传统酿醋工艺精选(九篇)

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第1篇：传统酿醋工艺范文

保宁醋是四川阆中(古称保宁府)的传统名产,始创于明末清初,迄今已有400多年历史。与山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋并称为中国“四大名醋”。保宁醋是“四大名醋”中唯一的药醋,故有“东方魔醋”之称,1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”上与国酒茅台一并获得金奖,从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。

明末清初(1618年),战乱频繁,一祖籍湖南、身怀酿醋绝技的宫庭落魄醋师索义廷逃难择居阆中,与妻儿栖身在城北过街楼旁的一间草屋内。由于他精通酿醋绝技,后被一家富人知道,聘请他为技师酿醋。他创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等32味中药,以阆有的优质麦麸、大米为原料,取蟠龙山古松花井泉酿制麸醋,制醋曲。这样酿出的醋,酸味适度,醇香适口,其醋甚佳,声名远播。因为他初时逃难衣衫褴褛,一脚赤足,一脚拖着只鱼尾鞋,所以取名为“一只鞋”,最初商标也是“一只鞋”,后才改名为“保宁醋”。

据《阆中县志》记载:阆中小麦最知名。“以其较为醋,色微黄而味不甚酸,携之出境,则清香四溢,闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带,他处则不佳,殆水性使然饮取水之候,以冬为上,故有冬水高醋之名。”

1915年保宁醋被推荐到为庆祝巴拿马运河凿通而举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上展评,其因酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,久存不腐,回味绵长的风味特色夺得金奖,从此蜚声海外。1921年保宁醋获四川省第二届劝业会银质奖章,其大小与当时的“双飘带”铜元差不多,甚是贵重;1927年保宁醋荣获成都花会金奖……自此,保宁醋以麸醋、药醋之特色独秀一枝,在云贵川及陕甘地区名声大振,因具有调味灭菌、祛病益身、久存不腐、永保安宁的神奇功效,创出了历史弥珍的字号而名扬中华醋苑,跨入中国四大名醋之列。

正宗的保宁醋呈黄棕色,滴入细瓷碗内旋转,如菜油一样均匀地沾在碗边,俗称“挂碗”。如无生水浸入瓶内,可久存不腐,而且越存香气越浓郁。保宁醋营养丰富,含有人体需要的18种氨基酸。它酸味柔和,醇香回甜,既是调料,又是良药,对增加人体营养,促进新陈代谢具有独特作用。据说在醋厂工作的工人十几年都不容易生病。

第2篇：传统酿醋工艺范文

事情发生在2001年5月6日,福建南平武夷宏智绿色工程有限公司(主营竹木炭保健品和床上用品),为扩大业务范围,董事长龚志伟带秘书郑优来到河南夏邑嘉宴酿造厂学习酱油、醋及各种咸菜的腌制技术。这以后,宏智公司很快推出了宏智牌黄豆酱油、醋及部分山野菜,产品相继销往东南亚,日本、新加坡等国外市场。

为表达感谢之情,龚志伟特送来2000多元的保健品,2003年非典时期又来购买全自动酿醋机,专业生产白醋。非典期间,每瓶醋卖到150元,光白醋一项就盈利100多万。

黑龙江绥化市北林区的李景学,2001年10月13日,来到嘉宴厂学习酱油醋技术,一年后,他创建了鲜中鲜酱油厂,厂虽小,日生产两吨酱油醋,月利润两万多元,而且每到春节期间销量攀升,盈利额大增。李景学特送锦旗一面:“技术精湛,美喻四方”。

辽宁谨县81206部队后勤部的学员曹金光的感谢信是这样写的:“技术功底扎实,讲解通俗易懂;酿造工艺一流,生产周期缩短;学员遍布全国,花开大江南北。”而湖北随州洛阳镇的凌华明,他的信是这样写的:“家境贫困,求富无门;北方财神,带来福音;无私奉献,上门扶贫;过硬技术,点石成金;恩师帮我脱贫致富,大恩大德铭记在心。”

该厂推出的酱油醋制作技术,何以赢得学员这么高的赞誉?该技术和传统酿造工艺相比,最大优势是什么呢?

传统的酿造工艺复杂、时间长,该厂研制的全自动酿醋机和酱油机,操作简单,快速省事,把玉米、高粱等经糖化发酵后,只需20多小时就可出醋,最多30小时,还可生产白醋、果醋、保健醋。另外,该厂研制的三天快速发酵酱油技术,已获发明专利CN:00114671.8。

用大豆、豆饼加小麦经三天微生物发酵,即可生产出高中低档(如蘑菇、老抽、虾子及肉味酱油)。新法生产酱醋最大的特点,是投资小易操作,成功致富有保障,一年四季没有淡季,家家户户都需要,酱渣、醋渣还可养猪,一本万利。另外,该厂还传授各种咸菜、酸菜、泡菜、豆腐乳、豆瓣酱、蒜蓉酱及各种肉味酱等几十个品种的制作技术。为解除投资者担心,该厂还可上门指导,生产出合格产品,提供办厂手续,确保学员顺利经营。

地址:河南夏邑胡桥嘉宴酿造厂

电话:0370-6764150(兼传真)

13603701108(短信不复)

第3篇：传统酿醋工艺范文

随着旅游业的不断发展，传统旅游渐渐淡出人们的视线，研学旅游、体验旅游、文化旅游、冰雪旅游等专题旅游受到人们的追捧。生活水平的不断提高、生存环境的日剧恶劣以及都市生活的快节奏，使得人们回归自然、追寻健康的生活方式以及调节自身亚健康状态的愿望十分迫切，在这样的背景下养生旅游应运而生。作为一种新型旅游形式，养生旅游发展潜力巨大。一直以来，关于山西醋文化旅游的研究都主要集中于工业旅游、醋文化博物馆以及民俗研究等方面，山西醋文化作为特色鲜明的文化旅游资源，在“旅游+”战略背景下，发掘其资源内涵及功能并与养生结合相结合，将为山西旅游业转型发展提供有力支持。

一、山西醋文化养生旅游资源概况

（一）山西醋文化历史悠久

从春秋战国时期的醯，汉代的酢，两晋时的苦酒，到现在的精品醋、保健醋，山西的醋文化历经千年。山西醋因其历史悠久、工艺精湛、风味独特，闻名全国，而山西老陈醋更是位居中华四大名醋之榜首。山西是中国食醋的发源地，有“醋乡”之称。醋起源于山西，距今已有3000多年的历史。山西人在周时便开始酿醋，到春秋战国时期，山西酿醋业己遍及城乡。直至今日，山西人爱吃醋的说法仍为全国人民津津乐道，山西老陈醋也远销海外。“家家有醋坊，户户有醋缸”的说法便是赞美山西人会制醋，爱吃醋。山西全省有1000多家大小醋厂，最著名的当属清徐老陈醋，除此之外还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋等。

（二）山西醋的养生功能多元

醋对人体有很多好处，不仅用于调味，还可促进食欲、帮助消化。《本草纲目》记载：“醋温酸，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒”。山西醋品种繁多，从生产工艺、主要原料、用曲的不同，有不同分类。由不同原料、不同生产工艺以及不同的酿造手法生产的山西醋拥有不同的功效，苦荞营养保健醋，利用山西特产“百谷之王”的苦荞麦为主要原料，秉承老陈醋传统技术，采用现代生料酿醋工艺开发而成的一种新型保健食品，该产品可降血糖、降血脂，集营养保健于一体，中老年人及亚健康人群经常食用苦荞醋，可焕发青春活力，增强健康体质，具体见表1。

二、山西醋文化养生旅游开发现状

目前，山西已有的醋文化养生产品（见表2）仅是工业旅游开发中的一小部分。2002年，东湖醋园在山西太原建立；2008年，山西清徐第一届醋文化节成功举办；2013年，山西晋中的华夏第一醋园开园。这些项目中融合了山西老陈醋生产和科研、国家级非遗生产性保护示范基地、山西醋文化旅游、东湖老醋养生体验这些特色的工业化和文化旅游产品，同时也推动了山西醋文化的传承与弘扬，提高了山西醋文化的知名度，使得山西醋文化养生旅游的开展有了一定的现实基础。

由此可以看出，首先，山西醋文化养生旅游产品已经有了一定的发展的基础，养生活动类型虽不全面但可以算作山西养生旅游的探索，有一定的积极意义。其次，已有的醋文化养生旅游产品专业性不突出，不能称之为养生旅游，仍然是工业旅游的一部分，专业性不足使得发展规模受限，产品特色不突出，专业服务及配套设施不健全，缺少专业人才。再次，养生旅游的外部环境没有得到重视，整个养生产品没有得到合理的规划，许多产品仍停留在想法，没有形成一定的规模，品牌效应差。醋文化挖掘深度不足，文化特色不突出。最后，对于养生旅游产品宣传力度不足，社会认可度低。

综上，山西醋文化养生旅游发展虽有一定的现实基础，但是从外部环境、区域整体规划到内部产品开发设计、开发力度及规模等，还远远不足，需要更加重视并不断建设发展。

三、山西醋文化养生旅游SWOT分析

SWOT分析是一种综合分析方法，将与研究ο竺芮邢喙氐哪诓坑攀啤⒘邮啤⑼獠炕遇、威胁列举出来，运用系统分析的思维加以解读，从而得出结论。下面运用SWOT分析法对山西醋文化养生旅游开发进行分析。

（一）优势分析

山西醋文化源远流长，历久弥新。山西老陈醋更是全国知名，如今山西开发的风味醋、保健醋、饮品醋也受到人们的喜爱，成为山西醋文化的新鲜血液。2008年清徐县成功举办了“2008中国・清徐醋业博览会暨醋文化节”，有力的推动了“中国醋都”品牌的建立。醋最初是作为调味品进入人们的生活，而在如今的生活中除了扮演调味品的角色外，在养生医疗、保健、美容、强身等方面都起着重要的作用。至今为止，山西关于醋文化的旅游也有了一定的发展基础，表现在方方面面，如民俗旅游、工业旅游、文化旅游等。

（二）劣势分析

养生旅游的开展需要以良好的自然环境为依托，山西是生态污染较为严重的省份，成为山西醋文化养生旅游开展的限制条件。山西醋文化养生旅游在开发和经营过程中需要大量专业型人才，熟练掌握养生知识、旅游服务技能的复合型人才，但是养生旅游人才严重缺乏。目前养生旅游尚处于发展的初期，缺少关于养生的整体旅游规划，养生旅游尚未形成合理的开发模式，与其他各旅游资源间缺少联合，可能存在低端重复建设，使得旅游竞争力弱。

第4篇：传统酿醋工艺范文

[关键词]青梅果醋酸；发酵工艺；优化

中图分类号：F407.44 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）29-0071-01

青梅又被称作干枝梅以及酸梅，是我国的一种特产果树。青梅对人们身体保健的作用十分巨大，是一种深受我国广大人民喜爱的果树之一。但是由于青梅自身的特点，其果实的总酸度一般在6%左右，如果鲜食一般不会被人们接受，因此在这样的情况下，就需要对青梅进行一定的处理。其中一种较好的处理方式就是让青梅果与醋酸混合，改变青梅果中挥发酸与不挥发酸的比例，从而减少青梅果的刺激性，让酸味也能够变得柔和。并且这种果醋中也含有一定的水果香味，更能够让人民接受。同时这种果醋中的营养成分明显比粮醋优秀，有益于人民的身体健康。因此为了保证青梅果醋酸发酵过程中的正常进行，就需要对青梅果醋酸发酵的工艺进行相应的优化，从而保证青梅果醋酸发酵的正常进行。

一、青梅果醋酸发酵工艺的流程

生产工艺流程：

青梅果清洗破碎榨汁粗果汁果胶酶处理脱苦处理调酸调糖接种酵母酒精发酵过滤接种醋酸菌液体醋酸发酵醋醪发酵过滤陈酿灭菌成品

在目前的青梅果醋酸发酵的过程中，往往是采用较为传统的发酵方法。在这样的方法下，往往首先是将青梅进行清洗，在青梅清洗完成后，就能够将青梅进行相应的破碎，再将青梅破碎后需要将青梅进行榨汁的处理，在进行第一次的榨汁后就能够得到青梅的粗果汁。在得到了青梅的粗果汁后，就需要进行果胶酶的处理。在进行果胶酶处理完成后就需要进行脱苦处理，并且在进行了脱苦处理完成后就需要进行调酸以及调糖的工序，在这一步进行完成后就能够进行酵母的接种，酵母接种完成后就能够进行酒精发酵的处理，在进行酒精发酵的处理完成后就可以进行过滤以及进行醋酸菌的接种。在这个时候应该注意的是在进行培养的过程中应该由斜面培养转化为三角瓶培养。并且需要在进行接种醋酸菌的过程完成后进行液体醋酸发酵，再进行醋醪的过程，最后再进行过滤，陈酿以及灭菌的处理。在完成后就能够得到青梅果醋酸的处理。

二、在实际的青梅果醋酸发酵过程中的问题

（一）在果胶酶处理过程中出现的问题

由于在青梅中是含有一定量的果胶的，在这样的情况下青梅的出汁率就会受到一定的影响，进行青梅取汁的过程中也会受到一定的影响。由于取汁困难的原因，在实际的青梅果醋酸发酵的过程中得到的果醋往往十分浑浊，并且也难以进行澄清的工作。在这样的情况下就需要在实际的青梅果醋酸发酵的过程中使用果胶酶来减少果胶，对青梅进行预处理。但是在进行果胶酶与处理的过程中，果胶酶的量往往是一种较难以掌握的问题。在实际的预处理过程中，如果果胶酶的数量达不到要求，那么仍然会有果胶的存在，起不到果胶酶与处理的效果。但是如果果胶酶的量过于多，那么在实际的青梅果醋酸发酵的过程中就会增加成本，同时果胶酶也会对人体产生不良的影响。

（二） 接种醋酸菌过程中的问题

在进行醋酸菌接种的过程中，转酸率是需要着重关注的数据。在一般的青梅果醋制备的过程中，随着发酵时间的延长，转酸率往往会呈现出一种先上升后下降的趋势。这种趋势的变化幅度往往也比较大。这主要是因为发酵时间对于转酸率的影响是比较明显的。为了实现转酸率达到最佳标准，在实际的青梅果醋酸发酵的过程中需要找到最佳的发酵时间。

综上所述，生产过程中的问题列表如下：

三、优化青梅果醋酸发酵工艺

其中的果子种类的筛选与优化，菌种的筛选与育种不细述。

（一）优化青梅果果胶酶处理过程

在实际的青梅果醋酸的制备过程中，由于出汁的情况对于最后的青梅果醋质量的影响十分巨大，因此需要在制备青梅果醋之前对清酶进行果胶酶的预处理。但是在进行预处理的过程中，果胶酶的量是一个相当难以掌握的数据。在以往的青梅果醋的制备过程中，我们可以发现如果加大果胶酶的量那么可以让青梅果的出汁率得以提升。但是如果果胶酶的量添加的过大，会让出汁率维持在同一状态，但是在这样的情况下青梅果醋制备过程中的成本就会增加。我们在以往的青梅果醋制备的过程中发现，当果胶酶增加至1250U/ml时出汁率增加的较为缓慢，为73.32%左右，在增加至1500U/ml时基本上出汁率就不会再增加。因此综合进行考虑，在最经济的情况下可以选择1250U/ml作为果胶酶的添加量。

（二） 优化醋酸菌接种过程

为了保证转酸率能够符合我国的青梅果醋制备的要求，就需要在发酵时间上进行相应的优化。对于青梅果醋而言，如果发酵时间过于长，那么转酸率会随着时间的变化首先增加，随后就会下降，这对正常的青梅果醋酸制备会造成一定的影响。在实际的青梅果醋酸制备的过程中，我们发现在0-50h的过程中转酸率得到了较大的增长，转酸率约为55%，但是在50-70h的过程中转酸率增长的较为缓慢，到70h时转酸率约为85%左右，在70h后转酸率会下降。因此在这样的状况下我们可以看出发酵时间定位70h左右最为合适，此时的转酸率最高，可以作为青梅果醋制备过程中的发酵时间。

四、结语

在我国进行青梅果醋酸发酵的过程中，各种因素都会较大的影响青梅果醋的质量。在这样的情况下就需要研究如何优化青梅果醋酸发酵的方法。在实际的青梅果醋酸发酵的过程中，可以加入1250U/ml的果胶酶，并且控制发酵时间，将发酵时间定为70h左右，从而保证青梅果醋酸发酵的正常进行，增加青梅果醋的质量。

参考文献

[1] 杨颖，刘欠欠，陆胜民等.青梅果醋醋酸发酵菌种的筛选与鉴定[J].中国食品学报，2010，10（3）：64-68.

[2] 杨颖，夏其乐，郑美瑜等.青梅果醋的发酵工艺研究[J].中国食品学报，2010，10（4）：130-135.

[3] 范志平，王修俊，牛立群等.辣椒碱含量对醋酸发酵辣椒发酵过程的影响[J].中国调味品，2012，37（10）：21-24.

第5篇：传统酿醋工艺范文

2、甘谷酿皮：酿皮又叫面皮，制作时，选用优质面粉加水并少许蓬灰，用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离，分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面精。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底盘中，上笼入锅蒸熟。吃时切成长条，加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜、胡萝卜或黄瓜丝即可，色艳味美、油浓汁足、柔韧酸辣、凉爽利口。酿皮既可当主食，又可当菜肴，可凉可热，四季皆宜。

3、甘谷浆水面：甘谷浆水面又叫“酸饭”。浆水制法简单，先把白菜、萝卜、包菜叶、芹菜、苦苣等新鲜蔬菜洗净切碎，然后在沸水中煮片刻，并配以少量麦粉或豆面、玉米面，后倒入缸中，再加入现成浆水数碗或发酵的引子，然后加入适量滚沸的开水，搅拌均匀后用塑料袋、棉布等密封缸口，一二日后启封，其内色白的水曰“浆水”，菜曰“酸菜”。做浆水面时，先在锅内倒入少许食用油，将葱花、盐或蒜片、辣椒丝放入，炸成焦黄，倒入浆水，叫炝浆水，烧开后，浇在煮好的面条上，再加上炒好的葱花或韭菜，便是酸香溜爽的浆水面。

4、甘谷油炸洋芋：把洋芋去皮后切成厚片或薄片，放在油锅中煎炸，待黄亮熟透后从油锅中捞出，稍凉一会，待变脆后，撤上用辣椒面、花椒粉、精盐等配制的调味品即可食用。这种油炸洋芋片，色泽美观，香味扑鼻，吃起来脆香可口，油而不腻。

5、甘谷凉粉：甘谷凉粉是甘谷人的风味小食，既能充饥，也可佐餐。甘谷凉粉品种繁多，制作考究，风味各异，白凉粉用豌豆制成，黑凉粉或褐凉粉用荞麦制成，黄凉粉用扁豆、黄豆、蚕豆等制成，洋芋凉粉用洋芋淀粉精制而成。甘谷凉粉调料讲究，有芥末、酱油、醋、芝麻酱、油泼辣子，有些人还喜欢加点味精和花椒面，拌几节香菜、胡萝卜丝或嫩芹菜，看起来白红带油亮，吃起来咸、酸、香、辣、鲜五味俱全。

第6篇：传统酿醋工艺范文

北京龙门醋厂同我国诸多的名牌食醋生产企业一样，经历了作坊式生产，公私合营，国有经营，多元化经营的道路。从“龙门”醋厂及其产品走过的发展历程，能清晰地反映出中国食醋行业发展的轨迹。

龙门醋卖了189年

龙门醋起源于清朝嘉庆2 5年(1820年)，原醋坊建在河北龙关县(现属于赤城县)。小城依山傍水，山上有牌坊，牌坊影子照到河水中，水中有鱼，所以起名叫龙门。还有另一层，是鲤鱼跳龙门之意，企望水中求财。龙门醋坊起初是一家以烧锅酿酒为主，同时兼制醋的作坊。因龙门的醋产品质地醇正，浓郁芳香，酸味柔和，澄清透明，深受消费者欢迎，被人们誉为“龙门醋”。后历经沧桑，但仍保持了传统酿造工艺，龙门醋的声誉经久不衰。1947年，龙门醋厂为扩大经营规模，由河北省龙关县迁入北京。

1957年公私合营，龙门醋厂与万成醋酱厂等23家作坊合营，建成具有一定规模的制醋工厂命名为北京市龙门醋厂。由于龙门醋产品质量可靠，产品一直为国家“两会”供应产品。北京龙门醋厂1993年被命名为“中华老字号”企业；2002年获“北京市著名商标”称号；2003年获“中国名牌”产品称号：2007年获“中国驰名商标”称号。

不断发展的龙门醋

1、工艺技术发展

1972年，龙门醋厂在半步桥42号新建厂房。为了提高劳动效率，采用发酵池代替传统的缸进行发酵，年产量达3000吨。为节约能源，1972年底龙门醋厂率先试验了先稀后固生料制醋，在传统的熟料制醋工艺的基础上，减少了蒸料工序，节省了能源、人工和设备，并保持了传统风味。这一新工艺至今还在北京市和全国同行业企业普遍采用。1976年以来，龙门醋厂为彻底改善制醋翻坯工人的劳动条件，先后自制了一批适用于食醋生产的机械化设备。1986年与中科院微生物所、原商业部共同协作，进行了菌种筛选，培育出优良的菌种。先进的工艺技术，使龙门醋厂不断开发新品种，由原来的2个增加到10余个不仅行销全国各地，有的还远销日本。1990年，龙门醋被确定为11届亚运会专品，受到中外各界人士的欢迎和赞美。1994年引进液体深层发酵技术进行食醋生产。1995年实现了机械翻醅。节省人力。解放了劳动力、提高了效率。2006年，为了酿造高品质的龙门醋，王致和公司投资新建了食醋生产基地，采用自动化控制技术对食醋酿造工艺进行了改进，同年利用沙棘的保健功能，在鄂尔多斯市投资兴建食醋生产基地，主要生产具有保健功能的沙棘系列龙门醋。

2、规模发展

近几年，基于北京市内环保的需要，王致和集团本着崇高的社会责任感，对原在市内的龙门食醋生产企业进行了合并，同时在北京周边投资新建了一系列生产基地。1992年与日本合资兴建了龙门和田宽食品有限公司：2001年在河北三河兴建了王致和集团(三河)龙门醋业有限公司；2006年在鄂尔多斯市兴建了王致和集团(鄂尔多斯市)食品有限公司，同年在怀柔雁栖工业开发区兴建了金狮龙门酿造厂。2006年北京王致和食品集团有限公司与食醋产量位于世界前列的日本味滋康食品公司合资组建北京王致和味滋康食品有限公司，并由北京王致和食品集团有限公司绝对控股。新合资企业将更加专注于食醋的加工与研发工作，导入日本味滋康集团的先进生产技术和品质管理体系，利用“龙门”的品牌优势，为消费者提供安全、放心的健康调味品。截止目前，王致和集团醋年产能达到4万吨，食醋产品达30多个品种。可以说，王致和集团的醋产业已经初具规模，随着市场的需求，王致和集团还将进一步扩大食醋的生产规模。

3、管理发展

几年来，王致和集团所属的食醋生产企业相继进行了ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系认证，推进了标准化管理的步伐：同时，部分生产企业还进行了ISO14001环境管理体系和OHSAS18001职业健康安全管理体系的认证。王致和集团下一步将对所属食醋生产企业进行“四标一体”认证，进一步加强标准化管理，最终实现精细化管理。

从“龙门”看中国食醋行业的发展

“龙门”的发展告诉我们，从世界调味品工业总的发展趋势来看，强调绿色健康产品，追求品牌化、方便化，是未来几年的发展方向。随着人们食品安全意识的增强，调味品的卫生质量要求将逐渐提高。随着超微粉碎与混合，现代基因工程技术、膜分离技术、酶工程技术等高新技术不断在调味品工业中应用，调味品产品的更新换代速度将明显加快，行业的集团化，品牌化和地域化趋势将进一步明朗。

未来几年，我国调味品产品将朝着多样化、复合方便化、营养保健化的方向发展。同时，随着传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，调味品产品的技术含量将日益增强，产品质量将进一步提高。

谷物醋是中华民族五千年农耕文化文明的结晶，是中华民族悠久历史文化的瑰宝。凭借独特的工艺，深厚的历史底蕴，中国谷物醋在全球市场拥有无可替代的地位。如何把传统品牌做成现代品牌乃至世界品牌，正成为中国酿醋精英们的梦想。

王家槐认为：

1、坚持品牌创新

“中国名牌”产品基本上都是“中华老字号”产品，各品牌的创立都经历了几十年甚至几个世纪。如北京的“龙门”米醋创建于清嘉庆25年(公元1820年)；镇江“恒顺”香醋创建于清道光20年(公元1840年)：山西老陈醋则更早，据历史记载可以追溯到明洪武年初的“益源庆”作坊。随着社会生产力的发展和科学技术的提高，制醋工艺也随之进步，但是老字号品牌的文化内涵及底蕴有待于进一步挖掘、创新。

这个创新就是实现传统名牌向现代品牌的转换。在对自身，顾客，竞争者分析的基础上，制定科学的品牌发展战咯，适度的规模化战略。老字号要追求现代品牌的规模效应，突破手工作坊式的小生产规模，通过加大科技含量，规范技术生产流程，扩大规模，发挥规模优势，谨慎地实施多元化战略。实现产品多元化，要避免产品“同质化”，不能随意输出品牌，委托加工、吸收加盟，应对品牌严格管理；积极的国际化战略。真正的品牌是国际化的概念，老字号要向现代品牌转换必过国际化这一关。应在不断放大自身文化含量的同时，在技术国际化、资本国际化、资源国际化、市场国际化、人才国际化和管理国际化上下功 夫，图谋新的发展。

2　坚持品质和质量创新

在大规模工业化生产过程中，如何保证产品品质和质量的稳定是生产企业必须考虑的问题。只有通过建立各项规章制度，严格生产工艺操作规程，严把各道工序质量关，才能生产出合格优质的产品。通过标准化管理认证有利于提高企业管理水平和推动产品的品质和质量创新。

现代科学技术特别是生物技术的发展，为制醋工业乃至整个酿造行业的技术进步创造了有利条件。食醋工业生产技术的发展，出现了前所未有的好时机。要本着扬弃的态度对传统工艺和传统技术进行改造，其目的是在保证传统产品品质的基础上。进行大规模标准化生产。

3、加快新产品的宣传和开发

现在的社会是“信息社会”，同时也是产品多元化社会，谁能把强有力的信息传递给消费者，谁就是“赢家”。企业要在保证产品质量的同时加强产品和品牌的宣传，使自己的产品“深入人心”。同时要以市场为导向加快新产品的开发，通过全面的市场调查，生产出各消费层次需求的产品，使我国食醋产品多元化，突出各自产品的特色，建立自己产品独特的消费群。还要紧紧跟踪世界调味品发展的新动向，加快技术创新，不断研制、开发具有中国特色的新型调味品，将中国的谷物酿造食醋推出国门，走向世界。

4、强化知识产权保护意识。抵御假冒伪劣产品的冲击

品牌是老字号企业的宝贵财富，如何发挥品牌的优势进行品牌经营是老字号创新发展的关键。国外一些不法商家已经看到了“中华老字号”的品牌价值，纷纷在国外抢注“中华老字号”商标。王致和集团打赢了中华老字号“海外维权第一案”，为中华老字号的海外维权迈出了一步。

第7篇：传统酿醋工艺范文

或许你听说过山西老陈醋甲天下，可是你知道最正宗的山西陈醋产于何地吗？

“醋都清徐，酿醋千载；上古传今，风格独具。”

清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中国当之无愧的的醋都、全国最大的食醋生产基地，所产老陈醋为中国四大名醋之首，号称“天下第一醋”。

作为省城的卫星城市，清徐处于太原核心区的三角地带，依山面川，交通便利，素有“葡乡”、“醋都”之称，是全国四大葡萄名产地之一，也是山西老陈醋的正宗发源地，境内资源丰富，特产众多，水电气暖及通讯成网配套，是发展工业，旅游、商贸的重要城市。

随着转型综改试验区的全面推进和太原南部新城的加快建设，以及省相关部门关于扩权强县的一系列优惠政策出台，清徐承接外部产业转移、对接太原都市核心区建设的优势越来越明显。

在山西省“一核一圈三群”战略思想中，清徐县被列入“一核”当中，全市发展面临新局面。站在转型跨越发展的关键点，清徐县立足县情实际的同时，不断完善自身发展规划，提出了以“打造都市南部新区，建设新型产业基地”为目标，强化项目建设，突出园区承载，加快集群发展，三年再造一个新清徐的发展思路。

立足县情，科学规划醋都发展

“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，酿醋史源远流长，传统酿造工艺甚至还获得国家首批非物质文化遗产。

目前，已形成以山西水塔老陈醋股份有限公司为龙头的企业群体，全县共有70多家大型食醋企业，拥有六大系列60多个品种、年产醋10万多吨的规模优势，占全国醋产量的六分之一。

近年来，清徐县开始立足县情，转型发展，狠抓投资，大上项目，全面加快转型跨越发展，科学规划醋都发展。围绕转型跨越的目标，清徐县提出坚持以科学发展为主题，以加快转变经济发展方式为主线，以“项目落地年”为着力点，抓住转型综改试验区和扩权强县试点县的发展机遇，突出“项目推进、环境建设、民生改善、社会管理创新”四个工作重点，围绕转型扩投资，稳中求进上项目，好中求快争跨越，文化建设聚民心，改善民生促和谐，加快实现“一流都市南部新区、新兴产业基地”的奋斗目标，以一流的成绩迎接党的十胜利召开。

在“十二五”清徐县工作指导思想中，清徐县提出，将以 “打造都市南部新区，建设新型产业基地”为目标，强化项目建设，突出园区承载，加快集群发展，以“四区两园”为载体，强化园区承载，大力发展农业产业化集群、汽配产业集群、新材料产业集群、煤焦产业集群，壮大节庆经济，推动清徐县产业转型和跨越发展。

此外，清徐县以开展“基层组织建设年”活动为契机，继续深化“创先争优”活动，全面开展保持党的纯洁性学习教育活动，教育和引导全县党员干部群众努力践行“三个核心价值观”，以坚强的党性和高尚的人格维护党的政治纪律，保证政令畅通、政策落实。集中资源和力量办大事、保重点。对招商引资、项目建设等重点工作，锲而不舍地抓出声势、抓出特色、抓出成效。

产业转型，建设新型产业基地

为了实现工业新型化、农业现代化、特色城镇化、城乡生态化，清徐县将积极推动产业转型，以清徐经济开发区、太原现代农业示范区、徐沟文化教育产业区、西边山生态旅游区和食品科技工业园、王答汽配产业工业园为切入点，加快发展以装备制造业为主的新型加工业，做大做强现代农业，积极发展“农家乐”等新型产业为主的现代服务业，全力加快现代产业体系的建立，促进产业集群的实现，不断壮大县域经济总量。

为了实现产业转型，清徐县将加快煤矿兼并重组，以建设山西省循环经济试点县为抓手，以山西清徐经济开发区为依托，加快焦化企业资源、资本整合。在延伸焦炉煤气产业链、积极推广使用天然气的基础上，加快开发利用煤层气，实现“气化清徐”。同时，将继续推动传统农业向高效观光农业转型，多措并举，努力实现清徐传统农业、新型工业和典型物流业、文化旅游产业等共同发展。

在综改试验区、扩权强县工作上求突破。清徐县把综改试验区和扩权强县工作作为重中之重，结合实际，认真研究，熟悉掌握综改试验区的有关政策。清徐被列入省扩权强县试点后，可在7大类85个审批事项上享有优惠政策。谁主动、谁敢试、谁敢闯，谁就会占得先机、拔得头筹、赢得发展，清徐要争取先行先试。

清徐是工业大县，也是农业大县，未来发展的突破口就在城镇化上，而城镇化的支撑点就是实现工业现代化。

城乡一体，打造都市南部新区

推进城镇化，必须降低农民变为市民的门槛，改善公共服务设施，促进农民在非农产业就近、就地转移就业。

一直以来，清徐县把提高城镇化水平作为统筹清徐县发展的重要基点，把统筹城乡科学规划作为推进城乡一体化的龙头，积极完善基础设施，提升城市品位，以“一河两中心”（以汾河为轴，以清源、徐沟两镇为发展中心）作为城镇化的战略平台和发展重点，以改善民生为重点，全力增强城镇服务功能。

清徐县积极争取政策谋项目，发挥优势争项目，依托资源换项目，围绕园区引项目。按照发展空间布局规划，在208国道沿线发展现代物流和休闲农业产业带，加快推进清徐经济开发区、食醋产业园、王答产业园、东于工业园等园区的路、水、电、气等基础建设。推动金融、物流等现代服务业新建项目进园区。未来四年，争取每年投资增幅不低于40%。

第8篇：传统酿醋工艺范文

中国每年消费约330万吨的食用醋，大约有3000多家生产企业，油盐酱醋是每个人生活所必须，用冰醋酸甚至用工业冰醋酸调配成的老陈醋又一次让民众感觉风声鹤唳。山西醋产业协会虽然紧急出面辟谣，但会否对相关企业造成冲击还有待观察。记得若干年前有媒体曝光重庆火锅店用石蜡做底料，会严重危害消费者健康，导致火锅行业上座率骤降3 成，火锅店及其上下游企业遭受惨重损失。

山西陈醋、重庆火锅、阳澄湖大闸蟹、金华火腿，这些都属于是“地理商标”，即具有特殊地理来源，或与原产地相关的品质或声誉标记。地理商标经常用于各类农产品，也可以是某些传统人文因素决定的、具有特殊品质的产品，如“瑞士军刀”、“北京烤鸭”、“苏州丝绸”等等。

地理商标虽然具有一定的知名度和美誉度，但不是某个机构或者个人刻意宣传的结果，而是由于地理气候、历史原因形成的，所以没有明确的产权主体，大量经营者共用一个品牌，每一家都不具有法律上排他性的独占权。也许有些厂商拥有自身的企业名称和商标，但缺乏显著的识别性，消费者还是将其归为一类，因此就会不可避免地出现一种“公共地悲剧”的现象，即改善服务质量的成本由个人支付，而利益大家共享，而机会主义行为的收益归个人所有，代价由大家分担。因此大家都没有维护商标声誉的积极性，相反有浑水摸鱼的激励。

缺乏显著识别性的地理商标必然会产生株连问题，也许出问题的只是个别企业，但由于众多企业共用一个品牌，其他企业纷纷遭到“株连”。比如大家都在出售重庆火锅底料、金华火腿，但消费者无法识别这些品牌之间有什么区别。

根据商标的审查标准，仅仅表示商品的生产地的商标，缺乏显著性，不能作为商标注册。只有地理标志才可以作为证明商标或集体商标进行注册，地理标志商标是标示某商品来源于某地区，并且该商品的特定质量、信誉或其他特征主要由该地区的自然因素或人文因素所决定的标志。申请地理标志证明商标是目前国际上保护特色产品的一种通行做法。国家工商行政管理局于1994 年通过证明商标制度，目的在于保护“地理标志”。试图通过证明商标和集体商标的注册，从根本上解决“地理商标”被侵权和滥用的状况。但地理标志证明商标的注册人不能是企业、政府，也不能是个人，只能作为一个协会或者是一个团体来注册，注册人要依据商标法，制定该地理标志的章程，一般包括工艺流程、质量标准、标志的规范使用等。商标拥有者有权对地理标志商标使用者进行产品的检查、抽查，目的就是要控制质量。但这个团体能不能代表该地区所有生产者的共同利益，能不能公正中立地处理纠纷，要打一个巨大的问号。

第9篇：传统酿醋工艺范文

关键词：产业化经营；山西醋业；策略

中图分类号：F27文献标志码：A文章编号：1673-291X（2010）36-0184-02

一、山西省醋业发展现状

山西醋历史悠久，以“酸、香、绵、甜”著称。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年了。山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与保宁醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。山西是小杂粮的“王国”，小杂粮品种占到全国70％以上，优质杂粮恰恰是酿醋的原料基础。山西省自产的高粱、豌豆的量足以供应山西的醋业发展 [1]。“山西老陈醋”原产地域范围分为主要原材料产区和酿造加工区域。其中主要原材料（红高粱）产区是指山西省中部的忻州市、吕梁地区、太原市、晋中市和阳泉市。酿造加工区域主要集中在太原盆地，主要包括太原市的清徐县、杏花岭区、万柏林区、尖草坪区、小店区、迎泽区、高新区和晋中市的榆次区、太谷县、祁县等 [2]。清顺治元年（1644），梗阳(今清徐)中华老字号“美和居”改高粱大曲熏醋为老陈醋，形成该字号食醋的独特品味，被后世称为“山西老陈醋”，这无疑给根植于老陈醋发源地的山西陈醋集团留下了强大的产地正宗优势和历史文化优势。山西醋以香、酸、甜和醇的特有品质被广大国内外客户所爱戴，同时也创造了自己的辉煌。被称为“中国上古历史文化汇编”的《尚书》中，就留下了公元前12世纪以前把醋作为赞许人的高超品质和卓越才能象征的记载；北魏大农学家贾思勰的《齐民要术》中，还总结出了山西人二十种酿醋方法。时至今日，一段时期，醋的一切荣耀几乎都归于山西。在1956年和1965年的全国调味品鉴定会上，山西醋连续被评为第一名；1979年又被轻工业部命名为优质产品。山西老陈醋驰名海内外，《日本酿造协会杂志》曾载文赞扬山西醋的功效。可以毫不夸张地说，早已成为百姓生活中开门七件事中的醋，是山西人民的智慧和农耕文明的结晶。但到20世纪八九十年代期间，山霸醋坛的局面开始被打破。先是镇江醋在全国评比中首次超过山西，带来了一股不小的冲击波，同时也让山西人首次感到了尴尬；后是进入新世纪，镇江恒顺醋业快速发展和决定在山西投资建厂，使山西“醋老大”的地位遭到了严峻的挑战。

二、山西省醋业产业化经营中存在的问题

1.企业规模小，集中化程度低 现在发达国家的农产品加工业产值与农业产值的比例是3∶1，全国平均是0．6∶1，而山西省是0．4∶1，足见差距之大。山西目前有1 000多家醋厂，分属国有的粮食、糖酒等各个系统。民营、私有醋厂就更多。造醋的小作坊遍地都是。大部分企业规模小采取分散经营、转化率低的问题较为明显，缺乏市场竞争能力，难以形成整体优势。

2.资金投入不足，融资渠道不畅。山西省醋业加工业缺乏必要的投资和信贷政策扶持。各级财政用于醋业加工的贷款贴息和周转专项资金数额偏小，且现有的扶持资金很难惠及在重点龙头企业上，更不用说其余的众多中小型企业。

3.品牌化经营方面薄弱 一是品牌知名度不高。由于宣传力度不够，营销措施不到位，其市场占有率也较低。二是竞争对手的挑战。全国食醋市场很早就有南北对峙的局面。南方的镇江香醋、福建红曲米醋与保宁醋等企业的快速发展对山西老陈醋提出严峻的挑战。三是商标保护不规范。这种不规范首先表现在品牌名与商标名的不一致，其次是醋产品生产者数量与品牌数量众多。四是近年来，一些小作坊企业大肆生产不符合山西老陈醋工艺规范的山西老陈醋，严重损害了山西老陈醋的品牌信誉。

三、山西省醋业产业化经营的策略

1.发挥政府的引导和促进机制

政府对农产品产业化的宏观调控，主要是按照市场经济的要求，主动地运用价值规律建立引导和激励机制、协调各参与主体利益关系中的功能。在创造推进农产品产业化经营的外部环境和条件的过程中，要降低企业运营的制度成本，如改革审批制度，提高政府机关的办事效率，组织展示会、广告宣传等活动。同时要进一步协调和完善 “龙头企业+生产基地+农户”和“龙头企业+合作经济组织+农户”等各种组织形式之间紧密的、利益共享的、风险共担的、长期稳定的连带机制。其次还应该完善政策引导机制。2009年山西省财政厅、省经信委、省商务厅、省质监局、省文化厅和省旅游局在太原联合召开促进山西醋产业加快发展大会下发了《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》，对于加快山西省醋产业实现跨越式发展，推动山西由产醋大省向醋业强省转变有着十分重要的现实意义。

2.培育扶植龙头企业，增强企业竞争力

龙头企业是农业产业化经营发展的关键环节，是连接农户与市场的桥梁和纽带，其经济实力的强弱、牵动能力、运作水平和活力状况决定着农业产业化的规模和成效。具备了核心竞争力的龙头企业才能在与其他企业的竞争过程中占据竞争优势和主动权。企业家是龙头企业发展的核心，在经营管理过程中应善于学习，勇于实践，提高自身的素质 [3]。龙头企业既要加强对人才的培养，从企业外部招聘优秀人才，如农业技术人员或传统醋农等；另一方面要针对醋业加工的特点对骨干员工进行培训，为人力资源构筑良好的发展平台。同时，独特的企业文化能引导企业往正确方向不断发展。龙头企业应建立起自己的企业文化，把山西地域特色、山西醋文化以及员工的价值观念统一起来，将企业的价值观转换为员工的行为准则，将企业发展目标与员工自我发展结合起来，最终形成自己的核心竞争能力。积极形成人才开发管理与人才成长的机制，最终达到资源的最优配置。

3.增强品牌保护意识

农产品品牌是市场概念，它强调农业企业或生产经营者与顾客之间关系的建立、维系与发展。农产品品牌的市场作用表现在农产品品牌有益于农业企业生产者和经营者增加效益、有利于顾客选购农产品、有助于政府调控市场等多方面。在市场经济中，品牌与市场主体的生存、发展紧密联系。市场对国内品牌农产品的冲击主要是假冒伪劣农产品的冲击和市场竞争不正当行为。保护有传统特色优势的农产品品牌，切实保护名牌产品信誉和生产经营者的合法权益，是一些发达国家和地区增强农业竞争力，扩大农产品出口的重要经验。长期以来山西醋业品牌存在品牌意识淡薄、品牌名称简单、品牌形象缺乏保护和创新等问题。尤其是一些打着“山西老陈醋”旗号生产假冒伪劣醋产品的不法分子严重侵害了山西醋业形象。因此在保护醋业品牌的过程中应该做到：（1）强化品牌保护意识，及时申请商标保护；（2）树立一个好的集群品牌形象；（3）充分利用地理标志保护提升品牌附加值。2009年6月2日，“山西老陈醋”获得国家地理标志保护产品专用标志。这意味着：今后只有太原市9家企业十七种商标的老陈醋才可以叫“山西老陈醋”。“山西老陈醋”地理标志保护产品专用标志的使用，必将促使食醋企业严格按照山西老陈醋的标准组织生产，未经核准的企业不得生产山西老陈醋。

4.加速技术创新步伐，提高产品科技附加值

农产品科技含量的高低决定了其农产品附加值的多少，而农产品附加值的多少则在某种程度上影响了该产品竞争力的强弱。众所周知，醋既是调味品也是天然保健品。现代医学认为经常食醋可以起到软化血管、降低血压、预防动脉硬化的功效。此外，食醋还能减肥、美容、抗癌、杀菌，具有独到的保健作用。因此，首先，要在醋产品延伸方面加大技术创新投入力度，不断提升食醋的核心竞争力和科技附加值，促进醋业加工企业技术创新，在产品研发、技术引进、标准与信息体系建设、人员培训等方面下工夫，在原始食醋基础上创新生产具有保健功能的新品种。其次，要加强企业与高校和科研机构之间的协同作用。确立企业作为技术创新的主体地位，高校和研究机构作为醋业加工技术创新的重要供给者，共同合作完成技术创新 [4]。2009年12月24日，山西中医学院紫林醋与健康研究中心挂牌仪式在山西省城举行，该中心在醋的医疗保健功能研究方面，已取得“解酒醋”、“醒脾和胃保健醋”等新品种。山西老陈醋开始“借力”中医药谋求新发展。

参考文献：

[1]张雯佳.山西醋业发展的SWOT分析及对策[J].中国调味品，2009，(9).

[2]金波，关海玲.如何培育山西醋业集群[J].商业时代，2005，(11)

[3]左伟，潘涌璋.应对绿色壁垒，增强农业龙头企业竞争力[J].科技管理研究，2007，(8).

[4]崔超，吴林海.中国农产品加工业技术创新能力研究[J].农业工程学报，2009，(3).

Strategy Analyses on Industrialization Management of Shanxi Vinegar Industry

YANGXiao-ling

（Yangtze University College of Economics，Jingzhou 434025，China）