餐饮服务管理精选(九篇)
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第1篇：餐饮服务管理范文
一、课程设计理念
餐饮服务与管理是高职旅游管理专业的专业基础课。是餐饮企业人才培养的必修课程。本课程在设计时要树立以学生为主体、以就业为导向的能力本位观和人本位观，一改以教师为主体、以教材为中心的知识本位观。课程在设计时应注重培养学生的全面发展。挖掘学生的潜能，注重学生的个性发展，坚持学生的可持续发展。使学生毕业后即可达到用人单位的标准。
二、课程目标
课程 目标是根据旅游餐饮岗位的任职要求和职业资格标准制定的，比如根据国家餐饮经理人考试课程《餐饮管理与实务》、《餐饮市场营销》、《餐饮企业人力资源管理》、《餐饮企业战略管理》设定六大学习板块，方便学生获得由中国烹饪协会和全国考办联合颁发的中国餐饮业职业经理人资格证书。
本课程针对的企业技术领域和职业岗位主要是各类酒店餐厅基层服务人员和中层管理人员以及职业餐饮经理人。
这个 目标可以用一个三维体系来表示：认知目标、能力目标、情感态度目标。
1．认知目标
通过学习了解餐饮业，掌握餐饮业经营要点；了解餐饮人力资源管理的基本内容。掌握餐厅的机构设置和岗位设置；掌握餐饮服务的程序；了解菜单的概念、分类，掌握菜单的设计原则；理解并掌握餐饮成本管理、销售管理的基本理论知识。
2．能力目标
能运用人力资源理论知识完成对餐厅员工的招聘、培训、绩效考评，根据员工特点进行有效的激励；能运用餐厅服务知识对就餐的客人进行服务；能根据所学菜单知识制订固订菜单，并能依据情况变化进行调整：运用餐饮成本管理知识在原料采购、原料库存、产品生产三个环节进行成本控制：运用餐饮销售知识进行餐饮的销售策划，设计美食节促销；培养学生终身学习能力、创业能力、创新能力。
3．情感态度目标
培养学生完满的人格。包括团队意识、创新意识、环境意识、正确的人生观价值观，培养学生“学会认知”、“学会做事”、“学会做人”、“学会生存”。
三、课程内容及课时安排
改变以往“难、繁、偏 、旧”和过于注重书本知识的课程设计．根据能力本位观设计课程内容，把餐饮服务与管理课程内容设计为六大模块，共计64课时。第一模块：饭店餐饮概述 (8学时)；第二模块 ：餐饮人力资源管理与开发(16学时)第三模块：餐饮服务管理(16学时)；第四模块：菜单管理(8学时)；第五模块：餐饮成本管理 (8学时)；第六模块：餐饮销售管理(8学时)。
四、课程实施
根据课程目标、课程内容，改变以“知识”为基础设计课程的传统，以职业能力为基础。以工作结构为框架。以工作过程为主线，工学结合，进行项目教学，并设计项目任务，构建与实际工作过程同步的课程实施。
我们为本课程设计了一个总项目，即四星级酒店 “举贤庄”新开餐厅的运营。这是一个模拟酒店，酒店假定在北京西单，共十一层，其中一到三层为餐厅，一楼是大厅，有中西餐零点，二、三层为豪华包间。为完成这个总项目。设计了六个子项目。内容如下表：
其中，项目1、2、4、6在校内课堂完成，3、5在校内实训基地完成
五、课程考核
课程考核打破传统考核方式，采用实践加理论的方式。实践考试注重考过程，理论考试采用试题库抽题，合作企业参与出题的方式。考试结果更能说明学生的实际能力和老师的教学成果。
本课程采用现场操作考核+实训报告十闭卷考试的考核方式。现场操作考核占30％，实训报告 占20％，闭卷考试 占50％。其中现场操作和实训报告为实践考试内容，闭卷考试为理论考试内容。
第2篇：餐饮服务管理范文
[关键词]职业中学；餐饮服务与管理；一体化；项目化；教学改革
一、课程定位
《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业的一门基础课程。本课程的教学目标是通过有效的教与学，使学生正确地认识餐饮服务的工作职责、行为规范、工作程序和工作标准，提高学生的服务技能、应变能力、突发事件处理能力，促进学生的全面发展，从而为企业培养专业性、实用型人才。
鉴于《餐饮服务与管理》课程的教学在传统教学模式下存在着教与学，学与用层层脱节的问题，项目化、一体化教学在本课程改革过程中显得尤为重要。运用以学生为中心的教学法，教师对教学内容进行项目分解，并引导学生自主探索、自我评价，极大的发挥和调动学生的主动性、积极性，增强学生实践探索与自我创新的能力，使学生将所学知识主动内化并加以应用。具体分为以下几个方面：
1、通过实操演练、摆台创新、主题设计、餐饮比赛等多环节多模块多项目，提倡学生在做中学，在学中做。
2、运用“做学教一体化”和“理论实操一体化”的教学模式，使学生在掌握餐饮服务的相关理论知识和操作要求的基础上，熟悉并准确掌握餐饮摆台等相关操作技能，达到动作规范、操作娴熟等训练要求。
3、在项目化、一体化基础上培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题、举一反三的能力，利用模块化教学法全面提升学生知识、技能操作等各方面的能力和素质。
二、目标设计
能力目标：
1、培养学生独立学习、合作学习、探索学习、举一反三的能力。
2、培养学生勤于思考、勤于动手、勤于合作的良好作风。
3、培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题能力。
4、培养学生熟练的实际餐饮摆台操作能力。
价值目标：
1、渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入学习中，培养优质服务意识、服务理念。
2、培养学生的效率意识、服务意识、保密意识、集体意识和责任感。
3、培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风。
知识目标：
1、通过本学科的学习，了解中西菜点及酒水的基本知识和餐饮服务管理的基本内容，要求学生掌握餐饮服务的基本理论知识。
2、熟练掌握中西餐摆台操作、餐厅对客服务技能。
3、通过本学科的学习与训练，具备较高的专业操作技能和良好的应变能力。
三、内容设计
针对目前使用的《餐饮服务与管理》教材章节过细、内容庞杂、部分内容与其他专业基础课内容重复的问题，以及中职学生对餐饮服务技能掌握的重要性和本课程技能考证的特殊性，可对课程教材内容进行梳理，开展“一体化”、“项目化”教学。在“一体化”、“项目化”教学模式下，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。
以西餐宴会摆台为例，在这一章节中既有西方传统这类理论知识，又有摆台操作的实操训练，在以往的教学中，通常是教师一个人又讲理论又示范操作，而学生只是坐在座位上观摩，于是往往出现老师忙得一头汗水，学生看的一头雾水的尴尬局面。而通过对项目化教学方法的研究，可以根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容。将“西餐宴会摆台”项目化，通过西餐餐具识别接力赛、西餐摆台训练、以组为单位开展主题宴会设计、展示设计成果、小组间互评等环节，将项目一一分解进行项目一体化教学。
《餐饮服务与管理》课程的项目化教学设计详见下表：
根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，包括教学项目设计、教学项目标准与描述。
项目编号 项目名称 子项目名称
项目1 餐饮服务礼仪 餐饮服务知识点
餐饮服务人员素质要求
项目2 餐饮服务技能――托盘 托盘服务知识
托盘服务技能
项目3 餐饮服务技能―餐巾折花 餐巾折花技能
主题创新
项目4 斟酒 酒水知识
斟酒技能
项目5 中餐宴会摆台 铺台布
拉椅定位
餐具定位
三杯定位
上菜与分菜
其他技能
菜点知识
项目6 西餐咖啡厅摆台 西餐咖啡厅摆台知识
西餐咖啡厅摆台技能
项目7 西餐扒房摆台 西餐扒房摆台知识
西餐扒房摆台技能
项目8 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台知识
西餐宴会摆台技能
西餐宴会主题创新
中级餐厅服务员证考前辅导
四、教法设计
教无定法，并且学生的主体活动一般不会自发产生，教师应研究学生，根据不同的教学内容和教学要求，采用多种教学手段和教学方法，最大限度地使学生处于激活状态，主动地动眼、动耳、动口、动手、动脑，积极地去实践、去体验和表现，获得最佳的教学效果。餐饮课的教法主要包括小组协作训练、情景模拟、项目化训练、多媒体协助等。
1、协作训练。餐饮课的技能教学是在本校模拟餐厅进行的。在教师的指导下，根据学生人数和模拟餐厅场地规模，将学生分成几个小组，选出比较优秀的学生担任小组长，教师仍保持对全班活动的领导，在分组时既考虑学生在模拟餐厅里的位置，也要考虑他们在学习认识技能上的差异，为了完成专业技能训练时确保学习上的互相帮助，可以根据学习基础较好和较差学生相结合的原则编在一起。这种活动形式能照顾他们实际能力，能够开展学生在学习上互相帮助、互相配合和互相监督。
例如：“斟酒”的练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在分组练习时，每组都有基础较好的学生，如果该学生在练习时由于自己已掌握了操作技能，自行做别的事情而没有帮助组织和指导本组同学练习，教师应该给予批评指正，要求他帮助指导其他学生。小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试，考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。协作训练法不仅使本组的每位学生都能熟练掌握操作技能，还有利于团队合作精神的培养。
2、情景模拟。在课堂教学中创设餐饮服务情景，通过扮演不同的角色给学生一种身临其境的感觉，让学生进行换位思考，体验不同人的心理感受，切身体会学习内容的性质，并随时进行学习评价和指导。
如在《西餐扒房午、晚餐服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟扒房午、晚餐的服务程序。充当服务员的学生要求他们模拟过程注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情景中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就知道怎样去做，为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少学习与完成任务之间的落差，强化学生的知识迁移能力。
3、项目教学法。陶行知创造教育论著名的观点“教学做合一”指出“做的最高境界就是去创造”。因此，在专业基本技能的课堂教学中，我们必须想方设法让学生动手去学、去做。教师可先进行规范的专业技能演示，然后再针对该项技能设计一个项目让学生完成，同时对学生的项目完成情况进行指导和点评，这样学生不但能较快掌握该项技能，还能在项目完成过程中学会创新、学会合作。
如“餐巾折花基本技法”的教学，在前几节课当中教师可先介绍每一种技法的操作要领，让学生同步模仿训练并对照课本上的图谱自行模仿折叠。在接下来的课程中，教师可以设计一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组竞赛，让学生也来担当评委，这样，学生由实践去经历、用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而更好地掌握专业基本技能。
4、多媒体技术。随着网络时代的来临，多媒体技术已成为现代课堂教学的重要辅助工具。多媒体技术的应用，也为《餐饮服务与管理》的课堂教学改革提供了方便。教师可以充分运用多媒体技术，增强创新意识，积极制作各种课件，将知识要点、操作规范、服务程序等教学内容，生动、具体、形象地展现出来，激发学生的学习兴趣，帮助学生强化理解，减少实际操作错误，提高教学效果。同时，教师再通过适当的设疑、点拨，促进学生创造性思维的培养。
例如，餐巾折花中“推折”的教学即可使用多媒体技术。“推折”是折裥时运用的一种手法，也是学生不容易掌握的一种基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响整个花型层次的丰富、紧凑、美观。因此，可以用“推折”的范例说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，让学生理解“推折”的操作要领，进而掌握“推折”的基本技法。
五、考核设计
考试是评价教学效果的主要方法，在传统的考试制度中，教师处于评价的绝对中心地位，学生处于评价的被动状态，评价不能有效地发挥促进教学的作用，常常挫伤学生学习积极性。要创新和改革《餐饮服务与管理》课堂教学质量的考核模式，先要从评价做起。以学生主体发展为价值取向，根据评价的目标，该学科的特点与要求，评价的内容，学生的实际等，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法。
评价主体多元化，是职业中学学生教学评价改革的一种必然趋势。在评价过程中，必须重视学生的主体地位，认识自我，发展自我，开展自评、互评、师评有机结合，灵活运用，避免生搬硬套。不但要评价餐饮服务专业知识的掌握，而且要评价学习的态度、学习的能力等，使学生获得成功的体验，增强自信心。如在“迎领宾客入座”内容教学时，可让某一学生根据自己迎领的情况讲述哪里做得好？哪里做得不正确？或者将学生分成若干组，各组轮流迎领，迎领结束后让其它组对该组进行评价，说说该组谁做得最好？谁还存在哪些不足？这样既能加深学生对迎领宾客的正确认识，又能促进学生主动参与教学过程，培养学生积极的自我意识。
评价方法多样化，即考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试；考试方式可以采用笔试、口试、操作等。如我校把中级餐厅服务员证考试与《餐饮服务与管理》课程考核相结合，并在与市劳动局共同拟定的中级餐厅服务员证考评办法中采用了多样化的评价方法，既有餐饮基础知识的理论考试，又有餐厅常用英语口试，还有中餐宴会摆台的实际操作考核。实践证明，将中级餐厅服务员证考试引入该课程教学评价中，采用多样化的评价方法，对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。
此外，对学生的评价不仅要注重结果，更要注重发展和变化过程，把“过程性评价”和“终结性评价”结合起来，使发展变化的过程成为评价的组成部分，评价的重点应根据不同的内容要求有所侧重。比如托盘、斟酒、上菜、席间服务等，应把评价重点放在操作过程中；餐巾折花则应把评价重点放在操作成果上。“终结性评价”时，我们可以进行“成果和操作过程结合型”评价。如，“中餐宴会摆台”的评价涉及摆放餐具、叠餐巾花、斟酒等的基本技能，既有过程又有成果。改革后的考试方法具体要求如下：
《餐饮服务与管理》个人成绩期末总评包括
1、教学活动中的表现（50分，其中：技能训练20分、技能竞赛10分、协作性5分、课堂发言5分、平时作业5分、出勤情况5分）
2、中级餐厅服务员证专业理论考试（20分）
3、中级餐厅服务员证专业技能考试（30分，其中：中餐宴会摆台25分、餐厅常用英语口试5分）
综上所述，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，开展“项目化”、“一体化”教学，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。同时，结合学生的实际情况，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法，使学生在教学过程中获得成功的心理体验，从而大幅度地提高教学质量和效益。
参考文献
第3篇：餐饮服务管理范文
【关键词】餐饮服务员；卫生管理；控制措施
近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。
一、餐饮服务员存在的主要卫生问题
（一）餐饮服务员的个人卫生问题
有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。
（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题
有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。
（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题
尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。
二、餐饮服务员卫生问题的控制措施
（一）培养良好的个人卫生习惯
1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。
2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。
（二）规范服务卫生
服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。
1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。
2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。
3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。
4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。
5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。
（三）个人卫生制度化
餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。
1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。
2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。
3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。
4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。
三、结语
餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。
【参考文献】
[1]曾翔云．食品营养与卫生[M]．华东师范大学出版社，2006．
第4篇：餐饮服务管理范文
摘要：人因管理对提升餐饮服务行业的管理工作效率具有较为重要的影响，是有效措施之一，应该对其应用引起足够重视。文中对人因管理进行了详细介绍，并对人因管理在餐饮服务行业管理中的应用进行了深入研究，旨在进一步提升餐饮服务行业的服务质量和服务水平，更好的推动行业发展。
关键词：人因管理；餐饮服务行业
近几年来，伴随着我国社会经济的快速发展，人们的生活水平和生活质量都有了明显提升，在此情况下，人们对服务行业服务水平以及服务质量也有了更高要求。而在餐饮行业，服务的质量更是直接关系到自身的生存，对整个行业的发展具有较为重要的影响，因此，在餐饮行业的管理工作中，一定要对服务质量的管理引起足够重视。在餐饮行业中，服务质量主要与人、原料、设备、方法以及环境这五个因素有关，其中，人因更是对服务质量影响最为明显的一个因素。如果在餐饮服务行业的管理工作中，能够有效对人因进行管理，就能够有效提升餐饮服务行业的服务质量，为行业迎来更好的发展前景。接下来，本文就以有效提升餐饮服务行业的管理效率为主要目的，对人因管理在餐饮服务行业管理中的应用进行深入研究。
一、人因管理
（一）人因管理的产生背景
在餐饮服务行业的管理工作中，人是五种因素中最为重要的一种，在餐饮服务行业，人管理的好坏和管理工作效率的高低，直接决定了餐饮服务行业的管理效率，对整个管理效率具有较为重要影响。其主要原因，就是因为在人、原料、设备、方法以及环境这五个因素中，其他四个因素都是由人直接进行参与的，人管理的好坏以及效率的高低，也会在非常大的程度上对其他四个因素造成影响[1]。一直以来，在餐饮服务行业的管理工作中，都存在着规范制度不够完善、管理工作得不到有效落实以及现场管理过于主观化的问题，这些都在一定程度上对餐饮服务行业的管理工作效率造成了影响，因此，要想有效提升餐饮服务行业管理工作效率，就要加强对人因素的管理。
（二）人因管理的优点
在传统的管理工作中，餐饮服务行业在对人进行管理的过程中， 通常都是应用制度化进行管理，其主要是通过对人员进行严格控制来达到提升管理工作效率的目的。而在实际上，应用该管理方式对人进行管理，虽然会在一定程度上对人进行有效约束，但是却严重限制了人的创新性和主动性，会降低人的工作热情和工作动力，进而就会在一定程度上对餐饮服务行业的服务质量造成影响，更限制了行业的健康、快速发展。而应用人因管理方式对其进行管理，就能够实现管理工作的科学化和高效化，有效提升管理工作效率，推动行业的快速发展。
二、餐饮服务行业管理中人因管理的应用
（一）对工资薪酬进行合理分配
在人因管理工作中，薪资待遇是决定工作人员工作热情和工作态度的主要因素，因此，在餐饮服务行业的人因管理中，一定要在以公平公正为原则的基础上对工资薪酬进行合理分配，避免对人的工作积极性和工作热情造成影响。合理分配工作人员的工资薪酬，对更好的发挥工资薪酬在人因管理中的作用，提升工作人员的工作热情和工作积极性具有极为重要的推动作用。在对工资薪酬进行分配的过程中，应该以长远的发展目标以及公平公正为前提对人的工资薪酬进行分配，而不能带有个人色彩和偏见，失去了公正性和合理性，进而对工作人员的工作积极性和热情造成影响[2]。应用人因管理对餐饮服务行业进行管理，就能够实现对工资薪酬的合理分配，并确保工资薪酬分配的公平性和公正性，不断提升工作人员的工作热情和积极性，进而不断提升管理工作效率。
（二）建立系统的绩效考核评价制度
为了保证人因管理在提升餐饮服务行业管理效率和实现人性化管理的作用得到充分发挥，在对餐饮服务行业进行管理的过程中还应该建立起系统、完善的绩效考核制度，并针对工作人员工作职责和岗位的不同将餐饮服务行业人因管理制度分成不同的层次和阶段，然后对处于不同层次和阶段中的员工进行相应的绩效考核评价。同时，为了确保考核的合理性和高效性，在绩效考核评价过程中，应该充分参考所建立起来的系统、完善的考核制度有针对性对不同层次和阶段的员工的绩效进行详细考核和评价。最后，还应该在参考绩效考核结果的基础上，给予员工一定的奖励，提升其工作热情。
（三）完善餐饮服务行业人因管理制度
不论是对工资薪酬进行合理分配还是建立完善的员工绩效考核制度，其主要目的都是为了能够对餐饮服务行业的人因管理制度进行完善，全面提高餐饮服务行业人因管理的工作效率和工作质量。因此，在餐饮服务行业的人因管理工作中，最重要的就是建立完善的人因管理制度，使人因管理能够在餐饮服务行业管理中得到充分应用。首先，应该完善餐饮服务行业员工的招聘录用和培训制度，严格执行达标上岗和无差别培训制度，以此来不断提升餐饮服务行业工作人员的整体素质和服务水平，进而达到提升服务质量的目的。其次，加强日常对员工的心理变化了解和鼓励，由于在工作过程中工作人员会遇到各种各样的人，所以工作人员的心理难免会发生变化，而在餐饮服务行业的管理工作中，就应该加强对工作人员心理变化的了解，并及时对其进行疏导，避免其因心理变化而产生情绪变化，并就情绪带到管理工作中的；除此之外，还应该加强对工作人员的鼓励，使工作人员能够时刻充满信心，保持良好的工作心情，进而不断提升自身的服务质量。
（四）加强人性化关怀
1、做好交流和沟通
对于餐饮服务行业的管理工作而言，其应该设立专门的员工关怀管理经理，在管理工作中，由其对员工的心理变化和情绪变化进行仔细观察，并加强对员工的交流和沟通，避免心理变化对员工工作态度造成影响。服务行业具有一定的特殊性，在工作过程中，其工作人员的心理波动要比其他行业工作人员的心理波动要频繁和剧烈的多，在日常管理工作中，如果不能够及时发现员工的心理波动并对其进行有效疏导，进而对其工作造成影响，进而降低其服务质量。因此，在餐饮服务行业管理工作中，应该设立专门的员工关怀经理，加强与员工之间的交流和沟通，避免因为心理波动而对工作造成影响。
2、加强对员工的关心
在管理工作中，应该加强对员工的关系，时刻关注员工的身体健康和家庭变化，如果员工的身体健康出现问题，应该适当减轻员工的工作负担，助其快速恢复。如果员工的家庭遇到问题，也应该给予员工一定的帮助，提升员工的依赖性和归属感，进而不断提升员工的工作热情和工作积极性，不断提高服务质量，更好的推动餐饮服务行业的发展。
3、丰富员工的业余生活
服务行业是一个工作量比较大，并且工作压力也比较大的行业，因此，为了能够有效缓解员工的工作压力和心理压力，使员工能够以一种良好、健康的工作状态进行工作，在管理工作中就应该丰富员工的业余生活，使员工能够从高压力的工作状态中解脱处理，放松自己，调整自己。
结束语
因为行业的特殊性，在餐饮服务行业的发展过程中，其对服务质量和水平具有较高要求。因此，为了能够有效推动行业的健康、快速发展，餐饮服务行业就应该加强对五种因素中最重要的人的管理，并通过加强人因管理应用的方法来不断提升管理效率，进而达到不断提升服务效率和服务质量的目的。（作者单位：大连大学经济管理学院）
参考文献：
[1]吴秋明 杜利珍.人因管理在餐饮服务行业管理中的应用与创新[J].武汉纺织大学学报，2012（12）.
第5篇：餐饮服务管理范文
受托方：(乙方)
为了进一步加强饮食服务工作，为全校师生提供质量上乘、环境优良、服务周到的饮食服务，根据我校后勤社会化改革的文件精神，经甲乙双方协商，特签订本协议。
一、服务范围
1、师生的膳食服务;
2、师生的开水供应服务;
3、师生的热水浴服务。
二、甲方的管理职责与权限
1、按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法规，对乙方的膳食管理工作进行监督和指导。
2、将饮食服务中心现有的房屋及其各种附属设施、锅炉及其辅机设备以零租赁的方式提供给乙方使用。
3、对师生员工提出的意见和建议，定期向乙方反馈.并对反映较多的问题共同协商解决。
4、负责对外有关环保、节能等职能部门工作的接洽与协调。帮助乙方协调与省市有关职能部门的关系。
5、经常督促校内有关职能部门采取措施，净化校园内餐饮市场，除了委托给乙方管理的餐饮项目外，严禁以任何方式出现的餐饮售卖点(外招、留学生楼除外)。
6、根据在校统招生实际人数及物价(指燃煤、柴油、用电量)等实际情况，及时核实并调整对乙方的燃煤补贴款额和用电指标。
7、根据学校实际和饮食服务工作运行状况。负责对饮食服务中心现有房屋中型以上的维修、锅炉及其辅机设备(单件在5000元以上)的添置、立项和报批。
三、乙方的管理职责与权限
1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》以及《餐饮业食品卫生管理办法》，并根据实际情况制订相应的配套制度和管理细则。
2、无偿使用(由学校投资建设的)饮食服务中心现有的房屋及各种附属设施。房屋内的各种设备，根据江西日经资产评估有限责任公司(xx年6月10日)的《关于江西师大后勤集团饮食服务中心资产价值评估报告书(正文)》的总价值为536，007元，也无偿使用。设备明细帐目详见《江西师范大学后勤集团饮食服务中心资产价值评估说明和资产评估明细表》，未列入评估明细表的设备作报废处理。已列入评估明细表设备，到了报废年限的，按正常程序报废。
3、今后由学校投资建设的学生餐厅和辅助设备设施，所有权归学校，乙方无偿使用。到了报废年限的，按正常程序报废。由后勤集团自行投资建设的餐厅及购买的各种设备，使用权归乙方。
4、积极采取可行措施，加强管理，搞好成本核算，努力降低伙食成本。在饭菜的供应上，做到早点的品种每餐不少于15个，中晚餐莱肴的品种不少于50个。在制作上体现“粗菜细做，细菜精做”，高、中、低相互搭配。在价位上，米饭的价格比照南昌高校的相关标准执行;莱肴的价格应做到确保每餐都有一定数量和质量的o.5元/份、o.8元/份的低价位的菜肴出售。
5、采取可行措施，建立责任体系，做好防火、防盗和防止食物中毒等安全工作。
6、自觉接受上级职能部门对食品卫生、排污防污等的检测与监督。
7、建立多渠道、多层面的民主监督制度，充分发挥饮食服务质量检查组的作用，定期召开学生“生活委员会议”，征求对饮食工作的意见，增加膳食管理的透明度。
8、加强锅炉房的管理，发现故障及时排除，确保锅炉处于良好状态;做到浴室、开水房按时开放。
9、按规定组织炊管人员到卫生部门体检，持证上岗。
10、对食堂米、面粉、猪肉、食油等大宗物品，应在合法经销商处实行定点采购。采购食品及其原料时，应按规定索证，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产、经营的食品及其原料，确保质量。
四、今后，学生食堂的设备到了报损年限(或该报损)的按正常程序报损。新购置的设备，由甲方购置的归甲方所有;由乙方购置的归乙方所有。
第6篇：餐饮服务管理范文
关键词：餐饮服务 管理 技能
中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）05（b）-0182-01
在当今社会，服务型人才的培养成为了服务行业发展的一个关键所在，对于餐饮行业来说，加强对其服务型人才的培养有利于餐饮行业的不断发展，餐饮服务的质量与餐饮管理水平的不断提升。那么，为了提升餐饮服务与管理质量，就必须有针对性的对餐饮服务和管理所需要的人才进行培训，立足餐饮服务与管理技能，使得餐饮服务与管理的技能教学成为整个人才培训体系的重要组成部分，使餐饮服务与管理本着人性化的教学理念，结合餐饮服务与管理者的个性与客户需求，对餐饮服务与管理在技能培训上加以创新。
1 餐饮服务与管理的技能教学现状
从餐饮服务与管理这一学科课程的本质上来看，其属于一门应用性较强的理论课程，这门理论课程需要理论和实践相结合，需要符合时展的要求，使之随着社会的不断进步和人们要求的不断提升而进行相应的改革和创新。但是，从餐饮服务与管理的技能教学现状来看，其并没有真正的做到理论和实践相结合，仍然存在以下不足：
首先，从餐饮服务与管理的技能教学所依托的知识结构来看，餐饮服务与管理技能教学的教材与时展脱轨，没有形成强有力的连接，餐饮服务与管理的教材内容与现实状况脱轨。从教材本身来说，教材是不存在问题的，但是，正因为餐饮服务与管理的技能教学是一门实践性较强的课程，这就要求餐饮服务与管理的技能教学所依附的教材要具有与时俱进性，要将现实情况与教材的编排结合起来，提升餐饮服务与管理教材的时代性，使餐饮服务与管理技能教学所依附的教材能够跟上时代的步伐，具有一定的时代气息。
其次，从餐饮服务与管理的技能教学方式来看，餐饮服务与管理的技能教学缺乏灵活多变的教学方式，教学方式过于单一导致了教学质量无法提高，教学过程无法吸引学生的注意力。信息化以及网络化的不断深入，各个学科的教学方式都可以依据这些外在载体进行适当的改革，以迎合餐饮服务与管理专业的学生对教学方式的需求，保证餐饮服务与管理教学质量的提升。从目前来看，餐饮服务与管理的技能教学方式没有突破传统的单一教学模式，缺乏餐饮服务与管理的技能教学应该具有的与时俱进性，缺乏对餐饮服务与管理的技能教学创新和改革。
最后，从餐饮服务与管理的技能教学所利用的教学用具和教学设备来看，教学资源十分有限，阻碍了餐饮服务与管理专业学生的技能水平的提升。教学资源是教学内容充分展现，教学思想真实化，教学模式多样化的一个保证，只有具备丰富多彩的教学资源才能从各个方面实现餐饮服务与管理的技能教学的创新。但是，从目前餐饮服务与管理的技能教学所涉及到的教学资源来看，仍然停留在一系列的课堂旧教学资源，没有将餐饮服务与管理的技能教学的实践性展现出来，缺乏餐饮服务与管理技能教学资源上的拓展。
2 餐饮服务与管理的技能教学创新
为了谋求一条餐饮服务与管理的技能教学创新的实践之路，改变餐饮服务与管理的技能教学现状，提升教育者对餐饮服务与管理的技能教学的重视，促进餐饮服务与管理的技能教学与客户需求相适应。从目前来看，餐饮服务与管理的技能教学需要进行如下方面的改革。
2.1 明确餐饮服务与管理的技能教学目标
只有拥有详尽的餐饮服务与管理的教学目标，以目标为着眼点，进行餐饮服务与管理的技能教学的改革才更有利于餐饮服务与管理技能教学的优化。从目前来看，餐饮服务与管理专业需要的是一批具有一定技能水准的人才，在人才管理体系上需要进一步的完善，从而体现出餐饮服务与管理技能教学的真正意义。因此，在餐饮服务与管理的技能教学目标的设置上就要有所针对，针对餐饮服务与管理服务的领域不同进行有针对性的培养和教育，使其所学习到的专业技能能够接受实践的检验，满足实践的需求。
2.2 优化教材结构和内容
餐饮服务与管理的技能教学本身就是一门课程，其需要一定理论的支持，只不过在餐饮服务与管理的技能教学过程中需要将理论和实践结合起来，将理论知识应用于实践中。但是，从目前餐饮服务与管理的技能教学所依托的教材结构和教材内容来看，其教材结构还不完善，教材所涉及到的教学内容与实践联系不密切，不具有针对性。那么，为了改善这种现状，就需要进行一定的社会调查，使社会对餐饮服务与管理需求成为指导教材结构改革和教材内容创新的依据，从而在餐饮服务与管理技能教材所依附的教材和社会需求之间建立起一种必然联系，促进餐饮服务与管理的技能教学有力展开。
2.3 教学模式多样化
在传统餐饮服务与管理技能教学的教学模式的影响下，教学模式单一，无法满足当今环境下的餐饮服务与管理技能教学的需求，也与学生的个性化发展相背离。因此，要有针对性的活化餐饮服务与管理技能教学模式，改善餐饮服务与管理教学方式，促进餐饮服务与管理技能教学模式的优化，为餐饮服务与管理的技能教学水平的提升打下基础，也使得使餐饮服务与管理的技能教学水平不断提升，更符合社会对餐饮服务与管理专业所提出的要求。
2.4 构建合理的教学队伍
教学队伍的构建是教学质量改善的一个必然选择，随着社会的发展和进步，对餐饮服务与管理专业人才提出的要求也日趋增高，那么，面对这样一个高要求的社会环境，就需要与之相对应的高素质的教师队伍。在餐饮服务与管理的技能教学改革上，要选择综合素质相对较强的教师进行组织教学，并不断的对教师进行理念的更新，打破传统的教学方式，使教师自身与社会发展相适应。
总而言之，餐饮服务与管理的技能教学是一个不断创新的过程，需要结合时代背景，从客户需求出发，着眼于客户的基本要求，结合服务行业的自身特点，有针对性的进行相应的技能培养，更新餐饮服务与管理技能教学的理念，改革餐饮服务与管理技能教学的方式，使餐饮服务与管理在不断创新中迎合消费者的需求，取得消费者的信赖。同时，在专业知识对技能熏陶的基础上进行实践服务，提升餐饮服务与管理的技能教学质量。
参考文献
[1]袁淑香.职业院校餐饮服务教学模式改革的探索与实践[J].价值工程，2011（6）：293-294.
第7篇：餐饮服务管理范文
【关键词】餐饮服务员；卫生管理；控制措施
近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。
论文百事通加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。
一、餐饮服务员存在的主要卫生问题
（一）餐饮服务员的个人卫生问题
有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。
（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题
有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。
（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题
尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。
二、餐饮服务员卫生问题的控制措施
（一）培养良好的个人卫生习惯
1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。
2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。
（二）规范服务卫生
服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。
1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。
2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。
3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。
4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。
5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。
（三）个人卫生制度化
餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。
1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。
2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。
3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。新晨
4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。
三、结语
餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。
【参考文献】
[1]曾翔云．食品营养与卫生[M]．华东师范大学出版社，2006．
第8篇：餐饮服务管理范文
[论文摘要]随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，餐饮企业服务员的队伍也日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好餐饮业服务员人力资源管理很重要，但是现实中，餐饮业服务员人力资源管理观念落后，缺乏科学性有失公平性，不注重对餐饮业服务员的激励作用。因此，如何从现代人力资源管理角度出发，提高餐饮业服务员人力资源管理水平，是一个我们值得思考的问题。
随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，特别特别是餐饮业的扩充，吸引了大量的劳动力就业，餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上，现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性，有失公平性，不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此，如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度，激发员工的的积极性，提高员工的对企业的归属感，降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题。
一、餐饮业服务员的特征
1.年龄偏小，一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁，所以服务员年龄一般在20岁左右。目前，餐饮业服务员一般属于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人压力较小，大部分都不愿意从事服务员的工作，从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的，这些地区的年青人没有上大学之后，进人城市打工的首选就是服务员行业。
2.学历低，整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示，餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24% ;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历的仅占约总人数的0. 34%。这是因为，一方面是受我国文化观念的影响，很多有本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动，大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。
3.男女比例相差很大，根据统计，目前餐饮从业人员中，服务员男女比例为1: 3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性，一是认为女性比较细心和周到，较适合做服务工作，二是长久以来，顾客比较习惯女员为之服务。
二、餐饮业服务员人力资源管理现状
1.服务员流动性强，离职率高。据报道，餐饮业服务员流动率高达80%，这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同，企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此，在工作期间，餐饮业可以根据服务员的工作表现，企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的，经过统计，依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因。
2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因，服务员每天从早上9点工作到晚上9点，中午一般会休息2个小时，工作时间长达10小时之多，其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时，服务员是一刻不停地忙碌着，在周末和节假日，或是有承接宴席时，服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来，可见服务员的工作强度之大。
3.薪酬管理不科学，缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现，决定服务员离职的所有要素中，最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为，市场上的人才很多，对薪酬管理不是很积极对待，一般采取听之任之的态度，更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和，包括基本工资和奖金、福利三个层次，但是餐饮企业服务员一般只有基本工资，即使有奖金也少之又少，更谈不上福利，几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾，做得好和做得坏没有区别，缺乏公平性，并且往往是根据规章制度罚得多，奖得少，严重挫败服务的工作积极性。
4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作，企业一般没有进行职业培训，服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短，服务员如果没有提升到管理层，由于年龄的关系，一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长，企业也考虑到成本的原因，也没有必要为服务员进行职业发展规划。
三、对餐饮业产生的影响
1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职，导致餐饮业出现用工荒，客户进店消费却没有服务人员，这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后，都是餐饮业生意红火的季节，据统计，在武汉这样的城市，90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满，像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员，那将会给餐饮企业带来不可估量的损失。
2.服务员流动率过高，无法保证服务质量，并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构，使企业充满生机活力，但流动率过高，餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷人不断招聘和培训管理的漩涡之中，大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失，总是在做招聘和培训这样的工作，这样的工作占了他们工作时问的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉。
3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变，对餐饮业的要求越来越高，餐饮业的竞争越来越大，餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才，因为他们更懂得消费者，懂得如何管理经营，如何引领消费者潮流。由于观念上的误差，餐饮业很难吸引优秀的人才进人企业担任管理者，所以很多企业选择从服务员中培养管理人才，服务员大量流失，企业想培养人才也无从下手。现代企业竞争就是人才的竞争，餐饮业也不外。留不住优秀的服务员，是目前餐饮企业面临的共同难题。
四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策
餐饮业是服务行业，所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈，如何有效地提高企业的人力资源管理水平，是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争，提高服务员对企业的忠诚度，增加服务的满意度，为餐饮企业留住人才，增强企业的外部竞争力，吸引人才进人餐饮行业是目前餐饮企业鱼待解决的问题。
1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区，必须从观念上有所突破，树立人力资源是企业第一资源，人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了，才能开展企业人力资源管理的其他工作。
2.服务员的引进。一方面，大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定，工作强度大，薪酬不科学，职业发展前景小的各种因家，餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准，不能局限只用年经服务员，可以适当考虑将年龄放宽，引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外，企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系，引进这样的服务员，不仅可以为社会解决就业问题，增加餐饮企业的知名度，还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员，填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白。
3.服务员的培养。服务员的特征是学历低，素质普遍不高，所以对服务员的培训应该是全方面的，不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人，这样指明了企业的发展方向与空间，同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员，有强烈的归属感，承担着企业的使命，感受到在企业之中的自豪，能与企业一起合作，共创企业未来，充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的释站，而是把这份工作当作一辈子的事业。
第9篇：餐饮服务管理范文
【摘 要】餐饮服务与管理专业同样是一项操作性比较强的专业，在实际的专业教授过程中，教师要针对实训课程采取多样化的教学方式，来不断的提高实训课程的有效性。
关键词 中职；餐饮服务与管理；实训课教学；有效
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2015）20-0112-01
基金项目：本文系2014 安徽省高等学校教学质量与教学改革工程项目“数控技术专业综合改革试点” （编号：
2014zy108） 和2011 安徽省安庆职业技术学院示范中心项目“数控技术实训中心” （编号：2011sfzx002） 的研究成果。
根据市场需求和中等职业教育对于学生操作技能的要求，中等职业教育各个专业课程都含有较大比例的实训课程来培养学生知识应用的能力，使学生在毕业后更好地服务于社会。餐饮服务与管理专业同样是一项操作性比较强的专业，在实际的专业教授过程中，教师要针对实训课程采取多样化的教学方式，来不断提高实训课程的有效性，进而加强这一专业中职学生操作技能，提高整体专业水准。
一、强化基础理论知识，为实训做充足准备
虽然在中等职业教育中，餐饮服务与管理专业以其操作性强为特征，但是其基础理论知识的扎实掌握才是专业实训课程开展的必要条件。因此，教师在这一专业课程的开展中，要首先注意对学生理论知识的讲授，如酒店管理的基础理论、餐饮管理的发展历史、基本餐饮管理理念，让学生能够对整个专业的发展历史有一定的了解。同时为了给实训课程做充足的准备，教师应当根据实际操作的需要，对学生讲授必备的理论技巧，如托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务等技能知识，让学生先掌握理论技能并通过实训课程来运用这些技能，从而达到强化学习效果的目的。
由于中等职业教育阶段的学生文化水平相对比较低，相关基础学科的知识储备比较少，可能对于专业理论知识理解的程度相对比较浅显。教师在理论课程讲授的过程中主要以实用性为主，以实际案例为载体向学生讲授课程知识。如在菜单的制作与选择这一章节课程中，教师在课程中要以菜单的制作步骤以及相关颜色搭配为课程的重点，相对减少如设计原理、色度调配等综合性较强的知识，使学生能够更加容易接受课程内容，并牢固记忆，在实训中可以有所用。
二、规范实训场所，为实训课程教学提供有力的硬件设施
实训场所的优越性并不是只指实训教室的豪华装修或者配备现代化的设备等，而是指实训教室要与实际工作环境相似，完全能够达到训练学生专业能力的效果。学院在设计实训教室时，可以通过企业指导或者是校企合作的方式，让一些规范化操作的酒店来与教师共同布置实训教室，为餐饮服务与管理实训课程的开展提供良好的硬件准备。
作为专业化的餐饮实训教室，学院应当为这一专业提供100平米以上的教室进行专业的布置，例如餐饮大厅、餐饮包间、卫生间等等，同时配备必须的桌椅、吧台、餐饮用具等等，使得在实训课程开展时学生能够真切体会餐饮类酒店实际运营时的情况，并通过教师的指导将理论知识应用于实际的服务中，不断的提升自己的技能水平。
三、合理设计实训教师队伍，让企业技术人员与高校教师组队强化专业建设
高校具备有非常多专业素质过硬、教育水平高的课程教师，学生通过专业教师的指导往往能够很快的在自己的专业领域学有所长。但是由于高校教师长期在一线进行教育教学工作的原因，很多时候教师不能亲自走入企业去感受某一专业领域的进步或者是对人才需求条件的变化。以餐饮服务与管理专业为例，以前简单的托盘、摆台的要求现在由于餐饮行业发展要求的变化，对于工作人员的要求也逐渐更新为对各类餐点操作技能要求、对语言要求、西式礼仪要求等等。因此如果不能和企业互动，不能和社会挂钩，学院内的专业建设以及对于技能型人才的培养就会逐渐落后于社会的需求，实训课程的开展也只是空泛的进行一些基础技能的锻炼。
相对于高校信息的滞后，在一线的餐饮行业从业管理人员则具备了最新的市场信息，尤其是大型酒店的部门经理，一方面掌握酒店需求信息，另一方面对于最新技能的运用和培训也了如指掌。如果将这些企业人员与高校的教师对接起来，餐饮服务与管理实训课程的专业教师队伍，则无论从教育技能方面还是从专业知识更新程度方面，学生都能得到更好的实训课程，并与时俱进，随时与社会需求的发展一同进步。
四、多样化实训教学模式，强化学生专业素养
实训课程的开展对于学生专业技能的应用和强化有着至关重要的作用，因此受到职业教育类院校的高度重视。但在传统职业教育中，实训课程往往只是让学生在实训室内进行简单的操作来熟悉整个专业的流程，学生对于专业的操作技能以及认知水平虽然得到了提升，但是传统课程实际并没有完全强化学生专业素养。
为了提高中职教育中餐饮行业实训课程的有效性，教师可以打破常规的实训模式，以多样化的手段锻炼学生的职业技能和职业素养。一方面在实训室内，教师可以开展规范的实训课程，让学生的基础技能得到训练。另一方面教师可以将实训课堂搬迁到实际的一线工作区域，让学生真切的感受餐饮服务行业的实际操作情况。最后高校也可以与餐饮企业实现对接，让企业提供部分岗位作为学生实际训练的课程，通过实际领班的指导和带领完成一次餐饮服务的作业，加强学生在餐饮服务技能方面的锻炼。在这些模式下，学生的专业技能得到锻炼的同时其专业素养、职业意识等也不断的得到修正提升，进而在多样化的实训教学模式下，学生得到综合性的发展。
五、科学考核制度，提高实训课程的质量
良好的课程需要科学的考核来进行检验，从而才能保障其教学效果。参与服务与管理专业的实训课程也需要科学的考评机制，实训课程要建立课堂表现、操作水平考核、课程最终考核三方面的考评机制，并通过精细化的条款实现量化考评，将学生的表现以最终的分数体现出来，才能督促学生在实训中认真学习、积极表现自己。而对于教师来讲，通过科学的考评机制，教师能够随时的掌握课程教学中的漏洞以及学生学习的难点，并进行及时的修正，来不断的完成实训课程的内容进而提高实训课程的有效性。
例如，教师可以根据餐饮企业对于员工绩效考评的条例来建立实训考评的机制，对学生上下课准时、摆盘标准情况、托盘姿势与速度、服务礼仪、外语水平等方面建立量化的考评条例，并采用教师评定、小组互评、企业兼职教师评定等形式从多方面来考核在实训课程开展过程中学生的学习情况，从而得出最科学的考评结论。而通过学生学习的反馈又可以对实训课程的实际效果做出考核，并不断根据反馈结果做出调整补充，使实训课程的内容不断得到更新，从而实训课程的质量不断的得到提高。
餐饮服务与管理专业是中等职业教育专业中操作技能要求比较高的一类专业，因此在课程的教学过程中，实训课程对于专业的学习非常的重要。教师一方面要注重学生理论基础知识的学习，让学生有最基本的专业知识来进行实际的操作；同时根据社会实际的需求以及行业发展的情况来同步布置专业实训教室，并与餐饮企业一线人员共同合作提供具有时代特色的实训课程；为了强化实训的效果，教师可以采用多样化的方式让学生锻炼自己的技能水平，并通过科学的考评机制来督促学生学习，并不断改善课程内容。在各项实际教学工作的开展下，餐饮服务与管理实训课程才能有效展开，并为中等职业教育专业建设与发展发挥其应有的作用。
参考文献：
[1]费寅.酒店管理专业实践性教学初探[J].石家庄职业技术学院学报,2005,(1).
[2]陈梅.从餐厅服务专业实训教学看职业道德教育在教学中的渗透[J].职业,2009,(33).
