传统酿醋方法精选(九篇)

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第1篇：传统酿醋方法范文

走进这家工厂，只见一条长长的火炕上蒙着一盒盒正在加热发酵的醋胚，飘香的醋汁在一溜瓷缸中新鲜出炉。孙俊生说：“地道的酸味常使得这里顾客盈门，产品因此供不应求。”

慧眼识得商机

孙俊生曾就职于北京某杂志社，多年从事杂志发行工作，是一个见多识广的人。回乡后，他把自己创业的起点定在了家乡农村这片广阔的天地里。

在晋南一带，人们向来食用柿醋，家家有柿树、年年酿柿醋早已成为一种习俗。柿醋不仅是人们一日三餐不可或缺的调味品，而且兼具药用、保健的功能。但随着自然环境的改变，昔日遍地枝繁叶茂、阴凉蔽日的老柿树因不耐空气的污染相继干枯，人们吃惯了的老柿醋竟也成了稀缺之物。有心的孙俊生从人们对柿醋的普遍期盼中看到了商机，于是他和弟弟孙贵生作出了创办绿色天然柿醋厂的选择。

巧妙储存柿果

孙俊生刚回村时，他和弟弟共同承包了村里的一条荒沟，整修出了1公顷坡地，用于栽植柿树。2006年，醋厂开张了，他们给自家的产品取了一个好听的名字，叫做“圣果柿醋”。生产过程中，自家产的柿果不够，兄弟俩就从附近的乡村收购了十几万公斤鲜柿果。但鲜柿果容易软化腐烂，储存问题怎么解决?兄弟俩苦心钻研。他们在厂前坡地挖坑，然后用双层塑料布将柿子严密包裹，利用地下温度较低又恒定的特点，将柿子储藏在地下，根据气候变化，及时调节柿窖上面培土的厚度，并严防夏天雨水渗入。在他们的精心管护下，试验获得成功。鲜柿能确保常年保质保鲜，这为醋厂的常年正常生产提供了可靠的保证。

遍访名家觅招

第2篇：传统酿醋方法范文

受粉丝、收藏家和狂热网络论坛关注的酸啤酒，其独特的涩味并非来自其精致的配料，而是来自更常见于泡菜、醋和天然酵母面包中不起眼的细菌。酿酒师会选一种基本款啤酒，比如赛森啤酒（saison）或烈性黑啤酒（stout），加入一定量的产酸微生物，然后贮存在木桶里，有时会加水果，从而产生从香醋味到花香味的各种味道。

兰比克啤酒（lambic）是酸啤酒之王。但它的酿造方法简单得多，也罕见得多，只在少数几家传统比利时酿酒厂酿制，采用的是一种名叫自然发酵的已有几百年历史的方法。在美国缅因州波特兰北边的森林里，有用美国方式酿造的兰比克啤酒，它就在位于Allagash酿酒厂后面的一间简陋木屋里。这是一座很简单的小建筑，由原木横梁和抢救出来的教堂窗户搭建而成，里面是制造酸啤酒的核心设备：koelschip，它是比利时酿制酸啤酒的传统用具，大体上就像是一个浅浅的钢制浴缸。在春天和秋天的酿酒时节，棚子的窗户是敞开的，未发酵的啤酒被注入缸内，在微风中冷却一整晚，第二天清晨倒进木桶，接着酿酒师就开始等待。

酿酒师酿制啤酒，一般是在一种名叫麦芽汁的带颗粒的甜味液体中加入特定酵母菌株进行发酵，但酿制兰比克啤酒是什么都不加的。未经处理的麦芽汁就会成为空气中野生微生物群的庇护所，如果环境条件完全合适，麦芽汁就会魔力般地自行发酵。

兰比克风味的啤酒要花好几年的时间贮存，还要精心将不同批次的啤酒混合，然后才能饮用。虽然是陈酿，但这些啤酒喝起来极其清爽，颜色清亮鲜明。Allagash的Resu rgam是兰比克风味啤酒中的明星产品，味道纯净，酸味浓烈，带有类似草莓泡腾片的余味。加了当地樱桃酿制的Balaton则有路边餐厅售卖的那种甜腻水果派的味道。值得品尝的五种酸啤酒

Russian River Beatification，5.5%ABV，这款“sonambic”味道极酸，葡萄皮味浓郁，略带矿物和胡椒的余味。

New Belgium Tart Litchi，8.5%ABV，来自21年前将比利时啤酒引入美国的那家科罗拉多酿酒厂，是对老式啤酒的改良，这种在法国橡木桶中熟成的酸啤酒有一丝甜甜的荔枝味和带有泥土芳香的肉桂味。

Jolly Pumpkin La Roia，7.2%ABV，密歇根酿造的LaRoja啤酒颜色深而浑浊，带有泥土芳香，口感，带有柠檬、樱桃和青梅的鲜爽味道。

第3篇：传统酿醋方法范文

关键词：传统聚落；清源古城；乡土建筑；工业建筑；醋坊

Abstract：Vinegar mill is a type of industrial building in traditioal China. In Chinese traditional society, professionally industrial buildings were not in a large number since most handiwork industries were in small scale and could be processed at home or in shop. In Qingyuan Town, Qingxu County, Shanxi Province, which was called the Capital of Vinegar, there were a lot of buildings that were used for producing vinegar specially. These buildings are not only historical evindence to traditioal vinegar industry of Qingyuan Town, but a special type among Chinese vernacular architecture. The authors research detailedly and wholisticly the history of vinegar industry and the distributing and architecture of the vinegar mills in Qingyuan Town.

Key words：Traditional Settlements；Qingyuan Town；Vernacular Architecture；Industrial Architecture；Vinegar Mill

中图分类号：TU984.2文献标识码：A

文章编号：1674-4144（2011）-04-41（6）

粮食醋是中国特产①，食用醋在我国已经有很长的历史。传说帝尧定都尧②后，采摘一种叫“荚”的瑞草来酿造苦酒。“苦酒”是一种酸性调味品，它或许是人类最早的“醋”了。春秋战国时期的《周礼》，也有“醯入主醯”和“醯人”的记载。醯，也是指酸性调味品。醯人，就是负责酿造和管理醯的人。

中国地大物博，食醋也因产地不同而各具特色。其中江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋和四川保宁麸醋并称“四大名醋”。江苏镇江的香醋名列四大名醋之冠，镇江恒顺香醋的酿制技艺也于2006年被列入首批国家级非物质文化遗产名录。不过，以省份论，山西人毫无疑问是“吃醋的冠军”。这不只是因为它历史久远，更因为山西人确实嗜醋如命，餐餐离不开醋。醋的古称“醯”和山西的“西”字同音，于是外省人常称山西人为“山西老醯儿”。这个半调侃性的称呼，也突出了山西人爱吃醋的特点。

山西老陈醋的发源地，是在（原）清源县。清源的醋坊，也位列该县“七坊两窑”③之首。清源于1952年与徐沟合并为清徐县后，县政府和县内企业在对外宣传时多打“清徐醋”的旗号，但实际上生产醋的工厂和企业仍大多在原清源县境内，尤其是在清源镇内。

山西人酷爱吃老陈醋，消耗量极大，清源的醋产量自然也很高。清源因此有“醋都”的称号。

1清源醋业史

传说中帝尧定都并采摘“荚”酿苦酒的尧，就是清源的尧城村。按这个说法，清源不止是老陈醋的发源地，还是中国醋的发源地。

山西老陈醋的颜色呈黑紫色，这是因为在“淋醋”之前增加了一道“熏醋”的工艺。清源的西边山盛产半无烟煤。据说，清顺治年间清源“美和居”作坊有一位叫王来福的大师傅，他在长期实践中发现，如果“淋醋”之前用西边山的半无烟煤来熏醅发酵过的原料，可以让淋出的醋味道更浓郁、更酸绵、更醇厚。王来福师傅把这种熏醅过的醋称作“老陈醋”。④

老陈醋一经推出，即大受市场欢迎。明清时期晋商的足迹遍天下，他们把山西老陈醋带到了全国各地，也让很多地方出现了借鉴山西老陈醋的做法而酿醋的作坊。比如辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县的大城子镇，生产“大城子陈醋”，已有300多年历史。清源醋业的鼎盛期，也正是出现在清初以后，直至民国时期。根据《清徐县志》的记载：“民国13年（1924），清源、徐沟两县的醋坊有40余户，年产醋2000吨左右，其中老陈醋近20吨；清源县城内较有名气的酿醋字号就有福源长、聚庆诚、玉信成、义和玉、玉顺和、元集生、四义长、晋和钰、乾恒太、裕发源、永泉盛、协和泉、晋和成、义兴隆、吉记、泉记、涌泉裕、宝丰源、日升源等30余家。”⑤

爆发后，清源醋业和其他很多行业一样遭受重创，许多作坊倒闭。“到1948年，清源县内仅有醋坊11家，从业者73人，年产醋不及百吨，老陈醋只有数吨，销往太原、榆次等地。”1956年1月，福源长、聚庆诚、协和泉、集兴涌等8家醋坊实行公私合营，组成“新生加工厂”。同年7月又以新生加工厂为主体，联合了清源、东于、东木庄等地的21家醋坊以及徐沟的“福源涌”曲坊，组成“清徐曲醋厂”。该厂有工人110多人，主厂址设在南关大街南端，成立当年即制醋1324吨。⑥

公私合营之后，传统的家庭制醋坊就退出了历史舞台。

2分布与规模

万青云先生认为清源城内的北门大街是醋坊的“主阵地”。 这一点，和我们在实地调查到的情况是不太相符的。我们在清源城一共调查到13家醋坊，其中7家仍保留有部分建筑，6家只有遗址可考。这些醋坊的分布相当分散：北门外有1家，北门大街内有1家⑦，北门大街和察院街交接处有2家，南关有4家，南关外的官道街有1家，南门大街有1家，西关有3家。（图1）

由于时隔久远和调查具有随机性等原因，北门大街上可能有一些醋坊是没被我们调查到的。但是，即使加上几处可能存在于北门大街的醋坊，仍不能改变北门大街以外有很多醋坊的事实。所以，笔者认为，在清源醋业发展的初级阶段，醋坊或许是集中在北门大街上的，但随着清源制醋业的发展，醋坊在清源城的分布就越来越分散了。

醋坊分散，除了说明清源醋业在做强做大之外，还和它们的生产经营方式有关。和一般小家庭式手工业者直接面对消费者不同，醋坊直接卖给消费者的醋只占一小部分，大部分醋要批发给中间商（比如副食杂货店），再卖给消费者。既然不用直接面对消费者，也就不用“傍着前辈”去抢客源了。

清源醋坊生产的醋，本地人只能消费一部分，大部分是要销售给外地的。在外地人眼中，“清源醋”是一个整体品牌，他们首先需要的是“清源”的醋，其次才会关心是清源哪家醋坊生产的醋。从这个角度来说，只要是清源城的醋坊，都是聚集在一起的。这是一种更高境界的同类商业聚集效应。

醋坊的规模，主要以“淋子”的数量来衡量。所谓淋子，即用来淋醋的缸或瓮。“淋”，是过滤的意思。其方法是在淋子的底部左右两侧各凿开一个小孔，然后把淋子架在小凳上，小孔内插上数根高粱秆，再将发酵过的醋糟盛入淋子，加温水，醋汁就会顺着高粱杆流出来，此时在凳子底下放一个小盆，可接醋汁。

据郭维忠老人说，通常情况下三个人应付两个淋子的效率是最高的。这三个人通常包括一个“大把式”（即大师傅）、一个“二把刀”（也叫二师傅）和一个杂工（或学徒），他们组成一个基本工作团队。醋坊的淋子数量通常也都是偶数，比如4个、6个、8个或10个。民国时期规模最大的醋坊――聚庆诚，在其鼎盛期有12个淋子，20多个工作人员。当淋子的数量较多时，一个大师傅可以照看3个淋子。（表1）

制醋的各个流程中，“搅醅”是最简单但却最耗时费力的。醋坊里杂工和学徒的工作，多是早上和傍晚搅醅，白天送货（还有专管磨面的伙计，也属于简单却费力的劳动者）。大师傅和“二把刀”在手头工作忙完时，也要参加搅醅。

醋坊的人员构成，除了大师傅、“二把刀”、杂工和学徒之外，还有掌柜和账房。规模较小的醋坊，掌柜兼做大师傅，还可能任账房。醋坊的老板叫“东家”。东家自已来当掌柜的，叫“带东掌柜”。规模较大的醋坊，一般有多位东家，他们各自持有一定的股份。

醋坊的工作人员除了劳动辛苦之外，还由于长期和醋接触，身上都带有一股酸味，因此有“臭骨头”的贬称。⑧然而，进入醋坊，仍旧被认为是“比在地里受苦强”⑨。其中原因，一是做醋的收入比种地高，二是做醋的学徒和伙计有成为大师傅甚至掌柜的发展前景。

3建筑与信仰

醋坊通常是一个大四合院，占地面积在1000平米左右或更大。醋坊院落的进深与两进院的住宅相当，但宽度则要大得多。不过，醋坊的建筑质量却大多不高，只相当于中下等住宅的水平。

醋坊的四合院由正房、临街房（相当于倒座房）和两侧厢房组成。正房和临街房的面阔多在5间或7间，厢房则各有十余间。正房及靠近正房一侧的大部分厢房，是制醋的作坊和放醋的库房。靠近临街房一侧的少数厢房，是住房和厨房。临街房有一间是大门，其余用于营业。有的醋坊会将一半临街房来于醋的零售，另一半做其他行业的经营。

制醋是“粗笨行”，醋坊的住宿条件也是比较简陋的。除掌柜和账房先生有资格住单间或两人一间外，其他人都睡通铺。睡通铺还有一定的规矩：要按在醋坊内的资历职位，从炕头开始往后排。新学徒、新伙友大都睡后炕，且须早起晚睡，提盆倒尿，清扫室内外卫

生。

做醋时要用到大量的水，所以醋坊内一般都有水井。清源城的地下水位较高，几乎任何地方都可以很容易地挖出地下水来，这也为醋坊挖井创造了条件。醋坊内还会有石磨，用于将高粱磨破（人推畜拉）。清源城内有专营的磨坊，但是醋坊内磨高粱的量很大，自备石磨比委托给别人要节省。郭建宾老人（1916-2000年）当年就是专门给玉顺和醋坊“管磨房”的伙计。

醋坊内供奉的神灵，根据郭维忠老人的总结，有财神、醋仙翁、水神、火神等。

财神在醋坊开业时便供于账房内正对大门的墙上，通常是一个神龛（简单的为木制牌位）。以聚庆诚、福源长醋坊为例，其木制金漆神龛分作三层：上层中间供菩萨，左侧是善财童子，右侧是龙女；中层中间供关羽，左侧是关平，右侧是周仓；下层中间供文财神比干，财神前搁一聚宝盆。

醋仙翁供在醅房正面墙的神龛内。神龛距地三尺左右，内供牌位，上书“醋仙翁之神位”。每逢农历初一、十五，或逢年过节，由大师傅负责上香。供品不及给财神的丰盛。

制醋对水要求很严格，必须水质优，水量大，因此要供水神。供火神，一是因为制醋经常用到火，如蒸料、醅房、熏醋等，二是为了防火灾（醋坊是木构建筑）。火神大多供在伙房、炉灶旁。这两位神都由炊事员负责供奉，除了正月初一的仪式稍隆重之外，每月初一、十五上炷香即可。

4原料、工艺和运输

清源老陈醋的原料主要有三种，高粱、大麦和豌豆。其中高粱是主料，这是长江以北普遍采用的一种制醋原料。大麦和豌豆是用来做曲的，其作用是引起发酵。另外还要用麦麸皮和谷糠做辅料，制做过程中还需加入水和食盐。

高粱、大麦和豌豆这三种原料都属于旱地作物，都很适宜在清源种植。清源俗语：“五成茭子（高粱）一成白（棉花），二成玉米和小麦，剩余二成杂粮菜，兼种豌豆和大麦。”清源城周边广阔的平川地，宜种高粱、小麦、玉米、小米等作物。清源西边的山区，则适宜种豌豆等豆类作物。与清源接壤的邻县，也有着与此相似的种植结构。这为清源的酿醋业提供了充足的原料。

据郭维忠老人分析，清源多醋坊的一个原因是：“醋坊的成本不高，风险小。”成本不高的说法好理解。开一家醋坊，尤其是规模不大的醋坊，成本主要是粮食、劳动力和场地，这些要素在清源城都不难获得。所以，比起当铺、票号、绸布庄这些店铺来，醋坊在资本上的“门槛”确实是不高的。

风险小的说法，又该如何理解呢？这就和制醋工艺有关了。做醋和做酒一样，其过程和结果是不能完全事先掌握的，大师傅的手艺和经验相当重要。在传统社会，这一点尤为明显。“手艺好的大师傅，即使曲不太好，也能做出好醋来；手艺不好的大师傅，就算给他好的曲，也未必能做出好醋。手艺好的大师傅，一年四季都能做醋；手艺不好的大师傅，伏天的一两个月就得停工了。”（郭维忠语）在清源，由于久有制醋的传统，培养出大批富有经验的做醋大师傅。这使得在清源做出好醋的机率要大高于其他地方。所以，在别的地方属于“风险大”的醋行业，在清源恰恰是“风险小”的。

根据山西老陈醋厂退休工人石硕奇（生于1940年）的回顾和总结，清源制醋的工艺流程大致可分为“糖、酒、醋、熏、淋”这几个步骤。

“糖”，即用曲糖化发酵。清源老陈醋用的是徐沟的红心大曲。曲的用量很大，按体积比例达到高粱原料的六成多。

“酒”，即发酵产生酒精的过程。老陈醋采用低温酒精发酵，延长发酵周期。经两三天发酵后，醅温可达三十多摄氏度。到第四五天，酒精发酵基本完成，但仍保持低温养醅至第十六天。此过程中要不断地“搅醅”，这是最简单但却最耗时费力的工序。醋坊里杂工和学徒的工作，多是早上和傍晚搅醅，白天送货。大师傅和“二把刀”在手头工作忙完时，也要参加搅醅。

“醋”，即醋化的过程。一般醋酸发酵不超过四十摄氏度，清源老陈醋则是用高温接火，迅速发酵。醋化期为九天，在第三、四天时醅温达到四十多摄氏度，后期主要用于养醅。

“熏”，将成熟醋醅一部分装入熏缸（缸内放有清源本地产的半无烟煤），文火加热到70~80摄氏度，经过四天，熏成“黑醅”。 另一部分成熟醋醅称为“白酷”或“黄醅”。

“淋”，即前文说的滤出成品醋的过程。

新陈醋也称大曲醋、陈醋，可作为普通食醋销售。制作老陈醋，还要经过“夏伏晒”和“冬抽冰”的过程。夏季经过烈日曝晒以蒸发大量水分，提高醋的浓度，叫做“伏晒”；冬季醋中的水分结冰浮出液面，随时将冰块捞出，叫做“抽冰”。一般400公斤新醋经过如此漫长的陈酿后，只剩下120~140公斤。

醋坊运醋一般用马车或手推车。量大用马车，量小用手推车。规模较大的醋坊都自备马车，可为购买量大的顾客送货上门。

在运输过程中，醋是有专门的容器的，叫醋篓。清源醋产量大，醋篓的用量也大，所以做醋篓成为一门独立的行业。旧时在罗家横街北侧就有一家篓铺，以做醋篓为主（也做酒篓和油篓）。

醋篓用柳条编成，内外都涂上一层猪血、石灰和麻纸混合而成的涂料。这样的醋篓，不止重量轻，不渗漏，价格便宜，还有一定的弹性，经得起碰撞，很适合运输。醋篓的大小有很多种，容量从两三斤至二三十斤不等。

5醋坊建筑实例

聚庆诚醋坊，是民国时期清源城内规模最大的醋坊，位于南门里的大街西侧，今南门街47号院。占地面积约1290平米，由北侧主院和南侧跨院组成，朝向东偏南32度。（图2）

郭维忠老说，聚庆诚醋坊在鼎盛期有20多名工作人员（包括4名大师傅，7、8个“二师傅”，10来个杂工或学徒，1名会计），12个淋子，2个磨盘，2辆“三套车”（配有6头骡子）。

聚庆诚醋坊的成员中，有两个在1956年“公私合营”之后进了清徐曲醋厂，继续当做醋的大师傅。这俩人是张正谊（1886~1969）和刘。

务本生醋坊，位于今西关市楼西街9号，原为民国时期乔万选的务本生醋坊兼住宅，朝向南偏西27度，占地面积约2000平方米。（图3至图7）

乔万选（1896~1938），又名乔德符，清源西关人。年轻时留学美国，回国后曾任上海法院首席检察官，汪伪政权司法部次长、高等法院院长、驻德大使、四川农大教授。

务本生醋坊与其他醋坊的不同之处，是其正房为面阔七间的两层楼房。1949年以前，清源城内的建筑，包括住屋、商铺和庙宇，多为一层。在乔万选建起这栋两层楼房之前，西关内除市楼之外也全都是一层的建筑。务本生醋坊的正房建好之后，成为与市楼相呼应的另一个制高点。

楼房采用了中西合璧的建筑风格。通面宽七间20.10米，进深5.78米（二层减为4.64米），屋脊高10.60米，屋檐高7.92米。底层用砖券圆拱窗、方形柱，为西式砖混结构，其西侧有楼梯通向二层。二层为中式木构建筑，单檐硬山顶，木雕雀替。厢房已经改建，根据其平面基址的尺寸推测，原先两边厢房可能各有15间（面宽约40米）。南房临街，七间21.15米，中间是大门，东面三间是醋酱店（乔家的醋坊也顺带做酱油），西面三间是杂货铺，兼卖粮食米面。由于乔万选本人一直在外当官，务本生醋坊实际上是他的父亲乔学庸和他的堂弟乔万丰在打理。

务本生醋坊的楼房（正房）一直保留到现在，东西厢房和南房在1960年代都被拆除了，厢房改建为酒厂的车间，南房改建为酒厂的值班室。

福源长醋坊，位于永定街南头，今永定街5号，保存状况较好，是一个占地面积约650平米的大型四合院，朝向东偏南36度。

郭会生先生在年轻时见过福源长醋坊的生产设备。根据他的回忆，醋坊的五间正房是淋房，九间南厢房是醅房，北厢房的主体部分是敞棚式熏房，熏房东侧的三间房是账房先生的办公室和住房。

裕和玉醋坊，位于西关市楼北街30号以南，东至城墙根的马路，西至市楼北街，是民国时期裕和玉醋坊的地盘（今为“小天使幼儿园”）。

根据菜市北街77号居民周小路（生于1924年）的回忆，裕和玉醋坊是个规模相当大的四合院，西房是临街的店铺，面阔7间，中间是大月亮门，入门之后是一段向下行的坡道（院内地平比街道低1.5米）；东房7间，主要用来存放做醋的粮食，并有小门通往菜市坡；南北两侧各有十几间厢房，是做醋的作坊和放醋缸的仓库；院子中间有一口水井，供做醋时提水用。

裕和玉醋坊生产的醋，少量在自家店铺内零售，大部分用于批发，所以送货的业务不少。为此，醋坊自备一驾马车，马车平时也停放在院子里。西侧临街店铺大门内设一段坡道，也是为了便于马车进出。

1956年实行“公私合营”之后，裕和玉醋坊也不再生产醋了，改为粮食局的仓库。现在被“小天使幼儿园”租用。

6结语

醋坊属于一种“工业建筑”。这里说的“工业”，不是现代社会里工业化生产的工业，而是传统社会的手工业。在传统社会，由于手工业生产的规模大都比较小，而且可以在家庭或店铺内解决，所以专门的作坊建筑并不很多见。在山西省清徐县清源镇这个“醋都”，我们却见到了为数众多、专门用来做醋的建筑。它们既是清源发达的传统醋业的历史见证，也是我国乡土建筑中一个特殊的种类。从美观角度而言，醋坊很可能是长得“不漂亮”的，但它的历史意义仍然值得我们关注，也值得我们设法保护。

注释：

①西方也有醋，但不是粮食醋，而是葡萄酒醋、麦芽醋和啤酒醋等。

②据清雍正版《山西通志》载，此地即清源的尧城村。

③指醋坊、盐坊、油坊、磨坊、粉坊、豆腐坊、酒坊、煤窑和砖窑。

④此资料来源于《清徐县志》，清徐县地方志编纂委员会编，山西古籍出版社，1999年10月，第252页。

⑤此资料来源于清徐县地方志编纂委员会编，《清徐县志》，山西古籍出版社，1999年10月，第253页。县志依据的是民国年间的调查统计资料。

⑥清徐县地方志编纂委员会编，《清徐县志》，山西古籍出版社，1999年10月，第253页。根据老陈醋厂退休工人石硕奇的回忆，这里头还包括其他一些小作坊，比如做酱油的、做豆腐的、做粉条的等等。

⑦北门外是同兴永醋坊，北门内是同兴永醋坊的栈房。

⑧此资料来源于郭维中、高廷森主编，《醋都话醋》，清徐醋文化研究会内部资料，2001年3月，第46页。

⑨此资料来源于郭维中、高廷森主编，《醋都话醋》，清徐醋文化研究会内部资料，2001年3月，第56页。

此资料来源于清徐县地方志编纂委员会编，《清徐县志》，山西古籍出版社，1999年10月，第265页。

此资料来源于清徐县地方志编纂委员会编，《清徐县志》，山西古籍出版社，1999年10月，第264~265页。

据1999年《清徐县志》（第243页），1935年清源县有磨坊9家，从业人员172人。

据郭维中、焦树志撰写的《醋业耆老》收录于：郭维中、高廷森主编，《醋都话醋》，清徐醋文化研究会内部资料，2001年3月，第46页。

关于醋坊供奉的神灵，采访自郭维忠老人，并参考了郭维忠、高廷森主编的《醋都话醋》清徐醋文化研究会内部资料，2001年3月，第58~60页。

旧时，天气冷可烧煤取暧，天气热却无制冷手段，所以伏天对做醋工艺的要求更高。

家住清源南关醋乡街东五巷1号。石老人于1958年进技校，半工半读，在曲醋厂实习，毕业后进厂工作，2000年退休。

关于制醋的工艺，还参考了：高廷森撰写，《清徐传统食醋生产工艺》，《醋》清徐县醋文化研究会内部资料，第42-58页。

这些也都是醋坊不用瓷器来装醋的原因。

第4篇：传统酿醋方法范文

特里定位工作室以定位论的观点，在国内首次全面揭示出果醋饮料做不大的根本原因，对我国其他遭遇类似困境、急欲突破发展瓶颈的消费品类也具有一定借鉴意义。

果醋饮料行业特点

在长期跟踪、观察果醋饮料行业的基础上，特里定位工作室将其竞争状况概括为“小、乱、杂”三个特点，从这些特点即可略见其发展受缚之端倪。

首先是“小”。表现为两个方面：一是行业规模小，整个行业2008年的销售规模只有6亿多元；二是以中小企业为主，缺乏强势品牌，全国几百家果醋生产企业，销售额过千万的都屈指可数，只有广东天地壹号销售额有一亿多元(但以陈醋饮料为主，苹果醋在07年底才推出，开始时名为“天天一号”，不久就改为与陈醋饮料同一品牌)。值得指出的是河南果醋生产企业较多，呈现出初级的产业集群现象，其中天方原创、世锦、远村、果之源等较有规模，目前市场上也有不少果醋饮料牌子是由河南工厂代工的。

其次是“乱”。一是功能定位混乱，大多数厂家打保健牌，卖点诉求过多，如美容养颜、减肥、增强消化功能、醒酒护肝、杀菌抗病毒、预防衰老、消除疲劳、软化血管、防治高血压、抗癌、保持皮肤光滑滋润等，但没有一种被人们明确认知；二是价格也非常混乱，定价从几元、十几元到几十元的都有，自相扰乱，让本来就很难得的少数对醋饮感兴趣的消费者感到困惑。

再次是“杂”。真正的果醋是由果汁经过两次发酵(酒精发酵、醋酸发酵)而成，但由于没有行业标准，目前市场上不少产品是以食醋加果汁勾兑而成，缺乏发酵法生产果醋特有的风味，由于成本低、利润高，这种“李鬼”产品竟大行其道，正规军被挤兑得很厉害。为此，由全国食品工业标准化技术委员会饮料分委会负责的《果醋饮料》国家标准征求意见稿于08年底，意欲规范行业。

无疑，标准的设立有益于保障和提高市场上果醋产品的质量，但对改变消费者对果醋饮料的认识不会起多大作用。消费者不是产品专家。相对来说，下面这两个“杂”更为麻烦：一是品种杂，除主流的苹果醋外，还有葡萄醋、梨醋、枣醋、山楂醋、桑葚醋、枸杞醋、沙棘醋、草莓醋……二是规格杂，各种容量的都有，包装有玻璃瓶、屋顶包、PET、易拉罐等，一开始就追求产品线丰富，企业精力分散，消费者也很难对这个品类形成整体印象。

如何赢得品类竞争？

定位论指出，市场不是产品之争，而是认知之争。商战首先是品类的竞争，其次才是品牌的竞争。因为消费者买的是品类，品牌不过是品类的代表，品类发展，品牌才能得到发展。特里定位工作室侯惪夫曾以心智原理纠正迈克尔波特著名的产业五力竞争模型，提出“品类五力竞争模型”：消费者大脑中不存在产业，而是品类，由现有品类、替代品类、互补品类、核心背书(为品类提供关键价值来源，起着背书的作用)和渠道构成的五力关系是强势品牌产生的源泉。其中品类之间替代关系的竞争是推动商业进步的最根本、最强大的力量。

营销大师莱维特说的好：“顾客买的不是直径五毫米的电钻，而是直径五毫米的钻孔”。由于消费者满足需求的方法往往不止一种，一个品类会面临着众多替代品类的竞争，比如当你口渴时，你可以选择喝水、可乐、果汁、凉茶……很显然，果醋饮料几乎不会被你列入选项之中。因此，果醋饮料只有设法打入消费者大脑并占据一席之地，才能在品类竞争中处于有利位置。

从这个意义上说，天地壹号提出“不喝酒，就喝天地壹号”，离高明的策略还差得很远。因为这是把自己定位成酒的替代品，问题是人们对酒的功能需要与对饮料的功能需要是截然不同的，饮料并不能替代酒，而不喝酒，可供人们选择喝的饮料品类就太多了，这一口号却没有向人们提供选择它的任何理由，表达的只是一种典型的一厢情愿而已，怪不得它作为陈醋饮料这一新品类的开创者，上市十年了销售额仍不过1亿多元，而同期身处传统品类、一直不温不火的王老吉，在提出“怕上火，喝王老吉”的口号，简单、明确地给出了选择凉茶品类的理由之后，五、六年间，销售额就达到天地壹号的100倍！

心智喜欢简单，厌恶复杂。果醋饮料必须聚焦于一个属性，简单地在人们心智中代表一个概念，这比讲一大堆功能而消费者一个也记不住要强得多，就像沃尔沃代表“安全”，舒肤佳诉求“杀菌”，霸王意味着“中药防脱(发)”，王老吉定位于“预防上火”的饮料……悟懂这一点，果醋饮料将具有比可乐还要大的市场前景，而玄机就隐藏在如何对其丰富的功能进行取舍之中。营销的基本原则是需要一个对手。哪个属性最容易进入顾客心智？这与你选择的竞争品类大有关系，可谓见仁见智，也是营销的艺术性与魅力所在。反之，没有属性聚焦，给消费者提供的利益就不明显，也很难明确竞争对手，像天地壹号最近又打出“吃饭喝啥？天地壹号”的广告语，在如今品类丰富的市场上，只能是自说自话，也就难怪其销售不如人意了。

品类名的障碍

聚焦于一个属性果醋饮料行业就能得到大发展吗？哪里!

聚焦于属性的目的，除了给消费者一个购买理由之外，还是为了重新起一个贴切的品类名。因为阻碍消费者接受果醋饮料的罪魁祸首，就是“果醋”这个品类名称!

“果醋”这个字眼首先触发的是消费者心智中对“醋”的认知积累，而醋除了作为调味品时为人所需之外，给人的感觉并不好，“吃醋”在平时被人们视作贬义词，把醋搞成饮料会让首次接触的人有一点新奇感，但远不能改变人们对醋的负面联想。不可忽视的是，当前饮料品类不断分化，消费者对一种并非重大创新的新产品已经没有多大兴趣去尝试(多数“品类战略”在现实中效果并不好的原因即在于此)，因此这种对“醋”的下意识排斥就让大多数消费者对货架上的果醋产品一瞥而过，缺乏足够的动力去拿起它仔细看一看，即使关注一下，面对其较一般饮料为高的价格，购买的欲望也很弱。更糟的是，有兴趣的人品尝过它的口味之后，就会与以往对醋的认识联系起来，“哦，我知道了，就是有一种醋的味道”，重复购买的频率很低。

结果是，走商超渠道的果醋无不销量惨淡，汇源虽然在2007年底大张旗鼓进入该行业，还请朱时茂、陈佩斯作形象代言人，推出汇源“果汁醋”，但注定不可能有所作为。目前果醋饮料销售主要是在餐饮渠道，依靠高额“开瓶费”和人力促销宣讲果醋功能，作为餐桌上牛奶、果汁、可乐、汽水等多种饮料之外的多一种选择而生存，始终难以摆脱小品类的角色。

对果醋品类名存在的问题，营销界不乏质疑之声，有人还提出以“果醋饮”或“醋爽”作为品类名称，以告知消费者这是一种饮料而不是醋。相比之下，营销专家江布克的观点更切中本质，他认为，果醋享受不到消费者的良好待遇，全是“醋”字惹的祸，“不要因为一个‘醋’字，埋没了果汁酿造饮料的大品类”。

在这里要澄清一个概念。国内果醋厂家和果醋专家经常告诉我们：果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，并满足了女性朋友保健、美容的需求，因此在欧美、日本等发达国家早已被消费者普遍接受，市场非常成熟，仅北美地区的苹果醋产量就达2.6亿升，但数据显示，目前中国各种醋(包括传统醋、保健醋和果汁醋)的人均年消费者量仅为0.19 公斤，是日本的1/9，美国的1/7，而果醋就更少了。——实际上，以上概念有故意混淆之处。欧美的果醋产量高的确不假，但多是作为厨房调味品的食醋，盖我国是以大米、高粱、麸皮等谷物酿醋，西方各国则多以苹果、葡萄或葡萄酒来酿醋(如意大利立法，“醋”特指葡萄酒经醋酸发酵所获得的产品)，在日本果醋也占30%。这是使用原料上的差别而已，这也说明国内各厂家使用“果醋”这个品类名称是不妥的，因为这个名称首先是指食醋，如果指饮料必须称为“果醋饮料”，现在大家简化称之为“果醋”似乎还没问题，但当我国水果酿食醋壮大起来时(如海天、恒顺等就推出了苹果醋的食醋)，泛泛地说“果醋”就需要搞清楚是作为调味品的食醋呢？还是指果醋饮料呢？这未免累人，起个新品类名就避免了未来可能面临的尴尬。(事实上，目前有些超市就把果醋饮料摆在调味品旁边! )

第5篇：传统酿醋方法范文

立冬是季节类节气。立，建始也，立冬表示冬季自此开始。这个时候，黄河中下游地区开始结冰，土地表层开始冻结。农人把各种作物晒好、贮藏好。

酿黄酒，去冬泳

立冬和立春、立夏、立秋合称“四立”，在古代社会是个重要的节日，历朝历代的帝王一般都要率领文武百官到都城北郊设坛祭祀，这是礼仪制度的重要组成部分。

而民间则更注重立冬的吉祥意义。

立冬之日开始酿黄酒，是绍兴传统的酿酒风俗。冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味，是酿酒发酵最适合的季节。因此，绍兴人把从立冬开始到第二年立春这段最适合做黄酒的时间称为“冬酿”，祈求福祉。

过去立冬，河南、江苏、浙江一带民间还有用各种香草、、金银花煎汤沐浴的活动，称为“扫疥”，以求治愈疾病，保证身体健康过冬。

今天，庆祝立冬的方式也有了创新。在哈尔滨，立冬之日，黑龙江省冬泳协会的健儿横渡松花江，以此迎接冬天的到来。另外，河南商丘、江西宜春、湖北武汉等地立冬之日，冬泳爱好者们也都用冬泳这种方式度过这一天。

倭瓜饺子涮羊肉

冬季草木凋零，万物闭藏，人的饮食养生也进入“藏”的阶段，即进补。俗话说：“冬天进补，春天打虎。”“补”是冬季食俗一大特点。

在北方，尤其是北京、天津的人们立冬讲究吃饺子。饺子来源于“交子之时”，立冬是秋冬之交，所以交子之时的饺子不能不吃。有的地方立冬有吃南瓜或软枣的风俗，在天津河东“老天津卫”聚居地，人们吃倭瓜馅的饺子。

倭瓜又称窝瓜、番瓜、饭瓜和北瓜，是北方一种常见的蔬菜。一般倭瓜是在夏天买的，存放在小屋里或窗台上，经过长时间糖化，在立冬这天做成饺子馅，味道跟大白菜有异，也与夏天的倭瓜馅不同，还要蘸醋加蒜吃，别有一番滋味。

至于清代宫廷，立冬的规矩是吃涮羊肉，因羊肉属温补，有利五脏，五脏热了，自然就可以抵御冬季的寒冷。

后来民间也热衷此道。老北京的涮锅讲究铜锅炭火，汤底澄清，只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热，拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里这么一涮，肉色一白就放在冷的麻酱料里那么一蘸，入口即化，酱香肉香合二为一。

熬草根汤，舂交冬糍

立冬，闽中俗称“交冬”，意为秋冬之交。立冬“补冬”，家家户户要熬制草根汤，将山白芷根、盐肤木根、山苍子根、地稔根等剁成片，下锅熬煮出浓浓的草根汤后，捞去根块，再加入鸡、鸭、兔肉或猪蹄、猪肚等熬制。草根品种众多，配方也多种多样，但都躲不开补肾、健胃、强腰膝的功能。

这一天，漳州的乡村人家要舂“交冬糍”庆祝好收成。糯米蒸熟后倒入石臼，舂得韧韧的、黏黏的，揪成乒乓球大小，细细地揉成团；花生米炒得香香的，磨得细细的，与白糖拌在一起。做好的小糍粑滚以白糖花生粉，摆放在大海碗里。食用时用筷子一口气串上几粒，就像拨浪鼓，所以也叫“拨浪糍”。做好“交冬糍”，得敬一敬土地神，感谢他慷慨的给予。

南京有句谚语：“一日半根葱，入冬腿带风。”一立冬，老南京人就特别注意吃生葱了，以抵抗南京冬季湿寒，减少疾病的发生。按老人的讲法，葱性温味辛，能发散让人出汗，使体内淤滞不通的阳气随着汗液排出，阳气运行便通畅了，病邪也就随汗被驱除了。南京人还常把“立冬嗖嗖疾病盘，大葱再辣嘴中盘”这句老话挂在嘴边，为了入冬后的健康，南京人此时也学着北方人吃起了生葱。

不过南京人毕竟是南方人，吃起生葱远没有北方人那样豪爽潇洒，但也不失勇敢和睿智。只要一到立冬时节，家里的餐桌上就多了个小碟子，平时里面只留有香醋什么的，可一到开餐前主妇们就会添上绿白相间的剁碎的葱末，再滴上诱人的香油。再有烧肉、烧鱼装盘后不忘特意撒满一层南京特有的香葱，要想吃鱼或肉那鲜葱花就一并下肚子了，既吃了美食，青白玉般的葱儿又送来冬季里的健康。

立冬食蔗齿不痛

立冬意味着进入寒冷的季节，人们倾向进食可以驱寒的食物。上述不论南瓜糯米，还是羊肉大葱，在传统养生学中都属于温热的食物。在汕头，人们立冬吃用莲子、香菇、板栗、虾仁、胡萝卜等做成的香饭。这些也都是温热的食物。

在台湾，街头的“羊肉炉”“姜母鸭”等冬令进补餐厅高朋满座。许多家庭还会炖麻油鸡、四物鸡来补充能量。羊肉性温热，常吃容易上火，中医讲究“热则寒之”的食疗方法。因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

第6篇：传统酿醋方法范文

论文摘要：酒，是中国传统文化中最具代表性的符号之一，它不仅是人们日常生活中重要的饮料，也与各种仪式、礼节紧密相连。而作为我国历史上最伟大的文字学著作之一的《说文解字》对酒和酒文化有着内容丰富的反映。这篇论文就是对《说文》“酉”部字中所反映的与酒有关的文化现象作一简要分析，以粗略地勾勒东汉时期酒文化的轮廓。 

 

众所周知，酒在中国传统文化中占有非常重要的地位。《战国策•魏策二》载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”①这表明，酒在中国产生的时间非常早，并且自其诞生之时就与国家的政治产生了关联。的确，几千年来的中国文化无处没有酒的历史，它不仅与各种仪式、礼节紧紧相连，而且也是古人日常生活中不可缺少的点缀，上至王公贵胄，下至黎民大众，没有人不和酒产生联系，它是将军手中的利剑，也是墨客笔下的佳句。可以说，酒是中国传统文化中最具代表性的符号之一。 

《说文解字》是我国历史上最伟大的文字学著作之一，它所包含的内容十分丰富，反映了东汉及其以前政治，经济，文化等各方面的情况，所以也可以说《说文解字》是一部百科全书性质的著作。在《说文解字》中，对酒以及与酒有关的文化现象作了很详尽的介绍。而在《说文》中对酒文化最集中的反映在“酉”部字中。我在这篇文章中对《说文解字》“酉”部字中所反映的与酒有关的文化现象作了一点简要的分析，以求对中国古代的酒文化作一管窥蠡测。 

《说文解字》中“酉”部一共包含七十五个字，分别可以按照酒之本身，造酒材料与造酒方法、酒的种类、酒的味道、酒的颜色、饮酒礼节、有关酒的仪式、饮酒的神态以及酒的作用来分类。 

一、酒之本身： 

酉：《说文》：“酉，就也。八月黍成，可谓酎酒。象古文酉之形。丣，古文酉，从卯。卯为春门，万物已出。酉为秋门，万物已入。一，闭门象也。”郭沫若《甲骨文字研究》：“此字篆形与古文尚无大别，乃壶尊之象也。”“其从‘卯’作‘丣’之古文则迄今未有见、古金及卜辞每多假以为‘酒’字。许之释就，盖用转注以牵就其八月之义。酉纵为就，自当后起。” 

酒：《说文》：“酒，就也，所以就人性之善恶。从水，从酉，酉亦声，一曰造也，吉凶所造也。古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒。”罗振玉《殷墟文字类编》：“酒，象酒由樽中挹出之状、《说文解字》酉与酒训略同，本为一字，故古金文酒字皆作酉。”刘心源《奇觚室吉金文述》：“酉，古文酒字，象酒器形。自假为丣戼字，乃加水以别之。”②酒是用粮食或水果等发酵制成的含乙醇的饮料。 

二、造酒材料与造酒方法： 

 ： 生衣也。③从酉冡声。 酴：酒母也。从酉余声。读若庐。 

造酒除了粮食之外还有一种重要的材料就是酒曲。酒曲是用发霉的谷物制成的，其中富含微生物和微生物所分泌出来的酶。中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。 

酿：醖也。作酒曰酿。从酉襄声。醖：酿也。从酉 声。釃：下酒也。从酉麗声。一曰醇也。 ： 酒也。从酉肙声。 ：也。从酉鬲声。 

三、酒的种类： 

 ：酒疾孰也。从酉弁声。醴：酒一宿孰也。从酉豊声。醪：汁滓酒也。从酉翏声。醹：厚酒也。从酉需声。《诗》曰：“酒醴维醹。” 酎：三重醇酒也。从酉，肘省声。《明堂月令》曰：“孟秋，天子饮酎。” 醠：浊酒也。从酉盎声。醲：厚酒也。从酉农声。 ：酒也。从酉茸声。酤：一宿酒也。一曰买酒也。从酉古声。 ：酒也。从酉， 省声。 ：泛齐，行酒也。从酉监声。醨：薄酒也。从酉离声。读若离。酏：黍酒也。从酉也声。 

我国古代的酒文化丰富多彩，而酒本身的种类也是丰富多彩的，从酒的味道看有酒味醇厚的烈酒，也有清淡的薄酒，有酿造快速，立等可得的酒，也有需要精工细作，慢慢成熟的酒。并且不同的酒在国家的仪礼上的用处也不同。 

四、酒的味道： 

 ：酒味也。从酉，竷省声。读若《春秋传》曰“美而艳”。酷：酒厚味也。从酉告声。酓：酒味苦也。从酉今声。醰：酒味长也。从酉覃声。 

五、酒的颜色： 

 ：酒色也。从酉巿声。配：酒色也。从酉己声。 ：酒色也。从酉弋声。 

酒为什么具有让人痴迷的能力呢，我想在很大程度上是因为其多彩的颜色和醇美的味道。不同的酒色显示了不同的酒类，而酒类不同，其味道也是各有千秋的。 

六、饮酒的礼节： 

酌：盛酒行觞也。从酉勺声。 ：歃酒也。从酉朁声。 ：少少 也。从酉匀声。醻：獻醻主人进客也。从酉 声。醋：客酌主人也。从酉昔声。 ： 酒俱尽也。从酉 声。釂： 酒尽也。从酉，爵声。 

我国古代的主流文化是儒家文化。儒家重礼，所以在古人在饮酒时同样是很讲究礼节的。饮酒时主人应先敬客人，客人亦应回敬主人。这其中有时该一饮而尽，有时又只能浅酌一口。 

七、有关酒的仪式： 

醮：冠娶礼祭也。从酉焦声。酺：王德布，大 酒也。从酉甫声。莤：礼祭，束茅加于祼圭，而灌鬯酒，是为莤。象神饮之也。从酉艸。《春秋传》曰：“尔贡包茅不入，王祭不供，无以莤酒。” 一曰莤，榼上塞也。醧：私宴 也。从酉区声。醵：会?酒也。从酉豦声。酹：餟祭也。从酉寽声。 

酒是粮食的精华，是上天所赐的礼物，是珍贵之物，故在各种重要的场合都必须用酒来感谢上苍。 

八、饮酒的神态： 

酣：酒乐也。从酉，甘声。酖：乐酒也。从酉冘声。醅：醉饱也。从酉咅声。醉：卒也。卒其度量，不至于乱也。从酉卒。一曰酒溃也。醺：醉也。从酉熏声。《诗》曰：“公尸来燕醺醺。” 醟： 酒也。从酉，熒省声。 ：醉醟也。从酉句声。酲：病酒也。一曰醉而觉也。从酉呈声。 

古人对酒的喜爱与沉迷，从这一组字中可见一斑。酒能麻醉神经，所以饮酒之后，日常生活中的那些烦恼啊，苦闷啊似乎都消失了，人们飘飘欲仙，对杯中物乐此不疲。我认为这在一定程度上也能反映出古时人们生活中的艰难是很多，所以他们要在更多时候借酒精来麻醉自己。然而，《说文》中列出一些有关醉酒后的丑态的字也是在告诫世人，酗酒毕竟不是好事，对人对己都没有益处。而这一点对现代社会的人们仍然是有启发作用的。 

严格地说，这一组字与酒本身并无关系，但是无论是醋还是酱，它们的制造方法都是来源于造酒的方法——酿造法。从这些字中可以看出聪颖的古人早就把酿酒的方法推广到制作别的饮食上去了，这也从一定程度上反映出当时社会物质生活还是比较丰富的。 

九、结语： 

通过对《说文解字》酉部字的简单分析我们对古代的酒和酒文化有了一定程度的了解，我们知道了我国古代酒的酿造技术已经很发达，而酒的种类也非常繁多，我们也知道了酒在我国古代社会生活的很多方面扮演着非常重要的角色。而这种酒文化历经数千年不但没有衰微消失，而且历久弥新，得到了很好的传承和发展。 

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注释 

① 转引自《汉语大字典》 

② 转引自《汉语大字典》 

③即酒曲， 生衣即酒曲上滋生的霉菌。 

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参考文献： 

［1］ 《汉语大字典》缩印本 汉语大字典编辑委员会 湖北辞书出版社、四川辞书出版社 1997年10月 

第7篇：传统酿醋方法范文

饮食文化所浸润的历史底蕴

“衣冠南渡”的客家先民，对古韵古风推崇备至，至今我们还能从赣南客家传统食俗中窥探出中原地域早期的风韵习俗。赣南客家人十分注重节日饮食，在每个农历时节到来之际，客家人都要制作相应的风味小吃，迎接节日的来临。譬如：逢年初一，喝羹汤；正月二十“天穿日”，则制作米果糖食；二月十五日“花朝”(百花之神生日)，需饮用擂茶；惊蛰时分，炒豆子；清明时节，烧制染青精饭；立夏之日，酿制豆腐、吃米粉肉；端午节，包粽子、熬制茶叶鸭蛋；六月六，烧酒狗肉；七七乞巧节，品味瓜果；中元节，宰鸭祭先祖：八月中秋，品花月饼、吃剥芋头；九九重阳节，尝薯包米果；十月初一，打制糯米油糍；腊月初八，喝腊八粥；腊月二十四，喜送灶神过小年，除夕品鉴油炸糍粑。

在异彩纷呈的赣南客家美食中，最能代表其深厚文化积淀的当属赣南小炒鱼，大余县的荷包胙，上犹县的包米果。

小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。明代著名的思想家王阳明在赣州任巡抚时，曾聘用凌厨子做菜，凌氏深知王阳明爱吃鱼，为展示自己的厨艺，经常变换鱼的做法，深得王阳明的喜爱。有一次凌氏在炒鱼时加放了醋，使鱼更具风味，王阳明吃后十分高兴，就把凌氏叫来，问这道菜名。凌氏灵机一动，心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼，何不称其为小炒鱼昵?于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，劈成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料烹饪而成，其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。

大余县的荷包胙，又称“状元菜”。相传是乾隆四十三年，大余人戴衙亨喜中状元，他宴请来家的宾客后，让每人带一只荷包胙回家，给家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，当时世人合称之为“南安四戴”。与这家人家往来，并且得到馈赠的食物，在当地备受推崇。后来荷包胙这一流俗也影响到南康、上犹、崇义县。荷包胙的制作，可先将荷叶晾干备用，用前要用水泡软。此菜要先用大火蒸熟，然后用文火蒸烂，久蒸之后入口即化。荷包胙成为客家盛大宴席必备之品，老少成宜。

别致的饮食习俗与谨严的礼仪

客家文化是以中原文化为传承的移民文化。客家移民来到山峦叠嶂的南岭地区，长久以来与当地土著杂居，并在相对封闭的社会与自然条件下，创造出独具特色的地域文化，客家移民有着浓郁的文化气息，在饮食方面也保留着自己独特的风味。在选材上，主要选用当地出产的稻米，以及山珍野味等。客家人的饮食还有吃“野”和吃“杂”的特点。所谓“野”，即是食用各种野生动植物。清明节前采摘的大青、雪薯等，配以青草药、花生、豆子等家常食物，一起放入擂钵内捣成糊，再冲进沸水或冲入锅内煮熟食用。客家人居住的山区有许多珍奇野兽，如狐狸、鹧鸪、豪猪、狸等，都能变成客家人餐桌上的珍馐美食。所谓“杂”，主要指喜欢食用牲畜或家禽的内脏。客家名菜的“涮九品”亦称“涮九门头”，主要配料就是取牛内脏九处部位的肉，分别是：牛舌黄、牛肝、百头，牛双唇、牛腰、黄喉管、牛肚尖、牛、牛蜂肚头，然后放入火锅内涮熟，蘸佐食用。

客家人好客，当宾客造访时，主人必用特制山泉水、糯米加酒饼发酵酿制而成的水酒待客，并略佐小菜。赣南客家人声名远扬的待客之物便是擂茶。擂茶有着悠久的历史渊源，宋代著名文人路德章就记载道“见客擂麻旋点茶，渐近中厚语音好”，擂茶待客成为赣南客家人招待宾客最隆重的礼节。

擂茶选料花样繁多，主要有米粉、豆腐条、黄豆、青菜、薯叶、以及“乞丐碗”。“乞丐碗”是客家话的俗称，是一种具有清热解毒功效的草药，其制作工序：先将米粉炒至冒香，再放豆腐条、黄豆、青菜入锅煮熟，然后将薯叶和“乞丐碗”放入有齿纹的擂碎内捣烂后，和米粉一起冲入锅里熬稠，民间还流传另一种制作方法，先把芝麻、绿茶等原料，放置擂碎内用擂杖细细研磨，待磨成浆状，即用沸水冲泡，然后用笊篱捞去残渣，即可饮用。

客家饮食文化十分注重筵席上的长幼尊卑的座次，依照长幼、尊卑、亲眷近疏等安排座次。客家人中的“礼”便体现在列席的方位，以及上菜的顺序等方面，这也体现了客家人的伦理思想。客家人索来重视礼教，尤为注重祭祖。《安远县志》记载：“祭礼清明、冬至，子姓皆集，尊卑长幼，秩叙不紊，发炸燕饮，房族长、绅皆受惠。其尤重者，清明墓祭，中元焚纸镪，靡户不然。此外又有生诞、忌辰之祭，虽或无瞻，亦必减必信，沽牲醴而拜于家堂。”别具意蕴的饮食文化凸显山了客家独有的传统习俗。

此外，干腌制品在客家菜中地位突出。他们喜欢将蔬菜、肉类、豆制品等，掺入少许食盐及香辣调料，制成各种美味可口、易于保存的腌制品。这些都成为客家重要的风味食品。闻名遐迩的会昌的酱油豆干，兴国的倒蒸番薯干等就是这类代表。

“兼容并蓄”及“和合”的客家饮食文化

客家人的饮食蕴含着丰富的文化内涵，晚清著名诗人黄遵宪曾赋诗：“筚路桃弧展转迁，南来远过一千年，方言足证中原韵，礼俗犹留三百年。”客家人有深厚的中原情结，饮食中遗存有大量的中原风韵。以赣南“酿豆腐”为例。“酿豆腐”是在北方饺子基础上改良的一种菜肴，其做法是：将鲜肉剁碎拌以各种佐料，然后将豆腐切成三角状，从侧面划一小口，灌进肉馅，放入锅内，用菜汕煎黄后添水煮熟。此菜清香扑鼻，入口味鲜，营养丰富。

客家人热忱好客，往往将自己平常不舍得用的物品拿出来与客人共享，这就是客家俗称的“主人搭帮客”。擂茶是客家人款待宾客的隆重礼节，凡遇婚嫁喜庆、亲朋来防，皆饮擂茶。茶亭分布于赣南州县，是客家人款待过往路人喝茶歇脚之所。古时候的赣南是通往闽粤的必经商道，来往商贾座旅，都要驻足荼亭歇脚饮荼，这体现了客家人乐善好施的精神。一杯浓浓的香茶，浸润着客家人的精神蕴涵。

“兼容并蓄”的特性是客家饮食的精神载体。客家菜系讲究原味，而且很注重食物之间的合理调配。在制作过程别善于辨明各种同食物的特性，通过辨别原料所具有的温、凉、热等特性，来合理搭配食物，有的是相辅相成的，有的则互为相克。客家人烹调的菜肴，不仅口感适宜和营养丰富，还体现各种要素搭配的美感。

第8篇：传统酿醋方法范文

Abstract: Fruit vinegar has now become a trend, health drinks, the subject of proceeding from reality, apple juice as raw material after processing, such as access after the yeast, fruit vinegar made from fermented bacilli acetate. Major research quality vinegar brewing methods, processes and improvement of it’s flavor is apple vinegar to brewing quality objectives, analysis of the production process in the main technical parameters, to achieve the purpose of optimizing process.

关键词： 果醋；发酵

Key words: fermentation of organic acids flavor vinegar；fermentation

中图分类号：TS2 文献标识码：A文章编号：1006-4311（2010）35-0313-02

1绪论

醋酸发酵的主产品是醋酸、食醋及醋酸饮料.醋酸发酵起源于食醋发酵。醋是人类最早的酿造调味品。

我国果醋生产量很小，目前国内研究并开发的果醋主要有葡萄醋、梨醋、柿子醋、山楂醋、苹果醋；果醋具有降血压、软化血管、帮助消化、降血糖、减肥、抑菌等功能，富含K、Zn、有机酸、多酚类功能因子，比粮食醋具有更好的保健性；同时含果香、果酸，比粮食醋有更好的风味特点及适口性。

1.1 果醋发酵机理[1]醋酸菌是食醋酿造中醋酸发酵阶段的主要菌，醋酸菌的发酵机理及酶学特性研究认为，它具有氧化乙醇生成醋酸的能力。

乙醇向醋酸的转化分两步，中间产物是乙醛：

1.2 醋酸发酵技术发酵在生理学上是指微生物的无氧呼吸和有氧呼吸以外的一种生物氧化作用，在生物氧化过程中有机化合物本身既是电子（或氢）供体同时又是其受体，在工业生产中发酵是利用微生物获得产品的泛称，发酵工程是研究利用微生物的工业，即微生物参与的工艺过程，与其相关的技术即发酵技术。发酵生产分固体发酵和液体发酵两种方式，固体发酵劳动强度大、传质和传热困难、产率和收率低、培养过程检测困难；液体发酵有表面发酵和深层发酵两种方式，深层发酵包括分批发酵（间歇发酵）、连续发酵、补料分批发酵等方式，是生产上采用的最主要方式[2]。

果实酿醋广泛采用的发酵技术为分批发酵，方法有固态法、液态法及固液结合法，液态发酵法又分为静置表面发酵、深层发酵、酶法液体回流及固定化连续分批发酵等。液态法发酵具有易操作管理、规模化标准化生产，又有利于提高原料利用率、产酸速率和酒精转酸率，液体法生产是最有效和先进的工艺技术方法。

1.3 果醋风味化学特性

1.3.1 果醋的酸味酸味是酸性调味品最主要的质量指标，不同的有机酸有不同的酸味特征，对食醋的酸味有影响，乙酸具有刺激性，琥珀酸有鲜味、富马酸、苹果酸爽快但有涩味，葡萄糖酸爽快且柔和，现代食品分析技术充分研究及阐明了果汁、果酒、粮食醋中的酸味构成。食醋总酸5%左右，一般挥发酸占90%，主要是乙酸；不挥发酸10%；不同果醋的有机酸组成差异较大，果醋在味觉上与谷物醋的差别主要是有机酸的差异，有机酸的组成与原料、菌种、工艺及技术管理有关。

1.3.2 苹果醋的香气成分食醋的香气有醇类、醛类、酯类、酸、内酯、酚、酮类七大类，酯香是水果香气成分之一，是果醋的特征香气成分。酯香成分组成、含量与水果品种、酒精发酵、醋酸发酵、熟成期有关，研究人员从苹果醋中鉴定出30种酯香成分，其中乙酸乙酯的含量最高在65-1000PPm,苹果果实的香气化合物250种以上，其中醇类、醛类、酯类是特征嗅感的主要成分，果实挥发酯含量高的有红玉、初秋、富士，苹果汁起决定作用的酯香物质为2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸已酯。

酯香的生成还与酒精发酵、醋酸发酵、成熟方法与时间有关；酵母细胞内酯酶作用产生的酯主要是乙酸乙酯，还可形成部分脂肪酸酯，产酯酵母产生成以乙酸乙酯、丁酸乙酯为主的多种酯类。

2生产中醋酸菌选育方法

2.1 菌种酵母菌；葡萄酒酵母1450；醋酸菌；苹果醋酸发酵母液；醋醅。

2.2 培养基碳源2.5g；氮源2.0g；酵母膏0.2g；K2HPO4 0.2g；NAHPO4 0.4g；MgSO4 0.1g。

2.3 菌种分离筛选流程样品经过高酸驯化得到所需菌株[3]，通过增殖培养得到更多的菌体后稀释分离加以纯化然后斜面保藏再经过产醋酸定性试验得到最终的菌株。

2.4 优势菌种筛选过程分析

2.4.1 高酸驯化在三角瓶中加入产酸培养基，接入10%的样品液，30℃摇床醋酸发酵，当醋酸含量达5%左右时，流加酒精，使三角瓶内的酒精量保持3%，继续发酵，至产醋酸8%以上时停止发酵。

2.4.2 分离纯化挑选透明圈大，细胞形态类同，且占生长优势的单菌落约200个，把这200个单菌落在平板上多次划线分离，纯化后分别进行摇瓶发酵，得到纯化菌株。

2.4.3 醋酸定性试验进行醋酸定性试验，均形成红褐色沉淀，说明分离到的菌为醋酸菌。

2.4.4 初筛将分离纯化得到菌株经碳酸钙平板培养基初选，根据其HC值与对照菌株相比，初选出15株优势醋酸菌。

2.4.5 复筛将初筛菌株进行摇床产酸试验，发酵条件为500ml，发酵液装量130ml，温度30℃，转速90r/min，每个菌种作三个平行试验,测定终发酵酸度、挥发酯，记录并计算其平均值。结果如表1所示。

对复筛产酸试验结果进行方差分析，菌株间产酸存在显著差异，产酯存在差异。试验分离获得三株高产醋酸菌，其中两株来自于苹果醋发酵母液，一株从醋醅中分离得到纯化菌株,这三株菌的产酸量明显高于其它菌株，这三株菌的挥发酯含量也较高，而且三株菌的产酸量与挥发酯含量都高于对照菌株。由以上筛选也说明传统的固态发酵中存在着多菌种，不属纯种发酵，多菌种发酵是固态醋良好质量风味的基础[4]。

2.5 筛选所得优势菌种鉴定

2.5.1 菌株的形态特征电子显微镜下观察，苹果醋发酵液中细胞为椭圆形，大小0.6～0.7×0.8～1.0μm， 纯化菌细胞为杆状，大小0.5～0.6×0.9～1.1μm，成对或成链存在。菌落圆形，隆起，表面光滑。半固体洋菜穿刺培养，三株菌均有云雾状扩散，鞭毛染色后电镜观察，发酵液中菌体为极生鞭毛，纯化菌株为周生鞭毛。

2.5.2 培养特征在葡萄糖、酵母膏、乙醇斜面上生长旺盛；在高糖培养基上产酸；在苹果酒中生长，并使酒浑浊；Honyer－Frateur培养基中不生长[5]。

2.5.3 生化特性试验将三个菌株进行其过氧化氢酶生成试验、以铵盐为唯一碳源的生长试验、分解乙酸盐的能力试验、产葡萄糖酸试验、酮基化合物的生成试验，检测结果如表2所示：

由表2根据Frateur的醋杆菌的分类系统，菌种鉴定为：纯化菌株为氧化菌中的恶臭醋杆菌；发酵液菌株为中氧化菌中的中氧化醋杆菌。

2.6 优质菌株的特性从醋醅中分离得到纯化菌株，苹果醋母液中分离得到两株优质菌株。菌种鉴定结果为：纯化菌株为氧化菌中的恶臭醋杆菌，周生鞭毛；两株优质菌株为中氧化菌中的中氧化醋杆菌，极生鞭毛。这三株菌株产酸速度快，产酸量高，产酯量高，发酵风味理想。现在自然发酵醋醅和生产用的醋酸菌大多属醋酸杆菌属，分离到的菌株经鉴定也属于此属，而不是葡萄糖杆菌属。醋醅中菌种构成繁杂，不同发酵时期菌种构成也不相同，其作用及对风味影响还有待进一步研究。

3苹果醋发酵工艺简介

3.1 苹果汁分批发酵

3.1.1 方法乙醇脱氢酶活性的测定,酶活力单位定义：每分钟催化氧化1μmol乙醇为一个酶活力单位，4.0吸光度等于氧化1μmol的乙醇。

3.1.2 工艺要点[6]①浓缩苹果汁的稀释：将浓缩苹果汁加水稀释至12°Bx，巴氏杀菌，冷却待用。②酵母菌培养：12°Bx麦芽汁200ml，接入斜面菌种，28℃～30℃摇床培养24h。③醋酸菌培养：将液体葡萄糖酵母膏培养基置于250ml三角瓶中，高压杀菌20min。冷却后每瓶加入3.5ml无水乙醇，接入斜面培养菌种，30℃摇床培养，每12h用氢氧化钠滴定，当酸度升至1.8～2.0%时接种。④酒精发酵：将杀菌后的苹果汁接入5%活化好的酵母菌培养液，室温下发酵4～5天，至残糖降至0.4%以下终止发酵，巴氏杀菌，过滤后测酒精度、还原糖及酸度。⑤醋酸发酵：将酒精发酵后的试液定量置于250ml或500ml杀菌的三角瓶中，棉塞封口，接醋酸菌培养液入摇床发酵，每12h测一次酸度，至酸度不再上升时，发酵结束。巴氏杀菌，过滤后测酸度、酒精度、还原糖。

3.1.3 工艺影响因素

3.1.3.1接种量对工艺的影响结果可以看出随接种量的增加产酸速度有增加的趋势，5%接种量产酸速度偏低，说明接种量小会明显影响发酵周期，虽不同接种量酒精转酸率差别不大，15%接种量在发酵后期酸度变化明显，不易于发酵控制，10%的接种量比较适宜，72小时发酵完成。

3.1.3.2 不同酒精度对工艺的影响分结果如图1所示：菌株在24h酸量变化不大，增长缓慢，与初始高酒精对菌的抑制作用有关；不同酒精度发酵周期不同，酒精度越低发酵周期越短，这于产酸高峰期有关，酒精度为4.5%产酸高峰在24至72小时内，酒精度5.5%、6.5%、7.5%的产酸高峰在48至84小时内，此时发酵液酒精度在2.5%-1%范围内，以后醋酸发酵趋于平缓，这与发酵后期的高酸度对醋酸菌抑制有关，随酒精降低酸度升高醋酸发酵强度减弱，因而分批醋酸发酵存在产酸高峰的最适酒精含量范围。

3.2 苹果汁固定化发酵

3.2.1 工艺要点[7]

3.2.1.1 细胞制备将醋酸菌试管菌种接种于三角瓶活化培养基，30℃摇床培养48h左右至酸度1.8-2.0%，5000rpm离心浓缩20分钟。

3.2.1.2 固定①包埋法：把浓缩菌液与4%海藻酸钠溶液以1∶4比例混合均匀，用9号注射器将混合液滴入3%CaCl2溶液中，低温固化2h后用无菌水洗涤，即得直径为3mm左右的凝胶颗粒。②吸附法：将浓缩菌液以1∶1与直径4mm左右的碎玉米棒混合均匀，低温吸附4h。③活化:将固定化细胞于活化培养液中，30℃摇床活化48小时。

3.3 发酵工艺比较苹果汁固定化醋酸发酵比分批发酵周期短，适合于流动膜固定化发酵。流动膜固定化摇床发酵的产酸速度、酒精转酸率高于固定膜醋酸发酵和分批发酵。

在固定化摇床发酵中，发酵温度、发酵液酒精含量、摇床转速、固定化菌的相对装量影响醋酸菌的增殖和发酵结果；苹果汁适宜的固定化摇床发酵条件为：酒精度4.5%，温度30℃，摇床转速120rpm，固定化菌与发酵液体积比1:2，产酸速度0.8g/L.h，酒精转酸率75%，发酵周期42小时。采用连续分割流加50%体积的发酵液可实现连续发酵，发酵时间24小时可维持产酸速度0.72g/L.h，酒精转酸率74%。

苹果汁采用固定膜醋酸发酵，发酵可在60小时内完成，但发酵效率明显低于流动膜发酵，影响产酸速度、酒精转酸率、酸度等发酵结果的主要因素是通气状况和发酵液流动的均匀程度。采用吸附法固定膜，由醋醅中分离得到的菌种比AS1.41有更好的适应性。

4结论

通过以上实验和结果分析比较得出结论：

苹果原汁采用深层醋酸发酵及固定化醋酸发酵技术可酿造出具有苹果酸味、香气及色泽特征的优质果醋。试验分离得到并鉴定出三株醋酸菌，并筛选出最适于苹果醋酿造的优势醋酸菌株。

在比较苹果汁的发酵方法时，发现使用苹果汁分批发酵，接种量和酒精度对工艺都有影响，接种量过小，影响发酵周期，接种量过大，酸度变化明显，不利于控制发酵。酒精度越低，发酵周期越短，过了产酸高峰后，随酒精度降低酸度升高，醋酸发酵强度减弱。而采用苹果汁固定化发酵过程中，发酵周期比分批发酵周期短，适合流动膜固定化发酵，流动膜固定化发酵的产酸速度、酒精转化率都高于固定化膜发酵和分批发酵。所以，果醋生产最好采用固定化发酵，周期短，酒精转化率高，便于控制发酵。

参考文献：

[1]叶文峰.中国酿造[J].2008，1：86-88.

[2]徐国华.发酵科技通讯[J].2008，37，1.

[3]杨平芳.中国酿造[J].2008，5.

[4]艾学东.饮料工业[J].2008，11，2.

[5]张桂霞.酿酒制醋技术与实例[M].化学工业出版社，2006，1.

第9篇：传统酿醋方法范文

关键字：果酒；工艺；研究进展

果酒是以水果为原料，经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、醋类及多种维生素，特别是葡萄酒、刺梨酒Vc含量高，含有丰富的具有增强免疫功能的SOD，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗保健作用。

1 果酒酵母的选育

1.1 酵母种类的筛选

选育果酒酵母已不只限于酿酒酵母（Sacchromuces cerevisiae）， 而扩展到水果上存在的一些产香酵母、产醋酵母， 如抱汉逊酵母属（Hanseniaspora）、克勒克酵母属（Kloeckera）、假丝酵母属（Candida）、毕赤酵母属（Pichia） 等酵母的选育。产香酵母在澳大利亚和美国正越来越多地用于生产葡萄酒， 很大程度上弥补了以往采用单一酿酒酵母造成的果酒风味淡薄的缺陷， 而且产香酵母不同， 风味特征各不相同， 也使生产的葡萄酒具有特定的风味。

一般筛选果酒酵母应从相应的水果及其种植环境中采样分离， 如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园土壤等场所。李剑芳等从自然发酵的猕猴桃汁中分离得到1株产香酵母为柠檬形克氏酵母（Kloeckeraapiculata） ， 耐酸能力强且能改善猕猴桃汁的品质[1]。人们也常通过特殊的采样环境分离酵母菌株， 如C.A.Uthurry 等， 从红葡萄酒中筛选出一株能高产氨基甲酸乙酯的酵母菌[2]。

1.2 育种技术

现代育种手段进行菌种选育，可以使菌种的生产性状有明显的改善和较大幅度的提高， 如诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因克隆和转化技术。Andreysera完成Saccharomyces bayanus var. uvarum和S.bayanus var. uvarum的杂交， 获得具有2个亲本优良特性的杂合子， 产生高浓度的挥发性发酵化合物[3]。高玉荣等利用原生质体融合技术，得到用于葡萄酒降酸的酵母[4]。基因工程技术用特定的酶， 准确地获取目的基因， 将目的基因导入受体细胞中，得以表达既不带人不想要的性状，也不改变受体细胞已有的性状。2000年，Lilly等使乙酞转移基因在酵母中高效表达， 以保持果酒和白兰地中的果香气味的时间更长[5]。

2 果酒酿造新工艺

2.1 冷冻浓缩技术

传统的葡萄酒冷冻浓缩技术，是让葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后手工采摘、榨汁，得到极少量糖度较高的葡萄汁，最后接入酵母进行低温发酵。INA 细菌是一类能产生冰核活性很强的特异性冰蛋白的细菌。该蛋白先以冰核活性很低的单体形式合成，然后在细胞中聚合成冰核活性很强的蛋白复合物，作为水分子冷冻的模板，在零下较高温度下诱发和加速水的冷冻过程，获得高质量的浓缩果汁。虽然目前这种技术处于实验阶段，但是与传统技术相比，它的工艺简单，劳动量小，效率高，因此，在冷冻浓缩果汁生产中应用INA细菌一定会有美好的前景。

2.2 固定化酵母技术

目前，关于固定化技术在果酒发酵中应用的研究非常广泛。比如，叶日英[6]进行了固定化酵母低温发酵菠萝酒研究，实验结果显示，固定化酵母发酵速度比游离酵母快，在一定的低温条件下，可以克服发酵速度过于缓慢的缺点，利用固定化酵母低温发酵法，能获得高档次质量的菠萝酒。汪钊等[7]进行了固定化生长酵母桔子酒发酵的研究，实验采用搅拌罐反应器对桔子酒连续发酵进行了探索，取得了较好的结果。

3 果酒陈化新工艺

果酒酿造中陈酿工序非常重要，陈酿时间必须充分，果酒品质才能得到保证，为了提高生产效率，加速果酒陈化，可采用电催陈、光催陈、磁化催陈等物理法，微氧化和催化剂化学法。杨华峰等[8]研究了采用高强电磁场人工催陈新鲜葡萄酒，通过采用高强电场处理设备，对2002年产新鲜干红葡萄酒进行了人工催陈研究，与对照相比，酒体变得陈香明显加强，口感柔和协调，更加饱满。龙建新[9]发明了一种酒类快速催陈新材料，将多种功能材料配合成型后，经煅烧及熔化的2种制造工艺制成，泡入酒中可以使酒类加速催陈，使酒味达到香醇可口，并对人体有益，减轻了酒味中的苦、辣、酸、涩、麻的异味。

4 香气成分分析

果酒的香气很复杂， 有上百种物质， 这些物质不仅气味各异， 而且还通过增效、协同、分离以及抑制等相互作用， 使果酒的香气千变万化、多种多样。酒类的香气成分分析方法有：直接注入法（或溶剂提取法）、静态顶隙气相色谱法、动态顶隙气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱一质谱联用法。郭静等[10]采用气相色谱一质谱联用技术，对称猴桃果酒的香气成分进行分析， 鉴定出82种香气成分；王华等[11]采用气相色谱一质谱联用技术，对尔诺干红葡萄酒的香气成分进行研究， 鉴定出27种化合物；程传格等[12]采用气相色谱一质谱联用技术，分析出牛芬酒有36种香气成分。SELLIS等[13]通过气相色谱一质谱联用等技术，在测定白葡萄酒的香气组分时研究发现，6h的表皮接触后鉴别，定量出72种香气成分。（收稿：2013-03-21）

参考文献：

[1]李剑芳，等.发酵猕猴桃汁中产香酵母的分离、鉴定及生长特性的研究[J].食品科学，2001，22（9）：19-22.

[2]C.A.Uthurry， Ethyl carbamate production by selected yeasts and lactic acid bacteria in red wine[J]，Food Chemistry，2006，94（2）：262-270.

[3]Audrey Serra，Influence of temperature and pH on Saccharomyces bayanus var.uvarum growth；impace of a wine yeast interspecific hybridization on these parameters[J].International Journal of Food Microbiology，2005，104（3）：257-265. （略）