餐饮业食品安全管理体系精选(九篇)

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第1篇：餐饮业食品安全管理体系范文

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，称为“危害分析与关键控制点”。它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认为最有效地食品安全质量保证体系。其强调的是在生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害降到最低限度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。HACCP具有预防性、安全性、动态性、非零风险及全过程控制几个特点。

HACCP的应用优势

（1） HACCP体系建立在过程控制的基础上，对终产品的检测仅作为验证体系的有效性；

（2） HACCP体系可以进行预防性控制，防止不合格品的出现；

（3） HACCP体系可以进行自行控制，使加工者具有自检、自控、自纠能力；

（4） HACCP体系可以追溯加工及控制记录，使政府检查或产品出现问题时有据可查。

相比传统食品安全控制方法，HACCP具有的独到之处

HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进的体系。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作，靠直觉去预测潜在的食品安全问题，在最终产品的检验方面代价高昂，并且为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种具有预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%～60%。

HACCP应用现状

HACCP自20世纪50年代末创立至今，已在世界各国得到了广泛的应用和发展。FAO和WHO在80年代后期大力推荐。目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。HACCP体系逐渐被美国官方机构认可，美国FDA和美国农业部食品安全检验署先后要求在低酸罐头、水产品、肉禽类产品、果蔬汁的生产加工中建立HACCP体系。同时，世界各国和国际组织也对HACCP体系进行了研究和应用。1996年，加拿大食品检验署提出了食品安全促进计划（FSEP），制定了HACCP教程和通用模式。澳大利亚检验检疫局也把HACCP应用到肉类加工上，了肉类安全质量保证体系（MSQA）制定指南。欧盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明确要求食品加工企业建立以HACCP为原理的“自我检查系统”。日本厚生省在“食品小六法”中颁布了食品加工厂实施HACCP体系的认可管理制度。联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品法典委员会（CAC）在《食品卫生总则》的附件中也制定了“HACCP体系及其应用准则”，HACCP体系在世界范围内得到了普遍认同和推广。

在我国，从HACCP引入到应用至今，已经被广泛应用于控制食品原料安全性、食品生产、食品与原料流通过程、餐饮等方面。2009年颁布的《食品安全法》法明确规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。这一规定表明HACCP在食品安全控制及管理过程中将被作为一项长期的手段得以更深层次的应用。

我国食品企业HACCP体系主要特点

1. 不同类别产品生产企业HACCP体系各具特点

中国2008年了GB/T 27301～27307肉及肉制品、水产品、罐头、速冻方便食品、速冻果蔬、果汁及蔬菜汁、餐饮食品安全管理体系要求。2009年了《乳制品生产企业危害分析与关键控制点体系要求》，这些标准都是在CAC公布的通用HACCP体系基础上，考虑中国国情和具体生产企业HACCP体系特点，建立的专业HACCP体系要求。食品生产企业按照不同的专业标准建立体系对食品安全危害的控制更有针对性。

肉及肉制品生产企业要求中，对肉制品原料；宰前检验；宰后检验；粪便等可见污染物的控制；生产加工、储运过程中的温度；物理及化学危害的控制等提出了要求。

水产品加工企业要求中，规定了捕捞、养殖、进口、双壳贝类等不同来源的水产原料卫生、储运要求；对加工过程温度时间的控制、不同加工工艺水产品加工条件特殊要求、终产品储运等与水产品安全管理特殊要求给予了规定，成为建立HACCP体系不可缺少的部分。

餐饮业要求中，识别了不同餐饮食品加工方法，包括粗加工、热菜加工、凉菜加工、面点加工、冷加工糕点、鲜榨果汁、生食海产加工等应实施的环境卫生及关键点控制内容。

乳制品危害分析与关键控制点体系标准是在2008年三聚氰胺事件后制定并的，这一标准在HACCP原理的基础上增加了针对乳品原料标识和追溯计划、产品召回计划、应急预案和产品防护计划的要求，以全面保障乳品安全。

在中国食品企业发展尚不平衡的今天，在HACCP发展仅10年历史的中国，在HACCP基本原理及标准的基础上创新，建立一系列针对不同食品的食品企业食品安全管理体系专业标准为建立实施HACCP体系的企业提供了专业方向。当前，企业建立的HACCP体系已逐步呈现出各自的特点，与企业的实际紧密相联。

2. 前提计划与HACCP计划共同实现对食品安全危害的预防控制

HACCP计划仅是通过关键控制点实施对食品安全危害的控制，不能对所有面临的危害施加控制。前提计划，即在整个食品生产过程中为保持卫生环境提供必需的基本条件和活动，可对未由HACCP计划控制的危害实施预防。前提计划与HACCP计划共同发挥作用，才能对危害分析识别出来的所有食品安全危害施加全面、有效的预防控制。在中国提出的HACCP食品安全管理体系中，前提计划包含基础性前提计划和产品类别性前提计划，基础性前提计划针对食品生产环境中的一般潜在危害，产品类别性前提计划针对食品生产线中与生产工艺相关的特定潜在危害，HACCP计划针对生产线上的显著危害，前提计划与HACCP计划有机联系在一起，形成一个完整的食品安全危害预防控制体系，两者共同实现对食品安全危害的预防控制已得到当前中国食品企业的共识，并在企业建立的HACCP食品安全管理体系中得到充分体现。

3. 危害识别与控制逐步深化

危害识别预评估是HACCP应用的关键步骤，是HACCP体系的核心之一。在中国HACCP体系建立初期，识别各生产过程食品安全危害时往往只停留在对食品安全危害类别的识别上。10年HACCP体系的发展，越来越多的企业已开始重视科学研究和各类资料、标准、文献的使用，对各类生物、物理、化学性危害的识别已逐步深入和具体。危害评估的方法也更具科学性，制定和建立的控制措施相应也对控制特定危害具有更好地针对性。

4. 重视原辅食品安全危害分析及控制

保证食品的安全须从源头开始。食品加工原料，尤其是种养殖过程的化学危害难以由后续的生产环节消除，成为重要的风险来源之一。中国食品生产企业重视对食品生产源头原辅料的食品安全危害分析，多数企业将种养殖过程的管理纳入HACCP体系的建立，用HACCP计划实施相应食品安全的控制，降低了原料风险的引入。

5. 标准卫生操作程序及关键控制点监控系统的可操作性逐步增强

在HACCP体系引进之初，企业在建立标准卫生操作程序（SSOP）文件时经常照搬标准要求，关键控制点的监视系统也难以明确规定如何实施监控活动、如何实施关键控制点验证，体系文件规定的内容框架性强，实施的可操作性差。企业通过一段时间的体系运行后，特别是中国提出的HACCP食品安全管理体系建立了“卫生条件”和“潜在危害”概念后，逐步认识到将通用的卫生标准操作程序转化为本企业具体的卫生指标要求，对建立可操作性强的SSOP计划具有重要意义，并在明确潜在危害的机理情况下，可以更加有效预防潜在危害，更加可靠地在关键控制点上控制显著危害，一个明确、具有可操作性的体系才有可能实现真正有效的管理。近年来，更多的企业开始重视可操作性体系文件的建立。HACCP体系文件一方面更满足标准的要求，另一方面也逐步接近企业的实际运行。

我国HACCP研究及应用的不足

（1） 企业对HACCP投入研究的精力和财力不足；

（2） 对产品安全危害的基础研究投入匮乏；

（3） 我国对HACCP的研究较国外的科研相对落后；

（4） HACCP研究成果转化慢，效果不明显；

（5） HACCP推进的保障措施效果与预期有所差距。

小微食品企业实施HACCP体系的困难与建议

1. 存在的困难

（1）企业自身存在的问题和困难

主要管理者HACCP知识匮乏，质量安全意识淡薄，对建立HACCP体系的重要性和必要性认识不足；管理能力不强，对实施HACCP体系重要性认识不足，例如有些企业虽然编写了HACCP计划，但未严格按照要求有效运行，有些企业没有建立质量否决制度，实验室对检验结果不做判定，致使不合格品出厂；高素质人才短缺，缺乏技术储备和发展后劲；在一定程度上对农产品质量安全认识不足，原料质量控制不严格；产品不能适时升级，达不到进口国要求；诚信道德体系建设滞后，个别企业唯利是图。

（2）外部因素给出口初加工食品企业带来的问题和困难

企业成本提高，利润压缩，企业用于质量安全控制投入降低，HACCP计划难以有效实施和持续改进；国外市场需求下降，资金周转困难；招工难，员工队伍难以稳定；HACCP体系不能与企业实际情况相结合，导致企业无法有效实施；小微食品企业产品种类繁多，我国现有规范不能满足所有需求，且有关法律法规制定标准过高，很多小微食品企业无法达到要求。

2. 建议

（1）政府和监管部门应采取的措施

将食品企业实施HACCP体系纳入地方食品安全法规要求；建立一套符合国际要求并行之有效的标准体系，既能提高准入门槛及食品安全质量管理水平，又适用于我国食品企业发展水平参差不齐的现状，引入分级分类理念；大力发展认证认可服务业，通过第三方认证机构HACCP认证，帮助企业提升安全质量管理水平；巩固提升出口食品农产品质量安全示范区建设，保证原料质量安全；开展风险评估和风险管理，帮助企业转型升级。

第2篇：餐饮业食品安全管理体系范文

文献标识码：A

文章编号：1673-0992(2009)03-0045-02

摘要：提高食品质量安全水平，保障生产和消费安全，实现对食品“从农田到餐桌”全程质量安全控制，治本之策是建立完善地方政府食品质量安全管理体系。本文在指出吉安市食品质量安全管理体系建设中存在问题的基础上，对产生问题的影响因素进行了分析，并提出了健全和完善吉安市食品质量安全管理体系的基本思路。

关键词：吉安市　食品质量　管理体系　建设

2008年9月，“三鹿牌婴幼儿奶粉”事件在国内掀起轩然大波，由此引发的食品质量安全问题，再度引起国人的空前关注。本文认为食品安全事件的发生暴露了中国地方政府对食品质量安全管理控制存在缺陷。因此，治本之策之一是建立完善地方政府食品质量安全管理体系。

一、食品安全管理存在的问题

吉安市在食品安全管理的体制和机制上还存在一些问题，主要表现在以下几个方面：一是食品安全地方标准体系不健全。与产品标准相配套的有毒有害物质残留标准、检测方法标准、生产规程、产地环境、流通领域的地方标准还比较少：有将近80％的上市食用农产品没有地方标准。二是食品质量安全信息公开信用制度缺失。许多食品企业信用意识还比较淡薄，信用文化氛围尚未形成；失信的惩戒机制还没有形成，对失信者没有惩罚或惩处不力。三是食品安全监管机制运行不畅。表现为责任不清。出了问题谁都有推卸的理由；权力分割，检测技术手段落后，市场监管不力等。

二、影响因素分析

1、环境对食品质量的潜在影响

一是农药污染。目前仍有部分农民不顾农药使用限制规定。滥用高毒高残留农药和过度使用农药，导致食用农产品中农药残留严重超标。二是生活污染。生活污染主要来自城镇垃圾、人体排泄物、居民生活废水、医院及餐饮业等的废弃物等，这其中含有大量的有害病毒、病菌及微生物。以吉州区为例，据2008年水文局的水质分析报告中测算，在水体总N、总P污染中，来自禽畜粪便的贡献率分别达到19％和35％。三是工业污染。工业污染主要体现在水污染和固体废弃物污染上。主要有以下几种：食品加工工业废水、纺织印染工业废水、电镀生产废水、化工废水、造纸厂废水和皮革废水。

2、食品加工安全认证体系与标准滞后

2009年1月，通过对吉安市645家获证食品加工企业的调查(见表2.1)，显示有14家采用食品安全危害分析关键控制(HACCP)，136家采用食品卫生良好生产规范(GMP)。337家通过了ISO9000系列认证，158家没有相应完善的食品卫生生产标准。从上述情况统计来看，吉安市在安全认证技术体系标准还是相当滞后。

3、食品流通领域的市场监控能力不强

目前，尽管吉安市已经初步建立起食品质量安全检验检测体系，并且开展了大量的工作，取得了一定的成绩。但总体而言，在检测范围上，现有的质检中心大多为品质检测机构，单一功能，难以满足对主要食品、农业投入品、农业生态环境等质量安全监测的需要；在检测能力上，质检中心不具备对饲料、畜禽产品中的“瘦肉精”等违禁药物、食品中有毒有害物质测定的能力，特别对高新技术产品(如转基因食品等)的检测方法匮乏，难以满足对食品质量、安全、工艺、性能等参数进行检测的需要；在技术水平上，我市食品质检机构的检测参数亟待拓展，检测精度亟待提高。

三、吉安食品质量安全管理体系建设的基本思路

食品质量安全体系的建设是一项系统工程，健全和完善食品质量安全体系，应以构筑标准化体系为突破口，健全食品质量信息服务体系，以完善食品质量安全管理监督机制为保障。采取积极有效的措施，解决各体系建设中存在的问题。并以系统理论为指导，在突出各体系建设重心的同时。注意协调好各体系之间的关系。

1、构建完善食品质量标准体系

一是修订地方食品标准。吉安市应根据国家新的食品安全标准，结合地方实际修订一些生产、流通、消费环节的食品安全标准。

二是要加强标准研制工作。从本地实际出发。因地制宜、实事求是的制定出适宜当地农业生态环境、操作性较强、符合无公害、绿色食品要求的农业生产标准，

三是要推进区域食品标准化生产。从吉安市农业千家万户小规模生产的实情出发，把实施农业标准化与推进农业产业化经营结合起来，以产业化带动标准化。通过农业标准化生产示范基地建设，大力扶持龙头企业、农民专业合作组织、科技示范户和种养业大户等率先实施标准化。以示范的形式组织带动广大农户实行标准化生产。从源头上保障食品的质量安全。

2、构建完善食品质量信息服务体系

围绕“搞好信息服务”这个核心，狠抓“信息、认证通告、网上申报”3个着力点，加强信用系统建设的针对性，

一是重视食品安全信息的收集。对于重大的食品安全事件规定严格的上报制度，以法规的形式规定应该上报的内容、责任人、上报的时限、上报的途径，不及时上报-的责任等。从而系统、全面地收集、整理有关食品安全方面的各种信息资料，建立吉安市食品安全信息数据库，高效率管理食品安全信息数据。

二是创建食品安全信息平台。实施透明的食品质量安全信息制度。运用生产加工企业质量安全监管网数据库管理系统，信息定期向社会公开，使各有关部门以及消费者都能及时、方便地获取各种有关食品安全方面的信息资料。鼓励公众来参与食品质量安全监督。鼓励科技界、新闻界通过风险通报和信息反馈机制积极参与食品安全的监管。促成信息资源共享。

三是完善食品安全信用体系。以培养食品生产经营企业遵纪守法为核心。失信惩治为手段，建立食品安全信息体系框架。框架以食品企业数据库为基础，为每个企业建立质量档案数据库，数据库应包括企业基本情况、产品品种情况、执行标准情况、监督抽查情况、违法查处情况等信息。同时随时关注企业生产动态，加强日常巡查，保障产品质量。从而不断提高质监工作的有效性。真正从源头上确保食品质量安全。

3、构建完善食品质量监督管理机制

一是要健全法律标准体系。以新颁布的《食品安全法》为核心，完善相关配套措施。建立风险评估制度、农业投入品登记许可和淘汰制度、例行监测制度、市场准入制度、产品抽检制度等基本制度，为食品质量认证、检验检测和监管工作提供法律制度保障。针对目前吉安市食品质量安全状况。食品质量安全法律标准体系建设的重点应放在：用法制手段加强对农业投入品的管理，从源头控制有毒、有害投入品流入农业生产领域。

第3篇：餐饮业食品安全管理体系范文

为进一步加强食品安全工作,提高全市食品安全水平,确保人民群众身体健康和饮食安全,促进食品产业健康发展,维护*河中国食品名城形象,根据有关法律、法规和省政府的要求,结合我市实际,提出以下意见,请认真贯彻执行。

一、切实强化食品安全监管责任

1.各级政府对当地食品安全负总责。各县区政府要将食品安全工作纳入政府考核范围,统一领导、协调本行政区域内的监管工作,加强对食品安全行政执法的协调、监督;统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作,依法组织查处食品安全事故;严格落实食品安全监管责任制。

2.各县区政府和财政部门要把食品安全列入公共财政开支的重要内容,加大食品安全监管经费投入,改善执法装备,保障检验监测、监督抽检等工作的正常开展。

3.卫生、工商、质量技术监督、食品药品监管、民族宗教、教育、农业、林业园艺、商务、粮食、畜牧、盐业、出入境检验检疫等各有关部门要落实责任制,切实按照职责依法做好食品安全监管工作。

4.严格落实责任追究制。地方政府、有关部门不依法履行食品安全监管责任或监管缺失、造成严重后果的,依法依纪追究直接责任人、主管人员和主要负责人的行政责任直至刑事责任。各有关部门要加强协调配合,在监管执法中发现食品生产经营违法行为不属于本部门职责的,要立即书面通知并移交有权处理的部门处理,有权处理的部门应当立即处理,不得推诿。

二、切实强化种植养殖环节监管

5.深入贯彻《中华人民共和国农产品质量安全法》和《河南省畜产品质量安全管理办法》(省政府令第109号),大力推进农业、林业、畜牧业标准化,扎实推进无公害农(林、畜)产品基地建设,积极推进无公害农(林、畜)产品、绿色食品、有机食品认证工作。

6.加强产品质量安全例行监测和监督抽检。全市城区全面实施主要农产品、畜产品市场准入制度,城区农产品批发市场全部建立自检机构。健全农(林、畜)产品质量安全追溯制度,在规模化种植养殖基地全面实施生产记录制度。

7.加强对农业、林业、畜牧业投入品使用和农畜产品生产过程的整治与监管。基本解决使用违禁农药、兽药和饲料添加剂问题,严禁饲料生产企业使用工业盐、不合格碘盐,杜绝违规生产、销售和使用。加大对三聚氰胺、瘦肉精、高毒农药等违禁物品的清查和收缴力度,杜绝其流入农(林、畜)产品生产环节。

三、切实强化生产加工环节监管

8.严格实施食品质量安全市场准入制度。严厉打击无证生产行为。认真落实巡查、回访、年审、添加物质备案、委托加工备案、监督抽查、强制检验等各项日常监管制度,监督企业严格按标准生产,未经检测或检测不合格的食品一律不得出厂销售。

9.依法严厉惩处使用不符合法律、法规和国家标准规定的原料、辅料、添加物质以及非食品原料加工食品的违法行为。对存在严重违法行为的食品生产企业吊销其生产许可证。进一步强化农村和城乡结合部等食品安全隐患突出的重点地区和奶制品、儿童食品等重点食品的整治,必要时派驻监管员驻厂监管。对食品生产加工小作坊实施区域限售等制度,督促其改善生产条件,保证质量安全。

10.深入贯彻《生猪屠宰管理条例》(国务院令第525号),严厉打击私屠滥宰、加工注水肉、病害肉等违法行为,认真落实肉品品质检验和病害猪无害化处理制度,进一步完善生猪屠宰购销台账和肉品可追溯制度。

四、切实强化市场流通环节监管

11.深入贯彻《河南省流通环节食品质量安全监督管理办法》(省政府令第96号),建立健全食品经营户“经济户口”档案,严把食品经营主体准入关。强化食品溯源管理,督促食品经营者建立健全进货质量检查验收制度、索证索票制度和进货台账制度。

12.强化食品市场监管。突出抓好对食品批发市场、集贸市场、农村及城乡结合部食品经营户、小食杂店的整治与监管,严厉查处无照经营、超范围经营食品,经销超过保质期食品、变质食品和无生产厂名、厂址、生产日期、保质期的包装食品以及假冒伪劣食品等违法行为。

13.督促落实不安全食品召回制度。发现食品生产企业产品存在安全隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害的,有关部门或企业要及时向社会公布信息,通知销售者停止销售,告知消费者停止食用。发现销售的食品存在安全隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害的,销售者要立即停止销售,并通知生产企业或者供货商。经检验确认食品含有毒有害物质或按照规定应该召回而企业未停止销售或未实施召回的,有关部门要责令其立即停止销售,并严格落实不安全食品召回制度。

五、切实强化餐饮消费环节监管

14.加强餐饮业日常监管。规范卫生许可,严格食品卫生准入制度,依法取缔无合法经营资质的餐饮企业。对达不到法定食品卫生许可条件的,不予发放卫生许可证;对已取得卫生许可证但不再符合法定条件的,依法吊销卫生许可证。全面实施食品卫生监督量化分级管理,推行餐饮业卫生监督情况公示制度。加强对学校食堂、建筑工地食堂、游乐场所餐饮店、小餐馆和农村聚餐的整治和监管。

15.加强餐饮业原料监管。餐饮单位购买食品原料必须向供货商索要生产企业的卫生许可证和证明该批次产品合格的检验报告,必须建立产品进货台账,如实记录产品名称、规格、数量、供货商、进货时间等内容,把好餐饮业原料进货关。严厉查处采购、使用病死或者死因不明的畜、禽等及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料,滥用食品添加剂以及销售、使用假冒伪劣食品、过期变质食品等违规违法行为。

16.进一步加强食品卫生监测和危险性评估研究工作。科学预警信息,减少食物中毒和其他食源性疾病对消费者的危害。

六、切实强化食品进口出口监管

17.严把食品进口关,坚决杜绝不符合我国食品卫生标准和要求的食品进入我市。

18.严把出口食品质量安全关。出口食品生产企业要全力推广“公司+基地+标准化”生产管理模式,全部建立卫生质量管理体系和可追溯体系。罐头、水产品、肉及肉制品、速冻食品、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品六大类出口食品生产企业要建立并有效实施食品质量安全管理体系。加强出口食品企业原料种植养殖基地的备案工作,大力实施出口食品原料标准化生产,严禁使用违禁农药、兽药,确保来自备案基地出口食品原料的安全。

19.建立风险管理机制。进一步推行以风险管理为中心环节的现代检验检疫监管制度,建立统一的风险管理平台。制定检验检疫分类管理办法,实施快速验放通关措施。大力推进出口食品、农产品区域化管理工作,从源头上保障我市出口食品、农产品的安全。

七、切实强化食品安全综合监管

20.食品药品监管部门要切实抓好食品安全的综合监督、组织协调和查处重大食品安全事故工作,组织开展对食品安全整治与监管工作的督导检查。加强部门间的协作和配合,合理配置监管资源,加强综合执法和联合执法,消除监管盲区,形成统一、协调、权威、高效的食品安全监管机制。加强食品安全信息管理和综合利用,按照规定统一食品安全信息。

21.食品药品监管部门要切实运用“双评”(食品安全隐患评估和食品安全专项整治绩效评价)机制,认真组织开展对食品安全隐患的调查研究、抽检评估。通过绩效评价,进一步强化对问题环节、问题企业、问题品种的整治与监管,确保取得实效。

22.扎实推进食品安全信用体系建设。以加强食品生产经营企业信用建设为核心,通过政府监管、行业自律和社会监督,加大失信惩戒力度。综合抓好食品安全制度规范、管理服务系统与运行机制建设,把企业食品质量安全状况作为衡量诚信水平的重要指标,建立健全食品生产、经营企业质量档案和食品安全监管信用档案,加快建立食品安全信用信息征集、评价和披露制度,将制假售假等失信企业列入“黑名单”,向社会曝光。

23.切实加强重大食品安全事故应急处置工作。各级政府、各有关部门要制定和完善重大食品安全事故应急预案,组织开展应急演练。发生重大突发食品安全事件要按照规定及时报告并迅速启动应急预案,确保重大食品安全事件得到及时、快速、科学、有效的处置,最大限度减少对人民群众生命安全的危害,维护社会稳定。

八、切实强化食品安全宣传教育培训

24.扎实开展食品安全知识进农村、进校园、进社区、进机关、进企业五进活动。充分利用电视、广播、报纸、网络等大力开展食品安全知识宣传教育,普及食品安全法律、法规和安全常识。通过多种形式的宣传教育,使农民群众了解科学种植养殖、安全使用农药兽药等农畜产品安全生产基本常识;使中小学生增强食品安全意识,提高自我保护能力;使社会公众了解食品原料、储藏、制作、烹调等食品安全基本常识,增强辨别假冒伪劣食品的能力,养成科学饮食、安全消费习惯。

25.各有关部门要对规模化种植养殖基地、食品生产经营企业、餐饮企业从业人员尤其是食品质量安全管理人员、企业负责人进行定期培训教育,强化企业是食品安全第一责任人的意识,有效引导和促进食品生产经营企业依法经营、诚信经营,落实生产经营食品的质量安全控制措施。

26.认真做好食品安全宣传报道工作。大力宣传我市食品安全整治与监管工作成效,适时曝光食品违法典型案件,震慑违法犯罪。要正面引导舆论,及时、准确报道食品安全相关信息,组织专家解疑释惑,让群众了解真实情况,避免不实信息和谣言传播。

九、切实强化食品检测能力建设

27.不断加强农产品、畜产品、林产品和食品质量安全监督检测体系建设。提高检验检测手段,完善半成品、成品检验方法和标准,强化管理,整合检验检测资源,切实提升全市食品安全检验检测能力和水平。

28.逐步建立食品安全风险监测制度。建立健全食物链重点环节的食品安全风险监测网络,开展对食源性疾病、食品污染物以及食品中有害因素的日常监测。

29.加快建立食品安全风险评估制度,组建食品安全风险评估专家队伍,开展食品安全风险评估,把评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监管的科学依据。根据食品安全风险评估结果、食品安全监管信息,对食品安全状况进行综合分析,对可能发生较高程度安全风险的食品提出食品安全风险警示,按照规定予以公布。

十、切实强化标准化战略的实施

30.加强标准化规范化源头管理。引导、支持、帮助食品及相关企业实施HACCP(危害分析和关键控制点技术)、GAP(良好农业规范)、GVP(良好兽医规范)、GMP(良好生产规范)、GHP(良好卫生规范)、SSOP(卫生标准操作程序)以及ISO9000系列质量标准体系、ISO14000环境管理体系等国际先进的食品安全控制规范,从源头上加强食品质量安全管理和控制。

第4篇：餐饮业食品安全管理体系范文

一、加强领导，健全管理机制

为进一步完善食品安全管理体系，构建食品安全责任网络，确保人民生命安全。我办成立由办事处主任彭跃刚任组长，副主任邱培宁任副组长，办事处各大办公室主任为成员领导小组。并下设食品安全监管办公室，分管领导邱培宁任办公室主任，成员由各行政村主任、社区卫生服务中心主任、村卫生室负责人分别兼任食品安全协管员、宣传员、信息员，明确职责、各司其职。

二、广泛宣传，营造氛围

上半年，我办以食品安全宣传周为契机，组织相关工作人员，走到街头，通过多种形式开展食品安全宣传。一是在办事处政务公开栏设置食品安全知识宣传专栏；二是在人口较为密集处设置固定大幅宣传标语；三是利用电子显示屏滚动播放宣传食品安全知识；四是印制食品安全手册份及食品安全知识问答各300余份发给过往行人，让广大群众了解食品安全的重要性，同时也普及居民的食品安全知识。

三、明确目标，加大整治

一是实行动态监控机制。为保障群众身体健康，预防食物中毒等突发事件的发生，我办组织相关部门对辖区内餐饮业、各单位食堂就餐饮许可证、从业人员健康证等相关证件逐一检查，及时查缺补漏，指导到位，对未达到要求的，现场签发告之书，要求限时办理相关手续；农村集体聚餐，年初及时兑现去年信息报送奖励，截止日前，我办已上报农村集体聚餐信息37例。

二是开展节日期间食品安全检查。重大节日期间，我办提前安排落实节日值班人员。对街道区域内餐饮店、商店进行了专项检查。检查的重点是餐饮单位的卫生设施、持证情况和从业人员的健康状况，检查表明，个别餐饮单位存在问题，如加工操作场所简陋，食品处理区生熟不分混在一起，防蝇防尘设施缺少等等，根据在检查中发现的问题，落实整改措施。

三是开展校园食品卫生安全专项检查。上半年，我办对辖区内中、小学校和3所幼儿园进行了定期和不定期专项检查。检查的主要内容：食堂的除“四害”设施落实情况、餐饮许可证、从业人员的健康状况、食品的来源索证索票以及菜肴留样；

四是加强沟通协调能力建设。6月份，办事处食安办分管领导及经办工作人员参加了市场监督管理局的表彰及业务培训活动，截止日前我办境内未发生食品安全事故。

2014年上半年来我办虽然做了一些工作，取得了一定的成绩，但新形势下的食品安全工作任重道远，责任重于泰山。下半年着重抓好以下几方面工作：

一、加强组织建设，强化职责意识。食品安全工作是一项常抓不懈、不能放松的工作，乡村两级监督机构要高度重视和认真抓好食品安全综合治理，切实为民办实事，保障人民群众生活安全，对造成重大食品安全事故的，要严格实行责任追究。

二、营造宣传声势，扩大宣传覆盖。积极探索食品安全宣传新的有效途径，利用村级力量和宣传园地，拓宽宣传阵地，让群众在潜移默化中受到教育和启发。同时积极开展诚信宣传教育和培训教育，创新宣传形势，让更多的人来参与食品安全宣传。

第5篇：餐饮业食品安全管理体系范文

一、指导思想

以“*”重要思想为指导，以提高*市食品安全保障水平、确保市民饮食卫生安全为目标，坚持“以人为本、和谐发展”的理念和“标本兼治、着力治本”的方针，采取“立足当前、重点突破”的策略，按照“综合性、专业化、成体系”的监管要求，继续通过“堵源头、端窝点、严准入、强监管”的办法，坚决遏制制售假冒伪劣食品等违法行为，最大限度地预防、减轻和消除食品安全危害与风险，防止重特大食品安全事件发生。

二、监管重点

（一）加强食用农产品源头管理

在开展土壤环境动态监测和土壤环境科学普查的基础上，对少量不符合食用农产品种植要求的农田实施逐步退出。今年内，基本完成普查点中环境质量不符合食用农产品种植要求的区域范围界定，并实施退出。

加大禁用农药的监管力度，探索以村为单位集中管理，对种植面积20亩以下的菜农建立农药使用联户管理制度。加大蔬菜农药残留抽检力度。田头绿叶蔬菜上市前，全市平均每天抽检样品3000个以上，批发市场绿叶蔬菜抽样检测率平均每天在5%以上。使全年蔬菜有机磷农药残留检测合格率达到96%以上。

按照《*市养殖管理办法》的规定，今年在*市规模化养殖场推行生猪饲养ERP管理，杜绝对生猪喂饲“瘦肉精”，力争郊区出栏生猪“瘦肉精”检测阳性率为零。

(市农委负责)

（二）加强公路、铁路等进入市境食品的安全检查

要通过整合监管力量、延伸监管网络、提升监管手段，切实加强对市境道口的分类管理。8个指定道口，实行24小时监管，监管内容从动物防疫扩大到食品安全监管；20个较大的非指定道口，由公安、交通部门协管，发现情况及时通知动物防疫部门或食品安全监管部门派人检查；36个无人管理道口，由所辖的相关区县政府落实动物防疫、食品安全监管及公共安全信息员，负责对装运动物及其产品、大宗食品的车辆进行告知、劝阻和登记，并将有关信息通知相关部门；铁路运输的动物和食品，由铁路部门指定运输专线承运，动物防疫、食品安全监管部门派专人负责监督检查。

(市农委、市食品药品监管局负责，市公安局、市交通局及有关区县政府配合)

（三）加强进口食品监管

进一步加大对入境食品的抽检力度。对婴儿食品、乳及乳制品、酒类、水果、植物油、肉类等进口食品，开展农（兽）药残留、生物危害、检疫对象监测和入境产品的监督，建立进口食品信息库，加强对采购、储运及现场等关键环节的监督检查。推进进出口食品生产经营企业诚信建设，建立诚信档案。

（*出入境检验检疫局负责，*海关、市质量技监局配合）

（四）堵疏结合，取缔无证照食品生产加工窝点

巩固阶段性整治成效，进一步强化各级政府属地管理责任制，重心下沉，逐级负责。继续以农村地区、城郊结合部和出租房屋为重点，开展联合执法，及时查处无证照食品生产加工违法活动。探索食品安全监管与人口管理、治安管理的联动机制，严防地下食品生产加工窝点取缔后“回潮”。

（市工商局负责，市整规办、市质量技监局、市公安局、市食品药品监管局配合）

探索建立定标准、定品种、有规范、有监管的相对集中的乡镇食品加工点或加工园区，引导符合条件的无证照食品加工个体户进入，变无证照为有证照，变地下为地上，实行“作坊式园区、合作性经营、阶段性标准、集中性监管”，并选择在部分区县试点。

（市经委负责，市农委、市质量技监局、市食品药品监管局、市工商局配合）

（五）加强食品生产质量安全管理

加强食品生产企业监管，严格执行巡查、回访等制度，推行食品安全监督分类分级管理，推动企业HACCP质量认证，督促企业生产合格食品。严格对出厂食品质量的抽检，严厉查处使用非食品原料生产食品和非法滥用食品添加剂等违法行为。

推进食品质量安全市场准入（QS）工作。完成肉制品等10类食品的质量安全市场准入，开展对制售无生产许可证食品违法行为的查处，今年内全面启动对茶叶等13类食品的质量安全市场准入。

（市质量技监局负责）

（六）加强畜禽屠宰和流通安全监管

加大生猪屠宰场专项整治力度。经贸部门要加强对屠宰场的规划、布点等行业监督管理，今年内要建成1家年屠宰活猪300万头的大型现代化肉类加工中心，并逐步关闭未达标的屠宰场，使全市生猪屠宰场总量在去年的基础上减少50%，在过渡期原则上市郊各区县暂时保留1个生猪屠宰场。农业兽药饲料监督部门要加强对生猪“瘦肉精”等残留宰前检测的监督管理；质量技监部门要加强对屠宰场的日常食品卫生监管工作；食品药品监管部门要加强对超市、配送中心自行采购肉类环节的监督检查。严厉打击私屠乱宰、制售注水肉和病害肉等违法行为。

继续加强对活鸡交易市场的管理，规范活鸡批发市场和零售点的交易行为。

（市经委负责，市农委、市工商局、市质量技监局、市食品药品监管局配合）

（七）加强食用农产品市场管理和标准化菜场建设

加强食用农产品批发市场、集贸市场肉类、蔬菜、豆制品、水发产品等重点食品的安全监管，严格执行进货凭证、台帐查验、索证索单制度，使肉类“两单一帐”（经营单位肉品备案单、肉类批发市场商品交易确认单和进出货源台帐）、豆制品“一证一照一单”（卫生许可证、营业执照和豆制品送货单）持有率达到100%。在监督企业自律的基础上，加大抽检力度，公示抽检结果，发动社会监督。

（市食品药品监管局负责，市经委、市农委、市工商局、市质量技监局配合）

按照准入规范、功能齐全和卫生达标的要求，今年内完成100家标准化菜市场建设。

（市经委负责，市食品药品监管局、市工商局、市质量技监局配合）

（八）加强超市（大卖场）食品监管

规范超市（大卖场）食品经营行为，加强食品进货索证索票、仓储配送、产品标识的监管。建立熟食和直接入口散装食品安全管理制度，重点落实熟食当日清场制度，严厉打击销售无证食品和隔夜熟食的违规行为。推行建立食品安全信息检索系统，提高超市（大卖场）食品安全管理水平。健全相应的管理制度，在大型超市（大卖场）食品购销合同中，增加食品质量安全条款内容。

（市食品药品监管局和市经委共同牵头负责，市工商局、市质量技监局配合）

（九）加强集体食堂食品安全监管

进一步推行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，落实以校长为第一责任人的中小学校和幼托机构食堂食品安全管理制度，使等级计分管理率达到100%。

加强对托幼机构、中小学校食堂配备的食品卫生管理人员的专业指导和培训，在春季、秋季开学前各组织一次培训。

对民工子弟学校食堂实施许可制度，开展学校食堂卫生硬件设施达标检查，明确不符合要求的不得加工菜肴，只能供应蒸饭和汤。

对工地食堂，按照《卫生部、建设部关于进一步加强食堂卫生管理工作的通知》要求，制定*市的管理办法，明确行业主管部门、监管部门和主办者责任，将工地食堂管理纳入建筑工地质量安全管理体系，强化卫生许可申报制度。

（市食品药品监管局负责，市教委、市建设交通委配合）

（十）加强餐饮业食品安全监管

加强对大中型餐饮单位食品卫生管理人员和食品从业人员的规范化培训，提高企业自身管理水平。今年内组织对大中型餐饮单位食品卫生管理人员的培训，使单位覆盖率达到50%。

制定并实施《*市餐饮业基本卫生设施分类要求》和《*市餐饮业食品卫生监督等级管理办法》，结合换证工作，推进餐饮业分类分级管理。

加强证照管理，所有从事食品生产经营的企业和餐饮单位必须依法取得食品卫生许可证，从业人员必须经过健康体检，持证上岗。积极探索切实保证健康体检全覆盖、提高持证率的有效措施，并加大检查力度，努力杜绝无证人员上岗。

（市食品药品监管局负责，市经委配合）

（十一）加强集体供餐生产经营管理

加强集体供餐企业市场准入管理，将获准生产经营集体供餐的企业名单向社会公示，指导社会选择安全、放心的集体供餐单位。严格集体供餐生产企业的市场准入制度，加大对集体供餐企业巡回监督检查力度，严厉打击无证生产经营集体供餐行为。

（市食品药品监管局负责）

（十二）加强保健食品生产经营管理

根据国家食品药品监管局的《保健食品注册管理办法（试行）》和《保健食品广告管理办法（试行）》，搞好*市保健食品注册情况调查、保健食品广告宣传管理，完成保健食品生产企业管理规范（GMP）等工作，严厉打击保健食品中成分含量不合格、擅自添加化学药品和广告夸大功效等违法生产经营行为。

（市食品药品监管局负责，市工商局配合）

三、长效管理措施

（一）加强法制建设

针对食品安全的薄弱环节和突出问题，制订一批地方法规草案、规章和规范性文件，提高依法行政水平。按法定程序报请市人大常委会修订、制定《*市城乡集市贸易食品卫生管理办法》等地方性法规；加快制定《集体供餐管理办法》、《乳制品管理办法》、《地下食品加工窝点取缔办法》、《肉类及其制品管理办法》等规章；制定一批强化食品安全监管的规范性文件。颁布实施《*市食品安全三年行动计划（20*年-2007年）》。

（二）加强食品标准化工作

组织收集并研究建立有关食品方面的国际标准、主要发达国家标准以及我国的国家标准、行业标准和*市的地方标准等的数据库，为政府和企业加强食品安全监督管理提供标准技术支撑。组织开展对*市食品生产企业产品标准的全面清理，同时加强对食品企业标准的备案管理，督促企业严格执行国家强制标准，提高企业标准水平。组织研究制定一批*市急需的食品地方标准，并加快审批，为完善食品安全监管制度、明确监管要求、统一检测方法、规范食品生产经营行为提供技术标准保障。加强食品安全标准的宣传和培训并组织实施，健全与食品安全相关的标准化技术委员会。

（三）建立*市食品安全突发事件应急处置工作机制

制定*市应急处置食品安全突发事件的工作预案，明确各有关部门的工作职责，严格规定报告时限、程序和控制消除措施，建立快速有效的指挥系统、应急处置系统和保障系统，形成公共卫生体系和食品安全监管体系有机衔接、协作联动的工作机制。

（四）启动建立重点产品质量安全监控系统

以猪肉、牛奶这两个品种为试点，探索建立食品链中产、供、销及进出口的监管信息追溯和风险控制体系，实现食品安全全过程监督管理，加快推进食品安全信用体系建设，增强企业的诚信守法、技术保障和风险防范意识。

（五）推行食品安全举报奖励制度

推行各级政府举报奖励制度，公开群众举报电话，方便市民关心和参与食品安全监督。对举报的违反市境道口管理、生猪屠宰检疫、活鸡交易规定以及无证照食品生产加工违法行为，及时进行查处，并酌情奖励举报有功者。

（六）加强食品卫生抽检，提高技术支撑水平

科学制定抽检计划，明确抽检职能分工，加大市场抽检力度。农业部门重点负责源头检测，质量技监部门主要负责生产领域食品卫生的抽检，食品药品监管部门主要负责流通、消费领域食品卫生的抽检，出入境检验检疫部门重点抽检进出口食品，经贸、工商等部门的食品抽检任务，可归口委托相应的部门承担（但涉及国家工商总局在*监测的除外）。探索建立能够统领各检测机构的权威协调单位，统一检测标准、方法。积极推动食品安全快速检测技术的研究和应用，丰富日常监管手段。

（七）整合食品安全信息资源

抓紧建立全市统一、及时、权威的信息汇总和对外制度。一是在“*市企业基础信息共享与应用系统”基础上，建立食品安全监管部门之间的协同工作信息平台，实现监管信息资源的整合和共享；二是建立食品安全信息数据库，存储经归集、整理的食品安全信息；三是面向社会建立食品安全网，进行食品安全监管信息的汇总、分析、评估、预警，综合信息，提供查询服务。

（八）建立食品安全评估预警体系

探索建立食品安全评估预警体系，今年内基本完成2-3个子系统建设任务。初步建立预防生物源性食物中毒评估预警系统和水产品安全评估预警系统。

四、具体要求

（一）强化各级政府管理责任

继续落实“首责管理制、属地管理制和责任追究制”，坚持“以块为主，条块结合，齐抓共管”的工作格局，充分发挥“两级政府、三级管理、四级网络”的优势。各级政府对本地区食品安全工作负总责，切实履行属地监管责任。区县政府要加强对街道、乡镇食品安全管理工作的领导，广泛动员基层组织和广大人民群众参与食品安全工作。食品安全监管部门要加强业务管理和指导。

（二）强化监管部门协同作用

市、区县食品安全联席会议（委员会）作为各级政府食品安全工作的组织协调机构，要提高综合、协调能力，组织开展联合执法。进一步理清各监督部门的职责界限，制定政府规范性文件加以明确。各执法部门要加强协同配合、有机衔接，做到有案先受理，相互不推诿，形成监管合力。

按照“政府搭台、企业参与、市场运作、部门联手”的原则，建立省（市）政府和食品安全有关监管部门协作管理制度，开展质量互认，加强对外省（市）供货单位的食用农产品、畜禽及其产品安全监管。加强市政府和食品安全监管部门各条线层面与食用农产品供沪的省（市）之间交流与协作，探索建立省（市）际政府食品安全监管的协作机制。

（三）强化行业管理和企业自律

食品生产经营企业作为食品安全管理的责任主体，要进一步强化食品生产经营企业自律行为，进一步落实食品生产经营企业行业管理要求，充分发挥各级各类行业主管部门、行业协会管理指导作用，提高全市食品行业生产经营水平。加强食品生产经营企业管理人员培训，组织开展食品安全知识培训，增强企业管理人员的法律法规意识和食品安全认知能力。

（四）强化食品安全宣传教育

要面向社区、居民，制定食品安全宣传教育经常化、制度化措施，广泛开展以食品安全专项整治和食品消费安全放心为主题的宣传活动，增强生产者、经营者和消费者的食品安全意识。开展“3·15国际消费者权益日”和《食品卫生法》宣传周活动，录制食品安全宣传教育系列片、制作食品安全宣传手册，发放到社区和餐饮单位，把食品安全知识送到市民身边。发挥新闻媒体的社会监督和舆论引导作用，宣传一批生产优质产品、开展优质服务的食品生产经营企业，让老百姓放心购买、放心消费；曝光一批生产有毒有害食品或违法生产经营的企业，形成强大的舆论声势，保障市民消费安全。

第6篇：餐饮业食品安全管理体系范文

食用狗肉的历史

狗肉，早在西秦时代就已进入中国人的食谱。古时狗肉作为珍贵食材，只有高层贵族阶层才享用得起。《礼记》说： “诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊， 士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍”。狗肉是士以上贵族才有资格享受的美味，当时的“天子”也以狗肉作为庄严的祭品。这从汉字“献”的造字结构足以说明，“犬”字偏旁即表示狗献祭的意思。到秦汉时期，食狗之风大盛，狗肉从贵族的食谱中扩展至平民的餐桌。汉高祖刘邦的“马仔”樊哙，发迹之前就是江苏沛县市井中的一个“屠夫”，以屠狗为营生。时人食狗亦与羊、豕（猪） 同，故哙专屠以卖之。刘邦特别喜爱食樊哙烹制的狗肉，在饮食文化历史上留下一道名菜“沛公狗肉”。据古典记载： 汉朝人述“中者屠杀羊、狗，鼓瑟吹笙， 贫者鸡豕五芳”。由此说明狗肉的品位要高于鸡肉、猪肉，中产阶层才吃得起狗肉。穷人只能吃鸡肉、猪肉，但在隋唐之后的北宋时代，狗肉开始退出汉族人的主要食单。在中原家庭的餐桌上， 猪肉与羊肉才是最常见的食用肉类。究其原因：一是可供人们食用的肉类已经比较丰富，肉猪、肉羊养殖业得到空前发展，人们一般情况下不再需要将狗当成食用动物。二是佛教与道教的兴起， 倡导信徒禁止食用狗肉，道教亦称：“以犬为地厌不食之”，受到宗教思想的影响，人们也自觉不食或少食狗肉。我国局部地区如江苏沛县食狗风俗有2 000 年以上历史，肉狗的养殖已作为一种传统的畜牧产业之一。投资小，见效快， 效益高。我国肉狗养殖业，早在1956 年起始到1990 年代呈现产业发展兴旺期，并形成个体、集体一起上的局面， 1996 年底达到高峰，但到1998 年由于千家万户饲养宠物犬的影响和动物保护主义人群的增加，使肉狗养殖业不断下降，特别是北方肉狗价格降到1996 年的1/4。到了2009 年，狗肉的品种改良，育种和养殖技术水平不断提高， 在长江三角洲以北的江苏省连云港沛县， 与江苏交界的山东、安徽、河南等地区， 广东、广西、云南、贵州等食狗人士集中地区，近几年狗肉价格又呈上升趋势， 成为有发展前途的致富产业。

食用狗肉的四大隐忧

狗肉食用是个人爱好和选择，关键是如何规范肉狗生产经营产业链，严格把好质量安全关，使消费者吃得放心、安全。但从目前的现状看，狗肉食用安全隐患重重：其一，从源头上讲大部分地区的标准化、规模化肉狗养殖业占比极少，狗的来源复杂，收集采购渠道混乱， 凸显监管缺位，给动物防疫和食用安全带来较大风险。零散的收集、采购主要来自偷盗者不正当捕捉手段：利用毒镖、毒针、毒药致死的狗，病狗、死狗以及未经免疫、防疫措施的流浪狗。病死狗肉， 虽经高温烹饪后，杀灭病毒病菌，但私屠滥宰的潜伏狂犬病病毒的病狗血液、皮、毛等未经防疫消毒措施，仍有传染、扩散病源的危险。毒杀狗的含毒肉品流入市场易造成食物中毒案例，屡见媒体报道。其二，屠宰加工环节没有政府定点屠宰，普遍存在私屠滥宰。流入市场的狗肉100% 是未经检验检疫的问题狗肉产品。其三，法规标准的缺失，仅有2010 年农业部的《活犬产地检疫规程》导致产地检疫“一犬一证”异变为“一车一证”。没有屠宰检验检疫规程和相关的狗肉制品卫生标准，产品质量安全得不到保障。其四，狗肉食品安全存在监管的盲区。从养殖、屠宰、存储、运输、批发、零售产业链看，由于缺乏完全的法规标准体系，使相关行政主管部门的监管、执法检查带来诸多困扰，几乎成为监管盲区。

政府应规范引导安全食用狗肉

随着我国经济社会的发展，人们物质生活质量逐年提高，膳食结构正在不断发生变化。猪、牛、羊及各类禽肉供给丰富，得到满足之际，开始转向味美肉香、滋补强身、延年益寿的狗肉。狗肉营养丰富，具有安五脏、益气补血、增强人的体魄，可帮助肠道消化，提高抗病能力，促进血液循环，改善性机能， 是未来消费趋势的新肉品。笔者从发展畜牧新业态，尊重民情风俗和食品安全角度提出建言。

一、国务院农业、卫生、食药监、商务等部门研究国家《畜禽屠宰法》和《畜禽产品检验检疫法》等高层次的法律法规：规定畜禽屠宰范围和种类， 食用肉类品种，生产加工卫生技术条件， 无害化处理设施设备，检验检疫规程等的法律法规，并制定完善的肉品相关的卫生质量安全技术标准，为监管执法检查提供法律标准支撑。

二、我国狗肉生产经营消费旺盛， 狗肉食用人群聚集地区，依据国家法规标准结合地方实际制定政府法令规章制度，建立完善狗肉质量安全管理体系。明确规定保护军犬、警犬、搜救犬、导盲犬、猎犬等工作犬，不杀宠物犬，只宰供人食用的肉用犬。支持发展肉狗养殖业， 规范产业链，在原生猪定点屠宰厂（场） 增设屠狗车间，规范肉狗定点屠宰，集中检验检疫。合格产品准入市场流通， 保障狗肉食品安全，政府应大力倡导有条件食用狗肉，必须经检验检疫合格的狗肉产品。

三、明令禁止和打击私自屠宰、贩运、存储、批发销售的黑色产业链。严禁终端市场销售无证狗肉、加强餐饮业监管，严厉查处无证狗肉做食材烹饪各类狗肉菜肴，狗肉违法经营者依据《食品安全法》有关规定处罚。

四、加强监管执法检查，依法治理打击偷盗贩卖私屠滥宰的违法行径。动监、公安、工商、食药监等部门联动执法，对非法捕捉猎杀、毒杀、屠宰、批发、存储、销售一条龙作业偷盗团伙依据《食品安全法》、《动物防疫法》、《刑法》有关规定追究法律责任，震慑犯罪分子。有效遏制黑色产业链。

五、发展法制和科普教育活动，增强生产经营者遵纪守法意识和消费者的自我保护意识。

六、启动举报奖励和媒体公示机制。支持市民举报，查实有奖，对违法案例鼓励媒体曝光公示，规范市场秩序， 营造良好的市场氛围。

第7篇：餐饮业食品安全管理体系范文

第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。

第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

食品索证索票制度

第一条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第二条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明;

2.检验(检疫)证明;

3.销售票据;

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;

5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);

6.进口食品商的营业执照、资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第五条 对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

食品质量检查制度

第一条 对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

第二条 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

第三条 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条 受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效

场所环境卫生检查制度

第一条 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条 单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

(2)、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

(4)、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

第五条 食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条 配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

第三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。

从业人员培训管理制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必须复训一次。

3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。

4、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

加工操作管理制度

加工操作规程的制定与执行：

(一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。

(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积2019㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。

消费者投诉管理制度

第一条 为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。

第二条 本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。

第三条 质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

第四条 要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况，主动处理投诉事件。

第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条 对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。

第七条 对投诉者的书面答复应载明下列事项：

1、被投诉事由;

2、调查核实过程;

第8篇：餐饮业食品安全管理体系范文

(一)建设出口基地的资源优势

宁夏是中国五大牧区之一，清真穆斯林产业原材料资源富集，发展清真穆斯林产业具有得天独厚的资源优势。目前，已基本形成了以清真食品业、清真餐饮业、穆斯林服饰及用品业、回族医药业、穆斯林文化民俗旅游业为支柱产业的清真食品和穆斯林用品产业体系。其中。清真牛羊肉已成为宁夏的特色优势产品，是宁夏着力培育、发展的六大战略性支柱产业之一。目前，宁夏已拥有300余件专利的清真食品和穆斯林用品，全区从事清真食品加工、穆斯林用品、回族风情旅游、生产经营主体有8000多家。拥有一定集散功能的牛羊肉及各类畜禽产品的专业和综合交易市场贸易市场100多个，从事清真食品生产、加工、经营的企业、个体工商户已有2万多家，从事清真食品加工的企业有540多家，形成了10大类近100个品种，辐射全国，建立起了大型现代化清真牛羊肉加工企业10家，形成了银川纳家户、灵武涝河桥、平罗宝丰、西吉单家集等享誉西北乃至全国的清真牛羊肉批发市场。2008年，宁夏清真产业销售达到了80亿元人民币，其中，清真食品加工业收入达到了50亿元人民币。注册和培育了贺兰山、金福来、涝河桥、泾河等多个清真肉品知名品牌。宁夏清真冷冻、冷鲜牛羊肉，清真羊腿、清真调味品等产品畅销马来西亚、约旦、沙特阿拉伯等东南亚和中东国家，具备了与国际接轨的条件。宁夏的清真乳业已形成了银川、吴忠两个奶产业带，夏进、北方、亿美等20多家清真乳品企业已成为全国知名品牌，正成为中国清真产业连通世界的重要集散地和前沿阵地。

(二)建设出口基地的回乡特色优势

宁夏是中国的回族之乡。由于其特殊的地理区位、人文环境等诸多因素的差异，具有得天独厚的伊斯兰教民俗的特色优势，对于全世界约15亿的清真食品、穆斯林用品消费者来说，相同的民俗文化、传统习惯是宁夏发展与世界伊斯兰国家的联结纽带，丰富的清真食品原材料资源和国际清真食品(HALAL)认证机构对原材料的标准是宁夏与世界伊斯兰国家文化交流和经贸发展的无可替代的基础，独特的回乡特色集群优势、巨大的产业和区域特色品牌潜力优势，为宁夏清真食品和穆斯林用品国际化发展创造了良好的国际环境和合作空间，为建设和发展清真、穆斯林用品产业出口基地提供了巨大的发展空间。

(三)建设出口基地的特色产业园区优势

宁夏已被确定为全国清真食品工业化基地，清真食品产业已上升为国家的区域经济发展战略，宁夏清真食品、穆斯林用品在产业化建设的过程中形成了以宁夏银川市和吴忠市为核心的产业集群雏形，初步形成了德胜工业园区宁夏清真食品工业园、望远食品加工园清真食品加工集聚区、金凤工业园清真粮油加工区、兴庆区清真食品、保健品和穆斯林用品集散区和清真餐饮特色区、银川空港冷鲜货周转中心农产品出口基地、灵武清真穆斯林产业民族服装加工基地、西夏区西部光彩穆斯林产品外贸加工基地。初步形成了“三区、两基地”共同发展的产业格局。2008年1-9月份，银川市清真食品、保健品和穆斯林用品产业实现营业收入27.89亿元，同比增长16％。吴忠金积工业园区是全区唯一的穆斯林工业园。金积工业园区穆斯林产业园以夏进乳业公司和沙漠王子品牌为依托，大力发展清真乳制品业和清真肉食品业，园区将建设成中国最大的清真食品及穆斯林用品产业基地，目前已形成了辐射周边、拓展中东部市场、逐步进入国际市场的良好局面。

(四)建设出口基地的政策环境优势

由于宁夏是回族自治区，国家和地方政府出台了一系列扶持宁夏清真、穆斯林产业发展的相关政策。尤其是西部大开发战略实施以来，国家从资金投入、税收政策等方面给予大力支持，清真产业也被列入宁夏经济发展的总体规划，国家民委已批准宁夏成立了全国唯一的一家清真食品认证中心，2009年3月18日，全国第一个符合国家和地方有关食品安全管理体系的强制性地方标准――宁夏回族自治区清真食品认证通则和宁夏回族自治区清真食品认证工作规范在银川正式实施，为宁夏清真、穆斯林产业出口基地的健康快速发展营造了良好的政策环境。

(五)建设出口基地的文化环境优势

回商的社会经济商贸活动在中华大地已经有1300年的实践历程，由于其特殊的地域文化和人文优势，与中东、阿拉伯等伊斯兰国家有着渊源的文化交流和经济合作。在长期与之生息共处的汉文化和其他民族文化的和谐相处和交流当中，汲取了很多优秀文化元素，从而在产品特色、产品开发及经营模式上拥有其他单一穆斯林文化国家无法比拟的优势。宁夏集中了众多的回族专家、学者以及伊斯兰教研究机构，专门研究回商人文历史和产业经济，研究清真食品、穆斯林用品、饮食文化、产业开发等方面的发展问题。

自2006年以来，宁夏已成功举办了三届中国宁夏国际清真食品穆斯林用品节暨宁夏投资贸易洽谈会，举办了国际清真产业合作发展论坛和两届中国回商大会，举办了国际清真食品文化节，使宁夏的清真产品在国内国际上享有良好的声誉，目前已与120多个国家建立了密切的经贸往来，和马来西亚、沙特阿拉伯、阿联酋、科威特等穆斯林进口国家建立了贸易合作关系。2009年7月6日，由科威特总投资20亿元的宁夏世界穆斯林城在永宁县举行奠基仪式，该项目构筑起宁夏与穆斯林世界全方位的交流合作平台。

(六)建设出口基地的国际市场需求资源优势

全世界信仰伊斯兰教的主要国家有57个，人口约15亿。由于清真食品、穆斯林用品产业具有宗教的普同性，因此，对清真食品、穆斯林用品的需求就成为一个巨大的国际综合市场。据统计，每年的贸易总额达到2000亿美元。我国每年外贸出口到主要伊斯兰国家贸易出口额约占出口总额的48％左右。清真食品、穆斯林产品在国际市场份额不断扩大，宁夏清真品牌的粮食、蔬菜、肉类等农产品在国际市场上已呈明显的资源优势和较大的市场潜力。目前，宁夏清真食品工业园内建立清真食品、穆斯林用品国际认证中心，清真食品和穆斯林用品业已远销开罗、迪拜、约旦、马来西亚、利比亚、美国等国家和地区。截至2007年底，宁夏清真食品工业产值已达到60亿元。

(七)建设出口基地的中心地缘优势和交通运输后发优势

宁夏虽不沿边、不靠海，但有无可比拟的“四个中心”的特殊区位优势：即宁夏是空中交通枢纽，是雅布莱航线飞往欧洲、中亚、中东的中心地域；宁夏是中国地图中中心地域的位置：宁夏是国内1800公里内，能够覆盖全国几乎所有省会城市的中心：宁夏是周边3000公里内，能够覆盖东南亚、中亚各国以及日本、朝鲜、印度、巴基斯坦、蒙古等国的区域中心。这些区域中心优势。为宁夏清真穆斯林产业集群未来发展提供了交通、信息、市场的区域竞争优势。

目前，宁夏国际航空港物流中心，银川陆路口岸和惠农陆路口岸的空港、陆港一体化的现代物流体系已初见雏

形，后势强劲，航空、铁路、公路、口岸的立体体系已经形成，为宁夏、甘肃、青海、内蒙古等内陆省区出口货物通过惠农口岸直接出关，为周边地区产品通过惠农口岸――天津港走向全国乃至世界各地提供了便捷通道，打通了宁夏至西亚、中亚、非洲及欧洲的货运空中走廊。为宁夏走向全国、走向世界提供了交通运输的后发优势。

二、宁夏建设中国清真、穆斯林产业出口基地的制约因素

(一)宁夏清真穆斯林产业内的企业缺乏资源整合

宁夏大多数清真、穆斯林生产企业仍处于小规模的分散生产经营状态，企业在原料采购、生产加工、销售等环节仍存在各自为政的现象，对市场信息尚未达到资源共享，在资源、信息、市场、资金、技术等方面尚未达到资源的整合，阻碍了宁夏清真、穆斯林产业整体资源优势的发挥。

(二)宁夏清真、穆斯林产业的技术及产品创新能力不足

体系内部分企业缺乏技术创新、品牌创新意识，在企业内部机构设置模块上研发部门的资金及技术力量配比力度不够，不少企业只依靠简单劳动力替代资本的投入，专业化程度低，产品单一，致使品牌建设滞后，附加值低，难以抗拒市场风险。

(三)宁夏清真穆斯林产业缺乏连续性发展规划

由于管理体制尚不完善，部分企业还是家族式的管理模式缺乏中长期持续性发展规划的制定。目前，企业拼市场、拼资源、拼价格的现象仍比较普遍，盲目建市场、低水平的简单重复和扩张。稀释了市场资源。造成新的竞争及资源浪费，严重影响了宁夏清真穆斯林产业集群发展的连续性。

三、宁夏清真穆斯林的对策建议

(一)加强清真穆斯林工业园区建设。提升宁夏清真穆斯林产业在国际市场的集群核心竞争力

以德胜工业园区、望远食品加工园和吴忠金积工业园区为龙头。加大对工业园区产业集群的建设力度，引领宁夏清真食品和穆斯林用品产业的发展。形成以清真肉制品、清真乳品、清真方便食品、保健品、穆斯林用品为重点行业的企业群，辐射周边，拓展国内外市场，并力争将宁夏清真食品工业园区打造成为“中国清真食品‘第一园”’和中国最大的清真食品及穆斯林用品产业基地，提升宁夏清真穆斯林产业在国际市场的集群核心竞争力。

(二)大力实施技术创新和人才战略，提高宁夏清真穆斯林产业在国际市场的技术和品牌竞争力

要创立专业的技术人才培训基地，提高高层次专业技术人才和管理人员的创新能力，实现产学研一体化。加强清真食品用品研究中心的建设，加强新产品的研究和开发，创建自主知名品牌，提高宁夏清真、穆斯林产业在国际市场的技术、人才和品牌竞争力。

(三)引导产业进入全球清真穆斯林产业链体系和全球营销体系

要依靠宁夏清真穆斯林产业集群的专业化优势，加强与穆斯林国家和地区外商的交流和沟通，加强与跨国公司建立稳定的协作关系和战略性联盟，学习跨国公司先进的管理与先进技术水平，政府要发挥决策权力的作用，为企业或特色清真穆斯林产业搭建区域性乃至全球性的营销平台，进一步拓宽市场空间，继续办好中国f宁夏1国际清真穆斯林投资贸易博览会，同时拓展博览会的举办方式，进一步宣传宁夏清真穆斯林产业的优势，

(四)强化政府在资源整合、信息共享、质量监督等方面的功能

各级政府在产业规划、产业布局、产业调整、产业整合的各个方面应加强其职能作用，积极引导、协调。加大扶持力度，引导清真食品用品企业向深加工方向发展，集中优势资源，循序渐进地扩大生产规模。在产业集群资源的整合、信息共享、质量监督等方面最大程度地发挥其引导作用。同时鼓励行业协会发展，充分发挥行业组织的自我服务、协调和管理作用。使宁夏的穆斯林产业在短时期内有条不紊地向着既有长远规划又有短期目标的合理方向发展。