食品加工的概念精选(九篇)

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第1篇：食品加工的概念范文

关键词：环境会计；食品加工企业；应用；问题；建议

经济的快速发展使得人类过度的开发资源和破坏环境，生态环境已经严重失衡，对环境的污染日益加剧，因此环境问题成为人类关注的焦点。食品加工企业近年来环境污染严重，是人们关注的重点，迫切需要科学的监督机制来维护环境、协调企业的经济发展，而环境会计就有此作用，这使得将环境会计引入食品加工企业成为企业财会发展的必然选择。

一、环境会计的概念和基本理论

1.环境会计的概念。环境会计，也可称为绿色会计，它主要是以货币或者实物作为计量单位，以有关的法律法规的以及会计学的基本理论和会计方法作为基础，并吸收了环境科学、环境经济学和发展经济学等学科的基本理论，因而对于企业的各种环境相关的经营活动进行相应的反映和控制的一门新兴学科。

2.可持续发展理论。可持续发展理论注重的是企业的长期发展，在满足我们当代人需求的同时，对于后代人的需求能力没有破坏。企业遵循可持续发展的原则前提是环境资源不受影响，没有被破坏，这样生产和经营中追求利润最大化，承担相应的社会责任，以实现长期的技术发展。企业应用环境会计可以更好的合理利用资源，以最少的成本，以实现利润最大化的最终目标，谋求可持续发展。因此，从这个层面来说，可持续发展和环境会计的战略目标，最终的目标是一致的，都是更好的履行环境责任，谋求长远的未来。可持续发展使得企业考虑当前和随后的发展，不仅为追求长远的利益而合理耗费资源，企业承担了相应的社会责任，在考虑经济利益时也考虑到环境利益。企业环境会计必须融入到传统的会计制度，规定在生产，经营和资源管理的各个环节里充分、客观、全面的环境会计信息都要考虑在内，有效利用资源和解决好企业收益的问题。

3.企业受托责任理论。随着日新月异的发展模式，环境因素的影响加强了受托责任被赋予的意义，这意味着企业管理者是受托者，管理者应当向所有者如实反映受托资源的使用、治理、开发、保护等方面的情况。因此，在受托责任制下，企业不仅核算资产、负债、所有者权益等会计要素，同时也要承担起会计责任和社会责任，充分考虑到环境资源的价值、环境污染预计负债、合理的管理费用，这些会计要素要独立核算和披露，使资源的使用者、财务报表使用者报告经营业绩或资源的受托责任履行情况。

二、食品加工企业应用环境会计的必要性和可行性

在我们的生活中，食品安全事件层出不穷，苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、带花黄瓜、爆炸西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精等等，听着真是恐怖，但这确确实实发生在我们的生活中。因此，当今社会我们大力推广绿色食品、健康食品，但是仍有大部分食品还是存在严重的安全隐患。许多令人触目惊心的食品安全事件仍然接连不断的发生，这使得食品安全引发了人们极大的关注与思考。民以食为天，食品安全问题是一个重大的民生问题，它关系着我们的身体健康和生活质量，关系着企业的道德与诚信，关系着社会的稳定发展，因此，解决食品安全问题迫在眉睫。而且，环境污染也是引发食品安全问题的一个重要因素，食品加工企业也存在的许多弊端对环境造成了污染。因此，食品加工企业应该高度重视食品安全问题和环境污染。

食品加工企业作为关系国计民生的重要企业，一直是人们关注的焦点。食品加工企业在从原料采购，食品生产和加工，再到处理食物残余，每个环节都会产生废物和气体，这将不可避免地对人们的生活环境产生影响。与此同时，食品加工企业在重污染的前提下，财务会计核算不完善，信息披露不全面，甚至是虚假信息，导致企业逃避社会责任，信息使用者得到错误的财务信息。因此，食品加工企业环境会计的应用是十分必要的。

随着大众对于环境污染问题的重视，企业的可持续发展战略的重视，环境会计理论研究必定会有质的飞跃。而且，经过许多专家学者十余年的研究，环境会计的理论取得了一定的进展，其理论框架是比较明确的，建立的理论体系也在不断进步，实践也在不断创新与改进。同时，我们可以借鉴外国的成功经验，加上我国各企业的实践，不断总结经验与教训，逐步摸清环境会计的实施步骤，指导理论一定会逐渐成熟的。因此，食品加工企业环境会计的应用是可行的。

三、食品加工企业应用环境会计的现状及存在的主要问题

食品加工企业是污染较为严重的企业，一方面，可以破坏生态环境，另一方面，环境污染也是引发食品安全的因素。目前，我国制定了相应的制度和环境保护措施，而且很多大型企业十分重视环境保护，投入了大量资金用于环境污染的治理，引进了许多高科技的处理设施，达到的效果大家也是有目共睹的。但是，我国虽然颁布了许多环境保护法，可与环境会计相关的法律法规很少，也没有关于企业环境会计应用的规定，因此，大部分食品加工企业仍然是以企业的经济利益为重点，忽略了对环境相关事项进行规范的会计处理和信息披露，只是简单的反映了环境费用，导致食品加工企业环境会计的应用并不乐观，效果也不明显。

1.相关法律和法规不健全。目前，我国对于环境污染问题十分重视，颁布了许多环境保护法，但是环境会计起步较国外晚，与环境会计相关的法律法规很少，也没有企业环境会计应用的相关规定。没有法律的支持，企业环境会计应用十分困难，没有规范环境会计的核算，这使得企业在核算环境資产、环境负债、环境费用等要素时没有统一的标准，使得企业环境会计的应用没有实质性的发展，这不利于企业的可持续发展。只有在相关法律和法规的指导下，企业才可以更好、更快地实施环境会计，才可以达到预期的效果。

2.没有形成统一的环境会计核算体系。我国环境会计研究相比国外比较落后，且环境会计核算体系不健全，环境会计体系的统一性没有明确研究。大部分食品加工企业对与环境有关因素的科目只设置管理费用，记录企业按规定缴纳的排污费和对厂区进行绿化发生的费用，做法很简单，但暴露了它的缺陷。降低了企业实施环境会计的积极性，也阻碍了食品加工企业环境会计的发展。

3.社会重视程度不够，政府监管力量不足。中国是发展中国家，一直是“先污染，后治理”，虽然人们意识到了环境与企业发展的关系，意识到了环境保护的重要性，但是并没有给予足够的重视。而且，政府也没有发挥其领导与监管的力量，也是一味的追求经济发展。没有政府的支持，公众的环保意识不强，使得食品加工企业环境会计应用成为难题。

4.缺少环境会计的专业人才。环境会计涉及的学科众多，有会计学、环境学、经济学等，在实际应用中用到了多门学科的原理和方法，涉及的内容比较多，因此环境会计的应用要求很高，需要专业的人员来控制。但是，在实际中由于专业人才的缺失，使得企业环境会计应用出现了许多问题，阻碍了企业环境会计的发展。

四、食品加工企业应用环境会计的建议

1.建立和完善相关法律法规。在相关的食品加工企业的会计准则中添加环境会计的内容，将环境会计的核算、监督纳入到食品加工企业的会计体系之中，完善的法律法规推动环境会计在食品加工企业中的更陕、更好的应用。利用法律的强制力和约束力确保环境因素可以准确合理的确认、计量、记录和报告，督促企业积极承担社会责任，也使政府和人民可以更好的监督企业的经营活动。

2.积极设置环境会计有关科目。在食品加工企业中，可以设置环境会计相关科目，更为准确的反映环境会计的内容。例如，在核算环境资产时，企业根据国家的相关政策，再结合企业自身的生产特点，来设置环境资产类科目。具体资产类科目的设置，比如，应付环保费等，二级科目具体各种排污费等。此外，还可设置一些主要的科目，如环保原材料、环境资产累计折旧等。

3.加强观念转变，加强政府监管。加强公众环境保护宣传和学习，增强公众环保意识，让每个人都参与到环保事业中。对于企业来说，应该意识到环境问题的重要性，不能片面追求经济利益而忽视企业应该承担的社会责任，应该积极应用环境会计，追求长远利益，取得更大的价值。对于政府，要树立科学发展观，不可一味追求经济发展。此外，政府要积极引导，对于实施环境会计、环境污染治理有成效的企业，进行表彰和奖励，可以提供免费的指导和一定的技术支持。而对于不实施环境会计、不治理环境污染、污染严重的企业，对其进行不等额的罚款并通报批评。

4.大力培養环境会计专业人员，提高环境会计人员的素质。环境会计涉及多门学科，财会人员不仅要具备传统会计学知识，而且要具备多门学科的内容，因此对于环境会计专业人员要求很高。因此，在实践中，国家要加强人员的专业知识培训，完善他们环境会计知识体系，提高环境会计人员的素质，使环境会计专业人员充分认识到环境会计的重要性，积极学习专业知识，和实践相结合，解决企业环境会计问题，提出建议，进一步完善环境会计应用。

五、结语

第2篇：食品加工的概念范文

[关键词]食品机械；可持续发展；绿色设计；食品安全

[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.20.052

1 食品机械发展现状

食品机械的种类可以分为：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品级加工设备、饮料加工设备和食品加工中废弃物综合利用设备等。按照食品加工的单元操作的不同，可以分为：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉粹机械、食品混合机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包装机械等。

食品工业已经不可或缺，成为引领制造业的新方向。食品机械技术从生产自动化、原料高利用率化、机械设备节能化、食品安全化、高新技术实用化、机械设备通用化等多方面对食品机械制造业的发展提出了新的挑战。我国的食品机械不管从内部质量还是外观质量都落后于发达国家。原因是采用的设计理论、设计手段、设计方法、制造技术和检测手段落后。原材料、质量不稳定，直接影响了食品机械产品的整体质量。

2 食品安全对食品机械的要求

随着《食品法》的实施，食品安全问题作为一个系统工程，不仅涉及食物本身，而且涉及食品原料、食品工艺、食品生产加工、食品包装和食品销售等所有环节。

3 现代机械产品设计

机械设计可以是应用新原理、新思想、新方法开发创新的机械，也可以是在原有机械的基础上重新设计或作局部改造，从而改变原有机械性能。

机械产品的质量基本上取决于设计质量，而制造过程对机械产品质量所起的作用是实现设计所规定的质量。因此，机械设计阶段是决定产品好坏的重要环节。

在实现预期运动和动力功能的前提下，尽可能做到性能好、效率高、成本低，有一定的可靠性；而且还应考虑到操作方便、维护简单、造型美观以及便于运输。

机械设计在现代机械生产中占有重要地位，机械设计的成败往往成为产品在生产和销售中是否能够取得良好效果的决定条件。产品设计是制造业的灵魂，产品开发的成败主要决定于产品设计，因为产品结构、性能、质量、成本、交货时间、可制造性、可维护性及人、机、环境关系等。据统计，产品全生命周期成本的90%左右在产品设计阶段已经被决定，其中70%～80%在概念设计阶段被决定。概念设计的核心是创新设计。方案选择的自由度大，产品创新的空间相对就要大。

现代机械产品正在逐步向智能化、协同性、科技化发展，并且逐渐形成了较为完善的设计体系，网络技术、系统工程的理论、计算机软硬件应用和智能化应用的理论也更加广泛地被应用在现代机械设计方法之中，提高了机械产品的质量方法，也成为现代化机械设计方法中重要的技术基础。

食品机械设计的一般过程：①明确设计要求（确定机械的预期功能、有关技术指标和限制条件）；②调查研究，制动设计方案，绘制机械运动简图（确定机械的工作原理，拟定集中总体布置方案，进行粗略计算和分析比较）；③进行运动和动力分析，确定主要零部件的运动和动力参数；④进行传动零件的设计计算，确定其主要参数；⑤进行结构设计，绘制部件装配图和总装配图；⑥绘制零件工作图；⑦编制技术文件（编写设计计算说明书、标准件、外购件明细表，对较复杂的机械还应绘制详细的机械传动示意图等）。

4 食品机械设计新理念

4.1 绿色设计理念

绿色设计（Green Design，GD），就是设计和制造生命周期环境影响为最小的产品，在产品整个生命周期内，考虑产品的环境属性，即可拆卸性、可回收性、可维护性、可重复利用性等，保证产品功能、使用寿命、指令等。在设计食品机械产品时，全面考虑食品机械设计、制造、使用甚至报废、处置等环节，在产品的全生命周期各个阶段，从源头上防止污染。

4.2 并行式绿色设计理念

以集成并行的绿色理念设计食品机械及其相关过程，初期充分考虑机械生命周期全过程的各项因素（如用户需求、质量、成本、进度、拆卸与回收的设计体系等），使食品机械实施最优化设计。

4.3 并行式绿色设计理念下设计的一般过程

绿色设计是一种基于生态学的设计，为设计人员的素质和设计方法、设计手段提出了更高要求。食品机械数据管理技术是并行式绿色设计技术的关键技术之一，是对食品机械生命周期全过程个各环节中所需要的、或生成的大量数据和信息的管理技术，可按照要求将数据或信息及时传递到制定的位置或相应的人员。

机械设计的过程不再是一种串行设计模式，而是一种在设计过程中逐级反馈的设计模式。将概念设计做大最全面、最优化。从概念上影响整个设计过程和设计环节。

4.4 新设计理念下食品机械设计的实施要点

设计理念的更新：可持续发展理念、食品安全理念、并行式绿色设计理念。

食品机械设备的材料设计：直接接触食品加工过程的设备材料要求（如抗菌、容易清洗），非直接接触食品的设备材料要求（如节能、环保、对操作人员无害等），直接接触食品成品或半成品的包装设备的材料要求（无害、抗菌、不能对食品造成附着添加等）。

食品机械产品结构的设计：产品整体结构要易于制造和装配，具有良好的可拆卸性，动力和液压系统要考虑到绿色设计。对于目前发展势头迅猛的中小型家用食品机械要在使用中易于或加入清洗系统的设计，能够一机多用，环保节水等。

食品机械生产线设备的设计：对于目前的大型标准化生产设备，要采用GMP（Good Manufacturing Practice，良好生产规范）的标准化生产为指导，同时还要用先进的科学预防性食品安全保证体系HACCP（Hazard Analysis Critical Point，危害分析与关键控制点）来规范生产线设备的设计研发。

在食品机械概念设计阶段，全盘考虑。基于食品安全和绿色生产，对食品机械设备进行全程的监控。如设置设备的使用监控和警报系统等。

参考文献：

第3篇：食品加工的概念范文

它们真的具有保健功效吗？多位专家表示，竹炭食品能排毒只是“看上去很美”，实际上竹炭食品不仅不能排毒，且涉嫌违规添加……

竹炭的吸附能力不如活性炭

竹炭就是用竹子烧出来的炭。用竹子或者树木烧炭有悠久的历史，白居易的卖炭翁就是在山中伐木烧炭。与木头相比，竹炭的化学成分没有大的不同。不管是竹炭还是木炭，都是炭的一种同素异形体——无定形炭。它们有很多微孔，从而大大增加了表面积。每克物质所拥有的表面积被称为比表面积，竹炭的比表面积一般在每克150-500平方米的范围。

因为这些微孔结构和巨大的表面积，竹炭有良好的吸附性能，在净水、净化空气、除臭等方面大有用武之地。炭的吸附能力跟比表面积密切相关。虽然每克150-500平方米的比表面积不小，但跟活性炭比起来还是差了许多。活性炭是炭经过进一步“活化”处理产物，竹炭也可以作为原料。经过活化，比表面积可以增加到每克1000-2000平方米甚至更高。不过，“活化”需要特殊的设备和工艺流程，不像竹炭那样卖炭翁都可以生产。

活性炭的药用价值

因为活性炭卓越的吸附性能，它也在医疗上被用于抢救口服途径的急性中毒。其作用机理是活性炭进入消化道，吸附了有毒物质，从而减少了人体的吸收。一般而言，是一次性使用几十克，也有多次使用的。不过，这种用法到底有多大作用，临床验证也不算非常充分。2008年，国际著名的综合性医学期刊《柳叶刀》杂志发表了一项大规模的随机对照研究，总共4629个喝农药或者吃夹竹桃籽自杀的病例被分成人数大致相同的三组，分别不用活性炭、活性炭50克用一次和每次50克活性炭共六次进行抢救。结果是用一次和六次在抢救成功率上没有显著差异。作者的结论是“不推荐多次使用活性炭”。实际上，用与不用活性炭的那两组的抢救成功率也没有统计学上的显著差异。不过作者还是很保守地说：这项研究没有体现出使用一次活性炭的作用，与此前报道的其他研究结论相左，原因可能是这项研究的设计方案没有区分是在早期（服毒2小时内）和更长时间使用活性炭。

有一种大肠癌病人使用的药物叫做伊立替康（irinotecan），会导致腹泻，同时降低药效。2004年发表了一项二期临床研究，显示活性炭能够能减轻腹泻以及增加药效。

竹炭食品排毒养颜无科学依据

既然活性炭在消化道内能够吸附毒药，那么作为“原生态的活性炭”，竹炭是不是厂家宣传的那样，能够“吸附体内有害物质”“净化血液毒素”“清肠排毒”呢？

首先说，“排毒”本身就是一个营销忽悠概念。人体有自己的代谢系统，产生的有害代谢产物通过正常的代谢系统排出。其次，不管是活性炭还是竹炭，都不能被人体吸收，到不了血液，更到不了全身组织。而“人体内的有害物质”，就算有，也是在细胞代谢中产生。它们在体内的活动轨迹是从细胞进入血液，再到达肾脏，要么经肾过滤从尿中排出，要么随着血液回流。也就是说，它们没有什么机会再回到消化道中，而活性炭必须要与被吸附物直接接触才能起作用。所以，对于“体内的有害物质”或者“血液毒素”——即使真的像商人们宣传的那样存在——活性炭也只能在消化道中打打酱油，竹炭穿肠过，“毒素”还是体内留。

那么，如果是食物中本来的有害物质，竹炭是不是能够清除呢？理论上是可以，但想想服毒抢救中一用就是几十克，吸附效果也还有限，加入食物中的那点竹炭或者活性炭能有多大机会与可能存在的“有害物质”充分接触，实在是希望渺茫。

“竹炭食品”的健康概念乃伪命题

一种成分进入食物中，有三种情况。一是作为食品原料，提供人体所需的营养成分，竹炭显然不符合。二是作为食品添加剂，改善食品的感官、口味或者稳定性的性能。食品添加剂必须经过监管部门审批，列进了国家标准里的才可以使用。竹炭不在中国的食品添加剂名单中，所以也不符合。三是作为食品加工助剂，在加工过程中使用，但在成品中需要尽量去除。对于实在不能完全去除的，应该实现残留量尽可能低，而且在最终产品中不能具有任何功能。

活性炭可以作为助剂使用，但它必须是食品级原料，并且符合上述第三种情况的要求。而竹炭没有被批准作为助剂使用，也就没有“食品级”的质量标准。而且，它的加入不是为了帮助任何加工，最后也没有去除，还在终产品中宣称具有各种功能。显然。它并不符合这一种情况。所以，“竹炭食品”实际是使用了国家不允许的材料加工的食品，在食品加工中使用竹炭不符合我国现行的食品法律法规。

综上所述，关于竹炭食品可做如下结论：竹炭是竹子炭化的产物，具有较好的吸附性能。在与吸附性能密切相关的比表面积这一指标上，它不如活性炭。虽然与活性炭相比，它因为微孔结构的不同可能有不同的吸附特性，但“吸附体内有害物质，净化血液毒素”“帮助消化、清洁肠道、排毒养颜”都是没有任何科学依据的臆想。按照目前的国家标准，它既不能作为食品原料，也不能作为食品添加剂。食品级的活性炭可以用于食品加工过程中作为助剂，但是应该在终产品中除去，且不得具有任何功能，竹炭也不可作为食品助剂。所以，“竹炭食品”是使用了我国食品法规中不允许的物质加工的食品，其包装下的健康概念显然是一个伪命题！

编后：竹炭食品神话再敲监管警钟

因为“功效强大”，竹炭食品价格不菲，以竹炭花生为例，250克售价16元，而同样分量的其他口味花生价格多在12元以内。

之所以吃竹炭，据说是为了“体内环保”：竹炭能吸附体内多余的消化物及油脂；竹炭含有钾、钙、镁、铁等丰富的矿物营养素群，在体内很容易被吸收：竹炭粉还有很强的吸附作用，可以去除人体内的毒素，减少电子辐射对人体的损害，调节肠胃不适……然而这些“据说”，都只是“据说”而已；确凿无疑的是，国家明确规定，无论是食品原料还是食品添加剂，都不允许宣传医疗保健功效。而竹炭在我国甚至既未被允许作为食品原料，也未被允许作为食品添加剂。

第4篇：食品加工的概念范文

自2006年9月以来，世界主要粮食品种价格飙涨，小麦价格飞涨112.0％；玉米猛增47.3％；大米上扬3.1％。小麦和玉米的价格达到近10年来的最高价位。有观察家指出，在今后一两年内，全球仍可能面临“粮食价格上涨”的严峻形势。联合国粮食及农业组织的数据显示，进入上涨通道的粮食价格2006年上涨9％，2007年更是大涨40％。

与此同时，国内居民消费价格指数的上涨幅度已经攀升到11年来最高水平。其中，粮食价格继续扮演着领涨的角色。正是基于这样的原因，国内市场中的农业概念股才走出了一轮逆市上扬的行情，部分股票涨幅巨大。

比如，今年4月份，受主要大米出口国大幅削减大米出口影响，国际米价大幅上扬。受此影响，隆平高科在短短10个交易日便从20元达到47元高价。在该股的带动下，金健米业(600127)、北大荒(600598)等以稻米种植及生产加工为主的农业类股票应声而起，并带动了上下游公司的股价。

粮价不会大幅上涨

一段时间以来，政府为稳定粮价采取的措施主要是通过挖库存而不是大量进口来填补。为缓解通货膨胀的压力，国家发改委也再次提高了粮食最低收购价格。

国际粮农组织(FAO)驻中国代表张忠军认为，中国对世界粮食安全、粮价稳定发挥了重要作用，中国有足够的粮食来源满足本国供应。

在股市整体趋势暗淡的背景下，国家粮食储备雄厚这一现实传导到市场上，隆平高科在上触47元高点之后，没能延续强势，而是出现了回落行情，截至记者发稿日，其股价最大跌幅已近50％。其它农业类及关联板块个股如丰乐种业(000713)、敦煌种业(600354)等股票也出现了不同程度的回落走势。

看来，推动粮价大幅度上涨的因素并不具备，因为工业转换带来的粮食市场价格压力，生物能源的生产技术门槛是比较高的，政府都可以控制。华南农业大学温思美教授认为，在可预期的将来，粮价处于一个稳定的阶段，投资者应避免认为国内粮食价格仍将出现大幅上涨而盲目投资农业类股票的行为。

化肥板块走弱

自2007年秋天开始，由于煤炭、硫磺等能源及原料价格大幅飙升，化肥的价格也随之水涨船高。作为粮食生产的必需品，化肥的价格牵动着整个产业链的神经。

国内化肥市场变得严峻，政府严格控制化肥的出口，保障国内化肥市场的供应。2008年4月17日，财政部宣布，国务院关税税则委员会作出决定，从4月20日至9月30日国内用肥旺季期间，对所有贸易形式、地区、企业出口的所有化肥及部分化肥原料在现有出口税率基础上，加征100％的特别出口关税。这样，国内化肥出口税率最高将提高到135％，预计农业化工产品价格将逐渐稳定。

根据规定，国内各省级物价部门均可对化肥实行最高零售限价。从化肥出厂到零售最高差价率不得超过7％，一直以来是化肥流通环节的一个底限。而原材料价格上涨，使得以生产合成氨、尿素为主的企业的利润空间逐渐接近政府限价。

目前，硫磺的进口价格已由去年年初的每吨800元左右，上涨到近6000元，涨幅超过600％，硫酸的涨幅也大抵与此相当。氯化钾的价格已经由一年前的每吨1800多元，上升到现在的4900多元，这使得芭田股份(002170)、沙隆达(000553)等一批农业化工产品的利润空间受到严重影响。

但是，政府限价、成本高涨却无法转嫁，这给化肥生产类的上市公司蒙上了阴影。以生产尿素肥料为主业的赤天化(600227)也因此从5月份的最高点出现了40％以上的跌幅。

食品加板块受压明显

燃料、动力购进成本的快速上升，正蚕食羞食品加工企业观有的盈利空间。4月份农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业的当月工业增加值增长率分别较上月下降了0.7、6.5和8.3个百分点，其中与上游衔接的农副食品加工业尚属稳定，而位于下游的食品饮料业增长势头明显放慢。

另外，持续的高通胀也压抑了市场的消费热情，4月份扣除价格因素的食品消费实际仅增长3.2％，食品消费已有“弹性”转为“刚性”。原材料价格的持续快速上升，正迫使整个食品行业面临重新洗牌。

2007年国内猪肉价格快速上涨，成为国内关注的焦点。人们普遍认为，猪肉上涨主要是由于供应不足造成的。但除了集中性供应缺口外，上游农产品、饲料价格的上涨也提高了饲养成本，推升猪肉价格的上涨。

第5篇：食品加工的概念范文

【关键词】食品添加剂；现代食品工业；作用

一、食品添加剂的用途及作用

1、用途。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

2、作用。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：

①防止变质。例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

②改善感官。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

③保持营养。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

④方便供应。现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

⑤方便加工。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

⑥其他。食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

二、食品添加剂的特征及分析

1、特征。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！

2、分析。公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为，同时要求在2011年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。

需要严厉打击的是食品中的违法添加行为，迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。目前食品添加剂或多或少存在一些问题，比如来源不明，或者材料不正当，最容易产生的问题是滥用。

专家提醒市民，对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。当然，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。

三、如何使食品添加剂更好地服务于现代食品工业

应该看到，随着我国食品工业的发展，今后几年我国食品添加剂工业也会迅速发展，会有愈来愈多的食品添加剂产品用于食品工业，这是客观事实。需要引起重视的是，尽管食品添加剂在食品中使用量很少，但对食品的品质影响很大，特别是不少食品添加剂有一定毒性，不合格和使用不当，都会对人体健康产生影响，这并非一件小事情，而是关系着人民群众饮食卫生的大事情。

1、加强在食品中严禁使用非食品添加剂的管理。非食品添加剂是指已被证实不能用于食品中，而却可以对提高食品某一功能的物质，这些物质大都属于某一工业所用添加剂，对人体有一定或很大的危害，如三聚氰胺、吊白块、苏丹红、美术绿、罂粟壳等等。以吊白块（又称雕白粉）为例，它是一种氧化剂，可以氧化面粉、米粉、豆制品等食品中的色素，但其毒性很大，正常人体摄入10g就会产生严重的后果，但在国家有关部门的专项查处中，却发现不少违法使用的现象。

2、加强和完善食品添加剂生产及应用的管理。食品添加剂在我国仍属新兴行业，它不同于其它行业，是关系到人们的饮食卫生的大事。添加剂本身并不可怕，可怕的是被超标使用，被不法分子滥用。在国外发达国家，对食品添加剂的生产和使用的管理都很严格。如美国把食品添加剂放在和药物管理同等重要的位置，其食品添加剂法规规定的比较全面和严谨，并由美国食品与药物管理局（FDA）负责贯彻实施。美国对违规生产和使用食品添加剂的处罚相当严历，违规企业和企业主的下场不堪设想。而我国的一些生产者却没有严谨的法规意识，容易造成严重的后果。如面粉增白剂的生产和使用方面就存大着较为严重的问题。因此，我们应加快和完善食品添加剂法规的制定和管理工作，特别对食品添加剂的生产和使用应集中管理，不能多部门管理，应有专门的管理机构，做到严格监督、严格控制[3]。

第6篇：食品加工的概念范文

关键词：食品生物化学 高职教学 教学效果

食品生物化学作为一门食品专业必修的基础课程，对该专业学生后续专业课程的学习，以及今后从事食品行业的工作，都有很重要的理论指导作用。食品生物化学包括生物化学和食品化学两方面，教学中既要阐明生化的基本原理和过程，又要讲授与食品有关的化学问题，内容繁杂，各章节之间缺乏普遍规律性等。如此理论性较强的课程，如何能够使高职高专院校的学生理解和掌握，并激起他们的学习兴趣，需要对传统的教学方法进行改革，对教学、实验的重点等方面进行调整。笔者提出从教学方法、教学手段和实验室设施等方面进行了探讨，以期提高高职高专院校食品生物化学专业学科的教学效果。

一、明确教学目的合理安排教学

食品生物化学是食品专业（包括食品加工和食品营养与检测专业）的专业基础课程，其教学目的是为以后的专业课学习及就业打下理论基础。

该课程设置应依据不同专业的课程教学目标和学生今后的发展方向进行合理调整，有重点地进行讲授。例如，信阳农业高等专科学校食品科学系开设食品生物化学课程的专业，主要是食品加工专业（现酵技术、软饮料技术、粮油加工技术、畜产品加工技术等）和食品营养与检测专业（食品理化分析、食品添加剂、食品营养学、食品卫生学、动物性卫生检验等）。物质的代谢部分原本在食品生物化学中是比较重要、难度也较大的章节，根据该系食品加工专业（对口班级和普高班级）的实际情况，尤其是食品加工对口班级（高中学校为职业高中）基础较薄弱，根本没有必要在这一章上花费太大功夫，否则不但造成时间的浪费，还容易使学生抓不住重点，不利于学生对知识的掌握。因此在该专业学生中应将更多的教学时间放在糖类化学、脂类化学、酶化学和食品的色香味化学等，这些都是与学生的专业课程联系更为紧密的章节，同时为了加强学生对以上理论知识的理解和掌握，实验安排的重点应放在蛋白质、维生素、糖、酶等的性质验证和综合设计实验上。而对于该系食品营养与检测专业的学生，学生生源较广，学习氛围较浓，有更多的学生有专升本的愿望，为了使其能够很快适应以后升学的需要，并结合教学目标及今后就业要求，应将物质代谢部分的内容作为重点掌握和理解的内容；在实验的安排上，也应侧重蛋白质、糖类、维生素、矿物质等营养成分的检测、核酸物质的分离及酶活力的测定等方面。

二、理论结合实际激发学习兴趣

食品生物化学是主要研究食品成分的组成、结构、性质、功能，以及食品成分在加工、贮藏和运输过程中可能发生的物理、化学变化的一门学科。它的理论性和实践性较强，涉及的知识面广，而且课程系统性不强，各章节相对独立，知识点比较零散，容易使高职高专院校学生在学习中产生畏难情绪。但是，食品生物化学有其独特的优点，与日常生活联系十分紧密，因此在教学过程中应多与实际生活相联系，培养学生对该门课程的学习兴趣。一旦学生对课程产生了浓厚兴趣，就会使知识变难为易。

如在讲到食品色素性质时，叶绿素在酸性条件下会形成脱镁叶绿素，颜色由鲜绿色变为暗淡的褐色，加热会加快这个反应的发生。教师可以联系实际，举出日常生活中例子：在做酸辣黄瓜时，黄瓜在腌渍过程中，由于发酵作用产生了乳酸，使菜的颜色变得暗淡了；炒菠菜时，加食醋也会看到蔬菜的绿色变暗。因此在烹调菜肴时，为了保持原有的绿色，则尽量不要加醋，否则很快就会失去诱人的鲜绿色。同样在讲呈味物质的消杀作用时，可以以烹调苦瓜为例，苦瓜的苦味让许多人难以接受，在烹调过程中若适量加点白糖，不仅苦瓜苦味减弱，而且味道鲜美。再如，食品加工专业学生在开学初参加了14d的月饼制作，工作中同学们体会了加工的乐趣，同时也理解了焦糖化反应和美拉德反应的意义。相似的例子还有很多。实践证明理论结合实际的教学方式不但可以引起学生的学习兴趣，更加有助于学生对相关变化及其反应条件的理解和掌握。

三、更新教学手段提高教学效果

食品生物化学是从微观层面阐述各种生命现象的一门学科。很多内容仅凭想象和传统教学中的普通挂图等形式，难以满足食品生物化学反应高度动态化的教学要求，所以学生往往感觉食品生物化学学习比较枯燥、难学。而多媒体教学可实现图、文、声、像的结合，使抽象的内容形象化、动态化。因此采用多媒体教学，对提高食品生物化学教学效果有着非常重要的意义。

多媒体制作可以借助网络资源，在网络资源中可以免费下载某些高校食品生物化学或生物化学精品课程的课件、图片、动画等相关资料，博采众家之长，补己之短。这样不仅可以提高食品生物化学教学水准和效率，而且有利于拓展食品生物化学领域内新知识和新进展，有利于开阔学生视野，教师可以利用ACD化学结构制作软件或动画制作软件FLASH等，制作动画和书写化学结构。无论制作多媒体课件，还是利用网络，在制作中都要注意以下几点：①文本内容层次明确、重点突出、文字精练；尽量采用提纲、表格、图形等形式来概念和结论。比如用动画来演示蛋白质的生物合成、物质代向变化、糖酵解、三经酸循环、DNA复制、转录和翻译过程等；②课件要具有艺术性和实用性，幻灯片的背景、颜色、文字大小、显示方式、文本阴影及三维效果、声音等方面要精心搭配，适时插人动画和图片，吸引学生的注意力；文字和背景的颜色一定要有鲜明的对比；文字大小不应小于24号字；文字与图片的进人方式可采用启发性教学方式，以提高学生的学习兴趣；某些概念的引出可先讲结果，再讲出现的条件，这样可启发学生积极思考等。

四、加强实验室建设促进实验教学

实验室是进行教学、科学研究和技术开发的重要基地，是课堂教学的延伸，是理论联系实际的重要手段，是学校教学和科研工作的重要组成部分，是培养学生素质和能力的主要实践基地。因此，实验室的建设是专业建设的重要组成部分，也是巩固专业学科建设的重要基石。首先，应加大对食品生物化学实验室建设经费投人，努力使之建设成一个设备先进、条件完备的实验室，使学生在毕业后很快就能上岗。同时，要提高实验室与实验教学的地位，重视实验师资的培养，完善实验室人员配置，稳定实验技术人员，建立起一支专业化的实验教学队伍，为实验室的开放，学生自主实验创造条件。针对高职高专院校学生培养具有明显的岗位特性的特点，良好的实验操作能力和管理水平能够更好的适应工作岗位的需要。例如，信阳农业高等专科学校食品科学系食品营养与检验专业的学生，绝大部分就业都直接从事食品分析与检验或技术督导工作，学校良好的实验室条件和学生自身的实验组织业务能力将为他们就业打下坚实的基础。因此，教师应该鼓励学有余力及有兴趣的学生积极参与实验的准备、实验室的管理及教师的科研，鼓励“食品科技协会”的学生自行设计组织实验，这样既锻炼了学生的动手操作能力、组织协调能力，又有助于学生管理水平的提高。

五、提高教师业务素质促进教学相长

第7篇：食品加工的概念范文

一、国外发展概况

目前，全球食品添加剂的市场销售额为200余亿美元，其中最大一类产品是调味剂，其次是酸味剂。脂肪代用品和营养强化剂是近10年来增长最快的品种。目前，全球各类食品添加剂的总消费量已接近1000万吨。其中，淀粉及其衍生产品的用量最多，约占50％。

食品添加剂的消费水平与食品加工业和生活水平紧密相关。美国是全球食品添加剂消费量最大、使用品种最多的国家，各种食品添加剂的年消费量已超过140万吨，直接使用的品种达2300种以上。西欧是全球第二大食品添加剂的消费地区，各种食品添加剂的消费量已近500万吨，其中淀粉及其衍生物的消费量高达404万吨。

由于饮食习惯的不同，世界各国的食品消费方式和消费结构有所不同，但是今后推动食品添加剂工业发展的动因基本相同：一是人们对于健康和营养的认识和重视程度在不断提高。近年来，大量科学研究证明，心脏病、癌症、高血压等疾病与饮食有一定的关系；为了追求体形美而进行节食会给身体带来严重的损伤。正是这一原因，刺激着氨基酸、维生素和各种微量元素、大豆提取物、具有保健功能的添加剂，如壳聚糖、硫酸软骨素等消费量的增长。二是人们对于食品的安全性和健康性意识在增强。这将促进天然或半天然食品添加剂消费的增长。比如抗氧剂异vc、木糖醇以及其他糖醇产品，消费量近年来都在不断增加。三是方便食品的盛行。生产方便食品需要大量的各种各样的添加剂，以保证其营养、新鲜和味美等。

此外，近年来出现了一种新的食品。这类食品在加工过程中添加一些必要的添加剂，就会起预防和治疗某些疾病的作用，因此受到人们的欢迎和喜爱。大量的试验证明，维生素、抗氧剂、胶质食品，以及植物提取物和一些碳水化合物，都有助于疾病的治疗和预防。

二、我国食品添加剂工业现状和发展趋势

1、我国食品添加剂工业现状。随着经济的发展和人口的增加，我国食品工业在“九五”期间的发展速度高于GDP增长水平，因此食品添加剂的生产也随之不断扩大。2000年全国食品添加剂工业的产值约200亿元，主要产品产量近200万吨，某些产品的出口量占全球总贸易量的90％以上。食品添加剂行业已成为我国精细化工的重要出口创汇行业。

2、我国食品添加剂工业今后发展重点。食品是人类生存和发展的物质基础，今后我国的食品工业将继续得到快速发展。根据规划，“十五”期间食品工业产值将以每年10％的速度递增。因此，作为现代食品加工业的重要组成部分，食品添加剂具有较大的发展潜力。

当今世界食品消费的新潮流，是风味多样化，家庭烹饪方便化，天然保健营养化。对中国人来说，为减轻家务劳动，方便快捷的食品是年轻一代的追求。因而粮油、肉禽加工停留在初级加工阶段的状况进一步改变，食品加工业占农牧业产值的比重将不断提高。根据食品工业发展规划，今后我国食品添加剂的发展重点，一是一日三餐方便营养食品的添加剂，二是满足不同人群需要的特殊营养食品添加剂。一日三餐无非是主食、副食，还有调料、饮料等。一日三餐的食品生产发展了，食品工业的结构才能从根本上转变。作为食品添加剂，只有一日三餐的食品发展了，它才能得到更多、更快的发展。

我国的北方居民喜面食，全国有2500多万吨面粉在城镇消费。我国的小麦面筋质低、强力差，所以面筋增强剂是提高面食质量必不可少的。作为主食中的面食，包括面条和馒头等等。目前加工这些产品的规模普遍较小，生产过程中基本没有使用必要的添加剂，夏天易变质，口感也差。如按50％的面粉加工成可口的面条和其他面食品计，年加工量将达1200万吨。保鲜剂按0.1％计，需1.2万吨；增稠剂按0.5％计，需6万吨；磷酸盐水份保持剂按0.3％计，需3.6万吨；抗氧剂按0.02％计，需0.24万吨；面粉处理剂按0.05％计，需0.6万吨；面粉改良剂碳酸钙按0.003％计，需0.036万吨；合计共需食品添加剂11.6万吨。

2001年全国肉类总产量已超过6000万吨，是全球第一大肉类生产国，但肉制品产值只有350亿元，仅占食品工业产值的5％左右。所以，方便卫生的肉类制品具有较大的发展潜力，也为食品添加剂提供了商机。如果其中1200万吨加工成西式火腿或肉制品，也只是肉类总量的1/5，共需各类添加剂10万吨以上。

社会是年龄不同的人群组成的。研究开发食品新产品。必须考虑如何满足不同人群的需要。不同年龄段、不同体质、不同工作岗位等等，他们所需要的食品营养组成是不同的。现在已批准使用的营养强化剂有氨基酸、维生素和矿物质三大类80种左右。可以根据不同营养缺乏症和不同的需要，在各种食品中添加。值得注意的是，随着我国人民生活水平的提高，高血压高血脂的病人有增多的趋势， 因此应发展脂肪代用品添加剂；另外，我国糖尿病的发病率有逐年上升的趋势，因此应该发展既有能量和营养价值，又不影响血糖的糖代用品，如高甜度甜味剂，蔗糖的改性产品等。

3、重点发展的产品

第一、乳化剂。食品乳化剂是指在食品加工过程中能使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂，我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸甘油酯，其他还有司盘、吐温、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆磷脂等20多个品种，产量近3万吨。当前世界食用乳化剂消费量已超过40万吨，主要品种有单甘酯和双甘酯、卵膦酯及山梨醇酯。我国人口占世界人口的1/4，但乳化剂消费量不足世界的1/10。今后首先要加快单甘酯的发展，美国一年要耗用单甘酯12万多吨，而我国目前产量仅为1.8～2吨，且以混合单甘油酯为主。其次，卵磷脂的发展也必须加强，美国现每年的用量已超过5万吨，我国有比较丰富的卵磷脂生产原料，但卵磷脂用量还在千吨级，今后几年要加快蒸馏单甘酯的发展，还要开发蔗糖酯系列产品和复配型添加剂。

第二、营养强化剂。包括氨基酸、维生素、蛋白质及矿物质等，目的是提高食品的营养成分。尤其是婴幼儿、老年人食品需加入各种营养强化剂，如赖氨酸、全营养氨基酸、维生素e、微量元素(铁、锌等)。今后发展的重点是：1β－胡萝卜素。这是人类一系列营养素中最重要的一种，具有防癌、防治心血管疾病、抗衰老等功能。目前上海、广东等地都在开发研制，但尚未工业化生产。2大豆提取物。大豆中除油脂已被广泛利用外，其他具有较高营养和保健价值的成分，如大豆异黄酮、大豆皂代等，尚未被合理有效地利用。近年来，欧美国家比较重视大豆的综合利用，从中提取对人体健康十分有利的元素大豆异黄酮等。3加快维生素的发展。我国的小麦由于土壤和气候等原因，其养分存在一定的缺陷，因此国家有关部门已颁发了关于强化面粉的要求，要求对普通的食用面粉实施添加维生素的强化措施，这其中包括添加烟酸、烟酰胺、叶酸等。因此维生素的需求将扩大。

第三、甜味剂。甜味剂分营养型和非营养型两类。营养型甜味剂包括各种糖和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、异构糖、麦芽糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇等；非营养型甜味剂有罗汉果、甘草提取物(天然)、糖精、甜蜜素、安赛蜜等。美国是全球甜味剂消费水平最高的国家，其人均营养型甜味剂消耗量为68kg/a，人工合成甜味剂的年消耗量已超过1.2万吨（主要是阿斯巴甜）。由于饮食习惯不同，我国甜味剂人均消费量只有7～8kg/a。目前我国甜味剂主要是蔗糖和淀粉糖，年产量近900万吨。随着食品工业的快速发展，我国人工合成甜味剂的消费量已比较大，但主要是糖精和甜蜜素，因此必须提高我国甜味剂产品的档次。1低聚糖类。这是近几年新开发的新型功能性甜味剂，日本发展最快，我国已开发了低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖醇等产品。我国这方面资源丰富，加之此类糖对老年人尤为合适，而我国已进入老龄社会，因此加快低聚糖发展很有必要。2果葡糖浆。美国此类糖的消耗量仅次于蔗糖，人均年用量已接近28kg。我国虽然在20世纪八十年代就建设了果葡糖浆生产装置，但由于市场等因素的影响，所建装置并未发挥作用。考虑到我国饮料生产在发展，食糖价格在上升，玉米价格走向低迷，有必要发展果葡糖浆。

第四、防腐抗氧剂。我国现允许使用的食品防腐剂有28种，抗氧剂14种。除苯甲酸类及bha、bht外，近几年国内开发的防腐抗氧剂主要有山梨酸类、丙酸类、异vc钠、茶多酚等。山梨酸是安全性较高的一种防腐剂，目前我国已成为全球最大的山梨酸生产国，产品不仅供应国内市场，还大量出口。此外，性能优良的天然抗氧剂异vc钠也已有较强的生产能力，产品也供应国外市场。根据食品添加剂应高效安全的原则，今后应重点发展天然或安全性较高的合成防腐抗氧剂，如丙酸盐系列产品、异vc钠、儿茶酚等。同时应重视复配型产品的开发，以提高防腐抗氧的效果。

第五、增稠剂。主要用来改善和稳定食品的物理性质或形态。国内目前使用的增稠剂有海藻胶、cmc、果胶、明胶、卡拉胶、黄原胶及淀粉和改性淀粉等。今后发展的重点应为改性淀粉。

第8篇：食品加工的概念范文

关键词：HACCP体系 食品安全 质量控制 关键控制点

HACCP概念已被当作是世界范围内安全食品生产的准则，目前HACCP体系在我国已得到逐步推广和应用。自2002年开始，中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，到目前为止，我国HACCP有效认证证书1.4万多张，获证食品企业8500余家，共有5500家出口食品生产企业建立实施HACCP食品安全管理体系并通过了检验检疫机构的官方验证，其中获得国外注册企业6200家[1]。

1 HACCP体系

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性管理体系，它由食品危害分析和关键控制点两部分组成[2]。涉及从食物原材料到最后消费的食品这一食物链的整个过程，通过运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，HACCP对食品原料、加工以及储存等过程实际存在的和潜在性的危害进行分析判定，识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制从而降低危害发生的概率，预防和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。

HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，对食品安全具有广泛而深远的意义。

2 HACCP体系在食品行业的重要性

HACCP管理是对食品加工全过程实施宏观和微观控制，它将生产管理人员及各部门对食品质量安全应负的责任具体落实到每个加工环节上，做到了责任层层落实，质量环环把关，有效地保证了食品质量，避免了重大事故的发生，节省了大量的人力物力。作为一种高效、科学且经济的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一个有效的HACCP可显著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公众的健康。

在食品中可能存在一些有害人体健康的生物、化学和物理因素，存在不同类型的危害，一种危害可能存在于产品中的任何因素中，其中化学性危害一般对身体产生长期影响，生物性危害有可能对消费者造成直接性危害，或者通过潜在危害引起食物中毒，物理性危害会造成咽喉、肠胃等物理性损伤。HACCP就是通过分析危害，确保食品在原料、加工、储存、运输过程中没有安全隐患，保证食品进入消费者手中是安全而无损健康的。在食品行业将HACCP应用到食品加工过程，就是按照HACCP体系计划实施监控。

3 A绿色食品有限公司脱水蒜片中的HACCP的实施和应用

A绿色食品有限责任公司是以加工葱酥、葱干、蒜片、脱水葱叶等等各种脱水蔬菜，其中大蒜为重点产品，国内主要是销往康师傅、统一方便面集团公司，国外出口到日本、美国、欧盟、俄罗斯以及东南亚等地区。我们针对A绿色食品有限公司的HACCP体系的实施，进行了详细的研究和探索。

3.1 成立HACCP小组

HACCP小组应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及必须得一些工作人员，HACCP小组负责制定企业HACCP计划、修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划，编写SSOP（卫生标准操作程序）和对全体人员的培训。

3.2 产品的描述

产品表述是HACCP体系实施小组对产品的原料、包装袋和最终产品的名称、成分和重要性能等进行的说明。表述包括食品安全有关的特性（含感官指标、理化指标、生物指标等）、加工方式（烘烤、热处理、冷冻、烟熏等）、计划用途（主要消费方式、分销方法）、食用方法、包装形式、保质期、销售点、标签说明、特殊储运要求（环境湿度、温度）、装运方式等，尤其是一些产品应该有的警示声明。对于产品进行必要的表述，可以帮助消费者或后续的加工者识别产品在形成过程中以及包装材料中可能存在的危害，便于考虑易感人群是否接受该产品。

3.3 识别和拟定用途

产品的用途决定了消费对象，要预确定产品的用途和消费对象，以及消费者用于什么，这是有助于产品的生产和使用。用途和消费者不同，食品的安全保证也就不同；比如罐头和脱水蒜片这两种食品，在微生物控制上就会存在很大的差异，脱水蒜片会注意环境的湿度，而罐头可能就要更注重食品在生产过程中的微生物污染，以及在生产过程中可能产生的细菌。脱水蒜片在烘烤过程中除去了很多水分，如果用于脱水蔬菜，在生产过程就要进行食品安全的相关控制。

3.4 绘制和确定流程图

生产流程图是由HACCP计划小组的制定的，是从原材料的采购到生产再到销售的全过程的简单明了的一个说明，包括整个原材料、辅助验收以及储存运输的所有环节的关键点。加工流程图是危害分析的关键，必须完整、准确。因此，HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要到加工现场验证流程图。

3.5 进行危害分析与提出预防控制措施

危害分析主要是从物理、化学、生物三个方面。而HACCP工作小组要确定食品中任何一种潜在的危害以及可能出现的危害，并且要注意危害的特征及其变化情况，要对危害进行评价它的危害的程度。A绿色食品有限公司的脱水蒜片的一系列危害分析单，包括：原料验收过程的危害分析工作单；脱皮、挑选加工过程的危害分析工作单；切片、漂洗、脱水烘干等加工工序危害分析工作单；磁选、成品包装等过程危害分析工作单。

3.6 确定关键控制点（CCP）

在了解了脱水蒜片的危害分析表格后，我们进一步探索出具体的关键控制点。HACCP工作小组的人主要是通过用CCP的判断树来进行的关键点的控制，并找准关键点，防范危害的一直存在和再次发生，蒜片的加工也是需要我们通过CCP判断树来确定关键点[3]，在收购原料的时候的控制农药残留量和重金属的危害。如果大蒜中农药超标对于在烘烤过程中依然会存在，会对消费者造成长远的危害。要确保食品的安全在农药残留量不超标。

3.7 设定关键限值

完成CCP后，将检测的和对应的危害分别填进HACCP的计划表格中，对于关键点的控制其中在烘脱水蒜片的过程中需要一个时间控制，即关键限值[4]，对于每一个CCP尽量可能规定关键限值，并保证其有效性。

3.8 关键控制点的监控

监控是对关键控制点相关关键限值的测量或观察。监控必须检测CCP是否失控，在监控过程中，找准失控点和确定关键控制点，确保下一环节的顺利完成，监控措施应该起到的作用是跟踪各项操作，及时发现有偏离关键限值的趋势，迅速进行调整；查明CCP出现的失控的时刻和操作点[5]。

3.9 纠偏行动

纠偏措施是当发现CCP出现异常时，找到原因并为了让CCP重新回复到控制状态所采取的行动。纠偏措施包括：列出每个关键控制点对应的关键限值；寻查偏差的原因和途径；为纠正和消除偏差的原因和途径所采取的措施，防止再次发生。

在脱水蒜片中原料大蒜中的农药或重金属含量偏离关键限值时，验收员要及时拒收，并重新购入大蒜；在烘烤过程中，由于监控温度和时间是至关重要的，所以当温度偏低或过高时，可以适当调节温度，并延长或缩短时间，如果没有及时采取措施，蒜的水分残留太多，在储存时可能会发霉产生一些致病细菌。蒜片烘烤过久会焦糊，色泽黑，口感不佳造成浪费。

3.10 建立验证程序

验证审核就是要经过严格的科学方法，确定HACCP体系是否需要修正、是否得到切实可行的落实、是否有效的过程。审核对象主要是HACCP体系。审核的内容主要有：确定HACCP体系、CCP的验证审核、HACCP体系的验证审核[6]。

3.11 建立记录保存程序

建立有效的记录保持程序，以提供HACCP体系符合相关要求和有效运行的证据，通过记录来评审，来达到持续改进的目的，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

4 结语

HACCP不是零风险体系，它能使食品的生产过程最大限度的趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。文章从脱水蒜HACCP应用实施可以看到，HACCP体系从生产角度来说是食品安全控制体系，是实施从原料开始最终产品保证质量安全的体系。

使用HACCP管理体系最突出的优点就是能使食品生产由最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害，而且它不是对食品加工过程笼统地进行干预，而是对影响食品安全的关键环节进行控制，所以它可以使食品企业应用最少的资源做最有效的事情，也就是说HACCP 体系具有低耗高效的显著特点，使食品生产从最终的产品检验的方法转化为控制生产环节中潜在危害的预防性质量保证，并且HACCP不需要太大的投资就可以使食品企业获得良好的经济效益，是一种简单而有效的食品安全控制方法[7]。

参考文献：

[1]白新鹏.食品安全危害及控制措施[M].北京：中国计量出版社，2009：79-105，216-219.

[2]包大跃.食品安全危害与控制[M].北京：化学工业出版社，2006：207-268.

[3]包大跃.食品GMP和HACCP必要性、可行性报告局[R].北京：卫生部食品卫生高层研讨会，2001.

[4]刘申茹等主编.危害分析与关键控制点[M].北京：进出口商品检验局，1998：137-154.

[5]王滨.GMP和HACCP在我国食品卫生管理工作中的职业与健康[J].1999：15-16.

[6]James W .HACCP seen as gateway[J].J Am Vet Med as social，1999.94-99.

[7]汪凤祖.HACCP体系及其在出口食品企业中的发展现状[J].

第9篇：食品加工的概念范文

[关键词]食品添加剂 教学改革 教学内容 教学模式 实践教学

[中图分类号] G642 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2013）16-0066-03

“民以食为天”，人类对食物资源的利用和享用无不依赖于对食物的采集、加工与保藏处理。随着社会的进步和发展，人们对食物的要求从单一化逐步向多样化发展，人们不仅仅只局限于对食品营养的要求，对食品的色、香、味、型、保质期及贮藏性的要求越来越高，因此食品添加剂也就应运而生。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。纵观食品工业的成长，在食品工业的发展中，食品添加剂是功不可没的，它已成为加工食品中不可缺少的基料，对于提高产品质量、增加花色品种、防止腐败变质以及延长食品的货架期，发挥着日益重要的作用。食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。在食品工业快速发展的时代，食品添加剂的种类和用量日益增多，使用范围也日益扩大，它们已然成为现代食品的灵魂。

食品添加剂课程以食品工艺学、食品化学、食品营养学、毒理学为基础，主要研究每种食品添加剂的性质和使用特点。要想全面地对食品添加剂进行认识和学习，首先需要了解食品添加剂的使用意义和发展过程，认知食品添加剂对提高食品质量和促进食品工业发展的积极作用。食品质量直接影响着消费者身体健康和生命安全，对食品添加剂的使用强化法律意识是十分必要的。实施法规管理不仅需要完善和健全监管机制，而且需要所有使用者懂得和掌握各项有关的法规和标准。科学时代的今天，任何食品添加剂不再单以功能为选用准则，还需通过安全评估以及相关法规认可。除了了解管理方面的理论，还需要掌握相应的技术原理。其使用效果既依赖于规范使用和操作，同时也需要掌握和运用相应的技术原理和应用理论。

传统的食品添加剂课程教学多采用单一课堂教学方式，是一种理论到理论的认识。学生通过课堂教学获得了有关食品添加剂的作用机理、种类及使用范围等方面的知识，但由于没有与实践相结合，所以不能学以致用，同时缺少感官认知，甚至在学习完课程后仍对一些不科学的观点抱有支持态度。

一、课堂内容改革

我国对食品添加剂的分类有三种，其中最为常见的是按照功能特性分类，分为20+1种。在如此繁多的大类之下，再按照不同的特点又分为更多类别。对于刚刚接触专业知识的大学生而言，这些内容杂乱，缺少连续性，不能快速、系统、有效地将这些零散的知识掌握，进而更加无法把握食品添加剂这门课程的整体结构，最终不能通过考核。考虑到这一现象不是个例，在进行教学改革之前应当首先在讲述教学内容的同时注意重点突出、层次分明。一般我们是按照食品添加剂的功能分类，对常用的添加剂类别进行选择性讲解，如防腐剂、抗氧化剂、增味剂、酸味剂、增稠剂等。传统授课的主要内容大致为：概述、作用机理、使用方法、常见类别以及制备等方面进行讲解。概括地从每一类食品添加剂的定义、作用原理、作用对象、作用条件、实际应用等方面讲述。不论课程的内容如何改革，作用机理都是食品添加剂授课的最主要内容之一，学生只有在充分了解食品添加剂作用机理的情况下，才能对添加剂的使用、有效条件等加以掌握，进而运用于生活和日后可能的生产中。随着科研的发展及新技术的开发，对一些食品添加剂的作用机理研究越来越深入也越来越清晰；同时，具有相同功能的新型食品添加剂越来越多，这些新的添加剂除了具有原有添加剂的功能外，可能具有一些新的更有利加工的性质，因此，可能有些老的知识已不适合现代的研究结果，因此课堂教学内容需要不断更新，使学生进一步理解作用机理的发展及真实的作用机理，了解该类食品添加剂的发展及不同种类之间的相同点和区别，学会合理选用。

（一）增添食品添加剂学科及行业前沿信息

随着食品添加剂行业和学科的发展，新理论、新技术、新产品不断涌现，而且食品添加剂的相关标准也在不断推出，增加了复合食品添加剂、多功能性食品添加剂等新概念。结合讲解前沿性的文章同新的行业标准，推陈出新，通过对比等学习方法对新旧食品添加剂有了更为清晰的认识和理解。不仅开阔了视野，也使得课堂教学活动丰富多彩，具有新意，调动了学生的学习热情，提升了对科研工作的好奇心及研究兴趣。同时也可以就某一类添加剂的研究进展或发展趋势提出问题或讨论主题，组织学生查阅资料，展开分组讨论及PPT演讲，培养学生对食品添加剂理论知识进行学习探讨的兴趣，促进对该类食品添加剂功能、安全性、使用方法及发展趋势等情况的进一步了解，同时也在很大程度上丰富了食品添加剂课程的课堂理论教学内容。

（二）增加食品添加剂相关法律法规的内容

随着近年来层出不穷的食品安全问题，适当增加食品添加剂相关法律法规的教学内容刻不容缓。添加这部分学习内容的主要目的在于使学生在了解添加剂机理的基础之上，更进一步地明确如何正确地使用这些添加剂，只有正确、合理地使用食品添加剂，才能在保证产品品质的基础之上更保证产品的安全性。我国已经形成的有关食品添加剂的法律、法规和标准管理体系主要有：《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》、《食品安全性毒理学评价程序》、《食品添加剂分类和代码》等，对于这些法律法规和标准的了解可以促进学生对于常用的食品添加剂使用的学习，有助于学习效果的提升。

（三）增加食品生产工艺的内容

食品添加剂是食品专业课程的基础课程，特别是对于食品工艺学课程来说。我们使用添加剂的目的就是要应用到每一种食品中去，在教学过程中把常见的几种食品生产工艺适当与课程内容结合，如当讲授防腐剂、色素、香精、调味剂等章节时，可适当加入饮料、方便食品的生产工艺，在膨松剂的运用时讲述糕点的生产工艺，在增稠剂一节中涉及果冻的生产，在抗氧化剂中涉及油脂的制作工艺等等，以便学生明确食品添加剂的正确使用方法。我们还可以利用大约2学时，讲解一些食品生产加工工艺过程及实际案例，使学生更进一步地理解食品添加剂在这些食品中的重要作用及如何在众多的添加剂种类中合理地选择食品添加剂。这样便于激发学生的学习兴趣，拓展学生的思维空间，了解和掌握选择食品添加剂的一些基本原则及方法，对提升学生们毕业后的工作能力有一定的帮助。

（四）结合生产进行教学

食品企业不仅生产食品添加剂，同时也是食品添加剂的使用者。在授课过程中，加入食品企业相关的生产流程，用先进、实用的新技术代替课本中过于陈旧的传统技术，学生能够真正了解行业的发展，社会的需求，为日后进入企业、快速熟悉生产环境奠定基础。食品添加剂作为频繁接触的物质，在我们的日常生活中也有着广泛的应用。因而可以结合日常的生产生活对某些特定的食品添加剂进行讲解。例如，在学习食品改良剂中，膨松剂和发酵剂可以说是家家户户都会用到的，教师在讲解过程中描述碳酸氢钠和酵母的作用原理并结合家用生产的具体实例，形象并深化了学生对于此类知识点的学习。

（五）网络资源的合理使用

随着科技在每个领域的延伸和应用，多媒体在高校的应用也是逐渐普及。教师可以通过先进的教学设备为学生提供新颖的授课内容。有关研究表明，视觉和听觉的同时学习可以将学习效率和学习效果分别提升28%和30%。网络中有很多关于食品添加剂生产、使用以及教学实验的相关视频，这些内容的演示既可以缓解学生高度集中学习带来的疲惫，同时也加强了他们的感官认识，是一种不错的教学资源。

二、教学模式的改变

（一）多样的授课形式

我国的高校教学仍主要是以老师教授为主，师生之间缺少互动，因而课堂不免沉闷。特别是对于食品添加剂这类以介绍产品功能为主的课程，由于产品种类繁多，同类产品之间的不同品种大同小异，知识趣味性不强，对培养学生的学习热情及积极性也是衡量课程学习效果的重要标准之一。因此，采用让学生提前预习自学，然后在课堂上针对老师提出的问题进行分组讨论，通过查阅资料，进行PPT展示，不同组别之间进行辩论，或者就某一章节让学生自己准备如何讲解，老师作之后的补充和纠正等多样的授课形式很有必要。这样的方式既提高了学生独立思考能力、语言表达能力和自学的能力，又能活跃课堂气氛和培养相互协作的能力，通过倾听他人意见，交换不同观点，加深对讨论内容的理解，增加学生主动学习的热情。

（二）增加实验课程

食品添加剂学习的目的就是服务于生产，食品工业离不开食品添加剂，正是由于食品添加剂的发展才有今天的食品工业。因此，食品添加剂课程理论学习的最终目的就是为生产服务。通过增加实验课题，学生根据自己学习到的理论知识设计食品、设计选择合理的食品添加剂、设计食品加工工艺过程、观察食品加工过程中食品添加剂给食品带来的巨大变化，最后通过总结和分析使用过程中的遇到的各种问题，才能使学生更直观地理解食品添加剂的作用功能原理，通过享受添加剂给食品带来的美妙变化，促进和激发他们对食品添加剂工业和食品加工业的学习热情。

三、结语

食品添加剂的应用提高了加工食品的质量，延长了食品的贮藏与货架期限，而且极大地改善了加工食品的品质及其相应的色、香、味及质地效果；食品加工过程中使用添加剂，更有利于机械化和规模化的生产实施。依靠和运用添加剂实现技术目标，是简易、方便、积极、有效的加工措施。食品添加剂从雏形初现及其简单使用，发展成为食品加工中的重要原料，进而成为现代食品工业中不可缺少的关键组成，这一切充分地显示了食品添加剂在推动工业发展、提高经济增长、促进社会进步等方面的突出贡献和特殊角色。

综上所述，在食品添加剂的课程教学中，合理运用多种教学方法和手段，将零散的知识系统化，将抽象的概念形象化，将深奥的原理通过实例简单化，将食品添加剂在实际应用方面加以延伸，最终使他们对教学内容有了直观的、亲历其中的体验效果。学生的思维变得活跃了，积极了，敢于提出自己的观点，提高了教学效果。

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