食品添加剂论文精选(九篇)

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第1篇：食品添加剂论文范文

论文关键词 情节犯 定量因素 滥用食品添加剂 定罪情节 量刑情节

一、情节犯基本内涵界定

（一）情节犯的基本概念

情节犯的概念，主要有以下观点：（1）狭义情节犯：指刑法分则中明确规定了“情节严重”、“情节恶劣”、“情节特别严重”等条件的犯罪，即法条中必须有“情节”二字。狭义情节犯是与数额犯、结果犯相并列的犯罪类型。（2）广义情节犯：指以一定的概括性情节为犯罪构成要件的犯罪，此处的概括性情节不限于“情节”二字，而是包含了行为情状、数额和后果等多种因素在内的情节，如“情节严重”、“数额较大”、“造成严重后果”等。（3）最广义情节犯：一方面，刑法总则中犯罪概念的“但书”规定，是对分则中所有犯罪的情节限制，属于总则情节犯；另一方面，刑法分则中对犯罪的罪状描述，大多包含着行为情状等情节，属于分则情节犯。在此基础上可将犯罪划分成“情节犯”与“非情节犯”两种基本类型。

上述观点中，本文采取的是第二种广义情节犯的概念内涵。将情节犯限定在刑法条文的“情节”二字上，未免过于狭隘教条，“情节”是犯罪构成中的定量因素，包括能够对行为进行程度衡量的情节，如数额、结果等，这些情节并不局限在“情节”字眼上，情节犯的实质即是对犯罪进行定量因素的考察。但是对“情节”的理解也不可过宽，若把情节理解为与行为社会危害性和行为人人身危险性有关的一切主客观事实情况，如行为时间、地点、方法、目的、动机、身份等，则刑法分则中多数条文对犯罪的罪状描述都可归入情节中，则都为情节犯，这显然是不合理的，在此基础上的“情节犯”与“非情节犯”的犯罪类型划分也使情节犯失去了存在意义。

（二）情节犯的存在原因

我国情节犯这一犯罪类型是有其存在必要的。我国刑法总则和分则中均有对情节的限制。一方面，我国刑法犯罪概念中的“但书”规定：“情节显著轻微的，不认为是犯罪”，这是总则中定量因素的规定，本质上是对犯罪“严重社会危害性”特征的实质描述，将不具有严重社会危害性的行为排除，起到限制入罪的功能，适用于分则中所有罪名。另一方面，我国的犯罪构成是犯罪成立的唯一条件，在犯罪构成中，包含着对犯罪的形式与实质判断，这与大陆法系的三阶层体系有本质的区别。在三阶层体系中，犯罪构成符合性仅是形式标准，是否构成犯罪，还要经过违法性和有责性的判断。三阶层体系在违法性层面对犯罪进行实质评价，即行为是否具有可罚的违法性，只有达到可被刑法处罚的严重的法益侵害程度时，才符合违法性要件，从而排除了违法性较低的行为。另外，国外对犯罪的评价多采取“立法定性，司法定量”模式，在司法过程中对危害性较小的行为进行非犯罪化处理。而我国采取的是“立法定性又定量”模式，刑法分则中的“情节恶劣”、“数额较大”、“造成严重后果”等情节条件，即是分则中定量因素的规定，是对严重社会危害性的具体描述，起到可罚的违法性的限制作用。总之，我国之所以存在情节犯，是为了描述行为的社会危害性已经达到了应当被刑法处罚的程度，将危害程度较低的违法行为排除，从而和《治安管理处罚法》等衔接，控制刑法的处罚范围，保障刑法的谦抑性。

（三）定量因素在犯罪论体系中的定位

定量因素是指对情节犯中的“情节”条件能够进行量或程度的衡量的因素，如行为情状、数额、结果等犯罪客观方面的内容，它是综合评判某一行为是否达到严重社会危害性程度的衡量标准。对于定量因素在犯罪论体系中的定位问题，本文较倾向于王莹博士的类构成要件复合体说。即将定量因素与构成要件的关系分为两种类型四种情况。（1）定量因素在该罪的基本不法量域内，则属于构成要件，定位于“整体性规范评价要素”。（2）定量因素超出了该罪的基本不法量域，不属于构成要件，其中又包括结果加重犯、客观处罚条件及构成多次符合的情形和其他刑事政策因素四种情况。这种区别对待的定量因素体系在实践层面具有很强的可操作性。

二、情节犯框架内对滥用食品添加剂行为的详析

（一）滥用食品添加剂方式的生产、销售不符合安全标准的食品罪

滥用食品添加剂是严重危害食品安全的行为，2013年5月4日最高人民法院和最高人民检察院联合出台的《办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》第8条第1款将其规定为生产、销售不符合安全标准的食品罪。该法条中“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的”是对行为危险性的描述，即滥用食品添加剂只要达到“足以造成”的危险即可入罪，不要求确已造成实害，属于具体危险犯范畴。具体危险犯是指在个案上已经引起刑法保护客体的危险，此危险状态可以在经验上被感知。应该明确，具体危险犯与抽象危险犯不同，抽象危险犯是行为人只要实施了某种行为，就被拟定为产生了危险，无论这种危险是否真实存在，也无任何情节要求；而具体危险犯则要求危险的真实存在，且达到一定被感知程度，并非实施了某种危害行为就构成犯罪。因此足以造成某种具体危险是衡量行为危害性程度的量的标准之一，法条中的“足以造成”是对滥用食品添加剂的情节限定，是定量因素。虽然情节犯与危险犯的分类标准不同，但从上述分析可得知，“足以造成”某种危险是区分罪与非罪的情节，是对行为法益侵害性程度的判断，此处滥用食品添加剂行为属于情节犯，可以用情节犯的基本理论进行规制。

（二）滥用食品添加剂行为的定量分析

1.食品添加剂的基本内容

食品添加剂与违法添加的非食用物质有着本质区别。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》的规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，其中最为常见的是漂白剂、膨松剂、着色剂、增味剂、防腐剂、香料等。世界范围内的食品产业都在使用食品添加剂，在标准范围内使用的食品添加剂，能够保证食品质量安全，对人身健康无害，例如防腐剂抑制细菌、延长保质期；但若长期超限量、超范围滥用，则可能会造成慢性中毒或癌症等严重后果。而吊白块、蛋白精（三聚氰胺）、苏丹红、瘦肉精等，均属于违法添加的非食用物质，这些物质多是对人体有毒有害的化工原料，是法律严令禁止在食品中添加的，不属于食品添加剂。解释第9条规定“掺入有毒、有害的非食品原料，或者使用有毒、有害的非食品原料加工食品的，以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚”。综上所述，不能将食品添加剂与非法添加的非食用物质相混淆，这是研究滥用食品添加剂行为的前提。

2.滥用食品添加剂的行为类型

解释的第8条第1款，“违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用食品添加剂”规定了两种滥用食品添加剂的行为方式，即超限量和超范围滥用。我国允许使用的食品添加剂的名称、分类、限量标准和使用范围，在《食品添加剂使用卫生标准》中有明确规定。

“超限量滥用”是指超过了标准中允许的某种添加剂的最大使用量或残留量。如果汁饮料、乳饮料、蜜饯中所添加的防腐剂、甜味剂、人工色素的最大使用量都是有限度的，若超量的添加来延长保质期、降低生产成本，则是超限量滥用食品添加剂的行为。

“超范围滥用”是指超过了标准中规定的某种添加剂的具体使用范围。如“染色馒头”中使用的柠檬黄是一种仅限于冷冻饮品、配制酒、糖果等食品中使用的着色剂，不允许在中式糕点中使用，所以在馒头中使用就是超范围滥用食品添加剂的行为。另一种比较隐蔽的超范围滥用食品添加剂的方式是：在使用复配食品添加剂时，滥用使用标准中允许的“带入原则”，通过食品配料将食品添加剂超范围地带入到食品中，主要涉及到色素、防腐剂、护色剂等。如肉制品中不允许添加苯甲酸钠防腐，但酱油中可以使用一定限量的苯甲酸钠，为了给肉制品防腐，在酱油中超量添加苯甲酸钠后再加入到肉制品中，就是滥用“带入原则”的滥用食品添加剂行为。

3.滥用食品添加剂行为的定罪量刑情节

第2篇：食品添加剂论文范文

纵观日本和欧美今年新推的一些乳饮料和热销的乳饮料产品，我们在此对含乳饮料的流行趋势作一总结。

首先，健康引导时尚。在含乳饮料中添加不同的成分，使饮品包含健康、时尚元素。果葡糖浆及果糖等甜味剂、维生素族、氨基酸系列、矿物元素、低聚糖系列、活性益生茵、膳食纤维、核苷酸、ARA、DHA、CPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性配料为乳品企业开发产品提供了很好的选择。随着消费者对健康的日益重视。健康、优质的原料也逐渐成为乳品研发人员的首选。

其次，混搭风依旧流行。食品配料种类丰富且层出不穷，乳品企业在保留自身特色和优势的基础上，根据市场及自身需要进行科学合理的选择、搭配。原料对开发差异化产品最为关键。从Rosa’s OriginaI，LLC的乳品中引入谷物大米，到味滋康(MIZKAN)产品中引入果醋，再到可口可乐推出VIO牛奶汽水，混搭风愈演愈烈。已经不再局限于最初的“果汁十牛奶”，“果汁+果粒十牛奶”，现在已经延伸到蔬菜、谷物、醋、酒、茶，汽水，双混、三混、多混。

再者，发酵元素依旧受到推崇。可尔必思(CALPIS)推出的Melon Latte系列是采用Calpls公司特有的乳酸菌，再加上香气丰富的完熟Melor，风味芳醇浓厚，是一款豪华风味的含乳饮料。在第一波推出“完熟Mango Latte”，颇受好评，紧接着推出了第二波的“完熟Melon／atte”。

此外，市场细分产生产品差异化。在白热化的市场竞争中占有一席之地，市场的细分很关键。差异化产品是应对激烈竞争的有效手段，市场细分的结果产生了丰富 多彩的差异化酸奶产品。根据消费人群的不同，划分为学生、女士、白领族，运动员、糖尿病患者比如针对男士的，根据饮用时段和功效，又划分为代餐型、早晚，课间等，例如味滋康(MIZKAN)推出的果醋加果汁和牛奶成分的一款饮料，就分早晨calclum和夜晚Collagen两种，丰富的钙质与果醋的清爽酸味，最适合一天充满朝气的”早晨”，葡萄汁再加上黑醋&Collagen，为低糖的清爽风味，因为降低卡路里，去除令人不快的刺激感，最适合relex time或就寝前的“夜晚”。

含乳饮料的稳定性问题，一直困扰着生产企业。他们尝试选择添加一种或几种单体乳化剂，由于缺乏专业的研究，影响了产品的开发。于是大多求助于专业的复合含乳饮料稳定剂生产商。

复合含乳饮料稳定剂是指将两种或两种以上的食品添加剂按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品，其复合形式主要有以下几种：(1)两种以上相同类别的食品添加剂复合；(2)两种以上不同类别的食品添加剂复合；(3)两种以上相同或不同类别的食品添加剂与某些食品原辅料复合。

复合食品添加剂是在确有必要使用食品添加剂时，为最大限度发挥其作用、最大限度减少其用量而诞生的，它具有以下几种功能。

(1)可使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济，更有效；

(2)可使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而降低单体食品添加剂的用量和成本；

(3)使用复合食品添加剂后，可减少单一食品添加剂用量，从而减少了单体的副作用，使食品的安全性得以提高；

(4)可使单体食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，从而改善食品的味感；

(5)可使单体食晶添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品加5_m艺性能，使之能在更广泛的范围内使用：

(6)使用复合食品添加剂，可省去食品企业对多种单体进行多次称量，溶解并按序添加的繁琐过程，使用十分方便。同时，能减少添加剂使用中的事故和偏差，可化解生产风险，避免生产事故；

(7)还可以为食品企业节省许多不必要的费用和生产成本，减少生产投资，解决食品企业力量不够的问题。例如，可降低繁杂的采购成本、储藏成本，运输成本、实验成本等。

健鹰国际是目前国内最大的复合含乳饮料稳定剂专业研究机构。其致力于复合食品添加剂研究已有20多年，资金、设备、设施，人员、技术等各个方面的投入，都是中国复合领域最多最大的，是中国复合食品添剂行业创立发展的领头羊，有成熟，安全的多系列复合技术与产品。

健鹰国际研发的“健鹰牌”含乳饮料稳定剂，饮料悬浮剂，甜赛糖、食品色泽改良剂、果汁饮料护色剂、饮料品质改良剂，食品增筋剂、香精色素、饮料主剂等各种产品，开中国复合食品添加剂之先河，在行业中始终处于领先地位。“健鹰牌”产品经国家有关部门监督抽查合格授予“全国质量信得过产品”，“中国优质食品添加剂”等称号，畅销国内并远销海外。企业注册商标“健鹰牌”，已成为国内食品界知名品牌，在国内食品界闻名遐迩，享有盛誉。

第3篇：食品添加剂论文范文

关键词：项目化课程；学生成绩；评价体系；反思

中图分类号：G710 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2013）03-0012-03

项目化课程学生成绩评价体系研究背景

项目化课程教学以项目为导向、以任务为驱动，使学生在完成工作任务的过程中获得必需的知识、技能，提高解决实际问题的综合能力和创新能力，是一种有利于实现高职教育目标的教学理念和方法，代表了我国职教课程改革的发展方向。目前，项目化课程的实施尚处于探索阶段，尤其是对项目化课程学生成绩的评价仍处于研究阶段。

学生成绩的评价是项目化教学的重要环节，是提高教育质量、促进学生获取知识、提高应用知识的能力、培养职业素养的重要手段。良好的评价体系具有诊断、导向、激励、促进教学的功能，是师生共同发展的基础，是学校不断提高教学质量的保证。现有的学生成绩评价存在诸多弊端：在评价标准上，追求一元化的价值观，不同程度地忽略了学生发展的个体差异和个性化特征；在评价内容上，注重单一的纸笔考试，忽视了学生分析解决问题能力、操作能力、创新能力、语言表达能力等方面的考核；在评价主体上，主要是由任课教师来承担，没有形成由实训教师、学生等共同参与的多元评价共同体；在评价实践中，缺少对评价结果的反馈。因此，要以高技能培养作为发展主线，突出高职教育的能力本位特色，确保项目化课程的有效实施，就必须改革评价方法，构建与项目化课程相适应的学生成绩评价体系。

高职项目课程学生成绩评价的调查

根据项目任务，确定专任教师50名、行业企业专家25名和随机抽取的高职学生（大一、大二和大三年级）225人作为调查研究的对象。问卷从以下几个方面进行相关调查：评价主体、评价方法、过程性评价应占有的比例、评价的具体内容及其重要性。

关于评价主体，84.5%的教师和77.8%的学生的选项中有任课教师、实训指导教师和学生自评（学生间互评）；此外有34.6%的教师、26.2%的学生、100%的企业行业专家认为企业行业专家也应该是项目课程学生成绩评价的主体。

关于评价方法，62.3%教师和66.4%的学生的选项中有终结性评价、过程性评价和创新能力评价。

关于过程性评价应占有的比例，54.1%的教师和50.9%的学生认为应占课程成绩的60%。

项目化课程学生成绩评价的思路

明确项目化课程学生成绩评价的特点 传统的课程评价是考核学生对知识点的理解与应用；项目化课程的评价是将能力、素质、知识的考核融合于项目（或任务）的完成过程之中，关注学生在学习过程中的学习效果和学习表现。

明确项目化课程学生成绩评价的内容 职业岗位所需要的职业素质、核心技能和专业知识是课程的培养目标，也是考核目标。结合职业岗位能力的需求，确定学生学业成绩评价的内容包括：职业素养、知识学习能力、专业技能、综合应用能力、创新能力五个部分。

明确项目化课程学生成绩评价的形式 项目化课程采取理论知识与实践操作能力相结合、学习过程评价与结果评价相结合、学习效果与情感态度相结合、教师评价与学生的自评（互评）相结合的评价形式。

制定项目化课程学生成绩评价的指标 为使学生成绩评价落在实处，制定出具体的、可操作的量化评价指标，比较客观、完整地反映学生在每一个项目学习过程中的综合表现。

项目化课程学生成绩评价的实践

现以高职食品类专业《食品添加剂应用与检测技术》课程为例，阐述项目化课程学生成绩评价的具体做法。通过项目化教学改革，《食品添加剂应用与检测技术》在教学内容上以真实产品为载体，以载体中添加的典型食品添加剂为切入点，打破传统以食品添加剂类别为章节的教学体系，按实际工作岗位的工作任务来组织教学内容，设计了食品添加剂的选择、食品添加剂的应用、效果评价和检测技术4个学习情境共14个项目。在学生成绩评价中建立了“评价主体多元化、评价内容实践化、评价形式多样化、评价指标定量化”的成绩评价体系，注重形成性考核和创新能力培养，引导学生在每个教学阶段都注重知识学习、技能练习和职业素养养成。

通过文献资料法、问卷调查法、专家访谈法、数理统计法的研究，确定学生学业成绩由过程性评价（60%），终结性评价（30%）和创新能力评价（10%）三部分组成。

（一）项目过程性评价

过程性评价包括职业素养考核、知识学习能力考核和专业技能考核。职业素养主要考核学生的学习纪律、学习态度﹑自学能力、安全生产、文明卫生、团结协作等表现；知识学习能力主要考核学生主动学习相关知识的能力、运用知识的能力、语言表达能力、分析问题能力等；专业技能主要考核学生识别使用各种仪器和试剂的能力、熟练操作设备的能力、规范操作能力、实训观察能力、数据记录能力、报告形成能力、运用知识解决问题的能力等。过程性评价贯穿于整个学习过程中，循序渐进地实现对学生职业综合能力的培养，调动学习的积极性、主动性和创造性，为将来的职业发展奠定基础。

过程性评价占总评权重的60%，由三部分组成：学生互评（或自评）20%、实训指导教师评分30%和任课教师评分50%。过程性评价成绩统计（见表1）。

学生互评（自评） 由学习小组进行评价，学习小组可由教师指定、自由组合、随机组合，小组长由各小组成员推荐产生，小组长负责对小组成员（包括本人）在每次实训过程中的遵章守纪、团结协作、实训准备情况、实训参与度、实训全程的整洁度、实训项目研讨等方面进行客观公正的评价，以100分计，权重0.2。学生自评（互评）量化表（见表2）。

实训指导教师评分 实训指导教师负责对每一位学生在实训全程中的遵章守纪、学习态度、操作规范、安全生产、文明卫生、爱护公物、团结协作等职业素养及仪器设备使用与维护等进行客观评价，以100分计，权重0.3。实训指导教师评价量化表（见表3）。

任课教师评分 任课教师着重评价学生对实训项目的知识、技能、素养目标实现程度，从课堂交流讨论表现、实训操作能力及表现、实训报告及获取信息、语言表达、自学、提出问题、分析问题、解决问题等多方面进行全过程评价，以100分计，权重0.5。任课教师评价量化表（见表4）。

（二）终结性评价

占总评权重的30%。课程结束后，可采用写课程论文、调研报告、笔试等形式进行考核。考核内容均为职业岗位所需的基本知识与技能，不要求学生死记硬背，注重综合应用能力的考核。理论知识贯穿于项目实施过程的始终，可采用随机提问的口试或笔试形式进行考核。

课程论文和调研报告的撰写需要学生在融会贯通课程理论知识和专业技能的基础上，通过查阅资料，确定研究内容，将其转化并形成自己的知识体系。这样就开拓了教学内容的新领域，使学生了解了食品添加剂领域中的安全现状、前沿知识及新技术，并将课程学习的知识与技能应用于生活实践中，激发了学生的学习兴趣。学生论文有以三聚氰胺在乳制品中的非法应用为例，首先根据GB2760-2011《食品添加剂使用标准》准确检索出乳制品中可添加的所有食品添加剂及其最大使用量，得出三聚氰胺不是乳制品的添加剂；接着说明乳制品中非法添加三聚氰胺的几种途径；然后，说明三聚氰胺在乳制品中应用产生的危害；最后列出乳制品中三聚氰胺的检测方法。通过这样的形式，考核学生对食品添加剂的选择应用效果评价安全检测等全过程，能比较全面地评定学生掌握知识的情况和运用知识、技能的能力。

（三）创新能力评价

占总评权重的10%。在教学过程中，教师布置一些专题项目，学生按照自己的兴趣爱好，以小组为单位，查阅相关资料，设计方案，实施验证，最后以“PPT汇报”的形式进行答辩。考核评价的重点在于项目的合理性、完整性、创新性和知识的应用性及交流互动等内容。评价方式为学生互评（占60%）和任课教师评分（占40%）。通过训练，不仅提高了学生自主学习的积极性、创新能力和团队协作能力，而且提高了他们的语言交流能力。

项目化课程学生成绩评价的反思

一年来的教学实践证明，项目化课程学生成绩评价体系以过程性评价、终结性评价和创新能力评价相结合的方式考核学生的职业素养、知识学习能力和专业技能，不仅可以准确反映项目教学的效果，全面评价学生掌握知识程度、能力强弱和素质高低，同时也有利于培养创新人才，对课程教学改革的全面推进有着不可忽视的促进作用。

在研究过程中，不断激励教师提高教育教学能力，强化“以职业活动为导向，以职业能力为本位，以职业实践为主线”的职教理念，促进学生职业能力的提高。但如何将企业评价引入学生成绩评价体系，如何保证评价过程的合理性以及评价结果的有效性等问题，还有待于今后进一步研究。

参考文献：

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第4篇：食品添加剂论文范文

关键词 食品分析 教学改革 理论教学 实验教学

中图分类号：G424 文献标识码：A

Deficiencies and Reform of Food Analysis and Testing Theoretical

and Experimental Curriculum Teaching

XIONG Shuangli， WEI Ming， HAN Zhenqiong

（School of Life Science and Engineering， Southwest University of Science and Technology， Mianyang， Sichuan 621010）

Abstract Food analysis is one of the important courses in teaching system of food quality determination and control. This paper firstly stated some deficiency in theory and practice teaching of food analysis， then mainly presented some corresponding reforms and explorations about course system and content， varied teaching pattern， and examination method.

Key words food analysis； teaching reform； theory teaching； experimental teaching

食品检验、品质管理与新产品研发等工作是所有食品类企业的重点工作岗位，每年有50%以上的食品加工与安全类人才从事相关职业。因此，食品分析与检验类课程是所有高校食品科学与工程、食品营养，以及食品安全等专业的基础与必修课程，也是食品及相关专业学生参加国家职业技能鉴定食品检验工综合考核的一门最重要课程。为培养出完全能满足企事单位要求、创新性强的高级应用型人才，不管是本科教育还是专科教育，各高校都非常重视该类课程的教学质量，国家级、省级，以及校级建设精品课程非常多，发表的相关教学改革论文也有30余篇，国内外相关教材也不少于20余本。笔者在认真学习各级精品课程建设、教材，以及期刊论文的基础上，①②③④结合自己所在教学团队多年教学的改革与实践，就理论与实践课程内容、教学方式及考核等方面的不足与改革探索进行概述，仅供广大教育教学者参考。

1 食品分析与检验理论与实验课程体系与内容的不足与改革探索

食品分析与检验是学生掌握食品质量检测与控制的重要课程之一，其理论性、实践性与应用性极强，一般高校都设置32学时左右的理论课程学习和24学时左右的实验课程学习。主要内容包括一般成分、食品添加剂、有毒有害成分，以及包装材料的分析等。内容非常多，56个学时不可能完成全部内容的学习。目前绝大部分高校都主要完成一般营养成分和部分食品添加剂和有毒有害成分的分析，主要介绍相关成分的分析原理、步骤与注意事项，内容单一枯燥，与其它课程和相关法律法规脱节，没有充分阐述各成分的测定意义，造成学生学习兴趣不高，加之课件缺乏动画、视频等音像资料，学生很难准确理解测定原理与步骤和测定技巧。多年的教学发现，很多学生到大四做毕业论文，甚至部分考入的研究生连标准曲线都不会做，有的还在用坐标纸画标准曲线，教学内容与方式需要及时更新。部分学生在创新研究与毕业论文反映出对数据处理掌握不够，对有效数字的保留、多数据统计分析都存在较大问题。

对于上述问题，我们在教学内容上不断更新和细化，针对薄弱环节调整教学内容与重点，主要表现在：（1）在开设食品物性与感官评定课程之前，我们单独设置食品感官评定一章内容，重点介绍感官评定的方法与数据处理，并结合食品实验数据处理课程，开设相关实验，提高学生感官评定的学习质量。开设食品物性与感官评定课程之后，该门课程主要系统介绍食品感官评定与物性分析的理论知识，在食品分析实验中开设相关综合设计性实验，提高两门课程的学习质量。因此，笔者认为，在没有食品物性与感官评定课程的高校，应最后单独设置相关理论课程与实验课程的学习，进一步提升学生监测食品品质的综合能力。（2）结合食品试验设计的学习内容，重点介绍食品数据的记录与处理，如有效数字的保留、准确度、精确度、标准误差和标准偏差等的含义与表示方法，并多举实例分析，尤其是往年学生的出错数据记录与处理。（3）理论课程内容包含一般成分分析，强调一般成分分析的重要性、必要性，并强调食品标准与法规、食品安全法、食品营养标签规定等法律法规对食品分析与检验的相关要求，增强学生的学习积极性与主动性。在讲述食品添加剂与食品污染物时，要多举目前新闻网络等媒体和广大群众都关心的典型食品添加剂事件与食品污染事件，说明添加剂与食品污染物检测的种类和意义，详细介绍重要的典型的添加剂如苯甲酸、亚硝酸盐、重金属铬和汞等的来源、测定意义、原理、步骤与注意事项等。（4）在课程内容中充分体现现代食品检测技术，比较标准化的、经典的、规范化的传统标准化检测技术与现代检测技术之间的优势和缺点，积极引导学生建立新型分析检测方法建立的创新思维，并能根据食品产品检测要求，合理选择检测方法。比如最简单的水分测定，一般经典方法可能为常压干燥、真空干燥法和蒸馏法，讲解时能和现代食品红外水分检测技术相互比较，充分体现现代技术的快速便捷性，以后学生在大规模测定水分时，可能就会选择后者，不会选择一般干燥法，费时费力。（5）样品预处理好坏是食品检测成功与否的关键，因此，在学习各成分测定时，尤其注意样品预处理方法的介绍。食品原料包括生物与非生物组织、固态与液态、动物与植物产品等，即使水分测定也不能马虎，如蔬菜、豆类和肉类三种原料的预处理方式完全不同，如果都参照风干豆类样品的预处理，也就是简单粉碎，将会显著增加蔬菜和肉类样品水分测定结果的误差。（6）食品分析与检验实验是理论与实践结合的重要纽带，是食品分析与质量控制教学体系的重要组成部分，也是提高学生实践动手和创新能力的必要途径。实验课程内容的设计不能简单取决于理论课程的学习，应根据食品分析与检验和所在学科整个课程体系进行模块化设计，多年的实验教学改革与实践证明，首先就是实验内容的设计，目前我们实验内容主要包括一般营养成分分析（水分、蛋白质、脂肪、灰分）模块、添加剂亚硝酸和二氧化硫测定模块、牛奶中青霉素和油炸方便面中丙二醛的测定模块、食用油/肉制品/乳制品综合设计性检验模块。实验内容涉及面广，选择对象为日常生活中常见食品，由基础到综合，模块化教学，有助于学生系统掌握典型食品分析与检测方法，显著提升了该门课程和其他课程的教学质量。

2 食品分析与检验理论与实验课程教学方式方法的不足与改革探索

结合课程内容，选用不同的教学方式与方法，学生学习兴趣与效果截然不同。过去，理论课程和实验课程分别主要为“师讲生听”和“师讲生做”的方式。由于内容本身枯燥，加之学生对很多术语与设备不太熟悉。总是似懂非懂，对于实验课程，反正有讲义和老师在身边，边做边看边问，课堂上基本能学会机械的实验操作。但是，对课程与与实验内容没有融会贯通，不能坚持课前预习和课后复习，导致学习效果不佳。

多年的学习与教学改革探索，形成“他导―互导―自导”的教学方式，学习效果和教学质量显著提升。首先，在课程学习之前，将所要理论课程和实验课程学习内容，包括讲师讲授、学生课外学习和实验讨论内容等全部告诉学生，并要求学生根据自己学习特点和安排提前预习和学习，有助于学生系统了解本门课程的学习内容，增强学生的积极性。由于本门课程学习内容非常多，教师讲授部分主要针对重点典型成分进行系统讲解，为学生提供学习思路与方法，首先形成“他导”的教学方式。在各模块学习过程中，布置相关课外课程论文与课堂讨论，让学生自主积极多方面学习，并通过讨论，教师点评等方式形成“他导―互导―自导”的学习方式。尤其是实验课程，互导和自导至关重要，有助于学生深刻理解实验原理、最大程度地掌握实验操作步骤与技巧等。

另外，食品分析中某些检测项目如水分、蛋白质、脂肪和灰分等，耗时长和操作步骤相对简单等。如果每个实验都单独安排学时，存在等待时间过程过长，学生聊天、实验效率低，严重影响实验课质量。模块化教学中将水分、蛋白质、脂肪和灰分类长耗时项目放在一个模块，也就是将四个实验作为一个实验项目，也就是食品中水分、蛋白质、脂肪和灰分的测定，可以统筹利用时间，让学生系统掌握常见营养成分的分析测定方法，着实提高实验效率与实验教学质量。

3 食品分析与检验理论与实验课程考核的不足与改革探索

一般地，理论课程考核主要包括平时成绩与期末考试成绩，前者主要包括平时作业与考勤等。实验课程主要是实验报告和形式化的实验技能抽测。考核相对单一，少部分学生认为只要期末考试成绩及格就能通过本门课程的考核，平时学习积极性不高。为此，我们改革后的理论课程考核主要包括平时成绩（课程论文、课后作业、课堂随机测验、口试、考勤）和期末考试（试题库），每次平时成绩记录后立即公布，让学生随时了解自己的平时成绩，做到公正公平。另外，教师要认真批改每一份报告与作业，对于平时作业较差的学生，可以让其修改，并鼓励学生修改。通过多次交流学习，学生学习积极性与学习质量显著提高。同时，教师可以随时发现学生学习和自己教学中存在的不足并及时更正。实验课程的考核包括课前预习报告与口试、现场操作、卫生整理、实验报告四部分。根据实验前的预习报告，结合学生操作前教师的讲解，随机口试测验，通过后方可进行后面的实验操作。实验操作过程中，仔细观察学生操作的规范性、正确性，及时纠正学生的错误，以及学生在整个实验过程中的三废处理与卫生保持情况，并随时询问学生试验相关问题，现场给分并公布成绩。对于实验报告，要求小组数据共用，但必需自己处理数据和撰写实验报告，尤其写好实验中的注意事项与影响实验结果的因素，也就是讨论分析部分，对于写得不好者，可以重写，重新评定成绩。这样，学生对自己的成绩也满意，尤其是可以提高学生自己的总结能力、创新实践与写作技巧等。

总体来说，经过多年的改革与实践，教学改革效果与教学质量显著提高。但改革是个巨大的系统工程，总体目标仍就是通过革新教学内容与教学方式方法等，最终激励学生主动学习，培养创新思维，系统深度掌握本门课程的相关内容，为以后的学习工作奠定良好基础，在以后的工作中，我们仍然会集中广大教育教学者的智慧，不断改革探索，进一步提升教学质量。

基金项目：西南科技大学2013实验室开放基金项目（13xnkf09）

注释

① 张英华，王喜波.关于《食品分析》教学改革的几点思考[J].林区教学，2012.6：8-10.

② 顾红.食品分析实验教学改革与实践[J].中国校外教育，2008.8：33.

第5篇：食品添加剂论文范文

一、密切联系生活实际，激发学生兴趣

“兴趣是最好的老师。”当学生对化学科学有着强烈的探索欲望和将所学化学知识应用于日常生活造福人类的动机，就可能激发学生学习的兴趣。心理学研究表明，当学习内容和学生熟悉的生活情境越贴近，学生自觉接纳知识的程度就越高。近年来的化学教学一直在提倡关注社会、关注自然、关注人生，提倡能运用化学知识解决生活中的实际问题，我们在《化学与生活》的教学中尤其要注意这点。例如，在讲授第一单元空气质量的改善时，首先让同学们组织讨论居室空气中存在的污染物。同学们通过讨论能得出一部分答案，但是，当他们观看短片，发现自己生活的居室中原来有那么多污染物时，他们一下子沸腾了，他们急切地想知道如何使自己的居室得以绿化，想知道如何在家庭装修中减少污染。通过这节课的学习，学生能清楚地认识到防止空气污染，不仅是化学家的责任，更是每个普遍公民必备的基本素养。

二、角色转化，把课堂交给学生

《普通高中化学课程标准》明确指出：学生是学习和发展的主体，要求教师对学生如何掌握和获得知识的过程和方法予以关注，要求教师摆正自己在教学中的位置，真正有效地把过程还给学生，把时间还给学生，把权利还给学生，一句话，要把课堂交给学生。

在学习“优化食物品质的添加剂”一课时，我尝试着把课堂交给学生，收到了很好的效果。我在课前就分小组布置了任务，课堂上由学生展示生活中常见的食品添加剂，讲述不同添加剂的用途，介绍生活中出问题的添加剂事件。由于食品添加剂与生活联系密切，学生搜集的资料丰富而翔实，课堂讨论气氛热烈，学生参与面广，知识传授在这样的环境中进行效果自然就好。又如，学习“材料”时，让学生从衣、住、行三方面搜集资料来介绍生活中随处可见的材料，让他们充分体会到化学对人类社会发展进步的重要性。

三、改革作业形式，拓宽知识

当今社会信息高速发展，学生更多的是要学会查阅信息。结合《化学与生活》此书的特点，我布置了很多开放性作业。如科技小论文《身边的药物知识》《的危害》；例如健康饮食的宣传小报，如生活中垃圾变废为宝，学生制作的作品丰富多彩，创意十足。

第6篇：食品添加剂论文范文

有机食品在人们的印象中是营养相当高的食品，但美国斯坦福大学的科学家在分析了5000多篇学术论文，综合过去40年中237种有机食物与普通食物的比较分析，指出有机食物不一定更有营养。

斯坦福大学卫生政策中心的研究员巴拉瓦塔表示：“若想透过有机食物汲取更多营养，两者没明显差异。”研究负责人克莱斯泰尔·史密斯·斯潘格勒也称，从237份研究报告的调查结果显示，对比食用有机食品，包括果蔬、谷物、肉类、禽蛋、牛奶，和同类非有机食品的营养成分显示，在维生素含量和营养成分上，两种食品差别不大。

斯潘格勒和她的同事发现，无论是有机还是常规的动植物产品中，维生素含量并无不同，营养成分的唯一差别是有机产品中磷的含量略多，而有机牛奶和鸡肉或许还含有更多的ω-3脂肪酸。

虽然有机食品并不像之前宣传的那么有营养，但有机食品更少含有农药残留却是不争的事实。美国斯坦福大学研究也表明，有机食物的优势在于产品检测出残留农药的比例比普通食物低30%。研究人员指出，总体上，此前测试的普通农产品中，38%含有可测出的农药残留，而有机农产品的该项数据为7%。另两项研究显示，食用有机农产品的儿童尿液中农药残留含量较低。专家分析，人们购买有机食物是出于不同原因——担心农药对年幼儿童的影响，担心大规模使用农药和激素的农业种植方式对环境的破坏，担心耐药菌基因与人体内病原体结合后产生的潜在公共卫生威胁。

美国儿科学会在一份名为《有机食品：健康及环境优势和劣势》的报告中指出，与传统食品相比，有机食品在杀虫剂残留水平方面优势明显。以有机方式饲养的家畜染有耐药细菌的可能性较低，因为在饲养过程中，它们只在生病时才会服用抗生素。

第7篇：食品添加剂论文范文

一、学校科技教育和社会责任感培养相结合的行动研究

科技活动是学生喜爱的学校活动，是学生容易接受的一种教育形式。如果学校科技教育工作者注重设计科技活动与培养社会责任感结合，使学生树立社会责任意识，促使学生养成使创新更好地造福于人类社会的责任心。

小学教育应关注社会发展中公民必备的社会责任感培养，小学科技教育的目的在于培养学生的创新精神和实践能力。两者结合，从学校科技活动的设计、开展和实践，探讨研究科技教育中如何培养学生社会责任感的方法，以丰富科技教育的高度和层次。

（一）活动设计的方向和方法

1. 关注社会生活，把当前发生的违背社会责任感的科技创新事件放入科技教育宣传活动中，开展校园文化活动。

借助创新案例对社会的消极影响分析，引起学生对从事科技创新活动应承担社会责任的关注，使学生掌握基本的社会责任知识，清楚公民应承担哪些（创新者）社会责任、如何承担社会责任。例如：塑料袋这一创新产品，在给人们带来方便的同时，却成为白色污染的罪魁祸首；瘦肉精、美味剂等创新成果虽然满足了人们对美味的追求，却成为生命健康的隐形杀手等。案例教育可以使学生更好地理解个人承担社会责任的重大意义，树立社会责任意识。通过形式多样的“公民社会责任知识普及宣传活动”、“科技创新与人类生活科普活动”等，宣传普及社会责任知识，使社会责任意识成为学生日常生活、学习的基本意识和规范，发挥校园文化活动在公民社会责任教育中的潜移默化作用。

2. 对影响社会正常秩序、危害人们健康的科技创新案例进行实证调查研究。

针对社会不法分子造假商品危险人们身体健康的事例向学生进行宣传教育，组织学生了解讨论，进行科学调查活动，撰写科学小论文。

如苏丹红事件，组织学生进行食品添加剂调查活动。学生通过查找资料，提出食品添加剂是否都是有毒的，在选择食物时有什么标准；到超市查看食物包装袋上的信息，对销售人员和顾客进行访谈，了解人们对食物添加剂的认识；对学校同学发放调查问卷，了解同学对零食中添加剂的知晓状况；分析数据，撰写调查报告；展示成果，把科学研究过程、数据、图表、结论、建议制作成展板，展示在学校校园广而告之。学生有了深刻认知，自觉形成不危害社会的思想观念，社会责任心自然形成。

3. 关注网络的有关信息，把未经证实的说法通过实验进行验证，做流言终结者，从而培养学生实事求是、不轻易散播流言的社会责任心。

网络时代信息量大、种类繁多，涉及生活内容非常多，传播速度快，最受到人们关注。但这些信息五花八门、很多都未经验证，还有人别有用心散播流言。如果养成不经验证就轻信并继续散播的习惯，就是对自己和他人不负责任的行为，也就是缺乏社会责任感。

流言“转基因黄豆不能发芽，转基因食品对人体有害”。四年级科学生命单元研究种子发芽的条件，全年级同学使用同一批转基因黄豆种子，控制同样的生长环境。实验结果是大部分都发芽了，验证了这一流言。流言“WIFI信号影响植物种子萌发，对人体有害”。学生对照条件进行了模拟实验，在严格控制WIFI条件下对比多组实验对象，结论是，WIFI对植物种子萌发没有影响。

学生在活动中养成严谨的科学态度、养成关注社会的习惯，也懂得不轻易散步流言就是有社会责任感的行为。

（二）开展团队科技活动

举行团体科技活动，培养团结协作、互助互爱的团队精神；邀请家长参与，在科技活动中增进亲子感情，解决学生以自我为中心的，对他人不够关注和关心的问题。成立“科技创新”、“爱迪生小发明”、“创意机器人”、“观鸟社”、“观植物活动”、“创意电脑小板报”、“电脑动画”、“模型”、“科普剧团”等科技活动社团。学生在社团主题活动中获得团队交流、建立关心他人、团队协作的精神，增进社会责任感形成。

二、学校科技教育对培养学生社会责任感实践的成效

经过多年实践，协和小学科技教育取得优异成绩，2014年11月被评为广东省青少年科普教育基地，2015年2月被评为广东省中小学科技教育特色学校。跟踪学生的表现和发展，发现积极参与科技活动的学生具有全面发展、团结协作、社会责任感强的特征。

学生在观鸟活动中懂得保护生命、保护自然环境的重要性，能自觉遵守社会公约，对破坏环境的行为进行谴责。如2015年4月，观鸟社师生对流花湖公园花工破坏黑水鸡巢，偷鸟蛋的行为与公园管理处交涉，和广州电视台新闻频道、信息时报记者一起声讨，呼吁社会公众对保护鸟类，取得了非常好的社会效应。2015年6月，和流花湖公园管理处联合举办了公园爱鸟护鸟宣传活动，学生精心准备了印有爱鸟标语的扇子给现场游客小朋友涂色并赠送，现场讲解鸟类知识，用望远镜观察和欣赏鸟类形态和活动，受到游客欢迎。2016年5月，流花湖公园艺术展馆展出师生家长的观鸟文章和摄影作品，供游客欣赏和宣传保护鸟类。

涂益佳同学参加广州市“科技小达人”电视大赛获二等奖，展示的项目《论协和校园的生态环境和鸟类生存状况研究》和发明作品《方便寻找的近视眼镜》，研究来自对鸟类的喜爱与对其生存环境的关注，对高度近视的妈妈经常取下眼镜找不到的关心。

郁凌峰同学以学校开展的“流言终结者”科学探究活动中关注的《卧室里有杀手吗？――WIFI对种子萌发的影响研究》项目获得市“科技小达人”电视大赛三等奖。

第8篇：食品添加剂论文范文

作者：周学新

化学与现代生活论文，生活离不开化学，遍观周围，几乎每件事物都与化学有关。

化学是研究物质的性质、组成、结构、变化和应用的科学。自有人类以来就开始了对化学的探索，因为有了人类就有了对化学的需求。它与我们的生活息息相关，在我们的日常生活中无处不在。我国著名滑雪前辈杨石先生说：“农、轻、重、吃、穿、用，样样都离不开化学。”没有化学创造的物质文明，就没有人类的现代生活。 人是社会的人，社会是人的社会，因此可以从人与化学的关系去探讨化学对社会发展的重要性。

化学作为一门庞大的知识体系，能用来解决人类面临的问题，满足社的需要，对人类社会做出贡献。它的成就已成为社会文明的标志，深刻的影响着人类社会的发展。社会的发展离不开人类的发展，人类的发展离不开人的生存，而人的生存离不开化学。社会的一切发展，生命是基础。一切生命的起源离不开化学变化，一切生命的延续同样离不开化学变化。恩格斯说：“生命的起源必然是通过化学的途径实现的。”没有化学的变化，就没有地球上的生命，也就更不会有人类。是化学创造了人类，创造了美丽的地球。

就化学对人类的日常生活的影响来说，化学在我们的日常生活中无处不在。首先，我们的衣、食、住、行无一不用到化学制品。 “民以食为天”，我们吃的粮食离不开化肥、农药这些化学制品。1909年哈伯发明的合成氨技术使世界粮食翻倍，如果没有他发明的这个化学技术，那么世界上就有一半的人得不到温饱，那么世界上就多了一半的人的生命面临危机了。加工制造色香味俱佳的食品就更离不开各种食品添加剂，如甜味剂、防腐剂、香料、味精、色素等等，多是用化学合成方法或化学分离方法制成的。 如果没有合成纤维的化学技术，那世界上大多数人就要挨冻了，因为有限的天然纤维根本就不够用。我国1995年的化学纤维产量为330万吨，其中90%是合成纤维。 何况纯棉纯毛等天然纤维也是棉花、羊毛经化学处理制成的。再有就是合成橡胶，少了合成橡胶，世界上60亿人口又有多少亿人要穿草鞋过冬啊？合成染料更使世界多了一道多彩缤纷的亮丽风景线。所谓“丰衣足食”，是生命得以延续的保证。没有了化学，就没了保证。

第9篇：食品添加剂论文范文

论文关键词：石榴酒　色泽稳定性　食品添加剂（护色剂）

论文摘要：研究了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、pH值和抗氧化剂（护色剂）对石榴酒色泽的影响；以吸光度为指标，通过单因素和正交试验对比，结果表明石榴酒护色的最佳工艺条件为二氧化硫浓度60 mg/L、果胶酶用量0.08%、pH值3.2、抗坏血酸浓度0.03%。

石榴酒色泽明亮、醇香诱人，含多种微量元素、氨基酸及多种维生素，特别是钙含量极高，是一般葡萄酒含钙量的数十倍，是一种对人体有益的天然钙源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸能够直接被人体吸收。据宋朝至今的93种本草、民间验方书籍及现代研究证实，石榴酒对降低血脂、软化血管，增强心脏活力以及预防癌症有辅助作用，同时对乙型肝炎抗原（HBAG）有较强的抑制作用[1，2]。

1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1试验材料

新疆石榴，市售；果酒酵母：湖北安琪生物集团有限公司；果胶酶：天津利华生物有限公司；白砂糖：市售。

1.1.2主要仪器及设备

TU-1810紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；TGL-1C高速台式离心机：上海安亭科学仪器厂；HWS26型电热恒温水浴锅：上海一恒科学仪器有限公司；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；LDZX-50KB立式电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；LHS-150SC恒温恒湿箱：上海一恒科学仪器有限公司；RE-85C旋转蒸发器：上海青浦沪西仪器厂；SHB-III循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司。

1.2主要试剂

偏重亚硫酸钾，柠檬酸，碳酸钙，抗坏血酸(VC)，葡萄糖，硫酸铜，次甲基蓝，酒石酸钾钠等，均为分析纯。

1.3工艺流程

1.4操作要点

1.4.1石榴原料处理

选择新鲜、无病斑、个大、色艳、皮薄、味甜、籽粒饱满的石榴果实为原料。因石榴大小不一，形状各异，皮质坚硬含有较高的鞣质，不易采用机械去皮，故以人工去皮。

1.4.2澄清杀菌

石榴汁在发酵前应做澄清和杀菌处理，澄清剂用果胶酶，同时加入二氧化硫，其除具有一定的杀菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入时应一次加到量，不可分批加入。

1.4.3成分的调整

石榴汁用果胶酶澄清处理后，根据需要调整其糖度及酸度。本试验将石榴汁糖度调至18%。添加蔗糖的时间在发酵刚刚开始的时候，且一次加完。酸度用柠檬酸或碳酸钙调至最适pH值，一般果酒酵母生长繁殖的最适pH值为3.1~3.8。

1.4.4接种发酵

在澄清调配好的石榴汁中加入0.04%的活性果酒干酵母。活性干酵母在加入前用35℃5%的蔗糖溶液活化，主发酵温度26~28℃，(4~5)d，发酵过程进行3次倒罐。当糖分下降，相对密度达到1.020左右时转入后发酵。后发酵温度18~22℃，(10~15)d，使残糖在4 g/L以下。发酵结束后及时分离酒脚，再低温储存3~6个月后即可达到成熟[3]。

2结果分析

2.1不同品种原料对色泽的影响

新疆石榴的主要品种有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等[4-5].。不同品种原料所酿造的石榴酒的品质差别较大，酸石榴所酿制的酒，度数较低，可通过添加蔗糖改善，且成本低廉。用甜石榴酿酒，其色泽达不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，将会大大提高生产成本。

2.2原料处理对品质的影响

石榴皮中含有大量单宁，如不将其除去，当发酵醪中单宁浓度达到一定界限值会阻滞酵母活力，甚至使发酵停止。这是因为过多单宁吸附在酵母细胞膜表面，妨碍了原生质的正常生活，阻碍了透析，使酒精酶的作用停止。同时如发酵液中单宁含量高，也会使所得原酒入口粗糙，尾味较苦涩；果粒籽中含多种有害石榴酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量，因此，压榨时应尽量避免将石榴籽的内核压碎。

2.3二氧化硫对色泽稳定性的影响

二氧化硫在果酒中的作用表现为杀菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，对石榴色素的还原作用十分明显（因此在整个生产过程中应尽可能地减少二氧化硫的使用量，并注意隔氧贮存）[6]，其与石榴汁中色素物质的结合可使色素暂时失去颜色，但当二氧化硫慢慢消失，色素重又游离，石榴汁的吸光度会逐渐增大。将刚压榨好的石榴汁经不同浓度二氧化硫处理，24 h后在最大吸收波长580 nm处测定吸光度及透光率，结果见表1。

由表1看出，石榴汁的吸光度随二氧化硫添加量的增大而逐渐减小，即色泽稳定性变差，在其最大浓度120 mg/L时为褐红色，不能达到作为商品的要求；而澄清度随二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40 mg/L时，石榴汁的澄清度则太差。选择(60~100)mg/L浓度时能达到较满意的处理效果。

2.4果胶酶对色泽稳定性的影响

利用果胶酶分解石榴汁中的果胶物质，破坏胶体保护作用，从而加速石榴汁的澄清[7]。将鲜榨石榴汁经0.02%、0.05%、0.08%果胶酶处理，在580 nm处的吸光度如图1。

由图1看出，果胶酶不仅对石榴汁的澄清度有明显影响，而且在一定程度上影响其色泽的变化，原因可能是部分色素物质被沉淀颗粒吸附，并随沉淀物除去。

2.5抗氧化剂对色泽稳定性的影响

抗氧化剂的作用主要是保护色素以及风味物质和一些营养物质，避免其与氧气作用发生变化。果酒中常用的抗氧化剂为VC和柠檬酸等。鲜石榴汁经不同浓度的抗坏血酸处理后，580 nm波长吸光度见图2。

由图2看出，石榴汁在VC保护下，其颜色变化幅度相对较小，具有明显的护色作用。

2.6不同酸度对色泽稳定性的影响

若石榴汁的酸度不足，各种有害细菌就会生长繁殖，对酵母发生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡薄、瘦弱、颜色不清。酸在一定程度上能够保护色素物质，并能对抗氧化剂起到协同作用。将鲜榨石榴汁用柠檬酸或碳酸钙调整酸度分别为3.2、3.5、3.8，每隔20 min在吸光度为580 nm处测定一次吸光度。

由图3可看出，吸光度随pH值的降低而增大，并变化趋势随之缓慢，说明在一定程度上酸度越大，对石榴酒的护色作用越明显，而且调整酸度所用的柠檬酸也有护色作用，柠檬酸与抗坏血酸如果复配使用能起到增效的作用[8]。

2.7各添加剂对石榴酒色泽稳定性正交试验

二氧化硫和柠檬酸的加入都能够改变石榴汁的pH值，且果胶酶在不同pH值下，其作用的发挥也不相同，因此，进行L9（34）正交试验，见表2。

由表2可知，各因素对试验指标的影响程度为二氧化硫浓度>VC添加量>果胶酶添加量>pH。各因素的最佳水平组合为A3B1C3D3，即石榴酒护色的最佳条件为二氧化硫浓度60 mg/L、抗坏血酸0.03%、pH值3.2、果胶酶添加量0.08%。

3结论

石榴酒色泽的不稳定性是长期困扰石榴酒加工企业的一个难题。由于加工过程中破坏了果肉细胞的组织，致使其中的酶、色素和一些营养物质与空气中的氧气和一些催化因子（如金属离子）相接触，造成石榴酒在酿造的过程中极易发生变色。本试验得出保持石榴酒色泽稳定性的最佳基本工艺条件为：选择含酸量高、颜色深艳的品种作为原料，人工去皮，破碎时添加SO2的量为60 mg/L，以抗坏血酸为护色剂，其浓度为0.03%，澄清用果胶酶用量0.08%，发酵液pH控制在3.2。

参考文献:

[1]翟文俊，杨春霞，等.全发酵石榴酒的营养价值和保健作用[J].食品科技，2007，（8）：278-281.

[2]薛晓珍.新疆石榴的营养成分及用途[J].仪器仪表与分析检测，2002，(3):44-45.

[3]唐虎利，谢亚玲.浸渍发酵法酿制干红石榴酒[J].酿酒科技，2004，(6):74-76.

[4]王爱伟，刘春鸽.我国石榴产业发展现状及对策[J].北方果树，2006，(6):35-37.

[5]古丽米热.新疆石榴产业现状与未来发展[J].西北园艺，2003，(6):7-8.

[6]吴连军，于玲.SO2对石榴酒发酵的影响研究[J].酿酒，2007，(2):72-74.