糖艺实训总结精选(九篇)

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第1篇：糖艺实训总结范文

随着教育的与时俱进、教育理念的更新，“教教材”的理念已经远远落后与时代。教师要勇于变“教教材”为“用教材”，结合学生的基础状况、学生发展的需要和教材的编排特点，对教材内容进行科学、合理的整合，促使课堂教学更具实效性，更有利于落实“因材施教”的教育思想。

1.1对偏难和相对陈旧的理论知识做适当的删减

中职《畜产品加工》课本的编排偏难、相对陈旧，这部分正是导致学生学习困难的关键。教师在备课过程中，结合班级学生的实际情况，将部分内容做适当的删减。比如，在课程中有太多“新鲜纯净的乳捎带甜味，这是由于乳中含有乳糖，因其含有氯离子，所以稍带咸味也不影响学生的具体操作；常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉，但异常乳如炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味；乳中的苦味来自钙离子和镁离子，而酸味是由柠檬酸、磷酸产生的。”这样理论性、专业性极强，和畜产品加工工艺关系不是太紧密的理论知识。教师应该对这类知识点进行分层归类，采用不同的学习方法：偏难的删除，降低学习难度；和畜产品加工有联系，但数据琐碎、难记的，让学生阅读了解，降低学习难度；将基础理论知识和可操作性强实践部分作为学习重点，减轻学生的负担、突出教学重点。

1.2将理论教学和实践有机结合起来

单纯的理论教学，即使教师借助多媒体技术的可视性和生动性，在一定程度上能够调动学生的积极性和学习兴趣，但是，这种强迫记忆的学习意义不大，可采取将理论教学和实践操作结合起来。比如，在学习“牛乳的冰点和沸点”时，教师可以借助教学仪器或者使用生活常用工具充当教具，让学生通过操作和测量得出牛乳的冰点大致在“-0.525——-0.562℃”之间，常压下的沸点大致为100.55℃。然后让学生按一定的比例加入水，再次测试其冰点和沸点，观察其变化。这种注重操作的学习方法，一方面可以调动学生的学习热情，另一方面也让学生体验知识的获得过程，强调了过程和方法，符合中职学生的年龄特征和性格特点。

1.3弱化理论体系，将理论知识、实训指导融入到每个加工项目中

《畜产品加工》课程，对于中职学生主要是在了解一定的基础知识的前提下掌握加工技能。因此，教师可以适当整合学习内容，调整学习方法。弱化理论体系，将理论知识、实训指导融入到每个加工项目中，让学生自主阅读课本中的相关知识，然后到实习车间或实验室进行实验实习，在实习的过程中，教师有目的、有针对性地提问与其相关理的论知识和操作步骤。比如，在“中式香肠”的实验实习中，设计“制作中式香肠需要哪些原料和设备？”“如何鉴别鞣料是否成熟？”“简述其操作要点”之类的问题。

2突出学生的主体地位，调动学生学习的主动性，激发学生的学习兴趣

2.1改变学习方式，采用小组合作，调动学生的主动性

在新课程理念下，中职学生是课堂学习的主体。教师只有改变传统的教学方式，将学习的主动权归还给学生，变“要我学”为“我要学”。提倡学生与文本交流、学生之间交流为主的课堂模式。教师可以采用小组的方式，突出学生的互助合作，加强学生在课堂上的交流和探讨，促使学生对课本知识进行反刍，强化学习效果。当然，在自主学习的过程中，离不开教师严密的组织、科学安排和及时的监督，保证自主学习顺利进行。

2.2学生展示为主，教师点拨、引导，力求画龙点睛

学生展示，是学生学习主体地位的一种表现形式。在经过了自主阅读、交流质疑、探讨总结等自主学习环节之后，将各小组的学习结果在班级内进行展示。这主要表现在对课本内容的梳理、归类、总结、拓展和提升。教师要认真聆听学生的展示，快速思考这些展示结果，对其正误做出准确判断，及时给予点拨、引导。点拨应遵循精炼、准确、有启发性，引发学生快速思维，从而纠正认识上的偏差。

2.3鼓励学生大胆质疑和创新学习

食品加工技术日新月异，课本中的某些知识点相对落后，不要求学生做搬运书本观点的“小贩”，而是鼓励学生大胆质疑，勇于创新。也可以引导学生，对现实生活中，食品加工行业存在的问题进行分析，培养学生从业的责任感。比如，在学习“牛乳的冰点”的时候，有学生就提出了“热牛奶结冰快还是凉牛奶结冰快”的疑问。这是一个课本没有涉及到的问题，但是在乳制品加工的过程中要经常运用。教师鼓励学生通过亲自操作来解决这个疑问。当学生被“热牛奶结冰快”这个现象吸引时，教师可以以此为契机，鼓励学生对我们习以为常或按常识推理的问题大胆提出质疑，并不断探讨，以此激发学生的探索热情和创新精神。

3大力开发课外课程资源，丰富学生的学习，提高动手操作能力

3.1开发课程家庭资源

《畜产品加工》课程，是一门有利于大力开发课外课程资源的操作性强的课程。教师鼓励学生利用家庭具备的条件，进行肉、乳、蛋的不同加工。可以让学生分小组分别在家庭中制作腊肉、酱肉、中式香肠、乳酸菌饮料、皮蛋、咸蛋等。将自己的作品带到学校，在班级内品尝、点评，既可以让学生体验到制作、分享的快乐，又可以提高学生动手操作的积极性，弥补课程编排的某些缺陷。

3.2开发社区课程资源

利用社区内的课程资源，增加学生实践机会。比如，许多地方出现销售鲜牛奶和自主酸牛奶的奶牛养殖户。学生可以通过和其交谈、交流，了解不同牛乳的形态、结构，验证自己课本学来的理论知识。也可以讲述你学来的酸奶制作过程，请他们为自己指点，促进理论和实践的结合。

第2篇：糖艺实训总结范文

关键词：高职；果蔬贮藏加工；课程改革；成效

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2012）12-0100-03

随着社会对高职毕业生素质要求的不断提高，高职课程势必在定位、内容、方法与手段等方面作出相应的变化。《果蔬贮藏加工技术》课程作为高职食品类与园艺类专业的一门专业核心课程，也是各类示范院校相关骨干专业、特色专业重点建设的课程之一。它既有理论性，又有较强的应用性和职业性。然而，目前，在高职《果蔬贮藏加工技术》课程教学中，普遍存在着教学内容与生产实际偏离、教学方法较为滞后、职业技能得不到加强等诸多问题。为此，我院在近几年的省示范院校重点建设专业和特色专业的建设中，通过实现《果蔬贮藏加工技术》精品课程建设和改革，提高教学的质量，从课程定位与目标、教学内容、教学方法与手段、实践教学及评价体系等方面着手，进行了较为全面的课程改革与实践，并取得了一定成效，对同类院校的相关课程建设有一定的参考价值。

课程的特色与定位

（一）课程特色

重构教学体系，突出职业能力 秉承“教学内容源于工作，工作任务融于教学”的理念，基于工作任务和工作过程设计课程教学体系。创新地融入了工作任务与过程导向教学思想，通过课程学习，使学生获得了社会能力、专业能力和职业能力，为学生的职业生涯与可持续发展创造条件。

采用项目教学，突出职业素养 在教学设计上，创新地融入任务导向与项目教学思想。以项目重组教学内容，结合生产实际，围绕职业能力的要求，打破理论与实践的界限，以技术应用能力的培养为主线来组织相关知识和技术的教学，实现教学内容的集约化。

改革教学方法，实现“教学做”一体 通过改革教学方法，形成“以学生为主体，教师作引导”的教学方法，运用多种富有特色的教学方法引导学生开展创新学习，促使学生在学习过程中多想、多练、多做，培养学生的创新精神和创新能力。注重在“学中做、做中学”，实现“教学做”一体，实现在生产过程中掌握专业技能与职业能力。

校企共建课程，实现资源共享 通过校企合作，共建果蔬贮藏加工技术教材、多媒体课件与生产视频资源库，丰富教学资源，改善教学环境，提高教学效果。同时，利用网络远程在线学习系统满足学生和企业员工的继续学习，实现课程资源的共享。

（二）课程定位与目标

《果蔬贮藏加工技术》课程是高职食品类与园艺类专业的一门专业核心课程，也是为培养果蔬贮藏保鲜、流通及加工行业生产岗位高级应用型人才而专门设置的“工学结合”课程之一。该课程是在学习《食品微生物》、《食品化学》、《食品机械基础》和《食品保藏技术》等课程的基础上，培养学生理解果蔬贮藏加工的基本原理，熟练操作典型果蔬产品的贮藏保鲜技术，掌握果蔬加工产品的典型工艺，毕业后能够指导企业的生产过程。同时，在教、学、做过程中培养学生的学习能力、创新能力和职业能力与意识。

课程教学中存在的问题

（一）教学内容陈旧，与生产实际脱节

在以能力为本位课程观的指导下，高职课程内容的选择应根据课程开发中的职业工作分析获得的能力要求和标准来组织课程内容。职业教育要实现人才培养与生产实际的“零距离”，课程内容必须紧跟生产实际，不断补充生产中的新技术、新方法。而目前的高职《果蔬贮藏加工技术》课程的教学内容，多数是早年本科课程的压缩版本，教学内容陈旧，实际生产中应用的新技术、新设备没能及时在课程教学中充分体现出来，教学内容无法很好地与生产相衔接，造成学生所学知识和技能与生产实际脱节。

（二）教材更新滞后，缺乏时效性

目前，课程教材主要由出版社组织各高职院校相关教师编写，而部分课程一线教师对教材熟悉程度不够，虽有丰富的理论知识，但本身缺乏实践经验，没有相关企业工作经历，无法将理论知识系统地应用于生产实践，与市场脱轨，结果新编教材仅仅是原有教材的重新编排或整理，教材严重缺乏时效性与职业性。此外，教材从组织编写到出版周期太长，造成教材内容更新跟不上生产技术的发展，存在严重滞后现象。

（三）实训条件不够完善

由于《果蔬贮藏加工技术》课程内容涉及面广，既有冷藏、气调贮藏等果蔬贮藏保鲜技术，又有罐头、速冻、脱水、果蔬汁、果酒、糖制、腌制等果蔬加工内容。虽然很多高职院校都建立起了相应的专业实训室和部分生产线，但仪器设备较简单，多数机器设备陈旧老化，性能差，机械化程度低，与现代果蔬加工生产之间存在很大差距；由于课程内容涉及领域多，多数学校也没有相应的院办实训企业，校内无法满足课程实训教学的要求；与相关企业工学结合不够，学生没有足够机会深入生产一线，专业技能缺少锻炼。

课程教学的改革与成效

（一）重组和更新教学内容

针对高职高专学生培养目标和职业定位，课程以果蔬采后处理和加工利用为主线，将果蔬保藏原理、生产工艺及设备等内容进行优化组合，并以应用为目的，以“必需、够用”为度，将课程教学内容设计为果蔬贮藏保鲜技术、果蔬商品化及流通、果蔬加工技术、果蔬资源开发四大模块。

在贮藏保鲜方面，围绕果蔬市场主导的产业趋势，删除简易贮藏，增加贮藏保鲜新技术；在商品化处理方面，突出采后商品化处理、冷链流通及品质控制技术；在果蔬加工方面，针对食品加工的机械化、自动化程度的普及，适当弱化一般常规加工工艺，强化果蔬加工机械的设备使用与维护；在果蔬资源利用方面，增加果蔬资源的综合利用和产业化开发。

（二）创新教学方法与手段

在教学过程中，学生往往缺乏学习的自主性，对于教师所安排教学内容的目的性不明确，对所学知识的应用点不清晰，造成学生学习效率不高，效果不佳。为此，在教学方法上，我们采用启发引导式教学与实例式教学相结合，既突出基本工艺理论，又强调技术的应用与发展，而淡化工艺条件的罗列。通过师生互动，让学生学会总结归纳知识要点，设计相关技术方案，既培养学生的逻辑思维能力，又训练实际应用能力。在教学手段上，充分利用现代教育技术，将课堂授课、多媒体教学与网络远程教学相结合，形成多元化的教学模式。特别是利用多媒体辅助教学，将果蔬贮藏加工生产过程和场景以图片或视频的形式展示出来，使学生从图文并茂的多媒体课件中直观地领会教学内容，增加学习兴趣。例如，“果蔬罐头加工技术”部分内容，采用观看企业罐头生产视频、讲授罐头制作要点、罐头制作实训的“三部曲”教学，使学生从初步认识、熟悉基本知识到掌握罐头制作技能，基本实现学校教学与企业生产的“零距离”对接。

（三）改革实践教学模式

实施现场教学 采用真实环境下全过程、全方位的现场实践教学，不仅激发了学生学习的积极性和主动性，而且培养了学生的操作技能和职业能力。我校通过“校企合作、工学结合”人才培养平台，采用“双链双融”实践教学模式（将专业技能链与职业能力链相接，教、学、做相融和校、企相融），利用企业教学实训基地资源进行全方位、全过程现场教学，以此弥补课程教学中实训场所不足、设备更新不及时等方面的不足，使实践教学达到事半功倍的效果。例如，利用外贸蔬菜速冻食品公司的生产车间，就速冻蔬菜的生产过程、操作要点及机械设备等，开展理论授课与现场操作相交替的教学活动，既能讲透技术理论，又便于学生深刻理解，更能激发学生学习专业知识的积极性。

强化综合性实践 以往课程实验实践教学内容主要是一些传统而典型的实验，内容主要为一些验证性实验。实验前，教师先讲解实验内容、操作步骤、注意事项等，然后让学生按实验指导书要求去操作验证。学生几乎完全是被动实验，难以培养学习兴趣和实践技能，更无法调动主动性和创造性，难以真正培养与企业生产岗位“零距离”的职业能力。为此，我们进行改革——每次课程实验从仪器设备准备、原材料准备到实际操作、结果与分析等均由学生独立完成，教师只在具体过程中提出要求与指导。这样，既培养了学生的综合能力和职业能力，又使每个学生都能在实践中培养独立分析和解决问题的能力。

引入研究性实验 传统的实验实训是全班学生同做一个实验方案，往往造成操作者少，旁观者多，实验结果与撰写的实验报告基本雷同，无法达到实验实训的真正目的。为此，我们本着既重视学生的实践，更重视学生的创造能力培养的原则，在课程实践教学中引入研究性实验，即结合相关课题或新产品开发，先将实验内容设计为一个试验方案，再分解到各实验小组加以实施；或者针对果蔬产品制作方案让学生独立完成从配方设计、工艺流程、操作要点到产品质量标准制定全过程，经主讲教师审核后再实施。例如，在复合果蔬汁项目中，“最佳原料配比优化”和“稳定剂添加”是项目的核心内容，可以将整个实验内容设计为一个正交试验方案，然后分解到各实训小组实施，再通过产品评定，筛选出最佳方案和工艺参数。这样，通过“研中学、研中教”过程教学，学生的潜能得到充分发挥，并可逐步培养其创新意识和职业能力。

（四）完善课程评价体系

传统课程的考核与评价通常为理论成绩以“期末考试+平时作业”，实践成绩以实验报告来评定。而课程考试多以理论知识为主，平时作业又存在雷同，实验报告抄袭现象严重，从而造成学生即使没有很好地掌握专业技能，只掌握了理论知识就可取得优异的课程成绩，这使得对学生的评价出现偏差，学生也缺乏学习的主动性和积极性。为此，我们围绕如何客观评价学生的课程学习效果，探索以多元化、多样化的评价体系代替以往“期末考核+平时作业+实验报告”评定课程成绩的传统惯例，将学生课程理论知识的综合应用能力、专业技能与创新能力列入考核范围，注重过程评价与结果性评价相结合，理论考核与技能考核相结合的多元化考核与评价方式。这一评价体系注重学生学习过程效果，突出学生综合能力考核，有力地促进了学生学习的自主性和积极性，可合理评价学生的动手能力、动脑能力和学习效果。

参考文献：

[1]郭阳，张晟.基于“高技能人才”培养目标的高等职业教育课程目的的解析[J].中国职业技术教育，2008（27）：41-45.

[2]井明伦.农林本科院校高等职业教育办学特色的探索与实践[J].农业高等教育，2009（1）：75-78.

[3]谢东锋.高职院校“农产品贮藏与加工”课程的教学改革[J].中国电力教育，2010（6）：124-125.

[4]陈怀侠，张必成，蔡火操，等.实验教学内容改革的实践与思考[J].实验技术与管理，2001（18）：103-104.

[5]文连奎，都凤华，王治同，等.“果蔬保鲜与加工学”综合设计性实验的探讨[J].现代教育科学，2007（1）：169-171.

[6]马大奎.从单一考试到多元评价[N].中国教育报，2009-07-13.

[7]张淑英，张社国.“过程+成果”考评模式的研究与实践[J].教育与职业，2009（26）：158-160.

第3篇：糖艺实训总结范文

关键词：现场总线；DeviceNet；饮料配料控制系统；PLC；变频器；自动控制；总线故障分析

中图分类号：TP274　文献标识码：A　文章编号：1009-2374(2011)04-0072-03

DeviceNet是20世纪90年代中期发展起来的一种基于CAN(controller Area Network)技术的开放型、符合全球工业标准的低成本、高性能的通信网络。最初由美国Rockwell公司开发应用。饮料配料系统是饮料生产的关键设备，其控制系统的性能与可靠性直接影响到生产的产品品质。自动化的饮料调配系统是一个多工艺，多环节的多任务组合系统，依照按设定的工艺要求对整个饮料生产过程中的原材料溶解，过滤，均质，灭菌过程进行控制，准确地对料位、温度、压力等关键参数进行自动调节，并连续稳定的进行产品的输出。利用可编程控制器PLC结合DeviceNet现场总线对整个饮料的处理和输送过程进行监控，并对系统故障进行记录、显示及警报输出。

一、DeviceNet网络的特点及硬件基础

DeviceNet顾名思义就是设备网，和现在使用的众多其他总线系统一样，DeviceNet的目的也是用DCS系统代替原先的集中自动控制系统，降低系统成本并提高可靠性。

(一)DeviceNet的许多特性沿袭于CAN

CAN，总线是一种设计良好的通信总线，它主要用于实时传输控制数据。DeviceNet的主要特点是：短帧传输，每帧的最大数据为8个字节；无破坏性的逐位仲裁技术；点对点、多主或主/从通信方式；采用CAN的物理和数据链路层规约。

(二)DeviceNet是一种简单的低成本的通讯总线网络解决方案

它将工业设备(如：限位开关，光电传感器，阀组，马达启动器，过程传感器，条形码读取器，变频驱动器，面板显示器和操作员接口等)连接到网络。在提供多供货商同类部件问的可互换性的同时，减少了配线和设备安装的成本和时间。DeviceNet不仅使设备之间以一根电缆互相连接进行远程I/O通讯，改善了设备间的通讯响应时间，更重要的是它还能够进行报文通信。在I/O通讯的同时实现设备的设定及监控。

(三)DeviceNet是一个开放的网络标准

规范和协议都是开放的，供货商将设备连接到系统时，无需为硬件，软件或授权付费。任何对DeviceNet技术感兴趣的组织或个人都可以从开放式DeviceNet供货商协会(ODVA)获得DeviceNet规范，并可以加入ODVA，参加对DeviceNet规范进行增补的技术工作组。

(四)协议

除了提供ISO模型的第7层(应用层)定义之外，DeviceNet规范还定义了部分第1层(物理收发器)和第0层(传输介质)。下图为DeviceNet在ISO模型中的相关层。对DeviceNet节点的物理连接也作了清楚的规定。连接器、电缆类型和电缆长度，以及与通信相关的指示器、开关、相关的室内铭牌都作了详细规定。

DeviceNet使用“生产者-消费者”通讯模型。DeviceNet发送节点生产网络上的数据，而DeviceNet接收节点则消费网络上的数据；两个或多个设备之间的通信总是符合基于连接的通讯模式。

(五)网络拓朴结构

DeviceNet的网络拓扑和ISO11898规定的CAN的网络拓扑是一样的，支持总线型树型和星型拓扑。在网络的起点和终端必须配有121欧姆的终端电阻，用来维持总线的电气平衡。

(六)传输特点

DeviceNet网络电缆传送网络通讯信号，并同时可以给网络设备供电。总线供电时，粗缆和扁缆最大总电流8A，细缆最大电流3A。或使用独立电源供电。

DeviceNet网络最大节点数是64个，可用的通讯波特率分别为125kbps、250kbps~500kbps三种。通讯速度和线缆的长度有关。

DeviceNet网络一般由主干缆和支线缆组成，而电缆类型有粗缆，细缆和扁平电缆，不管粗缆和细缆都可以作为主干缆和支线缆，不同的是，粗缆和细缆作为主干缆和支线缆的最大长度不同。

由于DeviceNet网络对于单个分支和总的支线长度都有严格要求。因此，在考虑网络布线时，最好是采用标准总线形式的拓扑结构，使总线变的弯曲来尽量减少分支的长度。

DeviceNet设备的物理接口可在系统运行时连接到网络或从网络断开，并具有极性反接保护功能。可通过同一个网络，在处理数据交换的同时对DeviceNet设备进行配置和参数设置，这样使复杂系统的试运行和维护变得比较简单；而且现在有许多的高效工具供系统集成者使用，开发变得容易。

(七)DeviceNet线缆定义

(八)DeviceNet连接器

(九)DeviceNet设备的EDS-文件

为了实现同类设备的互用性并促进其互换性，同类设备间必须具备某种一致性，即每种设备类型必须有一个标准的模型。

设备描述(Device Profiles)通过定义标准的设备模型，促进不同厂商同类设备的互操作性，并促进其互换性。ODVA已经规定了一些工业自动化中常用产品的设备描述。例如，通用I/O(离散或模拟)、驱动器、位置控制器等。

在DeviceNet规范中设备描述分为3个部分：

第一，设备类型的对象模型。对象模型定义了设备中所必需和可选的对象分类。对象模型还指定了实现的对象实例的个数，这些对象如何影响设备的行为，及其与这些对象的接口。

第二，设备类型的I/O数据格式。在设备描述中指定了I/O数据的格式。通常也包括组合对象的定义，组合对象属性包括了特定的数据的映射。

第三，配置数据和访问该数据的公共接口。描述了配置数据以及数据的公共接口实现。通常包含在电子数据文档(EDS)中，EDS包含在设备的用户文件中。

DeviceNet规范规定了电子数据文档(EDS)的格式，EDS文件提供访问和改变设备可配置参数的所有必要信息。当使用电子数据文档(EDS)时，供货商可以将产品的特殊信息提供给其它供货商。这样可以具有友好的用户配置工具，可以很容易的更新，无需经常修正配置软件工具。

二、饮料配料控制系统组成

完整的饮料配料系统由热水溶糖系统，提取过滤系统，辅料溶解添加系统，定量混合系统等组成。该控制系统是一个DeviceNet的现场总线控制系统。系统的网络配置如下图所示：

主可编程控制器CPU是AB公司的SLC504，人机界面为西门子MB170移动操作屏通过一个RS422连至AB-SLC504。移动操作屏方便操作员现场控制调配工艺过程。DeviceNet网络的通讯波特率为500KB/S。从站包括有AB公司的FlexI/O现场10，电机驱动为DANFOSS带DeviceNet协议的VLT5000系列变频器，气动阀采用FESTO的紧凑型DeviceNet协议阀岛CPV系列。

采用AB的1747-SDN扫描模块。用Rockwell的DeviceNet组态软件RSNetWorx for DeviceNet配置现场模块的I/O地址。I/O信息报文采用轮询方式传递。

现场I/O根据系统功能的分类，进行了模块化分组设计，使各块工艺流程和自控系统相对独立，可以满足复杂系统的多任务协同安装调试工作，提高了工作效率。

三、结　语

采用了DeviceNet现场总线的控制系统，具有布线简单，现场安装调试方便，运行可靠，维护方便快捷的优点，不仅降低了成本，而且提高了设备的运行效率，提高整个系统的高效稳定运行，减少后期维护。

参考文献：

[1]饶运涛，等，现场总线CAN原理与应用技术[M]，北京航空航天大学出版社，2007

[2]李凤阁，佟为明，杨春杰，等，电气控制与可编程序控制器应用技术，机械工业出版社，2008

[3]杨春杰，杨春杰，等，CAN总线技术[M]，北京航空航天大学出版社，2010

[4]DANFOSS，丹佛斯FC300编程指南[M]，2007

[5]刘泽祥，现场总线技术[M]，机械工出版社，2005

[6]甘永梅，等，现场总线技术及其应用[M]，机械工出版社，2005

[7]阳宪惠，场总线技术及其应用(第2版)[M]，清华大学出版社，2008

第4篇：糖艺实训总结范文

关键词：世界技能大赛 烘焙项目 烘焙专业

世界技能大赛被誉为“世界技能奥林匹克”，其竞技水平代表了世界职业技能领域的最高水平。世界技能大赛与烹饪专业相关的竞赛项目是糖艺＼西点制作项目、西餐项目和烘焙项目，我国计划于第44届世界技能大赛第一次参加这三个项目的角逐。广东省积极组织了全省的选拔赛，有一名选手以优异的成绩进入了国家集训队，同时东莞市技师学院也成功当选本次烘焙项目的国家集训基地之一。笔者有幸作为广东省选拔赛的评委专家，全程参与了国家基地的筹备建设和参赛选手的选拔比赛，从中总结了一些备战世界技能竞赛烘焙项目的经验和遇到的困难。通过本文的探讨，争取有的放矢地针对存在的问题进行改进，为中国第一次参加世界技能大赛烘焙项目比赛取得优异成绩打下坚实的基础。

一、参加世界技能大赛烘焙项目比赛对烘焙专业发展的意义

1.通过世界技能大赛的竞技舞台，培养和选拔最顶尖的烘焙专业学生

世界技能大赛的竞技水平代表了世界职业技能领域的最高水平，而能够真正代表中国参加比赛的选手只有一名。这名选手首先需要经过学校内部的选拔，其次是市、省选拔，然后参加全国的选拔。选拔出的9名选手组成国家集训队，经过一段时间的集中训练，再进行“九进五”“五进三”“三进一”的淘汰选拔。每一次的选拔淘汰都是一个激烈的竞争过程，也是一个残酷的淘汰难关，通过选的学生可以产生明星效应，成为其他烘焙专业学生崇拜和追赶的目标。这无形中就大大提升了烹饪专业的学生学习积极性和主动性，为中国培养优秀的烘焙工匠打下坚实的基础。

2.通过备战世界技能大赛，提高专业教师的师资水平和技能水平

历时四天的烘焙项目的比赛内容主要是制作各种各样的烘焙产品，如面包、美式甜面包、黑面包、羊角面包、奶油糕点、裱花面包以及千层饼等；要求参加的烘焙选手必须能够很好地调整配方并适应环境变化，同时需具备较高的工作主动性并能使用特殊的设备和材料。这些比赛内容与国内目前各大院校的技能大赛完全不同，既是对参赛选手专业素质和操作技能的综合考量，更是对专业教师技能水平的严峻挑战。国内各大院校烹饪烘焙专业的技能操作教学基本没有包括世赛的所有比赛内容，甚至很多专业老师都很难完全完成比赛内容的任务。参加世赛就成为了调动了烹饪专业老师主动钻研专业知识的兴奋剂，专业教师辅导学生进行世赛的过程，也是一个自己学习摸索的过程。

3.备战世赛的过程极大密切了学校与企业的关系

世赛烘焙项目包括的内容范围广、数量多、标准高、强度大、时间长，以目前学校的教学内容、训练环境、配套设备和操作强度，有很多与之不适应的地方。根据学校现有的训练场地和设备，选手的训练基本以程序化、标准化的基本技能训练为主，而世赛对选手的要求不仅是独立完成作品的制作，还要求选手具有极强的应变能力、处理突发事件能力、恰当处理边角料能力、熟练操作能力和掌控比赛时间能力等诸多综合能力。这些能力的培养和锻炼需要选手走出校门，进入企业标准化、精确化的实际生产中去不断实操打磨，既将在学校学到的理论知识运用到实际操作，又通过高密度和高强度的操作，加深对烘焙的理解，不断提升各项专业素养。

4.积累宝贵的备战和选拔经验，学习世赛科学严谨、公开公平的评分系统和组织流程，为举办省市级的竞赛积累宝贵的经验

世界技能大赛之所以受到全世界技能人才的追捧，和世赛科学严谨、公开公平的评分系统和组织流程是分不开的。为了使技能大赛各项目之间分数分布能比较合理，100 分制的评分结果将由大赛信息系统 CIS 统一转化为标准分 500 分制，缩小强弱选手的分数差距，但不会改变名次及增加并列名次的概率。这套信息系统的使用给所有的参赛选手提供了一个公平公正的平台来真正比拼技能，最大限度地减小各项人为因素和主观因素对比赛结果的影响，客观评价选手的成绩。这对举办国内的烹饪类职业技能竞赛是非常宝贵的经验。

二、烘焙专业在备战世赛烘焙项目中存在的困难和问题

1.世赛烘焙项目的比赛品种要求的专业性更强、更全面

根据世赛的技术文件要求，烘焙项目的比赛品种主要是艺术面包、面包、层酥类面包、开胃品和自选面包五个大项，要求选手的综合素质更全面。目前国内技工学校中烘焙专业的课程基本上还是以西式面点为主，虽然对世赛的比赛品种也有涉及，但只是一些基本的操作，尤其是对艺术面包和自选面包的训练基本是空白。这就给选拔选手带来极大的不利，又需要投入大量的人力、物力去进行再培训，增加了备战的难度。

2.烘焙的材料成本较高，使用的设备、用具要与世赛接轨，需要强有力的资金支持

在烘焙专业中，相同的原材料由于产地、质量和口味的不同而有截然不同的效果。为了在世赛中制作出最好的烘焙产品，选手需要在平时的训练中就要用到符合世赛要求的原材料，而这些原材料基本是进口材料，价格比国内同类产品的价格要贵一倍以上。这就大大增加了选手训练的原料成本，而且选手的训练时间较长，练习的品种多，需要用到的原材料的数量也就非常大。虽然国家对集训基地有部分的经费补贴，但还是远远不能满足训练的需求。这不仅需要承办的集训基地有充足的资金支持，还要研究探讨如何合理处理烘焙成品和管理原料的方法，比如可以将选手每天的训练成品在基地内部销售，回收的资金又可以用于购买原料，还有尽量集中采购常用的进口材料，用批量购买取得价格上的优惠，对购买的原料进行妥善的保存，延长使用的时间等。

“工欲善其事，必先利其器”，要想在世赛中取得好成绩，烘焙设备和用具与世赛的接轨非常重要。因此，烘焙项目的国家集训基地需要按照国际技能的标准和烘焙行业技术的要求，建设实训管理机制完善、设备用具齐全、软硬件环境一流、竞赛氛围浓厚的选手集训基地，缩短我国集训基地设备与世界烘焙技能强国之间的差距。

3.中国还未参加过烘焙项目的比赛，缺乏实际参赛的经验

参加世界技能大赛是一个系统工程，从选拔、训练到后勤保障等一系列的工作环环相扣，任何一个环节出现问题都可能导致全盘皆输。我国是第一次参加烘焙项目的比赛，没有任何的经验可以借鉴，只能靠教练团队自己摸索和总结。

4.受翻译用词和习惯的局限，研究世赛技术文件存在一定的差异

在世赛中要取得好成绩，透彻研究世赛烘焙项目的技术文件是至关重要的环节。世赛的技术文件都会提前一届公布给参赛的国家进行准备，但全部是英文版，而且涉及的技术要点和扣分细则非常多，需要国内组织相关的行业专家进行翻译。这些专家不仅需要对西方烹饪文化进行过系统的学习，而且还要对西式面点比较了解，从而保证翻g的质量，需要技术翻译人员积极联系烘焙行业专家，共同研讨技术文件中的关键词汇，更准确地向选手传达，减少操作上面的失误，避免无谓的扣分。

三、备战世赛烘焙项目的具体措施和方法

1.组建一支团结奋进、战斗力旺盛的竞赛团队，加强选手的团队意识培养

世界技能竞赛不仅是选手之间的比拼，更是选手背后竞赛团队实力的验证。在这个团队里，领队、教练专家、技术翻译人员、后勤人员、心理辅导师等都是缺一不可的团队成员，也是选手取得好成绩不可或缺的一部分。在日常的训练中，需要这个团队里的每位成员保持沟通，时刻观察选手的训练情况和心理波动情况，积极为选手创造一个能最贴近比赛氛围的训练环境。在正式的比赛过程中，选手和领队、翻译是可以交流的。要充分利用这个比赛的规则，时刻关注选手竞赛过程的每一个环节，适时给予提醒和帮助，为选手取得优异的成绩保驾护航。

2.整合国内外职业院校、企业、行业协会的师资力量，聘请国内外烘焙项目的专家组成师资团队，研究比赛规则和培训参赛选手

国家集训基地除了硬件方面的建设，更要重视组建师资团队，要广泛联系国内外开设烘焙专业的职业院校、知名的烘焙企业、烘焙协会等单位，确定烘焙项目首席专家、教练为核心，同时聘请企业技术代表、行业负责人及院校骨干教师加入世界技能大赛师资团队。师资团队分工协作，仔细研究往届世界技能大赛烘焙项目的规定、标准和技术，分析其他国家有关参赛的准备情况，了解烘焙行业最新应用资讯，制定实施参赛选手选拔方案、训练方案，完善国家集训基地的训练设施，与国际专家教练交流研讨训练过程中出现的技术难题等。

3.培养选手的统筹意识，掌握合理分配时间和制作工序，合理安排的操作流程，使选手在日常训练中形成操作卫生和节俭意识

世界技能大赛烘焙项目是世界最高水平的烘焙竞技比赛，烘焙项目的比赛时间长、操作工序多、评分细则复杂。每个选手从准备材料、和面到发酵、装饰等，要经历几十道工序，而比赛是否超时是决定比赛成绩的最关键因素。因此，合理分配时间和每个作品的制作工序非常重要，选手要在日常的训练中严格按照比赛时间进行操作，准确掌握每个环节需要花费的时间，统筹安排每个环节之间的空余时间，合理安排操作流程。同时，世界技能大赛不但是技能的比拼，也是技能规范的比拼。因为只有在规范的操作习惯下，才能提高操作的效率和提升比赛作品的质量，实现安全操作。因此要在日常训练中培养选手形成规范的操作习惯和卫生、节俭的习惯，减少操作场地的垃圾和边角料的产生。

4.培养选手及时处理突况的应变能力，使其养成遇到问题先要独立思考的习惯

在世赛开放的竞赛环境中，由于与裁判的语言沟通、比赛场地陌生、操作设备复杂、比赛时间长等因素，存在许多干扰选手正常发挥水平的不确定因素，会直接影响甚至决定比赛的成绩。因此在日常的训练中，要锻炼选手的抗干扰能力。这也需要教练团队在平时训练中重视对选手细节的培训，提高对突发事件的分析预测能力，把应对突发事件的各项工作放在首位。由于在平时的训练中，有训练和保障团队的帮助，容易让选手产生依赖或缺乏独立处理问题的经验，因此教练团队要有意识地创造一些突发事件，让选手独立去处理和面对。

世界技能大赛是世界最高水平的技能平台，能够参加世界技能大赛对国内的烘焙人来说就是极大的挑战和机遇。针对技能大赛的各项准备工作，不仅有利于我国烘焙行业技能水平的提高，激发数以万计的烘焙学生学习技能、推崇工匠精神的热情，还能引导我国职业院校烘焙专业的技能教育课程改革，促进教学水平和学生实践能力的提高，为我国培养更多高素质的烘焙名匠。

参考文献：

[1]刘东菊，王晓辉.世界技能大赛：标准的变化及对我国的影响[J].职业技术教育，2013（7）.

[2]刘东菊.世界技能大赛对我国职业院校人才培养启示[J].中国职业技术教育，2012（12）.