传统工艺酿酒技术精选(九篇)

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第1篇：传统工艺酿酒技术范文

2008年6月,国务院正式批准并公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。这种传统的酿酒工艺,在一个随着改革开放浪潮稳健发展的白酒企业中,正处于何种状态?又如何在传承与创新中得到了推动和更好的发展?

2010年初,走进承德乾隆醉酒业有限责任公司,我们一窥端倪。

历史回眸

在承德县城最为繁华的板城大街与珠源路交叉口,行人匆匆,手持折扇的“乾隆爷”却神态怡然――这尊由承德乾隆醉酒业有限公司塑建的雕像已经成为了县城里的标志性建筑,昔日的皇帝因为一段传说佳话被请上街头,在四溢的酒香中向外来的客人娓娓讲述这个小城中关于“酒”的故事……

从承德市区出发向东南行进,大概半个小时的车程就到达了承德县的县城驻地下板城。《水经注》作者郦道元笔下水势丰盈、“渊深不测”的老牛河和滦河在此合二为一,然后向南而去。下板城就傍在这两河之滨,而“板城烧锅酒”用的正是至今仍无污染的老牛河水系的水。

乾隆皇帝的《起居注》里透露,乾隆不仅是位喜欢微服行走的皇帝,而且每到一处,必先尝那里的水,再尝那里的酒,而陪伴左右的时常是机敏、博学又幽默的纪晓岚。承德的“御酒传说”,正是因这二人而起。

传说,乾隆三十八年(公元1773年)秋天的某一天,乾隆、纪晓岚君臣二人微服至现在的承德县当年的板城镇。顺着空气中浓郁的酒香,他们被吸引到了一家叫“庆元亨”的酒店中。在这民间山野之店,君臣二人开怀畅饮 “板城烧锅酒”。借着酒兴,乾隆出对联难为自己的宠臣:“金木水火土,请对下联。”尽管这上联出得实在有些刁,却难不倒乾隆十九年的进士纪晓岚。这位来自河北献县的才子随口对出下联:“板城烧锅酒。”下联不但点出地名、酒名,且将上联作为偏旁巧妙嵌入下联,内含的暗五行分别相克于上联的明五行,君臣佐使恰到好处,堪称千古绝对。乾隆大悦,当场御笔书写此妙对,并钦赐庆元亨酒楼,自此,“板城烧锅酒”每年进贡避暑山庄行宫,并与庆元亨酒楼一起名扬天下,其传统酿造工艺也被板城酿酒人一代一代传承了下来。

其实,“御酒传说”并不仅仅是个“传说”,承德县这个小城与酿酒的渊源有史可考、有据可查、有物可鉴。

承德一带地处燕北塞外,地冻天寒,自古民风彪悍,历代征战不已,人们必然与酒有着不解之缘。在承德县,有相当数量的酒文化器具出土,比如古代用来蒸煮酒料的铁锅,用来发酵酒料的陶罐,用来盛放成品酒的酒瓮、酒缸等。至今,在承德县,好多地方的村名都与酒有关:大酒缸村、老烧锅村、烧锅营村……

倏忽三百年,在下板城庆元亨烧酒作坊基础上于1956年重建的承德乾隆醉酒业有限公司,历经半个世纪的发展,不断挖掘“庆元亨烧锅”老五甑酿造技艺,坚持传统手工的精雕细琢,挖掘“五行文化”的内涵和精髓,传承和发展了板城烧锅乾隆年间的独特口感。虽岁月沧桑,却酒香依然。

三百年的传承

在乾隆醉酒业公司热气腾腾的酿酒车间里,几个酿酒工人正飞快地用铁锹把酒糟轻巧匀实地撒入大铁锅中。

“装甑是个技术活,也是力气活。70年代我做酿酒工人的时候,厂里经常会举行装甑比赛。”缪如焕告诉我们,装甑要一层层地撒开来,不能压气儿,也不能跑气儿,压气儿会伤到酒,跑气儿会跑了酒,都会影响到出酒率。

两个工人合力盖上烧锅后,不一会儿,清清亮亮的原酒就顺着管道流淌出来,技术工人递给我们品尝。端起酒杯,想象着这杯酒定是经历了多少微生物天长日久的积集与作用,才沉淀来今日的醇香,此时,不用品尝已是微醺。

板城烧锅酒传统五甑酿造工艺是板城烧锅酒的核心,这悉心传承三百年的精湛工艺,以红高粱为主要原料,以纯小麦大曲为糖化发酵剂,采用续糟续渣混蒸,坚持传统的老五甑工艺,每一道工序无一不遵循古老的手工酿造法,今天,这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用,是一笔极其珍贵的非物质文化遗产。

2008年6月国务院正式批准并公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。2009年河北省文化厅授予承德乾隆醉酒业有限责任公司“河北省保护传承非物质文化遗产示范企业”,这也是河北省首家获此殊荣的企业。

“这对我们来说,是鼓舞也是促进。”缪如焕说,中华几千年的文明史,留下了众多宝贵的文化遗产,如果不加以保护和传承,很快就会遗失。白酒的酿造工艺是中华民族的伟大发明,是我们祖先勤劳智慧的结晶。国家对于白酒酿造工艺的保护促进了企业对于传统工艺的珍视与传承。

“板城烧锅酒”是怎样酿成的

好酒的酿成需要五种必备条件:原材料、大曲、工艺、设备、地域。板城烧锅酒的柔顺浓香风格,是由其得天独厚的地理位置、优质的原料、三百年的酿造与储存工艺、勾调等诸多因素共同塑造的。

选料、制曲

为了保证产品质量,板城烧锅酒在原料使用上均采用产自塞外的优质红高粱、小麦、大米等。东北土地肥沃,含有机物和腐殖质多,加之东北农作物光合速率较低,生长周期较长,淀粉含量高,适合作为原料酿酒。“有好酒必有佳泉”。板城烧锅酒所用之水,全部采用燕山脚下滦河之滨的地下深层水。经国家地矿专家鉴定:水纯低钠,富含硅、锶等多种有益人体健康的矿物质及微量元素。

制曲以纯小麦大曲为糖化发酵剂。经粉碎、加水拌面,压制成坯。

五次精蒸

原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏糊化,是板城老五甑酿造工艺较为特殊的一点。在五次甑蒸中,每次都要投入一次新料,新料要在池中循环多次发酵。粮醅混蒸,有利于积累香味的前驱物质,增加白酒的粮香成分,使得粮香与酒香融为一体。

在甑蒸之前,准备工作非常重要,酿酒工人们先把已发酵好的酒醅启窖挖出,再把高粱按照标准去皮碾碎,将辅料熏蒸处理,之后酿酒师们才开始进行配料。他们将碾碎好的高粱及熏蒸好的辅料,分别按比例投入到大渣、二渣、三渣、小渣四堆母糟中,仔细拌匀后开始上甑糊化,然后加入大曲,拌均匀后堆积两小时冷却,按顺序入到老窖池中继续发酵60天。

发酵工序是由“大技师”主管的,他们有一个了不得的本领,就是只要通过“望、闻、摸、攥”即能凭借丰富的感官经验对原料的比例了如指掌,从而控制配比达到入窖要求。酒醅的配比对于板城烧锅酒的口感起着重要的作用,稍有不慎,则差之毫厘,谬以千里,因此资深的大技师在板城特别受到人们的敬仰与尊重。

白酒生产中窖池是基础,窖泥质量直接关系到白酒质量。板城的窖池基料,采用的是富含多种微生物的苇塘天然淤泥,经从古老窖池的窖泥中分离提取、培养新菌种长年发酵而成,老窖泥在恒温湿润的条件下岁累月积,不断繁殖衍生出丰富的微生物,形成了独具一格的微观生态环境,真正做到好窖出好酒。

在五次精蒸过程中,酿酒工人们对一些重要工序环节的把控几近苛刻。如在蒸馏时糊化要求熟而不烂,内无生心;流酒速度和酒温必须严格符合标准;按照不同段次量质摘酒、分级分开存放等等。对工艺、工序、时间等纯熟的把握和精益求精,保证了板城烧锅酒独特的品质和风格。

窖藏老熟

原酒的贮存是板城酿造工艺的继续。板城烧锅酒酿出后即装入条编酒篓中封存,在自然恒温的地下酒窖里经受着时光的酝化。

条编酒篓是传统的储酒容器,其精湛的制荆、编篓和封蜡等技术被板城酿酒人代代相传并延用至今,它是板城烧锅酒储藏工艺和品质控制的关键环节之一。酒篓以无污染、原生态的塞外山区荆条经手工编制,再用近百层桑皮纸逐层裱糊,最后自然晾干而成,既能保证原浆酒不会渗漏出来,又能保障酒与外界的正常呼吸、吐故纳新,具有防漏、除杂和脂化的独特功能。而且在长期贮酒过程中,荆条中微量的芳香成分会自然溶入酒中,从而使板城烧锅酒中具有一种独特的香味。

原酒经专门的品评小组审核评定后,按照酒体类别和等级分别装入条编酒篓中封存,每个酒篓上均挂有身份标签,标明酒篓编号、生产日期、生产班组、等级、风格、特点等内容,建立详细的储存档案,以便定期跟踪和观察原酒在储存过程中的各种变化。

通过三年以上时间的储存,原酒酒质才会达到一种稳定的状态,板城品评小组会再次利用理化分析和口感品评的手段,对板城烧锅的原酒进行重新评价定级和遴选,保证品质。

勾调

板城拥有高素质的科研队伍和经验丰富的勾调队伍,他们通过精密的分析仪器、先进的化验设备以及微机勾兑技术的运用,将现代化的分析手段与评酒专家的感官品评相结合,在不添加任何外来物质的前提下,使酒中重要的微量成分“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”,达到“和谐柔顺”的效果。

继承的同时也要创新

“很多工艺、技术、设备的创新,都推动了传统工艺的发展。”缪如焕说,对传统的酿造工艺他的理解是:核心的精华的工艺必须保留,其他辅助技艺则可以适当调整和更替,这不是对非物质文化遗产的抛弃,而是一种科学的保护。

“守古不拒新,纳新不弃古”, 在充分继承传统酿造经验的基础上,板城烧锅酒还利用现代科技,采用现代化检测手段,保证产品的质量:将现代分析技术和现代分析仪器用于生产的全过程检测;采用惠普、岛津、PE等气相色谱仪、原子吸收及色谱质谱联用仪等现代分析仪器,对原材料采购、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量控制。

“传统的酿酒技艺存在品质不稳定、质量管控难的问题。因此,十几年来,我们一直在利用现代科技提高产品质量方面寻求突破。”乾隆醉公司的技术人员这样谈到。

同时,为保护传统酿造工艺,乾隆醉酒业公司已选拔优秀技术工作者为五甑酿造工艺接班人,并深入开展酿酒技工的培训工作。公司每年都会招聘一些本专业的大学毕业生安排在生产技术的岗位上,分析研究制曲、发酵等传统酿造工艺的科学原理,然后与当今的科学技术更好的融合,将传统工艺发扬光大。

正是依靠传统生产工艺与现代科技的完美结合,板城烧锅酒形成了绵、甜、爽、净,饮后不上头的稳定的传统风格,得到消费者认可赞誉的同时品牌形象日益深入人心。

品质・文化

2000多个按照传统方法建造的发酵池,站为两排的几十个大铁烧锅,在乾隆醉酒业有限公司还没有投入使用的新厂区车间里,场面蔚为壮观。旁边,弥漫着淡淡酒香的包装车间里,漂亮女工开着载满包装完毕的白酒电车出出进进,条条生产线上各种系列的白酒正在接受最后的检阅和包装,车间里繁忙而有序。

作为国家级的非物质文化遗产,拥有这种传统工艺的乾隆醉酒业公司无疑是骄傲和自豪的。在对传统酿造工艺的传承和对产品质量精益求精的追求过程中,乾隆醉酒业公司在激烈的市场竞争中谋得了一席之地,同时,这种传承与企业自己的节奏、性格相融合,展现出了丰富的文化属性和魅力,也造就了板城烧锅酒的卓越品质。

“金木水火土,板城烧锅酒”,几百年前乾隆爷与纪晓岚的妙对佳联已经精准概括了板城烧锅酒的文化特性――“相生相克,和谐共生”。多年来,乾隆醉酒业公司以“五行文化”为主线,把板城烧锅酒全面融入了“五行文化”之中。以“五行入酒,和谐柔顺”的品牌诉求为支撑点,打造柔顺浓香、口感和谐的产品品质,并坚持做酒如做人、稳健发展的经营思路,从而成就了“自1989年以来,销售收入以每年30%的速度递增”的市场奇迹。

2009年初,乾隆醉酒业公司倾力推出传统五甑酿造技艺典范之作板城和顺酒系列,即和顺1956、和顺1975,产品以其口感和顺、包装新颖的特点一经上市便受到广大消费者的喜爱,销售额节节攀升。著名白酒酿造专家,北京市酿酒协会会长高景炎加以品评:“板城和顺酒香味和谐细腻,是一种传统自然酿造的本色原香;味甜而柔顺,丰满而净爽;香、味协调,香中有味,味中有香!”

在承德县大兰窝村工业园区,乾隆醉酒业公司600亩的新厂区“背山面水,藏风纳气”,厂区建筑由清华大学设计,采用中国传统建筑群组织的独特手法,以黑白灰为主要色调,简洁雅致、大气疏朗,与乾隆醉酒业公司的深厚文化底蕴相得益彰。

“这里的酒文化博物馆年底前就完工了,它的旁边将要建起一座科研楼。”缪如焕指着新厂区的一处建筑和周围的大片空地,告诉我们。

第2篇：传统工艺酿酒技术范文

如果你问，这个镇子最懒的人是谁？他们会告诉你，是赵小帅。

如果你问，这个镇子上最会享受的人是谁？他们会告诉你，是赵小帅。

如果你问，这个镇子上最富有的的人是谁？他们会告诉你.，还是赵小帅。

当人们谈到赵小帅的时候，总是会表现会两种截然相反的情绪。他们感叹于他的“懒”，更惊叹于这样一个懒人的“成功”。在中国悠久的传统文化里，懒惰与成功的反差如此鲜明，而在赵小帅身上，这两者又是如此和谐。

那在这里面又有着怎样的渊源呢？赵小帅又是怎么懒出万贯身家的呢？故事还得从2006年说起。

小镇上的老赵家以酒营生，赵家有三个子女，赵小帅是老大。赵家的酒卖得还不错，为了改善家里的生活条件，父母自然是力求多酿、多卖。2006年初中毕业的赵小帅便留在了家里，给正缺人手的父母做起了帮手。

起初母亲让赵小帅帮着自己酿酒，父亲就挑着酒到集市上去卖。但是一段时间下来问题就出现了。当地人酿酒都比较传统，工艺很复杂，从粮食到酿出成品酒中间要经过初蒸、焖粮、复蒸、摊凉等等近十道工序，每天都要摸早贪黑。

按照当地人的说法，赵小帅从小就比较懒，如果没有人叫他起床，不睡到日上三竿他是不会醒来的，而且他一定要睡午觉。父母由于忙于生计，不自觉就在孩子的教育上分了心，十多年来这个懒惰的习惯就这样养成了。每天母亲要叫个五六次之后他才慢腾腾的起床。这样一来，赵小帅基本上就没体现出作用。

父母亲也发现了这个问题，商议过后就决定让赵小帅去卖酒，父母在家酿酒。从此一来，小镇的集市里就出现了这样一道独特的风景。每天早上最后一个来的，肯定是眯着朦胧睡眼的赵小帅，每天中午无论生意好坏总有一个睡意连天的，肯定也是赵小帅。刚开始还好，但一段时间之后，赵小帅就大有越去越晚、越睡越久之势。猜测赵小帅什么时候能来，慢慢就成了集市里小商贩们每天早上的热门话题，赵小帅的懒名在当地也逐渐无人能敌。

2006年7月，如往常一样，大家都在猜测着赵小帅的赶来的时间。然而事实出乎人们的意料，从早到傍晚，大家都开始收拾东西回去了，赵小帅还是没来。第二天赵小帅的父亲替代了赵小帅。从那以后，赵小帅就再也没有在集市出现过。人们纷纷打趣说：“这赵小帅是不是冬眠去了啊！”

赵小帅肯定不是在冬眠，他反而去了一个没有冬天的地方――广州。那这到底又是怎么一回事呢？这和赵小帅在饭店吃饭的经历有着莫大的关系。

集市里的小商贩中午吃的饭基本上都是从家里带的，赵小帅也一样，但是自己带的饭中午来吃的时候总有点凉了，于是赵小帅就隔三差五的往饭店跑，临近的人都说，还是“赵小懒”会享受。去得多了赵小帅就发现，吃饭的时候店老板总常常会问自己要不要酒，赵小帅一想，自己为什么不可以找店老板老代销自己的酒呢？这样就不用每天那么辛苦了。回到家赵小帅就把这个想法告诉了父母。但是父母的回答却给赵小帅浇了一盆冷水。原来父母早就想过这个问题，但是别人不会平白无故的给你卖酒，你得让利给人家。现在自己酿一斤酒的成本是3块，卖4块，也就赚一块钱。那些饭店代销的瓶装酒基本上都是卖一斤拿5角的回扣，这样还不如自己卖的强，更何况自己散装酒的品质也比不上人瓶装酒啊。

就在赵小帅一筹莫展之际，中央七台一则“新工艺酿酒技术”广告让他眼前一亮，于是他便去了广州，找到了新工艺酿酒技术的研发单位――一本机械。

由一本机械众多技术人员通过15年来的努力研发而出的新工艺酿酒技术，不但较之传统工艺高出20%-40%的产量，而且还拥有“一粮九酿”等多项专利技术。

在一本机械的技术实践中赵小帅发现，新工艺酿酒技术只要两三道工序就能出酒，而且一个人就能完成。赵小帅心里很激动，如果把家里的设备换成新工艺机械酿酒设备，就不用像以前那样起早贪黑了。特别是当赵小帅尝过自己用新工艺催陈技术催陈过的酒之后发现，催陈过的酒口味醇和、香气浓郁，比起当地那些饭馆代销的瓶装酒还要好喝，赵小帅越发觉得跟自己找代销商的想法更近了。

赵小帅在心里算了一笔账，如果用新工艺酿酒，每斤酒的成本只要2元，自己让利5角给代销店的同时，代销店每卖十斤酒就送一斤酒，就算这样，也比原来赚得多，而代销店也更是有利可图。再利用一本机械的“一粮九酿”技术将粮食发酵液做些饮料、酱油，用这种方法找商店代销自己的酒也很可行。

赵小帅的父母也觉得儿子这回找对了门路，2006年8月，赵小帅家里换上了一本机械的新工艺机械酿酒设备。

事实证明，赵小帅的决策完全正确。利用一本机械新工艺酿酒技术高产优质的优势，赵小帅不但找到了代销店，而且这一找就是10多家。赵小帅的新工艺酒不但有瓶装酒一样的品质，而且是散装酒一样的价格，在当地很受青睐。随着新工艺酒的知名度的提高，很多商家主动找到赵小帅，说愿意代销他的酒，赵小帅的代销店迅速发展到了40家。

由于新工艺酿酒技术工艺简单、上手快，赵小帅早已雇了人来酿酒。看着辛劳了半辈父母终于可以停下来，过上安逸舒适的生活，赵小帅也是倍感欣慰。

做了甩手掌柜的赵小帅又寻思着，懒的人肯定不止自己一个。就跟自己懒得担酒去卖一样，肯定有很多人懒得动身来买酒。于是他就印制了很多名片，上面印了电话以及自己酒的种类，建立了送酒上门的业务。只要一个电话，每十斤酒多加一块钱就帮你送到手上。很快镇上的居民就接受了这种买酒的方式。当然，送酒的人自然就是用那多出来的一块钱顾的。

据赵小帅保守估计，每个代销店平均每天卖30斤酒，一斤赚1.5元。四十个店就能获纯利1800元，再加电话订酒的100多斤，也就是近200元，赵小帅一天就进账2000元，一个月就是6万。

第3篇：传统工艺酿酒技术范文

近年来， 在产品质量、白酒风味方面， 消费者已逐步由香气为主转化为以风味为主。白酒产品在香味协调的基础上主要是味的醇厚、绵柔、刺激性小、适口性好、醉酒度低。现将个人学习心得陈述如下。

1 酿酒原料

由较早的以高粱单一品种向多种粮食组合发展，从占市场大部分的浓香型白酒， 进一步拓展到其他香型的白酒， 从大曲酒渗透到部分小曲酒， 实践认为有两大好处， 一是在采用混蒸混烧的工艺时， 可将不同品种的粮食香气带入成品酒中；二是不同粮食的化学组成经微生物发酵其代谢产物不同即香味成分不同。从而形成粮香风味复合而优于单一高粱的产品。有的名酒厂采用固相微萃取法和结合蒸馏萃取法，大体积进样用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对东北高粱、川南高粱和杂交高粱蒸煮时产生的香气成分进行分析，共检出香气成分108 种， 其中烃类21 种， 醛类15 种， 酮类13种， 醇类17 种， 酸类7 种， 酯类7种， 苯类7 种， 酚类6 种， 杂环类15 种。固相萃取法提取的高粱香气成分物质共37 种。用同一方法测定了大米、糯米、玉米、小麦4 种粮食。高粱中壬醛含量远远高于这4 种被检粮食。对一些粮食原料分别发酵后检测其代谢产物均有所不同。

为了保证白酒产品质量， 有的名优酒厂已经和有关部门合作， 开始选用酿酒专用优质高粱品种， 建设了生产基地进行无农药毒害的有机粮食生产。

2 低度白酒

降低酒精度是减轻白酒刺激冲辣感的重要条件，当低度白酒生产解决了混浊和口感过于淡薄两大问题之后， 近几年来又时而发生货架期出现混浊白色絮状沉淀问题。造成产品口味变酸这一现象的原因是酯类香味成分的水解作用， 经研究除了控制产品的适宜酸酯比外， 尚需控制高度酒加水稀释时， 水的质量。以前用硬水时必然会产生白色沉淀， 随后改用经软化处理后的纯净水克服了这一弊病， 但至今又发现全纯净水容易加速水解作用， 因而需要含有一定量的微量无机钙镁盐， 延缓水解作用。对此水解问题仍在继续研究中。

3 绵柔型及复合香型白酒的兴起

当浓香型白酒成为市场的主流产品后， 人们也从生产实践中总结出浓香型白酒在我国广大生产区域中存在着风味不同的流派， 主要集中在苏鲁豫皖的浓香型酒其生产工艺和川酒不尽相同。他们大部分生产企业是由先前的清香型大曲酒演变而来， 在学习四川浓香工艺后仍保留有清香的一些底子， 如大曲配料是大麦、豌豆原料而不是小麦， 发酵期45 天而不是60 天， 小窖发酵老五瓶混烧等， 虽然逐步向四川工艺靠拢， 但微生物群体不尽相同， 凡此等等使产品带有本地乡土的特色， 其中以江苏洋河大曲最具代表性。早在1984年全国第四届评酒会， 洋河大曲就以甜、绵、软、净、香的独特风味获得了国家名酒的称号， 随着生产发展与技术进步， 至2003 年9月， 该厂在不断调整创新工艺， 又明确提出了定位以风味为主的绵柔型蓝色经典上市， 由于经典“梦”，是经市场调查和其产品固有特点相结合的产品， 很快取得了较好的业绩， 同时在行业中起到了一定的呼应作用， 古井贡酒也先后推出了淡雅型低度酒盛销于广东市场。

20 世纪90 年代， 四川中小企业的浓香型酒快速发展远销全国市场， 各区域的地产酒受到很大压力。但当地产酒与浓香酒口味相结合的产品出现后， 更易为当地消费者所接受， 于是一些创新型的复合香型酒相继产生， 如西凤酒提高了浓香成分， 将发酵期延长了30 天， 口味更显醇和， 凤浓及凤浓酱的复合香产品迅速打开了市场。四特酒也提高了浓香型成分，这些产品很快获得了当地社会消费者的认可， 于是各名优酒厂大胆创新， 突破思想的束缚， 又进一步推动了白酒行业向复合香型发展。经两种以上的香型组合酒， 乃至复合酒与酿造酒， 大曲与小曲酒组合等众多品种产品呈现在各地市场， 其共性是产品的香气减弱了口味向醇和、丰满的方向发展， 2012 年我协会评委年会送的酒样品评中复合香型占13.89%； 2013 年为20.83%； 2014 年为22.09%， 其中还不包括部分浓香型酒中具有复合香型的因素在内， 呈现了逐年上升的趋势。

4 关于芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是酱香型的一个分支， 它集合了酱香型高温堆积、高温发酵、高温流酒的工艺特点，采用人工培养的白曲、生香酵母及细菌麸曲加少量高温大曲为糖化发酵剂， 经发酵产酒， 贮存勾兑而成。可以认为他是传统工艺和有益微生物纯培养相结合的改良工艺。芝麻香型白酒因产品风味有焙炒的芝麻香气味而命名， 自20 世纪70 年代出现后， 生产曾经停顿了一个时期， 21 世纪初恢复生产， 主要集中在山东、江苏二省， 其产品均为优质白酒。此外一个重要用途是和其他香型酒组合， 以达到改善绵柔口味之目的。尤其是在江淮流域一带并已扩展到北方地区，推动了复合香型的发展。

芝麻香型白酒是建国以来白酒三大新创香型之一。21世纪恢复生产以来， 一些大厂酿酒方式已基本上实现了机械化生产， 规模在5 千吨/年， 这是又一重大进步。

5 白酒副产物的利用进展

在白酒发酵的过程中会产生酒糟及黄水， 各生产企业因地制宜地做了各种产品的研制以有效利用这两种副产物。

5.1 黄水

在固态发酵生产白酒时所产生的水分含于酒醅中或渗漏而沉积于发酵器底的黄色液体称之为黄水。根据部分酒厂的测定， 生产1.04 斤大曲酒有300～400kg 黄水量。而黄水的pH值为3～3.5； COD 25000～40000mg/L； BOD 25000～30000 mg/L， 远远超过国家规定的废水排放标准， 显然不经处理排放将严重污染环境。

根据测定， 黄水含有酒醅中的所有成分及微生物， 据此各厂对其应用分别有： （1） 直接倒入底锅通过回蒸馏回收酒精及部分香气成分， 或使用尾水蒸馏回收液用于勾调低档白酒。（2） 将黄水配料经酯化后制得酯化液作为白酒调味液。（3） 酿造食醋。（4） 利用其残余营养成分及有益微生物用于人工发酵窖泥配料。2004 年报道了超临界CO2 从黄水中萃取香料物质的研究， 利用黄水中的酯类、酸类、醇类和水在超临界CO2 中的气相浓度明显不同的特性， 采用连续逆流萃取塔来提取黄水中的有效成分， 提取物中酸味物质较多， 该项新技术应用于低档白酒取得了良好效果。

5.2 酒糟

据统计， 白酒固态发酵酒糟年产量约2500 万吨/天， 对于酒糟的利用， 历来为生产企业所重视。经分析酒糟中富含蛋白质和18 种氨基酸， 还有磷、钾、总糖、脂肪等成分， 且有核糖核酸、嘌呤等微量有益成分， 因此通常将鲜酒糟直接作畜禽饲料， 也可以进一步将他干燥后分离稻壳， 和其他饲料配合使用。或以酒糟为主， 经配料微生物培养提高其蛋白质含量，从而增加其饲料营养价值。据研究表明， 其蛋白质含量由8.8%提高到19.5%～25.8%， 动物消化率提高为55%～66%。

此外， 酒糟可作为食用菌栽培原料生产各种食用菌，作为燃料棒当作锅炉燃料副产白炭黑等， 也为生产企业所应用。

6 白酒生产机械化

近年来在酿酒发酵过程中所涉及的工序及产品的一些辅助设备基本上都已实现机械化， 有的已实现自动化和信息化， 如装瓶机、成品酒仓库码垛机、粮食粉碎输送、大容器贮酒缸、勾兑管理自动化、踩曲机等。

这里指的是传统酿酒固态发酵法的机械化问题，白酒的生产是采用手工操作的传统作坊生产方式，经过建国后几十年的发展， 目前是部分机械化的生产形式， 劳动强度大， 生产效率低， 他的发展大体上是20 世纪50 年代有了扬（米查）机； 60 年代有了地下通风凉（米查）； 之后有的厂用吊车出入池及活动瓶桶， 之后基本上处于停滞状态。21 世纪初，一些企业先后去金门酒厂参观， 白酒酿造机械化生产又重新提到议事日程， 随后， 2000 年内蒙河套酒厂率先建立一套年产2000 吨清香型白酒的机械化生产车间。该生产线除人工装甑外， 其余生产过程全部实现了机械化， 物料输送采用斗提、螺旋、刮板、皮带等输送机械和叉车运输，酒醅发酵装入不锈钢箱后用叉车运输到恒温室， 蒸酒的冷却器由水冷改为风冷。至今， 一些企业相继进行了机械化生产车间的试运行。

除了大曲酒生产外， 湖北劲酒厂的小曲酒生产机械化也获得良好效果。根据以往经验， 固态酒醅的配料输送， 物料混合均可由机械替代人工操作， 从而减轻劳动强度， 改善劳动环境， 提高劳动效率； 蒸酒冷却器用风冷替代水冷， 吨酒可节水15 吨左右， 这些设备需要不断改进完善， 其中蒸馏装瓶操作是须要慎重加以研究的项目， 不能盲目从事。

7 小 结

上述成果在酿酒技术上的进步使我们对酿造发展有些新的认识， 主要为：

（1） 白酒勾兑首先由基础酒组合、调味两部分组成。长期以来基础酒的组合是由本厂同香型的酒进行。复合香型的酒突破了这一条框， 采用不同香型酒组合， 这是勾兑工作中的创新。

（2） 在研究白酒的香气成分时， 以淀粉的代谢产物为出发点居多， 而在研究口味的影响时， 通过分析技术的进步， 使我们认识到酿酒原料蛋白质的代谢产物， 例如杂环类化合物等， 对口味的影响是必须重视的成分。

（3） 蛋白质在酿酒发酵中的转化主要靠细菌来完成， 针对浓香型白酒香气， 其中以梭状单孢杆菌、已酸菌为主进行了大量的研究， 而近些年来就地衣芽孢杆菌、枯草杆菌分解蛋白质的作用及培养使用进行的研究， 大曲的中高温及高温曲培养应用发展， 更显示了细菌和香气成分关系的重要性，这是中国白酒酿造在微生物上有别于世界蒸馏酒的又一特点所在。

（4） 在白酒12 种香型中， 低温发酵有10 种， 高温发酵仅酱香及芝麻香2 种， 发酵温度是影响发酵微生物的关键因素。二者适宜微生物生长及代谢产物不同， 将这两种发酵工艺组合起来对产品风味的效果是明显的。目前复合香的白酒， 除勾兑组合外， 也可以从发酵工艺上取长补短， 互相融合应用也取得良好效果。

第4篇：传统工艺酿酒技术范文

2011年10月，中国酿酒工业协会在钓鱼台国宾馆公布全国酒行业第二批国家级酿酒大师称号，国家级非物质文化遗产――古蔺郎酒酿造技术传承人、四川省人大代表、郎酒厂常务副厂长、四川郎酒集团副总工程师蒋英丽，是此次白酒领域唯一获此殊荣的女性。因为接受采访，她化了淡妆，这是很少有的情况，多年来，白酒行业的酒体设计者就要恪守各种清规戒律：不能化妆，不能吃刺激性的食物，不能熬夜，一切戒律，就是要把自己变成灵敏的仪器。因此，她面前还是一杯清水，多年来不沾染刺激饮料的习惯不变。 中国酿酒大师蒋英丽

与大时代共同成长

蒋英丽是土生土长的四川古蔺县二郎镇人，去过那里的人都知道，大山深处，赤水河边的小城市盛产美酒，当地的孩子去酒厂上班是当然的选择，所以，17岁她就进了酒厂。郎酒虽名声在外，当年还是完全遵照传统工艺在酿造，所谓“品酒师”的行当，也属于刚刚起步，过去是并没有这一专门人才的。

和她同时进厂的同学们各自有不同的岗位，有的担任行政，有的当了化验员，这些行当都有它们的热闹和好处，相比之下，每天学习尝酒的蒋英丽的工作显得枯燥乏味。“我是被挑选出来的，大概老师傅觉得我比较安静。”没想到，这种静，多年后成就了一位酿酒行业的大师。

酿酒行当的严酷性也在这里：再聪明的人，包括感官体验再敏感的人，没有漫长的时间的积累，也还是学不出来，只有不断品尝，不断建立自己的系统，才可能有所成就。不过入门的感觉很好。“感觉像是有一个宝库在自己眼前慢慢打开了口”那种感觉是发自内心的，觉得酒的世界神秘而丰富，微妙之处更是难以言气说。

一个优秀的品酒师，必须具备在酒中捕捉细微差异的能力，一口下去，能马上判断出来水是什么水，植物是什么植物。就拿水来说，要品尝出酒的差别，必须品尝出水的差别。蒋英丽会经常品尝赤水河的水，哪怕是上游洪水暴涨，水中泥沙俱下的季节也不例外;除了河水，还要尝试白开水、矿泉水、纯净水和自来水等各种水，只有一一分别清晰，才能把自己变成更好的“仪器”。正因为有蒋英丽为代表的郎酒酿酒团队这种精密仪器式的品质管控，所以郎酒才坚持高成本采用深山矿泉水作为酿酒用水，成就了郎酒在国内唯一采用深山矿泉酿酒的佳话。这种对液体细微辨别的玄妙，在常人看来犹如天书，经过学习之后，在她脑子里逐渐一清二楚。

了解中国白酒行业的人都知道，中国白酒行业出现酒体设计非常之晚，是改革开放之后的事情。优秀的酒体设计师，必须保证自己品牌的酒能保持独特的风味，性格鲜明，让顾客一喝就能分辨出来。蒋英丽也在这种要求下，把自己由最早的品酒大师蜕变成为勾酒大师。

“多种信息，多种风格的酒，要传递给人一致性，靠得就是酒体设计。”那几年是蒋英丽陕速成长的年代，一切都是新的，时代和人共同成长。“总觉得自己学习得还不够。”

郎酒和茅台与别的酒不一样，因为酱香酒的独特的储存状况，它们两家还发明了盘勾技术，新酒储存一段时间后就要和别的酒混合后再行储存，才会有完全不同的风味。相比一般的勾酒，盘勾要求的技术难度更高：必须明白尚未成熟的酒的特性，必须能预测出勾好的酒未来的特性，也必须保证自己的勾酒技术经得起时间的考验――这个不是比喻，是真的时间考验――五年后要拿出来见分晓，看自己当年勾酒比例是否完美。

这种创新的工艺，蒋英丽谈起来却很轻巧：“一切技术，到了最后最神秘的地方，其实完全来自于设计者自身，自我强大，则判断能力变强。”一个女性自我强大起来的过程听着很简单，背后却有许多艰难困苦。

不过，辛苦的回报是巨大的。酱香红花郎酒和兼香新郎酒获得赞誉无数。著名白酒专家沈怡方评价说：“郎酒一直保持很高的质量，53°红花郎酒入口醇厚柔绵，不仅没有高度酒的辛辣味，还有着其他酒没有的回甜感，非常难得。38°新郎酒酒体丰满，浓酱和谐、回味悠长、兼香风格突出。”著名白酒专家高景炎评价新郎酒，“具有香不艳、甜不腻、净不寡的特点，非常难得。”

与前辈大师们最重要的区别，在于酿酒行业老一辈师傅们多是从实践中得出心得，很少上升到理论层面，蒋英丽却不同，默默地把自己所思所想记录下来，在杨大金的教导下，和酱香技术人员一起，对酒的酿造和贮存探讨、研究，并在此基础上撰写多篇论文，其中《酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用》被评为优秀学术论文一等奖。此后，蒋英丽陆续被聘任为国家级白酒特邀评酒委员、国家白酒评委，逐渐具备行内影响力。

一个女酿酒大师的诞生

酱香型酒之所以这些年销量稳步上升，并非仅靠名气，更多的是类似蒋英丽这批优秀品酒师的努力。

上世纪70年代郎酒用后来著名的天宝洞、地宝洞来储酒，那时的蒋英丽刚工作不久，没几年，洞里面开始长出黑色的酒菌，看上去很脏，可用手一摸，什么都没有，像烟雾一样散去。一开始，酒厂的人很紧张，总是将之清理掉，最后经过酒体对比发现，这种酒菌和好酒是共生的，反过来还会促进酒分子的聚合和酒的醇化程度，这些在摸索中慢慢掌握的无数细节，让蒋英丽开始逐渐掌握独到技术，成为酒体设计的中心力量。

目前郎酒酒体设计中心已经形成老中青三代的黄金传承格局，郎酒集团总工程师杨大金是蒋英丽的师傅，他主持研究、勾调成功的39度酱香型郎酒，获得中国名酒称号，并被定为中国酱香型低度酒品鉴标准。蒋英丽带出的徒弟沈毅，以26岁的年龄所创造的最年轻的国家资格评委纪录，迄今无人打破。沈毅还在中央电视台举办的活动中，蒙上眼睛分毫不差的品尝出了香型不同的10种酒，朱军和霍尔金娜给他颁发了“挑战英雄”奖。蒋英丽作为承上启下的中坚代表，带领酒体设计团队不断进取，使红花郎酒体获得了四川省科技进步一等奖。

“我有个特点，一点没弄清楚，我会持续下去不放弃。比如一种酒我要是有一丝不明白，我就会一直品尝，直到弄明白再说。”作为新时代的酿造者，蒋英丽却更喜欢与时俱进的变化：强迫自己去学习，去掌握每一个环节的细微差异。

这种特点，使她在历次的品酒竞争中不落下风。“行业要求越来越复杂，比如说光是浓香型的白酒，要能喝出产地的区别，哪个是河南的，哪个是江苏的，各个样本心里要有数。”这简直是个超级庞大的数据处理系统。蒋英丽甚至能分辨出来某种酒是不是用传统工艺酿造，或者是用半传统半新工艺酿造出来的，“白酒12种香型，每个香型又有很多种代表，而每个代表中，都有不同年份、不同环境和不同工艺酿造的酒，这些我都要在品尝中尝出来。”每次在酒体设计时候，她都面无表情，弄得周围的人们也紧张起来，觉得她是个极其严肃理智的人。凭借这份认真和钻研，蒋英丽为代表的郎酒酒体设计水平始终走在白酒行业前端。 世界最大天然贮酒库天宝洞。

郎酒近年发展迅速，汪俊林董事长提出了充满时代精神的“神采飞扬・中国郎”的口号，并把它作为统领郎酒发展的一面大旗，形成完美的金字塔结构，也因郎酒集团有这么一批成熟的酒体设计者，他们根据各种基酒的特征加以调整，最后勾出各具风格的美酒，成就郎酒“一树三花”的美誉。中国酿酒工业协会认定红花郎酒为“中国白酒酱香型代表”，认定新郎酒为“中国白酒浓酱兼香型代表”，郎酒成为白酒行业唯一一家拥有酱香型白酒和兼香型白酒国家代表酒的企业;2011年初，郎酒集团推出的浓香战略品牌“郎牌特曲”获得如潮好评，郎酒浓、酱、兼香各品牌产品，风格鲜明，深受消费者关注和喜爱，更赢得行业赞誉：中国食品工业协会白酒专业委员会会长马勇近日指出，郎酒的尝评技术近年有巨大进步，已跻身行业前列。

这让酒体设计显得更加神秘，“两种香型一样但风格、口感有微妙区别的郎酒，通过仪器检测，物质成分和理化指标没有差别，可是香气的细节，醇厚的程度还是有很大差别，通过我们精心的感官品评，完全能感觉是两种酒的风格特点和质量差异，这时候，人是比仪器还要高级的分辨仪。”说到这话的时候，蒋英丽很自豪，“我就是一台高级理性的仪器。”

第5篇：传统工艺酿酒技术范文

BQ：为什么大小拉菲如此珍贵？从酿酒技术上来说，这两款酒和其他酒庄的酒有什么区别么？

C：土壤水平和技术团队的专业程度是拉菲成功的最核心原因。大小拉菲在酿酒技术上与其他酒庄的区别主要有两点：其一，拉菲庄园不同区块的土壤上生长出的葡萄被分装在不同的木桶中发酵，技术团队每天都会针对不同的桶进行品饮，选出其中品质最好的用来酿造大拉菲。其二，拉菲庄园每年会以2%-4%的比例淘汰衰老的葡萄藤并在这个基础上补种新藤，以此从源头上保证大小拉菲的品质。大拉菲在混酿时赤霞珠所占比例较高，而小拉菲则是梅洛所占比例更高。

BQ：拉菲罗斯柴尔德集团在山东蓬莱的葡萄园中，主要的种植品种是什么？会倾向于传统的橡木桶发酵、钢桶发酵还是其他新型的酿酒技术？

C：现在对蓬莱酒庄，我们只有一个初步的想法。经过我们的调研，发现当地的土壤比较适合赤霞珠和设拉子的生长，因此，葡萄品种会以赤霞珠和设拉子为主导。酿造过程会沿用拉菲罗斯柴尔德集团的传统工艺。会采用两个酒窖，既有钢桶也有橡木桶，之后可能会在橡木桶中陈酿18个月，会按照传统大小拉菲的技艺来酿造蓬莱的酒。

BQ：拉菲在中国市场销量的比例是多少？山东蓬莱酒庄生产的葡萄酒如何定价？

C：就官方数据而言，美洲、欧洲、亚洲的销量各占三分之一。对亚洲而言，日本之前一直占据销量首位，现在已经被中国所取代。粗略估计，拉菲罗斯柴尔德集团在中国的销量应该占到集团总销量的15%-20%。而集团位于东蓬莱的酒庄，计划产量每年在一万箱（12瓶装）左右。其中4000箱是与大拉菲定位一样的高端酒款，价格则要看市场反应。

BQ：对于新世界和旧世界的酒庄，DBR(Lafite)在管理和发展策略上有什么不同？

C：在旧世界，例如法国，有很多规定，例如庄园不可以灌溉，只能依靠自然雨水来补给水分。而在新世界则没有类似规定，因此集团会运用探测技术，针对不同区域土壤的湿润程度进行选择性的人为干预，以避免过度灌溉对于葡萄的影响，导致酿出的酒款口感不够丰满。

第6篇：传统工艺酿酒技术范文

葡萄酒的“新世界”与“旧世界”，一“新”一“旧”，似乎把葡萄酒国家分成了两个对立的阵营。其实他们是葡萄酒业内并肩前行的两种势力，并无谁在努力取代谁的纷争，只是为了符合更广泛消费者的口味而已。众所周知，人类种植葡萄、酿造葡萄酒的历史可以追溯到距今6000年以前。在埃及发现的古墓浮雕中，有大量关于描述葡萄种植与酿酒的情景，其中最为著名的Phtah－Hotep墓，这被公认为葡萄酒起源的证据。葡萄种植与酿酒的广泛传播、发展，首先要归功于古希腊文化的传播，以及之后强盛的古罗马，在这两个时代，葡萄酒在欧洲各国获得了广泛的传播与发展，形成了今天我们说的“葡萄酒的旧世界”。

旧世界包含的国家一般是指法国、意大利、德国、西班牙等有着数千年葡萄酒酿造历史的国家。其葡萄园种植的葡萄树树龄偏大，往往数十年树龄，加上其适宜种植葡萄的土壤特性，酿造出来的葡萄酒丹宁充足，使其先天就具有耐藏的特性。

而葡萄酒的新世界是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利和阿根廷等发展葡萄酒酿造行业才两三百年的国家。新世界由于气候潮湿、阳光充足和其独特的土壤特性，导致其出产的葡萄酒具有新鲜的果味和较高的糖分，所以不适合长期存放。存放时间过长则造成果味流失，它的出众之处则会消失殆尽。新世界的葡萄酒一般适合在5年内饮用，而且这5年还必须放在湿度为70％、温度为21℃左右的葡萄酒柜或地窖里保存。

相对旧世界葡萄酒，新世界葡萄酒在酿造工艺上采取更开放的思想，在旧世界的传统工艺的基础上，加入现代科学技术，酿造出了更高品质的葡萄酒。而它的优势在于水果味较浓，这样的葡萄酒更易于被新酒客所接受，并且在出售时即可饮用。

澳洲酒是“新世界酒”的代表

“新世界酒”这个名字是由欧洲人提出的，准确地说是英国葡萄酒作家，Mr.Huge Johnson提出的，就是除了欧洲以外的产葡萄酒的新地区。澳洲酒是新世界酒的代表。与旧世界的坚守传统不同，澳洲作为新世界的佼佼者，更注重市场研究，以满足市场需求为葡萄酒酿造的首要考虑。因此，澳大利亚的葡萄酒业素有锐意创新的传统，甚至可以说，澳大利亚的酿酒师们在葡萄酿酒工艺的创新领域一向居世界领先地位。率先使用压力和温度控制系统来保留完整的香味，旋转式发酵器的普遍开发和运用，以及夜晚采摘和节水滴灌设备的广泛应用，还有堪称颠覆的酒瓶施盖的使用等等，均是澳大利亚的杰作。

没有旧世界条条框框束缚的澳洲葡萄酒，仿佛脱缰的骏马一路狂奔，既有创新，又乐于融汇旧世界的优良传统，行至今日不仅已经征服了主流消费者市场，100多个国家的酒客都被品质上乘、口味多样的澳大利亚葡萄酒所深深吸引，并且屡获殊荣，特别是霞多丽、西拉、加本力苏维翁已经成为了澳洲葡萄酒的三面旗帜。

美国加州，为葡萄酒而存在

加州亦被称为“黄金州”，因为它的阳光、海滩与肥美的加州葡萄。曾经，人们抱着淘金梦而来，有人一夜间成为百万富翁，也有人一夜间倾家荡产；人们在这里创造了硅谷神话，也遭受到科技灾难：这里曾是一片荒芜，如今，和煦的海风常年吹拂，充沛的阳光四季普照，漫山遍野的葡萄园万里飘香……这是一个充满现实与奇迹的地方。每年超过200天的阳光造就了一个适合葡萄酒生产的完美环境，20∞公里的海岸线带来了凉爽的海洋空气，从加州南端的圣地亚哥市往北到梦斗西诺市，太平洋海风吹拂的河谷山坡上，都遍布着葡萄园。

因地域南北较长，加州具备了德国莱茵、法国波尔多以及意大利、西班牙等地的气候条件，因此，一个州生产的葡萄酒就足以媲美全欧洲的葡萄酒。又因为阳光充足，几乎每年都能采收一定数量的具有适度糖分及酸度的葡萄，所以可以轻易酿出优良的葡萄酒。不像在欧洲，如果遇到葡萄欠收，必须在葡萄酒发酵过程中添加糖分。地形、日照及气候都很丰富的加州，简直是为了生产葡萄酒而存在。如今，加州已被列为全世界第四大葡萄酒产区，受到超过165个国家美酒爱好者的认可与欢迎。加州酒厂超过800家，生产全美95％的葡萄酒。美国最大的20家酒厂中有18家落户这里。

必须承受的美丽之痛

葡萄酒新世界正以其新的酿造工艺、质优价廉等特色冲击着法国、意大利等“旧世界”的传统葡萄酒文化，向人们诠释着清新、时尚、简单的生活新概念。

在一次德国举行的国际酒展上，一位来自纽西兰的酿酒师认为法国高级葡萄酒产地，例如波尔多，葡萄酒酒质过于浓郁，往往需要数年瓶内熟成，才能饮用，不符合现代消费者所需之即开即饮的消费习性。请问会有谁买下一瓶葡萄酒，然后苦等十年才来饮用呢?所以新世界葡萄酒才符合现代消费者的需求。但也有不少人认为“新世界”酒漂亮但没有风韵，缺乏相应的历史与环境培养出的红酒气质与内涵，无法与法国酒相提并论。

酒展上，就有一位法国勃根地酿造师发言说：“没错，葡萄酒在新世界，就像是棒棒糖一样好吃，而且老少皆宜。但一个小孩生下来一岁就可以开始吃棒棒糖，他吃的只是这种没有文化，不用大脑的食物。所以，如果一瓶葡萄酒只剩下品种的名称，这瓶酒已经失去大地赐与的生命，只剩下人工调制的风味而已。”事实上，近年来新世界葡萄酒也开始面临着各种各样冲击。业界人士分析，导致目前状况出现的原因既有酿酒葡萄供大于求的直接原因，也有全球经济低迷影响了市场消费的因素，但更主要的还是国际葡萄酒市场竞争日益加剧的结果。

第7篇：传统工艺酿酒技术范文

刺梨多分布在石灰岩发育的微酸性黄壤地带，海拔800～1200米，年均温度12～15℃的地方。贵州全省各地都具备刺梨繁衍的自然条件，分布广、产量多、品质优，遥遥领先于全国其他地方。

清代初期陈鼎的《黔游记》载：“刺梨野生，夏花秋实，干与果多芒刺，味甘酸，食之消闷，煎汁为膏，食同枯梨，四封皆产，移之它境则不生。每冬月苗女子采入市货人。”说明是少数民族最早发现了刺梨的食用价值。从清初至现在，每年秋季都有许多穿戴民族服饰的妇女在市场出售刺梨。而刺梨列入中医名著，始于乾隆三十年（1765年）赵学敏著《本草纲目拾遗》。

随着现代科学技术的进步，人们已发现刺梨富含维生素C、维生素E、维生素P、维生素B1、维生素B2等7种维生素、10种微量元素、18种氨基酸和多种活性物质。每百克鲜果维生素C含量高达2500毫克左右，优果有的高达4500毫克，含量比柑橘、苹果等水果高几十倍至几百倍，比以含维生素C著称的中华猕猴桃还高十多倍，称为维生素C之王。

科学实验证明，刺梨具有健胃、消食、保肝、止泻、利尿、清热解暑、降低胆固醇及防治高血压、脑动脉硬化、缺铁性贫血等作用。据贵州省有关权威机构试验，刺梨对人体排铅和排除某些重金属有作用，对治疗早期宫颈癌、皮肤癌、预防肝脏肿瘤等疾病也有一定作用。

原来，人们只是沿用传统方法少量食用刺梨，使大批宝贵财富白白浪费在山野。现在贵阳市郊区及龙里、遵义等县已对刺梨进行人工栽培，以其为原料已经有了浓刺梨汁、刺梨汁、刺梨可乐、刺梨软糖、刺梨果酱、刺梨果脯、刺梨晶等系列产品。

历史上利用刺梨酿制刺梨酒的记载，最早见于清道光十三年（1833年），吴嵩梁在《还任黔西》中赋诗：“新酿刺梨邀一醉，饱与香稻愧三年。”早年的刺梨糯米酒，以布依族、苗族、仡佬族同胞在山村家酿自饮为主，瓦坛酿制，土碗盛饮，饶有农家风味。据《布依族简史》介绍：花溪刺梨糯米酒，驰名中外，它是清咸丰同治年间，青岩附近的龙井寨、关口寨的布依族首先创造的。贝青乔的《苗俗》记载：“刺梨一名送香归……味甘微酸，酿酒极香。”

刺梨糯米酒古老的传统工艺是用干刺梨和糯米一起蒸煮，拌入曲药入缸发酵，滤出酒汁饮用。酒中含有大量葡萄糖和淀粉细粒，黏度大，较稠浓，未经加热杀菌和下胶处理，沉淀较多，容易酸败，不能远销。现在刺梨糯米酒改进了传统工艺，先选用精白糯米为原料，用纯净甜美的花溪水酿为甜酒；再与贵州特产的刺梨共同发酵，经转制、澄清、加热杀菌、下胶、过滤等工序精制而成。刺梨糯米酒从投料到成品出厂，生产周期在半年以上。改进后提高了质量，提高了透明度，不会酸败，结束了不能远销的历史。

第8篇：传统工艺酿酒技术范文

天赋古法时代传承

北纬28°，东经106°上的二郎滩渡口黄金坪，便是习酒的栖息地，这条河谷常年云雾缭绕、高温少雨，独特的地理、气候条件和微生物群，使得这里最为适宜酿造酱香型白酒。1952年，仁怀县工业局为发展酿酒工业，沿赤水河顺流而下考察后，选定在这里兴办酒厂。在整合赤水河流域酿酒技术资源的基础上，建立了习酒公司的前身―― “贵州省仁怀县郎庙酒厂”。

从彼时至今60余年间，因为粮食政策调整、的影响，习酒厂的几任前身“郎庙酒厂”、“红卫酒厂”的发展可谓一波三折。但即便如此，习酒的酿酒之路却并未停顿，一如赤水河滚滚奔涌，曲折却依然向前。采用茅台工艺生产的“贵州回沙郎酒”响誉当地，“二郎滩”、“帆船”牌习水大曲销售也不错，在东北、云南获得了极高的知名度和美誉度，家喻户晓，妇孺皆知。

待到今天，习酒的成功已不仅仅局限于某一两款产品，沿着习酒的产品金字塔从上至下，塔尖是习酒的东方陈酿，中高端是窖藏系列，金质、五星习酒分别在酱香和浓香两条线上构筑成了腰部产品，满足市场多样化和个性化的需求。而这一系列经典产品，既有来自历史的薪火传承，也有立足新时代的工艺革新。

东方陈酿与窖藏系列是通过高温制曲、高温堆积发酵、高温镏酒的古法，精酿而出的高档酱香美酒。通过按轮次、风格进行储存窖藏、反复勾调设计，使得不同轮次风格之间的美酒不断交流、融汇，形成窖藏习酒独特的风味特征。

金质习酒的历史更为悠久，早在2000多年前的汉代，赤水河沿岸便以生产“枸酱酒”而闻名，到北宋年间，赤水河沿岸则出现了酿制酱香的优质大曲――凤曲，明代时又形成了“回沙工艺”的酿酒方法，这正是酱香型白酒生产工艺形成和不断走向成熟的历史过程。

五星习酒则应用了习酒自行研制，并获得国家科研奖项的架式中温制曲技术，这种方式保证了曲药的清洁，最高程度保证了白酒的纯正风味，同时由于中温制曲过程与酱香型白酒的制曲过程及其相似，所以保证了浓香习酒浓头酱尾的典型黔派浓香风格和入口柔和充满芝麻香的饱满口感。

产品体系顺势升级

在今年9月10日刚刚结束的习酒2013金秋封坛大典上，上百吨陈年窖藏老酒，还未包装出厂，就已经被各地商家提前认购。在白酒市场，特别是高端白酒遭遇寒冬的行业背景下，个中意味颇丰。

从2012年以来，受宏观经济下滑，“塑化剂”、“勾兑门”等质量风波的影响，曾经风光无两的中国白酒屡屡传来触底传闻。在“华樽杯”白酒200强名单中，有高达71%的中国白酒企业遭遇了品牌价值下降，幅度甚至超过了10亿元以上。而习酒的品牌价值却从去年的67.56亿元提升至81.06亿元，排名从去年18位上升至今年15位，算是逆势上升。

有意思的是，这却是得益于习酒的顺势而为。在2010年之前，习酒的主要产品还是五星习酒、银质习酒、金质习酒等几大系列，产品价格均在300元以下，定位稍偏低端。彼时习酒的形象，与“经济型白酒”、“中低端产品”紧密相关，但新的机遇也正在逐渐形成。

2010年开始，全国白酒行业出现了浓香转兼香、酱香的趋势，消费群体和消费结构也在悄然升级。白酒已经不再是普通的消费品，而是成为衡量消费者追求健康、舒适、品质的生活方式和社会发达程度的标志。随着对酒的懂行和升级，大量长期喝酒，特别是喝好酒的消费群体，开始逐渐接受酱香型酒。

对习酒而言，之前中低端的酱香型酒已经起到了培养消费者和树立品牌的作用，酱香习酒已经有了自己的忠实消费者，在此基础上推出窖藏习酒更像是一次顺势而为的产品体系升级。其中的窖藏1988，便是采用了1988年以来的窖藏酱香老酒和精选五年以上的优质酱香基酒，经多位国家级酿酒大师精心勾调而成，形成了独特的质量风格和味觉体验。

窖藏习酒不仅丰富了习酒的产品体系，更重要的是提升了习酒的品牌形象和利润空间。作为一款高档形象酒，窖藏1988的价格却在800元以内，恰好符合了田忌赛马以上驷与对手中驷相较的营销智慧，一时在中端产品市场无人能出其右。2012年，习酒销售额达到了30亿元，窖藏习酒便贡献了其中15亿元以上的销售额。

“君子有远虑，小人从迩”，在窖藏习酒之上，还有作为储备产品的东方陈酿。这是一款比窖藏习酒定位更偏高端的产品，采用年份更久、醇香更美的老酒和基酒勾调。习酒在等待着下一次的消费结构转型，也在等待着下一次产品升级的大势。

终端市场循道创新

在中国古代哲学里，“取势、明道、优术”代表了做事的三个层面，古往今来，欲成事者，不外乎将势、道、术三者相统一结合。如果说习酒的产品升级是顺势而为，两个关于终端的故事则印证着习酒对古道的遵循与创新。

每一个进入习酒厂的人，都会看到并感受到习酒高悬于车间，也谨记于心头的企业价值观：崇道务本、敬商爱人。善待每一位经销商、每一位供应商、每一位消费者，以及每一位员工。后面三个善待很好理解，但在压货现象频繁的白酒市场，善待经销商可行么？

以窖藏习酒为例，因为是一款中高端产品，习酒在这款产品的经销商选择上也会有不少“非常规”创新。除了传统酒水经销商，习酒也会愿意选择一些有没有做过白酒的经销商。因为没有经验，他们对习酒会更有感情，也愿意倾注更多精力，反过来更利于市场开拓。通过在当地高端人群中，培养消费带头人，以团购形式撬动当地的销售，为常规渠道提供了有益补充。

而为了保护经销商的利益，习酒在每个区域市场绝不发展第二家经销商，从源头上杜绝了恶性竞争。选进来的经销商因为没有做白酒的经验，习酒还会对他们进行详细业务培训，同时再往当地派驻营销人员，帮助他们一起成长。比其他企业更进一步的是，习酒还和北京大学联办了总裁研究班，每年遴选优秀经销商，为他们提供学习深造的机会――帮助经销商成长，自然会让习酒得到成长。

正因为如此，一旦与习酒缔结合作，几乎所有经销商都会成为习酒的忠实伙伴，这种“不合常规”的和谐关系，正在创造着一种新的白酒行业生态。

另一个故事，则与习酒最近创造的又一个“第一”有关――白酒行业第一家应用二维码防伪的企业。

为了方便消费者检验真伪、保障正品，这家似乎与科技范不太搭边的企业也在进行新的尝试，这一切努力都是为了保证产品的品质。这是一次跨界创新，更是一份坚守了千百年的精神与信念。在过去，赤水河曾是川黔之间的经济水路，生计艰难的老百姓借着一叶叶小舟，用酿出的美酒换回必需的食盐、粮食。酒，是他们唯一可以依靠的东西，酒的品质，关系着一家人的生活着落，自然无比重要。

到如今，酒虽然不再是这里唯一的依靠，但依然是这方水土最重要的经济支柱，这里的人对品质的追求依然如是。所以我们看到，在传统的防伪技术基础上，习酒正在开始使用和推广一种全新的防伪手段，二维码验证技术。不需要下载专门的app，顾客只需要一台可以上网和扫描二维码的手机，就可以通过检验二维码防伪系统，来获取产品的正品安全信息。

为了保证二维码检验系统的可行性，从酒的外箱壳、箱子里的酒盒、酒瓶上都有二维码，只有三码合一才能检验确定真伪。而所有的二维码和产品数据库都由习酒自己掌握，没有交由第三方运营，从源头保障了这套系统的安全和权威。

千年酿术执着坚守

在走进这家企业之前，我们很容易为它的成功归纳出种种原因，比如独特的水土、气候、酿酒工艺，但只有真正来到这里，我们才感受到习酒取得今日成绩的原因――最质朴的情怀：对造好酒的执着与坚守。

在上个世纪九十年代的时候，习酒就拥有5000多亩的生产基地，从赤水河对岸望过来，似是顺着峡谷地势长出一座十里酒城来，制曲、酿酒等车间星罗棋布占满了一整面山坡。但相对于习酒2012年30多亿元的销售额，规模如此之大的酒城似乎显得有些“面积过剩”――习酒现在拥有4000多工人，酱香和浓香两种酒加起来，也不过2万吨产能，然而这正是习酒酱香如此醇美的关键。

在机械化工艺大量涌入酿酒业的今天，习酒依然沿袭着老一辈人的传统，最大化地运用手工操作。比如踩曲，虽然工业化的机器能极大地提高产量和效率，但以此酿出的酒，却始终比手工操作得来的逊色不少。在科学主义与工业化的强势文化及成本优势之下，习酒选择了固守传统工艺。每天清晨四点刚过，当大多数人还没到考虑是否要赖床的时间时，制曲车间的工人们已经在车间里挥汗如雨。整个踩曲工序都是由女工来完成，是为了顺应天地阴阳调和理念，而或许正是那些辛勤的劳作，以及被高温蒸出的水雾，才给这些天造物注入了人之魂，才让习酒的香味如此沁心动人。

另一个原因则是习酒人对质量近乎苛刻的坚守，当大多数企业把重点放在了产品链条的后端：营销、渠道、推广上时，习酒人始终盯着这一条线的最顶端：产品质量。在习酒，产量要服从质量、速度要服从质量、效益也要服从质量。这里的人一面怀揣着最远大的抱负，不管前方多少艰难和险阻，也笃定能走出群山，一面又保留了最质朴的情怀，即使付出更多精力与成本，也一定要做到最好。

比如为了提高酒的纯度，保证酒的质量，习酒往往只选用粮食发酵出来的酒中的最精华部分，这样做的结果势必导致粮食的投入量比一般的酒大很多。在行业里多数同行三斤粮食就能酿出一斤酒的背景下，习酒一般都是五斤粮食才能酿出一斤酒，产量自然更小。

同样是为了提高精细化程度，习酒的一个窖坑往往只能容纳更少的酒甑，晾堂要大、堆子要小，让堆子充分与空气接触发酵，在摊晾过程中投入的人力也比一般酒厂更多。还有高温镏酒，大多数企业都是采用三十二管来冷却，而习酒却坚持只用十六管，因为冷却管少，冷却效果不及前者，在这过程中可以蒸馏掉一些低沸点的醛类和硫化物等有害物质，让人饮后刺激小、不上头、不辣喉、不烧心。必须要充分堆积发酵、一定要高温接酒，苛刻的要求下，速度自然比不过同行。

第9篇：传统工艺酿酒技术范文

伊尹为中国商朝开国丞相、著名政治家，亦是中华厨祖。其正是通过“说汤以至味”借喻治国之策，成为商汤心目中的智者贤者，被任用为相。他创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变之规；此外相传《汤液经法》为其所著，《汉书》《艺文志》中记载此书，并归于经方派。内容主要是以方剂为主，根据学者考据，《伤寒论》中许多方剂都源出此书。

可以说，伊尹的“汤道”之“五味调和说”应用中国传统的五行理论，不仅通过食材的配伍和选择合宜的烹饪（炮制）方式，制造出世界上最美好的味觉体验，更衍生到中药经方的配伍和炮制，同时也成就了历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。

可见，调味配伍之关键，之重要。

伊尹之智――“国酒香”物质基础上人的大智慧

物华天宝，龙光射牛斗之墟；人杰地灵，徐孺下陈蕃之榻。

神秘的贵州，有着独特而丰富的自然资源，可谓物华天宝，然而亦需人杰地灵，有着具备伊尹之智的人，把自然之物的美好发挥到极致。

丰硕的高粱与饱满的麦粒，有着自身的美好，然而还需要赤水河谷特殊的地质地貌与气候的客观自然环境，才具备成为酱香型白酒――茅台酒的物质基础。然而茅台镇分布着数百家小酒厂或者小作坊，每一个小作坊都可得赤水河谷天时地利的自然优势，然而能称之为“国酒”的却仅仅只茅台酒独有。原因何在？不必谈及生产中各种质量品质的工艺优势，单调酒一项，便是茅台酒的灵魂了。因循着久远的历史、文化和工艺，通过在调酒过程中“酱香、醇甜、窖底”三种香型酒体的划分，奠定了此后“酱香型”白酒这一品类命名及确立的基础，成就了国酒之魂。

贵由天成、香因地道，同样盛产于北纬27°的贵州烤烟，因为独特的光、热、水、土壤等自然条件及立体的农业生产条件和生物构成，成为唯一涵盖各种香型烟叶的烟叶产区，散发出山地清甜香、山地醇甜香的独特香韵。酿酒两千年，种烟三百载，好烟好酒兼而有之，使得烟香酒味交融在同一块土地上。1958年，“国酒香”工艺在贵州烟草公司试验成功；20世纪70年代末，贵阳卷烟厂正式出品“茅台”牌香烟。从那时起，“贵烟”就形成了一套烟酒同根同源、同窖同藏的传统工艺，奠定了“贵烟”有别于其他卷烟产品的独特品位和香型。

“伊尹之智”与“伊尹之志”给予了贵州中烟人善于利用自身独有优势资源的大智慧。也正是遵循着这样的物质基础，贵州中烟人，不断创新着自身的思路和理念，成功推出“贵烟・国酒香”这一具有突破性的中式卷烟新品类。

伊尹之至――“援酒入烟”的系统性创新品类技术支撑

“贵烟・国酒香”新品类的核心在于“援酒入烟”，事实上在人类文明中，把酒引入烟草已经有着很久远的历史。大航海时代，船员们已经懂得用盛过酒的橡木桶去储藏烟叶而使得烟草的味道更为醇和；而在18世纪末19世纪初，欧洲人开始有意识地在烟丝中添加朗姆酒。当烟草逐步实现工业化生产时，往烟丝中添加朗姆酒已很常见……

可以说，历史传承中各种原始的、简单的“援酒入烟”的方法类似于普通人家的饮食烹饪，也懂得应用一些食材的优势使其更加美味，但终属于日常应用的级别，其“援酒入烟”更多地展示出一种“自发”的状态。而与此对应的“贵烟・国酒香”则境界全然不同，是“自觉”、系统性地对“援酒入烟”创新性体现的研发，其属伊尹之品。“贵烟・国酒香”品类的构建是类似于茅台酒“酱香型”白酒品类的构建，同样都有着伊尹之汤中更深刻的哲学深意。

伊尹的调味哲学即治世哲学，擅长五味的调和与搭配，国酒香的“援酒入烟”的调香调味思想与伊尹的理论同源。

如果说，“贵烟・国酒香”有着最为独特的优质原料和不可复制的独特微生物醇化环境的客观优势，即“国酒香”的物质基础，那么采用传统古法与现代科技相结合的香型配伍，以及“桶中桶”发酵等工艺技术，就是为“贵烟・国酒香”赋予灵魂的关键所在。这与伊尹之“道”是完全契合的，“五味调和说”对应“贵烟・国酒香”独特的调香和烟叶原料配伍工艺；而伊尹的“火候论”恰好又对应“贵烟・国酒香”醇化等工艺环节的精细化控制，包括对温度、湿度……尤其是对微生物发酵的精细化控制。

众所周知，茅台酒的独特品质在于它的不可复制性，而这种不可复制性又集中体现在其酿酒环境中，具体来说就是独特的微生物菌群。贵州中烟研究发现，烟草与茅台酒中含有相同的微生物菌群，这些菌群在烟草发酵过程中发挥着产香的功能。同时，茅台酒中含有一些烟草中没有的未知菌群组合能够有效丰富、醇和卷烟的香气。“既然二者中有许多重要的香气组分是一致的，混合后还能产生有益的变化，那么茅台酒和烟草就可以通过互补形成更醇和、更独特的烟香风格。”与此同时，研究发现，形成茅台酒特征香味风格的多种杂环化合物、某些特殊的脂类物质等应用于卷烟调香工艺中，对卷烟具有强化风格、改善品质的双重作用。大部分茅台酒特征致香物质在烟支燃烧时能够直接或者分解后进入烟气中，为卷烟带来独特、丰富、持久的香气。茅台酒中独有的有机酸和游离化合物能够为卷烟带来独特的香味，对丰富卷烟的香气大有裨益……而通过研发，最终寻找到了各种微生物、致香物质对烟草品质促进的最佳工艺状态，恰恰就印证契合了伊尹的“火候论”。

在新品类的创建过程中，贵州中烟人在研究中发现，酒在发酵过程中产生的微生物菌群能够明显地提高烟叶的醇化水平。酒，特别是茅台酒中的一些特殊致香物质与烟草致香物质具有很好的配伍性能，不但可以有效地提升卷烟的吸食品质，还能够形成令人愉悦的香气。这是对“援酒入烟”内涵的新发现，是对烟酒融合观念的新发展，这让贵州中烟获得了“援酒入烟”的话语权。

以此为基础，贵州中烟聚集原料、工艺、管理、设备等方面的优势，进行了联合攻关，实现了传统工艺的现代呈现，构建了烟酒飘香、回味悠长的“贵烟・国酒香”新品类。

伊尹之志――最可感知的传统传承与科技创新结合

伊尹煲了一道汤予商汤王品尝，一尝之下商汤王马上感觉到了汤味的与众不同，于是召见伊尹询问煲汤之道，于是伊尹以“汤道”喻治国……可见伊尹之汤对饮者来说，其独特的美味非常易于品尝和感知。同样，“贵烟・国酒香”亦是如此，正如贵州中烟工业有限责任公司总经理白云峰所言，“贵烟・国酒香”新品类之新，在于对“更易感知”的实现。“烟酒飘香、回味悠长”的风格特征能迅速被消费者认知、识别和记忆。

“贵烟・国酒香”是贵州中烟于2012年推出的一个中式卷烟全新品类。它精选茅台基地特有上等烟叶，在茅台镇独有微生物环境下自然醇化。应用多项高科技手段和独有加香配方工艺，巧妙采用国酒制香物质，使得烟香自然而独特，被誉为最具感知力的跨界第一香。

而这样看似最为朴质的语言――易感知，却需要系统性的支持，也就是“贵烟・国酒香”品类的原料、独特地域优势以及工艺技术等的综合，这些元素共同构建和支撑着“贵烟・国酒香”这一中式卷烟全新品类。

近年来，品类构建逐渐成为各卷烟工业企业新一轮发展的战略选择，它们在挖掘烟草本香方面取得了明显进步。“淡雅香”“清甜香”“醇香”“绵香”“生态绵柔香”“茶甜香”等逐一问世，中式卷烟的香型特征不断得以彰显，但同时也使得中式卷烟单纯以烟草本香进行更细致区分的难度越来越大。