餐饮业成本控制精选(九篇)
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第1篇：餐饮业成本控制范文
餐饮收入、客房收入和其他收入是宾馆餐饮业收入的主要来源，例如，商场收入、娱乐收入和停车场收入等是其他收入的来源。而餐饮收入是宾馆餐饮业的主要收入，宾馆餐饮业常常会探讨的问题是餐饮成本管理。一般情况下，宾馆餐饮业成本根据经营的种类可以分为饮品成本、食品成本和烟成本，宾馆餐饮业中餐饮成本控制的关键是食品成本。因为宾馆餐饮业的主要收入是餐饮收入，所以，我们来重点讨论一下宾馆餐饮业的成本控制。
一、宾馆餐饮业成本控制存在的问题
（一）餐饮业的成本的增长，一定程度上增加了成本控制的压力
相对来说，不断上涨的原材料价格，消耗的能源以及人力资本等都不同程度地影响了宾馆餐饮业经营成本。因此，有时候宾馆餐饮业会遇到这样的问题：资本投入的较高却产出的相对较低，这个时候，宾馆餐饮业既要承受外部环境所带来的行业竞争的压力，又要经受住人力资源的支出和消耗的能源所增加的费用，这是宾馆餐饮业成本控制的难点。
（二）宾馆餐饮业对成本的管理体系有些落后
所有的项目都是这样的，一直经营某一行业，往往会让经营者形成一定的思维定式，不管是生产还是经营都会形成自己独特的一种管理方法。有的宾馆餐饮业没有进行创新，通常在遇到物价上涨或者竞争对手所带来的压力时会不知所措。究其原因就是对以往管理方法的墨守陈规，没有把现代管理的思想和方法运用到自己的经营管理过程中。
（三）宾馆餐饮业的成本控制没有明确的监督机制
单说宾馆餐饮业，要想有最大化的盈利，就要有科学合理而且具体的制。具体来说，这些制度包括采购制度、管理制度和监督制度等。有的宾馆餐饮业的经营商错误地认为经营规模比较小，所以把这些制度都相应的简单化了，没有健全具体的制度，就会出现遇有突况时就会无法应付。有关的针对宾馆餐饮业的调查显示，很多盈利或者亏损的情况都和制度的健全与否有很大关系。
（四）还有一些宾馆餐饮业的经营者的经营理念比较落后
对于很多宾馆餐饮业的经营者来说，他们往往会认为控制成本就是节省成本，这种认为是不科学的，他们没有和时代进行呼应，应该把成本控制理解为现代意义上的通过一些方法来实现边际利益最大化，而不应该把成本控制理解为节约成本，这样的经营理念往往不利于宾馆餐营业的经营。
二、宾馆餐饮业怎样进行成本控制
通常情况下，一个优秀的宾馆餐饮业经营商来说，他会把控制成本融入到企业的每一个部门，成本控制会牵涉到采购、出入库以及成本的核算等。
（一）在宾馆餐饮业中，应对采购环节的成本进行控制
餐饮产品生产过程的第一个环节就是采购，一般情况下，产品原材料的种类比较多，而且还有很强的季节性，有很大的产品差异，对菜品的质量有很大的影响。因此在宾馆餐饮业采购的过程中应该按照制定的采购计划进行采购，特别在采购一些大宗货物时，应该提前递交采购的申请，经财务部门的主管总经理批准后才能购买，要消除采购的一些随意性。对于那些日常的一些零星的物品的采购，应该由采购部门直接购进，不过每日需要把采购的物品清单交给主管部门的经理进行审批。
另外，采购物品还要做到货比三家，做到科学采购物品，能够实行货物供应商统一竞价的办法，可以先把货物进行分类，可以分为蔬菜类、粮油类、干货类、副食类、肉类等系类，这些系列的货物要确定2～3家供应商，供应商可以轮流进行供货。或许有的人会说这样做很繁琐，其实时间长了就会发现有很多好处，既能让各个供应商之间相互竞价，同时还能对市场的行情、变动的价格情况有一个清楚的了解，这样能够消除供应商以价欺客，以次充好的的现象。另一方面，要保证价格的稳定性，还能够及时了解市场的行情，能够在宾馆餐饮业内部组织物品询价小组，在一定的时间内对市场进行询价，然商家在一定的时间内进行报价，通过对两者进行比较，能够掌握一定的信息，可以实现货物价格的透明性。同时还要严格进行货物的检验，对那些采购完毕的货物，宾馆餐饮业的验货人员和后厨验质员一同把观对货物进行验收，实行明确的分工相互监督和配合。在验收货物时，要做的工作是详细对货物的品种、规格、生产厂家等进行仔细核实，不符合食品质量要求的物品不能进入厨房。收货人员也要有很强的责任心，加强岗位责任心教育。成本主管还要对验货员的工作进行抽查，对每天的验货日报进行检查，对内部的质检工作进行完善。
（二）宾馆餐饮业还要做好储藏保管的工作
对于厨房所需要的物品，有一部分是入库储存的，另外一部分是直接拨付给厨房的。对于那些需要验收入库的货物，要按照正确的方式进行验收，验收入库的货物要根据《食品卫生管理条例》进行存放，库房应该进行通风，保持卫生、还要防变质，对库存账务要进一步健全，同时还要对入库手续进行完善，还要进行检查，保持合理的库存量。那些不适合储存的物品，要直接进入到厨房内，这谢直接进入厨房的物品可以由后厨人员来管理。
（三）宾馆餐厅业还要实行严格的出菜关
宾馆餐饮业整个餐饮成本考核的重点就是厨房，那些在直接进入厨房的货物，要安排专人负责验收半成品、原材料等分门别类地存放，生熟要区分开放，同时每天还要对菜品的消耗量进行核算，根据标准成本卡来进行配菜。那些必须要从库房中领用的物品，首先要做的是填写材料领用单，根据材料领用单来列出物品的数量、规格、出库的数量等。
严把出菜关，最重要的一点还有加强后厨人员的素质，提高其技能水平，从原材料成本上进行控制。这点主要表现在提高加工技术，控制好原材料的综合利用，有的应部分进行回收再利用，要确保原料整料整用。严格根据标准进行配菜，确保菜品的质量，消除退菜率，还要对出菜率进行记录，可以和厨师的奖金挂钩，建立良好的竞争氛围，不断提高工作效率。尽可能地调动厨师控制成本的积极性和创造性，对整体厨师队伍的成本意识和素质进行提高。
（四）对控制成本的人员进行监督管理
按照每天进货量和结存量对每天的出菜品进行核算也就是成本核算，假如实际的成本和当天的计划成本有非常大的差异时，就要查找相应的原因，通常情况下原因是这样的，当天所领用的原料非常多，后厨就出现了过多的剩余原料；当天的菜品有一定的废料，造成了浪费；还有超过成本的出菜现象，这可能是人为原因。不管是哪种原因，成本核算员都应该进行及时的查明，然后再找出存在的差异，然后在当天的成本报表中说明情况。
三、结束语
宾馆餐饮业的成本控制可以说是宾馆餐饮业一项长期的和复杂的管理工作，各个方面都要积极进行配合。要靠制度来进行规范，在激励机制的作用下才能更好地执行。加强宾馆餐饮业的成本控制，最大程度地降低餐饮成本，宾馆餐饮业才能具备一定的行业竞争力，从而获得更大的利益。因为成本控制是宾馆餐饮部甚至整个宾馆餐饮企业竞争力提高的重要途径，宾馆餐饮业经营者要结合自身的实际，找出问题，进行分析，要进行创新，创造性地解决问题，努力做好成本控制工作。
参考文献：
[1]张蓉.宾酒店及餐饮企业财务管理[M].北京：中国纺织出版社，2009：235-236
[2]苏亚梅.酒店业餐饮成本控制研究[J].财经界（学术），2010（14）：316-318，35-37
[3]郭贤，董继睿.论酒店餐饮成本控制[J].中国经贸，2009（10）：42-44，125-127
[4]Galloway，G.，Mitchel，R.，Getz，D.，Crouch，G& Ong，b（2009）.Sensation seeking and theprediction ofattitudes and behaviours of wine tourism. Tourism. Management，29，950-966
[5]卢栩.试论酒店餐饮成本控制与管理[J].管理观察，2010（09）：130-132
第2篇：餐饮业成本控制范文
关键词:餐饮企业;成本;采购;控制方法
成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要,使企业利润最大化,酒店餐饮企业应建立完善的成本管理制度。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和损耗呢?一个优秀的餐饮企业应有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度。这就要求企业在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的控制方法。
一、餐饮业的成本结构
餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和-些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。
二、餐饮企业业成本控制的方法
(一)加强采购人员的培训与管理
1.挑选优秀的采购人员
没有优秀的采购人员就没有合理的采购价格。一名优秀的采购人员可以为餐饮企业节省一笔相当可观的成本开支,采购人员在餐饮企业成本控制中的作用十分重大。餐饮企业管理者应该挑选优秀的采购人员,为企业建立一支优秀的采购人员队伍,为控制原料采购价格打下良好的基础。优秀的采购人员应该具备以下基本条件:第一、为人诚实、可靠,具备良好的职业道德。发现有舞弊行势的采购人员,应立即调离采购岗位,并进行批评教育和处理。第二、业务素质扎实,具有丰富的商业知识,熟悉各种原料的质量、规格、产地、产季。第三、了解市场行情,掌握各种原料的变化动态。第四、熟悉国家法律、政策和餐饮企业的财务制度。第五、了解餐饮企业的生产经营环节。第六、具有鉴别采购原料质量的能力。
2.利用先进的人力资源管理技术开发员工潜力,提高职工素质
人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用,其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。餐饮企业必须对本单位的所有员工进行系统管理,科学定编,动态用人,科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等,为他们讲解成本控制常识,长期给他们灌输成本控制的责任意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发的参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。
(二)库存环节成本控制
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。
1.定期做好二级仓库的盘存
一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支,以最低的资金量保证营业的正常进行。
2.制订严格的库存管理出人库手续以及各部门原辅料的领用制度
餐饮企业经营所需购人的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,-律追究相关人员责任。
3.建立严格的报损报丢制度
对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因
4.月底盘存
盘存是一项细致的工作,是分析各项数据的基础。首先一个原则是先对实物后对账;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。
(三)生产环节成本控制
在生产环节,应实施标准化的作业,控制损耗。对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费。企业在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键――把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会。
(四)标准成本与标准菜单
标准成本的制定,是为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单,是餐饮企业的质量保证。
三、结束语
餐饮成本的降低和控制,仅仅依靠几个人、几个部门或几位领导是无法完成的,这是需要全体人员发挥团队精神和保质保量地完成各自本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外,在销售环节上也应提高水平,提高满意度;要建立全面的经济责任考核制度,同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地,只有这样才能保证企业健康的、可持续的经营和发展。
参考文献:
[1]朱承强.现代饭店管理[M].北京:高等教育出版社,2008.
第3篇：餐饮业成本控制范文
关键词：餐饮企业；微利成本控制；策略
中图分类号：F27 文献标识码：A
一、餐饮企业成本控制存在的问题
随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，近年来餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去，逐渐步入了微利时代。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本以达到降本增效的目的。然而，目前处于微利时代的餐饮企业绝大多数还在追求资金的再投入和地盘的再扩张，往往忽视苦练内功，在成本控制上主要存在以下问题：
（一）缺乏严格规范的采购和库存管理。餐饮企业原材料采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握。尽管构成餐饮成本的主要是原材料的采购价格和相关的采购费用，但不少企业的采购制度往往只是纸上谈兵，采购成本管理基本上处于失控状态。同时，餐饮材料库存管理没有形成比较系统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象。
（二）在食品产品生产加工阶段缺乏精打细算。肉类在解冻、切、煮等操做过程中会产生大量损耗，或者解冻方法不当、煮制时间过长、火力不稳定，也会降低出品率，增加成本。配菜在摘拣、削皮、清洗、切配等环节也会由于人为手法产生大量损耗，加大成本，因此也是需要关注的环节。但现实却是企业很少在食品产品生产加工阶段精打细算，缺失菜品出成率、成本价等控制指标，管理方法守旧。
（三）低估餐饮运营费用给企业带来的压力。采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动决定着餐饮企业成本的高低。当前受大环境影响，餐饮运营费用不断上涨，使得本来就微利的餐饮行业利润越来越微薄，但企业往往是低估其带来的压力，所以经营状况更是举步维艰。
二、餐饮企业成本控制实施策略
减少成本就是在增大利润，餐饮企业要想更好地利用有限的资源取得竞争优势，就必须在企业经营的各个环节进行成本费用控制。具体实施策略如下：
（一）降低采购环节成本
1、减少无计划采购。餐饮企业采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序，根据企业自身的特点，制定周期性的原料采购计划，严格控制采购数量。一般来说，容易变质的食品原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等。不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间，如粮食、油料、作料等，采购的次数较少，可以每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。
除了采购数量控制，减少无计划采购，还需要细化审批流程。重要的原料要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准再进行采购。
2、控制原材料采购价格。原材料采购价格的控制，将直接影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系。可由财务部定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情与供货商报价每半个月审核调整一次，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，需附有经批准的采购单才能报账。
3、加强原材料验收管理。验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。总厨应根据本单位的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准，对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
（二）削减库存环节成本
1、通过盘存监控库存。餐饮企业要通过盘存严格控制采购物资的库存量。每天厨房仓管人员进行盘点控制。一般每半个月要进行一次二级仓库的盘存，以明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法来减少库存资金占用，节省成本开支。同时，还应注重月底盘存工作，要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量和在库饮料、在用饮料酒水。
2、严格出入库及领用管理。对出入库及领用进行管理的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。餐饮企业要制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台账登记工作，这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。
3、规范报损报丢制度。有些物料（酒水、香烟、饮料）保质期短，尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。针对物料的变质、损坏、丢失，餐饮企业要制定严格的报损报丢制度，并制定合理的报损率。报损由部门主管上报，按品名、规格、称斤两填写报损单，对于超过规定报损率的要说明原因。报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报送财务，报损单汇总每天报总经理。
（三）压缩生产环节成本
1、控制加工切配与烹调程序。菜品的制作过程主要包括加工、切配、烹饪，在加工切配及烹调过程中都会发生折损，所以要控制好菜品的生产过程。企业也可制定标准菜谱。标准菜谱列明某一菜肴再生产过程中所需要的各种原材料、辅料、调料的名称、数量、成本价、加工标准、切配标准和烹饪标准，使得加工切配与烹调程序做到数量化、具体化、标准化。通过标准菜谱的制定和实施，可节约制作时间和精力，避免浪费，也为餐饮企业生产过程的成本控制提供了数据参考。
2、建立合适的控制指标。可以参考的指标一般有以下三个：菜品出成率、菜品成本价、菜品毛利额（率）。
（1）菜品出成率指加工后的菜品净重量占购进（加工前）原材料总重量的百分比。通过对菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，减少菜品加工过程中的浪费和流失，确定菜品所需的原料投放量，也间接地反映了购进原材料的质量好坏，有助于选择供货商。餐饮企业应制定出各种菜品的出成率，并把它作为考核厨房成本控制好坏的重要指标，对于贵重原料的出成率，更应作为检查和控制的重点。菜品出成率计算公式为：某菜品出成率=加工后该菜品净重量/加工前该菜品材料总重量×100%，其中加工后菜品净重量=该菜品出品份数×每份标准重量。
（2）菜品成本价是指菜品销售前的单位成本价格。通过计算菜品成本价，可以反映购进原材料经过加工后的净菜成本的高低，从而可根据对毛料自行加工的净菜成本与直接购买成品（净）原料的比较作出进货的选择，也可作为决策层制定、调整各种菜品价格的依据。其计算公式为：菜品成本价=该菜品原料的总进价/加工后该菜品总重量。由于鲜货、蔬菜等价格经常变化，因此当价格发生变动时，新的菜品成本价=新的进价×成本系数。某菜品成本系数=加工后该菜品的成本价/加工前该原材料单价。一般来讲，在原材料购进价格一定的情况下，菜品成本价与菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本价越低；反之，亦然。
（3）菜品毛利额（率）表明销售每一份菜能够提供的毛利额（率）是多少，它反映出每种菜品对企业毛利贡献的大小，也给营销策划提供依据，以便有的放矢地对“高价菜”进行推销。菜品毛利额=该菜品的售价-该菜品的成本价。菜品毛利率=该菜品的毛利额/该菜品的售价×100%。各种菜品的单项毛利率加权平均后可得出企业当期的整体毛利率，因此要提高企业整体毛利率，餐饮企业可相应增加单项毛利率较高的菜品的销售，从而提高企业整体经济效益。
（四）监控餐饮运营成本。餐饮运营费用实际上包括了经营用品费、水电燃料费及其他费用。由于全球能源的需求越来越大，加之资源的短缺，能源的价格不断上升，现代餐饮业能源费的支出占营业费用的比例已达8%～15%，且呈上升趋势。水电燃料消耗是餐饮运营费用的一大支出项目，由于接待业务量不同，水电燃料的开支也不同。因此，一般要编制弹性费用预算，通过标准费用消耗额进行控制。餐饮运营费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具类的物品极易丢失和损坏，控制不好，也会造成费用的大幅度上升。为了降低损耗率，需要对这些物品实行管、用相结合的办法，制定合理损耗率来作为控制依据，为此要建立餐具损耗统计表，针对损耗控制标准进行考核，有奖有惩，调动员工爱护餐具、降低损耗的积极性。
三、结语
成本控制也是企业自身的要求，任何一个企业都要努力降低成本以达到提高利润的目的。在微利时代，我国餐饮业将面临更严峻的竞争，探究餐饮企业的成本控制策略有其深远意义。从企业角度来说，要采用一切可以节省成本的方法加强成本控制。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地，只有这样才能保证企业健康、可持续地经营和发展。
（作者单位：重庆佳永小天鹅餐饮有限公司）
主要参考文献：
[1]周霞.论餐饮企业的成本控制技术[J].四川经济管理学院学报，2005.4.
第4篇：餐饮业成本控制范文
关键词:存货成本;餐饮企业;控制方法
中图分类号:F23
文献标识码:A
文章编号:1672-3198(2010)08-0157-02
1 餐饮企业存货成本的构成
在餐饮企业的经营中,有三大类成本对存货成本的控制决策起到重要作用,即采购成本、储存成本、缺货成本。1.1 采购成本
采购成本主要购买价款、相关税费、运输费、装卸费、保险费以及其他可归属于存活采购成本的费用,而除了购买价款外,相关税费、运输费、装卸费保险费可以总称为进货费用。其中,购买价款又称购置成本,是指存货本身的价值,等于采购单价与采购数量的乘积。在一定时期进货总量既定的条件下,无论企业采购次数如何变动,存货的进价通常是保持相对稳定的(前提是物价不变且无采购数量折扣),因而属于决策无关成本。进货费用又称订货成本,是指企业为组织进货而开支的费用。进货费用有一部分与订货次数有关,这类变动性进货费用属于决策的相关成本,另一部分与订货次数无关,这类固定性进货费用则属于决策的无关成本。
1.2 储存成本
储存成本是指企业将物资存放在仓库经过一定时期后所发生的全部成本,即为保持存货而发生的成本。包括两个方面的内容:一是对物资的保管而发生的多种支出,如仓库的折旧费、保险费、修理费、冷暖气费、通风照明费等仓储费用,以及仓库内部的装卸搬运费、仓库管理费等;二是存储的物资本身占用资金的费用,为储存物资占用资金而支付的利息或占用费、物资陈旧变质、损坏、拆耗所发生的损失等。储存成本可以分为变动性储存成本和固定性储存成本两类。其中,固定性储存成本与存货储存数额没有直接联系,属于决策的无关成本,而变动性储存成本则与存货储存数额成正比例变动关系,属于决策的相关成本。
1.3 缺货成本
缺货成本是指是由于外部和内部中断供应所产生的。外部短缺、内部短缺将最终导致延期付货或失销。缺货成本将包括销售利润的损失直至难以估量的商誉损失。不同物品的缺货成本随用户或组织内部策略的不同而很不相同。对于餐饮企业而言,存货不足将使餐饮企业因丧失销售机会的而造成顾客流失、名誉受损等损失。缺货成本能否作为决策的相关成本,应视企业是否允许出现存货短缺的不同情形而定。若企业允许发生缺货,则缺货成本便与存货数量反向相关,即属于决策相关成本;反之,若企业不允许发生缺货,此时缺货成本为零,也就无须加以考虑。
因此,餐饮企业要有效实施存货成本控制,就必须建立合理的存货管理目标体系,也就是要合理地确定库存量和安排好订货次数,以便合理地运用资金,提高资金利用率,提高劳动生产率或增加销售额。存货管理需要在产品的现货供应能力(或客户服务水平)与支持该现货供应能力的成本之间进行权衡。
2 餐饮企业存货成本控制方法
2.1 ABC分类管理法
ABC分析法是运用数理统计的方法,依据餐厅库存中各物料每年或每月消耗的金额(该品种的年消耗量乘以其平均单价)占年消耗的总金额的比例,对种类繁多的各种物资及相关因素,按照“关键的是少数,次要的是多数“这一原理,对物资进行统计、排列和分类,划分为A、B、C三部分,分别给予重点、一般、次要等不同程度的管理。对应到餐饮企业的库存管理中,ABC分类管理就是将库存物品按品种和占用资金的多少分为特别重要的库存(A类)、一般重要的库存(B类)和不重要的库存(C类)三个等级,然后针对不同等级分别进行管理与控制,它一般遵循表1中的规律:
根据上表,我们可知,餐饮企业应结合库存材料物资的耗用数量、单价及年度物资需用量计划进行科学分类:
A类物资:这类物资在数量上只占餐饮企业物资总数的5%-15%,但它们所占用的资金一般却占资金总额的60%-80%,所以这类物资属于关键的少数物资。对这些耗用量少、占用资金多的存货,或耗用量大、占用资金多的存货,将其划归A类,针对餐饮企业的特许性,一些珍稀的难以买到的菜料等也可归为A类,它们是需要重点管理的库存。在餐饮企业常见的A类物资有高级家具、贵重电器、餐厅用鲍鱼等高档菜料等。
B类物资:种比例占所有库存品目的20%-30%,平均为25%;年消耗的金额占出库金额的20%-30%,平均为25%。它们都是需要进行常规管理的库存。
C类物资:品种比例占所有库存品目的60%-80%,平均为65%,品种比重非常大;年消耗的金额只占出库金额的5%-15%,平均为10%。对这些品种多、数量大但占用资金较少的物资,将其划归C类。此类物资从表面上看,在餐饮企业中占用的资金数量较小,但是由于累计消耗的数量大,实际上也占用了企业大量的管理成本,如餐厅布草、纸巾、洗涤用品等等,是需要精简的部分和实施一般管理的库存。
由于A类物资占用资金比重大,而数量比较少,理所当然成为规划控制的重点;B类物资虽然占用资金少于A类,但对它们的控制也不能放松;对于C类物资,在餐饮行业,由于低值易耗品种类繁多,因此,也应实行定期盘存,严格控制数量。
ABC分析法只是一种管理手段,其真正目的是针对不同的分类采取不同的措施,即在设备配置、管理要点、订货方式、检查方式、统计方法、保管条件等方面给予不同的规划,使库存管理更加合理、更加科学。因此,在对餐饮企业A类存货进行重点管理的同时,主要需要抓好以下几个环节见表2:
2.2 CVA管理法
CVA分类法即关键因素分析法(critical value analysis),将物资按照关键性程度分成4类,一般为最高优先级、较高优先级、中等优先级和较低优先级(见表3),该分类法比起ABC 分类法有着更强的目的性。ABC 分类法注重的是物品的金额,CVA 分类法则强调的是物品的功能ABC分类法的不足之处常表现为C 类物品因为金额所占比例较小而得不到应有的重视,但C类物品中的某些物品也可能有着关键性的作用,应给予最高优先级。尤其就餐饮行业而言,低值易耗品众多是餐饮企业经营的一大特色,虽然C类物资价值低,但却是企业经营中必不少的一部分,CVA管理法则弥补了ABC分类法的这一缺点。
2.3 准时制生产系统(JIT)
当前,餐饮行业中依靠JIT制胜的当属美国餐饮巨头――麦当劳、肯德基了。那么,何为JIT呢?JIT(Just in Time)是准时生产系统的简称,其基本思想可概括为“在需要的时候,按需要的量生产所需的产品”,也就是餐饮企业通过对企业生产的计划和控制及库存管理,追求一种无库存或使库存达到最低的生产系统。作为一种现代管理技术,JIT能够使餐饮企业降低成本、改进经营,其主要特征体现在以下三方面:
(1)重视客户的个性化需求,由需求拉动,以定单作为生产的起点。随着社会的发展及顾客个性化服务的要求,多品种、小批量的生产模式较为普遍,同时,根据市场和顾客的要求进行生产是消除库存的最佳方法。
(2)重视对物流的控制,主张少量、适时采购,在生产活动中有效降低采购、物流、库存成本。
(3)有效的综合预防性设备维护和迅速的设备调整,保证生产的持续性和稳定性。
(4)全面质量管理为适时采购,适时生产提供了质量保证。
(5)弹性配置作业人数。
那么,餐饮企业的存货成本控制如何通过JIT来实现呢?首先,要实现适时适量生产,具体包括生产同步化和生产均衡化两方面。生产同步化,即在企业工序间不设置仓库,尤其是在餐厅厨房内不设置大仓库,在前一生产工序结束后,将半产品立即转到下一工序去,如在客人点菜后,刀工将菜料备好好,厨师立马进行加工,然后上桌,且不能提前准备好半成品,以备及时之用,那样不仅影响菜品,而且容易导致存货的浪费。(2)弹性配置作业人数。餐饮企业根据企业客流量的大小,弹性配备员工,在客流量较少的时间点内,配备较少的员工,而在企业忙时,可根据需要适当增加员工。(3)贯彻质量管理。在弹性配备员工实现后,餐饮企业不能由于员工数量的减少,而在质量上偷工减料,管理层要切实把好质量关。
利用JIT进行餐饮企业存货管理有效降低了库存成本,能够减少从订货到交货的时间,降低了废品率及再加工和担保成本。但同时JIT要求餐饮企业内外部全面协调与配合,一旦供应链遭到破坏,或企业不能在很短时间内根据客户要求调整库存需要,企业生产经营的稳定性将会受到影响,经营风险也随之加大。
因此,餐饮企业要实行准时制生产系统(JIT)进行存货管理,首先要对企业的需求进行准确的预测,确保需要、供应、生产三者的一致,确保零库存的实现;其次,要改进服务流程,加强供应链的管理,确保企业的生产和需求的一致性;再次,应对企业员工进行培训,培养高技能员工,弹性配置人员。
参考文献
[1]邱萍.浅谈酒店餐饮成本控制[J].消费导刊,2006,(11).
[2]刘艳桃. 餐饮企业成本控制问题研究[J].科技信息(学术研究),2007,(21).
[3]王锡莉.ABC分类法在企业库存管理中的应用[J].现代商贸工业,2009,(05).
[4]郑向敏.酒店管理[M].北京:清华大学出版社,2005.
[5]张建儒,李凡.存货成本控制问题刍议[J].财会月刊,2009,(02).
[6]盛勇.ABC分析法在库存管理中的应用[J].财会研究,2009,(02).
[7]秦海波.JIT采购策略在高校餐饮业中的应用[J].中国物流与采购,2008,(13).
第5篇：餐饮业成本控制范文
关键词：餐饮企业；菜单设计；成本控制
中图分类号：F719.3 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）006-000-01
一、研究背景
餐饮成本是指餐饮企业出售餐饮和服务的支出，即餐饮销售额减去利润的所有支出[1]。餐饮成本控制是餐饮企业在保证硬件产品和软件产品质量和数量的前提下，通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。餐饮成本控制主要集中在采购、库存、加工、销售四个方面[2]。
目前国内关于餐饮的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、运用标准成本法控制餐饮成本、强调监督检查体系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而将菜单的设计与企业成本控制联系起来的研究较少，由于成本控制对餐饮企业的生存和发展具有极其重要的作用，而菜单的设计又是餐饮企业建立的首要任务，因此笔者在此对菜单设计的成本控制进行探索性的研究。
二、赣湘楼传统菜单设计现存问题
赣湘楼于2010年7月被中华美食研究会评为“中国原生态绿色餐馆”，成功打造鄱阳湖原生态健康饮食新概念，集健康、营养、美味于餐桌。赣湘楼以其美味的家常菜、舒适的就餐环境和较便宜的消费水准，受到了广大新老顾客的喜爱，但是，赣湘楼至今仍受到传统菜单模式的束缚，存在很多缺陷。
1.菜品重复冗余
菜品的重复使得菜单重点不突出，增加消费者的心理负担，更增加了大量的点菜时间，降低了餐厅的翻台率，赣湘楼的菜单上仅肉类有45种，看起来的确品种丰富，但更多的则是使菜单内容混乱，特色不鲜明。
2.菜式陈旧
赣湘楼的菜单自2006年以来没有对内容进行过更新，也没有对菜单设计作出改善，使得餐厅流失了大量的顾客。
3.菜单不能合理地引导
赣湘楼虽对各类菜品进行了分类，但是并没有对具体菜品进行科学分析与规划，没有为其在菜单中安排合理的位置。
4.菜单不能迎合市场
赣湘楼的菜单中有一类菜是预定菜，大部分顾客表示不会考虑这些菜品，因为赣湘楼定为在中档消费餐厅，目标群体多是以朋友亲戚聚餐的一般消费人群，消费水平不高，朋友家人间的相聚注重随意、热闹，很少有人会为了一餐饭花费太多精力。
三、菜单设计对成本的控制
餐饮企业的工作环节主要包括采购、库存、加工、销售这四个方面。
1.采购
采购活动是餐饮成本控制的起点，控制包括对人、物、财三方面的控制。确定菜单后，企业管理人员就要做好内外部的协调，同时听取餐饮部与采购部的意见，探讨每一道菜所需要的质量、种类等，同一种原材料也许有不同的品种、质量、来源，及时沟通至关重要，可以从根源上减少工作的失误，采购过程中，餐馆应注意以下几方面：①根据已有菜单，确定采购量。②对于采购材料的质量，餐馆根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小等方面都要做出详细准确的描述。
2.库存
菜单的点单率可以用来评估客人对于某道菜肴的喜忌程度，在这里引进波士顿矩阵原理，将菜肴根据菜肴点单率和贡献差额率分出“明星”、“金牛”、“问题”、“l狗”四种类型：“明星”产品指最畅销的菜肴种类，此类产品应该持续按照往常的库存率进行贮存，在赣湘楼中的招牌菜剁椒鱼头叫座又叫好，点菜率很高。“金牛”产品指的是询问度很高，但是贡献差额小的菜肴，赣湘楼与阳澄湖大闸蟹有合作关系，在赣湘楼也可以吃到正宗的大闸蟹，但是由于时令关系，所以虽然菜单上有大闸蟹这一选项，但是很多时候客人却不能享受到这道菜肴，像此类产品，餐馆的管理人员应该与合作伙伴做好及时有效的沟通，保证库存量，避免失信于客人。“问题”产品是指受欢迎程度低，但是贡献率较高的产品，此类产品的口感方面没有达到顾客的要求，受访问的次数较低，但价格适中，对于此部分产品，应该适当减少库存量，并且精细它的制作过程，赣湘楼中的印度飞饼，经常在点餐中作为一道候补菜肴，由服务员向顾客推荐。“l狗”产品是指受欢迎程度低而且贡献率也很低的产品，只是为了丰富菜单上的菜品而存在，较常出现在菜单的最后一页，赣湘楼中的黄豆猪爪汤就极少有客人会单点。
3.加工
加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。赣湘楼里的“官府浓汤多宝鱼”，多宝鱼原本都是起肉炒制或者清蒸，现在同样是将多宝鱼起肉烹调，不同的是赣湘楼采用官府浓汤进行烧制，客人一听制作时加入了官府浓汤，自然感觉菜肴制作有水准，所以我们这道菜也就顺理成章的比以前多卖了20元。而且由于旧菜新作的推出，更引起许多新顾客的尝试和老顾客的垂青，这道菜在赣湘楼中是“明星”产品，在食材加工的过程中，厨师善于利用剩余的边角料变废为宝，对于食材的有效利用是很有帮助的。
4.销售
作为餐饮企业的出品部门，销售环节是直接接触到顾客的环节，此环节可以说直接影响了一个餐饮企业的成败。赣湘楼餐馆光肉类食品就有近50道，但是跟据门店点菜率反馈，每月销售出去的不过20余种菜品，比如清蒸鲈鱼，剁椒鱼头等家常菜点菜率都比较高。建议餐饮企业每季度进行顾客点菜率调查反馈，大力推销点单率高的菜肴。
四、总结
本文分析了赣湘楼餐馆在菜单设计中存在的问题，根据餐饮企业主要的四个工作环节：采购、库存、加工、销售，分别提出了菜单设计中的一些改进措施，试图通过对菜单设计的改良，降低企业的经营成本，从而提高企业的经营效益。
参考文献：
[1]万光玲.旅游饭店餐饮成本控制体系之设计[J].沈阳师范学院学报（社会科学版），1998，04：72-75.
[2]齐天锋.波士顿矩阵在菜单设计中的应用[J].三门峡职业技术学院学报，2009，02：113-117.
[3]陈苗.酒店业餐饮成本控制研究――基于XYZ大酒店案例[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2009，09：24-26.
[4]岑少彬.加强原料采购管理 控制餐饮企业成本[J].改革与理论，2000，06：69-71.
[5]胡红兵.谈现代酒店餐饮成本控制[J].会计之友，2003，11：41.
[6]刘艳桃.餐饮企业成本控制问题研究[J].科技信息（学术研究），2007，21：594-595.
第6篇：餐饮业成本控制范文
关键词：高档餐饮业；成本控制；服务质量
面对新形势下的冲击，湘鄂情正在着手调整产业布局，取消高端餐饮，大力进军低端餐饮市场，但是高档餐饮业的高价位形象已经深入人心，品牌效应的存在使得高档餐饮业难以放下架子转向普通的消费群体，所以我认为高档餐饮业如果想继续走高端市场开源和节流是至关重要的。本文根据高档餐饮业的成本与收入的特点，分析高档餐饮业受到政策的冲击及存在的困境，最后提出开源节流的对策，对高档餐饮业未来的发展具有一定的意义。
一、高档餐饮业成本与收入的特点
1.经营成本
（1）原材料成本
高档餐饮业每天需要依靠大量的原材料来维持运营，从原材料的定制、采购到入库都会发生很多的作业，就直接或者间接的构成了餐饮业的经营成本。与一般的餐饮业不同，高档餐饮业在日常经营中，必须要有稀缺的原材料资源，来加工成非常名贵的菜品，比如鲍鱼、鱼翅等，这些高的成本，就决定了高的价格。
（2）人力资源成本
餐饮业是一个劳动密集型的服务性行业，需要很多的人员来为顾客提供服务，人力的成本占总支出的比例很大，部分餐饮业的人力成本甚至占到了80%左右，而且近几年来，人工成本不断在上升，造成了酒店成本高位运行。
（3）能耗成本及其他营运费用
有资料显示，高档餐饮业能源的碳排放量非常大，一家三星级酒店一年大约要消耗1400吨煤的能量，每平方米面积的年用电量达200度左右，是普通城市居民住宅楼用电水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高档餐饮业的经济效益。餐饮业还会发生很多其他的费用，比如设备的维护成本、更新菜单的成本等等。
2.经营收入
高档餐饮业的主要经营收入来自于餐饮收入，其余来自于其他服务业务，比如会议、婚宴庆典等等，而公款消费是高档餐饮业收入的主要来源，高档餐饮业以往都是紧紧抱着公款消费这棵高额利润的大树，导致经营结构不合理、经营范围狭小，以致公款消费禁止后，高档餐饮业受到的冲击较大。
二、高档餐饮业受到的冲击及面临的困境
1.受到的冲击
在中央提出的“八项规定”、“六项禁令”后，各类政府部门、企事业单位的工作会议明显压缩，大会开小了，小会不开了。原来的高档菜肴、酒水、礼品、鲜花云集的场面开始减少。根据国家统计局就当前的全国高端餐饮业数据分析，2013年全国高端餐饮业的收入为7890亿元，全年回落了3.7个百分点。可见，新形势下对高档餐饮业的冲击较大。
2.面临的困境
（1）经济效益低
由于受到新的冲击，高档餐饮业的收入明显下降，加上高价位的成本运营，使得高档餐饮业资金回笼的难度增加，延长了资金回收期并大大增加了经营风险。这说明怎样有效的控制成本是高档餐饮业发展思路的关键之一，高昂的租金、奢华的装修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高档餐饮业巨大的成本费用，而在价格等因素一定的条件下，成本的高低直接影响到高档餐饮业盈利的多少，高的成本会大大拉低高档餐饮业的经济效益。
（2）经营范围狭小
高档餐饮业的品牌效应，无形之中限制了经营对象，高价位的形象已深入人心，大部分消费者只能被“挡”在门外。但是高档餐饮业的定位就是追求高端市场，看重是高端市场高回报的利润，这个定位本身没有问题，问题在与高档餐饮业过度的看中公款消费市场，坐享这块经营的高额利润，这是“不健康”的经营结构，使得高档餐饮业的经营范围狭小，致使其损失了有消费潜力的客源。
（3）服务质量不高
高档餐饮业的服务上也存在很多的问题，服务人员的服务工作没有做到位，没有依据岗位职责说明书来要求自己的工作，会让顾客留下餐饮业服务意识淡薄和服务管理水平不高的印象，另外，餐饮业的菜品创新能力不强，满足不了顾客日益增长的需求，这也反映出高档餐饮业服务质量有待提高的现状。
三、高档餐饮业开源节流的策略
1.面临高成本的困境，要控制成本，做好节流的措施
（1）原材料成本控制
首先高档餐饮业要确定原材料采购的数量，聘请专门的采购员降低采购成本，尤其是那些需要大量购买的原材料，应该货比三家大致估计出市场价格。其次做好库存的管理，将管理责任具体化、明确化，减少原材料的浪费。最后建立严格的加工环节成本控制，尤其是对名贵食材的成本控制，烹调环节控制不好，会增加原材料的浪费，从而增加不必要的成本，而控制得当，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大节约了成本。
（2）人力成本的控制
在高档餐饮业中，人力成本占据总开支的一半以上，不得不说这笔开支对经营不景气的高档餐饮业而言是非常巨大的负担，在不影响高档餐饮业的服务质量下，可以适当减员来减少人力成本，通过合理的配置来优化餐饮业人力资源的整体布局，让人力资源的需求和供给达到平衡。另外可以根据餐饮业的利润发放领导层工资及奖金，以维持餐饮业的正常运营。如果在减少人力资源开支的同时又能保证服务质量，对餐饮业来说无疑是一件两全其美的事。
（3）其他成本控制
高档餐饮业每做一个菜单都需要花费很长时间来进行设计、制作，每当菜品需要进行改进时，就会造成成本浪费，因此可以借助电脑软件将创新的菜品制作成相片并简单介绍，然后上传到平板电脑，摆放在大堂，电梯等地方，这样能快速的更新菜单，同时降低成本。对于高耗能的设备应予以更换，改造为像节能灶具、节水阀、LED灯等节能的设备，能够降低高档餐饮业的能耗，从而变相增加营业收入。
2.为了增加收入，不仅要节流，还要做好广开源的措施
（1）拓宽经营范围
面对着利润空间逐步的被缩小，高档餐饮业需要积极寻求卖点赢得高端市场的认可。①利用电子商务资源，扩大广告营销范围，高档餐饮业可以采用微信、微博和团购等模式作为宣传点，通过分享美食资讯、招牌美食等吸引客源的关注，还可以推进旅游网站的建设，在网络平台中凭借着信息化的发展为自己打广告，开展优惠活动的方式开拓客源市场。②打造个性化的婚宴和品质化商务宴会，追求个性化的顾客和商务客人都有共同点，他们需要高档餐饮业高品质的服务，餐饮业应该加强与此类顾客的关系，不仅是巩固了客源，还有可能通过其关系拓展新的合作途径。
（2）提升服务质量
服务是餐饮业生存和发展的基础，为此高档餐饮业要制定岗位职责说明书，告诉员工工作的职责和权限，并且要严格按照职责说明书要求员工，同时制定合理的员工报酬制度和有效的绩效考核制度，合理的奖惩能促使员工做好服务工作。此外餐饮业要定期的对服务人员进行服务技能和服务意识的培训，提高他们的服务创新能力，从而为顾客进行个，提高餐饮业整体的服务质量。另外，高档餐饮业要做好菜品创新，高档特色菜品的创新与开发是首要的。高档特色菜品开发思路是对高档食材进行深人开发，打造高档特色菜，一是原料要特别，可以使用口味独特的食材，走出高档食材的局限；二是烹调方法要独特，可以尝试民间传统的做法，走出高档菜品城市化的烹调模式。特色菜品的创新目的在于让顾客感受到物有所值，能够提高顾客消费的满意度，增加消费的次数，最终提高餐饮业的收入。
（3）把握目标顾客的需求
高档餐饮业只是适合高档消费的人群，这些目标顾客需要高层次环境和产品需求，追求的是精神需求和价值需求，根据顾客盈利性分析，这一部分群体能够创造大部分的利润。因此，深入研究目标顾客的消费习惯、消费行为、消费个性，是高档餐饮业开源过程中需要做好的一件事，这样才能够有针对性的提高服务质量和创新菜品。
四、结语
高档餐饮业是一个盈利机构，不盈利和低盈利都会威胁到生存，要想提高盈利能力，一是严格控制成本；二是增加经营收入，这两点都能提高经济效益，从而有利于实现高档餐饮业在高端市场上的长远目标。
参考文献：
[1]郑伟，童光森.新形势下高端餐饮业发展思路研究[J].现代商贸工业，2014（2）：84-85
第7篇：餐饮业成本控制范文
关键词：成本控制；高校后勤餐饮；对策
一、引言
高校食堂是高校后勤餐饮服务的主要体现，它如同一扇敞开的窗口，代表了学校的形象。高校食堂为高校师生教学、科研提供后勤服务保障，它的存在直接影响着广大师生的日常生活和学习，与他们的切身利益息息相关，甚至影响到生命安全，是高校培养人才、教书育人能否稳定的保障。与一般餐饮业相区别的是，高校食堂具有特殊性，高校食堂有着公益性、稳定性的特点，它的设立主体是学校，初衷是为广大师生提供一个良好的就餐环境而设立，作为食物中毒事故发生的高发环境，高校食堂食品安全不容忽视。它为稳定教育教学工作、构建文明安全校园提供餐饮服务和保障。高校食堂的成本可控制点多、可控制成本占比较大，更服务育人、管理育人。
二、高校后勤餐饮成本控制的现状及存在的问题
(一)高校后勤餐饮成本控制管理理念相对落后
学校对食堂长期进行行政化管理，减员增效、节能降耗，简单的把降低成本归结为完善成本控制的主要目的。然而，从现代成本控制管理理念来说，节约能耗只是一种最为初级的降低成本的方法，它忽视了人力与资源的合理化配置。作为现代管理者，应当从合理优化资源配置的角度出发，减少资源浪费，尽量避免不必要的支出成本，最大限度的满足广大师生的就餐要求，从现代成本控制管理理念的角度提高效益、降低成本。
(二)高校后勤餐饮缺乏现代化的成本控制手段
高校食堂一味地强调以降低成本来实现成本控制，是与食堂的发展现状相背离的。食堂的发展环境不同，其成本控制的侧重点也不尽相同。大部分高校食堂的管理者正是由于对成本控制的专业化重视不足，才使高校食堂的经营模式不可避免的陷入了粗放式管理，使管理者在决策之前因得不到真实的数据而做出错误的决定。一味地追求降低成本，对成本控制不能及时进行数据分析，不能将食堂发展与成本控制现状相结合，对于高校食堂来说，影响了其健康有序、可持续的发展。
(三)高校后勤餐饮缺少专职组织和专门人员进行成本控制
对于大部分高校来说，并没有设置专门的部门或者人员对后勤餐饮进行统一的管理，食堂多处于外包状态，承租人自负盈亏。所以，对于高校来说，应该设置专门的部门对高校食堂进行统一的管理，制定统一的标准，避免承租人为追求高利润，过度降低成本导致饭菜质量下降的情况发生。应将成本控制在一定范围内，在满足广大师生用餐需求的基础上使成本降到最低。(四)高校后勤餐饮成本管理的考核激励制度不健全大多数高校后勤餐饮部门的考核奖励机制并没有涉及到成本控制，随着社会化改革的不断深入，成本控制已经成为高校后勤餐饮管理的重点，所以，对于高校后勤餐饮工作人员来说，设置关于成本控制的考核奖励机制已成为必然。通过考核奖励机制，将成本控制与升职加薪相关联，鼓励员工节能降耗，激发员工成本控制的积极性。
三、对如何完善构建高校后勤餐饮成本控制体系提出合理化的对策
(一)高校食堂对饭菜进行精细化加工，合理化安排饭菜种类
对饭菜种类进行合理化安排是高校食堂成本控制及餐饮管理的重要内容，想要实现这一内容，高校食堂必须做到学生的饮食口味与在食堂集中就餐的实际情况相结合，菜品多元化，尽量满足广大师生的生活饮食习惯要求，实现低成本大收益的目标。与此同时，对于厨师的技术水平、食堂的设备条件等因素也要予以一并考虑在内，尽量提高厨师的烹调水平，保证饭菜的质量，满足学校食堂饭菜大众化的需求。由于季节变化影响原料对高校食堂供应，所以要求食堂要适时推出特色食品，巧变花样，饭菜避免单调重复，努力实现饭菜品种丰富多样，且营养均衡，实现低成本高利润。对于配菜过程中边角余料，食堂厨师进行合理安排，尽量做到物尽其用，杜绝浪费。精细化加工，营养搭配，尽量减少厨师在烹饪过程中的材料浪费。且每日的菜品制定提前做好计划，避免饭菜不足与剩菜过多的现象发生，减少损耗，降低饭菜烹饪成本。
(二)转变高校后勤餐饮成本控制理念
食堂对各种材料消耗控制和分析的过程被称作食堂的成本控制，涵盖对食品原料的仓储、采购及加工等环节。对于高校食堂来说，只有实现人员控制与环节控制的有效结合，控制科学有效，成本控制的最终目旳才能得以实现。传统的成本控制理念，大多强调降低人工费用和原材料采购成本，而实行现代化的成本控制管理理念，则更加注重对成本进行预测、分析和核算，更加注重对整个过程中的各个环节的成本控制，能够更加全面的降低食堂成本，更好的实现高校食堂的成本控制体系的建立。
(三)提高高校食堂工作人员素质，强化食堂员工成本控制意识
作为维护高校食堂正常运营的主要力量，食堂员工维持着食堂为广大师生提供服务的稳定运转。近年来，虽然有部分高校食堂员工的工资在一定程度上有所提高，但是与其他行业的人员工资相比较，仍然存在着较远的差距。所以，想要提高高校食堂工作人员的积极性，提升其工资水平是关键。工资上去了，员工的后顾之忧才能真正得以解决，才能对食堂的工作全身心的投入，更加会激起他们对工作的热情，才能更好的为广大师生提供后勤餐饮服务，使广大师生能够置身于健康的就餐环境之中，体验到家的感觉。高校食堂可以建立相应的节能降耗、提升质量的工作考核奖励机制，对每位员工进行考核，增强员工的节约意识，杜绝浪费，从员工自身做起，更呼吁全体师生一同提倡节约，减少浪费，降低食堂的成本。
(四)对高校食堂加强节能降耗管理
增收节支、开源节流，对于成本控制的各个环节的基础管理，高校食堂要严格控制好。高校食堂的水电能耗虽然有国家的政策相扶持，但在高校食堂的成本控制中依然占有很高的比重，所以，全面降低能耗，是高校食堂进行成本控制的必要措施。对高校食堂来说，对能耗的使用标准必须进行合理的制定，并对食堂设备的使用进行责任划分，严格操作流程，对设备的使用做好日常的保养和维护，减低不必要的损耗，更要使员工自觉养成爱护设备，降低能耗的节约意识，节约每一滴水，珍惜每一粒粮，物尽其用，在各个环节上、在源头上杜绝浪费。
四、结束语
随着市场化的不断推进、物价的持续上涨，如何更好的实现高校食堂的成本控制工作，已经成为高校后勤餐饮工作的重中之重，市场萎靡、物价的上调，更使高校后勤餐饮业在成本控制方面承受着巨大的考验。当前，对于高校食堂如何更好的控制成本，每一个高校都在积极的尝试和探索中，寻求一条解决发展之路，为高校食堂的稳定发展，积累了宝贵的经验。基于我国高校后勤餐饮业的发展现状，在我国相对较为完善的成本控制体系，在高校后勤餐饮管理中还未得以实现，通过研究分析高校后勤餐饮成本控制存在的问题，对构建完善的高校后勤餐饮成本控制体系提出建议，能够更好的促进高校后勤餐饮业的稳定发展。
参考文献:
[1]李建云.我国高校餐饮成本的控制策略[J].企业改革与管理.2015(18)
[2]朱明琪.高校后勤成本核算与效益评价体系构建[J].财会通讯.2014(29)
第8篇：餐饮业成本控制范文
关键词：餐饮业;内控作用;利润源泉;内控环节
一、内部控制在餐饮业的重要作用
（一）可以提高企业经营管理效益、确保经营利润
当今时代是一个信息社会，酒店餐饮也跟随时代的发展在网上做团购订餐销售，餐饮业也必须紧跟时展的潮流，建立健全一套切实可行的内控制度，重点是有效防范各岗位的人为舞弊和浪费。通过内控措施，可以促使各部门在经营管理中进行节流的点滴积累，从而提高餐饮酒店的管理效益，餐饮业有了经营利润，才有现金流，有现金净流入企业才有立足之本，才能维持生存，才谈得上发展壮大。因此，内部控制可以提高餐饮业经营管理效益、确保经营利润、提升企业竞争力、维持企业生存、促进企业发展壮大。
（二）可以确保企业的各项规章制度与经营决策的顺利执行
企业在经营管理过程中制定的各项规章制度和内部控制制度，是企业长期经验教训的积累和摸索，是行之有效并具有可操作性的，既是内部经营管理的需要，又是企业贯彻国家政策、法规的基础与前提。比如，餐饮业提供的餐饮食品面向社会大众消费者，食品安全卫生的内控措施特别重要，在生产加工过程中用电用气的安全管理制度也必须严格执行。企业通过制定一些内部控制措施相互制约和重点防范，可以确保企业的各项制度和经营决策的顺利执行。
（三）可以确保企业财产物资的安全完整
财产物资是企业从事生产经营活动的物质基础，餐饮业内控制度可以通过不相容岗位分离、三人验货、定期盘点和不定期抽查、监控摄像记录、内部举报等方法对货币资金的收支、物资采购及验货、仓储保管、物料耗用、酒店促销活动等进行控制，防止企业财产物资被不法分子贪污、盗用、以公肥私，确保企业财产物资的安全完整。
二、餐饮业内部控制的重点环节
餐饮业有其自身的特点：产品种类繁多;菜品配料复杂， 百菜百味;单品种烹调;无法批量大规模生产;特殊订货较多;原材料受市场价格的影响较大;产品质量控制的人为因素较大。根据餐饮业的这些特点总结出以下主要的内控环节和措施，这些内控措施都是餐饮业利润的源泉。
（一）采购环节的内部控制
1.填制书面申购单。每天晚上营业结束后，由后厨各部门（墩子、上杂、凉菜、小吃）的负责人根据本酒店的订单情况、预计次日的客流量和冰箱半成品的储备情况，填制一式三联的申购单（一份留底、一份交库管、一份交采购），由厨师长审核后交给采购人员，采购将订单汇总后以短信或QQ方式告知供货商送货或采购人员自行采购，不能只是口头报货。
2.制定原辅材料的供应商比选和询价制度。餐饮业一般由厨师、采购、财务、库管四个岗位的人员组成询价小组，对新的供应商或原材料采取“货比三家、价比三家”的原则进行比选。根据笔者在餐饮行业多年的询价实践经验，如果这四人分头去市场挨家询问价格，只问不卖，商家决不会说真实价格。所以，餐饮酒店应该至少每周用现金自采一次，才能真实了解市场行情变化。在进行价格比选的过程中，最重要的注意事项是要测算原材料的净菜成本，不能只看供应商的报价低，要测算粗加工拆洗或解冻后可以直接使用的净菜成本，如果净菜利用率低造成净菜成本高，也同样是用高价采购了该原材料。
（二）入库验收环节的内部控制
在原辅材料的验货过程中最重要内控点的是对直接拔入后厨使用的生鲜、冻货，至少要三人在现场收货，即后堂使用部门负责人现场验收质量、库管员称重、审单员监称，并在供应商的送货单或库房的入库单上填写实收数量并三人签字。
（三）仓储领用环节及月末盘点的内部控制
餐饮业各部门领用原辅材料必须填制领料单，由部门负责人签字后到库房领料。审单人员要特别关注重要原辅料的领用与对应的菜品出品数量，财务成本核算人员要严格审核领料单是否有领用人和部门负责人签字，领用数量是否有涂改，平时要将进销存软件的即时库存数与库房重要原辅料的实际库存数进行抽查复核，至少每月末要对库房、吧台、后厨进行实地盘点一次，参与盘点的人员包括审单员、库管、财务成本核算人员。
（四）生产加工环节的内部控制
一是要建立标准成本制度。财务部门要与厨师长一起，根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率建立每道菜品的标准成本卡，审单员要每天统计汇总重要菜品的销售量，至少每周对后厨的重要原辅材料进行实地盘存，用标准定额配料乘菜品销量，与本周实际原材料耗用量比较，看是否超标或异常。二是将后厨的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的开源节流积极性和责任心，在实际案例中，将出品业绩与工资挂钩后，厨师会想方设法充分利用原辅材料甚至边角余料，这样也可以提高酒店的经济效益。
（五）吧台商品和收银环节的内部控制
1.严格收银软件的授权，禁止收银员反结账。
2.点菜单必须专人保管，严格点菜单领用和销号登记，点菜单必须连号使用;
3.审核收银台的客人结账菜单时必须与厨房的出品单，服务员的点菜存根三者要一致，以防跑单、漏单或者收银员人为少收。
4.规定收银员次日清早必须将昨日的营业款足额存入公司指定的银行账号，且要每月盘点备用金，以防公款私用。
5.审单人员要严格审核吧台营业日报表和酒水、香烟、发票进销存日报表，并与结存数量进行实地盘点比较，以防吧台商品和发票的流失。
三、结束语
餐饮业无小事，细节决定成败，餐饮业的各级管理人员必须高度重视以上各环节的内控要点，涓涓细流可汇成大海，以上内控措施都是餐饮业利润的源泉，用好这些内控可以确保餐饮业利润的最大化，也才能使企业在波涛凶涌的竞争浪潮中永远立于不败之地。
参考文献：
第9篇：餐饮业成本控制范文
【关键词】经营；大众化
改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方式更加多样化。目前餐饮业结构不尽合理，中高档餐馆发展较快、数量过剩，需求不足，而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，难以满足广大消费者的需求。这种情况下，饭店业提出了“饭店餐饮大众化”，引起了业内人士的关注。所谓饭店餐饮“大众化经营”是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。即饭店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说，价格较低。
一、大众化经营的必然性与可行性
（1）政策和观念的转变。随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。饭店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场，响应我国促进经济发展的重大变革。（2）行业竞争加剧。目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展。
二、大众化经营的策略
饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工导致成本压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。（1）控制成本，降低价格。餐饮业实行大众化经营，在价格较低的情况下，也依然要保证利润，这是它的第一出发点。为了压缩成本，应加强各项成本控制。原料和辅料的成本对大多数饭店来说，尚有20%～30%的余地。关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%～20%的余地。对于劳动力成本，一是竞聘上岗，实行满负荷工作；二是用人政策放宽，允许招收部分外地和农村的低廉劳动力。（2）以优质的服务回报消费者。大众化的餐饮并不意味着简单化的演绎。饭店的人员素质较高；餐厅的服务管理有丰富的经验，服务水平较高，可以提供高水准的规范化服务，和针对不同消费者的个性化服务，这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是饭店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器。
三、采用的大众化经营的方式
（1）建立大众美食广场，推动饮食文化潮流。饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势，提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。薄利多销，增大客流量是大众美食广场刻意的追求。（2）重视家庭宴会市场，拓展餐饮经营项目。在自费消费需求中，各种婚宴、寿宴占了很大比例。例如上海千鹤宾馆婚宴占餐饮收入的70%。在婚宴经营中，各餐饮业都竭力发挥自己的特色和优势：营造喜庆氛围，拓展延伸项目，增加婚宴服务的含金量。例如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话，并按照人生经历的顺序排列成菜单，服务员每上一道菜，就报上菜名，并讲几句吉祥话，宾主同乐，皆大欢喜。（3）开设外卖，快餐业务。1998年，我国快餐、工作餐营业已达600多亿元，占全部餐饮业收入的四分之一。随着社会饮食需求不断扩大，今后发展潜力巨大。许多星级饭店也一改专营高档餐饮的形象，办起了快餐厅，甚至出售盒饭，昔日的虚荣，体面、追求奢侈转变为实惠、图利、满足需求了。（4）扩大经营规模，实行连锁经营。餐饮连锁经营不是快餐的专利，饭店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。
近年来，大众消费成为餐饮市场的主流，面对这一市场变化，饭店餐饮业其经营方式，实行大众化经营，以满足其生存和盈利的需要。大众化餐饮市场富有生命力，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展。
参考文献
[1]郑向敏．现代饭店管理学[M]．南开大学出版社，2004
