食品安全调查方法精选(九篇)

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第1篇：食品安全调查方法范文

关键词：河南省 农村食品安全 监管 调查

近年来，食品安全事件的频繁发生使人们犹如惊弓之鸟“谈食色变”。从阜阳奶粉事件的大头娃娃出现到三鹿奶粉“三聚氰胺”的屡禁不止，从“问题火锅”的现身曝光，再到“地沟油”、“毒血旺”的暗流滚滚[1]。一系列食品安全事件的发生暴露了我国食品质量安全监控体系的不完善，尤其是在农村地区，因为食品安全意识薄弱，食品安全信用体系建设滞后，食品生产和销售比较分散、交通不便，工商、质检、防疫等监管部门人手紧张、专业技术水平低，检测设备落后，导致监管不到位、监管周期长、对违规违法行为缺少有效的防范和惩戒机制，使农村食品安全成为食品安全监管工中的薄弱环节[2～4]。过期食品重新包装登场、假冒伪劣食品扎堆横行，除这些之外，像“娃恰恰”、“康帅傅”、“好利友”等在城市中很容易被察觉的高仿食品，因为价格低在农村有广大的市场。

只有彻底堵住监管漏洞，提高农民食品安全意识，才能让问题食品在农村地区没有空子可钻，才能真正保障河南省农村地区的食品安全。如何发现河南省农村食品质量安全监管中存在的问题，并提出具有针对性和可行性的农村食品质量安全监控机制是维护农村居民身心健康和构建和谐社会的迫切需要。本文通过对河南省农村地区存在的食品安全相关情况进行调研分析，来具体讨论如何完善农村的食品安全监管制度，为河南省农村地区的食品质量安全对策研究提供一定的理论依据。

1 调查对象与方法

1.1 调查对象

采取简单随机抽样的方法，连续3年在河南省大部分农村地区共发放调查问卷950份，收回有效问卷913份，有效率96.11%。被访者中男性246人占26.94%，女性667人占70.06%。

1.2 调查方法

现场由食品专业学生采用面对面的问卷调查方式，按照统一的方法、标准和程序完成调查。

2 调查结果与分析

2.1 食品购买者年龄范围调查

由表1可知，由中老年人负责采购食物的家庭占53.95%，这与河南省广大农村地区，大部分年轻人外出务工，将孩子托付给老人照顾的现象有很大关系。由于中老年人的食品安全知识匮乏，消费观念落后，购买食品时考虑最多的是价格，而对食品质量状况和安全问题全然不知或者知之甚少，这些因素都会影响到农村地区的食品安全。

2.2 获得食品质量安全知识途径的调查

由表2可知，农村居民获得食品安全知识的主要途径是电视广告和亲戚朋友之间的交流，所占比例分别是30.05%、25.67%，通过网络以及报刊杂志获得安全知识的方式比较少。

2.3 蔬菜肉类食品购买场所的调查

由表3可知，在河南省的农村地区，人们购买食品的场所相当大一部分集中在镇上的超市和农村集市，分别占72.21%和62.42%；在村内杂货小店进行采购的情况占农村居民蔬菜肉类购买量的30.80%；自家生产比重已经不大，占35.63%。购买的重点集中在镇上超市和农村集市，主要原因是这些场所地理条件便利，价格低廉，种类较为齐全。

2.4 消费者购买食品时关注内容的调查

由表4可知，农村居民购买食品时关注价格的比重较大占88.1%，只有少数人在关注价格的同时把生产日期、保质期、配料等食品标签作为购买食物的参考。至于是否为正规厂家生产、由哪个厂家生产、是否过期、是否注明添加剂等的关注较少。

2.5 常见食品安全问题调查

由表5可知，农村地区食品存在的安全问题主要有三无产品、过期食品、劣质食品和仿冒品牌等，其中三无产品和劣质食品所占比重较大，分别是33.18%、25.35%。广大农村地区，特别是偏僻的山区，一些迎合儿童口味的仿冒、劣质、低廉食品充斥着农村市场，这些劣质食品没有营养成分标示，包装袋上没有生产日期、厂名厂址等，为食品安全埋下了极大的隐患。

2.6 遇到问题是否投诉

调查发现高达80.5%的人遇到食品安全问题时不会向有关部门投诉，不投诉的原因见表6。

由表6可知，农村消费者在遇到食品安全问题时，不知应如何投诉的所占比例最大为34.67%；其次是认为投诉会耗费很多时间精力而不愿意投诉，所占比例为25.68%。出现这些现象与消费者多一事不如少一事的心理有很大的关系，只要不是身体出现严重问题或付出生命代价，很少选择采取法律手段维护自己的权益。

2.7 对食品质量安全监控体制了解情况的调查

由表7可知，大部分人对食品安全监管体制一无所知，占比为84.47%，稍有了解的比例为13.14%。农民居住较为分散，信息传播手段有限，主动了解食品安全的信息能力不高，给食品安全信息的快速流动造成了障碍。

3 建议

第2篇：食品安全调查方法范文

1　对象与方法

1.1　对象

由深圳市教育局提供全市6个区所有高中学校(包括民办学校)的名单，按序号输入电脑后，采用随机数字法，从每个区中随机抽取2所高中学校共12所中学。然后，在每个中学采用现场随机简单抽样法，抽取高一、高二各1个班，调查学生总人数为543人。因高三年级正处于准备高考的紧张阶段，接受市教育局的建议，未调查高三年级学生情况。

1.2　方法

参照有关文献设计调查问卷，内容包括学生基本情况，对食品安全的认识、知识和行为等。经预调查修改后，统一发放问卷，统一回收。

1.3　资料分析

将所有问卷数据统一录入Epidata 3.0系统，采用SPSS 11.5软件进行分析。

2　结果

2.1　一般情况

共发出调查问卷550份，回收调查问卷550份，回收率为100.0％，其中有效问卷共543份，有效率为98.7％。高一学生298名，高二学生245名。男生247名(45.5％)，女生296名(55.5％)。

2.2　食品安全知识掌握情况

2.2.1　得分情况　食品安全知识部分总分值为20.0分。543份有效问卷的食品安全知识得分平均为(11.56±2.57)分，高一学生平均得分为(11.23±2.45)分，高二学生为(11.95±2.36)分，差异无统计学意义。男生平均得分为(11.08±2.52)分，女生为(11.96±2.24)分，差异无统计学意义。食品安全知识得满分的高一和高二学生分别占总人数的16.4％和18.7％。学生对食品QS标识、绿色食品含义等比较熟悉，但是对于无公害食品、有机食品含义等比较生疏和模糊。对食用红心鸭蛋致癌、过度烧烤食品致癌、发芽土豆不能吃等常规食品安全知识的掌握率较低，对相关食品卫生法规的知晓率也较低(表1)。

2.2.2　获取食品安全知识的主要途径　45.8％的学生选择电视广告宣传，30.6％的学生选择学校老师讲解，23.6％的学生选择父母或其他亲人教导，12.4％的学生选择报纸、书本、故事等。

2.3　食品安全态度情况

在被调查学生中，认为目前食品安全状况很安全，表示很放心的占57.3％，认为目前食品安全状况不安全，表示很不放心的占12.4％，回答认识不多，不清楚的占30.3％；认为路边小吃是安全的占79.4％，认为路边小吃不安全的占20.6％；认为食品中根本不该添加甜味剂、香味剂的占61.7％，认为甜味剂、香味剂是加工食物中的必需品，可适量添加的占18.2％，回答认识不多，不清楚的占20.1％；认为食品防腐剂对人体健康有害，不能添加在食品中的占30.6％，认为只要不超标，对人体应当是无害的占57.0％，回答认识不多，不清楚的占12.4％。

2.4　食品安全行为情况

2.4.1　食品消费习惯　经常食用洋快餐的学生所占的比例较高；在购买食物时能够经常查看包装上的生产日期和保质期的学生所占比例却不高(表2)。

2.4.2　饮食卫生习惯　被调查学生中，能做到“饭前便后经常洗手”的占45.3％，偶尔记得洗手的占35.3％，基本不洗手的占19.4％。

2.4.3　食品选择习惯　被调查学生中，口渴时首先选择喝饮料的占45.7％，选择喝水的占31.0％；学生经常吃的零食依次是棉花糖(40.0％)、刨冰(30.6％)、瓜子(14.0％)、果冻(10.3％)、话梅(5.3％)。

3　讨论

本次调查结果显示，深圳市高中生的食品安全知识还比较欠缺，食品安全行为习惯也存在不良隐患。因此。应采取学生较易接受的食品安全教育方式，如食品安全知识专题讲座、宣传画册、食品安全知识电视片、食品安全知识有奖竞赛等，提高高中生食品安全知识的知晓率。

吃减肥药成为高中生中的一股风潮，85.1％的被调查高中生承认尝试过减肥药。随着物质生活水平的提高，深圳市学生中出现了不少“胖子”，其中有相当部分是饮食不合理，经常食用高热量的方便食品、快餐食品等造成营养过剩而导致的。因为肥胖产生自卑，进而使减肥在青年学生中成为流行时尚，甚至包括那些并不肥胖的孩子，也以追求更苗条为目标。但是减肥药的安全性目前还非常不确定，对生长发育中的青少年的潜在危害可能更严重。因此，食用安全食品、合理健康膳食，应当成为我们教育的一个重要内容。

4　参考文献

[1]蓝国强，岳新.生命在你手中[M].深圳：海天出版社，2008:27.

[2]史根生，刘亦农.张卫民，等.广东、吉林、四川、湖北四省居民食品安全知识、态度和行为调查[J].中国健康教育，2004，20(8):677-680.

[3]高歌.上海市居民食品卫生知识、态度、行为的调查分析[J].中国农村卫生事业管理，1998，18(3):31-33.

[4]梁洁，向志锐，刘燕文.广州大学生食品安全知识态度行为调查[J].中国学校卫生，2008，29(3):218-219.

第3篇：食品安全调查方法范文

一是任务中要表现当局的任务思绪，精确掌握食品安全的任务态势，对食品安全的每一个问题，都要站在全局的高度，存眷民生的角度来察看和看法。

二是要调查各本能机能部分的平安监管职责，经过食安委办公室的组织协调来整合各部分的法律资本。在任务中不详细代替，然则要准确调查和把握详细，使各本能机能部分的法律重点、法律优势愈加表现，补偿各法律部分在法律理论中表露出来的因本能机能穿插而构成的缺陷，促进法律任务的协谐和全体化。

三是要经过食安委办公室这个平台，完成信息、资本、治理资本的共享，为当局抓好食品安全任务起到顾问助手效果，使抓手功用愈加的表现。

四是经过宣传使人民群众调查食品安全任务的艰难性，进步自我维护认识，构成人人参加，人人存眷食品安全，疏通食品安全监视告发渠道，向全社会各本能机能部分的监视告发德律风，使制售假劣食物的恶败行为处于全社会的监视之下。

五是自动积极的协调各部分，构成监管合力。食物行业种类多，面广，治理由多个部分执行分段治理，任何一个环节都有能够呈现问题，我们要尽量的补偿各司其职中存在的监管破绽，要表现组织协调功用和综合监管才能，要克制坚苦，谦虚进修，自动到各部分走访，调查食品安全监管动态，增强联络，积极沟通，不按期召开部分联席会，互通有无，共谋食安大计。树立互念头制，为下一步任务奠基根底。在做好规划，制订方案中当好主角，详细监管法律中当好副角，在经历推行、信息传递、效果总结中当好效劳员，构成监管合力。

六是树立和运转好食品安全协调机制，经过按期召开各部分联席会议的方法，剖析食品安全情势，落实监管办法，稳固协调关系。

七是树立食品安全应急反响机制。制订和树立严重食品安全变乱的应急方案，做到对严重食品安全变乱反响矫捷、协调有方、措置有力。

八是树立食品安全责任制和责任追查机制，依照当局负总责的准则，凸起各部分分段治理和种类治理的责任，对因部分任务不作为或懒惰形成的食品安全变乱进行有用的责任追查。

九是树立食品安全信息按期准则，经过信息上报总汇，增强部分间的沟通，经过信息总汇，实时为当局供应精确、敏捷的食品安全信息，为指导准确决议计划供应效劳，并不时的在监管中完美准则、在综合监管中理论和查验准则的方法，来表现我们的综合监管本能机能。

第4篇：食品安全调查方法范文

摘 要 目的：了解城市小学

>> 浅谈学校食堂的食品安全监督 高校食堂食品安全问题的探讨 中小学食堂食品安全监督管理现状及对策研究 农村中小学校食堂食品安全存在的问题与对策 食品安全监督中所见问题的探讨 浅析高校食堂食品安全管理问题及对策 高校食堂食品安全问题及对策 高职院校食堂食品安全及管理问题 我国高校食堂食品安全的问题与对策探析 高校食堂食品安全管理方法存在的问题及对策研究 做好食品安全监督的卫士 媒体对食品安全的监督 略论高校食堂食品安全管理 浅论高校食堂食品安全管理 试论高校食堂食品安全管理 聊城市学校食堂餐饮食品安全调查报告 城市超市的食品安全之道 落实食品安全决策 重点查处涉及食品安全的行业 中小学食堂及周边商店食品安全调查报告 媒体在食品安全问题上的监督作用 常见问题解答 当前所在位置：l.

2 国家食品药品监督管理局.《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食[2012]5号[N/OL]. （2012-01-06）[2012-03-20] .

3 张静，陈伟， 李溪源.沈阳市和平区学校食堂卫生状况调查分析[J].中国卫生统计， 2011， 28（1） ： 112

4 韩明. 九台市学校食堂量化分级管理效果分析[J].中国卫生工程学，2010， 9 （Supp）： 13 - 14.

5 阮文俊，李磊，刘远.镇江市学校食堂食品安全现状调查[J].江苏卫生保健， 2012，14 （5）： 21-22.

6 杨定登，蒋亚平，杨雄.吴江市学校食堂的食品安全现状[J].职业与健康，2012， 28 （9）： 1096-1098.

7 马军.开封市学校食堂食品卫生状况分析[J].中国学校卫生，2012，33（1）：121-122.

8 冯卿林，齐美芹，乔敬芳，等. 秦皇岛市学校食堂量化分级管理卫生许可审查评分实施效果评价[J].河北医药，2012 ，34 （2）：270-271.

第5篇：食品安全调查方法范文

1. 问题食品：鸡蛋

爆发时间：2008年10月

问题物质：三聚氰胺

危害：可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死。

2. 问题食品：螃蟹

爆发时间：2008年10月

问题物质：甲醛(水溶液俗称“福尔马林”)

危害：大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌。

3. 问题食品：银鱼

爆发时间：2008年10月

问题物质；甲醛(水溶液俗称“福尔马林”)

危害：大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌。

4. 问题食品：三鹿奶粉

爆发时间：2008年9月

问题物质：三聚氰胺

危害：可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死。

食品正在失信于民

一次食品安全的突发事件，在引起社会广泛关注的同时，将在很大程度上改变人们的生活和生产方式。近几年食品安全问题频繁出现，国家相关部委也下了很大力气进行整治，但根本问题为何一直未能解决，需要我们反思。

商务部《我国流通领域食品安全状况的调查报告》显示：尽管目前上市食品安全状况逐年好转，但食品安全仍存在超标、法律法规缺失、检测及环保体系不健全等问题。消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。

2004年《中国青年报》曾报道，根据一项调查，有82%的中国民众担心食品安全问题。调查还发现，有超过90%的受访者表示，曾经在生活中遇到过食品安全问题。对于具体的食品安全问题，有超过一半的受访者认为，达不到国家卫生标准的食品最令人担心，其次是假冒知名品牌的食品，也有人担心过了保质期却还在销售的食品。这项调查是2006年五六月份进行的，范围涵盖全国31个省、自治区和直辖市。

时隔2年，由三鹿奶粉引发的整个奶制品行业危机，更让举国上下关注食品安全问题。

食品安全的出路在哪

从2005年到2008年10月，具有全国影响的食品安全事件来看，重大食品安全事件出现在老百姓日常生活的方方面面，从主食、肉食、蛋品、食用油、调味品，从儿童用品、到饭店饭馆，从直接食用的到食品外包装，与老百姓每天的生活有着密切关系，关系到百姓的生活质量、生命安全。

有些重大食品安全问题不是一次出现，比如陈化粮问题出现两次、牛奶问题出现3次、苏丹红问题出现2次，如果说以前的食品安全问题只是行业中的部分厂家的问题的话，那么2008年奶业出现的重大食品安全事件，则是整个行业的重大事件。

食品安全的出路在哪？也许，北京奥运会对食品安全的监控措施能够提供借鉴。

奥运会食品安全零事故的启示

北京奥运会期间，从8月7日到8月21日，奥运食品安全保障团队共监控奥运餐桌食品161万余份、奥运会食品原材料近5 000车次，均无一例食品安全事故发生。

奥运食品安全保障团队驻奥运村、媒体村、主新闻中心、国际广播中心和各竞赛场馆监管人员共监控供应运动员、随队官员、注册媒体记者的早餐38万余份，午餐57万余份，晚餐48万余份，夜宵17万余份，合计161万余份。各区县驻竞赛场馆、非竞赛场馆、训练场馆、奥林匹克大家庭饭店、贵宾饭店、运动员自选酒店、媒体酒店、奥运食品生产企业、基地的监管人员共发出、接收食品原材料4 864批次、4 987车次。上述监控均无一例食品安全事故发生。

两相对照可见，食品安全并非不可解决的神话，而在于以怎样的态度和措施去实现。

食品安全监控系统、奥运食品安全追溯系统和不合格食品退市的信息系统。首先，通过监控系统进行监控；一旦发现问题，通过追溯系统查找责任人；一旦查找到责任主体，就通过信息系统向社会公布其退市信息。追溯系统则实现了从农田到餐桌食品的全过程追溯。

第6篇：食品安全调查方法范文

关键词：医学院校；食品质量与安全专业；营养与食品卫生学；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）53-0136-03

近年来，由于食品安全相关恶性事件频发，食品安全问题已上升至人们关注的焦点问题之一。食品安全问题主要集中在微生物性危害、化学性危害、生物毒素、食品掺假以及基因工程食品的安全性等方面，严重危害着人类健康。为保护人类健康，减少食品安全相关事件的发生，2001年至今，一些工、农科院校陆续开设了食品质量与安全专业，近年来部分医学院校也相继设置了该专业。《营养与食品卫生学》作为医学院校食品质量与安全专业的必修课，是食品质量与安全和人体健康与疾病的衔接学科。因此，如何进行《营养与食品卫生学》课程教学，是培养食品质量与安全专业学生掌握医学背景知识、提高对医学相关课程兴趣的关键。本文在对该专业《营养与食品卫生学》教学内容设置、课时安排、教学方法调查的基础上，探索适合该专业人才培养的《营养与食品卫生学》课程教学模式。

一、研究方法

（一）调查对象

选择潍坊医学院食品质量与安全专业学生共计102名作为调查对象，其中大四毕业班学生（半年实习）48名，在读学生54名。另外选择38名代课教师作为调查对象，进行营养与食品卫生学课程内容设置调查。

（二）研究方法

设计食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学改革调查问卷，问卷内容主要包括课程内容安排、课时安排、授课方法与手段及实践教学内容安排。其中课程内容设置部分每个条目给出非常有必要、较有必要、一般、没必要四个选项，并依次赋予分为4、3、2、1，得分越高，认为越有必要开设相关内容。问卷由调查员统一发放，采用自填问卷的形式并当场回收。共发放问卷140份，回收有效问卷140份。

（三）统计方法

采用Epidata3.0软件建立数据库，SPSS18.0软件对数据进行统计分析。

二、结果

（一）《营养与食品卫生学》内容设置

《营养与食品卫生学》这门课程共15章内容，平均得分3分以上的12章，占80%，2～3分的3章，占20%。排在前10位的为食品安全性毒理学评价及风险评估、公共营养、营养与疾病、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食源性疾病及预防、特殊人群营养、食物中的活性成分、各类食物营养价值、各类食品卫生及管理、食品安全监督管理。这主要是由于目前食品质量与安全问题较普遍，医学院校食品质量与安全专业学生和老师对疾病与健康的关注度大于对食物营养价值的关注。

三类调查对象对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认识不一致的有：在读学生认同度高于毕业生的有食品营养学绪论、营养学基础、临床营养、营养与疾病、食品添加剂及管理、食源性疾病及预防、食品安全监督管理；毕业生认同度高于在读学生的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、公共营养、特殊人群营养、食品污染及预防、食品新技术及卫生问题、食品安全性毒理学评价及风险评估；毕业生认同度高于教师的有食物中的活性成分、各类食物营养价值、食品污染及预防、食品添加剂及管理、食品安全监督管理。毕业生、教师、在读学生对《营养与食品卫生学》各章内容必要性的认同见表1。

三类调查对象对《营养与食品卫生学》内容认同度进行相关性分析，结果显示，教师与毕业生意见的相关系数为0.65，教师与在读学生意见的相关系数为0.76，毕业生与在校学生意见的相关系数0.60。在校学生对知识的学习主要来源于教师的讲授，教师在课堂运用多种教学方式将理论知识融会贯通于生活事例中。在校学生对课程内容认同度与老师最接近，相关系数为0.76。毕业生也经历了在校学习的过程，但经过在食品、疾控、检验等相关行业的实习，接触和处理了当前社会最新的、最贴近生活的食品安全事件、食源性疾病事件，其对这门课程的意见和教师、在校学生意见的相关系数为0.65、0.60。

（二）《营养与食品卫生学》时间安排

1.学时安排。本此次调查结果显示，营养学绪论学时数为2学时的占52%，营养学基础学时数为5～6学时的占69%，食物中的活性成分学时数为3～4学时的占46%，各类食物营养价值学时数为3～4学时的占52%，公共营养学时数为2～3学时的占81.4%，特殊人群营养学时数为4学时的占55.9%，临床营养学时数为3～4学时的占70.6%，营养与疾病学时数3～4学时的占100%，食品污染及预防学时数为3～4学时的占92.2%，食品添加剂及管理学时数为3～4学时的占61.8%，食品新技术及卫生问题学时数为2学时的占57.8%，各类食品卫生及管理学时数为3～4学时的占95.1%，食源性疾病及预防学时数为4～5学时的占52%，食品安全性毒理学评价及风险评估学时数为2～3学时的占81.4%，食品安全监督管理学时数为3～4学时的占62.7%。食品质量与安全专业《营养与食品卫生学》教学大纲设定理论课程为3时，每部分内容的学时数与调查结果进行比较，见表2。

在食品营养学绪论、营养学基础、食物中的活性成分、特殊人群营养、食品污染及预防、各类食品卫生及管理等几章内容的学时安排上基本一致的。各类食物营养价值、公共营养、临川营养、食品添加剂及管理、食品新技术及卫生问题课、食源性疾病及预防、食品安全性毒理学评价及风险评估几章内容的学时安排上，教学大纲中安排的学时数少于调查结果，学生要求相应增加。原因可能为这些内容既涉及到营养又涉及到疾病，营养与健康和疾病密切相关，通过学习，学生可深刻了解本专业和人类健康的关系，提高学习兴趣。根据调查结果，食品质量与安全专业营养与食品卫生学各章节的学时数可进行适当调整，这样既提高学生的学习兴趣，又减少学生的学习负担。可以让学生深刻认识到营养与食品卫生与人类健康的密切关系，增强学习医学相关课程的积极性，更好掌握医学相关知识，加强对社会、人类健康的责任感和使命感，也更好的体现医学院校为背景的食品质量与安全专业的优势，有利于扩宽就业途径。

2.课程安排。根据本次调查，72%的学生认为《营养与食品卫生学》课程的授课时间应该安排在第3学期，该结果和我院食品质量与安全专业的培养方案一致。宁波大学食品质量与安全专业将营养与食品卫生开设在第4学期，第三学期主要学习食品及食品工程相关课程，这与食品质量与安全专业所依托的学校的性质有关。医学院校医学是强项，培养的学生是体现医学背景，掌握医学知识和食品检测技术的宽口径人才；而工科院校食品工程是强项，培养掌握各种检测技术、食品研发等食品质量与安全专业的人才。

（三）《营养与食品卫生学》授课方法及手段

70%的学生认为案例教学、导入法非常适用于这门课程，在很大程度上提高了学生对这门课的兴趣。例如在讲授维生素C这节内容时，将富含维生素C的食物图片及视频，以及维生素C缺乏时出现的症状的图片、视频引入课堂内容，利用生活中鲜活的例子讲解维生素C的特点，生理功能，缺乏的原因，缺乏导致的体征及疾病等内容。把食物与预防疾病紧密联系起来，既提高了该专业学生对食品相关课程的兴趣，也提高了其对医学相关课程的兴趣，有利于体现医学院校以医学为背景、预防为背景的专业特色。

本次调查中有30%的学生认为，多媒体教学速度太快，跟不上。这可能与学生刚开始接触医学相关内容有关系，可根据营养与食品卫生学的具体内容及特点，采用灵活多变的教学方法和手段，并将传统教学方法与现代教学技术相结合，重点内容可利用多种教学法优化组合、视频等教学资源，通过演示视频、多媒体课件和工业检验录像使学生掌握更多的知识。通过增强学生对知识的感性认识，践行“浸入式教学”理念，使学生在生动有趣的课堂氛围中掌握知识。

调查结果显示，45%的同学认为可建设《营养与食品卫生学》课程教学网站，把教学大纲、教学进度表、教案、多媒体课件及参考资料等课程资源上传至网站。这样可以提供学生自主学习的资料与信息，学生有疑问时也可以随时在网站上留言、提问，以便教师及时解答，提高这门课程的教学效果，发挥好这门课程的衔接作用。

（四）《营养与食品卫生学》实践教学改革

本次调查的102名学生中有40%学生认为应多开设传统的营养学实验，58%学生认为应开设符合社会发展需要的现代实验技术手段，30%学生认为应多开设案例讨论，把食品安全与人类健康联系起来。因此实验教学内容的选定既要有传统的营养学实验，注重学生基本实验技能和素养的训练，又要有符合当前社会需求的现代实验手段，还应把食品安全问题与人类健康紧密联系起来。

三、讨论

近年来，为适应社会发展的需要，许多高校增设了食品质量与安全专业，其培养方式、课程设置和教材建设等诸多环节雷同化程度高。同一专业的低水平、无差别、重复性建设，一方面造成社会资源一定程度的浪费，另一方面极大地加剧了该专业毕业生的就业竞争。为此地方高校开办食品质量与安全专业必须在特色上做文章。专业特色是保持专业持续竞争优势的根本驱动力。医学院校食品质量与安全专业必须有其特色，即有效利用本校资源，加强医学相关内容的教育，在课程、实验、实习等方面发挥自身优势，培养既懂食品知识，又懂医学知识的复合型食品质量与安全专业人才。使学生成为掌握医学、营养学、卫生学、食品安全学以及食品检测技术，熟悉GMP、HACCP等国内外的食品质量标准体系及法规，熟练地掌握外语和计算机，有着高尚的职业操守和敬业精神，能够在食品生产加工企业、质量技术监督局、海关、食品卫生监督所、疾病预防控制中心、医院等与食品相关单位从事食品质量监控、营养教育与膳食指导工作，也能够进一步攻读本专业及相关专业的硕士、博士学位的复合型人才。

参考文献：

第7篇：食品安全调查方法范文

1对象与方法

1.1对象

调查对象为我区所有经营面积在500m2以上或250座以上正常营业的大型饭店，共38户。并选取我区2005年7月―2006年8月监督抽检餐饮具的21户中小型餐饮单位作为比较对象。

1.2方法

对38家大型饭店待用的餐饮具进行监督抽检，结合中小餐饮单位餐饮具日常监督抽检情况。大肠菌群检测按 GB14934-94方法进行检测［1］。

对38家大型饭店单位规模、食品管理人员(经理)负责情况及使用的餐饮具清洗、消毒、保洁进行调查。对其使用的餐饮具进行消毒效果的抽检，对调查中发现餐饮具消毒达不到卫生要求的单位，组织经理进行专题培训；对少数大型饭店存在的餐饮具消毒不到位等现象进行纠正。结合金山区食品安全经理负责制的实施，从制度上进一步落实餐饮具消毒的到位。

2结果

2.1一般情况

38户大型饭店中使用洗碗机消毒11户，使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等物理消毒7户，蒸汽等湿热消毒和药物混用14户，使用药物消毒6户。

38户大型饭店在食品安全专职经理班成立前，有33户食品管理人员有食品安全培训合格证，5户食品管理人员无食品安全培训合格证；食品安全专职经理班成立后，38户大型饭店专职经理经过培训后均取得食品安全专职经理培训合格证。

2.2餐饮具清洗、消毒、保洁调查

厨房的餐具调查：38户大型饭店有专用清洗池的有36家，有2户餐具清洗与洗菜池混用；我们根据每户饭店每餐次餐具使用量来推算是否存在不消毒现象，结果有10户未做到全部消毒；消毒后餐具的保洁达不到要求的有9户。

包房的餐饮具调查：32户大型饭店有专用的符合要求餐饮具清洗场所；6户没有符合要求的餐饮具清洗场所，其餐饮具的清洗、消毒、保洁流程由包房服务员自己实施，主要在水桶、面盆等可以移动的容器内清洗。在38户大型饭店中还有7户未对包房餐饮具进行消毒。消毒后餐具的保洁调查发现，保洁达不到要求的有14户。

2.3洗碗机消毒与热力、化学消毒餐饮具合格率比较

在5月―8月间连续3次对大型饭店进行全覆盖餐饮具的大肠菌群抽检，每户采样30件，共1 140件。使用洗碗机消毒餐饮具有11户，合格率为88.5%，用热力、化学消毒合格率为71.6%，差异有统计学意义（表1）。

2.4大型饭店与中小饭店餐饮具合格率比较

大型饭店餐饮具合格率为76.5%，中小型饭店合格率为40%，差异有统计学意义(表2)。

2.5经理负责制实施前后餐饮具合格率比较

大型餐饮单位经理负责制实施前，餐饮具合格率为72.2%，通过培训加强管理后餐饮具合格率为85.0%差异有统计学意义(表3)。

3讨论

我区大型饭店餐饮具消毒合格率较低，仅为76.5%(为了更能反映问题与选择的调查季节有关)，反映了我区大型饭店对餐饮具消毒的重视程度不够，表现在有2户大型饭店未能做到餐具专池清洗，还有10户未做到餐饮具全部消毒，9户保洁设施不符合要求，这些问题的存在影响了我区大型饭店餐饮具的合格率。2005年7月―2006年8月，我们对21户中小饭店的餐饮具进行了监督抽检，结果合格率仅为40%，比大型饭店低了36%，二者差异相当明显。自从实行大型饭店食品安全专职经理负责制以后，合格率又从72.2%上升至85.0%。提示我们在今后管理中也将实施中小型饭店专(兼)职管理员制度，加强内部管理及培训，稳定从业人员队伍，规范各项制度，确保餐饮具清洗消毒到位。

我区自2006年上半年起积极探索食品安全监管模式，牵头实施了大型餐饮单位经理负责制，并结合金山区的实际情况，对大型餐饮单位经理进行了较为系统的食品安全知识培训，包括分析前阶段餐饮具合格率低原因，采取的措施等。通过培训学习、参观等方式，使“五常法”的管理模式在大型餐饮单位得到推广。我们对参加大型餐饮单位经理培训班前后餐饮具合格率比较，二者有明显的差异，说明经理负责制实施对提高我区餐饮单位食品安全系数起到了积极作用，也是食品安全监管方面成功探索。

本次调查结果说明，用洗碗机消毒的餐饮具合格率高于热力、化学方法消毒，二者有明显的差异。而按照正确的消毒步骤，不同的消毒方法餐饮具合格率都应该处在较高的水平［2］。说明许多大型餐饮单位在餐饮具清洗、消毒、保洁上存在许多问题和误区；另一方面说明若有条件用洗碗机实施消毒，不失为一种好的方法。

在我区实施大型餐饮单位食品安全经理负责制的基础上，继续做好完善工作，通过行业协会组织学习、培训、评比等活动，彻底改变大型餐饮单位餐饮具合格率低的现状。不断推进中型餐饮单位经理负责制，直至小型餐饮单位，以不断提高我区餐饮单位食品安全整体水平，探索出一条适合我区特点食品安全监管模式。

严把验收培训关，饮食单位开业前，从业人员必须具备相应的洗刷、消毒、保洁设施、餐饮具消毒的知识，否则不发放卫生许可证。餐饮单位掌握正确方法，严格消毒制度，专人负责，及时记录，确保消毒质量。监管部门要加大执法力度，增加监测频次，对不合格单位及时指导，对数次监测均不合格者应依法给予行政处罚。

在大型饭店中推广餐饮具热力和洗碗机消毒。一方面用洗碗机进行餐饮具消毒的合格率比较的高，另一方面国家还强制规定了只有在餐饮具无法进行热力消毒的前提下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。我区目前还有7户大型饭店仅用药物一种消毒方法对餐饮具进行消毒，不仅与大型饭店不相匹配，而且药物残留而引起的危害也不可小视。

加强对存放在包房内各类餐饮具的监督管理，弥补监管的真空地带。我们在日常许可审核、监管中往往注重厨房用餐饮具状况而忽视了包房内诸如茶杯、酒杯、筷子等餐饮具消毒保洁流程的审核和监督管理，许多存放在餐桌上待用的隔夜餐饮具，未进行重新消毒。因此，督促餐饮单位建立一套适合实际的包房内餐饮具清洗、消毒、保洁流程和加强包房内各类餐饮具的监督管理是保证餐饮具安全卫生的有力措施。

4参考文献

第8篇：食品安全调查方法范文

【关键词】餐饮业；食品卫生与营养；调查

【中图分类号】R155.7

【文献标识码】B

【文章编号】2095-6851（2014）04-0629-01

饮食合理营养是保证居民身体健康素质的重要因素，具有不合理的饮食习惯与导致多种慢性疾病有着非常密切的相关性，因此良好的食品卫生与营养知识水平是饮食态度和行为发生改变的必要条件[1]。餐饮行业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等相关手段，向普通消费者提供餐饮、消费场所和设施的餐饮生产经营行业。餐饮行业日常经营活动中，从业人员卫生态度、卫生素质的高低会直接影响餐饮生产、经营的各个环节和餐饮的卫生质量，会直接关系到消费人群的饮食安全和身体健康。为了解某地区餐饮服务行业从业人员食品卫生与营养知识的认识情况，进而可以有针对性地制定培训计划，可以有效开展培训工作，最终为消费人群提供安全、健康的饮食，所以对该地区餐饮从业人员进行了问卷调查，现将结果报告如下。

1 对象与方法

1.1 临床资料 调查采用了随机抽样的方法，选取该地区餐饮从业人员300名作为调查对象。其中包括餐饮服务员、厨师、餐饮管理人员以及从事餐饮其他方面工作的相关人员。

1.2 调查方法 调查采用自行设计问卷，问卷内容包括被调查者的基本情况（性别、年龄、文化程度、工作年限、岗位等）、食品安全和营养知识以及获取相关知识的途径等内容，调查过程中在向被调查对象说明调查目的、意义的基础上，采用了现场调查、不记名填写、填写完毕后现场收回问卷的方式，一共发放了300份问卷，回收300份，回收率100%。食品安全和营养知识各15题，均为单选，总计30分，以达到总分的 60%为及格 以达到总分的 80%为优秀。

1.3 统计学方法 计量资料以均数±标准差（X±s）表示，组间比较采用t检验；计数资料以率（%）表示，组间比较采用卡方检验（X2），P

2 结果

2.1 一般情况 在调查到的300名餐饮从业人员中，男128名，女172名，年龄20～45岁，平均年龄（32.5±10.5）岁。文化程度方面，初中及以下学历98名占32.67%，高中学历146名占48.67%，大专38名占12.67%，本科学历18名6.00%；来自农村228例占76.00%，来自城市72例占24.00%；岗位分布为厨师148名占49.33，服务员82名占27.33%，洗碗工34名占11.33%，库管员、采购员、管理人员等36名占12.00%。

2.2 食品卫生知识调查 300份问卷食品卫生知识最高得分14分，最低8分，平均得分（11.8±3.2）分，及格人数为285名占95.00%，优秀人数为95名占31.67%。

2.3 营养知识调查 300份问卷营养知识最高得分11分，最低2分，平均得分（6.8±2.8）分，及格人数为109名占36.33%，优秀人数为31名占10.33%。

3 讨论

民以食为天，食以安为先。这些年来，餐饮行业的安全问题引起人们越来越广泛的关注[2]。近几年来，随着我国国民经济的不断发展，人民的生活水平逐步提高，我国光大居民在餐饮业的就餐率明显提高。餐饮行业从业人员对营养与食品安全的知识水平直接关系到餐饮业的食品卫生工作[3]。通过对该地区餐饮业从业人员食品卫生和营养知识的调查，发现餐饮业从业人员不论是食品卫生还是营养知识均有待进一步提高。因此，如何来提高从业人员卫生素质这一问题己成为餐饮业食品安全工作中的重要课题。

3.1 加强餐饮从业人员的管理和培训 提高餐饮业卫生质量，不仅要抓好监督、监测等工作，更应该重视餐饮从业人员的相关卫生知识培训[4]。需要进行深入有效的卫生知识培训工作，不断加强餐饮从业人员的食品卫生安全意识及培养出良好的卫生习惯。通过参加卫生机构组织的相关饮食知识培训能够显著提高餐饮从业人员对食品卫生和营养知识的认知水平，建议卫生监督部门要长期开展广泛深入的餐饮行业卫生知识及相关法律法规的宣传普及工作，严格落实双证管理制度，即从业人员必须取得培训合格证和健康证后方可持证上岗。通过进行长期经常性的卫生知识培训，使其食品卫生和与营养知识能够得到及时的更新，同时通过餐饮业内部的培训机制带动整体餐饮行业食品安全与营养知识水品的提高[5]。同时要结合经常性的卫生监督，从而切实提高餐饮行业从业人员卫生知识水平，培养其良好的食品卫生习惯和行为，为餐饮服务业创造一个卫生、健康、安全、文明的服务环境。

3.2 增加培训形式 培训方式应该注意灵活多样，浅显易懂，需要充分利用各种主要媒体进行的卫生知识教育专题栏目及公益广告，以利于各种文化程程度从业人员所接受。需要将卫生培训工作和健康教育工作落实到基层，同时考虑到部分餐饮从业人员的流动性，无法定期参加卫生相关培训，可以同时印制一些饮食卫生法律法规及卫生知识小册子及相关宣传海报，分发到餐饮基层单位， 鼓励餐饮卫生从业人员在岗自学有关卫生知识和法律法规。

3.3 开展针对性培训 餐饮从业人员对食品安全与营养知识的了解，掌握较欠缺，餐饮主管部门应结合餐饮从业人员的具体情况，制定培训计划，加强管理和督查，纠正不安全的操作行为。在今后的工作中定期开展现况调查，未采取干预措施研究。今后，将在现阶段研究的基础上，选择一部分人群，从培训方式、培训教材等方面进行干预措施的实施和评价，对影响从业人员卫生素质的因素作进一步探讨，为及时、准确、全面地采取更有针对性提高从业人员卫生素质措施和决策提供更有说服力的科学依据。

总之，保障餐饮安全的最终目的是为了预防与控制疾病的发生和传播，避免人类的健康受到威胁。我们相信通过对餐饮行业从业人员进行食品安全与营养知识方面的培训和管理，针对规章制度的进一步完善，不断强化食品卫生和营养知识的掌握，我们餐桌上的食物将更加丰富，更加营养与健康，也更加安全[2]。

参考文献

[]毕慧，李云.成都市餐饮从业人员食品卫生与营养知识调查，现代预防医学，2010，37（5）：828-830.

[2]刘雅平，德俊梅，王占楼，等.北京市某单位餐饮从业人员食品安全与营养知识现况调查，中国食物与营养，2012，18（12）：77-80。

[3]王冰。北京市西城区食品从业人员的营养与食品安全知识的调查分析，中国自然医学杂志，2005，7（2）：123-124.

第9篇：食品安全调查方法范文

【关键词】超市现场制作；餐饮企业；卫生学评价

文章编号：ISSN1006―656X（2014）05-0010-01

随着经济的发展和人们生活水平的提高，超市受到消费者的青睐，并逐渐成为市民采购食品的主要渠道。由于超市自加工食品种类繁多、品种齐全、消费者多而杂，作为食品供应链的末端，其食品的安全质量问题日益突显，给日常的食品安全监督工作带来沉重的压力。从2004年以来，中国连锁经营协会与商务部每年联合《超市食品安全现状调查报告》，表明我国历年食品安全问题仍然突出。同时，我国一些学者也进行了一些实地调查，如福州市部分大中型超市食品安全存在一定问题【1】；广州市越秀区超市食品安全存在隐患【2】；上海超市食品安全也存在一定的风险【3】。因此，超市现场制作的餐饮企业在申报餐饮服务许可证前进行卫生学评价非常必要。

一、对象与方法

（一）对象。按照相关法律法规对深圳2013年第四季度30家超市现场制作餐饮企业的选址、场所设置与布局（包括功能间布局、场所装修、设备设施布置等）、餐用具清洗消毒保洁设施、食品（包括原料、半成品、成品、废弃物）贮存场所和设施、专间等项目进行评价。

（二）评价依据。包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可审查规范》（食药监食【2010】236号）、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食【2011】395号）、《深圳市市场监督管理局餐饮服务许可实施办法（修订版）》（深市监规【2012】9号）、《深圳市市场监督管理局餐饮服务现场验收标准化工作规范（试行）》（深市监准字【2012】37号）等。

（三）方法。卫生学调查、卫生工程分析、检查表法

二、结果

（一）总体合格率。选址阶段，30家超市中，12家中型超市现场制作合格率为42%，18家大型超市现场制作合格率为72%；竣工阶段，中型超市合格率为83%，大型超市合格率为100%。选址阶段，22家需设专间的超市现场制作合格率为50%，8家不需设专间的超市现场制作合格率为75%；竣工阶段，需设专间的项目合格率为95%，不需设专间的项目合格率为88%。

（二）各评价项目合格率比较

表1超市现场制作各项目选址设计和竣工验收合格率（%）

三、讨论

（一）总体评价

超市现场制作餐饮企业卫生学评价的合格率与企业的管理水平密切相关。大型超市，特别是像沃尔玛、华润万佳、吉之岛等品牌大型连锁超市，合格率普遍较高。超市中食品现场制作项目有自营、联营、出租等多种类型。自营和联营的项目，超市都将现制现售食品安全纳入到超市整个食品安全管理体系当中，超市是食品安全事故的责任承担主体，而出租方式下，承租人单独办理餐饮服务许可证和营业执照，在超市内独立经营、收款，并对食品安全负责。由于经营者管理水平、食品安全意识存在差异等原因，自营与联营方式的食品现场制作项目合格率高于出租方式的食品现场制作项目。

对于凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、熟肉制品改刀、沙拉制作等高风险的食品现场制作项目需设置专间，专间的卫生要求较高，因此，需设置专间的超市现场制作建设项目的合格率低于不需设置专间的建设项目。

从选址设计和竣工验收的结果可见，选址阶段出现不合格的情况几率较大，大多数企业在项目筹划阶段请专业机构进行预评价，待确认图纸后再进行装修。有两家企业是在开展装修过程中申请预评价的，由于布局设计不合理，不得不暂停装修，调整方案，造成损失。

在本次评价的30家超市食品现场制作建设项目中，通过卫生学评价，在卫生建议的指导下进行整改后，工厂竣工阶段建设项目合格率远高于选址设计阶段，有效地避免了建成后的返工和调整，减少浪费，也减少了可能存在的健康危害因素。

（二）超市现场制作的关键项目评价

1、选址。超市食品现场制作项目均设于超市内，由表1看出，100%的建设项目选址都满足规范要求。

2、场所设置与布局。此项不合格主要集中于：未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程不是生进熟出的单一流向，存在生、熟食品交叉污染的风险；粗加工场所内未分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，或水池混用，或清洗水池的数量未能满足实际生产需求等；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，未设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙；生食海产品制作未设置专用的粗加工区域和水池。

3、餐用具清洗消毒保洁设施。此项要求企业配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。评价中发现，此项不符合要求的情况主要有：企业认为成品采用一次性餐具盛装销售给顾客，而忽略了食品生产中及成品分装和盛装的工器具和容器的清洗、消毒和保洁，未设置餐用具清洗消毒保洁的专门场所和设备、设施；清洗、消毒和保洁设施数量不能满足实际需求；洗碗池和粗加工水池混用等。

4、食品贮存场所和设施。此项要求企业配备足够的食品原料、半成品、成品贮存场所和设施。不符合的企业存在以下情况： 常温仓库“三防”设施和通风设施不足；需冷藏、冷冻的原辅料、半成品未设置足够的冰箱或冷库分区域存放，且标识不清，不利于操作人员辨识；成品售卖区域未配有符合食品温度、湿度储存要求的密闭常温柜或加热保温设施或冷藏设施；废弃物容器未配有盖子、无标识。

5专间.专间为食品现场制作的高清洁区域，其设置可大大降低食品安全的风险。不符合的企业主要为未设置封闭的专间或专间设置不符合规范要求，如：专间入口未设置通过式预进间、配备非手动式洗手设施、手消毒设施，专间内设置明沟排水，未设置空调、空气消毒设施，专间墙裙未铺设到墙顶，或者未配备清洗水池等。

（三）建议

新、改、扩建的超市现场制作餐饮企业在选址设计、工程竣工时应进行卫生学评价，使各项卫生设施“三同时”；有关部门要加强食品安全知识宣传，提高食品安全主体的卫生管理水平和食品安全意识；超市食品现场制作从业人员应加强培训，规范操作；政府要加大监管力度，重视建设项目卫生学评价，以保障超市食品现场制作的食品安全。

参考文献：

[1]徐超，许晓晖，朱惠莲.广州市越秀区超市食品卫生管理及现况调查【J】.华南预防医学，2009，4（2）：64～66