餐饮业人才培养精选(九篇)

前言：一篇好文章的诞生，需要你不断地搜集资料、整理思路，本站小编为你收集了丰富的餐饮业人才培养主题范文，仅供参考，欢迎阅读并收藏。

第1篇：餐饮业人才培养范文

关键词 行业需求 改革模式 人才培养模式

中图分类号：G424 文献标识码：A

Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand

LIU Hongjian

（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）

Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.

Key words industry demand； reform mode； talent training mode

1 传统教学方式的体现及弊端

餐饮管理是理论性与实践性兼具的专业课程，为提高教学质量和效果，更好实现专业培养目标，各高校都在探索中前行。体现在以下几个方面：（1）“专业能力本位论”，即以单一的专业能力与专业技能为高等教育教学的核心。从办学思想、人才培养目标、课程设置，到具体的教学实施、教学评价、学生个体测评等，几乎无一例外地注重专业知识与专业技能，并以此构建职业课程体系与职业教育教学模式。（2）教学模式、教学活动的组织与开展在相当长的时间里仍沿袭传统教学模式。其体现是教师仍在讲台上一言堂授课形式，教学方法单一、传统，教师主体，学生被动听课，单向教学为主体，教学内容单一、授课方法死板、教条。这种传统授课方式导致学生对知识的获取和对行业岗位素质的了解，不能满足现代社会企业对人才的需求。（3）教学方法、手段陈旧。以往采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮管理知识，很难实现与企业的对接。

如何解决人才培养和行业需求脱节的问题成为高等教育酒店管理专业建设要解决的首要问题，这是酒店管理专业课程采用“教、学、做、赛”一体化人才培养模式的主要动因。

2 新观念指导下餐饮管理课程的改革模式

餐饮管理课程是旅游管理专业的一门专业方向与技能课，课程旨在使学生掌握餐饮管理业务运作知识和管理原理，使学生具备高星级酒店基本管理能力，为培养高素质的酒店管理人才提供必要的知识和能力储备。基于以上，在教学模式上必须从原来传统的教学模式，过渡到现代的理论与实践教学结合的教学形式。通过这种形式的改革，使学生熟悉饭店主要业务部门即餐饮部的运营管理及服务规范；掌握相关的理论知识和基本技能，并能参加实习基地的实践活动，培养应用型、复合型的饭店管理人才，适应当今酒店业发展的需要。以能力培养为核心，以工学结合、校企合作、顶岗实习的教、学、做、赛一体化的人才培养模式。以模块化选取为教学内容，将态度、知识、技能和习惯四要素有机整合，培养学生从事酒店餐饮服务与管理工作的综合能力和职业素质。

2.1 具体改革目标

根据新体制培养目标和旅游酒店行业实际需求，从“知识和能力”、“过程和方法”、“情感态度和价值观”三个方面架构我们的改革目标，主要改革课程的内容、结构和实施机制。

（1）职业岗位技能提升。让学生掌握餐饮服务各部门运作的相关基本知识，培养学生的职业素养和技能，使学生具备从事酒店相关岗位的工作和管理能力。（2）职业素质能力培养。在改革过程中，培养学生的协调、合作和竞争意识，结合旅游企业的现实情况开展工作，提高酒店的绩效并最终增强企业的核心竞争力。通过课程教学形式的改革，学生的岗位技能、业务组织技能、分析解决问题能力、协调管理的能力将有提升。

2.2 改革要解决的关键问题

通过这种教学改革，解决以往的“知识与能力脱节”、 “教学内容落后，教学方法陈旧，培养的学生能力欠缺” 、“旅游企业的人才培养与现实脱节”的陈旧教育模式。

同时在改革中注意解决高等教育酒店管理专业人才培养模式不应该仅仅是签订“实习生”订单或者“毕业生”订单，而应该是贯穿于人才培养全过程的工学交替、产学结合的一整套培养方案。是以实践课程为核心，以企业的岗位职责和岗位能力为基础构建课程体系，企业参与课程教学，学生理论学习与企业实践交叉循环的“教、学、做、赛”一体化人才培养模式。

2.3 实施方案

依据我院的人才培养方案，利用我们的教育资源和优势，从岗位能力提升与课程定位的结合，来进行餐饮管理的课程重新设计，以突出专业课程职业能力的培养。具体如下：（1）和企业共同制定本门课的教学计划。企业专家、我院酒店管理专业教师、企业一线人员共同参与讨论研究，将酒店的实践环节要求融入课程教学中，制定课程教学大纲。（2）工学交替。主要有基于工作过程的服务规范演练、服务和管理案例讨论、管理方案设计、到酒店参观和现场操作等，把理论学习联系酒店实践和管理工作的实际，结合工作实际，提出各种问题，进行探究；将学生置于发现问题，提出问题、思考问题、探究问提，解决问题的动态过程中学习。例如：最近，我院与相关酒店达成了合作关系，合作可以分为“长、短”结合，为学生提供了形式多样的酒店实践。这为餐饮管理这门课程提供了良好的实习场所。（3）对原有的课程进行重新设计。在“教、学、做、赛”一体化培养模式的框架下，对原有的课程进行重新设计，在知识点和能力点基本不变的情况下，对原有教学内容进行了有效的整合，按照酒店餐饮部的工作体系，形成岗位基础知识、岗位基本技能和岗位职业发展三个教学模块，有针对性地按照各岗位的素质和能力要求组织实施教学，从知识的传授到技能的训练，再到思维理念的培养，紧贴酒店管理专业的人才培养目标定位。（4）有计划、有目的地组织学生参加省市级各种专业竞赛。通过竞赛提升学生学习动力和积极性，最终提高学生实践技能、专业素养和心理素质。

3 新的改革模式所取得的成效

3.1 在教学方面的成果

进一步突出学生职业能力培养；不断推进课程建设，优化课程体系，改革教学内容；提高教师自身专业素养，增强专业教学团队建设；改革传统教学方法和教学手段，突出实践教学环节。

3.2 在社会影响方面的成果

稳固校企合作建设实习实训基地；构建学生全面素质教育体系；就业率逐年上升，就业质量稳步提高；面向行业发展，社会服务能力不断增强；人才培养质量不断提高，社会影响不断扩大。人才培养全过程在“教、学、做、赛”一体化培养模式的框架下，课堂即是酒店，学生既是在校大学生，也是酒店员工，学校培养模式完全适应了企业需求；学生的专业技能层层递进，职业综合能力逐步得以提升；“教、学、做、赛”一体化的培养模式使学生实现100%就业，部分学生毕业后可以直接胜任管理工作。通过这样的改革，增强了学生的学习积极性、提升学生竞争意识，以便更好的适应将来的工作，全面提升学生综合素质，同时提升学校的知名度和美誉度。

参考文献

[1] 魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济，2010.9.

[2] 唯高.餐饮市场消费心理分析[M].北京：中国物资出版社，2012.3.

[3] 李桂玲.《餐饮管理》课程优化设计措施[J].时代教育（教育教学），2010.9.

第2篇：餐饮业人才培养范文

关键词：应用型烹饪人才；培养模式

中图分类号：G710 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2012）09-0021-02

餐饮业的快速发展为经济建设、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了积极贡献。根据国家发展和改革委员会的报告，受收入快速增长等因素影响，我国的消费增长将继续保持较高水平，发展前景十分广阔。随着市场经济的进一步发展和人们生活水平的提高，餐饮业的竞争方式也变得越来越多元化，在这种新形势下，培养烹饪人才的机构应积极对烹饪人才的培养模式进行研究和改革。广西经贸职业技术学院烹饪教研室根据教育部文件和全国职教会议精神，以教育思想和教育观念转变为先导，以全面素质教育为基础，就如何通过改革烹饪人才的培养模式，与行业人才需求相适应，培养符合时展需要的“三高一国”型（即高素质、高水平、高技能、国际化）应用型烹饪人才进行了实践探索。

新形势下的烹饪人才需求

烹饪人才培养属于职业教育范畴。因此，烹饪人才培养模式、目标应根据餐饮市场人才需求的发展变化及时调整，才能培养出符合社会需要的人才。

由单一素质向综合素质转变 以前餐饮企业接收烹饪专业的学生实习、就业，最关注的是学生的专业素质。随着人们整体素质的提高，生活方式、消费观念的转变以及餐饮市场竞争的加剧，餐饮企业现在更多注重的是学生的综合素质。综合素质包括基本素质、专业素质和政治素质三大方面。其中，基本素质指员工所具备的文化知识、语言、思想、判断能力、心理承受能力、自我约束能力和健康的身体；专业素质指员工在专业岗位上具备的专业理论、专业技术、专业技能以及创新意识、创新能力；政治素质指员工的思想政治品质和职业道德品质。三者是相辅相成的关系，提高员工的基本素质是推动企业发展的根本保证，提高员工的专业素质是推动企业发展的动力，提高员工的政治素质是树立企业良好形象的关键。有了高素质的职工队伍，才能适应餐饮业新的发展形势。

由传统技术型向高水平应用型转变 高水平应用型烹饪专业人才是我国目前餐饮业最缺乏的人才之一。应用型烹饪专业人才是处在决策者和现场操作者之间的一种人才，是既能够动脑，又能够动手的烹饪专业人才。应用型人才按照其工作性质的不同，可分为工程型人才、技术型人才、技能型人才三类。从能力要求上看，工程型人才侧重于工程科学的研究和工程设计，强调科学研究能力；技术型人才侧重于生产、建设、管理和服务等方面的技术应用与开发，强调综合应用能力和解决实际问题的能力；技能型人才则侧重于职业岗位的具体操作，强调动作技能和经验技能。因此，职业院校应根据企业对人才需求的变化调整人才培养的目标与定位，力争人才培养质量与企业“无缝对接”。

由单一技能向复合型技能转变 随着经济全球化的深入发展和对外开放水平的不断提高，餐饮企业对烹饪人才的专业技能与过去相比也有了不同的要求。随着餐饮消费方式的多元化和现代化的发展，烹饪专业人才的技能水平不但要全面，且应有应变能力、计算机运用能力、创新研发能力；随着餐饮经营集团化和品牌化的愈演愈烈，烹饪人才的技能管理水平也需要更加专业化；随着餐饮服务的内涵向人性化和生态化的方向发展，烹饪人才更需要精通食品卫生安全、营养学方面的知识，应具有“绿色餐饮”的理念；随着餐饮文化传播的国际化和市场化，烹饪专业人员在技能上要掌握中西餐和多种风味特色的操作技巧，在知识储备上要掌握餐饮英语、中外饮食文化等知识；随着餐饮市场消费的农村化和扩大化，还需要烹饪专业人员掌握地方菜、土菜、快餐等不同风格的菜肴制作开发技巧。要使烹饪专业学生成为具有多项技艺和本领的一专多能技术型人才，并非易事，而这样的人是最受行业欢迎的，也是需要花大力气精心培养的。

由区域型人才向国际型人才转变 我国在加入WTO后，改革开放不断深化，各行各业形成了对国际化人才的巨大需求。进入21世纪的中国将更加开放，改革也将更加深入，与世界的联系会更加广泛，因此，对国际型人才的需求也会更多。中国餐饮业是中国经济的重要组成部分，中外饮食文化的大交流、中外烹饪人才的大流动已经成为大势所趋，随着时间的推移这种趋势将更加深入。培养国际型烹饪人才也是职业院校的重要任务。国际型烹饪人才的培养目标就是要培养适应经济全球化和信息全球化的，具有国际意识、掌握中西餐制作技术、熟悉全球餐饮事务的高素质烹饪应用型人才。具体而言，一是要使培养的学生具有国际视野和国际意识，理解国家间的饮食文化差异、观念差异和生活习惯差异；二是要具备一门以上的专业外语运用能力；三是要具备一定的烹饪实践操作能力和菜品开发创新能力；四是要熟练掌握全球厨房行政、餐饮商务、社会管理知识。

第3篇：餐饮业人才培养范文

关键词：创新人才 人才培养模式 课程改革

中图分类号：G640 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）12（b）-0139-02

旅游服务业的迅速发展导致了社会对旅游服务行业人才的紧迫需求。饭店行业是旅游服务行业的龙头企业，烹饪专业也就成了各职业学校的热门专业，面点专业是烹饪专业的重要组成部分，然而面点专业的毕业生在目前行业中难以适应现代社会餐饮对面点专业人才工作岗位的需要，使得许多学生在工作以后不得不重新学习或者改行。这使人们不得不正视面点专业人才培养模式存在的一系列问题：课程开发不规范，学生实践应用不多；学生的目标定位错误，学生综合素质差，毕业人才不能满足市场对人才的需求；教实践经验不足，创新能力不强，这些问题都导致了面点专业学生在就业市场缺乏优势。为了能够适应现在迅速发展的旅游服务行业，为社会培养更多的有创意的实用型人才，应该从以下几方面进行探索与实践。

1 以就业为导向，进一步深化面点课程改革

以就业为导向，就是坚持面向区域经济建设主战场。近年来，各地餐饮业经营规模不断扩大和改善，新型的管理方法不断引进，现代化水平不断提高，是各地消费需求市场中增长幅度最大、发展速度最快的行业之一。以江苏为例，2015年江苏餐饮业零售额达800亿元，比去年增长18%，可能在今后一段时间内将保持快速增长的态势。随着我国政府各项政策拉动消费的影响、人民收入快速增长和消费观念改变等因素，将来餐饮业可能是人们主要的消费热点。

随着餐饮业结构的调整与升级改造，社会将需要大量高素质、高技能、有创意的人才。面点是餐饮业中的重要组成部分，现代餐饮要求面点师不仅要懂得使用先进生产科技，掌握规范的量化操作，还要掌握各个地方风味流派的特点和品种的不同的制法，熟悉不同人群的饮食习惯和禁忌，了解各地的风土人情，因此面点技术人员必须要掌握多方面知识、多种语言，既重经验和科学，还要懂得创新和发展。目前各职业学校在课程设置和人才的培养模式，教师的技术水平、实验实训设施等方面与现代餐饮对人才的需求方面存在着很大差距，使得输出的面点人才远不能满足餐饮行业对人才的需求。因此，重建烹饪面点专业，培养现代社会需求的高素质应用型的一线面点专业人才，是改善服务社会餐饮业、促进地方经济发展的重要措施。

1.1 发展提高学生的综合素质

学校教育应坚持以人为本，德育为先的原则，将素质教育融入面点专业人才培养的全过程。在培养学生技能的同时提升学生的职业素养；在培养学生综合素质的同时提升学生的创新能力；在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质，并努力实现校企合作中学校和企业之间的素质教育全过程。目前江苏省扬州商务高等职业学校的学生都是从中考的“独木桥”上挤下来的失败者，是初中后分流的学生。他们正处在长身体、学知识、掌握技能和世界观形成的时期。由于他们是分流的学生，基础知识较差、各方面素质相对较低，并且在中学阶段由于大多数学校对素质教育的理解和实施存在简单化、片面化的倾向，实际操作中只重视智力教育，轻视德育、美育、体育。在智力教育中，又只重视文化理论知识传授，忽视创新能力培养，当然学校也抓德育，但抓得不深、不透。学校评价学生的主要方式是考试，标准是分数；学校评价教师的主要标准是教师所带学生的“三率一分”。没有从评价学生素质入手，客观、公正、全面、合理地评价教师工作，忽视学生终生发展。面对这部分特殊的群体，不仅要加强基础文化的教育，更要加强思想品德方面的教育，教育学生学习成人、成才是素质教育的首要任务。

1.2 企业和学校相结合的创新人才培养模式

企业和学校相结合人才培养模式是在学校和企业在互利双赢的前提下，利用学校和企业之间不同的资源和环境，采用课堂教学和学生实际的实践工作相结合的方式，以培养学生的职业素质、综合能力和就业竞争力为目的，实践和优化“做中学、学中做”的人才培养模式。

1.3 加强课程体系建设

1.3.1 构建基于工作任务的文化课程体系

（1）公共文化课知识：语文、英语、化学、德育、计算机学体系。

（2）专业文化课知识：原料知识、食品安全、成本核算、营养卫生。

（3）创新与拓展知识：餐饮管理、消费心理学、调酒知识、创新教育。

1.3.2 构建基于工作任务的专业技能课程体系

将专业课程分为七大模块，即基本功模块、水调面团模块、发酵面团模块、油酥面团模块、其他面团模块、风味小吃和中国名点以及西点模块。“基本功”模块要求围绕能够“支持相近的专业课程”这一教学目标的要求展开；而其他6个模块围绕着能够“承担该职业的专业工作任务”这一特定的教学目标要求展开。

1.3.3 校外实训与实习课程体系

在企业学生必须进行轮岗实习，按岗位进行实习，根据企业的要求进行相关的企业文化学习，包括一些企业的管理制度和员工必须遵守的规章制度，让学生了解团队合作的要求。专业技术方面的培训主要让学生了解操作的安全知识、具体的实训工艺流程、一些食品的安全法规。实施企业管理，建立“月总结、月鉴定”，并让学生参加专业的技能考核以及相关的专业证书的考核。

1.3.4 校内实践课程体系

首先通过课程实验，学生进行基本技能的训练，然后进行综合性的技能实训，最后形成生产实训。

通过以上课程体系的建立，培养学生岗位基本操作能力、行业从业能力、良好的职业道德及适应社会和行业的可持续发展能力。

2 专业人才培养目标的正确定位

人才培养目标的正确定位是面点专业发展的关键。面向餐饮企业，培养具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，以适应现代餐饮业需要的面点专业高素质技能型创新人才。

3 建立多方面结合学生评价改革体系，全方位提高学生的综合能力

课程考核由学生自己评价自己与小组评价相结合，从知识、能力、态度等方面综合考核学生，将学生的学习态度、卫生习惯、协作能力、安全意识等内容纳入整个过程考核范围。

课程考核平时成绩占30%，综合素质占30%，期末考试成绩占40%，平时成绩是每次成绩的平均数。

4 加强教师队伍建设

4.1 培养专业带头人

从现有教师中再选拔两名能准确把握专业建设与教学改革方向、具备企业工作经验、有较强组织管理能力及创新精神的中青年骨干教师进行重点培养。通过到企业实践、参加教学能力研讨班、短期进修，与企业合作开展应用性研究及落实项目资金等措施，培养具备先进职业教育理念，能够引领烹饪面点专业建设的带头人。

4.2 培养骨干教师

选拔3名热爱中职教育事业的中青年教学能手进行培养。通过到南京金陵饭店、扬州迎宾馆等知名企业实践，参加教学研讨班和短期培训班；参加行业研讨会、交流活动等学习和了解烹饪专业新技术；培养懂得职业教育特点及项目教学方法、实践能力突出的骨干教师。

参考文献

第4篇：餐饮业人才培养范文

改革开放30年来,浙江作为中国沿海开放和经济发达地区,社会经济持续高速增长,市场经济体制发展迅速,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为浙江餐饮业的发展提供了坚实的经济基础和历史机遇。

一、浙江餐饮业的现状

1.餐饮市场需求旺盛快速增长的趋势长期持续

从改革开放30年的历史经验来看,餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加,生活水平不断提高的全过程。七十年代末,在改革开放政策引导下,餐饮业突破了以单店经营为主和单一的公有制经济方式逐步向个体和私营经济及外资开放,餐饮市场初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐饮业进入初步繁荣时期。社会投资餐饮企业大幅度增加,从单店经营到酒店餐饮发展,再到社会餐馆大量涌现,经营网点和人员快速增加,国内外企业进入,外资、合资企业涌现,行业出现繁荣发展势头。九十年代中期到2004年前后,浙江餐饮业进入数量规模扩张新时期。民营资本大量投入,餐饮企业以规模取胜,大型“航母型”企业不断产生,成为餐饮市场主流,有的向上海、北京等大城市扩张,餐饮业出现大规模发展局面。2004年至今,餐饮业在整合调整中进入质量优化的阶段。在经受住2003年非典对餐饮市场的大冲击之后,餐饮业改变了以规模论成败的发展策略,代之以细分市场、找准定位、差异化发展的以质取胜的方式,市场业态更加丰富多样,各种品牌应运而生,连锁经营成为趋势,市场整体发展更加全面繁荣。

2.餐饮业业态结构多样化趋势更加明显

业态是市场需求的产物。30年之前,浙江餐饮业的业态主要是传统的餐馆、小吃店和少数宾馆(酒店)内部餐饮。如今,餐饮业业态可谓百花齐放,推陈出新,目前浙江餐饮业态主要分为四类:饭店餐饮主要是中高档消费,特色餐馆主要是特色消费,广场餐饮(包括商业大楼中的小吃广场等)主要是大众集中消费,连锁快餐主要是便民消费。最近几年新兴起的私人会所、高档会馆则是贵族精英阶层高端消费。高、特、广、快各有所需,互相竞争,互相补充,形成了繁荣活跃的餐饮市场。具体又可分为普通餐馆、小吃店、大排档、中、西式快餐店、连锁店、主题餐厅、农家菜馆、地方特色菜馆、土菜馆、机构食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶馆、烧烤店、宾馆(酒店)餐饮等多种业态。并形成小吃、餐饮一条街等商业特色街区,基本形式为餐馆和快餐店。只要有需求、有市场就有适合的业态形式。多种业态的出现,反映了新时期人们饮食需求的发展变化和层次化、多样化特征的形成,也反映了餐饮行业适应市场需要追求精细化、多样化、差异化的发展趋向,从而为今后更加丰富多彩的业态的产生创造了条件。

3.品牌经营是餐饮企业做大做强的主要途径

品牌是餐饮市场竞争的产物和手段,是企业发展的无形资产和重要条件。30年前,餐饮市场的品牌就是地方菜为特色的“老字号”餐馆,如杭州的“楼外楼”、“知味观”、“奎元馆”、“山外山”等百年老店。如今,餐饮品牌的概念是多样化的,可分为几个层次:一是原来意义上的“老字号”,这些“老字号”代表着传统餐饮的最高水平和特色,历经岁月考验仍然保持本色,有的老字号已开出多家分店,甚至成为大型连锁集团。二是新品牌。也就是30年来在餐饮市场激烈竞争中脱颖而出打出品牌的优胜餐馆,如“花中城”、“张生记”、“红泥”、“新开元”等,这些新品牌也成为餐饮市场消费者的主要选择。三是连锁品牌。连锁集团经营的国内外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴国布衣”、“麦当劳”、“肯德基”等,这类连锁品牌网点多,市场占有率高,市场知名度和美誉度高。四是特色餐馆。这类餐馆虽是独家经营,但高、中、低档不同,风格口味独特,拥有不同类型的消费者,在不同层次类别的消费群体中具有一定知名度。

4.节假日消费成为餐饮业新的增长点

中国人有节假日团聚的习惯,但是,节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。如今,不仅是春节,就是各种长假和双休日,餐馆生意都十分兴旺。随着“五一”、“十一”、“春节”和端午、中秋等节假日的到来,带动假日经济,有效拉动了节假日的餐饮消费,节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚,餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一,餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观,景区餐饮也随之成为推动节假日餐饮消费的重要因素。

5.连锁经营成为重要的规模经营和战略扩张的方式和手段

餐饮市场竞争逐步向全方位和深层次转化,企业品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成,连锁经营快速发展,逐渐成为发展趋势。据中国连锁经营协会调查,在就餐时认为知名度比较重要的消费者占56%。消费者就餐的品牌意识,必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。浙江餐饮业从传统的单店作坊经营模式起步,在发展中不断探索规模经营方式,走出了一条连锁经营路子。九十年代开始,一些“老字号”餐馆通过开设分店抢占市场。九十年代后期,一些航母型大型餐馆在尝到大规模经营的甜头后也采取开设同等规模甚至更大规模分店的方式进行扩张。肯德基、麦当劳等西式快餐连锁企业的进入和一些中式餐饮连锁餐饮集团的兴起,使餐饮行业得以借鉴采用先进的管理理念和经营模式,餐馆不再一味求大,而是通过市场调研、合理布点、连锁经营、标准化管理的方式占领市场。目前老字号和品牌企业均由过去独立单一经营向连锁化品牌经营方向发展, 连锁经营把传统的餐馆单兵作战改造成了具有专业化分工的产业。未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争,而连锁化经营无疑在这方面更具优势。

6.全新的经营方式,多元化发展和细分市场特点更加明显

通过30年的发展,餐饮业发展和餐饮市场更加成熟。浙江餐饮业地区和人均消费水平高中低档差距幅度大,省内外各地餐饮风味特色品种多,吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆等不同消费需要经营方式活,投资主体多元化,有公有、民营、外资、合资等不同所有制。适应多层次全方位多元化的消费需求成为餐饮企业应对竞争的现实选择。在餐饮消费需求旺盛的前提下,市场对业态结构的选择要求更高,消费者对就餐的选择性和多样化需求特点更加明显,特色餐饮、品牌风格、营养健康、环境服务等因素对消费者的吸引力明显增强。餐饮业是需求弹性大的消费市场,新的形势要求餐饮企业不断提升创新能力,加大在经营业态、新菜品推出、风味设计和文化氛围等方面的开发力度,适应市场细分化趋势。讲究个性化服务,赢得回头客是餐饮企业的重要经营手段。为各地民工提供各类“家乡菜”、“家常菜”餐饮消费服务。随着会议经济的兴起,会议餐饮逐渐红火。餐饮经营与商业、文化、休闲等时代特征结合,适应商务活动的快节奏和轻松休闲需要的餐饮活动应运而生。

7.普通大众成为餐饮市场消费主体

30年来,浙江餐饮业已实现从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。经过市场经济大潮的冲击,餐饮企业真正走上了为大众消费服务的轨道。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化,餐饮市场已逐渐转向市民大众化消费,覆盖了城乡广大普通民众。大众化餐饮具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点,成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大众化餐饮也是餐饮业的最大追求目标。小区休闲特色的早餐早点也是大众餐饮消费的重要方式,颇具发展潜力。浙江的“放心早餐”工程早已起步,现正不断完善。大众餐饮消费成为市场主流,平民百姓是最大的消费群体,大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、协调可持续发展的不竭动力和源泉。

8.本土餐饮文化与外来餐饮文化的相互并存融合的特征更加明显

起源于马家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有数百年历史,以浙菜为代表的地方餐饮文化在浙江这片人文荟萃、物产丰富、经济发达、生活富庶的土壤上,继承发掘,研究创新,形成风格独特的烹饪技术和饮食文化,使浙菜成为全国著名的菜系之一。同时,浙菜内部形成了不同流派风格的杭菜、甬菜、瓯菜、 绍菜等菜系和湖州、金华、台州、嘉兴、衢州、丽水、舟山等地方特色风味菜谱,形成百花齐放、推陈出新、丰富多彩、繁荣兴旺的浙江菜系和餐饮文化,浙菜以鲜美、清淡、精细和典雅的特色,浙江餐饮文化以浙商的精明头脑和灵活经营方式立足本土,走向全国和世界,享誉海内外。偏布欧洲的中餐馆大部分为浙江温州人所开设就是例证。浙江餐饮文化和餐饮市场以其兼容并蓄的开放包容、海纳百川的胸怀与外来菜系和外地饮食文化和平共处,学习切磋,交流合作,扬长避短,创新发展,不仅继承和发扬了浙菜的优良传统,而且在浙江餐饮市场不断引进了中外优秀菜系和餐饮文化,进一步繁荣了浙江餐饮市场,弘扬了浙江餐饮文化。

二、浙江餐饮业目前存在的问题

1.市场问题

在餐饮业伴随经济社会发展和人民生活水平日益提高而快速发展的过程中,由于准入门槛低、生命周期长、市场需求旺盛等因素,在餐饮市场快速发展的同时,也存在一些突出的问题,如:餐饮格局缺乏有效的规划,业内恶性竞争日益加剧,当前金融危机对餐饮市场带来冲击。

2.资金问题

当前餐饮业是典型的国退民进行业,餐饮业发展的经济基础主要依赖民间资本。餐饮业是民营经济的典型行业,是中小私人资本投资的重点,由此带来的问题是:资金短缺普遍,政策支持不力,大部分企业因缺少资金,只能小打小闹,难以快速发展。经营成本高涨,原材料成本、劳动力成本以及管理成本高涨给餐饮业带来困境。

3.人才问题

由于餐饮业是劳动密集型行业,对解决社会就业问题起着重要作用。同时,餐饮业对从业人员个人技能要求不高,餐饮业的人才问题也日益突出。管理人才缺乏,社会与企业对餐饮人才培养不力导致人员素质普遍不高。

4.产品问题

餐饮业是“进口”行业,对餐饮卫生具有极高要求。在当前人民生活水平不断提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆发性重大疫情突袭的情况下,提高餐饮业的卫生水平成为紧迫的重大任务。当前存在的主要问题是产品卫生、营养、创新等问题,尤其是由于餐饮人才知识结构不均衡以及创新机制不完善导致产品创新缺乏源动力。

5.战略问题

餐饮业企业众多,市场竞争日趋激烈,必须做强做大才能长盛不衰。但目前餐饮业及企业对经营战略研究不够,规模经营观念不强,大部分餐饮企业缺乏长期战略规划,产业化意识淡薄,产业模式缺乏创新导致产业化水平低,产业链短,餐饮业标准化难度大。

6.管理问题

餐饮业发展归根结底是企业管理水平问题。当前存在的问题是:餐饮企业管理模式普遍陈旧,餐饮业宏观管理不力,政府及行业协会对餐饮也缺乏有效引导和规划使得餐饮业管理瓶颈难以突破。

三、浙江餐饮业发展的建议

1.宏观层面

(1)政府积极扶持

研究制订行业开展宏观规划,出台资金扶持政策,建立有效激励机制。人民生活水平的提高,为进一步发展餐饮业提供了良好的基础和条件。2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月国务院关于加快发展服务业的若干意见,2007年9月商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见等。浙江省领导也要求加快促进传统餐饮业向现代餐饮业的转变,确立现代餐饮业地位,把发展餐饮业纳入区域发展战略。餐饮业的发展,尤其是大众餐饮服务业越来越受到政府的重视和政策的支持 。

(2)行业合理引导

加强市场有序化管理,组织餐饮业标准化研究,完善交流平台及人才培养机制。建立产品创新激励机制、扫除产品交流壁垒。餐饮业可持续发展,必须加强行业引导和坚持创新。 消费者的消费观念已经日趋成熟,餐饮业的管理者要像经营时装那样经营餐饮,抓住时代的脉搏,增加对市场反应的灵活性。营销工作可以说是酒店经营的龙头,要借力造势,制造商机,不断增加新潮的菜品,开展绿色健康营销。

2.企业层面

(1)完善内部人才培养机制

人力资源是餐饮业最重要的资源和财富。餐饮业酒店在选拔员工时,应首先对空缺的职位进行细分,按照岗位的不同特点选拔符合其性格要求的员工。尽可能地吸纳那些有责任心有事业心、认同餐饮业服务价值的人员。确定以人为本的管理理念,把员工看成是餐饮业最宝贵的资源和最重要的财富,充分尊重每一位员工,为员工创造工作和学习发展的环境和机会。努力创造工作学习生活的环境,让员工感受到餐饮业的温暖,培育激发员工敬业爱业的企业文化,增强企业的凝聚力。

(2)引进先进的管理理念

餐饮行业“五常法”的管理模式是创造和维护良好的工作环境,提高工作效率的一种有效的技术和手段。“五常法”是指“工作常组织、天天常整顿、还经常清洁、事物常规范、人人常自律,”易懂、易记、易做。“五常法”看似简单,却蕴藏着深刻的管理模式和企业文化精神。实施“五常法”管理模式最大好处就是现场监督检查改变为现场指导服务,也使餐饮企业从管理方法的改进中得到了效益,从而把使用“五常法”管理模式变成自觉行动。

(3)加强产品管理

当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。八十年代要吃饱,九十年代要吃好,现在要吃得卫生健康安全,绿色环保、营养卫生无疑是今后餐饮业发展方向。健康餐饮将是餐饮消费的主题。随着经济发展和人民生活水平的不断提高,人们开始更多的关心起自身健康,科学用膳,餐桌安全,是现代人关注的话题,这就需要餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配上做文章,大力扶持放心菜、绿色食品等无污染、富营养的绿色食品,加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。这是餐饮企业高瞻远瞩、利国利民的宏伟前瞻性目标和社会责任。

第5篇：餐饮业人才培养范文

关键词：烹饪教学，实践能力，现状，建议

烹饪专业是高等职业院校的一个特色专业，近几年来随着餐饮业的稳步发展和持续繁荣，餐饮市场对烹饪人才的需求日益升温，烹饪技能型人才受到餐饮市场的青睐。这就需要高职烹饪院校培养出大批符合社会需求的烹饪专业人才。然而烹饪专业和其他学科的教学相比，最突出的特点就是它的实践性和技能性。因此，如何提高烹饪专业学生的实践能力，为社会培养优秀的烹饪专业人才已经成为烹饪教学中的一个首要任务。

一、烹饪实践教学现状

虽然烹饪教学在教学改革中取得了一定的进展，但是在培养学生实际操作能力方面却收效甚微，主要存在着以下一些问题：课程设置不合理，在实际课程设置中，往往理论教学重于实践教学，长期忽视实践教学的后果是学生到了工作岗位上，只能“纸上谈兵，虽能将菜品的制作过程说的头头是道，但是就是做不出好的菜品；教学设施设备陈旧, 学生在面临酒店里先进的设备时无所适从；教学师资队伍水平参差不齐，教学思想、教学方法手段滞后，缺乏校企之间的交流合作等等。

二、烹饪教学中如何提高学生实践能力的几点建议

1. 优化课程设置，突出实践教学

烹饪教学的最终目的是将所学的理论知识转化为自己的动手能力，并运用到将来的工作当中去。因此，烹饪专业必须要坚持以市场为导向，遵循高等职业教育规律，按照餐饮业对烹饪人才的新需求，重新构建烹饪专业理论与实践的教学体系。在课程设置上应该在突出实践教学，改变以往“重理论，轻实践”的局面。

2. 改善教学设施，教学方法多样化

学校应积极关注酒店中所使用的先进设备，定期对实践教学用设备进行升级换代，必要时通过交流合作引进国外先进的设备，只有这样，才能配备出一支先进的烹饪队伍。在教学方法方面，应当引入标准化评分机制。就是对学生实习的菜品制定质量标准，学生做完菜品后，实习老师可以按照标准对菜品进行点评，这样学生就可以知道自己制作的菜品是否达到了要求，如果没有达到今后应如何改进。实践课的授课方式也应该改变传统的演示——操作单一方式，以学生为主体，采用“做中学”一体化的教学方式，同时采用多媒体教学手段, 随时和中外烹饪名师近距离接触，随时了解到中外先进的烹饪方法，学生开阔了视野，扩大了烹饪知识，提高了烹饪技能，也为学生提供一个仿真的训练环境。

3. 激发学生学习兴趣，培养创新思维

创新思维的培养是职业教育追求的目标，也是烹饪实践教学的一项重要任务。在教学过程中，教师应该为学生创造轻松、民主的课堂氛围，鼓励学生对传统工艺的理论和传统工艺流程有一种大胆的质疑精神，对尚未解决的工艺制作能够提出正确的疑惑，在争辩中存在某些与众不同的见解，在考虑问题时有“标新立异”的构思以及别出心裁的想法，创造能力强的人，往往善于发现问题、提出问题、解决问题。反之，则不然。同时教师要培养学生的学习兴趣，浓厚的兴趣是学习的巨大推动力，是创造能力发展的必要条件，它能集中学生的注意力、思考力和想象力，驱使学生去积极思考、观察和研究。在烹饪教学过程中，学生对烹饪课感兴趣与否，直接影响着学生的创造性以及烹饪技能的高低。

4. 提高教师专业技能，注重“双师型”教师队伍的建设

“名师出高徒”，要想提高学生的实践能力，必须先提高教师的专业技能。教师的知识结构和能力结构对烹饪专业培养目标的实现至关重要。因此，为确保烹饪技能型人才培养计划有效开展，必须要坚持把建设一支素质优良、专兼结合、结构合理、特色鲜明的“双师型”烹饪教师队伍作为烹饪教学基本建设的中心任务来抓，既要重视烹饪教师学历的提高，又要重视其专业技能水平的提高。一方面，学校可以定期聘请烹饪大师给烹饪专业教师进行统一培训，另一方面，专业教师也可以申请到各大知名酒店厨房挂职，不仅能亲临企业一线学习到先进的技能，还能了解市场对人才所需，在将来的课堂上做到有的放矢，逐渐形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍，为烹饪专业技能人才培养提供师资保证。

5. 注重校企合作，强化校外实习基地

校企合作是烹饪技能人才培养的一种有效途径，也是烹饪教育发展的必然趋势。烹饪专业不同于其他的专业，它具有较强的实践性和职业性，因此，其发展必须要摆脱原有的封闭办学模式，要走校企合作开放办学的新思路。校外实习基地的创建使学生有机会到各大知名酒店去实习锻炼，巩固平时所学技能，跟企业名师一起学习先进的菜品制作方法和厨房管理理念，有效保证人才培养的实效性和竞争力。同时，通过校企合作，学校可以请烹饪大师到学校为学生作学术讲座或者厨艺表演，也可以聘请知名餐饮业的厨师担任兼职教师，承担部分教学任务。通过校企合作，强化了烹饪专业的校外实习基地，加强了实习教学环节，增强了学生的实际操作能力，缩短了学生上岗的适应期，使校企双方达到一个双赢的局面。

总之，学校的任务就是为市场培养实用性的技能人才，因此，学校要顺应市场需求，及时调整自己的培养计划，优化课程设置，改善教学设施，改变教学方法，培养创新思维，提高教师专业技能，加强校企合作，通过种种措施提高学生的实践能力，使学生来到工作岗位后，能够迅速的适应企业的工作环境，更好的为社会服务。

参考文献：

[1] 曾翔云. 高职高职专烹饪教学五原则[J] .中国食品, 2003(4): 28-29·

[2] 朱东辉.关于高职烹饪教育发展的几点思考[J].扬州大学烹饪学报,2005, (4).

第6篇：餐饮业人才培养范文

关键词：餐饮业;连锁餐饮企业;物流配送;物流配送供应商

一、物流配送在连锁餐饮企业中应用的现状

1.物流配送在连锁餐饮企业中缺乏重视

20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。

2.物流配送服务差强人意

目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。

3.配送设备比较落后

目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学(教学案例，试卷，课件，教案)的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学(教学案例，试卷，课件，教案)合理的运输、财务计划;缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。

5.复合型人才十分缺乏

复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。

二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略

1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念

实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。

物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。

2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念

随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告;运输设备的清洁或消毒等卫生服务;利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持;运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。

3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备

物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。

4.加强信息化建设

强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学(教学案例，试卷，课件，教案)的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。

5.加强复合型人才培养

加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育;企业内部要有明确的员工培训目标与计划。

餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。

参考文献：

第7篇：餐饮业人才培养范文

一、上半年餐饮市场基本情况

（一）消费规模扩大，拉动消费明显。餐饮业消费规模继续扩大，上半年餐饮业零售额达到7.71亿元，同比增长26.4％，比上半年社会消费品零售额增幅高7.5个百分点，占社会消费品零售总额的13％，人均消费354元。我市餐饮营业网点达3800家左右（其中限额以上6家，限额以下43家），从业人员近2万人。

（二）餐饮荟萃发展，品牌连锁加快。我市餐饮业进一步协调发展，既有高档消费如翰御私房菜，又有大众化消费如粥鼎记、放心早餐等；餐饮连锁经营步伐加快，国内外知名大型餐饮企业如重庆狮子楼、金玉满堂、德庄火锅、小肥羊、肯德基、麦当劳、巴蜀传说、粥鼎记等相继落户；地方大型餐饮企业如惠我南黎、灶王府、南湖大酒店、烧鹅仔等品牌效应日显；地方特色美食如杜集区张院农家菜一条街、相山区凤凰山美食城等人气火旺。各式餐饮荟萃，不仅丰富繁荣了我市的餐饮市场，而且也为我市餐饮企业带来了新的理念、新的服务方式以及各种特色的餐饮业态，引发了新的饮食时尚，给我市餐饮市场注入了无限活力。

（三）促销丰富多彩，销售效益明显。各餐饮企业充分利用节假日消费旺季，积极开展各类主题促销活动，活跃市场，促进餐饮消费。春节、五一等节日期间，金玉满堂、惠我南黎、南湖大酒店、烧鹅仔诸多餐饮企业纷纷推出各自特色系列菜品和喜庆气氛的节日家宴，社会反应良好。节庆活动大大提升餐饮业零售额，大部分餐饮企业的零售额同比增长15％以上。

（四）推动大众化消费，逐步提升服务水平。大众化餐饮以其经营网点多、服务范围广、消费便利、经济实惠等优势，越来越受到百姓的欢迎。在去年推动地方特色早餐“先锋铊汤”的同时,积极推动徽香昱原建设早餐主食加工配送中心和早餐商亭的布点,全面推动“放心早餐工程”建设。餐饮企业服务质量进一步提升,一方面在价格上进行调整,使菜品价格更适应市场;另一方面为就餐的顾客提供更加舒适的消费环境。

（五）社会交往增加，旅游市场旺盛，刺激餐饮消费。随着我市经济发展和投资环境的进一步优化，省级大型会议相继在我市召开，外商相继考察投资，促进了餐饮消费。旅游市场旺盛，今年“五•一”我市的旅游人次首次突破百万，有力地刺激餐饮消费。在此基础上，我市会展活动逐年增多，也大大地推动了餐饮业的发展。

二、需要改进和解决的问题

（一）行业集约化经营水平有待提高。由于餐饮行业进入门槛低，中小餐饮企业所占比例在90％以上，制约了行业集中度和规模效益的提升。

（二）品牌建设需要提升。餐饮企业经营管理还需进一步规范，品牌的文化内涵还要进一步丰富，对品牌的营销推广力度需要加强；部分企业在注重品牌宣传的同时，需要在产品效用、服务水平、管理水平和技术创新上下大功夫，使品牌影响力、持续力得以不断增强。

（三）餐饮业结构有待优化。近年来，大众化餐饮发展步伐加快，便利的程度有所提高，但与快速增长的市场需求相比，大众化餐饮服务供给仍显不足，不仅服务网点不足够便利，而且规范化水平亟待提高。

（四）食品质量监管仍需加强。由于餐饮业进入门槛较低，经营主体多，监管难度大，相关法律法规还不够健全，致使有些餐饮企业卫生质量差强人意，市场上存在无证经营、进货渠道不规范问题，特别是有些小餐饮企业生产场地卫生条件较差。

三、下半年餐饮市场展望

（一）餐饮市场继续保持快速增长势头。我市经济快速发展，社会交往活动频繁，会展活动增多，来淮旅游旺盛，及“中秋”、“十一”等节庆日的拉动效应，这些因素都会加剧活跃餐饮市场，刺激餐饮消费。

（二）拓展大众化餐饮消费。加快推进“放心早餐工程”建设，努力构建便利、安全、方便、实惠的早餐供应体系，逐步形成规范化生产、统一加工配送和连锁化经营的早餐保障体系。今年我市200多个早餐商亭将于10月底投入运营，届时将基本满足城区居民的早餐服务需求。

（三）积极推进品牌化发展。大力培育惠我南黎、灶王府等餐饮品牌，引导企业服务上档次，经营树品牌，实现企业发展的多元化、系列化和规模化，更好地带动行业整体水平的提高；加强餐饮协作，扩大资本运作，带动餐饮业向标准化生产、规模化连锁经营、规范化管理的方向发展。

第8篇：餐饮业人才培养范文

关键词：技能大师工作室 评价 考核 激励

技能大师工作室是国家人社部2011年重点实施项目之一，它是借鉴“工作室”这种模式，使身怀绝技的高技能人才在科技创新和技艺传承上充分发挥自己的技能优势，为企业和社会培养更多的高级能人才，创造更大的社会效益和经济效益。

餐饮业“技能大师工作室”是餐饮行业中具有高超的烹饪或服务技艺、丰富的餐饮经营经验、特殊的绝活技术及创新创造思维和能力、享有一定声誉的大师作为领军人物而专门成立的、从事带领技术能手，挖掘中国传统饮食文化资源，传承其绝活技艺，培养更多的优秀拔尖人才的饮食活动场所，具有传承技艺、技术创新和成果创新的功能。作为领军人物的餐饮业大师，应具有一定的组织能力、决策能力、创新能力、协调能力、激励能力和人际交往能力。

目前从餐饮业技能大师工作室存在的方式来看，有政府批准成立的各级大师工作室；有单位自行成立的企业型大师工作室；有职业院校专业型大师工作室；有社会团体型大师工作室以及社会个体型大师工作室。作为国家提倡逐渐普及的大师工作室，由于其还处于起始阶段，特别是餐饮业与其他行业相比，各地成立的餐饮业技能大师工作室，数量还不是很多，且各地大师工作室的运行状况不一，也没有文献缺乏对餐饮业技能大师工作室进行系统研究。因此，有必要探讨和研究餐饮业技能大师工作室的运行模式，推动餐饮业的发展，也为餐饮业技能大师工作室的普及提供理论依据。对餐饮业技能大师工作室的研究，主要包括研究大师工作室的功能职责、条件保障、规章制度、成果创新及转化、技艺传承和人才培养以及对其评价考核激励机制等方面。本文主要从餐饮业“技能大师工作室”评价考核机制上进行分析和探讨，供餐饮业同行在经营活动中参考，也供职业院校烹饪专业及研究饮食文化的专业同行们参考，共同完善对餐饮业“技能大师工作室”运行机制的研究。

评价是从特定的目的出发，根据一定的标准，通过特定的程序对已经完成或正在完成的工作进行检测，找出反映工作进程的质量或成果水平的资料，从而对工作的质量或成果的水平作出合理的判断。考核是通过系统的方法与原理来评定员工在职务上的工作行为和工作效果的一种评估制度和方法。激励就是激发和鼓励，是指根据员工的心理特点，运用适当的管理手段以激发员工行为动机的过程。它主要表现形式有正激励，如发放工资、奖金、津贴、福利等；负激励，如罚款等，是管理过程中不可或缺的环节和活动。激励机制管理者依据法律法规、价值取向和文化环境等，对管理对象之行为从物质、精神等方面进行激发和鼓励以使其行为继续发展的机制。任何一个企业和单位，在工作的过程中，都不可缺少评价考核激励机制，餐饮业“技能大师工作室”也是如此。

1 餐饮业“技能大师工作室”评价考核的内容和范围

餐饮业“技能大师工作室”评价考核的内容和范围十分广泛，从广义上讲，餐饮业“技能大师工作室”运行活动的范围也就是评价考核的范围。在餐饮业“技能大师工作室”评价考核过程中，评价考核者是根据不同的需要，在不同的内容和范围内进行着评价考核。

1.1 工作能力和态度。对工作能力和态度的评价考核，是对人的考核。工作能力包括工作计划的制订及实施、机会的创造和把握以及对有效工作方法的探索，是逻辑思维能力、创造性思维能力、思辨能力等的综合评价；工作态度的主动与被动取决于是否明确工作的目标及工作需要，能否正确认识自己的优势与不足，是否乐意完成工作任务，有没有自信和健康向上的个人品格。

1.2 工作成果。对餐饮业“技能大师工作室”工作成果的评价考核，主要是判断工作室任务的完成程度和既定目标的达成程度。包括工作是否按既定方案完成？完成的结果如何？是最主要的评价考核范围，是总结性评价考核。

1.3 运行过程。对餐饮业“技能大师工作室”工作成果的评价非常重要，但它只能反映工作室运行的总体水平和质量，不能及时、全面地反映工作室工作过程中各种情况的变化及其原因，不能及时提供过程信息。因此，评价考核只局限于工作成果的范围是远远不够的，还必须对处于动态运行中的工作过程进行评价，是一种动态考核评价。

1.4 社会效益和经济效益。社会效益和经济效益是餐饮业“技能大师工作室”评价考核的关键因素，特别是经济效益，餐饮业“技能大师工作室”工作成果为企业带来经济利益，经济效益的大小，很大程度上反映了“技能大师工作室”的工作效益。

2 评价激励机制在餐饮业“技能大师工作室”运行中的作用

评价是餐饮业“技能大师工作室”运行中不可缺少的一个基本环节，它在大师工作室活动过程中发挥着重要作用，是对大师工作室工作效果的认定，从整体上调节、控制着各项活动的进行，保证着各项活动向预定目标前进并最终达到该目标。具体看来，餐饮业技能大师工作室评价的作用主要表现在以下几方面。

2.1 检验工作效果。判定餐饮业“技能大师工作室”效果，是评价餐饮业“技能大师工作室”最重要的一项职能。“技能大师工作室”在运行过程中，是否按照计划完成了各项工作？是否达到了预期的效果？这种效果所起的作用如何？能否为企业带来经济效益？创造的社会价值有多大？以师带徒、培养的技术人才技术水平如何？等等，这些都必须通过评价来加以验证。

2.2 完善运行过程。“技能大师工作室”运行过程，是时间延续的过程，在这个过程中，“技能大师工作室”要通过评价，了解工作室的任务目标确定的是否合理恰当？研究方法、手段运用是否得当？工作的重点、难点是否清晰？条件保障是否完善？是否还有遇到的新问题？等等，及时了解“技能大师工作室”运行状况和存在的问题，查找原因，从而调整工作思路，改进运行措施，有针对性地解决“技能大师工作室”运行过程中存在的各种问题。

2.3 提供反馈信息。评价考核的结果，为“技能大师工作室”运行状况提供了大量反馈信息。通过“技能大师工作室”运行评价的结果，可以清楚地了解“技能大师工作室”运行的工作业绩。肯定的评价可以进一步激发大师工作的积极性，也为工作室的下一步工作的开展提供理论依据。

2.4 引导研究方向。评价考核的导向作用在“技能大师工作室”运行中是非常重要的，工作室研究创新的方向、研究创新的重点及研究创新时间的分配，考核评价按照工作的既定目标常常要受评价内容和评价标准的影响。“技能大师工作室”是为企业服务的，工作室研究创新的方向、内容、重点等的确会受到企业发展的要求而做适当调整。因此，评价考核的结果，会引导工作室下一步的研究方向，以便更好地为企业服务。

2.5 落实激励措施。对“技能大师工作室”运行的考核评价，是落实激励措施的重要依据，在工作室的奖惩上主要以评价考核的结果作为依据，工作完成的好坏、成果为企业带来的经济效益的大小等，要用奖惩来激励工作室的工作效益。

2.6 认识工作能力。通过“技能大师工作室”运行的考核评价，使工作室相关人员清楚企业对自己的评价，清楚自己在工作过程中处理问题的能力，这也是企业对工作室相关人员工作能力的认知，让员工清楚企业对自己的期望。

3 餐饮业“技能大师工作室”评价考核激励的原则

3.1 运行过程和管理的理念保持一致。餐饮业“技能大师工作室”的评价考核，实际上就是对工作行为、态度、业绩等方面的要求和目标，其运行的过程要符合管理的理念，服从管理的要求，企业对工作室的期望，要成为工作室员工的行为导向。

3.2 全面评价考核，但轻重不一。要选择工作室工作的主要内容进行考核，不能面面均衡，要制订预定的考核目标，尽可能不要随意增减评价考核内容，对难于考核的内容应谨慎处理。

3.3 不评价考核无关于工作且不违背社会公德方面的内容。对工作室的工作评价考核，对不影响工作的其它任何事情，比如：个人爱好、生活习惯、行为举止等等都不进行评价考核，如果这些影响或者妨碍了工作，其结果自然会影响到工作的考核。

3.4 评价考核结果要及时反馈，增加透明度。评价考核的结果要及时反馈给相关部门和人员，以便使被评价考核者明白自己在工作过程中，哪些地方存在不足，以便于修补改正，便于下一步工作的开展。

3.5 评价考核要根据不同部门按照不同标准分类评价考核。由于部门工作标准不同，因此在评价考核中，不能用一个统一的标准来评价考核，要掌握好评价标准的误差，不能带有误解标准、个人偏见及光环效应等来评价考核，要公平公正的评价考核，才能真正达到评价考核的目的。

3.6 对评价考核结果要及时兑现奖惩。评价考核结束，要及时总结，及时兑现奖惩，对及时完成任务且成果显著者，要及时给与精神和物质上的奖励，对未按时完成任务且态度不恭者，要给与处罚或警告，这样才能激励先进、鞭策后进，调动工作室工作人员的积极性。

4 餐饮业“技能大师工作室”评价考核激励的方法

餐饮业“技能大师工作室”评价考核激励方法，由于评价考核的角度不同，评价考核的内容和范围也有所侧重，无论哪种评价考核方法，要根据评价考核的内容和范围，制订评价考核标准。

从主体范围上看，有外部评价考核和内部评价考核：外部评价是指上级主管部门或企业或业务部门聘请的评价考核专家、领导以及同行大师等不参与“大师工作室”工作活动的评价者对工作室工作进行的评价考核，评价考核范围全面；内部评价则是由直接从事“大师工作室”工作活动相关人员进行的评价，多用于对上级的评价汇报。

从评价考核内容上看，有运行评价考核和效益评价考核：运行评价考核，其考核内容以工作运行为主，注重过程而不注重结果；效益评价考核，其评价考核内容以工作效益为主，重点在结果，而不是行为。

从评价考核时间上看，有过程评价考核和终结性评价考核：过程评价考核是指在工作运行过程中的评价考核，便于找出运行过程中的不足，及时修订工作方案；终结性评价考核是对工作结果的评价考核。

从评价考核对象看，有个人评价考核和团体评价考核、自我评价考核和他人评价考核。

从评价考核的表达方式上看，有定性评价考核和定量评价考核。定性评价是根据评价者对工作室平时运行的表现、现实和状态，直接对工作室的工作做出定性结论的价值判断，如评出等级、写出评语。定性评价是利用专家的知识、经验和判断通过记名表决评审和比较的评比方法，强调观察、分析、归纳与描述。定量评价是采用数学方法，搜集和处理数据资料，对工作室工作的结果做出定量结果的价值判断，具有客观性、标准化、精确化、量化、简便化的特征，但忽略了难以量化的重要品质与行为。

餐饮业“技能大师工作室”评价考核激励机制，要根据具体情况，按照一定的范围要求，采取不同的方法，有目的针对性的进行评价考核，通过运用激励机制，调动大师工作的积极性，这对餐饮业“技能大师工作室”工作的可持续健康发展具有极其重要的积极意义。

参考文献：

[1]柴剑峰，陈井安.技能大师工作室运行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.

[2]毕结礼，王琳.技能大师工作室制度建设理论研究[J].中国培训，2011年第6期10-13.

[3]成雪梅，技术创新与成果转让[J].科技管理研究，2000年第3期.

[4]周克刚，加快高校科技成果转化的对策探讨[J].湖南大学学报，2005年第3期.

第9篇：餐饮业人才培养范文

【关键词】地方产业经济 烹饪类专业 课程设置 问题 对策

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）11C-0028-02

《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》指出，在全区餐饮业以推进品牌化建设为重点，实施“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程。《关于发挥特色食材优势，做大做强桂菜产业的建议》提出建立桂菜食材产销、烹饪制作的规范化标准；推动桂菜与种植业、畜牧业、农副产品加工等关联产业的融合发展；加快桂菜“走出去”的步伐等。这些文件的出台将推动广西餐饮业的快速发展，同时必然需要大批熟悉广西特色农产品性能、擅长菜品开发、设计、烹调的技能型人才。人才的培养需要职业教育的参与，广西区内烹饪专业经过近20年的发展，已取得了长足的进步，在区内职业教育界享有较高的声誉，但区内烹饪专业在课程设置上以服务于桂菜食材开发、桂菜烹饪制作为基础的烹饪课程体系并不合理，造成人才培养目标与“地方院校人才培养服务地区产业经济发展”的定位不一致，这种“不一致”要求我们必须重审专业课程设置，为本地特色农产品深加工及增加附加值探索发展道路，为农民增收；为丰富“桂菜”提升广西特色餐饮知名度和美誉度做贡献；提升学生就业能力，助力“广西特色农产品‘特’行天下”理念的推广，提升区域旅游吸引力。

一、基于地方产业经济发展的烹饪课程设置存在的主要问题

（一）烹饪专业课程设置缺乏融合性，课程教学内容与企业岗位工作任务脱节。通过对本地区10所职业院校烹饪专业进行调研发现，烹饪专业课程设置结构仍以“基础课―专业基础课―专业课”为主，且课程安排随意性大。没有真正结合当前产业经济发展对人才质量的需求来安排专业课。在专业课程教学实施方面，仍然以传授知识的系统性、科学性、完整性为目标，没能实现“理实一体”的专业课程教学方式，课程理论知识与授课专业技能所需理论知识脱节，实训教学项目与当前企业岗位工作任务脱节，这种“脱节”直接导致学生所学知识与技能和企业生产实际需求相悖。

（二）教学管理存在功利性，导致培养的人才质量与定位标准存在很大的偏差。社会对职业院校的定位是“培养的专业人才既要能适应地方产业经济发展对高素质应用型人才的静态需求，又要能适应地方经济发展中产业结构调整对应用型人才的动态需求”。这些专门技术应用型人才能胜任企业第一线生产、服务和基础管理等岗位工作。而实际上在职业院校中占很大比重的中职学校和部分高职学院的招生对象主要为学习能力、自控能力、综合素质相对较低的毕业生和社会闲散人员。一些中职学校甚至社会中的部分人员如学生家长均将中职教育看作学生进入社会前的过渡，把职业教育作为管理学生安全的地方，至于学生在专业知识与专业技能学习方面则是能学就学，不学也无所谓。这种思想的存在导致部分职业院校烹饪类专业面临生源危机，在办学方面工作重心被迫以“招到学生，不出乱子”的生存观为首要出发点，这就严重制约着烹饪类专业人才培养目标的实现。这种管理的功利性直接导致烹饪类专业培养的一线专门技术型人才质量与定位标准存在很大的偏差。

（三）课程实施走向唯技性，职业素养呈现荒废性。调研发现，大部分中职和少部分高职的烹饪专业的教学管理越来越像技能培训机构，忽略了学历职业教育应有的功能与特点，混淆了职业院校学历职业教育与职业资格考试培训的根本区别。在实际工作中，把学历职业教育看成纯粹是为“职业”而举办的“教育”，于是职业院校的功能越来越“技”，忽视了对学生职业素养培养的重要性。职业素养是由职业道德、职业意识、职业行为习惯、职业技能构成，良好的职业素养有利于提升学生的就业竞争力，提高企业对毕业生的满意度、是职业院校提升声誉和持续发展的需要。职业院校必须处理好职业素养养成与专业技能训练相结合的问题，只是单纯顺应学生的盲目需求和专业技能训练，是不利学生职业素养的养成的，更不符合职院院校的人才培养目标定位。

（四）课程改革存在闭门性，教师参与存在形式性。课程改革是学习方式和教学方式的转变，改变课程过于注重知识传授的倾向，强调以地方产业经济发展方向为出发点，以企业岗位工作任务为课程内容设置依据，使教师传授知识与技能的过程成为学生形成正确价值观的过程，是一个按“市场调研、岗位分析、课标制定、教材编写、教法研究、课程评价”等基本流程进行补充、删除、修正等反复完善的过程。然而，当前职业院校烹饪课程教学改革中最大问题是缺乏调研，凭想象闭门设置课程及课程内容。主要表现在对地方产业经济的发展动向了解不够，课程资源建设极度不足，各职业院校各自为政、缺乏统筹开发与共享。有关烹饪课程开发、人才培养模式、教学教改等方面，都压在一线教师身上。一线教师由于课程任务繁重、能调动资源少、话语权低等因素，导致教师参与烹饪课程开发的积极性并不高，即使开发有，也是一种应对检查的敷衍措施，其实际作用并不明显。

二、对策分析

（一）以工作过程为基础设置课程体系、以岗位工作任务安排课程内容。对于地方职业院校来说，培养适合地方产业经济发展需要的适岗人才、探索具有鲜明特色的专业发展之路，使课程体系与课程内容对接企业典型工作任务是必然之路。烹饪课程体系的设置要以企业岗位工作过程为基础，以工作结构为逻辑，将工作结构转化为课程结构，将工作任务转化为课程内容，实现专业理论知识与专业技能有机结合，实现职业素养与职业技能的相互渗透。在烹饪课程内容的安排方面，要以企业典型工作任务进行分析，有针对性地整体设计专业核心课程的教学内容，突出培养学生的岗位专项能力。在烹饪课程改革方面，对专业课程进行单元设计，实现课程与岗位对接、课程内容与岗位工作任务对接。建立校企深度融合机制，搭建“互渗共赢”模式，助推行业、企业参与共育人才的积极性，解决烹饪专业缺乏真实实践场地的困境。

（二）深度认识教育本质，将管理制度与人文管理相结合。职业院校教育实践方方面面的问题和偏颇的实践，其根本问题在于对教育的本质理解存在误区。教育是一项“人为”和“为人”的社会活动，教育的本质在于挖掘个体潜能，促进其人格的完满和品质的卓越，而非其他外在目的。因此，应坚持教育质量是教育教学的生命线，把以人为本作为教育的生命线，管理人员和专任教师要充分尊重教育主体――学生，尊重他们独立的人格、个性和思想，尽一切可能让学生积极主动的参与教育教学过程。在烹饪课程改革中应通过增强教育管理与教学内容的人文性、推进教育教学方法的多元性、落实人才培养评估的合理性、建设教育管理制度的民主性等措施，保障专业应用型人才培养目标的实现。

（三）实施多元整合，多渠道提升学生职业素养与就业能力。职业院校实施多元整合的关键在于“根据专业人才的培养目标设置相应的专业课程”。专业课程是职业院校专业实践活动内外环境“多元互动”的动态系统，这个动态系统需要教育实施的主体根据地方产业经济发展动态及企业岗位人才需求变化，适时调整专业课程设置、课程结构、课程内容等方面的多元组合。在烹饪课程设置方面，要以学生职业发展需要来设置课程；在烹饪课程结构方面，要处理好基础理论模块、专业理论模块、专业技能模块和专业拓展模块之间的关系；在烹饪课程内容安排上，要围绕企业岗位工作典型任务，以技能型人才培养为中心。通过各方整合，多渠道加强烹饪课程人文素养和社会责任感教育；调整和改进教学模式，加强对职业素养方面的有意识培养；引导学生进行职业生涯规划，培养学生职业理想；多部门联合开展丰富多彩的第二课堂，培养学生正确的人生观、价值观，强化学生职业素养，达到不仅培养学生具备一定就业能力，还要有推动就业层面纵深发展的能力。

（四）加强“双师型”一线教师队伍建设，开发与建设基于地方产业经济发展的工学结合教材。课程改革与建设的主体是一线教师，提高课程教学质量和水平关键也在一线教师。要培养适应地方产业经济发展、以“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程为目标的高素质专业应用型人才，就需要一支了解行业、熟悉企业、善于教学的“双师型”高素质的师资队伍。因此，对一线教师不间断地进行教育基本理论、教育理念、文化修养和综合素质的培训，加强烹饪专业教师顶岗锻炼和兼职制度建设，聘请企业一线高素质高技能人员任兼职教师的方式来提升教学能力、科研能力、教材开发能力。例如，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队与烹饪行业协会、餐饮企业的一线高素质高技能技术人员通过项目申报立项的方式，共同承担基于广西特色农产品的烹饪课程属地化研究与实践课题，以广西特色农产品菜点开发为基点，共同开发、编写了《广西农特产品烹调工艺》工学结合式特色教材。还规划了《广西农特产品识别与选用》《广西农特产品菜点开发与设计》等系列特色教材，这必将提升烹饪专业服务地方产业经济发展的能力。

【参考文献】

[1]金捷.依托地方特色产业构建工作过程导向的专业课程体系[J].沙洲职业工学院学报，2013（3）

[2]周如俊.审视中职校课程设置：基于多元整合的理念[J].职教通讯，2012（22）

[3]吕静，高金岭.教育功利性的现象分析与对策研究[J].唐山师范学院学报，2014（11）

【基金项目】广西壮族自治区教育厅高等教育教学改革工程项目“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”（2014JGZ359）