化学在食品中的应用精选(九篇)

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第1篇：化学在食品中的应用范文

1化学技术在食品添加剂中的应用现状

化学技术在食品中的使用历史悠久，在现代食品的生产、加工、贮运和食用等过程中都有（可食用的）化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品及食品添加剂工业成为朝阳产业。据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1.4万种以上，常用的有680种以上。这些添加剂有天然或提炼的、化学合成的和生物合成或提取的，其中大部分是化学食品添加剂。美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，目前允许直接使用的有2 300种以上。我国实施的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶姆糖基础剂和食品用香料等2 314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别，产品门类齐全，基本上可以满足食品工业的需要[1-2]。全国各类食品添加剂的年产量已达几百万吨，市场上几乎没有不用食品添加剂的加工食品。而一个时期引起消费者揪心的种种“添加剂事件”，基本上都是由于少数生产经营者基于自身利益违法违规使用非食用的化学或其他添加物所引起，也有部分是人为添加不当或滥用所致。

以往曾经发生的一些非法添加现象：一是用苏丹红（为亲脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ等4种类型，如1-苯基偶氮-2-萘酚）添加到辣椒粉中，主要目的是着色，主要危害表现在：国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。二是用三聚氰胺（一种三嗪类含氮杂环有机化合物）添加到乳及乳制品中，主要目的是在检测时造成蛋白质含量达标假象，主要危害表现在：大量摄入会损害人体和动物的生殖、泌尿系统，产生肾、膀胱结石，并可能导致肾功能衰竭。三是用瘦肉精（如克伦特罗、莱克多巴胺等）添加于饲料而生产瘦肉型商品猪，主要目的是增加猪瘦肉率，并节省饲料成本，主要危害表现在：使用后会在猪体组织中形成残留，食用后直接危害人体健康，特别是对高血压、心脏病等疾病患者危害更大。四是用吊白块（化学名称为甲醛次硫酸氢钠）添加到腐竹、粉丝、面粉、竹笋中，主要目的是防腐、增白、保鲜、增加口感，主要危害表现在：损害人体的某些酶系统，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害，此外吊白块也是致癌物质之一。

2认识误区

2.1误区一：食品安全事件多半是化学食品添加剂惹的祸

前一个时期，因不断发生人为在食品中非法添加苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、福尔马林等引发的一系列食品安全事件，让很多人对在食品中添加任何化学物质都觉得恐慌，尤其在某些媒体的推波助澜之下，不少人认为这些食品安全事件多半是化学食品添加剂惹的祸。其实这些非法添加物都是化工或其他原料，并非化学食品添加剂。我国《食品添加剂使用标准》中规定的食品添加剂（包括化学的），是经过了严格的安全性和工艺必要性的评估，按规定使用不会有损身体健康。至少从目前得到的信息，无论国际国内，似乎没有一例由于（化学）食品添加剂造成的食品安全事件。因此，违法添加物不等于食品添加剂，不应该把这些食品安全事件归罪于化学食品添加剂。

2.2误区二：不含添加剂的纯天然食品才是安全的

普通民众往往以为，纯天然的食品就是最好的，看到“本品不含任何添加剂”这样的说明就觉得很放心。其实，食品是否安全，取决于多个方面，包括食品原料的被污染水平、膳食结构、饮食方式、吃进去的量、食品中危害物质毒性及毒性大小等。比如微生物就是很容易引起食源性疾病的，前期媒体曝光的速冻食品“细菌门”以及某品牌牛奶中黄曲霉毒素M1（致癌物）含量超标事件都是实例。按照现在的科技检测水平，无法保证人们吃的食品是百分之百安全的，总能检测出一些有害物质。关键是看接触量，专家所做的工作就是评估什么样的风险是人体所能接受的。天然并不等于安全，天然的食品添加剂也并不比人工化学合成的更安全。要求食物实现“零风险”基本上是不可能的，否则也只会加重生产企业其实最终还是消费者的额外负担。

2.3误区三：食用化学合成的工业品一定对人体有害

化学合成的化学名称食品添加剂并非是危害人体的，在世界各地很多的食品、药品和化妆品（牙膏）里，都有多种这样的食品添加剂，我国每年食用的味精、香精的数量就是相当大的。以一般正规的面包制作为例，普遍加有包括抗氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等多种添加剂成分。如加入硫酸钙可以很好地调节面包的pH值，使酵母发挥更大的功效；加入双乙酰酒石酸单双甘油酯是作为乳化剂的一种水油融合剂；加入碳酸氢钠作为膨松剂；加入脱氧乙酸钠作为防霉剂等，这些都是在国家允许使用的安全范围之内的。此外，还有方便面、饼干、糕点、糖果、口香糖之类，更是含有多种化学合成的食品添加剂，只要不是超量或超保质期食用的，就不会对人体造成多大伤害。

3正确认识化学技术及化学食品添加剂的意义

3.1化学技术用于食品添加剂工业具有双刃性，人类可以趋利避害

人类与化工的关系十分密切，在现代生活中，几乎随时随地都离不开化工产品，甚至有些化工产品在人类发展史上，起着划时代的重要作用。但化学技术也是一把双刃剑，在给人们带来很多好处的同时，也有可能带来部分危害。首先必须看到，化学食品添加剂正是与人类生活息息相关的化工产品，它在依法使用前提下表现出很多有益作用：一是有利于食品的保藏，防止食品腐败变质；二是改善食品的感官性状；三是保持或提高食品的营养价值；四是增加食品的种类和方便性；五是有利于食品加工机械化操作等。其次，某些化学食品添加剂在发挥有益作用的同时，对人体也可能存在副作用。比如亚硝酸钠，被作为肉类制品的添加剂应用时，优点是可以使肉类制品呈现较好的亮红色，并抑制多种厌氧性芽孢菌生长，增进肉制品风味。但其缺点是，本身具有较大毒性。迄今为止尚未找到能够替代亚硝酸盐的新产品，原因是虽然可以找到替代品，如红曲色素，但对于如何防止肉毒梭状芽孢杆菌的生长仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则可能给人类带来生命危险。因此，人类要确保食品安全，不应该躲避化学食品添加剂，而是要科学把握某些化学食品添加剂的双刃性，在权衡利弊后严格控制使用范围和使用量，并在有些情况下尽可能地减少其用量[3]。

3.2非食用的化学物质与化学食品添加剂有天壤之别

人们一度害怕化学食品添加剂，多数是因为某些概念上的混淆，将化学食品添加剂与食品中非法添加的非食用（化学）物质统称为“添加剂”。其实，首先这二者性质完全不同，化学食品添加剂是符合国家食品安全标准的、用于改善食物品质的可食用物质，如瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿等都是对于食品非法添加的非食用物质。其次，化学原料不等于化工原料，即使是同一名称的化学物质，因其品质指标、杂质含量等的差异，在用途上差别很大，如有些物质（原料）有试剂级、食品级、药品级、饲料级、化工级（工业级）等级别区分。化学试剂和食品添加剂的生产过程都是相似的化学技术，但食品添加剂强调对人体卫生学的安全程度，砷、铅、重金属等为必检项目，毒理试验、安全评价尤为重视，所有安全性都必须经过严格审查。而化学试剂强调对物质的化学纯粹程度，项目有含量、杂质和物理常数等。工业级与食品级的区别以钛白粉为例，工业级钛白粉（二氧化钛）是涂墙用的涂料，决不可用于食品，因为其含铅等杂质的量很高。但是钛白粉除去铅等有害物质，安全性评价证明其可以用于食品，如膨化食品、油炸小食品、果冻、凉果中都有使用。此外，既是药品原料又是食品添加剂的物质也有不少，如氨基酸类、维生素类、无机盐类等，其中的区别在于根据不同的需要，使用剂量不同[4]。

3.3化学食品添加剂的标准规定不是一成不变的

在以往的面包制作中，溴酸钾是被允许使用的优良食品添加剂。这种溶于水的白色结晶颗粒，可以让酵母产生的二氧化碳均匀分布在面团内，出炉后的面包松软、内部组织细腻，达到较好的烘焙效果。但是从1992年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专业委员会认定溴酸钾为一种可致癌的有害物质后，欧盟成员国、加拿大和澳大利亚等国相继宣布了对“溴酸钾”的禁令，美国是以限量检出其安全残余量加以控制使用的，我国于2005年7月起禁止使用溴酸钾。还比如面粉增白剂――过氧化苯甲酰，至今仍在不少发达国家延续使用，我国是在边使用边争议多年后，于2011年5月起，禁止生产、在面粉中添加这种物质。因此，随着自然环境的变化和科学技术水平的不断提高，化学食品添加剂的有些标准规定也是处于不断地调整和完善之中。

4政府加强食品添加剂行业有效监管的责任

4.1政府管理在于有法可依、执法有责和培育守法意识

《食品安全法》颁布实施以来，我国食品添加剂的生产、经营、使用和管理等方面整体上有了法律依据。但在实际应用中，因我国食品加工企业绝大多数规模较小，超量、超使用目录范围添加食品添加剂，以及有关部门疲于“头痛医头，脚痛医脚”的现象仍然在一定范围内存在。有些具体品种的使用标准、易操作的检测方法等亟需建立、更新和完善，监管机制的协调性、连续性和责任性还有待进一步提高，某些方面还应学习借鉴发达国家的管理经验。比如在美国，虽然某些食品添加剂的标准规定似乎比我国宽松，但FDA（美国食品药物管理局）肩负的责任重大。一旦发生某种食品损害公民身体健康，消费者厂家的同时，也有权告FDA监管不力。以至于有些美国人认为，FDA的最大“罪过”就是它严格的食品加工标准，导致饮食业品种匮乏和口味单调――在美国，人们根本看不到大排档里热气腾腾的牛杂汤或者街边的烧烤小摊[5]。

培育公民特别是生产经营者的守法意识也是政府有效管理的重要方面。在一个时期社会上“金钱至上”的价值观的影响下，生产经营者的诚信问题，即真诚这种无比重要的品格的严重缺失，成为食品安全问题的深层原因之一。培育公民的守法诚信品德、企业的社会责任和企业负责人的道德意识，已是政府主导下全社会的一项紧迫任务。

4.2知法而违法使用非食用化学添加物是故意犯罪行为，必须严惩

我国《食品添加剂使用标准》中规定了何种添加剂可以添加到食品中，并对此制定出目录。目录中不存在的，即使暂时证明对人体没有害处，也不能添加。《食品安全法》明确要求，食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 但一个时期以来，一方面有一些单位或个人，或是无意混淆（模糊）了食品添加剂和非食用物质的界限，是不知法而没有守法，误向食品中添加了非食用的化学物质及其他物质，这从某种角度上说，是一种无意犯罪行为，有关部门可核实其违法无意的证据，并酌情予以处罚，并将其滥用食品添加剂等行为载入餐饮服务业食品安全不良信用记录体系中，同时要进一步加强有关法律、标准的宣贯再教育工作。而另一方面，确有少数单位或个人是知法违法。他们利益熏心，明知《食品安全法》的有些规定，却为了压低成本，蓄意在食品中违法使用非食用化学添加物。如三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红等一系列典型案件，以及曾经在一些农村地区肆意横行的用非食用化学物质掺兑酱油、食醋和用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等现象，都是突出的故意犯罪行为，有关部门必须依法严惩，决不可姑息迁就。

5参考文献

[1] 陈敏，王军.食品添加剂与食品安全[J].大学化学，2009（1）：28-32.

[2] 赵同刚.食品添加剂的作用与安全性控制[J].中国食品添加剂，2010（3）：45-50.

[3] 吕绍杰.食品用化学品的现状与发展浅见[J].中国食品用化学品，1997（4）：3-9.

第2篇：化学在食品中的应用范文

（潍坊学院幼教特教师范学院，山东 潍坊 261000）

【摘要】烘焙食品加工技术课程基于职业岗位分析及岗位能力分析，以项目为基础，任务为驱动，对教学内容进行的重构，本文从课程定位、课程设计与实施、教学效果等几个方面进行了归纳与总结。

关键词 烘焙食品加工技术；项目教学；课程设计

项目教学法是行动导向教学论中最具有代表性的教学方法，是通过师生共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。它既是一种课程形式，又是行动导向教学法的一种。项目教学法在专业教学中能将普适教育目标，如方法能力、合作交往能力、独立思考能力、责任意识等突出表现出来，使学习者获得职业工作所需的职业行动能力，并使其在社会生活上称为成熟的社会成员，因此，项目教学法是一种基于完整人格发展的学习方法，被广泛应用在一些技术应用性课程中。“烘焙食品加工技术”课程为我院食品专业的专业核心课程，随着课程改革的不断深入，以项目为基础，任务为驱动，以职业能力培养为目标的课程设计及实施，取得了良好的教学效果。

1　课程定位

1.1　行业分析与人才培养目标

近年来人们对食品越来越高的质量、安全、方便、营养、功能性、多样性等方面的要求，促使食品行业调整，由原来的粗加工发展为精深加工，新技术、新工艺、新设备的大量引进和使用，促使食品行业人才结构的调整，食品加工行业高端技能性人才的需求量逐年激增。我们通过企业、行业调研，确定专业人才培养目标为：培养适应食品行业、区域经济发展需要，具有良好职业素质，具备食品生化、食品微生物、食品贮藏与加工、食品检验和食品质量管理的基础知识与专业技能，具备一定的技术创新能力，懂经营、会管理，能从事各类食品生产、管理、质量控制等岗位工作的高端技能型专门人才。

1.2　课程定位

针对行业产业发展，本着“人才培养围着需求转”的原则，经过企业调研与岗位分析，确定了食品加工技术专业的职业岗位群有食品加工岗位、食品检验岗位和食品质量管理岗位。对工作任务和典型工作任务进一步分析，将职业能力细化分解为知识技能经验态度，并归纳转换为教学内容，将教学内容进行分离、组合形成了学习领域中的“烘焙食品加工技术”、“水产品加工技术”、“食品分析检验技术”等专业核心课程。

1.3　课程性质

烘焙食品加工技术课程是一门职业性和实用性很强的专业课程，是培养学生综合职业能力和职业素养的重要支撑课程。本课程以《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品添加剂》等课程的学习为基础。通过融生产、管理、质量控制于一体的实境教学，全面提升学生的职业能力和综合素质，为后续顶岗实习及就业奠定了坚实的基础。

1.4　课程目标

针对烘焙食品加工岗位的能力及要求，参照合糕点、面包烘焙工国家职业资格标准，将课程培养目标确定为：通过本课程的学习，学生能掌握焙烤产品的有关原料知识，具有典型焙烤产品生产操作技能，能操作、保养、维护焙烤食品生产设备，具有对焙烤生产中常见问题的判断、处理的技能，具有对产品生产过程中质量加以控制、产品质量进行检验的技能；具有对生产工艺改进，参加产品开发的能力；同时注重培养学生良好的职业素质和发展后劲，学生毕业后在焙烤行业岗位能提前适应工作岗位要求

2　课程设计与实施

2.1　课程设计理念与思路

植根行业、面向教育，校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，根据岗位职业能力要求确定课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作评价标准制定课程评价体系。

2.2　教学内容的设计

根据烘焙行业岗位群市场调查、归纳、分析，得出职业岗位的典型工作任务有：原料选择、验收、贮藏；典型产品生产；常见问题的分析与判断；生产设备的操作、维护与常见故障的分析；产品生产过程质量监控；生产管理与技术支持；产品开发；产品营销。根据实际岗位的任务，分析确定所需职业能力，再结合岗位所对应的职业资格的要求，归纳出烘焙食品加工技术课程所需学习内容。这样确定的教学内容与企业的要求接轨，实现了与企业岗位能力要求的对接。

分析职业岗位能力，根据工作任务的工艺相似性，分解成面包生产、蛋糕生产、饼干生产、月饼生产和糕点生产五个项目，共14个任务，并融合糕点、面包烘焙工国家职业资格考试内容，以任务为载体，通过典型产品生产进行教学。

2.3　课程教学实施

本课程以典型产品为载体，设计了五个学习项目，每个项目，依据产品特点设计了2-4个任务。任务的实施按照资讯、决策、计划、实施、检查、评估6个步骤进行教学组织。

教学过程中，根据班级人数将学生每4～7人分为一个学习生产小组，一个学习生产小组就是一个模拟生产班组，教师是技术顾问，学习小组成员在这门课程的学习中是稳定不变的，每个项目的学习、生产、考核以小组为单位进行。

2.4　课程考核

依据评价范围全面性、评价指标系统性、评价主体多样性、评价方法综合性的原则设计全方位、立体化、多层次的课程考核方案。将考核方案分为三个方面进行综合测评，即任务考核（50%）、创新能力考核（20%）和理论考核（30%），满分100分。

（1）任务考核

注重学生在完成任务过程（查阅资料、讨论、制定方案、实施情况和结果、总结）中的考核。该环节主要考核学生的学习态度、学习主动性、对课程知识点的获取能力、实际动手的操作能力、分析思考及解决问题能力和创新的意识，学生依据各个学习任务的任务评价单，随时检查自身的知识与技能进展。小组、组员、教师依据任务评价单表，对各个项目分别评价，取平均分。

（2）理论考核

理论考核在学期末举行，为闭卷考试。

（3）创新能力考核

创新能力考核在学期末举行，以组为单位进行实操考核。以抽签的方式决定每组需生产的产品类型，然后在规定的时间内由小组成员确定生产方案和工艺并组织生产，根据产品的质量和生产组织过程进行评分。

3　教学效果

经过对三届学生采用基于项目化教学的“烘焙食品加工技术”课程的设计与实施，取得了良好的教学效果，真正体现了“以学生为主体”的教学理念。使学生具备了工作岗位所需要的专业技术能力、自主学习能力、团队协作能力等，教师的综合能力也得到了提升。

本课程开展项目化教学后，以任务为驱动的发放任务单式教学，提高了学生对教学任务的主动性，能主动探究下一任务完成所需的知识，达到了课前预习的目的；在设计实施方案过程中，可以增强学生独自完成学习任务的能力，自己要思考完成过程中需要用到什么、怎么用，改变了以往完全依赖老师的习惯；在课程实施过程中，每组都会进行分工合作开展各项活动，培养了学生的积极性及团队协作的意识，并能随时填写相应记录，培养了学生的职业习惯；多元化考核方式可以从多个细节严格要求学生，学生的职业素质及综合能力得到了提升。

参考文献

［1］岩淑霞.项目化教学在电子技术课程中的探索与实践[J].现代企业教育,2010,8.

［2］张桂娟,吕文博,等.基于项目教学的高职“中药制剂技术”课程设计与实施[J].黑龙江生态工程职业学院学报,2014,27(6):89-90.

［3］刘艳蕊.基于工作过程化的仪器分析教学设计[J].潍坊教育学院学报,2010,23(4):70-71.

第3篇：化学在食品中的应用范文

一、情境导入，引出任务

教师借助多媒体展示直流稳压电源在现实生活中的具体应用图片，如手机的万能充、学生直流稳压电源等引出本节学习的任务，然后展示教师的作品并展示其基本功能，让学生明确本节课我们做什么产品，怎么去做。学生角色发生变化，既是电子设计师，又是焊接操作工，既是理论知识的学习者，又是实践技能的操作者。

二、小组合作，实施任务

实施任务前，教师根据学生的学习状况和个体差异进行分组，每组推选一名组长组织负责协调小组活动，然后教师下发任务书，教师引导学生把任务细化：根据原先的知识储备进行原理分析，如利用二极管的单相整流电路构成桥式整流，利用电容是储能元件可以进行整流，三段集成稳压器引脚识别等；利用万用表根据任务书进行元器件的识别和质量检测；利用虚拟仿真软件EDA仿真设计；实训台电路的搭建调试；如何用电烙铁进行电路焊接；用万用表或示波器进行调试分析故障等。

各小组分组设计，首先由各组的小组长向小组成员讲述任务分工，组员进行相互合作。学生对需要的理论知识可以通过查阅资料，小组交流，教师答疑；学生运用仿真软件观察虚拟结果，实训台搭建电路直观验证，教师既是理论知识的答疑者，又是实训项目的指导者。

三、多元考核评价

教学评价方式多样化，采用课时评价、项目评价和产品评价相结合的评价方式。课时评价采用考勤、作业和随堂检测等方式；项目评价指实践教学完成后进行资源的整合，如实习任务书、实习报告、实结等内容的反馈，教学考核从“交试卷”向“交作品”的转变；作品评价分别从学生作品的完成态度、效果、创新实践等方面全方位评价，充分肯定学生的劳动作品。最后，根据产品质量，从包括焊接工艺和焊接质量和产品功能等方面以小组为单位评定一个“最佳技能奖”和一个“最佳团队奖”。通过建立评奖机制，充分调动了学生的学习积极性，提升了学生的自信心，体验了劳动成功的喜悦，并从中了解了职业责任，培养了职业意识。

四、反思教学

第4篇：化学在食品中的应用范文

摘 要：本文旨在探讨DVD在大学英语课堂教学中的可用性，以外语习得教学法为依据，阐述了在中国EFL环境下，合理地使用以DVD为载体的可视性英语真实材料，利用数字化视频技术提供的各种交互功能，可以达到辅助提高英语教学的目的。

关键词：DVD；交互功能；真实情境；文化输入；形式

在多媒体辅助教学已司空见惯的今天，视听材料如新闻报道，电影和电视节目等已经成为了大学英语课堂上的重要学习工具。而目前这类材料的主要载体就是DVD(Digital Videodisc or Digital Versatile Disc)―数字化视频光盘。DVD具有容量大，音质画质高，容易获得和便于携带等优点。除此以外，教师可以利用其各种交互功能，尤其是结合教学目的对双语字幕的灵活运用，为语言教学开辟出新的途径，这是传统的文字或音频输入教学模式无法比拟的。

值得一提的是，DVD作为教学资源在中国大学英语教学中是有其特殊适用性的。作为大学英语专业的学生, 除了具有较高的英语语言能力外，还应对目的语国家的文化、价值观等有一定深度的了解。而在中国英语作为外国语(EFL)的环境下，多数的学习者没有或少有与英语母语使用者面对面交流的机会，中西方的文化差异给学习者们制造了很多障碍。针对这种状况，在课堂上使用多媒体材料尤其是交互功能强大的数字化视频，将学习者带入各种动态情景语境和社会文化情境，是辅助教师帮助学习者外语习得的有效途径。另外，在中国很多大学由于班级人数众多,多媒体设备不足, 浏览互联网资源受限等因素,实现完全的电脑辅助教学还很困难,大部分的课程仍然采取单一的纸介授课的形式。在多媒体教室，DVD可以在电脑上通过软件播放自如，并实现其完整的功能，甚至可以按照教学需要与其他资源编辑整合成课件。而如果不具备电脑设备，普通的DVD播放器和电视也能完成任务。这就使得DVD相比其他媒体英语学习资源如即时新闻,原声电视节目, 网上资源等更易获得, 更适于课堂教学及学生课后自行使用。

在外语教学中引进新型媒体或多媒体的优势是显而易见的。然而，教辅技术的提高并不一定就意味着教学效果的提升。多媒体的使用必须与合理的课程设计及教学法的优化创新密切结合才能真正发挥作用。下文从外语习得的视角，以情境学习，文化输入和交互式形式教学的原理为依托，提出在中国的EFL大环境下，应将DVD数字化视频技术融入大学英语课内教学，讨论其发挥的作用及实效性。

1.情境学习(Situated Learning)

情境学习作为一种获得知识的一般理论和正在形成中的教学模式，以其丰富多样性和良好的成长性引起了研究者的广泛注意，对教育思考尤其是对以多媒体技术为基础的教学设计具有重要启迪。情境学习法简单的说是指在要学习的知识、技能的应用情境中进行学习的方式；认为学习不仅仅是个体性意义构建的过程，不能被简单地视为把知识从一个人传递给另外一个人；学习是一个社会性的过程，知识在这个过程中是由大家共同建构的。因此知识必须在真实情境(authentic situation)中呈现，即在以规范方式包含知识的真实场景和应用中呈现，以激发学习者的认知需要。不同于大多数传统课堂抽象、脱离背景的学习活动，情境学习强调当学习发生在有意义的背景中时才是有效的，背景有利于意义的构建并促进知识、技能和体验的连接（高文，1997）。就外语习得而言，情境学习就是指在真实情境中使用目的语，在使用中逐渐提高该种语言能力。然而，在中国的EFL环境下，课外没有目的语文化氛围，英语学习所需的真实情境如何实现呢？McLellan（1994，转引自高文，1997）总结出“真实情境”可以是：

1）真实的工作场景；

2）高度的真实，或真实的工作环境的“虚拟”的代用品；或

3）一种可以停留的环境，如：影像或多媒体程序。

由此可见，应用视频无疑是解决这个问题的一种方法，它可以将学习者希望参与的目的语世界带入课堂，使他们接触到该语言文化的各种社会语言情境，为激发学习者之间的互动交流提供了理由和背景，同时也提供了涉及相关语言情境的模式与范例。自从DVD取代了VCR（卡式录像机）成为视频的主要载体，其简便却强大的可操控性大大提高了英语课堂使用视频的效率。DVD集成了视频、多轨道音频以及同步的可切换的多种语言字幕等数字化信息，其强大的交互功能使得语言交流情境不仅可视可听甚至可读，为语言学习提供了极其丰富的资源。教师可以根据不同的学习水平及目的，设计组织针对语法、词汇、口笔译、语用乃至社会语言学研究等等各种涉及语言习得的学习任务。

2.文化知识输入(Cultural Knowledge Input)

学习目的语文化知识是外语习得中必不可少的一部分，因为语言本身就是文化的产物。而且，在信息时代的今天，对多种文化有一定的了解，表现得体的跨文化行为举止，几乎已经成为了所有现代人应具备的基本素质。可以说学习目的语文化知识乃至文化分析推理方法与掌握该语言的使用能力同样重要。在中国，传统课堂依靠文字和图片材料组织英语教学，课外又没有英语文化氛围，很多学生无法把英语学习和实际生活联系在一起，也就失去了学习动力和兴趣。没有了内在的推动力，语言习得也随之无法实现。对此，很多教育研究者都同意，观看体现目的语真实社会情境的视频对于获取日常文化知识很有帮助。Tudor（1987）在阐述视频作为文化导入途径时指出，语言应该被视为特定文化的表现，学习者也应在该种文化所涉及的信仰，价值观等背景中体验语言。视频中所展现的整合的，溶入背景的文化设定，为了解外语社会文化的方方面面创造了独一无二的条件。Baddock也认为学习外语应该像母语使用者那样以实际应用为目的，而不是学习语言学家和课本编者“创造出的”语言。反映人们的行为举止、生活方式的外语视频是很有价值的媒介，不仅使言语表达的表面意义变得立体可视，往往还描绘出该种语言文化的多样性，如不同的社会经济阶层、宗教信仰、地域、时代和种族的人们的差异（Baddock，1996：3）。由此可以肯定可视性材料在英语课堂上的实用性。但是真实情境中人们的语言交流是快速复杂的，所以就需要运用技术手段，不仅要能放慢这种交流行为，还要能强调突出其多样性的特征。DVD技术将集成的视频、音频及文字字幕等内容转换成了数字化信息，使得丰富的交互功能得以实现，而且操作简单，可控性极强，完全可以胜任上述任务。

3.交互式形式教学(Focus on Form)

语言教学是以意义为中心还是以形式为中心的争论由来已久。研究指出完全依赖以意义为中心的教学法，靠大量输入还不足以使学习者掌握较高水平的语法和社会语言运用能力，应引导学习者对语言形式加以注意（Swain，1985）。因此, 多数研究者同意在以意义和交际为中心的基础上关注语言形式教学有利于促进习得（Ellis，2001；Spada，1997，转引自林琼，2009）。在此基础上，Long（1991）和Doughty（2001）等人提出了“交互式形式教学”（Focus on Form）的新理念，主张有意识地引导学习者注意交际中偶然出现的语言成分（转引同上）。将DVD视频融入交际语言课堂，一方面可以为开展以意义为中心的教学活动提供充足的可理解的语言输入；另一方面从技术操作角度，也使得关注语音、词汇、语法、以及语用等各个层面的语言“形式”成为可能。在学生理解影片意义的基础上，教师可以引导他们注意词法句法等语法形式；语体、韵律结构、语调模式和肢体语言包括表情、手势、姿态等语用形式；乃至宏观地从目的语社会文化层面去理解语言形式所表达的意义。

综上所述，在EFL环境下，整合了数字化视频技术的大学英语课堂可以为学习者提供相似于目的语文化背景的学习条件，同时能为教师引导学生关注语言形式提供技术保障，帮助学习者向外语习得的目标迈进重要的一步。

参考文献：

1.Baddock, B. Using Films in the English Class [M]. Hemel Hempstead: Phoenix ELT, 1996.

2.Swain, M. Communicative Competence: Some Roles of Comprehensible Input and Comprehensible Output in Its Development [A]. In S. Gass & C. Madden (eds) Input and Second Language Acquisition [C]. Rowley: Newbury House, 1985.

3.Tudor, I. Video as a means of cultural familiarization [J]. System, 1987, 15(2):203-207.

第5篇：化学在食品中的应用范文

关键词:食品专业;化学类课程;教学改革;借鉴

近年来，为了提升学生的综合复杂问题的能力，许多的专家学者一直致力于寻找在理论教学过程中的教学方法，并在在教学改革中努力的改进与探索，尤其是在食品专业的领域，改革更是争奇斗艳，这些努力也促使了食品专业的教学取得了不小的进步，同时这也促进了食品专业在教学与研究领域的改革［1－3］。食品专业“以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位”的办学方向，培养了许多的实践能力强、基本功扎实、对社会的适应能力较强及具有解决一定复杂工程能力的人才。食品专业的学生在学习专业课前，都要学习无机化学、有机化学，分析化学、物理化学等化学课程，所以化学作为食品专业一门非常重要的专业基础课，具有理论性强、概念抽象、化学反应多样、且内在反应机理复杂，公式繁多等特点，食品学生大部分基础知识水平薄弱，在学习化学类课程中存在一些问题困难，理科生的基础尚好，但是一些对口及文科生，他们中的大部分都没有化学基础，甚至一些学生化学基础从“零”开始，所以学好化学课程困难挺大。同时为了适应现代社会的发展对人才的需求及要求，又要满足“新工科”背景下与食品专业培养目标完全一致［4－5］，这就要求我们在化学类课程的教学工程中进行深刻的教学改革研究。化学类课程包括无机化学、有机化学、物理化学及分析化学，每门课程都有自己的特点，在教学过程中都有自己的需要重点学习的知识点，所以如何按照各自的特点并根据食品专业学生对化学类课程的知识需求进行教学，就成为了一个亟待解决的问题，同时为了适应现代企业对食品专业学生就业的要求，必须培养具有一定的创新能力、应用能力及解决一定复杂问题能力的学生，化学课程教学改革迫在眉睫。

1改革措施及内容

1.1化学教学要结合食品专业的培养目标

根据食品工程专业办学方向，从学科本位向职业能力本位转变，培养学生能做在食品领域具有生产管理、食品分析、食品检验以及食品生产技术研发等工作的能力，并具有一定创新能力的应用型及具有解决一定复杂工程能力人才，所以，教学的改革必须立足于学生能力的培养，尤其是创新及应用能力，在教学过程中密切联系一些生产实际以及目前取得的一些成果。比如无机化学中热力学理论，应重点强调化学反应热的应用，对于食品发酵的影响等;反应速率理论中的反应速率的影响因素，应重点强调与食品中的腐败变质的快慢联系，建立无机化学与食品科学的联系应用，尤其是在食品的加工及储藏过程中的应用，如何延长保质期等等。有机化学的教学过程中的更重要的使强调有机化合物官能团对食品有机物性质的影响，比如油脂类物质的性质、农药类物质的性质以及蛋白质的性质，建立有机化学与食品科学间的联系;分析化学教学中重点培养学生分析能力的提升，如何以及什么情况下进行定性分析以及定量分析，对于不同的样品在进行分析的时候采取的分析步骤是什么，这些都非常有利于学生的实际应能力的培养，在教学过程中还要不断的提出新问题，启发学生对于新问题的思考，培养学生的创新及解决复杂问题的能力，同时注意学科间的交叉性，包括化学检验分析、生物化学、仪器分析需要的化学知识点。另一方面，应结合食品科学与工程学院目前已经建立的校企合作关系，建立能够提高学生实践能力的实训或实验项目，实现协同育人的效果，加强学生的知识与实践能力的融合。

1.2化学教学要紧扣食品科学专业的最新发展动态和趋势

为了让教学的知识点与时俱进，在教学过程中，尤其是每节课上课之前，应举例该节课程与目前最新的科研动态之间的联系，尤其是化学知识点在食品方面的应用，让学生充分了解本节课程的在食品中的应用，加强学生对知识点的理解，明白为什么要学习本节课的知识以及学生本节课知识点对食品学科的作用，以便激发学生的学习兴趣。近年来，快速冻结、冷冻干燥、超高温瞬时杀菌、新型食品包装技术、生物技术、食品速冻包装技术、食品快速检测技术等蓬勃发展，同时也使得食品种类繁多，如昆虫食品、花卉食品、超微食品、纳米食品、高压加工食品、疫苗食品、防辐射食品、仿生食品、“气体”食品、“纸张”食品等等，呈现出丰富多采、争奇斗艳的局面。在教学过程中，要不断的鼓励学生对社会上的一些食品方面的热点问题多多给与关注，比如一些食品添加剂的违规使用，乙基麦芽酚应用在一些食用油的添加中，三聚氰胺违规添加在奶制品当中以及农药的滥施，造成一些蔬菜的农药残留严重超标等等，这些问题都是食品方面的一些重大问题，要了解这些问题的本质，比如乙基麦芽酚为什么不能添加在食用油中，而可以添加在一些食品中，三聚氰胺为什么添加在奶制品中可以使奶制品的蛋白质含量增高，农药残留的检测需要注意什么问题等等，这些问题的关注，可以更大程度的增强学生对食品的兴趣，注意对这些知识点的重点讲解，也使得课程内容更加的丰富，夯实学生的化学基础，学生的应用分析能力也可以得到较大的提升。

1.3化学教学要与教学对象实际相结合

食品专业的的学生学习化学的目的是利用化学的知识点及一些化学结论来解决食品方面的一些问题，从而达到化学为食品服务的目的，而化学知识点的繁琐的理论公式推导甚至一些反应机理的识记，则显得异常的不重要，所以在教学的过程中，可以将这些大胆的给与抛弃，只需要让学生掌握其公式的使用条件就可以，这样可以适当的减少学生学习的难度，也减轻学生的学习的辅导，将学习的精力多多用到公式的使用方面，既可以减少理论教学时间，又可以增强学习效果。例如在无机化学热力学的教学中，对于判断反应自发性的判断的盘踞———吉布斯自由能，则只需要记忆其使用条件，而判断自发的推导可以省略教学。又比如有机化学教学中，取代反应中的SN1和SN2反应机理，则只需要让学生记忆取代反应的结果，而对于二者的区别甚至机理反应过程，可以省略讲解，不要求学生记忆。所以食品专业的教学过程中，应更多的加入实际应用的知识点，尤其是在食品分析，食品加工，食品保藏等方面的知识，即可以让课堂内容更加的丰富，同时也可以提升学生的学习应用能力，为学生以后在从事相关的工作时解决一些复杂问题打下良好的基础。

1.4化学教学应开设具有专业特色的综合设计性实验，培养学生的创新能力

为了提升学生的解决问题的能力，培养其创新能力，不但要在理论教学过程中应注意各个学科之间的相互联系［6－7］，同时要注意在实验教学中，增加综合设计性实验的比例，针对不同的专业开设不同的综合设计性实验，可以针对性的提升学生的综合应用能力。比如对是食品科学与工程专业，可以开设一些饮料的抗氧化性的测定实验等实验，对于食品检测专业，开设食品添加剂的检测等实验，食品质量与安全专业可开设对身体健康造成影响的食品中亚硝酸盐等的检测等具有综合性质的实验课程，在每次实验前，教师给与学生一些实验信息，并讲解相关实验要求，由学生查询相关资料，了解实验的目的、意义、原理及相关检测方法，老师根据学生对实验的了解情况适当给与引导及指导，鼓励学生在实验过程中善于发现并解决问题，重点注意实验前处理好样品的预处理、实验方案的设计及实验过程总可能出现各种问题。对于一些因实验设备限制无法开出的试验课程等，如液相检测等，可以利用开课学院与第三方良好的合作关系，请第三方检测单位的相关老师进行授课，这样更加的突出专业性，让学生的实践能力进一步提升，适当建立无法开出检测的实验等。

1.5培养学生的高素质和道德水平

现代社会的竞争，本质是人才的竞争，而人才的的一个重要衡量的标准就是其是否具有高尚思想道德素质，所以课程改革的一个重要方面增加重视学生高素质和道德水平培养的内容，注重课程思政。目前课程思政建设已成为课程教学改革的重要方向，在每节课程适当的教学过程中，注重引入课程思政的内容，除了让学生学习到理论知识以外，培养其高尚的思想道德情操，成为一个高素质的现代社会人才。比如在无机化学反应速率的讲解时，要注意引入让学生明白“欲速则不达”的道理;在有机化学讲解农药的有机化合物时，注意强调环境保护的重要性;讲解酚类化合物时，以一些商人为了牟利，“乙基麦芽酚”的违规添加为例，强调不能为了眼前利益，而违法做事等等。课程思政的引入，不但可以丰富课堂教学的内容，更重要的可以培养一批高素质和道德水平的学生，让他们为社会做出更大的贡献。

2新课程特点

2.1理论内容特点

首先，重新调整课程体系，能够将化学学科紧密结合食品专业特色，使课程体系与化学学科的交叉性更加明显，不但可以使学生的学习更加具有针对性，学生的思想道德水平得到提高，学生的化学基础也更加扎实，而且也可以提升食品专业学生的综合知识应用分析实践能力，让学生理论和实践结合的水平也得到提高，进而增强学生的的就业竞争力和社会竞争力。其次，新课程的教学避免了教学过程中的化学化和枯燥无味的一些公式知识点及机理的推导，课程知识点的讲授更加的有针对性，更加突出化学在实际生产中的作用。同时新课程加强了讲课知识点与国内外的生产、科研最新创新成果的紧密结合，专业即拓宽了学生的视野，学习到更多的知识，也培养了学生的科学研究精神，让他们具有一定的科学的逻辑的思维分析能力和一定的创新精神和能力。再次，新课程在教学过程中增加与化学有关的思政教学，比如有机化学中具有污染性的有机化合物，通过讲解，让学生明白有机物给我们带来生活方便的同时，也环境造成危害，应如何对待。同时一些对我们身体有害的有机物质应如何对待等等，这也是化学课程所要承担的任务，这样也可以改变单一的枯燥的教育方式，让课堂教学内容更加的丰富生动，同时帮助学生树立正确的人生观、世界观和价值观，从而提升学生的思想素质和道德水平。

2.2实践教学课程特点

(1)食品专业实践教学目前主要是实验教学，为了增强学生的动手操作能力，实验教学应结合食品具体专业开设针对性的实验课程，适当增加实验教学的教学学时，让实验课程的学时与理论课程的学时达到1∶2，既可以深化实验教学环节，又可以巩固理论教学环节的教学成果，使二者相辅相成。(2)化学教学与当地的食品工业现状相结合，提升协同育人程度。为了提升学生对知识点的认知能力，充分利用与食品生产企业、第三方检测中心已经建立的良好合作关系，希望通过协商适当增加目前学生的实训或实验项目，提升学生的动手实操能力，开阔学生眼界，培养复合型人才。(3)在学校内部实验条件允许的情况下，开设具有专业特色的综合设计性实验，培养学生的创新能力，如饮料的抗氧化性检验、食品中的乙基麦芽酚的测定等等，让学生的创新能力得到提高。

3结语

综上所述，通过对化学类课程的改革的实施，能够使学生在有限的时间内不仅能够掌握基础化学知识，打实学生的化学基础，同时又学到了很多有关食品专业的知识，使基础化学知识与食品科学领域的知识有机的结合起来，让学生具有扎实的化学基本功，为以后学习食品专业的课程打下坚实的化学基础，让学生在工作用解决复杂问题时(如食品保质、保藏中的反应速率、涉及到的化学反应等方面)提供可靠的帮助，培养学生综合能力、创新能力和应用能力，改变学生的知识结构，实现知识和实践能力的有效融合，为全面提高学生的整体素质奠定基础。同时又可以对食品专业人才培养质量提升和特色化专业建设起到极大推动作用，对地方高校“新工科”人才培养的改革实践也能起到较好的启发、借鉴和示范作用，同时也可以培养出一批符合“新工科”要求高素质和高水平的学生。

参考文献

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［3］许东坡，张莉，殷铭.食品科学专业《食品生物化学》教学方法探讨［J］.食品安全导刊，2020(36):2，4.

［4］程金生，万维宏.新工科背景下无机及分析化学课程体系建设［J］．广州化工，2020，48(20):120－121.

［5］徐怀德，李梅，雷宏杰.基于新工科背景下“食品工艺学”教材建设初探［J］.农产品加工，2020(24):94－96.

［6］陈铭祥，何树华，陈御珍，等.改进无机化学实验教学方法，提高学生实验技能素质［J］.广州化工，2021，49(03):130－131，162.

第6篇：化学在食品中的应用范文

水、蛋白质、维生素、色素和食品添加剂等十一章是当前国内外食品化学课程的主要构成系统和内容，各高职学校根据自己的教学实际以及师资力量等因素，合理安排本校食品化学课程内容。食品化学在课程内容体系又与无机化学、有机化学等有关学科有交叉部分，因此，在课程内容知识体系建构上，应进一步探索和研究。一方面食品化学课程知识体系致力于食品相关专业人才培养，另一方面又必须服务于整个食品工业的发展脉络。

1.1整合食品化学教学内容体系

应根据食品化学教学实际，在讲授和学习食品化学课程时，从整体上把握食品学科教学内容，将教学内容整合学习，利用专题学习的形式，把握学习内容的主体、提纲、内容以及重难点。食品化学教学内容整合的核心是帮助学生掌握和理解食品化学核心知识体系，培养学生的食品宏观品质变化实践调控能力，使学生能够创造性地应用有关技术检测食品安全[1]。在具体课程教学内容选择上，一定要关注知识体系的理论指导价值和逻辑性，帮助师生教学过程中能够更好地理解和把握教学内容，提高教学内容的趣味性和实践性，满足学生学习需求，提高教学效果。

1.2优化食品化学教学内容结构

食品化学教学是一个完整的知识体系结构，学生的学习是一个完整的知识建构过程，在教学过程中，应保证教学内容各章节之间的联系性。一方面，强化各章教学内容知识点的内在联系，尝试将已有的知识内容横向联系起来，另一方面也要注意同一章节内同一层次知识点，将具体现象与理论知识深层次结合起来[2]。

1.3深化实验教学内容改革

食品化学实验教学环节不仅使学生理解掌握食品化学专业基础知识，也是提高学生创新性应用能力主要手段。就食品化学教学专业应用型人才培养的涵义来说，主要是指利用实验教学环节将理论知识转化为学生综合实践能力，在现有食品化学实验的基础上，增设针对于食品安全实验的实践课程。提高食品化学人才专业技能，在借鉴国内外有关高校食品化学课程的知识和理论基础上，整合优秀国内外先进教学理念和知识，提高学生实际应用能力，实现创新性应用人才培养目标。

2改革食品化学课程体系，创新食品化学教学方法

2.1运用现代教学手段

教育信息化带动教育教学现代化是目前教育发展的方向和目标，信息化教学手段也被广泛应用于食品化学课程教学课程中，丰富了教学内容。发挥多媒体设备图文并茂的优势，将文字难以阐述的食品工艺制作过程用投影仪设备演示出来，调动学生学习积极性，提高课堂教学效果。如在讲解多糖凝胶性质时，将淀粉软糖和明胶软糖溶解过程利用视频反复演示，引导学生分析这两种食品大分子凝胶性质的不同，加深学生对淀粉和明胶融合性质的理解[3]。教师还可以选择食品化学精品网络课程，拓宽食品安全教学空间，提高教学效率。

2.2采用互动式教学方法

自主、互动、探究是当前各科教学中使用频率较高的教学方法，互动式教学是当前课堂教学过程中使用频率较高的教学方法，在实际教学过程中，表现出明显的优势作用，如转变了传统课堂中的师生地位。传统课堂教学中，教师占据主导地位，课堂上以教师的教为主，满堂灌是食品化学教学的常态[4]。互动式教学方法有效地转变了这种教学现状，不仅强调学生与学生之间的互动，也突显了教师与学生之间的互动，在师生平等的基础上，实现师生双方的有效互动教学。对于课程教学中存在的一些专业性较强或相对难以理解的知识点，教师在适当引导的基础上，给予学生充分的思考和探究空间，尊重学生的观点，帮助学生主动构建有关知识体系，提高学生分析问题和解决问题的能力，促进学生的食品化学专业能力的全面发展[5]。

2.3实施案例教学

食品化学教学内容中包括了一些抽象、难解的内容，如果单纯以知识讲授的方式传授给学生，枯燥的教学内容可能会降低学生学习积极性，降低食品化学教学实际效果。为解决这一部分内容讲授难题，教师可引入教学案例分析，利用日常生活中常见的化学现象解读食品化学知识内容和有关原理，用讲故事的方式开展实际教学活动，由抽象转向具体，由复杂转向简单，由浅入深地引导学生掌握实际教学内容，最大限度地调动学生学习的积极性和主动性，加强学生对课程教学内容重难点的理解和掌握。

2.4引导参与科研生产实践

“填鸭式”教学一直是食品化学教学实际中存在的不可避开的一座大山，在教学实践中，经常出现课堂教学理论与实践相脱节的问题，学生学与用严重脱节，学不可以致用成为教学中存在的重要问题。引导参与科研生产实践，有利于教师将科研与生产实践有效结合，把研究课题内容和实践教学内容有机结合，在丰富课堂教学的内容的基础上，增添了多样化的教学手段和方法，提高教学内容的创造性和启发性[6]。

3结语

食品化学教学内容和方法的改革探索应坚持理论与实践相结合的原则，以调动学生学习兴趣、提高学生学习积极性为基本出发点，以提高食品化学教学效果为落脚点，优化食品化学教学内容和方法，达到有效提升课程教学效果的目的，为食品科学应用型人才培养模式的建立和推广奠定基础。

作者:邵征 李志康 李红英 刘晓伟 单位:长垣烹饪职业技术学院

参考文献：

[1]赵国华.全国食品化学课程运行情况调查[J].中国农业教育，2007（6）：36-38.

[2]李平.借鉴国外教材特色，建设我国食品化学教材体系[J].高等农业教育，2000（2）：66-68．

[3]赵新淮.本科生食品化学课程教学内容的新分类[J].高等农业教育，2006（10）：60-62.

[4]谢小庆．审辩式思维在创造力发展中的重要性[J].内蒙古教育，2014（6）：13-15．

第7篇：化学在食品中的应用范文

[关键词]技工学校 食品化学 教学改革

技工教育重点培养技术应用能力。《食品化学》作为食品类专业重要的专业基础课，主要帮助学生掌握食品的化学组成和理化性质以及食品在加工和贮藏中经受的化学变化、生物变化，以及这些变化对食品品质和安全性的影响[1]。然而，不像无机化学、有机化学等经典化学具有较强的系统性、完善性，《食品化学》课程内容缺乏系统性，许多知识是从食品加工和储藏的实践中提炼出来的，对实践经验不足的学生来说，学习起来不易把握重点、对部分内容理解困难，容易产生畏难心理，丧失学习兴趣。笔者针对上述问题，在不断总结教学经验的基础上，对教学内容、教学方法、教学过程等方面进行改革。

一、教学内容改革

（一）教学内容的模块化设计与实用性改造相结合

《食品化学》这门课程的要求学生掌握从事食品质量控制和分析检验岗位工作所需要的食品化学基本知识。要求学生熟悉构成食品的基本成分，能够分析、判断食品在加工、储藏中的变化对品质的影响，能够了解食品原料的特性及其在加工中的作用[2]。在教学实践中，笔者根据课程目标，对教学内容中原有的知识点进行了调整，构建了两个模块组合（见图1）。即模块一：食品一般成分的化学；模块二：食品特殊成分的化学。模块一侧重于理论知识，模块二侧重于实践应用[1]。课程设计以食品的营养成分知识为主线，以基本成分在对食品品质的影响和在食品加工、储藏过程中的变化为关注对象，以与生活应用、生产实际密切相关的特殊成分为拓展，并按照相关知识的难易以及与实践联系的紧密程度为序安排教学内容。

根据“实用为主，够用为度”的原则，对教学内容进行优化。一是密切结合食品生产实际，将食品化学中偏难、偏深的理论知识进行删减。比如等温吸湿曲线、油脂劣变的反应原理、酶的催化作用机理、空间结构、代谢历程等内容较为抽象，且与日后的应用关系不大，因此进行了较大幅度的改动。二是为避免化学理论知识枯燥无味的倾向，将国内外生产、科研中的一些最新研究技术成果，学科的前沿知识和发展动态等信息适时充实到教学内容中，拓展学生的视野。三是，将教学模块的内容与当今社会的热点问题相结合。例如蛋白质与三聚氰胺事件；食品添加剂与台湾塑化剂事件；食品香精香料与火锅“一滴香”事件等等。通过热点事件不但能够激发学生的学习兴趣，更有易于学生对理论知识的理解。

（二）典型工作任务与典型实验教学任务相结合

实验教学是《食品化学》课程不可或缺的一部分。其主要目的一是要加深学生对理论教学的理解和掌握；二是培养学生解决实际问题的能力。因此在对实验教学改革方面，弱化单纯的分析检测，采用项目实训的方法进行实验教学设计[3]。《食品化学》实验内容与食品企业中的食品理化指标分析密切相关，因此将食品企业的典型工作任务与《食品化学》典型实验教学任务相结合。

根据对食品企业质量检验部门的调研情况分析，设计六项典型实验教学任务。（1）食品中水分含量测定；（2）食品中氨基态氮测定；（3）食品中蔗糖的测定；（4）食品中维生素C测定；（5）食品中淀粉酶值测定；（6）味觉实验。上述六项实验内容分别安排在“水分”、“蛋白质”、“碳水化合物”、“维生素”、“酶”以及“食品滋味化学”六个章节理论课程讲解完毕后进行。这六项工作任务基本涵盖了饮料、乳品、酒类、糖果等行业的食品企业。学生在通过学习理论知识以及对实验进行充分预习后，分组对教师分配的食品进行测定及分析。比如在对食品中水分含量测定实验中，教师准备了面包、青菜、水果、火腿肠等不同食品，让学生根据教师设定的工作项目完成检测任务。

通过以上措施对教学内容的改革，不但有效地激发了学生学习的主动性，同时将企业的工作任务带入到实验课堂中，基本实现学生在校学习与实际工作的一致，即学以致用，提高学生的职业素质和工作能力。

二、教学方法改革

在教学中，结合技工教育的教学理念，摒弃知识本位，推行能力本位的教学模式，把“教师讲、学生听、满堂灌”的传统方式，转变为学生在教师指导下主动获取知识的过程。因此笔者对教学方法的改革进行了探索。

（一）问题讨论法教学

笔者在教学过程中对问题讨论法教学的建立进行了探讨。首先选择教学内容，如“维生素”、“矿物质”、“天然毒性成分”等章节；其次，细分教学过程，通过“提出问题、分析问题、解决问题”的基本思路，将教学过程分为五步进行：（1）课堂分组：根据班级人数分为四组，主要是保证在2学时内能够顺利完成教学任务。（2）提出问题：教师根据课程内容设置四个问题，并将问题分配给四个小组；比如根据“维生素”章节的内容，设计了“哪些维生素是人体缺乏的？怎样弥补维生素的不足？”、“如何合理加工烹调蔬菜，才能有效地保存蔬菜中的维生素？”等与学生日常生活密切联系的问题。（3）分析问题：采用课堂讨论的方式，学生通过对教材以及教师提供的课外资料的认真阅读、讨论，对问题进行分析，提出本小组的观点和建议。（4）解决问题：由各小组推荐学生代表，阐述观点和提出本组的解决方案；比如针对“如何合理加工烹调蔬菜，才能有效地保存蔬菜中的维生素？”这一问题，小组提出的观点为“不同的蔬菜所含维生素有差异，因此在加工烹调蔬菜时，应根据蔬菜原料的不同采取不同的加工方法。”然后根据他们的观点，先对各大类蔬菜原料所含维生素的种类进行分析，再提出解决方案。（5）教师总结：针对学生提出的观点和解决方案进行总结分析，对存在的不足进行详细解释和说明，并进行适当的扩展和延伸。

通过对问题讨论法教学的数次尝试，笔者感觉到该方法问题的提出是关键所在，合理的问题设计，能够推动理论知识与课堂讨论、生活常识与授课内容的”双结合”。同时也培养了学生的自学能力、分析和解决问题的能力、语言表达能力等等。

（二）工作页方式教学

在实验教学过程中采用的实验方法不完全照搬教材提供的检测方法，而是通过对不同食品企业的调研，了解企业现行的分析方法。比如在对食品中水分的测定，现行国家标准GB5009.3-2010中规定有四种方法，经过调研后，大多数食品企业都采用第一法直接干燥法；因此在实验教学中设计的实验方法，也采用直接干燥法。方法选定后，采用工作页的方式发给学生。

（三）预习法教学

《食品化学》实验课实验报告的基本结构包括实验目的、实验原理、实验材料、实验步骤、实验结果分析、思考题等六部分组成。除实验目的由教师提供外，实验原理、实验材料以及实验步骤这三项均属于学生实验预习阶段需完成的内容。学生通过预习，对工作页中提供的实验方法充分熟悉，使他们事先对实验原理、实验材料以及关键步骤做到心中有数。

三、教学过程改革

传统教学理念认为，化学实验应该在实验室完成。笔者大胆地改变这种传统观念，采用教学过程与实验过程相结合，根据课程内容的特性，在教学过程中增加了许多课堂实验。增强课程内容趣味性的同时，活跃了课堂气氛，提高了学生的参与度。如在讲解不同碳水化合物的甜度时，为了让学生对糖的甜度有直观的认识，配制了等浓度的果糖溶液、蔗糖溶液、葡萄糖溶液、麦芽糖溶液等等；请学生主动参与品尝，并对各种糖的甜度进行排序；通过学生的验证，引出教材中的结论。又如，在讲解不同化合物的气味时，笔者根据多年品酒的实践经验，配制了学生日常生活中较熟悉的气味，如香蕉味、臭鸡蛋味、青菜味、白酒味、玫瑰花味等；在未知的前提下，请学生辨认这些气味；最后再讲解这些气味是由哪些化合物产生的。

通过教学过程与实验过程相结合的实践，学生对课堂实验的参与兴趣浓厚，同时也提高了对抽象、枯燥的知识点的理解能力。

以上是笔者在《食品化学》课程教学中的尝试性改革，通过教学内容、教学方法、教学过程等三方面的改革实践，增强了学生学习的主动性，学习效率也得到了提高，融“教、学、做”三位一体，强化学生技术应用能力的培养。然而，《食品化学》教学改革是一项长期、复杂的系统工程，需要在教学实践中不断总结经验和更新教育理念，积极研究和探索新的教学方法，体现《食品化学》课程教学的实用性，使其更加适应现代教学的需要。

[参考文献]

[1]丁芳林.食品化学.华中科技大学出版社，2010.

[2]李云志.浅谈对食品化学实验教学的认识与改革探索.广州化工，2009，37（9）：254-255.

第8篇：化学在食品中的应用范文

关键词：生物检测技术 重要性 检测方法 应用

随着科学技术的不断发展，也推动了生物技术的发展，特别是在全球一体化的当前，生物技术的研究成果很快就能转化为生产力。在此基础上，生物检测技术在食品检验中的应用也日趋完善，由于该技术在检测方式上没有毒副作用，结果准确，在食品检测领域中得到了广泛的应用。但是由于目前我国在部分条件下尚不能达到技术要求，生物检测技术在食品检验中还需要进一步的完善。

1、食品检验中的生物检测技术

为了保障食品的安全以及促进食品生产水平的提高，食品检验检测有着重要的作用。传统的检验检测方式主要是通过仪器进行物理、化学方面的检测，但由于其在某些方面存在局限性，已经满足不了当前食品检验的需求，随着生物技术的不断发展，食品检验中也有了新的检验方法的选择。生活中的各类食物都是来源于自然界中的动植物，生物技术主要是针对食品的原材料，二者有相通之处，基于此，在食品检验中，生物检测技术能达到安全、准确、灵敏的检验效果，在成本方面也比较低，对环境也不会造成污染。与传统的检测方法进行对比，生物检测技术具有明显的优势，因此在食品检验的各个方面都得到了广泛的应用，深入到了食品的生产过程、质量监督、质量控制、品质评价及视频科学研究等领域。

2、生物检测技术的内容

随着科技的发展，生物科技的发展速度非常快，很多领域内都取得了较为突出的成绩。现代科技条件下，生物检测技术的规模不断加大，内容不断增多，本文主要针对以下几种生物检测技术进行简单的介绍。

2.1酶检测法

利用适量的酶对食品中的化学成分含量进行检测的方法就是酶检测法，该方面具有极强的特异性，尤其是对食品中的生物污染或农药残留进行检测时的效果非常好，且操作简单，检测的成本低廉。但是需要注意的是，酶需要一定的温度及催化条件，以此来提高检测的效率。在检测中，主要要用到动力学测定法、终点测定法、利用辅酶作用、多酶偶联测定法、抑制剂测定法、酶标免疫检测法、酶反应循环高灵敏度测定法及放射性同位素测定法等。此外，在实际检测中，常会与免疫法结合使用，形成酶联免疫分析检测技术，在食品安全检验中比较常用，尤其是水果或蔬菜中存在杀菌剂噻菌灵的检测时，表现出的灵敏度非常高。

2.2免疫法

在生物检测方法中，免疫法的灵敏度是最高的，特异性也非常强。免疫法的操作简单，具有良好的再现性，应用前景比较广阔。采用免疫法可以对蛋白质进行检测，因为不同蛋白质的物理、化学性质差别不大，因此对不同蛋白质进行区别的时候只能采用免疫法或者是标记探针法。实际检测汇总，免疫法主要包含放射免疫法、沉淀免疫法、荧光抗体法、酶联免疫吸附法、免疫扩散法、凝集免疫法及免疫电泳法等几种方法。

2.3基因芯片技术

该技术主要是实现了将大量探针固定在支持物上，能够一次性的针对样品大量序列进行分析与检测，该技术主要是针对传统的核酸印迹杂交技术存在的操作复杂、操作序列数量少、自动化程度低、检测效率不高等缺陷而出现的，是一种新生的生物检测技术，该技术的发展前景非常广阔。对该技术的应用主要是对植物中是否含有外来基因序列进行鉴定，判断该植物是否是生物技术作物。

2.4免疫传感器

根据生物内的抗原-抗体特异性合并，导致的化学变化而设计的生物传感器，即免疫传感器，其构成主要包含感受器、转换器、放大器。免疫传感器主要有电化学免疫传感器、酶免疫传感器、压电晶体免疫传感器、光化学免疫传感器以及免疫芯片等，在食品检测中，免疫传感器的作用主要是针对生物性危害进行的检测。例如可以针对农药、致病菌、兽药、生物毒素等的检测。

3、食品检验中生物检测技术的应用

3.1残留农药检测

随着农药的普遍使用，人们所食用的蔬菜中，表面残留农药的成分越来越多，部分农药残留含有对人体有害的物质，长期食用就会导致多种疾病的出现，严重威胁到人体健康。所以，人们也越来越多的关注到食品中的农药残留问题，在检测方法上尤为重视。现阶段，用于农药残留检测的最佳生物检测技术有酶技术及生物传感器技术，也是目前最主要的生物检测方法。

3.2有害微生物检测

食品中含有的有害微生物如果进入人体后，会对人体产生较大的为好，对食品的品质也有着严重的影响。所以，对有害微生物的传播进行控制的主要方式是采取有效直接的食品检测方法。在此方面，生物检测技术的优势较为明显，检测的效果也比较突出。截至目前，对食品中的有害微生物检测主要采用生物传感器、酶联免疫法、PCR等检测技术，取得了较大的成果。

3.3食品成分及品质检测

生物感应器是最早应用与食品成分及品质检测的生物检测技术，而葡萄糖传感器由于最早的生物传感器技术，在食品含糖量的检测中最早得到应用。除此以外，在对转基因食品检测中，该技术也比较常用。目前，转基因食品对人体健康及生态环境可能存在不利的影响，因此应该避免食用。对转基因食品的检测也十分必要，主要采取的方法是酶活性检测、酶检测、蛋白质检测等。

结束语

随着人们物质生活水平的不断提高，食品的种类也不断丰富，对食品检测技术的要求越高越高，在操作简单性、检测灵敏度、准确性方面，生物检测技术的发展满足了这一要求。在科技的不断发展中，对生物检测技术中的不足还要进一步改进，不断完善食品检测中生物检测技术的应用。

参考文献：

[1]闫铁炜.现代生物技术在食品检验中的应用[J].商品与质量·学术观察，2011（2）.

[2]朱昊浩.基于生物技术的快速食品检测研究动态[J].科技资讯，2011（9）.

[3]魏利萍，郭蔚丽.微生物检测技术在食品检验中的探究[J].商品与质量：学术观察，2012（12）.

第9篇：化学在食品中的应用范文

【关键词】 生物传感器；食品安全；检测技术

1、生物传感器概述

1.1、生物传感器的含义

生物传感器（biosensor）是以固定化生物活性物质（酶、蛋白质、微生物、dna及生物膜等）做敏感元件与适当的物理或化学换能器有机结合而组成的一种先进分析检测技术，由生物识别元件和信号转换器组成，能够选择性地对样品中的待测物发出响应，通过生物识别系统和电化学或其他传感器把待测物质的浓度转为电信号，根据电信号大小定量测出待测物质的浓度。

生物传感器有很多中，根据不同的标准可以分为不同的类型。根据生物活性物质，生物传感器可以分为酶传感器、免疫传感器、dna传感器、组织传感器和微生物传感器等；根据检测原理，生物传感器可分光学生物传感器、电化学生物传感器及压电生物传感器等；按照生物敏感物质相互作用，可分为亲和型和代谢型两种；此外，还可根据所监测的物理量、化学量或生物量而命名为热传感器、光传感器、胰岛素传感器等。

1.2、生物传感器的特点

生物传感器与其他传感器的最大区别在于：生物传感器的信号检测以生物活性物质作为敏感元件，具有特异识别分子的能力。与传统的分析方法相比，这种新的检测装置具备以下特点：

经济、简便：一般不需要进行样品预处理，测定时一般不需要另外添加其他试剂；

体积小便于携带，可实验连续在线检测和现场检测；

操作系统比较简单，容易实现自动分析，准确度高；

通常不需进行样品的预处理，可将样品中被测组分的分离和检测统一为一体，使整个测定过程简便迅速，容易实现自动分析；

2、生物传感器在食品安全检测中的具体应用

2.1、生物传感器在农药残留检测中的应用

随着病虫害的增加，农药成为保证蔬菜等顺利生长的必备品。但是，农药的过度使用使食品、农产品中的农药残留量超标，成为危害食品安全的重要因素之一，严重危害着使用者的身体健康。生物传感器利用农药对目标酶活性的抑制作用研制的胆碱酯酶传感器，以及利用农药与特异性抗体结合反应研制的免疫传感器，在食品农药残留检测中得到了广泛的研究。应用于农药兽药残留检测的传感器最常用的是酶传感器。单酶传感器只能测定数目有限的环境污染物，所以可通过一个生物传感器上偶联几种酶促反应来增加可测分析物的数目。

2.2、生物传感器在分析食品基本成分中的应用

生物传感器可以实现对大多数食品基本成分进行快速分析，包括蛋白质、氨基酸、糖类、有机酸、酚类、维生素、矿质元素、胆固醇等。采用亚硫酸盐光纤生物传感器可测定果蔬中亚硫酸盐的含量；利用氨基酸氧化酶传感器可测定各种氨基酸（包括谷氨酸、l广天冬氨酸、l精氨酸等十几种氨基酸）；酶电极型生物传感器可用来分析白酒苹果汁果酱和蜂蜜中的葡萄糖等；通过双电极的差分方法由生物传感器自动分析原先测定不出来的项目，包括尿素谷氨酰胺淀粉蔗糖乳糖麦芽糖等。

2.3、生物传感器在分析食品添加剂中的应用

现在，一些厂商为了追求食品的美味达到吸引顾客的目的就大量地添加食品添加剂。添加剂有些是危害身体的，所以对食品添加剂的分析很重要。

亚硫酸盐通常被用作食品工业的漂白剂和防腐剂，采用亚硫酸盐氧化酶为敏感材料制成的电流型二氧化硫酶电极可用于测定食品中的亚硫酸含量。此外，也有些生物传感器可用于测定色素和乳化剂

2.4、生物传感器在测定食品鲜度中的应用

食品的新鲜度是衡量食品是否安全的因素之一，有的食品一旦失去了新鲜度，生物成分就会转化为对人们身体有害的物质，所以要加强食品新鲜度的测定。

生物传感器作为食品鲜度评价的工具使对食物新鲜度的评价由主观变化

观，由定性走向定量。目前这方面的研究和应用主要集中在肉类鲜度的评定。食物腐败的过程都伴随着产生特定的化学物质，如微生物总数增加、生成胺类、核苷酸降解等，所以根据测定对象的不同可采用不同类型的生物传感器。volpe等曾以黄嘌噙氧化酶为生物敏感材料，结合过氧化氢电极，通过测定鱼降解过程中产生的一磷酸肌苷、肌苷和次黄嘌呤的浓度。

3、未来生物传感器的发展趋势

食品安全越来越重要，对检测食品安全的技术研究会得到不断的深入。生物传感器从20世纪60年代中期开始研发，现在已经经历三代，但现在的生物传感器还具有敏感膜上生物分子的固定量以及固定分子的活性很难控制，导致传感器使用的一致性、可靠性差，测量精密度低；生物分子的活性保持受许多因素影响，导致传感器使用寿命不长等缺点。通过科学家们的研究预测，未来的生物传感器将具有以下特点：

智能化与集成化。未来的生物传感器将与计算机紧密结合，自动采集数据处理数据。同时，芯片技术将进入传感器领域，实现检测系统的集成化一体化。

低成本、高灵敏度、高稳定性和高寿命。生物传感器技术的不断进步必然要求不断降低产品成本，提高灵敏度稳定性和延长寿命 这些特性的改善也会加速生物传感器场化商品化的进程。

4、小结

通过以上的分析可知，生物传感器以其独特的优势在食品安全检测的各方面中都得到了广泛的应用。尽管当前的生物传感器还受到稳定性、重现性和使用寿命的限制，加之食品成分多且含量差异大等问题，使得生物传感器在食品安全检测中实现商品化的进程受到制约。但是，我们相信随着生物学、信息学、材料学和微电子学的飞速发展，微型化、多功能化、智能化和集成化，开发新一代低成本、高灵敏度、高稳定性和高寿命的生物传感器将会应用到食品安全检测中来。

参考文献

[1] 王辉，夏爱军.纳米金-生物酶膜在葡萄糖生物传感器上的应用[j].潍坊高等职业教育，2006，2（2）：44-66.