餐饮业食品卫生精选(九篇)

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第1篇：餐饮业食品卫生范文

1 对象与方法

1.1 对象

基于春夏两季是微生物繁殖的高峰期，同时也是餐饮卫生事故发生的隐患期，因此，本次调查时间选择在2006年的4―6月。按照不同价位选择了10家五星级酒店和5家40～50元/人价位的中式自助餐厅，具体抽检样品见表1。

1.2 方法

随机抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、水产品、畜禽肉类即时食品各2种，参照国家标准对这6种即时食品进行微生物学检测，菌落总数检测采用GB/T 4789.2-2003，大肠菌群检测采用GB/T 4789.3-2003［1］。

1.3 评价标准

根据最新的食品卫生标准进行评价，主要有：藻类制品卫生标准（GB19643－2005），鱼糜制品卫生标准（GB10132－2005），熟肉制品卫生标准（GB2726－2005），含乳饮料卫生标准（GB11673－2005）。凡样品的菌落总数和大肠菌群2项指标中任1项不达标准即判为卫生不合格样品。

2 结果

2.1 合格率

两轮取样中，10家五星级酒店的60件样品中，第一轮、第二轮样品合格率分别为 42%、33%，其中水果蔬菜沙拉合格率分别为35%、25%，畜禽肉类合格率分别为55%、50%，水产品合格率分别为35%、25%；5家中档中式自助餐30件样品中，第一轮、第二轮样品合格率分别为13%、13%，其中水果蔬菜沙拉合格率分别为0%、0%，畜禽肉合格率分别为30%、20%，水产品的合格率分别为10%、20%。

2.2 微生物指标

五星级酒店的卫生状况好于一般的中档自助餐馆，但有些五星级酒店的卫生状况不能达到国家的相关标准。10家五星级酒店自助餐的60件样品和5家中式自助餐30件样品的检测结果，第一轮、第二轮样品菌落总数平均合格率分别为60%、44%，大肠菌群平均合格率分别为40%、33%；而在五星级酒店的60件样品中两项卫生指标都合格的分别占40%、33%，5家中档自助餐的30件样品中2项指标都合格的分别占13%、13%（表2）。

不同种类样品的卫生状况也不尽相同，水果蔬菜沙拉和水产品的卫生指标超标较严重，尤其是大肠杆菌超标。5家中档中式自助餐的水果蔬菜沙拉卫生指标均不合格，而五星级酒店的样品合格率也只有30%左右。

3 讨论

为创建绿色奥运，食品安全工程应予以高度重视。本次调查发现，那些条件好、规模大、各项制度及卫生设施健全的大型餐饮业卫生状况明显好于一些中小型餐饮业。这些中小型自助餐厅基础卫生设施不全，流程布局不合理，餐饮业主卫生意识淡薄，餐具消毒措施很简单，而且用于餐具消毒的硬件设施达不到标准。造成即时食品卫生指标合格率低。

存在的主要问题有：① 交叉污染。主要是通过生的食品、从业人员、加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到了成品中。② 未设置专用操作场所。制作鲜榨果蔬汁、水果蔬菜沙拉拼盘、凉菜时，应设置相应的专用操作场所，但在大多数中档自助餐馆中都没有设置。③ 食品摆放位置不符合要求。大部分食品在自助餐厅摆放时没有放在封闭的容器中，造成与空气接触过久而受到二次污染，这在中档自助餐厅极为常见，有些五星级酒店中，食物的摆放位置也不符合要求。

为了规范餐饮业的管理，保证餐饮业良好的卫生状况，政府这几年相继出台了《餐饮业食品卫生管理办法》，《饭店（餐厅）卫生标准》等多项法规标准。2003年8月，卫生部下发了《食品安全行动计划》的通知，明确指出我国食品行业必须严格执行HACCP体系，并提出2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业实施卫生部制定的国家食品卫生标准，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。当然HACCP的有效实施和运行必须建立在良好的遵守现行的操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上［2］。

HACCP的实施对餐饮业有着非常重要的意义，通过对原料、生产、加工等过程进行危害因素分析，提出关键控制点，建立有效的食品安全控制网络，防止食物中毒事故的发生，同时也降低了餐饮业的商业风险。纵观全球的食品安全问题，餐饮业的食源性疾病已经成为所有人关心的一个非常重要的公共卫生问题。宾馆酒店业作为一项公共服务业，面对的群体可以说包括了社会的各个阶层，特别是一些高档的酒店。一旦发生食品安全事故，将会对社会产生强烈的反响，这无疑将冲击整个餐饮业，甚至对国家的形象造成不良的影响。

就目前状况来看，改善公共餐饮行业的安全卫生状况依然是任重道远。2008年的北京奥运会为我们提出了更高的要求，如何才能更好地创造食品安全放心工程，根据本次调查发现的问题，提出如下建议：

3.1 加大监督执法力度

严把食品卫生许可证审批发放关，有重点地定期开展一些专项卫生检查工作，对餐饮业进行严格要求规范，发现问题及时提出整改意见，必要时进行处罚或者吊销营业执照。

3.2 实施卫生监督量化分级管理模式

建立食品卫生长效管理制度，调动食品生产经营单位自身管理的积极性，进一步完善卫生硬件设施，规范操作规程，并尽快建立食品生产企业质量信息数据库、质量检测体系和食品质量安全风险预警和快速反应机制，广泛动员食品经营单位和消费者参与食品卫生监督工作，促进企业提高自律能力，共同营造一个良好的食品安全环境［3］。

3.3 做好食品卫生宣传

通过相关媒体定期曝光一些不合格的餐饮业和产品，同时对卫生状况好的单位给予一定的表彰，从根本上提高餐饮业卫生水平，保证人们身心健康和生命安全。

3.4 进一步完善食品卫生相关标准

目前我国的冷餐食品卫生标准还很不健全，特别是即时食品的卫生检验还没有统一的国家标准，建议有关部门抓紧各类冷餐食品卫生（暂行）标准的制定。

3.5 控制各环节的食品卫生状况

从食品的原料采购、贮藏、生产、加工直到最后拿到餐桌上整个过程中，必须严格控制好食品的卫生状况，最大限度地减少食品的污染途径，把每一步、每一个小环节都做到位，进一步完善餐厅的硬件消毒设施，保证拿到餐桌上的食品是最健康、最安全的。

4 参考文献

［1］GB/T4789-2003．食品卫生检验方法（微生物学部分）［S］．

［2］熊敏．浅析HACCP系统在餐饮业的应用［J］．食品科学,2003，24（8）：80-84.

第2篇：餐饮业食品卫生范文

近年来，我市经济发展迅猛，餐饮业作为一种产业，在我市发展速度很快，尤其是近两年，餐饮业如雨后春笋般在市区出现，同时引进了一批先进的设施和管理经验，有力的带动了我市餐饮业迅速发展，尤其是具有民族特色的餐饮业成为我市经济发展的一大亮点。20__年，市区餐饮单位达到1120家，从业人员11816人。餐饮业年零售营业额超过3亿元，比上年增长28.4%。

目前市区餐饮业消费安全总体上看有以下特点：一是餐饮消费安全水平提高，有21家达到了量化分级管理a级单位标准，64家达到“笑脸”餐厅。二是规模不断扩大，一些高档次集餐饮、住宿为一体的宾馆饭店在我市逐步壮大起来。三是数量增长迅速。餐饮业每年新开户数量逐年增加。四是食品卫生量化分级管理、餐饮卫生监督公示制等科学的管理经验进入餐饮业，提高了餐饮业管理水平。五是餐饮业管理规范，执法严格，餐饮业整体秩序规范，无安全事故发生。

为促进我市经济又好又快发展，实现餐饮健康发展和食品安全双赢，急需了解、掌握影响我市餐饮业消费安全的因素，及时研究对策并加以解决，以进一步推动餐饮业发展。在我市餐饮业蓬勃发展的同时，其卫生问题仍然突出。通过调查及日常监督中发现的问题，和与外地先进管理相比，我们也发现了目前餐饮业中存在的一些不容忽视，急待解决的影响发展的问题，对影响发展因素进行分析，并提出解决对策。

一、影响餐饮业发展的因素

（一）、基础设施因素

1、房屋面积不足，影响餐饮业操作及长远发展。

一些餐饮业租赁的房屋面积小，餐馆内设计、布局不合理，餐厨比根本达不到规定要求，也无存放食品采购的库房，餐饮单位的食品采购是保证饭菜卫生的第一关，大中型餐饮单位较多数尚能达到要求，而老百姓日常就餐的小饭馆，既无供操作人员专门洗手消毒的设施，也无专门用来洗菜、洗碗的地方，采购回来进行加工的原料也无处存放，有的就放在餐馆门口，还有的就随便摆在操作间地上，用时捡起来洗洗就行了。在具体面积的限制下，大中型餐饮单位为了加大就餐面积，尽量缩小后厨的面积，操作间内通风设施差，导致操作间内烟雾缭绕，四壁黝黑。

2、重餐厅装饰，轻后厨投入是影响发展的重要因素。

一些餐饮业外面就餐大厅富丽堂皇、精致典雅，而后厨重地则相形见绌，里外不一。就小餐饮业而言，本身整体面积就小，也不注重装修，后厨墙壁污浊厚重。所以基础设施相对落后，投入不足是影响餐饮业发展的最根本制约性因素。

3、擅自更改加工场所布局

有些企业在经济利益的驱使下，在通过预防性卫生监督后擅自更改加工区域布局，减少餐饮生产加工面积，尤其是将冷荤间的面积转变为经营面积，破坏了餐厨比例，这样做在降低了企业的最大生产量的同时，增加了企业的最大接待量，而且造成生产加工流程返流，容易造成食品的污染，和食物中毒事故的发生。

4. 常用设施不足，使用不到位，影响餐饮业卫生及安全。

一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全，生产经营场所卫生状况不良，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐饮企业即使是有消毒设施也不使用。

（二）、餐饮单位观念因素

1、“食品生产经营者是食品安全第一责任人”的观念不强。

部分餐饮经营者并没有认识到卫生监督是为了使企业更好的发展，为企业的发展保驾护航，而只注重效益管理，忽视卫生管理，放松餐饮加工或服务的卫生要求，不能形成有效的自律机制，在卫生监督员检查的时候，才“严于律己”，一旦监督员离去，则又放任自流；少数经营者对卫生监督采取对立做法，千方百计应付、逃避检查，隐瞒情况，妨碍卫生监督执法人员纠正食品卫生安全隐患或制止违法行为。一些餐饮业主片面追求经济利益，忽视从业人员的卫生知识培训。面对廉价的劳动力，都不愿掏钱为服务人员检查身体，办健康证，甚至有一些经营业主在卫生监督员检查时，欺骗执法人员，少报从业人员数量，来增加自身收入，造成了一些餐饮业始终存在不安全隐患。

2、从业人员卫生意识淡薄。

餐饮业的从业人员流动性大，普遍的文化素质不高，卫生意识和个人卫生习惯差。如有的从业人员不经意拿公用抹布去擦拭油腻的托盘，甚至有些员工炒菜时用手抓菜尝咸淡，抽烟擤鼻涕挖鼻孔，上完卫生间后不洗手等行为，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误，严重影响餐饮业卫生安全，甚至有的食品从业人员无健康证明上岗。

3、原料采购把关不严

一些餐饮企业进货渠道较为复杂, 品种杂乱,采购时索证意识不强，原料质量往往难以控制。

4、超范围、超能力加工食品

一些餐饮单位在不具备相应卫生设施、条件的前提下超范围生产加工危险性相对比较高的冷荤凉菜等食品，另外一些餐饮企业超能力经营，造成食品安全隐患。

二、导致上述问题出现的企业和社会因素

1、从业人员素质差，人员流动性大

对20__年进行过培训的食品从业人员素质抽样调查结果表明：我市现阶段食品从业人员学历主要以初中及以下为主（54.7%），其次为高中或中专（39.1%），大专及以上仅占到6.2%。以上资料反应出现阶段多数食品从业人员受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，食品安全意识和法律意识淡薄。同时小餐饮业稳定性差，业主变动较大，店面短期租赁、试营业现象较为普遍，从业人员流动性较大，不容易形成良好的卫生行为。

2. 食品从业人员培训工作的落实。

食品从业人员卫生知识培训是影响餐饮业质量好坏的关键，目前办公场所限制，培训基础硬件不具备，所以培训的深度及实用性均达不到要求，因此形成了短缩培训学时、消减培训内容、不能保证培训的结果，导致培训工作的不深不实，忽视质量，流于形式。再加上人员流动性大、临时性观念强等，造成食品从业人员卫生知识缺乏。

3、餐饮业准入门槛低

餐饮业尤其是小型餐饮业对生产经营面积的要求偏低，使大量的小型餐饮的数量呈爆炸式增长，另外小型餐饮业生产经营面积小，功能分区不明确，容易造成生产加工环境的脏、乱、差，从而造成食品的交叉污染，带来食品安全隐患。

4、卫生监督人力资源不足，监督手段落后

餐饮业得到了发展的迅速，而卫生监督的力量没有随着餐饮业数目的增加而得到加强，导致出现

相对管理真空。目前卫生监督所40人，财政拨款28人，自收自支12人（要靠财政罚没返还来养活）。截止20__年底，市区食品卫生、公共场所卫生、饮用水卫生、学校卫生、职业卫生、放射卫生、医疗机构等被监督单位4260户。卫生监督工作中缺少必要的仪器和设备，尤其是快速检测设备，现场监督仍然停留在比较原始的感官检查和手写笔录，工作效率较低。 5.卫生监督队伍结构不协调，整体素质不高。

高级技术职称和高学历人才少，中低学历职称甚至非专业人员多，不少监督员仅能胜任“跑跑颠颠，吆吆喝喝”这样的“体力劳动”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文书的综合性人才匮乏，这也大大降低了卫生监督工作的技术含量，使得先进管理模式难以在基层真正推广。

三、解决对策

1、加大对餐饮业基本设备的投入。

把好预防性监督关，加强对餐饮业管理，使其提高认识，加大对卫生条件的改造，从而提高企业经营标准，提高经营层次。

2、提高餐饮业准入门槛。

目前小型餐饮业的审批标准门槛较低，大批的小型餐饮业不断涌现，存在诸多食品安全隐患，给卫生监管工作带来困难，因此提高餐饮业尤其是小型餐饮业食品卫生审批标准及硬件要求，减少小型餐饮业在餐饮企业中所占的比例，是提升食品卫生整体水平的关键措施。

3、加强从业人员培训，建立企业内部长期有效的食品卫生知识宣贯体系。

加强对餐饮业卫生工作技术指导和从业人员卫生知识培训，逐步提高业主和从业人员法制意识和卫生知识，不断提高经营业主的守法能力和自觉性。一是严把培训效果关。可以借鉴其他行政部门的考试方法，采取微机考试制度，由计算机随机生成题库，采用上机考试的方法，通过考试者颁发卫生知识培训合格证，杜绝人为因素造成的食品从业人员食品卫生知识水平不达标。二是对被处罚单位和负责人开展针对性培训。加强卫生知识教育和卫生行为的培养,提高卫生知识水平,促使改变不正确的卫生态度。将培训与卫生许可挂钩,使其自觉执行和维护卫生法规及相关卫生标准要求。三是建立企业内部食品卫生管理员制度。选取教育程度较好的食品从业人员担当食品卫生管理员并明确其职责，以食品卫生管理员为中心，建立企业内部培训机制，通过定期对食品从业人员的培训，使从业人员食品卫生知识得到巩固和更新，建立食品卫生知识宣贯长效机制，带动企业整体食品卫生水平的提高。

第3篇：餐饮业食品卫生范文

大家好！

今天很荣幸来参加卫生监督所组织召开的全县餐饮业卫生监督会，借此机会我代表瑞鑫酒家的全体员工，真诚的感谢各位领导、各有关部门长期以来对我们餐饮业发展给予的指导、关心和支持。

下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品卫生法、支持冬旅会召开和争创国家级卫生城市、省级工作先进城、省级文明县城所开展的工作作如下发言：在过去的一年里，瑞鑫酒家严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》等规定，制定了餐饮业的各项管理制度，加强酒家内外环境、设施的建设，定期组织酒家工作人员参加卫生知识培训和体检，把好师厨人员卫生关。在菜肴原料选购上，严格按照不得购买不符合卫生标准的原料要求，尽可能选用来自国胜、择木龙等地的天然、绿色、无污染原料，并按要求配备消毒、保洁、储藏、加工等设施，对食品原料、半成品、成品进行分类保管，认真做好“四害”的清除。在抓好食品卫生和食品安全的同时，积极挖掘盐边餐饮潜力和餐饮文化，打造出燕窝鸡、泡菜鱼等十余种具有盐边特色的品牌菜，为盐边餐饮业的发展做出了应有贡献。今年是我县的旅游发展推动年，也是“三创”工作的关键之年，我酒家要按照全县旅游推动年和“三创”工作的要求，加强食品卫生管理，积极支持卫生监督所做好以下工作：

一是进一步建立健全各项管理制度，特别是餐饮卫生管理制度，配备好食品卫生管理人员，加强员工卫生知识的培训和身体检查，规范仪容仪表，使其素质得到不断提高，以适应餐饮业发展的需要；

二是进一步改进和完善酒家卫生、厨具、储藏等设施，加强酒家内外环境的清洁、“四害”的清除等工作，给客人创造一个优雅、舒适的就餐环境；

三是进一步严格把好菜肴原料选购关，使所有的菜肴都由绿色、天然、无污染的原料烹制而成，让每一位客人吃得满意、吃得放心；

四是进一步加强各种食品原料、半成品、成品的分类管理和加工生、熟食品的工具容器分类管理，防止混放混用；

五是进一步挖掘盐边的餐饮潜力，创新盐边特色的品牌菜，打造餐饮文化，争取用盐边特色品牌菜和餐饮文化吸引和留住更多的县内外游客。

第4篇：餐饮业食品卫生范文

[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号]

近年来,随着《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生法律法规的深入贯彻实施,餐饮业的卫生管理水平不断提高,食物中毒事件发生率逐年下降。但是,作为餐饮业自身卫生管理重要环节的餐具消毒工作却始终得不到餐饮业经营管理人员应有的重视,餐具不消毒或消毒不彻底的现象比较普遍。据报道,有的地区1998―2001年各年度餐具消毒抽检合格率分别仅为42.42%、49.00%、71.86%、67.13%[1],有的地区2001年餐饮业餐具消毒合格率为55.50%[2]。

为全面了解我市餐饮行业餐具消毒工作现状,找出餐饮行业餐具消毒工作中存在的问题,进一步提高我市餐具消毒工作水平,预防食物中毒发生,保障广大消费者的食品卫生安全,我们于2007年9月,对辽阳市餐饮行业餐具消毒情况进行了专项检查,现将结果报告如下:

1对象和方法

1.1调查对象在市直管辖的餐饮企业中,随机抽取大、中、小型餐饮企业各70家,共210家餐饮企业。

1.2方法采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片,根据餐(饮)据消毒卫生标准GB14934评价。同时,统一设计调查表,对消毒管理制度、消毒人员设置、消毒设施、消毒频次等进行调查。

1.3抽取样品方法在调查的210家餐饮企业中,每家随机抽取8件餐具。

1.4统计分析采用X2检验。

2结果

2.1不同规模餐饮企业餐具消毒结果比较本次共抽取餐具210份,总合格率为65.24%。不同规模餐饮企业餐具消毒检验结果有显著性差异(X2=26。72,P

2.2不同规模餐饮企业餐具消毒管理制度、消毒人员设置、消毒频次、调查结果比较本次所调查的210家餐饮企业中,有消毒管理制度的仅为123家,占调查总数的58.57%,有消毒员的141家,占调查总数的67.14%,餐餐消毒的63家,仅占调查总数的30.00%,不同规模餐饮企业在餐具消毒管理制度、消毒人员设置方面有显著性差异(其X2值分别为20.79和9.09,p值均小于0.01),见表2。

2.3不同消毒方法与餐具消毒合格率得比较本次调查结果表明,采用电子消毒柜和蒸箱消毒的餐具消毒合格率为85.24%,采用化学药物消毒的合格率为58.47%,采用煮沸消毒的合格率为51.61%,不同方法蚕茧合格率差别有显著性(X2=12。09,p

3讨论及建议

3.1本次调查结果表明,我市餐饮行业餐具消毒工作尚存在一定问题,具体表现为:消毒管理制度不健全;消毒设施不齐全;消毒人员少,素质较低;餐具消毒频次低,不能做到餐餐消毒;餐具消毒效果较差等等。

存在上述问题的主要原因:一是餐饮企业的经营管理者卫生法律观念淡薄,不懂法。《食品卫生法》明确规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,适用前必须洗净、消毒[3]。《餐饮业食品卫生管理办法》也规定,残运距使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用[4]。但是,我们在调查中发现,部分餐饮业经营管理人员根本不知道这些法律法规。二是部分餐饮业经营者只重视经济效益,不重视餐具消毒工作。他们往往把购买餐具消毒设施或消毒药品看作是一种浪费,把餐具消毒工作看作是一种负担和无效劳动。三是餐具消毒人员责任心差,素质低。调查中发现,大部分餐饮企业做不到餐餐消毒,偶尔消毒也是为了应付检查。四是卫生管理部门发放卫生许可证时把关不严。部分基层卫生监督部门在经济利益的驱动下,不管企业是否符合发证标准,只要交足有关费用,就随意降低发证标准发放卫生许可证,使得相当部分的中小餐饮企业无基本餐具消毒设施仍然可以合法经营。五是卫生监督指导不到位,执法不严。部分基层卫生监督部门存在重审批轻监督的现象,发完卫生许可证就不管了,经常性卫生监督流于形式。有时,在监督中发现企业餐具不消毒也不进行必要的行政处罚。而且,从来不对企业餐具消毒人员进行卫生知识培训。

3.2调查结果表明,餐具卫生质量与企业规模有一定关系。大型餐饮企业一般都有比较完善的餐具消毒制度和消毒设施,有专门的消毒员,餐具消毒效果较好。二中、小型餐饮企业经营者大多数卫生意识较差,卫生管理制度和餐具消毒设施不健全,一般不设消毒人员,餐具消毒效果较差。

3.3电子消毒柜或蒸箱、化学药物、开水煮沸等3种方法餐具消毒效果不同。

其中,用电子消毒柜或蒸箱消毒餐具的,餐具消毒合格率最高,其次是化学方法,最低时煮沸的方法。煮沸消毒效果的主要原因在于煮沸时间短、水温低,从而达不到消毒效果。

3.4建议

3.4.1要严格办好卫生许可审批关。据统计,60%以上的食物中毒发生在餐饮业[5]。而餐具消毒是历年来餐饮业卫生管理中存在问题较多的环节,因此,加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的。建议基层卫生监督部门在日常工作中,要严格执行卫生许可审批标准。对新建的餐饮企业,无餐具消毒设施的坚决不予发证;老企业无餐具消毒设施的,要责令其限期整改;限期不改的,坚决不予换发卫生许可证。对随意降低发证标准的卫生监督员要追究其责任。

3.4.2要进一步加强对中、小型餐饮企业餐具消毒工作的监督管理,进一步加大执法力度。中、小型餐饮企业历来餐具消毒工作落后,餐具消毒合格率低,本次调查结果也进一步证实了这一点。因此,各基层卫生监督部门要加大对中、小型餐饮企业的监管力度,加强餐具消毒效果的监督和抽检工作。队伍餐具消毒设施或多次餐具监督检测结果不合格的餐饮企业,一定要依法严肃处理。要定期把餐具消毒结果通过电视、报纸等新闻媒体向社会公布,加强舆论监督。

3.4.3要进一步加强食品卫生法律法规方面的宣传工作,不断增强餐饮业经营管理者的守法意识,使他们学法、懂法、守法。

3.4.4应加强对餐饮企业餐具消毒人员的培训工作。各基层卫生监督部门应将餐饮企业消毒人员的培训指导工作纳入日常卫生监督工作中,要定期进行卫生知识培训,使他们能够掌握基本的食品卫生知识和餐具消毒知识,不断提高餐饮行业的餐具消毒工作水平。

参考文献

[1] 刘 萍,王国平.餐(饮)具消毒合格率偏低的原因分析及管理对策[J].中国公共卫生,2003,19(1):75.

[2] 夏 红.阜新市饮食行业餐具卫生检测结果分析[J].中国公共卫生,2002,18(8):983.

[3]中华人民共和国食品卫生法[M].1995,10,30.

第5篇：餐饮业食品卫生范文

一、法律依据

现行《食品卫生法》第五条规定：国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。第三十三条规定：卫生监督的职责包括宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况。因此，卫生执法机构及时将监督结果向社会公示是更好地落实《食品卫生法》所赋予的职责，也是鼓励、支持社会团体和个人对全社会食品卫生情况进行社会监督的一项具体举措。

二、总体目标

（一）落实政务公开要求，将监督结果向社会公布，让消费者及时、便捷地了解食品卫生监督结果，做到知情消费，更好地保护消费者健康权益。

（二）通过向社会公示餐饮经营单位的卫生情况，强化消费者对餐饮经营单位的监督，充分调动消费者和餐饮业主的积极性和主动性，积极引导餐饮业主自律诚信经营，促进餐饮业经营单位加强自身卫生管理，不断提高餐饮业卫生水平。

（三）强化社会对卫生监督工作的监督，提高卫生监督行政执法效能，合理配置卫生监督人力资源，科学监督管理,提高食品卫生监督水平和效能，提高食品卫生监督工作的社会地位和影响力;

（四）通过公示制度试点工作，提升社会公共卫生整体素质，提高卫生意识，减少食源性疾病的发生。

三、实施原则

公示制度是在经常性卫生监督基础上，根据对被监督单位的卫生监督综合情况，以简洁、方便的方式向社会公布。公示制度的实施应遵循以下原则：

（一）依法行政的原则。公示制度实施依据现行的食品卫生法律法规、标准和规范。实施公示制度不影响对被监督单位现有的其他法律措施的实施。对于发现的违法行为符合《食品卫生法》处罚范围的，应当依法给予警告、罚款、吊销卫生许可证及至移送司法机关追究刑事责任。同时，超出《食品卫生法》管辖范围的事项，如价格、服务水平等则不在实施范围之内。

（二）公开、公正、透明的原则。执行现场卫生监督任务至少有两名监督员进行。各试点餐饮经营单位经营场所醒目位置设置公示表，向消费者公布监督检查结果、监督员的姓名及卫生监督投诉电话，以便消费者在知情的前提下做出消费选择，同时便于消费者对卫生执法机构的工作进行监督。

（三）客观和动态的原则。公示的情况反映的是经营单位最近一次的卫生现况，卫生监督员将根据最近一次卫生监督情况及时更新公示内容和结果。

四、实施内容和形式

公示制度采用卫生部统一规定的公示表来实施。公示表包括的内容主要有以下部分：

（一）现场卫生检查情况。表中列出了对餐饮单位日常卫生监督的重点内容。分别为：1、卫生许可证；2、卫生管理制度；3、卫生管理人员；4、从业人员健康证明；5、食品卫生质量及保质期；6、食品加工过程卫生防护；7、加工场所环境卫生；8、餐饮具经过清洗消毒；9、主要原料采购索证情况；10、其他。执行监督任务的监督员按照公示表所列项目和被监督单位相应的现场卫生情况，分别用勾和叉标示该项目合格或不合格。对发现项目之外的不合格情况可在空白处具体填写。

（二）综合评价结论。根据现场卫生监督情况，对该单位的卫生情况给予综合评价结论。全部合格的给予笑脸，1－2项不合格的给予一般，3项以上不合格的给予较差，根据综合评价结论，给予该单位相应脸形的公示表。利用简单易懂的脸形表示卫生状况的好坏，直观易懂，使消费者一目了然，否则，使用法规的规范术语很难让消费者明白、判定和相互比较。

（三）卫生监督意见。根据现场监督发现的问题，依据《食品卫生法》和相应监督程序的规定，监督员要给出卫生监督意见。监督意见可在该栏空白处具体填写，要求字迹工整，容易辨认。

（四）张贴和告知。公示表填写完毕后，要在餐饮经营单位消费者入口处醒目位置进行张贴公示，公示的时间自本次检查开始至下次检查时方可由监督员加以更换。张贴完毕后，监督员要向被监督单位现场负责人告知该公示表是卫生监督机构依据《食品卫生法》的规定，将卫生监督情况向社会公示，以便于消费者了解该单位食品卫生情况，更好地保护消费者健康权益。公示的内容只反映本次的现场卫生监督情况。公示牌张贴至对该单位的下一次卫生监督为止，未经卫生监督机构允许，禁止摘下。

五、工作安排

（一）准备阶段：20*年10月至11月，制定公示制度试点实施工作方案，着手做好试点范围鸣阳路和望河路的试点单位的相关调查。

（二）实施阶段：20*年11月至20*年11月，启动试点工作，召开对鸣阳路和望河路餐饮经营单位负责人动员会议，通过媒体开展宣传工作,开展试点单位的餐饮业卫生监督公示。

（三）总结阶段：20*年11月，开展试点后效果调查和评估、总结，部署下阶段的推广。

六、相关要求

（一）落实相关政策措施。为了保证公示制度试点工作顺利进行，执法人员要依法采取行政措施，并要做到公正、公平。对违反公示制度的单位要采取公开通报批评或将其列入不良记录黑名单加强重点监管；对拒不执行或以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，要在当地政府的支持下，依照《食品卫生法》第五十三条规定进行处理。

第6篇：餐饮业食品卫生范文

1 小餐饮业的界定

依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》释义的规定，凡营业面积20m2以上150m2以下的餐馆、火锅店、烧烤店、小吃店、快餐店、集体食堂等均属于小餐饮范畴。《浙江省小型餐饮业卫生许可条件》界定小型餐饮业指有固定加工制作和就餐场所，且经营面积为200m2以下的饭菜制售（不含外送、食堂、集体餐生产）的中、西式餐馆、饭店、酒家等餐饮企业。而湿式点心、干湿点心另行有卫生许可条件规定。在农村，大量的湿式点心、干湿点心行业面积均在150m2以下，笔者将此行业也列入本文的小型餐饮行业范畴。

2 农村小餐饮业现况

在农村，支起几只煤炉，配一些锅碗瓢盆，搬几张桌椅板凳，一家小餐饮店就成立了。在城镇的小弄小巷，在城郊结合部、农贸市场，租一个小房间，主要做做包子小吃、开开面馆快餐等等，业主大多是外来打工者或者待业下岗职工，一般都是由一个人、一个家庭或若干人合伙创办，投资少、成本低，条件简陋，机制灵活，竞争也强，所以市场地位薄弱，生存环境较差，存在的卫生问题也多。

3 存在的卫生问题

3.1 卫生意识不高，法制观念淡薄

对卫生部门有关开设餐饮店的要求、规定一无所知，餐饮店均存在着加工场所面积过小、布局不合理、功能间缺少、加工经营场所与居住同在一室，无水源、无地下排污管等问题，在卫生设施的投入上避重就轻。环境“脏乱差”，卫生许可证、从业人员健康合格证持有率较低。

3.2 无餐、饮具消毒设施

简单的消毒起不到应有的作用，餐具抽样检侧中餐具消毒合格率非常低。

3.3 非法使用伪劣原料

为了掩盖伪劣、变质的食品和原料，在加工中加入一些国家禁止使用的添加剂和化工原料，使得不合格食品及原料流入市场，存在严重的食品安全隐患。

4 食品卫生行政许可的困惑点

4.1 无食品卫生许可证的原因

一是业主法制观念淡薄，卫生意识薄弱，以自我感觉为中心，对卫生部门的监管有抵触，并与露天无证小餐饮或与条件差的小摊小贩比较，认为行政许可不公。因此，无意于办理卫生许可证，规避管理。二是有意办理并申请，但因不符合餐饮业食品卫生许可条件，不能取得卫生许可证。在《行政许可法》实施后，各级卫生部门严格了餐饮业的准入门槛,2005年我省出台了新的《食品卫生许可证发放管理办法》，审查内容按照《浙江省食品卫生许可条件》和相应的《卫生许可审查评分表》进行逐项审查评分，评分表中设置了若干个关键项,如小餐饮业、湿式点心的“食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比应≥1∶2且切配烹饪场所面积≥ 8m2”，餐具消毒“有有效消毒设施和足够数量的餐用具保洁设施”，加工用水“应符合GB5749规定”等，评分规定关键项如果有1项不符合要求，则不予许可，关键项均符合且标化后达到90分及以上为符合卫生许可条件，予以许可。一大批达不到上述卫生标准要求的小餐饮业因此难以取得卫生许可手续，出现了大批无证经营单位。

4.2 小餐饮业经营目标短期化

小餐饮业主一般是租赁房屋经营，大多签订的房租协议时间较短，有的1、2年，短的半年。因此，业主的临时经营观念重，不太愿意在房屋布局、建筑材料、卫生设施等方面作较大的投人。许可审查中提出的整改意见落实难度大，或者不整改，或者没有按要求整改，偷工减料，应付了事，出现为了许可装了简单的纱门纱窗，许可证到手后依然敞开操作，纱门纱窗不见踪影的现象。

4.3 取缔无证行为的执法不力

表现在一是力度不大，二是难度大。由于监督体制的发展尚欠成熟，目前监督部门的人力、物力、财力受到一定程度的限制，特别是作为基层监督所，大量的时间花在应付各种上级下达的专项活动和数据报表，利用有限的人力、财力不得不择其要而为之，使得无证取缔的执法活动仅停留于点不能涉及于面，杯水车薪。另一方面，无证取缔处罚时取证难、执行难。取证主体证实时，业主采取报假名、不承认是业主等等手段，与执法人员耗时耗力，躲避要害，一些经营者不但不予配合甚至暴力抗法。强制执行的，因法律时效长，加上小餐饮的临时性、易变动性，当其违法查处被申请执行时，或者早已关门溜之大吉，或者已换了新户主。如此这些，给本已捉襟见肘的监督执法资源造成浪费，也使无证取缔执法活动感到力不从心。但任其无证的泛滥，是对办证者的不公平，也给自觉办证带来困惑。

4.4 参与行政许可的力量有限

在严格餐饮业准入门槛的要求下，需要参与行政许可的监督人员工作更仔细、业务更认真，许多小餐饮业要不止一次地进行现场指导整改和复核，使得行政许可工作量巨大。以本所为例，全县38万人口范围内的各项卫生行政许可审查工作仅落在2~3名监督员身上，尽管如副食品经营类改为即办件便民服务，但餐饮业的审查丝毫不敢放松，并且在大型专项活动时，参与行政许可的监督力量还得服从大局被抽调，形成许可积压件经常过大，更增加了许可工作的繁重压力。如果再有不断地不予许可退件，未取缔再申请，如此往复，既给相对人带来一种办卫生许可证难的感叹，也带给工商部门对此前置证的满腹牢骚，而对本部门更是一种剪不断，理还乱的困惑。

4.5 食品卫生宣传力度不够

相关卫生知识远远未达到家喻户晓的程度，尚未形成社会监督的氛围。一些消费者特别是外来务工的流动人员，食品卫生安全意识淡薄，对中小餐馆卫生“脏乱差”、食品不卫生现象视而不见，依然就餐，助长了无证或卫生不合格餐馆经营者的违法行为，致使一些“黑餐馆”有了生存的土壤。

5 建议

5.1 适当降低门槛

李秋阳［1］认为在坚持职能部门“谁发证、谁审批、谁负责”原则的同时，根据实际情况，适当降低门槛。卫生监督部门缩短审批周期、减少准入成本，使愿意办证的经营者及时办理相关的证照。根据《浙江省小型餐饮业卫生许可条件》和《浙江省湿式点心卫生许可条件》的要求，关键项“食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比应≥1∶2且切配烹饪场所面积≥8m2”建议改成如干湿点心的“加工制售面积应与加工品种及数量相适应”，或者不作为关键项而一票否决。因为在农村大部分的小餐饮业总面积在40~50m2左右，有的甚至更小，一些湿式点心的烧煮、烹调工艺简单，只要烹调区能做到防尘、防蝇，与粗加工、餐具消洗能分开，排油烟、排污水到位，内环境整洁，不足 8m2已能够正常运行，所以不必因面积不够而不予许可，从而可降低无证率。

5.2 灵活性与原则性结合

应按各地的实际情况，按食品量化分级管理的思路，运用HACCP方法对该行业中存在的危险因素进行量化分级，在行政许可时根据不同餐饮业的特点，分档设定卫生标准和要求，合理取舍评分项。可以与工商部门共同探索“亚许可”方式如承诺登记、备案、临时许可等分等级地方许可措施。

5.3 积极取得政府支持与多部门的配合

推动小餐饮整治作为一项系统工程、一件民心工程来抓，把“放心小餐饮工程”结合“再就业工程”积极推行，鼓励与指导现有小餐饮业主积极介入。傅民强［2］在绍兴县小餐饮整治中的经验介绍非常值得借鉴，从建立“样板店”、规范“样板店”着手，给全县小餐饮业在许可前有一个样板示范效果，使小餐饮业业主在开办小餐饮店时有主动规范意识。当然这样的模式除监督员的不懈努力外，与政府重视、领导重视是分不开的。

5.4 静态和动态监管的辨证施治

卫生行政许可仅仅是一次静态的监管，只不过是进了“准入门槛”而已，进入并不表示卫生条件已经十全十美，“准入门槛”有局限性，同时小餐饮业的卫生条件还在不断变化，所以更应注重动态监管。在食品卫生监管中抓新证的审批发证固然重要，但严抓老证的规范和完善也更显迫切，小餐饮业的卫生监管应加大整治和巡查力度，反复查，查反复，以促使硬件达标，软件规范，通过不断整治达到预期效果取得成效。

5.5 加强执法力度，探索取缔无证经营有效方式

取缔无证经营涉及千家万户，是一项政策性很强的工作，为营造良好的执法整治环境，把执法整治与宣传培训有机结合起来。要借助媒体，向社会各界广泛宣传无证经营的危害性，对损害人民群众身心健康的重大无证经营案件，在媒体上公开曝光，让社会和人民群众认识整治无证经营的必要性，取得社会各界的理解、支持和信任，畅通投诉举报渠道。营造取缔无证经营的社会氛围，使经营户自觉守法经营、依法办证。

5.6 增强监督力量，提高监督队伍综合水平

无论从行政许可审查力量上还是监督执法队伍的力量上，都需要政府部门给予有力的关心和支持，从财政上、人员编制上，解除监督队伍的后顾之忧，不断壮大，不断提高。作为监督部门也应不气不馁，克服困难，认真学习,提高综合业务水平，为卫生监督事业的健康发展作出更大贡献。

6 参考文献

［1］李秋阳. 杭州市拱墅区五小行业经营整治的调查与对策［J］. 江苏预防医学,2006,17(3): 82-83.

第7篇：餐饮业食品卫生范文

【关键词】餐饮服务员；卫生管理；控制措施

近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。

一、餐饮服务员存在的主要卫生问题

（一）餐饮服务员的个人卫生问题

有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题

有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题

尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、餐饮服务员卫生问题的控制措施

（一）培养良好的个人卫生习惯

1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

（二）规范服务卫生

服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。

1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。

4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。

5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

（三）个人卫生制度化

餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。

3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

三、结语

餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。

【参考文献】

[1]曾翔云．食品营养与卫生[M]．华东师范大学出版社，2006．

第8篇：餐饮业食品卫生范文

[关键词] 食（饮）具；消毒；合格率

[中图分类号]R187 [文献标识码] B[文章编号] 1673-7210（2009）01（b）-123-02

食（饮）具消毒质量监测是食品卫生监督监测的一项重要工作内容，加强公共食（饮）具的消毒管理是有效预防和控制肠道传染病经公众聚餐途径传播、降低食源性疾患、保障餐饮消费环节卫生安全和广大群众身体健康的重要措施。为了解我市食（饮）具消毒质量效果，便于进一步加强食品卫生监管，现将2006～2007年度食（饮）具监测结果报道如下：

1 资料与方法

1.1 资料来源

乐陵市市区90多家餐饮单位的各类食（饮）具随机无菌抽取样品。

1.2 采样方法

采取大肠菌群快速检验纸片，随机抽取待用食（饮）具，每份贴纸片2张，每张纸片面积为5 cm×5 cm，用无菌生理盐水润纸片后，立即贴于食具内侧面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。

1.3 检验方法

将采集的纸片置于37℃培养12～16 h，若纸片呈均匀紫蓝色，为阴性；若纸片在深蓝色背景上出现红色斑点，周围有黄晕或纸片变黄色，并在黄色背景出现红色斑点或片状红晕，则为阳性。国家标准为50 cm2大肠菌群检验纸片不得检出大肠菌群。

1.4 评价

依据《食（饮）具消毒卫生标准》(GB14934-1994)[1]评价，检出大肠菌群阳性为不合格，1家餐饮单位有1份食（饮）具检出阳性即判断为该单位食（饮）具消毒不合格。

2 结果

2006～2007年共监测各种食（饮）具638份，大肠菌群检测指标合格的有469份，平均合格率为73.51%。两年的食（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=20.20，P＜0.05），说明2007年的食（饮）具消毒质量明显好于2006年。见表1。

各种食（饮）具检测结果显示，杯类合格率最高，为77.91%；碗类次之，为72.13%；盘类最低，为71.70%；各类别食（饮）具合格率差异无统计学意义（χ2=0.94，P＞0.05）。见表2。

3 讨论

2006～2007年我市食（饮）具大肠菌群指标检测结果看，2007年的合格率比2006年上升15个百分点，主要原因是2007年由于国家产品质量和食品安全专项整治行动的开展，卫生监督监测执法管理力度大幅提升，餐饮业户主要负责人作为食品卫生安全第一责任人，其卫生意识和法律意识较之以前大幅提高，餐饮消费环节的卫生安全问题正在逐步为人们所重视，餐饮消费环节卫生安全逐步正规化、规范化。

4 措施

4.1 严格消毒制度和消毒技术规范

各餐饮单位严格按照餐饮具清洗消毒操作规程，完善食（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间，有专用水池，清洗时严格参照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的要求，严禁与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。按照经营规模大小，配备不同消毒设施，大、中型餐饮单位配备电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮单位配备相应的消毒柜。消毒后的食（饮）具必须储存在专用保洁橱内，并对保洁橱定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净[1，2]。

4.2 加大卫生监督执法力度

加大卫生监督执法力度，加强卫生监督监测，增加监测频次，按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》规定，每次取样6～10样。对消毒质量不达标的餐饮单位给予一定的行政处罚。

4.3 做好从业人员的培训

加大卫生知识培训力度，强化“餐饮业负责人为食品卫生安全第一责任人”意识，加强餐饮业消毒管理制度和企业自身管理，只有经营人员自身重视消毒工作，才能从根本上保证食（饮）具使用前的清洗、消毒、保洁符合国家卫生标准和要求。

总之，为全面贯彻落实2007年全国产品质量和食品安全专项整治工作电视电话会议精神，巩固专项整治成果，确保餐饮消费安全，保障人民身体健康，保证食（饮）具消毒质量效果具有十分重要的意义。加强对餐饮业的监督监测，加大执法力度，强化餐饮消费环节卫生监管，完善卫生设施，落实食（饮）具消毒工作，提高食（饮）具消毒质量，把住病从口入，严防重大食物中毒及其他食源性疾患的发生仍是当前乃至今后一段时期内食品卫生监督执法工作的重点。

[参考文献]

[1]卫生部食品卫生检验所.食品卫生标准使用手册・食品卫生标准分册（一）[S].1996.540-542.

第9篇：餐饮业食品卫生范文

【关键词】餐饮业 餐具消毒 调查

中图分类号：R155.65 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2012）2-346-02

餐饮单位是供数量不等的流动人群汇集的场所,众多的病原体可通过餐（饮）具等传播,从而造成食源性疾病,所以认真做好餐具消毒工作,及时杀灭餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的发生率。而餐饮具消毒效果监测对预防食物中毒，有效控制疾病的传播，提高餐饮业的卫生质量也有着十分重要的意义。近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮食品卫生管理办法》的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，作为餐饮业卫生管理重要环节的餐饮具消毒工作却得不到餐饮业经管理者应有的重视，餐具消毒合格率低的现象比较普遍。为了全面了解我市餐饮行业餐具的卫生状况及消毒效果，进一步提高我市餐饮业餐具消毒的工作水平，预防食物中毒的发生，保障广大消费者的食品卫生安全，现对呼和浩特市随即抽取的120家餐饮企业餐具消毒情况进行消毒效果监测与专项调查，其结果和分析如下：

1 对象与方法

1.1 调查对象

在呼和浩特市管辖区内的餐饮企业中随即抽取120家餐饮企业，其中大、小型餐饮企业各60家。

1.2 采样方法

对调查的120家餐饮企业，根据其规模大小现场随即抽取6~20份各类餐（饮）具样品。

1.3 方法

采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片法，采样时无菌操作。随机抽取消毒后备用的各类食、饮具碗、盘、杯等，取样量可根据大、中、小不同规模饮食行业，每次采样6~10件。检测餐具时，打开包装袋，取出装有纸片的塑料袋，用无菌生理盐水浸润纸片后，立即贴于食、饮具内侧壁（勿有气泡），30秒钟取下，置于原塑料袋内，使纸片展开。筷子：以每5支为一份，将筷子进口端摸拭于湿润的纸片上，置于原塑料袋内。将接种好的纸片放入37℃恒温箱内培养16～18 h后观察结果。若纸片保持蓝紫色为大肠菌群阴性；蓝紫色背景下有红色菌落但红色菌落周围无黄晕为阴性。蓝紫色背景下有红色菌落其周围有黄晕者为大肠菌群阳性；纸片变黄，在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。大肠菌群快速检验纸片为保定市康达医学用品研究所研制（中国疾病控制中心营养与食品安全所监制）。

1.4 评价标准

监测结果依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》，在一份纸片（50cm2）内，不得有大肠菌群阳性检出。

2 结果

本次共抽取120家餐饮企业的1153份餐具，总合格份数1014，总合格率87.94%。其中60家大型餐饮企业636份检测样品中，总合格份数582，总合格率为91.50%；60家小型餐饮企业517份检测样品中，总合格份数432，总合格率为83.56%。经过统计学分析，大、小型餐饮企业餐具消毒效果比较，差别有统计学意义（X2=17.00，P

2011年呼和浩特市餐饮业餐具监测结果

X2=17,P

3 讨论

呼和浩特市120家餐饮企业1153份餐（饮）具的卫生监测结果表明：我市餐饮行业餐具大肠菌群总合格率为87.94％。大型餐饮企业的餐（饮）具卫生状况较好，检验合格率为91.50%，规模越小的餐饮企业，其餐（饮）具卫生状况越差，小型餐饮企业的餐（饮）具检验合格率为83.56%。说明大多数大型餐饮企业的经营者对食品卫生和消毒管理工作比较重视，有较齐全的消毒设施和相应消毒管理制度。建立健全了各项卫生管理奖惩制度，加大了对卫生设施的投入以及从业人员的健康检查和卫生知识培训，餐（饮）具派专人定期消毒，消毒方法较为得当，能够有效的达到消毒的效果，使餐（饮）具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐饮企业的负责人只注重经济利益，没有严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行，消毒意识淡薄，卫生消毒设施不健全，卫生管理制度不完善，餐（饮）具消毒不规范，大大影响了餐（饮）具的洗消质量，导致餐具的合格率明显低于大型餐饮企业。

存在上述问题的主要原因：首先，餐饮企业的规模越大，设备越完善，消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高；而小型餐饮企业消毒设施不完善，使用消毒柜较少，消毒管理较差，因而餐（饮）具合格率较低。小型餐饮企业由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间(区域)，餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次，小型餐饮企业的经营管理者对餐具卫生知识不了解，不重视餐（饮）具消毒工作，法制观念薄弱，没有严格遵守食品卫生法的有关法律法规。第三，一部分小型餐饮企业的消毒人员的责任心差，素质低，对消毒工作敷衍了事，不能按要求做到严格的餐具消毒。以上这些原因都是导致小型餐饮企业的餐（饮）具消毒合格率低于大型餐饮企业的原因。

本次调查提示我们各级卫生监督部门一定要严格把好卫生许可审批关。餐饮业在食品生产经营行业中所占的比例最高，而餐具消毒又是餐饮行业卫生管理中存在问题较多的环节。因而加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐饮企业餐具消毒工作较为落后，餐具消毒合格率偏低，本次调查结果也进一步证实了这一点。因此各个基层卫生监督部门应进一步加大对餐饮企业特别是小型餐饮企业的监督管理，进一步加大执法力度，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。严格消毒制度和消毒技术规范，制定切实可行的餐（饮）具洗消的操作规程，完善餐（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间（区域），有专用水池，按照餐厅规模大小，配备不同消毒设施，大型餐饮企业配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮企业配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。对洗消设施投入不足，从业人员卫生知识不掌握，餐具检测严重超标的餐饮企业进行卫生行政处罚，并定期把餐具消毒结果通过电视、报纸等新闻媒介向社会公布，加强舆论监督。同时还要定期对餐饮企业负责人和从业人员进行消毒知识及有关法律法规的培训，普及科学、合理、切实可行的消毒方法和技术。只有从业人员自身重视了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各种消毒方法，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒。开展多种形式的消毒知识宣传活动，使人们认识到餐（饮）具消毒工作的重要性，以全面提高餐（饮）具的消毒效果和合格率，确保广大人民群众的身体健康和生命安全。

参考文献

[1]GBl4934―94, 食(饮)具消毒卫生标准[S].