中餐摆台实训总结精选(九篇)

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第1篇：中餐摆台实训总结范文

中图分类号：G424.1 文献标识码：B文章编号：1008-925X（2012）11-0201-02

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摘 要 我们对《餐饮服务与管理》课程进行了基于工作过程的教学改革，分为若干个学习领域，其中《庆功宴会服务》学习情境属于宴会服务学习领域。本文介绍了该情境的设计背景、六步法设计步骤及设计感悟，旨在探寻适合高职学生的学习与教学模式。

关键词 庆功宴会服务； 学习情境； 教学设计

Ⅰ 《庆功宴会服务》学习情境教学设计的背景及意义

1.1 背景：通过北京市职业院校教师素质提高工程的学习、以及本校与10多家星级酒店5年合作中的人才培养经验和用人单位的建议，我们从岗位需求出发，为各岗位确定了相关的学习领域，并根据每个学习领域学生学习的难易程度确定3-4个学习情境，以培养学生在此学习领域的基本技能、沟通能力和基础管理能力。

《庆功宴会服务》选自宴会服务学习领域：

学习领域 学期1 学期2 学期3 学期4 学期5 学期6

… ……

12 旅游服务礼仪

及职业道德

13 零点服务

14 宴会服务

15 送餐服务

16 酒吧经营

17 客房清理

18 客务服务

19 前台服务

20 礼宾行李服务

21 话务技巧

… ……

25 顶岗实训

学习领域 “宴会服务”的4个学习情境如下：

学习情境1：庆功宴会；学习情境2：答谢宴会

学习情境3：婚宴宴会；学习情境4：商务宴会；

1.2 意义：通过对学习领域“宴会服务”中4个学习情境的完整学习，使学生掌握中西餐摆台布局与摆设、中西餐摆台服务、酒会/自助餐摆台布局、分菜服务、餐酒用具管理、营养配餐、菜单设计、插花的基础知识和技能，通过小组配合能独立完成一次宴会，并有指导新员工完成相关基础培训的能力。

学习情境1：庆功宴会服务

庆功宴会是宴会中一个很典型的经营项目，通过前两个学习领域12、13的学习，学生在学习内容、方法、资源等方面有了一定的积累，对于接待服务已掌握，操作时，学生可综合运用旅游服务礼仪、中西饮食文化、营养配餐等知识和技能，进一步提高沟通、指导等综合能力。

选取原则：根据酒店现实经营情况及各人力资源部的新员工入职培养方案，选择4类最典型、最重要的宴会服务事件，转化成相应的学习情境。

载体：主题

顺序：与学生生活经验的接近程度、学生接受的难易程度

Ⅱ：《庆功宴会服务》学习情境教学设计方案具体描述

1. 查明起始条件

2 指导思想具体化

2.1 在这一教学项目中，学生的（参与）设计能力具体包含：

能积极地参与教学——互相配合、善于倾听并清晰而准确的表达自己的观点；

能独立的设计、执行并评价自己的学习过程；

能有责任感的完成任务；

能批判性反思，在给定情境下参与一定的教学活动设计；

能够有效的交流，即思路清晰语言流畅地介绍设计方案、提供咨询、随机应变、对反馈意见进行反思并适当改善设计方案。

2.2 本教学项目应该具备如下特征：

以参与设计为导向（特别强调能独立制定解决方案，并且进一步反思其他可能性）；

以项目为导向（以项目目标或产品为定向；设计的结果能在生活中得到应用；项目能在给定时间内完成）；

以顾客为定向（考虑顾客的需求）；

通过灵活多样的教学方法促进学生专业能力特别是沟通和协调能力的发展；

在轻松、民主的氛围中进行学习；

具有整合性特征，是专业或学科交叉型的教学；

促进学生参与设计生活的思维定势，以使他们能终身保持积极性与创造性。

3 明确学生的主要任务与学习内容

3.1 任务描述：

一周后为迎接大唐电力2009年再创收入新高，大唐电力总部准备在“京北饭店”宴请华北地区80名项目高管，由餐饮部经理带领的新入店员工负责，请做好前期的准备工作。其具体要求如下：（1）白酒自带，其它酒水由酒店提供，随点随开；（2）因宴请级别较高，宴会服务要匹配；（3）氛围要突出欢庆，同时也要注意娱乐性，以便犒劳辛苦一年的高管们；（4）可能会喝的很尽兴，要做一定的准备工作。

3.2 教学单元的任务描述：

（1）能够在中餐宴会厅里摆八张十人桌，并能突出主副台位，通过合理的色彩、灯光、音乐、背投等摆设装饰，能突出热烈的气氛，并满足一定的娱乐需求；

（2）懂得餐、酒用具管理的基本知识，认识不同档次、不同规格的餐、酒用具，并学会撤盘、洗涤、保存这些用具；

（3）掌握端托、铺台布、折餐巾及中餐十人桌摆台、插花的服务技能，能在规定时间内完成摆台任务；

（4）能够为客人提供相应的分菜服务；

（5）对醉酒客人可能出现的突发事件考虑好应对措施。

（6）其它用餐过程中的基本服务：如酒水服务、上菜服务、餐间撤换菜品/用具等服务。（在之前的教学中应已掌握）

4 拟定可能性教学流程

5 制作相关的实验指导和教学材料

5.1 任务单和工作页

详见附件1：任务单和工作页

5.2 餐饮实训室设备及用具说明

设备：中餐十人桌摆台工具八套

功能：用于餐厅单项实操训练，使学生了解并熟练餐厅服务的一线工作，为顶岗实习打下必备的基础；同时可用于“餐厅服务员”技能测试练习区、比赛场地或考场。

5.3 提供参考书籍和其他学习材料

《餐厅服务员（初级技能 中级技能 高级技能）》、《餐饮服务技术》（上、下册）、ppt、演示片

5.4 实训室和讨论室环境

详见附件“图片”

6 教学评价与反馈

（详见附件2：个人自评表；附件3：团队工作的共同评价表）

7 团队总结形成教案

教师团队共同将以上各个步骤进行研讨后，形成教学方案。在明年的教学中将再次进行研讨，根据实施的实际情况，不断完善教学。

Ⅲ：设计方案的感悟

1、教学设计重在开发学生的学习能力，通过不同情境的难易设计，使学生逐渐从新手向专家转变，并塑造终身学习的习惯；

2、教学设计在实施过程中不但要需要学生的团队合作，而且需要教师团队的共同合作。

参考文献 

[1] 戴士弘 毕蓉，高职教改课程教学设计案例集，清华大学出版社，2007

第2篇：中餐摆台实训总结范文

关键词：高职；餐饮服务与管理；教学改革；探索

高职院校餐饮管理与服务教学探索随着我国餐饮业的蓬勃发展而不断深入，在社会对餐饮人才需求日益扩大的背景下高职教育中的餐饮管理与服务专业同时也得以迅速发展，要想使学生掌握过硬的职业能力，培养良好的职业素质，实现专业培养目标，必须在教学中积极探索多元化的教学手段，加强实践性教学环节，提高学生的学习能力、思维能力、实践能力和专业综合能力。《餐饮服务与管理》是我院餐饮管理与服务专业的专业核心课，安排在二年级的第二个学期。主要讲授了餐饮服务基本技能、中餐和西餐的服务，以及涉及到餐饮生产、人力、销售和服务等方面的知识。这门课程对于学生今后实习和就业起到理论和技能上的指导。经过几年的餐饮管理与服务专业教学改革工作，我们在《餐饮服务和管理》及相关课程的教学中，进行了一定的探索和创新，其主旨是注重学生能力的培养和学习活动的个性化，改变过去教学场所仅限于教室，教学形式仅限于“填鸭式”，教学内容仅限于书本的传统方式，将教室向户外延伸，让学生走出去；同时，采取把专业人员请进教室以及情景模拟等多种做法，使学生的学习态度由被动变为主动；由对知识的死记硬背变为对知识的理解、掌握与融会贯通。如何让学生牢固地掌握好这些基础知识，不断地培养高职旅游专业学生的职业素养和职业技能，实现与企业的实际工作岗位良好对接呢？本文对此浅谈一些个人看法。

一．让学生走出去参观

组织学生实地参观，注重理论与实践相结合。在整个学期中，我们多次组织学生外出参观成都的各大酒店酒楼。学期初，学生刚接触这门课程，对于餐饮服务和管理的内容和知识感到很陌生，于是我带领学生去望江宾馆餐饮部进行参观考察，使学生对自己所学的课程有了初步的了解。对于重要章节的内容，我会带学生去现场重点参观学习，比如，我们学完中餐宴会服务技能这一章后，带领学生专门参观家园国际酒店中餐宴会厅，并让学生在真实的环境中去学习。参观结束后，要求每个学生写出总结，把感性认识上升为理性认识。

二．注重课堂上学生能力的培养

企业招聘员工时，看重的不仅是员工的专业技能，更重要的是综合素质。有些同学，往往在人多的场合表现得很拘谨，缺乏在别人面前展现自我的勇气和信心。针对学生们的这一弱点，我在平时的课堂教学中，注重突出学生的主体地位，给学生更多开口说话的机会，以锻炼学生的口头表达能力。也就是说，教师在平时就要多注重对学生综合能力的培养，尤其是心理素质和语言表达能力的培养。我们在探索教学改革创新时，具体的做法如：每节课利用课上3～5分钟的时间，让一名同学上讲台做即兴演讲，让学生把在日常生活和学习中观察到的现象或一些个人感想和思考分享给其他同学，这样，学生平时就会注意积累这方面的知识。不仅锻炼了学生的心理素质和语言表达能力，也为以后走上工作岗位积累素材、做好铺垫。其中，有一名同学分享了她在假期打工的事：餐厅突然停电了，她灵机一动，跑到旁边的商店买了一大堆红蜡烛，并对所有的顾客说：“今天，我们就来个烛光晚餐吧”，把一件本来让人感到很尴尬的事情圆满巧妙地处理了，在实际的锻炼中还慢慢地积累了处理突发事件的能力。另外，在课上，学生感到倦怠时，有意识地穿插一些与教学内容有关的小游戏。例如：在讲《餐饮人力资源管理》这一章时，我让学生做了一个培训类的游戏，班级分组，每组6名同学，训练同学们熟练使用封闭式问题的能力，利用所获取的信息缩小范围，从而达到最终目的。该训练让学员在寻求YES答案的过程，练习如何组织问题及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面摆四个椅子；2、每组选一名代表为名人坐在椅子上，面对小组的队员们；3、培训师给做在椅子上的每一位名人带上写有名人名字的高帽；4、每组的组员除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人员都知道，但谁都不能直接说出来；5、现在开始猜，从1号开始，他必须要问封闭式的问题如“我是……吗？”如果小组成员回答YES，他还可以问第二个问题。如果小组成员回答NO，他就失去机会，轮到2号发问，如此类推；6、谁先猜出自己是谁者为胜。教师师应准备一些小礼物给赢队。有关讨论：你认为哪一位名人提问者最有逻辑性？如果你是名人，你回怎样改进提问的方法？通过训练和讨论这样既提高了学生们上课的积极性，又培养了学生们的团结协作能力。

三．加强校内实训环节

为了加强学生的实践操作能力，学校建有模拟餐厅，可供学生进行中餐服务技能的培训。在实训的环节中让学生分别扮演客人和服务、管理人员，进行情景实训，学生通过扮演不同的角色，体会不同的心理感受。实训室在课余时间还定期对学生开放，让学生利用更多的时间来培养自己的专业操作能力。

（一）协作训练

例如“斟酒”的练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在分组练习时，每组都有基础较好的学生，如果该学生在练习时由于自己已掌握了操作技能，自行做别的事情而没有帮助组织和指导本组同学练习，教师应该给予批评指正，要求他帮助指导其他学生。小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试，考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。协作训练法不仅使本组的每位学生都能熟练掌握操作技能，还有利于团队合作精神的培养。

（二）小组讨论

如以餐厅服务操作技能中的骨碟定位（10人桌）为例，我在授课时先不将定位的方法示范给学生，而是将其作为一个需要解决的问题向学生提出。如向学生布置以下思考：（1）在确定了主人位、副主人位两个骨碟之后，如何将剩余的八个骨碟均匀地摆放在桌面上？（2）骨碟与骨碟之间应该存在什么样的联系？（3）骨碟与台布的折叠线间存不存在一定的关系？提出问题后，把学生分成若干小组来讨论，在学生有了自己的结论之后，进一步指导学生通过实地的操作来演示自己的思考，并在操作实践中得到验证和完善，通过对问题的探究，由学生自己揭示出骨碟定位中“三点成一线”、“两两相对称”等摆台技巧和方法。

（三）情境模拟

如在《西餐扒房午、晚餐服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟扒房午、晚餐的服务程序。充当服务员的学生要求他们在模拟过程中注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情境中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就会知道怎样去做、为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻地体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少了学习与完成任务之间的落差，强化了学生的知识迁移能力。

（四）使用项目教学法

如“餐巾折花基本技法”的教学，在前几节课当中教师可先介绍每一种技法的操作要领，让学生同步模仿训练并对照课本上的图谱自行模仿折叠。在接下来的课程中，教师可以设计一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组竞赛，让学生也来担当评委。这样，学生由实践去经历，用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而更好地掌握了专业基本技能。

（五）运用多媒体技术

例如，餐巾折花中“推折”的教学即可使用多媒体技术。“推折”是折裥时运用的一种手法，也是学生不容易掌握的一种基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响了整个花型层次的丰富、紧凑、美观。因此，可以用“推折”的范例说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，让学生理解“推折”的操作要领，进而掌握“推折”的基本技法。

四．搞活专业技能大赛、创新教学评价

作为餐饮服务和管理的一名从业人员，专业技能的高低决定了他能否胜任此项工作。定期举办餐饮技能比赛能激发学生对于专业技能学习的积极性，提高对专业的兴趣。教学中，我们举办了中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等，使学生在实践中不断纠正自己的错误。比如形体语言上的多余小动作，逐渐培养起学生服务意识和服务能力，从而使专业操作能力在实践中得以加强。

考试是评价教学效果的主要方法。在传统的考试制度中，教师处于评价的绝对中心地位，学生处于评价的被动状态，评价不能有效地发挥促进教学的作用，常常挫伤学生的学习积极性。要创新和改革《餐饮服务与管理》课堂教学质量的评价方式，应以学生主体发展为价值取向，根据评价的目标、该学科的特点与要求、评价的内容、学生的实际等，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法。评价主体多元化，是高职教学评价改革的一种必然趋势。在评价过程中，必须重视学生的主体地位，认识自我，发展自我，开展自评、互评、师评有机结合，灵活运用，避免生搬硬套。不但要评价餐饮服务专业知识的掌握，而且要评价学习的态度、学习的能力等，使学生获得成功的体验，增强自信心。如在“迎领宾客入座”内容教学时，可让某一学生根据自己迎领的情况讲述哪里做得好、哪里做得不正确；或者将学生分成若干组，各组轮流迎领，迎领结束后让其它组对该组进行评价，说说该组谁做得最好、谁还存在哪些不足。这样既能加深学生对迎领宾客的正确认识，又能促进学生主动参与教学过程，培养学生积极的自我意识。

评价方法多样化，即考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试；考试方式可以采用笔试、口试、操作等。如我校把中级餐厅服务员证考试与《餐饮服务与管理》课程考核相结合，并在与市劳动局共同拟定的中级餐厅服务员证考评办法中采用了多样化的评价方法，既有餐饮基础知识的理论考试，又有餐厅常用术语口试，还有中餐宴会摆台的实际操作考核。实践证明，将中级餐厅服务员证考试引入该课程教学评价中，对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。

五．企业实习看成果

第3篇：中餐摆台实训总结范文

[关键词] 行业互动;饭店服务;实训课程;内容整合

[作者简介]刘换菊（1980―），女，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;史术光（1981―），男，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;吕 敏（1980―），女，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;贾 超（1981―），男，江西九江学院旅游与国土资源学院讲师，硕士，研究方向为旅游管理;袁 林（1962―），女，江西九江学院旅游与国土资源学院教授，硕士，研究方向为旅游管理。（江西 九江 332005）

[基金项目]江西省教育厅江西省高等学校教学改革研究省级课题“基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新”（JXJG-11-17-14）

一、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新机制研究背景

市场经济与行业发展对旅游高等教育的进程起着极大的引导与推动作用，主要反映在教育思想的转变、教育结构的调整和对人才素质的提高与培养上。[1]

目前高等院校旅游专业饭店服务实训课程主要开设有《餐饮服务模拟实训》、《客房服务模拟实训》、《前厅服务模拟实训》等课程。为了突出学校个性与特色，很多学校都急于靠近所依托的平台和师资力量而开设方向模块教学，导致专业定位不准、课程结构失衡、专业人才需求与供给不匹配、培养目标空泛难以实现。课程教学没有突出行业互动，饭店服务实训课程内容仍以专业型、基础型、知识型、接受型为主，培养的学生难以适应市场需求。同时在课程内容、师资力量、教学方法、考核手段、实验条件等方面的配套情况较差，难以满足学生求知需求。同时以传统教学模式培养的学生难以满足用人单位的职业需求，导致“教与学”、“学与用”的严重脱节。九江学院旅游与国土资源学院饭店服务实训课程也存在类似的情况，所以改革迫在眉睫，我们应积极地实现饭店服务实训课程内容整合，由专业型向通用型转变，由基础型向应用型转变，由知识型向素质型转变，由接受型向创造型转变，适应行业人才需求。

二、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新内容

通过合作实习基地（星级酒店）问卷调查显示：多数星级酒店在人才选用过程中，比较注重从业人员的职业素养。具体来说，从业人员首先要有良好的职业形象、职业行为和职业意识;其次要有阳光的职业心态;最后应具备较强的职业技能。所以饭店服务实训课程教学内容整合过程中专业培养方案、培养目标、课程设置、教学项目、教学计划等都应以行业要求为导向，致力于改变旅游专业实训课堂教学“重知识，轻文化;重技能，轻涵养”的教学状态。将职业心态和服务意识培训作为课前一练，把文化知识学习和道德修养紧密结合起来;通过课程内容的整合对学生进行职业素质和行为习惯的培养;强调学生发挥自主学习能力，为行业培养学习型应用人才;组织小组探究学习，体现企业团队合作精神;强调专业技能的行业化、规范化操作，并基于此鼓励学生进行自主性创新研究。

（一）修改培养方案，提高学生职业素养，适应行业要求

按照行业要求修改、优化培养方案，增设《酒店服务礼仪》、《酒店社交礼仪》、《职业形象塑造》、《专业实训二》（调酒）、《专业实训三》（茶艺）、《专业实训四》（插花）、《专业实训五》（咖啡）等课程，首先贯彻执行为旅游行业培养应用型管理人才的教学方针，培养高素质应用型旅游人才;其次调整课程结构及其学时学分的比例，将公共课程和专业基础课程的学时学分进行提高，同时将教学实习由原来的三个月时间增加到六个月，酒店管理专业的毕业实习也集中进行六个月，并且有专门老师进行定期指导和考核。综上所述，以行业为导向调整培养方案，在学校课堂教学过程中注重培养旅游专业学生的专业素养，并将课堂现场化，结合所学知识进行教学实践，从而培养出适应旅游行业需求的应用型人才。

（二）修改教学大纲，整合实训内容，紧贴行业需求

九江学院旅游与国土资源学院将原有的一些实训课程进行行业评估，修改教学大纲，整合实训内容。比如《饭店服务实训一》（客房）课程，原来开设的实训项目只有西式铺床，已经过时，这与如今酒店行业的要求相去甚远，不符合行业需求。在此基础上，增设中式铺床等实验项目。同时在《饭店服务实训二》（餐饮）课程教学过程中，在原来的中餐摆台项目的基础上增设了西餐摆台，适应行业发展的全面要求。同时根据学校自身条件、学生客观要求以及社会对大学生的需求状况开设相应的饭店服务实训“课程超市”，以此来拓展学生的选择范围，让学生进行“自助式”课程消费。在课程内容整合的时候分为两块来考虑，一是“相对固定不变”的课程体系，也就是培养方案中的必修实训课程;另一部分是“可变的”课程体系，建立相对稳定又动态变化的更新机制。如学生可以在课程超市中进行选择，通过学习可以考取中级餐厅、中级客房职业技能资格证书、茶艺师、调酒师、餐饮职业经理人以及咖啡师、化妆师、礼仪师等等证书，适应行业要求，拓宽就业范围。

（三）更新教学方法，提升学生综合素质，满足行业需求

在实训教学上许多院校还沿袭“教师台上讲，学生下面做”、“先讲解再练习”等传统教学方式。学生听的多，实践操作少，学生主体地位得不到体现。[2]如只重视摆台、铺床等技能练习，没有涉及创新性实验项目的开设，没有考虑到服务情景的综合模拟训练。饭店服务环境复杂多变，要在服务过程中学会突发事件的处理，所以课程中可以采用情景教学方法进行授课。同时每学完一个实训项目，都应组织学生进行小组比赛，表现突出的小组，提高平时成绩，从而使得表现差的小组找到差距，力争迎头赶上，大大激发学生练习的积极性和主动性。[3]同时可以通过短期现场化教学加强学生实际操作能力、应变能力、创新能力培养，满足旅游行业的用人需求。

（四）师资企业化，及时更新行业理念，满足课程教学需求

饭店业对实践要求很高，课堂教学必须以实践为主，而教师作为教学主题应具备较强实践能力才能驾驭实训课程教学。九江学院旅游与国土资源学院大部分执教老师都有在旅游企业挂职锻炼、外出带学生实习或外出进修的经历，具有动手教学能力强的特点，其中全国星级饭店评审员2人，餐饮职业经理人4人，全国中级茶艺师考评员（江西省）1人，全国中级调酒师考评员（江西省）1人，茶艺师10人，调酒师12人。近几年派出进行相关专业实践课程的学习的老师达20余人。但是真正在酒店行业工作过的企业型老师还没有，这使得有些老师在上课过程中对教学内容把握不准，教学内容陈旧、对教学创新不足。今后应加强教师的企业化培养和培训，真正深入企业去学习，并保持常态，适时更新教学内容，真正为旅游行业培养合格的应用型人才。也可以在实训课程授课过程中邀请部分酒店职业经理人做兼职老师，不定期的到学校为老师和学生授课，将酒店最新的理念带入课堂，弥补教师行业经验缺乏、消息闭塞的不足。

三、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新实践效果

通过修改培养方案、整合饭店服务实训内容，更新教学方法以及“双师型”教师的培养等一系列措施的实施，九江学院旅游与国土资源学院学生综合素质不断提高，并得到用人单位的好评和社会的一致认可。

1.学生综合素质得以提高

饭店实训课程教学内容的整合与创新让在校学生的综合素质得以提高。无论从学生的外在形象还是从学生的内在素养、业务技能等方面都得以提升。从2011年开始，九江学院旅游与国土资源学院学生在各类比赛中崭露头角。在全国饭店服务技能、江西省饭店服务技能大赛、九江市及学校相关比赛中屡获佳绩。九江学院旅游与国土资源学院学生取得中级调酒师、中级茶艺师、客房服务员、餐饮服务员的人数已达千余人次。

2.用人单位的高度评价

近年来九江学院旅游与国土资源学院学生广泛受到各大星级酒店及服务企业的青睐。学生实习和就业主要集中在北京、上海、广州、厦门、苏州、杭州等各大城市。并且通过近几年的跟踪与反馈，用人单位对九江学院旅游与国土资源学院学生各项素质指标评价为优良的达80%以上。

第4篇：中餐摆台实训总结范文

关键词：旅游与酒店管理；教育；培养；人才

中图分类号：G642.0 文献标识码：A

学校对于旅游与酒店管理专业人才的培养需要与市场经济相统一，要从人才链的衔接方面，做好市场需求之下的旅游与酒店管理专业人才培养，同时要充分运用学校和社会不同的教育资源和环境，对旅游与酒店管理专业的学生采用工学结合的教学模式，获取学校与社会的互利和双赢，从而使旅游与酒店管理专业人才适应于社会所需，在培养目标、专业设置、课程开发、教学过程与考核评价等不同方面，进行旅游与酒店管理专业教学模式的转变，并与实训基地教学相整合，培育与企业相适应的实用型技能人才。

一、市场需求与工学结合教学模式概述

教育要以市场需求为导向，这是与时代相一致的选择。教育要准确进行自我定位，要以为社会培养实用型的技术型人才为目标，在旅游与酒店管理专业的教学中，要密切关注市场的需求变化，关注市场对于旅游与酒店管理专业人才的要求和岗位素质标准，只有采取与市场需求相一致的教学方式，才能为社会提供高素质的人才竞争“软实力”。面对市场的挑战，教育要定位在就业有优势、创业有潜力的空间上进行发展，要在教育中以市场需求为导向，突出其职业化标准，大胆进行教学模式和教学方法的创新，以培育与市场相适应的人才。工学结合教学模式是一种与社会实践相统一的教学模式，它注重专业知识与社会实践的结合，是通过学校与企业的合作、整合方式，对专业教学实践进行创新，是未来旅游与酒店管理专业教学的趋势和方向。在工学结合教学模式下，旅游与酒店管理专业教学可以采用工学结合的方式，施以课堂教学与社会实际工作相结合，完成理论与实践的整合，利用学校教育、科研资源和社会的实践资源，进行互利双赢的合作，从而培养与社会相适应的旅游与酒店管理专业人才。

二、旅游与酒店管理专业的市场需求导向构思

在市场需求导向下，旅游与酒店管理专业教学要注重理论与实践并重的原则，进行专业人才培养的模式构思，主要从培养目标、专业设置、课程体系设计、教学设计、培养路径、师资队伍建设等方面加以组合：

1.培养目标构思。根据对市场上的旅游与酒店管理人员的调查分析，目前的旅游与酒店管理人员分为两类：一类指知识水平较低而社会经验较丰富的人员，另一类指拥有一定知识学历而社会经验缺乏的人员。为了走出误区，摆脱困境，旅游与酒店管理专业人才培养要密切关注市场需求，关注市场对于旅游与酒店管理专业人才的要求变化，并以其为指导，进行理论与社会实践的培育。

2.注重职业能力优化的专业建设。对于旅游与酒店管理专业人才的培养，要具有职业定位和较强的针对性，要具有强烈的市场意识和职业定位观念，要以旅游与酒店管理专业发展方向为基准，进行专业的优化和调整，要注重采用整合、交叉与渗透的方式，加强旅游与酒店管理专业内涵的建设，并与专业的职业前景相联系，不断创新这一传统专业。

3.科学设置专业课程。在立足市场导向的旅游与酒店管理专业人才培养目标下，要对课程设置进行优化调整，转变原有的基础课与专业课分离传授的现象，要以社会实践为着眼点，以专业的基本素质和专业职业能力为切入口，进行专业课程的重新设置。例如：在英语教学课程中，不但要开设普通英语课程，还可以开设与专业密切相联的“酒店情景英语”课程和“英语口语与听力”课程等，这样，不但可以使学生掌握英语基础综合能力，而且可以学习到与专业相符的专业口语与听力英语。

4.强化社会实践教学。旅游与酒店管理专业要注重与社会实践相联系的教学方式，以学生为本体，与课程特点和内容相结合，进行理论与社会实践融合的教学。在未来职业趋势的指引下，强化旅游与酒店管理专业实践教学。

5.构建职业能力的专业评价体系。在实践教学方法的改进之下，要严格考核，构建职业技能鉴定与职业能力的评价体系，首先要制定科学而合理的评价标准，然后再实施多元化的专业评价方式，实施课程形成评价与总结评价相结合、理论评价与实践评价相结合、课堂评价与实地评价相结合的方式，全面构建旅游与酒店管理专业评价体系。

三、深化工学结合人才培养模式，促进专业发展

旅游与酒店管理专业发展和适宜的人才培养模式分不开，在以就业为导向的工学结合模式下，培养出高素质的技能型专业人才，从而推动旅游与酒店管理专业的创新发展。在旅游与酒店管理专业人才培养的工学结合模式下，本文重点探索工学结合下的“五段渐进式”人才培养方式，它采用“走出去、请进来”的途径，使旅游与酒店管理专业人才更具有竞争力，更符合市场的职业需求。

1.工学结合的校内模拟一体化建设。旅游与酒店管理专业可以采用工学结合的校内模拟一体化教室建设，可以通过仿真的社会实践工作进行创设，这是校外实践基地的前提和重要场所。在这个仿真的工学结合一体化教室中，学生可以进行初步的锻炼。这些仿真的工学结合一体化教室中可以有不同的侧重点，根据市场需求的专业人才方向进行建设：（1）形体礼仪一体化教室。在这个仿真职业环境中，学生在教学训练下，培养得体的仪容面貌、优雅的举止仪态、恰当的社交礼貌修养，注重培养学生的专业角色意识，从而在仿真训练中树立正确的专业观念和专业技能，使学生成为可以承担起社会市场需求的专业人才，诸如：对内讲座宣传、对外培训宣传、对外礼宾服务等。（2）餐厅服务一体教室。这可以为餐饮服务课程进行技能训练，并分为中餐零点接待服务和西餐零点接待服务两大内容。在中餐宴会接待服务中，要训练学生托盘、折花、摆台、斟酒、分菜、插花、席间服务等技能；在西餐零点接待服务中，要掌握西餐的礼仪习惯，进行西餐零点、摆台、斟酒、折花等服务技能。（3）前厅客房服务一体化教室。在这个仿真教学区内可以摆放前台、大堂经理台、大堂吧台、圆桌椅、沙发等物，对于前台接待服务区的训练要注重前台接待服务礼仪和规范性操作；对于大堂吧台服务区的训练要培养学生的酒水服务技能和意识；对于客房整理服务区的训练，要掌握配备中、西式铺床全套用具技能，可以模拟四星级酒店标准间配置，进行模拟的客房实景观察、清洁、查房接待等服务；对于贴身管家服务区的训练要培养学生的茶艺、插花、熨烫、箱包整理等操作技能。（4）导游一体化教室。在这个仿真模拟训练室内，要让学生进行模拟致欢迎词、欢送词、沿途导游、讲解等服务，同时还可以配备多媒体设备，使学生熟悉导游中的多媒体操作，熟悉运用相关设备进行导游服务；要创设导游情境的模拟比赛，让学生充分感受到导游的氛围，在深厚的职业氛围中培养导游的带团能力。另外，还要让学生掌握相应的旅游电子商务软件知识，要熟悉运用旅游电子商务软件，完成统计分析下的服务。

2.工学结合的校外实践基地实训的具体实施。第一阶段：旅游与酒店管理专业的职业认知与体验启蒙教育。在为期四个月的专业基础学习过程中，可以采用组织参观和亲自体验的方式，使专业学生明晰旅游与酒店管理专业的职业特点和社会实践形态，从而把握旅游与酒店管理专业的基本概念，开启旅游与酒店管理专业的大门，领悟“旅游与酒店管理专业”的社会语境与氛围，从而获得对未来职业岗位的感性认知。第二阶段：熟悉旅游与酒店管理基本技能与管理知识。在为期八个月的生产实训中，学生要熟悉和了解旅游与酒店管理专业的岗位职责和工作流程，通过到模拟酒店或模拟旅游的实训方式，进行基本技能的训练，要针对旅游与酒店管理专业的重要岗位加以细致的了解和观察，以增强对专业的认知水平。第三阶段：顶岗实习。对于旅游与酒店管理专业人才的培育，还要使学生具体进行顶岗实习实践，在集中的实习过程中进行异地授课、讲座的方式，将理论与社会实践顶岗实习相整合，在校企共管的方式下，进行实践的旅游与酒店管理服务、经营、文化把握。第四阶段：综合专业能力提升。在这个阶段面临就业分配的实际问题，学生可以在顶岗实习过程中，了解自己的意愿和就职方向，选择合适的旅游与酒店管理专业岗位，并获取相应的岗位资格证书，提升其综合素养水平。第五阶段：旅游与酒店管理实习就业。在为期四个月的实习就业阶段，学生要根据自己的社会实践体验和实际岗位情况，进行毕业设计论文的拟制，并在教师的指导下，完成专业毕业设计。

3.强化工学结合的保障建设。首先，要完善师资队伍建设，要推进教师“学院素质”和“企业素质”的生成，打造具有企业和教学管理能力的优秀师资团队。其次，要选择适宜的合作酒店，以保证工学结合的效果。再次，要注意用合同的方式稳固三方的利益，要以契约的形式，保障学校、学生、酒店三方的利益，从而取得共赢的局面。

四、结束语

综上所述，旅游与酒店管理专业要以市场需求为导向，树立正确的人才培养目标，在就业导向的人才培育过程中，要注重旅游与酒店管理专业人才的实用价值，要在专业发展的过程中调整优化课程设置，采用工学结合的教学模式，增强专业学生的实践技能，可以采用校内仿真一体化教室和校外实训基地建设的方式，培养学生在旅游与酒店管理专业方面的操作技能和道德修养，从而推进旅游与酒店管理专业的发展。

参考文献：

[1]李霞.中职旅游专业课程设置的现状及优化途径研究[D].济南：山东师范大学，2011.

[2]刘占明.基于工作过程导向的高职旅游类专业课程体系创新研究[D].石家庄：河北师范大学，2010.

[3]李佳航.普通高校旅游专业学生人文素质教育研究[D].长春：长春工业大学，2015.

[4]刘旭华.《案例》：A中职学校旅游专业人才供求意向调查研究[D].广州：暨南大学，2015.

第5篇：中餐摆台实训总结范文

关键词：翻转课堂；酒店专业；餐巾花设计；教学应用

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）11-0123-03

一、引言

餐巾折花是餐饮六大基本技能之一，是职业资格考试以及全国职业院校技能大赛中餐宴会摆台项目考核的关键技能点。随着餐饮行业的发展，主题宴会越来越受到客人的青睐，餐巾花设计也就成为衡量酒店个性化服务的重要指标。近年来，笔者在教学过程中，尝试将翻转课堂的思想引入到酒店专业餐饮服务实训教学中。如在主题宴会餐巾花设计的教学中，教师将低层次的记忆、理解放在课前，在课堂上以行动导向教学法创设服务情境给学生布置任务，引导学生通过小组讨论、合作探究，设计出符合宴会主题且让顾客满意的餐巾花造型，完成学习任务，这就将高层次的综合运用和深层归纳放在课堂上进行，教师起到的是引导、肯定、点拨的作用，师生一起做中学、学中研、研中用，取得了很好的学习效果。

二、“翻转课堂”教学模式

翻转教学即将传统课堂讲授的知识传递、课后通过练习进行知识内化的“先教后学”，转变为课前自学，课中进行内化训练的“先学后教”。信息技术的发展为翻转教学提供了技术支持，创设了学生自主学习环境，更易实现教师为主导，学生为主体，能力为本位的教学理念。技术运用的最终目的不仅是达成某项任务的目标，而且是聚集了认知、思维、情感等综合因素形成了课题的独特解决模式，这就是翻转教学的独特魅力。与传统的教学模式相比，翻转课堂无论在互动主体，教学过程以及效果评价等方面均体现出较大的优势，具体对比如表1。

根据翻转课堂的内涵以及中职酒店专业餐饮服务实训课程教学的特点、构建主义学习理论指导下的教学设计理念，笔者根据多年的教学经验，构建了适用于中职酒店专业实训课教学的翻转课堂教学模型（见图1）。

三、“翻转课堂”在主题宴会餐巾花设计教学中的实施

（一）课前学知领任务

根据翻转教学理论，学生依托微学习平台课前完成自学。教师课前上传《主题宴会餐巾花秀》微课，微课中播放各种主题的餐巾花图片，分析获奖作品，剖析典型实例，总结主题宴会餐巾花设计的原则及注意点，让知识点以更富趣味、更精悍的形式呈现。学生课前点拨观看微课，对微课内容有疑问的可在线问答，师生互动。

学生通过学习任务书，让自学有了方法和目标。在学习任务书中，要求学生六人一组，各小组到酒店宴会部调研或通过网络调研，收集不同主题宴会的餐巾花图片或视频，并采用PPT、Word文稿、微视频等方式制作调研成果。

（二）课中展示研中做

课堂活动的目的是提升学生运用知识的能力，课堂中采用行动导向教学法，通过任务来实现从知识学习到知识运用的转换，其过程概括为：确定任务――制定方案――实施方案――展示交流――评价反馈――课后拓展。以酒店专业主题宴会餐巾花设计为例，具体过程如下：

1.展示调研成果，确定任务

课前激发学生兴趣，各小组采用PPT、Word文稿、微视频等方式展示调研成果。教师播放在我校实训基地录制的4个不同主题宴会预订情境，布置任务。

2.分析服务情境，制定方案

各组学生在组长的带领下合理分工、展开讨论，结合服务情境中顾客的需求，分析主题宴会的特点。教师引导学生在线查看微学习平台，使用百度等信息化手段开展设计，发挥学生的主观能动性，完成主题宴会餐巾花设计方案，突破教学重点。

“翻转课堂”教学模式在酒店专业主题宴会餐巾花设计教学中的应用

3.小组分工合作，实施方案

根据设计方案，各组分工合作，实施方案，完成餐巾花的折叠和摆放。在实施过程中，引导学生根据实际效果对方案进行修改，从而使设计的餐巾花能恰到好处地体现宴会主题，突破教学难点。同时，要求学生用手机拍摄折叠过程，为评价反馈做好准备。

4.成果展示交流，评价反馈

各组展示成果，推选一名学生陈述餐巾花设计意图，其他组对其进行评分。同时请实训基地餐饮部经理将学生设计成果的图片与顾客交流，顾客和经理通过微学习平台在线评价小组作品，提出修改意见。通过顾客和经理的在线评价，用行业标准鉴定教学成效，达成了学习目标，真正实现了课堂与行业的接轨。

学生展示交流后，教师指出各组餐巾花设计的创新性与合理性，结合小组评分、顾客评价、经理评价，评出优胜小组。

5.师生共同讨论，小结拓展

教师通过提问 “主题宴会餐巾花设计的方法和程序？”来引导学生进行小结和反思，总结主题宴会餐巾花设计的方法和程序，让学生能够一课一得。

各组课后根据顾客和经理提出的修改意见，完善餐巾花的设计，同时使用PPT、Word文稿、微视频、印象笔记等方式，制作本组各种餐巾花造型的设计过程，并共享到学校信息资源平台，供全校同学学习交流。这样既能教会学生养成收集、整理资料的学习习惯，又为学生营造了良好的课后学习氛围，同时也为下次课到实训基地真正地为客人设计餐巾花打下了基础。

第6篇：中餐摆台实训总结范文

1.职业道德素质比较薄弱。

酒店管理人员的敬业精神、工作态度及是否遵守纪律和讲究诚实守信对酒店建设和酒店形象有直接而重要的影响，因而大多数酒店都比较看重职工职业道德素质。然而目前，很多毕业生工作态度、职业道德和职业守等方面的培养和训练还比较薄弱，酒店中违约不讲诚信,或者眼高手低不踏实工作的的人员还时可见到。

2.专业知识和专业技能比较薄弱。

在一定的条件下，学历和职业技术资格证书是员工进入酒店的敲门砖，很多企业在选择人才时会比较重视毕业生的通用能力和实际动手能力。具备敬业、实干、肯干的人才十分难能可贵且非常看重当前，然而当前很多毕业生对酒店管理工作都不能脚踏实地,认真负责地从基层做起。

3.通用能力。

大部分酒店都非常重视学生通用能力，尤其是与他人合作共事的能力、表达能力和交往和联系的能力以及创新能力等方面。这主要是因为酒店行业作为服务业更强调的是动手操作性。然而目前，有部分毕业生还不能正确评估自己，眼高手低，不能放下架子，不愿意从基层做起，不愿意从事体力劳动工作，所以很多中小规模酒店跳槽情况普遍。

二、当前酒店管理专业课程与教学中存在的问题

当前，高职酒店管理人才培养现状与酒店人才需求之间存在较大的差异，一方面，酒店难以在人才市场上找到自己需要的人才，另一方面，酒店管理效率也得不到社会的认同。当前，酒店管理专业课程与教学中存在的问题主要体现在以下几个方面;

1.理论知识教学不符合酒店实际需要。

当前，酒店管理教学的一个重要特点就是重理论轻实践。课堂教学以书本为主，以理论讲解为重点。由于人才培养目标定位模糊，导致现行酒店管理课程的体系结构变化和理论内容变化难以跟上急剧变化的市场发展，经常会出现所授知识与市场需要脱节的情况，学生所学的并不是酒店工作中实际能够用上的，最终造成所培养的人才不能满足酒店工作需要。

2.校外实践工作与实际酒店工作存在差异。

当前，有部分学校的酒店管理专业在安排专业学生实习方面存在走过场、过于简单的问题。通常是在学生在校最后一年或半年将学生送往酒店进行实习。对酒店而言，实习学生在很大程度上不过是廉价劳动力，他们经常被安排在一些技术含量低、劳动强度大的工作岗位上开展工作。这种实习方式无法培养合格优秀的酒店管理人才。学生校内实习情况也不容乐观，导致很多实习生在实习期间并没有得到相关经验。

3.忽视对学生人文素质的培养。

当前，很多酒店管理课程越来越关注学生专业能力和技术应用的培养，但是在注重学生职业能力的同时，却忽视了对学生诸如价值观念、道德水准、意志品格、心理情感等人文素养和健康心理的培养。酒店管理业具有高度的综合性，它的主要服务对象是人，这就决定了酒店管理人才应该是具备综合素质的复合型人才，不仅需要有较强的业务能力，也需要有较高的沟通、合作能力、协调组织能力和创新能力。

三、基于市场导向的酒店管理人才培养模式的构建

要改变以往酒店管理教学模式，树立以市场为导向的人才培养模式，就需要培养目标、专业设置、课程体系、教学设计、培养途径、师资队伍等方面加强协调整合。

1.确立以市场为需求的教学目标。

酒店管理是一门交叉性学科，理论和实践不可偏废其一。酒店管理人员只有具备一定时间的基层工作经验、具备较强的实际技能操作水平和专业理论水平，才能真正做好酒店管理工作。因此，酒店管理教学也应该确立以市场为需求的教学目标，以培养学生的理论知识水平和业务素养，职业道德和管理素质为主要任务，培养理论和经验相结合的复合型人才。

2.确立以职业能力为核心的专业建设。

专业建设是学校教学工作适应社会需要的重点，学校应该在专业设置方面更加体现自己的特色，增强在专业方向方面的针对性和职业定向性。首先，学校应该树立以市场为导向的人才培养意识，采取整合、交叉渗透等形式，提升和改造传统专业,注意在进行专业调整的保持专业的相对稳定性。同时，还要通过设置复合型专业，解决好专业口径过窄的问题，使学生的就业适应面得到拓展。最后，在加强酒店管理专业内涵建设和特色营造的同时，还应该关注专业前景，随时对专业进行提升和改造，最终实现专业的与时具进。

3.建立科学的学科体系。

课程体系决定着教学方式方法、手段和组织形式。酒店管理专业要立足特色，教出效果，办出生机与活力，就应该立足当前、面向未来、研究市场。作为极具生命力和发展潜力的专业，应该积极打破传统的基础课和专业课分离的状况，根据酒店管理用人的需要，围绕基本素质和专业能力重新设置课程。在课程设置中过程中，应该立足当前，兼顾长远，考虑到知识的广度与深度、理论学习与技能训练。同时，还要突出外语、计算机和专业课教学。充分了解企业对学生在知识上的需求和实践能力方面的需求，根据这些情况及时调整专业设置和课程设置。

4.做好实践教学工作。

职业素质、实践能力和创新精神是评价人才素质高低的关键。酒店管理专业应该结合专业和课程特点，做好实践教学工作。首先，应该加强校内实训室建设，增加和配备新的设备设施。同时要加强校外实习基地建设，尽可能与多家星级酒店建立长期稳定的合作关系，不断开辟新的实习基地，真正实行教、学、做三者结合的教学。其次，要多开展项目教学，将酒店管理实训项目设为完整的训练单元，有目的地逐步推动项目实施，如客房做床、中餐摆台等，让学生有机会将课堂所学应用于实践工作中。

5.改革教学评价体系。

首先，要制定科学的评价体系。应通过深入的调查和分析，确定职业技能的评价内容,并以此作为考试标准与考试内容，改革传统的考核方法,形成理论考试与实践结合，课程形成性考试与总结性考试结合，笔试与口试职业素质考核与职业技能考核结合的开放式!多元化评价体系。其次，要采取多元的评价方式，将课程形成性考试与总结性考试结合起来，综合评价学生在课堂学习及实训学习中的表现，注重对学生人文素养和职业能力的评价。

四、结语

第7篇：中餐摆台实训总结范文

［关键词］ 情境教学法 旅游教学 教学方法

传统的旅游管理专业是旅游业发展初期的旅游企业经营模式和旅游业发展策略的基础上建立起来的教育培养模式，随着旅游业的迅猛发展，旅游业的发展已经步入成熟的竞争状态中，竞争日趋激烈。这些变化对旅游职业岗位结构产生了巨大的影响，一些新的技术含量较高的岗位不断产生，迫切要求高职院校改革传统的教学模式，为企业一线培养更多的以智力技能为主的技术性人才和动作技能为主的技能型人才。在旅游业新的发展状况下，传统的旅游高等教育培养模式已经开始不能适应旅游业的发展需求。培养既要求有过硬的实践操作技能，又要求有旅游管理的专业意识和思维运用的高素质专业人才成为旅游管理教育的重任。因此，改革传统的旅游管理教育模式势在必行。作者经过多年的教学实践，认为“情境教学法”在该专业教学中的运用能取到良好的教学效果。

一、旅游教学中运用“情境教学法”的理论依据

情境教学法是使学生处在创设的教学情境中,运用学生的无意识心理活动和情感,加强有意识的理性学习活动的教学方法。它的核心在于激发学生的情感。情境教学以建构主义学习理论为基础而产生的。它认为：知识不是通过教师传授得到，而是学习者在一定的情境即社会文化背境下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构的方式而获得的。创设情境教学首先要求教师熟悉教材，掌握教材结构，了解新旧知识的内在联系。教师创设充实生动、温馨而富有人情味的教学情境，提供一个开放平等的学习环境，以接纳、包容、鼓励的态度、引导学生进入一个生动活泼的学习领域，体现人性化的特点。 学生作为一个自主学习的个体，在学习过程中积极发挥主观能动性，学会自己分析问题，寻求与学习相关的知识与技能，真正成为信息加工的主体和知识意义的主动建构者。

二、情境教学法的实例运用

在课堂教学实践中，情境教学法的应用可以分为表演体会情境、视频展现情境、实物演示情境、生活引入情境等。1.表演体会情境

表演体会情境就是让学生扮演某个角色，在课堂上或实训室进行现场表演。在教授《导游业务》中“地方陪同导游服务流程”时，让学生上台扮演地方陪同导游，其它的学生则坐在下面充当游客。整个课室的环境假设为地陪在旅游大巴上为客人进行车上讲解。表演者利用所学的知识充当地陪这一角色，台下的学生则以游客经常出现的状况来测试表演者的各种应变能力。在教学活动中，它顺应了学生的情感活动和认知活动的规律，利用角色效应，强化学生的主体意识，使学生从“扮演角色”到“进入角色”。在这个过程中，学生自身参与的情境模拟，一方面可以使学生从“被动角色”跃为“主动角色”，在生动活泼的情境中提高学习的积极性。另一方面可以使学生成为学习活动的主体，使学习成为学生主动进行的快乐的事情。2.视频展现情境

视频展现情境就是利用多媒体教学技术的优势，通过对声音、文字、图形、图像、动画和活动视频等多种媒体信息的综合运用，再现课本中的文字内容，使学生身如其境，在轻松的氛围中更好的了解、掌握知识。在教授《全国导游基础知识》中“园林建筑”时，如果只是单纯的用语言讲授园林的建筑特点、建筑布局等，学生难以理解众多的专业术语，会感到书本知识枯燥乏味。因此，在教学中利用多媒体将北京故宫、承德避暑山庄等皇家园林和苏州拙政园、上海豫园等私家园林进行景像再现。视频中的优美画面和优雅的中国古典音乐，加上配音师抑扬顿挫的朗读，一下子就把学生带入了如诗如画的境界，使他们真正感受到了皇家园林的磅礴大气和苏州园林的玲珑雅致。视频播放结束后，教师先让学生总结皇家园林和私家园林各自的特点及差异，再结合学生所述，通过课件进行点评。通过视频的情境演示，可把学生的认知过程、情感过程有机地统一到生动的教学过程中，创造出教学情境，将课堂教学引入到一个崭新的境界，“一图穷千言”，使课堂教学收到事半功倍的教学效果。3.实物演示情境

实物演示情境就是通过实物演示，创设特定的情境，引起学生积极的、健康的情感体验，引导学生对知识进行探索。在教授《餐饮服务与管理》中“中餐宴会摆台”时，教师带学生去本地的四星或五星级饭店的宴会厅观摩，学生在感叹宴会造型之精美、花型之丰富、服务员技能之娴熟时，不由自主的产生对宴会摆台知识的渴求。再比如教师在向学生讲解“客家围龙屋”的建造特点及蕴含的民风民俗时，就可以带学生参观当地的围龙屋，现场为学生讲解围龙屋的建造具有防御性和审美性的功能，从围龙屋的布局说明也客家人内敛凝聚的性格特点。这样有利于抽象知识的具体化，引起学生的欣赏兴趣，激发学生较强烈的竞争情感反应，使学生把自己全部的感情都投入到学习的过程中去，培养学生的欣赏和实际操作能力。4.生活引入情境

生活引入情境就是从生活中某一典型场景引入课堂教学。《旅游礼仪》这门课的教学采用这种方法效果较好，因为礼仪知识多是和日常生活息息相关的。如在教授“名片礼仪”时，教师先以设问的方式要求学生举例说明生活中名片使用的场合及重要性，学生在思索问题的过程中对名片的使用方法产生兴趣。教师和学生在教学互动中理解名片的接受与递出的礼仪、名片制作的注意事项等。在学生了解知识点之后，教师再让学生现场演示，进一步加深理解。在这一教学过程中，优化的情境使学生经历“目标关注――激起情感――知识移入――加深理解――知识弥散”的情绪发展和知识认知的过程。这种教学方法更贴近学生的日常生活，更易于学生理解和接受，可以使学生在一种“创造性的环境中”培养能力，进一步增强他们的知识实践运用能力。

三、结语

旅游专业教师要让学生学好专业知识，不仅要培养学生的智力因素，更要注意学生的非智力因素。情境教学法能灵活的利用各种场合和机会来探究学生的知识背景与学习特质，建构并维持合适的教学情境，诱发学生的好奇心，鼓励学生大胆并且有效的成为信息加工主体。它能为学生提供一个开放平等的愉悦氛围，让学生变苦学为乐学、变畏学为主动学。它以接纳、包容、鼓励的态度，引导学生进入一个生动活泼的学习领域。

参考文献：

［1］毛新勇．建构主义学习环境的设计,1999.

第8篇：中餐摆台实训总结范文

[关键词]素质教育；教学方法；改革；情景教学法

教育部在《关于深化教学改革，培养21世纪需要的高质量人才的意见》中明确提出：“高等学校要贯彻教育方针，按照培养基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的高级专门人才的总体要求，逐步构建起注重素质教育，融传授知识、培养能力与提高素质为一体，富有时代特征的多样化的人才培养模式。”为把素质教育融入到各个教学环节中，结合教育部人才培养模式，构建新型课堂教学模式，在教学方法的选择上，应突破“课堂中心、教材中心、教师中心”的弊端，把教师和学生两个主体性因素联系的更为紧密。根据旅游管理专业学科性质和教学内容，应坚持多元化原则，找到合适的课堂教学模式，把多种教学方法优选结合。

一、加强互动式教学

传统教学模式只注重教师的“教”，而置学生的“学”于不顾。素质教学更强调学生在学习中的主体作用，强调学生学习的主动性、积极性。从教学实践看，与传统教学相比，互动式教学主要有以下优点：首先互动式教学注重学生的主体地位，让学生参与到教学中，激起学生的学习兴趣，调动学生参与教学的积极性与主动性，使学生的学习情绪处在积极的状态之中，达到课堂教学中培养和煅炼学生的目的。其次，互动式教学注重立足现实，对于教师所教授的知识学生可以发表个人意见，与教师进行讨论，在讨论时教师及时对学生给予引导，深化对所学知识的理解与掌握，提高他们观察问题、分析问题、解决问题的能力。再次，互动式教学注重面向全体，照顾差异，发挥每一位学生的潜能，形成良好的交流氛围，给学生创造一个互动空间，优化了课堂教学效果。教师不仅是教学的设计者、教学过程的组织者、指导者，同时又是参与讨论的学习者，生生互动，师生互动，达到了相学相长的教学过程。

二、注重案例教学法

案例教学法(case study)首创于美国哈佛大学商学院，是指利用已经发生的问题作为个案形式让学习者去分析和研究，并提出各种解决问题的方案，从而提高学习者解决实际问题能力的一种教学方法。该教学方法是把理论融入一个个生动的具体案例中，既讲理论，又讲实践，可增强对教学内容的理解与记忆，极大地提高学生的学习兴趣和主动性，活跃学生的思维，开拓学生的思路，从而培养学生的思考能力、判断能力及创新能力。运用案例教学法时，应注意以下环节：

1、加强案例的收集、编写案例是课堂教学的前提，如导入、讲解、讨论、总结等具体教学过程都以案例为基础而展开，选择具有真实性、客观性、代表性的案例对组织教学非常重要。为满足教学需要，根据教学内容和学生特点，有针对性的通过公开出版的案例集、教材等渠道收集、筛选、编写案例库，用于课堂教学。

2、引导学生参与案例教学在案例教学中，教师要善于启发、组织和引导学生，充分发挥学生的主体作用，创造一个轻松和谐的自由讨论的氛围。为保证案例教学的实施，要求学生做好讨论前的准备，包括阅读分析案例资料和学习相关理论，在讨论过程中，教师以平等的身份参与组织和讨论，启发学生讨论。对于部分学生不爱发言或很少发言，教师要和颜悦色地启发，让他们积极发言，使案例教学达到效果。

三、强化实践教学法

由于旅游管理培养的是应用型的管理人才，学生应用能力的培养非常重要，目前我国大多数的旅游本科教育既缺乏基本的服务技能模拟实验室，更没有像瑞士洛桑等国外旅游院校“前院后店式”的办学条件，因此实践教学对旅游管理专业的学生非常重要。实践教学不仅能够提高专业知识水平，使课堂所学专业知识在实践中得到检验，而且能够提高学生的服务意识、基本技能和动手能力。以上几种方法，都可以有效地将实用知识高效地传授给学生，但下面的情境教学法效果更好。

四、情境教学法的实例运用

在课堂教学实践中，情境教学法的应用可以分为表演体会情境、视频展现情境、实物演示情境等。

1、表演体会情境

表演体会情境就是让学生扮演某个角色，在课堂上或实训室进行现场表演。在教授《导游业务》中“地方陪同导游服务流程”时，让学生上台扮演地方陪同导游，其它的学生则坐在下面充当游客。整个课室的环境假设为地陪在旅游大巴上为客人进行车上讲解。表演者利用所学的知识充当地陪这一角色，台下的学生则以游客经常出现的状况来测试表演者的各种应变能力。

2、视频展现情境

视频展现情境就是利用多媒体教学技术的优势，通过对声音、文字、图形、图像、动画和活动视频等多种媒体信息的综合运用，再现课本中的文字内容，使学生身如其境，在轻松的氛围中更好的了解、掌握知识。在教授《全国导游基础知识》中“园林建筑”时，如果只是单纯的用语言讲授园林的建筑特点、建筑布局等，学生难以理解众多的专业术语，会感到书本知识枯燥乏味。因此，在教学中利用多媒体将北京故宫、承德避暑山庄等皇家园林和苏州拙政园、上海豫园等私家园林进行景象再现。

3、实物演示情境

第9篇：中餐摆台实训总结范文

[关键词]强化 高职学生 实践技能 策略

[作者简介]朱世蓉（1968- ），女，重庆人，重庆城市管理职业学院旅游管理系副主任，副教授，硕士，研究方向为旅游教育。（重庆 401331）

[中图分类号]G712 [文献标识码]A [文章编号]1004-3985（2014）11-0174-02

研究提炼高职学生实践技能培养的策略，必须把握高职教育改革的基本规律，强化实践技能培养的理论基础，以学生人才素质培养为根本，构建完善的实践技能培养策略系统。在高职实践技能培养教学中，应当有目标、分步骤地进行实践技能培养，提高学生的素质，掌握全面的职业岗位技能，在岗位工作上有所创新。高职学生实践技能培养的策略主要由实践技能培养目标体系、实践技能培养内容、实践技能培养的模式三部分构成。

一、高职教育教学改革的特点

教育部《关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高[2000]2号）指出：“高职高专教育的人才培养模式的基本特征是：以培养高等技术应用性人才为根本任务，以适应社会发展需求为目标，以培养技术应用能力为主线，设计学生的知识能力素质结构和培养方案。毕业生应具备基础理论适度、技术应用能力强、知识面较宽、素质高等特点。”可见，高等职业技术教育的培养目标是应用型高级技术人才，其中高级强调扎实的理论基础，应用型强调熟练的技能。要贯彻实施 “以综合素质为基础，以应用为主线，以能力为中心”的教学指导思想。高等职业教育既具备高等教育的属性，又兼具职业教育的属性，有其自身内在的本质特性和要求。高职教育在遵循普通高等教育一般规律的同时，还要充分体现职业教育的特殊要求，在专业布局、培养模式、课程设置、师资队伍建设、教学内容安排、实践环节设计等方面突出独特的要求与特色。高职教育教学方法的改革，应从加强课堂教学的实践性做起，强化实践技能培养，让学生既动脑又动手，做到在实践中掌握应会知识，在实践中提高个人素质，在实践中培养职业能力，以符合高职教育的目标和高职教育的理论教学与实践教学相结合的特点。

二、强化高职学生实践技能培养的理论基础

高等职业教育是培养具有较强实践能力的生产、建设、管理和服务第一线的、社会急需的高级技术型人才的教育。实践技能培养既是职业教育教学的主要内容，又是实现高级技术型人才培养的重要途径，更是实现高等职业教育内涵式发展改革的重要内容。要把握高职实践教学的理论基础，这对提高人们对实践技能培养的认识，深化实践教学改革，落实以培养创新精神和实践技能培养为重点的教育目标具有重要的推动作用。

1.哲学理论基础。实践观是哲学的基本观点。实践作为人特有的存在方式、生活方式，能动地作用于外部世界，包含人生活的方方面面。实践观决定了实践教学是职业教育必须具备的教学形式，学生的主体性通过实践教学来体现，同时实践教学是也实现人全面发展的主要途径。

2.知识观基础。知识观是教学思想、教学理论的前提，不同的知识观支配着不同的教学实践。知识的建构性、知识的社会性、知识的情境性、知识的默会性决定了在高职学生实践技能培养过程中，教师应为学习者提供丰富的学习资源，鼓励学生通过与环境的互动建构个人意义的学习环境。培养学生的协作能力，将形式知识、描述知识、说明知识和实践知识等四大类知识运用于实践技能培养过程中，通过特定情境的设计，实现知识和技能的应用。

3.多元智能理论。加德纳的多元智能理论认为人都是具有差异的，人的智能是多元的、开放的。每个学生都具备自身发展潜力，但体现出来的领域不同，要求关注学生的起点行为及个体优势，强调学生潜力的发挥。多元智能理论帮助我们深入认识职业教育自身独具的特点，激发实践教学领域的发展的新活力。应该说，实践教学与职业教育的人才培养要求是吻合的，是实现开发学生个人潜能、发展个性的主渠道。职业院校学生具有较强的形象思维智能，这是他们的优势智能。他们懂得“如何做”和“如何做得更好”，但如果要他们回答“是什么”，则是有难度的。因此，职业教育的教学目标定位必须明确化、教学内容传授方式必须改变，教学方法必须适合形象思维，教学场所要实现多功能化。

三、构建高职学生实践技能培养策略体系

1.建立高职学生实践技能培养目标体系。“高等”与“职业”体现了高等职业教育的本质特征与功能。高职教育的培养目标既要有高等教育中素质拓展教育和专业理论教育，也要有职业技术教育中的行业技能培训。建立一个完整的高职学生实践技能培养系统，必须要根据高职教育的特点设定目标体系，有针对性地开展实践技能培养，找准合适的方法和途径。高职学生实践技能培养的目标主要包括以下三方面：

实践技能培养知识目标。理论知识是实践操作的支撑、前提条件，必不可少，居于首要地位。在实践技能培养的过程中，教师要结合培养内容给学生讲述相应的职场心理学知识，职场礼仪知识、职场谈判与沟通知识、职场专业技能内容及要求等专业理论知识，使他们了解并掌握实践技能的专业理论基础。理论知识的学习能丰富并活跃学生的思想，使学生在实践中不断对所学知识进行修正、拓展和创新。

实践技能培养能力目标。实践技能培养能力目标是指努力培养高职学生的基本技能和岗位技能，让学生具备从事某一行业的职业素质和能力。包括岗位技能，学生在实践技能培养的过程中，要掌握岗位的工作内容、工作程序、工作技巧和工作要点等；职场学习能力，包括思维能力、观察能力、表达能力等，要求学生能在实践技能培养中对这几项能力运用自如，并能提出新的见解，在技能掌握上有所延伸；创业能力，学生学习的根本目的是满足谋生本领的需要，也就是满足学生创业的需求。高职学生要能够在实践技能培养的过程中发现创业的可能，并能运用所学的实践技能和相关知识实施创业。

实践技能培养素质目标。实践技能培养的素质目标旨在培养学生的职业素质。当今社会的信息化以及经济的全球化对高职教育提出了较高要求，未来的专业技术人才不仅要有熟练规范的操作性技能、高效独特的策略性技能、独立分析和解决职业问题的思维和能力，更应具备高尚的人文素质与修养，包括道德品质、职业道德、团队精神、奉献精神、质量意识和创新意识等。增强高职学生的实践观念，培养良好的社会公德与责任意识，培养实事求是、严肃认真的科学态度和刻苦钻研、坚忍不拔的工作作风是高职教育义不容辞的责任。

2.实践技能培养的内容。一是高职学生职场学习能力的培养。所谓的职场学习能力，指在职场环境中，以职场的要求来树立学习目标，并根据目标需要选择所要学习的知识内容，收集相关信息，进行分析概括和运用，善于反思和自我总结，从而完成学习目标的能力。“终身学习”的理念在职场上已成为共识，对学生的实践技能培养必须贯穿职场学习能力的培养：高职学生要树立正确的把学习看成“个体改革和发展”“应用”以及“创造新知”的高层次职场学习观；加强高职学生信息素养的培养；强化教学活动中对学生问题意识的培养；鼓励反思性学习，提倡合作性学习，逐步提高学生的学习能力；拓宽创新能力的培养途径，多方面提升学生学习上的创造力。二是高职学生职场心态的调适培养。所谓职场心态，就是在职业环境中或者职业岗位上的心理状态。这种心理状态有好坏优劣之分。要给学生传授心理学知识，让学生懂得心理调节；解决职场常见的心理问题。三是高职学生岗位技能培养。岗位技能指掌握和运用专门职业技术的能力，是按照国家规定的职业标准，通过政府授权的考核鉴定机构，对劳动者的专业知识和技能水平进行客观公正、科学规范的评价与认证的活动。岗位技能培养要掌握与岗位技能相关的知识；通过多种方式的培养，促使学生掌握岗位的基本技能。

3.实践技能培养的模式。为了让学生的职业素质水平、职业能力进一步提高，让学生的学习能力、岗位技能得到巩固和强化，可以采用以下实践技能培养的综合模式：

仿真模拟培养模式。模拟实习是用缩小规模或代用材料等方式模拟某些工种或企事业的业务工作而进行的操作练习，从而达到技能培养的目的。如重庆城市管理职业学院（以下简称“我校”）旅游酒店管理专业在餐饮服务实训室用两张桌子和一些餐具代替酒店餐厅对学生进行托盘、餐巾折花、斟酒、中餐摆台、西餐摆台等系统的操作技能培养，并评定成绩。全部合格后，再进行连续操作与考核。模拟实习具有仿真性、全面性、综合性、可控性等特征，比校外实习有显著的优点：一是可以系统地培养基本操作技能，学生动手机会更充分，兴趣更高，教师指导具体规范，学生技能增长快。二是可以模拟各种岗位，如经理、会计、出纳等，学员体会不同角色的业务工作，提高自身实际工作能力。目前，国际上也出现了一种职业模拟公司，专门为受训者提供相应的职位模拟工作，即“实战模拟”。三是可以显示指标强化培养，在较短的时间学习较多的业务，达到能力的飞跃，实习效益和实习效果明显。模拟法教学应用很广，如土建工种、扳金工、焊接等许多工种都是先选用模拟法培训。我校的客房服务、模拟导游等也都利用此法开展强化培养。可见，模拟实训是一条培养学生实践能力的有效途径，适用于各种经营管理服务培训，有极为广泛的开发前景。

阶段式技能培养模式。所谓阶段式技能培养模式，是将职业技能先分解为若干简单的单项技能培训项目，由简单项目培训逐步过渡到复杂的综合技能培训的教学组织方式。采取由简单技能到复杂技能、由单一技能向综合技能过渡的方式培养职业技能，符合一般教育规律，许多高职院校的专业都采用这种培养模式。如旅游专业学生先进行前台实习、客房实习、餐厅实习、酒吧实习等，掌握酒店服务的简单技能，培训内容是单项的，到毕业实习时则要完成酒店服务全过程培养，这时进行综合技能培养。又如，会计专业学生也是先进行记账等单一技能培养，逐步过渡到模拟公司综合财务业务受理培养。阶段式培养模式将技能分为不同的学习阶段，每一阶段又分解为若干个细小的培养目标，逐步过渡到更高的学习阶段和层次，最终达成一个总体培养目标，容易为学生理解与接受。在完成每一个培养目标的过程中，学生都要调动自己已有的知识和能力，学习和掌握新的技能，主动性得到了激发，学习能力在得到了增强，甚至创造欲望也被诱发出来，使得他们对技能的掌握充满热情与兴趣。同时，学生在由浅入深的培养中，每一个环节的技能都掌握得比较牢固，一步一个脚印地向前进步，最后水到渠成地掌握岗位综合技能。当这个过程完成后，学生的综合素质自然得到极大提高，不仅掌握了岗位技能，还掌握了运用资源的能力和与人协作的能力，提高了观察、判断、对策的思维能力，还会具备一定水平的管理能力。通过长期反复的培养，学生成为复合型、实用型人才的可能性得以增强。

项目式技能培养模式。项目技能培养模式是指师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。在职业教育中，项目是指以生产一件具体的、具有实用价值的产品为目的的工作任务。项目教学的实施过程一般分五个阶段进行：确定项目任务，通常由教师提出一个或几个项目任务设想，与同学讨论后确定；制订计划，由教师制订项目工作计划，确定工作步骤和程序，并让学生了解；实施计划，将学生分成小组并确定成员分工及合作形式，然后按已经确定的工作步骤和程序工作；检查评估，先由学生对自己的工作成果进行自评，再由教师检查评分，师生共同讨论，评判项目工作中出现的问题，学生解决的方法及学习行为特征，通过师生评价对比，找出存在差异原因；归档或结果应用，项目工作结果应该归档或应用到企业、学校的生产教学实践中。如汽车维修工作项目，应记入维修保养记录；工具制作、软件开发项目可应用到生产部门或日常生活和学习中，只要有应用价值就行。

项目教学法的关键，是设计和制定一个项目工作任务，在职业教育的基础培训阶段或专业技能培养阶段都可以设计一系列相互联系的项目。

事实上，以上三种技能培养模式在实践技能培养中经常是交叉运用的，如采用仿真模拟培养模式同样应当遵循阶段式培养和项目式培养的原则。通过借鉴国内外优秀的培养模式，总结自己的经验，精心设计适合自己的技术方法，就会找到一条快速提高技能培训水平的捷径，为实现高职学生能力素质的提升提供有力的技术支持。

[参考文献]

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