食品加工概念精选(九篇)

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第1篇：食品加工概念范文

【关键词】食品企业;现状;品牌战略

【中图分类号】R195 【文献标识码】A 【文章编号】1009-5071(2012)08-0016-02

1 食品企业的现状浅见

1.1 工业现代化与食品生产:自从上上个世纪的工业革命以来，机械化大生产逐渐发展起来，生产力和劳动效率不断提高，20世纪中期的电气革命以及20世纪晚期的电子技术、信息和网络技术更是极大促进了工业化的进程，加之制造业的发展，材料科学的进步等，全球已经进入了现代化的时代。现代化的工厂、自动化的流水线、高新技术工艺与智能化的机械以成为工业的新标志。

我国自上世纪80年代以来，随着改革开放和自主科技的革新，可以说也已经进入了这个工业化现代化的时代。而工业化的食品生产，使食品的品质和产量得到很大的提高和丰富，食品的安全性，商品性，储藏性等相比传统的作坊式生产都有着彻底的改变。而这种改变的深度和广度还在不断扩大。

例如传统食品的现代化:传统食品的发展首先要现代化,所谓现代化就是要引进现代食品加工的理念、赋予现代食品加工的技术,只有在这样的基础上,传统食品的发展才能规模化、产业化。

现代食品加工的理念之一是食品加工标准化的概念。传统食品加工配料、方法等有很大的随意性:配料是经验性的,技艺是随机的,条件更是不确定的。

肉制品腌制,过去添加食盐、硝酸盐没有统一的标准,由各家大师傅说了算,只要好吃。后来国家颁布标准,发现许多企业产品亚硝酸盐超标;生产年糕,大米浸泡该加多少水、应是多少温度、浸泡多少时间,十家企业十个样,同一家企业天天不一样。一些厂家用食品添加剂,很难控制使用剂量;油氽肉皮大多由家庭加工,油的温度不要讲天天不一样,在同一天加工中每时每刻都不一样,所以油氽肉皮颜色都不一样。油氽肉皮加工后期要干燥,如果是干燥的好天气,制品口感还好,如果是阴雨天气,烤干,口感就会“硬”,有人干脆就在太阳下面晒干,吃时就有酸败味。所以市场上油氽肉皮颜色、口感、质量差异很大。

传统食品加工过程中没有现代食品加工的减菌概念。现代的食品加工,工艺的每一步,要求微生物数量一步一步减少,要点之一是每一个控制点要防止微生物的污染。传统食品加工缺少这样的意识。

有不少地方有蔬菜的净菜加工,净菜加工要的是清洁卫生的低温环境,如果在超过18℃环境下加工净菜,就不能保证不被霉菌污染,超过25℃的生产环境霉菌就无法控制了。而现在有哪些企业在净菜加工时能把车间温度控制在15℃以下呢？

传统食品生产要尽可能多地使用设备,实行机械化生产,这样可以减少污染。

1.2 当前经济背景与食品工业:生产力发生了改变，而建立在其之上的经济关系和经济结构也随之发生着转变。市场经济体系的建立，供求关系的改变，卖方市场到买方市场的过渡，供过于求和优胜劣汰的市场竞争成为市场的主流。市场平均利润率在食品市场逐渐形成，激烈的市场竞争迫使各企业不断降低价格，压缩成本，使利润逐渐下滑，从而导致微利时代的到来。这是几乎所有企业所共同面对的问题，企业的生存更加困难，寿命越来越短，而随着我国加入WTO和经济全球化的进程，这种竞争和危机还会不断加剧。竞争和优胜劣汰的市场法则对于食品工业来说却是无法回避的，所以说，同其他制造业一样，食品工业也面临危机，也需要变革和挑战。

应当指出我国主食工业化发展滞后的一个主要原因是过去计划经济的影响。而现在我国主食工业化的条件已基本成熟，食品工业也面临加入WTO的挑战，食品加工企业怎么办?找出路不容迟疑。主食工业化不仅会使我国食品工业化走上健康、稳定发展的道路，也会为中华民族的强壮、人民生活质量的提高、农村经济的发展带来革命性进步。

1.3 食品工业特点:食品是快速消费品，其生产，管理，品控，销售，服务都具有其特殊性，这是与其他工业品所不同的地方之一。更根本的，食品与人的健康关系甚为密切，这是食品和食品工业最大的特点之一。

我国当前的食品工业主要仍以作坊式生产为主，食品工业化发展很不平衡，地区与地区之间，不同产品之间差异很大。但工业化的程度正在不断提高，一些大型食品企业的技术和已经到达世界先进水平。

一个企业要生存发展必须加强品牌战略优势，那么应如何进行食品品牌战略管理呢？

品牌管理通常管什么？

从消费者角度来讲品牌管理是通过整合管理消费者同企业的所有接触界面（比如：广告、公关、视觉识别、产品、销售、服务、商誉等等）来管理消费者对企业的整体体验的过程。

从品牌管理工作人员角度来讲，品牌管理通常包括品牌目标、品牌定位、品牌架构、品牌识别、品牌传播等等，其中由于不好衡量常常被忽略的是品牌目标，最棘手的是品牌定位，最考验效果的是品牌传播。

品牌目标:

第2篇：食品加工概念范文

【关键词】 食品标准化 食品安全 构建

1 引言

近年来，食品安全问题已经成为关乎我国民生发展的大问题。从最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化剂”风波，我国食品安全事件层出不穷。分析这些事件的原因，固然是我国食品安全监管不严且不法分子为了获得高额利润损害消费者利益有关，但是也与我国食品体系缺乏标准化体系有关。一个国家的食品安全标准化发展水平是衡量一个国家食品工业发展水平的关键指标，同时也是一个国家的食品打入国际市场的先决条件。以美国、欧盟为首的发达国际已经率先刮起建立食品标准的新风，这一方面保护了人民群众的食品安全，另一方面也通过这个手段限制了不发达国家食品的进口，保护了本土产品的利益。我国在这个方面虽然经过多年的发展，但究其发展水平来看和发达国家有较大差距。“什么样的食品是安全食品？如果做到食品安全？”往往没有一个统一的标准。本文探讨了食品标准化与食品安全的关系，并探讨了如何建立食品标准化体系。

2 食品安全与食品标准化

2.1 食品安全的含义

所谓食品安全是指食品及相关产品不会对人体健康造成侵害的状态，一般包括直接侵害和潜在害两种状态。同时，也包括为保证食品安全所采取的一些方法和措施。

2.2 食品标准化概念

食品标准化是指对食品的生产加工过程进行标准化管理的概念，主要包括：食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容；食品中所有的添加剂必须详细列出；食品生产经营过程的卫生要求。

2.3 食品安全与食品标准化的关系

食品安全与食品标准化是一种相辅相成互为条件的关系，首先食品标准化建设是达到食品安全的必然途径，只有建立了完备的食品标准化体系，才能保证食品安全。其次，食品安全会促进食品标准化建设，近年来我国食品标准化建设工作进展飞速，这固然与我国经济社会快速发展有关，但更多的是因为食品安全事件，引起了整个社会对食品标准化建设工作重要性的认识，加快了食品标准化建设的步伐。

3 食品标准化建设的途径

3.1 建立标准化的种植/养殖体系

农产品为食品加工的原料，也是食品工业的首要环节。因此保证食品源头的安全是实现食品标准化建设的关键。同时，规范标准的种植/养殖体系有利于保证食品原料的质量。要想建立标准化的种植/养殖体系，必须从食品原料种植的土壤、空气和水分入手，控制产品原料的生产环境。从种植养殖、过程管理、产品收获三个环节全面促进食品安全。

3.2 加强食品加工过程的标准化

食品加工是食品工业的关键环节，也是食品实现农产品增值、保证食品安全的重要手段。保证食品加工过程的标准化建设也是保证食品安全的关键。由于各类食品的生产工艺流程各不相同，无法实现统一的工艺流程规范。但是统一各类食品添加剂及食品原料的添加标准及规范食品加工过程的卫生标准是规范食品加工过程的关键。

3.3 食品质量检测与控制体系的标准化

食品的质量检测与控制体系是实现食品安全的支撑体系，只有完备公平的监管体系才能保证有法必依，否则再好的标准也是空谈，在西方以通过食品安全认证的方式实现食品安全的标准化管理已经成为国家食品安全管理的必要条件。但是在我国由于各种原因，这类食品安全认证体系往往有悖于食品安全的事实。因此，建立完备的控制体系和监督体系是保证食品安全认证有效的关键。

3.4 完善标准化的食品储运体系与建立产品召回制度

（1）完善标准化的食品储运体系

由于食品的特殊性，因此和其他产品相比，食品的储运更加注重标准化管理，需要建立专门的、标准化的储运体系，保证食品安全。要对食品及食品原料、中间产品的储运过程的有毒有害物质污染、温度/时间控制等方面进行比较严格的要求，同时，对食品运输过程进行完整的记录。

（2）建立食品产品的召回制度

食品产品关系到人民的身体健康。建立食品产品的召回制度甚为必要。通过召回出现问题的食品，可以最大限度地减少危害。食品监督部门要加强管理，对出现问题的食品要及时停售与召回。

参考文献：

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第3篇：食品加工概念范文

1、群体性餐饮经营活动，其实就是指餐厅。因为餐厅里面一般都有很多人一起吃饭，就是指在某一个，大型的场所召开集体性的大型的年会或一些活动就叫餐饮经营活动。

2、无论是叫“餐饮管理公司”还是“餐饮公司”其具体经营范围要看是否获得相关卫生和质监的专项许可，销售定型包装食品需要获得工商部门的“食品流通许可证”（可经营有固定密封包装类食品），如果是餐厅、饭店要获得卫生监督的“餐饮服务许可证”（可制售中西餐、小吃等），而生产定型包装食品、糕点、粮油食品、熟食肉类等，即我们通常意义上的食品厂，则需要到质监和卫生两个部门共同办理，获取专门的“食品加工生产许可证”（可加工销售肉类、粮油制品、定型包装食品等）。

3、而品牌与专项许可证是两个概念，即使是普通的贸易公司也可以拥有自己的品牌，至于生产可以采取委托加工的方式。

（来源：文章屋网 ）

第4篇：食品加工概念范文

2 食品安全管理概述

2.1 食品安全的概念

食品安全所代表的是食品本身无害、无毒，达到相应的营养需求，对于人们的身体健康不会产生任何慢性的、亚急性又或是急性的危害。食品安全同样是一门专业研究，是包括食品制造和储藏环节保证食品安全、避免污染物的出現、防止出现食物中毒等问题在内的跨学科领域，因此食品安全显得非常重要。

2.2 食品安全管理的概念

针对食品安全管理的具体含义，当前学术领域依然没有给出具体的定义，而是将食品安全管理概括成：食品安全管理所代表的是政府有关机构在食品市场之中，运用组织、规划以及领导等形式，针对食品原料、添加剂等其它物料的购买，食品加工、运输以及消费等环节实施合理的协调，使得整个食品市场能够平稳地运行，确保保障人民群众的生命财产安全、达到社会利益目标的环节。

3 中、美食品安全管理体制的对比

3.1 美国食品安全管理体制

美国本土的食品安全可以说被全球人类所赞许，这是受美国相对完善的食品安全管理体制所影响的结果。1906年，美国出台了首个与食品安全相关的法律《食品和药品法》，在其后的一百多年时间里，美国政府部门一共出台与修改了35部与食品安全相关的法律法规，其间关联性最大的法律有7部，不但有综合性的《公共卫生服务法》《食品质量保护法》等；同时还具备极为具体的《禽类产品检验法》《联邦肉类检查法》以及《蛋类产品检验法》等。以上规章制度大致涵盖了全部食品以及有关产品，同时为食品安全确定了相应的加工标准与管理流程。

3.2 中国食品安全管理体制

2009年6月1日，我国出台了《食品安全法》，废除已经运用了13年之久的《食品卫生法》。《食品安全法》中明确了我国食品安全具体的分工和协调相互整合的管理机制。监管的主体大致有政府部门以及相关的食品安全管理机构，其间涵盖了中央、省、地等政府部门。除此之外，食用农产品的安全监管主要由国务院农业行政机构具体承担。

3.3 中国食品安全管理体制与美国对比所存在的不足

3.3.1 法律与标准是能够确保食品足够安全的重要保障，中、美两国食品安全法律与标准体系构建层面依然有着非常大的差异。美国高度关注相关标准的确定工作，政府部门每年会拨出7亿美元的费用以扶持食品安全标准的分析与确定，将以维护健康安全为主要目标及所对应的食品安全标准当作标准化战略的核心领域。我国虽然明确了部分与食品安全相关的标准，但是很多标准使用时间较久，缺少一定的可操作性与合理性，在技术内容层面和WTO相关内容与CAC标准有着非常大的差异。

3.3.2 食品安全组织体系层面，我国大都依托有关机构的分块监管，未产生能够展示整个环节监管需求的协同体制与统一制度。在现实的管理环节上，大致展示为职能部门的相互交叉，即部门太多，重叠管理。比如，猪肉在摆到餐桌之前，需要通过农业、卫生以及工商等10个不同部门的检测，人们以为一定能够吃到安全放心的猪肉，然而事实并非如此。近年来，依旧发生了类似瘦肉精、注水肉以及垃圾猪等恶性食品安全事件。

3.3.3 食品安全标准体系层面依然有着许多不足，例如缺少食品安全的系统管理和评判材料，其展现形势往往为我国食品里面非常多的污染状况家底不清。食品中所含有的兽药与农药残留及部分生物毒素所引起的污染缺少相应监管材料，其中一部分是对于健康造成较大危害同时在贸易过程有非常敏感的污染物。食源性污染是当前我国无法保证食品安全的关键要素，然而目前依然缺少对于食源性危害的充分监管和评判材料。在由微生物所引起的食源性危害层面，美国CDC通过自行监管网络对其实施监管与评判。除此之外，美国还创建起了相对稳定的监管网络与相对完善的食品与污染物监管数据库。

4 美国食品安全管理体制对我国的启示

4.1 完善我国食品管理体制

当前，需要从我国的具体国情以及食品安全具体状况入手，设立跨机关的全国统一性食品安全监管部门，更深入地理清相关监管机构责任，遵守某个管理过程由某一机构管理的原则，运用分段管理为主、品种管理为辅的模式，使食品由田间至餐桌的全过程均可获得科学的管理，进而确保食品安全。

4.2 完善相关法律体系

美国的法律体系涵盖多个层面、多个行业，会对全部输出到美国的食品加工公司与国家造成巨大影响。法律所体现出的食品安全管理观念变化对于其它国家，特别是中国与印度等发展中国家的食品安全法律体系完善具有非常重要的参考作用。所以，我国食品安全法律的制定与修改，可分析其所产生的影响以及立法的宗旨，逐渐健全有关的法律体系。

4.3 构建食品追溯体系

食品安全追溯体系主要有以下几个环节组成：第一，创建极为严格的记录管理。食品制造公司的记录是进行食品追溯的重要基础，是确保制造运营人员确实记录顾客所关注所有过程的相关信息，便于后期查询。第二，创建高度透明的查询管理制度。顾客可以在所需买入的产品包装中查询对应的编号，在购物环节或在购买以后在查询系统里录入编号，以便能够清楚的查询到有关的信息。

4.4 健全食品安全标准

第一，需要创建相对完善的国家标准、企业安全操作守则以及安全标准等食品安全标准，确保食品加工的足够安全。第二，创建相对完善的食品品质安全监测系统。当前，我国的农产品监测以及监测体系依然相对薄弱，所具备的质检单位数目和全社会需求量有着非常大的缺口。同时，还存在区域分布不一的问题，需要不断增加投资，设立更加多的具备较高水平的检测单位。

第5篇：食品加工概念范文

然而，在实际生活中。许多人往往不能控制自己的情绪，想“糊涂”却难“糊涂”；遇到不顺心的事。要么“借酒解愁”、“吸烟解闷”，要么“以牙还牙”、“破罐子破摔”――这些都有损于身心健康。

从某种角度看，“难得糊涂”是一种心理保健良方。它可以通过大脑皮层对机体起到良好的调控作用。祖国医学认为“智者之养生也，必须四时乐而适寒暑，和喜怒而安居处，节阴阳而调刚柔”。大量的调查资料都证明：长寿者心胸多宽广，性格开朗，道德观念强。他们在一生中，不是没有受到过压迫与屈辱，也不是没有遇到过失败和挫折，而是他们在受到一次次外界强烈刺激时，能够冷静对待，从容应付，不使自己精神受到折磨而招致疾病。中医认为，很多疾病皆生于气，内伤“七情”是致病的主要原因，而“糊涂”却可使人免遭“七情”的损害。

医学研究表明：人经常处于烦恼和忧愁状态中，不仅会加速衰老过程，而且还会引起高血压、精神病、消化性溃疡等疾病。相反，“糊涂”既可使矛盾“冰雪消融”，又可使紧张的气氛变为轻松活泼。尤其是处于困境之时，“糊涂”一点会帮助你消除心理和生理上的痛苦与疲惫。“糊涂”也是乐观主义精神的一种体现，有助自己平衡心理，去战胜生活中遇到的“险风恶浪”。

话说食物营养中的偏见

马丽春

在人类历史发展的长河中，科学与迷信往往是同时并存的，尤其是现代，有很多迷信与偏见由于披上了科学的外衣，就会使人真假难辩。食物营养学中的偏见，概括起来有三条：

――认为有些食物能魔术般地促进人的生命与健康。这在目前的广告宣传中是最常见的。似乎一旦服用这类食品，便能永葆你的青春、推迟你的衰老、强壮你的身体。实际上，食品的功能不可能这么神奇。有的食品营养较为丰富。有一定的治疗保健功能。譬如众所周知的大蒜，在抗御感染、防治肿瘤、降脂、抗衰等方面较一般食物力量宏大。但也是仅此而已，绝非进食大蒜便真能抵抗住一切肿瘤的发生。前一阵子在神州大地上刮起的“微量元素补充热”。也是不正确的宣传所致。微量元素既然称之为微量，那它们的需要量、治疗量与中毒量的界限就很小，就不易掌握好，若因此而盲目补充，则是一种隐藏祸患的危险行为。

第6篇：食品加工概念范文

关键词：传统肉类主餐；减菌化；工业化适应性改造；工业化关键装备

Thinking of Enhancing Traditional Main Meal of Meat Processing Industry

ZHANG Hong， HUANG Feng， HU Hong-hai

（Institute of Agro-products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Science， Beijing 100193， China）

Abstract： With the accelerated pace of life of Chinese urban and rural residents， traditional main meal of meat has gradually become a new bright spot in meat consumption market. At present， Chinese main meal of meat is mostly cooked by manual or workshop processing and the stability of product quality cannot be guaranteed. The lack of critical processing technology and key equipment has become a serious constraint to the development of Chinese traditional main meal of meat. The connotation and industrial production of main meal of meat are elaborated in the paper. The processing industry of main meal of meat in China and its market conditions are also analyzed. The main problems faced in this regard are discussed in the review.

Key words： traditional main meal of meat； bacteria reduction； adaptive renovation for industrial production； key industrial production； equipment

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0046-04

肉类是居民膳食结构中的重要组成部分。随着人们生活水平的提高，其在日常饮食消费中所占的比例也逐步提高。我国是肉类的生产和消费大国，据统计，2012年我国肉类总量达8 384 万吨，其中约1 300 万吨用于深加工，其余7 000 多万吨的消费仍以家庭、餐馆或中央厨房等手工制作的传统肉类主餐方消费。因此，传统肉类主餐既是肉类消费的主要形式，也是我国居民饮食结构中的重要组成。

1 肉类主餐的内涵与主餐工业化的概念

1.1 肉类主餐的内涵

我国居民传统的一日三餐包括主食和菜肴。主食的特征表现在食用人数多、食用频度高、在正餐食物中占有的数量和供能比较高。不同地区、不同民族人群拥有各自文化特色的传统主食。西方人的主食主要是面包和薯类；南美洲的主食主要是豆类；而我国的主食主要是指米、面等谷物类制品。随着人们生活水平的提高，主食的内涵也在逐渐发生变化。我国居民曾经以粮食为主的主食饮食生活正在被以主食和菜肴并重的现代饮食生活所替代。主食已经不再仅仅强调满足人们的能量需求，而是以满足人们的能量需求为基础，更注重营养的摄入需求。“现代主食”的概念既包括以碳水化合物为主的“传统主食”，也包括以蛋白质、维生素、微量元素等营养素为核心的菜肴食物[1-2]。其中，肉类菜肴在菜系中比比皆是，是人们摄取蛋白质和其他动物源营养素的主要来源，因而亦被称为“肉类主餐”。

1.2 肉类主餐工业化的概念

五千年的中国餐饮文化形成精湛的烹饪技艺，但大多数的制作工艺都是通过手工来完成。因此，即使掌握了娴熟技艺的家庭成员或烹调师也难以进行标准化和规范化操作，更谈不上规模化加工。因此，家庭作坊式的手工操作，已无法满足现代人所需求的快捷服务。实现传统肉类主餐工业化生产成为将人们从繁重厨房劳动中解脱出来的唯一途径。具体地说，肉类主餐工业化是指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，实现工业化生产的过程[3-4]。

2 我国传统肉类主餐加工业的市场发展空间

肉类主餐加工业是畜禽产品加工产业的一个重要支柱，是畜禽产业链的延伸和完善。肉类主餐产品具有最稳定、最庞大的消费市场[5]。国际上发达国家肉食品主体以加工品为主，居民消费的肉食品中，加工食品达到70%左右，而中国仅为15%～20%[6]。

中国经济的快速增长，城市化率的急速提高，迫使中国主餐制作走出家庭、实现商品化，这为中国肉类主餐加工业的发展创造了巨大的市场空间。同时我国80后的消费人群已经不愿将过多的时间花费在厨房。因此，肉类主餐加工业是现代社会发展的必然结果，总体呈现出生产工业化、供应社会化、品种多样化和消费便利化的趋势。

4.3 优先发展的传统肉类主餐优势产业

4.3.1 各类包肉馅饼制品加工产业

各类肉馅饼类制品在我国尤其是在北方深受消费者的喜爱，但其制作过程较繁琐，实现其工业化生产是解决这一问题的根本途径，各类饼制品产业工业化生产需要研制自动馅饼连续生产线、自动肉夹馍连续生产线、自动肉卷饼连续生产线和自动烤鸭饼连续生产线等等。

4.3.2 速冻或冷藏肉类主餐制品加工产业

速冻或冷藏冷冻肉类主餐食品具有营养、卫生、方便、快捷的特点，代表了世界食品工业未来发展的趋势[19]。据预测未来10年中世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%。目前发达国家人均年消费冷冻食品一般在20 kg以上并以30%的速度递增，而我国人均只有7 kg。目前我国冷冻肉类主餐食品的品种有300多种，而国外发达国家，美国有1 300多种，日本有冷冻食品达1 600余种，是我国的4～5倍。2011年我国有规模以上各类冷冻肉类食品加工企业7 700家，冷冻食品工业总产值占全国食品工业总产值的比重约20%。目前，西方发达国家已经建立了现代冷链物流体系，通过采用GPS等先进的管理手段实现产品流通中的动态位置管理，运行速度管理，车内温度管理，紧急制动管理等，对产品实施即时运行管理，确保产品品质和安全。

低温肉类菜肴食品一般在5～5 ℃或2～2 ℃以下冷藏贮运，其新鲜度比冷冻产品好，但温度管理困难。加工时经过加热熟化，细菌总数控制在104 CFU/g以下，大肠杆菌阴性，货架期为1～2个月。在日本，低温肉类调理菜肴食品包括冷藏和冷冻两大类。对于油炸鸡块、牛肉可乐饼等油炸品、肉丸、肉串和调理面制品及调理米饭套餐等则多采取20℃下冷冻贮运方式，食用前再加热中心温度达到75 ℃以上。

5 结 语

我国的传统肉类主餐虽深受消费者喜爱，但家庭、餐馆等手工制作方式，使得工程化水平低，关键核心装备缺乏，质量标准体系不健全，难以满足居民对方便、快捷、营养、安全传统肉类主餐制品日益增长的消费需求。为此，加快传统肉类主餐制品工程化技术研发及装备研制，是满足传统肉类主餐制品工业化的行业共性技术需求，也是拓展延伸畜禽产品加工产业链、提高附加值的有效途径。

参考文献：

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第7篇：食品加工概念范文

在人类的历史长河中，生吃食物的年代可能要远远长于吃熟食的年代。把食物做熟了再食用，也算是人超越动物的一个标志。人类的祖先们很费事地把食物做熟了吃，是有着非常现实的原因的。古人最初把食物弄熟了吃，大概只是为了好吃。不论是淀粉、蛋白质，还是脂肪，生嚼起来都比较费力而且难吃。用今天的眼光来看，通过把食物弄熟，淀粉会吸水膨胀，交联糊化，随后形成良好的口感；而蛋白质被加热变性，尤其是其中的结缔组织失去机械强度，从而使其嚼起来比较容易。

更重要的是，古人很快发现，熟食不仅吃起来容易，吃完以后也不容易生病――至少，没有那么多拉肚子的了。于是，“吃了生的东西要拉肚子”就成了一个信条，代代相传。大概我们每个人在小的时候都被父辈告知“喝生水要生病”，以至于许多人喝纯净水也要烧开再放凉。到了现代人们才明白，拉肚子不是因为吃了生食，而是食入了生食中所带的细菌。在弄熟食物的过程中，细菌即使没有被剿灭干净，剩下的散兵游勇也不能兴风作浪。现代食品加工，尤其是配方食品中，灭菌几乎是最核心的事情。

传统食品加工的弊端与非热加工技术

我们通常通过以下一些方式把食物做熟：煎、炒、烹、炸、涮、烧、烤、炖、煮、蒸等，通过古人的造字方式，我们可以看出，这其中很多方式都是通过加热完成的。而即便像“涮”字里面有“水”，也是指达到沸腾的开水。所以一提到把食物弄熟，人们总是不假思索地想到加热。加热也确实是最有效的把食品做熟的办法。

不过，人类吃够了熟食，近些年来显然又怀念起生食来了。熟食虽然解决了灭菌好嚼的问题，不过也破坏了人们想要留下的东西。比如说，要把细菌“热死”，比细菌更不耐热的小分子成分，比如某些维生素、香味物质等等，或者“人事不醒”失去了功能，或者飘然而去，挥发掉了。食物的外观也经常大受影响，或者变得“形容枯槁”，或者变得“面如死灰”。随着社会的发展，人们的口味也越来越刁钻，既要求营养卫生，又要求美味好看。加热这种存在了不知道多少年，为人类的繁衍生息作出了巨大贡献的食物加工方式，也就受到了越来越多的批评和指责。

正因如此，人们开始寻找能够实现加热的好处，却又没有加热弊端的食物加工方式，于是就诞生了“非热加工”的概念。在过去的几十年中，许多“非热食品加工”技术得到了广泛的研究，也取得了相当的进展，比如高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等等。这些技术都能在一定程度上达到食品加工的目标，不过只有高压处理的成本能够降到商业化的地步，应用到现实生活中的餐饮行业。

高压加工的原理与特色

所谓高压加工，就是把食物在高压下保持一段时间，以实现灭菌和改变质地的目标。这里说的高压，不是通常说的“高压锅”里的那种“高压”。通常高压锅里的压力是两个大气压的水平，而高压食品处理所提及的高压则达到几千个大气压。

生物都是由细胞组成的，在高压下细胞会发生许多变化，比如细胞膜被破坏，维持细胞生命活动的酶失去活性等等。在高压的条件下，作为生命体的细菌跟在高温下一样，经受不住考验而香消玉殒。不过，对于压力的反应，细菌比人“坚强”许多，普通人在几米的水下就已经相当难受，而有些细菌在2000个大气压下还能支撑一段时间，在3000～6000个大气压下，大多数的细菌就坚持不住了。在蔬菜水果内部，主要存在的就是这样的细菌，所以高压处理最先是在蔬菜类的食物中得到应用的。而肉类中另一些细菌，在6000个大气压下还能逍遥自在，这就需要适当加热。比如加热到几十摄氏度，双管齐下，它们就顶不住了。还有一些细菌芽孢实在很厉害，加热到75℃还能在8000多个大气压下生存，实在让人恼火。不过，人类毕竟道高一尺魔高一丈，设计了一个循环加压的“阴谋诡计”：先加高压，细菌芽孢进入紧急状态，严密地把自己保护起来，人类摆出一副无可奈何败走撤退的样子，撤去压力；芽孢以为危机已经过去，纷纷发芽繁衍，然后人类回头一击，再次加压，可怜的细菌们于是全军覆没。

而那些维生素、色素、香味物质等等小分子物质，对于高压这种“逆境”不敏感。当细菌们在苦苦挣扎的时候，它们却在一边谈笑风生，这情形跟加热的时候完全相反。这就是高压处理的最大魅力――杀死了细菌，却保留了食物的风味和营养成分。生物大分子，比如蛋白质，对于压力有一定反应，但也不是非常敏感――高压能够破坏蛋白质的空间结构，但是不会把蛋白质分裂成片段，对于保持蛋白质的质感要比加热有利。

用传统的方法加热处理食物的时候，热量只能从外往里传。对于大块或者大包装的食物来说，等到里面的加热好了，外面的已经熟得太“透”了。而压力是同时到达食物每个部分的，所以高压处理食物的另一优点是处理更加均匀。

高压加工的应用

高压处理食物早在1890年就被发明了，不过直到1992年，才在日本实现了商业化。第一种商业化的高压食品是果酱。因为要保存较长时间，传统的果酱需要进行高温灭菌，这种热加工破坏了一些维生素和风味物质。而高压处理的果酱则在实现灭菌的前提下，很好地保持了果酱的风味，所以一上市就大受欢迎。现在，高压处理成功地应用到了果汁、米饭、火腿肠、海鲜等食物上。其中海鲜的高压处理优势非常明显。

一般人们吃海鲜都是追求“生猛”，所以海鲜通常只进行很轻微地加热，甚至完全不加热而生吃。很多海鲜，尤其是牡蛎一类的东西，很容易携带致病细菌。所以，享受完海鲜的美味然后以腹泻作为补偿的事情经常发生。但是，如果把海鲜深度加热到杀死细菌的地步，海鲜却又完全不“鲜”了。

第8篇：食品加工概念范文

关键词：虚拟仿真技术；食品专业；改革；发展

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）23-0120-02

一、虚拟仿真技术

虚拟仿真技术（virtual reality，VR）又称虚拟现实技术、灵境技术或模拟技术，是利用计算机技术、网络通信技术、人工智能技术、自动化控制技术仪器仪表c测量技术等交叉产生的一种现代信息技术，是虚拟的系统模仿另一个真实系统的技术，能够创造一种高端的人机接口，包括通过视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉等多种感觉同等的实时模拟和交互，可以获得多维交互体验的虚拟环境。虚拟仿真技术有三个突出的特征：沉浸感、交互感和构想性。随着空间信息科学、计算机图形、多媒体技术、数字图像处理、人机接口技术、人工智能技术、传感器技术等的快速发展，虚拟仿真技术已经广泛应用于建筑、医疗、教育、军事、航天、服装、生产制造等领域。目前，也有一些文献论述了虚拟仿真技术在食品加工、食品检测、食品机械制造中的应用。

二、食品专业改革发展遇到的问题

1.传统教育方式无法激发学生对食品专业理论课的兴趣。兴趣是学习最好的老师。食品专业的理论课程中含有大量的基本概念、原理、公式推导，这些基础知识点比较抽象。即使教师结合实例讲解也很难激发学生对理论课的兴趣。例如：《食品工程原理》的基础知识比较广，理论公式比较多，主要教学目标是使学生利用数学、物理、化学及物理化学等学科知识去解决食品工业中所遇到的实际问题，该课程具有较强的设计、选型、安装和操作等工程特点。学生对课程中的理论、公式感觉很抽象，学习起来掌握不住要领，往往只能学习到一些简单的片段，在分析和解决具体问题时感到无从下手。

2.现有食品实验课程无法提高学生的食品专业实验技能。食品实验教学主要是教师讲解演示，学生模仿验证。这种“填鸭式”、完成任务式的实验教学，不能对学生针对性地进行创新和能力的培养。例如：食品化学实验课的教学通常是指定几个实验项目，如粉丝的制备与质量感官评价、蛋白质的盐析及透析、果蔬褐变机理等实验内容，老师将所需的试剂配置好，学生按四人一组分成若干小组，教师详细讲解实验原理、操作步骤，学生按部就班地模仿老师的操作步骤完成实验，最后撰写实验报告。这种教学方式使得学生主动学习的积极性不高，而且该教学方法在一定程度上限制了学生主观能动性的发挥和创新能力的培养。

3.食品工厂实习无法达到预期的教学效果。食品专业本科教学体系中有一个重要的环节就是工厂实习。但是，随着市场竞争日益激烈，工厂以不断提高企业效益为主要目标，而接收大学生实习已不再是必须履行的义务；其次，现代食品工厂趋向自动化、连续化，为了保证产品质量与安全，厂房绝对不允许学生动手操作；再次，学生在实习现场基本就是看和听，没有参与和动手的机会，学生也逐渐失去新鲜感，结果导致工厂实习形式化，无法达到预期的教学效果。

4.食品专业知识和实验技术片段化，没有形成一个整体的结构。现在食品学科被分割成多个课程进行学习，学生学习完各个课程后往往没有将食品学科整个知识点和实验技术整合起来。知识点和实验技术的片段化使得学生无法提高自身的综合水平，无法将所学知识和技能灵活应用于生产实践。例如：《食品加工》主要介绍了各个食品的加工方式和原理，《食品营养学》主要介绍了各个营养素的功能，这两个课程的内容似乎没有关联性，学生只能片段化地学习，无法将两者综合起来。

三、基于虚拟仿真技术促进食品专业改革，推动食品专业的发展

1.通过虚拟仿真技术激发学生对食品专业理论课程的兴趣。研究表明：在理论课程上应用虚拟仿真技术，可以将抽象的概念形象化，静态的知识点动态化，可以形象地展示结构功能，提高食品理论课的授课效果。例如：《食品工程原理》这门课结合虚拟仿真技术，让学生可以看到食品工业生产过程中各个单元操作的基本原理及典型设备的结构原理、操作性能，使学生将食品工程原理的知识与虚拟仿真平台上看到的生产设备和工艺过程联系起来，使学生深切体会到食品工程原理课程中所讲述的每个单元操作都与食品专业学习密切相关。生动形象的学习便于学生理解，提高教学质量。

2.将虚拟仿真技术与食品实验教学相结合，提高食品实验教学的效果，激发学生的创新性。随着虚拟仿真技术引入实验教学中，许多研究表明：虚拟实验可完善食品真实实验不具备或难以完成的教学功能，如一些成本较高、需要用高档仪器操作的实验等。食品实验教学中大部分是分组实验、分工合作，学生个人没有机会操作完整的实验。通过虚拟仿真技术平台，学生可完整地操作一遍实验技能，掌握每个实验细节。例如：食品化学实验通过虚拟仿真平台可以让学生自己思考做什么实验，用哪些试剂，设计实验方案。学生通过在虚拟仿真平台上操作，验证自己实验设计的合理性，激发了学生的思维能力和创新能力；同时，通过失败经验获取知识和要点，思考失败的原因，巩固了所学的知识，提高了动手能力。

3.构建实景虚拟仿真门户，增强食品工厂实习类课程的果效。实景虚拟仿真门户，可在食品工厂原地取景，从厂房布置、车间设备摆设等方面按照实习基地实际比例进行排布。结合实习基地的真实情形，提炼实习教学素材，配建厂房设计讲解、工厂设备操作讲解、实习提示等内容，让学生在进入工厂实习前，先通过实景虚拟仿真门户了解实习基地的完整情况，并提出专业问题。教师在后台收集这些问题，在实习基地现场进行讲解。以果蔬饮料生产实习为例，学生先通过虚拟仿真平台了解果蔬饮料生产的基本原理、工业化生产流程及各工序的主要参数，通过虚拟仿真平台向老师提出自己的疑问，在参观果蔬饮料工厂的时候，教师邀请企业技术人员通过现场讲解和专题讲座为学生答疑解惑，让学生了解到工厂的生产、企业的经营和管理。

4.利用虚拟仿真技术，综合食品专业课程，完善食品课程资源的建设。自从虚拟仿真技术在教学中广泛应用之后，大量研究表明利用虚拟仿真技术可优化教学资源的建设和积累，提高教学质量。食品专业课程可基于虚拟仿真技术，优化教学流程。例如：让学生在课前通过虚拟仿真平台自学课程内容，在课堂上与老师探讨自学过程中的疑点和难点，使得学生从被动学习转化为主动学习，教师从“填鸭式”授课转化为探讨式授课。其次，食品专业课程可基于虚拟仿真技术，优化教学内容。例如：食品专业的课程内容有一些是重复的，那么重复的内容可以让学生在虚拟仿真平台上自己巩固，而新的知识点可以作为课堂教学的主要内容。再次，通过虚拟仿真技术平台，片段化的食品专业课程可以被综合起来。例如：在平台上要求学生设计一款具备一定功能的产品，学生需要市场调研获得市场缺乏哪方面的产品，根据产品功能，再依据所学的食品原料学、食品营养学和食品化学等知识提出产品配方，依据食品工艺学、食品工程原理、食品加工学等知识提出产品工艺，依据食品毒理学和食品卫生学控制产品的安全性；最后，基于虚拟仿真技术，教师可跟踪学生的学习情况，收集学生的学习难点，这样可以使课堂教学内容有针对性，提高教学效率和效果。

⒖嘉南祝

[1]王宁.浅谈虚拟仿真技术[J].大观周刊，2011，（38）：18-19.

[2]胡晓辉，万嵩.计算机虚拟仿真技术在高教中的应用研究[J].高教学刊，2015：81-82.

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The Influence of Virtual Reality Technology on the Reform and Development of Food Specialty

LI Jing，CHEN Nuo，DEND Ze-yuan，RUAN Zheng

（Nanchang University，Nanchang，Jiangxi 330047，China）

第9篇：食品加工概念范文

随着集群竞争优势的显现，产业集群成为很多产业发展的战略之一，集群(cluster)一词也逐渐的被应用到农业产业中来．国外多把农业产业集群与食品加工产业集群以及农业企业集群等结合在一起进行研究．国外对农业产业集群的定义主要有两种观点:一种从集群活动的角度出发，如Oklahoma劳动力与经济发展理事会(OklahomaGovernor＇sCouncilforWorkforceandEconomicDe-velopment)把农业和食品加工产业集群活动概括为3种:农业生产(agriculturalproduction)、农业支持(agriculturalsupport)和增值加工(value-add-edprocessing)［1］;另一种从集群的组成角度出发，如Kulshreshtha和Thompson认为集群由三个子集群组成:农业生产子集群(agriculturalproductionsub-cluster)、食品加工子集群(foodprocessingsub-cluster)、农场投入制造子集群(farminputmanufacturingsub-cluster)［2］．国际经合组织(Or-ganizationforEconomicCo-operationandDevelop-ment，OECD)把农业产业集群定义为“一组在地理上相互临近的以生产和加工农产品为对象的企业和互补机构，在农业生产基地周围，由于共性或互补性联系在一起形成的有机整体”，将农业产业集群列入“部门或层次产业的范畴”．21世纪以来，我国农业产业集群的研究开始进入阶段，对于农业产业集群的认识不断深化．向会娟和曹明宏(2004)［3］将农业产业集群的概念定义为“以农业经济活动为中心，大量专业化的企业及相关支撑机构，由于共性和互补性而在农村社区范围内柔性集聚，为共同推动农村经济发展而形成的密集合作网络”．宋玉兰和陈彤(2005)［4］认为农业产业集群是“在接近农产品生产基地的一定区域范围内，同处或相关于某一特定农业产业领域的大量企业和关联支撑机构，由于具有共性或互补性而与农产品生产基地相对集中在一起，从而形成的一个有机群体”．任青丝(2007)［5］认为农业产业集群就是在接近农产品生产基地的一定范围内，与之相关的大量企业和关联支持机构在空间和区域上的柔性集聚，以专业化和规模化取得独特竞争优势的网络集合体．刘宏洲(2009)［6］，黎荆(2010)［7］将农业产业集群定义为:以传统农业为中心，以大量专业化相关企业及中介机构为支撑，在空间上集聚形成的包含农户、企业、机构及市场等在内的密集柔性合作的网络群体．王严克(2010)［8］从系统学的角度出发，认为农业产业集群是一个具有旺盛的自我生长能力，群内潜在共存的各个子系统———企业，通过相互间的竞争和协作，能自发出现时间、空间和结构上的有序性的开放大系统．综上所述，尽管我国农业产业集群的概念尚不统一，但其内涵确日渐明晰:首先，农业产业集群是以农业或农业关联企业为基本单位;其次，农业产业集群具有空间地域的集聚性;再次，农业产业集群是内部成员柔性结合的有机整体．综合以往学者们的研究，本文把农业产业集群定义为:以农业生产为中心，以大量涉农经营的相关企业为基础，在空间地域范围内集聚形成的包含农户、企业、中介机构及市场等在内在要素柔性合作的有机整体．

2农业产业集群的历史回顾

2．1国外农业产业集群研究的兴起

纵观世界农业发展的历史，农业一体化最早产生于上世纪50年代的美国，然后迅速传入西欧、日本、加拿大等西方发达国家．20世纪50年代美国哈佛大学教授Davis和他的助手Goldberg首次提出了“农业一体化”(agriculturalintegra-tion)，并将具有产供销三方面业务的企业综合体定义为“农业综合企业”(agribusiness)［9］．农业一体化强调产业关联和产业组织变革，加速了资本的集中和产供销环节的有机结合，提高了农业劳动生产率，推动了农业和工业的结合，加速了农业进一步商业化和现代化．随着技术进步和政府管制逐步放松，导致产业融合在农业领域日趋深入．农业一体化进程中的融合趋势主要表现在信息化农业、生态型农业、观光型农业、工厂化农业、综合型农业等几个方面［10］．随着人们对制造业产业集群的关注，越来越多的学者也开始重视食品加工产业集群的研究．发展农业产业集群已成为提高农业国际竞争力的重要战略，农业产业集群也受到学术界和各国政府的高度重视．目前，国外农业产业集群的发展已相当成熟，如荷兰的花卉产业群、法国的面包产业群、美国的葡萄产业集群、丹麦的养猪产业群等．依靠集群模式发展，国外农业产业从开发研究、生产组织、市场营销到物流管理的高效完整产业链网络已成型，竞争优势明显提升．

2．2国内农业产业集群研究的发展

我国农业产业集群是伴随着农业产业化研究不断深化而发展的．随着的实行，农产品流通体制的改革和农产品市场化程度的提高，农业产业化经营逐步呈现．1995年12月，人民日报发表《论农业产业化》，肯定和总结了山东农业产业化经营的成功做法和经验，指明了我国农业产业化发展的方向．党的十五届三中全会，高度评价了农业产业化经营，指出农业产业化经营是实现农业现代化的现实途径之一．农业产业化经营研究从此成为学者们的研究热点．牛若峰、夏英［11］对农业产业化经营理论、组织方式、运行机制与实践进行了研究，并从多角度阐明了农业产业化经营是我国农业产业逐步走向现代化的现实途径，是市场农业发展的必然选择;李贵卿［12］经过分析国外农业产业化与农业产业一体化经营的特征，提出了农业产业化值得借鉴的几点看法．我国农业产业化经营起步晚于发达国家约半个世纪，在其形成机制、表现形式、发展水平等方面都呈现出自身的特点，但是从农业产业化经营的形成背景来看，与发达国家是相同的，都是市场经济发展和生产专业化的必然结果．随着经济全球化、贸易自由化以及国内市场化快速发展，如何深化农业产业化经营发展，促进优势农业区建设，提升我国农业竞争优势成为新时期我国农业经济面临的重要问题．从2003年起有越来越多的学者将集群理论应用于农业产业集群的研究．宋一淼(2005)［13］从产业集群发展的角度研究了农业产业化路径;王建国(2005)［14］将我国农业产业集群的发展进程划分为四个阶段，即传统农业阶段、农业产业化初始阶段、农业产业集群发展阶段和农业现代化化阶段(图1)．在我国，农业产业集群发展与农业产业化、农业工业化及农村城镇化的关系是相互依存、并发同进的．

3农业产业集群的研究述评

国内外学者从不同角度对农业产业集群相关问题进行了广泛的讨论．本文从农业产业集群的形成机制、发展阶段、发展战略模式、案例分析与评价指标体系入手，对农业产业集群研究的相关文献进行理论综述和简短评价．

3．1形成机制研究

农业产业集群是产业集群发展进入新阶段的进一步延伸，是组织形态与农业生产结合的新模式．考察农业产业集群的形成，就是要借鉴工业产业集群的形成机制．经济学史上第一个阐述产业集群理论的经济学家是马歇尔(Marshall，1890)，他提出“外部经济”这一概念用来解释企业在同一区位集中的现象;工业区位理论的创立者韦伯(Weber，1909)从工业区位角度对产业集群进行了深入的研究，并首次提出了聚集经济的概念．后来的胡佛(Hoover，1937)、哈耶克(Hayek，1945)和斯科特(Scott，1988)等人也从不同的视角对产业集群现象进行了研究;克鲁格曼(Krugman，1991)提出了新空间经济理论，在《空间经济:城市、区域与国际贸易》一书中系统地论述了产业集群和聚集经济的形成因素．20世纪90年代，波特(Porter)［15］明确提出产业集群的概念，并从创新和竞争优势的角度研究集群的形成机理，并提出了著名的“钻石理论模型”，将产业集群理论研究推向．农业产业集群是在区域所拥有一定资源禀赋的基础上，在一定动力机制的作用下逐步演化形成的产业系统群，其动力机制包括“根植性”、规模经济、外部经济、学习效应、政府作用以及外部环境．Steinle和Schiele［16］认为农业产业集群的核心是集群内部企业之间及企业与其他机构之间的联系及互补，降低沟通成本和交易费用，实现规模经济，获得知识溢出效益，分担创新的风险，提高创新的速度和成功率，增强集群的竞争力，驱动产业经济的可持续发展．21世纪以来，国内许多学者发表了大量的学术研究，在理论上填补了我国农业产业集群领域的空白．在农业产业集群形成机制研究方面，主要有以下观点．宋玉兰(2005)［4］，尤晨(2007)［17］，蒋才芳(2009)［18］等人认为农业资源禀赋差异、市场竞争需求、规模经济以及路径依赖是农业产业集群形成的主要因素．刘恒江(2005)［19］、周新德(2008)［20］等人认为动力机制则是推动农业产业集群发展的根本动力．郑风田(2006)［21］等通过对云南斗南花卉集群的研究，认为创业家在我国农村产业集群的形成和演进过程中发挥着作用．周雪松、刘颖(2007)［22］认为是农业规模化、农业产业化、农户企业化促进了农业产业集群的形成．从总体来看，国外农业产业集群形成机制的研究注重相关理论指导，而国内的则大多从我国农业经济的角度，借鉴国外相关理论阐释集群形成机制．

3．2发展阶段研究

在国外，产业集群生命周期的研究是从产品生命周期的研究演变而来的．产业集群和产业一样也存在着生命周期．20世纪80年代末，随着产业集群在全球各地的实践，国外学者开始研究产业集群生命周期问题．1998年，奥地利区域经济学家Tichy从时间维度考察了产业集群的演进，并将集群生命周期划分成诞生阶段(formativephase)、成长阶段(growthphase)、成熟阶段(ma-turityphase)、衰退阶段(petrifyphase)．波特(1998)［23］也对产业集群生命周期做了研究，他将产业集群的生命周期分为诞生阶段、发展阶段、衰亡阶段．与国外学者的研究相似，我国学者对农业产业集群生命周期呈现“四阶段论”．产业集群生命周期是以群内企业的数量和质量为标志，以群的产生、发展、成熟和灭亡的全过程，也就是集群从孕育到衰退具有阶段性和共同规律性的厂商行为(特别是进入和退出行为)的改变过程，产业集群的生命周期可以分为四个阶段萌芽、成长、成熟、衰退等四个阶段［24］。聂淼(2007)［25］，周新德(2009)［26］，王华红(2010)［27］等人根据生命周期理论将农业产业集群的生命周期分为萌芽、成长、成熟、衰退四个阶段．郎付山，陆迁(2010)［28］在已有研究文献的基础上将农产品加工产业集群的发展阶段划分为萌芽阶段、成长阶段、稳定阶段和创新发展阶段．农业产业集群是一个有机的具有生命力的产业群落，有一个形成和演化的过程，要经历一个从低级到高级直至衰亡的生命周期阶段，按照农业产业集群内企业的数量和质量以及集群竞争力等一系列标志可以将农业产业集群的生命周期划分为不同的阶段．需要指出的是，农业产业集群的发展阶段并不是绝对的，是在时间和空间上的一个动态过程，农业产业集群的生命周期可能出现跳跃，也可能出现中断．

3．3发展战略模式研究

农业产业集群的发展需要政府制定相应的发展战略和集群政策．国外发达国家农业产业集群是在市场经济完善并具备了现代物质技术条件下的前提下兴起的，具有一定的客观性和规律可循性．从国外农业产业集群发展来看，大多自发形成的，但也可以有意识的规划发展而成．总体上将集群发展模式分为两种模式:市场主导型农业产业集群和政府扶持型农业产业集群．Sommers(2001)［29］对华盛顿食品加工产业集群发展现状和面对的问题进行分析，并指出要加强集群内机构组织的协助和规范作用，发挥品牌效应．ClusterDevelopmentAgentDistrictIndustriesCenter(2002)［30］研究了印度Krishna地区的食品加工产业集群，并运用SWOT方法对其进行详细分析，通过加强优化生产加工设备、创新提高食品加工附加值、强化地方相关机构与食品加工企业的联系等措施来提高该地区的集群竞争力．Cho(2004)［31］介绍了以农业为基础的中小企业集群和网络的竞争优势，并提出了针对发展中国家的集群政策涵义．KoreaRuralEconomicInstitute(2005)［32］对农业企业集群提出了政策导向和政策建议，如建立法律法规框架、在集群参与者之间创立亲密的合作关系、提供广泛的金融支持和投资、建立必要的基础设施等．我国农业产业集群战略研究也越来越受到人们的关注．张丽(2005)［33］、兰肇华(2006)［34］、金青梅(2007)［35］、陈志平(2009)［36］、花永剑(2010)［37］等学者分析了政府在农业集群发展中的角色定位．政府最重要的作用不在于“制造”产业集群，而是要发现那些已处于萌芽状态并很有发展潜力的产业集群，通过各种政策措施加速地方集群网络的形成．在我国，由于集群的主体要素、结构和发展环境的不同，农业产业集群存在着不同的发展战略模式．王建国(2005)［14］、王艳荣(2009)［38］从组织模式的角度出发，将农业产业集群其划分为“公司+农户”型、农民合作组织协调型、龙头互补带动型、纵向一体化型和同心多元化型等多种模式;向会娟(2005)［39］、高峰(2008)［40］、张廷海(2009)［41］等学者从动力机制角度提出农业高科技园主导型、市场依托型、外来资金带动型与专业化小城镇型等多种模式来发展农业产业集群．尹成杰(2006)［42］从集群产业类型角度将我国农业产业集群归为种植业产业集群、农产品加工产业集群与农产品流通产业集群等几种发展模式．以上各种对农业产业集群的分类实际上是出于不同研究目的和研究方向的需要，对农业产业集群进行分类，制定选取的分类标准不同就会有不同的分类结果．从总体上来说，研究者从不同的角度提出了农业产业集群的不同类型，具有一定的代表性，但并不足以囊括所有农业集群模式，同时国内学者仍然缺乏关于分类标准的系统性研究．不同地域由于资源禀赋、人文历史条件和市场因素的差异，也必然会产生不同的农业产业集群发展模式．

3．4实证分析

国外学者对农业产业集群的实证分析多集中于以农副产品加工为主的集群，如“新世界”葡萄酒集群，澳大利亚、美国某些地方的有机农业集群等．自1998年以来Porter以美国的加利福尼亚葡萄酒集群为对象进行研究，并出版了其专著《加州葡萄酒集群》．随后，Mueller和Sumner(2005)［43］对加利福尼亚的葡萄与葡萄酒集群进行研究，并对Porter的集群观点进行了评价;Pre-vezer(1997)［44］运用新企业进入模型分析得出了农业和食品产业集群内各个部门之间很少有相互吸引和相互作用及农业产业集群的进入壁垒高的结论．Kulshreshtha，Thompson(2005)［2］通过建立农业和食品投入产出和劳动力就业模型，分析了集群对经济的直接、间接和诱致影响．近年来，我国农业产业集群的实证研究越来越多．国内对农业产业集群的实证分析主要集中于基于地区特色农业的农业产业集群，而以农副产品加工为主的集群研究相对较少．宋玉兰(2005)［45］利用SCP理论框架对新疆棉花产业集群进行了研究;王保利、姚延婷(2006)［46］以陕西省渭北绿色果品产业集群为对绿色农业产业集群进行指标构建并评价;陈庭玮、陈琳(2008)［47］运用GEM模型对云南花卉产业集群竞争力进行测定并评价;原国霞(2010)［48］以寿光蔬菜产业集群为实证研究对象从农户经营组织的角度来分析了我国农业产业集群的发展;张明莉、李飞虎(2010)［49］从生态论理论出发对河北昌黎葡萄酒产业集群现状进行了分析，并为其发展提供正确的生态位策略．此外广东东安的农林牧渔产业集群、广西贵县糖业产业集群、广东竹器编织产业集群、陈村花卉产业集群、定西马铃薯产业集群等都是在某一地区形成的一批农业产业集群现象．这一方面显示了我国农业产业集群的强劲发展势头，另一方面说明我国的农业产业集群发育尚不成熟，体现了我国农业经济发展的特色．

3．5评价指标体系分析

产业集群评价研究是一个新的领域，国内外学者对产业集群评价的研究已经经历了一个从定性描述到定量研究的过程，所考虑的影响因素与判定指标逐渐细化．近几年来，国外学者基于定性研究成果，努力探索产业集群评价的定量分析工具和方法．Porter在《国家竞争优势》一书中设计了产业集群表(clustercharts)法来确定集群的边界，他认为定量地判定集群范围是认识集群的前提．随后区位商、投入产出分析法、产业细分法等方法逐渐得到应用来确定集群边界并对进行评价．加拿大学者Padmore和Gibson(1998)［50］通过多年对产业集群的研究，在Porter“钻石模型”的基础上加以改进，提出了一种分析产业集群竞争力的模———GEM模型(图3)，即基础(groud-ings)—企业(enterprises)—市场(markets)三因素对应的首字母缩写．GEM模型评价集群竞争力，是通过对影响集群竞争力的各个因素的量化进行的．Goetz等(2004)［51］采用地方就业分析(localem-ploymentanalysis)、区域配额(locationquotient)、变化共享分析(shiftshareanalysis)、工资(wa-ges)、bubble图(bubblecharts)、位置关联(loca-tionalcorrelation)和投入产出分析(input-outputa-nalysis)等对美国东北部的农业和食品产业集群进行了研究．我国有些学者秉承了国外产业集群评价的一些方法，在定量研究上也作了不少探索．郑海天、盛军锋(2003)［52］通过对广东省产业集群竞争力的微观和宏观分析，构建了集群竞争力评价指标体系以量化集群竞争力，并进行了实证．蒋录全、吴瑞明(2006)［53］构建了一套涵盖12个因素、46个子因素和97项显性观测指标的五层测评体系．刘友金(2007)［54］对GEM模型进行分析，并探讨了GEMN模型的构建及其量化处理等问题．郭欣旺、李莹(2011)［55］利用GEM模型对甘肃马铃薯产业集群进行竞争力分析．由于我国农业产业集群理论研究滞后，相关方面的数据很不完整，国内学者大多借鉴国外产业集群评价方法及模型对集群进行定量与定性分析，在分析程度上具有一定的主观性，指标体系设计创新不足．