酒店餐饮业精选(九篇)

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第1篇：酒店餐饮业范文

1、人的因素

一是员工在对厨房卫生打扫的时候，胡乱泼水，水就很容易进入到厨房电器设备的内部，不但容易引起电器线路短路起火，也容易使电器设备生锈腐烂。二是许多员工有一种见“火”而“生畏”的恐惧心理。在自己碰到火灾发生的时候，常常是选择消极的逃避方式来处理初起火灾，最后导致小火变成大火、大火变成了一场灾难。三是吸烟也特别容易引起火灾，有的员工和个别顾客把吸完烟的烟头胡乱扔，从而导致火灾事故的发生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大经济损失和人员伤亡

第一，酒店餐饮业，基于装修和功能需要，内部存在大量可燃、易燃物质，火灾发生后，这些可燃物燃烧会特别猛烈，装修用的高分子材料、化纤聚合物，会释放出大量有毒气体。第二，一些客房、包间密闭性强，起火不易被及时发现，一旦发生火灾，火势蔓延迅速，在燃烧时还会产生有毒烟气，给疏散和扑救带来困难，危及人身安全。第三，许多场所在改造、装修过程中，人为破坏和降低了建筑物耐火等级，没有良好的防火分隔和隔烟阻火措施，往往形成大面积着火空间等。一旦发生火灾，将导致燃烧猛烈、火灾蔓延迅速。

3、建筑物的结构容易产生烟囱效应

现代的宾馆和饭店，很多都是高层建筑，电梯井、管道井、电缆井、楼梯间、垃圾通道等竖井林立，好像一座座很大的烟囱；通风管道纵横交错，可以延伸到建筑物的各个角落，如果发生火灾，就特别容易产生烟囱效应，燃烧的火焰就会沿着通风管道和竖井迅速蔓延、扩大，从而会影响到整栋楼的安全。

4、用火、用电、用气等方面致灾因素多

其一，用电负荷较高，电气线路安全隐患较大。计算机、空调、饮水机、复印机等用电设备的日益增多，由电气设备引发火灾的危险性也越来越大。其二，厨房长年与燃气、煤炭、火打交道，操作间的环境一般比较潮湿；这时候，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，特别容易引起火灾。其三，大多数宾馆、饭店管理人员由于缺乏消防常识和防火意识，疏于防范，“人走火未熄、人走灯不灭，”现象比较普遍。

二、做好酒店餐饮业消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服务等人员，除了应了解酒店的火灾危险性外，更重要的是还必须熟悉采取的防火措施。只有这样，才能组成人与物相结合的完整的消防体系，提高总体的消防安全水平。

1、加强消防安全宣传，提高酒店餐饮人员的综合素质

一是提高餐饮从业人员的综合素质。酒店餐饮行业人员的素质不但影响到企业的生产经营，更重要的是还会影响到本单位的消防安全管理水平。特别是新从业人员、新开张场所，就更要加强消防安全的教育和培训，提高他们的防火意识和消防安全技能。要让他们学会本行业本单位消防安全隐患的检查和排查，及时发现火灾隐患、及时解决问题，为广大消费者提供一个比较安全的饮食环境。二是餐饮服务业场所经营者消防意识淡薄，对火灾危险性认识不足，加强从业人员的安全教育和培训，是我们需要解决的问题。三是酒店餐饮企业要对本单位员工，每年进行一到二次消防安全技能培训，要让所有的员工懂得一些常用的防火、灭火及逃生知识，知道如何去报火警、如何扑救初期火灾、如何使用单位配备的消防设施和灭火器材、如何引导员工和客人疏散，如何让员工养成自觉遵守消防安全制度的习惯，如何进行防火检查，能发现和消除自己身边的火灾隐患。在单位形成“事事讲消防，处处抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、规范消防安全管理制度，克服管理中的个人行为

第一，酒店餐饮企业要实行消防安全责任制，制定切实有效的消防安全管理制度，从制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培训制度，严格用火、用电、用气安全管理制度，健全防火检查、巡查制度，用制度规范行为。尤其在经营管理过程中，要把电气设备的消防安全作为一项重点来抓，对电气设备的维护要定点定人，并根据不同设备的性能特点，采取切实有效的管理措施。第二，严格餐饮制度化管理。采取随机检查，如果是因为人为造成的火灾隐患，要对本人进行消防安全教育，强化他们的消防意识；对教育不起效果、屡犯不改者，要进行严肃的批评教育；并责令经营业主及时签订责任状或承诺书，避免一切可能造成火灾隐患的现象发生。第三，要坚决克服消防管理中的个人行为。一忌管理工作者的随意性。酒店安全管理依赖于制度，酒店的各项工作标准、程序、要求以及各类的职责、目标、任务、言谈举止等都有严格的规定。“做什么，如何做，做到咋样的程度，做错了将如何处罚”，酒店的员工都是特别清楚的。二忌短期的管理行为，酒店管理要有可持续性，一切工作的方案、目标、计划、决策等都要从酒店的长远利益出发，维护酒店自己的生命力和市场竞争力。三忌越级管理，“每个人只有一个上司，一级对一级负责”。四忌管理决策盲目性。决策前要进行充分的调查和分析，错误的信息或片面的、主观的、缺乏经验的决策，最容易造成失误。

3、切实做好酒店餐饮业厨房火灾的预防工作

酒店餐饮企业的厨房火灾是防火的重中之重，不但要引起我们的高度重视，更是我们要关注的重点。一要加强对单位员工的消防安全教育，培养他们如何正确的使用火、用气、用油和用电。操作时，因为油温过高起火或操作不当引起油锅着火，如果扑救时的方法不当就会引起火灾。二是在油炸食品时，锅里的油不能超过油锅的三分之二，还要防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火；油锅加热时温度不能过高，防止火势过猛，引起油锅起火。三是操作间的燃气燃油管道、阀门、法兰接头一定要定期检查，严防泄漏。如果发现有燃气泄漏。要首先关闭阀门，打开窗户及时通风，一定不能使用任何明火，停止一切电器的开合关。四是操作间的墙壁和灶具、插座开关、抽油烟机等容易受污染的地方要及时清理打扫干净，排烟通道至少每半年彻底的清洗一次，防止油烟火灾发生。五是操作间内要配备一些湿棉被和灭火毯，用来扑救厨房内各种油锅火灾和电器火灾。同时。操作间还应配置一定量的干粉灭火器，放在顺手的地方，以备急用。下班时，操作人员应及时关闭所有的水、电、气的开关和阀门。

4、应急处突，防患于未然

第一，单位消防主管人员，应熟练掌握本单位的消防自动报警和消防自动设施，掌握灭火器材的原理和使用方法，及时维修、保养和更换，使消防设施器材始终处于良好的技术状态；第二，单位要结合行业特点和实际，强化夜间值班、巡查和应急力量和装备配备，可以使用醒目的标志，标明单位配备的消防器材的用途和使用方法；第三，单位还要制定灭火和应急疏散预案，加强对义务消防队员和保安人员的消防业务技能培训，做到平时多练、用时不乱。

5、加强单位消防安全“四个能力”建设

第2篇：酒店餐饮业范文

【关键词】移动支付 酒店餐饮 安全性

【中图分类号】F724.6 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2014）16-0180-02

在2012年7月，美国丹佛大学丹尼尔商学院牵头组织了一项科学研究，该项研究旨在深入探讨客户互动技术的发展，其中包括社会化和本地化营销、移动支付以及其他数字和移动技术等。研究对美国13家大型酒店所采取的餐饮业经营者与客人互动的方式展开了细致地调查，经研究发现：客户对于将移动支付作为酒店餐饮行业技术革新方向呈现压倒性的支持。该研究的发言人称：预计到2015年，全美将有59%的酒店与餐厅将提供移动支付服务。

一 移动手机支付的内涵及特点

同其他类型的支付方式相比，移动手机支付有着比较明显的特色。

1.移动手机支付的内涵

移动手机支付，指的是允许移动用户使用手机等移动终端对所消费的商品或服务进行消费的新趋势。它具有以下几点比较突出的优势：（1）表现在灵活便捷的支付方面。只要用户申请开通移动支付功能并审核通过，便能在家中完成消费过程。（2）表现在可以节省交易时间。减少客户繁杂的交通时间与支付处理时间。（3）表现在有利于价值链调整，促进产业资源的合理布局。移动支付不仅可以为移动运营商带来增值收益，也可以为金融系统带来中间业务收入。

2.手机移动支付的特点

与其他的支付方式相比，手机支付对于酒店餐饮业的要求更高。首先体现在现阶段的移动手机支付尚未开发出科学的企业支付软件，主要立足于满足个人用户的需求，企业用户的使用被忽视；其次表现在移动运营商也可以从顾客的消费行为中分一杯羹；最后表现在酒店与餐厅需要增加投入来购置新的硬件设施，这会在相当大的程度上增加商家的运营成本，使其积极性受到影响。

3.移动手机支付在我国酒店餐饮业应用的特点

首先表现在采取移动手机支付的酒店大多属于私营性质，而公有的酒店则由于种种原因没有采取；其次表现在我国酒店餐饮业经营的业务量过于庞大，管理软件设计存在相当大的难度；最后表现在其个性化与多样化服务特色正好契合了我国餐饮业的服务标准，具有相当不错的发展前景。

二 移动手机支付在我国的发展现状

1.移动手机支付的发展简介

我国的移动手机支付业务起步较晚，因此选择科学的发展模式极为重要。由于我国的手机用户基数庞大，就算只有10%的群体开通手机支付也会是一个天文数字，这使得不论移动运营商还是某个银行都无力承担独立发展该业务的能力。因此，选择一个协调性的第三方机构就显得极为重要。

我国的移动手机支付业务在最近几年取得了较快发展。自从三大电讯业务运营商相继推出手机“移动支付”业务之后，手机支付用户呈现了井喷式的增长。据权威调查机构的调查数据显示：截至2012年12月，我国的移动电话用户将近10亿，用手机上网的用户则达到4.2亿。这样庞大的群体使我国移动支付产业的发展具备了良好的基础与广阔的发展前景。

2.移动手机支付在我国的应用案例

虽然移动手机支付在我国还是一个比较新鲜的名词，但实际上在一些大型酒店乃至小型的饭店中已经有过许多成功的尝试。早在2010年，东莞的深蓝酒店就推出通过客户手机终端上安装的功能软件来控制房间的灯光、空调以及电视频道，同时，房客还可以通过该软件查阅详细的订房账单，随时了解自己已经消费了哪些服务并进行支付等。

除了这些五星级的大酒店之外，一些规模并不大的餐厅也开始利用移动设备来提高运营效率，帮助自己在激烈的市场竞争中脱颖而出。如位于西安市区南部的海宝餐厅，所有的菜单都通过EPAD进行展示，顾客可以在上面看到菜品的图片和文字介绍，顾客在选中对应的菜品之后，可以直接通过该软件联系服务员进行下单确认，并获得相应的积分，这些积分会被显示在餐厅的液晶屏幕上，当顾客的积分累积到一定数量时，则可以享受不同额度的消费优惠。

对越来越追求时尚便捷的现代人来说，手机支付已经演变成一种双向互动的体验，借助手机或ipad等移动设备，不仅能够缩短等餐时间，还能够有效地避免错误下单等情况，更可以免去忘记带钱的尴尬，实在是一举多得。

三 我国酒店餐饮经营引入移动手机支付存在的问题

尽管移动手机支付在我国的发展极为迅猛，但仍旧存在着一些亟待解决的问题。

1.安全性问题较为严重

现阶段，在我国允许顾客使用移动手机终端对餐饮业服务进行消费的酒店中，往往存在着过于追求顾客需求的满足而忽视对用户相关信息进行安全防护的严重问题。在实际的酒店服务中，也经常存在着遭到黑客攻击而导致顾客的信息丢失或者房间的门锁不识别房客的智能手机等情况发生，从而给顾客的使用带来严重的困扰。

2.移动应用同质化倾向严重

现阶段，各大酒店移动手机终端应用同质化倾向严重，这使本该成为吸引顾客的创新之举成为了一种单纯的“噱头”。据调查显示：每当一个酒店推出成动吸引客人的应用创新后，不出48个小时就会被同行所模仿。更为严重的是，这种形势的发展使整个酒店餐饮业都失去了创新的激情和动力。没有创新，就没有活力，模仿成为了酒店餐饮业移动手机支付应用进一步发展的极大阻力。

3.移动手机支付程序过于复杂

在现阶段，顾客使用移动手机终端对酒店餐饮业服务进行支付时，顾客需要对购物、账单或支付等信息进行反复地确认，有时一个验证码输入错误都可能导致整个支付过程的失败。

4.业务垄断带来的固步自封

在我国，大多数的手机用户更加习惯于运营商代扣话费的方式，而不是输入层层密码在手机上做拇指运动。毕竟安全、简单是移动支付体验的首要条件。此外，我国三大电讯运营寡头，也足以让其他富于创意的第三方支付公司望而却步。对于我国处于绝对垄断地位的运营商而言，他们一天的利润就能够达到几亿元，因此，他们完全能够提供给用户更大的优惠甚至免单。但在用户进行移动手机支付时收取相当的手续费，这会成为阻碍移动手机支付业务在酒店餐饮业中继续发展的重要原因。

四 进一步发展我国酒店餐饮业经营中移动手机支付的建议

针对上文提出的问题，笔者经过悉心的研究，总结出以下几个方面的发展建议。

1.提升手机支付的安全性

虽然在人们的印象中，手机支付的安全性能根本无法得到保障，但实际上，手机支付比网上支付安全多了。因为手机终端不仅内存小、功能也较简单，黑客分子可供利用的空间较少，而且手机的私密性也使得不法分子获取个人账户和密码资料的可能性大大降低。

手机支付安全性能的提升，不是酒店凭借自身的力量就可以完成的，它需要运营商与银行等金融机构进行积极地配合。在手机用户眼中，运营商提供的只是无线网络服务，而支付和资金的安全则应该是银行的工作范畴。（1）银行一定要积极主动地融入到移动手机支付的安全提升工作中来；（2）运营商也应充分利用金融机构的优势资源，利用金融机构提供的金融安全技术与服务支持，提升手机支付专用资金流转通道与交易平台的安全性；（3）酒店也要加大技术研发的力度，确保自身网络的安全，使顾客能够放心消费。

2.开发独具特色的移动手机支付应用

无论是个人开发者还是酒店的开发团队，真正应该关注的是用户而不是同业竞争者，真正要“跟”的永远是客户需求。只有这样，才有可能开发出顾客满意的支付应用，自然也就会成为酒店独具的招牌。

首先，酒店的经营者要构建企业自己的网上站点，拓展企业宣传渠道。酒店企业要充分利用现阶段信息技术飞速发展的机遇，大胆创新，提高酒店的市场反应力、竞争力，开发具有自己酒店特色的手机应用对大部分餐饮酒店来讲是尤其重要的，这会对顾客产生极大地吸引力。其次，建立科学的短信服务平台，消费者普遍都能进行熟练的短信操作，利用短信平台来为酒店餐饮行业经营服务是切实可行的。

3.简化移动手机的支付程序

在简化移动手机支付程序的做法中，酒店可以仿效苹果手机在iTunes账号管理方面的经验，将用户的iTunes账号与银行卡绑定，用户通过下载的App Store应用进行支付。从而达到便捷支付的目的。我国的酒店可以与具备相当科研能力的大学或者研究院进行合作，以酒店的实际情况为基础，设计出独具特色的服务应用，使之成为酒店的“代言”。

4.大胆革新运营商的垄断局面

要想进一步发展我国移动手机支付在酒店餐饮业经营中的应用发展，就一定要勇于打破运营商的垄断地位，实现对社会资源的合理利用，坚定不移地走开放之路。按照现实情况来看，我国的移动手机支付业务结合市场需求及自身资源应逐步开放两块市场：（1）支付及清结算能力，以提升开发者在应用创新中对资金流解决方案的技术自主性；（2）营销工具能力，借助手机支付优质商户资源，打包手机支付营销工具、虚拟商品（含缴话费、游戏直充等应用）等资源，为开发者提供灵活、高效、低成本的用户营销、积分运营手段。

五 结束语

本文就如何提升移动手机支付在酒店餐饮行业经营中的应用进行了细致地分析与讨论，在阐释现阶段移动手机支付的内涵、特点以及在我国的发展案例基础上，对于其存在的问题做了分析，并提出了富有针对性的解决建议。相信随着运营商与银行、酒店餐饮服务商等利益相关者合作的展开，只要不断地探索与思考，将来的移动电子商务定会发展得更好。

参考文献

[1]朱阁、敖山、戴建华等.手机移动支付的价值接受度模型及实证[J].北京信息科技大学学报（自然科学版），2011（1）：42～48

[2]周建华.浅谈手机移动支付中的安全问题[J].吉林工商学院学报，2012（5）：102～105

[3]王武.手机移动支付及应用探讨[J].电信技术，2012（S1）：196～198

[4]孙松.基于J2ME的移动支付系统交易架构研究和设计[D].电子科技大学，2013

第3篇：酒店餐饮业范文

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。

一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。

(一)建立原材料采购计划和审批流程

1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。

2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

(二)建立严格的采购询价报价体系

财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

(三)建立严格的采购验货制度

1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。

2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。

3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。

(四)建立严格的出入库及领用制度

制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度

对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。

二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系

(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度

餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。

(二)合理制订本酒店的毛利率

餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。

(三)定期进行科学而准确的成本分析

财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。

三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。

(一)菜单的设计

菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。

(二)餐饮的制作

制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。

(三)服务的方法

没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

第4篇：酒店餐饮业范文

摘要：餐饮业作为我国服务行业的支柱产业，在经济领域中占有非常重要的比重。在当前的信息技术环境下，改进餐饮业的运营方式与管理水平，具有非常重要的现实意义。本文尝试探究目前移动电子商务在我国餐饮业的应用的概况与对应的问题及解决策略。

关键词：移动电子商务;餐饮业;应用研究

Abstract：The catering industry as a pillar industry of China's service industry， plays an important part in the economic field. Under such situation ， reforming the existing system of catering is very worthwhile.This paper attempts to explore the mobile e-commerce in China's catering industry application effect and the future development trend.

Keywords：mobile e-commerce;catering ecomony;research of application

引言

餐饮业是中国经济的重要产业。根据国家相关部门的调查研究显示：在中国的日常的生活支出中，餐饮业的支出占有的比重正在呈现上升态势。在饮食这种刚性需求的刺激与推动下，我国的餐饮业的进入了非常好的发展期。需要指出的是，在二十一世纪的今天，我国很多的餐饮服务业的管理模式与手段还停留在一个比较初级的阶段，这无法与飞速发展的现代信息社会所倡导的节奏与便捷的新餐饮服务标准相匹配。因此，如何利用新的信息技术与载体对餐饮服务业的服务质量与管理系统进行更好地提升与对接是当前信息应用领域与餐饮服务业所共同面临的问题。本文尝试借助目前比较流行的移动电子商务系统，应用在餐饮服务业，希望能有助于餐饮服务业管理与服务的自动化水平。

一、我国餐饮服务业的服务现状研究

我国虽然是一个比较注重饮食的文明大国，但是在具体的服务质量与服务水平方面还存在以下问题。

1.餐饮质量追踪体系亟需完善

在信息化社会的今天，我们的餐饮业大多数还停留在“来料加工”阶段，这种只负责结果，不考虑原料进货渠道的方式，过去的几年里，已经通过“苏丹红”“瘦肉精”等事件的曝光而为我们敲响了警钟。由于缺乏对原材料采购的追踪与监管，所以在未来的餐饮服务行业中，一旦出现餐饮食品质量安全问题，很难进行责任的认定与追究。

2.部分餐饮公司的信息建设观念需要提升

在经济全球化的现在，科学技术的应用范围越来越广，几乎涉及各个领域。可是在我国一些餐饮企业中，对于餐饮服务与管理的信息化建设缺乏足够的了解与认识，因此表现的参与热情并不是很高。尤其是，一些有着悠久历史的祖传的“老字号”的餐饮企业，对于信息化建设与餐饮服务质量之间的关系缺乏了解，这种态度影响了企业走向更大的发展平台。

二、移动电子商务的基本概念与特征

1.移动电子商务的基本概念介绍

电子商务的概念概念，对于很多年轻人来说并不陌生，它已经随着网购普及而不断地为大众所熟知。根据我国信息产业部门最新的官方统计的数字显示，目前我国的网民参与网上购物，网上交易的人群已经突破近千万大关。移动电子商务作为它的一个分支，在最近我国移动网络的不断完善下，也开始异军突起，成为另一支电子商务参与的生力军。

简略来讲，移动电子商务是指通过移动通讯技术在任何网络覆盖的地区，实现各种商业信息的交换与分享。与一般常提到的电子商务比较来说，因为我国的手机用户的基数较大，在加上我国的网络建设近几年取得了突飞猛进的成长与进步，带动着移动电子商务的成长并迎来了史无前例的成长机会。在这种机遇的推动下，我国目前根据移动网络开发的应用软件已经有万种，任何移动手机的使用者，可以在网络覆盖的地区，进行相应的移动电子商务业务。

2.移动电子商务的特征介绍

同传统的经由互联网、电脑等信息载体实现的电子商务对比，这种电子商务具备诸多有利的地方。首要凸现在时空的跨越性。由于移动电子商务的信息终端是每一个用户的智能手机，因此用户可以根据自己的实际需要来随时进行自己的商业活动。例如，可以在晚上休息的时候，进行转账与下单，也可以在等公交车的时候实现数据的下载与上传，可以说这中移动电子商务系统可以时刻地陪伴在用户的身边。另外一点需要指出的是，作为一种移动通讯终端，很多手机都带有定位的系统，因此在移动电子商务的操作过程中具有着更多的定位优势。

三、移动电子商务在餐饮业的研究分析

由于移动电子商务存在着很大的技术优势，因此，这一技术开始在各个行业进行推广与应用，在这其中餐饮服务业就是这一技术应用的重要范畴之一。

1.移动电子商务在我国的餐饮业的应用效果分析

在包括百盛在内的餐饮业巨头在移动电子商务的应用范围与力度都是比较大的，在百盛旗下的几家快餐公司，借助移动电子商务平台，可以让顾客通过手机这一通讯终端来实现点餐与支付的双重功能。顾客只需要通过智能手机来登录餐饮官网，进行相应的点餐，餐饮公司会根据顾客的需求来进行餐饮的第一时间的派送。这种相对高效的移动电子商务技术，为这家餐饮企业带来了可观的利润与回报。与此同时，在餐饮企业内部，也可以同步实现自动下单与管理。当顾客在前台点餐时，后厨的显示屏上会进行对应的提示，餐饮的出单与最后的结账都可以在一个较短的时间内完成。经过这种高效的自动化的管理技术，以百盛为代表的餐饮业正在占领着更多的市场份额。

2.移动电子商务在餐饮服务业应用中的问题研究

虽然，在一些国外来华投资设立的餐饮服务业中，移动电子商务已经进行了一些比较有成效的推广，但是在具体的实施阶段还是存在着一些不尽如人意的问题。

随着网络的普及，我国一些比较有影响力的餐饮企业，也陆续开通了网上预定与点餐的服务平台，与欧美发达的餐饮管理的自动化水平相比，无论是从操作平台的稳定性还是具体应用的便捷性还是村在着一定的差距。另外，由于我国经济发展水平的不统一，很多落后地区的餐饮服务方式还是停留在传统的人工点餐、人工结账的方式，这些都影响着我国整体的餐饮服务行业自动化水平的提高。

3.移动电子商务在餐饮服务业中问题的对应解决策略

首先，在移动点电子商务的实施过程中，有一个比较关键的环节就是移动网络的传报速率与操作系统的稳定性。我国在部分沿海发达地区将移动的网络更新到了4G的级别，这为移动电子商务的发展提供了非常有利的发展条件。但是由于经济与科技发展水平的不均衡，在我国的中西部地区，在餐饮服务业中由于网络覆盖的局限性以及网络数据传输速率还处在一个比较低的水平，因此，国家应该从信息发展的未来远景着眼，

加大对移动网络系统完善的力度。

其次，进一步做好移动电子商务在餐饮业中的推介与服务。我国的餐饮服务业拥有者让西方人叹为观止的烹饪技术，但是在具体的信息化建设方面还需要进一步的改善与提高。一方面，要从技术更新对餐饮企业发展的未来的重要性入手，帮助餐饮企业顺利进入信息化发展的移动电子商务的轨道。另一方面，要相关法规与制度上，保障移动电子商务平台的信息安全与系统稳定。因为作为一种开放的信息交流平台，本身存在着一定的漏洞与缺陷，国家相关职能部门应该从安全的角度考虑，进一步提升移动电子商务平台的安全与可靠性。

最后，进一步加大科研开发力度，为餐饮业的移动电子商务的推广与进步提供更加周到的技术支持。

移动电子商务在餐饮业的应用与推广，与其它的应用之间还存在着自己的特点。因此，相关技术研发部门应该从餐饮业对移动电子商务的实际需求出发，设计符合这一行业发展特色与过滤的软件。例如，可以设计更多的互动板块，让顾客与餐饮企业通过信息的交流与反馈从而更好地提升餐饮业的服务水平。同时，我们也可以通过移动电子商务这一先进的技术模式来更好地为餐饮业的发展提供服务。另外，要尽快确立食品安全的监管体系，将餐饮业的食品安全问题在移动电子商务的技术载体下，实现更有效的解决。

结语

移动电子商务，拉近了顾客与商家之间的距离。借助这一技术载体与平台，餐饮服务业的服务将会更加方便快捷。同时，我们也要看到由于移动电子商务是一个系统的工程，它需要信息技术与餐饮服务等行业的通力配合。所以，构建比较完善的移动电子商务系统是提高餐饮服务业移动电子商务水平的重中之重。但是这种代表着信息技术发展的结果，必将促进我国餐饮业实现更大的发展。

注释

①汪礼俊，廖瑾. 移动电子商务：现代生活的新诠释[J]. 上海信息化. 2010（05）

②储节旺，郭春侠. 移动电子商务与国际贸易研究[J]. 冶金信息导刊. 2002（01）

③一扬. 互联网需移动电子商务[J]. 每周电脑报. 2005（25）

参考文献：

[1]胥洪娥，窦博. 苏州市网络订餐与配送服务模式分析――基于消费者视角[J]. 苏州教育学院学报. 2012（06）

[2]鄂春桃，张立. 浅析基于互联网交易的餐饮行业营销之路[J]. 佳木斯教育学院学报. 2012（07）

[3]范洪宇. 电子商务在哈尔滨地区餐饮业中的应用研究[J]. 商业经济. 2012（02）

第5篇：酒店餐饮业范文

关键词：电子商务环境 供应链管理 餐饮连锁企业

一、电子商务环境下餐饮连锁企业供应链管理中存在的问题

1.缺乏新的供应链管理理念，且企业供应链管理具有不完整性

餐饮企业的原材料大都来源于农产品，农产品的供应者是零散的农户和市场上一些原材料的供应者，而大部分餐饮连锁企业并没有建立起一个存在着长期合作的原材料供应者，在采购农产品时只是注重供应者所提供的原材料的价格，这就不可避免的导致了零散的农户之间以及市场上的供应商之间的关于农产品价格竞争。餐饮连锁企业没有更新供应链管理的理念，去争当核心企业从而带动整个供应链条的运作，也不能够从更长远的利益出发整合管理供应源头，从而不利于双方之间实现利益的相对统一，对于减少生产的成本以及连锁企业的可持续发展是一个威胁。

2.餐饮连锁企业缺乏完善的冷链物流配送系统

在发达国家，餐饮连锁企业的冷链物流配送比例为百分之八九十，而我国与发达国家相比差距较大，仍然存在着很多的餐饮连锁企业使用普通运输模式导致农产品在运输途中高损耗的现状，这会导致餐饮企业的分店不能有效的控制原材料成本。据统计，中国农产品在常温系统中果蔬类损失20%～30%，粮油损失15%，蛋类损失15%，加工等级间隔、运输及加工损耗，每年造成的经济损失约上亿元。

与此同时客户也无法获得更优惠的价格，从而使得企业的抗风险能力缺乏弹性，特别是在电子商务环境下，各种打折、团购大潮一浪接一浪的袭来，各个餐饮企业都在想尽办法的吸引客源，在如此残酷竞争环境下原材料成本直接关系到餐饮企业的存亡。

3.目前的信息支撑体系无法满足客户需求

在电子商务环境之下，传统的信息支撑体系已经远远的落后于时代的发展需求，尤其是作为一个餐饮企业且是连锁企业来讲更是如此。传统的信息支撑体系使的企业与供应商以及消费者之间缺乏一个高效资源共享平台，不利于信息的及时传达和信息准确性的传播，对于餐饮连锁企业的供应链管理来说是一个损失。目前线上最红火的大众点评网也只是单一的提供店铺菜色信息，而无法做到网络及时点菜和个性化服务。而新兴的网络点餐网，也只开通了成都与贵阳两个城市。总之，目前的信息系统是无法及时满足消费者的需求。

二、电子商务环境下餐饮连锁企业供应链管理改进方向研究

电子商务环境下，餐饮连锁企业必须改进企业供应链管理中的不足才能够适应时代的发展，保证餐饮连锁企业在激烈的市场竞争之中获得可持续发展：

1.更新供应链管理理念，完整企业供应链管理

首先，餐饮连锁企业要实行标准成本制度，实施BOM表管理理念，对于企业原材料的采购，连锁企业的门店和中心厨房以及物流中心等都进行统一化管理，各个连锁门店和各个部门严格执行统一规范，严格供应链管理。

其次，餐饮连锁企业在建立内部配送中心，保障内部物流配送到各个连锁企业的同时，完善好外部企业供应链，取得与供应商之间信任与合作，实现信息共享，提高外部供应效率。

2.完善餐饮企业的配套冷链物流体系，保障快速的物流

借鉴发达国家的先进经验，缩小在配送比例方面与发达国家之间的差距，改变我国餐饮连锁企业经营分散和缺少独立配送中心的现状。同时企业应该高度重视冷链物流配送体系建设问题，要投入资金建立相关设施设备，确保配送频次的合理性和配送体系能够实现高效运送，最终实现降低损耗、控制原材料成本，保障消费者食品安全同时，保证企业盈利。

3.建设现代化的高效化信息支撑体系

建设现代化的高效信息支撑体系，一方面要搭建一个供应链的信息分享平台，解决好企业统仓、运输车队以及中央厨房、连锁企业门店等企业部门之间信息系统的完美链接；另一方面餐饮企业要共享数据，实现与消费者信息共享，采集消费者需求的具体信息，如：在官网上开通“我最希望吃到的菜肴”，通过对消费者需求的直观采集开发新产品，才能最终吸引客户。Give the monkey what it wants，最终达到降低成本、促进各个环节之间效率提高的目的。此外，要对餐饮连锁企业的职工进行信息系统整合能力的培养，在电子商务环境和市场信息变化不断的情况之下，使得连锁企业的底层职工能够提高作业的速度与准确度，从而有助于管理者做出正确的决策，让餐饮连锁企业能够在激烈的市场竞争之下获得可持续发展。

三、结束语

在电子商务环境之下，餐饮连锁企业对供应链管理的相关研究是非常必要的，对于企业在信息交互极端快捷的市场环境之下能够及时应对市场中的各种不稳定因素，尽量避免市场经济体制之下对餐饮连锁企业发展带来的弊端，促进资源能够得到餐饮连锁企业的高效利用是非常的必要的。因此，餐饮连锁企业要充分的认识到在市场环境和电子商务环境之下完善供应链管理的重要性，针对企业的不足，吸收借鉴国内外先进的管理经验，不断的提高餐饮连锁企业供应链管理水平。

参考文献：

第6篇：酒店餐饮业范文

中职旅游服务与管理专业餐饮服务技能教学原则当今社会科学技术在飞速的发展，为此，至关重要的并不是知识掌握的多少，而是如何才能学会知识。为此传授知识不是教学工作的唯一任务，而教会学生学会学习，使学生保持持续的学习动机及终身学习的愿望和能力，才是更重要的任务。

中职旅游服务与管理专业的学生要加强职业技能的训练，这无论是对于学生将来走向社会，还是升学都是很必要的，而且有着非常深远的意义。

那么，如何抓好中职旅游服务与管理专业学生的餐饮服务技能训练，关键在于要找出中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成和发展过程中的规律和特点，因势利导、扬长避短，就能在餐饮服务技能训练中提高训练的效率和质量。

一、中职旅游服务与管理专业的学生服务技能形成、发展的特点

1.餐饮服务技能形成和发展的顺序性和阶段性特点

餐饮服务的技能是经过反复练习而形成的，它是一个由简单到复杂、由低级到高级的循序渐进的过程。任何高级的复杂的技能，都是在掌握初级的简单的基础上逐步形成和发展起来的，这就是所谓的顺序性特点。

阶段性特点是指学生餐饮服务技能形成和发展过程中，一般都要经过初步掌握和形成技巧这两个阶段，初步掌握阶段又大体可分为接受示范后的模仿，动作干扰少，动作协调准确，稳定性提高和视觉控制减少、动作控制加强、紧张性消失的三个小阶段。如果说学生餐饮服务技能的形成仅仅停留在初步掌握阶段，那么这样的技能只能算作是“会”，只有继续进行不懈的训练才能达到“熟”的状态，这时餐饮服务技能也就成为餐饮服务技巧了，这就是餐饮服务技能形成和发展的特点之一。

2.餐饮服务技能形成和发展的不均衡性和差异性特点

人的身心发展是有差异的，中职学生都处于青年的初期，但由于先天因素、后天环境的影响，其生理、心理及智能水平都必然存在着差异。这种差异也必然会影响学生餐饮服务技能的形成和发展，从而出现不均衡的现象。

所谓不均衡性特点，是指旅游服务与管理专业学生某一个体对各种餐饮服务技能的掌握是不均衡的。也就是说，某一个体对不同技能的掌握速度、最终发展水平是不一样的，从而形成有的善于餐巾折花、有的长于铺台布等个体的技能特点。

从学生群体对某一餐饮服务技能的掌握来看也有差异，也就是说群体中的各个个体，在统一的教学要求和相同的环境条件下，对某一技能掌握的速度，最终发展水平是不相同的，因而必然会出现个人餐饮服务技能水平的高低。

3.餐饮服务技能形成和发展的指向性特点

旅游服务与管理专业学生的餐饮服务技能形成和发展还具有指向性，而且表现得较为突出和强烈。这是由于旅游服务与管理专业的学生职业定向的原因。这些学生毕业后的工作性质和内容大致是确定的，因此，对于旅游服务与管理专业的学生来说一般都有为了今后能做好工作希望把今天的学习和明天的工作紧密结合起来的心理状态。于是，他们从今后的工作需要的角度来审视学习和训练的内容，对那些联系紧密的知识和技能兴趣较高，动作的要求也强烈，肯下功夫，那么其发展速度和水平就较高些。相反，对那些联系不太紧密的知识和技能，则不够重视，当然掌握得就相对要差一些。尤其是那些不想升学的学生，表现得更为明显。

二、旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能训练中的教学原则

根据旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成发展的特点，在对学生进行技能训练教学中应运用一下原则：

首先，在餐饮服务技能训练中需要认真遵循循序渐进的原则，从而使学生由不会到会，再由会到熟，由会之不多到会之较多。这就要求教师对学生所掌握的技能经常进行分析，在教学中注重分轻重、别主次。先进行基础技能的训练，之后是主要的关键性的技能训练，反复进行练习，做到循序渐进。

其次，教师必须了解每个学生，分析每个学生的训练情况，实施因材施教的原则，对拔尖的学生，要提出较高的要求，要为他们创造更多的条件，使他们的技能尽可能地得到发展。而对较差的一些学生则循循善诱，耐心教诲，是他们能达到教学的基本要求。这样才能使学生各得其所都有发展。

再次，根据学生的心理状态和现实情况，在教学过程中教师还必须正确发挥其主导作用，要正视现实，积极引导。一方面，教师要观察学生在餐饮服务技能训练中所表现的强烈的动作要求以及浓厚的学习兴趣，注意因势利导，指导学生进行餐饮服务基本技能的训练；另一方面，还要引导学生正确认识各种技能之间的相互联系，要使学生认识合理的技能结构对人的发展的重要作用，从而自觉地掌握好餐饮服务的基本技能，为自身的长远发展奠定必要的技能基础。

总之，通过多年的研究和探索发现，只有了解并遵循中职旅游服务与管理专业学生餐饮服务技能形成、发展的特点，在教学过程中充分发挥学生的自主性，才有助于学生能动性和创造性的激发和鼓励，这样对学生的全面发展、主动发展，生动活泼地发展才会起到促进作用，同时为学生将来走向实际工作岗位打下夯实的基础。

参考文献：

[1]郭敏文.餐饮服务与管理（1版）.高等教育出版社，2001.

第7篇：酒店餐饮业范文

11月21日早上九点，位于英雄山路的皇家花园酒店门口，孙建军走下车，抬头看了一眼门口牌匾，走进大堂。

30多个员工正在培训，“每天早上9点准时开会，大致总结下前天的服务情况和业绩”。孙建军每天早上9点准时进店，先是看一下助理递过来的业绩汇报，然后检查店内设施状况。“现在是餐饮业的寒冬，业绩不好，员工培训时间会长一点，我则是盯住预算，严格把关。”

“皇宫餐饮集团鼎盛时期，鱼翅皇宫大酒店、鱼翅皇酒家、皇家花园三个店均各自有专门的维修队伍，一共60人，如今精简成一支，只有30人。”占地约1.4万平的皇家花园在2013年开业，正赶上“八项规定”出台，高达几千万的装修费用在两年内远未收回成本，但如何转型已经成为孙建军要考虑的问题。

转型的第一步，是让皇宫餐饮集团在济南的四个店变成六个店。用孙建军的话来说，叫做“放低身段，走亲民路线”。

此前，皇宫餐饮集团在济南共有4家店，分别为鱼翅皇宫大酒店、鱼翅皇酒家、皇家花园酒店、鹊华居酒店。佛慧山脚下的本部，分为“皇宫大酒店”和“御景风味城”。位于英雄山路上的“皇家花园”，现也被分成两个店，一个叫“金堂家常菜馆”，另一个仍叫“皇家花园”。位于千佛山路上的“鱼翅皇酒家”，现在改名为“随心圆酒楼”。此外，大明湖畔的“鹊华居酒店”继续打造大明湖特色文化，基本没有改变。

吃饭到“风味城”，请客到“皇宫”、“鹊华居”，大众消费在“金堂家常菜”，中端消费到“皇家花园”，从塔基到塔尖，为食客提供各式各样的选择。采访当日，记者在点菜区看到，酱排骨58元，姜汁松花蛋18元，一荤三素的套餐98元，特价菜糖醋鲤鱼只卖8元。

做餐饮需要“逆思维”

1999年，孙建军在征兵接待处转业后，与朋友三人一起投资开起皇宫餐饮第一家店：鱼翅皇酒家。他聘请一位香港师傅，年薪60-100万，在当时的济南餐饮界掀起轰动。在鱼翅皇酒家最繁荣的2005到2009年间，人均消费1000元/人，往来酒店的不是企业老板、就是商政人士，每天熙来攘往，一桌子的海参、鲍鱼、鱼翅。

2003年非典期间，所有餐饮企业都闭门谢客，而鱼翅皇的员工戴着口罩照常营业。“天天爆满。”孙建军说，餐饮就是逆思维才能绝路逢生，“在所有门店都休息时，我们照常营业，只是卫生标准更严格把控。”

“那是一个讲排场的年代。”孙建军作为餐饮管理者，回望最辉煌的年代，始终认为餐饮随经济发展而动。

2007年，孙建军将“鱼翅皇”开进郑州：一座威尼斯大酒店兼具餐饮康乐一体，地上12层，地下两层。“自古有得中原者得天下一说，郑州作为全国的铁路中枢，有着其他城市无法比拟的人流量，而地理位置也离山东比较近，便于管理。”

郑州店面积约1.8万平方米，是鱼翅皇所有酒店里面积最大的，效益也是最好的，哪怕是餐饮寒冬的今天，威尼斯大酒店的人流量仍然每天保持2012年前的水准，“原本定位就是大众餐饮娱乐，这刚好契合了当今餐饮转型的精神：回归大众，理性消费，郑州威尼斯大酒店就是摸准了时代的脉搏。”

高端餐饮的泡沫有多少

流失掉公务宴请的消费群体，高端餐饮业骤然失去了泡沫源。而餐饮业开始关注大众化的消费，这种改变带来了餐饮业一种新气象：更家常，更面向大众。

“当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，餐饮只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质，回归大众，才能实现健康可持续发展。”孙建军认为餐饮业确实到了该转型的时候，虽然“禁令”来得有点突然，但“转型”是中国经济转型期的必经之路。

“现在说来，台湾香港的餐饮模式已经相对成熟，特色化明显，既有便利快餐店，又有街头大排挡，也有西餐店，也有米力乃这样精良优质的高档餐厅。人们可以自由选择用餐标准，而每家店都会特别讲究，并不因消费价格而拉低食物水准。”孙建军认为，国内餐饮业转型重在特色化经营，港台就是成功例证。

第8篇：酒店餐饮业范文

辽宁省绥中县疾病预防控制中心,辽宁葫芦岛 125200

[摘要] 目的 了解绥中县餐饮服务业的餐具消毒效果，提高餐饮具消毒合格率，防止食源性疾病的传播。方法 随机抽取综合性酒店、学校及幼儿园、个体餐馆等三类单位120家，分别在夏季、冬季进行餐具消毒效果监测。按照GB14934-94《食饮具消毒卫生标准》要求采样监测。结果 餐具消毒效果合格率很低，三类餐具中，综合性酒店、学校及幼儿园合格率比个体餐馆合格率高；夏冬两次检测合格率，夏季为51.3%，冬季为75.9%. 冬季的合格率较夏季高。热力消毒比药物消毒合格率高，放入保洁柜的比不放入保洁柜的合格率高。结论 餐具消毒工作应该严抓狠管，抓薄弱环境环节，尤其是消毒人员消毒知识和操作方法的培训，加大监测力度，采取行政处罚措施，餐具消毒合格率才能有效提高。

[

关键词 ] 餐具；消毒效果；绥中县；微生物检验效果监测

[中图分类号] R155.5　[文献标识码] A　[文章编号] 1672-5654（2014）05（b）-0152-02

餐具消毒的目的是为了预防疾病传染和食物中毒，是餐饮业安全卫生管理中的重要项目[1]。消毒的效果也是餐饮业卫生监管的评价指标。为了对绥中县餐饮业卫生情况进行了解，发现餐具消毒的实行和质量问题，提高餐饮业卫生质量，保障餐饮的安全健康，2013年度，我们对综合性酒店、个体餐馆及学校、幼儿园食堂等餐饮服务场所进行了餐具消毒质量卫生检测，为人们的餐饮健康和餐饮服务行业健康发展提供保障。

1样品来源与方法

1.1 样品来源

随机抽取绥中县综合性酒店、学校及幼儿园食堂、个体餐馆三类120个单位1190个样品，分别于夏冬两次监测，两次的监测单位相同。

1.2 采样方法

根据《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）[2]中的餐饮业消毒卫生评价指标，对样品中随机抽取的餐具，用生理盐水湿润大肠菌群快速检测纸片后贴于餐具内侧表面，30 s后取下置于无菌塑料袋内，每两张纸片为一份样品，筷子5支为一份样品。

1.3 结果判定

把采集的样品置于37℃恒温箱内，经过15~18 h常温培养后检测结果，如果纸片依然为蓝色或者蓝色中有部门紫色菌斑或红晕，则表明检测结果是大肠菌群呈阴性，该餐具的消毒效果判为合格。如果纸片有变黄或变黄部分有红色菌斑或红晕，则表明检测结果是大肠菌群呈阳性，该餐具的消毒效果判为不合格。

1.4统计学方法

采用spss 17.0软件对数据进行统计分析，所有的结果均为计数资料，采用χ2检验，设定P<0.5时，差异具有统计学意义。

2结果

2.1 基本情况

本研究监测餐饮服务场所总共120家，抽检餐具1190件，合格680份，合格率为63.6%，其中综合性酒店320份，合格240份，合格率75.0%；学校及幼儿园220份，合格140份，合格率63.6%；个体餐馆650份，合格300份，合格率46.1%. 见表1。

2.2 不同季节餐具消毒效果比较

不同季节餐具消毒效果合格率不同，夏季监测680份，合格349份，合格率为51.3%；冬季监测510份，合格387份，合格率为75.9%. 夏季的合格率很低，冬季的合格率略高些，见表2。

2.3 消毒方式

120家餐饮服务行业所采集的1190份样品中，用消毒柜消毒餐具620份，合格407份，合格率为66.1%；用煮沸法消毒餐具180份，合格160份，合格率为88.9%；用化学药物消毒餐具390份，合格190份，合格率为48.7%. 可以看出，煮沸法消毒效果明显比化学药物法消毒要好，见表3。

2.4 消毒后餐具的保存

消毒后的1190份样品中，放入保洁柜采取保洁措施的有910份，合格数为619份，合格率为68.0%；未采取保洁措施的有280份，合格数为138份，合格率为49.3%，见表4。

3分析与讨论

绥中县2013年餐具消毒效果监测结果说明，绥中县餐饮业餐具消毒效果合格率很低，仅为63.6%，表明绥中县餐饮业的卫生质量不高，餐饮安全健康得不到保障，有关餐饮业的卫生监管工作做得不到位，有必要加强绥中县的餐饮卫生管理。

3.1餐具消毒的效果与餐饮业的种类有关

综合性酒店具备合格的消毒条件，严格的卫生管理制度，对人员的要求和管理也是很严格的，可见其对餐具卫生比较重视，因而餐具的消毒效果较好，卫生质量整体较高；个体餐馆规模较小，消毒意识不够强，也缺乏卫生制度的管束，个体餐饮经营者往往为了节约成本松懈卫生管理工作，餐具消毒的效果没有得到保障，卫生条件也就比较差[3]。

3.2餐具消毒合格率与季节有关

从时间季节上看，夏季的餐具消毒合格率明显低于冬季，主要是因为夏季的空气温度高，湿度大，细菌繁殖比较快；而冬季则正好相反，不利于细菌繁殖。另外，夏季监测后，卫生监督部门对合格率较低的单位，给予了现场强化培训指导，使消毒人员提高了消毒认识，正确掌握消毒的方法[4]。

3.3各种消毒方式的比较

目前绥中县餐饮服务行业的餐具消毒一般都采用消毒柜消毒、煮沸消毒和化学药物消毒，从监测的结果可以发现，化学药物消毒相对其他两种消毒方式的效果要差一些，而且不会有残留物留下安全隐患。采用药物消毒时，餐具浸泡的时间比较长、消毒液调配比例不易掌握，操作工序比较繁琐，还有可能出现冲洗不完全残留药物，反而不卫生，因此，餐饮业餐具消毒还是采用高温消毒比较好[5]。

3.4总结

抽检的1190份样品，其中有280份没有做过消毒和保洁，说明绥中县餐饮单位存在保洁意识差的问题。消毒后没有做保洁措施的比率也很高，餐具保洁可以防止细菌再次滋生，因而是非常重要的一道工序，如果不做好后续保洁工作，即使消毒了餐具也未必卫生。

4建议

为进一步加强餐饮服务行业的管理，应加强餐具消毒规范，保证餐饮业的卫生安全，保障就餐者的安全健康，也对促进绥中县餐饮业的健康发展具有重要意义，对于餐饮卫生管理我们有以下建议。

①加强餐饮业卫生监督，提高卫生制度评价指标，重视餐饮业消毒人员的素质和卫生意识的提高，严格要求餐饮业的消毒设备配置，规范餐具清洁、消毒的卫生制度，加强岗位奖惩制度和培训，以保障餐饮也就餐的健康卫生[6]。

②个体餐馆餐具消毒工作较薄弱，应作为工作重点。

③对餐具洗涤专业企业要加强监管，完善各项卫生规范制度，在出厂产品上严格标注生产日期和有效期，绥中餐具存放时间不宜超过4 h。

④使用合格的洗涤产品或选择正规的餐具清洁公司，餐饮经营者须提高餐饮健康意识和自我保护意识，重视餐具消毒合格检查[7]。

[

参考文献]

[1] 敬素寒，朱飞，钟天辉. 德阳市餐饮业食（饮）具消毒效果监测分析[J].现代预防医学，2003,30（6）：54-55.

[2] 中国预防医学科学院标准处. 食（饮）具消毒卫生标准. 食品卫生国际标准（3）[M].北京：中国标准出版社，2000：87-90.

[3] 陈绍运，刘学峰，陈维，等. 南宁市集中式消毒餐具规模与消毒效果的研究[J].中国公共卫生管理，2006, 22（4）：318-319.

[4] 黎钢，朱榆红，李燕，等.脑卒中急性期血压监测及其与预后关系的临床研究[J].卒中与神经疾病 2010,12（21）：21-23.

[5] 李旗，田福玲，李继安.消毒愈肌液对大鼠糖尿病足的抗菌活性[J].中医杂志，2013,14（156）：34-37

[6] 陈亚慧，徐丽萍，宋欣伟，等.益气消毒方联合升白胺、利血生治疗干燥综合征粒细胞减少症34例[J].中医杂志，2012,76（45）：321-324.

[7] 赵海平，赵艳玲，王伽伯，等.基于动物热活性检测系统分析动物热活性影响因素[J].中医杂志,2013（35）：12-16.

（收稿日期：2014-02-18）

第9篇：酒店餐饮业范文

荣成一家酒店的老板介绍说，厨房透明了，顾客吃着放心了，前来就餐的客人就多了。今年前5个月，我们酒店的营业额比去年同期增加了近三成。该市餐饮行业协会的人士认为，“敞开式厨房”通过直播饭菜的加工烹饪过程，能够使餐饮业主动接受消费者的监督，进一步维护了消费者的权益，也增强了餐饮企业的食品安全意识。今后，餐饮行业将积极与食品监管部门加强合作，加快餐饮食品电子监管平台建设，与各餐饮单位的监控网络实行互联，做到现场监管与网上监督相结合，全力保障消费者的饮食安全，为老百姓营造一个健康的“绿色餐饮”环境。

向消费者直播饭菜加工烹饪全过程，这种主动请顾客监督和自我约束的经营策略，可谓是给了消费者一个放心，让经营者有了一扇赢得顾客信任的窗口。有些顾客在就餐时看了饭菜加工烹饪直播后高兴地说，这种公开透明的饭菜烹饪形式实在好，那些很有名的“洋餐饮”品牌也做不到。比如肯德基，媒体曝光说在快餐店后厨里用于炸鸡的油4 d才更换一次，期间每晚把油渣滤掉后第二天继续用；鸡在水里简单过一遍还滴着血水就直接裹面了，洗鸡的水浑浊了也无人更换；按规定应炸7 min的鸡翅不到4 min就被捞出来，工作人员常把过时食品随意更改日期再继续卖给顾客……

当然，餐饮业中存在的不卫生现象和食品安全问题并非只表现在“洋快餐”身上，在国内的餐饮行业，有些小餐馆、小作坊也存在着使用地沟油，滥用食品添加剂问题，有些餐饮场所阴暗的厨房里一片狼藉，食品制作过程、烹饪过程、洗碗过程十分肮脏。虽然这仅仅是一小部分不法商家存在的问题，但此类报道看得多了，消费者心理自然就会有疑虑，逐渐开始谈食色变，不再愿意去饭店餐馆吃饭了。更重要的是，一些餐饮场所为了掩盖其不能见光的生产制作过程或其他方面的原因，还在生产制作食品的厨房外挂上“厨房重地，闲人免进”、“顾客止步”、“本店厨房，谢绝参观”等警示牌，这些招牌把顾客隔在厨房门外的同时，也把财源挡在了门外。