传统工艺酿酒的方法精选(九篇)

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第1篇：传统工艺酿酒的方法范文

我是湖南省郴州市的一名普通农村青年，但对最新的科技、致富信息却情有独钟！几年前，我通过报刊上提供的新型致富项目，在郴州市率先引进、学习了高产酿酒技术及设备，并获得了可观的经济效益。

2003年5月的一天，我到郴州市内一家大型综合农贸市场办事，正准备回家时，偶然看到一家个体摊位上摆放农家糊汁酒，这引起了我的兴趣和关注。向摊主打听了一下价格，让我没想到的是，这种仅有10°左右的农家糊汁酒，在城市中竟然能卖到3元钱一斤的价格，而自己在乡下酿制的50°高度白酒，零售价最高才卖到2.5元钱一斤。作为一个酿酒者，我是非常清楚，酿造农家糊汁酒每斤的成本不超过0.5元。按这个价格计算，酿糊汁酒的利润是酿高度白酒利润的3～4倍。

为了进一步了解农家糊汁酒的市场行情，我又跑到在市内开饭店的堂兄那里去了解情况。他告诉我，到了每年的9月份，随着气温的不断下降，啤酒逐渐退出销售市场，越来越多的顾客都习惯用农家糊汁酒代替啤酒饮用。通常，饭店老板是根据当天的销售量或顾客的临时需求，而预先或临时到附近的农贸市场买回农家糊汁酒，再按杯零售给顾客。每杯农家糊汁酒2两，一元一杯，利润相当丰厚，而且销售量非常不错。饭店生意好的时候，每天可卖出50～60斤酒。

近年来，人们的生活水平不断提高，对身体的保健意识越来越强。低酒精浓度、营养、绿色保健型的饮料酒越来越受到城市人的青睐，而农家糊汁酒正好符合了人们的这种需求。

但是，经过我的调查了解，只有靠近农贸市场的饭店才有这种服务，最后堂兄告诉我，要是能有人大量生产农家糊汁酒，再送到饭店销售就好了。也正是从堂兄的这句话中，我敏锐地领悟并发现了农家糊汁酒在城市中所隐藏的巨大消费需求和发展商机。

在郴州市内，拥有大小不同档次的饭店酒楼上千家，这是一个多么庞大的销售市场啊！尤其每年的9月份至次年的3月份，当啤酒逐渐退出销售市场时，对替代商品的需求量就会增加。而农家糊汁酒的出现，正好填补了替代产品的空缺。于是我果断地做出了决定：生产农家糊汁酒，赚市里人的钱！

不过，要使农家糊汁酒真正进入城市饭店，并长期占领市场，就必须让农家糊汁酒具备一定的档次。然而传统工艺酿造的农家糊汁酒无法达到这样的销售档次。

利用传统工艺生产农家糊汁酒，使用的原料是市场上价格高而且非常难购买的糯米，在一定程度上制约了农家糊汁酒的正常生产。传统方法酿造农家糊汁酒工艺复杂，生产周期长，需要1～2个月甚至更长的时间，因此不适合规模化生产。

为了解决这些问题，我查阅了大量有关酿酒工艺技术的资料，将传统工艺与现代生物技术相结合，经过上百次发酵对比试酿，终于使酿出的农家糊汁酒达到了销售的要求。

试酿成功后，我随即来到市郊区联系生产场地，仅十几天的时间，就成功地将传统酿造农家糊汁酒的技术，应用于大规模批量化的生产，并以每一斤2.5元的批发价，送往酒店销售。并设计、制作了专用的农家糊汁酒酒桶，将生产的农家糊汁酒装入专用无毒白色塑料酒桶内，并将印有鲜红色“糊汁酒”字样的不干胶贴纸贴在每一个酒桶上。我还在每个专用酒桶的下方都安装了单向闸门防锈龙头，方便酒店按需销售。

用这种方法盛酒，无需揭开桶盖，给顾客一种干净、卫生的感觉；同时采用这种专用酒桶，不但方便自己送货销售，而且摆放在酒店的收银柜台上，既提高了消费档次，又无形中为我的农家糊汁酒做了一个活广告。农家糊汁酒受到店主的热情欢迎，赢得了消费者的青睐。

在产品形成固定销售网络后，就要不断扩大铺货的酒店数量。生产农家糊汁酒不需要购买昂贵的专用蒸馏设备，只需要配备普通酿酒用的发酵酒缸及一个简易木甑即可生产。

第2篇：传统工艺酿酒的方法范文

近年来， 在产品质量、白酒风味方面， 消费者已逐步由香气为主转化为以风味为主。白酒产品在香味协调的基础上主要是味的醇厚、绵柔、刺激性小、适口性好、醉酒度低。现将个人学习心得陈述如下。

1 酿酒原料

由较早的以高粱单一品种向多种粮食组合发展，从占市场大部分的浓香型白酒， 进一步拓展到其他香型的白酒， 从大曲酒渗透到部分小曲酒， 实践认为有两大好处， 一是在采用混蒸混烧的工艺时， 可将不同品种的粮食香气带入成品酒中；二是不同粮食的化学组成经微生物发酵其代谢产物不同即香味成分不同。从而形成粮香风味复合而优于单一高粱的产品。有的名酒厂采用固相微萃取法和结合蒸馏萃取法，大体积进样用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对东北高粱、川南高粱和杂交高粱蒸煮时产生的香气成分进行分析，共检出香气成分108 种， 其中烃类21 种， 醛类15 种， 酮类13种， 醇类17 种， 酸类7 种， 酯类7种， 苯类7 种， 酚类6 种， 杂环类15 种。固相萃取法提取的高粱香气成分物质共37 种。用同一方法测定了大米、糯米、玉米、小麦4 种粮食。高粱中壬醛含量远远高于这4 种被检粮食。对一些粮食原料分别发酵后检测其代谢产物均有所不同。

为了保证白酒产品质量， 有的名优酒厂已经和有关部门合作， 开始选用酿酒专用优质高粱品种， 建设了生产基地进行无农药毒害的有机粮食生产。

2 低度白酒

降低酒精度是减轻白酒刺激冲辣感的重要条件，当低度白酒生产解决了混浊和口感过于淡薄两大问题之后， 近几年来又时而发生货架期出现混浊白色絮状沉淀问题。造成产品口味变酸这一现象的原因是酯类香味成分的水解作用， 经研究除了控制产品的适宜酸酯比外， 尚需控制高度酒加水稀释时， 水的质量。以前用硬水时必然会产生白色沉淀， 随后改用经软化处理后的纯净水克服了这一弊病， 但至今又发现全纯净水容易加速水解作用， 因而需要含有一定量的微量无机钙镁盐， 延缓水解作用。对此水解问题仍在继续研究中。

3 绵柔型及复合香型白酒的兴起

当浓香型白酒成为市场的主流产品后， 人们也从生产实践中总结出浓香型白酒在我国广大生产区域中存在着风味不同的流派， 主要集中在苏鲁豫皖的浓香型酒其生产工艺和川酒不尽相同。他们大部分生产企业是由先前的清香型大曲酒演变而来， 在学习四川浓香工艺后仍保留有清香的一些底子， 如大曲配料是大麦、豌豆原料而不是小麦， 发酵期45 天而不是60 天， 小窖发酵老五瓶混烧等， 虽然逐步向四川工艺靠拢， 但微生物群体不尽相同， 凡此等等使产品带有本地乡土的特色， 其中以江苏洋河大曲最具代表性。早在1984年全国第四届评酒会， 洋河大曲就以甜、绵、软、净、香的独特风味获得了国家名酒的称号， 随着生产发展与技术进步， 至2003 年9月， 该厂在不断调整创新工艺， 又明确提出了定位以风味为主的绵柔型蓝色经典上市， 由于经典“梦”，是经市场调查和其产品固有特点相结合的产品， 很快取得了较好的业绩， 同时在行业中起到了一定的呼应作用， 古井贡酒也先后推出了淡雅型低度酒盛销于广东市场。

20 世纪90 年代， 四川中小企业的浓香型酒快速发展远销全国市场， 各区域的地产酒受到很大压力。但当地产酒与浓香酒口味相结合的产品出现后， 更易为当地消费者所接受， 于是一些创新型的复合香型酒相继产生， 如西凤酒提高了浓香成分， 将发酵期延长了30 天， 口味更显醇和， 凤浓及凤浓酱的复合香产品迅速打开了市场。四特酒也提高了浓香型成分，这些产品很快获得了当地社会消费者的认可， 于是各名优酒厂大胆创新， 突破思想的束缚， 又进一步推动了白酒行业向复合香型发展。经两种以上的香型组合酒， 乃至复合酒与酿造酒， 大曲与小曲酒组合等众多品种产品呈现在各地市场， 其共性是产品的香气减弱了口味向醇和、丰满的方向发展， 2012 年我协会评委年会送的酒样品评中复合香型占13.89%； 2013 年为20.83%； 2014 年为22.09%， 其中还不包括部分浓香型酒中具有复合香型的因素在内， 呈现了逐年上升的趋势。

4 关于芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是酱香型的一个分支， 它集合了酱香型高温堆积、高温发酵、高温流酒的工艺特点，采用人工培养的白曲、生香酵母及细菌麸曲加少量高温大曲为糖化发酵剂， 经发酵产酒， 贮存勾兑而成。可以认为他是传统工艺和有益微生物纯培养相结合的改良工艺。芝麻香型白酒因产品风味有焙炒的芝麻香气味而命名， 自20 世纪70 年代出现后， 生产曾经停顿了一个时期， 21 世纪初恢复生产， 主要集中在山东、江苏二省， 其产品均为优质白酒。此外一个重要用途是和其他香型酒组合， 以达到改善绵柔口味之目的。尤其是在江淮流域一带并已扩展到北方地区，推动了复合香型的发展。

芝麻香型白酒是建国以来白酒三大新创香型之一。21世纪恢复生产以来， 一些大厂酿酒方式已基本上实现了机械化生产， 规模在5 千吨/年， 这是又一重大进步。

5 白酒副产物的利用进展

在白酒发酵的过程中会产生酒糟及黄水， 各生产企业因地制宜地做了各种产品的研制以有效利用这两种副产物。

5.1 黄水

在固态发酵生产白酒时所产生的水分含于酒醅中或渗漏而沉积于发酵器底的黄色液体称之为黄水。根据部分酒厂的测定， 生产1.04 斤大曲酒有300～400kg 黄水量。而黄水的pH值为3～3.5； COD 25000～40000mg/L； BOD 25000～30000 mg/L， 远远超过国家规定的废水排放标准， 显然不经处理排放将严重污染环境。

根据测定， 黄水含有酒醅中的所有成分及微生物， 据此各厂对其应用分别有： （1） 直接倒入底锅通过回蒸馏回收酒精及部分香气成分， 或使用尾水蒸馏回收液用于勾调低档白酒。（2） 将黄水配料经酯化后制得酯化液作为白酒调味液。（3） 酿造食醋。（4） 利用其残余营养成分及有益微生物用于人工发酵窖泥配料。2004 年报道了超临界CO2 从黄水中萃取香料物质的研究， 利用黄水中的酯类、酸类、醇类和水在超临界CO2 中的气相浓度明显不同的特性， 采用连续逆流萃取塔来提取黄水中的有效成分， 提取物中酸味物质较多， 该项新技术应用于低档白酒取得了良好效果。

5.2 酒糟

据统计， 白酒固态发酵酒糟年产量约2500 万吨/天， 对于酒糟的利用， 历来为生产企业所重视。经分析酒糟中富含蛋白质和18 种氨基酸， 还有磷、钾、总糖、脂肪等成分， 且有核糖核酸、嘌呤等微量有益成分， 因此通常将鲜酒糟直接作畜禽饲料， 也可以进一步将他干燥后分离稻壳， 和其他饲料配合使用。或以酒糟为主， 经配料微生物培养提高其蛋白质含量，从而增加其饲料营养价值。据研究表明， 其蛋白质含量由8.8%提高到19.5%～25.8%， 动物消化率提高为55%～66%。

此外， 酒糟可作为食用菌栽培原料生产各种食用菌，作为燃料棒当作锅炉燃料副产白炭黑等， 也为生产企业所应用。

6 白酒生产机械化

近年来在酿酒发酵过程中所涉及的工序及产品的一些辅助设备基本上都已实现机械化， 有的已实现自动化和信息化， 如装瓶机、成品酒仓库码垛机、粮食粉碎输送、大容器贮酒缸、勾兑管理自动化、踩曲机等。

这里指的是传统酿酒固态发酵法的机械化问题，白酒的生产是采用手工操作的传统作坊生产方式，经过建国后几十年的发展， 目前是部分机械化的生产形式， 劳动强度大， 生产效率低， 他的发展大体上是20 世纪50 年代有了扬（米查）机； 60 年代有了地下通风凉（米查）； 之后有的厂用吊车出入池及活动瓶桶， 之后基本上处于停滞状态。21 世纪初，一些企业先后去金门酒厂参观， 白酒酿造机械化生产又重新提到议事日程， 随后， 2000 年内蒙河套酒厂率先建立一套年产2000 吨清香型白酒的机械化生产车间。该生产线除人工装甑外， 其余生产过程全部实现了机械化， 物料输送采用斗提、螺旋、刮板、皮带等输送机械和叉车运输，酒醅发酵装入不锈钢箱后用叉车运输到恒温室， 蒸酒的冷却器由水冷改为风冷。至今， 一些企业相继进行了机械化生产车间的试运行。

除了大曲酒生产外， 湖北劲酒厂的小曲酒生产机械化也获得良好效果。根据以往经验， 固态酒醅的配料输送， 物料混合均可由机械替代人工操作， 从而减轻劳动强度， 改善劳动环境， 提高劳动效率； 蒸酒冷却器用风冷替代水冷， 吨酒可节水15 吨左右， 这些设备需要不断改进完善， 其中蒸馏装瓶操作是须要慎重加以研究的项目， 不能盲目从事。

7 小 结

上述成果在酿酒技术上的进步使我们对酿造发展有些新的认识， 主要为：

（1） 白酒勾兑首先由基础酒组合、调味两部分组成。长期以来基础酒的组合是由本厂同香型的酒进行。复合香型的酒突破了这一条框， 采用不同香型酒组合， 这是勾兑工作中的创新。

（2） 在研究白酒的香气成分时， 以淀粉的代谢产物为出发点居多， 而在研究口味的影响时， 通过分析技术的进步， 使我们认识到酿酒原料蛋白质的代谢产物， 例如杂环类化合物等， 对口味的影响是必须重视的成分。

（3） 蛋白质在酿酒发酵中的转化主要靠细菌来完成， 针对浓香型白酒香气， 其中以梭状单孢杆菌、已酸菌为主进行了大量的研究， 而近些年来就地衣芽孢杆菌、枯草杆菌分解蛋白质的作用及培养使用进行的研究， 大曲的中高温及高温曲培养应用发展， 更显示了细菌和香气成分关系的重要性，这是中国白酒酿造在微生物上有别于世界蒸馏酒的又一特点所在。

（4） 在白酒12 种香型中， 低温发酵有10 种， 高温发酵仅酱香及芝麻香2 种， 发酵温度是影响发酵微生物的关键因素。二者适宜微生物生长及代谢产物不同， 将这两种发酵工艺组合起来对产品风味的效果是明显的。目前复合香的白酒， 除勾兑组合外， 也可以从发酵工艺上取长补短， 互相融合应用也取得良好效果。

第3篇：传统工艺酿酒的方法范文

在当今市场经济发展的大环境下，如何从同类产品中脱颖而出是白酒酿造企业重点考虑的问题。目前，越来越多的白酒酿造企业开始意识到产品形象的重要性，包装的适当与否直接影响消费者对产品的认知度，甚至决定产品的市场占有率。因此，要想使产品更具市场竞争力，就必须从视觉形象角度入手。这就要求包装设计师能够根据产品的消费定位，使设计出来的产品包装从不同角度吸引消费者的注意力，越具有个性化、地域特色、民族特点、人性化的包装就越具有竞争力。一款好的包装所达到的宣传效果甚至可以超过一条三分钟的广告，其可以通过良好的“第一印象”在产品与消费者之间架起一座沟通的桥梁，使消费者产生想要进一步了解该产品的兴趣。不管是何种形式的白酒包装，其最终都是为了吸引消费者，起到一种无声的促销作用。所以说，包装不仅要起到单纯意义上的美观效果，还需要在销售和招商当中起到作用。

下面，笔者以“老秦窖八年陈酿”酒的外包装为例，从产品定位、材料选择、结构设计、创新工艺等方面阐述酒包装的设计过程。

雏形确定

包装并非以哗众取宠为胜，而应根据产品的级别来制定包装档次，产品应与其包装相辅相成，以避免格格不入而对消费者造成误导。“老秦窖八年陈酿”酒定位于中档消费市场，是“秦酒”中的一种，其容器采用的是定制弧型玻璃瓶，瓶体两侧利用玻璃工艺加工出浮雕效果，造型流畅、大气且不失精美。对此，包装设计师打造的外包装盒型主画面以酒瓶造型（如图1）为基础，利用与之相呼应的双弧线浮雕作为外包装图形结构的重点，并配有秦朝图形元素。

确定外包装盒主画面图形结构后，就要选定外包装的色调，由于秦朝以黑色为皇室所崇尚的颜色，以红、金两色为辅助色，因此外包装主要选择了黑、红、金三种颜色。但考虑到该款酒产品定位于中档消费市场，因此设计方案中并未以黑色为主色，而是以红色为主，黑、金两色为辅，以更加符合中国消费群体的审美要求。

初稿设计

为了使雏形效果更加明确，在初稿设计（如图2）中，盒体正面利用两条弧线在主画面上勾勒出瓶型，并进行了区域分割：两条弧线内包含品牌名称和其他附属标识，金色的品牌名称与代表原产地的瓦当凤纹图案相结合，显得醒目、大方；两条弧线中间区域以红色瓦当图案作为填充；盒体下方为大禹治水图案，用于解释秦朝的起源。为使外包装盒型更具有“秦”的韵味，盒顶与两侧还增加了“铜车马”图形元素，并以“窖藏岁月香，秦韵远流长”为品牌广告语，这些设计元素的应用与“秦”酒文化相呼应。

终稿设计

初稿设计往往都是不完善的，经包装设计师再三考虑，在该酒产品外包装盒型画面主结构不变的情况下，在初稿设计的基础上将瓦当凤纹移至酒盒侧面，与侧面文字相得益彰，取而代之的是品牌年份标识“八年陈酿”，其利用方形印章形式表现，四平八稳的形态也更加符合中国人传统的审美观念；将初稿设计中两条弧线之间繁琐的瓦当凤标图形元素更换为青铜纹饰，青铜纹饰的厚重感与弧形相搭配，更具有张力；盒体底部的大禹治水图案更换为酿酒图，水为酒之源，“治水”易使人联想为“断其源头”，对于商家而言寓意不佳，而酿酒图更能体现古法酿酒的传统工艺。

修改后的酒包装整体上犹如秦砖汉瓦般厚重，两条弧形更像是石刻雕柱，支撑起整个盒体，稳健中带有灵动。该设计思路与酿酒企业的包装方案不谋而合，最终将其敲定为这款酒产品外包装盒的设计终稿（如图3）。

成品完成

第4篇：传统工艺酿酒的方法范文

冰酒的诞生是一场美丽的错误，但正是这个错误，让我们有机会见证了这个一入口就冲击着味蕾，极酸却又极甜的美味。极端浓郁、喷射乱放的水果香气，同时构成了冰酒最独特迷人的地方。

在1794年，时值深秋，辛勤的酒农们正沐浴在临近收获的欣喜之中。当静谧的夜色笼罩了德国法兰克尼亚的土地后，酒农们熄灭了昏黄的灯火，酣然入梦。与此同时，一场少见的早雪悄无声息地侵袭了葡萄园。黎明时分，晨起的酒农们发现了一串串冰冻的葡萄，大为伤心，为了谋求生计，恨惋之余，他们只得亡羊补牢，将错就错了。

酒农们将冰冻过的葡萄仍按传统工艺酿造，以期减少损失。一串串不被看好的冰冻葡萄压榨后，连同人们忐忑的心情一起被投入密封的酒罐之中。在德国人一丝不苟的培育之下，三个月后，酒液终于被酿造出来了。出人意料的是，原以为不堪入口的酒汁仿佛是天赐的礼物，甘甜清新，醇香可口。当初，质朴的德国酒农扼腕叹息、手足无措时，决不会意识到捧入手中的是怎样的一种宝藏。该地区所有的酒庄主人品尝之后，都认为这是一个奇迹，这种用结了冰的葡萄来酿酒的方法就此传开，并由此名扬世界。

这种冰冻葡萄酿造的琼浆呈金黄或酒红色，酸度平衡极佳，有如蜂蜜般甜美。由于葡萄生长对温度的要求极为严格，一串冰冻葡萄已属难得，而其榨出的汁液则更甚，冰冻葡萄的出汁率仅为普通葡萄的10%，其珍贵可见一斑。德国的相关法规规定，酿造冰酒的葡萄必须是待到秋后成熟不采摘延留至入冬，并且是挂在枝头，葡萄果实呈自然结冰状态6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月的第2个星期或第3个星期才能收获。为了保证采摘，压榨都在零下8摄氏度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。可以说，用这种传统的方式生产冰酒无异于一场赌博，因为随时降临的一场秋雨就可以让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。

因为冰葡萄的收成直接受气候的影响，能酿制冰酒的几种冰葡萄对生长的环境和气候的要求又都极其严苛，只限于生长在含矿物质极高的干旱地区土壤中。目前世界上只有德国、加拿大和奥地利三个国家出产高品质的冰酒，这包括德国的莫塞尔地区（莱茵河支流地区）、法国C.E.E（勃艮第北部）、加拿大尼亚加拉（位于安大略省）和欧堪纳甘（位于不列颠哥伦比亚省）。而且，受气候影响，大多数产区往往要隔3到4年才能收获一次冰葡萄，也就是说并不是每年都有冰酒出产，如此低的产量决定了冰酒的珍稀性，每10kg左右冰葡萄可压榨一瓶冰酒375ml，全球冰酒产量平均每年不超过2000吨，非常珍稀。因此冰酒被称为“大自然赐予的礼物”。

第5篇：传统工艺酿酒的方法范文

天赋古法时代传承

北纬28°，东经106°上的二郎滩渡口黄金坪，便是习酒的栖息地，这条河谷常年云雾缭绕、高温少雨，独特的地理、气候条件和微生物群，使得这里最为适宜酿造酱香型白酒。1952年，仁怀县工业局为发展酿酒工业，沿赤水河顺流而下考察后，选定在这里兴办酒厂。在整合赤水河流域酿酒技术资源的基础上，建立了习酒公司的前身―― “贵州省仁怀县郎庙酒厂”。

从彼时至今60余年间，因为粮食政策调整、的影响，习酒厂的几任前身“郎庙酒厂”、“红卫酒厂”的发展可谓一波三折。但即便如此，习酒的酿酒之路却并未停顿，一如赤水河滚滚奔涌，曲折却依然向前。采用茅台工艺生产的“贵州回沙郎酒”响誉当地，“二郎滩”、“帆船”牌习水大曲销售也不错，在东北、云南获得了极高的知名度和美誉度，家喻户晓，妇孺皆知。

待到今天，习酒的成功已不仅仅局限于某一两款产品，沿着习酒的产品金字塔从上至下，塔尖是习酒的东方陈酿，中高端是窖藏系列，金质、五星习酒分别在酱香和浓香两条线上构筑成了腰部产品，满足市场多样化和个性化的需求。而这一系列经典产品，既有来自历史的薪火传承，也有立足新时代的工艺革新。

东方陈酿与窖藏系列是通过高温制曲、高温堆积发酵、高温镏酒的古法，精酿而出的高档酱香美酒。通过按轮次、风格进行储存窖藏、反复勾调设计，使得不同轮次风格之间的美酒不断交流、融汇，形成窖藏习酒独特的风味特征。

金质习酒的历史更为悠久，早在2000多年前的汉代，赤水河沿岸便以生产“枸酱酒”而闻名，到北宋年间，赤水河沿岸则出现了酿制酱香的优质大曲――凤曲，明代时又形成了“回沙工艺”的酿酒方法，这正是酱香型白酒生产工艺形成和不断走向成熟的历史过程。

五星习酒则应用了习酒自行研制，并获得国家科研奖项的架式中温制曲技术，这种方式保证了曲药的清洁，最高程度保证了白酒的纯正风味，同时由于中温制曲过程与酱香型白酒的制曲过程及其相似，所以保证了浓香习酒浓头酱尾的典型黔派浓香风格和入口柔和充满芝麻香的饱满口感。

产品体系顺势升级

在今年9月10日刚刚结束的习酒2013金秋封坛大典上，上百吨陈年窖藏老酒，还未包装出厂，就已经被各地商家提前认购。在白酒市场，特别是高端白酒遭遇寒冬的行业背景下，个中意味颇丰。

从2012年以来，受宏观经济下滑，“塑化剂”、“勾兑门”等质量风波的影响，曾经风光无两的中国白酒屡屡传来触底传闻。在“华樽杯”白酒200强名单中，有高达71%的中国白酒企业遭遇了品牌价值下降，幅度甚至超过了10亿元以上。而习酒的品牌价值却从去年的67.56亿元提升至81.06亿元，排名从去年18位上升至今年15位，算是逆势上升。

有意思的是，这却是得益于习酒的顺势而为。在2010年之前，习酒的主要产品还是五星习酒、银质习酒、金质习酒等几大系列，产品价格均在300元以下，定位稍偏低端。彼时习酒的形象，与“经济型白酒”、“中低端产品”紧密相关，但新的机遇也正在逐渐形成。

2010年开始，全国白酒行业出现了浓香转兼香、酱香的趋势，消费群体和消费结构也在悄然升级。白酒已经不再是普通的消费品，而是成为衡量消费者追求健康、舒适、品质的生活方式和社会发达程度的标志。随着对酒的懂行和升级，大量长期喝酒，特别是喝好酒的消费群体，开始逐渐接受酱香型酒。

对习酒而言，之前中低端的酱香型酒已经起到了培养消费者和树立品牌的作用，酱香习酒已经有了自己的忠实消费者，在此基础上推出窖藏习酒更像是一次顺势而为的产品体系升级。其中的窖藏1988，便是采用了1988年以来的窖藏酱香老酒和精选五年以上的优质酱香基酒，经多位国家级酿酒大师精心勾调而成，形成了独特的质量风格和味觉体验。

窖藏习酒不仅丰富了习酒的产品体系，更重要的是提升了习酒的品牌形象和利润空间。作为一款高档形象酒，窖藏1988的价格却在800元以内，恰好符合了田忌赛马以上驷与对手中驷相较的营销智慧，一时在中端产品市场无人能出其右。2012年，习酒销售额达到了30亿元，窖藏习酒便贡献了其中15亿元以上的销售额。

“君子有远虑，小人从迩”，在窖藏习酒之上，还有作为储备产品的东方陈酿。这是一款比窖藏习酒定位更偏高端的产品，采用年份更久、醇香更美的老酒和基酒勾调。习酒在等待着下一次的消费结构转型，也在等待着下一次产品升级的大势。

终端市场循道创新

在中国古代哲学里，“取势、明道、优术”代表了做事的三个层面，古往今来，欲成事者，不外乎将势、道、术三者相统一结合。如果说习酒的产品升级是顺势而为，两个关于终端的故事则印证着习酒对古道的遵循与创新。

每一个进入习酒厂的人，都会看到并感受到习酒高悬于车间，也谨记于心头的企业价值观：崇道务本、敬商爱人。善待每一位经销商、每一位供应商、每一位消费者，以及每一位员工。后面三个善待很好理解，但在压货现象频繁的白酒市场，善待经销商可行么？

以窖藏习酒为例，因为是一款中高端产品，习酒在这款产品的经销商选择上也会有不少“非常规”创新。除了传统酒水经销商，习酒也会愿意选择一些有没有做过白酒的经销商。因为没有经验，他们对习酒会更有感情，也愿意倾注更多精力，反过来更利于市场开拓。通过在当地高端人群中，培养消费带头人，以团购形式撬动当地的销售，为常规渠道提供了有益补充。

而为了保护经销商的利益，习酒在每个区域市场绝不发展第二家经销商，从源头上杜绝了恶性竞争。选进来的经销商因为没有做白酒的经验，习酒还会对他们进行详细业务培训，同时再往当地派驻营销人员，帮助他们一起成长。比其他企业更进一步的是，习酒还和北京大学联办了总裁研究班，每年遴选优秀经销商，为他们提供学习深造的机会――帮助经销商成长，自然会让习酒得到成长。

正因为如此，一旦与习酒缔结合作，几乎所有经销商都会成为习酒的忠实伙伴，这种“不合常规”的和谐关系，正在创造着一种新的白酒行业生态。

另一个故事，则与习酒最近创造的又一个“第一”有关――白酒行业第一家应用二维码防伪的企业。

为了方便消费者检验真伪、保障正品，这家似乎与科技范不太搭边的企业也在进行新的尝试，这一切努力都是为了保证产品的品质。这是一次跨界创新，更是一份坚守了千百年的精神与信念。在过去，赤水河曾是川黔之间的经济水路，生计艰难的老百姓借着一叶叶小舟，用酿出的美酒换回必需的食盐、粮食。酒，是他们唯一可以依靠的东西，酒的品质，关系着一家人的生活着落，自然无比重要。

到如今，酒虽然不再是这里唯一的依靠，但依然是这方水土最重要的经济支柱，这里的人对品质的追求依然如是。所以我们看到，在传统的防伪技术基础上，习酒正在开始使用和推广一种全新的防伪手段，二维码验证技术。不需要下载专门的app，顾客只需要一台可以上网和扫描二维码的手机，就可以通过检验二维码防伪系统，来获取产品的正品安全信息。

为了保证二维码检验系统的可行性，从酒的外箱壳、箱子里的酒盒、酒瓶上都有二维码，只有三码合一才能检验确定真伪。而所有的二维码和产品数据库都由习酒自己掌握，没有交由第三方运营，从源头保障了这套系统的安全和权威。

千年酿术执着坚守

在走进这家企业之前，我们很容易为它的成功归纳出种种原因，比如独特的水土、气候、酿酒工艺，但只有真正来到这里，我们才感受到习酒取得今日成绩的原因――最质朴的情怀：对造好酒的执着与坚守。

在上个世纪九十年代的时候，习酒就拥有5000多亩的生产基地，从赤水河对岸望过来，似是顺着峡谷地势长出一座十里酒城来，制曲、酿酒等车间星罗棋布占满了一整面山坡。但相对于习酒2012年30多亿元的销售额，规模如此之大的酒城似乎显得有些“面积过剩”――习酒现在拥有4000多工人，酱香和浓香两种酒加起来，也不过2万吨产能，然而这正是习酒酱香如此醇美的关键。

在机械化工艺大量涌入酿酒业的今天，习酒依然沿袭着老一辈人的传统，最大化地运用手工操作。比如踩曲，虽然工业化的机器能极大地提高产量和效率，但以此酿出的酒，却始终比手工操作得来的逊色不少。在科学主义与工业化的强势文化及成本优势之下，习酒选择了固守传统工艺。每天清晨四点刚过，当大多数人还没到考虑是否要赖床的时间时，制曲车间的工人们已经在车间里挥汗如雨。整个踩曲工序都是由女工来完成，是为了顺应天地阴阳调和理念，而或许正是那些辛勤的劳作，以及被高温蒸出的水雾，才给这些天造物注入了人之魂，才让习酒的香味如此沁心动人。

另一个原因则是习酒人对质量近乎苛刻的坚守，当大多数企业把重点放在了产品链条的后端：营销、渠道、推广上时，习酒人始终盯着这一条线的最顶端：产品质量。在习酒，产量要服从质量、速度要服从质量、效益也要服从质量。这里的人一面怀揣着最远大的抱负，不管前方多少艰难和险阻，也笃定能走出群山，一面又保留了最质朴的情怀，即使付出更多精力与成本，也一定要做到最好。

比如为了提高酒的纯度，保证酒的质量，习酒往往只选用粮食发酵出来的酒中的最精华部分，这样做的结果势必导致粮食的投入量比一般的酒大很多。在行业里多数同行三斤粮食就能酿出一斤酒的背景下，习酒一般都是五斤粮食才能酿出一斤酒，产量自然更小。

同样是为了提高精细化程度，习酒的一个窖坑往往只能容纳更少的酒甑，晾堂要大、堆子要小，让堆子充分与空气接触发酵，在摊晾过程中投入的人力也比一般酒厂更多。还有高温镏酒，大多数企业都是采用三十二管来冷却，而习酒却坚持只用十六管，因为冷却管少，冷却效果不及前者，在这过程中可以蒸馏掉一些低沸点的醛类和硫化物等有害物质，让人饮后刺激小、不上头、不辣喉、不烧心。必须要充分堆积发酵、一定要高温接酒，苛刻的要求下，速度自然比不过同行。

第6篇：传统工艺酿酒的方法范文

2、郫县豆瓣：川菜位列中国菜系之首，郫县豆瓣功不可没!这种源自民间的辅料如今也已走出四川成为全国各地好吃嘴们做菜时必备调味品。

3、中国白酒金三角（川酒）：四川盆地拥有上千年的酿酒史，酒文化博大精深，具有发展白酒的优势和条件，是我国发展白酒产业最为理想的地区。经过多年的发展，无论是品牌，还是生产技术上在国内、国际堪称首屈一指，素有“川酒甲天下”的美誉。

4、蜀锦：专指蜀地（四川成都地区）生产的丝织提花织锦。蜀锦多用染色的熟丝线织成，用经线起花，运用彩条起彩或彩条添花，用几何图案组织和纹饰相结合的方法织成。

5、四川泡菜：又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

6、峨眉山竹叶青茶：一种产自峨眉山的茶叶。峨眉山竹叶青茶外形扁条，两头尖细，形似竹叶；内质香气高鲜，汤色清明，滋味浓醇；叶底嫩绿均匀。

7、苴却砚：中国名砚之一，以其丰富的膘、眼、线、纹等众多石色称雄于砚界，被誉为“中国彩砚”。其石色紫黑沉凝，石质致密细腻，莹洁滋润，发墨如油，存墨不腐，石晶绚丽丰富。石材产于中国西南攀西大裂谷金沙江沿岸（四川省攀枝花市仁和区平地镇、大龙潭乡境内）的悬崖峭壁之中，此地古称“苴却”，故谓之苴却砚。

8、五粮液：以五粮液为代表的中国白酒，有着3000多年的酿造历史，堪称世界最古老、最具神秘特色的食品制造产业之一。五粮液运用600多年的古法技艺，集高粱、大米、糯米、小麦和玉米等之精华，在独特的自然环境下酿造而成。

9、蒙顶茶：蒙顶茶是中国传统绿茶，产于四川省雅安市名山区蒙顶山。产地全年平均气温14.5℃，年降水量2000~2200mm，常细雨蒙蒙、烟霞满山。这种生态环境，能减弱太阳光直射，使散射光增多，有利于茶叶中合氮物质的形成。其外汤色碧清微黄，清澈明亮，滋味鲜爽，浓郁回甜。

10、青川黑木耳：四川省青川县特产，中国国家地理标志产品。 青川黑木耳具有朵大质厚，色泽深邃，细质滑美，柔而不腻，味道清香，无污染等诸多特点，被全国列为四川省的黑木耳生产发展基地县。

第7篇：传统工艺酿酒的方法范文

香水小镇，格拉斯

法国南部小镇格拉斯位于海拔200米到500米的高度间，夏季从地中海吹来的季风、阿尔卑斯山下的地下水外加充足的阳光，使得这一地区成为花草优生地带。由于处于坡地，在格拉斯各个品种的花都能找到适合的海拔高度。每年这个地区可以采集鲜花700万公斤之多，故被称为全球最香的小城。

小镇格拉斯建成之初并不是以香水为主业，在16世纪的传统手工业是使用橄榄油熟皮技术制作手套。然而这样制作会有一种很难闻的气味，因此不少熟皮匠人开始制造香精加入其中，没有想到带香味的手套竟然风靡一时，赢得了上层社会名媛淑女们的青睐。于是一些皮匠看到商机，转而专门为那些追赶时髦的贵妇们制作香精。正因如此，他们开始注意到这里的水土气候条件优厚，适合种花储备制作香精的原料。随着格拉斯的皮匠们把目光转移到香精制作的工艺研究上，炉火纯青的香水提炼技术为格拉斯香水业征服世界做好了准备。

1730年，法国第一家香精香料生产公司诞生于格拉斯小镇。从此，香水业正式在格拉斯落地生根。如今，这里已成为名副其实的“香水之都”，承担着为法国名牌香水公司配制香水的业务。现在的格拉斯实际上是由30多间工厂在共同打造一个全球性市场，来自各地未经加工的花材原料都会送到格拉斯进行处理。只有打着made in Grasse（格拉斯制造）字样的香水产品才结合了豪华、优雅和质量。

顶级香水品牌的摇篮

每年各大奢侈品牌的香水师趋之若鹜地赶往格拉斯，最有名也最有说服力的例子当属香奈儿5号的诞生。都说这款香水的味道独特得让玛丽莲梦露黯然失色，其中的功劳少不了格拉斯产的茉莉和玫瑰。

周瑟夫·莫是格拉斯小镇的花场主，在这里经营了100公顷的花田，他是这片土地的第五代经营者，在他每天照顾的花田里，一半种植的是蔷薇，另一半是茉莉。从1986年起，周瑟夫·莫的农田就是香料供给者。每年5月，周瑟夫·莫从花田里都能固定收割50吨的洋蔷薇用作制作玫瑰香膏。这种5月蔷薇是这里最著名的香水玫瑰。它与一般的玫瑰不同，它具有更和细腻的气味，和一般玫瑰甜味不一样，这里的香水玫瑰的气味更具刺激性。为了保证香精的质量，尽管成本很高但是作为原料的鲜花一直是手工采摘。特别是当地一种素馨花只能在凌晨4点到上午10点间采摘，以防阳光伤害娇嫩花质，而且采下后要立刻处理提炼成精油，往往一吨的五月玫瑰仅能提炼出三斤左右的纯精油。这种近乎苛刻的传统被一代代沿袭了下来。

香奈儿公司是格拉斯镇最重要的客户之一，每年周瑟夫·莫的花田会在9月收割25公吨的茉莉送往香水加工基地，这些茉莉将全部由香奈儿公司收购，另外40%的玫瑰也都会服务于香奈儿香水系列。香奈儿5号寻找的是一种独属于女人的味道，充满女人性格中的复杂与性感。格斯拉香水玫瑰显然是这种味道的最佳诠释者。正是因为这个原因，香奈儿公司选择了格拉斯，而格拉斯更因此声名远扬。

鲜活的香水博物馆

自古以来，香水的制作一直是个神秘的創造过程，好比炼金术师的配方那样神秘，无论小型的香水作坊，还是大品牌的调香实验室，对其配方和其制作工艺都会严格保密。但是随着时代的进步，格拉斯的三大香水作坊：花宫娜（Fragonard）、伽里马（Galimard）、莫利纳尔（Molinard）却愿意将自己的专业知识与世人分享，让人们了解并亲身体验香水神秘的制造过程，并为每个人打造属于自己的香水天地。制作一款只属于自己的香水，听起来就十分诱人。

莫利纳尔香水工厂是历史最为悠久的一家，它的故事具有经典意义。十九世纪的时候，香水调香大师莫利纳尔創立了该品牌，而后，工厂被企业家阿尔伯特·斯特勒收购。在其家族五代人的苦心经营下，莫利纳尔诞生了一个个香水的经典：哈巴妮特香水（Habanita）和与之相匹配的莱俪（Lalique）小水晶瓶；浓情密语香水（LesFleurettes）和与其相配的巴卡莱特（Baccarat）小水晶瓶，这两款香水一直被誉为古典香水的代表作，而印有莫利纳尔标志的莱俪和巴卡莱特水晶香水瓶，至今也仍是一些古董香水瓶收藏家梦寐以求的收藏品。现在莫利纳尔已经是一间出色的香水沙龙，无论是收藏品丰富的小博物馆，还是配有高级科学设备的大型实验室，这里都将传统工艺和现代科学完美结合。

博物馆里面是一个个的展台，上面展出了莫利纳尔这么多年来在香水制作方面获得的成就：传世的香水，精美的香水瓶，还有一些珍贵的私人收藏品。其中的原材料室里面陈列着制作香水所需要的一切原材料：鲜花、油脂、酒精，等等。而混合室则是将所有材料混合的地方，金铜色的混合器里全是新鲜的花瓣，地面上也散落着玫瑰花、茉莉花、月桂花等。无处不在的鲜花，使得那些笨重的大机器们也仿佛因此而添了几分生气。相信许多人都从未真切地了解到获取香精的方式，在莫利纳尔一切都变得立体而生动。茉莉花被摆在油脂上，这是古埃及人发明的油吸法，花头扎进油脂里，油将其香味吸收下来。这种方法需要大量的劳动力，花全是人工一朵朵摆上去的，太耗费时间，所以现在很少用，但是却平添了仪式感，而且原料提取环节添加了越多的手工成分，这瓶香水就变得更加神秘和特别；“香水的初步提炼和酿酒的过程一样，都需要蒸馏提炼。不同的地方在于使用的材料。酿酒是用葡萄，而提炼香精则是用花瓣或植物。香精的提炼是依靠热炼：利用加温煮沸方式使花瓣在蒸馏器中分解，过程只要几个小时。热炼后香精和植物油会分开，提取到的香精用来作香水和古龙水，剩下的植物油则用来作香皂。”

调香师的伊甸园

第8篇：传统工艺酿酒的方法范文

关键词：绍兴箍桶；非物质文化遗产；继承与发展

中图分类号：G122 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2012）33-0142-02

箍桶是江浙一带的传统手工工艺，也是绍兴的非物质文化遗产之一。随着现代科学技术的迅猛发展，箍桶手艺逐渐退出人们的视野。如何继承与发展箍桶手艺，已提到重要议事日程。

一、绍兴箍桶的重要价值——继承发展的必要性

（一）历史文化价值

箍桶直接来源于绍兴劳动人民的生活，是民风习俗的集中体现，保留着当地人民特有的生活习俗和审美观念，体现着绍兴独具特色的历史文化内涵。在绍兴，有很多风俗习惯，如女子出嫁、过年祝福都和箍桶有关。女子嫁妆中的圆件（如脚盆等）[1]就是箍桶制品。新娘出嫁时，其母坐于马桶箱上放声大哭，称“哭马桶”[2]1844。马桶，俗称“子孙桶”，木质，呈长木角形，桶身乌漆，为旧时姑娘出嫁必备之物[2]1856。过年的祝福仪式十分隆重，祭祀祖先时，端上“五牲福礼”，把祝福装在红漆的木桶盘内[3]。

不同时期的箍桶制品，是对当时科学技术发展程度，人类创造能力和认识水平的原生态的保存和反映，故而具有相当鲜明的历史价值。

（二）社会价值

绍兴箍桶这一非物质文化遗产含有大量的传统伦理道德资源，如“哭马桶”的习俗，“子孙桶”、“祝福桶”等制品的命名就和人们的嫁娶、祝福等生活习俗紧密相连，而箍桶制品上所雕刻的不同花纹则蕴含不同的寓意，体现了劳动人民朴实的生活理想。

箍桶这门传统技艺在旧时为弱势群体提供了谋生的出路，生存的空间。在一定程度上缓和了官民之间，贫富之间的矛盾冲突，延缓了斗争的爆发，为社会的和谐发展作出了一定的贡献。

（三）经济价值

箍桶不仅昭示着与众不同的文化品位，体现了文化多样性的魅力，同时由于其产业的原生态文化特征，它更是一种稀缺独特的文化资源，蕴含着巨大的经济价值——为娱乐、旅游、艺术收藏等产业发展提供了取之不尽的素材资源和灵感来源。这将有力地推动经济的发展。譬如可利用绍兴的旅游资源，做大做强旅游纪念品。当前，其经济价值还有待挖掘。

二、箍桶行业窘迫的现状与原因——继承发展的紧迫性

据调查，随着年龄的递减，人们对箍桶的了解逐渐减少。出生在70年代以前的人对箍桶的了解占到85%，而如果包括整个年龄段的话，对箍桶的了解只占到63%。①调查结果显示，箍桶手艺正行走在消逝中。究其主要原因有四。

（一）消费方式的转变使得箍桶行业失去了市场

社会的生产力水平决定了人们的消费方式。在改革开放以前，我国生产力水平相对低下，制造工业还不发达，百姓家里普遍使用的是木桶、木盆等手工制作的日用品。改革开放三十多年后，百姓的生活水平逐步提高，加之消费主力军青年人更趋于接受现代生活方式，对传统生活的认可度更加淡化，传统的卫浴设施如浴桶、脚盆，被现代的浴缸和轻便便宜的塑料制品代替。于是这门传统手艺失去了赖以生存的土壤。

（二）打工潮的涌起造成箍桶承继者的转移和流失

传统箍桶手工技艺大部分是世代相传，子承父业的传承方式，主要是为了满足自身的生活需要，显现为对既有生活方式的认同和归属。随着孕育和产生原生文化的土壤和环境发生了巨大变化，现代工业逐渐取代手工劳动，固有的生存模式彻底解体。农村青年为了追求更好的物质生活，义无反顾地投进“打工潮”的怀抱，这造成箍桶手工技艺创造主体的缺失，直接影响到它的承袭和发展，世代相传的技艺很有可能在这一代人手中产生断层。承继者的转移和流失使得很多民间艺术形态滑落到了“一人兴艺，人亡艺亡”的境地。绍兴陈师傅伤感地说：“孩子嫌收入低，不愿意继承，徒弟们早已转行了，会这门手艺的人越来越少了，愿意做这一行的就更少了。”

（三）箍桶艺人对传统工艺技术创新不强

箍桶属于口授类非遗，大多依靠口授和行为模仿来实现传承和发展的。该承传的方式存在两个问题。一是历史上商家和专有技术传人为了保持本字号，本家族拥有难以复制的核心竞争力，往往构建技术壁垒，通过传子不传女、传本家不传外姓等方式，防范核心技艺的扩散，致使传人稀少。二是一些技艺未摆脱传统的思维惯性，技术缺乏创新，导致箍桶传统工艺人才难以实现从“匠人”到“艺术家”的跨越。由于缺乏创新，箍桶被无情地退出人们的生活。

（四）政府保护力度不够，保护机制不够完善

近年来，绍兴市加大了对非物质文化遗产保护的力度，取得了一定的成绩。但是对箍桶等“非遗”的立法相对滞后；政府对箍桶等“非遗”政策该如何具体细化、组织加大资金投入，做好保护箍桶艺人等工作还需努力；保护中还存在体制不顺、机构重复的问题。由于箍桶等“非遗”保护是一个系统工程，需要政府的倡导和全社会的努力。

三、绍兴箍桶的未来——继承发展的方法与途径

据调查，89%的民众认为箍桶有保护价值，92%的民众认为箍桶在当今社会有价值。面对全球化浪潮，如何维护文化命脉、保持和发扬本民族特性及文化个性，已迫在眉睫。

（一）政府切实履行职责，为箍桶等传统手艺保驾护航

1.加强立法，落实多种措施

我国对非物质文化遗产的保护起步较晚，尽管许多专家呼吁对非物质文化遗产的保护立法，但是至今没有法律出台。绍兴作为经济发达，文化底蕴深厚的城市，政府在对非遗保护方面，完全可以走在前列，制定符合绍兴本地非物质文化遗产实际情况的法律和法规，使箍桶等濒临失传的传统手艺有法可依，有章可循，提高箍桶等传统手艺者的法律地位，也可以提高全社会对非物质文化遗产的法律保护认识。

同时，在对绍兴的调查中发现，绍兴市政府在非物质文化遗产的保护和传承工作中，做得有声有色。但是，发现对箍桶传统手艺的保护和传承力度不够，希望政府各级部门和相关单位，采取各种积极有效措施进行保护和传承。如迅速建立对有代表性的民间箍桶传统艺人的认定机制，并使之规范化，制度化，防止人亡艺绝；如对掌握箍桶精湛技艺的民间艺人，从经济和精神上给予实实在在的资助和支持，加大政策的扶植，鼓励其带徒传艺，使他们能安心从事技艺的传授和学习。特别对农村年轻的传承人，帮助其树立民族自信心，鼓励他们学习技艺，同时支持他们积极参与经济活动，使他们从中得到实惠以至发家致富等等。有了政府的扶持和引导，加上实际可见的利益，传承者就会产生荣誉感和自豪感。这样，保护和传承箍桶传统手艺就真正落到了实处，使箍桶传统特色手艺能够发扬光大，传承后世，造福社会。

2.建立箍桶博物馆，加大宣传力度，提高全社会对箍桶传统手艺保护的自觉性

建立箍桶博物馆，内设传统箍桶制品陈列区，文献资料档案陈列区，以及箍桶制作、历史传承视频播放室，同时邀请箍桶工艺大师来博物馆举行现场制作箍桶制品。搭建“箍桶传统手艺”展示平台，辟场地建手工实践活动室，吸引群众参与，增强群众保护箍桶传统手艺的自觉意识和参与热情。

加大文化宣传力度，构建各种平台，采取展览、文艺表演等丰富多彩的活动形式，提高全社会对箍桶的认识。可将绍兴传统地方剧种“鹦歌班”的《箍桶记》作为新春贺岁在绍兴市电视台播放。也可通过现代传媒手段录音，录像，灌制成VCD音像制品发行。

充分利用绍兴的旅游资源，有意识地吸引“民间高手”到一些景区里“安家落户”，给予相应的优惠措施，使经济效益、环境效益和社会效益统一。

借鉴将国粹京剧纳为全国中小学生的选修课一样，将“箍桶传统手艺”课程作为中小学生的选修课和劳动课等，培养学生对箍桶的保护意识。

3.政府、企业、学校三家合作，寻找箍桶行业的新出路

由于资金缺少，箍桶制作过程繁杂，手艺人只具有手艺而缺乏系统知识，使得箍桶行业发展曲折。政府、企业、学校如能强强联手，形成一个分工明确的产业形态，必定推动该行业的发展。政府加大资金投入，扶持高校开设“箍桶”专业（可借鉴绍兴文理学院开设的“酿酒”专业），为企业提供订单式人才培养。同时，政府颁布有关箍桶产业的辅助政策，推动箍桶产业的发展。企业探索箍桶走高端的新路子，着力打造箍桶产品品牌，使箍桶成为具有较高艺术品位的手工艺品。企业也可大力创新，将箍桶产业与其他行业相结合。如黄酒是绍兴的一张金名片，从王羲之的曲水流觞到鲁迅笔下的咸亨酒店，黄酒都是其中密不可分的一部分。将绍兴黄酒与箍桶相结合，将黄酒存放在精美的箍桶中，实现酒文化与传统手工艺的结合，并作为地方特产推向社会，推动箍桶和黄酒的传承和发展。

（二）建立“绍兴箍桶保护与发展协会”，尽全社会之力保护物质文化遗产

保护和传承箍桶等传统手艺的实践主体是人民，应该注重发动人民群众、集中社会的力量共同参与非物质文化遗产的保护。建立“绍兴箍桶保护与发展协会”，并以此为平台，设立箍桶保护基金会，通过社会募捐、建立民间研究机构和传承基地等多种有效形式，共同做好保护工作。

（三）箍桶艺人改进手工工艺，职能部门为之提供生产性保护

箍桶艺人要解放思想，加大创新，不断改进手工技艺，承担传承和发展非物质文化遗产的社会责任。

手工技艺的本质不是工具所蕴涵的技术性，而是个体的技能、技巧。比如绍兴黄酒制作技艺坚持在生产发展中实施传统酿造技艺保护，用传统酿造技艺保护、推动生产发展，取得了良好的经济效益和社会效益，这种保护便是生产性方式保护。因此，对箍桶传统手艺也可以积极倡导生产性方式保护，即指通过生产、流通、销售等方式，将箍桶传统手艺等非物质文化遗产及其资源转化为生产力和产品，产生经济效益，使箍桶传统手艺等非物质文化遗产在生产实践中得到积极保护，实现非物质文化遗产保护与经济社会协调发展的良性互动。

参考文献：

[1]浙江民俗学会.浙江风俗简志[M].杭州：浙江人民出版社，1986：243.

第9篇：传统工艺酿酒的方法范文

FIRRIATO 建于 1985 年，位于意大利西西里岛西部的 Trapani 省。西西里岛的美丽风光和历史文化赋予了 FIRRIATO 沉稳而开放的特点，他们努力酿造西西里岛最具特色的葡萄酒，并将传统工艺与现代技术紧密结合。专业葡萄酒杂志 Il Mio Vino 专家组已将 FIRRIATO 评选为“2005 年度最佳意大利葡萄酒厂”，并将其产品“Chiaramonte Nero d’Avola”评为“售价低于 8 欧元的最佳意大利葡萄酒”（这是市场上最重要的产品价位）。

中国葡萄酒：意大利酒有什么特点，您可以用几个词来概括吗？

Sergio Ardito：意大利是世界上最大的葡萄酒生产国之一，同法国并驾齐驱。在葡萄种植上很注重本土化的特点，在意大利大部分地区，种植的多是当地特有的葡萄品种，多达 200 多种。在酿造过程中，我们趋向于保持传统的制作方法，并在很大的橡木桶中贮存酒。

中国葡萄酒：那么西西里地区葡萄酒的特点是什么，具体到您所在的 FIRRIATO 酒庄呢？

Sergio Ardito：西西里同托斯卡纳、皮埃蒙特一样都是意大利较大的产区，这里的酒口味偏重，出口额上也略高。除了近 80 个本土的品种以外，还有许多国际常用的品种，从Nero d’Avola、莫斯卡托（Muscato）到西拉、赤霞珠，很多波尔多风格的葡萄也可以在西西里生长得很好。

Nero d’Avola 是一种只有在西西里才可以找到的葡萄。它是西西里最重要的红葡萄品种，你需要很小心地感受它强劲的口感――有着浓重的红色莓果的香味，从新酿到陈年，它都有非常出众的表现。新酒拥有清新的水果味道，而老酒可以贮存 5 年、7 年甚至10年。根据味道的不同搭配的食物口味也不同。老酒的口感相当丰满，很适合搭配中餐。

FIRRIATO 是西西里一个很大的葡萄酒公司，主要生产红葡萄酒。我们有 100% 使用当地的葡萄酿制的葡萄酒，也有混酿其他国际品种的葡萄酒。所以我认为，FIRRIATO是一个国际化的酿酒公司，达到了本土化和国际化之间相平衡。

中国葡萄酒：您认为在意大利以外的国家，人们真正了解意大利葡萄酒吗？

Sergio Ardito：意大利的美食世界闻名，而意大利餐当然最好用意大利酒来配。在我走访很多个国家的经历中，大家留给我的印象是他们对意大利酒像对法国酒一样了解，我所遇到的人不仅仅有酒商，还有很多是最直接的消费者、餐厅的客人以及侍酒师。意大利美酒是意式生活的代表，你可以在品尝美酒的时候想象古罗马神话、灿烂的阳光和西西里美丽的海岸线。

中国葡萄酒：除了意大利本土以外，意大利酒最大的销售市场在哪里？

Sergio Ardito：主要是在欧洲和美洲，德国、瑞士、加拿大、美国以及日本都是我们较大的销售市场。正如意式餐厅风靡全世界一样，意大利葡萄酒带给大家时尚、健康的生活理念。具体到我们公司而言，大约有 60%的酒出口到 40 多个国家，从南非，澳大利亚到英国、俄罗斯。而且我们的酒只面向高端客户群，比如直销到酒店，高级会所。

中国葡萄酒：您怎样看待中国的葡萄酒消费市场？

Sergio Ardito：中国是一个很有吸引力的市场，人们在越来越多地吸收关于意大利酒的知识和信息，很多人通过酒会品尝的形式知道意大利酒有多好。中国对我们来说不仅仅是短暂的将来，而是一个至少具有 10 年发展潜力的市场。关于酒的文化理念也需要建立，这是一个长期的过程。

特别推荐：

品名：Harmonium 2004

年份：2004

产地：意大利――西西里岛

品种：100% Nero d'Avola

特点：深宝石红色，有着浓郁的黑莓和淡淡的香草、可可味道，品尝起来非常强劲，富有结构感，收敛温和。