关于茶艺的基本知识精选(九篇)

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第1篇：关于茶艺的基本知识范文

1.把握教学目标和定位，做好教学启蒙和文化传承

中国茶文化源远流长、博大精深，茶艺广义上是指“茶之艺”，包括茶的种植、制造、品饮之艺，有的扩大成与茶文化同义，甚至扩大到整个茶学领域；狭义的茶艺主要是指“饮茶之艺”，即将茶艺限制在泡茶和饮茶范围之内，包括选茶、备器、择水、造境、冲泡和品饮等诸多因素。茶艺是一门新兴的学科，国内不少高等院校相继开设专业进行研究，其作为职业学校选修课程，如何选取精华，做好启蒙式教育，非常关键。学校要根据自身和专业的不同，制定相应的教学目标，教学侧重点要根据学生的反映进行随时调整，切不能挖掘太深，让学生感觉繁琐，也不能蜻蜓点水，让学生感觉没有收获。做好教学启蒙工作能让大多数同学了解和热爱茶文化，使小部分同学有深入进修茶艺的机会。

2.培养学生学习兴趣，进行自主探究性学习

职业学校的学生对于教条式和填鸭式的教育内容和形式非常反感，学习效果也不甚理想。茶艺课程中牵涉很多历史、地理、文学等知识，包括茶艺表演中的演说词也需要背诵，所以在教学初期首先要做好课程引导和概述，使学生对于今后所学内容有一定的心理准备。茶艺课程要坚持以“学生发展为本”的教学目标。在茶艺课堂上，学生是学习的主体，他们的知识、能力和技能的发展是教学的关键。只有激发学生自主学习的兴趣，使他们肯动手动脑，才会达到良好的教学效果。

3.因材施教、因人施教，进行组合穿插式教学

茶艺课是为了拓展各个专业学生的自身修养和素质而开设的，作为一门创新的拓展型的选修课程，茶艺课完全可以摒弃固定知识和教学模式的限制，为不同专业的人才制订不同的教学方案。

首先，不应拘泥于一本教材进行授课。教师应博览群书，结合多本书籍挑选最精炼的知识点进行整理和总结，编写出最适用的教案，使课堂教学内容和目标更适合所教专业的学生。

其次，对不同专业的学生所授知识点的侧重不同，如对导游专业的学生，着重于训练茶文化知识和茶艺讲解词，要求学生能生动介绍茶叶和茶具；对于饭店专业的学生，侧重点则在茶艺操作和表演方面；对于烹饪专业的学生，要求其熟悉茶叶的营养价值和疗效，能结合烹饪进行菜肴茶点的创新；对于文秘专业的学生，主要训练其茶文化中礼仪和文学的部分；而对于营销专业的学生，重点应阐述茶叶的产、供、销一体化经营体系的运行机制，要求学生不仅懂得营销的基本知识和策略，而且会分析市场行情，与商人洽谈业务时能出奇制胜。

最后，茶艺课注重一个“艺”字，在课堂中要营造一种氛围和体验。所以在课堂教学环境中可以穿插音乐、舞蹈、朗诵、书画等艺术元素，而礼仪、化妆、服装、设计等教学项目可以作为茶文化的辅助知识进行一定的渗透。

4.将多元化的理论教学形式和项目化的实践教学环节相结合

首先，应用多媒体课件，把教学需要的各种图像、语音、音乐、影像，以及文字说明进行整合，自然、快捷、合理地展示给学生，实现教学活动的生动和高效。其次，茶艺教学应贴近生活，并学以致用，如如何选购和保存茶叶、茶具，茶叶的营养价值等可以利用知识竞赛或集体小报等形式让学生自己搜集和整理。最后，教学中不能仅限于课堂上向学生进行传道、授业、解惑，更重要的是应走出课堂。面向社会、面向大自然开展实践教学活动，使专业理论教学与实践有机结合起来。

5.考核评价循序渐进、形式多样

除了教学形式和方法，考核评价方式的改革同样重要。应采取循序渐进的技能考试方法，即学生初学时的技能考试只要求操作流畅，而后逐步要求学生一边操作一边讲解，并慢慢增加讲解的内容和难度，到最后还能回答老师提出的专业知识的有关问题，这样既能锻炼学生与人交流的表达能力，又能巩固所学的理论知识，把理论和实践有效地融合起来，以适应社会所需的礼仪、审美及良好的表达和交流能力。

在最后的考核上，可以根据学生的专业，授课的重点，以及学生的学习效果多方面制订考核方案。如导游方向的学生以撰写导游词，向游客模拟推销和解说某种茶叶；饭店专业的学生以酒店餐饮活动为背景，能够独立或团体表演一套茶艺；文秘专业的学生能在行政、商务场合进行有效的茶水服务；烹饪专业的学生能制定符合营养标准的茶元素菜单并进行相关的成品制作；营销专业的同学能为茶叶经营企业策划销售方案；文史专业的学生要能学会吟诵关于茶的文学作品，并尝试创作茶诗、茶联、茶文等。

总之，作为拓展学生专业素质的选修课，茶艺教学应符合课程改革的理念，以学生发展为本，并从课程结构优化、教学过程模块化、考评体系多元化进行改革和创新，使其进一步达到对学生人文素质和技能培养的要求。

参考文献：

第2篇：关于茶艺的基本知识范文

“能喝的古董”是人们给予普洱茶的评价。最近，天津街头出现了以往只有在普洱茶的故乡――云南才能一见的场景：现场制作普洱茶。顾客不仅可以品茶、欣赏茶艺，还可以现场亲手制作普洱茶。

走进茶馆，扑面而来的是古朴、幽雅的“茶世界”。馆内墙壁上、屏风上精美的绘画、文字都与普洱茶有关。从普洱茶的栽种、采摘、制作、储藏到品饮，都进行了详细的介绍。茶馆角落的一个物架上摆放着铜锅、马鞭、叉罐等当年茶马古道上驮茶马帮用过的东西。顾客一边品茶，茶艺师一边向其介绍冲泡茶的步骤，并耐心讲解关于普洱茶的知识。

茶馆另一边，几个石墩一口锅，选好古茶树的上好晒青毛茶，烧开水，把茶叶放进蒸笼，等锅里水慢慢烧开，茶叶开始变软，一股清香就会溢满整间屋子。8分钟左右，蒸好茶叶，迅速把茶叶倒进布袋，包压成饼，提起放在地上那个5公斤重的圆形石墩，放进茶饼，人站在石墩上慢慢顺时针均匀摇动。这就是普洱茶DIY店内最“刺激”的环节――自制普洱茶。

要是顾客想把这个茶饼当作春节的“健康礼物”送给亲友的话，店员会提醒顾客把一张“内飞”放在茶叶里。“内飞”上，顾客可写上自己的名字和制茶日期，还可写上祝福语，送老人的写上“身体健康”，送朋友的写上“友谊长存”。这个特殊的普洱茶饼制好后，顾客按茶叶的品质和重量折算付账后，可将其带走自己珍藏或赠送亲友，也可以暂时保管在茶馆内，等哪天有闲，约几个朋友，在茶馆里慢慢品饮。

据茶馆经营者介绍，自制普洱茶颇受茶友欢迎。该业务推出不到一个月，就吸引了近百名市民利用双休日或晚上的时间来做一次“普洱茶DIY”，增加人气的同时，还托动了店内成品普洱茶的销售。

创意礼品店

电冰箱时钟、高尔夫球车打火机、齿轮钟、卡通纸巾筒、爆炸狗……这些形态各异、设计奇妙的小东西，不仅是实实在在的家居用品，还是年轻人互相赠送的新鲜礼物。在北京和广州的购物广场，类似的创意礼品一出现，就受到年轻人的追捧。开一家店铺专卖创意礼品，或许有钱赚。

【经营要点】

1．产品新颖丰富。产品应涵盖家居、现代办公、个人用品等领域，其中包括：个性时钟、时尚相框、新潮小家电、家居用品、创意文具、情侣用品、精巧灯饰等。个性、科技、小而精致是选货标准。

2．拓展团购业务。许多中小企业、民营企业和外资企业以年轻员工为主，同时，各种对外宣传和内部活动都十分频繁，如果能够与这些公司建立联系，让创意礼品成为公司活动的纪念品或礼品，将是个不小的市场。比如IT类的企业活动比较多，可以选择一些有创意的产品，推荐给这些企业，让厂家在产品的适当位置做上企业名称或品牌名称；还有各类婚庆礼仪公司，由于年轻人越来越注重婚礼的个性化，因此，可选择一些适用于婚庆方面的礼品，与婚庆公司建立合作关系。

3．拓宽进货渠道。国内能找到不少生产厂家，但仅从一两家厂家订货，产品种类及设计风格会过于单一，经营者应广泛联系类似的生产厂家。投资者如果选择加盟，则可省却在进货方面的精力，但经营会受到相应的限制。

4．根据人流情况选择店址。独立店面应选在特色街、时尚购物街和流行商圈内，需要说明的是，由于租金过高而小产品利润薄，不适宜将店开在主干道上，可选择商圈内的岔路等，这样，既保证有适当人流量，又可降低租金。另外，开在卖场、大型超市内也是不错的选择。不管店在何处，店面的灯光、色彩、布局等都要突出创意和时尚。

【投资与收益】开一个15平方米左右的店铺，前期投入在5万元左右。这类产品价格集中在10～200元，毛利率约50％，如果平均每天销售10件价格在50元左右的产品，每月营业额约为15000元，则每月毛利7500元。半年左右可收回前期投资。

精品粮油店

“大米28元／公斤，这不是天价吗?”最近，南京刚刚开张的一家精品粮油店，专门销售“天价”粮油。

【满屋精品】

在位于南京市古林公园旁的精品粮油店里，货架上摆满了各种有机大米，还有从西班牙、希腊、美国、意大利等国家进口的橄榄油、核桃油、麦片、通心粉等粮油及副食品。尽管粗看之下，所谓“精品”，与一般粮油并无两样，但是价格却都贵好几倍。品牌为“甲升有机糙米”的价格为24元／公斤，富硒营养米(香米)是19．2元／公斤，富硒胚芽米则高达28元／公斤。货架上的橄榄油、麦片、通心粉等价格也都在六七十元，有的甚至两百多元。最便宜的是外省运来的50多种杂粮，如黑小米、魔芋、小扁豆、黑米粉条等，价格基本都在3．5元／公斤左右。

【高价有理】

店里的商品价格之所以如此“贵族”，主要因为它们大多具有保健作用。尽管不少市民表示价格太贵，但还是陆续有人前来尝鲜。江苏省中医院营养科专家汪燕说，精品粮油对人的身体有一定保健作用，像胚芽米富含维生素E、蛋白质和不饱和脂肪酸，有抗氧化作用，心脑血管病人吃了特别好。并表示，在人们的消费水平和饮食健康意识已经大大提高的当下，精品粮油有着不小的市场空间。

另据该店负责人讲，尽管这些精品粮油看起来价高，其实普通家庭即可消费。拿一瓶很贵的橄榄油来说，一个成年人每天食用25克，如此算来，一年橄榄油的消费也就在1000元左右。而普通家庭一个人的色拉油消费也要800多元，相比之下，没多花太多钱，带来的却是健康。同时专家也表示，杂粮精品不用每顿都吃，只要每天吃一顿，或者在米饭中稍微加一点就可以达到保健效果。这么一算下来，其实消费并不高。

【投资提示】

1．尽管“普通家庭即可消费”，但目前阶段，精品粮油店宜开在大中城市，或进驻中高档社区商铺，或进人大中型超市。2．其实精品，未必就非得是进口货。有机大米、胚芽米、富硒米、坚果油等等，我国每年都有大量类似的优质粮油产品出口，其生产基地、加工厂和经销商，就是很便捷的进货渠道。这样一来，可节省原料和进货成本，单个店铺前期投入10万元左右即可启动。3．销售精品粮油，其实也是在引导一种科学、健康的饮食观念或习惯，所以经营者应该对各种粮油产品的营养、保健价值非常熟悉，对膳食营养有所研究，并把一些基本知识传授给店员。

搞怪糖果店

一到冬天，糖果就火起来。重庆市沙坪坝区的一家商场，出现了一家专卖搞怪糖果的小店铺。吸引了不少年轻人的目光；而杭州的厉女士更是开起小店专卖棒棒糖。

【搞怪糖果】

在重庆市沙坪坝区的搞怪糖果小铺里，糖果大多造型别致、色彩鲜艳，有美艳的唇膏，香甜的奶嘴，硕大的钻戒，青绿色的毛毛虫……糖果造型多达上百个，既有米老鼠、唐老鸭等卡通形象，也有西瓜、哈密瓜这样的水果仿真糖果，有的还能发出声响。糖果按不同规格包装，也有散货销售，顾客可以自行搭配组合。尽管其价格比普通糖果高了不少，可仍吸引了大批小朋友和年轻人购买。

而来到厉女士的专卖店里，你仿佛置身于一个精致的童话世界：西瓜棒棒糖、伞柄棒棒糖、奥特曼棒棒糖、小叮当棒棒糖……据厉女士介绍，这种包装精美、造型别致的棒棒糖除了小朋友很喜欢，也很受学生青睐。小店开张第一个月，除掉成本赚了近3000元。

【投资提示】

第3篇：关于茶艺的基本知识范文

Abstract： Professional Training research of vocational cooking techniques and nutrition specialty has become the focus of catering management and service teaching reform. This paper analyzes the position， personnel training， teaching and other aspects of vocational education cooking techniques and nutrition specialty， analyzes the problems in this specialty and proposes measures and suggestions of teaching methods reform.

关键词： 高职教育；烹饪工艺与营养；教学分析

Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）09-0215-03

0 引言

信息化建设的快速推进，使高职高专教育教学改革逐渐深入，信息化成为高等职业教育的专业教学资源不可替代的工作工具。促使各专业领域的教育模式在不断挖潜深化之中，知识应用与职业发展二者合一的有机完美结合，摆在职业院校的问题是对飞速发展的知识经济如何使高职高专教育教学改革走向快速崛起的职业化发展轨道。很显然，信息化是这个时代的特征，各行业领域需要快速占领这个资源。找出适宜专业发展的前进方向，不断创新，不断变化，最大限度的共享资源带给人们的价值体现。

烹饪工艺与营养专业属于旅游大类，是餐饮管理与服务类中一门专业。服务类专业在社会覆盖面极广。餐饮服务类属于典型的劳动密集型的行业，由于各地区域经济发展水平不同，发展呈不平衡态势，师资水平、教学硬件条件、生产实训条件、就业从业环境也不均衡。因此，为有效推动高等职业院校烹饪工艺与营养专业发展，提高教师教学水平，深化课程改革和教学资源开发能力，丰富学生和社会学习者学习烹饪技艺，实现培养高素质、高技能人才培养目标；并在高职高专教育教学改革中，将有限的教学资源进行市与市、区与区、县与县、乡与乡、镇与镇、村与村等规划、整合，形成一个能够供具有相同专业的资源共享、共同打造烹饪工艺与营养专业教学质量和教学水平的建设，尤其是准确把握专业定位，有效实施教学。

1 高职教育烹饪工艺与营养专业的定位分析

1.1 高职烹饪工艺与营养专业培养的是全面发展的专业人才，需要在道德、品格、知识、能力、创新、健康这六个方面全面发展，这是职业教育的体现。教育的本质是促进职业人的全面发展。相对于职业教育规划而言，高职教育应遵循职业道德与技能相结合、理论学习与实践操作、教学研究与市场需求相结合的全面发展的专业教育，遵循教育规律，以人为本，以市场需求为导向，要求办学理念到专业课程设置，人才培养目标到专业教学模式。都要充分体现两者的结合与协调，使培养出的学生，既有职业技能，更要有良好的职业道德、服务意识和综合素质。

1.2 高职烹饪工艺与营养专业培养的是高素质的专业人才，以烹饪项目工作任务生产职业工作过程为导向，通过烹调生产操作职业岗位深入调查研究，和酒店烹饪实践专家一起对完整的烹饪产品生产过程进行典型职业工作任务分析，确定职业行动领域内容。通过对专业知识和职业技能的掌握，培养能从事烹饪产品生产岗位的高素质技能型人才。其素质教育重点应放在职业道德素质教育和高技能素质的培养上，培养烹饪工艺与营养专业学生的职业道德素养、敬业精神和创新应用的技能水平。从培养目标的层面看，烹饪工艺与营养专业面向酒店、医院、卫生保健、康复中心、企事业单位餐厅等从事烹调技术和营养配餐的企事业单位。培养德、智、体、美全面发展，具有与本专业领域方向相适应的文化水平与素质，具有良好的职业道德和创新精神，掌握本专业领域方向的理论知识，具备相应实践技能以及较强的实际工作能力，熟练掌握餐饮行业的烹调技术和营养配餐的基本管理技术及业务技能，成为生产服务第一线的高技能人才。

1.3 高职烹饪工艺与营养专业培养的是烹饪餐饮业岗位应用型人才，而不是理论研究型人才。对技能操作人员来说，掌握一技之长很好服务社会，创造经济价值，培养适应市场需求的专业人才，以烹饪餐饮业为宗旨，产学结合。以就业为导向，以此为人才培养的目标和人才规格定位。

2 烹饪工艺与营养专业的高职学生应该具有的能力

根据上述培养目标的定位，烹饪工艺与营养专业的高职学生应该不仅具有熟练的专业技能操作水平，而且具有一定的生产服务管理能力。具体表现在：中式烹调基本知识能力、中式面点基本知识能力、业务能力、最新烹饪知识与应用能力、烹饪史学与美学知识应用能力、饮食保健知识能力、食品卫生安全感官鉴评知识能力、营养与配餐知识与应用能力、餐饮企业管理能力、厨房设计管理能力、组织协调能力、思维能力、解决问题的能力、学习能力、管理能力，还要具备良好的工作态度、团队合作精神、个人基本素质。只有这样，才能培养符合社会需求的应用型人才，从而更好的区别于与培训模式不一样的人才，突出高职教育模式对应用型、实战型和技术型人才的办学特色，真正体现高职教育质量水平。

3 设计实践操作教学体系，全面推行理实一体化教学的改革

3.1 构建一体化教学实践操作教学体系平台

职业教育的课程体系的架构应是文化知识与实践技能操作相结合，共性培养与个性培养相结合的模式，重点加大实践环节的教学，突出个性目标的培养。具体内容如下：

①通识课程，基础理论部分以“必需、适度、够用”为原则。

②依据专业性质、职业特点、行业要求、对职业技能和岗位应知内容，需加强企业文化和企业管理方面的教育，加强职业岗位及专业技能知识学习（包括餐厅经营、管理、人事管理等）。

③设计实践教学项目，调整实践教学内容，做到点与面、简单与复杂，内容精炼而典型，内容重构优化，着重培养学生动手操作能力、创新思维分析能力。结合专业新知识、新工艺，融入专业教学中去。

④一体化教学要求实践教学设施建设完备，确保专业教学计划设置的实践教学正常开出。

⑤“校企合作、工学结合”是高职院校人才培养的基本途径，也是促进高职教育融入地区区域经济和社会发展的重要举措，充分体现高职教育的根本特色。通过与企业合作，创建职业学习的平台，建立校外实习基地，以保证学生在真实的工作环境中去体验专业学习与实践的完美结合。

职业课程体系设置，需按照职业学习能力的逐渐提升、发展规律（即由初级到高级，由简单到综合），按照认识-实践-再认识-再实践的学习认知规律，对课程进行排序设计，以达到职业学习与掌握的课程体系，人才培养方案设计体现校企共建，工学结合过程（由行业技术人才、能工巧匠全程参与方案的制定）；人才培养方案实施过程体现教学情境与工作状态的有机结合（在餐饮企业真实的工作环境下学习，作为一名企业“员工”参与企业产品的生产），人才培养方案实施方法符合职业成长需要（如学生在职业岗位上所涉及的内容纳入课程设置中）。

3.2 以教学方法改革为切入点，全面提升学生的专业技能

3.2.1 职业教育教学方法

职业教育与学科教育存在本质的不同，学科教育体现在掌握学科体系，而职业教育则体现在知识运用。教育教学方法选择不同，其结果效果也不相同。分析解决问题对职业教育更为重要些，更具有有效性、实效性。通常情况下，职业教育多采用以下教学方法。

①理实一体化教学法。教室既是理论学习的课堂，又是技能操作的课堂。技能的学习带有理论知识的内容，通过教师的讲与教，演示操作把理论知识融于其中，在完成一项整个工作过程中，使理论与操作都得到了有效的学习。在反反复复中，重复相同的工作过程，学习不同的学习内容。

②实地考察法。根据教学目的要求，组织学生到校外企业经营场所，感知实际工作状况以及企业生产经营运作模式，产生直接的感官印象，充分认识专业知识。在职业场所中的运用价值，通过观看专业技术人员的现场技艺操作，产生对专业技术学习的感性认识。

③专业交流，面对面沟通，现场教学法。通过组织企业专业人士与学生的经验交流会，可以让学生当面聆听成功人士的成长经历、工作经验、人生感悟、专业求索之路，达到激励学生热爱所学专业，激发学生对专业学习的兴趣。

④校内实际操作。校内实际操作是定向完成教学任务计划，按照专业基本要求，从最基本的内容开始学习，逐渐由简单走向复杂的过程。此阶段属于基本功掌握熟悉阶段，涉足在第一学期至第四学期，主要目的是熟悉专业内容，技术要素掌握，工艺流程，认识熟练产品制作完整的操作程序。此阶段是教师的“教”与学生的“学”、“做”的亲身体验过程，为将来的职业生涯发展打下一个良好的基础。

⑤校外定岗实习。进入第五学期，需走向行业企业生产岗位，亲自实战体验整个生产经营全过程，熟悉各岗位工作职责、范围、操作要求，体验整个企业生产经营管理运作的机制，为将来在具体岗位上更好的工作打下扎实的基本功。此阶段是将“学”的内容与“做”的具体工作充分的结合再认识提高的过程。

⑥讨论式教学法。一些课程的某些内容可采用讨论课的方式进行。但以这种方式上课之前，要先做充分的准备。首先，老师要把讨论课的教学内容、教学目标告知学生，然后学生通过预习和查阅资料做准备。上课时，围绕本堂课的教学内容和要达到的教学目标进行讨论，最后，老师根据讨论结果进行总结、概括。这样，使学生不仅明确教学目标，而且了解实现目标的途径和方法，可以充分发挥学生的潜能，培养学生的参与意识和创新精神。

3.2.2 运用现代信息技术的教学手段

①实施多媒体辅助教学。多媒体教学以其鲜明色彩的画面、清晰多样的字体、悦耳动听的音乐、真实场景的视频效果，使教学情境设计独特而新颖，能充分吸引现代社会学生的审美观、价值观，让教学形式多样化、科学化，增强学生学习兴趣，培养学生丰富创造思维，激发学生的好奇心，使他们对专业学习产生浓厚的兴趣，从而产生强烈的求知欲望，使学生在欢快、愉悦、充满活力的情趣中获取知识。在教学活动中，教师的角色是教学活动的引导者、组织者，学生由被动学习转为主动学习，现代信息技术成为教学的重要使用工具，通过重构教学内容设计适合职业教育的教学情境，开展以学生为主体的，实施“教”、“学”、“做”理实一体化教学模式，使学生在双向互动的教学环境中掌握专业理论知识和专业技能操作技巧。

②教学技巧的创新。教学质量的提高，有赖于选用正确的教学方法和教学手段，在教学过程中，教学技巧的创新，对职业教育尤为重要。

首先，学生所学的专业不同。在教学过程中，与传统教学形式有很大不同，知识的掌握、技能的熟练，需要教师研究学情，因材施教，尽量不要平铺直叙，设计教学情境，让学生产生兴趣，引起学生好学、好动，开创学生的创造性思维，调动学生的学习积极性，注意师生之间的角色互换。其次，学习指导。教学效果如何，需要教师及时与学生保持良好的联系，对教和学方面问题，及时获取学生掌握的程度，重点讲解，重点指导。

3.3 以校企合作、工学结合为支点，组织开展实践教学

3.3.1 把实践教学搬出课堂，让学生走进企业

以往的课内实践教学往往停留在对某一问题的课堂讨论和案例分析，而不能真正实现实践教学目标。真正的实践教学应当把一些课内实践环节和集中实训环节搬到企业中进行，通过给学生布置独立的任务，设计相应的目标，让学生完成相关的调研或者设计工作。或者把学生放进企业，或使其独立承担某一岗位的实习工作，使学生直接面对真实的企业环境，在真实的环境中培养主动钻研、发现问题、解决问题以及沟通协调能力。

3.3.2 和酒店餐饮行业合作，开展多种形式的技能大赛，以竞赛带动实践教学

首先在校内建立完全开放的实训室使用制度，给学生提供良好的技能训练平台，使学生熟练掌握六种核心职业技能。并通过和企业合作开展相关的技能大赛，如餐饮服务技能大赛、客房服务大赛、茶艺比赛等形式，让学生和企业职工共同比赛，相互切磋，取长补短。同时也可以参加各种级别的行业技能大赛，通过比赛调动学生主动学习、精益求精的精神。

3.3.3 实现“工学结合”的实践教学

按照教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“工学结合”理念的具体措施，学校要确保学生在企业岗位上顶岗实习，实现专业教学过程的实践性、开放性和职业性，加强实验、实训、实习三大关键环节。

通过在企业生产岗位上的实习实践活动，使学生在顶岗实习过程中就能接触到本行业的新工艺，在行业企业师傅指导下，提高分析问题、解决问题的能力，提高服务意识和生产管理意识，培养学生综合应用能力。对教师而言，通过此项活动的进行，对“与社会需求紧密结合”是工学结合的实质、核心和精髓有充分的认识与提高，对教师自身理论教学和实践教学有很好的帮助作用。

烹饪工艺与营养专业人才的培养目标是“培养实用型、技能型人才”，因此，做好专业定位分析非常重要，高职教育必须以市场为导向，以企业需求为培养依据，不断深化教育教学改革，为当地社会经济提高培养和输送有贡献的专业型人才，不断增强高职学生的市场竞争力，促进高职教育的良性发展。

参考文献：

[1]深圳职业技术学院，国家示范性高职院校建设项目成果，工学结合案例汇编，高等教育出版社.

[2]安群，酒店管理专业实践教学体系初探[J].辽宁高职学报2007（08）.

第4篇：关于茶艺的基本知识范文

关键词：导游专业；职业能力；培养策略

收稿日期：2013-10-14

作者简介：顾小东（1977-），女，浙江省奉化市旅游学校教师，研究方向：旅游专业课程建设。

培养学生的职业能力是职业学校的根本任务。明确导游专业学生的职业能力构成，不仅是培养学生职业能力的前提，更是优化导游专业课程建设的方向。然而，许多教师由于对导游专业学生的职业能力认识不清、思考不多，影响了学生职业能力的发展。著名学者徐国庆教授曾对这一现象作过批语，“概念理解的扭曲导致职业教育的话语与实践严重脱离，能力本位职业教育的实践实在难以看到能力的痕迹。”换言之，要培养高素质的导游人才，提高旅游业的整体形象，必须明确导游专业学生的职业能力构成及其培育策略。

一、导游专业学生的职业能力分析

1.从职业能力概念层面的理解

有学者认为，导游职业能力是为个体在从事导游工作中所必备的职业能力，主要包括职业知识、职业技能和职业品质。[1]也有学者依据“职业能力是个体将所学的知识和技能在特定的职业活动或情境中，进行类化迁移与整合所形成的能完成一定职业任务的能力”[2]这一定义，延伸出导游职业能力包括“职业道德、身心素质、人文地理知识、组织沟通协调能力、语言技能、观察能力、判断能力等”要素[3]；有的学者把导游的职业能力构成分为职业道德、职业形象、业务素质和心理素质等方面[4]；有的学者从综合职业能力观来分析导游职业能力的构成[5]，把导游职业能力分为横向内容（专业能力、方法能力和社会能力）和纵向内容（基本职业能力和关键能力）；还有学者把旅游类学生在校学习期间需要获取的职业能力分为“通用职业能力和专业职业能力”两个方面[6]。上述理解，大致是从职业能力的概念演绎而来，分类虽清晰、完整，但可操作性不强，对导游专业的学生来说还不够具体明了。

2.从行业活动需要层面的理解

有学者指出，导游的职责主要包括接受旅行社的任务、安排和组织游客参观游览、负责向游客讲解、安排游客交通食宿、及时反映游客的意见和耐心解答游客的询问等。因此，导游的职业技能包括带团技能、讲解技能、组织能力、沟通协调能力及随机应变能力等[7]。也有学者指出，导游专业学生的体格训练、知识能力、人格能力、语言表达能力的培养是满足和适应学生就业以及发展创新的需要[8]。还有学者从旅行社、风景区等角度分析，认为学生应该具备的专业能力主要为业务基础知识、旅游营销组织能力、导游能力、旅游线路开发与策划能力、创意思维能力、相关信息获取能力、专业软件应用能力等[9]。

为了进一步了解行业对导游人员的职业能力要求，我们对奉化市溪口旅游集团和有关旅游企业进行了调研，发现行业需要的导游专业学生的职业能力主要是“安全意识、服务态度、带团技能、良好的人际关系、组织协调能力以及景点讲解能力等”。对从事导游工作的人员进行调查，他们认为最主要的是“安全组织能力、讲解能力、服务能力、协调能力和良好的心态等”。

3.从游客和师生需要角度的理解

有学者指出，“热情、友好、外向、亲和、见多识广”是大多导游员在人们脑海中的形象。游客心目中的优秀导游员都会在某种程度上扮演“领导者、主人、施教者和信息员”四种角色[10]，每一个角色扮演都需要一定的知识、技能和品质。也有学者从旅游业的性质和特点、旅行社行业对导游人才的素质需求出发，认为导游人员的职业素养应该包含职业意识、职业心态、职业道德、职业行为、职业技能等五方面内容[11]。随机调查游客心目中的导游职业能力，较集中的意见是“服务态度、线路设计能力、景点讲解能力和组织能力”等。

调查导游专业的在校生，他们认为“能说会导、组织协调能力和景点文化知识”等几项是最主要的职业能力。但不同年段的学生，对职业能力的理解是有差异的，低年级学生往往注重文化知识、能说会导和组织协调能力，高年级学生还会关注安全意识、服务态度、线路规划等方面。对旅游专业教师进行调查，回答也是各不相同，但较集中的观点是“导游词创作与讲解能力、问题解决能力与表演能力、组织协调与持续学习能力等”。

4.从职业资格证书层面的理解

《导游人员管理条例》指出，“导游人员是指依照本条例的规定取得导游证，接受旅行社委派，为旅游者提供向导、讲解及相关旅游服务的人员。”[12]也就是说，只有满足一定条件的导游人员才能够为有组织出游的旅游者提供导游服务。这些条件包括拥有导游人员资格证书、领取导游证、接受旅行社委派或聘用和持证上岗等。可见，职业资格证书是导游专业学生就业与从业的基础。因此，许多旅游专业的管理者十分重视学生导游证的考取，甚至有的教师与学生把职业能力的培养理解为资格证书的获得，一些教师十分注重导游基础、导游业务、导游政策法规等考证内容的教学。事实上，职业资格证书在一定程度上是从业的一个门槛，但其实质是一种功利取向的劳动力管理手段，它所能表征的职业能力仅仅是局限于能够显性化、行为化的静态知识与技能，存在着把职业能力与职业生活背景割裂开来的现象。因此，导游职业资格证书只能是促进导游专业学生职业能力发展的一部分，而不能把它理解为职业能力培养的主要内容。

由此可见，人们对导游专业学生的职业能力理解，因视角不同，会有不同的观点。华东师范大学徐国庆博士认为，理解职业能力是要“在知识与工作任务的要素间找到关联点，如关系、对象和设备之间形成联系”[13]。换句话说，职业能力内容的分析是建立在对职业活动范围和程序分析之上的，只有对导游服务项目进行分解，才能剖析出完成导游工作所需的各项能力要素。为此，我们借鉴人们对导游职业能力的研究，结合导游工作实际以及职业学校的教学要求，认为导游专业学生的职业能力应包括“职业情意与形象、认知学习能力、带团讲演能力、沟通协调能力和社会活动能力”等方面。

二、导游专业学生的职业能力构成

1.职业情意与形象

职业情意是指导游专业学生对待导游职业的态度和情感以及对待旅客的态度与安全服务意识等。这是导游专业学生进入“职场”的基础，也是导游专业学生热爱导游业、树立良好职业形象的前提。导游职业形象是指导游人员在服务中所呈现出来的与其从事的职业相一致的外部表征与心理特征总和，包括仪表礼仪、爱岗敬业、诚实守信、环保意识、奉献精神、健壮的体魄和心理调节能力等。

2.认知学习能力

认知学习能力指人脑加工、储存和提取信息的能力，即人们对事物的构成、性能与他物的关系、发展的动力、发展方向以及基本规律的学习能力。它是人们成功地完成活动所必须具备的能力。导游职业具有人员联系复杂、景点知识多样、社会联系广泛等特点。因此，导游专业学生必须重视观察能力、记忆能力、思维能力、语言交往能力、持续学习能力等能力的培养。

3.带团讲演能力

旅客接送、游客观光、景点讲解、食宿安排、购物指导是旅游活动的主要内容，也是从事导游职业的关键能力。为把这一能力通俗明了，我们把这些能力总称为“带团讲演能力”。具体包括旅游企业的业务和操作规程、旅游线路设计与安排、景点导游词创作与讲解、活动节目主持与表演、餐饮交通安排、旅游购物指导、紧急问题处理等能力。

4.沟通协调能力

旅游活动是一个由人与景、人与人等因素相联系的过程。因此，导游专业学生只有景点讲演能力是不够的，还必须具有有效沟通与协调的能力，包括与接待单位之间、与游客之间、与交通部门之间的联系沟通能力等，以及旅游过程的组织与活动的协调能力等。

5.社会活动能力

社会活动能力是指导游专业学生适应社会、促进职业发展的能力，主要包括就业创业能力、旅游信息获取能力、业务谈判能力、组织管理能力、人际交往能力、自我教育能力、继续学习能力以及与职业相关的其他能力。提出社会活动能力要求，既是职校导游专业学生实现职业目标的要求，也是培养导游专业学生就业、创业和持续发展的需要。

三、导游专业学生的职业能力培养途径

职业能力是在学习和掌握知识、技能，并具备了一定的态度和经验的基础上形成的[14]。培养和提高导游专业学生的职业能力，是通过一整套教学体系来完成的，包括教学理念、课程体系、教学方法、教学模式、教学环境、实践活动、师资队伍等。它不仅贯穿于整个教学计划，而且体现在课程设置、课程学习的过程中。

1.构建以职业能力培养为主线的课程体系

课程体系是实现人才培养方案的主要载体，也是落实职业能力培养的有效途径。课程体系主要反映在基础课与专业课、理论课与实践课、必修课与选修课之间安排的结构上。传统的导游专业的课程体系往往被分割为文化课、专业课和实践课等几类。但这种分法会造成教学过程条块状现象，而职业能力培养也往往在某些实践课之中受到重视。其实，培养职业能力应该有一个完整的体系，不但要重视专业技能课而且也要重视公共文化课，不但要重视专业理论课，更要重视实践课和选修课。因此，要全面、系统地培养导游专业的职业能力必须构建以能力为主线的课程体系。一是合理组合和优化课程设计。课程结构可设计为“专项知识和技能、基本知识和技能、职业道德与选修课”等模块，把知识和技能、职业道德和个性心理品质等各类目标有机地结合起来。并根据学生的专长发展和兴趣需要，开设中外民俗、导游礼仪、茶艺、导游心理等选修课。二是采用项目化和情景化教学。教师要以实际操作项目和情景式组织教学，让学生在“做中学”的过程中获得知识与能力。如围绕景点工作任务选择课程内容，可设计检票、导游讲解、卫生保洁、咨询服务、景点包装等模块，并加强多媒体演示、模拟训练、案例讨论、实景模拟等多种教学方法以改变“教师为中心”的“讲解型”教学方式。三是将课程内容与导游资格证书要求相结合，用证书考试推动导游专业学生的职业能力培养。

2.构建以职场实训为特色的实践操作体系

实践是实现知识向能力转化的途径，也是培育角色意识、角色能力的重要手段。特别是导游员的职业情意、沟通与协调、心理素质等难以从课堂上习得的知识与能力，只有在“职场”情境中反复实践与体验才能获得。因此，学校一方面要根据在校学生不同年级设计不同的职场实践目标和任务，由浅入深地开展阶递式的实践操作活动；另一方面，要积极与旅游企业合作，开展“实景”实训，让学生在真实的职业环境中得到实际的锻炼。一是建立“参观式、分散式和顶岗式”的阶梯式实践体系，以突破企业与学校、学期与假期、课内与课外的界限，把职场实训贯穿于整个学校学习生涯之中。二是开展“外包式”实景实训。“外包式”就是将当地旅游企业管理的旅游景点“包给”旅游专业的学生，作为学生真实的实习与实践工作场景。如奉化溪口旅游集团拿出武岭幽胜、溪口博物馆等景点，由学生按照市场化和集团制度进行管理，实现学校与企业的“零距离对接”、学生学习与劳作的“双交叉”。三是开展以职业能力培养为特色的班团活动。如采用班级干部轮换制，以培养学生的组织管理能力；开展班级主题班会、技能竞赛活动，培养与展示学生的表现力、亲和力等。

3.构建以职业能力为本位的人才评价体系

构建以职业能力为本位、以就业为导向的人才评价体系既是人才培养的内在要求，也是考核导游专业建设是否符合职业教育宗旨和满足社会需要的重要指标。建立与完善评价体系，有助于检验人才培养的效果，并可以从中总结经验，明确改革方向，从而进一步推动专业建设和学生职业能力的培养。一是树立与市场接轨的综合评价理念，包括专业课程考核与职业资格证书考核，理论知识考核与实践能力考核以及课内考核与课外考核、教师评价、企业专家评价相结合。二是建立“结构式”的评价方式。在内容上包括职业能力测试（景点讲解、活动组织、信息处理和人际交往等）、职业人格测试（职业情感、敬业精神、服从意识、情绪调控能力等）、基本技能测试（导游词创编、艺术表演能力等）；采用“基础理论+基本技能+实际操作”的考试方式，把模拟演示和笔试、开卷和闭卷、基本技能与专项技能、校内考核与实际操作等考核方式结合起来。三是建立毕业生培养的质量跟踪体系，以了解毕业生的就业状况与职业能力信息，有助于改进专业教育工作。

4.构建以职业能力培养为主旨的保障体系

要培养导游专业学生的职业能力，不能只是一句口号，而是要实实在在地创造条件，让学生在各项教育教学实践活动中得到锻炼与提高。一是树立以能力为本位的教育理念。在课程开发上要以职业能力分析为基础，实施任务导向的模块式课程，在校园文化建设上，融入企业文化元素，形成学校与企业、课内与课外等结合的多层次、多方位的职业能力培养体系。二是提供职业能力培养所需要的硬件与软件条件。在硬件方面主要提供必需的教学活动设备设施，如建设校内外实习基地、模拟旅行社和创业旅行社等；在软件方面主要包括教学计划、课程体系、旅游景点知识网、旅游地图以及各项技能规范及有效的达标手段与教学管理制度等。三是要培养和造就一支有能力、有热情、有方法、会钻研、热爱导游专业的师资队伍。

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