食品安全的描述精选(九篇)
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第1篇：食品安全的描述范文
随着网络食品销售规模不断扩大，食品安全的问题也日益暴露。个别假冒伪劣的食品、三无食品、不合格的食品也随着正规食品企业大军充斥到网络消费市场；网络销售食品的进货、储存、销售渠道等是否符合食品流通环境？食品包装袋材质、食品配方、添加剂、保质期等食品元素是否符合国家食品安全法的规定？这些方面目前均无法有效全面监管，而食品安全事关人们的生命安全，是关系社会切身利益的问题，重视网络食品安全销售的问题，已成为社会公众关注的重点问题之一。值得庆幸的是，相关管理部门及监督部门已意识到网络食品销售安全监管的重要性，将于2015年10月1日实施，被称为“史上最严”的新修订的《食品安全法》，明确将网络食品销售纳入监管范围。
二、网络销售食品安全监管中的困境分析
所谓的网络销售食品主要是指，利用互联网或者电子商务平台的方式，为食品产品提供交易的一种特殊售卖模式。通过对网络销售食品安全监管中的困境分析，将对日后网络食品销售工作的发展、食品品牌都会产生极大影响。本文结合当前网络销售食品安全的相关问题，探究网络销售食品安全监管中的问题及困境，对于网络销售食品的发展空间也会产生一定的带动作用。
1.网络销售食品的质量。
据不完全统计分析，网络电商平台上销售的食品，大多数是正规、具有合法“三证”企业生产的产品。但鱼目混珠，网络平台上往往出现“自制食品”、“秘方食品”、“特色自制”，这些“特色”产品在生产环境、生产工艺流程、生产卫生状况等方面与正规企业相比存在着较大的差距，在质量方面存在着安全卫生问题，存在着较大的安全隐患。根据《中华人民共和国食品卫生法》规定：对食品上市的质量，包括对食品的外包装、内包装、标志、唛头和商品外观的特性、食品理化指标以及其它一些卫生指标都必须要有严格的送检要求。而这些“自制”厂家，他们为了降低产品的生产成本，提升了产品利润，并没有依《食品安全法》规定，在产品生产原材料的配比、生产车间的安全卫生、生产流程、产品包装、储运等环节，都没有产品标准。如添加剂方面，存在着违规或超量添加剂的现象；在包装物上，采用低廉的非食品级包装物，这些方面都存在着严重的安全问题，对消费者的人身安全及财产安全产生了很大的不利影响，长此以往的发展下去，也将会给社会公众的生活质量造成不利影响。
2.网销进口食品存在较大风险。
在网络食品销售的过程中，大多数进口食品的价格比市面上畅销的产品价格会低出百分之二十左右，这也是导致部分人选择网上购买食品的重要原因之一。很多的食品经营者纷纷开始进口食品的销售或代购业务，以获得高额的经济效益。然而，由于进口食品的商标大多数是英文标注，这些食品是否符合国家的食品安全标准？这些进口食品是否真的属于进口食品？代购风险一旦出现，消费者维权就出现了较大的取证问题。
三、解决网络销售食品安全监管中困境的有效策略
结合网络销售食品过程中存在的问题，深入的分析问题产生和存在的原因，对于提高社会公众的生活质量也具有积极的促进作用。解决网络销售食品安全监管中困境的有效策略，将会对规范网络销售食品的安全工作，产生积极的促进作用。因此，重视解决网络销售食品安全监管中困境的有效策略的探究工作，对于网络销售食品安全具有重大意义。
1.强化网络食品销售的立法机制。
为了在短时间内解决解决网络销售食品安全监管中困境问题，强化网络食品销售的立法机制工作，是一件非常重要的事。强化网络食品销售的立法机制，需要我们在实际工作中，尽快的完善相关的法律法规，积极的建立健全我国食品安全监督体系。从食品安全监督机制的方面进行一定的创新，来完善网络销售食品的整个过程。根据网络销售食品安全方面存在的隐患问题，从政府及相关机关的职责角度出发，加强立法工作，建立完善的网络销售食品安全监管机制，才能有效的促进网络销售食品的安全工作的顺利开展，2015年10月1日生效的《食品安全法》就明确将网络食品销售纳入监管范围，这对于网络销售食品的安全问题进入了一个新纪元。
2.完善网络经营者的制约机制。
为了更好的规范网络销售食品的整个过程，完善网络经营者的制约机制非常重要。完善网络经营者的制约机制，这就需要商务平台提供方加强与网络平台经营者的合作。通过与网络经营者的交流，促使网络食品经营者严格遵守相关的法律机制、严格依商务平台的要求将食品上架，对不符合食品安全要求的产品，拒于平台之外。同时，商务平台提供方也要主动、积极配合工商部门，对商务平台食品销售的日常查核，对查处出食品安全问题的经营者加强处罚力度，加大其违规的机会成本。只有这样，才能让食品经营者销售合法、安全的食品，因而有效的规范网络销售食品的安全问题，促进人们不断的提高生活质量。
3.提高商品描述的真实性。
在网销食品环节中，提高商品描述的真实性，避免网络销售食品的商家对其商品进行无限夸大的产品描述，对消费者进行诱购。因而必须加强对网络销售食品经营者的管控，及时审查经营者提供的商品信息的真实性。一旦发现不符合产品实质的虚假宣传，必须立即进行处理，以免更多消费者上当受骗造成经济损失。此外，还应加大网络商品安全知识的宣传，使人们正确的认识网络销售食品真实性问题的重要性，因此，提高商品描述的真实性，对于解决网络商品安全问题具有积极促进作用。
四、结语
第2篇：食品安全的描述范文
《百科知识》：我们如何判断食品是否安全呢?食品安全与否，谁说了算?食品安全有没有标准?
答：食品到底安全不安全，要依据标准判别，而标准的制定要有国际认可的研究条件和翔实的数据作为背景，你的结论才能站得住脚。
与食品安全有关的标准是由国际食品法典委员会制定的，联合国粮农组织和世界卫生组织建议各个国家参考这个标准，而非强制各国一定要使用该标准。
各个国家会在此基础上根据本国的情况，在有科学证据的前提下，制定本国的标准。每一个标准的制订都需要通过风险评估，而风险评估是需要科学技术来支撑的。但是，发展中国家常常缺少人员和技术积累。
近些年来，社会经济增长的速度明显加快，消费者对于更加安全、健康食品的需求也在增长，这就要求食品安全相关标准也要更加健全：
《百科知识》：我国在标准方面有一些什么问题?
答：总体来看，由于我国的检测标准和方法体系尚未完善，对有些违禁药物残留检测目前还没有国家标准或行业标准，有时难以对食品中的这些残留实施有效监控，特别是非法添加物。
《百科知识》：既然我们国家的食品标准滞后，那能不能借鉴国外标准，把国外现成的标准拿来直接用?
答：我们是有部分标准直接采用国际标准，因为搞这些标准，国家要投入很大的财力、物力和人力，有时还受技术水平制约。
不是所有的国际标准都适用于我们国家，有些标准需要根据我们国家的实际情况来定。如国际食品安全标准里面有猪肉的重金属含量标准，国际上只定了一个猪肉的标准，因为脏器在国外很少有人吃，而中国人却吃得较多，脏器里的重金属通常是猪肉中的若干倍，如果不制定脏器重金属标准，只是去参照猪肉的标准，显然是不合适的。
《百科知识》：有专家说，大规模生产的农产品往往不可能完全不使用化肥、农药等，特别是在中一国；但只要控制使用时间、浓度和种类，最后的产品就不会对人体造成危害。那么，我们如何去判断这些指标呢?
答：凡此种种都需要进行风险评估。风险评估是所有食品安全的科学基础之一，指对食品可能存在的危害进行界定、特征描述，并进行暴露量评估和结果描述的过程。其科学理论基础是毒理学的“剂量导致毒性”，即“剂量增加导致毒理效应出现并且加强”，也就是说，很多东西在超出剂量后有可能就会有毒性或危害。
风险评估可以告诉人们，对于某种食物或添加物每人每天吃多少是安全的。比如某种添加剂，每人每天允许摄入量是每千克体重0.3毫克，只要不超过这个量，那么吃含有这种添加剂的食品，不会对身体造成健康危害。如果每天的摄入量超过了每千克体重0.3毫克，就有可能存在健康风险。
可以说，没有风险评估这个科学基础，我们的标准制定、限量设定、指南、市场监控等就失去了科学依据或科学指导，甚至会导致食品安全事件被炒作放大，对社会和经济发展造成严重影响。’
当然，风险评估也有局限性，如周期过长等。对于苏丹红，英国人研究了7年才有结果；而转基因食品，有些国家已经研究了几十年，至今仍无最终结论。
《百科知识》：看来风险评估工作还是非常重要的。那么，我们国家在这方面的工作做得如何?
答：对某一食品限量进行风险评估，与做一个新药评估相似，都需要大量的投入和时间。多数发展中国家没有这个能力或实力。加之，我们国家真正系统地进行这项研究的科研机构实属凤毛麟角，专业化的机构还没有建立。在这方面，我们还需尽快提出思路，加快步伐。
有一点需要强调，食品安全风险评估结果不能全部照搬国外的结果，毕竟中国的食品消费需求和结构，以及人种特征等有不同于国外的地方。
《百科知识》：三聚氰胺的风险评估情况如何?
答：关于三聚氰胺的耐受剂量，根据世界卫生组织的报告，美国食品和药物监督管理局(FDA)通过实验得出人体的每日耐受剂量为0.63毫克/千克；欧盟食品安全局(EFSA)考虑到其他因素，得出每日耐受剂量为0.5毫克/千克。也就是说，体重50千克的人，每天允许的摄入量为25毫克，即体重50千克的人每天喝1升含有25毫克三聚氰胺的牛奶，即为耐受量。在食量相同情况下，体重越大，耐受量越高。所以，小孩比大人更敏感。
关键在于控制与防范
《百科知识》：我国在食品安全方面都有哪些需要解决的问题?
答：我国在食品安全方面尚存在一些问题，与发达国家相比存在差距：食品安全风险评估基础研究薄弱；食品安全标准体系不够完善，缺少科学基础数据支撑；现行食品安全关键检测技术仍然比较落后；食品安全溯源预警体系尚不完善；食品安全控制技术体系在我国尚未得到广泛应用等。
《百科知识》：那么，我们怎么样才能最、大限度地降低食品安全的风险?
答：食品安全和品质损失可能发生在食品链上的任何环节，要一一找出这些风险是非常困难的，并且成本也十分昂贵。这就需要有计划地对食品链中多个环节进行控制和预防，从而有效地保障食品质量和安全。
对于食品链上一些潜在的风险，我们可以通过应用良好操作规范加以控制，如良好农业规范(GAP)、良好卫生规范(GHP)、良好兽医规范(GVP)、良好操作规范(GMP)等。
具备预防性特点的危害分析与关键点控制(HACCP)，也不失为提高食品安全性的一个好办法。
由于科技在食品安全中的地位和作用越来越突出，各国纷纷加大科技投入力度。其中，风险评估技术成为保障食品安全和公众健康的核心技术；食品安全关键检测技术趋向于高技术化、系列化，检测水平得到不断提升；食品安全标准受到各国前所未有的重视，各国加快实施食品安全标准化战略；食源性疾病与食品污染的监测、溯源和预警技术成为食品安全的重要保障；生物技术等高新技术成为提升食品安全科技原始创新能力的核心动力(以生物芯片为代表的高新技术的发展，带动了全新毒理组学技术的发展)。
可以说，建立良好的操作规范，制定合理科学的标准，对食品安全加以控制并保证严格执行，再加上一定的科学技术做支撑，食品安全才能有所保障。
解决从源头开始
《百科知识》：看来，要解决好我国目前的食品安全问题，应该进一步加强检测力量。这样一来，是不是就能把食品安全的关把住了?
答：我国的食品安全问题不能仅靠检测技术来解决，必须从源头进行控制。因为后期的加工环节相对容易监管，并非是构成食品安全问题的主要症结。
举例来说，欧洲采用的是食品追溯体系。你在市场上买一块猪肉类食品，通过食品安全追溯体系可以很轻易地查到这头猪从种猪、生长环境、吃什么饲料以及如何加工、上市销售等等情况，相关数据至少保存5
年。一旦出现食品安全问题，通过追溯体系很容易查出是哪个环节出了问题，这对饲养者和加工企业都提出了严格的要求，从源头上减少了问题的发生。而在我国，过去监管部门的检测只是食品进入市场的最后一道程序，很少考虑过程和源头问题。依据我国的农业生产条件和背景，必须贯彻从农田到餐桌的监管原则。
《百科知识》：您刚才谈到一个词――食品追溯，能不能详细解释一下?
答：治理食品污染的根本在于源头治理，要治理源头，就得知道污染物在何处产生，如何传递，各自的贡献率是多少，如果只作下游的检测，治标不治本，治理成本会非常高。
所谓食品溯源，是指在食品的生产、加工、储运及销售等各个环节中，记录与质量和安全有关的信息，使其能够被追踪，以有效监控从农田到餐桌的整个生产经营活动。
食品溯源的目的是要确定污染源头，发生地点和时段，以便在食品安全事件中采取果断措施，最大程度地保护消费者和生产者，尽可能缩小控制和召回范围，减少盲目性，避免更大的损失。
食品安全立法和教育乃当务之急
《百科知识》：既然食品安全这么重要，那么，我们现在最应该做些什么呢?
答：制定食品安全法规、普及食品安全知识、进行食品安全教育是我们的主要任务之一，是食品安全治理的基础和根本所在，也是挽救中华文明的基础所在。这样做可以让人们清楚地了解食品安全的相关要求和知识，从而有利于更好地解决食品安全问题。
由于大多数人对食品安全的状况并无客观、全面的认识，很多人什么都不敢吃，此种做法并不科学。但我们也不否认，不管国内国外，食品安全都存在不少危机和隐患，特别是对于我们这样一个发展中国家，从温饱到安全，从安全到科学，还有很长的路要走。可以说，保障食品安全任重而道远。
《百科知识》：作为食品质量与安全专家，您能否给本刊读者一些建议?
答：食不单，管住嘴；体没宽，放开腿。或者说：食不单，体没宽；管住嘴，放开腿。
相关链接
近年部分食品安全问题
“苏丹红”鸭蛋
2006年11月，河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心成鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红四号。随后，全国其他地区也陆续发现含苏丹红的红心成鸭蛋。
该物质被国际癌症研究机构列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物。
“嗑药”多宝鱼
2006年11月，上海市公布了对30件多宝鱼的抽检结果，样品全部被检出硝基呋喃类代谢物。
人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，水产品体内的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果。
瘦肉精中毒
2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。
瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，已禁用。
食用后会使人出现头晕、恶心、肌肉震颤、心悸等中毒症状，严重者会发生心脏骤停甚至昏迷死亡。
人造蜂蜜事件
2006年7月，某媒体曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。据称，这些人造蜂蜜，有的是用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。
假蜂蜜几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情。
PVC保鲜膜被列入禁用黑名单
2005年10月，有报道称日韩致癌聚氯乙烯(PVc)食品保鲜膜转道中国。含有DEHA的保鲜膜遇上油脂或高温时(超过100℃)，增塑剂易释放出来，随食物进入人体。有致癌可能性。
啤酒甲醛风波
2005年7月，有媒体报道，众多的中小啤酒企业依然在产品里普遍使用甲醛这种可疑致癌物，“95％啤酒加甲醛”的说法开始广泛传播。
甲醛，水溶液俗称“福尔马林”大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌。
“苏丹红”事件席卷全国
2005年2月，在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红(一号)色素。肯德基、麦当劳公司的产品中亦被查出含有苏丹红色素。
经常摄入含较高剂量苏丹红的食品会增加致癌的危险性。
阜阳劣质奶粉
第3篇：食品安全的描述范文
关键词：食品 安全 食品安全 法律体系
1.引言
食品安全法律法规是我国法律体系中一个比较松散弱势的法律法规群体，是由有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系，称之食品安全法律体系。由于我国食品安全的法律体系上存在着诸多弊端和问题，导致食品安全事件频发，需要我们的关注。
2.我国食品安全法律体系分析
2.1我国食品安全的现状
1）农产品、禽类产品的安全状况较差
如今，一些农作物种残留了化肥和农药等对人体有害的物质，部分禽畜和水产品内含有抗生素和激素等其他物质。在养殖户弄虚作假制造产品期间，乱使用激素和其他药物都会使食品存在安全隐患，重金属的污染也对人体是有害的。
2）食品原料劣质，添加有毒物质
现在食品的原材料都存在极大的安全隐患，没有使用符合要求的原材料，都以盈利为目的，同时还会超量使用食品添加剂，这些不符合国家相关部门的要求的操作方法，会对我们的身体健康造成危害。
3）病原微生物控制不当
食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖，食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件。目前，在气温高的夏季和秋季期间，特别容易发生因病原微生物引起的食物中毒事件，导致食物中毒的病原微生物主要包括：沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
4）新技术的食品存在危害。
随着社会的进步时代的发展，新技术的食品频繁出现。转基因的食品也早已出现在了人们的餐桌上，例如番茄、甜椒、大豆油等，如今虽然没有充足的证据证明转基因食品对身体有害，但转基因食品得到了人们的高度重视。这样可以看出，生物技术产品的出现、转基因的食品都会为人们带来安全性的问题。
2.2我国食品安全法律体系现状
所谓食品安全法律体制是有关食品安全和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规性文件构成的有机体制。以前我国的食品安全法律体制系主要以《食品卫生法》、《食品卫生行政处罚法》和《食品卫生监督程序》为首，对我国食品起到了监督作用。自《食品安全法》颁布后，我国的食品安全性得到了很大的改进，我国食品安全法制工作开始与世界接轨。但是，《食品卫生法》仅对104种农药在粮食、水果、蔬菜肉等45种食品中规定了允许的残留量，总含291个指标；而国际食品法典则对176种农药在375种食品中规定了2439条农药残留标准。这样我们在执法过程中，就会使许多有害物资蒙混过关，给为非作歹者留下作恶空间。有关调整和规范食品生产加工、流通、消费等各个环节的专门法律法规、食品标准以及与调整和规范食品有关的法律法规和标准、规范性文件所构成的有机体，我们称之为食品安全法律体系。我国的《食品卫生法》从试行到正式颁布已有10多年，有必要根据新出现的问题加以完善和强化，以有效制止和打击食品生产和流通过程中的有损食品安全的行为，保障人民的生命和健康不受侵害。
3.我国食品安全法制化工作存在的问题
从食品各个环节入手研究与食品安全相关的因素，分析食品安全失效的原因，旨在探究中国食品安全监管机构和食品供应链之间存在的问题，探寻食品安全监管机构的合理设置，寻找优化资源配置，提高工作效能的途径，试图解决食品安全存在的问题，从而推进食品安全工作法制化、系统化、规范化、标准化建设。在我国，食品安全是一个跨越了食品卫生、食品质量和农产品质量等多个范畴的新领域。在食品安全管理体制上形成了职能交替的模糊混乱局面。就食品安全法律体系的现状，我们必须承认：我国食品安全的法制化管理与国际水平还有不小的差距，我国食品法律体系的框架结构仍有待进一步的科学化、合理化。
3.1我国食品安全体系中的界定问题。
首先，在我国食品安全体制中的各部门职能分配不清，这样就不可避免的出现一些问题，导致食品安全难以真正得到落实。其次，在食品管理中权限分配不清，各总局的职能权限界定不清。最后，我国的食品安全等级不同，食品名词很多，使得消费者对食品的安全等级很难区分和辨别。
3.2我国食品安全法律的系统性不够。
目前，我国的食品安全管理体制没有将食品安全建立在食品产业链上，具体的食品安全管理体制标准和法规不够协调和系统，使得食品安全法律体系的广度不够。
3.3我国食品安全管理体系的限制。
随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高，人们越来越关注食品的安全问题；要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使食品安全管理体系要求标准的产生。标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。同时，我国企业的食品安全管理一直沿用良好操作规范管理系统，但是仍存在着巨大的差距，使得我国的食品安全管理体制受到了限制。
3.4我国食品安全范畴的局限性。
我国食品安全法律体系管理范围有局限性，我国总是以食品卫生管理代替食品安全管理，对食品的安全性不够重视，总是对食品安全概念不清。
4.改善我国食品安全法律体系的建议
4.1加强食品安全法律建设和法制管理。
如今，制约我国食品安全的因素除初级农产品污染外，主要还有两大问题：一是全国有几十万质量控制能力薄弱的小企业和小作坊。多年监管实践表明，对这些小企业和小作坊既难以取缔，又难以严格监管，难以确保不出现重大质量问题。二是假冒伪劣食品发现难、处理也难；即使发现，由于涉案数额一般较小，多数情况下只能处以罚款，难以从根本解决问题；违法分子屡查屡犯，假冒伪劣屡打不绝。我们要建立“分区销售”制度，解决劣质产品问题，积极开展对外交流，加强我国的食品安全法律体制，在符合自身的同时与世界接轨。
4.2加速建立食品安全标准体系。
我国要尽快纠正我国食品安全标准不规范、不够严密的缺陷，建立符合我国的食品安全标准体系，使得食品安全标志体系更完善、更系统。让其成为绿色产业的强大动力，让我们成为最大的受益者。
4.3建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制。
如今，转基因食品受到了大家的欢迎，但是他的安全性在各国都争议不断。因此，要根据我国的情况，建立健全食品安全的管理体制，将农业部门和食品工业管理部门合二为一。
4.4加强法律法规，加强对食品安全的保护。
要加强现有的法律法规对食品的惩罚力度，如今的法律规范的惩罚力度较弱，各级部门要做到自身的职责，充分发挥自身的监督作用，依法加强对食品安全的监督，及时发现危害食品安全的问题。
5.结束语
食品工业是我国支柱性产业，食品质量安全水平的高低直接影响到我国食品的国际竞争力。如今食品安全已是我国消费者的“心头大患”， 事关消费者乃至下一代的健康和安全，是对公共健康面临的最主要威胁之一。因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、管理水平和国家法制建设的一个重要方面。
参考文献：
[1]吕智宇.试论我国食品安全法律体系的完善[J].经济研究导刊.2012（14）：1-34
[2]姜明.浅谈我国食品安全法律体系的完善[J].商情.2011（31）：10-30
[3]王春英.论我国食品安全法律体系的完善[J].岳阳职业技术学院学报.2011（04）：23-45
本文是辽宁省社会科学规划基金项目：《辽宁省食品安全法律问题研究》（项目编号：L12BFX010）阶段性成果之一。
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第4篇：食品安全的描述范文
【关键词】 iso 22000标准；高校食堂；食品安全体系
abstract:the necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories, recurring to iso22000, from the aspects of policies and regulations, condition provision, compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.
key words:iso 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system
在我国教育体制改革不断完善，后勤社会化改革不断深入的形势下，全国各高等院校食堂条件、食品安全状况均不断提高。但伴随改革过程形成的道德、技术、环境和消费观念等风险也使得高校饮食安全风险加大。同时，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已经不适应现实需要。当前各省市教育主管部门、各高校均在不同程度实施高校食堂标准化建设，以期带动高校食堂更加健康发展［1］。因此,适时跟进形式，更新观念，改革举措，在高校食堂管理中引入iso 22000标准，加强食品安全管理，推进食品安全管理体系法制化、标准化建设，从而提高伙食质量与服务水平，切实保障高校的稳定和广大师生员工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的现实意义。
一、高校食堂强化食品安全管理的必要性
高校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。高校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式、服务对象和从业人员状况决定了高校食堂是食品安全的高风险组织。首先，从高校食堂的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准、以及餐具消毒不规范等诸多安全隐患。其次，从高校作为群体组织的特点来看，高校学生作为高学历的群体在社会受到广泛关注，在校园中为相对弱势群体，消费水平低，对食堂伙食质量安全等维权意识低，具有相对高的耐受力，微小安全症状不容易受到重视，只有当发展到一定的程度时才引起重视，而这也往往容易诱发群体性事件，这在高校管理中尤其需要引起重视。再次，由于高校食堂管理的体制惯性和非公益性，导致食堂管理队伍人员的从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。因此，伴随高校办学条件的极大改善、学生及家长对食堂食品期望值和消费能力的日趋提高、社会对食堂安全问题的不断重视，强化食堂食品安全管理理应成为高校食堂标准化建设的重要环节。
二、 iso 22000标准的构成及特点
iso 22000标准共分8章32节,分别对标准适用范围、规范性引用文件、术语和定义、食品安全管理体系、管理职责、资源管理、体系的确认验证和改进做出要求［2］。该标准整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，进一步确立了危害分析与关键控制点（haccp，hazard analysis critical control point）在食品安全管理体系的作用，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。因此，从高校食堂构建食品安全体系的角度来看，该标准统一和整合了国际上相关的自愿性标准，涵盖核心haccp七项原则［3］，结构与iso9001和iso14001保持一致，提供了一个全球交流haccp概念、传递食品安全信息的机制，对高校系统化地建立、实施和改进食品安全管理体系，提供了非常好的指导方法。
三、结合iso 22000标准，构建高校食堂食品安全体系 结合iso 22000标准，构建高校食堂食品安全体系,最关键的环节在于高校食堂管理部门和管理团队要吃透iso 22000标准的精神，根据高校食堂现状特点，把握建立安全体系的关键环节。从iso 22000标准执行涉及的层面来看主要有：政策法规、技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术、信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容。因此构建高校食堂食品安全体系，应围绕这些着力点，凝练核心内容，逐步建立健全高校食堂食品安全体系。
（一）围绕食品安全方针，落实食品安全体系目标
在食品安全管理体系中，食品安全方针是食品安全管理的总方向和宗旨。遵守食品安全法规和其他要求是食品安全管理最起码的要求，也是最基本的法律义务。计划、过程和结果都是安全体系的一个部分，整个安全体系的目的都是围绕最低安全需求的文件法规的要求来运作。目前各地不同程度的在开展高校食堂标准化建设，安全体系建设涉及到的是其中的一个或多个方面。因此，就建设高校食堂安全体系而言，应主要结合食堂标准化建设对高校食堂提出的安全体系建设目标着力建设。
（二）延伸标准管理范围，加强食品供应链管理
iso 22000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行充分控制，确保在食品链内有效地相互沟通，以供给最终消费者安全食物。涉及到高校食堂的供应链管理范围包括两个部分:上游供应商供应链管理和食堂内部的供应链管理。供应链管理的目标在于保证产品安全和质量以及降低总的交易成本。在具体供应链管理范围问题上，学校食堂应认真审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节，如原料采购、食品烹调加热、容器餐具洗刷消毒、备餐和售餐、餐厨工作人员的健康监督、饮用水的卫生质量等环节。通过合理扩大供应链管理范围达到控制食品安全的目的。
（三）重视基础条件投入，加大硬件建设力度
基础条件建设是食品安全体系建设必备的条件之一，是保证安全体系成功持续运行的基础保障。从iso 22000标准执行层面涉及的技术标准、生产控制、科技支撑、检测技术等来看，均属条件建设内容，虽然当前高校食堂硬件条件和以前相比有很大改善，但在不同环节，不同程度的与iso 22000标准的要求还有一定差距。从食品安全现状诊断、危害分析、关键点控制角度来看，也需要对硬件条件、技术参数有细致的把握。硬件建设的依据需要详细按安全法规要求，结合高校食堂消费特点，收集和整理与食堂食品安全有关的各类管理文件、工艺、标准等，对照标准， 找出现行管理体系与iso 22000标准的差距，提出硬件改造方案进而确定需改进的方面。
（四）编制配套的规范性文件，完善管理制度建设
一方面，iso 22000是一个适合于所有食品加工企业的标准,它仅表达了共性要求。为此,针对高校食堂安全管理体系建设，一个重要的工作是依照iso 22000标准，编制开发与该标准配套的实用指南,制定符合高校食堂特点的具体适用的管理手册、程序文件和其他作业文件等规范性文件。这些具体文件应当从不同层次说明安全体系所需要的行动依据，管理手册阐述企业的食品安全方针、目标，概括性、原则性、纲领性地描述食堂食品安全管理体系。程序文件描述实施食堂食品安全管理体系要求，各相关部门及人员应开展的活动。其他作业文件即详细的作业文件，包括前提方案、操作性前提方案、供应链材料信息、食品特性、关键控制点确定依据、haccp计划、作业指导书，规范、指南、图样、报告、表格等。另一方面，iso 22000标准强调要提高组织的有效性和效率，注重实施过程控制、系统管理及持续改进。因此实际操作过程中，需要着力引入全面质量管理，实施管理的计划、实施、检查、改进循环，以食品安全目标导向，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，实现持续改进的目的。
（五）权、责、利、能兼备，加强人才队伍建设
食堂食品质量安全的最终实现和形成，主要是通过餐饮工作者具体的生产、加工、制作来完成的。一套完整的计划、沟通、记录、危害分析、关键点监控、减危方法等措施的执行均需要落实到团队的有机协调运作。iso 22000标准中体现出来的信息交流、教育培训、监督管理、应急反应和质量信用等内容均是对团队功能的描述。因此，加强食堂管理团队建设显得格外重要，需要从权利、责任、利益、能力等四个方面加强人才队伍建设。首先，需要提高食品安全管理负责人的管理水平，使之具备一定的卫生管理知识、熟悉iso 22000标准的一系列知识，具备联络协调外部相关方以及处理与食品安全管理体系有关的事宜的能力。其次，按iso 22000标准要求，明确管理团队成员各自所担当的责任，并能保证可以按iso 22000标准强调的得到有效沟通。再次，需要提升管理团队技术人员的技术水平和生产、加工、制作的标准化管理水平，强化其食品安全意识和能力。可通过各类培养、教育、培训等形式来提高队伍素质。最后，建立健全良好的绩效评价体系。这是iso 22000标准得以贯彻实施的前提保障。
高校食堂食品安全体系建设是高校食堂安全管理的必然要求，iso 22000标准只是一个参考的理论手段，真正做到建立完善安全体系，离不开对学校后勤管理现状和条件的客观认识，离不开对建立食堂安全体系目标和要求的把握，离不开对标准内涵的深层次挖掘，只有结合实际、不断探索、勇于迈进，才能在高校食堂饮食安全体系建设中取得突破、获得成效。
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第5篇：食品安全的描述范文
关键词：科学技术；食品安全管理；支撑作用
中图分类号：TS201.6 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2012）12-0112-07
现代科学技术的飞速发展极大改善了人们的物质生活，对食品质量安全的提升起到了积极的作用。解决食品数量问题要依靠科技，保障食品质量安全同样要依靠科技。如何利用现代科学技术提高食品安全管理水平是食品安全研究的重点课题。1 食品安全检测技术对食品安全管理的支撑作用 食品安全检测技术是监管部门对食品安全进行监管的必要手段，因此加快科技创新，提高食品安全检测技术水平，对于提高食品安全监管能力起到了重要的作用。
1.1 食品安全检测技术对食品安全管理的支撑作用分析
食品安全检测技术是指食品安全指标的检测技术，既包含了食品中的农药、兽药残留和致病菌等食品安全指标的检测技术，还包括其它一些影响食品安全的扩展及衍生指标，如食品的原料及包装材料各种指标，食品生产环境的检测技术，食品的生产、运输及保存的各个环节的检测技术等，包括了食品从农田到餐桌的全过程[1]。因此，仅对食品的最终产品进行安全指标的检测，不足以对食品的安全性进行全面的评价，还应该对食品生产的每一个过程可能存在的安全隐患进行检测，才能真正保证食品的安全。同理，食品安全的监管也应包括食品生产、运输、储藏的全过程，每个过程的监管都需要相应的检测技术的支持。所以食品安全检测技术是一切食品安全监管手段的前提，是食品安全监管的先决条件。
1.2 国外食品安全检测技术的研究及应用
现代的食品安全检测技术源自于美国、欧盟以及日本等国家，如美国的EPA、FDA食品检测方法，欧盟标准委员会的食品检测技术等[2]，代表了目前国际上先进的食品安全检测技术，陆续被其他国家所采用，其最新检测技术研发，特别是对食品中未知危害因子的检测技术开发，更是保持着一定的优势。食品安全的有效监管与检测技术的发展息息相关，正是因为具备完备的检测技术体系和相关的制度，具备完善的食品安全检测技术手段和仪器设备，发达国家的食品安全质量处于较高的水平。
1.3 国内食品安全检测技术研究现状
随着我国科技发展水平不断提高，食品安全检测技术也取得了长足的进步。20世纪80年代以前，我国关于食品安全的可检测指标较少，仅限于一些比较简单的理化指标。此后，一些现代化的食品安全检测技术逐步引入我国，首先引入的是以色谱技术为依托的农药、兽药残留和生物毒素等食品中痕量有毒物质的检测技术，初步形成了以色谱、光谱等仪器为基础，以酶免等快速检测技术为补充的食品安全检测技术体系。
我国食品检测技术与国外相比还存在一定的差距。一是检测技术多为国外引进，自主研发检测技术较少，不利于食品的对外贸易。二是检测技术手段相比落后，主要体现在高、精、尖检测仪器的配备上。三是食品安全检测技术实验室发展不平衡，东部地区及大中城市发展较好，西部地区及基层检测技术相对较弱。四是从事食品安全检测技术的科技人员较少，技术能力参差不齐，经费投入不足，制约了食品检测技术的发展。
1.4 食品安全检测技术发展趋势
科技的发展使食品变的更加丰富，但是同时也给食品安全带来了新的风险，因此需要食品安全检测技术不断创新，才能满足食品安全监管的需要，当前对于快速检测技术的需求尤为迫切。
传统的食品检测主要在实验室完成，一般需要采用大型仪器设备，检测周期较长，成本较高，对检测人员的技术要求也较高，无法进行现场检测，使得食品安全的监管存在盲区。免疫检测等快速检测技术的发展，使得食品现场检测成为可能。虽然现在的快速检测技术还存在着一定的缺陷，譬如灵敏度、准确性等与仪器检测方法还有一定的差距，但对食品安全的全过程监管起到了积极作用。随着纳米检测技术、生物传感器检测技术、无损检测技术等新型快速检测技术的发展，食品安全的监管水平将会得到有效提高。2 食品安全风险评估技术对食品安全监管的支撑作用 食品安全风险评估是制定食品安全国家标准的重要依据，对科学指导食品质量安全管理、促进食品产业健康发展具有十分重要的意义。
2.1 食品安全风险评估技术对食品安全监管的支撑作用分析
食品安全风险评估指对食品及添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。
食品安全风险由三个方面因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性，这种影响的严重性以及由此而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数[3]。风险评估是食品安全风险分析三部分内容之一，是一种系统地组织相关技术信息及其不确定度，用以回答有关健康风险特定问题的方法。风险评估的基本模式主要按照危害物的性质分为化学危害物、生物危害物和物理危害物风险评估[4]。
食品安全监管要解决的根本问题就是保证食品的安全，保护消费者的身体健康。一种食品里面有什么物质是对人体有害的，人体摄入多少才有害，这需要食品安全风险评估来确定；与此相对应，食品中各种有害物质的限量标准，均来源于风险评估的结果。食品安全风险评估是食品安全监管的前提，监管部门可以根据风险评估结果由被动应对危机走向风险监管预警，改变目前的食品安全监管模式。
2.2 国外食品安全风险评估技术研究进展
欧盟自20世纪60年代就开始了食品安全风险评估工作，先后了《食品安全绿皮书》和《食品安全白皮书》，提出食品安全立法应以科学证据和风险评估为基础，明确食品风险评估的功能定位，是欧盟食品安全政策的蓝本。美国的风险评估制度比较成熟，1996年《食品质量保护法》规定在形成有关食品安全方面的法规时，要基于现有公开的科学信息进行风险评估，并且征求公众建议。美国食品与药品管理局（FDA）负责大约80%的食品安全风险评估与监测工作，而农业部（USD）下属的食品安全检查局（FSIS）负责剩余的20%。食品安全风险评估领域主要集中在化学物质和微生物方面[5]。
目前国际进行风险评估的机构主要是食品添加剂FAO/WHO联席委员会（JECFA）和农药残留联席会议（JMPR），二者对风险评估进行指导并提出一般性要求[6]。由于在化学分析、毒理评估和风险评估步骤的明显进展，2001年11月由FAO和WHO举行JECFA与JMPR风险评估的国际会议，启动食品中化学物质的风险评估方法和原则升级规划，食品中化学物质风险评估方法有了很大改进。
2.3 我国食品安全风险评估技术研究应用现状
我国食品安全风险评估技术研究及相关工作起步较晚，与一些发达国家相比还有较大的差距。卫生部自2000年以来在全国范围内开始进行食品安全风险评估工作。根据2009年颁布的《食品安全法》，卫生部组建了由医学、农业、食品、营养等方面专家所组成的国家食品安全风险评估专家委员会，制定与食品安全风险评估相关的监测和评估计划，拟定国家食品安全风险评估技术规则，解释食品安全风险评估结果，开展风险评估交流，承担卫生部委托的其他风险评估相关任务。与此同时，卫生部、农业部等部门于2010年开始相继建立了国家及地方食品安全风险评估研究中心、农产品质量安全风险评估实验室等专业研究机构，开展食品安全相关的风险评估研究及监测工作，食品安全风险评估研究及监测体系初具规模。我国食品安全风险评估在基于科学数据分析的基础上，初步采用国际通用的风险评估原则和方法，借鉴发达国家的经验，对国内外部分食品安全热点问题进行了风险评估。2012年的《国家食品安全监管体系“十二五”规划》对食品安全风险评估做出了规划，这对加强食品安全监管具有重要意义。3 危害控制技术在食品安全监管中的支撑作用 食品的危害控制技术是指在食品生产、储藏、流通及消费过程中可能发生危害的环节，应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种技术体系，对于食品的安全监管起到重要的支撑作用。
3.1 危害控制技术在食品安全监管中的作用分析
随着科学技术的发展，食品供应链的环节不断增加，从农场、牧场的原料生产到食品生产企业的加工、包装、储藏、运输和销售，食品的不安全因素贯穿于食品供应的全过程，因此食品安全监管与控制应该涵盖从农田到餐桌的食品供应链的所有方面，建立对食品安全进行全程控制的技术体系。国内外各种先进的食品安全危害控制技术体系不断出现，其中主要有GAP和HACCP控制体系[7]。
良好农业操作规范（GAP）是初级农产品从田间到餐桌的全程质量控制体系，其目的是提供解决农产品产量与质量矛盾的切实有效途径，并建立流通与国际贸易的质量诚信机制。GAP主要针对未加工或最简单加工状态下出售给消费者或加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装或运输过程中常见的危害控制。危害分析与关键控制点体系（HACCP）是作为一种世界公认确保食品安全的有效措施，正广泛应用于食品行业各个领域，并将成为未来食品安全控制的基础体系。危害分析是HACCP 系统方法的基本内容和关键步骤，对食品生产全过程中可能引起食品污染发生的各种因素进行系统分析，发现和确定有害污染物及影响其发生发展的各种因素，并针对可能发生问题的生产环节采取防控措施，以保证最终产品的安全。
食品安全危害控制技术也属于食品安全监管的范畴，其作用主要在于预防。不同控制技术相互关联，相互促进，并有各自不同的着重点，通过危害控制技术体系运用，可以有效提高食品安全监管的效率。
3.2 国外危害控制技术在食品生产及食品安全监管中的应用
食品生产中的危害控制技术也是国外最先提出并推行。由于农业生产经营不当导致的生态灾难，以及大量化学物质和能源投入对环境的严重伤害，导致土壤板结、土壤肥力下降、农产品农药残留超标等现象的出现。1991年联合国粮农组织（FAO）发表了“博斯登宣言”，提出了“可持续农业和农村发展”的概念。在保证农产品产量的同时，寻求农业生产和环境保护之间平衡，达到农产品安全生产的目的，从而产生了良好农业规范（GAP），并成为可持续农业发展的关键[8]。
HACCP最初是由美国太空总署于20世纪60年代为了生产百分之百安全的航天食品而产生的食品安全控制系统[9]。1971年美国食品药品管理局开始研究HACCP体系在食品企业的应用，成为第一个将HACCP应用到强制性法规的国家。除美国之外，欧盟、加拿大、日本等发达国家和地区也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。目前，HACCP正在普遍受到世界各国食品卫生主管当局和食品生产行业的认同和采纳，HACCP证书是一些国家和地区贸易食品的通行证。以GAP和HACCP为代表的食品安全危害控制技术在国外已成为食品安全监管内容之一[10]。
3.3 我国食品安全危害控制技术应用现状
目前我国所采用各种食品危害控制技术均借鉴国外先进的控制技术，结合国内食品生产现状和特点发展而来。在诸多的危害控制技术体系中，GAP和HACCP已在我国农产品和食品的生产中得到了运用。
为提高农产品安全质量水平，国家认监委于2003年起开展了良好农业规范国家系列标准的研究工作。中国《GAP良好农业规范》于2005年12月31日，2006年5月1日起正式实施[11]。GAP标准的制定有助于中国企业突破技术壁垒、促进农产品出口、提高食品安全、保护环境以及人民的身体健康。
我国的HACCP开始自20世纪80年代，起初对于HACCP的实施只是探讨和应对进口国的要求，主要在出口食品企业实施。2000年以后，HACCP体系开始在我国全面推广应用。2002年国家认监委了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，拉开了我国食品企业HACCP认证的序幕。2004年国家了《基于HACCP的食品安全管理体系规范》，使全国范围内的食品生产企业和各认证机构对食品安全体系的建立和认证的实施有了统一的依据。
目前，由于我国食品业基础条件的限制，食品安全危害控制技术管理体系仅在一些大型生产基地、企业以及意识超前的中小企业中实施，所占比例较低。随着经济发展、人民生活水平提高以及我国政府对食品安全的重视，食品安全危害控制技术管理体系的实施势必会全面展开。4 食品安全标准化技术对食品安全监管的支撑作用 食品安全标准是食品安全管理和监督执法的基本依据，也是生产经营者在生产经营活动中所必须遵守的准则。
4.1 食品安全标准化对食品安全监管的支撑作用分析
食品安全标准是我国标准体系重要的组成部分。《食品安全法》没有对食品安全标准作出明确的定义，仅对食品和食品安全的涵义作了界定。食品安全标准是指，以在一定的范围内获得最佳食品安全秩序、促进最佳社会效益为目的，以科学、技术和经验的综合成果为基础，经各有关方协商一致并经一个公认机构批准的，对食品的安全性能规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
由于食品安全本身是一个横贯从农田到餐桌整个食品链条的概念，具有全过程预防和控制的特征，涵盖了从产地环境、农业投入品、动物疫病防治、食用农产品种养殖到食品加工、运输、储藏、销售等的各个环节。因此，食品安全标准也是一个涵盖食品链条各个环节相关标准的集合性概念，所指的是与食品安全相关的标准。从标准的性质上讲食品安全标准全是强制性标准；从标准的级别上讲食品安全标准包括国家标准、地方标准、企业标准；从标准的内容上讲食品安全标准包括基础标准、产品标准、方法标准、安全卫生及环境保护标准[12]。
食品安全标准具有科学性、可靠性、渐进性、强制性的特点。作为重要的食品安全监管工具，食品安全标准不仅是食品安全监管部门日常监管的重要依据，也是生产经营者在生产经营活动中所必须遵守的准则，也为消费者识别食品质量提供了具体的导引。食品安全标准作为法律法规体系组成部分，是实施食品安全法律法规的重要保障，是食品安全监管的法律依据。因此建立完善的食品安全标准体系，是食品监管部门对食品安全进行有效监管的先决条件。食品安全标准是贯穿行政执法工作的一条基线，一切监管活动都必须以食品安全标准为基本依据。
4.2 国外食品安全标准研究进展
以欧盟、美国、日本为代表的发达国家历来重视食品安全，制订了严格、复杂的系列食品安全标准。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）于1962年成立的食品法典委员会（CAC）是以保障消费者健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织，自1961年第11届粮农组织大会和1963年第16届世界卫生大会分别通过了创建CAC的决议以来，已有173个成员国和1个成员国组织（欧盟）加入该组织，覆盖全球99%的人口。CAC下设秘书处、执行委员会、6个地区协调委员会、21个专业委员会和1个政府间特别工作组。所有国际食品法典标准都主要在其各下属委员会中讨论和制定，然后经CAC大会审议后通过。自从1961年开始制定国际食品法典以来，负责这一工作的CAC在食品质量和安全方面的工作已得到世界的重视，在相关食品标准制定方面，CAC标准也因此成为唯一的、最重要的国际参考标准[13]。
4.3 我国食品安全标准化技术研究现状
我国关于食品质量安全规章制度早在建国初期就已开展，20世纪80年代后，逐步加快了制定食品标准的步伐。1988年12月颁布的《中华人民共和国标准化法》将标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。在2009年《食品安全法》颁布之前，我国食品行业有1 070项国家标准、1 164项行业标准和578项进出口食品检验方法行业标准指标[14]。
《食品安全法》颁布之后，国内加快了食品安全标准制定的步伐。《食品安全法》规定食品安全标准的性质是强制标准，2010年12月颁布实施《食品安全国家标准管理办法》，对食品安全标准做出了严格规定。我国现行食品安全标准主要有食品卫生标准、产品标准、包装标准、添加剂标准、加工机械标准、食品安全检测方法标准等。
我国的食品安全标准与国外比仍有较大差距。以农药残留限量标准为例，国际食品法典委员会（CAC）评价了200多种农药，了3 000多项限量标准；欧盟评价了400多种农药，了145 000多项限量标准；美国评价了380多种农药，了11 000多项限量标准；日本通过实施“肯定列表制度”，了579种农药51 600多项限量标准[15]。截止2011年底我国农药残留限量标准仅对230多种进行了评价，了1 150项国家标准。因此，我国食品安全标准需要不断完善，以满足食品安全监管需要。5 可追溯技术对食品安全监管的支撑作用 食品可追溯技术是监管者对食品生产、流通、消费等全过程监管的有力武器，在利用现代信息技术的基础上，建立健全食品追溯制度将成为政府对食品安全进行有效监管的一种必然的选择。
5.1 可追溯技术在食品安全监管中的应用分析
食品可追溯技术就是采用现代信息技术对“从农田到餐桌”食品供应链的每一件食品的生产、加工、包装、运输、销售环节进行全面跟踪记录，并且利用这些跟踪记录信息回溯到每一件食品在整个食品供应链中所处的具置及其具体信息。
食品可追溯系统是一种制度设计和技术设计的统一体，其本质是对食品生产-流通-储藏-销售等过程的全程监管，以及在此基础上实现对商品信息和经营责任的追溯。食品可追溯系统由食品经营者内部的食品可追溯系统、食品可追溯信息数据中心、公众服务信息系统、第三方审核系统和政府监管服务系统五大部分组成。食品可追溯系统行为主体涉及到食品生产者、销售者、消费者和政府监管者。政府作为食品可追溯系统的主体之一，在其中起到决定性作用。
5.2 国外可追溯技术应用及研究进展
欧盟的可追溯系统是国际上应用最早的体系，尤其是活牛和牛肉制品的可追溯系统。欧盟把食品可追溯系统纳入到法律框架下。2000年1月欧盟发表了《食品安全白皮书》，提出一项根本性改革，就是以控制从农田到餐桌全过程为基础，明确所有相关生产经营者的责任。2002年1月欧盟颁布了178/2002号法令，规定每一个农产品企业必须对其生产、加工和销售过程中所使用的原料、辅料及相关材料提供保证措施和数据，确保其安全性和可追溯性。
美国的食品可追溯系统，政府主要起推动和促进作用，行业协会和企业建立了自愿性可追溯系统。由70多个协会、组织和100余名畜牧兽医专业人员组成了家畜开发标识小组，共同参与制定并建立家畜标识与可追溯工作计划，其目的是在发现外来疫病的情况下，能够在48 小时内确定所有涉及或与其有直接接触的企业[16]。
5.3 国内可追溯技术应用现状
我国关于食品溯源体系的研究始于2002年，在研究和实施过程中，逐步制定了一些相关的标准和指南。如为了应对欧盟2005年开始实施水产品贸易可追溯制度，国家质检总局出台了《出境水产品溯源规程（试行）》，中国物品编码中心会同有关专家在借鉴欧盟国家经验的基础上，编制了《牛肉制品溯源指南》。
目前，我国食品可追溯体系制度建设还处于推行阶段。北京市制定了食品追溯编码规则，启用了食品追溯系统，在超市设立终端查询系统，对食品的产地、培育过程、加工、运输过程等进行全程追溯；南京市2003年启动农产品质量IC卡管理体系，2009年经过升级改造，建成全市饲料生产企业地理信息系统、农资连锁经营店监管地理信息系统和农产品产地环境质量安全监管地理信息系统；2005年中国物品编码中心通过实施“中国条码推进工程”，推动条码技术在我国食品可追溯系统中的应用，先后在陕西、北京、上海、山东等地开展食品追溯技术研究和试点；上海市开发“上海食用农产品质量安全条码查询系统”，利用ERP软件、条码识别和网络查询等对农产品的种源情况、生产基地环境质量、栽种养殖过程、用料用药情况等各个环节进行记录，并进行数据统计分析，从源头上保证食品的安全；2010年海南首次采用EAN-UCC系统，对该省水产品质量安全进行追溯，实现了从养殖到销售的全程跟踪[17]。
5.4 完善食品安全可追溯体系与生产经营者诚信体系
我国实行分段管理为主、品种管理为辅的食品监管模式，各个部门监管的内容不同，造成监管的不连续。在这种管理模式下，实现食品从农田到餐桌的信息可追溯，需要各个部门协调与配合，这也增加了可追溯体系在供应链全程推广的难度。因此，应将可追溯体系与生产者诚信体系相互配合，有效实行食品安全的监管。
食品生产经营者既是可追溯系统行为主体，又是食品安全的第一责任人。因此围绕遵纪守法为核心，失信惩治为手段，加强食品行业诚信体系建设，探索建立食品生产经营者诚信信息数据库和信用管理制度。在信用管理中，以企业数据库为基础，为每个企业建立质量档案数据库。根据企业的信用情况，实行例行监督和重点抽查。对于质量记录不佳的企业则严加检查，增强企业的自律性。政府监管部门充分利用可追溯系统，加强对食品生产经营者监管，完善生产经营者诚信体系，有效保证食品质量安全。6 提升食品安全监管科技水平
《国家食品安全监管体系“十二五”规划》将食品安全科技支撑能力建设作为重要内容纳入规划，要着力提升食品安全管理科技支撑水平。
6.1 依靠科技提升食品产业发展水平
首先依靠现代科技改造、提升传统农业，加快农业现代化，逐步实现农业规模化、产业化、标准化，研究制定技术先进、系统完整、切实可行的农产品安全生产技术规程。通过实施国家食品安全战略，建立统一、持续、高效的国家食品安全管理体系。进一步优化产业布局，加快技术进步，淘汰落后产能，促进食品工业结构调整和优化升级。依靠科技手段，通过制度创新，提升生产加工过程管理水平，从源头上提升食品安全保障水平。
6.2 依靠科技加强食品检验检测能力建设
开展可靠、快速、便携、精确的食品安全检测技术的研究，重点加快现代快速检测技术研发，研发出一批成本低、检测时间短、精确度高的速测技术和设备。
建立健全食品质量安全检测检验体系，在有机整合现有检验检测资源的基础上，加强各级食品检验检测技术机构和重点实验室建设，积极引进国外先进检验检测技术和设备，鼓励检验检测方法创新，形成布局合理、功能完善、科学高效的适合我国国情的检验检测体系。强化检验检测队伍建设，通过请进来走出去，学习国外先进检测技术，积极培养食品安全高层次复合型人才，建立一支具备创新能力的检验检测队伍；完善基层食品安全检测队伍，依托大专院校和科研单位，建立多层次教育培训体系，不断提高队伍素质和工作能力，满足基层监管部门对检测人才的需求。
6.3 依靠科技强化食品安全风险治理意识
积极运用先进适用技术，加快建设集食品安全风险排查、监测、评估、预警等于一体的食品安全风险控制体系，全面提高食品安全风险防控能力。
一是加强风险评估预警研究。要强化食品中非法添加物、农兽药残留、生物毒素、病原微生物、重金属等五大危害因子及其他未知污染物及其危害的研究和评估，建立风险评估预警系统。
二是树立食品安全风险治理理念。加强风险排查监测工作，对我国迫切需要控制的食品污染物残留危险性评估技术进行系统攻关，全面做好食品安全风险源普查工作。
三是加强与公众风险沟通并合理引导舆论监督。通过现有信息传播技术促使人们更为理性地认知食品安全风险和看待食品安全事件。
四是做好食品污染物监测网和食源性疾病监测工作，把食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准、确定食源性疾病控制对策的重要依据，动态掌握食源性疾病、食品污染以及食品中存在的有害因素，及时发现问题苗头并果断采取措施。
6.4 依靠科技完善食品安全标准体系
制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果，参照相关的国际标准，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。作为食品生产和消费的大国，必须主动将国内标准与国际标准接轨，建立起适应国际经济发展的食品安全标准体系。
一方面要建立健全国家标准、地方标准和企业操作规范3个层次的食品质量标准体系。另一方面建立健全食品质量安全检测检验体系。根据中国现实和发展情况以及与国际标准接轨的能力，对以往制定的指标低的标准进行修订，对目前已经检出的尚无标准的食品不安全因素尽快制定标准和检测方法；优先做好各类急需标准的制修订工作，以农兽药类残留为重点，以科学实验和风险评估数据为依据，以我国居民日常膳食结构为基础，不断提高标准的完整性、科学性和适用性。
6.5 依靠科技建立健全食品可追溯系统
建立农产品质量安全追溯体系是有效保障农产品安全的重要手段。在我国现有管理模式下，实现食品从农田到餐桌的信息可追溯，需要各个部门密切配合，在管理方法和技术标准上有效对接，建立健全适合我国国情的可追溯系统，有效实现食品安全的监管。要加强追溯技术研究，利用现代信息技术，研究建立数据交换、通识通查的质量追溯系统，实现从农业投入品以及农产品生产、收购、加工、包装、运输到销售全过程的信息记录与溯源，降低追溯标签标志成本。要充分利用现代信息技术的成果，提高可追溯系统有效性，建立完善生产经营者诚信体系，普及消费者食品安全科技知识，使得全社会都成为促进食品安全质量水平提高的参与者。参 考 文 献：
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第6篇：食品安全的描述范文
关键词：食品安全；教育体系；公众教育
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）03-0212-02
我国职业资格制度与学历教育在一定程度上防范了食品安全事件的发生，但仍然缺乏能够对食品生产与流通全过程进行安全管理的大批标准化、专业化从业人员。消费者缺乏相应的渠道了解食品质量安全方面的相关知识。公众食品安全知识的匮乏和安全意识的缺位导致许多居民存在消费误区。一是图便宜，缺乏防范意识，尤其在普遍文化水平不高的农村地区更为突出，偏远农村的食品安全是一个非常严峻的问题，与农民的安全意识不强有极大的关系。二是过度恐慌，消费信心容易受打击，新闻报道鱼龙混杂，虚假和夸大的报道容易误导消费者，捕风捉影，以讹传讹的现象时有存在，“我们还能吃什么”，起到了误导作用。根据各国的经验来看，食品安全问题发生的几率随着人们食品安全意识的增强、食品安全知识的增加而减少。许多发达国家已将食品安全列入国民教育体系。从长远来看，食品安全教育有利于整顿和振兴食品工业，重建我国食品市场秩序，因此，在我国开展全面系统的食品安全教育非常必要[1]。
一、我国食品安全背景
1.主要食品问题。目前农产品质量安全水平稳中有升，蔬菜、畜产品、水产品检测合格率较高[2]。食品安全问题中，微生物引起的食源性疾病是1号问题。化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机物污染）是2号问题。非法使用食品添加剂是3号问题。1987年上海毛蚶导致31万人患甲肝，人数之多至今还是世界记录。2011年，肠出血性大肠杆菌传染病在德国爆发，导致50人死亡。美国估计每年约有4800万例食源性疾病患者，3000人死亡。2号问题很吸引眼球，常引起媒体注意。而1号问题刚好相反。
2.农村食品安全状况堪忧。当前，我国农村仍存在着巨大的食品安全隐患。国家统计局曾做过统计，农村劳动力资源中，文盲占6.8%，小学文化程度占32.7%，初中文化程度占49.5%，高中文化程度占3.8%，大专及以上文化程度仅占1.25%[3]。一方面农民作为农产品生产者往往提供不安全的食品。另一方面农民作为消费者深受不安全食品的危害。我国农民数量庞大，部分农民法律意识不强，食品安全意识缺乏；大量的假冒伪劣食品在大中城市失去市场后转而销往安全卫生意识不强的农村，而农民对假冒伪劣食品的维权意识薄弱。
3.消费者对食品安全认识的误区。常见认识误区：①将掺杂使假等同于不安全食品，不符合安全标准等于健康损害，质量问题与安全问题混淆；②以讹传讹，2010年奶粉反式脂肪酸事件是典型以讹传讹。将反式脂肪酸夸大危害，认为是餐桌的农药而拒绝；③绝大多数中国居民并不了解转基因食品，而是一味抵制，美国转基因食品是不需强制标记，因此许多消费者误以为美国的转基因食品极少；④对食品添加剂存在严重误解，“本品不含任何添加剂”往往误导消费者，实际上，不含添加剂的食品不一定是安全的食品，如农村自制的盐浓度低的酱菜容易感染肉毒梭菌，使用了添加剂的食品不一定是不安全的食品，如几千年来传统食品豆腐使用凝固剂石膏、MgCl2等，天然的不一定是健康的，如发芽的马铃薯，人工合成的也不一定是有毒有害的，如谷氨酸钠；⑤对标准的认识不客观，标准的制定是有国情的，标准的未必是健康的，不符合标准的未必有损消费者健康，我国的大米Cd限量严于国际标准，为0.2mg/kg，国际标准为0.4mg/kg。
4.我国食品安全风险交流薄弱。风险交流是我国当前实施风险分析框架的薄弱环节。人们接受新东西大多来自于茶余饭后谈话、互联网信息、电视报导等，而一些专业文件、科学杂志、政府报告等进入茶余饭后存在真空。
5.媒体报导鱼龙混杂。许多食品安全事件报导的方式：信息多，转载多，表象多；调查少，求证少，科学分析少；采用吸引公众眼球的修辞描述事件；用选择性的观点评论事件；夸大事实，以偏概全，以讹传讹，混淆概念。如某种有害物质“含有就说致癌”是不对的，北京烤鸭皮100%含有3，4-苯并芘，但并不能说北京烤鸭致癌。评论时的观点：个案质疑行业，局部风险解读为系统风险，微观的真实性推论为宏观的真实性，农产品中检出有害物质等于有毒农产品。在食品安全知识缺乏的情况下，往往出现一些妥协的产物。
二、国内外食品安全教育体系
在国外高校中，没有设置专门的食品质量与安全专业，而是在相关的学科或专业中设置了与食品安全有关的课程，如动物科学、食品科学、微生物学、饭店餐饮等，学生根据专业方向被要求选修一定的课程如食品安全研讨、食品化学等来获取学分。目前我国的食品安全教育大体包括：学历教育、继续教育和培训教育、职业资格教育、公众教育等。高校专业教学和课程内容体现了食品安全等内容，但课程设计与食品企业实际需求还存在一定的脱节。专业对接市场、课堂对接岗位仍然没有实现。食品安全人才呈现供不应求的状况。2011年5月8日，国务院食品安全委员会办公室印发《食品安全宣传教育工作纲要（2011―2015年）》（下文简称《纲要》），确定每年6月份举办食品安全宣传周。总理强调：有针对性地普及食品安全法律和知识，十分必要。由此可见，国家已经意识到食品安全教育的针对性问题，并在逐步改正和完善。
三、我国食品安全教育体系的思考
1.食品安全教育的参与者。王仕平[1]等研究认为食品教育参与者包括：①食品生产加工者；②食品经营者；③食品安全监管者；④食品安全宣传者；⑤食品消费者。值得说明的是2013年新成立的国家食品药品监督管理总局整合了食药局+质监+食安办+工商。因此上述食品安全监管者实际上为食药总局+农业部+卫生计生委。
2.食品安全教育体系的内容。一是食品安全专业知识。以食品监督检测为例，食品监管检测仪器投入了许多资金却有许多闲置，人员跨专业、无食品检测背景的现象比较普遍。而食品生产企业以家族式的传统企业为多，还有大量的黑作坊等，从事食品生产经营的人员无专业背景、跨专业、缺乏食品安全意识、职业素养不高的现象普遍存在。二是食品安全法律知识[1]。据相关资料显示，西方社会的一些重大食品安全事故是由大工业化生产的某个环节出现问题或一些不可预知因素所引起的，而我国目前的食品安全事故大多数是由不法之徒为赚取不义之财而人为造成的。在食品安全教育中，食品安全法律知识的掌握固然重要，但食品安全法律意识的培养于我国当前食品安全现状来说更加重要。三是食品安全道德知识。纵观近几年来的食品安全事件，食品生产者与从业人员的道德素质是最主要的原因。2011年毒血燕事件中经营人员用鸟粪浸泡普通燕窝而制作真血燕的假象，导致亚硝酸盐严重超标。历年来公安机关打击食品犯罪保卫餐桌安全专项行动，各类注水肉、假牛羊肉、病死肉、“黑作坊”、“黑工厂”等层出不穷，有极少数是出于无知，大部分是明知故犯，甚至不敢食用自己生产的食品。四是公众食品安全教育知识[4]。首先，食品安全相关基础知识如食品标志的识别、转基因食品的判断与选择等。食品储存与烹饪的基本常识等，如三全水饺曾因为在超市未及时冷藏而污染金黄色葡萄球菌，而消费者却往往归咎为生产厂家的质量问题。食物的相生相克、天然毒素、生熟食物混搭等引起的问题都应该是消费者需要掌握的常识。其次，伪劣食品鉴别知识。再次，食品安全的维权意识。以往消费者发生食物中毒较为轻微的往往会选择沉默，近年来消费者的维权意识逐渐上涨，各个省份也相继公布了各种监督举报途径。最后，食品安全危机处理知识。如发生食源性疾病的处理方式。公众食品安全教育是杜绝各种“回锅油”、“口水肉”的有效方法。
3.食品安全教育体系的层次 。李书国等研究认为我国食品安全营养教育体系应包括：公众食品安全营养常识的普及教育，农产品生产及食品从业人员的食品安全知识的培训，为食品安全监管、检验、教育、研究提供高级专业技术人才的本科教育和食品安全技术创新研究型人才（硕士、博士教育）。目前以下几个方面仍需加强。
一是发挥专业教育的根本作用。我国与食品安全相关的专业众多，所培养的人才逐渐在各个行业发挥重要作用。但高校的食品安全人才教育要真正适应市场需求，课堂要真正适合岗位需求仍然需要不断探索，真正培养能进行食品过程监管的人才。二是加强对非专业学历教育的食品安全意识渗透。与食品安全相关的课程众多，化学、微生物学、原料学等，往往高校的食品质量与安全专业无法满足这些需求。在其他专业教学中渗透食品安全意识是必要的。三是加强食品从业人员的食品安全职业素质培养。应落到实处，彻底杜绝应付式的培训教育。如食品检验员的职业资格证考试应更严格。四是加强公众安全教育。政府应该为公共义务教育“买单”。社区的教育培训就是很好的辅助手段。目前许多社区采取张贴海报、举办讲座等方式向群众介绍食品安全知识。五是加强农产品生产者的食品安全教育。
参考文献：
[1]王仕平，杜波，张睿梅.对我国食品安全教育的探讨[J].中国食物与营养，2010，（3）：17-20.
[2]陈晓华.“十二五”农产品质量安全监管目标任务及近期工作重点[J].农产品质量与安全，2011，（1）：5-10.
第7篇：食品安全的描述范文
航空配餐业是为飞机上旅客和机组提供食品的配餐机构，在宏观经济保持较快增长和航空运输产业迅猛发展的大好形势下，中国航空食品业的未来一片光明。据有关统计和预测，2010年前民航客运周转量将保持两位数的增长速度，未来20年年均增长9.3%；近年来，全球航空配餐市场增速2-3%，中国航空食品市场增速5-6%。然而，在这么乐观的前景下，航空食品的质量和安全的保障，也逐渐成为人们和社会关注的重要问题。航空食品因其特殊性而被归入世界上最复杂的生产运作系统行列，从食品结构的特点看，它的生冷食物较多，高蛋白，高糖类食品多，从加工到储存，一直到食用的间隔时间较长，餐具、茶具使用量大等。前三点是使航空食品易腐烂的重要因素，后一点则导致传染病的机会大增。因此，不仅对机上食品进行监督，还要对餐具、食具、茶具、毛巾等日用品进行卫生监督，切实从各个环节上保证食品不被污染。本文从影响我国航空食品安全的污染因素出发，对目前我国航空食品质量和安全保障体系研究和发展现状做了简要综述。
航空食品的特点
航空食品，系指提供航空运输这一特定环境中的人食用和饮用的一切物品。从卫生角度讲，航空食品与普通食品一样，必须符合国家食品卫生法规和卫生标准；所不同的是航空食品从生产到加工到机上食用，整个过程运转周期长、工艺复杂，而且所有食品均在空中飞行时食用（包括机组成员和乘客）。航空旅客流动量大、分布广的特点已构成流行病学上的易感人群，极易造成食源性疾病的暴发和传播，所以依据ISO9001:2000、HACCP和SQF2000CM对航空食品生产和服务的过程和产品进行系统、有效的安全和质量管理十分必要；另外，航空食品的生产、储藏和运输将耗费大量的资源，产生的废水、废气和噪音对环境造成较大的影响，所以也应在组织中建立和实施ISO14000：1996环境管理体系。
航空食品安全的影响因素
食品安全是指食品及相关产品不存在对人体健康现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。目前航空食品供应存在的问题主要包括三个方面，第一、食品结构复杂：飞机上供应的食品中生冷、高蛋白、高糖类多，易腐败。第二、加工储存时间长：民航食品从准备、加工、储存到食用的间隔一般在4-8小时，如储存不当，易造成食物中毒。第三、食品采购供应的渠道多：机上供应的食品除了主菜和炒菜，由民航企业自行加工外，其余食品及容器用具、包装材料全部从外部采购，而且采购点多，变化不定。
影响航空食品安全的污染因素微生物污染
微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、单细胞增生李斯特氏菌、霍乱弧菌等。这些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、鸡蛋、大米等食物中。在机体免疫力较低的情况下，引起以腹痛、腹泻、呕吐为主的急性消化系统疾病，更严重者还可引起小儿急性脑炎等恶性疾病。
农业种植、养殖业的源头污染
农业种植和养殖业的源头污染是食物中毒的“二号杀手”，我国有两到三亿农户在生产所有食品和食品原料，鱼、肉、蛋、奶、粮食、水果、蔬菜。还有数百万计的中小型食品加工企业。13亿人口所吃的加工食品大部分都是由他们生产的。以现在的规模，素质和守法意识，在加上市场经济的利益驱动，也会造成源头污染问题。
环境污染
通过食物的富集，人类从食物中摄取了种类繁多的有毒、有害物质，而这些有害的化学结构和性质经过动植物的作用后变得更为复杂。化工厂排放的化学物质、煤烟粉尘、酸雨中的化学物质等都是大气污染源；水体污染也因工业废水和生活污水的排放日益严重，使渔业和农产品的安全性受到威胁。过量施用氮肥使大量的硝酸盐积蓄在作物体内，对作物本身无害，但对人畜有害。例如利用焦化厂废气生产的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使农产品的品质下降，食品有异味；磷矿石中除含磷外，还含有砷、镉、铬、氟、汞、铅等，长期使用也会造成污染。农药的过量和超范围使用，使食品中农药残留量增大，危害更严重。
食品添加剂（防腐剂）、新原料、新工艺等对食品安全的影响
动物性食物中的化学物质主要来自饲料添加剂。抗生素是畜禽养殖业中常用的饲料添加剂，应用量过大或使用不当，都可通过食用肉、蛋、奶途径将抗生素转移到人类身上。近年来为刺激植物和畜禽生长而应用的激素类化学物质种类也增多，这些激素的残留物转移到人体，对儿童造成的危害尤其严重。新工艺也可能带来食品的安全问题，如使用食品新型包装材料、大孔树脂吸附纯化、食品辐照等新的食品加工工艺。目前，研究人员对这些新工艺在食品加工中的性质和利害还未全面了解和掌握，因此可能带来新的食品安全问题。另外，从国内外转基因生物的研究来看，转基因食品具有潜在的危险，可能损害人类的免疫系统，可能产生过敏综合症，可能对人体有毒性，对环境和生态系统有害，对人类和人体存在未知的危害等等。
影响航空食品质量安全的管理因素
食品质量管理方面存在的问题可以称为影响食品安全的管理因素。食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特征（食用性、内在的特性即原辅材料的种类和形状、营养特性、感官特性、安全性、卫生性、时间性、经济性），其最基本、最重要的要求就是卫生安全。食品质量管理体系包括质量管理方针、质量标准体系、质量控制和质量保证等一系列内容。质量管理体系的核心内容是保证食品的质量，因此食品质量管理体系就围绕食品安全卫生的一系列有效监控体系，食品质量控制是该体系的重要组成部分。中国食品质量监控体系存在的主要问题包括：法律法规、标准缺乏完整性，食品质量的检测体系、认证体系不完善。中国现行的食品安全法律体系并非以食品安全为目的精心构建而成，而是随着社会、经济的发展逐步自发形成的。结果，获得各国一致认可的确保食品安全的法律原则和制度，并没有被完整地贯穿到现有食品安全法律体系中。而且，很多应当以食品安全来统领的法律制度，并没有把食品安全作为立法目的来统领。现行的食品产品卫生标准的覆盖面不广，常发生国外提出某项安全限量标准技术壁垒后，我们才开始被动地着手建立相关标准，这种局面给中国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响；至今尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度。行之有效的跟踪体制和“快速预警系统”不仅是查明食品安全问题来源的有效途径，也是参与全球竞争、应对技术壁垒的需要。而中国尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度，成为制约中国食品安全有效监控的瓶颈之一。
中国安全食品的发展现状
构建了“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系，形成了符合国情的安全食品生产和加工体系。
20世纪90年代以来，中国借鉴国际上“有机食品(Organic Food)”，“自然食品(NaturalFood)”、“生态食品(Ecological Food)”、“健康食品(Healthy Food)”等方面的管理经验，结合本国国情，首先以无污染、安全、优质的安全食品新概念为基本特征，构建了绿色食品质量标准、监测检验、商标管理、组织服务组成的产业发展体系，形成了以“标准体系-质量认证-标志管理”为主线的运行模式。以统一的标准和统一的形象面对市场，组织企业和农户共同参与开发，在一些地区形成了“生产基地-龙头企业-品牌-市场”良性运转的产业链条。AA级绿色食品标准及绿色食品全程质量控制标准体系也已初步建立。
新型的微生物控制技术栅栏因子
德国学者Leistner等人把食品防腐技术方法，如高温、高压处理、低温冷藏或冻结、控制水分活性(AW)、调节酸性(pH)、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物的内平衡(Homeostasis)，形成特殊防止食品腐败变质的栅栏，对食品防腐的联合作用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。如果将栅栏技术与关键危害点技术HACCP和微生物预测技术协同起来，可以设计、优化、加工出卫生安全、耐贮藏、营养丰富、风味独特的食品。
活性包装
活性包装(抗菌包装、鲜度指示器、时间——温度指示器)是食品包装的现展方向，可以更能延长货架期和提高食品安全性。将来，装有计算芯片或集成电路的包装会出现，它将包括了从原料到产品很多信息以及时间——温度变化过程、价格和产品说明等多项信息，它将能最大限度地和消费者进行更加全面信息沟通。总之，在全程食品加工链的卫生控制中，把现代食品包装作为一个栅栏因子对待，加强食品包装这一因子水平的栅栏作用，可以较大幅度地降低其它因子强度，从而大大降低加工过程中栅栏技术强度，如降低杀菌程度、改变冷藏温度、减少防腐剂添加量等，对提高食品品质、保证食品安全、降低生产成本均有益处。
食品质量和安全的政府管理
航空食品生产企业除了要遵守国家关于食品生产企业所必须遵守的法律、法规，如：《中华人民共和国食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》、《传染病防治法》等外，还要服从并遵守《中华人民共和国国境卫生检疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》的有关规定。《中华人民共和国国境卫生检疫法》第4章卫生监督，《实施细则》第10章第107条，均注明了国境口岸内向入、出境交通工具提供饮食服务的单位，必须接受检疫机关的管理规定。
在我国，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域从事食品生产经营的，都必须遵守《中华人民共和国食品卫生法》。该法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用具、设备、洗涤剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。因此《中华人民共和国食品卫生法》中关于食品生产企业的设立、工厂的选址设计与设施，企业的卫生管理，及对产品的各项要求等均适用于航空食品生产企业。此外，有关部、委，各地方立法机构等制定的一些规定、管理办法等，不仅适用于地方企业，对航空食品企业也具有同样的约束力。
由于食品市场有着不同于其他产品市场的多个重要特征，使安全食品管理不同于一般消费品的管理，除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律来规范外，更要依靠政府超经济的强制力量来规范。在食品安全的政府管理上，发达国家都建立了适合本国，且与国际接轨的食品安全与农产品质量管理体系。横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征。纵向实施从田头到餐桌的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。制度手段包括：制定完善食品安全标准，包括产品本身的标准，也包括对加工操作规程等标准；建立检验检测体系；实施市场准入制度；规定严厉的法律责任。行政手段包括：监督检查，如卫生抽查、罚款、查封、扣押和禁止销售、禁止移动等强制性措施；食品安全教育宣传；生产操作培训；组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作等。为了使安全食品政策效能发挥最大，近年来发达国家开始对安全管理规制进行成本效率的分析研究。1995年，美国农业部成立了规制评估和成本收益分析办公室。其他许多国家也采用了一些规章性的审核，所有OECD成员国的政府部门都已要求使用一些科学方法对规制进行评估。随着要求运用成本收益准则对联邦管制进行分析的发展趋势，经济学家如Arrow等提出了环境、健康和安全管制的成本收益分析原理；Antle提出了有效食品安全管制的原理，并结合Rosen的竞争性企业生产品质差别的产品模型和Gertler、Waldman的质量调整成本函数模型，构建了肉类企业的理论和计量经济成本函数模型，检验“产品安全性不会影响生产效率”的假设。经对厂商调查数据的分析，发现这个假设并不成立。由此估计食品安全规则在牛肉、猪肉和家禽业等不同产品上产生的影响，结果发现实施食品安全规则的成本会超过美国农业部估计的收益。除了很小的企业，在每磅肉上实施规则的成本大约是一致的。其他的重要成果如French、eighbors、Carswell、Williams和Bush估计了企业履行食品加贴标签法规的成本。与国外不同的是，国内学者在研究我国食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及对现有政府管理失灵的分析上，主要涉及到：食品质量安全管理法制化；建立和不同规模、组织的生产者对安全蔬菜供给推广速测技术、创建专销网点、实施产地标识制度、试行追溯和承诺制度；消费者教育；完善保障体系，包括健全标准体系、完善检验检测体系、加快认证体系建设、加强技术研究和推广、建立信息服务网络等。
食品质量和安全保障体系研究进展
综上所述，食品安全不光是技术问题，也不仅仅是经济问题，实际上是社会问题。纵观世界，国际社会和发达国家已有许多好的经验和做法值得借鉴；但食品安全问题的真正解决，尚需假以时日。食品安全涉及管理体制改革；法律法规设立；生产市场准入体系的建立；检测评估资源的整合；技术法规技术标准体系的建立；还有认证认可、信息网络、危机确认“应急、风险评估”预警、培训教育乃至道德信用规范的建设。
第8篇：食品安全的描述范文
关键词：风险分析食源性疾病定量微生物
Risk Analysis and Food-borne Disease Surveillance & Control
GAO WeiweiLIU HongWANG Liwei
(Shanghai Municipal Center for Disease Control & prevention, Shanghai 200336)
[Abstract] This paper mainly introduces risk analysis and its application in the food-borne diseases monitoring. By summarily analyzing the related risk assessment work at home and abroad, this paper expounds the application prospect of the risk analysis in food-borne diseases monitoring. That risk analysis in assessing food contaminants harm level, formulating measures for implementation of food safety, preventing and controlling food-borne diseases, and better protecting human health is very important.
[Keywords] Risk Ananlysis; Food-borne Disease; Quantitative; Microorganisms
近年来，风险分析的应用开始逐渐深入到卫生领域。2009年6月1日生效的《中华人民共和国食品安全法》（简称《食品安全法》）也是我国第一次以法律条文的形式把风险分析的概念正式应用到食品安全领域，也对公共卫生的学科发展提出了更高的要求。本文就风险分析在食源性疾病监控中的应用进展作一综述。
1.食源性疾病的概念和监控现状
1.1概念
世界卫生组织（WHO）把食源性疾病定义为：通过食物进入人体内的各种致病因子引起的感染或中毒。我国2009年颁布实施的《食品安全法》把食源性疾病定义为：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。常见的致病因子有各种致病微生物、真菌及其毒素、天然毒素、寄生虫和有毒化学物等。
1.2国内外食源性疾病监控现状
近年来食源性疾病受到国际社会的广泛关注，食品安全问题已成为各国政府面临的最重要的公共卫生问题之一。美国通过食源性疾病主动监测网(FoodNet)、国家法定疾病监测报告系统、公共卫生实验室信息系统、海湾国家弧菌监测系统、食源性疾病暴发监测系统等开展食源性疾病监测工作；其他还包括：完整的食源性疾病负担评估、风险分析理论模型的建立及在食品安全风险管理中的应用、构建基于内科医生组织的食源性疾病监测系统、食源性疾病症状监测系统、不明原因食源性致死因子研究等。此外，美国还开展了食源性疾病归因资料研究，这也是一项庞大的工程，汇聚了包括来自美国、英国、丹麦等国家的食品卫生专家。
欧盟自1980年起由WHO在欧洲组织实施食源性疾病监控项目。该项目由德国联邦危险性评估研究所(BFR)管理，主要是为完成区域性范围内的目标而设立，为适应社会发展、监控食源性疾病提供信息。自1980年运行以来受到越来越多国家的青睐，参加成员由最初8个国家增加到52个欧盟国家中的51个。
美国制定食品法律法规政策及相关风险评估工作主要由卫生和人类服务部（DHHS)、农业部(USDA)、环境保护局(EPA)完成。2003年美国农业部(USDA)成立了一个食品安全风险评估委员会，该委员会的主要任务是确定风险评估的优先领域，提供实施风险评估的技术指导，加强各机构在风险评估中的合作与交流。美国的食品安全标准都是在进行客观的风险评估的基础上制定的。
丹麦拥有较完整的食源性疾病监测系统。其监测范围涵盖了“从农田到餐桌”全过程的病原物质监测，尤其是启动了沙门菌监测、微生物溯源技术应用、在特殊病原物或特殊食品中的风险评估等监测项目。
英国每年都发表动物源性食品安全监测报告，同时英国也在开展从动物到食品的微生物指纹图谱追踪，还发展了根据每年不同食品所致的发病情况估计该类食品相对危险度的方法。
加拿大建立了食品监督系统(CFI)，并由卫生部开展食源性疾病监测工作，以提供一个早期检测系统，为评价控制策略提供基础。同时该国还建立了食源性疾病暴发应急预案，采取综合应对措施，以确保所有相关机构在食源性疾病暴发时能迅速动员并应急响应，从而减轻并控制风险。
中国建立了全国性的食物中毒网络直报系统，并在2000年开始了全国性的食源性疾病监测工作，主要集中在东部沿海各省市，这一网络将进一步扩大到中西部地区。目前，国家食源性疾病监测网络报告系统也正在不断完善。
随着经济全球化进程、人口流动以及战争和自然灾害，食源性疾病不但没有减弱，反而有越演越烈的趋势。食源性疾病可能在局部地区、全国或国际范围发生，它不仅会影响人类健康，有时还会产生巨大的经济影响。2008年首先在中国暴发的婴幼儿食用含有三聚氰胺的奶粉致病事件至少造成26万余人生病，直接经济损失数十亿。因此对食源性疾病的监控亟待加强，并迫切需要寻求更新的监控理念和技术手段，同时还需要世界各国的协同作战。
2.食品风险分析的概念和应用
2.1概念
食品风险分析是包含风险评估、风险管理和风险信息交流3个组成部分的科学框架，其中风险评估是整个体系的核心和基础。风险分析的根本目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。
国际食品法典委员（CAC）会对风险分析的一系列定义[1]如下：
危害（Hazard）：食品中含有的，潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理的致病因子。风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。
风险分析（Risk Analysis）：是包含风险评估、风险管理和风险信息交流3个组成部分的科学框架。
风险评估（Risk Assessment）：是包括以下步骤的科学评估过程：(1)危害确定，(2)危害特征描述，(3)暴露评估，(4)风险特征描述。其中，危害确定（Hazard Identification）：对可能在食品或食品系列中存在的，能够对健康产生副作用的生物、化学和物理的致病因子进行鉴定。危害特征描述（Hazard Characterization）：定量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质。对于化学性致病因子要进行剂量－反应评估；对于生物或物理因子在可以获得资料的情况下也应进行剂量－反应评估。剂量－反应评估（Dose-Response Assessment）：确定化学的、生物的或物理的致病因子的剂量与相关的对健康副作用的严重性和频度之间的关系。暴露评估（Exposure Assessment）：定量、定性地评价由食品以及其它相关方式对生物的、化学的和物理的致病因子的可能摄入量。风险特征描述（Risk Characterization）：在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，对给定人群中已知或潜在的副作用产生的可能性和副作用的严重性，做出定量或定性估价的过程，包括伴随的不确定性的描述。
风险管理（Risk Management）：这个过程有别于风险评估，是权衡选择政策的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他因素。如必要，应选择采取适当的控制措施，包括取缔手段。
风险信息交流（Risk Communication）：贯穿风险分析整个过程的信息和观点的相互交流的过程。交流的内容可以是危害和风险，或与风险有关的因素和对风险的理解，包括对风险评估结果的解释和风险管理决策的制定基础等；交流的对象包括风险评估者、风险管理者、消费者、企业、学术组织以及其他相关团体。
2.2风险分析的应用
1986-1994年举行的乌拉圭回合多边贸易谈判中形成的实施卫生与动植物检疫措施协定(Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary measures , SPS协定)[2] 中强调，食品的安全措施应建立在风险评估的基础上。联合国成员国应确保其卫生和植物卫生措施是采用有关国际组织制定的风险评估方法，并根据本国的具体条件，对人、动物或植物的生命或健康进行风险评估。1995 年联合国粮农组织/世界卫生组织( FAOPWHO) 在瑞士日内瓦召开了危险性分析应用于食品标准制订的联合专家委员会，第一次提出在食品安全领域进行危险性分析的新概念[3]。国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）于1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的CAC工作程序手册中。目前，风险分析已被公认为是制定食品安全标准的基础。世界卫生组织在2001 年召开的第53 届世界卫生大会上重申，要最大可能地利用发展中国家在食源性因素风险评估方面的信息来制定国际标准。
3.风险评估与食源性疾病监控
3.1 点评估
概率评估点估计（point-estimate）：数据输入为单一的数字，例如平均值或95 ％置信区间上限值（一般是表示“最坏的情况”，即worst case分析）。点估计应用比较简便，节省时间，但是点估计的不足在于对风险情况缺乏全面、深入的理解，通常忽略评估信息的“变异性”和“不确定性”。如“最坏情况”评估通常是描述一个完全不可能发生的设想，即所有的情况都做最坏的估计，由此得到的评估结果常常在现实中是不客观的，容易带来对风险问题的错误理解。一般来说，“最坏情况”的评估只是作为最保守的估计。
3.2概率评估
与点评估和简单分布相比，概率暴露评估模型可用来描述食品污染物的暴露风险分布, 如对某一特定的健康影响发生的概率；它也可用于描述最终可能用于概率风险评估的暴露分布。在概率分析的过程中，主要采用了Monte Carlo模拟分析[4]的方法，市场上的风险分析软件@risk4.5、Crystal Ball等可用于食品中污染物暴露评估模型的构建。在食品污染物的膳食暴露概率分析的模型中, 食品消费数据及残留量/或浓度数据均使用分布, 并且依据每一个输入的分布, 找出与暴露过程相一致的数学模型, 用随机生成的一些数值来模拟膳食暴露。即一旦模型和输入的数据被选择了, 运用合适的软件系统, 就可以设置所需的模拟和重复数据, 并且可以利用这个模型对所有可能的结果进行分析和判断，也可对一些与暴露评估相关的不确定性因素进行定性。
3.3 风险评估的应用
3.3.1生物性污染物风险评估
2002 年WHO/FAO 联合评估专家组完成了蛋和肉鸡中沙门菌的风险评估。鸡肉中沙门菌的风险评估尚未能包括从生产到消费的整个食物链。评估结果显示，降低被沙门菌污染鸡肉的流行率与人群患病的危险性密切相关，如果将鸡肉中沙门菌的污染率由20 %降低到10 %，可使人群的感染发病率降低50 %。蛋中肠炎沙门菌的风险评估表明，降低鸡群中肠炎沙门菌的流行率可直接降低人群的发病率。模型可同时用于评估改变蛋的储存时间和温度对人群发病的影响。改变烹调方式无助于交叉污染带来的发病危险性，而家庭引起交叉污染是引发疾病的重要来源[5]。
2004 年WHO/FAO 联合出版了有关即食食品中单增李斯特菌的风险评估报告。报告指出,摄入一定量单增李斯特菌引起疾病的概率与疾病的三大要素有关:食物、菌株的毒力和消费者的敏感性。评估模型显示,在不同的国家摄入单增李斯特菌菌量导致疾病的危险性差异没有显著性,而不同的加工、操作方式影响了食品的污染途径和餐后致病的危险性。预防和控制食品消费时的污染水平,将对降低李斯特菌病有显著影响,特别是控制好储存温度和时间,将减轻细菌生长带来的危险性。迄今,李斯特菌病患者都与摄入了不符合李斯特菌限量标准的食品(0 CFU/g 或100 CFU/g) 有关。单增李斯特菌的风险评估仅关注于即食食品,并且仅调查了超市至消费阶段。危险性特征描述的结果受到模型中不确定因素的影响,如细菌在食品中的污染情况、污染水平、繁殖情况、人群消费特点以及副作用等与摄入相当数量的单增李斯特菌细胞之间的关系。用于单增李斯特菌评估的定量资料仅限于欧洲食品,对消费特征的描述也仅限于加拿大或美国。
在国内陈艳等[6]人为模拟生牡蛎消费引起副溶血性弧菌(VP)疾病的危险性，在福建省开展了定量微生物风险评估。结合暴露评估模块的结果与贝塔-泊松剂量反应模型，推测由消费VP污染的生牡蛎导致疾病发生的危险性，分析结果表明，零售期间牡蛎的未冷藏时间、零售带壳牡蛎体VP密度的对数值、冷却持续时间和气温等因素与疾病发生的危险性显著相关。采取缩短零售期间牡蛎的未冷藏时间、快速冷却、微热处理和冷冻贮存等控制措施，能够明显降低疾病发生的人数。该研究为我国制定减少VP对公众健康影响的政策提供了理论依据。
此外，FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)[7]，根据流行病资料和动物实验结果采用数学模型估计黄曲霉毒素(AF)的致癌作用强度，即每人每天每公斤体重摄入1ng，每年能在1 0万人中增加肝癌的病例数。经综合多项研究的结果，得出在 HBsAg (-) 人群中，每人每天每公斤体重摄入1ngAF，每年在10万人群中可增加0.01个肝癌病例，而在 HBsAg (+)人群中，则可增加0.03个肝癌病例。
3.3.2化学污染物风险评估
JECFA在广泛收集各国数据的基础上，对丙烯酰胺进行了系统的评价[8]，丙烯酰胺非致癌效应的NOEL为 2ug/kgbw；而根据动物致癌实验的结果，最保守的致乳腺癌的BMDL0.3mg/kg bw。评价结论为：平均摄入量不会产生有害作用，但不排除高消费量发生神经损害的可能。
苏丹红作为一种染料在工业上应用广泛， 因其对人体健康具有潜在危险性， 我国及欧美等国家严格限制其作为色素在食品中进行添加，但目前在我国和欧美市场上发现了含苏丹红I的食品，这引起了公众的普遍关注。宋雁等人就苏丹红I－Ⅳ在食品中的污染情况、人体暴露情况、人体接触途经及生物标志物、 对人体健康 的潜在危险性等方面进行评估[9]。
高峻全等人运用总膳食的方法得到了2000年中国成年男子和全国平均膳食 中铅、镉摄入量及占暂定每周允许摄入量(PTWI )数据，结论表明中国不同地区膳食铅、镉的摄入量是安全的,只有某些地区的个别样品超过中国食品中铅,镉限量标准[10]。
4.小结
风险分析在科学评估食品中污染物危害水平、制定切实有效的保障食品安全的管理措施、降低食源性疾病发生、更好地保护人类健康方面有着极其重要的作用。我国以法律的形式确立对上述内容开展监测，对于食品安全管理体系具有十分重要的意义。《食品安全法》规定“国家建立食品安全风险监测与评估制度” ，确立了我国食品安全管理中对于健康危害的评价采用风险评估的手段，并将这一手段作为一种制度加以规定，充分反映了我国食品安全管理更加强调科学性，也标志着我国采用国际通行的原则和方法开展风险评估研究工作并制定相应规范，将风险评估与管理相结合，使我国的食品标准体系和卫生管理规范与国际接轨。
主要参考文献：
[1]Codex Alimentarius Commission ,Joint FAOP WHO Food Standards Programme ,Procedural Manual ,12th edition ,FAO Rome ,2001. 432－444
[2]WTO.Agreement on the Application of Sanitary and PhytosanitaryMeasures ,1994.
[3] FAO/WHO. Application of risk analysis to food standards issues.In : Report of a Joint FAOP WHO Expert Consultation. Geneva ,Switzerland , WHO,1995
[4]Zwietering MH , van Gerwen SJC. Sensitivity analysis in quantitative microbial risk assessment . Int J Food Microbiol , 2000 ,58∶ 213－221
[5] World Health Organization , Food and Agriculture Organization of the United Nations. Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens , Microbiological risk assessment series 1 , 2002
[6]陈艳,刘秀梅福建省零售生食牡蛎中副溶血性弧菌的定量危险性评估[J], 中国食品卫生杂志,2006年18(2):103－107
[7] World Health Organization ．Evaluation of Certain Contaminants,WHO Technical Report Series 930 Geneva :WHO 2 0 0 6
[8] World Health Organization． Safety Evaluation of Certain Food additives and contaminants ，WHO Food Additives Series 40，IPCS.Geneva:WHO 1998
第9篇：食品安全的描述范文
武警部队里面的食品安全问题尤为重要，每个武警官兵身上所肩负的使命都很重要，他们肩负着维护国家安稳，保障人民的生命财产安全，是建设中国特色社会主义的重要力量，因此必须严格规范部队的食品安全，保障每位官兵的安全。如何保障部队的食品安全技术能力概念，是个新的课题。任何一本专著对该概念都未曾描述。笔者以为，部队食品安全技术能力是指部队运用科学的食品安全技术对部队食品安全问题进行保障的能力。这一概念包涵以下几个方面:第一、能力即处理问题的水平，部队食品安全技术能力即部队运用食品安全技术处理部队食品安全技术的水平。第二、食品安全技术包含硬件与软件两个方面，同样，部队食品安全技术也是从这两个方面来加以展开的。第三、部队食品安全技术能力亦有其独特的性质。
二、影响部队自身食品安全技术能力的因素
武警部队安全技术能力尚很薄弱，主要存在以下三个方面的问题:第一、武警部队各级部门并未充分认识到食品安全技术能力建设的重要性与必要性，并未引起其对于该问题的足够重视。第二、武警部队目前的食品安全技术能力并不能能满足其严峻的国内食品安全形势。第三、武警部队食品安全技术的社会化保障研究领域基本属于空白，无法较好利用地方相对较成熟的食品安全技术体系。
三、加强部队食品安全技术能力建设的措施
