酒店卫生管理制度精选(九篇)

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第1篇：酒店卫生管理制度范文

根据市爱卫会的统一部署,我县组织开展了城区灭蚊蝇消杀和灭蟑统一活动。6月22日—25日,县爱卫办组织县卫生监督所、工商局、东城、南城、西城三个办事处，对城区除四害工作进行了一次全面检查，检查的重点是饮食服务行业单位。现将检查情况通报如下：

此次检查共查饮食服务行业单位32家。其中，大型饭店3家，中型饭店6家，茶室、咖啡厅3家，单位食堂2家，卤菜店4家，小食店14家。此次检查结果表明：城区饮食服务行业中除四害工作做得好的并不多，对除四害工作不够重视，防蝇、防鼠设施不齐全，除害消杀措施不落实，造成四害密度明显超标。还有一些卫生管理制度不完善，卫生管理措施不落实，店堂内外环境卫生脏乱现象比较明显。

此次检查比较好的单位有：诚信大酒店、天源大酒店、天豪大酒店。

这些好的单位主要表现在以下几个方面：

1、领导重视，分工明确，卫生意识较强。由于卫生管理制度比较完善，卫生管理工作抓得比较细、比较实，单位内部经常开展检查、评比活动，因此，卫生管理成效比较明显，单位内外环境整洁，内部操作间功能区布局合理，物品摆放有序。

2、卫生基础设施基本到位。配备风幕机、粉皮帘、防鼠网、纱门纱窗、灭蝇灯四害防制设施，为较好开展除四害活动做好了基础性工作，尤其是一些较大型饭店这方面工作做得要好于中、小型饭店。

3、积极开展除害消杀活动。为了有效防治四害，这些酒店对消杀工作相当重视。积极参与区爱卫办组织的统一除四害活动，主动到市爱卫办购买一些灭蝇、灭蟑药物，开展除四害活动，并且做到防治结合，以防为主的原则，有效地降低了四害密度，取得了较好的除害效果。

此次检查比较差的单位有：汇江酒楼、多一味面馆、老码头串串香、 平价火锅、龙福小区建筑工地。 主要表现在以下几个方面：

1、卫生意识淡薄，卫生管理制度、措施不落实。由于疏于管理，卫生工作抓得不紧，因此，店内外环境卫生脏乱现象比较严重。

2、对除四害工作认识不足，重视程度不够，除害消杀观念不强。工作人员甚至认为有几只苍蝇、蟑螂是再正常不过的事了，因此，没有开展除害活动，在检查中就发现苍蝇、蟑螂密度严重超标，有的饭店地上、墙上及工作台上都爬满了蟑螂，令人望而生畏。

3、卫生基础设施不齐全。如有的没有纱门、纱窗，任凭苍蝇飞进飞出，畅通无阻。有的无防鼠网及鼠笼，导致老鼠密度严重超标。

4、管理工作欠佳，导致存在一些其它问题。如冰箱生熟不分、餐具消毒不严或根本不消毒，饭店证照不全，工作人员缺乏上岗证或健康证等，均为食品卫生工作留下了隐患。

第2篇：酒店卫生管理制度范文

1、为加大酒店卫生管理的力度，酒店专门成立了质监部，对酒店在环境卫生、食品卫生和创建绿色酒店方面提供了有效的保障。酒店所设定的卫生四级检查，包括了：员工自查、领班/主管必查、部门经理抽查（要求抽查率不低于40%）和质监部每日的例查（要求抽查率不低于20%）。对于班组必查项目中所查出的问题，均要求限时整改，达到卫生所要求的标准，对于部门经理抽查中所检查出的问题，除要求责任人限时整改外，由部门内部对责任员工和基层管理人员分别按制度予以处罚，对于质监部例查中所检查出的问题，除要求部门限时整改外，将按照制度予以处罚。通过以上的行政手段，使酒店无论在环境或食品安全及卫生管理方面都得到了有效的控制和保障；

2、为确保食品卫生的绝对安全，酒店根据国家的《食品安全法》制定了一系列的卫生管理制度，从采购、验收、到生产加工及销售，形成了上一环节不符、下一环节不收的相互监督机制。质监部每周定期对采购部的采购台账及食品索证进行检查，财务部库房及个生产加工厨房案板主厨对本工序所使用的各种食品原材料共同进行验收，炉灶厨师对各种烹饪的半成品进行颜色、气味、口感方面的鉴定，传菜员对所出成品严格按照“颜色不对不端、气味不对不端、有异物不端”等的“十不端”和服务员上菜前对成品的最后把关，都确保的食品的安全；

3、为使新员工能够按照《食品安全法》的要求进行操作，酒店在每周二、四下午的定期培训中，专门组织员工学习了《食品安全法》、《食品安全法实施细则》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《食品从业人员卫生常识》，从而大大提高了厨房和餐厅工作人员的食品安全意识；

4、我酒店在餐具消毒方面，实行了谁清洗、谁消毒，谁消毒、谁记录，谁管理、谁负责的餐具消毒责任制，并在每一个消毒点设立了餐具消毒的详细记录，质监部定期或不定期地对餐具消毒记录进行检查，发现问题及时纠正，使餐具的卫生和消毒合格得到了切实的保障；

5、酒店在市食品药品监督管理局老师的指导下，建立并完善了食品留样制度。要求餐饮部委派专人，对市级领导出席宴会、会议用餐、婚喜寿宴、重要接待或50人以上的多桌宴席进行食品留样，保证食品留样专用冷藏，样品不少于100g，留样时间48小时，保持温度在2-8℃，标签清晰，并认真做好相关的记录；

6、酒店还定期对企业员工进行了健康检查，对于新进店员工，要求先持证，后上岗；凡不符合从事接触直接入口食品工作的员工，采取了调往公司其它非酒店类企业工作的措施；

7、为保证食品的绝对安全，酒店要求各生产加工厨房严禁使用国家明令禁止的各种食品添加剂和药品，规定了采购部不得采购、仓库不得验收、厨房不得加工、财务不得报销，从源头上堵塞了食品使用添加剂和药品漏洞；

8、酒店总经理办公会针对消防、食品安全，在每次会议中都有着重强调，多次重申安全工作无小事，要求各部门对于安全工作，特别是消防和食品安全要实行一票否决。规定执行总经理每天必须亲自前往厨房，查看所有的食品原材料，发现问题及时解决；

三、下一步努力方向

第3篇：酒店卫生管理制度范文

一、提高学校食堂管理工作重要性的认识

学校食堂工作，特别是学生食堂的饭菜质量、价格及卫生安全关系到广大学生的身体健康、切身利益和学校的稳定。各学校应从构建社会主义和谐社会的高度，充分认识加强学校食堂管理的重要性，把保障食堂食品卫生安全、提高和改善学生的膳食水平、建立健全食堂各项管理制度作为一项重要工作来抓，加强管理，抓出成效，让学生和学生家长满意。

二、学校食堂管理的基本原则

学校食堂必须坚持为学校师生服务的原则。学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为出发点，按照“自主经营和托管经营并存、不以盈利为目的”的要求，提高食堂服务质量，确保师生用餐卫生、安全，为师生提供物美价廉的伙食，保障学校师生的身体健康。

三、建立健全学校食堂管理制度

（一）建立健全领导责任制。学校食堂实行学校法定代表人负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校食堂原则上不得由个人承包，鼓励各学校食堂通过责任制等方式自主经营，要求各学校在2010年前收回学校食堂的个人承包权。学校要建立第一责任人为组长，由分管校长、总务主任和食堂管理人员组成的膳食管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全、财务收支、食堂饭菜价格与管理工作。学校要坚持教育公益性原则，正确处理社会效益和经济效益的关系，教育规律和市场规律的关系，纠正学校食堂片面追求商业化、市场化的错误倾向。

（二）建立健全食品卫生安全制度。学校对食堂的服务实行全方位、全过程的管理监督，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。学校自主经营的食堂必须符合《浙江省学校食堂食品卫生许可条件》或《浙江省乡村小学食堂卫生许可条件》，全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，所有食堂必须达到C级以上标准，并努力向B级、A级标准努力，积极创建食品安全示范学校。实行托管经营的学校食堂，要面向社会公开选择卫生量化分级考评达到A级的餐饮服务公司（含饭店、酒店）经营。学校要建立健全卫生管理制度、安全保卫制度和食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制和报告制度，防止公共卫生事件的发生，确保学生用餐的卫生和安全。全面推行食品卫生“五常法”（常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律）管理，提升学校食品卫生管理水平。

（三）建立健全财务管理制度。学校食堂应坚持“统一领导、集中管理”的财务管理体制。学校食堂的财务实行独立核算，单独开设账户，单独建帐，专款专用，保持收支平衡。学校食堂支出实行“一支笔”审批制度。学校膳食管理领导小组负责审核、监督食堂经费收支等有关事项。学校食堂要按照会计制度要求规范成本管理，建立健全内部控制制度，严把支出关。

（四）严格控制食堂伙食成本。学校自主经营的食堂要坚持“收支平衡，略有结余”的原则，不得以盈利为目的，饭菜定价应遵循公平、公开、合理和诚实信用原则，明码标价，不得随意涨价。自主经营的学校食堂如有结余，应通过改善学生伙食、弥补以前年度亏损等方式反馈给学生。严禁学校食堂克扣学生伙食费，用于发放学校教职工奖金、福利或挪作他用。严格区分教师伙食支出和学生伙食支出，防止挤占学生伙食费。提倡教师与学生同食堂、同标准、同餐厅就餐，创造师生平等交流的机会。对托管经营的学校食堂，学校要认真履行监管职能，根据学校食堂就餐人数合理确定托管企业的利润率，核定饭菜销售成本，严格控制学生伙食支出。

（五）加强食堂物资采购管理。食堂物资采购必须做到质优价廉，经济实惠。学校自主经营的食堂大宗粮、油、肉、豆制品等实施统一配送或定点采购。要设立专职食品检验员严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收，强化采购索证制度。建立内部制约制度，必须实行双人采购制度，且采购人员必须做到定期轮换；规模较大的学校可实行多人参与采购，也可实行招标采购。对托管经营的学校食堂，学校应采取不定期满意度调查、市场价对比等方式监督托管单位的物资采购渠道、物资质量、采购价格，督促托管单位严把质量关。幼儿园要按照保健医生制定的菜谱进行采购，菜谱要做到合理搭配，一月要进行一次营养分析。

（六）建立健全学校食堂托管经营管理制度。明确托管准入条件，原则上托管的餐饮服务公司注册资金必须在20万元以上，且卫生量化分级考评达到A级标准。学校应通过公开招标的形式，择优选择托管单位。就餐人数达到一定数量以上，且学校有场地条件的，鼓励学校选择2家及以上的托管单位经营。学校应与托管单位签订合同，明确各自权利义务，促使托管单位严格按照法律法规经营学校食堂。

（七）建立健全学校食堂财务收支公开制度和民主监督制度。学校食堂必须设置财务收支公开栏，食堂财务收支要日清月结，月末公开。学校要成立有工会主席、教师代表、学生代表参加的“膳食监督管理委员会”，通过定期检查、评比、反馈、座谈、问卷调查、设置食堂服务工作意见箱等形式，加强与学生的沟通，接受教师与学生的民主监督。对教师与学生的合理化建议和批评，及时采纳和改进。

四、加强学校食堂管理队伍建设

（一）食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，并要取得食品卫生知识培训合格证、电子化培训考试合格证才能上岗。食堂从业人员包括临时工每年必须进行健康体检，取得健康合格证明才能上岗。凡患有碍食品卫生的疾病的，必须立即离开学校食堂。

（二）学校要加强对食堂从业人员的管理，依法签订用工合同，按规定缴纳社会保险金，组织定期培训，妥善解决好他们的劳动、安全、卫生等方面的基本生活和工作条件，使从业人员都能遵纪守法、爱岗敬业，全心全意为师生饮食做好服务工作。

第4篇：酒店卫生管理制度范文

关键词：高位水箱；污染；水质监测

Analysis of Water Quality in High Level Water Tank in a City SHEN Fu-hai1，XIAO Shu-yu2，JIANG Shou-fang1，LI Jun1（1.North China Coal Medical University，Tangshan 063000，China；2.Tangshan Center for Disease Control and Prevention，Tangshan 063000，China）

Abstract： ［Objective］ To investigate the pollution status of high level water tank in order to suggest the prevention method. ［Methods］ Seventy seven samples from 31 enterprises were analyzed based on the Health Standard of Drinking Water. ［Results］ There were 63.6% of the 77 samples in accordance with the standard for all indices，but 36.4% of the total were not in accordance with the standard for turbidity or residue chlorine. ［Conclusion］ The general status of the high level water tanks was good. The main problem existed in turbidity and residue chlorine . It was very important for pollution control to prevent the waterborne infectious diseases.

Key Words：high level water tank；pollution；water quality inspect

随着社会进步和生活水平的不断提高，公共卫生事业越来越受重视。城镇高层住宅建设的发展，高位水箱二次供水系统日益增多，缓解了居民用水难的问题。但由于水箱结构、容积大小设计不合理，或者卫生管理制度执行不严，特别容易造成供水系统水质污染，给居民的饮水安全带来潜在危险。为完善高位水箱二次供水卫生管理措施，确保居民的身体健康，于2005～2006年对唐山市市区2个区的高位水箱二次供水卫生状况进行调查，现将结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 水体类型 二次供水。

1.2 检测指标 菌落总数、大肠菌群、色度、浑浊度、游离余氯、铁、锰、铬。检测方法分别为：平皿计数法、单管发酵法、铂-钴标准比色法、散射比色法-福尔马肼标准、N，N-二乙基对苯胺（DPD）分光光度法、原子吸收分光光度法（铁和锰）、二苯碳酰二肼分光光度法。

1.3 采样方法 普查31家单位，31家单位是唐山市市区所有高位水箱使用单位，包括居民区、医院、酒店、公司等单位。以灭菌玻璃瓶从水龙头采集二次供水77份，每份约500 ml，采样后立即送实验室当日检验微生物。同时，使用500 ml清洁瓶，在相同位置采集相同份数水样，每份500 ml，送实验室检测理化指标。

1.4 检验方法 按《生活饮用水卫生规范》（2001）（下简称“规范”）进行检验和评价。

2 结果

根据“规范”要求，若有一项指标不合格的即为不合格水样。本调查中二次供水微生物检出结果为：77份样品中总合格率为63.6%，浑浊度合格率为71.4%，游离性余氯和铁合格率分别为92.2%和94.8%。菌落总数、大肠菌群、色度、锰、铬的合格率均为100%（表1）。

3 讨论

此次检测结果中二次供水总的合格率是63.6%，二次供水还存在较严重的污染情况。随着社会经济发展，高层建筑的二次供水设施逐年增加，二次供水与人们的日常生活密切相关。此次监测中水的浑浊度和游离性余氯都有不同程度的超标。其原因是这些单位有相当部分地下水箱设置不完善，无必要的防护措施；水箱清洗消毒不彻底，有的水箱容积过大，排水管距离池底过高导致死水造成的；还有的水箱周围2 m范围内设有污水管线，低位水池周围半径10 m范围内有渗水坑。饮水中铁含量超标可能是因为高位水箱水储存时间过长，容器中的铁溶出所致。从此次检测结果看二次供水的卫生管理，还存在着严重的问题。因此卫生监督部门与疾控中心要加强监督监测力度，尤其是监督部门对新建扩建供水设施，要参与选址和设计审查、竣工验收并发放许可证；对供水人员进行培训体检；开展日常卫生和水质监测，二次供水的清洗要严格。

第5篇：酒店卫生管理制度范文

9月23—24日在玉溪市旅游局的支持下，我局迎接、配合由省旅游局副局长徐光佑任组长，省旅游局执法总队、省交警总队、省工商局等部门组成的云南省假日办联合检查组，重点对我县阳光海岸酒店、明星鱼洞景区、金山游船公司，仙湖锦绣项目，以及道路交通安全工作等进行了安全检查。在检查过程中，我局和有关企业对全县旅游行业的安全管理工作进行了详细的汇报。 玉溪市假日旅游协调领导小组办公室于24日下午向省检查组汇报了玉溪市整体工作情况，并认真听取了省检查组的反馈意见和工作建议： 一、对玉溪市工作评价主要有： 1、高度重视工作。市假日旅游协调领导小组及时下发了文件通知，启动了假日旅游协调机制，开展了安全检查工作和旅游市场秩序整治； 2、假日旅游协调机构健全、职责明确，各级各部门统筹协调好； 3、落实了“一岗双责”，健全了安全管理制度；

4、旅游市场秩序得到整治。 二、存在的主要问题 1、交通安全方面。交通道路路况复杂，主要体现在江通路小白坡段、澄川路、玉江路；客运车辆驾驶员安全意识不强、运输部门管理不严，车辆卫生状况较差、超载现象突出； 2、一些旅游企业安全生产认识不到位、安全意识不强； 3、低星级酒店、小旅馆

 

、小餐馆饮食卫生有待加强，安全生产投入不足。 三、对玉溪各级假日旅游协调机构建议 1、扎实开展旅游安全生产工作。建议公安、交警、交通管理部门加强客运车辆运输管理，加强驾驶人员和管理人员安全教育；加强道路巡查，加强货车载客和客车小板凳、小草墩载人的整治力度，严禁超载、超速、疲劳驾驶、酒后驾驶、无证驾驶等违法行为；加强旅游车辆的教育、管理，切实采取有效措施，保护游客生命安全； 2、加强食品卫生管理工作，加强市场食品管理，要求各服务机构要完善制度、增强意识，严格把好质量关； 3、加强景区点的安全管理。加强社会治安管理、加强安全巡逻；加强娱乐设施设备的质量管理；完善危险路段和危险区域的监管，严防因天气变化等因素造成的地质灾害的发生；完善抚仙湖水上救援体制；加强旅游天气、交通等信息的公开；妥善处理游客投诉； 4、加强各部门值班和应急处置工作。 下一步我局将根据省检查组提出的意见和市假日旅游协调领导小组的工作要求，组织相关部门和人员，抓住薄弱环节，克服麻痹思想和侥幸心理，结合严厉打击“四黑四害”等专项行动，切实做好旅游安全工作，保障广大游客和人民群众的安全。

 

第6篇：酒店卫生管理制度范文

（一）食品卫生监督工作计划

1、继续重点抓好与人民生活关系密切的“五个种类、一个行业”的食品污染治理工作；整顿与规范市场经济秩序和食品专项打假工作，继续加大卫生监督力度落实和巩固“四个100%和一个95%”餐饮消费安全专项整治工作目标，有力地推进了我市的“食品放心工程”建设。

2、继续深入宣传贯彻《食品卫生法》，重点抓好餐具消毒的宣传和监测工作，切实把住“病从口入”关，全面落实从业人员培训工作，要求初训覆盖率达100％。

3、加大食品卫生监督监测执法力度，继续重点抓好与人民群众生活关系密切的畜牧业产品、种植业产品、水产品、饮用水、加工食品和餐饮业的食品污染治理工作。同时严格按照法定程序落实新、改、扩、续建食品工程的预防性卫生审查和验收，抓好卫生设施的软、硬件建设，做好卫生学评价工作。

⑴加强对上市猪肉砷、镉检测，每半年抽检1次，每次抽检不少于10个样品。

⑵加强对矿泉水、纯净水生产经营单位的许可管理和卫生质量监督管理，拟4月下旬召开一次全市矿泉水、纯净水污染治理工作会议，加强对矿泉水、纯净水生产经营单位负责人和从业人员的宣传教育和培训工作，严格进出厂检测程序，指导其建立食品卫生长效管理制度。

⑶抓好上市豆腐等豆制品的污染治理，对辖区内豆腐等豆制品加工单位进行全面彻底清理整顿，建立健全本底档案资料，做到长效管理，同时加强对加工食品生产、经营企业的卫生监督管理，加强许可证管理，定期对豆腐等豆制品、加工食品生产企业的产品进行抽样检测。

⑷加强对学校、企事业单位食堂和酒店、宾馆的饮食卫生日常监督管理，采取专项治理和经常性检查相结合的方式，对餐饮业和学校、企事业单位的食堂进行全面的整顿，

4、2008年内在学校（包括幼儿园）食堂、城区餐饮业、直饮水和食品添加剂生产企业继续全面实施食品卫生监督量化分级管理。根据全省实施食品卫生监督量化分级管理进度要求，结合食品卫生许可证的发放与年审开展工作。

5、加强各类食品和餐具消毒监测工作。今年计划各类食品卫生监测13类以上，监测数不少于650份；餐具消毒监测数不少于1200份。并由监督人员依照规范每月或每季度进行一次抽查，对采样监测结果不合格产品，予以销毁、罚款等行政处罚。

(二)公共场所卫生监督

1、组织公共场所从业人员健康体检和卫生知识培训，体检率和培训率达100%，同时做好职业禁忌人员的工作，调离率达100%，及时发放健康证和培训证，发放率达100%。

2、开展公共场所新开业或卫生许可证复核单位卫生审查和监测，及时完成本年度换发证工作。

3、开展新、改、扩建的公共场所预防性卫生监督，建设项目卫生评价率达80%以上。

4、加大公共场所卫生监督力度，对所管辖的各类公共场所进行经常性卫生监督，覆盖率达100%。

（三）生活饮用水卫生

1、全面掌握全市城乡居民生活饮用水基本情况，加强全市集中式供水单位的卫生管理，做好饮用水卫生监督，积极配合市疾病预防控制中心做好水质监测工作。

2、对市级水厂（XX二水厂）管网末梢水质定点（10点）进行每月1－2次监测，其中5－9月份每月2次（全年共17次）。

3、组织集中式供水单位供管水人员进行健康体检和卫生知识培训，体检率培训率均达100%。同时对职业禁忌人员进行调离，调离率达100%。

4、掌握市区二次供水设施卫生情况，给予定期定点（16点）水质监测每年4次（每季度一次），以便观察二次供水水质的变化情况，同时根据本市二次供水监督管理有关规定和根据上级精神，做好二次供水卫生管理工作，采取不定期不定点的二次供水水质抽检，每月不少于一次，每次不少于10份。

（四）化妆品卫生

1、全面掌握全市化妆品生产企业，经营单位基本情况。

2、配合上级业务部门开展化妆品生产企业审查发证监督监测等工作。

第7篇：酒店卫生管理制度范文

一、2014年工作情况：

（一）、经济指标情况

今年，酒店完成各项收入**万元，完成计划**%，较去年同年（增长或减少**万元）。全年客房平均出租率为**%，共完成利润**万元，上缴税费**万元。

（二）、以提升质量为前提，狠抓服务工作：

1、加大培训力度，提高员工素质。为了提高员工的行为规范、职业道德与礼貌修养及专业技能，在10月份，公司制定了一系列的培训工作，并由培训各部门主管执行。这些措施不仅提高了员工自身素质，还极大地调动了工作积极性。

2、全面提高服务质量。今年，我们结合实际对酒店服务质量进行全面监督检查，并积极引进新的服务理念，提倡个性化、亲情化服务。

3、加大与社会各界人士公共关系的保持，并且开展各式活动，在丰富精神生活的同时，进一步树立了良好的酒店形象。

（三）、以强化管理为根本，打造企业品牌

1、本年度，我公司在交流学习中，积极吸取经验，完善了多项规章制度，并制定了《卫生管理及考核细则制度》、《交接班制度》等一系列规章制度。

2、狠抓落实，确保安全生产。今年，9月份发生一起作业安全事故，造成一起工伤事件。所以公司将安全作为重中之重，不但加强员工安全知识的系统教育，而且积极排查，消除安全隐患。

（四）、以提倡节约为重点，实现低成本运营

1、加强能源管理，减少费用。坚决做到了一要关，二要小，三要隔，四要定，五要防，六要查，七要罚，八要宣。

2、强化科学管理，实现减员增效。本年度，公司人事部通过多次调查摸底，优化岗位，人员减编制48人，为企业的良性发展奠定了基础。

（五）、积极做好酒店软件和硬件措施，提高酒店经营收益：

1、酒店根据市场的需要，结合和收集客人的反馈信息，调整经营策略，不断推出各种促销优惠政策及菜肴，满足客人的需求。

2、加大设施设备的投入和检查，切实的确保了我们酒店的产品优势得到了进一步的强化。

（六）、以精神文明建设为依托，提升公司凝聚力：

我公司以人为本，积极关心员工生生活，认真听取了员工在生活上、思想上以及工作上的一些想法，掌握员工的真实状态。并且利用各种载体传播和宣传企业文化，增强企业的凝聚力和员工的忠诚度。

二、年度工作结语及自省

本年度，我酒店现已发展到三家分店，其中中兴源国际酒店和定安中兴源假日酒店都于今年开始营业，并取得了一定的成效。但是，酒店仍旧存在着一些问题：比如安全意识不够强，人员流失比例失衡，部门协调与沟通存在误区等等。

三、2015年工作计划

明年，我们将在集团公司的指导下，围绕年度经营计划目标，充分整合酒店资源，创新观念、服务，并以经济建设为中心，以构建和谐酒店为理念，加大改革力度，加强管理，为提升我公司的品牌忠诚度和积极拓展客源市场做出更大的努力：

（一）、2015年酒店经营目标：

营业总收入**万元。目标利润：**万元，其中可风营业收入***万元，餐饮营业收入**万元，其他收入**万元。

（二）、主要措施：

1、统一部署，提高竞争力：

因为今年相继新增了两家分店，所以，我们根据酒店实际情况，进行统一部署，以实现酒店经营效益最大化目标。同时加大宣传力度，加强公司知名度，积极扩展新客户。

2、强化管理，提升知名度：

狠抓内部管理，进一步完善各项规章制度，加大检查力度，从根本上扼制违纪现象的发生，使酒店各项工作步入程序化、规范化的轨道，并且坚定不移地贯彻“品质至上”的方针，对酒店的服务特色、服务质量继续创新与保证。

3、加强安全意识的培训力度和检查力度：

明年公司加大力度贯彻执行《安全管理制度》，并加强安全检查工作，培养员工安全意识，从根本上杜绝一切安全隐患，保证酒店正常有效运转。

4、关心员工，进一步加强企业文化建设

第8篇：酒店卫生管理制度范文

大家好！

能够受**企业邀请参加这场主题为“本土、文化、健康、和谐”的十周年战略发展研讨会，我感到万分荣幸。在此，我谨代表**单位，对**企业的盛情邀请表示衷心的感谢！

“饮食者，人之命脉也”，这是明代医学巨匠李时珍对饮食重要性的高度概括。民以食为天，人之所以能够维持生命、工作、思维，都要依靠食物的供养，足可见饮食关乎健康。良好的饮食卫生能让我们拥有健康的身体和精神，充满信心地去面对未来的生活和工作。其实注重饮食卫生，关注身体健康，一直都是我国的良好传统。自古以来，我国人们就将饮食卫生视为养生防病的重要内容之一。而今，人们的生活水平显著提高，现代人都追求健康长寿，饮食卫生就更受大众瞩目，其重要性是不言而喻。任何到酒店、餐厅就餐的客人，首要的目的是为了食用各种各样的菜品、饮品，在满足生理需要的同时，延续生命的存在，保证身体的健康。这就要求食物中任何对人体有害的因素都不应存在，否则，人们如果因为进食而造成对身体健康的伤害甚至是对生命的威胁，那么饮食也就失去了延续生命活动的意义。因此，餐饮业加工销售的菜品、饮料等食物，首先必须是干净卫生、安全无害的，在保证饮食卫生的同时兼顾健康，这不仅是餐饮生产经营的基础，更是餐饮企业能够得到长足发展的基本保证。

第9篇：酒店卫生管理制度范文

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。本文来自[文书文秘网]