中职烹饪专业论文精选(九篇)

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第1篇：中职烹饪专业论文范文

[关键词] 烹饪；校企合作；因素

校企合作是职业学校为了使培养的学生更能符合行业和企业的需要，企业能够通过与职业学校的合作获得企业急需的专门人才，校企双方共同参与对人才培养的一种方式。[1]校企合作体现了职业教育与经济社会、行业企业之间的紧密联系，促进了职业教育办学模式、教学模式、培养模式、评价模式的改革和创新，已经成为各类职业院校培养应用型和技能型人才的重要方式。一些发达国家开展校企合作较早，通过政府立法、建立专门的合作机构、给企业政策优惠等方式促进了校企合作的开展，已经形成了适合自身国情的校企合作模式，从理论到实践都自成体系。我国校企合作起步较晚，近年来，国家在促进职业教育发展的诸多政策中强调了校企合作的重要性，职业院校也认识到了开展校企合作的必要性和紧迫性，但由于受到多种因素的影响，我国职业学校校企合作仍存在着校企双方合作意愿不一致、培养目标不统一、政府扶助措施不到位等问题。本文主要就中职烹饪专业校企合作办学中的影响因素进行研究，以期对改革烹饪专业校企合作人才培养模式提供参考。

一、烹饪专业校企合作办学优势

1、餐饮行业的迅速发展是烹饪专业校企合作开展的重要推动力。中国饮食文化源远流长、博大精深，作为“民生产业”，餐饮业在经济社会发展中发挥着越来越重要的作用，作为劳动密集型行业，其就业空间柔性强、市场潜在容量大，发展前景非常广阔。当前我国餐饮业结构不断调整，餐饮行业对烹饪专业人才的要求也越来越高，要求他们既需深谙先进生产工艺，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪专业技能，这对培养餐饮专业人才的职业院校提出了更高的要求，职业院校要想培养出满足市场需求的烹饪专业人才，与餐饮企业进行合作是有效途径之一。

2、餐饮企业对高技能烹饪人才需求旺盛。据统计，烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4000多家，每年需新增高技能烹饪从业人员1000人以上，而每年全省烹饪专业毕业生仅有600多名，烹饪专业人才需求十分旺盛。以我校烹饪专业为例，2010年毕业78人，2011年毕业47人，2012年毕业101人，毕业率100%，学生在顶岗实习期间就全部被高星级酒店预订一空。很多酒店为了满足人力资源需求，主动与学校联系，通过建立校内外实训基地、共建冠名班等合作方式，以期形成稳定的人力资源供给渠道。此外，对餐饮企业来讲，招收的员工除了职业学校毕业生外还有大量的社会人员，这部分人员的培训以及企业员工的再培训压力也可以通过校企合作有效缓解。

3、中职学校参与校企合作的积极性较高。在校企合作的过程中，学校一直是较为积极的一方，对烹饪专业来讲也不例外，作为一门操作性强、知识更新快、创兴能力要求高的专业，学生除了在校期间的理论、实训学习外，非常需要把所学知识通过不断的社会实践得到印证和深化，因此，学校积极寻求学生参与社会实践的途径，通过工学结合、校企合作使学生接触酒店、走进社会，才能有效提高学生的技能水平和适应岗位的能力。

二、烹饪专业校企合作办学存在的问题及因素分析

1、企业方面

第一，随着餐饮行业的快速发展，人力需求的不断旺盛，酒店参与校企合作的积极性还是比较高的，但从调查情况来看，酒店与中职校的合作多集中在接受学生实习、订单式培养、建立企业实训基地、校企人员交流互访等初级阶段，只有较少的酒店合作内容涉及到了为学生提供奖助学金、参与教学计划的制定、帮助学校建立校内实训基地等进一步的合作形式，总体来讲，合作层次较浅、合作内容较为局限，像烹饪工艺方面的一些技术交流少之又少，而烹饪专业恰恰是一个技术创新要求非常高的专业，校企双方的技术资源没有得到充分利用。

第二，校企合作的积极性不对等。以我院烹饪专业为例，酒店在接受学生实习方面的积极性较高，但其他方面的合作都是学校主导去做。究其原因在于酒店关注的重点主要是人力资源供给能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的时间、人力、财力得到保障、经济利益不受影响的前提下才会有选择的进行深入的合作。一方面酒店希望获得直接的人力资源，对投资见效期相对较长的人才培养过程兴趣不大，另一方面又希望学校培养学生的专业知识、素质能力能够与酒店需求有效对接，这本身就是个矛盾。如何调动酒店合作的积极性，使酒店能够参与到烹饪专业的教学及管理中，是提高校企合作内涵的关键。

第三，要端正校企合作的目的。烹饪专业校企合作的最终目的是培养餐饮业第一线的优秀的技能人才，目前采取的合作模式如订单培养、共建校内外实训基地、校企人员交流等都是为培养合格的技能人才服务的。但对酒店来讲，可能更多看重的眼前的经济利益，如接收实习生可以获得相对廉价的劳动力、可以缓解阶段性的人力资源短缺等。酒店应从为国家培养一流的劳动者，为企业选拔优秀的后备人才的角度去与学校共同培养学生，这样才不会偏离合作的最终目标。

2、学校方面

第一，学校的专业设置、教学内容与酒店的人才需求不能完全对接。职业教育坚持以“服务为宗旨，以就业导向”，真正要做到这一点确十分不易，因为目前的职业教育虽然重视学生实践技能的培养，但仍然坚持学科体系的完整性，而非教学的职业性，烹饪专业学生的实践能力总体比较薄弱，经不起酒店实际工作环境的考验。此外，烹饪专业学生是针对酒店行业的一般需求培养的“通用型”学生，烹饪专业2年在校学习时间，专业知识、专业技能只能是浅尝辄止，从酒店的调查来看，学生入职后需要很长一段时间的再学习、再培训才能满足酒店的用人需求，学校的教学内容与酒店的人才需求之间存在脱节，职业技能鉴定标准滞后于餐饮业发展要求，这也是调查中酒店反馈的主要问题之一。

第二，中职校师资水平有待提高。教师是教学活动的主导力量，教师水平的高低直接影响着学生的知识掌握程度。而目前中职烹饪专业教师局限在了职业教育这个圈子内，理论强、技能等级高，但社会实践能力欠缺，对餐饮业最先进的技术、工艺、原料、设备等知之较少，因此，传授给学生的也是书本上多年变化不大的理论和技能知识，自然造成学生能力和酒店需求的错位。因此，校企合作不仅仅要给学生提供多样化的顶岗实践的机会，更要让教师被动或主动的参与到酒店一线操作过程中。教师的知识基础、认知能力、接受能力要比中职生强很多，师生共同参与社会实践，教师在教学时才能做到有的放矢，才能实现学生从学到用的平稳过渡。

第三，学生的综合职业素质急需提高。从与酒店的交流中可以看出，酒店需要烹饪专业学生加强的主要集中的两个方面：职业技能和职业道德。一方面，学生的专业技术、动手能力欠缺，到岗后不能直接上岗。另一方面，学生的职业道德素养不高，缺乏爱岗敬业的精神，在实习的半年或者一年时间内往往提出各种理由离开酒店，难以坚持到最后，流失率较高，这种情况持续到工作后也较为普遍，这给酒店的人力资源配置造成不稳定因素。此外，在调查中很多酒店还提出希望学生端正工作态度、提高人际交往能力、拓宽知识面等要求，这给中职教育也敲响了警钟，我们不仅要培养学生的专业技能，更要注重提高学生的综合职业素养，这才是提高学生就业能力、实现长远发展的关键。

3、政策方面

从校企合作开展情况较好的发达国家来看，政府在其中起到了非常重要的推动作用，各级政府都制定了相关的法律、法规，监督、规范着校企合作的开展。在我国，近年来国家在政策上也是积极鼓励校企合作的开展，但从书面上的支持到形成实际的支持行为，到产生实际的支持效果还有很长的路要走。

第一，法制保障不到位。目前我国职业院校的校企合作基本处于校企双方的自发实施阶段，而且是以职业院校为主导开展起来的。因为没有法律法规的保障，校企双方即使签订了合作协议，也难以起到应有的约束作用。

第二，相关政策保障不到位。所谓相关政策保障，是指政府为推动校企合作开展而采取的配套优惠政策，如对企业来讲，政府可以按照参与实习学生的人数给予一定的培训补助，对接纳实习生达到一定标准的企业给予一定的税收优惠，对积极参加校企合作的企业在形象宣传上提供一定的帮助等；对学校来讲，可以从政府的层面搭建校企交流的平台，严格实行就业准入制度和职业资格证书制度，保障职业院校毕业生的就业竞争优势等等。从目前的情况来看，政府在这些方面的政策存在缺失，有的没有达到应有的保障效果，大大制约了校企合作的开展。

总之，要建立中职烹饪专业校企合作的新机制，实现校企"双赢"的目标，必须要充分发挥企业、学校、政府三个方面的作用，这样才能真正把校企合作、培养高素质烹饪技能型人才的工作做好。

参考文献：

第2篇：中职烹饪专业论文范文

[关键词]烹饪专业；课程改革；工学一体；岗位能力

[中图分类号]G712

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要发展，根本靠改革。在2010年12月全国中等职业教育教学改革创新工作会议上，教育部公布了《中等职业教育改革创新行动计划（2010―2012年）》。教育部部长袁贵仁提出要按照职业教育规律和技能型人才成长规律，以校企合作为主线，改革职业教育办学模式、培养模式、教学模式、评价模式，尤其是人才培养模式，以专业、课程和教材建设为主要任务，不断深化职业教育教学改革。

目前，中等职业学校烹饪专业发展过程中仍存在下列问题：学生自主学习和自主创新能力培养不足，“教产融合、工学结合”形式比较少，岗位管理不够规范，校企合作力度不够；教师素质参差不齐，科研热情不高；社会服务领域需拓展等。针对上述问题，笔者从以下方面对烹饪专业课程进行改革。

一、改革内容

（一）专业人才培养目标

根据国家的培养目标制定符合当地餐饮行业和社会发展需要的培养目标：培养学生德、智、体、美等全面发展，具有勇于创新、独立动手、兢兢业业的精神；拥有良好的职业道德和较高的行业素质；热爱餐饮行业；掌握熟练的操作技能和从事烹饪行业所需的文化、专业理论知识，能够满足当代餐饮行业的用人要求。

（二）岗位定位目标

根据形势，我们改革和充实课程设置，在专业基础知识和技能及相关知识课程设置上，按照国家职业技能标准的中级和高级烹调（面点）师的要求，增加有关专业发展技能和管理业务的课程，使学生在职业素养、知识结构、技术能力上满足岗位职业能力的要求，提升学生的综合素质，为毕业生（经几年实践后）考取高级工技能证书打下坚实理论基础，同时更利于他们未来的职业生涯发展，使他们在生产和管理岗位上脱颖而出。

（三）工学一体人才培养模式

作为人才培养模式改革的重要切入点，工学一体所考虑的不仅是各中职院校人才培养工作的组织能力，更是对学校整体办学水平、人才培养水平及课程开发水平等方面的系统要求，具体措施如下：

1.充分整合社会资源，为工学一体提供有力保障。工学一体的人才培养模式改革需要大量的校外实习机会、场地、行业兼职教师以及企业化管理的介入，学校烹饪专业将通过主动改革办学模式，系统分析办学环境，构建起开放、和谐的办学生态，以充分调动、整合各方社会资源，吸引行业、企业等社会力量参与办学。

2.实现校企深度融合，为工学一体的实施提供有效载体。工学一体是中职院校培养学生职业能力与素质的重要途径。作为中职院校的学生，其工作主要是如何更好地与社会进行交流，这就需要我们充分利用学校自身的校内资源。近年来，烹饪专业部一直与我校自办企业“益智大酒店”合作，共同探索餐饮行业最新行业趋势。专业部教师定期到酒店接受岗位培训，在技能上及时跟上最前沿的技术。

此外，由于餐饮行业难以在一个局限性的环境下充分进行生产性实训，所对应的厨房岗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分实践使用，校内各种实训只能通过仿真、模拟等方式解决，无法让学生获得真实的工作以及风险体验，因此，我们将学生定期送往区内乃至区外发达地区的各大酒店进行教学、顶岗实习，以员工的身份进行实践，这样就能使学生真正融入餐饮行业，了解当中各种信息和风险，以有效深化工学一体教学改革。

3.开发课程，为工学一体选择有形内容。工学一体的人才培养模式改革要求课程开发能切实完成从知识本位向能力本位转变。本专业在课程开发时根据岗位职业能力标准，清晰地梳理出教学内容组织的主线，实现“教学做”合一：教、学――学生在学校进行学习，并在学习后到企业进行教学实习；做――学生在实习过程当中，及时搜集当地特色小吃，归纳整理出特色小吃制作方法，在专业老师和行业专家指导下，开发校内教材。

（四）以工作过程为导向构建课程体系

广泛开展对柳州市中高档酒店发展及用人趋势的调研，就专业发展和学生培养等方面问题与企业深入合作，深度交流。与企业专家、教学管理专家一起，进一步明确本专业学生的职业岗位素质、能力要求，深入剖析职业岗位能力和素质要求，构建以工作过程为导向的课程体系。

1.工作岗位调研。烹饪专业人才的初次就业主要从事下列几个方面工作：中式烹调岗位（如灶台岗、砧板岗、打荷岗、蒸锅岗、煲汤岗、水台岗、熟食间岗），中式面点岗位（如熟笼岗、肠粉岗、案板岗、拌馅岗、烤箱岗、煎炸岗）。

2.构建课程体系的基本原则：打破传统的教育教学模式，全面重构职业教育课程理论与实践模式，建立基于工作过程为导向的课程体系。课程体系构建的基本思路：根据柳州市餐饮行业对人才任职要求和专业建设需要，组成由行业技术专家、教学管理专家、专业教师构成的专业建设团队，开展人才培养模式研究、课程建设；广泛考察与烹饪专业相关职业岗位的职业活动，通过对职业岗位活动进行分析，形成本专业相关的职业行动领域，明确本专业相关的职业行动能力；根据职业行动能力分析结果，结合相关职业资格标准，形成本专业的学习领域；融合学校和企业的教学资源，设计具体的学习情境，通过教学团队的合作与分工，融教学做为一体，工学一体，形成学生的职业行动能力；不断改革教学方法和手段，完善课程体系。

（五）设计项目课程教学方法开发

在烹饪专业项目课程体系中，教学方法必须结合烹饪专业自身特色以及烹饪职业资格要求，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式。在校烹饪专业经过一定的研究与尝试，推出“菜单式合作型教学”“现代厨房一体化模拟训练教学”“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，综合培养学生的各项工作能力，具体做法如下：

1.菜单式合作型教学。以“菜单”为核心的教学，即按照在餐厅中将会实际发生的西餐菜单组织教学内容，根据西餐上菜的习惯，将冷菜―汤―头盆―主菜―甜食的一整套程序，编制了系列菜单，并将西餐专业应掌握的制作西餐的知识和技能分解在这一系列的菜单中；专业英语教学也围绕着菜单中菜肴的制作、设备的使用、西方饮食文化的学习展开。

2.现代厨房一体化模拟训练教学。根据现代餐饮经营需要，结合厨房管理理念进行厨房机构设置、厨房布局和设备配备。始终围绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理，并在课堂中体现。

3.宴会设计制作分项实战教学。“宴会设计项目”涵盖了菜单设计、中英文比照、营养配膳、餐饮服务等众多模块的技术内容，特别是冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心等模块中的综合技术运用。因此实战型教学弥补了当前烹饪教学中单一的技能训练现象，将烹饪技能与其他各学科相互融合，相互促进，迎合了餐饮经营中厨房和餐厅实际运作的真正需求。

（六）地方特色教材开发

地方特色教材在坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想下，改变传统的以知识为课程切入点的观点，以全新的视角审视烹饪技艺的精髓，将烹饪技艺与知识体系项目化，彻底地以项目为单位分解原来的知识体系，打破思维定式，在逐个完成项目的过程中掌握这些知识，并以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的丰富的知识，从而培养学习者在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业，开发其技术思维。这种教材既是学生学习技艺的工具书，更是一套优秀的课业训练本（见下表）。

建设内容建设预期目标

地方小吃制作与发掘发掘柳州地方传统小吃，掌握其基本制作流程

柳州地区特色四季菜肴掌握柳州特色风味菜肴的制作

广西民族菜肴掌握广西各民族特色菜肴制作

教学实习、顶岗实习案例分析收集学生实习过程中典型案例进行分析

二、新课程体系特点

新课程体系基本上囊括了中（高）级中式烹调师的应知应会范围，学生完成上述课程后，即可完全满足国家高级职业技能的岗位应知要求，同时也学习了当代厨师管理岗位所要求具备的食品卫生安全、职业外语、计算机操作等文化科学知识，培养技术专长的冷拼技术和蔬果雕刻技术等，厨房管理、营业业务等知识也超越了高级工的应知要求。课程的调整改革为人才成长打下坚实的基础，有利于学生的提升和发展。经过几年的生产实践，学生们的知识优势更加明显。

（一）采用行动导向教学方法

在课程教学中，普遍采用项目教学法、问题引导法、案例教学法等行动导向教学方法，围绕职业岗位能力，以工作过程为主线组织实施教学。

（二）注重职业素质养成

在学生顶岗实习中，设置“职业素质教育”课程，引入现代企业员工和管理人员培训内容，利用企业对学生的现场岗前培训、企业制度的管理、企业文化的熏陶等使学生养成良好的职业素质。

（三）加强职业资格培训

继续将职业资格培训纳入教学计划，并将多门课程的实训内容与相关职业岗位的能力要求对接。

（四）深化创新能力培养

组织学生参加多种形式的校内外技能比赛、全国职业技能大赛等，设置创新能力培养模块，引导学生的创新思路，在教师的指导下进行新菜品的开发，把素质教育与创新教育结合起来，培养不同层次的创新人才。

在企业开设“工学一体”课程，在顶岗实习期间，学生以“员工”身份出现，完全按照企业管理模式开展工作和生活；学校充分利用企业的先进设备，在企业开设与管理、技术及企业文化相关的“工学一体”课程；学生实习结束，取得相应学分。

三、前景与展望

2012年是我国“十二五”规划的开局之年，是贯彻2010年全国教育工作会议精神的开端，是教育改革走向“深水区”的实施年。职业教育的发展将会与经济发展、企业要求的联系越来越紧密，烹饪专业的课程改革也必将随着教育的发展方向而不断改善，从而为现代餐饮业提供越来越多的实用性人才。

参考文献：

第3篇：中职烹饪专业论文范文

论文关键词：创业教育 创业课程　创业环境 创业实践

目前我国的职业教育必须以培养高素质创业者为目标，大力尝试并推进创业教育，不但体现了素质教育的内涵，而且突出了教育创新和对学生实际能力的培养。本人从创业教育课程设置、创业教育教学模式变革、创业教育环境建设和创业实践活动开展上有效提高学生的创业意识，增强学生的创业能力。

1创业教育课程的设置

中职教育为保证创业教育的正常有效进行，首先应在中职教育中设置创业教育课程，构建具有创业教育特色的课程结构。创业教育的培养目标要通过创业课程这个核心环节来实现，培养学生的创业意识、创业品质、创业信心和创业能力。创业教育课程应该在传统职业教育课程基础上突出创业实务知识教育，要把“工商税务”、“市场经济”、“经济法律”、“金融保险”等与创业密切相关的课程增加进去。创业课程作为创业教育核心，在一定程度上决定培养目标的达成程度，同时也决定着中职学校的生存空间和发展价值。我校创业教育中，在二年级第二学期开设《职业道德与就业创业指导》课，每周2节，共40学时。同时，对学生进行创业教育需要有鲜活的教育内容，结合我校的实际情况，我们编写了《创业典型案例》、《就业创业指南》、《创业心理疏导》等校本教材，增加了学生创业教育读物，也为教师进行创业教育时提供了大量的真实材料。通过教育提高了学生的创业意识，熏陶学生的创业品质。

2创业教育教学模式的变革

改革传统的教育教学方法，在教学中进行创业意识、创业品质、创业能力的培养。在教学模式上，创业教育要求教学内容的选择不能固定不变，要有开放性和灵活性，让师生共同参与探索知识的过程。从强调积累知识走向发现知识和创造知识，通过探索，使知识结构不断得以充实和完善。创业知识更需要注重针对性，模块化教学体系，打破原来的学科体系，以就业为导向，以专业岗位各项知识、技能的要求为主线，确立若干等级教学模块，进行教学与实践。使学生在较短的时间内进行一项或多项针对性技能的练习，提升职业动手能力和综合能力。因而，在创业教育中应以教学项目和教学模块代替课程，保证实现创业人才培养目标的实现。

在创业教育中，应以工学结合的“大课堂”代替固定的教室，所谓“大课堂”即将教室、实训室、实习基地有机结合。围绕创业型人才培养需要，在具体教学过程中以自主创业各项知识及技能的要求为主线进行教学与实践，突出职业核心能力训练。采取工学交替的教学组织形式，学生除在课堂学习掌握本专业基础知识和基本技能之外，每学期都应安排4周左右的时间去实训基地和工商企业分别进行认识社会，适应社会。强化职业能力为目的的岗位实习，以实习基地作为课堂。在实习过程中，教师与企业专家的双重指导，通过企业调研分析、营销策划等活动，使产学更好地结合，并以企业的实习鉴定作为取得相应学分的评价依据。从而最大限度地为学生个性发展提供空间，有利于创业素质的养成。

3创业教育环境的建设

创业教育是实践性较强的学科，而不是空洞的理论说教，要求知行合一。创业实践活动是创业教育的特定课程模式，也是培养学生创业意识、创业能力的具体途径。

因此，根据同学们所学专业和社会需求，中职学校应通过创业教育环境的建设，有的放矢地进行创业训练和创业实践，促进创业教育中各种实践活动的顺利开展。使学生在学习有关职业、择业、创业、社会等有关知识的同时，积极参加课堂内外的各种教学活动，把个人的职业兴趣、职业理想、职业心理、职业能力及求职技巧等的培训变成在理论指导下的自觉行动。

创业教育环境建设首先要加强创业文化建设。中职学校的校园文化建设要同校园创业文化建设结合起来，周边环境处理要同创业教育结合起来，从而做好创业教育宣传。利用学校宣传栏、校园简报、校园网和学生社团组织等，对学生进行创业教育和创业方面的知识宣传。同时，在学校布置一些鼓动创业立志成才的名言誓句，张贴创业者的成就榜和风采照。举办一些内容形式都具创业意识的活动，观看改革和现代化建设题材的影片，展示创业型教育队伍形象，开展典型创业者的报告会，讲述优秀毕业生的创业历程。从而营造良好的创业教育氛围，起到潜移默化的功效，培养学生的创业意识，激励创业精神。

第4篇：中职烹饪专业论文范文

关键词 人才培养模式 客家名厨 培训摇篮

中图分类号：G649.2 文献标识码：A

为贯彻落实广东省政府建设“文化大省”，梅州市委、市政府建设“山区文化强市”战略，服务梅州创建广东“文化名城”，实施“休闲到梅州、享受慢生活”特色产业品牌战略，推动梅州绿色的经济崛起目标，传承创新客家菜烹饪技术，弘扬梅州客家饮食文化，提升梅州“中国客家菜之乡”的美誉，梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会联合办学，开展学历教育和厨艺职业培训，在学校开展厨点师职业技能鉴定、挂牌成立 “中国客家菜研发培训基地”，为客家菜的传承和发展培养专业人才。

1梅州农业学校在创新人才培养模式、打造客家名厨培训摇篮的成功经验

1.1全面实施教学改革、创新人才培养模式

1.1.1创新人才培养模式

中餐烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据梅州市及客家地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力。

1.1.2教学模式改革

积极探索“以综合素质能力培养为中心”的教学方法改革，坚持以能力培养为基础，以操作方法为核心，以教、学、做一体化为目的，努力实现以教师中心向以学生中心转变、以重共性向以重个性转变、以重理论向以重实践转变、以重教室向以重现场转变等四个转变。在教学方案设计上，要求教师们紧靠职业能力本位设计教学方案，突破学科理论体系，突出职业技能培养的特色，突出培养学生的动手能力，使学生尽可能缩短与实际工作岗位的距离。

1.1.3创新教材应用

在对市场、学生需求、职业群、职业标准、学校条件等进行充分调研分析基础上，依照“并行式课程模式”和专业自身的内在要求，对课程的体系、内容、结构等方面进行创新，突出个性，注重挖掘专业特色，以课程内容更新、课程整合和完善结构为主线，形成专业课程特色，突出中职专业课程的实用性、针对性；构建了以职业能力测试、职业人员测试为核心内容的测评体系；开发体现职业要求，又具有鲜明客家特色的《传统客家菜的制作技术》、《古法烹饪客家菜技术》、《客家风味小吃制作技术》等教材。

1.2以行业协会为依托、打造中国客家菜培训基地

梅州农校于2012年成功申办“中国客家菜研发培训基地”。通过整合学校、行业协会、企业等各方资源，深化校企合作，实现职业教育资源共享、优势互补，积极打造集客家菜大师职业技能培训和学历教育、客家菜饮食文化培训、客家菜品研发中心以及中高层餐饮管理人员培训于一体的中国客家最大的客家菜培训基地，助推客家菜产业发展，使客家菜的开发更加长效化、系统化和规范化。通过建立客家菜研发培训基地，更好地加强与企业、行业及高等院校、科研机构间的合作，提高理论研究水平，掌握“客家菜肴”质量标准的话语权，开展客家菜专题培训和厨艺展示，打造成为向全世界推广客家饮食文化的窗口和平台，继承发展、创新客家菜的主阵地，并通过走连锁化发展的路子，与旅游文化紧密结合，扩大客家菜在全国乃至全世界的影响，打好客家饮食文化招牌。

1.3以参加广东省技能大赛为契机、创新大赛行业主导机制

2009年以来，建立了“教育部组织、行业主导、企业参与”的全国职业院校技能大赛组织机制，行业根据产业发展紧缺岗位需求提出竞赛项目，通过大赛密切教育与产业的联系，引导职业院校创新培养模式，促进学生作品向企业产品、市场商品的转化。学校积极组织学生参加省、市中等职业学校中餐烹饪项目技能竞赛，多人多项目获得省级竞赛一、二、三等奖和包揽市级竞赛一等奖、二等奖。学校烹饪专业师生专业技能水平得到很大提高，在粤东处于领先地位。

1.4立足地方特色、培养客家名厨

学校与梅州市餐饮行业协会、梅州市厨艺职业培训学校联合办学，设置了烹饪管理专业，开展学历教育和厨艺职业培训，并依托国家第6职业技能鉴定所开展厨师鉴定。广东烹饪协会客家菜研究中心、广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会、国家第6职业技能鉴定所、梅州市名厨专业委员会均设在我校。学校专业师资力量雄厚，中餐烹饪专业现有专任教师20人，其中中国烹饪大师2人，动态聘任实训指导技师或广东省烹饪名师10人，学科带头人陈钢文为广东省中式烹调师首个享受国务院特殊津贴专家，曾荣获中华金厨奖，任餐饮业国家级评委，多次代表中国客家菜之乡赴新加坡、印尼、台湾、香港等国家和地区展示，享誉海内外。学校烹饪专业设备总值200多万元，每年培训各种类型烹饪专业学生1000多人，年鉴定2000多人，累计已培训18000人，鉴定近2万人，为客家菜的发展培养了一大批较高素质的烹饪专业人才，取得了显著的办学效益和社会效益。

2职业学校与行业协会办学存在的不足之处

2.1办学产权不清，管理体制不顺

学校与行业协会办学产权不清，造成了管理体制不顺，更增加了建立以市场行为为主体的运行机制的障碍，使校办企业缺乏应有的企业活力，不能成为名副其实的独立法人，这是校办企业难于成长壮大的根本原因。学校与行业协会办学双方合作不确定性因素较多，企业可能更多考虑经济效益最大化，学生技能的全面培养难以保证。

2.2实训设备和师资水平有待提高

在教学设施中，科技含量甚少；在设施的使用上，使用经验多，运用数据少。一个不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学校烹饪教学设备的运用水平，以致出现了一些毕业生来到星级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤箱，无所施其技的尴尬局面。造成这种状况有两个原因：一是长期以来，烹饪行业重技术、重经验、轻设备科学的陈规陋习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现代化设备与传统技艺之间的关系。如何把两者结合起来，使传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化，该问题一直未能解决。

2.3创新机制存在着不足

烹饪教育必须继承客家烹饪优秀传统，继承是客家饮食文化博大深厚的历史源泉。客家烹饪本身就是一门变革创新之学，创新是客家饮食菜点丰富繁多的不竭动力。目前学校与梅州烹饪协会办学仍然处于初级阶段，在制度创新、菜式创新和学生自主创新方面存在着不足。

3进一步加强与行业协会联合办学的建议

3.1建立横向联合体，加强校企合作的深度

学校为企业提供咨询、培训等服务，建立横向联合体，成立董事会，形成多元投资主体。争取国内外的企业家、事业家、专家、学者、干部及社会各界知名人士参加董事会，争取社会各相关行业、企事业以董事单位的身份支持学校发展，并建立由知名专家参加的专业指导委员会，企业与学校相互渗透，学校针对企业的技改设定科研攻关方向并将科学研究转化为工艺技能并物化为产品，提高整体效益。企业也主动向学校投资，建立利益共享关系，真正实现“教学――科研――开发”三位一体，融汇贯通。学校在为地区经济发展提供各种技术、管理、咨询服务的过程中又获得了有关地方经济发展状况和需求的第一手资料，为课堂教学提供案例，使理论与实际有机结合。

3.2找准结合点，实现互惠互利

选择合适的合作伙伴和合作内容是实现成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原则，找准结合点，使合作双方能够在相互交流、相互了解的基础上自由选择、自愿合作。一方面行业协会可以利用本身的职能、信息、技术、资金等资源，开展各种技能培训、技术监测、技术研发或产品生产等业务，提升实训基地的生产水平，还可以提高学生对新技术、新工艺、新材料、新标准、新设计的掌握、使用和开发能力，实现较高的经济和社会效益。另一方面学校可以为行业协会下属各企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱、企业论文等。

3.3设立“双专业带头人”，建立客家烹饪大师工作室

改革创新教学、科研的组织方式，凸显学科带头人和学术骨干的作用，建立跨学科跨专业的教学、科研团队，在更宽领域、更深层次、更高水平上组织以学科群、专业群为基础的人才培养和科学研究协作体系。设立“双专业带头人”，学校专业带头人负责课程体系构建、课程建设、师资队伍建设、校内实训基地建设等；企业专业带头人负责培养目标确立、人才规格确定、实践课程建设、校外顶岗实习基地建设等。建立客家烹饪大师工作室，使工作室成为共同研究的平台，促进成长的阶梯，提供服务的中心；主要目标是争取工作室学员成为学校、梅州市乃至客家地区烹饪专业的教学骨干、教育教学研究的行家里手，成为行业中具有影响力的烹饪大师。

3.4以行业协会为平台，加强教师队伍建设

广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会，不仅是吸引餐饮行业企业参与的有形载体，而且是先进烹饪技术的聚焦区，更是理念、目标、业务、考核等体系间相互作用而形成的一个无形管理系统。一是以行业协会为平台，充分发挥餐饮协会、企业、国家级烹饪大师、名师的技术和品牌优势，高起点建立一支高素质高技能的师资队伍。二是组织校内相关教师参加国家、省、市烹饪专业课程培训，转换专业角色。三是与餐饮协会定期举办烹饪专业教、学、做示范教学观摩。组织教师到梅县雁南飞茶田度假村有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司等企业学习实践，并参与企业各项科技研发工作，教师是员工，员工是教师，提升专业技能。四是定期邀请国宴大师、行家能手来校授课，传授技艺。

3.5继承与创新并重

在烹饪工艺专业的教学中，必须高度重视继承与创新共济原则，挖掘传统，突出特色，古为今用，洋为中用，以继承凝聚内力，以创新增加活力，共同实现烹饪教育教学与时俱进的时代要求。就教学本身而言，专业教学计划、培养目标、教学内容、教学方法、课程设置等应因时而变，不断进行调整、改进和完善；就创新内容而言，由于菜点创新是烹饪创新的重点，烹饪专业教学因而需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养，密切联系市场，积极将新工艺、新技术、新设备、新品种引入到烹饪教学中，引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。

参考文献

第5篇：中职烹饪专业论文范文

摘 要：近几年来随着我国服务行业的发展，餐饮行业人才的需求数量逐渐增大。人才的紧缺已经严重阻碍着该行业的进一步发展。本文通过对餐饮行业人才的胜任特点的介绍，对餐饮行业人才的培养问题进行了探析，并阐述了当前社会餐饮行业人才短缺的现状和原因。

关键词：餐饮行业 竞争 分配机制

在这个知识与经济化的时代里，社会各行业的市场竞争压力越来越激烈。随着市场经济的全球化，餐饮行业的市场竞争压力变得更为激烈，当然这也是我国餐饮行业走向世界、开拓国际市场的重要机遇。那么在这个机遇与挑战并存的环境中，我国餐饮行业如何培养出大量的优秀人才，为餐饮企业赢得竞争优势是一个值得我们探讨的问题。

一、餐饮行业服务人才的界定

我们所说的餐饮服务应该是从顾客的经验与感受来定义的，而不是仅仅局限于餐饮提供过程中技巧的熟练程度。对于餐饮场所来说，内外部的各项设施都在服务的范围之内，当然还包括服务的技能与态度、餐饮的服务对象与标准、餐厅的地理位置以及内部的装潢等。从餐饮服务人才着手，我们可以将其分为直接服务人才和间接服务人才两种。而本文所提到的主要是对厨师、经理等直接服务人才的分析。

二、当前餐饮行业人才短缺的原因

经调查得知餐饮行业之所以人才短缺的主要原因是企业的内部管理问题，即企业领导与员工之间的关系问题。

1.分配存在不公平现象。职工在企业工作的动机不仅仅是受到报酬的影响，还会受到相对报酬的影响。当职工觉得受到相对不公平的待遇之时难免会降低工作的积极性。由于心理的问题，职工经常会低估别人的绩效而过高的估计薪酬，由于这种心理的错觉很容易让自己处于对工作不满意的状态，从而降低工作的积极性和效率，进而发生跳槽现象，对企业和个人都会产生不利的影响。

2.员工对工作的满意度偏低。作为餐饮行业的员工，工作环境和时间都是相对特殊的，特别是工作时间大都与员工的就餐时间冲突，从而很难满足员工的生理需求。同时，很多比较底层的餐饮服务员工由于缺乏法律的认识，与劳动单位之间并没有就业合同的安全保障，使得员工的就业安全感难以得到满足。受传统的餐饮行业的影响，餐饮服务人员的社会地位也会受到一定的影响，使得很多人不愿意从事餐饮服务类行业，导致餐饮服务类人才不足。

3.餐饮行业供给市场疲软。餐饮行业人才的需求量相对较大，而餐饮行业是一项劳动强度比较大的行业，在与其它行业的同等条件待遇之下，竞争能力就显得不足。近几年来我国经济发展迅速，社会服务类行业激增，与餐饮类行业较差的工作环境促使一些员工转行向地位较高、工作环境较好的行业。

由于以上的多种原因，低效率的工作迫使企业的高层管理人员对下层员工层层压制，最终形成了恶性的循环，员工关系崩溃。

三、坚持以人为本，切实改善与员工的关系

作为管理者应当明白激励员工工作的重要性。只有切实的为员工着想，人性化的领导员工才能够激发员工的工作积极性，将精力投入到餐饮工作中去。

1.从员工的切身利益思考问题。管理人员要尽量站在员工的角度思考问题，明白员工的需求，并做好整理与归纳，从而采取相应的激励措施。首先可以从与员工的交谈对话之中进行了解，并适当的提出问题，为对症下药做好准备。当然还可以为员工设置孩子日托、假期调整等制度，从员工的真实需要出发入手，让员工怀一颗感恩之心投入到工作中。

2.把握时机激励员工。在日常的工作中，管理者要善于发现员工的优缺点，并在适当的时机进行鼓励或表扬，这样才能够激发员工的工作热情。特别是在分配任务的时候，管理者可以先从激发员工斗志入手，从而确保任务的圆满完成。同时，还可以设置一些考核的指标并定期进行考核结果的公示，让员工认识到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企业领导对员工人格与创新的激励还可以挖掘员工的潜力，增加员工对上级领导的信任感，从而帮助领导排忧解难，做好餐饮工作。

3.增加企业薪酬竞争力。所谓的薪酬不仅仅是工资，还包括工作的环境、员工生活等很多方面。如果企业能够为员工提供完善的培训与保护，打消员工的后顾之忧，必然会改善员工的工作态度。当员工感受到企业对他们的重视，员工的潜力就会大大激发起来，为企业效益带来意想不到的效果。作为现代管理者还应该探索出良好的分配机制，根据企业经营和员工的特点进行分配，激励企业中间员工的斗志。

4.重视员工的家庭。员工的企业的良好表现离不开员工家庭的支持。作为餐饮行业，一般假期都是员工比较繁忙的时期，时间久了难免给家庭造成一定的困扰。因此企业领导要重视人性化的管理，充分尊重员工的休班权力，并尽力维护员工的假期安排。

四、结束语

良好的员工关系是企业发展的关键，只有领导阶层与员工的关系处理和谐了才能够创造更美好的企业发展前景。

参考文献：

[1]陈平，吴小成.中职烹饪专业人才培养模式的研究与实践[J].科学与财富.2013.07（09）：127-128.

第6篇：中职烹饪专业论文范文

[论文关键词]五年制高职教育 现实意义 经验 策略

五年制高等职业技术教育招收初中毕业生，实行五年一贯制的培养方式，是我国高等职业教育的形式之一。自从1985年开始实施以来，培养了大批经济社会发展所需要的、面向生产一线岗位(岗位群)的高等技术应用性人才，其优势明显的办学方式和高质量的人才培养模式获得了家长和用人单位的肯定。但近年来，由于种种原因，我国对五年制高职的发展战略进行了调整，提出了“不再增加”和“示范性高职要逐步减少五年制高职招生”等要求，社会上对发展五年制高职也存在一定的疑虑。然而，从五年制高职的本身优势、我国经济社会发展的实际情况和国际经验来看，我们在现阶段应重视发展五年制高职教育，这既具有重要的现实意义，也符合高职教育发展规律。

一、现阶段重视发展五年制高职的现实意义

从最初发展开始，五年制高职就显示了其独特的优势。学生入学年龄小，可塑性强，是学习语言、掌握技能的最佳年龄段，容易形成牢固的专业思想和良好的职业道德。这种学制安排可以通过在连续的修业年限内统筹安排和整体设计培养目标所要求的知识、能力和素质结构及教学各环节，更好地培养学生的职业意识和职业能力，减少了课程的重复，提高了教育效率。在我国经济社会和高职教育发展的新形势下，发展五年制高职具备了新的优势和意义，主要表现在以下几个方面。

(一)经济社会水平对发展高等职业教育提出新要求

职业教育与经济社会的发展关系最为密切。职业教育的专业设置直接面向生产或服务第一线，直接服务经济社会的发展。职业教育应该随着发展程度的提高而不断调整。这里的调整既有技术教学的层级和内容，也有对学生综合能力上的培养需求，如表达、沟通、理解与合作能力、文化基础和学习能力等。有研究者就认为，三分之二新增的工作岗位需要就业人员受过12 年以上的教育和培训，其中二分之一需要受过17年以上的教育和培训。如在上海，民航、轨道交通、护理和汽车维护等行业明确提出，中职生在技术能力和综合能力方面难以适应行业的发展需求，应培养更多的高职层次的学生。

从我国教育发展的整体水平来看，我国2005年提出了2010年基本普及高中阶段教育的发展目标;在一些发展较快地区，如2002年上海高中阶段录取率达到98.45%，全面实现了普及高中阶段教育目标，民众存在着进一步提高受教育程度的强烈愿望。从提高民族整体素质的角度看，在普及高中阶段教育之后，专科阶段的教育将是必然的发展趋势。因此，通过重视发展五年制高职，扩大高职教育的受众，为民众提供一条更便利的接受高职教育的通道，既适应了经济社会发展对提高民众教育层次的需求，也为提高全社会受教育程度、提升国民总体素质创造了一条更有效的发展途径。

(二)五年制高职是职业教育实现可持续发展的重要策略

目前，我国基本实现高中阶段普职平衡，但是这种平衡却有可能在某些政策的变动下被打破，如20世纪末高校扩招后经历的中职招生大滑坡的教训。中职学校招生大滑坡既影响职业教育的整体发展，也打击人们对职业教育的信心，因此保持普职平衡的压力很大。同时城市中等职业学校面临着吸引力不足的困境。受到劳动力市场对文凭层次的要求不断提高以及中职学校提供的教育服务无法满足学生个人和劳动力市场需求等因素的影响，中职学校出现了招生困难，致使许多中职学校优质的职业教育资源闲置和浪费。这些问题将影响我国职业教育的可持续发展。

要缓解高中阶段普职分流的巨大压力，提升城市中职学校的吸引力，重视发展五年制高职是一项重要的策略选择。将部分学生分流至五年制高职，保证了职业教育的发展规模，分减了普职分流的压力。同时，通过依托城市优质中职教育资源，通过“3+2”或“五年一贯”的方式实施五年制高职，将能发挥其层次优势，吸引初中毕业生就读，有针对性地解决城市中职学校吸引力不足的问题。

(三)发展五年制高职为初中毕业生提供多样的发展路径

在我国目前的初中后分流政策之下，很多有接受高等教育愿望的学生被分流到中职。但是，我国中职教育的“就业导向”限制了学生在毕业后进入高等教育的途径，且入学的机会成本和经济成本都比较高。这部分初中毕业生往往因此而放弃学业，直接进入劳动力市场。这样一来，学生在知识、技能方面储备不足的情况下进入劳动力市场，可能导致就业困难，就业质量不高，其较低的文化程度将成为个人职业生涯发展的瓶颈。因此，选择适合自身的学习内容，增加学习年限，是学生实现职业生涯可持续发展的重要选择。由于五年制高职的灵活性，学生既可以在接受完全五年制高职之后，进入劳动力市场;也可以根据个人需要，通过“三二分段”的通道，在第三年培养期结束之后，以完成中职教育的文化程度进入劳动力市场。此外，由于五年制高职统筹了高中阶段和专科阶段职业教育，让原本需要6年或更长时间才能完成的高职教育在5年内完成，学生进入工作岗位的时间缩短，节约了民众接受高等教育的成本，更能为民众接受。

从上述几个方面可以看出，在我国现阶段重视五年制高职的发展不仅仅是合理的，而且是非常必要的。但是，五年制高职目前也面临一些发展问题，如生源不理想，高职院校举办五年制高职的意愿不强，依托中职学校来举办五年制高职存在制度设计和对具体实践效果的疑虑等。这些问题应该通过何种合理的方案得以更好地解决，五年制高职的独特优势该如何通过改革得以更完善地发挥出来，自身如何实现可持续发展，这是我们在提出重视发展五年制高职时所必须首先解决的。从国际比较的角度，研究各国和地区在五年制高职方面的发展经验，将对我们有所启示。

二、国内外发展五年制高职的经验与启示

(一)日本发展五年制高等职业教育的经验与启示分析

日本发展五年制高职教育的机构为高等专门学校，绝大多数公立，由公共财政举办维持。自20世纪60年代初招生以来，这一教育形式在日本获得极大的成功，用OECD高等教育政策观察团的评价来说就是“即使从全球水平看也是高水平的，让人佩服”。虽然招生不多(近几年都是近6万人，约占初中毕业生的1%)，但是五年制高职为日本产业界做出了很大贡献，在教育体系中地位独特。

通过考察日本五年制高职教育，可以发现如下几个明显特征:一是培养目标明确，无论是初期的“中坚技术者”还是新时期的“具有实践性创造性的技术者”，高等专门学校都是围绕产业发展来培养技术人才。二是发展方向明确，日本一直坚持高等专门学校区别于大学教育的特殊性，在社会要求高学历化的情况下，高等专门学校形成了七年制(本科)甚至九年制(研究生教育)的教育形式，形成了完整而独立的职业技术教育体系，但严格限制高职教育转为大学教育。三是在课程结构上，突出实践能力的培养，重视学生人格培养和文化教育，适应时展要求，随时更新和增加课程内容，理论课程为实践服务并与“专攻科”形成知识阶梯，并重视外语与计算机教育。四是注重毕业生出路的多样化，从最初的100%就业到2005年达到了近42%的升学，情况变化很大，为学生构建了职业教育系统内部上下衔接、使之与体系外部的普通教育体系相互融通的机制。

(二)我国台湾地区发展五年制专科教育(五专)的经验与教训

台湾五年制专科学校于1949年正式成立并招收初中毕业生，修业年限为5年，在毕业时取得副学士学位证书和初中级技术员资格。到2004年，台湾的“五专生”占专科学校总学生数的一半左右。台湾发展五年制高职形成了一些独特的经验:一是满足学生学业进取的需要，建立完善了学生向上的通道，“五专”毕业之后，可以进入二年制的技术学院以及更高层次继续学业;二是实施严格的评价制度，如1975年开始举办的“专科学校评监工作”，对专科学校的培养目标、师资、教学方法、课程、学生实习实训及继续深造进行评价，评价结果作为经费资助、升格、扩大规模等的重要条件，对专科学校的质量提升和高级技术人才培养贡献很大。三是为适应目前社会进步、产业升级的需要以及民众对学位、文凭的追求，专科学院一直在酝酿改制、升格为技术学院，1996年审议通过《专科学校法》，为改制提供了法律依据。经过几年的发展，到2005年，台湾的专科学校数目已经减少为17所，而且可以预期所有的专科学校都将改制为技术学院。同时，台湾五年制高职也曾有过深刻教训，如在20世纪60年代，由于五专大量扩增导致培养质量下降而遭到民众质疑，于是在1967年被“教育部”宣布停止新设。

(三)我国江苏省在探索五年制高职方面积累的经验

目前江苏省五年制高职在校生近40万人，规模全国最大。从2009年起，该省将五年制高职招生计划纳入高招规模，并首次对五年一贯制高职“专转本”试点，“专转本”学生将安排在8所独立学院，从而保证五年制高职毕业生与高职高专毕业生享受完全一样的政策待遇。

从江苏省的办学实践看，其成功经验主要有几个方面:一是政策上的倾向性支持，如招生上，五年制高职教育的招生录取放在四星级高中之后、其他普通高中和中等职业学校之前进行，这就保证了生源的质量，并根据地区不同由江苏联合职业技术学院统筹招生计划;二是强调培养质量，如对举办五年制高职教育的相关院校的资格严格把关，出台质量评估和专业建设水平标准，实现校际间专业建设的交流与教学资源的共享;三是积极探索适合五年制高职教育改革的路径，如创造性地实施五年制高职生的“专升本”，为学生的生涯发展创造更好的条件。

三、当前我国发展五年制高职的策略

应该认识到，我国规定五年制高职教育要“适度发展”，不是“限制发展”，更不是“削弱发展”，而是应该在综合考虑我国经济社会发展需求的基础上，根据各个地区经济社会发展的实际状况和高职教育发展的内在规律，确定五年制高职的发展战略，这是我国经济社会发展对技术应用型人才的广泛需求以及职业教育发展新阶段的必然要求。在借鉴国内外发展经验的基础上，我们认为，应该从政策制度、思路设计、培养方案、学生发展等方面来推动五年制高职教育的发展。

(一)在政策制度层面应明确五年制高职的地位和定位

如前所述，我国当前重视发展五年制高职教育，既有基于经济动因的考虑，也是实现个体发展的重要途径，但目前我国五年制高职在很大程度上还被认为只是“配角”，这一状况应该尽快得到改变。因此，应将五年制高职的有关问题在政策和制度上进行明确，以此保证五年制高职在整个教育体系中的独立地位。五年制高职应该是既区别于普通教育，同时区别于中职和高中后高职教育的一种高职教育形式，是教育体系中独立的组成部分。只有通过明确了地位，才能保证五年制高职在招生等关乎其发展的重要方面的权利。

现阶段我国五年制高职地位缺失的一个重要原因是逐渐丧失了特色，也迷失了定位，不是着重高技能人才的培养，而沦为解决专科文凭的替代性途径，导致培养质量和社会声誉下降。而日本高专的成功，关键因素在于一直坚定地执行“中坚技术者”“具有实践性创造性的技术者”的技术应用型人才培养目标。所以，应在制度层面明确，五年制高职的基本方向是为经济社会发展培养急需的技能型人才，目标是突出技能型人才的高层次性，以避免五年制高职的其他功能(如升学功能)对这一培养定位的冲击和弱化。

(二)发展思路设计上应考虑现有基础与需求

从我国当前经济社会发展和职业教育发展的现有基础来看，发展五年制高职应该有鲜明的理念、明确的思路、合理的设计、清晰的目标，既要基于现实基础，更要体现发展高职教育的国际视野和创新精神。

在设计我国五年制高职的发展思路之前，应弄清楚这几个问题:在发展五年制高职的问题上，谁愿意办?谁有资格办?哪些人愿意选择上五年制?规模多大?我们认为，目前发展五年制高职，教育行政部门应负责全面调研，把握民众选择倾向，以确定大致的招生规模。在此基础上，选择多种发展形势，既可以设置独立五年制高职院校，也可以依托其他高职院校举办，还可以将部分中职学校的优秀品牌专业改设为五年制高职。如果是中职专业改设为五年制高职，必须制定一整套严格的评估和遴选指标，确定入围举办五年制高职的中职专业。

在开办五年制高职的专业遴选上，必须充分考虑长学制的培养特征，如在日本，高等专门学校被分为8个专业化领域:医学，如护士(32%);文化和语言，包括翻译(23%);工业，包括建筑和机械(13%);受卫生条例影响的服务业，包括烹饪(12%);商业，包括会计(10%);教育与社会福利，包括儿童与老年人护理(6%);家政(4%)和农业(0.5%)，并持续出现了一些新的领域，如针对老年人的社会工作。这些都是一些需要较长的培训时间才能形成专长的专业。我国在设计五年制高职的相关政策与方案时同样应注重五年制高职办学特征。

(三)具体实践层面，应形成五年制高职特色培养方案，保证培养质量

五年制高职的一大优势在于统筹五年的培养内容，实现“五年一贯制、目标明确”，但是我国部分学校在实践的过程中采用分段的培养方式，培养过程被分为两部分却未能有效整合，一方面造成部分课程重复和资源浪费;另一方面部分课程缺失，干扰了培养目标的实现，导致“五年一贯”的优势被弱化。因此，应该要着力研究与五年制高职配套的培养方案，切实提高五年制高职的培养质量。在这一培养方案中，课程上，在突出专门职业方向的基础上，重点考虑由浅入深的一贯性和层次分明的统整性，体现学生的认知特征和技能水平的发展特征;培养方式上，在考虑学生学习能力的基础上，将理论学习与技能训练进行科学合理的分配与安排，将产教结合、实践能力培养穿插到五年的培养过程当中;在具体安排上，将区域发展的人才需求作为五年制高职培养方案的基础，通过考虑不同区域、不同专业的特点，在培养期内，通过采取不同理论学习和技能训练时间分配，根据理论和技能深度，寻求最佳培养方案;同时要将五年制高职的教材建设、实训安排等工作进行完善与设计，寻求适合五年制高职人才质量评估的相关方案，提供高质量的五年制高职教育服务。

根据学生的不同发展需求，我们也可以为学生设置“三二分段”的五年制高职培养形式，以便使部分选择了五年制高职，但又在培养过程中发现不适合长学制且有就业优势的学生在三年结束的时候分流出来，进入劳动力市场。关键是我们一定要确保分段教育的阶段性和各个阶段教育的衔接性。

(四)策略重点上，应尊重学生的多元需求，注重生涯发展

第7篇：中职烹饪专业论文范文

论文摘要：全国职业院校技能大赛的举行牵动了职业教育各个方面的改革，课程改当然也不例外。在技能大赛的举行过程中，我们可以发现职业教育课程中存在的一些问题，如课程目标的职业性不明确、职业教育课程内容缺乏实用性和针对性、课程内容的组织与工作过程不一致、课程师资力量不足等问题。而也正是技能大赛的举行有助于解决这些问题，从而促进了职业教育课程的改革。

近来，技能大赛在职教领域成了热点名词，在政府、学校、企业及社会的广泛关注下，技能大赛开展的轰轰烈烈。一方面，职业技能大赛检测着职业教育改革和发展的成果，展现出职业院校师生良好的精神风貌和娴熟的职业技能；另一方面，技能大赛也像杠杆一样“撬动”了职业教育各个方面的改革和创新。其中，课程改革也不例外。技能大赛的举行，对职业教育课程目标的确定，内容的选择和组织、师资建设、课程评价改革等方面都具有一定的促进作用。

一、技能大赛所折射出的职业教育课程问题

技能大赛检验了学生的技能水平，检验了学校的师资力量，同时也检验了学校的课程建设和管理水平。在准备和参加技能大赛的过程中，一些课程中存在问题的就很快会暴露出来。总体上来说，职业教育课程存在以下几个方面的问题。

(一)课程目标的职业性不明确

职业教育与基础教育不同，它是一种专门教育，职业教育所培养的职业技术人才，都有具体行业、专业或工种的职业方向要求，从而培养的规格也要有具体的职业岗位或岗位群的具体要求。职业教育课程目标是：以就业为导向，以人才市场为依归，使课程知识内容与职业资格、学生专业技能与岗位要求全面对接，培养技能应用型人才。因此，“职业教育课程目标要体现岗位内涵”。回而现行职业学校教学管理部门的课程目标与普通学校区别不大，重视知识的系统性，忽略知识与具体工作任务的联系，因此，难以使“学生专业技能与岗位要求全面对接”，没有体现职业教育的职业性特点。在2008年全国职业院校技能大赛高职组“注塑模具CAD设计与主要零件加工”竞赛项目的比赛中，技能大赛提出了以下要求，以新技术应用、高技能熟练为主，强调技能综合，既要掌握先进的设计技能，又要具备熟练的先进设备操作技能，要将模具设计与制造紧密地联系在一起，创造性工作的模具CAD设计与先进设备操作技能同样重要。3名队员组成竞赛队，由竞赛选手自行决定分工与合作。选手必须具备合作默契、计划周详、处事沉着冷静的职业素质。而有的选手正是缺乏分工与合作的职业素质才导致其名落孙山，最终的原因是他们的课程目标缺乏职业性。

(二)职业教育课程内容缺乏实用性和针对性

与普通教育相比，职业教育在课程内容的适用性和针对性方面是要有优势的。绳《育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》(教高[2000]2)中指出：“课程和教学内容体系改革是高职高专教学改革的重点和难点。按照实用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容。要注重人文科学与技术教育相结合，教学内容与教学方法、教学手段改革相结合。”可以这么说，学生所学知识和技能的实用性能和针对性是职业教育的生命线，是毕业生的就业的主要砝码。由此，职业教育课程的课程内容要突出实用性和针对性，它应该是以“就业为导向”，以“工作任务为中心”，“工作岗位所需要的知识和技能”。而许多职业学校的课程设置与市场需求脱节，课程内容的学科逻辑性较强，理论性较浓，知识点重复较多，重视原理和结论，缺乏实用性和针对性，与实际需求、学生的学习条件和学习需要脱节。

另外，实际工作过程是个连续体、是个系统，其构成要素除了工作任务外，还需要大量把这些任务联系起来的知识，因为每个人的工作都不是孤立的，而只是工作体系中的一部分。这些知识就是资源、信息和系统。正是课程内容的这一重大缺失，造成了职业学校教育与实际工作情景的巨大差距。

在大赛中有的选手面对新机器操作非常不熟练，或者是不按操作规则来，这就使他在大赛中得不到好成绩，分析原因正是因为他们学校的课程内容缺乏针对性和实用性所导致的。

(三)课程内容的组织与工作过程不一致

职业教育课程所选取的内容是技术知识，“它是既涉及过程性知识，有涉及陈述性知识，这两类知识的呈现，决不是简单的“代数加”，而应该是“矢量和”。阎因为，技术是以“制作”为目的，因而其知识必然是与活动紧密相联系的，这就决定了他不可能是形式化的学科知识。技术知识的形式和复杂性与技术活动的类型和层次相关，离开了活动与实施情境，大部分技术知识便失去了意义。

而我国大多数职业教育课程结构是直接将普通教育相关专业课程结构进行压缩，对其中一些课程进行删减，或者适量加入一定比例的实践教学环节就构成职业教育课程。它是按知识逻辑体系构建，主要是以学科为中心，注重知识的系统性，属于以“学科为中心”的课程结构模式，使技术知识成了死知识。这就与企业的工作工程不一致。如有的学校旅游专业培养出的学生，在介绍某一旅游景点的时候，就想背台词一样，一字不差，一字不少。这与该校课程的内容的组织过于死板，没有与工作过程一致所导致的。

(四)课程师资力量不足

许多学校为了参加技能培训，临时突击培训教师，有的职业学校甚至还要请企业技工来培训参赛学生。由此可以看出这些学校的教师中学科结构不合理，理论型教师多，实践型教师少，合格专业教师严重缺乏。

事实上，现在许多从事学校专业教学的教师是从普通教育系统转行而来的，而职业教育的教学有其特殊的要求，其相关理论不但有其特殊性，例如职业性，而且具有一定的系统性和灵活性，如工作过程课程体系。这一部分教师的知识结构受传统的普通教育的束缚，很难适应职业教育的要求。另外职业学校的教师要有较强的专业实践能力、理论和实践相结合的能力及掌握本专业高新技术与运用能力，而目前在职教教师队伍中教师缺乏新课程的实施能力也是制约课程改革的一个瓶颈。

(五)学生实训力度不足

《关于全面提高高等教育职业教育教学质量的若干意见》(教高[2006]16号)中指出：“人才培养模式的改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习十三个关键环节。要重视学生校内学习与实际工作的一致性，将校内成绩考核与企业实践考核相结合，探索课堂与实习地点一体化。”为了达到职业教育课程目标，实训是必不可少的环节。学生要到企业去实习，到真实情景中去历练，使其更了解工作过程，通过企业指导教师的指导，使学生更好地掌握专业技能。然而现实的情况是，由于校企合作受阻，职业教育中学生的实训环节令人很不乐观，以致学生的动手能力很差。下面的一个典型的例子就说明了这一点，2007年在浙江人才市场招聘会上，亚龙集团准备招聘20名自动化方面的技术员，前来应聘的有30个人，但经过面试后，公司只选择了3个人。其实面试很简单，对机械专业的学生招聘时，问他懂材料力学吗?懂。懂机械设计吗?懂。你会设计一个机械零件吗?没有把握。你能装配一个机械结构吗?不行。企业要设计一个传动轴，计算功率、受力分析，一个学生算了整整一个星期还算不出来，而企业里有经验的工程师只要l0分钟就可以完成。这些学生不是专业知识不精通，而是动手能力太差，导致这种情况的发生原因是他们平时的实训力度不够。

(六)课程评价与职场的岗位要求的相关标准不一致

课程评价的目的就在于能有利于促进学生主动学习，有利于教师创造性地教育教学，有利于教学领导者和监督者实施全过程的教育教学质量监督。课程评价是教学质量保证的关键，然而我国职业教育的课程评价体系还不成熟，存在诸多问题，首先是课程评价内容、结构不合理。现阶段高等职业院校仍存在重知识，轻技能；重记忆，轻创新；重理论轻实践的课程评价。很多学校技能和能力考核比重仅占课程评价的20％，大多注重考核理论的系统性和完整性，对传授知识的掌握度和继承度，轻视对知识的实际应用。其次是课程评价方法简单。现行的课程评价方式大多是笔试，对于口试，操作，演示等形式采用较少。再次，课程评价形式单一，无法做到扬长避短，全面考核。不仅限制了学生的主体I陛发挥，也不能很好地检测学生的学习效果；最后，课程评价类型单一。现行的课程评价重结果、轻过程，重期末轻平时，重分数、轻实施。每学期课程结束后主要以期末成绩的评价“一锤定音”，对等级评分制，模糊评分制较少采用，课程评价类型单一，这种只看重总结性课程评价的做法直接导致教学过程中教师为考试而教，学生为考试而学的应试教育。正是由于这些问题，使有些参赛学校为了使自己的参赛项目符合标准，就临时抱企业的“佛脚”，了解职场的岗位要求标准，以期在比赛中拿到好成绩。

二、技能大赛对课程改革的推动作用

技能大赛在暴露职业职业教育课程中存在的问题的同时也对这些问题的解决起到一定的作用，它像一个“方向标”，引领着职业教育课程的改革，他又像一个杠杆，“撬动”着职业教育课程改革，使它加快发展。

(一)对课程目标制定导向作用

课程目标的确立依据就是学生、职业的需求，它的确立核心就是要达成职业需求为中心与学生发展要求的统一。“职业需求”信息的获得不是简单的从书报杂志上或是政府报告上获取的。它是一个与企业密切接触和充分交流的过程。因为，“职业”真正需求什么样的“人才”，这个问题的最终发言权是属于企业。课程目标的制定者之有与企业密切接触和充分交流了他们对职业岗位、劳动过程进行分析、对人才规格的调查才有实际的意义。而现实的情况是很不理想的，校企合作中企业的冷淡，使课程改革一再受挫，职业教育课程目标的制定也是缺乏职业性。技能大赛给职业教育带来了一屡春风，从技能大赛中，职业学校可以，知道现代企业需要什么样的专业技术人才为职业学校培养技能人才，探明了一条切实可行的路子。并且在技能大赛中职业院校有更多的机会与企业接触，有机会进一步深入市场调研，瞄准市场变化，贴近企业需求，努力实现培养目标与企业“零距离”对接，对职业需求及其变动有了进一步的了解，根据职业需求制定职业教育课程目标，以培养更多适应产业需求的高素质合格人才。如在2009年6月份的全国职业院校技能大赛，大赛技能大赛中职组新增建筑专业，高职组新增机电一体化、数控机床装配与调试、3G基站建设与维护等比赛项目，都是经济建设发展中急需人才的专业。这些新设的赛事紧扣市场需求，经过与相关用人单位深度调研后精心开设的，目的是为了实现人才培养与企业需求的无缝对接，使大赛成为职业教育课程改革的“坐标”，制定出科学的课程目标。

(二)有利于选择更实用、更适量的课程内容

在技能大赛中学校有两次与企业亲密接触的机会。第一次是在准备阶段，学校为了准备技能大赛的过程中，要走访企业，了解并研究企业最需要的技术。在这个过程中，学校会进一步了解，企业到底需要什么样的人才，作为企业的优秀员工应具备什么素质，需要具备哪些知识，完成一项任务还需要的那些资源、信息等，这些了解在其对本校相关专业的课程内容学选择是都会产生决很大的影响。第二次是在技能大赛的赛程中。好多技能大赛是有企业赞助的，企业希望它成为宣传自己，提高社会知名度的窗口。这是学校与企业的第二次亲密接触，对企业所需人才的标准有了进一步的了解，这让学校在对课程内的选择更加有的放矢。例如2009年的技能大赛新增加的赛项“3G基站建设维护及数据网组建”。目前，全国的一千多所职业院校中，还没有哪个学校设置专门的3G专业。3G技术是一个比较新鲜的事物，此项比赛的设置，是职业教育坚持“以服务为宗旨，以就业为导向”的发展方向，适应当前3G通讯技术的快速发展、满足社对此方面人才需求的举措。职业院校的人才培养应亥走在产业发展前面，今年高职组技能大赛在职业院校还没有完全建立起“3G”通信专业的情况下，设置该赛项，其战略目标就是希望通过大赛，促进职校增加相关的课程内容，从而引领职业院校相关专业的建设与发展。

(三)有利于以“工作任务为核心”来组织课程内容

在职业教育中，不能把形式化的知识看作必须掌握的独立知识体系。因为这些形式化的知识缺乏内在的一致性、相互依赖性，也缺乏具有普遍性的理论框架。而且技术本身也有自己的的抽象的概念、理论。整合这些看似杂乱的知识的纽带并不是这些知识本身的逻辑，而是技术实践活动。因此，在组织职业教育课程内容时就应当以工作任务为核心来组织技术知识。

“工作任务导向，贴近企业。一产实际”是职业技能大赛题目设置的一大特点。题目设置与企业生产实际相结合，这就要求课程内容的组织必须贴近生产实际顺序。在技能大赛中，每一个参赛项目都不是一门课，一个教师可以承担的，它是综合的，需要多名老师互相配合才能很好的完成。这就引导课程内容以“工作任务为核心”来进行组织。例如，广州市交通运输职业学校连续两届全国职业院校技能大赛汽车维修团体项目第一名，这与他们进行课程改革十分不开的。2003年以来，学校进行课程改革，彻底打破原有的课程体系，汽车运用与维修等专业率先在全国构建起以职业能力为本位，以职业实践为主线，以学习领域课程为主体的专业课程体系。

(四)提高教师的能力，促进新课程的实施

整体提高学生的技能，不仅需要不断改进学校的教学内容和教学方式，而且还需要教师在教学中融入最新的专业知识和技能。那么，新知识、新技能哪里来，职业技能大赛就是教师学习的“窗口”之一，是促进教师技能学习的良好平台。指导学生参加职业技能大赛，职业学校一般都会组织一些集训，指导教师会接触到很多新设备、新技术、新技能。许多教师原来掌握的仅是教学层面的知识、技能，他们要想很好地指导学生就必须先于学生掌握新设备、新技术、新技能，这样就提升了教师的能力，开阔了教师的视野。这样在新课程改革中，教师才能更好地领会新课程(工作过程课程体系)的精神实质，提高自己的实施能力，从而有助于课程改革的顺利进行。

有的职业学校把每年的职业院校技能大赛列入职业学校的教学计划，并成为职业学校专业教师进修的重要内容。例如，北京市劲松职业高中仅在2009年的技能大赛中，就选派了40名专业教师到现场集体观摩大赛，等学生的参赛作品一出来，教师们就会对参赛作品进行拍照或摄像，尤其是对获奖作品，要品味其中的技术要点，要求每一位到场观摩的专业教师写出分析报告，包括对教学内容和教学方式的改进。这样的教师培训，是教师专业发展的重要环节。这样学校专业教师的整体素质提高了，课程改革也就可能顺利进行了。

(五)促进校企合作，创造实训机会

技能大赛的根本目的是为了引导职业院校重视技能训练，提高全体学生的技能水平，为社会培养大批实用型人才。它是一个展示、交流的平台，职业学校在大赛中取得了优异成绩，向企业和社会客观地反映了学校的办学实力和人才培养质量，大赛让学生有了展示技能的机会，使企业更加了解学生，了解职业教育，技能大赛对学生技能要求非常高，也为企业选拔人才带来了方便，使校企形成了很好的互动。一例如，近年来，汽车业“井喷”式发展，让企业明显感到技术和管理人才储备不足，尤其是“涂装”人才，漆料有毒性和培养成本高的现实，成为影响“涂装”人才培养的瓶颈。而职业技能大赛增设“喷漆”竞赛项目，正是顺应了企业发展的需要，同时也为企业参与学校教育搭建了舞台，使校企合作实现了“零距离”。㈣加大校企合作的力度，给学生创造走更多的实训机会，提高他们的动手能力。

(六)在课程评价上，更与职场的岗位要求的相关标准保持一致

传统的只注重学科知识学习的课程评价已经不能适合职业教育课程的发展。职业教育课程评价应该以提高学生的技能为导向，应该具有社会性、适切性、情境性、形成性和多元性等特点。为了适应职业教育课程改革，就要建立以技术标准和职业素质为基础的评价体系。全国职业院校技能大赛的开展正有利于这样的评价体系的建立。因为凡是在技能大赛中获奖选手，不但他们所选项目是企业所青睐的，而且，所选技术的操作过程更是与在真实环境中高度相似，它的评价标准则完全是真实职场的标准。这个评价标准对传统的课程评价有了一定冲击。引起评价职场岗位要求的标准的方向改革，使职业教育课程评价标准更合理，更与职场的岗位要求的相关标准趋于一致，更能促进职业教育课程改革的发展。例如，在2009年的技能大赛中的中职烹饪比赛，上海的参赛学校，赛前专门到上海锦江集团拜师学艺，了解烹饪方面的最新趋势和最严格的评判标准，结果在大赛中获得了好成绩。通过技能大赛迫使他们对职场岗位要求标准进行深入了解与分析，这势必对其课程评价产生深远的影响。

第8篇：中职烹饪专业论文范文

他是广东省贸易职业技术学校校长、广东省人民政府督学，2005年被评为“全国职业教育先进个人”，是广东省乃至全国中等职业学校的名校长。

将这诸多荣誉集于一身的，是被喻为“烘焙技术传道士”的周发茂。他30年“授业”“传道”的职业历程，搭建起了广东烘焙行业和职业教育深度对接的桥梁。

传奇人生：与烘焙技术的30年不解之缘

每个成功人士背后总有一段充满传奇色彩的人生故事，周发茂也不例外。

1957年，周发茂出生在广东省徐闻县一户普通的农民家庭。那个年代，正是和“”相继而至的时候。周发茂跟所有农村孩子一样，干农活、挣工分，帮补家用。但他并不甘心只做一个老实巴交的农民，随时寻觅着改变命运的曙光。1978年，他抓住了中国恢复高考的难得机遇，考上了南京林业大学，成为该校林产化工专业的学生。

1982年，周发茂因学业优秀，毕业留校任教。三年不到，他就获得了林业部“科技进步二等奖”。按照常规，周发茂的人生方向已经大致明晰，不出意外，他将沿着“讲师――副教授――教授”的传统路径成为一名学者专家。但“不安生”的周发茂却有惊人之举。1985年，三十岁不到的他做了一个改变人生轨迹的大胆选择：辞去大学教师的工作，南下广东，到广州华美烘焙技术培训中心担任一名普通的面包培训师。在那个保守的年代，这是令人跌眼镜的行为。特别是烘焙的对象“面包”，在那个年代还是稀奇物。但从这一年起，周发茂的人生硬是与“面包”结下了不解之缘。

那时，广州华美烘焙技术培训中心与美国小麦协会建立了合作关系。1986年，周发茂通过层层选拔，与其它两名教师被派往美国烘焙学院（American Institute of Baking）学习焙烤技术，成为了一名“搓包仔”。

美国烘焙学院1919年由北美洲批发与零售烘焙食品工业所创办，是世界最重要的小麦及谷物的研究发展中心之一。在美国学习的这段时间，周发茂的眼界一下子打开了。他如饥似渴地学习，并深深喜欢上了焙烤技术，烘焙技术成为他的事业、他的理想，一辈子的追随。

当时，国内的面包西点行业尚处于起步阶段，焙烤技术主要从国外引进。美国的留学经历和对烘焙事业的热爱与执着追求，使周发茂很快成长为烘焙专家。但是，周发茂清楚，面包技术靠的是知识、手艺和经验。20多年来，他紧跟行业技术变化，抓住一切机会学习，不断提高自己的理论素养和技能水平。他向来华美烘焙技术培训中心讲学的外国专家学，吸纳西方的先进技艺；向花园酒店、中国大酒店的一线师傅学，深入市场了解动态和顾客需求。碰到没有现成经验可借鉴的新问题，他就自己琢磨、钻研，从产品开发、原料应用、工艺改造，到编教材、改造实验室……一样一样“摸着石头过河”。

长期坚持一线实践，为周发茂后来的产品研发、技术攻坚奠定了坚实基础，让他一直走在行业技术的前沿，有效地推动了国内烘焙行业的发展。他先后主编了《面包生产工艺》《蛋糕与西点》《广式月饼》等教材，发表了“氧化剂对面粉烘焙性能的影响”等几十篇论文。同时，积极参与行业标准建设，主持制定了广东省的面包西点技能鉴定标准及题库，参与起草了国家面包质量标准和月饼质量标准。

大师风范：传道授业，培养3万名烘焙技术人才

韩愈有言：“师者，所以传道授业解惑也。”如果仅有烘焙事业的成功，我们只能称周发茂为“大匠”。而论及对职业教育的贡献，对烘焙技能型人才的培养和输送，周发茂无愧于“大师”的赞誉。

在美国学习期间，周发茂收获的不仅是烘焙技艺，还学习吸收了美国先进的职业理念。回国后，他先后担任食品加工专业课教师、培训中心主任、分管教学工作的副校长、校长、党委书记等，在我国烘焙技术教育发展史书写了浓重的一笔。

在学生眼里，他是传道、授业的好老师。在教学上，周发茂坚持职业教育必须在“做中学”。他注重实验教学，强化技能训练，充分培养学生的动手能力，形成了一套有自我特色的教学方法。他还把技能大赛作为提升学生技能的平台，从1997年开始，牵头举办了15届“全国烘焙技术比赛”。在他的带领下，广东省贸易职业技术学校、华美烘焙中心已为我国烘焙行业培养了3万多名技能型人才。如在上海、沈阳、西安、大连等10多个省市进行面包连锁经营的桃李集团的40多位技术主管均参加了周发茂开办的培训班；地处福建莆田的百年老店复茂食品有限公司继承人郭继光父子俩均是周发茂的学生。因为桃李满天下，周发茂所在的华美烘焙中心被称为“面包师的摇篮”。

在同事眼里，他是事业的好伙伴。为建立一支高素质的教师队伍，周发茂制定了切实可行的措施，鼓励并要求学校教师继续深造；每周利用业务学习时间与同事开展学术研讨和业务交流；选派优秀专业教师到美国、香港、泰国、瑞士等国家进修学习；鼓励专业教师到企事业单位挂职实践。在他的带领下，学校的教师有的成长为国际面包竞赛裁判，有的成为广东省技术能手。他们凭着过硬的专业技术，为企业提供技术咨询和技术服务，开展行业新标准新技术培训，发挥了行业引领作用。如学校教师何广洪，仅具有初中文化，然而在周发茂的培养下，他从实验员成长为指导教师、技术骨干、省级技术能手、全国技术能手、高级技师。

作为一名校长，他勇于改革创新，大力推动学校发展壮大。在周发茂的带领下，广东省贸易职业技术学校已发展成为国家级重点中等职业学校、“国家中等职业教育改革发展示范学校”建设计划项目单位。如今，学校拥有烘焙职业技能实训中心、中西烹饪实训中心、食品质量检测中心、国际商务实训中心、会计职业技能实训中心五个全国一流实训中心；成为中国食品工业协会、中国工商联烘焙业公会、中国糖制品焙烤食品协会、美国小麦协会、美国葡萄干协会、美国蓝梅协会等国内外顶尖行业协会的技术培训基地和指定比赛场地，是劳动部指定的“全国烘焙技术比赛”的主办单位，成功举办大型示范会、产品推广会、国家级烘焙食品类比赛近百次。食品专业成为该校的核心品牌专业，招生年年爆满。

普世情怀：引领烘焙行业健康发展

一个令人敬佩的大师，除了具有深厚的专业造诣之外，还要有关心本专业、行业健康发展的普世情怀。周发茂深知，自己的成功离不开党和国家的培养，他时刻将中国烘焙业的健康发展装在心中。

上世纪90年代，全国几乎所有的面包生产企业都在使用轧面机和快速法生产所谓“港式面包”。周发茂敏锐地发觉这是一股歪风，长此以往，会将烘焙行业引入歧途，伤害消费者。他顶住压力，挺身而出，利用各种媒体大声疾呼“港式面包非港式”，极力推介科学的二次发酵工艺，为我国烘焙行业健康发展、提升档次做出了特殊贡献。在生产第一线的烘焙业者都尊称周发茂为“师傅型学者”。

1996年，周发茂意识到中国烘焙行业发展处于上升势头，但也时常出现企业失范的现象，迫切需要成立行业公会来制定行规行律，监督经营行为，纠正和制止企业一些不合理做法。周发茂作为三位创始人之一，牵头成立了中华工商联合会烘焙业公会，这对于引领行业的动态及走向起到了积极的作用。

食品安全关乎国计民生。作为烘焙名师，周发茂多次提出烘焙产品的食品安全警示，引起行业的广泛关注和重视。如明矾在泡打粉内的使用危害、蛋糕油的过量使用等这些为食品小厂家所忽视的问题恰恰是食品安全最大的隐患所在。周发茂呼说：“面粉、蛋糕是日常食品，长期食用加入过量添加剂的食品无疑会对人体造成伤害。食品行业应该提倡安全、天然的发展方向。”周发茂与专家多方呼、积极奔走，努力遏制食品行业随意加入过量添加剂的不良现象。

2001年，随着央视播出“冠生园大量使用霉变及退回馅料生产月饼”的报道，“冠生园”事件震惊全国。那时的周发茂无比痛心，他发挥行业专家的号召力，带头起草全国行业馅料标准。此后，又相继起草月饼、面包两项行业标准，为规范行业行为、促进行业健康发展作出了突出贡献。