餐饮业管理人才培养精选(九篇)

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第1篇：餐饮业管理人才培养范文

关键词：合作办学 培养 餐饮人才

2010年4月，顺德职业技术学院按照平等互利、资源共享、共同发展的原则，与“中国百强餐饮企业”顺峰饮食酒店管理股份有限公司合作办学，成立顺德职业技术学院顺峰学院（以下简称顺峰学院），打造我国珠三角地区餐饮业管理人才培养、培训和科研的重要基地。从2010年起，顺峰学院每年为顺峰集团定向招收4个专业、6个专业方向、8个教学班的学生，共计400人。

1 创新长效机制，丰富高职教育校企合作内涵

1.1 共同制定人才联合培养方案 双方共同制定多元化人才培养模式。高职学生“2+1”人才培养方案中，学生在学校学习2年，在顺峰集团及其下属企业实习1年，顺峰集团提供学生第三学年学费，同时为实习生提供免费食宿和实习津贴。

1.2 共建校内外相互衔接的实训基地 学校与顺峰集团共建校内外基地，2年学习期间，可根据教学需要随时到顺峰集团实训；顺峰学院符合毕业标准的学生可全部转为顺峰集团的正式员工。

1.3 校企人员相互兼职共同培养学生 顺峰集团林锐均总经理出任顺峰学院名誉院长，并根据教学需要选派管理人员和行家里手参与教学；学生实习期间，兼职教师不仅手把手传授技能，还为学生工作表现做出鉴定，校企人员合作培养学生。

1.4 企业爱心助学 顺峰集团每学年提供40万元经费设立“顺峰奖学金”、“顺峰助学金”，对成绩优秀和技能大赛获奖的学生进行奖励，对品学兼优，家庭困难的学生给予资助。

2 拓宽国际视野，深化了高职教育校企合作力度

2.1 “请进来”，引进企业教育教学优质资源 我院负责顺峰学院的教学管理、科研管理、行政管理、专业建设、师资队伍建设和校内实训基地等建设。顺峰集团资助顺峰学院教学用酒店餐具用品、服装及教材资料，定期派公司高级管理人员和专业人士到学院参与专业及实践教学；双方共同建设校内外实训实习基地，学院也定期派专业教师和学生到顺峰公司进行技能培养。

2.2 “走出去”，有效推进了高职教育国际化进程 学校瞄准顺德产业转型升级对餐饮业高技能人才的需求，实行“走出去”的战略思想，与马来西亚UCSI大学在马来西亚合作开展中国烹饪专业教育，共建UCSI大学顺峰烹饪学院，开展中国美食烹饪培养、培训，把顺德美食和中国烹饪文化带到马来西亚，并向世界推广达成合作意向，打造中国烹饪“孔子学院”，输出高职教育优质资源。

3 合作共建，构建餐饮业食品安全和营养分析科研平台

从餐饮食品营养和安全两个关键方面入手，采取总结分析、自主创新和积极引进的原则，将顺峰饮食酒店管理股份有限公司下属的北京餐饮营养研究所和北京饮食安全研究所迁入顺峰学院，结合顺德职业技术学院粤菜发展研究中心和分析检测中心，构建餐饮食品安全和营养分析检测科研平台，共同开展相关科学研究，编制顺德餐饮业发展规划，推介顺德旅游美食，挖掘顺德饮食文化内涵，提升顺德美食品牌的知名度，从而带动顺德餐饮、旅游和文化产业的发展。

此平台的搭建可以协助顺德开展粤菜体系研究和粤菜标准化建设，为粤菜的产业化和工业化做好铺垫，为拓展粤菜国际化经营构建平台；还可以为粤菜的烹饪加工提供科学依据，进而为粤菜消费群体的膳食设计、营养配餐、社区营养与服务等提供参考依据；此外，还能实现机械化烹饪菜点和食品工业产品的营养保持（组成和含量）情况分析，对餐饮食品生产过程中的卫生安全过程进行监控，从而为相关工艺的改进提供科学参考依据。

4 大型项目服务，实践高职教育国际化人才培养

学校充分利用国内外各类大型活动项目开展的契机，与相关组织合作，组织师生参与项目餐饮服务，以项目为纽带，在为社会提供高水平服务的同时，展示并强化了我校学子的专业服务能力与水平，探索形成了以项目为纽带的餐饮业人才培养新途径。2008年8月至今，共组织了926名师生为4个国内国际大型项目提供高水平餐饮服务，获得了较高的社会评价和赞誉。（如下表）

5 赛教结合，检验高职教育高技能型人才培养质量

学校高度重视各类技能比赛，要求师生以专业技能竞赛为契机，深化专业教学改革，以赛促学、以赛促教、以赛促建、以赛促改，不断提高专业人才培养质量。

在教育部职成司、中国烹饪协会、全国餐饮职业教育教学指导委员会、高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会等部门举办的全国高校烹饪技能大赛和餐旅类专业大学生创业大赛中，学生共获得特金奖1项，金奖3项，银奖10项，铜奖3项，一等奖2项，二等奖6项，三等奖1项。大赛集训阶段学校专业指导老师和顺峰集团精心策划和共同指导，师生进入企业接受专业培训，实战模拟，企业大师也能来到学校现场指导、及时评价，实践证明校企合作、赛教结合的人才培养模式对培养高技能型人才非常有成效。

同时，赛教结合也是培养专业年轻教师的重要途径。指导学生参加国家级技能竞赛，年轻教师勇挑重担，通过对参赛学生的指导，专业年轻教师专业技能得到较大的提高，专业视野也得到了很大的拓宽，在2011年第三届全国烹饪技能大赛中，我校3名指导老师均获得“优秀指导教师”的荣誉称号。

6 建设区域职教集团，共享校企合作资源

随着全国职业教育教学的改革，满足顺峰集团的发展对高层次高技能型人才的需要，我校联合广东省内餐旅类职业院校，整合资源，建设区域餐饮业职教集团，更好地做好中高职衔接，校企深度合作。学生在中职培养阶段进入顺峰集团实习一年，从事初中级服务技能岗位或初中级烹饪技能岗位，在高职人才培养阶段，顺峰集团的大师、名师走进课堂指导、参与教学环节，并安排学生在寒暑假再次进入企业从事高级服务技能岗位和高级烹饪技能岗位，或从事初级管理岗位的工作，学生毕业后可以胜任企业的中高层管理岗位。

我校与广东省旅游学校、广东省贸易职业技术学校、顺德梁球琚职业学校、顺德中专、胡锦超职业学校等餐旅类中职学校，共同探索技能型人才系统培养制度和形式，探讨培养目标、专业内涵、课程设计等方面的延续与衔接，系统设计、统筹规划课程开发和教学资源建设，明确中高职各自教学重点，调整课程结构与内容，完善教学管理，改革评价办法，改革招生考试制度，探索中等和高等职业教育衔接、贯通的人才培养通道，共享社会资源，做好“中高职校企深度合作衔接”专业建设工作。

参考文献：

[1]姜燕媛.上海地区中外合作办学体制模式研究[D].上海交通大学，2010.

第2篇：餐饮业管理人才培养范文

关键词：餐饮服务；酒店管理；校企合作；实践教学

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）38-0215-02

一、酒店餐饮服务业人力资源的现状

餐饮业在酒店中的地位非常重要，它是酒店企业满足顾客基本需求的不可或缺的经营服务项目。近些年，全国星级酒店的数量以每年大约12%的速度增长，众多国际知名酒店集团以每年大约20%的速度在中国进行拓展。酒店餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，行业的快速发展带来了人才的激烈竞争。我国一般企业的人员流动率在5%～10%之间，然而中国旅游协会人才培训开发中心对全国星级酒店进行的一项调查显示，目前酒店餐饮从业人员的平均流失率达到了33%，餐厅员工的流失率为27%，部分酒店人才流失率竟达到了45%以上。

经过调研，目前酒店餐饮服务业人员短缺的原因可以归纳如下。

1.人们的观念因素。观念因素的影响体现在，很多人认为在餐饮业工作社会地位比较低，工作比较辛苦，因此如果有机会，他们会在第一时间跳槽到其他行业去。这种观念对年轻学生们的实习和就业造成了很大的影响。

2.寻求更优的工作环境。年轻人在找工作时会更注重安稳性、声望和正常的工作时间。餐饮业工作量大，工作时间长，最繁忙的时候是在周末和公共假期。对于在酒店工作的年轻男女而言，他们也想在这个时候外出聚会而不是埋头工作。这是酒店的年轻员工流失的一大原因。

3.寻求更高的报酬和更好的发展机会。豪华酒店或者五星级酒店员工的收入普遍较高，会让很多人羡慕不已。很多员工将酒店支付给自己的工资作为衡量自身价值的唯一尺度，于是他们会竭力争取更高一级酒店的岗位。也有员工认为更好的发展机会比暂时的高收入更重要，如果有更好的发展空间，他们为了自己的将来着想也会跳槽到这些酒店企业工作，这些情况值得我们深思。

二、酒店企业对酒店管理专业实习学生的渴望

酒店餐饮服务业的可持续性发展需要更高层次的人才。随着人们消费水平的提高，餐饮市场竞争的加剧，酒店餐饮业更需要懂经营、善创新、引导消费潮流的专业人才，同时需要高端的管理人才来对饮食文化理念进行开发、创新。目前，酒店普通服务员的月薪已经达到2800元，但很多酒店还是招收不到自己满意的员工。如果没有一支专业人才队伍，酒店餐饮业就很难形成自己的核心竞争力，从而做成自己的强势品牌，无法做大做强，也就难以应对国内外的餐饮行业的竞争。

而据我们调查，能够在酒店内实习或工作一年以上的学生，都会得到提拔。

三、目前酒店管理专业的教学情况

从课程层面看，没有重视理论知识与实践教学之间的关系，没有持续培养学生适应酒店餐饮业岗位所需要的工作能力；从企业需求层面看，没有做到学校教学与企业需求同步进行，没有做到在教学方法、教学内容上与酒店企业对人才的渴求保持一致。这就要求我们在教学过程中反思教育进程，要加强与酒店餐饮业的沟通合作，借鉴国外职业教育的先进经验，理论教学与实践教学并重，与企业一起对办学模式、人才培养定位进行研讨，从而建立起以就业为导向的课程教学体系，培养出适应社会需要、适应酒店餐饮业需要的酒店管理专业人才。要想在未来成为一个成功的酒店餐饮人才，酒店管理专业学生在大学期间就应该学好如下知识：①专业理论知识。理论是实践的基础，实践是理论的延伸。如果在未来要想做到酒店行业的高端，专业理论知识是必不可少的。②英语口语知识。流利的英语口语是酒店行业从业人员成长的阶梯，也是服务外国客人必需的技能。③计算机应用知识。熟练的计算机应用能力总是会带来更多的机会。计算机知识知识既实用又可为生活增添乐趣。④日常交际知识。包括社交礼仪、沟通技巧、处事之道等。⑤社会通用知识。多积累一些历史、政治、地理、民俗、经济、文化等社会通用知识，有助于提高文化修养，使眼界更加开阔。高职院校如何才能够培养出酒店餐饮业急需的人才呢？如何让学生在学习过程中快速成长？

1.建立以学生就业、适应社会需求能力为主体的课程教学体系，强化实践教学环节。在日常教学过程中，理论教学与实践教学齐头并进，与企业的工作质量标准保持一致，使学生在校期间就能够做到专业知识宽、实践能力强，提前适应企业的用人标准，缩短今后进入酒店企业管理层所需要的时间。懂经营，会管理，具备专业素养的大学生正是酒店餐饮业需要的专业人才。

2.帮助学生做好职业规划，拓展其他技能。随着社会发展，酒店企业对实习学生的要求也会越来越高。学习态度端正，具有团队合作精神，具备承受能力，具备接受新事物、新知识的能力，善于积极地处理问题的同学深受企业欢迎。学校在教学过程中要帮助学生做好职业规划，不但要注重各种技能的培养，还要拓展学生的思路，做到学习能力、实践能力、创新能力、就业能力、创业能力随着学生理论知识和社会阅历增长得到同步提高。

3.建设“双师型”专业教师队伍。专业教师必须与酒店餐饮业保持紧密联系，不但要进行课题研究，还要随时关注企业最新发展态势，将企业的先进理念贯穿到整个教学过程中。

四、校企合作的方式

近几年，我国酒店餐饮业发展迅速，酒店需要高素质的专业人才，而学校则有着解决就业等问题的任务，促成双赢是相互沟通乃至合作的目标。酒店管理专业校企合作的形式主要有以下几种：①酒店餐饮业为学生提供顶岗实习岗位。②酒店餐饮业为教师提供实践工作岗位。③酒店餐饮业为学校提供兼职教师。④学校委派专业教师为企业员工进行定期培训。⑤酒店餐饮业管理人员参与学校人才培养方案制定。⑥学校与酒店企业以“冠名班”、“订单班”、“定向班”等形式联合培养学生。⑦校企合作一起进行校本教材的开发。⑧学校引进企业模式进行经营管理。目前大多数学校以前三种形式为主，以第④、⑤种形式为辅，第⑥、⑦、⑧种形式还处在不断摸索的过程中。企业的成长离不开学校的大力支持，企业的壮大亦会反哺学校的发展。校企合作不仅增强了学校培养人才的力度，也有利于企业的发展壮大，这种“双赢”模式注定会推广开来。由酒店企业出资在校内建立生产性实训基地或者实习场所，按照企业的运营模式进行经营管理的方式已经形成，这个基地或者场所，可以给学生提供真实的企业工作环境，学生以实习生的身份进行学习和工作，企业利用学校提供的场地进行生产和经营。校企双方最终实现利益共享，而学生也得到了锻炼。随着酒店餐饮业之间竞争的加剧，企业对人才的需求也越来越大，企业要保持健康、稳定、持续的发展，就要与学校保持紧密的联系，做好人才储备。同时，学校也要根据社会需要，根据企业发展和自身发展的需要，有针对性地培养符合企业需求的专业型人才。面对日益成熟的消费者，酒店餐饮业已经开始在提供标准化服务的基础上研究为顾客提供个性化服务模式，主动服务、用心服务深受顾客欢迎。要向客人提供更加优质的服务，要求酒店员工必须具有良好的人际沟通协调能力和主动观察学习、灵活应对问题的能力，而这也是现代酒店人才需要具备的基本素质。具备了这些素质的学生，无论在哪里都是深受企业欢迎的人才。酒店管理专业教学应以适应社会需求为导向，以深化教学改革为动力，以保证教学质量为根本，以加强基本建设和改善办学条件为重点，以综合实力求发展，理论与实际操作并重，努力培养一专多能、综合能力强、素质高的技术应用型人才。学校应抓住发展机遇，进一步加强与酒店企业的紧密联系，携手共同发展，做到真正意义上的合作衔接，协作共赢。

参考文献：

[1]国家旅游局.2011年度全国星级饭店统计公报，2012.06[Z].

[2]陈修岭，关于我国酒店管理专业高职教育发展的思考[J].河北旅游职业学院学报，2009，（1）.

第3篇：餐饮业管理人才培养范文

[关键词] 区域优势资源清真烹饪培训基地教育品牌

2009年7月,中国清真烹饪培训基地落户宁夏工商职业技术学院。学院立足自身办学优势与特色,在遵循民族、饮食律例的基础上,整合区域优势资源,全力打造清真餐饮教育品牌。

一、清真烹饪人才的摇篮――宁夏工商职业技术学院

宁夏工商职业技术学院为省属重点高职院校,现有教职工500多人,全日制在校学生9000多人。占地1560亩、建筑面积22万平方米的学院新校区暨宁夏职业教育实验实训基地正在建设中,并计划于2009年10月入驻。学院立足现代服务业、面向工业,开设有22个高职专业,涵盖现代服务、财政金融、电子信息、能源化工、机械加工等9大行业的40多个职业方向。拥有一个清真烹饪培训中心和一个国家级职业技能鉴定所,可进行13个工种5个等级的职业技能培训与鉴定工作,同时还是全国计算机信息高新技术特许授权考试站。目前,已形成了以高等职业教育为主,集中等职业教育、职业技能培训和鉴定于一体的职业人才培养体系。

学院烹饪专业自1978年开办以来,紧跟行业发展动态,在改革创新中不断发展壮大,2008年被确定为自治区级骨干示范专业。烹饪专业教师团队共有专兼职教师40多名,其中专任教师中有烹饪高级技师7名、高级营养师1名,中国烹饪大师3名、全国餐饮服务大师1名、中国烹饪名师1名,取得全国清真烹饪大赛个人特金奖、金奖、银奖共10项;所培养的学生因“实践动手能力强,吃苦耐劳和创业精神强”,深受社会各界的赞誉毕业生初次就业率、一次签约率均为100%,并为自治区获得了特金奖9枚、金牌20枚、银牌15枚、铜牌25枚。烹饪师生应邀参加了第29届北京奥运会、第24届世界大学生运动会的清真餐饮服务工作,并被授予“抗击冰雪抗震减灾奉献奥运突出贡献奖”、“中华金厨奖”、“优秀组织管理奖”、“杰出贡献奖”。目前累计为社会清真餐饮行业培养高级、中级烹调师,饭店高、中层管理人才及基层管理人才6000多名,鉴定清真烹饪、酒店服务人员8000多人次,为自治区旅游、餐饮、饭店等服务性行业培训员工两万多人次,为发展清真食品产业做出了应有的贡献。

二、立足区域优势,创建全国清真烹饪培训基地

随着经济全球化,清真饮食文化的传播日益国际化、市场化,特别是2008年在北京举办的奥运会,吸引了来自 40多个伊斯兰国家的运动员和100多个国家和地区的穆斯林到北京观光、旅游,这无疑给中国的清真饮食业提供了前所未有的发展机遇和更高的要求。据有关资料显示,清真食品业每年有1500亿美元的市场份额。西北地区是西部大开发的重点地区,以穆斯林为主体的 1 个自治区、 4个自治州、 13 个自治县在西北 ,有1400多万穆斯林兄弟,发展清真烹饪产业的前景十分广阔。而素有“塞上江南”、“回族之乡”美誉的宁夏回族自治区,地处西北、黄河中上游,现有回族人口211.4万,占全区总人口的三分之一强,被称为“中国的穆斯林省”,也是全国各地穆斯林群众的“家乡”。缘于这种独特的人文地理关系,清真食品产业在宁夏具有得天独厚的发展优势和人文条件,具有良好的发展前景、规模优势、品牌效应和群众基础。

近年来,自治区党委、政府已经把大力建设和发展中国西部独具特色的清真餐饮业、清真特色商品作为自治区经济发展的重要战略之一,全力支持其做大做强。从传统优势出发,改造和提升清真餐饮服务业,进一步把资源优势转化成经济优势,促进就业,增加收入。据不完全统计,我国现有清真饮食(含食品)经营户达15万户 ,其中90 %以上是餐饮业。宁夏清真餐饮企业多达两万多家,占宁夏餐饮业的80%以上,从业人员比重达到33%。预计到2010年,全国清真餐饮业人才需求缺口将达到200多万人,这就为清真烹饪教育提供了广阔的发展空间和机遇。为此,中国烹饪协会在全面考察的基础上,批准在宁夏工商职业技术学院建立中国清真烹饪培训基地。

三、准确定位,全力打造全国清真餐饮教育品牌

宁夏工商职业技术学院紧扣中国烹饪协会工作要求,充分发挥“中国清真之乡”的文化品牌优势,按照“12345”建设思路,进一步加强与行业、清真餐饮企业、食品加工业合作交流,逐步形成以宁夏清真产业为资源的聚集效应,打造全国清真餐饮教育品牌。

1.即构建一支以市场为导向的清真烹饪理论体系,弘扬清真饮食文化。充分发挥市场在资源配置中的基础作用,组织有关专家、行业人士收集相关资料,进行研讨,建立清真烹饪理论体系。组织有关人员整理编写《清真餐饮店运行手册》,持续扩大清真烹饪的市场需求空间。编写《清真饮食习俗》等大众科普读物,在全国范围内形成尊重食用清真食品的少数民族的饮食习俗,更好地促进民族团结、社会和谐。出版《清真烹饪工艺》、《清真菜肴》等系列培训教材,建立清真烹饪培训基地网站,加大教育、宣传力度。

2.即推动清真产品的研发和推广两大工程,扩大清真餐饮产品的影响。成立以学院、行业和企业餐饮专家及餐饮爱好者共同参与的研发机构,广泛深入民间,系统挖掘、整理、记录清真菜名、用料和制作方法,对独具清真特色的产品进行筛选开发,不断拓宽原料、辅料的使用范围,不断丰富菜肴品种,服务穆斯林,吸引其他民族的消费者,扩大清真产品的市场占有率。将提升清真菜品档次、推广美食文化、开发饮食器皿与培养专业人才紧密结合起来,以适应大众对绿色菜品的追求,满足国内外穆斯林消费者的需求。配合烹饪协会,组织开展形式多样的清真“名菜”评选活动,促进清真菜品推广,努力扩大清真产品影响,让清真产品走向全国、走向世界。

3.即采取三项措施,提高清真食品科技含量。一要加大清真菜品标准化研究力度。从清真代表菜品入手,梳理有关厨房设备、烹饪技法等方面的规范、标准,促使清真食品实现产业化发展。二要提高菜品的机械化程度,通过引进先进的设施、设备,在保证菜品质量的同时,提高劳动效率。三要加大清真餐饮的科技创新力度,推动清真餐饮向高科技方向发展。

4.即推进四项工作,打造清真烹饪培训聚集园区。一要加大对现有烹饪培训资源的布局调整,引导社会清真办学培训机构向宁夏聚集,建成清真烹饪文化教育、人员培训、行业交流、发展规划、理论研究的“聚散”中心。二要根据不同规模的清真餐饮企业、个体工商户和部分青年自我创业的需求,依托中国烹饪协会,聘请全国清真烹饪专家、大师参与清真烹饪专业人才培养,建立“推广初级促就业、培育中级树名牌、提升高级出名师”的阶梯轮回式培训基地。三要不断创新培训方式和培训内容,大力开展“定向、订单、定岗”培训,开办清真公共营养师、餐饮职业经理人、厨政管理及点菜师等培训班,提高职业技能培训的针对性、适应性及时效性。四要建立全国统一的少数民族厨师人力资源信息库,帮助学员成功就业、自主创业。

5.即开展五大活动,增强清真餐饮产业发展活力。一是开展清真食品“名企、名店、名厨、名师”评选活动。以清真食品名企为依托,通过技能竞赛、资格认定等形式,积极引导清真餐饮企业自觉树立品牌意识,建立有利于清真产业文化名人脱颖而出的机制,努力构建以文化为支撑的企业管理和运作模式。二是充分依托宁夏现有“品牌活动”载体优势,借助“宁洽会”、“回商大会”等具有国际性、全国性规模的重大活动,搞好清真餐饮促销活动,加大营销力度。三是积极争取国家相关部门和地方餐饮烹饪行业协会的支持,协助中烹协举办全国性清真餐饮文化展示,大力弘扬传播清真美食文化。四是邀请全国和国外特别是中东地区阿拉伯国家名厨为清真餐饮业“传经送宝”,开展国际性合作与交流,打造“中国清真美食之都”。五是配合中烹协做好“中华餐饮清真店”年审及中、高级职业经理人的培训资格认定等常规工作,服务于行业发展。

参考文献:

第4篇：餐饮业管理人才培养范文

改革开放30年来,浙江作为中国沿海开放和经济发达地区,社会经济持续高速增长,市场经济体制发展迅速,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为浙江餐饮业的发展提供了坚实的经济基础和历史机遇。

一、浙江餐饮业的现状

1.餐饮市场需求旺盛快速增长的趋势长期持续

从改革开放30年的历史经验来看,餐饮市场的需求伴随着经济高速增长和人民群众收入增加,生活水平不断提高的全过程。七十年代末,在改革开放政策引导下,餐饮业突破了以单店经营为主和单一的公有制经济方式逐步向个体和私营经济及外资开放,餐饮市场初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐饮业进入初步繁荣时期。社会投资餐饮企业大幅度增加,从单店经营到酒店餐饮发展,再到社会餐馆大量涌现,经营网点和人员快速增加,国内外企业进入,外资、合资企业涌现,行业出现繁荣发展势头。九十年代中期到2004年前后,浙江餐饮业进入数量规模扩张新时期。民营资本大量投入,餐饮企业以规模取胜,大型“航母型”企业不断产生,成为餐饮市场主流,有的向上海、北京等大城市扩张,餐饮业出现大规模发展局面。2004年至今,餐饮业在整合调整中进入质量优化的阶段。在经受住2003年非典对餐饮市场的大冲击之后,餐饮业改变了以规模论成败的发展策略,代之以细分市场、找准定位、差异化发展的以质取胜的方式,市场业态更加丰富多样,各种品牌应运而生,连锁经营成为趋势,市场整体发展更加全面繁荣。

2.餐饮业业态结构多样化趋势更加明显

业态是市场需求的产物。30年之前,浙江餐饮业的业态主要是传统的餐馆、小吃店和少数宾馆(酒店)内部餐饮。如今,餐饮业业态可谓百花齐放,推陈出新,目前浙江餐饮业态主要分为四类:饭店餐饮主要是中高档消费,特色餐馆主要是特色消费,广场餐饮(包括商业大楼中的小吃广场等)主要是大众集中消费,连锁快餐主要是便民消费。最近几年新兴起的私人会所、高档会馆则是贵族精英阶层高端消费。高、特、广、快各有所需,互相竞争,互相补充,形成了繁荣活跃的餐饮市场。具体又可分为普通餐馆、小吃店、大排档、中、西式快餐店、连锁店、主题餐厅、农家菜馆、地方特色菜馆、土菜馆、机构食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶馆、烧烤店、宾馆(酒店)餐饮等多种业态。并形成小吃、餐饮一条街等商业特色街区,基本形式为餐馆和快餐店。只要有需求、有市场就有适合的业态形式。多种业态的出现,反映了新时期人们饮食需求的发展变化和层次化、多样化特征的形成,也反映了餐饮行业适应市场需要追求精细化、多样化、差异化的发展趋向,从而为今后更加丰富多彩的业态的产生创造了条件。

3.品牌经营是餐饮企业做大做强的主要途径

品牌是餐饮市场竞争的产物和手段,是企业发展的无形资产和重要条件。30年前,餐饮市场的品牌就是地方菜为特色的“老字号”餐馆,如杭州的“楼外楼”、“知味观”、“奎元馆”、“山外山”等百年老店。如今,餐饮品牌的概念是多样化的,可分为几个层次:一是原来意义上的“老字号”,这些“老字号”代表着传统餐饮的最高水平和特色,历经岁月考验仍然保持本色,有的老字号已开出多家分店,甚至成为大型连锁集团。二是新品牌。也就是30年来在餐饮市场激烈竞争中脱颖而出打出品牌的优胜餐馆,如“花中城”、“张生记”、“红泥”、“新开元”等,这些新品牌也成为餐饮市场消费者的主要选择。三是连锁品牌。连锁集团经营的国内外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴国布衣”、“麦当劳”、“肯德基”等,这类连锁品牌网点多,市场占有率高,市场知名度和美誉度高。四是特色餐馆。这类餐馆虽是独家经营,但高、中、低档不同,风格口味独特,拥有不同类型的消费者,在不同层次类别的消费群体中具有一定知名度。

4.节假日消费成为餐饮业新的增长点

中国人有节假日团聚的习惯,但是,节假日到餐馆聚餐的习俗却是改革开放和人民生活水平提高后的产物。如今,不仅是春节,就是各种长假和双休日,餐馆生意都十分兴旺。随着“五一”、“十一”、“春节”和端午、中秋等节假日的到来,带动假日经济,有效拉动了节假日的餐饮消费,节假日全家人或亲朋好友到饭店聚餐逐渐成为消费时尚,餐饮行业也成为少数全年无休息日的行业之一,餐饮企业纷纷将节假日作为经营重点。由于浙江具有丰富的风景旅游资源和独特的人文自然景观,景区餐饮也随之成为推动节假日餐饮消费的重要因素。

5.连锁经营成为重要的规模经营和战略扩张的方式和手段

餐饮市场竞争逐步向全方位和深层次转化,企业品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成,连锁经营快速发展,逐渐成为发展趋势。据中国连锁经营协会调查,在就餐时认为知名度比较重要的消费者占56%。消费者就餐的品牌意识,必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。浙江餐饮业从传统的单店作坊经营模式起步,在发展中不断探索规模经营方式,走出了一条连锁经营路子。九十年代开始,一些“老字号”餐馆通过开设分店抢占市场。九十年代后期,一些航母型大型餐馆在尝到大规模经营的甜头后也采取开设同等规模甚至更大规模分店的方式进行扩张。肯德基、麦当劳等西式快餐连锁企业的进入和一些中式餐饮连锁餐饮集团的兴起,使餐饮行业得以借鉴采用先进的管理理念和经营模式,餐馆不再一味求大,而是通过市场调研、合理布点、连锁经营、标准化管理的方式占领市场。目前老字号和品牌企业均由过去独立单一经营向连锁化品牌经营方向发展, 连锁经营把传统的餐馆单兵作战改造成了具有专业化分工的产业。未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争,而连锁化经营无疑在这方面更具优势。

6.全新的经营方式,多元化发展和细分市场特点更加明显

通过30年的发展,餐饮业发展和餐饮市场更加成熟。浙江餐饮业地区和人均消费水平高中低档差距幅度大,省内外各地餐饮风味特色品种多,吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆等不同消费需要经营方式活,投资主体多元化,有公有、民营、外资、合资等不同所有制。适应多层次全方位多元化的消费需求成为餐饮企业应对竞争的现实选择。在餐饮消费需求旺盛的前提下,市场对业态结构的选择要求更高,消费者对就餐的选择性和多样化需求特点更加明显,特色餐饮、品牌风格、营养健康、环境服务等因素对消费者的吸引力明显增强。餐饮业是需求弹性大的消费市场,新的形势要求餐饮企业不断提升创新能力,加大在经营业态、新菜品推出、风味设计和文化氛围等方面的开发力度,适应市场细分化趋势。讲究个性化服务,赢得回头客是餐饮企业的重要经营手段。为各地民工提供各类“家乡菜”、“家常菜”餐饮消费服务。随着会议经济的兴起,会议餐饮逐渐红火。餐饮经营与商业、文化、休闲等时代特征结合,适应商务活动的快节奏和轻松休闲需要的餐饮活动应运而生。

7.普通大众成为餐饮市场消费主体

30年来,浙江餐饮业已实现从为少数高收入阶层或特殊消费群体服务成功转型为大众化餐饮。经过市场经济大潮的冲击,餐饮企业真正走上了为大众消费服务的轨道。由于人民群众生活水平、消费能力的提高以及生活方式、思想观念的变化,餐饮市场已逐渐转向市民大众化消费,覆盖了城乡广大普通民众。大众化餐饮具有制作快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点,成为学生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大众化餐饮也是餐饮业的最大追求目标。小区休闲特色的早餐早点也是大众餐饮消费的重要方式,颇具发展潜力。浙江的“放心早餐”工程早已起步,现正不断完善。大众餐饮消费成为市场主流,平民百姓是最大的消费群体,大众餐饮、工薪消费成为餐饮市场健康、协调可持续发展的不竭动力和源泉。

8.本土餐饮文化与外来餐饮文化的相互并存融合的特征更加明显

起源于马家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有数百年历史,以浙菜为代表的地方餐饮文化在浙江这片人文荟萃、物产丰富、经济发达、生活富庶的土壤上,继承发掘,研究创新,形成风格独特的烹饪技术和饮食文化,使浙菜成为全国著名的菜系之一。同时,浙菜内部形成了不同流派风格的杭菜、甬菜、瓯菜、 绍菜等菜系和湖州、金华、台州、嘉兴、衢州、丽水、舟山等地方特色风味菜谱,形成百花齐放、推陈出新、丰富多彩、繁荣兴旺的浙江菜系和餐饮文化,浙菜以鲜美、清淡、精细和典雅的特色,浙江餐饮文化以浙商的精明头脑和灵活经营方式立足本土,走向全国和世界,享誉海内外。偏布欧洲的中餐馆大部分为浙江温州人所开设就是例证。浙江餐饮文化和餐饮市场以其兼容并蓄的开放包容、海纳百川的胸怀与外来菜系和外地饮食文化和平共处,学习切磋,交流合作,扬长避短,创新发展,不仅继承和发扬了浙菜的优良传统,而且在浙江餐饮市场不断引进了中外优秀菜系和餐饮文化,进一步繁荣了浙江餐饮市场,弘扬了浙江餐饮文化。

二、浙江餐饮业目前存在的问题

1.市场问题

在餐饮业伴随经济社会发展和人民生活水平日益提高而快速发展的过程中,由于准入门槛低、生命周期长、市场需求旺盛等因素,在餐饮市场快速发展的同时,也存在一些突出的问题,如:餐饮格局缺乏有效的规划,业内恶性竞争日益加剧,当前金融危机对餐饮市场带来冲击。

2.资金问题

当前餐饮业是典型的国退民进行业,餐饮业发展的经济基础主要依赖民间资本。餐饮业是民营经济的典型行业,是中小私人资本投资的重点,由此带来的问题是:资金短缺普遍,政策支持不力,大部分企业因缺少资金,只能小打小闹,难以快速发展。经营成本高涨,原材料成本、劳动力成本以及管理成本高涨给餐饮业带来困境。

3.人才问题

由于餐饮业是劳动密集型行业,对解决社会就业问题起着重要作用。同时,餐饮业对从业人员个人技能要求不高,餐饮业的人才问题也日益突出。管理人才缺乏,社会与企业对餐饮人才培养不力导致人员素质普遍不高。

4.产品问题

餐饮业是“进口”行业,对餐饮卫生具有极高要求。在当前人民生活水平不断提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆发性重大疫情突袭的情况下,提高餐饮业的卫生水平成为紧迫的重大任务。当前存在的主要问题是产品卫生、营养、创新等问题,尤其是由于餐饮人才知识结构不均衡以及创新机制不完善导致产品创新缺乏源动力。

5.战略问题

餐饮业企业众多,市场竞争日趋激烈,必须做强做大才能长盛不衰。但目前餐饮业及企业对经营战略研究不够,规模经营观念不强,大部分餐饮企业缺乏长期战略规划,产业化意识淡薄,产业模式缺乏创新导致产业化水平低,产业链短,餐饮业标准化难度大。

6.管理问题

餐饮业发展归根结底是企业管理水平问题。当前存在的问题是:餐饮企业管理模式普遍陈旧,餐饮业宏观管理不力,政府及行业协会对餐饮也缺乏有效引导和规划使得餐饮业管理瓶颈难以突破。

三、浙江餐饮业发展的建议

1.宏观层面

(1)政府积极扶持

研究制订行业开展宏观规划,出台资金扶持政策,建立有效激励机制。人民生活水平的提高,为进一步发展餐饮业提供了良好的基础和条件。2007年以来,我国政府对发展大众消费市场制订了一系列相关的规划和政策,如2007年3月国务院关于加快发展服务业的若干意见,2007年9月商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见等。浙江省领导也要求加快促进传统餐饮业向现代餐饮业的转变,确立现代餐饮业地位,把发展餐饮业纳入区域发展战略。餐饮业的发展,尤其是大众餐饮服务业越来越受到政府的重视和政策的支持 。

(2)行业合理引导

加强市场有序化管理,组织餐饮业标准化研究,完善交流平台及人才培养机制。建立产品创新激励机制、扫除产品交流壁垒。餐饮业可持续发展,必须加强行业引导和坚持创新。 消费者的消费观念已经日趋成熟,餐饮业的管理者要像经营时装那样经营餐饮,抓住时代的脉搏,增加对市场反应的灵活性。营销工作可以说是酒店经营的龙头,要借力造势,制造商机,不断增加新潮的菜品,开展绿色健康营销。

2.企业层面

(1)完善内部人才培养机制

人力资源是餐饮业最重要的资源和财富。餐饮业酒店在选拔员工时,应首先对空缺的职位进行细分,按照岗位的不同特点选拔符合其性格要求的员工。尽可能地吸纳那些有责任心有事业心、认同餐饮业服务价值的人员。确定以人为本的管理理念,把员工看成是餐饮业最宝贵的资源和最重要的财富,充分尊重每一位员工,为员工创造工作和学习发展的环境和机会。努力创造工作学习生活的环境,让员工感受到餐饮业的温暖,培育激发员工敬业爱业的企业文化,增强企业的凝聚力。

(2)引进先进的管理理念

餐饮行业“五常法”的管理模式是创造和维护良好的工作环境,提高工作效率的一种有效的技术和手段。“五常法”是指“工作常组织、天天常整顿、还经常清洁、事物常规范、人人常自律,”易懂、易记、易做。“五常法”看似简单,却蕴藏着深刻的管理模式和企业文化精神。实施“五常法”管理模式最大好处就是现场监督检查改变为现场指导服务,也使餐饮企业从管理方法的改进中得到了效益,从而把使用“五常法”管理模式变成自觉行动。

(3)加强产品管理

当前,大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费,促进餐饮业可持续发展,成为餐饮业的新追求。八十年代要吃饱,九十年代要吃好,现在要吃得卫生健康安全,绿色环保、营养卫生无疑是今后餐饮业发展方向。健康餐饮将是餐饮消费的主题。随着经济发展和人民生活水平的不断提高,人们开始更多的关心起自身健康,科学用膳,餐桌安全,是现代人关注的话题,这就需要餐饮企业在合理安排膳食,讲究营养搭配上做文章,大力扶持放心菜、绿色食品等无污染、富营养的绿色食品,加大在营养餐厅、素菜素食方面的开发力度,培养高水平的营养师,推广绿色食品菜谱,将餐饮业发展成为绿色环保产业。这是餐饮企业高瞻远瞩、利国利民的宏伟前瞻性目标和社会责任。

第5篇：餐饮业管理人才培养范文

关键词：中餐连锁经营 发展状况 问题 对策

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1007-3973（2013）012-296-02

近年来，随着人民收入和消费水平的提高，以及市场经济的不断完善和现代科学技术的迅速发展，我国餐饮业得到了迅速发展，中餐门店数量迅猛增加，特别是外国快餐行业的进入，给中餐经营带来了巨大的冲击。同时洋快餐的发展也给中餐企业带来的先进的管理经验和方法，提供了一种新的经营模式―连锁店，连锁经营改变了传统的小生产经营模式，大大降低了经营成本，增强了市场竞争力，获得了很大的规模效益。然而，国内中餐连锁经营还处于探索阶段，经营管理过程中还存在许多潜在问题，管理体系还不健全、制度还不完善。

1 中餐连锁经营的发展状况分析

中餐，以其丰厚的文化底蕴和鲜明的民族特色而享誉世界。连锁经营是指经营同类的商品或者服务的若干个店铺在核心企业领导下，通过一定的连接纽带，按照同一经营宗旨，以统一的管理方式、相同的货源、统一的商品服务，按照分散经营方式统一起来，共享群体效益和规模效益的一种现代企业的组织形式和经营方式。西方快餐企业的不断涌入为我国餐饮连锁提高了宝贵的经验，计算机技术的普及和运输条件的改善为连锁经营奠定了技术基础，居民收入水平提高、生活需求提高、生活节奏加快等为连锁经营提供了有利条件。在这些条件下，我国第一家中餐连锁―新亚快餐食品有限公司于1991年孕育而生，随后国内一些知名老店，比如“肯德基”、“屈臣氏”、“杏花楼”等也采用连锁经营模式。截至目前，国内中餐连锁已经占据中国大部分餐饮市场，规模经营和规模效益日益突出，取得了很好的发展。根据中国餐饮协会初步统计，截至2012年9月，中国餐馆在海外的数量达到了100 000家，其中最为显著的地区是东亚；欧美地区中餐数量也迅猛增长，美国更是超过10 000家。这充分表明，中餐企业在国外市场也有一席之地。

然而，在中餐迅速发展的同时也面临这严峻的竞争局面，国内餐饮市场逐步趋于饱和状态，外国快餐正在大举进攻中国市场，对国内餐饮业的发展带来了巨大的冲击。无论是从管理模式还是销售业绩，中餐与西方快餐都有很大的差距，根据商务部调查数据显示，2012年麦当劳每个单店平均营业额为600万元，远远超过中餐营业额，中国已经成为麦当劳最大的海外市场，中餐利润率远远低于西方快餐行业。在管理方面，中餐企业还没有建立起一套完整的营销策略、品牌管理、组织结构体系，管理效率和管理水平比较低。

2 中餐连锁经营中存在的主要问题

2.1 中餐特点和连锁经营模式兼容性性较差，规模效益不明显

连锁经营要求经营的产品和服务具有工业化的特点，能够实现规模化、标准化、专业化生产。中餐制作一般需要有经验、手艺好的厨师，另外还具有本地特色文化和菜系比较复杂的特征，导致生产工艺缺乏统一标准，中餐效益评判指标不明确，严重阻碍了连锁经营的发展。中餐是我国优秀传统文化的重要组成部分，有着深厚的文化底蕴，营销过程中不能只注重生产和销售，要更注重文化营销。中餐连锁经营的规模效益不明显，经营品种比较复杂，需要的农副产品种类繁多，缺乏一个稳定的标准化供应商体系，制作成本较高。

2.2 产品制作难以实现标准化，地区差异化现象严重

规范化、标准化、系统化是连锁经营的关键，中餐连锁重在品牌价值和资源建设。我国许多餐饮业只注重店面装修，缺乏统一采购、配货、管理、决策，许多连锁店运输、通讯、财务等基础设施不完善，统一化程度不足。很多连锁餐饮店不注重自身品牌建设，只是简单的在形式上下功夫，没有深入品牌本质特征，实效性不强。中餐地区差异化现象严重，特别是南北饮食文化之间的差异，形成了南北方居民不同的饮食习惯与口味差别，从而在一定程度上形象了一些具有明显地方风味特色的餐饮业的跨地区连锁经营。

2.3 管理制度不健全，执行力不足

中餐连锁主要依靠加盟店而获取更大的品牌效益、规模效益和经济效益，但是中餐的工艺技术大部分掌握在厨师手里，并且厨艺继承断层、厨艺水平相对较低。因此，一些品牌连锁店一旦立足或挖到该企业的优秀厨师，就会脱离原企业，重新塑造自己的品牌。这种现象在包子、饺子、拉面等屡见不鲜，造成管理混乱、品牌效应下降。

连锁经营由于规模的扩大，管理必须到位，很多投资人不按照特许经营的统一的经营运作方式，而是在实际操作过程中，加入自己的想法，从而使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许店相去甚远，破坏了整个品牌的声誉，对品牌发展造成不好的影响。

3 中餐连锁经营的发展对策

3.1 加强标准化研究，创新制作工艺

中餐标准化问题是制约连锁经营的重要瓶颈，中餐品种多样、制作工艺复杂，标准化程度较低。对于中餐标准化问题的解决，可以借鉴西式快餐标准化运作的成功经验，结合中餐的特点和自身条件，按照适度标准化原则，不断简化制作过程，对工艺过程进行分析、筛选，剔除不必要的原材料和工序，逐步建立健全具有实效性。可操作性的标准化控制体系。例如，把中式快餐的制品形状、工艺水平、原材料、大小、制作过程等作为标准化控制的对象，建立起一套保证餐品质量的标准化生产管理体系，从而保证共享品牌资源。同时还要不断创新制作工艺，改变产品单一结构，注重产品多元化和多结构建设，满尊消费者不同需求。例如，顶新集团旗下的德克士就敏感地意识到西式快餐本土化的重要性， 他们根据中国人餐饮习惯，采用本地食品原料，开发适合本地人口味的特色食品，如脆皮的炸鸡、珍珠奶茶、玉米浓汤、米汉堡等都迎合了中国人的口味，其营养成份合理，受到有关营养专家的肯定和消费者的青睐。

3.2 建立健全管理制度，实行规范化管理

对于中餐连锁经营问题：（1）科学的分析，坚决避免盲目扩张。很多连锁企业只注重门店数量，忽视内部管理和市场环境，缺乏多消费者和未来效益的分析。（2）不断革新管理制度，建立一套完整的信息化管理系统，创新管理模式，在店容店貌统一的同时要逐步实现原材料采购、配送、决策、管理的统一，切实抓好内部管理控制，规范连锁经营制度，形成知识产权维护和顺利转让的一整套程序。（3）积极推动采购、配送中心的建设和完善，分析餐饮业的特点，推广中心厨房模式，通过管理信息系统，掌握各店面的发展动态和需求，将原材料、半成品或成品及时送达各个店面，实行无库存、无挤压经营，全面保证连锁餐饮产品质量稳定。

3.3 加强各层次人才培养，注重中餐文化建设

由于中餐技术水平要求较高，传统工艺逐渐失传，人才后继力量不足，同时我国餐饮连锁专业化管理人才缺乏，这在很大程度上影响了连锁经营的发展。所以只有加强餐饮工艺的培训学习，才能把技术更好的传承下去，管理人员要不断学习相关方面知识，提高自身管理素质和管理水平，及时更新管理理念，充分发挥人才作用。注重企业文化的培养：通过多种形式将员工的理想和价值观同企业群体的理想和价值观达到和谐统一，从而使企业形成核心竞争力，带动企业持续健康的发展。

我国中餐连锁虽然得到了一定的发展，在国外市场也有一席之地，但是还存在这许多管理和经营问题。因此，只有不断加强标准化研究，创新制作工艺；建立健全管理制度，实行规范化管理；加强各层次人才培养，注重中餐文化建设，才能实现中餐连锁又好又快地发展。

参考文献：

[1] 张姗姗.中式连锁餐饮企业知识管理体系研究[D].云南财经大学，2011.

[2] 邢健.我国传统中式餐饮企业运营模式优化研究[D].大连海事大学，2011.

第6篇：餐饮业管理人才培养范文

关键词：连锁经营管理；现代学徒制

中图分类号：G71文献标识码：A

收录日期：2018年3月27日

高职教育是与地方社会经济发展联系最紧密的教育，发展核心在于培养学生的行业服务能力，主动且有效的服务区域经济发展。我国曾多次对高职教育“增强社会服务能力”提出明确要求，要求各高职院校要以提升专业服务产业发展能力为出发点，提高专业人才培养质量，进一步提升高职教育服务区域社会经济的能力，要用现代信息技术改造传统教学模式，共享优质教学资源。

一、研究背景

（一）连锁经营管理类人才需求旺盛。20世纪90年代中期以来，连锁经营企业在沿海地区迅速发展，对各类连锁经营人才的需求不断增加。浙江省是经济强省、消费大省，是国内连锁企业的布局重点。在浙江，各类连锁企业起步早、发展快，对连锁经营管理人才的需求尤其旺盛。近年来，浙江省不断加快推行经济转型升级，其中一个重点是大力发展包括连锁零售业、连锁餐饮业、连锁住宿业在内的现代服务业，与此同时，浙江省正大力推进城镇化的发展进程，这些战略举措均直接导致相关各类连锁企业的人才需求快速增长。麦可思研究院2017年的2013届大学毕业生三年后职业发展跟踪评价调查表明：在“住宿和饮食业”就业的高职高专生三年内获得职位晋升的比例最高，为74%，其次是“零售商业”，为69%，而住宿和饮食业、零售商业是连锁经营管理专业面向的主要就业行业。据统计，截至2015年，社会零售额达到14，000亿元，其中连锁业占到30%～37%，约5，000亿元左右，由此导致的对各类连锁经营管理人才的新增需求量激增。

（二）连锁经营管理类专业人才供给有限。从人才供给的角度看，目前浙江省内仅有包括浙江经贸职业技术学院在内的8所高职院校和个别中职学校开设了连锁经营管理专业，每年毕业的连锁经营管理专业人才仅有1，000多人，远远不能满足社会需求。最近几年，浙江经贸职业技术学院连锁经营管理专业开展的人才需求调研结果均显示，在浙江省的连锁零售、连锁餐饮、连锁经济型酒店等行业，连锁经营企业的快速发展正在遭遇人才数量和人才素质的双重阻碍。根据2017年浙江经贸职业技术学院连锁经营管理专业人才需求调研结果，专业紧密型校企合作基地杭州联华华商集团、永辉超市、华住酒店集团、星巴克、华润万家Ole’等企业年人才需求量超过1，000人，急需补充大量高素质技能型人才。

（三）符合新零售需求的专业人才短缺。随着人口、经济和科技的发展变化，互联网和科技创新赋能零售行业，不仅引发了新一轮消费升级，也颠覆了传统消费品牌和服务方式。特别是互联网、云计算、物联网、大数据、人工智能等技术应用的不断发展，大量的新产品、新服务、新模式涌现，改变着人们的消费习惯、变革消费模式、重塑消费流程，催生线上线下、体验分享等多种消费业态兴起。2017年，以多业种、多业态融合为趋势、以数据深度挖掘和分析为驱动，以用户体验升级为核心的新零售迅速崛起，新零售时代的新商业对高素质技能型人才提出新要求，这对高职院校而言，其连锁经营管理专业服务行业的能力就面临着新的挑战和机遇，要想可持续发展，在同类职业院校中具有核心竞争力，就需要结合区域经济转型不断提升专业服务行业的能力。

二、提升连锁经营管理专业服务行业能力的实践路径选择

连锁经营管理专业要以地区经济社会发展和现代服务业转型升级的人才需求为依据，不断完善和创新体制机制，强化内涵建设，促进专业与产业、课程内容与职业标准、教学过程与经营过程的良好对接，进一步提高人才培养质量，提升社会服务能力；同时，提升专业教师服务行业发展的能力，不断拓展社会服务范围。

（一）探索现代学徒制，改革人才培养模式。现代学徒制现在已经在部分高职院校试点，并且取得了一定的成绩。现代学徒制强调学校与企业“双主体”育人，学生在校期间有双重身份，既是学生又是学徒，有学校老师和学校师傅“双师”教学，要求培养学校、合作企业、在校学生三方都要签订合同，共同完成人才培养任务。通过机制完善来确保学生学校所学与企业所用相一致，有利于学生从入学初就能直接接触企业，学到有用的知识、过硬的技術和爱岗敬业的职业精神，以体现其就业竞争优势。

我院连锁经营管理专业实行“双带头人”制度，即学校专业带头人及企业专业带头人，坚持三年一次的专业指导委员会制度，以及一年一次专业人才需求调研，进企业与企业专家面对面交流、进兄弟院校调研、找毕业生调研，并进行重点对象重点访谈，进一步完善人才培养方案及人才培养机制。专业积极探索现代学徒制人才培养模式，选择行业龙头企业开展学徒制研究，主要以杭州联华华商集团、华住酒店集团、永辉超市三家企业为主要合作对象，从课程建设、师资建设和基地建设，到招生就业全方位合作，合作企业参与学院育人过程，使学院的专业教学充分体现相关行业企业的需求以及行业的发展趋势，培养人才的不可替代性。

（二）引进校企合作课程，实现课程体系优化。高职院校专业建设的重点强调的是对某一产业岗位或岗位群所必需的技术技能理论知识和实践操作能力的掌握，课程是其重要载体，所以高职院校专业建设的重点落在课程建设上。

我院连锁经营管理专业课程体系构建是根据产业岗位需求分析其核心能力，根据核心能力确定5门核心课程，同时从服务于专业课程需要建立基础课程，并根据学生后续发展需要建立拓展课程。专业人才培养方案以专业核心课程为中心，以基础课程和拓展课程为补充，从专业实际和学生个性化需求出发，引入校企合作课程，为学生的发展提供可选择的人才培养方案。校企双方在课程体系开发、课程建设、课程实践教学环节、课程评价等方面进行深层次的探索与沟通，企业参与合作开发课程、合作编写教材、指导学生课程实训，实现专业课程体系优化。

（三）丰富校企合作形式，创新实践教学体系。高职教育在重视理论教学的同时，高度重视实践教学。实践教学不仅是学生学习技术技能的重要途径，更是培养创新人才、培养学生探索知识、发现知识的能力，学生在实践教学过程中，在不断尝试，不断错误和不断修正错误中进行思考，提炼出解决问题的知识和解决问题的能力，能够改变传统的“填鴨式”教育，真正做到从“要我学”到“我要学”的转变。

我院连锁经营管理专业校企合作实现深度融合和良性互动，形成长效的校企合作运行机制。校企合作企业不仅接收毕业生顶岗实习和毕业实习，企业实践教学还渗透到学生大一、大二的课程实训及专业综合实训，实现学生从连锁企业“认知实训”到“门店营运实训”到“企业总部综合实训”三年贯穿一体的实践教学体系，学生从不同阶段的实践教学中能够逐渐积累经验，为后期的顶岗实习和毕业实习打下良好的基础。

（四）共建共享校企资源，实现校企无缝对接。高职院校专业建设是一项长期且复杂的工作，需要“硬件+软件”两种资源来支撑。硬件资源主要是指实训基地建设，而软件资源主要是指教师队伍建设。

我院连锁经营管理专业按照人才培养方案的要求进行实训基地建设，与校企合作企业共建共享资源，与企业共建校外合作基地、校内实训基地、产业学院等多种形式的实践教学基地，强化教学过程的开放性、实践性和职业性。学校通过提供场地和管理，企业提供技术和设备，校企联合组织企业员工、学生培训及实训，为实训基地创建真实的岗位训练和职场氛围。

校企合作企业和学校师资互通，实现学校老师到企业上课，企业兼职教师进学院课堂的双交流制度，使得企业教师和学校老师实现理论知识和实践操作技能的互补，双方还共同开发微课等信息化课程，共建连锁经营管理教学资源库，合作开展应用性研究，实现校企无缝对接。

（五）提升教师服务能力，拓展社会服务范围。高职院校专业教师在服务行业能力方面，应不满足于学校人才培养和技术开发，而要拓展社会服务范围，让自己深入企业调研，为企业员工授课，为企业提供咨询，从而进一步提升自己的教育教学能力。

随着终身教育理念的深入，学校的学历教育和企业的在岗培训已经密不可分，形成互补的状态，企业的在岗培训已经成为满足企业员工个人未来发展需求的一种重要手段。连锁经营管理行业就业门槛较低，随着新零售、新技术、新概念的出现，很多员工有培训需求，所以专业在完成基本的学校课堂教学基础上，要重视对在岗和下岗人员及部分剩余劳动力的培训，提升其知识与技能水平，满足不同人员对技术技能培训的需求。

第7篇：餐饮业管理人才培养范文

1.1 旅游服务贸易的收入状况

改革开放以来，哈尔滨的旅游业从无到有，逐渐的在扩大，产业地位也越来越扩大，对地方经济的贡献也在不断的增大，2014年的旅游总收入达到786.7亿元，比2013年增长了17.7%，2014年的旅游总收入持续增长，达到852亿元。旅游业呈现出快速，持续发展的良好趋势。

1.2 游客的来源构成

哈尔滨游客的来源构成以国内游客为主，占游客总量将近百分之八十，国外游客以俄罗斯的游客为主，但是俄罗斯的游客大多数都是来购物的，并不是为了来哈尔滨旅游的，这说明哈尔滨的宣传力度比较小，应加大宣传量来吸引周边地区的游客。

1.3 发展旅游贸易的优势

1.3.1 自然条件

哈尔滨的自然条件非常丰富有东北虎林园，深林，太阳岛等都是自然形成的旅游景点。哈尔滨的冬天吸引很多游客，每年冬天哈尔滨都会举办哈尔滨国际冰雪节，这已经成为哈尔滨市的冰雪旅游名牌。

1.3.2 民族特色

哈尔滨的有许多有民族特色的建筑，如红红故居，防洪纪念塔，中央大街，索菲亚教堂都有着自己的特色，这些民族特色或多或少都会吸引更多的游客选择来哈尔滨旅游。

1.3.3 政策优势

哈尔滨市加强旅游服务配套管理措施，抓好景区道路，服务区，停车场，和交通指示牌等配套设施建设。以及通过哈洽会，向俄罗斯，东欧，东北亚地区提高哈尔滨的知名度。

2 哈尔滨旅游服务贸易发展存在的问题

哈尔滨的旅游服务贸易近几年来发展迅速，但是在发展中仍然存在以下几个问题：

2.1 开发利用旅游资源的方式比较落后

哈尔滨的旅游开发这方面还是比较落后的，不会充分的利用已有的资源，在经营上也有严重的问题，这会直接影响黑龙江旅游业的发展。一些项目不懂得怎么开发，如何吸引顾客等方面找不到方案，迫使他们盲目的开发。比如一些地区缺乏科学统筹的规划，对景区，景点，项目等的开发建设缺乏有效的措施，对保护环境还有历史的文化遗产上没有做的很充分，往往会使环境还有文化遗产造成无法挽回的伤害等，这些盲目的行为不能促进旅游业的发展，反而导致资源的浪费，自然环境，文化遗产等重要资源遭到破坏，这么做反而适得其反，影响了哈尔滨的旅游发展。

2.2 国际旅游服务人才的缺乏

时代在进步，现如今凡是都讲究科学，旅游也不例外。旅游服务质量、旅游特色取决于高素质的旅游人才。哈尔滨市只注重旅游的开发，而忽视对于人才的培养，政府部门对此缺乏重视，人才资源没有被好好利用，导致了很多人才外流的现象。旅行社，景点管理人员等对所产生的人才流失所造成的诸多问题认识不彻底，缺少对人力资源的长久规划，在人才引进等方面急于求成，缺少对企业内部的职员的培养。

2.3 基础设施发展滞后

哈尔滨的旅游基础设施远远不能满足游客数量大幅度增加的需求，这制约了哈尔滨的旅游发展也影响了服务质量和综合接待的能力。在对旅游交通，垃圾，污水处理，供水，供电等基础措施建设要求一次性投资比较大，而政府部门时常因资金的短缺无法承担：而这些基础建设不能直接带来收益或者收益不能补偿成本，从而使基础设施的滞后并成为旅游发展的一个大弱点。

2.4 旅游相关产业缺乏有效的综合调节机制

综合调节机制的缺乏影响了哈尔滨旅游贸易所带来的社会效益和经济效益。这说明旅游业是综合效益，一环相扣着一环涉及的行业之广。如住宿，餐饮，购物，娱乐，游玩，行程路线等多行业，旅游行业的发展促进着个行业的共同发展，同时也需要各部门的相互配合，才能共担责任，利益共享协调发展。但以目前的状况来看各行各业都缺乏综合协调的发展，仍有条块分割等现象，相关政府没有实施有效的协商和沟通，从而影响旅游贸易正常运转。

2.5 旅游服务贸易市场狭小，季节性强

哈尔滨地处东北边界，距国内南部和东部地区主要客源市场比较远，游客航空交通费用比较高，而铁路又耗时多，旅游的季节性又强，而相对于旅游旺季来说时间又短，淡季反而时间较长，这大大影响到了远途游客的到来，从而形成了哈尔滨的客源市场的狭小。受气候影响哈尔滨冬季的冰雪大世界成为世界的旅游胜地，则夏季以避暑来哈尔滨旅游的人也不为少数，相对来说春秋季节天气变化较大，环境恶劣天然景观少，缺少旅游活动。

3 哈尔滨市发展旅游服务贸易的对策及建议

3.1 扩大旅游的开放，更加有效的利用外资

旅游业要有发展，首先要提高服务质量，还需要投入大量资金。所以进一步扩大利用外资是加快旅游发展的一个重要途径。最主要就是利用外资的投入，调整旅游业内部的环境，利用外资的投资结构，大量发展内外合资旅游资源，有实效得在景点、景区、旅游商品、旅游交通等领域进行直接投资，充分的利用外资对哈尔滨市进行改造。哈尔滨还要依据WTO的规定，对旅行市场进行逐步的开放，这对于扩大客源市场和哈尔滨旅游管理水平的提高既带来机遇，又形成挑战。

3.2 加快旅游人才培养

发展旅游服务贸易不是就一个理论就可以了，同时还需要大量的现代科学技术和管理理念，熟悉旅游的对外宣传和管理人才，加强对旅游人才的管理，为培育出综合性的人才，要建设人才交流中心，建造旅游服务贸易的人才输入输出平台，推举人才，人才的派遣一系列的人力资源调动，经过教育和考核为他们提供就业渠道，进而完善国际旅游人才的市场体系。

3.3 加强基础设施建设

要发展哈尔滨的旅游贸易最关键的还是要把基础整好，扩大产业规模，加大投资，坚持市场化运作的方式，多方面的进行融资，积极的向投资多元化战略靠拢，争取吸引外商进行合资、合作等形式的来投资旅游景点，设施等方面，发展合资和独资的外商旅行社，采取“建设―经营―转让”、“转让―经营―转让”等方式，扩展旅游业的渠道，应及时的建设通往旅游区的干线公路，还要改善旅游区的通讯功能。还需要改善的地方是电力，交通，供水，环保等一系列的配套设施，还应在旅游区配备休闲娱乐场所以供游客休息，餐饮业和购物业当然也是必不可少的，这和旅游业都是有着密切的关联的，从而满足不同档次游客的需求，这些都是促进黑龙江省旅游业发展的关键因素。

3.4 加强综合机制的调节

旅游业的发展需要各部门和各行业的综合协调，政府应采取有效的措施加以协调和宏观调控，比如住宿应实名制不能有虚假信息，保护游客人身安全，环境应整洁，宾馆等服务人员态度应诚恳，友善。这需要政府及相P人员跟企业或者商家进行沟通，从而及时解决问题，更好的服务于游客。应及时解决游客在住宿、餐饮、交通、购物等方面遇到的难题，并为其提供便利，从而使服务贸易正常运转。

3.5 扩大市场，解决季节性问题

因如今网络比较发达，可以通过网络营销的手段来提高知名度，通过宣传以及一些优惠活动，来吸引更多的游客。在交通这方面采取到机场接机等一些措施给旅客提供方便。为了避免季节性因素对旅游业发展的影响，可以配合建设一些室内的游乐设施，比如室内水上乐园，水族馆，温泉，度假村等一些室内活动，避免遇到不利的气候因素而影响游客们的游玩。

参考文献：

第8篇：餐饮业管理人才培养范文

关键词：高职院校；连锁经营；人才培养模式

《浙江省商贸流通业“十二五”发展规划》指出，提升商贸流通业竞争力的一项主要任务是：“加快发展连锁经营，推动连锁经营从传统商贸业向现代服务业拓展，由城市向农村市场延伸，切实提高连锁率”，从而实现“流通现代化程度不断提高，全省连锁率达到35%”；“农村现代商贸流通体系日益健全。乡（镇）连锁网点经营水平不断提高，村级连锁便利店覆盖率达70％”的目标。在区域经济发展与经济转型中，上述目标的实现都要建立在连锁经营人才需求得到充分满足的基础上。高等职业教育肩负着培养面向生产、建设、服务和管理第一线需要的高技能人才的使命，然而专业设置的滞后及人才培养数量、质量等与行业需求之间矛盾的日益深化，都使得人才培养的目标无法与区域经济和行业的发展有效对接，高职院校连锁经营人才培养模式改革势在必行。

1 连锁企业人才需求与培养开发现状

2008年连锁企业人力资源调查报告数据显示，高中及以下学历占比42.8%，中专占比18.9%，大专/高职20.9%，本科14.8%，研究生以上2.6%，这组数据中中专、高中及以下学历员工集中于企业一线，而企业的基层、中层和高层管理人才的构成则更多的来源于大专及以上学历，又以大专/高职学历占比最高，作为高技能/技术型人才培养主体的高职成为向连锁企业提供人才的主要力量。

在浙江省范围内，教育部公布的2011年46所具有招生资格的高职（专科）院校中仅有5所学校开设了连锁经营专业，占高职院校的10.87%。按照浙江省统计局对全省“十一五”期间经济统计数据显示：“2009年，全省批发零售、住宿餐饮业连锁总店（法人）已达264家，门店总数2.3万个，从业人员19.5万人，其中门店数量增长显著，连锁企业门店已经深入城镇乡村”，按开设连锁经营专业的院校每校培养120名连锁经营专业毕业生估算，每年向社会与连锁经营企业输送的专门人才仅600名，按现有门店每一门店接收一名毕业生的2.3万数据相去甚远，远远无法满足连锁企业对人才的迫切需求。

2 现阶段连锁经营人才培养存在的主要问题

中国连锁经营协会的《2008中国连锁企业人力资源状况调查》显示，连锁企业目前在人力资源方面面临的棘手问题是：“比较缺乏执行有力的中层管理人员；缺乏优秀的店长；管理人员综合能力提高慢。”《2009中国连锁企业绩效管理与能力建设调查报告》指出：“企业人力资源面临的最大问题是缺乏总部/门店优秀管理人员”。这些信息为开设连锁经营专业与即将设立该专业的高职院校提出了进一步的思考，除了解决人才培养数量缺乏的问题，提升人才培养的规格和质量才是满足企业对人才需求的根本。

2.1 连锁企业与高职院校人才培养对接不充分

为了解连锁经营人才高职教育培养的实际效果，我们针对企业进行了相关调查，调查数据（图1－图4）显示了双方在连锁经营人才培养工作中存在的对接不充分问题。

通过以上调研数据不难发现，一方面企业对高职连锁经营专业课程设置、课程实训/实习安排等实现岗位能力素质培养环节的认可度并不高。另一方面连锁企业对高职教育与教学关注较少。虽然大部分企业每年愿意用校园招聘会/宣讲会招纳储备干部，但与院校从真正意义上进行合作培养人才的企业并不多。这种企业对人才培养的要求与院校培养手段间比较明显的差异，让我们深刻地体会到，加强校企深度对接是高职对连锁经营人才培养改革的必由之路，连锁经营管理专业在建设过程中必须不断深化与企业合作培养人才新模式。

图1 目前高职院校连锁经营专业的课程设置合理性

图2 连锁经营专业毕业生的素质/技能

与企业要求的差距

图3 高职院校连锁经营专业学生实习/实训教学效果

图4 连锁企业在校企合作过程中的参与度

2.2 师资队伍和专业建设仍需完善

另一组针对专业教师与学生的调查显示，学生普遍感觉连锁经营管理专职教师理论教学经验相对丰富，但在对实训指导方面有所欠缺。实训实践环节所表现出来的另一方面问题主要在于学生在学习过程中所使用的校内实验/实训条件还无法完全满足学生在技能学习上的要求，简单用校外实训基地来弥补是无法达到对学生技能训练的要求的；顶岗认知实习由于企业和岗位的一系列限制因素使得其对学生学习发挥的作用有限，加强校内实习基地的建设对连锁经营专业学生的学习是非常必要的。毕业生的调查反馈除同样提出师资和实训条件的不完善问题外，课程设置不合理、部分课程内容理论体系太强而与企业实际工作偏差较大，理论知识传授多于技能与素质的培养/训练，是毕业生提出人才培养工作需要改进的另一个方面。

2.3 连锁行业职业培训体系不健全

《2009浙江省连锁业店长结构分析报告》显示：当选的优秀店长中，以高中学历为主，占49.72%，大专及以上学历占40.11%，其中本科仅占整体的5.65%，而高中以下学历则占总数的10.17%。从数据可以清晰看出，店长学历普遍偏低，提升店长学历水平刻不容缓。而我们对职业市场的调查显示：一方面企业员工发展个人职业生涯时，企业内部培训无法满足素质提升和系统学习的需求，更无法实现学历教育的提高；另一方面企业希望那些转向连锁行业寻求发展的求职者，可以直接入职转化为生产力而不愿投入大量的培训成本。社会培训机构虽然承担相应的社会培训职能，但其目前针对连锁经营人才的培训除了停留在低层面上，更多地由于连锁经营职业市场体系的不规范及连锁经营行业职业资格认证没有得到统一，而未对这一培训市场投入过多的关注，导致连锁行业的职业培训需求目前尚无有效的实现途径。

上述三方面的问题如何能够得到解决，是当前连锁经营人才培养模式改革必须思考的问题。

3 高职连锁经营人才培养模式改革实施路径

图6 高职连锁经营人才培养模式改革实现路径

2005年，宁波市了《关于加快构建服务型教育体系 增强服务地方经济社会能力的若干意见》，做出构建服务型教育体系的战略决策，提出 “教育以服务经济社会为第一要务，充分发挥教育的潜在优势，构建适应地方经济社会发展要求的服务型教育体系，促进教育、社会、经济三者之间的紧密结合与联动发展”的思路，以提高高等教育对经济社会的人才支撑能力。这一意见的提出对于宁波市乃至浙江省发展模式转换、实现经济社会持续快速协调发展，都具有十分重大的意义，这也为我们在连锁经营人才培养改革上提供了指导思想。

基于服务区域经济发展的视角，本文提出连锁经营人才培养改革的主要思路：高职院校作为主体，既承担起连锁经营专业人才的高等学历教育任务，又承担社会和连锁企业对职业/技能培训的要求，企业、职业培训机构与政府介入人才培养环节，从而使现阶段人才培养问题得到一定程度的缓解。具体实现途径如图6所示。

3.1 高职院校承担人才培养根本任务

基于服务区域连锁经营发展的视角下，高职院校承担起学生与行业、企业间的桥梁和纽带作用，使学校和相对零散的职业培训机构与企业连接起来，形成了一个互动的关系。高校在学历教育的基础上积极探索连锁企业与行业组织在实用人才方面的培养思路与方法，进一步改善人才的培养机制，主动走出去跳出学历教育的小圈子，与行业组织和企业、培训机构一同在政府部门的领导下，着重做好对连锁业人才培养的系统规划，加强与企业的高度融合，围绕行业急需的人才，形成学历教育与职业培训共同开展的局面，通过正常的高等教育途径向企业输送连锁经营人才，同时参与行业与职业培训从另一路径实现各类型与层次连锁经营人才向企业的输送，实现高等教育与职业培训的互动；另一方面校内教师资源走出校园参与企业培训和校外企业兼职教师走进学校参与专业课程建设，从而实现校内外资源的互动，完成关系中众多成员的多向沟通，既解决学校教育教学资源单一、教学渠道单一的问题，又很好地实现了高等职业教育服务于社会服务于区域经济的目标。

3.2 行业企业与职业培训机构深度介入人才培养环节

行业、企业的良好运行与发展是高职教育存在的社会基础，高职教育稳定优质的人才培养是行业、企业持续发展的保障，只有双方深入合作与有效互动才能实现双赢的结果。就世界范围来看，在高职教育的投资与人才培养环节中，企业均占据主导地位。在德国、澳大利亚、美国和日本，不仅每年技术教育开支的80%以上来自于企业开支，企业更是在人才培养与培训的过程中承担主体作用，从人才培养目标的制定、职业分析、专业设置、课程内容的确定、到教学计划的安排以及教学质量评价等环节全面参与。

教育部、国家经贸委、劳动和社会保障部在《关于进一步发挥行业、企业在职业教育和培训中作用的意见》中提出，要充分依靠行业、企业发展职业教育和培训。高职教育和连锁经营都表现为强职业性和实践性，行业、企业在运营中掌握工作岗位和环境对毕业生知识、能力、素质的实际要求的一手信息，只有行业/企业与学校建立平等的合作关系，介入人才培养过程参与专业设置、课程计划、课程内容选择环节，才能让学校将精力主要放在人才培养上，专注于提高人才培养的质量上，从而更好地满足行业/企业对人才的需求。

3.3 政府充分发挥管理职能，成为人才培养改革实现的有力保障

连锁行业的发展关乎于社会与区域的发展，然而其所突出面临的人才培养、储备与流失严重影响连锁企业的发展，这也势必会拖累区域经济发展的进程，从这一角度出发，作为区域经济管理主体的政府应该从多角度关注、扶持连锁经营的发展与人才的培养。从根本上看，连锁企业所面临的人才严重匮乏的三方面原因：第一，连锁行业一度没有得到重视，致使长期以来缺乏对优秀人才的吸引力，从而造成人才总体储备不足。加之目前新旧业态更替与同时的高速扩张，使得人才紧缺矛盾加剧；第二，连锁经营行业缺乏对职业资格的统一认证要求及准入机制；第三，从业市场对高职教育的认识与认可度不够高，企业参与高职办学的自觉行为还未真正形成，都与政府的引导和管理作用发挥不足有直接关联。针对上述情况，政府介入为行业人才培养提供政策支持、为高职教育发展营造良好氛围、为校企之间的合作牵线搭桥，才能有效实现问题的根本转变。第二届世界技术与职业教育大会的《建议书》更进一步从理论上说明政府介入职业培训体系的角度：“技术与职业教育政策的制定与实施，需要通过政府、企业、社会间的新的合作伙伴关系来实现。”政府除了需要转变思想，把企业、社会团体的资金吸引到高职教育中来，鼓励他们成为高职教育的主要投资者之一外，在对连锁经营人才的培养方面政府更应有效地实现管理职能，由政府部门来统筹管理并组织基础培训，整合资源明确规定各单位、行业组织的各类培训，都应统一在学校定点培训，统一考核，并统一颁发职业资格证书，从业人员一律持证上岗，实行学业证书与职业资格证书并重的制度，这样不仅可以大大降低企业的培训成本，也可以减少职业培训市场办学混乱、管理不规范、教育资源浪费等一系列问题，使职业教育与地方经济发展更密切的结合起来，经济与教育发展良性互动，推进职教快速发展。

基于服务区域连锁经营发展的视角下，高职院校、行业组织、企业、培训机构在人才培养中投入必须的人力、物力、财力，实现资源与优势互补，共同培育行业急需的高素质、高技能的优质人才，政府在此过程中发挥必要的引导、监督、管理责任，从而实现“多赢”的人才培养结果，共同推进社会经济的高速发展，实现我国人才强国的战略思想。

参考文献：

[1] 浙政发〔2011〕44号.浙江省人民政府关于印发浙江省商贸流通业十二五发展规划的通知.

[2] 中国连锁经营协会2008中国连锁企业人力资源状况调查报告.，2011

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第9篇：餐饮业管理人才培养范文

Abstract： Hotel Management Undergraduate Education exists in problems， the dislocation between talent supply and demand， low of professional identity for graduates， lower employment rate and high loss rate. This paper proposed that hotel management undergraduate education target at professional managers， namely the establishment of the training objectives of professional managers， following market-oriented， international and applied value orientation， taking case teaching as main line， taking internship and training as a fulcrum， the second classroom teaching mode of taking occupational cultivating education as the core， and strengthening hotel management discipline， quality courses， excellent teaching materials and teacher， to explore new model of undergraduate training in hotel management.

关键词： 酒店管理；本科教育；职业经理人

Key words： hotel management；undergraduate education；professional managers

中图分类号：G42 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）08-0263-03

1 酒店管理本科教育的现状及问题

改革开放30多年以来，走过了从无到有、从小到大的成长历程，中国酒店管理高等教育立基于旅游业的发展，目前建立了规模较大、层次基本齐全的教育体系。本科教育在酒店管理教育体系中处于特殊重要地位，为酒店业提供了强大的人力资源支持。其办学质量在很大程度上决定酒店业人力资源质量，承担为酒店业培养高级专门人才的任务，酒店管理专业本科学生就业竞争力能够从某种程度上反映整个酒店管理专业的教学情况。

1.1 教育质量提升未能与规模扩张匹配，酒店管理本科教育一定程度上落后于产业实践 教育部《2012能够在高星级年普通高等学校本科专业目录和专业介绍》规定：具有较高的管理理论素养和扎实的酒店管理专业知识，酒店管理本科专业的业务培养目标是适应星级酒店发展需要，具有人文素质、国际视野、领导艺术、创新意识、创业精神和社会责任，熟悉现代星级酒店经营管理方法和手段，酒店、高级住宿业机构、高级餐饮业机构、教育科研机构等从事酒店管理、接待服务及教学科学研究工作的应用型、复合型专业人才。显然，这一培养目标相比过去的培养目标，是在原有基础上不断进行探索而得出的更为精准的研判和定位，更能反映酒店行业要求和酒店管理学科本身特点，这一规范的指导性基本思想经过实践检验是正确的。然而，尽管我国现有旅游院校的酒店管理本科人才数量发展很快，但是培养的学生质量还不能很好地适应随着我国市场经济和酒店业的不断发展，酒店管理本科教育未能引领行业的发展，对行业的智力支持也不够，一定程度上落后于产业实践。

1.2 酒店管理专业本科学生竞争力与酒店业蓬勃发展未成正比 我国酒店业已经成为一个新的投资热点领域，高档酒店、经济型酒店发展势头很猛。我国迅猛发展的酒店业，迫切需要大批高素质的，具有系统的酒店管理专业知识、技能和先进服务理念的酒店管理专业人员。然而，长期以来，国内旅游院校酒店管理本科教育，所培养的学生缺乏职业能力所需要的技能和经验，重理论知识，轻能力培养的教学模式，只是立足于理论本位。其竞争力（主要是实践操作能力）往往还不如酒店管理职业院校的专科毕业生，实际上，酒店管理本科专业应该具有明确的行业指向性。因为它的应用性比其他的专业要强。

1.3 酒店业高素质专门人才缺口与酒店管理毕业生对接有偏差 国内酒店业的发展对高素质人才需求有较大缺口，从现有酒店行业招聘高校酒店管理本科毕业生使用情况来看，招聘来的大学生在工作上 “眼高手低”，与酒店业的用人要求匹配度低，业界认为现有旅游高校培养出来的酒店管理本科学生高不成低不就，酒店企业还需要在对本专业毕业生花费较大的代价。这实际上是由于本科教育培养的人才与市场需求之间的严重错位造成的。

1.4 酒店管理毕业生专业认同感低，行业就业率走低与流失率居高并存 通过笔者对广州几所大学酒店管理本科生初次在本行业内就业的人数调查，数据表明，初次在本行业就业率一般在30%-40%之间，酒店管理毕业生不太认同所学专业，造成了酒店行业的低就业率，一方面，酒店管理专业的学生，认为该岗位不能体现自己的所学、不能实现自己的预期目标，酒店企业内工作一段时间后感到不适应，致使酒店业的大学生员工流动率极高，大多选择“跳槽”去往其他行业。（两年后仍在酒店行业就业的不到20%，五年后仍在酒店行业就业的不到10%）。酒店管理专业学生有着较高的流失率，大多不稳定。

2 现行酒店管理本科培养模式与酒店业脱节的原因分析

笔者认为，酒店管理专业本科毕业生的竞争力较低， 现行人才培养模式与现代酒店业所需求的人才存在严重错位，国内旅游院校酒店管理本科专业，不能适应酒店业发展需要，主要原因如下：

2.1 师资队伍建设尚不能适应酒店业的发展，专业教学设施匮乏 新的本科专业目录已归属于旅游服务类，酒店管理专业过去隶属于工商管理学科，现在与工商管理类并列，但是，大多数高校尤其是一般本科高校酒店管理专业教师大都来自于其他专业，在硕士点、博士点的建设方面仍然滞后于其他经济类、管理类，因此，师资队伍建设尚不能适应酒店业的发展，没有接受过系统的酒店管理理论和实践教学技能训练，使得教学活动脱离实际，实践教学方面，如餐饮酒吧实验室、客房实验室、前台实验室等，一些院校更缺乏能够供学生实践操作的专业模拟实验室。

2.2 课程结构设置不合理，教学手段单一 按知识体系设计课程，更多考虑的是学生要掌握什么样的知识。我国现有旅游院校的课程安排大都是按知识体系进行组合设计的，对酒店行业需要什么样的能力重视不够。国内的专业教学还存在较为明显的理论与实践脱节现象，在课程安排的系统性和突显专业特色方面有一定欠缺。“以教师课堂教学和理论知识灌输为中心”的“填鸭”模式，教学活动仍然延续传统，不太重视在课堂上讲授实践理论，认为实践知识只能通过实习获取，大多对教学活动有一种误解。所以，往往学生在实习或毕业后发现，课程安排已经不能适应目前竞争激烈、高度细分的酒店市场发展，缺乏对解决实际问题相关理论的学习，学校教育难以与实践有效对接。

2.3 缺乏特色和品牌号召力 无论是从“985”、“211”院校还是一般院校，国内开设酒店管理本科专业的高校， 大多都按照大致一样的模式、一样的教学设计、一样课程设置安排，能从塑造特色品牌出发的高校很少，这就使得培养出的学生缺乏特色性和差异性。

2.4 一些高校对酒店管理本科专业的人才培养定位缺乏清晰度 普遍存在着定位“过高”的问题，酒店业实践性非常强，目前一些高等院校在对酒店管理本科专业学生的教育上，必须熟悉服务岗位的工作性质、工作内容与工作方法，能够做到对酒店企业较好的管理。而事实上是，学校模糊的定位导致培养出的酒店管理本科生，学生的“管理”只能停留在空谈和梦想上，他们大多不愿从事较低层次的、实践性较强的服务工作，不太能适应当今时代的发展。

3 酒店管理本科人才培养模式改革对策分析

旅游业的综合性、开放性、服务性要求酒店从业人员具有宽广的知识面、高尚的职业道德、良好的服务意识、较高的文化修养、灵活的应变能力、娴熟的服务技巧等专业知识和技能，还有人际沟通能力、热情、富有亲和力的团队精神和应对挫折的能力等非智力素质。本文认为，将酒店管理本科教育的培养目标定位为培养酒店业职业经理人，将极大缓解酒店业管理人才缺乏和酒店管理本科教育自身发展困境，实现酒店管理本科教育和酒店业的协同发展。针对职业经理人的素质结构和市场细分，坚持统一性与多样性相结合、通识教育与专业教育相结合，在保证办学基本规范和人才培养基本要求的前提下增强学生的市场适应性，建设特色鲜明的高水平品牌专业。

3.1 课程设置贯彻市场化、国际化和应用性理念，体现职业经理人培养目标要求 在具体课程安排上，我们要将职业资格认证考试课程纳入教学计划，按照酒店产业体系和职业经理人体系的结构进行课程设置，课程设置要突出职业性，突出综合性性，坚持对学生知识、能力、素质综合提高，加强外语、经济学、管理学、统计学、信息技术等课程教学，要突出学科融合性，强化人才一体化培养，构建具备终生学习和自我发展的智能结构和职业素养。让学生成为具备全面素养的一代优秀人才。

3.2 酒店管理学科建设，精品课程与优秀教材三位一体 酒店管理学科建设，最根本的是通过建立起以酒店管理基础理论和方法体系为核心的学科架构，以扎实的理论研究为学科应用提供先导和根基，实现教学与科研的协调发展。理论基础是学生就业后施展才能和创新发挥的源泉，因此课程的设置和教材的运用不容忽视。精品课程的创建势必可以有效推动教学质量，从理论基础、科研水平、学习能力、实践能力等多方面成就学生的专业素养。因而酒店管理专业亟需通过科学规划、缜密思考，通过有效的载体将教育资源与教育要素联结，创建高水准的精品课程，全面培养学生对理论知识、科学研究的学习能力，分析问题、解决问题的思维能力，切实操作、施展才能的实践动手能力。优秀教材的编写依托于精品课程的设置，在新的专业目录公布的这一契机下，一方面，引进国际先进原版教材，在国际化过程中推进本土化，另一方面，组织一批研究能力强的专业学者、实践经验充足的酒店实践者，编写一套理论与实践结合的高水平优秀教材。在精品课程与优秀教材的双轮驱动下，激发学生的学习兴趣，提高学生的学习能力。

3.3 以案例教学为主线，大力推进启发式教学 从美国等欧美发达国家的本科教育来看，酒店管理属于典型的商科教育模式，案例教学应用非常广泛，这点有别于旅游本科的教育。过去我国旅游高等教育通用一个“旅游管理”来涵盖所有旅游类的本科教育，显然不能反映旅游类学科的全貌，定位不清晰，教学计划方面总是顾此失彼。笔者认为，案例教学是启发式教学的一种有效形式。通过案例，管理情景再现，组织学生进行分析和决策，充分激发学生能动及师生的互动，培养学生的分析能力和决策能力，适应以职业经理人作为培养目标导向的酒店管理本科教育的要求。

3.4 以实习实训为支点，完善实践能力培养体系 实践教学包括实验、实习、社会实践、毕业论文（设计）等环节，酒店管理本科实践教学的基础环节是课程实验。在设置递进式的学科基础实验、专业基础实验、专业综合实验、学科综合实验、仿真实验等课程体系，建立网络化的实验大纲、实验教材、实验指导书、实验教学软件等教学资源，运用自主性、拓展性、互动性教学方法，建设全仿真、综合性、系统化实验室平台。酒店管理本科实践教学的核心环节是专业实习。以职业经理人作为培养目标导向的酒店管理本科教育。应该全面加强实践教学，整合实践教学资源，完善实践教学体系，实现第一课堂和第二课堂的有机融合。

3.5 开辟以职业养成教育为核心的第二课堂 以职业经理人作为培养目标导向的酒店管理本科教育，应全面拓展以学生职业素养培养为核心的第二课堂教育活动，这些职业素养包括高尚道德品质、健全人格特质、优良业务素质等方面，引导学生全面发展。在制度上，通过学分认证将第二课堂正式纳入教学计划和学生测评体系，同时通过专题研究，课程论文等形式要求学生独立研究酒店业的问题，培养其运用所学理论知识，对旅游活动深层次的现象进行分析、判断、归纳、综合的研究能力。鼓励学生提出与众不同、与书本不同、与教师观点不同的新见解，培养他们的创新创造意识，营造体现时代特征和专业特色的校园文化；在内容上，以职业道德养成、法规教育、生涯规划、情感塑造、资格认证等为重点；在形式上，整合校内外教育资源，贴近学生学习生活实际，贴近行业实际，将职业养成教育融化于文化活动。

3.6 加强师资队伍建设，提高教学质量 高等教育核心竞争力和可持续发展的关键是师资水平，创新型师资是深化教学改革和培养创新人才的决定力量。师资建设的重点放在理论功底和实践经验兼备、教师素质和职业经理人素质复合型师资队伍建设上，实行走出去和请进来的双向机制。比如，专任教师方面，实行教师赴酒店特别是高星级酒店兼职制度化，规定教师必须具有酒店业经营管理一线背景，提倡教师取得职业经理人等资质、参加职业资格认证培训和考评、参与酒店类企业发展的研究课题，并将上述工作直接与教师工作量和职称评聘挂钩；兼职教师方

面，实行职业经理人来校兼职制度化，规定主讲教师中来自酒店业一线人员的比例及授课学时间，反映酒店产业发展前沿的内容主要由专任教师和兼职教师共做学术讲座，逐步在新生入学教育、课堂教学、毕业论文、就业指导、职业生涯规划等全过程引入兼职教师，形成一种职业经理人培养的氛围。

参考文献：

[1]教育部高等教育司.普通高等学校本科专业目录和专业介绍[M].北京：高等教育出版社，2012.

[2]王文君.中美旅游管理本科教学的比较研究[J].旅游学刊， 2004，07.