文华烟瘾清精选(九篇)

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第1篇：文华烟瘾清范文

“碗”也叫八碗，是鹤庆各族群众遇婚丧嫁娶，起房盖屋，贺生祝寿等红白大事待客的传统宴席，为五荤、三素菜，外加一个拼盘和一道小汤，寄寓“丰衣足十（食）”之意。

五碗荤菜为红红火火――红曲米粉染色的大红肉，香而不腻；万象更新――炖膀，膀似大象故得名；寿（瘦）比南山――煮酥肉，酥肉多以猪瘦肉炸酥而成，肉香色鲜酥而不散，吃之酥脆并存；一帆风顺――千张肉，先卤后蒸，用干腌菜垫底，香甜而不腻，回味甘酸；五谷丰登――粉蒸肉，上盖红蒸肉薄片，下垫炒米面混拌的洋芋、南瓜、黄豆芽、茴香、蚕豆，五色五味，色味双佳。三道素菜是煮竹叶菜和黑木耳各一碗，竹叶菜又名龙须菜，黑木耳俗称凤衣菜，人们依形冠名龙凤呈祥，倍增雅趣。另外一碗是茶豆子去皮粑煮，兑以骨头汤调味，豆香汤鲜如飞雪无瑕，名曰雪兆丰年。

“碗”宴中的拼盘是民族大团结的象征。据传，远在明朝初叶，明军在鹤庆戍屯。他们与当地群众亲如一家，互助互爱，建立了亲如手足的友谊。一年春节，军民欢度新春，军屯将士以“碗”招待驻地群众。当地有白、彝、苗、傈僳、纳西、藏、壮、傣八种少数民族，他们也把自己民族的风味小吃腌鸡蛋、腌吹肝、蒸里脊、焯三鲜、煎乳扇、炸花生、腌酸菜和凉面带到宴席，让大家一齐品尝。群众把各民族送来的风味小吃混装在一个大盘中，摆放在桌上菜碗中央，传至今日，“碗”宴一直保存着“八碗一抱盘”的习俗。

“碗”宴上，还加一道鲜粉丝氽漆醋小汤。每人一小碗，称天长地久，寄托人们“节俭持家，细水长流”的美好心愿。

庆丰收吃荞麦宴

荞麦宴，顾名思义，即以荞麦为主料制作的宴席。每年秋收结束，鹤庆、剑川等县的彝族和白族群众，都要举办三天的庆丰收活动。是时，除开展一些文娱、体育活动外，各家各户均制作荞麦宴，宴请亲朋。

荞麦宴的主食为火炮饼、荞糕、荞面条、荞粒饭四品。火炮饼，将荞面调成糊状，倒进火灰中捂熟即成，味微苦。荞糕，将荞面调成糊，兑进蜂蜜、核桃仁茸、炒芝麻、生羊油茸拌匀，摊在放有纱布的蒸笼中用猛火蒸煮，即成形如蜂巢，味含五味的蜂糕。荞面条，把荞麦粉加工成面条，放在羊肉汤锅中煮熟即成。

荞麦宴还有另外的辅食。油炸荞花，荞麦开花时将花摘下，用沸水稍焯，洗净挤尽水汁晾干备用，称荞花干。荞花干裹荞面粉拌鸡蛋糊“外衣”，用滚油炸，蘸蜂蜜食称甜“花果”，蘸杨梅酱食称酱“花果”。炒荞花，荞花干水泡发，洗净后挤干水汁与火腿丁同炒（鲜荞花更好），味鲜香而甘。腌荞叶，嫩荞叶尖洗净晾干水分，拌以适量食盐及辣椒、花椒面拌匀，装进陶罐中压紧，密封罐口腌制七日，即成鲜酸而甘的酸菜，荞叶酸菜配菜，用荞叶酸菜为主料，可烹调出很多菜食。

荞麦宴上必不可少的酸菜配菜有：酸菜炒猪瘦肉；酸菜烩鱼；酸菜氽汤鱼；酸菜炖土豆；酸菜煮四季豆汤；酸菜红烧羊肉；酸菜烩羊杂碎……一共十道菜食。

荞麦宴的饮料是当地人平时喝的“粒糟酒”和荞麦粒茶。“粒糟酒”，即在荞粒饭温晾至摄氏30度左右，拌进适量酒曲，装进陶罐中让其发酵。三五天后，即成“粒糟”原酒，把原酒放进浸泡过青薄荷叶的凉开水中搅匀即成，饮之解渴生津，解热去火，还有美容之功。糊荞粒茶，把适量荞粒炒黄，与生羊油、核桃仁茸和茶叶一并放入陶罐中，用现成的山泉水以微火熬煮，煮沸后用竹管吮吸，味香而爽。

荞麦宴的果点，多为荞面制作的小吃，有羊油炸荞面麻花、火灰炮荞面“果”，炸荞粒花、羊油馅油炸面“果”等。

立夏节吃“龙肉歌谜宴”

鹤庆白族过立夏节，风采别具。据传，鹤庆坝原是个大海，海里住着以蝌蚪龙为首的九十九条妖龙。时常兴风作浪，祸害周围山村的各族群众。南诏建国后，鹤庆从牟伽国来了个叫赞陀屈多的高僧，他带领鹤庆各族群众，准备钓妖龙泄海开疆。众人与妖龙苦战了十年，成效甚微，后来，在观音菩萨的指点下，人们用豆芽、蕨菜作钓勾，用粉丝当钓线，用青大麦、蚕豆瓣和大米饭杵成的馒头、包裹钓钩当诱饵。到了立夏这天，蝌蚪龙在它的老窝――丽江关坡的无底潭中办寿，赞陀屈多带领众人，从潭中钓起了蝌蚪龙，众人紧拉钓线，顺东山顶往南而行，准备把妖龙拉到大理，送给罗刹吃。妖龙一路挣扎，身尾摆滚之处，出现了一条弯弯曲曲的深沟，这就是今天流经丽江、鹤庆境内有一百又八道弯的漾江。当妖龙被拉到今太平村时，它拼命挣扎想要逃脱，当地的各族群众忙用手中的棍棒和身上带的馒头，使劲掷打妖龙，最后迫使妖龙降伏。从此，在太平村这段河床上留下了一段环如满月形似荷包的河道，人们称之为荷包套。后人为了纪念钓龙泄海的成功，就把立夏日订为钓龙节。每年到了钓龙节这天，人们便要举办活动公祭，吃“歌谜宴”，品尝“钓龙饭”以寄怀情。

吃“歌迷宴”以村各自为阵，多在漾江沿岸席地而食。“歌谜宴”上的菜食――“钓龙饭”虽然简单，但多是原生态绿色食品，加之吃饭时唱谜歌助兴佐餐，大大增添了食趣。

“钓龙饭”的食谱为菜食四味，主食一道。菜食有：钓龙菜，用黄豆芽、嫩蕨菜、粉丝用腊猪蹄汤同煮而食，因寓钓蝌蚪龙传说得名；数珠菜，是一种只生长于漾江水域中的水生植物，果实形如佛教徒佩戴的念珠得名。数珠菜生长于水面，叶似鸡心，十匹叶为一簇宛若莲瓣。根茎从叶心中长出，茎尖吐蕾绽花。季春开花，每簇十蕾同放，色如琥珀，清香如桂。立夏节前后，花蒂变作龙眼似的果实。熟透的果实外壳上，有太极图样的花纹显现。其衍生不由花果再殖，而由叶片像真菌样分裂随水浮生殖。据说，它系赞陀屈多当年钓龙时，掷佛珠打洞泄海之数珠所变，食之提神补气益寿，是种圣物。立夏这天，人们捞食数珠菜，藉此缅怀祖先的丰功伟绩。数珠菜全株可食，果实当水果吃，花用于当茶泡饮；茎叶用沸水焯过腌凉拌吃；全珠切碎洗净，兑蜂蜜下进煮沸的豆浆中而食。

白族的“钓龙饭”，讲究色、香、味、形、意俱佳。虽只是普普通通的菜食，经人们的巧手加工，就成为了“画”菜、“诗”菜、“谜”菜……每道菜都形象地成为一个“谜”面，经上菜的姑娘用歌把“谜”面菜食的形象、特征给品尝者“指点”，食客便依“题”作答。

“钓龙菜”是宴席中首先上的第一道菜。姑娘唱着动听的谜歌上菜：“金钩银线敬客人，还请各位报菜名；吃后能添千钧力，钓起妖龙享太平。”人们边品尝菜食，边兴口答唱：“饮水不忘挖井人，安居不忘开疆神；钓龙汤菜表怀念，色鲜味美情更深。”食客若猜中菜谱，上菜者就接着上第二道菜。若连猜三次“射迷”均不如意，主厨人便会端上第二道菜，亲自上菜“解危”。食客只好即兴唱首致歉歌自认“处罚”。

“歌谜宴”当然是以吃为主，猜谜只不过是增添兴致和乐趣，故而所设的谜都不难猜，很少出现“自罚”的情况。吃完了“歌谜宴”,人们便互结为组，到荷包套（也可在村庄的河边上）举办钓龙活动，到活动结束，人们将所捕捞到的水产品归拢，后由主持人均分给各家。因这些水生物都是龙的子孙，故称之为分“龙肉”，随即人们唱着得胜歌各回各家，烹调“龙肉”，各户吃“龙肉”晚餐同庆。

传统的“龙肉”菜品有：粉蒸鱼，白族以鱼烹调出的菜食，品目纷繁，有糖醋鱼、酸辣鱼、脆皮鱼、清汤煮鱼……风味独特，其间，粉蒸鱼堪算是一道美食。老人们常说，原先白族吃“龙肉”，可能是一种对蝌蚪龙泄恨的报复行为。岂知，世代沿袭，竟无意中创造出了一系列鱼类风味美食。据老人讲，鹤庆白族烹调的鱼类系列菜食多达60多种，吃“龙肉”的菜食仅只其中之一二。

羊神节吃全羊席

农历2月23日的祭祀活动，称贺羊生日。活动在村心中的空场地中举办，届时，各家各户将所喂养的羊子，用锅烟灰画上不同的记号后，赶到活动处参加“展览”。参加活动的人们，男人身穿羊皮褂，女人背披羊皮（象征自已是羊的子孙），或吹奏羊角号，或击羊皮鼓，围绕着活动场中集中成“阵”的羊群，踏歌而舞。

鹤庆的全羊席，是当地白族和彝族群众千百年来智慧与劳动的结晶，是传统饮食文化的一大硕果。所谓全羊席，即将宰杀后打整干净的羊的各部位、各器官，根据肉质，形状进行加工，制作出冷拼、小烧、炖煮、爆炒、黄焖等有酸、甜、香、扒各味不同的各种菜谱。

全羊席的用羊，一般选用“枯草山羊”。所谓“枯草山羊”即指寒露刚过至来年清明这段时间的山羊。此时的羊，既肥而壮、肉质鲜嫩、油多不腻、无腥无臊。宰羊前晚，先喂一次黄豆拌醋糟，随后牵上羊子满山狂跑。这可不是“行刑”前的好招待，因羊子吃过这顿“饭”，通过奔跑，血液循环加快，黄豆中的碱及醋糟中的酸，随血液循环渗透全身，碱使肌肉变嫩，醋能祛其腥臊。全羊席由羊全身的各部位26个点料，制作出“山花怒放”、“杨梅沐雨”、“牯牛滚塘”三大菜系。

到了8月23日，西山彝族群众又要欢聚一堂，欢庆羊神节。祭羊神活动，在村后的“莫干”羊魂崖下的空地里举行。民间传说，远古年代，西山彝族人过的是游牧生活，经常遭遇各种凶兽和妖魔的祸害。有一天，人们游牧到了这块水草茂盛、林木葱郁的地方，准备长久住下来。可那些妖魔带领着凶兽，向村民疯狂地进攻，村民奋起反抗，与妖魔厮杀。这时，羊群中的领头羊莫干，大吼一声，带领着羊群和牛、马及护牧狗，冲向妖魔，与村民一同还击。村民奋战了三天三夜，除妖魔头外，全被消灭。莫干为除掉魔头，与其同归于尽，为民献身。村民不忘莫干，将其雕像供奉，并尊其为羊神，世代祭祀，沿袭成了民族节日。

在羊角号和羊皮鼓的擂奏声中，人们手舞赶羊鞭或花束，唱着《颂羊歌》，从各处汇聚到羊神崖集中。吉时一到，主持人扮饰为“羊神”，带领众人在羊崖神下踏歌而舞，歌颂羊神的功绩。数十名孩童装扮成“羊羔”，也跑进歌舞场同“羊神”戏闹。“羊神”以母羊的身份与“羊羔”相互配合，表演羔羊跪乳，母羊斗狼保护羔羊、羔羊衔草敬奉母羊等非常感人。踏歌的人们，则以羊的“家族”身份，即兴呕歌，教育后人要不忘祖先，尊老爱幼、团结友爱……随后，人们停止歌舞，让出场心，各家牵出平时喂养的“斗羊”，赶进场心，举行斗羊比赛。藉此再现羊神莫干大战妖魔的情景。太阳西沉，人们共进晚餐吃“羊食”。

传统的“羊食”，分为煮、炖、烤三种品目。

煮，即羊皮煮肉：人们将活羊宰杀，剥皮开膛，除去头、蹄、肚杂另烹，剩下的羊肉，切剁成核桃大小，放进食盐适量稍渍，漂洗净备用。将剥下的羊皮毛面，用揉匀的泥糊敷抹厚实，四角用藤条拴牢，悬挂在钉在地上的四根木桩上，便成一口凹兜形的羊皮锅。“锅”中放半“锅”清水，放进备用的羊肉，在“锅”下猛烧柴火，待“锅”中汤水煮沸后，捞去浮沫，点进水酒少许，起去腥、保持肉鲜嫩作用。随之放进生姜、大蒜、花椒、白萝卜片等配料。再煮片刻，将汤连肉盛进另盆，放入青薄荷、火烧辣椒、杨梅酱、核桃仁茸涮肉而食，其肉嫩而不腻，味鲜香爽口。

炖，即隔火炖肉。将羊头、蹄洗净装进作炖具的陶坛中，盖一层杨梅酱、核桃仁茸、花椒粉拌合的“味料”于面上。再将羊血拌合荞面、核桃仁茸、麻子茸的“血糕”充填进洗净的羊肠中，扎紧肠口，盘成圈，盖在坛内羊头蹄上面，再铺一层“味料”。然后用石块盖复坛口，用面糊密封口隙。坛之四周用炭火围以烘烤，称隔火炖肉，等炖熟后倒入盆中佐蘸水吃。炖熟的头蹄自动离骨，■嫩鲜香，炖熟的血糕肠泡酥甘甜。

烤，即烧烤羊心肺。将羊心、肺洗净，把酱油、甜米酒、杨梅酱混兑的“料汁”，用竹管通过心、肺壁孔注入心、肺内，然后将其用火钳夹住，在炭火上不断翻转烘烤。边烤边泼上麻籽油、花椒粉、辣椒面和食盐拌合的佐料。烤熟后，开片涮蘸水而食，香脆可口，回味久长。

如今鹤庆当地还流传在民间的一首《夸菜歌》，把“羊食”的加工工艺和独特风味多囊其间：

“羊食”口味花样多，听我慢慢来数说：

炒盘瘦肉红似火，腰花炒得嫩嗬嗬。

火烤心肺酥又脆，油炸粉肠像“绕丝窝”

清蒸肚子滑又糯，酱烩脑花配山药。

头蹄扒沸煮鲤鱼，肠“蒸”血糕配薄荷。

多少美味我吃过，“羊食”香透后脑壳。

祭鸟节吃“怪菜”宴

鹤庆县西山区的白族和彝族，每年到了清明和冬至这两天，便要欢庆传统的祭鸟节。

清明节前后，山区的群众为了表达对百鸟到来的欢迎，到了清明节这天，相约到山林中饲鸟，称之迎鸟节。一大早，人们都穿上节日盛装，带上炸包谷花、荞籽花，剥了壳的松籽仁、橡子果，剁碎的土豆末、细切的萝卜丝、现捕的各种小昆虫……陆继往山林中汇集。到了雀鸟密集处，人们便唱开了《呼鸟歌》、《饲鸟歌》等民族山歌。边唱歌，边从各人挂着的挂包中抓出饲鸟食物，抛撒在花丛中、树荫里、草坪上，同时，用准备好的“怪菜”举行祭祀活动。

祭鸟活动较为别致，一不诵经，二不化纸，仅仅是唱歌颂鸟作祭非常的环保。人们围坐在“怪菜”宴席四周，边进餐，边听族长演唱《颂鸟》的长歌。《颂鸟》，是白语“打歌”中较有名的一部长歌，它诠译了西山人举办祭鸟节的由来。

鹤庆西山的“十八怪”菜是：树头嫩尖是好菜，花椒尖老少都爱，肉炒棕花口味怪，仙人掌难看味不赖，“蚌鹤一家”多恩爱，“蜂蝶相会”春常在，“山清水秀”清凉界，“风调雨顺”命名怪，“寿比南山”街上卖，“福如东海”传国外，蓑衣萝卜像老太，木瓜焖饭谁不爱？油炸辣椒也当菜，草零做菜不足怪，双酿雪梨上品菜，珊瑚白菜是贡品菜，色味双佳是五花菜，花蒸馒头才称怪。芽、叶、根、茎都是莱，花、果、籽、亮也是莱，色鲜味美补身体，人人吃了人人爱。

“树头嫩尖”是好菜：树头菜，是一种野生刺藤植物嫩尖，形似倒挂猴头，味微苦，性凉。惊蛰节令期间萌发新芽，据传，惊蛰日是它的生日。是日，孩子们相互邀约进山采摘，当采足到一百个嫩尖别，便把它串成一个环，挂在两棵树间，众人钻环娱乐。

“花椒尖”老少都爱：花椒嫩尖营养丰富，清香微麻。鲜品或烩水豆腐炒鸡蛋、或炒火腿丝。传说，清明节是花椒的生日，各家各户进山采摘花椒嫩尖，加工贮存，供全年食用。是日，人们还要集体进山采摘嫩尖，称为花椒“祝寿”歌舞娱乐。

“肉炒棕花”口味怪：棕树是农家一宝，棕叶可用来搓绳索和编制工艺品，棕毛壳可用来做斗笠和蓑衣等雨具，棕籽、棕花还能当菜。取棕树苞的花为料，洗净后放进沸水锅中稍焯，捞出用冷水漂洗，挤去水汁备用。先将剁碎的猪肉放进油锅中爆炒半熟，加进棕花翻炒，起锅前，加食盐、葱白、黑芝麻泥炒匀出锅上桌。

“仙人掌“难看味不赖：别看仙人掌浑身是刺，加工做菜，堪称是美味。人们常做的菜品是油炸“肉上花”和“熊掌”氽肉。油炸“肉上花”，仙人掌开头茬花时，摘下全花去蕊洗净，用开水烫后去汁晾干备用。用微火加热菜油后，放进花朵油炸，待花朵呈金黄色时，撒上芝麻、核桃、花生茸、姜丝和花椒嫩尖及食盐即成。吃之香脆可口，其香四溢。“熊掌”氽肉，仙人掌去刺削皮，先在沸水中烫熟，经冷水漂洗后切丝备用。再用腊猪肉及骨头熬汤，兑进调味品和瘦肉片、蓝白、碗豆尖、笋丝，在砂锅中都煮沸；放进仙人掌丝和少许杨梅酱即可食之。

“蚌鹤一家”多恩爱：春天，白杜鹃花争相绽放，在微风中飘舞，宛若群鹤飞翔。这时，有蚕豆也成熟了，剥去翠绿外壳，现出雪白的豆粒，好比蚌怀珍珠。白族人把这两种植物比做鹤与蚌，把白杜鹃与青蚕豆瓣加工成可口的菜食，取名“蚌鹤一家”，其做法非常简单：摘下杜鹃花去蕊用沸水把花瓣略煮，捞出用清水漂挤三次后，与青蚕豆瓣、火腿片烩炒。

“蜂蝶相会”春常在：鲜木耳烩蜂蛹。木耳如蝶，抱裹蜂蛹。比喻贴题，形容明朗。吃进口中，清香常留。

“山清水秀”清凉界：山韭菜碧绿，水豆腐雪白，几圈粉红的小肠作点缀，配进佐料一烩，便成了一道色彩分明的美味。看之，山韭菜如青山常绿．水豆腐似海常秀，小肠则像嫩荷开放水中，宛如一幅“山清水秀”的画屏。

“风调雨顺”命名怪，白族给菜食命名，文化含量颇深。人们采用隐喻、拟人等修辞手法为各种菜食取名，除形象地勾勒出菜食的特征外，还折射出人们美好的追求。蜂国花（一种无毒黄色的粒状野花）与嫩竹笋凉拌，这道菜因菜名含有蜂、笋二字，人们就采用谐读的手法，使其组合成“风（蜂）调雨顺（笋）”的谱名，来体现自己美好的愿望。这道菜品制作较为别致：蜂目花用生花洗净备用，做竹笋连壳泡后剥去笋壳，用时捣碎撕成丝与生花拌合，用木瓜汁兑佐料生拌而食。味有花朵的清香，掺杂竹笋之甘甜。

“寿比南山”街上卖：这是一种小吃，由萝卜丝、韭菜根和树胡子”（一种绿色须状寄生）泡熟后拌合而成。萝卜丝酸又甜，韭菜根辛而咸，火泡“树胡子”亦香亦酥，让人越吃越想吃。三种菜料如须丝之状，须长象征年高，由此联想到长寿，故得“寿比南山”之名。

“福如东海”传国外：此菜又名“来汤火锅”。火锅内是滚沸的腊肉猪骨熬汤，开席之际，碧玉般的山青菜洗净后不用刀切，用手“扭”进锅中，嫩黄的黄豆芽、雪白的水豆腐、青蓝的石花菜、水晶样的鲜粉丝、粉红色的瘦肉泥相继放人火锅中。七种色彩随汤翻腾呈艳，五味清香伴蒸气满屋四溢，未尝菜肴，色味就已醉人。

“蓑衣萝卜”像老太：据说，这菜还是从鹤庆西山传去的。把白萝卜洗净，用刀将整个萝卜从外至内，层层划成不断的鳞片，宛若是个披着蓑衣的老太太。将划好的萝卜放进装有米醋和兑以适量酱油、红糖及青薄荷的大缸内，浸泡十日即成美食。

“珊瑚白菜”是贡品莱：这菜又叫多味脑菜。据传，此菜是清朝皇室指名要白族进贡的“贡”菜。选经霜冻的白菜为料，去掉菜的外叶，仅留菜心及其内叶，洗净后晾干水分，将菜心切口，把小商香、槽辣子、生姜茸、糖渍基头茸、盐渍韭菜花等佐料混后排匀，加少许食盐将佐料制成丸馅塞进菜心的每个切口内。然后将一层一层放进陶坛内压紧，密封坛口再加加盖石板。腌制半月，即可食用。

“油炸辣椒”也当菜：白族爱吃辣椒，有“无辣不下饭”的食俗，白族的先民便发明了滚油浇在干辣椒面上，拌匀后即成随时用以佐饭的菜食。

“木瓜焖饭”谁不爱：木瓜不仅是水果，白族人用它作为主料加工出珍珠木瓜菜食和木瓜饭。用芭蕉叶包好酸木瓜，淋透冷水后用进炭火及中焖“蒸”片刻，取出剥去糊叶、刮去木瓜皮、掏尽木瓜籽；把油爆过的姜丝、辣椒、核桃仁、麻子面加适量食盐拌合生坯饭做馅，塞进木瓜内上笼，边蒸边淋麻油，蒸熟即成。因白米、木瓜为主料，米似珍珠得名。

“草莓做菜”不为怪：将草莓捣碎，加进少许红糖和芝麻糊拌合。

“双酿雪梨”上品菜：把水果加工成菜食。也是白族祖先的一大发明。双酿雪梨指白酿和红酿两种不同的烹调工艺。将雪梨削皮，切下上端当盖，掏尽内核为“梨肚”。用糯米、核桃仁、枣泥、柿饼、松子仁混合稍煮，捞出拌人蜂蜜为“五宝馅”。将“五宝馅”装人“梨肚”中，加梨盖上蒸笼蒸熟，即为白酿梨。

色味双佳是“五花菜”：食花文化传至今日，白族的花菜有近百个品目。其间，欧菜花、韭菜花、白杜鹃花、金雀花、鸡冠花混渍的五花菜，堪算一绝。将五种花洗净后用少许食盐稍渍，再用清水漂洗后挤去水分，放进滚沸的鸡汤中，即成红、黄、蓝、白、黑五色鲜明，鲜香可口的五色氽汤。

“花蒸馒头”才称怪：白族常吃的花馒头为青馒头和粑粑。青馒头把快要成熟而又含浆的大麦粒、青蚕豆瓣在沸水中稍煮，捞出晾干水分，与焯漂挤去水汁的白杜鹃花、菠菜混合舂细，上蒸笼蒸熟即称“青馒头”。

“粑粑”：青包谷粒和鲜瓣少许，一并用石磨磨成浆茸，调以鸡蛋糊，兑进蜂蜜拌匀，装入青包谷壳中，上蒸笼蒸熟即成。

一家有客全村共宴

马耳山乡彝家人好客，不管谁家来的客人，全村各家都要派一位代表拿一样家中最好的食物，送到来客人家，由这家的女主人和请来相帮的姑娘们加工成丰盛美食，招待客人。而各家派来的代表则陪客共食，称吃陪客宴。吃陪客宴自有一番奇趣。主人在天井中央的地上烧一堆火，火堆四周铺一层青松毛供就餐者席地而坐。主人在火堆上架锅加工吃食，一些肉食则就火烧烤，颇具野炊情致。众人围火而坐，菜熟一样由负责上菜的姑娘唱着《上菜歌》端上一样，并平均分给众人；不管多少种菜，都是逐样一道道分完。上菜的同时，男主人唱《敬酒歌》为众人敬酒，客人则同唱《感谢歌》佐餐。

婚礼上吃“讨”食宴

鹤庆西山区黑话人（彝族支系）的婚礼上，有一种唱歌“讨”食习俗。

黑话人宴客不设桌凳，仅在天井中用松枝和花草搭一“青棚”，地上铺撒青松毛作为宴客之场地。客人来了，各寻位置席地而坐，主动向主人“讨”食。客人唱起《讨茶歌》、《讨烟歌》，在主人家帮忙的人则答以《敬茶、敬烟歌》，向客人献上烟茶。另外大凡待客之果点、小食等，也需客人以歌讨要。

正式开饭时，主人便唱起《开宴入席歌》请客入席，客人则回以《贺喜歌》相互组合为八人一席就坐；随即在主人家帮忙的人唱着《上菜》歌将一道道菜肴端上席面，再唱《敬酒歌》，同时为客人逐一斟酒。酒菜齐备后，各席客人逐一次序唱《数物歌》品尝菜食。歌词内容为数唱菜肴品目，点评其特色，营养价值及保健作用，借此夸赞主人的盛情和厨艺。《数物歌》系轮唱形式，民间称之为“刮地风”报菜名。

自带吃食会餐宴

世居金沙江河谷地区的傈僳族，其婚俗的“主吃客”习俗颇为别致。每一对傈僳族男女，通常都是经由自由恋爱而结合的。

当一对恋人情投意合时，男方就可请媒人到女方家去求亲，商量举行婚礼事宜。当然，这求亲也就是走走过场、双方当事人的婚事其实已由双方家庭商量准备妥当，就连男女两位当事者也可以以新郎新娘相称了。

求亲活动中的媒人，一般为男方家请一位年长的女性歌手，另邀几位男女歌手作为“亲客”，带上新郎平时在生产劳动中创造的一些收获物，连同山果、蜜饯等小吃，一路唱着山歌，去到新娘家代为新郎求婚。事先得知消息得新娘家，这时已在门外的空坝子上铺好青松毛，燃起篝火，煮好茶水迎接客人。求亲队伍一到，先唱一通《求亲歌》，并将所带礼物取出在空坝上摆好，请新娘家人“点评”。新娘的亲朋好友，乡亲邻里同唱《迎客歌》走进摆礼场以歌点评，感谢新郎家送来的礼物，借此赞扬一番新郎的勤劳、节俭美德。点评结束后，新娘家会将礼物当作聘礼搬进自家屋里去，接着就地会餐。

会餐时，新娘家只招待茶水，双方主人及客人的吃食均由新郎家提供。要是谁想吃什么，只要不超出新郎家求婚者所带的食物范围，就可唱首《讨物歌》向新郎家的“亲客”讨要；而对方则边唱《献物歌》，边挑出讨物者所讨要之食物递到他们手上，待招待完新娘家一方的人，新郎家派来的求亲者方可进食。

会餐完毕，新娘家的歌手唱起《送客歌》。歌声中，与新娘一起长大的姑娘们把新娘家给新郎准备的陪嫁物逐样搬出，作为嫁妆请新郎家派来的人带走，其中大多数系新娘平时的劳动成果，是其勤劳美德的象征。

孝敬老人吃粥花宴

鹤庆朵美乡境内的苗族人特别爱花，人们不仅以花装饰自身和环境，还把一些可食花制作成菜肴。人们平时的饭桌上有花，逢年过节的礼食中有花，尤其孩子满周岁和给老人祝寿宴客的“寿宴”，更是一个“花花世界”。

长寿花茶、长寿粥和盐渍七色菜，是祝寿宴食中必不可少的三道饮食。

长寿花茶，由绿茶、生姜、红糖、蕨菜花和羊油同煮而成，色如琥珀，味苦、辛、甜、香具备，不仅提神补气，还有美容延寿之功。长寿粥，以蕨菜、鲜薄荷、核桃仁、崖蜂蜜、绿豆和粳米混合煮成，甘甜鲜香，常吃有养心、提神之功，明目健齿之效，人称“老人返童汤”。盐渍七色菜是红萝卜丝、白萝卜干、金雀花瓣、山韭菜、山楂片、麦郎菜和地米菜混腌的咸菜，色呈红、白、黄、绿、蓝、黑、青七色，味含酸、甜、苦、香、辛五味，是滋补佳品。

祝寿吃花食，是以花食的色彩和象征寄托人们的祝愿。在吃花食过程中，人们要唱盘歌，一问一答，内容涉及所食之花的色、形、栽培方法及观赏价值等。

甸南白族宴客，酒席往往办得特别丰盛，可做客的人们一般只吃汤饮，而将席上省下的易携带的美味食物平均分配后各自带回家，经细剁后与淘净的大米或糯米一并装进陶罐，再加入姜末、枣仁、核桃仁、百合、食盐等熬成粥，献给自家老人和未去赴宴人家的老人享用，因此粥系宴会上带回的菜肴熬成，故称“宴粥”。在日常生活中，他们好的衣服给老人穿，好的食物给老人吃；就是宴请亲朋，也设置老人专席招待他们。如此世代相袭，就形成了以敬老为荣的饮食美德――其中吃“宴粥”，就是人们敬老习俗中的一种别致食俗。

“抢”到客人吃茶酒宴

鹤庆四角山中的彝族最为好客，大凡途经其村寨的路人他们皆称之为客，会争先恐后地把客人抢进自己家中热情接待。

平时各家的娃娃多爱在村前寨后的路边放羊，有路人经过必先被他们发现。这时放羊娃娃们都会欢呼雀跃，主动上前迎客。娃娃们到了客人面前先鞠躬献上一束野花，随即唱首《留客歌》邀请客人到家中休息。一般情况下，由于“主多客少”，”抢”客者又互不相让，全靠娃娃们施展“歌才”赢得客人，客人便会接过他递上的鲜花随其去家中做客。

一旦客人被迎至家中落座，主人会用陶罐在火塘上烤出以核桃仁、芝麻、蜂蜜和茶叶混煮而成的香喷喷的“迎客茶”敬献客人。献茶时“一碗香茶一片情，敬给客人洗风尘;虽然只是山泉水，清香鲜甜提精神”的《献茶歌》助兴。

第2篇：文华烟瘾清范文

论文关键词：重庆文化产业,影响因素,灰色关联分析

一、研究意义

作为国家文化体制改革的试点地区，重庆市进行了一系列有益的探索和试验，其文化产业在过去五年以年均28%的速度快速增长，为同期重庆市GDP增速的两倍。2008年重庆文化产业增加值达到146.46亿元，占全市GDP的2.87%。从重庆文化产业结构可以看出：以新闻出版、广播电视、图书出版发行为代表的传统产业规模日益扩大,与此同时，以数字传媒、动漫、网络等为代表的新兴文化产业市场份额也有所提升。

现阶段对重庆文化产业的学术探讨主要集中在定性研究，如对重庆文化产业发展战略研究、文化产业政策研究、文化产业集群研究等，而对于文化产业发展影响因素的定量分析较少。由于重庆文化产业发展起步晚，数据不甚完整，口径亦不统一，缺乏使用回归分析、方差分析、主成分分析等需要的大样本数据。比较而言，灰色关联分析方法弥补了采用数理统计方法作系统分析所导致的缺憾，它通过对“小样本”、“贫信息”不确定性系统的研究实现对系统运行行为、演化规律的正确描述和有效监控。鉴于文化产业客观条件的制约及灰色系统理论的特点，本文将文化产业和影响其增长的因素视作两个灰色系统，考察两者之间的灰映射关系，从而得出影响重庆文化产业发展因素的相关顺序，以此对重庆文化产业发展提供相关参考。

二、研究方法

关于产业增长的影响因素，目前尚无经典理论加以诠释，但中观层次的产业是宏观经济的组成元素，可依循宏观经济增长理论来分析文化产业的影响因素。以亚当·斯密为代表的古典经济增长理论认为经济增长的主要动力在于劳动分工、资本积累；以哈罗德、多马、索罗为代表的新古典增长理论，指出在技术水平不变的假设下，资本积累在经济增长中具有决定作用；以卢卡斯、罗默为代表的新增长理论则认为知识积累和技术进步是经济增长的关键。

结合产业兴衰转化规律，主导产业的形成过程在不同程度上受到市场与政府政策的共同作用和影响，政府对新兴产业进行培育、资助、扶持和保护的各项政策，对产业的形成和发展起着重要的推动与导向作用。此外，任何产业的形成都离不开市场需求的拉动，市场空间大小及其市场需求前景，对产业的发展有着直接影响。

综上所述，本文将从劳动生产力、资金、技术、财政拨款、消费需求、投资、重大项目带动几个方面为数据指标分析其对重庆文化产业发展的影响。

三、指标选取及灰色关联模型构建

灰色关联分析的基本思想是根据序列曲线几何形状的相似程度来判断其联系是否紧密。曲线越接近，相应序列之间关联度就越大，反之就越小。进行灰色管理链分析，首先要选准系统行为特征的映射量，本文将重庆文化产业增长和影响其增长的因素视作两个灰色系统，随后进一步明确影响系统行为的有效因素，即系统行为特征的数据序列及比较序列，设系统行为序列：

X={x(1),x(2),…,x(n)}

X={x(1),x(2),…,x(n)}

………………………

X={x(1),x(2),…，x(n)}

………………………

X={x(1),x(2),…,x(n)},i=1,2,.....,m

基于文化产业相关评价模型的建立原则及数据的可得性和可量化的原则，采集2005年至2008年的《重庆市统计年鉴》及重庆文化产业统计数据中选取数据，（重庆统计局2009年文化产业数据仍在整理中，本文的研究数据最新截止到2008年。）选取重庆文化产业增加值构成系统特征数列X,人均生产总值X;城镇居民、农村居民可支配收入和纯收入定为X及X城镇居民家庭人均年文教娱乐文化服务消费为X农村居民家庭平均年文教娱乐用品及服务消费X;文化、体育、娱乐业固定资产投资X;科技经费支出X;文化体育传媒财政拨款X;公共教育经费财政支出X见表1。

表12005～2008年重庆文化产业发展影响因素数据

年 份

指 标

2003

2004

2005

2006

2007

2008

重庆市文化产业增加值（亿元）X

39.80

52.41

66.66

88.57

114.16

146.46

人均生产总值（元）X

8075

9608

10978

12437

14622

17575.1

城镇居民人均可支配收入（元）X

8093.67

9220.96

10243.99

13715.3

12590.78

14367.55

农村居民人均纯收入（元）X

2214.55

2510.41

2809.32

2873.83

3509.29

4126.21

城镇居民家庭人均年文教娱乐文化服务消费（元）X

1025.99

1200.52

1391.11

1449.49

1237.35

1498.95

农村居民家庭平均年文教娱乐用品及服务消费（元）X

180.28

198.65

249.71

189.73

195.97

211.83

文化、体育、娱乐业固定资产投资占重庆GDP比重X

4.21%

4.53%

6.27%

5.63%

6.11%

7.11%

文化体育传媒财政拨款占重庆GDP比重X

1.93%

1.98%

2.03%

1.97%

2.57%

3.25%

公共教育经费财政支出占重庆GDP比重X

1.91%

1.87%

1.98%

2.56%

2.95%

3.01%

8个影响因素反映出的问题主要有如下几方面：

（一）生产力提高、文化需求拉动是文化产业发展的内生根本动力

从表3可知，重庆城镇居民的可支配收入以及人均生产总值对重庆文化产业的影响最大，分别位居一、二名。这两者是文化消费需求的根基，而文化消费构成了文化产业生产和再生产的最终环节和源泉，并调节着文化产业资源配置和供给，促使文化产业结构随着人们需求层次高级化而高级化。产业经济学中指出，生产力发展和消费能力的提升是新兴产业的内生动力，也是根本源泉。重庆文化产业体制改革在经历体制性“松绑”和政策性推动之后，正在从政府推动向市场推动转变。

文化消费能力在现实发展中仍然存在诸多不足：首先是文化消费总量不足。2007年，上海居民教育文化娱乐消费支出为2653.67元，北京2007年居民教育文化娱乐消费支出为2383.96元，相比之下浙江为2158.32元，而重庆2007年城镇居民家庭人均年文教娱乐文化服务消费为12590.78元，相比之下可见其差距。其次是文化消费能力地区差异显著。城镇居民的文化消费能力对重庆文化产业影响排位居第五位，而农村居民家庭平均年文教娱乐用品及服务消费更是排位第五。如何解决城乡收入差距扩大而带来的“消费断档”，这些问题都需要从市场本身寻求内生性增长源泉加以解决。

（二）深化文化体制改革、引导文化投资方向、扩大文化投资规模

资本作为产业发展的基础，决定着该产业的规模和素质，由表三可以看出：文化、体育、娱乐业固定资产投资占重庆GDP比重对重庆文化产业产生的影响位居第三位。重庆在文化体制改革试点取得一定成果之后，需要继续稳步推进“转企改制”改革，形成多元化市场主体，扩大文化产业投融资力度，尽管文化领域的投资关系到国家文化安全问题，但仍应给予其投资空间，这需要政府出台明确的产业发展与投资政策，吸引社会资本、民资、外资等进入国家鼓励发展的文化产业领域，鼓励商贸、房地产、金融等外部行业以多种形式对文化产业进行资本渗透与融合，在发挥资本运营作用的同时，引入国外文化服务业先进理念、文化管理先进模式，形成投资主体多元化、投资方式多样化、投资机制市场化的文化投融资体制。

目前来看，重庆文化产业的发展主要是政府投资扶持，2010年，在中国国际文博会上，重庆9个政府重大文化产业项目成功签约，总额近80亿元。重庆市政府通过贷款贴息、项目补贴、政府采购、后期奖励等方式，成为推动重庆文化产业发展。在今后的发展过程中要开拓新的投资主体，2007年，浙江宋城集团作为中国最大的民营旅游投资集团，在杭州举办的首届世界休闲博览会实现贸易成交137.38亿元，协议利用外资10.17亿美元，引进内资108.34亿元，重庆在文化产业发展过程中也要借鉴各省市投融资成功的运行体制，进一步完善文化产业的投资环境。

（三）从依靠政府政策、投资推动转变为依靠市场内生动力

随着文化体制改革在重庆的逐步深入，改革的中心环节和关键命题将会逐渐转向市场宏观环境。如何给改制后的企业提供一个较为公平的市场竞争环境，进一步规范市场进入退出机制，给予不同所有制性质的企业以国民待遇，通过市场管理文化，将政策性的安排转化为制度性的建设等等，政府应从文化企业改革中转变职能，全力培育规范的文化市场环境。

重庆文化体育传媒财政拨款占重庆GDP的比重对文化产业产生了一定影响，据重庆财政预算执行情况显示，2009年重庆市文化与传媒支出19亿元，2008年重庆市对广播电视的财政补贴达到20377万元，对艺术表演团体补贴总计达7187万元，重庆市政府对于文化产业的扶持在一定阶段是必要的，但是在扩大文化产业供给的前提下也要兼顾需求，兼顾文化产业发展自身规律，重要的问题不是财政是否具备能力，而是能否创新支持产业的体制机制，使得财政资金能够有效发挥作用。重庆市政府在对文化产业进行财政资金支持的前提下，要对支持方式进行合理设计，要避免文化企业把政府作为“客户”，开展不良博弈，降低财政资金的效用。

（四）财政资金应重点扶持高端文化产业、促进文化产业与高新技术产业的深度融合

2008年，重庆市政府对于文化体育传媒财政经费投入为151279万元，同比增长26.94%，财政拨款的方向和力度会对产业的发展起到引导作用。创新能力是文化产业的根基与灵魂，文化产业同样会面对产业的整体换代升级，因此重庆财政扶持政策应着重偏向于高端文化产业的培育发展方面，增强深度开发能力、价值增值能力和市场营销能力。

处在全国网络游戏产业和休闲游戏的领先位置的深圳，巴政府对文化产业的财政补贴着重放在高端文化产业发展方向，依托IT等高新产业的优势和动漫游戏产业的发展平台，以计算机信息处理技术为基础，加快新媒体产业发展，带动基于互联网、无线网络、数字广播电视等网络基础上众多产业的转型和融合，形成软件服务商、设备提供商、电信运营商、印刷出版者等共同参与发展的良好局面。

（五）为文化产业发展培养高素质人才是产业发展的重要因素

在上述指标排名中，公共教育财政支出在影像文化产业发展因素中位居第六，由于统计资料的限制，教育财政支出不单是指在文化产业方向进行的人才培养，但公共教育支出一定程度上能反映对文化产业人才培养中的投入。文化产业要取得长足的发展需要构筑人才的平台。结合我国文化产业的发展趋势，加强与相关高校和研究机构的合作，加大相关文化专业人才的培养力度及投入；在相关高校开设相关专业，提高文化人才队伍的素质，推动文化产业的快速发展。

参考文献

1 赵书华,王华强.北京市文化产业关联分析[J]. 经济论坛,2008.9

2 邓聚龙.灰色系统基本方法[M].武汉:华中科技大学出版社,1987.

3 钱韵竹,张磊.城市文化产业发展影响因素实证分析[J].商业时代,2009.11

4 深圳文化蓝皮书.改革开放与城市文化发展[M].中国社会科学出版社,2009.2