蚝油的作用和用法精选(九篇)

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第1篇：蚝油的作用和用法范文

蚝油是利用鲜牡蛎加工干制时煮的汤汁，经浓缩后调制而成的调味品。色暗红，稠厚，味道鲜美，略带腥味。蚝油含有牡蛎肉浸出物，营养丰富。

在烹调中，蚝油作烧、炒、拌等调味料，也可作蘸汁，以其特有的鲜香味取胜。由于蚝油本身腥味较重，故使用时一般都应以葱、姜炝锅，再加蚝油略炒，烹酒，然后再加其他调料。

芥末的用法

芥末是十字花科植物芥菜的种子碾磨成粉末状调味料，主要用于凉拌菜。

根据芥末粉的特性，在烹调前，须先将芥末调成糊。芥末糊的调制也有一定的讲究。方法是：芥末粉50 g，加勺温开水35 g、醋25 g、熬熟的花生油12 g、糖2 g，调拌均匀后在炉台边或较温暖的地方置1 h，也可将调好芥末糊上笼蒸几分钟。这样醒发后的芥末糊烈味减轻，苦味消除，香辣味纯正。

烹调中腐乳汁的用法

腐乳汁是具有腐乳味的卤汁。腐乳是老豆腐经霉制后再盐渍，根据品种再加入红曲米、酒酿或烧酒等封闭发酵而成的一种加工类副食品。腐乳味咸而香，具有一种特殊风味。在烹调中主要使用腐乳汁，且以玫瑰腐乳的卤汁为主，取其暗红的颜色、独特的滋味及提鲜、增香、和味的作用。使用卤汁的菜很多，可做烧、炒、溜、卤等离调方法的调示，如腐卤汁墨鱼大烤、腐乳肉、粉蒸肉等。腐乳汁还能与其他调味给合成复合味，如炝虾、火锅的调味汁等。

烹调中五香粉的用法

五香粉是以茴香、桂皮为主要原料，配以小茴香、山柰、花相或小茴香、花椒、白芷、草果、良姜等芳香料碾成粉状混合而成的。香味非常浓郁。呈粉状，使用也非常方便。

五香粉是烹材中最常用的香料，具有增香，去腥、除膻、和味、增强食欲，帮助消化等作用。主要与动物原料结合，在炸、烧、卤、煮及部分面食中使用广泛。比如熏鱼、五香牛肉等。但须注意，五香粉不能过多使用，否则味道很怪；且应在成菜时使用，过早使用五香粉会沉淀，香味不易散发，混入汁中反而影响风味。

烹调中辣油的用法

辣油的熬制最方便的做法是干辣椒粉拌入熬熟的热油，冷却即成。为防止油温过高辣椒粉焦煳可事先在辣椒粉中加少量水，油入粉中，先将水分耗干，油温已降低。为了增加辣油的鲜红色彩，还可将中药紫苏同熬。

在烹调中，辣油的作用主要有两顶，一是作为调味，增加菜肴的辣味，二是以其红亮色彩为菜肴增加美观。比如红油明虾、红油鸡丁等。

烹调中沙茶酱的用法

沙茶酱本为印尼调味料，亦管“沙嗲”。沙茶酱的用法大致有三种：一是煎烤类菜肴，煎烤后浇以或蘸以沙茶酱：二是将沙茶酱与滑炒菜、红烧菜结合，以沙茶为主味，再辅之以其他味道；三是用于火锅或水汆菜肴的调味。

烹调中豆豉的用法

豆豉是以黄豆为主料，配以白酒、盐等料经发酵酿制而成，成品乌黑油亮，鲜香滋润。用于烹调，除体现豆豉特有的鲜美滋味外，还具有解腥除腻的作用。四川还出产一种辣豆豉，除保持豆豉的鲜美之外，又增添香辣味，别具一格。

在烹调中，豆豉被剁成茸泥经油煸炒后参与调味。名菜如豉汁蒸河鳗、豉汁排骨等。

烹调中四川郫县豆瓣酱的用法

四川豆瓣酱主要指产于四川郫县的辣酱。郫县豆瓣以四川内江产的小白蚕豆，金堂、双流等县产的二金条海椒为主料，加盐等料酿制而成。它色泽暗红，除辣味外，还有很浓的鲜味，辣味也相当香醇，是辣椒酱家族中质量最好的。

烹制川菜，郫县豆瓣酱是必备的调料。在使用时一般都事先剁细，并用油煸炒出红油才下料调味。倘颜色太深，又过于干厚，可掺些辣酱。以郫县豆瓣酱的味道领衔的名菜如豆瓣鳜鱼、辣子鸡丁等。

烹调中泡辣椒的用法

泡辣椒又叫作泡海椒，是将新鲜的羊角辣椒加盐、白酒、明矾、香料等腌制而成的辣椒味调料。有的在泡辣椒时又加入活的小鲫鱼，制出的泡辣椒为泡鱼辣子。这种泡椒鲜味更好。

泡辣椒是鱼香味的重要组成部分。它以鲜艳的色彩、咸鲜带辣的口味为特色。在烹调中广泛用于炒、烧、蒸、拌等方法制品。名菜如小煎鸡米、泡椒肚片等。

烹调中甜面酱的用法

甜面酱又称面酱。是用面粉加盐、酵母经发酵制成的酿制调味品。还有一种用黄豆粉、面粉等制成的黄酱，亦属同类。甜面酱色酱红，稠厚，口味咸中带甜，有特殊的酱香味。

在烹调中，甜面酱能起提味、增香、上色等作用，常用于炒、烧、蒸及味碟的调味。名菜如酱爆鸭丁、京酱肉丝，也用作烤鸭的调料。酱有酱腥味，故在使用时，通常先要用油煸，再辅以其他调味。酱比较稠，用酱之后，有时可省略淀粉勾芡。

烹调中香糟的用法

香糟能给菜肴带来浓郁的糟香味。在汤、炒、烧菜使用很多。以地区论，江、浙、沪一带使用最广。香糟以水稀释过滤后的浆状物为糟卤，通常用以做汤菜、烧菜及做烧鸡一类的糟味冷盘菜；香糟加酒及香料稀释并浸泡一段时间，可制成糟油，糟溜菜即以其为主要调味料。香糟加水调成稀泥状还可粘附原料表面静置一段时间，用来腌制原料。以香糟作为调味料，成品都有味感醇厚、香沁齿颊、风味别致的特点。

烹调中糟油的用法

第2篇：蚝油的作用和用法范文

杨文：四川烹饪高等专科学校副教授、资深菜品设计及酒店餐饮策划人

创办杨文食尚工作舫

和杨文聊她的餐厅，是一件特别开心的事情。坐在“宽厅”近乎奢侈的花木之中，我们的话题自然从“宽厅”二字开始。

“‘宽厅’的定位首先是休闲，她是一个浓缩在生态园中的庭院。起先我起名‘闲庭’，闲庭信步之意，但总觉味道有些直白有些寡淡。有一天我坐在那里，大大的玻璃窗面让人的视野很宽阔，水塘之上，绿荫丛中，把所有的心事都放下来，宽宽地松弛我们的神经，终于灵光闪现――宽厅。碰巧发音上“宽”是破音，用四川话读起来非常上口，名字就这样定下来了。”

杨老师曾经做起的许多成都餐饮名店，名字皆有创意并且朗朗上口。像“大蓉和”，取菜系融合之意，但你如果搞成“大融合”就没了半点韵味。成都又称蓉城，所以，“大蓉和”就出现了，字面上大气，读起来顺口。“味道江湖”也是杨老师的手笔，如今这个品牌分店最远已经开到乌鲁木齐了，这家店定位在江湖菜，属大众餐饮，旨在以味道俘虏食客，于是加上“味道”二字，真真是平添了万般的神韵。

一个好的店名会让人过目不忘，尤其是连锁企业，一个好的名字就犹如一副翅膀。这些年来，记者每走一地，都会被一些好的店名所吸引：“蓉锦1号”、“青龙正街”、“潮皇阁”、“红照壁”、“新七十二行”、“川江号子”、“冰火楼”、“火宫殿”、“秦皇食府”、“太子轩”……在记者的记忆中，四川、重庆、湖南、湖北，多有一些店名令人难忘。

立体厨房：创造“后厨利用率”的吉尼斯纪录

记者进入后厨的时候，正是出餐的高峰期，令记者大吃一惊的是：以出品精致、上菜迅速著称的“蓉锦一号”，后厨的设计竟然是这样的“局促”。包括洗碗间、初加工间等在内，总面积不到200平米巴掌大小的一块地方，挤着30多号人，厨房设备和器具被“立体”摆放着，几乎所有的墙壁都被从屋脚到房顶满满当当地利用起来，就连厨房中央部位的荷台之上，也从房顶赫然吊下一组吊台，上面放满了荷工的手头应用之物。

由于正是出餐时分，厨房的全班人马都在，那叫一个热闹，人声鼎沸，但可贵的是，忙而不乱。由于物品摆放十分应手，每个人守好自己的位置，相互之间并不干扰，出品非常顺畅。

杨总对此无奈地解释说：能租下的面积只有这么大，绿地不能省、营业面积要尽量大，那么只有在厨房上精打细算了，哈哈，可以考虑创造一个“厨房利用率”的吉尼斯纪录。

餐前准备：所有出品只需最后一道工序

窄小的厨房环境导致的最直接“后果”却是餐前准备工作异常充分。

“蓉锦一号”常备菜包括汤类共有86道，加上点心就有140余道。这其中，点心、凉菜类基本上餐前都能做到全部成熟，而热菜，除了需要现点现杀的活海鲜之外，全部做到只差加热一道工序。

以热菜间为例，共有五个炉灶、五个炒锅、五个打荷、三个砧板。砧板对面墙上是一排通天菜架，身后则是一排冷柜，这都是专门用来存放餐前备菜的，几乎所有菜品都被处理好分份放在这里的指定位置。

比如热菜“五味鸭”，每天大约走40只鸭子，餐前由砧板将卤熏好的鸭子改刀成块，并按照标准菜单称好重量，分份放入保鲜盒，放在菜架上（菜架钉在墙上，取菜放菜都很方便，更主要的是不占空间），备齐40份。此外还需将小料头如花椒、葱姜切配好，送至荷台。

打荷的则需要清点“五味鸭”所需的料头够不够，最主要的是将40只盛器和盘头准备好，因为“蓉锦1号”所有菜肴的盛器和盘头都是精心设计的，不能乱改。

走菜时，荷台接到传菜员的单子，手传给砧板（两者相距很近），砧板将备好的一盒“五味鸭”料传给荷台，荷台加上小料传给师傅，炒锅只需要稍微清炒加热一下就可交给荷员装盘了。

再比如凉菜“酒香蚕豆”，在餐前是全部酥好并且分好份的，走菜时只需装饰一下即可。“菠萝饭”是将土豆泥、菠萝丁制熟拌匀，分份用裹保鲜膜放入冷柜，走菜时凉菜师傅只需在上面裱花，然后交给荷员加上用菠萝头制作的盘饰即可。

总之，所有当天的备菜，包括主料配料全部加工到只需一次加热即可出菜的程度，虾要做到剥壳去头、鸭饼要卷好、蒸菜要码味上浆，然后一份菜一个保鲜盒，或用塑料袋扎紧口，放到指定位置。

当然，也有一种菜品是不能进行预制的，那就是客人现点现杀的，所以酒店这类菜肴就设计得很少，一般就4种：牛娃、鳟鱼、桂鱼、螃蟹。活养池设在水台旁边，四个水池子叠起来，每一样只准备十来条即够一天的用量。

厨房四大怪：

出餐最怕把岗串：出餐时严禁串岗，由于厨房面积小，大家距离都很近，所以最通行的方法就是手手相传。

打荷不管配菜管传菜：由于荷台紧挨传菜口，而传菜员又不能进厨房，所以荷台就起到一个枢纽的作用，从传菜员那里接单子，交给砧板，再从砧板拿来配好的菜交给炒锅，摆盘之后再交给传菜的。相反，配菜的任务则落到了砧板身上。

传菜员见着黑线不敢往里迈：厨房只允许三个传菜员入内，而且从门口往里走三四步远，也就是刚刚接近荷台，有一道黑线，这是三位小弟的止步线，他们与厨房内的联系只有通过打荷了。

特殊情况优先让凉菜：比如遇到小料准备不充分，凉菜热菜同时需要到砧板取小料，这就要优先让位给凉菜，因为凉菜离传菜口最远。

爵妙音乐和调酒表演

夏日的成都天色暗得特别晚，六七点钟客人还在竹包欣赏着夕阳，品着盘中美味。每到周日九点，蓉锦1号请来的调酒师和乐队已经开始准备，此时餐厅成为“餐吧”，时尚的味道升级，餐厅的消费更多为酒水，招牌菜“五味鸭”、“酒香蚕豆”等现在成了佐酒小菜，满堂客人直到凌晨散去。

川味鹅肝走进社会餐饮

法国鹅肝在星级酒店并不鲜见，但真正让川味和鹅肝相结合，进而走进成都大小社会酒楼，则是从宽厅开始。就在最近，由杨文老师牵头，在宽厅举办了一次“至尊法国鹅肝产品品鉴会”，有成都十几家生意最好的社会酒楼参加，推出了20多道鹅肝菜肴，其中不乏精致实用的菜例。

鹅肝选料时应注意：选用重量在850克-900克之间的，颜色为淡黄色。宽厅选用采用法国技术生产的国产鹅肝，产地在山东，价格要比进口鹅肝便宜30%－40%。

绿荫深处是“宽厅”

脆皮酥鹅肝制作/杨海超

亮点：用酥皮烤鹅肝，中间加层糯米，有川式五香椒盐味。

原料：鹅肝200克，糯米30克，黄瓜丁、木瓜丁各5克，酥皮一张（不经过提前烤），坚果碎。

调料：五香椒盐5克（净锅入盐5克，放入小米辣末3克、桂皮粉3克、八角粉3克、山奈粉3克、鲜霍香丝2克、花椒面3克小火炒香即可），沙拉酱10克，番茄沙司5克，色拉油3克。

制作：1、取鹅肝解冻切成1.5厘米的厚片，放入五香椒盐腌渍1分钟。2、将糯米蒸软，放入黄瓜丁和木瓜丁，用沙拉酱拌匀，抹在鹅肝上面（只抹上面一层），糯米上面盖上酥皮，酥皮上面撒少许坚果碎，抹色拉油。3、烤箱预热到220度，放入鹅肝，面火打到220度，下火150度，烤1分半到2分钟取出，裱番茄沙司即可。

杨建华点评：此菜做法很新，但要注意控制烤的火候和时间，否则鹅肝会烤化。

鱼籽鹅肝制作/杨海超

亮点：将鹅肝做成美丽的凉菜卷，并搭配鱼籽和蔬菜丝。

原料：鹅肝200克，马哈鱼籽30克，哈密瓜50克，葱姜各5克，葱尖10克，青笋丝、胡萝卜丝各50克。

调料：沙拉酱25克，上汤300克，盐3克，味精3克。

制作：1、将鹅肝解冻，放入上汤中，加葱姜、盐、味精，上笼覆膜中火蒸30分钟取出放凉，切成二粗丝左右的细条（冷藏10－15分钟取出切条比较容易）。2、青笋丝和胡萝卜丝汆水过凉，用沙拉酱拌匀备用，哈密瓜切成5厘米宽10厘米长的薄片，并卷上鹅肝丝、青笋丝和胡萝卜丝制成长卷，改刀如图装盘，上面放上红鱼籽，点缀小葱尖即可。

杨建华点评：此菜造型是个创新，口味搭配比较合理，只是沙拉酱略腻口，不适合同鹅肝结合，番茄沙司会比较好。

鹅肝捞饭 制作/刘东海

亮点：将黑米和鹅肝搭配在一起，配上鹅肝原汤，口味更鲜美。

原料：蒸好的黑米饭50克，蒸好的南瓜25克（1片），鹅肝200克，胡萝卜片、葱姜片、香芹段各20克。

调料：牛奶100克，花雕酒150克，蚝油5克，盐3克，味精、鸡精各2克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：1、取鹅肝自然解冻，浸泡入牛奶、花雕酒中约30分钟，上面铺一层胡萝卜、姜葱、芹菜，放入蒸箱覆膜中火蒸30分钟，自然放凉后，取出鹅肝切厚片，摆在盘中备用，黑米饭和南瓜片放在另一边。2、另起锅倒入蒸鹅肝原汤200克，放入蚝油、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒烧开，勾芡浇在鹅肝和黑米饭上即可。

杨建华点评：这道菜用鹅肝配黑米，搭配比较好，再加上鹅肝原汁味道更鲜。

水波蛋配鳕鱼

亮点：将半熟的鸡蛋放入盘中，用沙拉酱掩埋，服务员用刀划开沙拉酱，里面的蛋黄流出，客人可用鳕鱼蘸食。

原料：银鳕鱼200克，芦笋50克，蛋卷1个，葱花5克。

调料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉酱80克，鸡蛋1个。

制作：1、芦笋飞水垫底。取冰鲜银鳕鱼自然解冻，上面抹一层糟椒，上笼大火不覆膜蒸10分钟取出摆盘，上面撒小葱花。2、锅入水500克，加白醋20克（加白醋可使蛋心不硬），半开时打入一个荷包蛋，小火煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉，放入盘中，用沙拉酱掩埋，如图配蛋卷，盘边用朱古力拉丝即可。

糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即红的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌匀，调入盐300克，味精30克，鸡精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆盖原料，密封1个星期即成糟椒。

王飞点评：银鳕鱼做成糟椒口味，口味上具有新意，建议糟椒在制作时，将红色小米椒，换成青色碎，这样就不会全是红色，颜色搭配会更好。配汤心鸡蛋可能会有客人感觉不卫生。

谢昌勇点评：此菜形式和口味都比较新，但是中餐可能不接受“汤心蛋”。沙拉酱配汤心蛋的结合不好，因为沙拉酱就是用鸡蛋制成的，再结合在一起更腻口。建议将沙拉酱换成番茄沙司或蓝梅酱，从颜色到口感都会有所改进。因为鳕鱼和沙拉酱都是白色的，易混色。

手撕目鱼配沙拉薯片

亮点：口味创新，手撕目鱼配上川味汁，麻辣鲜香。出品美观，中间是红亮剔透的鱿鱼丝，边上配薯片沙拉，加上水果片使此菜非常丰满。

原料：干目鱼片150克，薯片10片，西瓜50克。

调料：鸡汤500克，鲜青花椒5克，辣椒油5克，沙拉酱50克。A料：干青花椒5克，干红椒5克，姜10克，葱、香叶各5克。B料：芝麻10克，花椒油8克，红油5克，盐5克，味精3克，白糖3克。

制作：1、将干目鱼放入清水中浸泡2－3个小时使其涨发，取高压锅，倒入鸡汤，放入A料上汽后，压5－6分钟，取出放凉，撕成丝，放入烤箱，上下火匀调到200度，烤2分钟，打开烤箱，翻面再烤5分钟即可。2、取B料，放入目鱼丝拌匀盛盘，上面放入青花椒，淋七成热辣椒油即可。3、取薯片上面裱沙拉酱，放上西瓜片围边即可。

谢昌勇点评：这道菜是中西结合菜，形式比较好。同时干目鱼的涨发的过程和烤制过程都比较好，这样做出的手撕目鱼要比一般做法更入味。

笑脸相迎（咖喱牛腮肉）

亮点：取名讨巧，牛腮肉在咖喱味的基础上加入小米椒，川味突出。

原料：牛腮肉400克。

配料：香芹末、洋葱丁各10克，小米椒15克，香菜5克。

调料：料酒50克，盐5克，鸡精5克，黄咖喱粉10克，高汤500克。A料：姜块、甜椒、红萝卜各20克，小米椒、香芹、洋葱各25克。

制作：1、牛腮肉洗净备用。将A料用榨汁机打碎，加入料酒和清水500克拌匀，从中取300克，放入牛腮肉，加入盐、鸡精腌渍24小时以上，取出冲掉渣滓，放入蒸箱中，覆膜大火蒸25－30分钟至九成熟，放凉切条备用。2、锅入油30克，放入配料炒香，调入咖喱粉，加高汤大火烧开，放入牛肉条中火煨20分钟至汁水略干，锅离火，牛肉条在汤汁中浸泡15分钟即可上桌。此菜可作为凉菜提前做好，走菜时直接上桌。

谢昌勇点评：口味很好，咖喱放小米椒突出了辣味，味型突出，出品比较漂亮。

山药清汤盅

亮点：将山药加鸡蛋清打成泥，蒸成山药口味的鸡蛋糕。

原料：山药200克，鸡蛋清80克，烤香的干贝丝15克，青菜1个，枸杞5克。

调料：清高汤500克，盐6克，味精5克。