餐饮质量安全精选(九篇)

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第1篇：餐饮质量安全范文

在国外一项研究中，科学家将学生分成两组，其中一组连续10周食用豆浆、豆腐等黄豆制成的食物，与另一组没有吃大量黄豆制品的学生相比，他们的记忆力测验成绩进步而且反应也变得更快。专家介绍，黄豆制品中含有植物雌激素──异黄酮，对促进记忆力、预防失智症有一定帮助。

治疗牙周病可改善肝功能

日本一研究小组日前报告说，非酒精性脂肪变性肝炎患者携带牙周病致病菌的比例是健康者的近4倍，通过治疗牙周病，能够大幅改善肝功能。

虽然此前的研究表明牙周病与心脏病和脑中风存在一定关系，但是发现其与肝炎存在关联还是首次。研究小组负责人说：“为避免脂肪肝发展成肝炎，保持口腔卫生非常重要。”非酒精性脂肪变性肝炎患者无明显饮酒史，但他们的肝脏切片在组织学上的变化与酒精性肝炎很相似。在日本，每3名成年男性中就有一人是脂肪肝，其中10%至20%是非酒精性脂肪变性肝炎。横滨市立大学和大阪大学的研究小组在调查102名非酒精性脂肪变性肝炎患者的牙周病致病菌时，发现约有52%的人携带这种致病菌，这一比例是健康人的3.9倍。研究人员让肥胖的小鼠感染牙周病致病菌，3个月之后，它们的肝脏平均变大至原有水平的1.5倍，肝炎症状也有所恶化。

研究人员还对10名同时患牙周病和非酒精性脂肪变性肝炎的病人进行治疗，清除他们的牙石或用抗生素抑制牙龈炎症。3个月后，这些患者的肝功能指标基本都恢复正常。

空气污染增加心梗风险

法国研究人员综合以往多项研究结果得出结论，呼吸受污染空气几天后，人们罹患心肌梗塞的几率会增加。

研究人员发现，空气污染地区居民患心梗的几率普遍稍高。这些污染缘于工业生产和交通运输，污染物包括二氧化碳、二氧化氮和非常小的灰尘颗粒。研究人员查阅以往34份相关研究报告，这些报告的研究对象人数从400人至30多万人不等。结果发现，每立方米空气污染物浓度增加10微克，这一地区居民一周后遭遇心梗的几率增加1至3个百分点。

科学家们指出，人们呼吸受污染空气后，污染物的细小颗粒会抵达肺泡并随血液流动运至心脏。污染物还可能影响血管的扩张和收缩能力，进而影响血压。

轻度脱水影响情绪思维

美国一项新研究显示，即便是轻度脱水也能导致人们在情绪、思考能力和生理等方面出现变化。研究人员因此建议人们保证身体水分充足，避免脱水带来的负面影响。

美国康涅狄格大学人类行为实验室的研究者指出，轻度脱水是指体内水分流失约1.5%。研究者为相关试验招募了26名男性志愿者和25名女性志愿者，他们的平均年龄分别为20岁和23岁。这些健康的志愿者按要求进行运动，造成身体轻度脱水，然后由研究人员评估他们的警惕性、注意力、反应时间、学习能力、记忆力和推理能力，并将这些评估数据与志愿者正常情况下的测试结果进行对比分析。

研究人员发现，轻度脱水会给人们的情绪带来负面影响，而且无论人们是否进行剧烈运动，轻度脱水都会造成同样影响。与男性相比，女性更易受轻度脱水影响。她们的认知能力尽管不会出现明显波动，但会觉得所面对的问题变得更难。同时，她们还会感到头疼、疲劳、无法集中注意力。

年轻时睡眠质量差，年老时更易患老年痴呆症

一项新研究表明，年轻时睡眠质量差的人，年老时更易患上老年痴呆症。

华盛顿大学的科学家们测试了100名45~80岁被观察者的睡眠情况后发现，失眠对人有着长期的影响。研究过程中，人的睡眠时间约为8小时，但实际平均为6.5小时，因为在夜间他们通常会中途醒来，睡眠中断。如果一个人每小时醒来5次以上，大脑就会有淀粉样蛋白斑积聚，并随着年龄增大，慢慢导致老年痴呆症。研究还发现，睡眠效率低的人也易患老年痴呆症。

玻璃炊具餐具安全性引关注

日前，中国消费者协会召开座谈会，探讨玻璃炊具、餐具的安全问题。中消协消费指导部主任张德志介绍了多起因为使用所谓耐热玻璃器皿爆炸导致伤人的事件。

玻璃炊具中，很多是不适合在微波炉和烤箱等高温环境中使用的，如果使用会造成爆裂，对使用者造成伤害。

目前市场上的玻璃器皿种类很多，比较常见的是标有“钢化耐热玻璃”等字样的玻璃器皿。所谓钢化玻璃是钠钙玻璃成型后，通过风冷、离子交换等方法，使机械强度和热冲击强度提高的强化玻璃，其实从本质上讲钢化玻璃不属于耐热玻璃。因此，中消协建议消费者不要将钢化玻璃器皿放入微波炉或烤箱中使用。对于目前市场上玻璃器皿标注不明等不规范情况，首先是要明示，能否在高温环境中使用。其次，还要保障质量，有的产品质量是良莠不齐的，这样也会给消费者造成损害。

据了解，为了保障消费者的人身安全和切身利益，中国日用玻璃协会参照借鉴国外的成功做法，准备在我国实施加贴耐热玻璃制品标识的工作，目前已经制定出了相关管理办法，希望通过这些措施的实施，保障消费者权益。

总发短信会导致语言能力下降

加拿大一项最新语言学研究结果显示，总发短信会导致语言能力下降，更难接受新词汇。

研究人员以大学生为调查对象，内容涉及包括短信在内的各种阅读习惯。之后，研究人员向参试大学生展示了一组词汇，其中既有真实词汇，也有杜撰词汇。结果发现，手机短信对人们的语言能力会产生负面影响，特别是在理解和接受词汇方面。研究人员表示，与更多阅读书籍、杂志和报纸等传统印刷媒体的人相比，经常发短信的人对新词汇的反应速度更慢。

研究负责人表示，人们之所以接受更多的词汇，是因为他们能够更好地理解词汇的意义，对不认识的词汇持包容态度。而新调查发现，大学生发短信越多，他们越容易拒绝更多的词汇，或否认这些词汇属于真实词汇的可能性。传统印刷媒体可以向人们展现语言的多样性和创造性，而年轻人所发的口头语或白话式的短信，则无法做到这一点。阅读有助于提高语言使用的灵活性以及对不同词汇的容忍度，还有助于提高读者对新词汇的“破译能力”。

科学家找到去除炸薯条中致癌物的方法

第2篇：餐饮质量安全范文

关键词 ：餐饮食品 安全 控制措施

民以食为天，食以安为先。随着我国国民经济的快速发展，居民收入水平不断提高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮服务环节食品的种类也随之增加，餐饮食品安全占据了整个食品安全非常大的比例，然而，餐饮食品的安全隐患也逐渐突显，近几年来全国范围内食品安全问题频发，为食品安全监管敲响警钟。食品安全关系到每一个消费者的健康和利益，对国家的经济发展和社会稳定具有重大意义，做好餐饮食品的安全控制就变得更加迫切。

目前，餐饮行业主要存在几个方面的问题：

1、资质问题，餐饮企业无证经营的现象普遍存在，特别是一些小型餐馆、小吃店、移动商贩，没有办理任何证照就经营，忽视了直接接触食品的人员的健康管理问题。另一种情况，企业虽办理了相关的证照，但超范围经营。

2、原料问题，餐饮企业的进货渠道混乱，大部分属于一次易，原材料的质量得不到保证。有些小作坊，特别是快餐店甚至为了最大程度降低经营成本，购买腐烂霉变或过期的原料，掺假造假，使用非食用原料添加剂进行食品加工。

3、环境问题，许多餐饮企业食品的制作场所环境恶劣，没有专门的食品制作间，库房和加工间共用，苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂随处可见，气温高时，还发出阵阵恶臭。

4、监管问题，近年来，由于餐饮食品发展迅速，涉及范围广，监管部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况。

以上四大方面使得近年来食品安全隐患不断增加，为保证我国餐饮服务食品的安全性，除了《食品安全法》、《产品质量法》等、国家还专门针对餐饮食品出台了一系列安全控制法规与标准，如《餐饮业食品卫生管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范本办法》等，但各法律法规之间概念不清，尺度不一，使用法律进行监管时很大程度上仍存在很多局限性，遇到新问题，无相应的法律法规可循。

对于餐饮食品的安全控制应从源头抓起，具体从以下几个方面加以严格的监管。

1、餐饮食品企业必须持证经营，相关执法部门应把好关口，在批准前认真对企业的经营场所设施环境进行实地查看，若出现造假行为，一经查证，必须重罚，提高企业的违法成本，让违法分子不敢铤而走险。同时，在经营过程中，执法部门应做到不定期抽查，对企业在经营过程中出现违法行为或超范围经营的情况要严惩，责令整改，对于情节严重的应取消其经营资格，对违规者构成威慑力。

2、餐饮从业人员的卫生状况必须严格控制，建立从业人员的健康档案，加强个人卫生管理，企业应对从业人员进行从业卫生培训。

3、食品的制作场所应设有专间，并贴有警示标识，内设专用工具清洗消毒设施和消毒设施，专间操作人员进入专间的，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

4、对于中型餐馆以上的餐饮场所，原材料的购买应设专人负责，选择信誉优良的进货商，必要时与供应方签定供应质量保证合同，索证索票。小作坊也尽量选择固定的供应商，一旦发生安全问题可以溯源。

5、对于小作坊、 快餐店的负责人应自觉树立社会责任心，认真了解食品安全的重要性，坚决杜决使用发生腐败霉变的原材料加工食品。

6、国家应针对新出现的食品安全问题及时出台一些法律法规，让监管部门在执法过程中有法可依，有据可循，监管部门有义务向经营企业和广大消费者宣传新法律法规。

7、食品检测机构是为监管部门提供技术支撑的机构，为提高食品质量安全监管的实效性，检测机构应加大检测能力建设，满足食品检测的需要。随着餐饮食品品种的增多，给食品监测带来了巨大的挑战，同时对监测人员，监测设备，监测技术提出了更高的要求，检测机构也要与时俱进，只有不断加强自身能力建设，才能运用先进的技术来分析食品安全隐患，降低食品的安全风险，为广大消费者食用安全食品提供基础保障。

根据现阶段餐饮食品安全状况和存在的主要问题，应着重从以下几个方面采取措施，改进和加强餐饮食品安全监管。

1、 在餐饮业食品安全监管法律和标准体系建设上，应梳理、整合现有的法规、规章、规范和标准，尽量减少重复和交叉；把规章中的技术规范性内容剥离出来，使行政规定与技术要求相对分开，形成一套结构较合理、内容较完整、相互衔接的安全卫生标准或技术规范。加强中餐、西餐、快餐，火锅等各类餐饮业卫生规范、各类餐饮食品卫生操作规程（SSOP）、食品原料及制成品安全标准的制定，在制定过程中要注意应用风险评估原则和HACCP 原理。要鼓励制定地方标准，作为国家标准、行业标准的补充，满足对众多特色菜肴、小吃的食品安全监测需要。食品安全相关标准应当归口管理，保持标准的统一性、协调性。

2、餐饮业食品安全监管机构和队伍的建设，要继续加大投入，增加人力资源配置，保持队伍的稳定并不断发展壮大。不搞食品安全检测实验室重复建设，充分利用现有检测资源，着力改善基层食品安全检测机构条件，提高检测能力。在监管模式上，加强餐饮业食品安全诚信体系建设，继续探索资源节约型、监管高效型、能促进经营者自律的模式。要加强食品安全监管各环节上的行政主管部之间的联系和协同，以保障食品消费这个最终环节的食品安全。

3、要广泛宣传食品生产经营者是食品安全第一责任人的理念，强化责任意识。在大中型餐饮业中应强制要求建立自身管理组织、设立专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度和操作规程。要采取多种途径，加强对餐饮从业人员食品安全知识、操作卫生规范的教育、培训和考核，推行食品从业人员职业资格证制度。

餐饮食品安全涉及的环节和因素很多，单纯依赖公共政策法规或哪一单独部门来对餐饮食品进行安全控制都不能取得很好的效果，我们不仅从政策法规上对食品质量安全进行监督控制，还应从整个行业，全部环节上落实安全监管问题，使得企业自觉建立健全自身的食品安全体系，同时进一步调动消费者、媒体平台等公众监督，综合施策，共建良好的餐饮食品安全环境。

参考文献：

第3篇：餐饮质量安全范文

关键词：食品安全；信息化；管理

中图分类号：F203.9 文献标识码：A

收录日期：2012年9月11日

食品安全涉及生产、加工、流通和餐饮等多个环节，各环节相互衔接、环环相扣，传统的分段管理、抽样检查等监管方式存在各自为战、效率低下等问题，难以实现全过程有效监管。为此，乳山市把信息化作为强化部门联动、提高监管效能的重要途径，通过建立由化学投入品、农产品、食品添加剂和餐饮加工四个系统组成的食品质量安全监管平台，构建起从企业到部门、从分散到集中的信息采集渠道，基本建成了覆盖食品生产、流通、加工、餐饮整个链条的信息监管体系，实现了农业化学投入品电子备案管理、优势农产品可追溯管理、食品添加剂可追溯管控、重点餐饮企业和旅游饭店电子化监管。具体应抓好“四个信息化监管”：

一、投入品信息化监管，实现投入无违禁

违规使用化学投入品是影响农产品质量安全的重要因素，以往仅靠抽样检查、宣传教育无法对农资店、农户的销售、使用化学投入品行为进行有效监管。针对这种情况，乳山市加大对农业化学投入品市场准入管理力度，以3家规模较大的农资经营单位为主体，所有经营业户实行挂靠经营管理。按照“需求统计、集中采购、配送到户”的模式，通过化学投入品信息监管系统，对全市农资需求信息进行统计和分析，实现了对企业基地、合作组织、种养散户的直供配送。在此基础上，实行化学投入品电子备案和识别标签管理制度，所有配送中心均可对化学投入品进行网上登记备案，第一时间将化学投入品的性质、需求、销售、购买者等信息传至化学投入品信息监管系统，实现对农业化学投入品的跟踪管理。目前，全市化学投入品网上备案401种，备案率和跟踪监管率均达到100%，为保障食品安全奠定了坚实基础。

二、农产品信息化监管，实现产品无公害

按照“试点先行、逐步推开”的思路，在全市14个优势农产品基地中，配备了农残速测仪、条码打印机、扫描枪等设备，将农产品生产信息及时上传至农产品信息化监管系统，并形成可追溯标签。消费者可通过查询机和登陆监管平台两种方式，查询农产品的源头信息、产品特性、田间履历、生产加工、物流信息和检测信息，实现对农产品质量的可追溯管理。目前，全市已认证有机绿色食品和无公害农产品192个，建立农产品标准化种植基地48万亩、可追溯基地3万亩。特别是为了保证检测结果及时准确，通过整合农业、质检、海渔等大型检测设备的方式增强了“农副产品质量监督检验中心”的检测能力，在所有镇和14个优势农产品基地建设了农残速测室，在所有连锁超市和农贸市场配套了检验设备，构筑起集中检验、流通检测和经营自检相结合的检测体系。今年以来，共检测农产品3，800多批次，各检测点的检测数据均实时上传至农产品信息化监管系统。

三、添加剂信息化监管，实现加工无隐患

目前，我国有23个类别、2万多种食品添加剂，违规使用食品添加剂已成为食品安全事件的主因。乳山市在全国率先构建了食品添加剂信息监管系统，将全市15家食品添加剂批发业户和170家零售业户及所售产品信息全部录入食品添加剂信息监管系统，设计制作了食品添加剂编码标签，粘贴于所有食品添加剂外包装。消费者可以通过访问添加剂信息监管系统了解添加剂的生产、销售、使用等信息；执法人员可通过手机、笔记本电脑等终端访问食品添加剂信息监管系统，对食品添加剂进行快速区别、准确定位，实现对食品添加剂的追踪管理。监管平台运行以来，实现了对卫生部公布的前6批47项违法添加和22项可能滥用的食品添加剂的规范管理，全市食品添加剂合理使用率达到95%以上，未发生因食品添加剂引发的食品安全事件。

第4篇：餐饮质量安全范文

关键词：高校餐饮 食品安全 长效机制 五常法

【中图分类号】R-1 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食为天，食以安为先。随着社会餐饮业的发展和高校后勤社会化改革的深入，高校餐饮规范化、专业化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越来越强。作为高校餐饮工作的重中之重，食品安全工作始终是高校餐饮管理者关注的重点，在任何时候不得松懈。这就需要通过食品安全管理长效机制的建立来进一步筑高食品安全防火墙，保障高校师生身心健康。

1 高校食堂卫生安全管理的现状分析

近几年来，高校餐饮在教育行政主管部门和卫生行政部门的重视下，软件和硬件建设方面均有了长足发展，但其自身的卫生安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几个方面。

1.1 高校餐饮硬件设施虽然普遍改善但仍然存在纵向与横向的不平衡。随着高校后勤服务社会化改革的深入，一些新建、迁建的高校餐饮场所硬件设备整体较为完备，其普遍特点是：功能分区明确，工艺流程合理，远离有毒有害场所；与餐饮供应的品种、数量相适应，设立相应的原料处理、加工、存储等场所；通风、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施齐全。但高校餐饮硬件设施的不平衡还是表现的非常明显的。从纵向来看，那些改造投入力度较大的高校整体硬件实力要优于改造投入力度小的高校；从横向来看，各个高校内部食堂之间的硬件也存在较大的差异，个别学校个别餐厅硬件设施陈旧，不符合卫生管理要求。

1.2 高校餐饮整体管理水平有质的提升但在管理深度上仍然需要持续提升。高校餐饮管理属于软件建设的范畴，高校餐饮是生产量大、生产过程分工协作、产品相对稳定且供应时间集中的特殊饮食服务行业，根据就餐人数而加工等特点。近年来餐饮“五常法”管理模式已在多数高校实施并推广，通过实行“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，有效的促进生产率的提高，并以此降低用工成本和生产成本，推动了高校餐饮管理上台阶，但由于受到学校管理体制、硬件建设、从业人员管理水平、员工技能水平以及员工稳定性等多重因素的制约，餐饮食品安全管理深度还不够，必须建立健全食品安全管理长效机制。

1.3 近几年高校食堂面临的诸多突出问题对食品安全管理产生较大影响。经营管理压力、招工压力、用工成本压力是阻碍餐饮工作进一步发展的几座大山。社会工资水平的普遍上涨并没有缓解餐饮行业招工难的问题，反而这一现象愈演愈烈。以我校为例，2012年餐饮服务中心核定工作人员288人，而实际在岗人数不到250人且流动频繁。在严重缺员和队伍稳定性差的情况下，各高校餐饮管理部门只能降低招聘标准，先保人员数量再求人员质量。这样就会出现员工年龄结构偏大、员工老龄化现象严重且整体文化水平进一步降低等系列问题。这也会对食品安全管理的可控度构成较大影响，进一步增加食品安全隐患。

2 构建高校食品安全管理长效机制需以餐饮“五常法”管理为基础

为了加强高校食堂的安全管理，许多学校相继引进五常法管理，它起源于日本、是不断追求效率、追求品质、追求发展的全面质量管理方法。五常法管理对高校食品安全管理长效机制建立的重要意义在于：

2.1 能营造舒适清洁的工作环境，保障食堂安全卫生。由于餐饮业工作繁杂，其操作间一直给人以脏、乱、差的印象，高校后勤餐饮业作为服务师生的餐饮服务部门，肩负着食品安全卫生的重任，食品安全卫生历来作为高校后勤餐饮业的重中之重，五常法管理方式的引进能从根本上改变食堂管理方式，改善了食堂环境，减少了食品卫生不安全因素，有效转变了食堂环境问题的同时也为食品安全卫生起到保驾护航的作用。

2.2 能提高员工工作效率，降低食堂管理、用工成本。环境可以影响人和改造人，五常法管理体系的引进营造了整齐、清洁的工作环境，改变了员工原来草率应付工作，逃避工作责任的消极态度，有利的提升了员工工作积极性，提高整体工作效率。由于五常法管理中实行对工作环境的合理、明确的区域划分及对工作人员任务的细致分解，明确了工作责任，对一些重复的岗位进行了合并，从而做到了各司其职，各尽所能，降低用工成本，对食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服务水平，提高服务质量，塑造良好的餐饮形象。五常法管理体系的实行，使基层工作人员意识到管理的意义，同时也使他们产生了对自我价值完美体现的自豪感和满足感，增强了团队意识，强化了员工对食堂的归属感，最终使服务水平、服务质量由量的转化到质的提升。

2.4 能健全高校食堂管理体系，推进食堂标准化建设。五常法现场管理强调作业标准的重要性，注重现场细节的规范和有序有效的管理。员工能遵守作业标准，服务和安全品质就会得到提高，能有效控制问题的发生。

餐饮“五常法”与食品安全长效管理机制的建立是一脉相承的，五常法管理效果的提升能有效促进高校食品安全管理长效机制的建立。

3 高校食品安全管理长效机制的构建要点

高校食品安全长效管理机制的构建必须结合高校食堂经济运行体系的特征，建立一个符合高校食堂食品安全管理机制，才能有效地做好预防、控制和善后工作。构建食品安全管理长效机制应该从以下几个方面着手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造计划，夯实硬件基础。食堂安全要有保障，良好的硬件基础是必不可少的。为此高校餐饮部门必须积极主动地向学校争取政策支持和资金支持，对设备实施陈旧、布局不合理的食堂进行有计划地改造。同时要不断提高食堂机械化作业程度，既可以提升规范化管理水平，又可提高劳动效率。有条件的高校还可以逐步建立中央厨房，实行食堂原材料集中加工、统一配送，减少加工环节；还可建立食品安全监测中心，提升食品安全可控性。

3.2 加强食品供应链管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的环节包括原材料（半成品）采购、原材料（半成品）验收、原材料加工（烹饪）、成品供应、食品存储、洗消作业等环节，这些环节环环相扣，任何一个环节出纰漏都可能造成食品安全问题。因此要建立食品安全管理长效机制，就必须将“点”与“链”结合起来，既要注重食品安全控制关键点，又要全盘考虑食品安全管理供应链。要重视HACCP体系、ISO9001质量管理体系以及五常法管理体系在高校餐饮管理中的运用，建立健全各项管理制度，完善各类台账，在遇到相关问题时做到“有章可循、有据可依”。要层层落实食品安全责任制，严把进货关、验收关、加工关、贮存关和消毒关，并在食堂全面推广食品卫生监督量化分级管理制度。

3.3 “农校对接”工作是长效机制推进的重要载体，要以“对接”促安全。“农校对接”工作是一项惠农惠校措施，它能形成采购过程的自动化、源头的可追溯性、环节的可控制性，并且通过整合交易、物流、金融等服务，实现高校食堂采购的全程协同，减少了农产品采购的中间环节，有效节约资源和降低高校食堂采购成本，建立起可追溯源头的食品安全保障，对做好学生食堂工作，促进高校稳定，具有重要的意义。随着政府对“农校对接”工作支持力度的不断加强，在政府主导下的高校冷链物流配送体系将逐步建立和完善，高校生鲜农产品冷链物流加工配送中心和农民专业合作社鲜活农产品示范基地的建成将进一步完善可追溯源头的农产品食品安全体系，从而更好地为高校师生提供放心的食品。

3.4 政府监管与行业自律相结合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐饮经营实体苦练内功是根本，然而也离不开政府监管部门的监督与指导。要使政府监管与行业自律有效结合，发挥最大监管效率，可以成立由地区卫生监督部门主导、地区高校餐饮管理部门参加的食品安全管理委员会，通过管理委员会定期组织食品安全对口互查，反馈交流来发挥监管职能。这样既能提升政府监管效率，又能促使高校餐饮管理部门之间相互学习、取长补短，还能增强员工的责任意识与紧迫感，对食品安全工作的持续有效开展起到积极的推动作用。

3.5 搞活食品安全培训机制，引导员工养成“人人懂卫生”、“时时讲卫生”“事事讲规范”的职业习惯。员工队伍不稳定的现状增加了高校食品安全管理的难度，为此高校餐饮管理部门应针对员工的特点和接受掌握能力，利用多样化、趣味化的培训策略向员工传授食品安全知识，强化员工技能水平。同时还可借助行业协会的力量，建立地区高校餐饮系统职工动态培训机制。

4 总结

食品安全问题是当下社会敏感话题之一，高校的饮食问题事关广大师生身体健康。因此，构建食品安全长效管理机制刻不容缓，但要根据高校后勤餐饮工作的公益性、消费对象的固定性、生产加工的集中性和服务效益的特殊性等，来制定切实可行的机制，不搞形式主义，把餐饮工作落到实处，使食品安全与食品质量得到可靠保障。

参考文献

[1] 卫生部办公厅、教育部办公厅、公安部办公厅、卫生办法监发[2001]117号，关于进一步加强学校食品卫生安全管理工作的通知.2001

[2] 卫生部、教育部、公安部文件、卫报法监督法[2001]100号，关于学校食品卫生安全工作检查情况的报告.2001

[3] 高小蔷.学校食品卫生安全现状及管理对策[J].中国预防医学杂志，2002，（03）

第5篇：餐饮质量安全范文

抽取样品环节

在采样过程中，需严格无菌操作，采样数量及方法与检验目的应相适应，同时监控采样现场的温度、湿度及卫生状况。在餐饮食品微生物检验中，样品的正确抽取是检验的一个重要环节，其操作的熟练和正确与否直接影响检验结果的准确性。

在采集样品的过程中应注意如下几个问题：

采样前应准备好灭菌彻底的采样工具和容器或者无菌采样袋。采样工具和容器严禁用消毒剂消毒，样品中不得加入防腐剂，以免影响检验结果的准确性。

在采样时，严格遵守无菌操作，防止污染样品。在严格无菌操作的条件下，按照规定的样品采集标准均匀而准确的取样，并及时封口，使样品具有代表性和准确性。

抽样须秉承随机原则，在餐饮样品抽取的过程中，要从具有代表性的样品中随机抽取，抽样方案与抽样工作应保持统一，样品的数量应满足样品各项检验的需要。鲜榨果蔬汁饮料及熟食卤制品等高风险餐饮食品的抽取需优先选择被抽样单位的新鲜制品，使其抽检样品达到质量研究和控制的效果。

抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。运送冷冻和易腐蚀食品应用车载冰箱或在手提保温箱内加适量的冰袋，保证储藏运输。运输途中应防止样品升温腐败或融化现象，已保证检测结果的真实性和准确性。

检验过程中应注意的问题

培养基的选择。食品微生物检验所用培养基，必须由专业厂家生产，产品的质量必须符合有关的质量标准，保存应符合相应要求，防止潮解、结块、变色等情况。在实际的操作中要尽量缩短开盖时间，取用过的培养基要及时放置低温干燥的环境中保存。一些商品化即用型培养基平皿应对培养基作外观检查，细致检查该类培养基是否开裂、灌注是否均匀、有无过多的气泡，清晰度和有无肉眼所见的污染。培养基的配置应按照规定的方法配置，并做好原始记录，在配置时选用清洗干净的玻璃器皿和耐高温的食品级塑料器皿，避免使用铜、铁等器皿，以避免对微生物生长的造成影响。

检验用水的选择。餐饮食品微生物的检验用水需选择蒸馏水或纯净水。自来水中有较高浓度的余氯、氰化物、钙、镁、汞、砷、等物质，会抑制细菌的生长，造成细菌总数、真菌和酵母菌数量检验值偏低，引起某些致病菌检验的假阴性结果，使本来不合格的食品流入餐饮流通环节，给人民群众的身体健康造成危害。

严格的操作步骤。食品检验应由专业培训的工作人员负责操作。进入无菌室从样品的制备到检验都要为防止二次污染采取必要的措施。进行微生物操作的整个过程要严格无菌操作，防止检测样品在操作过程中的污染，操作过程中培养基的温度及倾倒的量应严格按照要求操作，将温度应控制在40℃～45℃之间，培养基的倾倒量应确保每个平皿的倾注量在15ml～20ml之间，并将培养基与检样和菌悬液充分混合。操作人员必须牢固树立无菌观念，在整个操作过程中均要求无菌操作，尽量靠近火焰动作，从微生物的分离、纯化到接种手法应规范迅速。

检验报告及结果的准确性控制

检测流程中，应及时观察培养的样品并记录结果，出具检验报告时用回归分析法和方差分析法进行数据处理，去除不必要的误差，并对照相应标准对餐饮食品的微生物质量进行合理的评价。

第6篇：餐饮质量安全范文

餐饮服务食品安全监管是食品安全监管工作的最末端，餐饮服务食品具有饮食习惯的多样性，食物链的复杂性和安全风险的积累性等特质，使餐饮服务食品安全监管面临着极高的风险和压力。由于来自食用农产品和水产品养殖、食品生产及流通环节的产品均可能作为餐饮环节食品的原辅料，上游环节存在的各类食品安全风险将积累在餐饮环节并有可能引发食品危害事件。餐饮服务环节是食源性疾病等食品安全事件频发的环节。自2004年以来，媒体相继报道了多起涉及餐饮食品安全事件，其中包括“苏丹红”、“瘦肉精”和“口水油”等事件。从相关数据分析，我国食品安全问题引发的疾病在餐饮环节中占据了70%之多，因此，加强餐饮环节食品安全监测检验工作势在必行。

餐饮环节食品安全监测检验工作分析

餐饮服务是通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供即食食品和消费场所及设施的服务活动。从我国餐饮服务的门槛标准来看，相对来说比较低，而且餐饮环节管理水平也比较低，还没有具备一定的安全风险意识，尤其是大部分餐饮环节机构还没有完全具备一定的责任意识与诚信服务的理念。另外，餐饮食品服务机构在原材料选购以及加工销售、餐具消毒和场所卫生等关键环节上还存在着差距，尤其在实际操作过程中缺乏安全技术的支撑，导致食品安全问题层出不穷。食品消费整个过程中，由于涉及到的食品品种比较多，制作工艺复杂，这些客观因素的存在必然为餐饮环节食品安全监测检验工作带来一定的难度，主要体现这些方面：

一是由于相关因素的限制，餐饮环节食品安全监测检验工作不能及时对加工后的食品实施监测检验，这是导致无法保障质量的主要因素之一。

二是食品在加工的过程中，制作工艺相对复杂涉及到的材料较多，需要加入大量的调味剂与添加剂等等，也会影响到监测检验工作的开展。

三是在食品加工的过程中，还存在一些复杂的反应，产生很多不可预测的物质，甚至有些有害成分的浓度较低，这就为监测检验工作带来了一定的难度。

四是餐饮业涉及到人员较多，这就导致需要监测检验的对象主体增大，由于我国餐饮食品服务监测检验资源和能力极其有限，必然会增加监测检验工作的难度。

新形势下我国餐饮环节食品安全监测检验工作的开展

目前，从餐饮环节食品安全危害的现状来分析，我国餐饮服务食品安全危害来源主要包括：生物性、化学性、物理性3类有害物质。生物性质的危害主要体现在菌（细菌、真菌、病毒）的危害及寄生虫危害；化学性质的危害具有一定的复杂性，主要体现毒素（人为霉素和天然霉素）农药残留、兽药残留以及添加剂等，会影响到人的生命安全。

由于我国餐饮文化具有很强的地域性，需要针对不同的地区设置不同的标准从而开展餐饮环节食品监测检验工作，进一步把握不同地域危害所形成的必然因素，这样才能更好的做好餐饮环节食品监测检验工作。监测检验工作具体开展的过程中可以通过这些方式开展：一是重视科普宣传，引导消费者正确获得食品安全知识，强化自我防范意识和提高自我保护能力。二是不断加强餐饮环节食品监测检验机制基础设施建设。三是要做好对食品安全危害方面的评估与预测，这样才能防患于未然，能够及时进行控制。四是要加强部门之间的沟通与交流，实现食品危害信息的共享。五是，加强政府部门的监管力度，对相关食品安全监测机制进行不断的完善。

眼下，快速检验正是餐饮服务食品安全检测的重要手段之一，各级食品药品检验机构要重视该技术的研究与应用，通过快件技术的研发和推广应用，不仅可以节省检验检测资源，满足日常餐饮服务食品安全监管的需要，而且能大大提高餐饮服务食品安全监测的效率。

第7篇：餐饮质量安全范文

为保障师生的饮食安全，营造我校餐饮良好的用餐环境，构建诚信和谐社会，本单位特向社会公开承诺：

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规，严格执行餐饮服务行业规范，牢固树立安全第一、诚信经营的观念。

二、严格执行从业人员健康管理制度，定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。

三、保证餐饮店内外环境整洁，采取有效的防蝇、防鼠、防尘设施。

四、食品制作过程规范并符合安全要求。在食品生产经营过程中确保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加剂，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。

五、严把食品原料采购和进货验收关，建立食品进货查验记录制度，进货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账，不采购腐坏变质、有毒有害、来历不明的食品原料及食品。

六、严格落实餐(饮)具清洗、消毒及保洁制度，按照规范流程洗消餐(饮)具，未经消毒的餐饮具不得供师生使用。

七、加强餐饮服务单位的业主(法人代表)为食品安全的第一责任人意识，落实餐饮服务各项食品安全guǎn lǐ制度，如因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定接受处理。本单位将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

范文(二)

尊敬的各位领导、各位同仁：

“民以食为天，食以安为先”，餐饮服务食品安全历来是老百姓关注的热点、难点问题。为进一步做好食堂食品安全管理工作，维护饮食安全，预防食品安全不良事件的发生，食堂食品安全工作郑重承诺如下：

一、按照《食品安全法》的规定，认真履行食品安全“第一责任人”义务，对本单位食品安全负全责。

二、依法建立健全食品安全管理组织，设立专职食品安全管理员;制定和完善各环节食品安全制度，做到制度上墙，要求从业人员熟知并严格执行，经常开展自律性检查。

三、依法建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。杜绝患有《食品安全法》规定不得从事接触直接入口食品工作的疾病的从业人员从事接触直接入口食品工作。

四、依法组织职工参加食品安全培训，并建立培训档案。坚决不使用不合格食品(原料)或有毒有害物质加工食品，不超范围、超剂量滥用食品添加剂。

五、依法设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更衣等场所。保持加工经营场所内外环境整洁，完善五防措施。

六、依法定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

七、依法建立健全食品原料进货检查验收和索证索票制度，认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和食品及原料质量是否符合法定要求，严把食品原料进货质量关。

八、依法建立健全食品、原料进货台帐制度，如实记录、保存食品、原料购进的各种信息和数据，保证本单位食品、原料购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。

九、建立健全并落实食品安全的日常管理措施，及时发现食品原料的质量安全隐患，不销售不符合法定要求的食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品。发现问题食品立即停止加工、销售并及时向食品药品监督管理部门报告。

十、自觉制作公示监督举报电话。自觉接受食品安全职能部门监督检查，提高服务质量，规范经营行为;积极配合市食品药品监管部门开展量化分级管理，并定期公示量化分级结果;提高管理水平，努力营造食堂食品安全环境。

第8篇：餐饮质量安全范文

三师、图木舒克市保障房建设项目总投资超18亿元

今年，三师、图木舒克市计划建设保障房2.5万户，其中实物建房1.8万户，实际开工1.82万户，开工率达101%，项目总投资超过18亿元，是历年来师、市保障房建设规模和投资规模最大的一年。为确保职工群众住得进新房，师、市一方面出台政策帮助职工多元增收，使职工群众增收致富、买得起房；另一方面，与四大商业银行积极沟通，达成为团场职工群众购房贷款协议。此外，师、市还为特困群体给予免费入住、减免物业费暖气费等优惠措施。（李晓辉）

四师开展质量月活动

近日，四师开展了以“打造经济升级版，实现质量强国梦”为主题的质量月活动，旨在把推动发展的立足点转到以质量和效益为中心上来，引导和动员全社会增强质量意识，努力营造四师各级各部门重视质量、企业追求质量、社会崇尚质量、人人关注质量的良好氛围。

据了解，此次活动将会加大质检力度，严厉打击产品制售环节中的违法行为。通过曝光一批企业黑名单，查处一批质量违法案件，整治一批质量安全隐患突出的重点区域，严厉打击质量安全违法行为，提高质量安全保障水平。（杨 清）

第9篇：餐饮质量安全范文

高校餐饮工作直接关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。结合云南省某高校餐饮发展状况的分析可知，目前高校餐饮工作现场管理水平不高，员工素质普遍偏低，部分食堂硬件设施配置不符合食品加工流程的要求，库房管理不规范，食堂卫生状况堪忧，要提高高校餐饮工作现场的管理水平，需创新餐饮管理方法，6T实务管理的引入是实现高校餐饮现场管理精细化的有效途径，通过实施6T实务管理，使得高校餐饮工作效率得以提升，成本有效降低，员工素质普遍提高，食堂环境优美、卫生整洁，食品安全得到保障，服务质量不断提高。

关键词：

高校餐饮；“6T”实务管理；食品安全

0引言

高校的改革发展使得高校餐饮行业发展迅速，高校餐饮的服务对象特殊、用餐规模大、供餐时间集中、社会影响深而有别于社会餐饮企业，高校餐饮的管理水平直接影响到餐饮质量、办伙食成本和食品安全，随着经济社会发展和人民生活水平的提高，高校师生对学校的餐饮管理水平和服务质量提出了更高的要求，传统的管理理念和措施已不能满足当前高校餐饮发展的需要，因此，正确审视目前高校餐饮管理中存在的问题，引入新的管理理念、改进餐饮管理模式、提高餐饮管理水平是确保高校餐饮质量、降低办伙食成本和提高食品安全的重要手段，对于保证高校师生身体健康，维护高校和谐与稳定具有重要的现实意义。

1高校餐饮现场管理存在的问题及原因分析

1.1员工流动性大、整体素质不高

在计划经济时代，高校餐饮从业人员基本上是事业编制内员工，人员比较固定，长期在食堂工作，经历过多次食品安全卫生、规章制度、操作流程培训，具有一定的操作技能和食品安全加工知识，积累了一定的管理和服务经验。随着后勤社会化改革的深入，后勤“老人老办法、新人新办法”，事业编制内员工只退不进的人事政策，事业编制人员逐年退休，高校餐饮从业人员以事业编制人员为主的用工模式被彻底改变，目前高校餐饮从业人员大多数是非事业编制外员工，非事业编制人员已成为高校餐饮业的主力军，由于高校餐饮人员工作时间长，劳动强度大，工作环境差，食堂经营者为了降低生产成本，员工的薪资待遇较低，非事业编制员工“五险一金”的社会保障待遇落实不到位，导致非事业编制员工没有归宿感，有临时工作的思想，队伍不稳定，员工流动性强，人员变化较频繁，大部分员工受教育程度低，参与食品安全培训次数少，员工缺乏卫生安全知识和意识，对食品安全重视程度不够，整体素质较差[1]。

1.2库房管理不规范导致办伙食成本增加和食品安全隐患

库房是高校餐饮存储和保管食堂原材料的重要场所，是食品供应链管理中的一个基础环节，餐饮原材料具有种类众多、保质期短、过期不能使用的特点，因此，规范、适用的库房管理是降低办伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐饮管理部门对库房管理的重要性认识不足，库房管理混乱；有的高校餐饮部门虽然引入了先进的管理办法，但由于管理方法繁琐，对餐饮库房管理的针对性不强，制度难以落实到位。原材料随意堆放，取用无序，责任不明，容器大小与食堂的用量不匹配，存储时间过长，原材料采购过多，库存量很大，保质期内难以用完，造成原材料大量浪费，盘库工作量较大，增加办伙食成本，过期原材料容易被误用，造成食品安全隐患。

1.3缺乏有效的管理措施使食堂脏乱差现象严重

高校相对于社会而言，消费群体比较固定，少则几千，多则上万师生员工生活在校园，每天都有一个巨大的就餐群体，高校餐饮基本上是垄断经营。食堂经营者没有竞争压力，对食堂现场管理缺乏有效的措施，忽视食堂的卫生，食堂操作间设施无标识、标牌，物品随意摆放，地面积水现象严重，冰箱、墙壁、顶棚、抽油烟管道污渍长期不进行清理，高校食堂由于抽油烟管道着火引发的火灾时有发生；海鲜、肉类、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分区不明确，容易造成食品污染；有的食堂从业人员无“健康证”，食堂员工没有良好的卫生意识和个人卫生习惯，安全卫生意识淡薄[3]；当食品安全卫生和经营者的利益发生冲突时，经营者往往把自己的经济利益放在首位，没有规范的操作流程来确保食堂食品卫生安全，存在严重的卫生安全隐患，食堂工作场地脏、乱、差现象严重。

1.4部分高校食堂硬件设施配置不合理不符合食品加工流程

随着高校的改革发展，许多高校食堂的硬件条件得到较大改善，特别是一些高校新建校区的食堂硬件设施配置较好，食堂后厨分区合理、流程规范，但高校的部分学生食堂由于建设时间较早，使用年代较长，是按照当时的办学规模、发展规划、国民经济发展状况、人民的生活水平和卫生条件来设计和建造的，设施残缺现象不同程度存在，没有按现在的卫生量化管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区，防鼠、防蝇、防尘设施不全[4]，卫生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隐患。

2“6T”实务管理在云南省某高校餐饮现场管理中的应用分析

2.1“6T”实务管理的概念

“6T”实务是餐饮单位提高经济效益和社会效益的一种现场精细化管理方法和理念。“6T”实务管理是一项综合化、人性化的管理方法，是根据餐饮业员工文化程度低、流动性大的特殊性，借鉴日本的5S（整理、整顿、清扫、清洁、素养）和香港的5常法（常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律）的管理模式而发展出来的餐饮业的科学、实用的餐饮管理方案，全称为卓越现场管理[5]。一些高校在餐饮业引入了国际上流行的不同种类的企业管理系统，但都由于太过复杂或太过抽象，实施效果不理想而没能坚持。“6T”实务管理是一种简单易行、直观的现场操作方法，使餐饮业的一线员工一看就明白自己应该做什么，怎么做，适合高校食堂的管理需求，帮助高校食堂整合资源、降低成本，塑造高校餐饮安全、卫生、效率、品质、形象，改变员工固化的思维方式，使员工养成良好的主动性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一个字母，“6T”是指6个天天都要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。云南某高校通过引入“6T”实务管理，实现餐饮工作现场管理精细化。

2.2引入“6T”管理的具体措施

①方案制定。“6T”实务管理的实行必须与食品安全相关的法律法规相衔接，与高校餐饮加工工艺流程相结合，才能发挥“6T”实务管理在餐饮现场管理的先进性。以《食品安全法》为基础，把食品卫生监督量化分级管理与6T实务管理的内容有机结合起来，制定适合本校校情的实施细则、检查内容、评分办法。②完善硬件实施。“6T”实务管理的目标是提高餐饮的管理水平和服务质量，降低生产成本，实现食品卫生安全[6]。对残缺的设施进行补充完善；对建设年代早，使用年限较长的食堂，投入专项经费进行改造，按照食品卫生监督量化分级管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区；增加防鼠、防蝇、防尘设施，使后厨符合食品加工流程和食品卫生要求，为实施“6T”实务管理创造条件和基础。③开展员工培训、使“6T”实务管理理念深入人心。“6T”实务管理是一项科学、直观、简易、适用、操作性强的餐饮现场管理方法。只有全体员工都理解并掌握了“6T”实务管理的执行要领，才能使“6T”管理发挥其先进的作用。云南省某高校为成功推进“6T”实务管理，邀请专家进校对全体餐饮员工集中进行理论培训，从思想上重视施行“6T”实务管理的必要性，理解掌握“6T”实务管理的内涵和具体内容；组织餐饮负责人、管理人员、员工骨干到实施“6T”实务管理先进的高校餐饮部门参观学习，进一步理解和学习“6T”实务管理具体的操作方法，现场感受“6T”实务管理的实施效果。④示范引领、分步实施、稳步推进。引入新的管理模式，要有合适的办法去推进，才能达到事半功倍的效果[7]。云南省某高校为成功推进“6T”实务管理，结合学校餐饮管理的实际情况，采取示范引领、分步实施、稳步推进的方法，充分尊重食堂主任和职工的意愿，在食堂主任自愿报名的基础上，选择一个整体条件较好的食堂先行试点，建设“6T”实务管理示范食堂，给予人力、物力和资金的支持，保证这项工作的顺利推进。在实施的过程中，管理人员带头推进，通过管理人员的以身作则来带动一线员工；划分责任区域，对食堂的设施、设备和责任区明确责任人，粘贴标签，设施设备定期保养、长期不用或多余的物品清除现场、设施设备和物品按标识规范摆放，物品使用后及时归位，实现“6T”实务管理的天天清理和天天整顿的要求；下班前对责任区、工作台、油烟机等设施设备进行卫生清理，达到天天清扫的要求；员工自查、相互检查、班组长和管理层检查，达到要求才下班，养成天天检查的习惯；通过视觉管理、看板管理、颜色管理等，形成规范化、标准化、制度化的一目了然的现场管理方法，每个员工都明白自己的工作责任，全天保持地面无水迹、无垃圾、物品摆放整齐、食品加工符合食品卫生制度要求，工作过程天天规范；6T实务管理的核心是让管理者和一线员工全程参与，共同发现操作流程中的问题并寻找可行性措施，对“6T”实务管理内容进行及时修改和完善，不断提高“6T“实务管理运行的效率和效果，通过天天改进，不断提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T实务管理工作，示范食堂深深的影响着其他食堂的管理者和员工并产生激励效应，使其他食堂的管理者和员工学有榜样，赶有标尺，行有方向；引导员工学会分析工作现场状况、工作现场物品分类，思考科学的原材料储存方法；激励广大员工向标杆看齐，形成以点带面的工作格局，推动“6T”实务管理不断创新发展。⑤建立科学的绩效考核评价体系，促进“6T”实务管理常态化。科学的绩效考核评价体系是促进“6T”实务管理常态化的关键。云南省某高校按照“6T”实务管理责任清、制度实、效率高、持续性的要求，将“6T”实务管理的内容进行量化，形成量化考核工具，根据不同的岗位类别，建立科学的绩效考核评价体系，客观公正评价员工的能力、行为、工作状况和适应性，对员工进行定期的、有组织的实事求是的业绩评价，将员工的个人工作表现状况与“6T”实务管理的目标紧密结合起来，使员工清楚所从事岗位的职责、标准、应达到的要求和完成时间，达到目标可以得到什么奖励，达不到目标会受到什么处罚，让每个员工都自觉执行“6T”实务管理的要求，培养员工参与感与责任心，激励员工提升自身素质和工作效率，形成有序的工作环境，促使员工自律地、持续地执行规范标准，实现“6T”实务管理常态化。

2.3“6T”管理取得的成效

云南省某高校在餐饮现场管理中，通过推行“6T”实务管理，餐饮部门员工队伍稳定、素质普遍提高，卫生状况、生产效率有了较大提高，成本支出减少，食品安全得到保障。①员工队伍稳定、素质普遍提高。推行“6T”实务管理，为所有非事业编制员工购买“五险”，员工激励机制的落实，增强了员工的凝聚力和归属感，员工的流动率由执行“6T”实务管理前的40%降低到执行后的5%；开展全员培训、组织参观示范食堂等方式让员工认识推行“6T”实务管理的必要性，通过“6T”实务管理执行前后的现场图片效果对比来增进员工对“6T”实务管理成效的认识；员工通过反复执行正确的操作而形成良好的行为规范，讲次序、爱清洁、负责任、遵守规章制度已成为员工的自觉行为，员工素质普遍提高。②效率提高、成本降低。“6T”实务管理将现场所有设施和物品粘贴标签，“有名有家”，采用视觉和颜色管理，所有物品“一目了然”，员工在极短的时间内就能找到需要的物品，在设备上表明操作流程，故障P牌，即使是新员工也能准确操作，管理者和员工的工作效率大为提高[9]；原材料先进先出（先采购的先使用），杜绝了由于一时找不到物品而重复采购和原材料过期造成浪费的现象，原材料采购成本降低；由于“6T”实务管理工作责任到人，实现“事事有人管”，灯光按照明需求开启，地面冲洗次数减少，水电费支出由执行“6T”实务管理前的占营业额的3%降低到执行后的1.8%，成本支出降低。③食堂卫生整洁、食品安全得到保障。“6T”实务管理将现场长期无用的物品清除或归到仓库，就餐场所和工作现场全天保持无垃圾、无污垢，工作台面随时清理，所有物品定位摆放，使现场规范有序、井井有条、干净明亮，脏乱差的现象得到彻底改变；各种功能水池标签明确、互不混用，物品存放规范有序、生熟分放，库房规范管理保证了食材在保质期内使用，食品在原材料储存、清洗、加工、烹饪、留样、售卖等环节都按标准操作，防止不合格产品的出现，食品安全得到保障。

3结语

引入新的管理理念，创新高校餐饮现场管理，是高校餐饮可持续发展的内在动力，也是高校餐饮食品安全的需要[10]。“6T”实务管理是高校提高餐饮管理水平，实现从粗放型、经验型管理迈入规范化、精细化管理的有效途径。“6T”实务管理在高校餐饮业的实施，使高校餐饮工作管理有程序、行为有规范、工作有标准，食堂环境优美、卫生整洁，服务质量不断提高，食品安全得到保障，师生员工对餐饮工作的满意度越来越高。

作者： 张瑞琦 单位：昆明理工大学后勤保障处 昆明理工大学艺术与传媒学院

参考文献：

[1]，杨玉宇，刘家强.高等学校阳光食堂体系标准化管理研究[J].昆明理工大学学报，2016（4）：122-133.

[2]李佳，胡江华.论高校食堂食品卫生安全管理与对策[J].南华大学学报，2010（6）：56-58.

[3]裴双成，赵雄伟.高校食堂饮食卫生安全问题初探[J].学理论，2012（33）：221-222.

[4]饶燕平.加强与完善高校食堂食品安全管理的探讨[J].科技信息，2012（20）：467-468.

[5]杨丰.关于食品安全与餐饮管理[J].科技致富向导，2013（15）：160，192.

[6]何新刚，韩宏伟.“六T”实务管理引领高校餐饮走向规范化[J].黑龙江教育，2016（5）：72-73.

[7]王斌，高校食堂实施“6T”管理初探[J].黑龙江科技信息，2010（19）：92.

[8]张云娣，许强强.常州高校食堂“6T实务管理”的实践成效及思考[J].职业与健康，2010（20）：2382-2384.