厨师技师技术总结精选(九篇)

前言：一篇好文章的诞生，需要你不断地搜集资料、整理思路，本站小编为你收集了丰富的厨师技师技术总结主题范文，仅供参考，欢迎阅读并收藏。

第1篇：厨师技师技术总结范文

关键词：铁路桥梁；桩基础；施工技术

中图分类号：TU74文献标识码： A

前言：随着生活节奏的日益加快，铁路不断提速，给人们的生活带来了极大的便利。同时，由于铁路机车自重的增加以及速动的提高，就要求铁路桥梁的设计要更加先进，质量要更加可靠，尤其是桩基础，作为铁路桥梁承重部位，更要引起重视。因此，研究桩基础施工技术对于提高铁路桥梁施工质量和缩短工期都具有十分重要的作用。

1、铁路桥梁桩基础施工概述

铁路桥梁桩基础在施工之前首先要从施工环境、桩基础的方位测定、护筒以及钻孔泥浆等几个方面入手，以确保桩基础施工的顺利进行。

1.1桩基础的施工环境

桩基础施工环境就是指施工现场的场地情况。在施工开始前，一定要做好调研工作，对施工现场的土质、水文等资料详细调查核实，根据场地的实际情况来制定施工方案。例如如果施工场地是旱地，则要清除场地的障碍物，以及需要相应的硬化工作；如果是软土，则需要夯实并硬化，如果是浅水，需要采用引桥法，深水时需要借助主桥法，即钢管桩施工平台法，对平台也有较高的要求，必须做好平整工作，确保其牢固性。

1.2桩基础的桩位测定

在完成桩基基础的现场施工环境调研之后，要在现场进行桩位测定。具体方法为：在旱地时，要使用木桩标示出桩位的中心和标高，然后埋设护桩，要保持护桩的桩顶与地面标高完全一致，再对其进行固定。在深水环境，为保证桩的稳定性，护桩的固定要借助钢护筒。

1.3桩基基础的护筒准备

桩基础的护筒最常用的是钢制护筒，高度一般在两米以上。一般来说，为保证施工的质量，钢护筒的顶部和底部的壁厚较中间部分要厚。在施工过程中，护筒需要用粘土来固定，通过夯实粘土使护筒得以稳固。在埋设护筒的过程中，要保证桩位的中心与护筒的中心相一致，并且保证护筒与护筒相连接之处的质量。

1.4桩基基础的钻孔泥浆

在桩基基础施工中，需要钻孔工作，而影响钻孔工作最重要的因素就是泥浆，因此一定要在桩基基础施工之前准备好造泥浆的土，同时科学布置泥浆循环系统以及泥浆处理系统，使整个钻孔工作得以顺利、高效的进行，同时又使泥浆在使用完毕后得到充分的沉降和过滤处理，以免污染环境。

2、铁路桥梁桩基础施工技术要点

由于铁路桥梁桩基础施工技术的效率较高，并且施工过程安全、可靠，有利于提高整个工程的施工质量。因此随着科技的发展以及人们对工程质量要求的日益提高，铁路桥桩基基础施工技术已经在铁路桥施工中得到广泛的应用。

2.1钻孔灌注桩施工技术的应用

钻孔灌注桩技术在铁路桥桩基基础中应用较多，在实际施工过程中，主要工序为：首先，要试成孔。这一步骤是建立在科学而详实的施工场地调查研究工作的基础之上的，试成孔的过程，也是检验现场环境调研工作是否有效，以及施工设备是否正常运作的有效手段。其次，要进行科学分析。在钻孔过程中，要通过十字交叉法来确定孔桩的中心位置，并测量基准点和基线，对数据进行分析，然后再设置龙门桩。整个的钻孔灌注桩技术中，一定要保证数据的准确性和施工过程的科学性，要全面统筹，不可马虎大意。例如在钻孔过程中，一定要保持护壁泥浆的厚度，对于施工过程中产生的蜂窝、麻面以及漏水现象要采取应急措施，防止发生安全事故。还要注意在钻孔结束后要及时清理管壁的泥浆和残渣，在成桩之前充分保证材料的质量以及配筋的科学，并在工程结束后及时验收。

2.2钢筋笼施工技术

在钢筋笼制作之前，首先要对制作钢筋笼的钢筋进行进场和施工过程中的检验。在钢筋进场时，首先要检查其合格证、质量保证书、批号以及其他证件。所需要进行的检验包括力学性能实验和成分检验，以及对其可焊性进行检验，要采用抽检的方式，保证每个批次钢筋的性能都能满足制作钢筋笼的各项要求。在制作钢筋笼时，要严格按照设计要求进行焊接，使主筋和箍筋的位置布置科学，并且将箍筋置于主筋的外侧，这样一方面使焊接工艺更加简单，另一方面也能实现钢筋笼的加固工艺要求。钢筋笼焊接完毕后，要从焊接现场转移至桩基基础施工现场，在这过程中要严格控制钢筋笼的变形，注意轻拿轻放。安装钢筋笼时，首先要对钻孔进行检查，在确保安全的情况下采用正确的施工方法，在不破坏孔壁的前提下完成对钢筋笼的安装。

2.3人工挖孔灌注桩施工技术

对于该项技术的应用，需要从以下几个方面着手:首先，要进行试成孔，这就需要在施工前对施工场地以及条件进行检查，对施工技术和工艺以及各种设备进行检验，对地质资料进行检查，确保获得信息的准确性和科学性。其次要以测量基准点以及测量基线，对数据进行分析，通常是用十字交叉法确定孔桩的中心，并且安排专门的人员对龙门桩进行设置。在灌注桩孔施工技术的实施中，必须确保数据以及施工的准确性，必须确保护壁的厚度、配筋以及混凝土强度都必须符合设计的要求，对于施工中的蜂窝、漏水现象要及时采取补救措施，防止事故的发生。同时保证孔底不能积水，钻孔结束后要对护壁的淤泥和残渣及时的清除，并进行工程的验收。

2.4混凝土灌注施工技术

灌注混凝土工作之前，要充分检查孔洞的质量，保证孔壁的坚固，并清理孔洞内的杂物，如果有地下水渗入孔洞中，要及时抽水，在一切准备就绪后尽快灌注混凝土。灌注混凝土要采用串筒的方法，并且在灌注的过程中不断地用插入式振捣器振捣，以保证混凝土快速并且充分灌注到孔洞中，并且增加混凝土的密实度，在振捣过程中，要充分掌握“快插慢拔”的工艺要求，防止混凝土在孔洞内下落不均产生离析现象。在混凝土材料中，要采用直径在5cm以内的碎石或者鹅卵石作为粗骨料，在搅拌之前要做塌落度检验，使其满足工艺的要求，确保混凝土的粘聚性和流动性。另外，如果在温度较高的环境下，要在混凝土中添加适量的缓凝剂避免混凝土过快凝结，而如果是在北方冬季施工，就要在混凝土中加入早强剂，以使混凝土能够按照工艺的要求时间初凝和终凝。另外，在利用桩基基础施工时应该注意施工场地的限制，因为桩基基础施工的水下混凝土施工具有较强的隐蔽性，就容易引发松散、离析和缩颈的问题，这就需要加强对混凝土浇筑质量的控制。对混凝土的浇筑主要从原材料的选择、比例的调控、施工工具的改进和操作流程的规范等多个方面入手，同时注意施工时间必须连贯，进而保证较高的浇筑质量。

3、结束语

总而言之，在国民经济的不断发展中，铁路桥梁扮演着越来越重要的角色，这就对桩基的基础施工提出了更高的要求，在保证施工进度的同时，还要确保施工的质量，为铁路桥梁的发展奠定坚实的基础，这就依赖于先进的施工技术。在未来的铁路桥梁施工中，认真分析和研究存在的诸多不利因素和技术问题，克服地质条件的不利影响。不断的吸取和总结经验，灵活地运用各种施工技术，进而确保路桥发展的高质量，最终实现我国交通运输事业的可持续发展。

参考文献：

[1]杨文宗.试论铁路桥梁桩基础施工技术要点[J].黑龙江科技信息,2012,(36):267-267.

[2]张立,文雨松.浅析铁路桥梁桩基础在环境劣化下的疲劳寿命[J].铁道建筑,2007,(8):13-15

第2篇：厨师技师技术总结范文

【关键词】跨墩龙门吊 拆除 总结

1 编制目的和依据

为保证跨墩龙门吊安全拆除，依据《通用门式起重机》GB/T14406-1993、《起重机械安全规程》GB6067-85和《特种设备安全监察条例》相关规定，特编制本方案。

2 工程概况及设备组成、现场条件

2.1工程介绍、

现场拆除MGH80t-30m-52.5m跨墩龙门吊一套（两台）。MGH80t-30m-52.5m跨墩龙门吊主要参数：（1）额定起吊能力：0-80t（净起吊重量）；（2）跨度：30m，最小内跨净空29m；（3）提升高度：52.5m；（4）整机外形尺寸：41m×56m×20m；（5）整机重量150t。

2.2主要结构组成

该跨墩龙门吊主要组成部分包括：双刚性支腿、桁架主导梁、起重小车、大车走行及操作、运行机构。（1）主梁：结构型式为桁架梁，材质：主梁为Q235B、联接销轴为45#钢调质处理，整体重量55吨，最大单件重量8吨，整体尺寸41m×3.2m×4.75m，单件最大尺寸12m×3.2m×1.75m。（2）支腿。结构类型：双钢支腿；与主梁连接方式：固定支腿与主梁采用销轴连接；材质：Q235B；重量：固定支腿20吨，单件最大重量7吨；单件最大尺寸：12m×0.61m×0.61m。（3）起重卷扬机。双卷扬形式，单件重16吨。

2.3场地条件

根据现场条件，拟将跨墩门吊在桥梁左幅8号墩处拆除龙门吊，8号墩桥面距离地面30米，左（内）侧为大岸庙预制场存梁区，右（外）侧为当地老乡农田，并于12米处有兰渝铁路施工用高压线一条。利用左幅桥面泄水孔、右幅7号薄壁墩作为内侧风绳锚固点，外侧风绳锚固于安装时设立的地锚之上。

3 施工总体部署

为保证拆除作业顺利进行，保证人员、机械不受损失，本次跨墩龙门吊拆除工作由***公司组织、 ***项目设备管理部具体实施。

3.1组织机构、作业人员安排（表1）

为顺利完成龙门吊拆除工作，专门成立了领导小组，人员组成如下：

对施工机械、工器具的要求：

（1）所需用用的汽车吊都必须经过特种设备检验部门检验并颁发合格证。

（2）所使用的钢丝绳必须有合格证，应无断丝，磨损不超标，所使用的卸扣应无扭曲、变形，且销子紧配合。倒链葫芦应有生产厂家出具的合格证明。

3.3施工进度计划

（1）拆除第一台跨墩龙门吊。1）准备工具、风绳，2天；2）拉风绳、卸螺栓、吊主卷扬，2天；3）拆导梁、移导梁、吊操作室、配电柜，2天；4）拆支腿上三角部分1天两个（含卸连接螺栓），1天；5）拆下段支腿1.5天一侧，3天。

（2）拆第二台跨墩龙门吊。 1）拉风绳、卸螺栓、吊主卷扬、拆解第一台支腿、主梁，2天；2）拆导梁、移导梁、吊操作室、配电柜，2天；3）拆支腿上三角部分1天两个（含卸连接螺栓），1天；4）拆下段支腿1.5天一侧，3天；5）拆解支腿、拆解主梁、整理现场，2天。拆除第一台和第二台跨墩龙门吊，合计总天数20天。

4 施工方案

4.1龙门吊拆除

4.1.1 拆除施工准备

（1）规划拆除现场，施工场地必须坚实、开阔，没有相关障碍物，现场设立警示标牌和拆除警戒区。

（2）施工人员必须身体健康且持有相关作业证件，熟悉拆除方案。

（3）作业中使用的安全带、防坠器、保险绳应经检验合格。

（4）技术人员做好安全技术交底，对施工设备和机具进行一次全面检查，并具有安检合格证。

4.1.2拆除步骤及过程

（1）拆除顺序。切断总电源拆除电器部分拉固定风绳拆主卷扬拆主导梁拆驾驶室、配电柜拆支腿顶部三角区拆上联结拉杆拆下联结拉杆拆支腿下段解体主横梁及支腿安全存放

（2）拆除步骤。1）设备、人员进场。50吨吊车进场，拆除人员进场，检查人员、设备相关证件，整理风绳、卡环、钢丝绳头、气割、电焊机、卷扬机等施工工具，同时对拆除场地及存放场地进行平整。2）拆除电器电缆、选择吊点。将卷扬小车开至左幅桥面中心上方停止，再将龙门吊整体纵移至地锚位置，使吊具及两个地锚三点一线，然后切断总电源，拆除设备上所有的电缆线，然后进行吊车各吊点位置勘查，所选吊点应符合起吊平衡、牢固、安全的原则。3）安装风绳。50吨吊车将木板放置于三角支腿连接处的工作平台后配合安装风绳。横向Φ19.5风绳分为上下两层共20道、纵向Φ19.5风绳8道仅下层安装。首先将风绳一端用钢丝绳卡固定成环状，下层横向外侧风绳通过10吨卡环与门吊支腿上预焊的耳板相连，另一端通过卷扬机预拉、10吨手拉葫芦与地锚连接后拉紧，横向内侧风绳的固定时，右侧预先在桥面相邻的两个泄水孔内双道缠绕Φ28钢丝绳头2根，用10吨手拉葫芦将三道风绳拉紧固定；左侧风绳通过Φ28*24米绳头与右7号薄壁墩缠绕后，再用10吨手拉葫芦将三道风绳拉紧固定；沿轨道纵向风绳通过5吨手拉葫芦于轨道旁的预埋地锚连接拉紧。纵向、横向风绳必须对称同时拉紧手拉葫芦，基本保证对称风绳的张紧拉力相等，避免第二道主导梁起吊瞬间支腿左右晃动，以保证主导梁拆除后支腿的稳定性。同时将大车行走台车用夹轨器固定并利用70角钢与轨道电焊加强连接，防止纵向移动。4）拆除主导梁。①预卸第一根主导梁与支腿顶部连接螺栓，仅留四角的固定螺栓，其余全部将螺帽拆除，仅留螺杆于连接板中。同时通知180吨吊车进场。180吨吊车进场后，先将主卷扬小车提至桥下，再用50吨转至指定存放位置，再将主导梁通过两根Φ43*15m钢丝绳与180吨吊车吊钩相连，稍微带劲后停止，拆除四角螺栓拆除及其余螺杆，并在主梁两侧加装导向绳，防止起吊过程中主梁旋转，待螺栓全部拆除后起吊主梁，同时安全人员警戒现场，主导梁落至离桥面两米时，吊车旋转，将主导梁落于桥面运梁车之上，旋转过程中密切注意风绳，主梁不得与风绳碰撞。②同理拆除第二根主导梁。在拆除第二根主梁时，两台50吨吊车同时解体主导梁，并将解体后的主梁吊于桥下，放至制定存放位置。5）拆除支腿顶部三角部分。主导梁拆除后，180吨吊车将除驾驶室及配电柜拆除放于桥下。再用Φ25*10m钢丝绳头2根将支腿顶部三角部分与吊车吊钩相连，带劲后开始拆除上层风绳，同时拆卸支腿连接螺栓，待螺栓全部拆除后起吊，放置于桥下，由50吨吊车移至指定位置并拆解存放。同理拆除另一侧支腿顶部三角部分。6）拆除下段支腿。① 用一台50吨吊车和180吨吊车在桥面上同时用Φ25 *8m钢丝绳头将下部支腿于吊车相连，同时带劲后停止，再用25吨吊车拆除支腿上联结拉杆，上联结拉杆拆除后，桥面180吨、50吨吊车将支腿略微提起稳定后，再用50吨吊车拆除支腿下联结拉杆，拆除下层风绳、割除焊接的70角铁，然后50吨吊车将支腿底部提起，将支腿沿轨道方向移动，同时桥面180吨（或50吨）吊车落绳，使下部支腿安全落于地面。下落时两台吊车要密切配合、服从指挥，避免与另一个支腿碰撞。②同理拆除另一根下部支腿，同时50吨吊车拆解下部支腿，最后安全存放。③依照上述方法，拆除另一侧下部支腿。

（3）按照第二步“拆除步骤及拆除方法”拆除另一台跨墩龙门吊。

4.2吊车高度及钢丝绳受力验算

4.2.1吊车负荷计算

龙门吊主梁总重为55吨，按主梁左与主梁右重量相等计算，主梁左与主梁右重量分别为G1=27.5t。

吊钩及钢丝绳重量为G2=1+0.5=1.5t。

根据LMT1300（180吨）全液压汽车起重机工作特性曲线图，180t吊车在臂长为44.2m、工作半径为12m的起重工况下，额定起重量为32.6t。

G1+G2< 额定起重量，所以吊车负荷符合要求。

4.2.2起吊钢丝绳选择校核

根据初步计算，结合现有钢丝绳，拆除吊装主梁起吊绳选用 6×37―φ43-1670 长15m，每根钢丝绳单股使用，吊点选择在主梁上弦处，两吊点相距16.5m，起吊钢丝绳与主导梁夹角56°，两根起吊钢丝之间夹角68°，起梁绳上端距导梁顶面垂直距离11.14m。

钢丝绳夹角：θ/2=arcsin（8.25÷15）=34?

钢丝绳与主梁夹角为：90-34=56?

则钢丝绳实际承担重理论为：27.5÷2÷sin（56?）=16.59t。

因此钢丝绳选用6×37+FC―φ43-1670钢丝绳最破断拉力为118.5t。钢丝绳实际的安全系数为118.5÷16.59=7.14>7，满足7倍的安全系数。

4.2.3起吊高度校核

按照上述方案，左幅8号薄壁墩处桥面距轨道顶高30m，主梁顶面至桥面距离按26m计，主梁顶面距吊钩距离按11.5米计，吊车钢丝绳及吊钩最小高度2.5米，第一片主梁吊装拆除时必须提升0.5m，共计：40.5m。臂杆顶部至桥面44.2m，吊车吊钩剩余高度为3.7m。

根据180t吊车性能表，起吊高度满足要求。

5安全保证措施

5.1安全保障体系及人员组织

跨墩龙门吊拆除时，必须建立安全保障体系和安全管理机构。具体安全保障体系框图（图1）。

5.2安全防护措施

（1）吊装工作区内禁止非工作人员进入，起重臂下严禁站人；（2）身体不适作业人员不得进行高空作业，作业人员必须按既定施工方案作业，高空作业必须佩带安全防护用品；（3）吊装过程应由专人负责指挥，信号清晰，吊物绑扎牢固，上面严禁站人和摆放物件；（4）设备工具摆放整齐、合理，做到安全、有序；（5）构件吊装到位后要求放置稳定，严禁将构件浮放某处。

5.3拆卸过程注意事项

（1）论证拆除技术措施的合理性及可行性，提高各项防护措施的技术参数；（2）拆卸作业中，应严格按拆卸顺序进行，作业时严禁抛掷物件。（3）起重机安检有效、安全装置齐全、灵敏、可靠；（4）吊装指挥人员必须持证上岗，指挥信号规范清晰，当信号不清或错误时，操作人员可拒绝执行；

（5）遇到六级以上大风或大雨、大雾等恶劣天气时，应停止拆卸作业；（6）重物提升和下降速度应平稳、均匀，不得突然制动，左右回转应平稳，当回转未停稳前不得作反向动作。

第3篇：厨师技师技术总结范文

关键词：建筑基础 安全施工

1 前言

建筑基础是连接建筑物与地基的部分。基础将建筑物所传来的负荷传给地基。从平面角度来看，建筑物竖向体系的负荷集中于一点或分布在线形。但是作为负荷的最终负载点，地基所提供的是一种分布的承载力。所以建筑基础工程的安全直接关系到建筑物的安全质量以及人身安全。进行地基设计时，应该考虑上部结构，地基与基础的共同作用，必要的时候要采取措施加大上部结构的强度与坚韧度，以提高建筑物对地基的不均匀变形的适应力。加大建筑物基础安全对于建筑物全局都有关键性的作用。

2 人工挖孔灌注桩施工的安全注意事项

2.1 基本安全要求

人工挖孔灌注桩是桩孔采用人工挖掘方法进行成孔，然后安放钢筋笼，浇筑混凝土而成的桩。它比较适用于水文地质条件与工程地质条件好且单桩承载力较大的建筑工程。在缺乏可靠的安全措施情况下，不能够在地下水位较高的沙土以及厚度比较大的淤泥土质中来进行人工挖孔灌注桩。通常人工挖孔灌注桩的孔的深度最好不超过40m，吊到地面上的土应及时用翻斗车或手推车运出，不要将土堆积在孔的四周，个别桩孔底有大量渗水时，在一侧挖集水坑，及时用高扬程潜水泵抽出。混凝土采用C15细石混凝土，每挖土方1.0m就浇筑混凝土护壁一道。在进行大孔径桩时，需要采用比较大的钢筋，钢筋应选择主筋内侧加设了加强箍的钢筋，以避免钢筋在吊装时出现扭曲变形。用来吊装钢筋的笼头也应该加强焊箍，以保证安全到位。要保证钢筋骨架不变形，箍筋和主筋要点焊，要保证钢筋与孔壁间要有足够的保护层。

2.2 安全施工的措施

在进行施工时也要注意安全，施工人员一般采用身体健康的青中年男子，工作人员需要经过高空、井下、吊装、用电以及一些简单机械等安全作业的培训且要考试合格后方可参与施工。

为了防止孔壁坍塌，应根据地质条件以及桩径的大小来采用可靠的孔壁来施工。孔口处形成一个稳定的体系防止护壁下沉的时候被拉垮。施工现场的所有设备、安全装置、工具等必须要经过严格的检查，以避免导致严重后果。工作人员在施工过程中时要使用钢爬梯而非人工绳子来协助工作人员施工。桩孔内也要安置保险绳。施工过程中药准备好备用工具，以防不时之需。

进行开挖桩孔时，现场的工作人员也要时刻注意地面与建筑物的变化。桩孔如果接近危房或者是旧建筑时，就首先要对危房或是旧建筑物进行巩固措施。除此之外，还应该对孔壁的涌水情况进行观察，一旦发现异常情况就要马上采取措施。机动车通行时，应该做出预防措施并且暂停孔内施工，以避免因挤压而导致坍塌。一旦桩孔的深度超过了5m的话则要进行有毒气体检测，以保证施工人员的人身安全。

3 桩基施工的安全注意事项

3.1 打混凝土预制桩的安全要求

吊桩时要慢慢起，桩身要在两个以上的不同方向绑上缆绳，利用人力使桩身稳定。吊桩前要把锤提上升到一定的位置进行固定以防止桩锤突然坠落。起吊时，桩和桩架的垂直距离不应超过4m，掉点必须准确，起吊速度要均匀，桩身要较平稳。桩身所附着的物质要清除干净，同时要禁止人员在桩下行走。一旦运桩对吊桩产生干扰，则要停止运桩。

插桩时，严厉禁止人员手脚进入桩和龙门之间。采用工具矫正桩时，力气不宜过猛，以免拉伤。打桩时要采取适宜的桩帽与衬垫，一旦发现有损伤就应及时更换。打桩时要对准，不要偏心，刚开始时落距宜小不宜大。如果贯入度突然变大，桩身突然位移或倾斜，桩身遇到严重损坏或桩身断裂等情况时要停止捶打。采取有效措施解决上述情况后方可继续施工。

拔桩时要采用适宜的绳扣，施力时要缓慢，时刻注意桩架与钢绳的变化情况，拔桩后，孔洞应进行及时的填覆或加盖。

3.2 沉管灌注桩的施工要求

桩管进入到一定深度时，应该及时将桩帽与桩锤上升到4m以上固定后才可以对桩管进行检查。耳环以及底盘上骑马弹簧螺丝也应该用钢丝绳固定好以免误伤人。耳环落下时应该有效的控制绳，不能让其自然下落，以防伤人。沉管灌注桩拔罐以后如果有孔洞，孔洞也应该加盖或填覆，以免发生交通意外。

3.3 冲、钻孔灌注的施工要求

在浇注混凝土之前，孔口应该加盖板，孔口周围不宜堆放重物。在操作抓锤或孔锤时不得允许任何人进入到落锤的范围区域内。成孔钻机操作时应该平稳安放以避免钻机突然倾倒或钻孔工具突然掉落伤害施工现场人员。

4 沉井和地下连续墙安全施工技术

4.1 沉井施工的安全技术

在进行沉井施工时，要注意以下几点：1 所有操作人员应该严格执行有关的操作规程，树立其“安全第一”的思想；2 施工中的所有机械人员和配合工种，必须严格听从指挥，不得随意离开工作岗位，应该密切关注机械的运转情况，一旦发现异常情况就应该停机检查处理；3 潜水泵等水下设备应该有安全保险装置，以避免漏电，井下照明也应该采取安全电压；4 机械设备必须实行专机专人的持证操作，严格执行交接班制度与机具的保养制度；5进行水下操作时要由潜水员来进行，潜水员在工作时，应该有滤清器，进气口也应该设置在能获得洁净空气处地场地；6 进行井下作业是，在井口要安排专人看护；7 挖土下沉过程中要有专人指挥，井内不得采用人工与机械同时挖土。

除此之外，我们还应该从各方面采取安全措施。沉井下沉时，在施工区域不应该有地下管道、高压电线杆、永久性建筑等物体。沉井的高度不宜离地面抬高，通常以不超过沉井短边或者是直径的长度为最佳距离，特殊情况可适当加高，但必须有可靠的技术作保证。

沉井的内外脚手，如果不能够与沉井一同下沉则应该与沉井的钢筋、模板分开。沉井顶部的周围要设置防护栏。但井字架、扶梯等不得设置在井壁上。境内的水力机械、水泵等设施都应该牢固架设，以防止突然坠落，伤害他人人身安全。

沉井下沉之前要把井壁上的圆钉以及拉杆螺栓割掉。尤其是在不排水下沉的情况下，要清楚井内的所有障碍与插禁，以避免潜水员在作业时，其潜水服被割破影响其作业造成事故。另外，如果沉井的面积较大时，井内隔墙上海应该设置供潜水员逃离的预留孔，井内还应搭设能够供潜水员使用的操作平台。采用抓斗抓上时，井内的人员与操作设备都应该及时撤出，如果因某些原因不能及时撤出则应该采取有效措施来进行保管。进行人工挖土机械运输时，待工作人员全部离开，起吊信号发出后才可以起吊。采用水利机械时，井内的作业面与水泵站要建立良好的通信联系，其水枪应该进行试运，以确保正式工作时出现失误。

另外，沉井在粘土下沉时，井内的工作平台应具有灵活性，不应固定在隔墙或井壁上。当沉井突然下沉时，平台因该能随井内的涌土上升。如果沉井有不排水下沉转为排水下沉时应该在抽水后，经过测试，确定沉井已经稳定后才能够下井进行作业。沉井下沉时，如果采用加载辅助下沉，则要对加载平台进行计算，确保在加载或者卸载的范围内，停止其他作业。采用抽水进行强制沉井时，井上所有工作人员都要离开沉井。沉井在利用混凝土封底时，应搭设牢固的平台，设置具有保护功效的围栏。

4.2 地下连续墙的安全技术

在进行地下连续墙施工前，要对施工的区域进行全面的调查。挖槽之前，要仔细清除地面的障碍物，挖槽的过程中，如因某些原因需中止时，应该将挖槽的机械提升到导墙的位置。沉井下沉操作的所有机械的操作都应该采用专业人士，施工机械、电气设备等都应在确认完整无缺后才可以使用，并且要有专人负责。

5 结束语

基础是建筑物最下面的部分，承担着建筑物所有的负荷，然后将这些负荷传送到地基处。建筑物的基础施工也有一定的安全隐患。因此为了保证整个建筑工程的如期竣工，我们也要保证建筑物基础的安全施工，以确保整个建筑物工程的顺利进行。

参考文献

[1]王巍.对建筑基础工程安全施工技术的几点总结[J].民营科技,2010,(4).

[2]卢琼瑞.提高建筑基础工程施工质量措施探讨[J].价值工程,2010,(1).

第4篇：厨师技师技术总结范文

关键词：不良地质深路堑 设计 施工

一、前言

近年来高等级公路建设在我省方兴未艾，不良地质深路堑的处理施工日益增多，如何保证其施工安全，已成为设计、施工、监理三方迫切需要解决的重要问题，本文从设计角度出发，通过对我省三处较为典型的深路堑的不同设计．处理．施工，对不良地质深路堑挡土墙、明洞、抗滑桩等处理施工安全进行了较为系统的总结。

二、津市澧水大桥南端接线挡土墙综合防护工程

2.1工程概况

津市澧水大桥南端接线工程是津市城市规划建设的配套工程，又是湘北公路的一部分。该路段原为一座相对高差为100m左右的山丘，原山坡自然坡度一般在1:1.75～1:2.5之间，因澧水大桥南端接线穿越该山岭中下部宽达42m。大部分地段形成20～30m的高路堑边坡，而原设计对该路段这一特殊地质条件估计不足，路堑边坡定为1:1，尤其在边坡>20m时，也未设台阶进行变坡处理，故其边坡略显较陡。1996年底建成通车后，1997年雨季在该路段K0+130～K0+465皇姑山地段右侧路堑发生大范围坍塌，长达215m。该处原砌有高2.2m，顶宽1.0m路堑挡土墙，边坡面采用了厚40cm的干砌片石条型护坡及半园拱型护坡，均从K0+295～K0+340段被推跨。坍塌土方大量进入行车道，严重影响了湘北公路的贯通。

2.2 施工条件

皇姑山地段位于澧水下游近河口地区，冰渍特征极为典型，地面表层为第四系黑色粘土，厚度在1m以内。下部为第三系红色泥砾粘土岩，产状不明。泥砾所含砾石大小悬殊、杂乱无章，毫无分选，混集于粘韧红泥之中。砾石岩性单一，几乎全部由石英砂岩组成，砾径超逾1米的巨砾在剖面中比比皆是，经研磨的砾面光滑平整，根据调查和钻探表明，泥砾层厚在50～60m以上。

坍塌地段位于断层影响带内。地表为第四系地层覆盖，第三系红色泥砾粘土岩呈单斜构造，受澧水大断裂影响，地质构造较为复杂，近期尚有活动。

坍塌地段表层由于遭受了较强烈的构造运动和风化作用的影响，节理裂隙发育，组成了良好的透水层和储水层。而深部的地层受风化作用甚微，透水性较弱，形成相对阻水层。山坡上居民生活废水及雨水下渗成为土体中地下水的主要来源，北侧边坡体内发育一条厚度达1～1.5m的富水带，雨季地下水较丰富，边坡渗水严重，局部呈细股状渗水。

本地区基本地震烈度为Ⅶ度，近期地震对断层活动有一定影响。

从土质分析，该路段表层为亚粘土夹碎石，所含砂砾约50%以上，具亚膨胀性，渗水性强，下部为红色泥砾层，冰渍特征极为典型，泥砾所含砾石大小悬殊，粒径超逾1m的巨砾比比皆是，砾石表面附着的薄层粘泥，遇雨水浸泡，即发生松散破碎，从而导致边坡失稳，产生坍塌。

原挡土墙断面尺寸在该地质条件下，抗滑、抗倾覆均未达到规范要求。且原片石护坡采用干砌方式，未能起到防止雨水下渗、保护坡面作用，严重影响施工安全。

2.3精心设计：

对冰渍层地质灾害的整治，尤其对皇姑山这样国内罕见的特殊地段，目前还未见有效的整治记载文献，为此，在整治处理设计中，本着安全、美观、经济的原则，设计方在处理设计过程中进行了抗滑桩、压浆固结法、预应力锚索加固法、重力式挡土墙多方案比选。

通过技术、经济分析，经专家评审，分析认为冰渍层地基土容许承载力[σ]≥300kPa，基坑开挖浅，施工难度小，且结合当地的大量漂石经加工后可用于挡土墙，就地取材，可大大降低造价。达到稳固、美观、经济的目的，最后采用挡土墙为主体工程，通过坡面修整，放缓边坡，坡面草皮护坡防止雨水冲刷，建立起地表排水和地下排水相结合的综合排水系统达到综合整治的目的。综合整治方案来进行处理。

2.4严格监理

鉴于本地区冰渍层的特殊性，建设单位通过招标择优选取施工单位，并聘请了三名现场监理工程师配合省、地、市三级交通质监站建立了严格的质量保证体系，以确保工程安全。

2.5施工安全措施

① 挡土墙基础开挖，分散跳槽开挖，挖成一段砌筑一段。并采取适当临时防挡措施，尽量减少基础开挖范围，避免因施工开挖引起新的坍塌。

② 施工在旱季进行。

③ 认真及时做好截水肓沟和草皮护坡工作。

④ 坡面上坍体以及裂缝、凹凸不平之处，全部平整夯填并铺种草皮，防止表水下渗。

⑤ 原有挡土墙损坏、开裂部分，一律拆除，新建挡土墙，结合修筑支撑渗沟及截水盲沟，及时将地下水排出以保证支挡效果。

⑥ 挡土墙主体工程修成以后，应在墙顶面再铺一层30cm厚的混凝土保护层封顶，以便防止地表水下渗及气候作用和影响，使填土强度不致降低。

⑦ 挡土墙的墙背应设置30cm的砂垫层，一方面引导墙后渗水沿着预定的路线排出墙体，另一方面砂垫层也可以起到缓冲的作用，削弱墙后土体的任用。

⑧ 施工过程中因基础开挖，随时可能诱发新的坍塌，除采取跳槽开挖方法外，应以“快开挖，快支护，快砌筑”为指导思想，加强施工管理，合理计划工序。

通过以上措施，确保了工程安全施工，工程得以顺利竣工。

三、娄湘公路金家冲滑坡明洞整治工程

3.1工程概况

工程位于湘乡市棋梓桥镇金家冲，棋梓桥至娄底二级公路K31+150～K31+240段，滑坡前缘宽180m，最大长度为110m，前后缘高差62.55m，总土方量约40万m3。由于兴建公路深切方达18m以上，形成了倾角约40°的边坡，坡面岩石裸露，降水大量渗入山体，形成了滑坡。目前坡面上已形成多级台阶及环形裂隙，滑坡后缘陡壁高0.6～1.6m。该滑坡地貌特征明显，是施工期产生、发展和形成的滑坡，范围较大，地质条件复杂，处于断层破碎带及断层影响带内，已建挡土墙大部分被破坏，严重影响了公路的修建与贯通。

3.2施工条件

本施工场地地质情况复杂，残积、坡积成因的碎石土由粘性土与碎石混杂而成，厚1.30～2.50m，断层破碎带岩石受挤压破碎严重，节理裂隙极发育，岩石多为碎石状，局部为泥状，断层泥遇水极易软化膨胀，滑坡体下部为砂岩、泥灰粉砂岩、泥灰岩、硅质砂岩、钙质泥岩。据区域地质资料及勘探表明，工地位于普安堂南北向背斜构造的西南侧，区内岩层总的倾向为30°，倾角为38°。有条较大的断裂从滑坡前缘处通过，与滑坡轴线交角约80°同时与路基中心线交角10°左右，断层走向NWW倾向NNE，倾角为30°～40°，受该断裂的影响，勘探区岩石节理发育岩石受挤压，破碎严重，且多风化强烈，除此之外，在勘探区及附近，次一级的小断裂也较发育。对明洞施工安全修建有一定影响。

3.3精心设计

明洞路线与地形等高线斜交，进、出口洞门形式均采用翼墙式，施工时应注意避免对山体稳定性造成破坏，同时加强观测记录，做好防范措施。

衬砌结构设计采用路堑式明洞结构，拱圈采用30号钢筋混凝土，边墙采用20号片石混凝土，仰拱采用20号混凝土。回填土设计坡度为1：5，实际回填土坡度为1：10，两者之差作为坡面土石零星坍的储备。

对围岩地下水的影响采用以排为主，防、排、截、堵相结合的综合治理原则，即在明洞衬砌外设防水层，将水堵在模注衬砌之外，防水层可用复合土载布或橡胶防水板等，其性能应满足下列要求：拉伸强度25KN/m，拉伸率大于100%，抗渗水压0.7MP；在墙脚上设有泄水孔，间隔6～10m，将渗水引入明洞内纵向排水沟。在仰拱中央布置集水圆管，排走渗入仰拱低洼处的积水，出仰拱后视情况将水引入侧沟或路堑边沟。以达到排水通畅、防水可靠、经济合理、不留后患的目的。

对于洞口段，地表水采用以排为主，排、堵、截结合的原则，即在坡面上按常规设置截水天沟，洞门顶部及洞顶坡脚设排水沟，在边墙背后设渗水盲沟，使洞内外形成一个完整畅通的排水系统。

3.4施工安全措施

① 明洞施工应严格执行JTJ042-94《公路隧道施工技术规范》，在施工过程中应认真做好监理管理工作。

② 明洞地处山岭重丘区，须因地制宜布置好地表各项排、导、防水工程，洞门墙应尽早砌筑，各翼墙、挡土墙须及时砌筑，按施工规范作好泄水孔，水沟均需抹面以保证排水顺畅。有关护坡需确保质量。洞外须搞好环保工作，采取防排水工程措施时，注意保护自然环境。

③ 为保证施工质量及安全，尤其对隐蔽工程必须建立严格的监理制度。

④ 设计、施工、监理密切配合，预想施工中可能出现的问题，提出预防措施。

⑤ 边墙、边沟施工，必须分段间隔开挖，要缩短进尺，加快封闭，防止扰动。

⑥ 对部分地段之软弱岩层，开挖时还应采取挡板支撑等措施，以策安全。

⑦ 对于需要开挖开挖至明洞边墙基底以下的工程，设计、施工都应采取有力措施，防止基础下沉、边墙、拱圈变形。

通过以上措施，本明洞工程安全竣工，获得建设方一致好评。

四、湘耒高速公路炮石岭滑坡抗滑桩整治工程

4.1工程概况

工程场地位于衡东县新塘镇，在建湘耒高速公路炮石岭地段K79+500左右，为丘陵地貌，地形起伏较大，相对高差最大约150m，滑坡于一面向北东的“圈椅”内，周围山体坡面倾角约30～40°，滑坡前缘为一山间垭口，在施工过程中右侧产生发较大的滑坡，严重影响了高速公路施工的顺利进行。

4.2施工条件

工程场地内地质条件复杂，上部土体为碎石土，厚度一般从1.0～8.3m，局部夹粘土层，为泥岩风化后的产物，下部为泥岩，全风化，呈可塑－硬塑状，具一定的膨胀性，此外，滑坡体南东侧为灰白色．灰黑色砂岩，产状为300～330°∠26～28°。其北东侧有一北西向的压扭性断层通过，受其影响，区内发育有二条逆断层，滑坡于这两条断层的下盘。该路堑边坡曾在三十年代由于连降暴雨从而滑动，至五十年代修建省道1820线时，开挖垭口也产生了滑动，新砌挡墙常在一天左右即被推倒，由于当时无法治理，公路被迫改道，施工安全难以保证。

4.3精心设计

设计方经过大量方案比较与计算分析工作，认为单设挡土墙方案相对经济，且较容易施工，但因其结构尺寸较大，基础开挖可能诱发新的滑坡，施工安全很难保证，而明洞方案虽能减少新塘联络线跨线桥工程和对面山体路堑边坡的土石方数量，但造价仍显偏高，考虑到该地段地质情况复杂，滑坡发展规模较大，且新塘联络线于此附近上跨湘耒高速公路，整治工作显得十分重要。本设计采取排水工程和抗滑工程相结合的综合整治方案，排水工程为了排除地表水，设置了截水沟、排水沟、边沟；为了拦截滑坡体上方地下水，设置了截水盲沟；抗滑工程以抗滑桩为主，采用了悬臂式抗滑桩+重力式挡土墙组合设计方案。

4.3施工安全措施

本工程所处地区，地质情况复杂，为确保工程质量，要求如下：

① 施工时间宜在旱季进行。

② 施工流程宜坡面排水工程—抗滑桩—分段开挖路基—挡土墙。

③ 截水沟铺砌时迎水面沟壁应设泄水孔（尺寸10×20cm2），以排泄土壤中水，或采用干砌片石铺砌。在滑坡体上方标高为133～135m附近截水沟下部设一道截水盲沟，以拦截地下水，引出滑坡体外。施工时应尽量少开挖以保持该地段抗滑功能。

④ 滑体内排水应充分利用滑坡范围内的自然沟谷作为排除地表水的渠道，及时把水引入排水沟中。为此目的要对自然沟谷进行必要的整修、加固及铺砌工作，达到不溢流、不渗漏的目的。

⑤ 滑坡内土质松散，地表水易下渗，应进行平整夯实，夯填裂缝（将裂缝两侧土体挖开，挖成宽度不小于0.50m深度不小于1.0m的沟槽，然后用粘性土分层夯填）。

⑥ 设计紧密配合施工，在地下水较为发育地段，事先安装了抽水设备，加强桩基础支护，保证施工安全。

⑦ 抗滑桩材料采用C20。纵向受力钢筋焊接接长、焊接接头的类型及质量均应符合《钢筋混凝土工程施工及验收规范》的要求。

⑧ 施工前应先做好坡面排水，抗滑桩应由两侧向中间靠，跳桩开挖施工。

⑨ 桩后回填应待桩身混凝土强度达到设计强度70%以上时方可进行回填，回填土宜采用砂性土。

⑩ 挡土墙与抗滑桩之间回填土应分层夯实，坡面采用草皮护坡，应注意做好排水工作，防止雨水下漏造成挡土墙破坏。为确保工程安全，施工中应建立严格的监测制度，认真做好交接班记录，发现异常情况，及时反映处理。

通过上述措施，使工程抢在雨季之前完成，有力保障了施工安全，深受各方好评。

五、结束语

第5篇：厨师技师技术总结范文

一、班级基本情况

我班有61人，其中男生31人，女生30人，班上大部分学生成绩还算稳定，学习习惯良好，能按时完成作业，但是有一部分的学生基础知识差,学习懒散、学习习惯差，如：粗心大意、书写不认真、不愿思考问题，上课开小差，依赖老师讲解。还有一部分比较认真但解决问题的能力较差，只能掌握一些基础知识，稍稍拐个弯就不知所措。还有小部分基本就放弃对数学的学习。总体来说，班上两级分化现象较严重。

二、教学目标达成情况

经过一学年的努力，大部分学生对数学学习的积极性比以前高，能从已有的知识和经验出发获取知识，抽象思维水平有了一定的发展，基础知识掌握比较牢固，有一定的学习数学的能力。在课堂上大部分学生能积极主动地参与学习过程,具有一定的观察、分析、自学、表达、操作、与人合作等一般能力，在小组合作中，同学之间会交流合作，但自主探讨能力不高。课堂纪律和学风都有了很大的改善。但还有小部分学生跟不上复习的节奏。总得来说基本达成了预期的教学目标。

三、主要教学手段

1、深入细致的备好每一节课，认真上好每一节课。 

在备课中，我认真研究教材，认真备课，不但备学生，而且备教材、备教法。根据教学内容及学生的实际，设计课的类型，拟定采用的教学方法，并对教学过程的程序及时间安排都做了详细的记录，认真写好教案。制定符合学生认知规律的教学方法及教学形式。重点突出，难点突破。教案编写认真，并不断归纳总结提高教学水平。上课时注重学生主动性的发挥，发散学生的思维，增强上课技能，提高教学教学质量。在课堂上特别注意调动学生的积极性，加强师生交流，充分体现学生的主体性，让学生学得容易，学得轻松，觉得愉快。注重综合能力的培养，有意识的培养学生的思维的严谨性及逻辑性，在教学中提高学生的思维素质。  

2、认真及时批改作业，布置作业有针对性，有层次性。 

对学生的作业批改及时，认真分析并记录学生的作业情况，将他们在作业过程出现的问题做出分类总结，进行透切的讲评，并针对有关情况及时改进教学方法，做到有的放矢。注意听取学生的意见及时了解学生的学习情况，并有目的的对学生进行辅导。  

3、坚持听课，注意学习数学组老师的教学经验，努力探索适合自己的教学模式，对自己的教学促进很大。  

4、做好课后辅导工作，注意分层教学。在课后，为不同层次的学生进行相应的辅导，以满足不同层次的学生的需求，同时加大了对潜能生的辅导的力度。对潜能生的辅导，并不限于学生知识性的辅导，更重要的是学生思想的辅导，提高潜能生的成绩。

5、认真搞好期末总复习。本学期的复习，有相当的份量，内容较多，任务也相对繁重。本学期的复习先拟定了复习计划，掌握了目的要求，明确了重难点及关键，拟定好了课时分配情况。然后按照计划进行复习，同时在后期做一些有针对的试题，让学生练习，力争人人掌握，做到了一课一得，个个过关。

四、教育教学成绩

六年级学生面临即将毕业，因此，对学习成绩的要求很高。在平时模拟考试中，有小部分学生由于基础知识欠缺太多，无法接受新知识，以致于成绩较差，没有合格。还有个别学生上课从不听课，，无心学习，给学习带了极大的负面影响。

五、不足之处及改进措施： 

存在不足是高分生不多，学生的知识结构还不是很完整，小学的知识系统还存在很多真空的部分，与家长的联系不够，缺乏沟通。其次潜能生转化工作效果不很明显，只是一方面的鼓励学生遇到问题一定要及时找老师解决，另一方面，在发现不好的作业或是出现的问题，只是针对整体强调，忽略了个体的能力和力量，还有待于改善。

改进措施：

1.在今后在今后教学中我不断加强学习，多听课，从别人的好课中汲取养料。  

2.反思自己教学中的课堂评价，调整自己的教学。        

3.对学生的不良学习方法和习惯，有待进一步规范和引导。  

第6篇：厨师技师技术总结范文

[关键词]石门（斜巷）防突；超前管棚；注浆技术

建井初期或生产矿新水平初建在无瓦斯抽放系统时，平斜巷或石门揭穿有极大突出危险性煤层，存在大的安全隐患，一但发生事故，极易造引发瓦斯爆炸和煤尘爆炸，造成群死群伤，甚至摧毁整个水平或煤矿。目前平顶山矿区多数矿井进入深部开采，我建井处施工的许多头面进入到800m到1200m的深度，瓦斯动力现象显现，突出危险越发严重。因此找到并掌握煤层的突出特征、规律及其影响因素，采取行之有效的防治措施，配合过煤段的施工综合工艺安全揭过突出煤层成为迫切需要解决的问题。

针对平斜巷小夹角、长距离揭过突出危险性煤层时采用移动式瓦斯抽放泵抽放，并配合使用双抗管做为瓦斯抽放管，钻孔施工完毕后利用专用物料封口，待抽放完毕后各项校检指标在临界值以下时，向前施工采用打设超前管棚并及时架设可缩性金属支架，以保证巷道顶板不发生冒落，从而实现了安全揭过突出煤层的目的。

1、矿井及防突工作面概况

五矿己四采区运输下山设计全长1468m，设计断面为直墙半圆拱型，S掘=19.3m2，采用锚网喷永久支护。起点位于己四采区运输石门变坡点位置，揭过煤段巷道坡度为15°，在230m～380m揭过己16-17煤，煤层倾角为6°，煤层厚度为4m，揭煤处埋深630m，煤层底板升至巷道拱基线位置，开始增加36U可缩性金属支架支护，金支间距500mm，然后喷砼封闭。

根据《防治煤与瓦斯突出规定》之要求首先对工作面进行突出危险性鉴定，后执行区域防突措施，抽放钻孔控制范围为巷道轮廓外至少15m，同时保证控制范围的外边缘上的任意一点到揭煤巷道轮廓上任意一点的直线距离不小于5m，抽放孔孔底间距不大于2m。措施孔超前距20m。

2、执行区域防突程序

2.1打钻前准备工作与钻孔施工。工作面停掘后，锚网喷支护到迎头。为防止迎脸在打钻过程中掉碴和时间长风化破碎，迎脸喷砼200mm。凿孔钻机用150液压钻机，￠89mm钻头。施工队技术员按设计用红漆标出第一排抽放孔孔口位置。将150液压钻机稳固在道木平台上，钻头置于标好的孔口位置，用尼龙细线连好两个定位射钉，用坡度规校好左右偏角和俯角。

2.2瓦斯抽放。打钻人员每打完一个抽放孔，立即用压风吹净孔内的积水和浮碴，用外径为￠50mm的双抗管均缓缓插至孔底，塑料管尾部应超出孔口3m，防止杂物和积水进入抽放孔内而影响抽放效果。每排抽放管与一个主管连接，主管与集气箱采用并联连接，集气箱与40型移动抽放泵用6寸管钢管相连接。抽放时的负压不低于13Kpa，抽放系统中安装抽放流量仪表，确保瓦斯预抽率不小于45%。

2.3区域防突效果检验。抽放达到要求后，由工程处联系集团公司瓦斯所对该区域煤层残余瓦斯P和残余瓦斯含量进行检测，当实测到的P≥0.74Mpa或W≥8m3/t时，区域措施无效则继续执行局部防突措施。

2.4效果验证。校检后，由专职校检人员进行区域措施消突效果验证。当实测到的最大S≥5.4kg/m或解吸指标h2≥160Pa或q≥3.0L/min时，煤层具有突出危险性，必须执行局部防突措施，当效果验证的各项指标都在该煤层突出危险临界值以下时，方可进行下一步工作。

3、揭过突出煤层巷道施工工艺

3.1揭煤前巷道施工。检验效果的各项指标都在该煤层突出危险临界值以下时，即可进行揭煤前巷道施工。按每炮有效进尺不大于0.8m执行远距离放炮小循环掘进，前行至巷道底板达到煤层1.5m法线位置。然后开始以煤层仰角抬升巷道底板，向前施工到巷底到达设计巷顶位置。

3.2超前管棚施工。为减小过煤施工中万一发生突出事故，在揭煤前沿设计巷顶和拱基线以上巷腮以外300mm一段半圆型弧线上搭建管棚。管与管间距300mm，搭接1000mm，管棚采用￠40mm×4mm×3000mm无缝钢管，每掘进2m打设一轮管棚。

工作面到位置后，施工队技术员按设计要求给出各孔孔口位置，打钻人员按设计要求造孔。打钻人员每次拔出钻杆后，配合人员立即将钢管沿孔缓缓插入，当尾部将入孔口时，在管子上包三层以上湿水的棉布，用另一根钢管轻抵第一根钢管尾部，按设计深度继续送入。

3.3执行揭煤程序。支护施工完毕后，此时再进行一次工作面效果验证。当检验效果的各项指标都在该煤层突出危险临界值以下时，在斜坡上垂直煤层向下打眼，眼深2m，采用远距离放炮的方法，从巷道底板一次揭开煤层，炮眼施工中，要严格掌握炮眼深度，眼底进入煤层0.5m。

3.4过煤段巷道施工。每次校检后负责按预留5m的校检孔超前距计算出允许前掘距离并和本次校检实测数值一起填在《防突管理牌板》上；负责按规定填写进尺牌。施工单位必须先了解牌板内容，在校检及措施超前距不超规定情况下方能开工作业。可缩性金支架设随巷掘及时进行，然后喷砼封闭。当斜巷工作面从距离突出危险危险性煤层底板的最小法向距离5m时，视为过煤段施工结束。

3.5安全注意事项。揭煤前必须对通风系统进行全面检查，杜绝计划外停风。瓦斯抽放期间泵工严格按抽放泵操作规程操作，瓦斯抽放泵安置在新鲜风流中，抽放管一定封口严密，无漏气现象，保证抽放负压不小于13KPa，抽放率不小于45%。

4、结 语

该工艺属于平斜巷揭过突出煤层安全施工技术，阐述了斜巷如何在小夹角、长距离揭穿有极大突出危险性煤层，即将瓦斯压力和瓦斯含量降到临界值以下，又要时间尽可能短，相对传统瓦斯排放措施采用预抽煤体瓦斯的措施，能够快速有效达到彻底消突目的。

第7篇：厨师技师技术总结范文

实践+创新，激活烹饪课堂

在学校的中餐烹调实训室里，烹饪专业部副主任马骥老师正在向学生们讲解“芙蓉鸡片”的做法：“注意这道菜手勺舀‘鸡缔’成柳叶片时，形状要整齐，油温要低，用油养熟。下面请同学们试做一下这道菜。”说完，马老师将学生分为几个小组，让他们以小组的形式来合作完成这道菜。

马老师向记者介绍道：“烹饪专业是一门实践性较强的学科，学生能力的提升来自于实训室里一点一滴的积累。我们培养的学生既要有一定的专业基础理论知识，又要有较强的专业操作技能，尤其要具有一定的创新能力。在平时的技能训练教学中，我采取行为引导法、探究教学法、创造教学法等多种教学方法，营造一种创新氛围，引导学生从不同的角度看问题，大胆地提出自己的见解。例如，在刚才的‘芙蓉鸡片’教学中，在学生们掌握好制作方法后，我还要引导学生举一反三。学生从‘芙蓉鸡片’联想出‘芙蓉鱼片’‘芙蓉虾片’‘芙蓉虾球’等菜品，并推导出菜品的制作技术与技巧。”

除了引导学生在已有菜肴的基础上联想出其他菜肴，学校还鼓励学生自行创造菜肴。在平时的实训教学中，学校向学生提供鸡肉、草鱼、豆腐、土豆等普通原料，让学生自行创造菜肴。对于创造的菜肴，学校有三个要求：一要体现原料的性质和特点，二要具有工艺性、实用性，三要有突破性。这就需要学生在原有技能的基础上，广泛收集资料，积极思考。这种带有实验性质的课堂教学充分发挥了学生的想象力和创造力。

“学生创造的菜肴，我都让学生们相互比较、评价、打分，我最后给予总结评价。我通常用鼓励性的评价，来激发学生的学习兴趣和求知欲望，增强学生的创造自信心。有的学生还会利用课余时间上网查资料，研究新的菜肴做法。通过自创菜肴，为学生们以后在企业实习中创造像模像样的菜品打下基础。”马老师说。

学校副书记、副校长孙勇对记者说：“我们对学生的培养目标是服务星级高档酒店的专业技术人才。而这些现代化大酒店对人才的要求，不仅仅是具有丰富的理论知识和娴熟的技能操作，更重要的是具有团队精神。所以在平时的教学中，我们会模拟餐厅生产进行实战练兵，培养学生的适应能力。”

模拟餐厅生产就是把实习间当做大酒店的厨房，根据实际工作要求，进行情景化教学。老师安排学生轮流担任厨师长、班组长、厨师等职业角色，各司其职，各负其责。这样，学生在实训过程中不断变换角色，既能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知菜肴的制作流程。为了培养学生的适应能力，老师还会扮作客人，按菜谱点菜，学生自由分组制作。课程结束后，学生和老师一起就制作速度、卫生情况、菜肴质量、工序协作等方面进行评价。这样的模拟餐厅生产既促进学生扎实各项技能，又增强了学生的沟通和协调能力，培养了团队精神。

学校+企业，共育专业人才

一个专业的生命力在于不断创新，学校烹饪专业在保持传统教学优势的同时也在不断地探索创新，寻求更加有效的人才培养模式。2016年，学校与南通大饭店合作组建了烹饪现代学徒制试点班级，成为南通市首批现代学徒制试点项目。

学校副校长梅广龙说：“我们共选取了17名学生参加本次试点，为每一位学生都配置了带教师傅，做到了一对一的充分培养。带教师傅由南通大饭店专业技能强、有一定威望与知名度的师傅担任。师傅们根据实际教学需要，按照《学校现代学徒制人才培养方案》，自编讲义，灵活选择教学方法，带领学徒深入行业一线学习调研，同时配备专职班主任和指导教师跟随，以随时了解学生的思想学习动态和安全生产情况。”

为保障试点项目的顺利开展，学校成立了由学校党委副书记、副校长孙勇作为项目负责人牵头，部分专业教师和企业厨师代表共同组成的专家组，研讨制定了《学校现代学徒制人才培养方案》。培养方案以提高学徒技能水平为目标，按照“学生学徒准员工员工”四位一体的人才培养总体思路，实行三段式育人机制：学徒在校内完成军训和入学教育后就进入学徒制试点单位，第一、二年和第三年第一学期在校企合作框架下完成文化课程学习任务，以项目的形式学习专业理论和实践知识，在岗位真实环境中及带教师傅指导下进行实践，重点掌握专业所需的各项基本技能，并让学生体验和感悟企业文化；第三学年第二学期进行企业顶岗实习，将先前学习的理论知识与实践技能融会贯通，在带教师傅的指导下运用知识技能解决实际工作问题，逐步形成独立工作的能力。

学校葛刚校长对烹饪现代学徒制试点工作充满了信心，他说：“这次组建烹饪现代学徒制试点班，可以说是实现了‘三赢’。对学生而言，试点班强调‘做中学’，把教室设立在企业内，使学生的专业技能得到很好的锻炼，实现了岗位实践的‘零距离’；对企业而言，在学生学习期间可以对其进行长时间的观察，择优录用，真正达到优化用工的目的；对学校而言，试点班深化了校企合作，开拓了学校人才培养的新模式。未来，我们还会将试点班的经验推广到全校。”

名师+名厨，传承江海风味

优质的教学来源于优秀的教师，学校烹饪专业骨干教师都是经验丰富的技术带头人，都是高级技师、中国烹饪大师或江苏省烹饪大师，他们在烹饪领域有一定的威望，既是名师，也是名厨。2011年9月，学校将这些优秀的老师聚集在一起组建了张继华烹饪名师工作室，由高级讲师、中国烹饪大师、国家高级技师，“中华金厨奖”“中国长三角十大名厨”“中国有突出贡献的烹饪大师”“南通市有突出贡献的高级技师”等荣誉称号获得者张继华老师领衔。工作室依托学校烹饪专业，主攻江海菜点的创新与技术研发、青年教师教学实践和江海饮食文化及传统技艺传承，在学校教学、研究岗位上发挥着积极的作用，创新成果层出不穷。

百花文蛤球、乌圆荪花、蟹粉黄鱼狮子头、鱼趣、养汤狼山鸡，一道道色香味俱全的菜品摆在面前，不禁让人食指大动。工作室主持人张继华告诉记者：“这些菜品都是工作室的成员们花了很长时间共同研制的，先后在国家级、省级烹饪技术比赛中获金奖。其中，蟹粉黄鱼狮子头、养汤狼山鸡还被中国烹饪协会认定为中国名菜。除此之外，我们设计的通城‘八碗八’宴、‘江风海韵宴’被中国饭店协会认定为‘中国名宴’，被江苏餐饮行业协会认定为‘江苏特色名宴’，并在2013江苏国际餐饮博览会暨第四届江苏乡土风味烹饪大赛中荣获团体赛金牌。”

工作室成员一直积极挖掘、整理江海菜的民间传说，收集江海菜的佚文野史，探索江海菜的烹饪技艺，并将传统与创新有机融合，研发了“新派江海菜”。“新派江海菜”在江海菜肴特色的基础上，运用现代烹饪理念改良而成。“新派江海菜”的推出，不仅在南通获得成功，而且在南京、常州、江阴等地也相继获得成功，山西等地的酒店经营者也纷慕名而来寻求合作。同时，工作室成员还参编了中国大菜系《苏菜》、国家级规划教材《烹饪基本功》《地方风味菜点制作》等书籍，独立编著了《新派江河海鲜100味》《新派鱼头菜肴100味》《田园时蔬100味》等书籍20多本，为传承江海美食文化、打造江海美食品牌起到了积极的推动作用。

第8篇：厨师技师技术总结范文

――采访手记

利永周先生的人生如果用一个轨迹来描绘的话，似乎很像一个圆形：年轻时从大陆到香港去学厨，厨艺有成后又到美国去发展，当中国餐饮业飞速发展的时候，他又从美国回到了国内开始创业。但不论在什么地方，利先生都不曾脱离厨艺，他说厨艺已成为他终身追求和爱好的事业，是他生命中最重要的一部分，永远都不会改变。

出生于上世纪五十年代的利先生，于1969年移居香港，当时的香港经济刚起步，就业机会并不是很多，他选择了饮食业这个他喜欢的行业，踏上了开拓事业的道路。

刚进入餐饮业，由于什么都不懂、什么都不会，他只能在酒店做小工，从最基层的勤杂活开始干起。但他是一个有志气、能吃苦耐劳的人，经过十年时间的不懈努力，经过在各种不同层面的餐饮企业中磨练与吸收，他对餐饮行业已有了基本认识。

1981年，他加入香港利苑集团，并师从名厨刘以德。受名师的感染，利先生对自己提出严格要求，并加强对技术及餐饮理论的研究。在此期间，他对餐饮的认识与理论有了很大进步，尤其在原材料认识、汁酱应用、烹调技术领域得到进一步提升。

1989年，利先生全家移民美国。他任职美国三藩市馥苑酒家及圣荷西海港大酒楼行政总厨，在新的社会环境之下，他默默耕耘，大胆改革与创新，积累了丰富的现代餐饮管理经验，总结出了一套餐饮管理的系统方法。

随着国内经济的飞速发展，作为社会经济发展晴雨表的餐饮业也迅速发展起来，但是由于当时国内餐饮业管理多年来一直受计划经济模式的影响，与世界上先进的现代餐饮管理存在着很大的差距。而国内酒店饮食行业的迅猛发展，又需要专业的餐饮管理服务，餐饮管理服务在国内有着巨大的市场需求。看到了市场潜力的利先生，决定利用自己积累的餐饮管理知识和经验，到内地去发展，为国内餐饮业和社会的进一步发展做点事情。1995年，在朋友的引荐下，他回到广州，在南海渔村集团担任行政总厨。国内餐饮业的蓬勃生机，让他吸收到多元化的经验，也给他一个能更加发挥其才能的机会，更激励了他寻找国际餐饮技术及管理系统与中国传统餐饮业结合的途径。

南海渔村餐饮集团的工作，让他积累了丰富的国内餐饮管理经验。1998年以后，他又把自己的管理经验运用到了凯悦集团和北京的金悦集团，为配合这两家公司打造餐饮业的品牌作出了努力，并最终把这些餐饮企业都打造成为在中国餐饮界有一定影响力的品牌企业。利永周先生也对自己成熟的餐饮管理体系有了更大的成功把握。2002年，他正式注册成立了半岛餐饮管理有限公司，要把自己的餐饮管理体系推广到更多的餐饮企业，脚踏实地为餐饮业的健康发展做一点努力。到目前为止，半岛餐饮管理有限公司参股的餐饮企业已有3家，而聘请半岛餐饮管理有限公司做企业管理和顾问的饮食企业多达15家，分布在广东地区、华东地区及北京等地。半岛餐饮管理有限公司管理的酒家，都已经成为在当地很有声誉的餐饮企业。

为了亲身体验一下利先生的管理理念，我们来到利先生管理的广州市半岛明珠酒家，我们最大的感受便是酒家包房的装修各具特色，有的追求绿色，有的能看江景。但无一例外的是，都能让人心情愉悦、心旷神怡。而当他告诉我们这个酒家的设计获得了“亚洲室内设计商业组冠军”的时候，我们更诧异一个搞餐饮管理的为什么如此注重环境。他告诉我们，吃饭是一种享受而不是一种压力，这种享受当然需要一个轻松舒适的环境，只有这样才能在吃中找到一种享受的感觉。

与利先生交谈厨艺，谈论粤菜的创新和发展时，他谈的最多的反而不在菜品和菜式上。他说，任何菜品的产生和推广，以及是否受顾客的欢迎，都是要与时展同步。在吃不饱的年代，填饱肚子是第一需要，讲求的是价廉物美，量多实惠；而随着经济的发展，人们已从只求填饱肚子上升到了追求营养健康，要吃出文化和品味，在吃中寻找到享受的感觉。研究厨艺的人，主要应该研究好原材料、研究好汁酱、研究好烹调技术与方法，再加上正确的概念，就会跟上时代进步和社会要求而一通百通了。

他说，他回到中国来，最高兴的两件事：一个是把中餐的概念进行改良，一个是对吃的概念进行了创新和发展。

就中国菜的发展趋势，利永周先生有自己独特的看法。他说，随着中国城市化进程的加快，城市人口越来越多，流动性也越来越大，人们的饮食文化和饮食习惯也必将在交流中融合，最终中国菜将向着一个大同的方向发展，未来的菜系也将分成两大菜系：以保留本地特色为特征并在局部区域存在的各地地方菜，以及在各大城市由诸多菜系交融汇合、不断改良包装后，能被城市人群所接受的都市菜。

而对于中餐的菜式和菜品的制作，利永周认为任何事物都必须与时展同步，中餐也不例外，一样也要讲求与时俱进、不断创新。对菜式的制作，利永周先生最大的体会就是，做为一个好厨师必须掌握好原材料、汁酱原理和烹调方法的理解与运用的基本功。在接触过每一种原材料后，必须把它的属性弄明白，把这种材料认识透了，剩下的事情就简单了，无非就是在烹调方法的一些变化和与其它材料搭配的变化。而在原材料的选择上，他认为更应该具有世界眼光。因为随着现代物流的发展和人群的融合，人们对饮食的需求更趋多元化，所以应该把选择原材料的眼光放在全世界，把汁酱的应用放眼全世界，把烹调方法的运用放眼全世界，把食的感受的设计应用放眼全世界，而不能仅仅只是囿限于国内。只要能利用中餐的加工方法和制作工艺改良的，都可以拿来为我所用。在利永周所创作的许多菜品里，一些西餐的原材料已成为他制作菜品的常选，像法国鹅肝、鱼籽酱、黑菌都是利永周最早用在了中餐的制作中。而在传统中国菜的制作中，他又将中国的原材料用西餐的加工方法尝试进行创新制作，如果汁乳猪件、榴莲酥，都是用做西餐的方法做中餐，风味独特。

正是这种洋为中用、中西结合、放眼世界的选料和加工制作方法，使得利永周创新推出的菜品都能迎合现代都市人的追求变化和追求健康营养的需要。

与众不同的是，利先生在吃的概念上提倡创造一种没有压力、轻松愉快的饮食概念。这就是他为什么那么重视为顾客打造轻松愉快的就餐环境的一个重要原因。他说，随着社会发展进程的加快，人们在社会和工作中承受的压力越来越大，表现在饮食上就出现了快餐盛行，吃饭变成了任务，成了压力；而且受过去的一些旧消费观念的影响，人们到酒店消费为了要面子，摆一大桌酒菜，每道菜讲求盘大堆满，结果给经济和身体造成了吃不消的压力。

所以，利先生在吃的概念上提倡一种没有压力的饮食，在服务上有意识引导消费者健康轻松去吃。首先，在不同的酒店创造不同的轻松就餐环境，让顾客在一种舒适环境中体会到一种文化韵味。其次，在菜品的量上进行适当控制，调控好菜品的数量，不再让顾客求多贪大，而是追求吃出感觉，吃出享受。另外，在菜品调配上，合理调配，让顾客吃出健康、吃出营养、吃出品味。如在顾客食用法国鹅肝时，酒店会主动送一小杯红酒，让顾客在吃中餐时既感受一下法国大餐的韵味，又能保健去脂，更适合中国人的口味。

除了这次获得中国饭店协会颁发的“香港十佳名厨”称号外，利永周先生在2000年、2001年还分别考取了国家高级烹调师、高级技师职称，还于2001年获法国美食协会金质奖章、法国蓝带美食金质奖章、法国洋酒协会皇室品味勋章、法国名厨协会厨神勋章及证书、国际饭店协会颁予的国际烹饪艺术大师和国际美食评委等多个奖项和荣誉称号。因此，有媒体称他为广州餐饮界的几大“天王”之一。但当记者向他提起这件事的时候，他却表示这种说法不太恰当。他认为餐饮业的每个人都在为这个行业做贡献，并不是几个人就能把一个行业做好的，需要的是怎样更好地令餐饮业这个大团队的综合素质不断提高。

做了三十多年粤菜的利永周，现在仍然每天都在研究菜品，不断推出创新的菜式，但他更多的精力已放在了粤菜餐饮规范化管理的推广上来。他认为，只有把正确的餐饮理念在餐饮界推广，才能不断提高粤菜的水平，从而推动粤菜的整体发展；只有不断学习与总结，才能制造更多的空间与机会。

也许是受自己老师的影响，利先生为人很谦虚，也从不保守，很乐于与同行讨论交流。但与许多人不同的是，利先生心里从来没有正式收徒的概念，在他眼里跟自己学艺的都是同事。他认为，每一代人都有其特有的认识和性格特点，每一代人对现实世界的认识和看法也是不同的。而在当今人们追求饮食也要实现人与自然、人与社会的和谐共处的新潮流中，年轻人也有他们的优点，所以与年轻一代厨师交流，是一种平等的交流，对自己也有很多启发。正因为这种观点，使他能成功地培养和造就出几十位成功的总厨、几位烹饪大师和十几位烹饪名师，利先生本人亦为此而感到欣慰。

第9篇：厨师技师技术总结范文

阳光拜师之　周大林

师傅白描

周大林，中国大厨烹饪实验室金牌主厨，从厨17年，致力于湘菜制作和创新，还精通川、粤菜系，成立了“湘都菜谱制作有限公司”，并拥有一流的湘菜厨师团队，现任湖南万喜登酒店餐饮总监。

时间到，切配必须停刀!

我的酒店厨房规定，切配工在上午11：30、下午5：30之后停刀，不再进行配菜工作，目的是达到后厨地面无滴水的卫生要求。以午餐时段为例，在11：30之前，切配工根据安全配份(取前三个月菜品销售量的平均数)完成自己所负责的菜品备料工作，当时针指向11：30，切配工就要停刀，完成烫刀、归置砧板、擦拭身后地面的工作。厨房留出一个区域，如果在停刀之后仍需配菜，要在此专门区域内完成。这招很有效，自从切配在就餐的高峰时段负责厨房地面卫生，后厨地面就达到了无滴水、不湿滑的状态。

茶叶蛋烧狗肉

传统红煨狗肉的制法是狗肉直接入冷水，添入多种香料小火煨2小时以上而成，虽然香料能遮盖狗肉的腥臊味，但是也容易“抢”了其本身的香味。我制作此菜时，减少了香料的种类，只使用入角和桂皮，并在煮之前增加了“用猪油炒狗肉”这一步骤，再加水煨制，狗肉酥烂不腥，效果很好。

原料(批量)：带骨狗肉3000克。

调料：入角15克，桂皮15克，巧媳妇鲁味鲜酱油150克，干红椒节50克，盐15克。

制作：1、带骨狗肉剁成3厘米见方的块，用细流水冲洗2小时，捞出入冷水(水中添葱段、姜片、西芹段)，大火烧开，改小火煮5分钟，将狗肉块捞出沥干水分待用。2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至入成热时，下狗肉块小火煸炒8分钟，调入所有调料，继续煸炒至收干水分，拣出入角、桂皮、干红椒节留用。3、将炒好的狗肉块放入不锈钢锅中，倒入6000克水，调入留出的入角、桂皮、干红椒节，加盖后开小火煨制50分钟，用漏勺捞出狗肉，汤汁打渣待用。走菜时，取600克狗肉块放入煲仔中，加入10个茶叶蛋(用鹌鹑蛋煮成)，倒入350克原汤，调入2克盐、5克生抽、10克葱段、10克红椒圈，小火煨制5分钟即可。

味型：咸鲜，微辣。

同行探讨

杨建华：我在炖狗肉时会直接放入猪油，增香效果很好，再搭配些香料，达到去腥的目的，作者先用猪油和香料炒狗肉，再加水煨制是可行的。

带徒宣言

坚持“手把手”模式

我十分赞赏“手把手”式的传统带徒方式，而且我本人也是从学徒工做起，慢慢成长为一名大厨的，深信跟在师傅身边，才能学到实在的东西。现在极少有师傅将徒弟带在身边手把手地教了，对于我的徒弟，我坚持手把手传授的带徒方式，将挑选出的徒弟安排在我工作的酒店厨房里，向他们传授我所掌握的烹调湘菜的技术和经验。

我参与很多酒店的厨房管理，有自己的管理团队，徒弟们学习技术的同时还要跟我学习厨房管理经验。用不了两年，徒弟就能够完全驾驭湘菜制作，也具备了一定的管理知识，此时即可出师，可以按照自己的意愿求职，或者由我安排，进入团队管理的酒店工作。本次，我通过《中国大厨》招募的徒弟仍按照这种方式授业。

为全国连锁招揽人才

阳光拜师之　谢昌勇

鹅脯上浆　嫩过鸡肉

我开的“川味飘香老鹅馆”是专门做鹅的，店里新近出的几道换季菜都是用鹅脯肉做的，采用了一种新的上浆方法，可以将鹅肉做得跟鸡肉一样嫩。

比起鸡肉、鸭肉，鹅脯肉的组织纤维较粗、成菜易发柴，我借鉴了牛肉的上浆手法，经多次试制后浆出的鹅脯嫩度堪比鸡肉，可以用来烹调“回锅鹅”、“京酱鹅丝”等对原料嫩度要求较高的菜品。

流程：改刀――冲漂――挤水――浆制。

1　改刀：稍大稍厚防收缩。鹅脯片要顶丝切。因鹅脯肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。

2　血水冲不净，成品色泽黑。漂血水直接关系到成品色泽，如果漂不净则成品暗淡，成菜颜色发黑。具体手法是将切好的鹅脯片放在细流水下冲约2小时。

3、挤水借助洗衣机。冲净后用棉毛巾一把一把地挤干鹅脯片中的水分(双手垂直方向挤压，不能绞扭)，也可以用洗衣机的甩水桶甩干，用台布将鹅肉包起来甩约5分钟(注意不要包太紧，否则甩不干)，效果更理想。这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。

4、浆制：把死肉激活。以净鹅脯片5斤为例，下料分量、顺序为：A、先将10克粉用250克清水化匀备用，放入食粉15克、盐30克，再下鸡精5克、味精5克、豉油汁10克、蚝油5克、胡椒粉10克(家禽、家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥)、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、致嫩的作用，故而不可少)化匀。日、将化匀的料水倒入放鹅肉的盆中开始搅打，手法是向同一个方向匀速搅动(搅约5分钟至手感发粘，这个方法叫“组织激活”，将水分打入鹅肉中，肉更有劲儿，不再是那种软软的“死肉”)。C、取清水100克，下入150克普通生粉、200克红薯淀粉(使成菜更滑嫩)拌和成水淀粉，下入鹅脯片中，继续搅动至鹅脯片充分吸干水分、感觉干湿度适中(有些粘手，也就是上劲了)，然后取鸡蛋3个，打散后下入鹅脯片中拌和均匀，装入保鲜盒后，铺上薄薄一层色拉油，进冰箱冷藏3小时左右为佳(有利于鹅脯细胞充分吸收水分)。

注：这种上浆的方法也适用于其他家禽，如鸡腿肉、鸭脯肉，而且浆出来的效果比鹅肉还要好。

师傅白描

谢昌勇，四川绵阳人，中国大厨烹饪实验室资深金牌主厨，曾担任中韩国际烹饪大奖赛评委、首届国际绿色养生厨艺大赛首席专家评委，拥有自创品牌“川味飘香”，现任“川味飘香”餐饮管理有限公司董事长。谢师傅对新概念川菜的研发有独到心得，所掌握的“餐饮业万元成本分析法”对初涉管理者非常实用。09年7月A36页，以谢昌勇为主人公的《读老谢经验开火主题小餐馆》一文获得了全国读者的好评。

软饼回锅鹅

原料：鹅脯肉(上好浆)200克，软饼200克。

调料：蒜米5克，姜米3克，郫县豆瓣酱10克，甜面酱5克，豆豉(需剁碎)8克，老抽5克，白砂糖5克，青红椒块各50克，蒜苗30克。

制作：

1、软饼切成大片。锅炙净后放少许油，下浆好的鹅脯肉片中火煸炒，至鹅脯肉变得散开、卷曲、发白。2、锅内下豆瓣酱、甜面酱、蒜米、姜米炒香上色(需煸至油色红亮)，下入软饼，下青红椒一同翻炒一下，加入豆豉、白糖、老抽调味调色，下蒜苗段炒匀即可(盐分可根据郫县豆瓣的咸度酌量添加)。

一锅成菜香气浓

1、川菜讲究一锅成菜，不换锅、不换油，这样葱姜米爆锅的香气才会全部融到肉里，非常香，所以

煸鹅肉片时锅中的油不要放太多，煸好肉片后直接下入其他原调料。

2、因为郫县豆瓣的产地和品牌不同，所以要提前尝一下豆瓣的咸度才好确定具体用量。

3、甜面酱用水按1：2的比例进行稀释后再用，

4、甜面酱和酱油起调色和增香的作用，用量不宜多。

京酱鹅丝夹饼

原料：鹅脯肉200克，葱白适量，烤鸭饼10张。

调料：甜面酱80克，料酒5克，白糖20克，姜15克，盐3克，淀粉2克，色拉油150克。

制作：1、将鹅脯切成丝，上浆备用。2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水泡成葱姜水。3、炒锅上火入色拉油，烧至五六成热后将浆好的鹅肉丝放入滑散、炒至色白，加入甜面酱略炒，放入葱姜水，烹料酒、下白糖，快速炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上。4、鹅肉丝放在盛有葱白丝的盘中，食用时拌匀夹入烤鸭饼即可。 特点：色泽红润，酱香味浓郁。

带徒宣言

跟着我　学川菜　学火锅　学管理

对于收徒弟，我一直有个观点：技术不好可以学，人品不好没得救。我爱跟人品好、有上进心的年轻人交流，可以给我打电话、发短信，也可以网上交流。我走过近十个大中城市，做了近二十年的川菜和火锅，如果有年轻人对这两方面感兴趣，我愿意倾囊相授。另外，从明年开始，我的“川味飘香老鹅馆”就要筹备在外地开连锁了，如果有人品、技术都过硬的徒弟，我会着力培养，作为我们扩大规模的后备力量，与优秀的专业人才共谋发展。

我招小厨做炒锅

阳光拜师之　杨建华

说到成本控制，很多大厨想到的是降低原料消耗，其实，餐饮企业成本最高的两块是房租和员工工资。如果能合理地降低人工工资，将节省很多成本。

所谓的合理降低员工工资不是指随意克扣厨师工资，而是从调整人员结构下手。

目前，我所在的店里炒锅师傅的平均工资是2000-2500元，而打荷、水台师傅的平均工资大约是900元。也许有的同行要问：“去哪里请工资这么低的员工啊?现在招工难，尤其打荷和水台师傅，月薪1200元都没人愿意干。”

考试：给你菜谱“隐瞒”味型

首先，我们饭店的炒锅师傅都是从社会上公开招聘的。在招聘时，我们不选技艺精湛、从厨年数多的，这样的大厨要求的工资都比较高。我们只选期待月薪2009元左右的师傅。只要他们具备一定的基本功，调味准确，比较有灵气，我们就会录用。如何考查这些小厨工的调味是否准确呢?我们会给他一个菜谱，里面有菜品的详细做法，但是没有标注味型，也没有菜品图片。然后我们请应聘者按菜谱将此菜制作出来，如果他做的菜品口味、装盘符合我们的想像和要求，那么他的调味和基本功就是过关的。这样的师傅一般从厨年限较短，有的甚至还没有正式上灶，但我们会把他安排到灶上。这样，一来他们对这份工作很满足，二来炒锅师傅的工资就降下来了。

菜品创新与炒锅无关

聘清这样的厨师当炒锅会不会影响出品?不会。在上岗前，我们会集中培训这些厨师。每位厨师只负责10道菜品，培训时他们要专攻这10道菜，培训人员也会将制作关键传授给他们。

要采用这种炒锅人员配置，就要求餐饮公司设立技术开发部。目前，我们餐饮公司有自己的技术开发部，由几位技术精湛、经验丰富的大厨组成，他们上半月外出考察，下半月回来设计新菜、培训炒锅师博。所以，设计新菜的任务是由技术开发部承担的，而非炒锅师傅，这样对炒锅师傅的技术水平要求就低了。

传统厨房的厨师是技术工，所以工资高，难管理，而调整之后的厨房员工变成熟练工，工资就降下来了。

请大妈来打荷　招大叔来杀鱼

打荷、水台招工难，这是目前所有厨房面临的问题。能不能转换思路呢?这两个岗位我不用年轻人，用大妈、大叔。比如下岗职工、农民工，还招聘刚退休的工人。这些人非常需要一份工作，但是他们找工作屡屡碰壁。当我们饭店公开招募这两类员工时，报名的人把人力资源部的门槛都踏破了。最后选出了几十位大妈、大叔来做打荷、水台工作。

上岗前，我们也对其进行了培训。打荷的主要任务是为师傅出菜搭配盘子、整理盘饰、传菜到出菜口等，其工作技术含量并不高；水台的主要任务是杀鱼、杀海鲜、处理肉禽类等原料，大叔们干起来绰绰有余。我们给他们开的工资是900元／月，管吃，他们对这个待遇很满意，工作起来很有劲头，而且他们年纪大了，为人处事稳重，离家又近，所以非常容易管理，一般不会出现不辞而别的情况，非常省心。

五彩海参

原料：高压活海参2-3只(可按客人数量灵活搭配)。

五味汁：黑芝麻糊100克，苦瓜汁100克，酸汤汁100克，玉米汁100克，牛尾汤100克。

制作：1、将海参放入沸水中快速氽水，捞出后再放入调好底味的高汤中小火煨5分钟至入味，捞出后切片，放入中间小碟中。三、将五种汁盛入小碟周围的小杯子中，上桌即可。3、上桌后客人根据自己的喜好取下相应的小杯子，将里面的汁倒入自己的碗中，再取海参蘸食即可。

味型：酸甜苦辣咸。

黑芝麻糊汁：将袋装黑芝麻糊加入适量热水调匀呈糊状。

苦瓜汁：1、将苦瓜去籽，放入榨汁机，加入少许纯净水，打成苦瓜汁。2、净锅下苦瓜汁，下少许盐、味精、白糖调味，勾芡即成。

酸汤汁：取市场上买回的贵州酸汤(桶装成品，买回后即可使用，这样就不需要自己熬酸汤了)入净锅，加入少许鸡汤调匀，烧开，勾芡即可。(酸汤本身已经有底味和酸辣味了，所以不需要再调味)

玉米汁：1、将听装玉米粒放入榨汁机中，加入少许纯净水打成玉米汁。2、锅下玉米汁，放入少许盐调味，勾芡即可。

牛尾汤：将熬好的牛尾汤放入净锅中，加入少许雀巢奶精(出奶香味，500克牛尾汤放10克奶精)、咖啡伴侣或者三花淡奶(调色，可使汤更显浓白，500克牛尾汤放15克咖啡伴侣或者淡奶)、盐、味精，烧开，成浓白色的牛尾汤，勾芡即可。

提前预制：将五味汁提前调好，客人点菜后再入净锅烧开，勾芡，倒入盛器中。同时将海参煨好，改刀入盛器，即可一起上桌。

制作：1　将猪皮改成块，刮去内层的油脂，冲洗干净，入沸水氽去血水、油污备用。将发好的梅花参放入盛器中，加入清水没过海参，放入适量的去麻素，浸泡一晚，去掉梅花参的麻涩味，然后用清水冲洗干净。2、高压锅下2千克清水，放入猪皮、梅花参及全部调料，大火烧至上汽转小火压10分钟，停火，打开盖子，捡去葱、姜、入角等香料。3、将汤汁倒入榨汁机中绞碎(要趁热绞碎，冷了之后就无法倒入榨汁机了)，然后盛入保鲜盒(盒壁抹油)，放入保鲜冰箱冷藏，凝结成冻。客人点菜

之后将海参冻取出切片，入盘上桌即可。

味型：清凉软糯适口。

制作关键：去麻素是专门用于梅花参的一种食品添加剂，在海鲜市场有售，大约100元／瓶。将去麻素放入清水(从说明书中可以查到水与去麻素的比例，大约为500：1)中，然后将发好的梅花参泡入水里，浸泡一晚，即可去掉麻味。另外，在挑选梅花参时，最好先用舌头舔一下，选相对不太麻的梅花参购买。

带徒宣言

不教基础教理念

我现在的几位徒弟，都是已经有基础知识、基本功的，有的甚至已在当地有一定知名度。他们拜我为师，不希望我教他们基本功，而是希望丰富自己的思想、见识，能跟师傅探讨全新的做菜、管理理念，学到触类旁通的创新能力。所以，我带徒弟，主要通过网络聊天、博客等和徒弟交流做菜思路和理念，共享新原料、新管理方法、新技法、新菜品，这种“交流探讨型”师徒关系能给厨师的事业添砖加瓦，让他们如虎添翼。

师傅白描

李建辉，从厨18年，精通海参烹调及厨政管理。国际国内烹饪大赛入金一银得主，鲁菜烹饪大师。现任速建(北京)餐饮投资管理顾问有限公司餐饮技术总监。李师傅知识渊博，开阔大度，传授本领毫无保留，也是中国大厨烹饪实验室金牌智囊之一。

阳光拜师之　李建辉

教徒弟烹海参　毫无保留

整改“散沙”厨房

前段时间，一家四星级酒店的负责人跟我说他的酒店生意不景气，让我帮助分析原因。以前，这家店的厨房是整体包给一伙粤菜师傅的，后来酒店和粤菜师傅产生矛盾，就解约了。此后生意一直不好，到如今已经快撑不下去了。

了解后得知，目前其厨房员工工资占了整个酒店运营成本的12％左右，这个比例有点高。一般来说，厨房工资占酒店运营成本8％－10％是正常的。为何厨房员工的工资如此高呢?原来，该酒店共有九个炒锅师博，其中有两个负责炒粤菜、两个负责炒川菜、两个负责炒湘菜、两个负责淮扬菜、一个负责鲁菜――几乎都是外地菜系，炒锅师傅也全是外聘的。而外聘师傅的技术在其菜系厨师中属于中等偏上的，比较“中庸”，但其工资大多在4000元左右，所以厨房工资总额就变多了。

由于炒锅师傅是外聘的，他们每个灶之间相对独立，各炒各的，只要不出错就行。而总厨又是个本地人，所以无法有效地管理，厨房成了一盘散沙。另外，由于各外聘厨师技术中庸，又无法推出一些能留住客人的好菜，所以整个酒店的经营是没有根的，其菜品也没有侧重点，经营三年没有沉淀下一个主打菜。

厨师晋级“前仆后继”

针对这些情况，我给出了调整建议。首先，分批次地换掉厨房的所有炒锅，从第四个灶到最后一个灶，全部聘请当地厨师来做炒锅师傅，其工资从3000元依次递减到1800元，但是要给员工购买基本保险，让员工没有后顾之忧，这样整个工资水平就降下来了。而且3000元能聘请一个技术水平不错的当地厨师，炒常规川菜、湘菜等完全没有问题。同时规定，如果有炒锅师傅辞职，那么后面的所有炒锅师傅依次往前进一级，工资也就高一级，酒店再招聘一名厨师填在最后一个灶台上。这种“前仆后继”的方法有利于稳定员工的心，可以培养一批对企业有深厚感情的忠实员工，这是一个企业得以运营的根本。

头三灶“高薪短聘”

第一个到第三个灶台的师傅需要选什么样子的呢?我认为要高薪外聘，可以聘川菜、湘菜或者粤菜系里高技术水平的厨师，工资最高可以达到8000元，但是聘请时间要短，一般签半年或者一年合同，这种办法叫“高薪短聘”。他们的任务是出新菜，出完新菜之后再将菜品的制作方法教给其他厨师，经过一段时间，自然就会沉淀下来几道好菜，这些沉淀下来的就是酒店的特色菜了。而外聘的厨师对企业是没有感情的，因此可以常换常新，而每一位外聘厨师都可以出一部分新菜，这就丰富了酒店的新菜品种。如此来，就可以做到“用老菜吸引新顾客，用新菜留住老顾客”了。

经过调整，厨房工资降下来了，人心齐了，慢慢形成支稳定的厨师队伍，而菜品在保持特色的基础上又不断更新，酒店的经营特色就出来了。

酒特价、菜免费

两招助我度危机

阳光拜师之　祝贺

师傅白描

祝贺：从厨18年，浙江烹饪大师，国家高级烹饪技师，全国优秀厨师，现任浙江嘉兴便宜坊酒店总经理兼行政总厨、嘉兴中饮管理公司总经理。

三味海参冰淇淋

亮点：女性客人也是海参销售的潜在市场，但目前专门针对女性研发的海参菜品很少。我最近研究了这道海参甜品，三色三味，口感香甜软糯，虽然天气渐冷，但是仍然没有挡住女性客人的喜爱。

原料：高压活海参1条约150克，泰国金瓜泥(将金瓜蒸熟后打成泥)50克，紫薯泥(将紫薯蒸熟后打成泥)50克，黑芝麻糊1小袋，生鸡蛋黄6个，牛奶300克。

调料：黄油50克，白砂糖40克，蜂蜜15克。

制作1、将发好的海参改刀成薄片，放入清水中加蜂蜜搅匀养15分钟(蜂蜜水可大幅度去海参的腥味，用其浸泡过的海参口感略发甜)。2、将鸡蛋黄加入白砂糖搅匀。锅下牛奶，放入黄油，烧至化开备用。3、将调好的鸡蛋黄白糖、熬化的牛奶黄油分别分成均匀的三份，倒入泰国金瓜泥、紫薯泥和黑芝麻糊中，然后再在这三份冰淇淋预制糊中放入适量的海参片，搅拌均匀，再分别装入盛器中，包上保鲜膜，入冰箱冷冻4小时。走菜时每份冰淇淋上再点缀几片海参即可。

味型：冰凉香甜，海参软糯。

创意由来：我一直以为海参不能制作甜菜，但是最近阔读、试制了《中国大厨》介绍的“巧克力海参”之后，我改变了看法：原来海参可以做甜菜，而且口味很好。我推荐读者试一下!

研发出这款甜菜之后我很惊喜，因为这一思路将大大丰富海参的吃法。依此方法，还可以制作绿豆、椰蓉等各种口味的冰淇淋。

带徒宣言

跟着我　学海参烹调

有很多师傅在收徒时都有要求，比如要求徒弟必须具备一定职称、发表过烹饪文章等，而我没有这些要求，只要机灵、上进、人品好的徒弟，我都会欢迎。我目前的工作是全国范围内考察、研发菜品，因此，没准什么时候我就可以到徒弟所在的城市，这样我们就可以面对面交流了，而平时则可以通过网络交流。我最擅长海参的烹调，我的徒弟如果想学海参烹饪，我会尽力帮助他。

8道免费菜拉长营业时间

金融危机影响了上客量，我的办法是每餐推出8道免费菜，吸引食客进门。

具体实施方法：每餐推出8道菜供食客免费试吃，且每天的菜品部不一样，但仅限于每餐前8桌，每桌只能试吃一道。

这个办法实施以来，给酒店带来的最直观变化就是营业日寸间拉长了。以前午餐一般11：40开始上客，晚餐5：30开始

上客，实行免费试吃后，为了抢在前8名进店，每天上午11：00、下午4：45就已经有食客上门了。拉长营业时间势必带来更高的营业额，实施2个月以后店内营业额上升了10％。

为了控制成本，我把这些免费试吃菜的成本定在20元以内。

“零利润”对付“自带酒水”

“不许禁止食客自带酒水”的规定出台后，对酒店的酒水销售影响较大，不少餐馆的酒水甚至开始赔钱。针对这个问题，我的办法是推出零利润酒水。

具体实施方法：店内20多个品种的酒水，按照进价加税费的价格出售，比如一款进价20元的白酒，加上税费后成本23元，那么我就定价在23元，比起以前的售价低很多。但是这种价格的酒水每桌只限一种，如果点了特价白酒，还要再点黄酒或者啤酒，那么后点的黄酒或者啤酒就按照原来的价格出售。

这个办法实施以来受到食客好评，很多食客放弃了自带酒水的念头，虽然酒水的利润低了，但销售额跟以前持平，比起周围餐馆酒水赔钱的情况，是个很有效的办法。

带徒宣言：

旗下酒店多　徒弟出路广

带徒弟我有个前提：徒弟一定是要真心实意想学习，我会把自己的经验心得倾囊相授。

我的管理公司经营了将近5年，总部设在嘉兴，现在江苏、浙江、安徽共有4个分部，旗下有数十个酒店，经营状况良好。徒弟们除了可以向我咨询菜品方面的问题，出师后，也可以加入到我的管理公司。经验丰富的徒弟，短时间磨合后，可去我管理公司下面的酒店上班；觉得还需要再学习锻炼的徒弟，也可跟在我身边。

酸梅乌冬煲酥方

结合“红烧肉”、“走油肉”，将五花肉先烤后烧再急冻，成品搭配乌冬面，装入鱼翅盅，带明火上桌，适合秋冬季节。

原料：五花肉30斤。

调料：陈年花雕酒4瓶，酸梅膏(即浓缩酸梅汁)300克，白糖150克，盐1斤，味精100克，清水3斤，葱花3克。

制作：1、将猪五花肉用火燎烤表皮至焦黄，用小刀轻轻刮去焦黄的表皮，入清水浸泡回软，取出加花雕酒、清水、糖、盐、味精小火焖烧40分钟，加入酸梅膏，继续烧50分钟，至酥软肥糯，取出入不锈钢盆中，自然冷却后进冰箱急冻至硬。2、走菜时，将冻好的肉切成8厘米大小的方块，加原汤下煮好的乌冬面烧热，放在鱼翅盅内，撒葱花，带明火趁热上桌即可。

味型：浓香，肥而不腻。

制作关键：1、酸梅膏可以用果醋代替，但果醋成本高，一般用酸梅膏制作；不能用乌梅等梅子代替，因为梅子味道太酸，酸梅膏除了酸味还有甜味。2、烧肉时要在后半时段加入酸梅膏，因为加入太早酸梅膏味道会挥发。3、煮好的五花肉急冻后方便改刀，否则易碎不成形。

红花玉脂丸

用猪肉、虾仁、嫩菱角做狮子头，外面包白菜叶，荤素搭配合理，且卖相清爽，显档次。

原料：猪肉(肥肉与精肉比例1：1)100克，虾仁50克，嫩菱角50克，藏红花10克，大白菜叶1张。

调料：高汤1000克，鸡油15克，花雕酒20克，盐3克，味精3克，姜汁水10克，姜末5克。

制作：1　猪肉斩成黄豆粒，用擀面杖敲打成米粒状，加2克盐、2克味精、姜汁水摔打上劲。2、虾仁去虾肠剁成细粒状，加1克盐、1克味精调味后备用。3、嫩菱切成米粒状，入开水飞水后备用。4、将嫩菱、虾仁、猪肉、姜末搅拌成馅。5、藏红花加高汤、鸡油、花雕酒调匀成红花汁。6、大白菜叶修圆后入开水过水30秒钟，捞出入冰水过凉，然后将制好的肉馅包裹其中，入红花汁大火烧开改小火煨1个半小时，出锅装盘，浇原汁即可。

昧型：鲜香。

制作关键：1、猪肉用擀面杖敲打成粒，可增加猪肉的弹性；各种原料都做成粒状比做成蓉口感更弹牙。2、保持大白菜叶子绿色的关键是汆水后过冰水，但此菜不可回锅，回锅会使菜叶变黄。3、在传统狮子头的基础上增加虾仁、菱角，一是增加鲜味，二是丰富口感。

炒锅去招聘

小工不难找

阳光拜师之　赵洪国

师傅白描

赵洪国：鲁菜烹饪大师，国家级餐饮职业经理人，中国大厨烹饪实验室金牌主厨，擅长厨政管理和创新菜制作。现任山东济南金荷花园大酒店餐饮总监兼行政总厨。

让炒锅自己找小工

最近一年来，厨房遇到最大的困难就是：小工难找、小工难留。我有个对策，可以同时解决这两个问题，那就是让厨房的炒锅自己去找小工，并且自己找的由各人自己带。

小工难找的原因：城市孩子都是独生子，父母不舍得送到酒店当学徒工，所以就只能从农村孩子里面找，但是像我们这样的酒店，很难接触到农村孩子，单靠社会招聘往往找不到合适人选。

小工难留的原因：好不容易从社会上招聘到几个小工，来到厨房以后面对陌生的环境、陌生的人，有些小工融入集体很慢，干不了几天就跳槽了。

让炒锅自己去找小工的好处：炒锅大多来自农村，家里的亲戚朋友是个很好的招聘来源；谁招来的小工由谁亲自带，这样小工虽然是来到一个陌生的环境，但感觉有熟人，能够很快融入集体，并且工作起来也比较稳定，不易跳槽；另一方面，炒锅带小工时也会考虑到亲戚朋友的关系，也就更加用心。

这个办法实施半年以来，效果明显，基本解决了小工难招的问题。

带徒宣言：

我帮徒弟出困境

我在第一次“阳光拜师”活动中收了几个徒弟，总结了几条带徒弟的经验。

1、本市的徒弟，可以随时到我店里学习，也可以在我店里边工作边学习。

2、外地的徒弟，有时间的话可以跟本市的徒弟一样来店里找我，没有时间就通过打电话、上网等通讯方式沟通。

3、有些徒弟遇到开店或者经营难题时，也许用语言描述不清，还可以请我到店中实地查看，我会提出合理的意见建议，尽力帮忙。

张永升是我第一次“阳光拜师”活动中收到的一个徒弟，他在河北一个县城开店8年，前段时间遇到了问题：老店拆迁，他把店址迁到一个较偏僻的地方，且重新装修，开业后生意却越来越不好。通过沟通，我发现几个问题：店址变动没有通知老顾客；新装修，服务还是老样子；盲目提价；老菜品变动过大；新厨师上岗前培训不到位。针对这些情况，我提出几条建议：走访老顾客，告知新店地址及交通路线，还可以做一次答谢老顾客的免费就餐活动；新店要有新面貌，服务员从服装到服务细节都要有所改善；菜价不要变动太快，等客源稳定后，慢慢提价；老菜需要淘汰，但点菜率高的老菜要“沉淀下来”形成品牌；县城餐馆以往没有做活动的意识，该店可率先在各种节日做些小活动，比如儿童节送给来就餐的每个儿童小礼物等，形成独特营销方式。另外，我还安排人去他店里帮忙一个月，调整菜品，并自责厨师培训。两个月后，张永升打来电话汇报佳绩，酒店生意一路上涨。

五味海参

原料：高压刺参1只，香芹粒3克。

调料：自制五味鲜汁250克。

制作：1、将刺参入开水氽水1分钟，捞出装入参盅。2、将五味鲜汁烧热，勾薄芡做成五味汤，出锅浇在海参盅内，撒香芹粒即可。

自制五味鲜汁的做法：苦瓜80克、鲜橙100克、葡萄60克、野山椒30克、西瓜80克榨汁，滤渣，加2克盐、50克蜂蜜搅匀即可。

味型：酸甜苦辣咸，五味俱全。

“老了以后能在一起喝茶”

阳光拜师之　魏翔

师傅白描：

魏翔，成都人，从厨21年，川菜烹饪大师，现任成都飨里食府、新蜀府酒搂技术总监，红照壁川菜酒楼行政总厨。擅长精品川菜的制作，对酒店的策划和经营有丰富的实战经验。

带徒宣言

带着徒弟冲锋陷阵

关于和徒弟之间的关系，很多人都说，我对他们要求严格，但是，平时在一起相处，又根本看不出我们是师徒。我认为，要带好徒弟，首先要和他们成为无话不谈的朋友。带徒弟，绝对不仅仅是教他们炒几个菜这么简单，还要教他们做人、做事，和他们共同发展。所谓“良师益友”，只有真正交心，才能从生活、工作等各方面照顾和管理好他们。对于徒弟们，我的期望是，他们都能有好的发展，将来老了以后，我们可以像多年的老伙伴一样，一起喝喝茶、聊聊天。

就像现在，我和徒弟们在生活中是朋友，在工作中是战友，我们是一个团队，我也是这个团队中的一员，但我不是发号施令的“官”，我要首先冲锋陷阵，带领他们做好。我的很多徒弟现在都做了厨师长或者总厨，他们在管理自己的团队时，我也是这么要求他们的。

亮点：这道菜的原始做法是用明火烤茄子，带炭火炉上桌，可是那样不容易操作，食客也难以掌握好火候。改良后把茄肉用烤箱烤好再炒，口味更佳，用石板上桌，保温效果也很好。茄条烤后表皮能像炸过那样有一种干香味，但不像炸过那么油腻，而且炒时不易碎。

原料：20厘米长的茄子2个，卤肉粒50克，小米辣粒10克，野山椒粒15克。

调料：港顺牌辣鲜露5克，鸡精3克，味精3克，糖2克，盐2克，花椒油5克、香油少许。

制作：1、茄子切去头尾，纵向划一刀，用刀完整地将皮剥下，茄皮入微波炉高火打2分钟至表皮稍变色，走菜时铺到烧热的石板上。2、茄肉改刀成10厘米长、手指粗细的条，入烤箱200℃烤20分钟，使其失掉多余水分，表面稍稍有点发干。烤制过程中要不断翻动，以免熟得不均匀或者粘到烤盘上。批量预制好的茄条入保鲜冰柜存放，随日寸取用即可。3、走菜时，锅上火入色拉油少许，加入卤肉粒煸香，入小米辣和野山椒稍炒，加入提前预制好的茄条，调入辣鲜露、鸡精、味精、糖、盐翻匀，起锅前淋入花椒油和香油，将茄条拣出，规则地摆到茄子皮上，锅中的肉粒和汁浇到茄条上即可。为了美观可以把切下的茄子头尾摆到石板上以作装饰。

制作关键：炒茄条时底油要少，不然放到铁板上会流淌下来。

看了后很怀疑　试了后真不错

杨建华试制心得：一开始我对此菜表示怀疑，认为茄子烤后会软。找了两个长茄子试制后，发现效果不错。茄子烤后比较有嚼头，有点类似于茶树菇的口感，但不像茶树菇那样有点发柴。口味也不错，只是稍有点淡，可以再增加1克盐。

炭烤鱼

创意由来：店里原来卖的炭烤鱼是装在不锈钢盘里，带炭火上桌的，客人很喜欢，但是制作比较麻烦。改良后的这种做法有点类似干烧鱼，但因为加了孜然等调料，口味更接近于原来的烧烤风味，而且上菜速度快了很多。

原料：钳鱼一条约600克，藕片100克，卤肉粒30克，青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒各10克。

调料：姜蒜粒各5克，鸡汁15克，鲜露15克，辣鲜露20克，美极鲜8克，胡椒面2克，料酒40克，花椒油5克，孜然面4克，葱花少许。

制作：

1、钳鱼杀好洗净，从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉(剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅，能将鱼炸出立体造型)，内外都打上花刀，加葱姜、盐、料酒、胡椒面内外搓洗一下，腌渍10分钟。

2、锅入宽油烧至五成热，下入藕片炸半分钟捞出，摆到盘子边上。下入腌好的鱼，炸至表皮金黄色，捞出沥油。

3、锅入老油50克，加入卤肉粒、姜蒜粒煸香，入自制辣椒酱30克炒香，加高汤500克，调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、胡椒面、料酒翻匀，加入鱼，中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁，将鱼取出摆到藕片上。

4、青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟，调入花椒油、孜然面，起锅前淋老油少许，浇到鱼身上，撒葱花上桌即可。

制作关键：这种鱼要现做现腌，腌渍时间最长不能超过15分钟，不然鱼肉会变老。

钳鱼，又叫斑点叉尾(鱼回)，俗称叉尾，肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的特点。

自制辣椒酱：干子弹头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分，入绞肉机绞成蓉，加郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可。

石锅三菌鳝

亮点：用米椒水把三种时令菌类和鳝鱼同烧，石锅上桌，川菜特色浓郁、适合秋冬季节推出。

原料：鳝鱼300克，泡椒30克，小米辣50克，鲜鸡腿菇、鲜香菇、鲜滑菇各50克。

调料：鲜椒油2。克，姜片、蒜片各5克，米椒水300克，盐5克，大厨四宝味香素2克，辣鲜露20克，青红椒片10克，小米辣粒5克，藤椒油50克。

制作：1、鳝鱼杀好，去骨去头尾，改刀成5厘米长的段，入沸水氽去血水，捞出，入三成热油迅速拉油，捞出控油备用。低温拉油可以保持鳝鱼的嫩度，不然烧久了肉质就老了。2、鲜鸡腿菇改刀成条，香菇改成片，同鲜滑菇一起入沸水氽熟。3、锅上火入鲜椒油20克，加入姜片、蒜片爆香，入泡椒、小米辣炒香，加入米椒水300克，调入盐、鸡精、味精、辣鲜露，加入鳝鱼和三种菌，烧1分钟，加入青红椒片、小米辣粒翻匀，起锅前淋入藤椒油，装入石锅上桌即可。

鲜椒油：炼制方法和所用香料类似于“老油”，在炼制时根据所需辣度加入小米辣、美人椒、泡椒，所用的香菜籽和茴香也比老油多些。

米椒水：锅上火入底油适量，加入5斤小米辣和3斤仔姜稍炒，加入花椒2克，添高汤10斤，加入香菜、香芹、香葱各少许，小火慢熬半小时，去渣即可。

垃圾中淘出粉

阳光拜师之　王襟冰

师傅白描：

王襟冰。苏州人，中国大厨烹饪实验室金牌主厨，擅长苏帮菜、凉菜和西式装盘，现任苏州御庭精品酒店中厨厨师长。

我今年进入了一家泰国精品酒店担任中餐厨师长，因为好奇我经常跑到隔壁的泰餐厨房看看有什么新奇东西，一

来二去我发现了不少可以在中餐里推广的新原料、新理念。

青木瓜皮腌牛肉

给牛肉、鹅肉等粗纤维肉类上浆时为了增加其嫩度，常会加入粉，粉的主要成分是天然的植物碱――木瓜蛋白酶，木瓜中含有木瓜蛋白酶，因此木瓜也有破坏纤维从而使肉类变嫩的作用。

泰国菜中经常用到青木瓜这种原料，每次都会剩下很多木瓜皮当垃圾扔掉，我看着可惜，于是把这些木瓜皮搜集起来，经过试验，最终得到了一个变废为宝的方法：

以腌制15斤牛仔骨为例

1、取一个3斤重的木瓜片下皮来，皮约半斤重(带点肉也可以)，洗净入粉碎机，再加入洋葱4个约300克、清水5斤、胡萝卜1斤、大蒜子半斤、香菜段半斤、香茅1根约50克、白兰地酒50克(用其他白酒代替也可以)，一起搅打成茸，滤渣取汁水，放入盐80克、味精20克、糖20克调匀。

2、把牛仔骨并列排在托盘内，将榨好的汁倒在上面，淹没牛仔骨，头一天晚上放入保鲜冰箱，第二天即可使用。

优点：

1、采用这种浸泡法制嫩牛仔骨，让其含水量增大了，比传统方法腌出的牛仔骨更嫩。

2、传统方法腌好的牛仔骨不易保存，必须当天用完。此方法腌好后，可以捞出牛仔骨浇上色拉油封住，可入保鲜冰箱保存3-5天。

3、此腌制方法增加了牛肉的清香味，也可以腌制其他肉类。

注意事项：

1、腌制牛仔骨的汁水不能反复利用。

2、经过此方法腌制的牛仔骨，用煎制法出品口感更好。因为拉油容易出水，煎制法能把汁水锁在牛仔骨内部。传统方法通常放生粉上浆，也可以把水分锁住，但生粉遮挡了牛仔骨鲜嫩的味道。

3、青木瓜皮有木瓜的清香味，但也有涩口，因此用量不要太多。

几款蟹粉菜

今年卖火了

阳光拜师之　顾育

师傅白描：

顾育，苏州人，中国大厨烹饪实验室资深金牌主厨，擅长苏帮菜、凉菜和西式装盘，现任苏州伯泰大酒店行政总厨。

四味南瓜汤

制作流程：

1、南瓜1个切块入蒸箱蒸15分钟变软糯，将南瓜和蒸南瓜的汁水一起倒入粉碎机搅打成茸。

2、走菜时取南瓜茸250克入锅中大火烧沸，加盐3克、淡奶油15克调味，改小火熬约2-3分钟至水分变少、南瓜茸变粘稠，加面捞15克拌匀后盛在四个调羹中，每个调羹中约有50克南瓜汤。

四种调料：

(1)烟熏培根碎：培根切成丁，入烤箱保持上火220度、底火200度，烤10分钟至干香，取5克撒入南瓜汤中。

(2)法香碎：将法香切碎入细漏网冲净，入烤箱保持底火160度、上火180度烤5分钟变干香，烤的过程中要翻一下，取5克烤好的法香碎撒在南瓜汤中。

(3)取酸奶5克浇在南瓜汤中。

(4)蒜蓉面包：蒜蓉面包切丁入烤箱保持上火220度、底火200度烤约5分钟至干香取出撒在南瓜汤中。

面捞：黄油100克熬化后加入面粉50克改小火炒至微微冒泡、面粉有点发黄即可。

制作关键：炒南瓜茸时要炒去水分，达到浓稠的效果。南瓜茸中加入淡奶油的作用是增加香味和浓稠度，但用量要控制好，否则会影响南瓜茸金黄的颜色。

带徒宣言

探讨中体味从厨乐趣

我认为最佳的师徒关系，是互帮互助、互相探讨、互相启发的关系。如果大家有问题可以给我打电话询问，我会尽最大努力用我浅薄的知识给予解答，如果有些问题我解答不了，那我们可以一起动手去实践、去摸索，还可以向中国大厨烹饪实验室其他金牌主厨请教，这是一个动态的过程，也是一个技术提高最快的过程，在探讨和钻研中，更能体会到厨师这个职业给我们带来的快乐。

蟹粉菜利润超海参

目前酒店流行的高档位上菜多为海参、鲍鱼，这些食材本身并没有多大鲜味，几乎全靠补味。而蟹粉则不同，它本身味道鲜美、色泽亮丽，又因为每只蟹中的蟹粉有限，使得蟹粉菜的售价和档次都很高。我近期研究、推出了几款位上蟹粉菜，从这两个月的销售情况看，蟹粉菜的销量、盈利已经远远超过了海参和鲍鱼。

我发现和蟹粉搭配的食材大部分有两个特点：一是软糯从而易使蟹粉附着；二是味道不要特别刺激，不能压住蟹粉的鲜味。

比如羊脑、嫩豆腐、狮子头、芙蓉、粉皮、南瓜等。

蟹粉成本高、每份菜用量不大，而且容易成“一摊”的状态，在造型时应尽量营造立体感。

拆蟹粉

1、将毛蟹洗净放入锅中，倒入温水没过，盖上盖子大火烧沸，再改小火烧3分钟，至蟹壳表面变得很红时取出。

2、拆开毛蟹最上面的大壳，将蟹黄取出，再把下面的蟹肉从中间劈开，顺着肉的纹理将肉挑出来。最后将蟹的入只脚以及蟹脚后面的一截都剪下，用擀面杖分别擀一下将蟹脚肉挤压出来，将蟹黄、蟹肉调匀即成蟹粉。

熬蟹油

菜籽油500克烧至四成热下入螃蟹壳2斤(一般情况下3斤毛蟹能拆出蟹粉1斤，剩下蟹壳2斤)小火熬制15分钟(此过程中油温不要超过四成热)，将要出锅时将油温提高到六成炒数秒接着出锅(蟹壳不吸油，但是壳上有空隙，出锅时将油温升高，能让蟹壳空隙中的油分出来)，去渣即为蟹油。

炒蟹粉

锅入蟹油250克烧至三成热，下入姜片200克、葱段150克、蟹粉2斤，小火煸炒几秒出香，加玫瑰露酒3克(也可放米酒10克，因为炒出来的蟹粉需要保存，最好不要放黄酒，否则容易发酸)、盐20克、味精5克、胡椒粉2克调味，关火倒入桶中或罐中，能让蟹油没过蟹粉即可，这样保存时间更长，入保鲜冰箱能保存4-5天。

带徒宣言

从心底热爱美

我个人是个非常热爱美食的厨师，因此要做我的学生也一定要从心底热爱美食才行。

经常见到不少朋友做过十几年厨师后就放弃了这个行业，心里觉得很可惜，虽然厨师行业有很多无奈、辛苦和打击，但是如果心中有对美食的那份热爱就一定能坚持下去。做我的学生无知不要紧，只要肯学就好，我不希望看到十几年后我的学生仍然只会做我教的几道菜，最终不得不面临失业的危险。

蟹味金瓜雪蛤

亮点：蟹粉和南瓜茸炒成糊装入金瓜盏，上面盖雪蛤做成位上菜。

原料：南瓜茸2斤，炒好的蟹粉250克、雪蛤10个(批量制作10份的量)。

调料：蟹油20克，盐15克，味精5克，糖3克，湿淀粉10克。

鲜虾蟹粉蒸豆脑

亮点豆腐脑搭配敲虾，最后浇蟹粉汁上桌。

原料：基围虾150克，豆浆500克，炒好的蟹粉300克(10份的量)。

调料：豆花内酯3克，泡敌2克，清水350克，盐7克，味精3克，湿淀粉10克。

制作过程：1、将活虾去壳，开背剔沙线，沿刀口往两边一抹成虾片。砧板上放干粉，将虾片放在其中，用擀面杖轻轻敲打，使生粉粘在虾片中做成敲虾。2、走菜时，豆浆中加入泡敌(防止豆浆起泡)、豆花内酯，快速搅匀，快速分装入10个上菜盛器，动作一定要快，然后静置2分钟，让豆浆自然变成豆花，入笼蒸5分钟取出。3、芦笋和敲虾入沸水氽10秒捞出(水中加盐

制作：1、老南瓜去皮切块入笼蒸20分钟至软糯，去掉南瓜中的水分入粉碎机搅打成茸。2、锅入蟹油烧至四成热，下入炒好的蟹粉(连表面一层油一起放入)，炒透后放入2斤南瓜茸保持中火煮至表面冒泡，加盐、味精、糖调匀，此时蟹粉和油有分离现象，加入湿淀粉勾芡(或者下面捞20克)做成蟹粉南瓜糊待用。3、雪蛤2克、味精1克)，摆在点好的豆花上，每份上面放两个敲虾、两段芦笋。4、锅入清水烧沸下入盐5克、味精2克调味，加湿淀粉勾玻璃芡，再加入炒好的蟹粉，略微搅匀取出浇在豆花上。

味型：豆腐脑的软糯、虾和蟹粉的鲜放入冷水中浸泡3-4次，每次2小时，涨发至松软，去净杂物，上笼蒸20分钟发好，走菜时入沸水氽水10秒，水中放点盐。4、小金瓜去盖掏空瓜瓤，上笼蒸15分钟至熟，浇上熬好的蟹粉南瓜糊，再放入烫好的雪蛤上桌即可。

味型：南瓜的甜味和蟹粉的鲜味相融合。