炒的烹饪方法的特点精选(九篇)

前言：一篇好文章的诞生，需要你不断地搜集资料、整理思路，本站小编为你收集了丰富的炒的烹饪方法的特点主题范文，仅供参考，欢迎阅读并收藏。

第1篇：炒的烹饪方法的特点范文

炒读作chǎo，释义为把食物放在锅里加热并不断翻动使至成熟，也指以盈利为目的的短期内买进卖出，比如炒楼、炒股等。

炒菜：中国菜的常用制作方法，是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法，将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。 通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具锅铲不断翻动，直到菜被炒熟。锅铲的翻动过程也正是炒的过程，翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。其中，火候的掌握、翻动节奏以及调味料的加入种类和次序，为最终炒制是否成功的关键。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

（来源：文章屋网 ）

第2篇：炒的烹饪方法的特点范文

一、食物初加工的精进

从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。这期间，先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，是难以提供大量去壳净米来满足饭食需要的。所以从殷墟出土的殷人牙齿经分析，齿冠均磨损得非常严重，反映了谷物加工不甚发达，殷人是连壳一起粒食，只有少数贵族才有权享受去壳谷物。周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨，《世本·作篇》云："公输班作石岂"，其原理是"合两石琢其中为齿相切以磨物"。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主，随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善，后来，人们还发明了由畜力和水力代替人力去推动石磨。迄今为此，石磨仍在农村中常常使用。

与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究，而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署"内饔"与"外饔"执掌。据《周礼·天官·内饔》记载："牛夜鸣则臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟苧色而沙鸣，狸(腐臭)；豕盲视而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。"那么，什么样的畜禽适宜宰割入食呢?《礼记·内则》载："牛曰一元大武，豕曰刚鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，……"可见周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。这一方面是为了解剖牲体，另一方面也是为了牲肉分类，便于烹调，同时还具有礼仪性的意义，在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。

二、烹饪方法的多样

有关烹饪的史料表明，炊器的多样化是与饮食的多样化分不开的。我国烹饪方法是由少渐多，烹饪技艺由简单到复杂、逐步地发展的。周代的烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法。出土的周代炊器，多属蒸煮之器，可以看出，这时的烹饪方法以蒸煮食物为多见。当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载，釜与鼎这两种煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《诗经·采苹》中云："于以湘，维 及釜"。鼎则用于煮肉，因为鼎在周代，已不再单纯是一种炊器了，而已成为一种礼器，是各级贵族的专用，被视为权力的象征，广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时，贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。如《周礼·天官·烹人》云："掌共鼎镬，以给水火之齐。"郑玄注："镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟及盛于鼎。"

鬲，主要用于煮粥。容庚在《殷周青铜器通论》中说："鬲，发达于殷代，衰落于周末，绝迹于汉代。"周代，贵族盛馔用鼎，常饪则用鬲。

蒸是利用蒸气烹饪的一种先进方法，我国是世界上最早使用蒸气烹饪的国家。周代的蒸顺有甑和。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。

关于周代有无"炒"这种烹饪方法，存在着不同的认识。美籍华裔学者张光直认为："在周代文献里……最主要的似乎是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干。现在烹饪术中最重要的方法，即炒，则在当时是没有的。"(1)

事实上，考古资料已经证明，炒烹饪法最迟在周之春秋时期就已出现。1923年在河南新郑春秋时期的墓中出土的"王子婴次之炒炉"，据考古工作者鉴定，就是一种专作煎炒之用的青铜炊器。该炉高11.3厘米，长45厘米，宽36.6厘米，形状类似长方盘，上面铸铭"王子婴次之炒炉"。此器质地较薄，很适于煎炒之用，对此，有学者指出"东周时代若干盘形之器并不尽皆是水器，《礼记·礼器》注：'盆，炊器也'。似指新郑所出'王子婴次之炒炉'"。(2)另外，从文献上看，炒菜在当时也不会记载，如《楚辞·大招》中的"煎鲭苨雀，遽爽存只"，其烹饪方法是在锅中放少量的油，经加热后，将鱼和肉放入，反复翻搅至熟。与此相印证的是，在楚国区域内。也相继出土了一些可作煎炒之用的炊具，如1978年湖北随县曾侯乙墓曾出土了一个青铜炉盘，分上下两层，下层为一炉，上层为一盘，盘的两边有环链提梁，形同现代的吊炉炒锅。出土时盘上遗存有两副鱼骨架。(3)这表明，楚人已经开始用煎炒之法进行烹饪。只不过当时的煎炒菜肴，不如现代技艺精巧，煎炒之间亦无严格的区别，炒菜的品种也十分有限，但它对后世中国烹饪技艺的发展和提高，却有着不可估量的影响。

周代是中国传统烹饪方法的初步定型时期。由于生产力的发展，食物的品种不断增多，各种炊具的相继发明，更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章，如炒、炸、炖、煨、烩、熬以及腊、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。三、工精类多的饭与膳饮食，顾名思义可以概括为两大方面：饮是清水和菜汤，食是用谷物做成的饭。这种饮与食并列对举的形式出现，在周代的文献中较为多见，如《礼记·檀弓》载："齐大饥，黔敖为食于路……左奉食，右执饮，曰：嗟来食。"又如《论语·雍也》载："贤哉回也，一箪食、一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。"

实际上，在正式的场合里，因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制。如《礼仪·内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；《周礼·天官》所记"膳夫"的职责为"掌王之食、饮、膳、羞，以养王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十吕。"这四部分，简而言之，就是饭(主食)、菜(副食)和汤饮。

1、饭 以饭为主食的中国饮食结构，几千年来根深蒂固，这国古代谷物农业的长期发达直接相关。《论语·乡党》有一句关于饮食安排的话："肉虽多，不使胜食气。"朱熹《论语集注》释为："食以谷为主，故不以肉胜食气。"是告诫人们不要使吃肉的量超过吃饭的量。周代普通人家的日常饮食，不外乎吃喝粥，如《左传·昭公七年》中所载："于是，粥于是，以糊于口。"稍稠一些，象糊一样的名；稀而水多的名粥。另代，周代的饭，不仅五谷可以做饭，大麦、菰米等都可以用来做饭。《礼记·内则》所列天子的饭食品种为："饭：黍、稷、稻、梁、白黍、黄粱、糈。"平民百姓常以"黄梁饭"为饭中佳品；另一类是以多种原料制作的饭，如王室贵族所享用"八珍"中的"淳熬"、"淳母"就是以稻米、黍米加肉酱做成的饭。

2、菜 膳羞即指菜肴，周代的烹饪艺术也主要是在菜肴的制作上表现出来的。从《周礼·天官》所记载负责王室饮食的官员高达两千三百人，说明周王室中庖厨之事的重要性。也正是这一庞大的饮食管理机构，把周代的菜肴制作技艺提高到了一个新的水平。周代菜肴已渐形成色、香、味、形这一中国烹饪的主要特点，周代名肴"八珍"足以表现其烹饪艺术的成就。《礼记·内则》记有"八珍"及烹饪方法，现录如下：

淳熬：煎醢，加于陆稻上，沃之以膏。

淳母：煎醢，加于黍食上，沃之以膏。

炮：取豚若将，圭刂之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其膻，为稻粉糅溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调以醯醢。

捣珍：取牛、羊、麋、麇、鹿之肉，必月灰。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其膻，柔其肉。

渍：取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯酱。

熬：捶之，去其膻，编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。

糁：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二、肉一，合以为饵，煎之。

肝 ：取狗肝一，巾蒙之其腡，濡炙之，举腡其焦，不蓼。

周代"八珍"的出现，是我国烹饪形成为一门艺术的重要标志，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性，以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。"八珍"开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用"八珍"，至今还有"八珍糕"、"八珍面"、"八宝粥"之类，虽然内容在不断更新，但名称却历代相沿，说明周代"八珍"在我国饮食史上占有不可抹灭的地位。

周代菜肴烹饪还存在着地区性特点，这在文献中亦有反映。《楚辞·招魂》中对南方楚国宫廷筵席中菜肴的多样化、精细化进行了艺术描写。其中"大苦咸酸，辛甘行些"一句强调了楚人在烹调过程中重视五味的运用，显示出当时地处长江流域的楚人与中原周王室在菜肴烹制与调味上的侧重不尽相同。

3、汤羹 汤古代称为羹。

最初的羹，称之为太羹，意为太古之羹，周代以前，汤羹是一种不加五味的肉汤，这也是羹的最原始的做法。后来随着烹饪技术的进步，制羹的技术才逐渐复杂起来，至少在周代，五味已加入了汤羹之中。如《尚书·说命》载："若作和羹，尔惟盐梅。"春秋时，人们更认识到做羹的关键在于水火和五味的调和和适度，齐桓公的饔人易牙，就是调羹名手。(4)周代羹的名目很多，几乎所有可以入口的动物肉类皆可作羹，其名称随着肉的品种不同而各异，见于文献中的羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹、脯羹等，这些羹除用肉外，还要加上些经粉碎的谷物，这是羹的传统作法，所以郑玄在《礼记·内则》注中云："凡羹齐宜五味之和，米屑之糁。"而平民之家若要食羹，多用藜、蓼、芹、葵等菜来代替肉，正如《韩非子》中云："粝粢之食，藜藿之羹。"

羹在周人饮食生活中占有十分重要的地位，人们日常佐餐下饭，都以羹为主，羹是最大众化的菜肴，所以《礼记·王制》说："羹食自诸侯以下至于庶人无等。"只是到了后世，随着菜肴品种的增多，羹才逐渐沦为一种辅的菜肴品种。综上所述，周代的饮馔技艺在中国饮食文化的发展史上占有非常重要的地位，当代中国烹饪之所以能称誉全球，中华饮食文化博大精深，是与二千多年前周代在烹饪技艺上的精进、菜肴品种上的创新密不可分的。

注释：

(1)张光直：《中国古代饮食和饮食具》，载《中国青铜时代》三联书店1983年版。

(2)陈家梦：《寿县蔡侯墓铜器》，载《考古学报》1956年第2期。

第3篇：炒的烹饪方法的特点范文

一般地说，烹饪用油的作用有二：一是补充人体必需脂肪酸，帮助食物中脂溶性维生素（如维生素A、维生素D等）的吸收；二是满足烹饪加热与调味的需要。但是，如果日常饮食不限制脂肪摄入，不仅影响胃肠道活动，引起消化不良，而且会导致肥胖，诱发冠心病、高血压、胆结石、高血脂等病症。虽然脂肪可以使菜肴口感油润、滑嫩，增加香气，但单靠脂肪来调味，其作用还是很有限的。

低脂菜同样可以有好口味，掌握一些烹饪技巧，低脂菜也能清鲜、爽口、滑嫩。下面，介绍烹制美味低脂菜的技巧，并推荐几款家中可操作的低脂菜。

烹饪技巧

技巧一、多用鲜汤调味

鲜汤可以增加菜肴的鲜味，使菜肴味道醇厚、回味久长。

鲜汤可以是荤汤，也可是素汤。制作荤汤，原料可用骨头、鸡鸭肉，少用肥肉。方法是先将原料洗净，剁成小块，再加入水中焯开，撇去浮沫，最后加足水分，用小火炖90分钟左右。

制作素汤，应选新鲜、清味的原料，如鲜笋、蘑菇、香菇、豆芽、萝卜、豆腐、山药、芹菜等，可鲜笋与蘑菇、香菇搭配，豆芽与豆腐、山药搭配，萝卜与豆腐搭配，萝卜与芹菜搭配。方法是将原料洗净、切块后放入锅中，加足水，用旺火煮30分钟。

技巧二、多用炖、焖、炒

要想低脂菜味道鲜美，应多用炖、焖、炒，少用红烧方法烹调。炖、焖出来的菜肴半汤半菜，菜的味道主要是在汤里；炒出来的菜肴可突出原料鲜、嫩、脆的质感。用炖、焖、炒法烹调菜肴时用油量不多，而红烧菜肴一般都要有一定量的油脂，否则口感不佳。

技巧三、清爽、低脂凉拌菜

瓜果蔬菜类原料不用太多的油烹调，可突出其清鲜的原味。对一些很“吃油”的蔬菜，可以适当改变烹调方法，如茄子可以红烧、清炒，也可以凉拌，红烧与清炒用油较多，而凉拌用油则比较少。再比如，荠菜等野菜口感较粗，采用炒的方法烹调，固然清鲜油亮，但用油较多，可改用凉拌或加鲜汤制作汤菜。

动物类原料中，鱼、虾、禽、蛋等用油较少。如果选用畜肉，烹调时可用蒸、汆、煮等方法，用炒的方法制作时，可将原料切成片，加盐、淀粉抓拌均匀，先在沸水锅中汆烫熟，再下锅与配料拌炒匀。动物原料沸水烫熟后，加调料拌匀后制成凉拌菜，同样清鲜爽嫩，非常可口。

以下几款低脂菜，可供参考制作：

姜汁肉片

原料：猪里脊肉150克，嫩生姜丝50克，淡色酱油10克，鸡精2克，芝麻油5克。

制法：

1.将猪里脊肉洗净，切成薄片。

2.锅中放入清水，上旺火烧沸，将肉片放入锅中并用筷子划散。水再沸后，将肉片捞入碗中。

3.把嫩生姜丝（切好后不可用水浸泡）放在肉片上，依次加入鸡精、酱油和芝麻油，趁热拌匀即可。

特点：猪里脊肉质地细嫩，佐以生姜，非常可口。营养成分以蛋白质为主，脂肪含量较低。脂肪含量：猪里脊肉为6.5%，芝麻油为99.7%，总的脂肪含量约为15克，而一份普通的炒肉片用油约为30克。

炝鱼片

原料：净黑鱼肉150克，黄豆芽20克，青椒20克，红椒20克，生姜末10克，淡色酱油20克，盐1克，干淀粉5克，鸡精2克，芝麻油5克。

制法：

1.将黑鱼肉切成薄片，放入盘中，加盐拌至鱼片起黏，再加干淀粉拌匀。

2.黄豆芽洗净，青、红椒分别切成丝，分别入沸水锅中烫熟，放入盘中。

3.锅中加清水烧沸，鱼片下锅划散，微沸时将鱼片捞出，放在豆芽及青、红椒丝上，再撒上生姜末。

4.酱油、鸡精、芝麻油放入碗中，加10克烫鱼片的汤拌匀，浇在鱼片上即可。

特点：鱼片细嫩，豆芽、青椒、红椒脆嫩可口，黑鱼具有高蛋白、低脂肪的特点，配上黄豆芽和青椒、红椒，维生素C的含量也比较丰富。此菜脂肪含量为11.6克，而一份普通炒鱼片的用油量为30克。

凉拌茄子

原料：嫩茄子300克，蒜泥10克，淡色酱油15克，香醋2克，鸡精1克，芝麻油5克。

制法：

1.茄子去蒂洗净，放入盘中，蒸熟后取出晾凉，撕成条。

2.蒜泥放入碗中，加入酱油、醋、鸡精和芝麻油调匀，浇在茄子上拌匀即可。

特点：茄子细嫩香浓，清爽开胃。此菜脂肪含量极低，仅为5.4克，口感较滑爽，是夏季佐餐佳品。同样以茄子为主料的菜，杭州菜虾籽茄段约需用猪油50克。

山药烩豆腐

原料：老豆腐500克，山药300克，骨头汤500克，虾米2克，盐4克，湿淀粉30克，鸡精2克，香菜末10克，胡椒粉2克。

制法：

1.山药洗净，放入沸水中煮熟，去外皮，切成丁。老豆腐切成丁，放入沸水中烫一下，取出。将骨头上的碎肉取下，剁成末。

2.锅中放入骨头汤，旺火烧沸，放入山药丁、豆腐丁、碎肉末、虾米，煮10分钟，加盐、鸡精调匀，淋入湿淀粉，撒入胡椒粉与香菜末即可。

特点：此菜清鲜醇厚，山药软糯香甜，豆腐细嫩。营养成分以大豆蛋白与碳水化合物为主，骨头汤中有少量脂肪，脂肪含量约为24.8克。与山药为主料的菜肴相比，蜜汁山药饼、八宝山药泥的用油量均为75克。

西芹炒百合

原料：净西芹200克，大百合80克，生姜末5克，盐2克，鸡精1克，色拉油15克。

制法：

1.将西芹撕去老筋，洗净，切成厚片。大百合洗净，与西芹分别入沸水中烫熟。

2.炒锅烧热，放入色拉油，将姜末入锅中炒香后，将西芹、百合放入锅中加盐翻炒，放入鸡精炒匀即可。如炉火较旺，可加烹入少量清水。

特点：清鲜脆嫩。营养成分以纤维素、维生素C为主，脂肪含量约为15克。其他以芹菜为原料的菜，如芹菜炒干丝的用油量为20克。

虾仁荠菜羹

原料：净荠菜200克，鲜虾仁50克，火腿末20克，鸡汤400克，姜末5克，盐3克，湿淀粉40克，芝麻油10克。

制法：

1.荠菜洗净，放入沸水中烫1分钟，捞出，沥去水分后剁成末。虾仁洗净，沥干水分，加盐0.5克抓拌至起黏，加湿淀粉10克拌匀。

2.锅上旺火，倒入鸡汤烧沸，将荠菜末、火腿末、姜末放入锅中烧沸，煮1分钟，加盐调味，淋入湿淀粉搅拌均匀。

第4篇：炒的烹饪方法的特点范文

【关键词】烹饪 基本功 教学

一、教要精讲

教学中的教要精讲，一要言语精，二要板书精，三要重点精。

（一）语言精――授课中言语要精练，既不要面面俱到，更不可续续道道，讲就要讲出个理来，讲出个所以然来，比如讲炒镬，就要讲清中餐的炒镬形状是半球体的，西餐的炒镬是平底的，而半球体的炒镬无论是它与火的接触面积，还是原料受热均匀的程度上讲，毫无疑问都是优于平底锅的，所以中国菜肴又称作火中取宝，镬功的重要性不言而喻了。而中餐中又分作边镬与柄镬，从杠杆原理的角度来讲支点距离重物越近将越省力，所以南方用的边镬都大于北方用的炒勺之迷就一语道破了。

（二）板书精――板书要事先设计、排版，不是随心所欲想到哪儿就写到哪儿，而是字迹要清楚，内容与内容之间的关系要条理化，比如讲刀具，除去常用图示说明。刀裤、刀身、刀背、刀刃、刀跟、刀把等部位讲边在图示上标写，既便于学生记忆，又便于学生记笔记。讲授切割枕器的分类，就要从质地分类、形状分类的不同角度首先讲清，此时板书的清晰与条理化才能使学生一目了然。

（三）重点精――基本功课顾名思义是教功夫的课程，而学功夫都有其重点，这就要求教师要以教材为依据形象地讲授。如抛镬的重点是将推、拉、翻、接、托的5个动作一气哈成，就要先把5个分解动作一个个讲清其内涵，然后再将推与拉、扬与翻、接与托，分成3个部分讲清其内在的联系，最后再将着3个动作合一的操作要领讲清，即将大重点先分割成小块，就显得易于突破了，重点精讲问题得到解决了。在讲授重点中要运用启发式教学，让学生先思考，再作答，教师最后综合归纳，作出正确完整的结论。总之，重点精，首先教师要精通教材，精通功夫，通晓学生的领会难点，这是重点精讲的前提，不可忽视。

二、学要多练

中国烹饪是吃的艺术、是吃的技能。技能通常常指依据生产经验和科学原理而发展成的工艺操作法与技术，有时还可包括相应的生产工具、物质设备以及工艺要求或作业程序。中国烹饪技能，因为中菜烹制主要靠烹饪基本功的手工制做，掌握烹饪基本功的技能需要很长时间，需要付出艰巨的劳动，烹饪基本功技术性强，可塑性大。做一名出事要有三个三，即认认真真上三年学；老老实实学三年徒；走南闯北又三年；才能学会有成绩。这里无非还是强调烹饪技能的掌握决非一日之功。烹饪与其他技能的不同还在于它受工具和设备的影响并不大，技能的高低与否取决于劳动者本身，也就是说：技能在厨师手中，而技能的掌握只有从烹饪基本功的掌握学起，基本功是功夫，而功夫只能是练出来的不是讲出来的。当然学艺先学理，理不通则艺不明，练不是无目的是瞎练，只有在正确的理论知道下，有目的、有步骤、照规范一步步地多练，才能出功夫。

这里的多练是指学生独立完成教师指定的练习内容。多练只一个要求“严”字当头，多练只一个目的“学会”。多练的过程中“严”是“爱”，“松”是“害”。如“立正”的话，那么想要长出厨师身上的第一根毫毛，首先就要学会“站立”，因为厨师全是在站立式中完成烹饪活动的。多练的前提无疑是要教师首先做出规范的操作动作，而且要反复演示，给学生留下印象，学生方能效仿。所以教师的备课不可忽视，教师在基本功课上的操作演示必须完美，真正能给学生树立一个凯模，给学生的多练指明一个方向，多练的步骤是先模拟后实际，在反复多次的模拟练习中教师又不断地给以纠正其不正确的动作，练才一样长劲。尤其要让学生站在模拟灶台前、模拟工作案前就要有这样就是酒店的灶台前、厨房的工作案前的意识。练就要练个郑重其事，练就要练个有声有色。

烹饪是技能自然就有难易之别，学技能亦谓练技能，方能凑效。这里的多，应该含概3个方面的内容，一个是教师多演示；第二是学生在练的过程中，教师要多辅导，要不断地找出学生练中的不足，不断提出更严格的要求；无疑这第三是要学生自己多练了。俗话讲，师傅领进门，修行在个人。比如为学生开辟第二练习课堂即开辟晚间有专职教师负责的基本功练习课堂等形势，使多练能更有序更规范。

三、教要与学紧密结合

第5篇：炒的烹饪方法的特点范文

关键词：炒糖 拔丝

烹制拔丝菜，是将所选择的主料切成小块、小片或制成丸子，经拍粉或挂糊后用油炸熟，投入炒好的糖浆中颠翻均匀即可。拔丝菜能否拔得起糖丝，其成败关键主要在于炒糖。制作拔丝菜所用的糖。一般选用市售的精致白砂糖（含蔗糖达99.8%）。炒糖的目的就是使蔗糖本来的单斜晶体在高温下遭到破坏，并通过化学成为具有一定粘性和流变性的糖浆。拔丝菜之所以能拔起糖丝，其根本原因在于糖浆具备粘性和流变性。本文将着重谈一谈在炒糖过程中糖的变化。

为了使拔丝菜能正常拔起糖丝，炒糖的火候控制十分关键。火候不足，蔗糖糖浆离火后会随着温度的降低逐渐折出微小的糖粘晶体，出现返砂现象，拔不起丝；火候过了（即炒糖温度超过200℃或炒糖时间过长）蔗糖会完全变成黑褐色的色素物质并具有苦味，也拔不起丝来。蔗糖的热变过程并不是纯物理变化而是伴随着复杂的化学变化，蔗糖的熔点在160度到186度之间。在其熔点以下，蔗糖受热融化，是纯物理变化，降低温度可重新折出糖粒。超过熔点，蔗糖就会发生焦糖化作用。焦糖化作用分以下几个阶段：第一个阶段，蔗糖开始融化、 起泡【此时蔗糖脱水生成异蔗糖酐】，起泡停止；第二阶段，重新起泡，异蔗糖酐脱水生成焦糖酐；第三个阶段，进一步脱水并聚合生成焦糖稀和焦糖素。这几个阶段的产物都没有甜味而有苦味，都呈褐色，随着反应的进行苦味越来浓，颜色越来越深。要使炒好的糖浆离火后既不返砂，又拔得起丝并保留蔗糖的一定甜味，应将糖的热变化严格控制在焦糖化作用第一阶段结束前。在变化过程中糖的表观现象是；炒糖融化、泛起大泡、随起泛起泡，小泡逐减少。糖浆有浅黄色逐渐变成深黄，再变褐色（也称栗子色）由于本阶段的结束和下一阶段的开始变化时间非常短促，炒糖时间为了便于观察，控制好火候，还应该注意不同炒糖方法各有不同的特点。炒糖有油炒、水炒、油水和炒和干炒四个方法。油炒法，温度较高，糖的变化速度较快；水炒发，由于糖中含有水分，一定要用小火使水分均匀蒸发才不致使锅边个锅底的糖变化速度不一样；油水合炒法，可弥补油炒中糖的变化速度较快和水炒法中水分蒸发不均匀的弱点，是最容易掌握的一种炒糖法，干炒法也比较掌握。控制炒糖的火候，不仅使糖浆能拨出晶莹的糖丝，还能促使部分蔗糖在熬糖过程中产生麦芽醇，以增强菜肴特殊的甜香风味。

当然，要烹制好拨丝菜，除了掌握炒糖的火候外，对主料的特点也应有所了解。拨丝菜的主料选材范围较广，去皮的水果、干果、根茎类蔬菜，去骨的肉类等均可。就新鲜水果而言，含水量较高，烹制时一定要防止主料中的水分渗出将挂附在表面的糖浆溶解，从而影响拨丝。

做好拔丝菜关键有两点，第一是要炸脆主料，第二是要炒好糖。下面我把自己平时的一些制作经验做一些论述：

第一、 如何炸脆主料

要做好拔丝菜，炸脆主料是十分重要的。在炸制以前，首先要对主料进行改刀和挂糊处理。挂糊可根据原料的性能和不同的技术要求，采用酥糊、全蛋糊等，如果原料是含水分较多的鲜果，如葡萄、橘子、雪梨、西瓜等，在挂糊前还要用干淀粉拌匀，吸去部分水分。

做拔丝菜的油温应该根据所用的糊的不同分别掌握在三到五成之间。主料炸好出锅时，油温应该在六成以上，这样不仅保证了原料的脆性，还可防止原料吐油，为挂好糖浆打好基础。总之，对炸制主料要做到外脆里嫩，色泽鲜亮，形状美观。

第二、 如何炒糖

炒糖的方法一般有五种：

（1）油炒法：150克白糖，5克食用油

（2）水炒法：150克白糖，5克清水

（3）干炒法：只放适量的白糖干炒

（4）混合炒法：150克白糖，5克食用油，20克清水

（5）一气呵成法：无需分开炒糖和炸制原料。直接在炸制原料的油锅里撒上白糖，原料炸好后，倒出大部分油和原料。将剩余的油和白糖用手勺稍稍搅动几下，糖即炒好，再下入炸好的原料，颠勺即成。

在这五种炒法中，油炒法需要的时间最短，混合炒法最好掌握，一气呵成法难度最大。无论采用哪种方法都要熟练掌握火候和糖量。火候一般用中小火，火候过猛，会导致过火，糖色过深。糖量一般按主料的三分之一计算，如果糖多了会沉底，而糖少了糖汁挂不满主料。通常采用的是混合炒法，

注意事项：

第6篇：炒的烹饪方法的特点范文

1　“蒸”的美味

因为蒸菜保持的是食物的原汁原味，因此蒸制菜肴对菜肴原料的使用有着极其严格的品质要求。这就确保了中国蒸菜的新鲜程度与食品安全保障。蒸菜采用的原料都是自然、新鲜的，不会出现原料不新鲜的情况，这样才能保证蒸菜的味道及质感。如果食物原料出现了不新鲜的情况，其成品菜肴自然就含有异味，菜肴的质感也会大大降低。

另外，由于蒸菜采用特定的调料、灵活的技法、巧妙的变化，因此能够制作出精美、靓丽、鲜艳、味美、香浓、爽口、营养的佳肴。

2　“蒸”的健康

2.1　更好的保护食物中营养素，有利于实现膳食平衡：新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及矿物质，如维生素B、C、胡萝卜素、槲皮素、钙、镁等对维护心血管系统的健康，预防动脉粥样硬化、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病，维持人体内酸碱平衡，防癌抗癌都有益处，但温度过高会使这些营养素遭到破坏，例如炒、煎、炸等烹饪方法会使食物中的营养素遭到不同程度的破坏，而其余的一些烹饪方法如煮、炖等又会使大量可溶性营养素被溶解到汤汁中，而造成一定的损失，由于“蒸”的温度较低，就避免了这些损失反应的发生。例如：研究表明蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。

此外，别的烹饪方法中加入很多的油，多加油脂增加了香味，也增加了脂肪的摄入量。有人认为植物油多点对人体有益处，事实并非如此。脂肪的摄入量增大会导致肥胖的发生，肥胖已成为世界性的难题，因为它可使高血压、中风和成年期发作的糖尿病大量增加。美国北卡罗莱纳大学营养学教授Bany Popkin在发表的文章中指出，如今25％的中国成年人超重或者肥胖，而且在过去10年，每年有超过1.2％的中国成年人变得超重或肥胖，肥胖增速仅次于墨西哥。而脂肪摄入增加是导致肥胖症增加的一个重要原因。另外，高温油炸等烹饪方法中会产生很多对人体有害的成分。例如与癌症发生有关系的3，4一苯并芘。因此，蒸菜在更好的保护食物中有利营养素的同时，也减少了对于不健康成分的摄入，更好地实现了营养平衡及营养安全。

2.2　蒸有利于营养的吸收：“蒸”除了保证了食物中的营养元素外，对于对食物中营养元素的吸收也有很好的促进作用。这是因为蒸菜在蒸气高温的作用下，使食物中营养成分朝着更利于人体吸收的方向分解变化，这种作用主要表现在两个方面：一是对蛋白质具有很好的软化作用，能够很大程度上提高蛋白质的利用率。这主要是因为在“蒸”的过程中改变了蛋白质分子的排列结构，从而使得在食用时，更利于人体肠胃的消化吸收；二是“蒸”的过程中能够分离掉一部分的动物脂肪。众所周知，动物脂肪的摄入已经成为现代许多疾病的致病因素之一，而煎、烧、炒、炸等烹饪方法需要用烹调油作为介质，使原本含脂量较高的肉类就更增加了油脂的含量。而以水蒸气为传热媒介的蒸菜，不但不会增加油脂的含量还能在蒸制过程中通过熔融作用分离掉多余的油脂，从而降低动物肉类中的脂肪含量。

2.3　“蒸”有利于调节人体酸碱平衡：现代科学研究表明，人体是一个弱碱性的机体，大量酸性食物的摄入不仅会破坏人体的酸碱平衡，而且是导致癌症发生的重要因素之一。我们平时所食用的食物中谷物、蔬菜、水果等属于碱性食物，而所有动物的肉类都属于酸性食物，糟糕的是高温油炸、煎、炒等菜肴制作，由于大量烹调油的使用，使动物肉类菜肴更加酸性化，也使原本呈碱性的谷物、蔬菜类等菜肴降低了其原有的碱性，因此长时间食用这类烹饪方法做出来的食物对我们机体的酸碱平衡和健康是极其不利的。而蒸菜中，大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等工艺处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，可以起到调节食物酸碱度的作用。

2.4　其他：随着营养学及食品安全研究的深入，蒸菜对于人体保健和营养方面的优势也在不断的被发现。例如，与癌症发生密切相关的自由基的形成就与烹调油高温下的氧化有关，而蒸菜因为没有大量食用烹调油且烹饪温度不高，就大大减少了油脂的氧化作用，减少了食物被酸性化的可能性，在某种程度上减少食物中大量自由基的产生，从而减小了对人体的危害。

3　“蒸”的传统和科学

“蒸”作为我国最原始的烹饪方法之一，具有独特的中国风格。中国蒸食有着悠久的发展历史和完整的菜肴记录，讲究运用基础调味及作业的技术细节，随着不断的传承和改进，现在逐渐的发展形成了独具一格的“蒸文化”。此外，对于中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的研究也在不断深入。

蒸菜不仅历史悠久，这些年来其科学性也越来越被人们认识和认可，主要表现为以下几个方面：一是蒸菜富有的现代营养学意义的优势特点在被不断发现，比如对于食物中营养素的保护，对于食物中营养吸收的促进作用，对于人体酸碱平衡的调节作用等等。二是“蒸”容易实现标准化操作。中华餐饮博大精深、口味多样，很难实施标准化，而“蒸”相对于其他烹饪方法更容易实现标准化的生产，保证食品的质量统一及稳定。例如杭州“蒸功夫”餐饮连锁公司就很好的实现了“蒸”的标准化，保证了蒸菜口感质量的统一，也很好的满足了现代人的生活节奏，为人们提供了安全卫生、快速便捷健康的餐饮；三是蒸菜能够更好的帮助人们实现膳食平衡，达到健康餐饮的目的。相对于传统餐饮与传统药膳，有明显不同。且没有很强的地域区分，不只是讲究美味的餐饮品，还是讲究健康的健康品。

第7篇：炒的烹饪方法的特点范文

关键词：海峡西岸经济区 中式快餐业经营模式

中图分类号：F207

文献标识码：A

文章编号：1004-4914(2011)03-224-02

在众多优秀的中式快餐企业中以真功夫为代表，它是国人的骄傲。2008年真功夫米饭销量突破5000万份，全国有380家直营店，2009年。真功夫销售额超过15亿元，2010年销售额达到20亿，在全国拥有15000多名员工，是直营店数最多，规模最大的中式快餐连锁企业。是中国快餐五强企业中唯一的中国本土快餐品牌。结合真功夫的成长途径笔者认为区剐化产品定位、品牌建设、标准化管理和连锁经营是海西中式快餐业发展壮大的必由之路。

一、区别化产品定位

区别化产品定位就是中式快餐应该寻求一个与现有市场产品有所不同的定住，也可称为特色定位。这种定位方法有以下几种：第一，从产品种类上区分。分为饭食类，如炒饭、盖饭、烩饭、浇饭等；面条类，如汤面、杂酱面、煎蛋面、牛肉面、卤面、炒面以及类似于面条的肥肠粉、兴化粉、细粉、凉粉等；面点类，如包子、蒸饺、烧麦、煎饼、粽子等。第二，从产品组合上区分，即根据消费者的不同爱好、目标消费者的不同需求创制不同的产品组合，可分为营养套餐、风味套餐、自选餐、老人餐、减肥餐等。第三，从制作方式上区分，可分为蒸、煮、炒、炝、炊、煎、爆、炸、烩、滚、刷、焖、扣、煲、熬、拌、烤、熏、烧等。在竞争激烈的快餐市场上谁能挖掘市场的空白点谁就能引领市场。抢占高峰。

福建省是全国著名的小吃之乡，福建省各地市都拥有各自的特色小吃，莆田卤面、泉州洪籁鸡爪、石狮牛肉、福州鱼丸、津州填鸭、建瓯光饼等等，这些小吃在省内外都拥有着一定的知名度，沙县小吃更是全国知名。福建省中式快餐应该利用这一优势打造海西富有地域特色的中式快餐食谱。

莆田的卤面是莆田最富盛名的小吃。面是生面，佐料倒很多，有海蛎，蛏子。干贝，虾干，精肉，蘑菇等。莆田兴化米粉，条细如丝，洁白如银，质佳味美，且耐储藏，便于携带，富于韧性，煮、炒、炸皆可，具有独特的地方风味，还有一种叫煎棵的小吃，薄如蝉翼，食来脆口，油气既足，香味也佳。莆田中式快餐就可以采用“卤面+米粉”为主食，以各类特色小吃(煎糅、煎包、扁食、荔枝肉、海蛎煎蛋、地瓜饼等)为辅食的快餐食谱。

福州的鱼丸是福州第一风味小吃，一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。太平燕，燕皮是用精选猪后腿瘦肉做皮，馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等。福州中式快餐就可以采用“汤+饭+配菜”的模式，即用鱼丸或太平燕做汤，米饭为主食，并辅以各种简单菜品。

厦门沙茶面可算是当今厦门最普遍的小吃，无论闹市或深巷，几乎无处不有。好的沙茶面汤，是用猪的大骨汤加上沙茶辣酱、花生酱等熬成的。又鲜又辣，别具口味。蚝仔粥和蟹粥，其功夫在于米要“粒粒清”，不能煮烂，主要喝稀饭汤。虾面的主料是虾和面。然而妙处却不在虾，也不在面，而在汤。先把虾去壳水熟，捞起虾仁，再用这汤熬虾壳，熬了第一遍后，把虾壳过滤出来，捣碎，掺上冰糖再熬。然后和上熬过的猪骨头汤．撒上葱花、蒜末．方才成为虾面汤头。厦门中式快餐可以采用“粥文化”策略，以粥为主打，其他特色小吃为辅的策略。

泉州以石狮牛肉羹和洪籁鸡爪最为著名。石狮的牛肉羹呈淡红色，肉软嫩，味美爽口。洪籁鸡爪由鸡爪、调味粉和适量辣调适而成。然后经过热蒸和热炒，鸡爪口感、入可清香、口味微辣、口感滑韧、富有弹性。泉州中式快餐可以采用“牛肉主题”策略，以米饭为主食。牛肉羹、牛肉丸、牛排、牛杂等作为相关产品。

福建三明沙县小吃，已经被全国人民所熟知，它是福建饮食文化百花园中的一朵奇葩。沙县小吃以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，共有162个品种，常年上市的有47多种，如扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、香芋饼、青草冻等等。其中云吞皮薄而爽滑；蒸饺小巧可爱；拌面用的是花生酱；小盅的炖汤也挺滋补。

二、品牌建设

福建省中式快餐行业缺少像真功夫、大娘水饺、狗不理这样的国内知名快餐品牌，更缺少像麦当劳、肯德基这样的国际品牌。好的品牌可以带来额外的收益。统计数据显示，知名品牌的产品，往往可以卖出比普通产品高出15％-4O％价格。因此福建省中式快餐企业在产品定位之后应该做好品牌建设。品牌建设重点就是做好品牌内涵、品牌营销、品牌管理和品牌延伸。以下针对海西中式快餐的不同业态在品牌内涵、品牌外在视觉体现等方面进行简单的构造分析。

莆田中式快餐采用“卤面+米粉”为主食。以各类特色小吃(煎稞、煎包、扁食、荔枝肉、海蛎煎蛋、地瓜饼等)为辅食的快餐食谱。面条寓意着寿比南山、爱老敬老的意思，同时。莆田又有"24孝”的历史传说。那么中武快餐店可以以爱、孝作为主体。名称可以以城市和主打产品来命名，如“莆田卤面”。也可以以历史典故或文化来取名，如“24孝”。还可以取得洋气些、让人容易记住的，比如“奴兜太郎”(英文面条即“noodle”，翻译成汉语我们可以译为“奴兜”)。装修以红、黄等暖色调，让人有种温馨、惬意家的感觉。

福州中式快餐采用“汤+饭+配菜”的模式，即用鱼丸或太平燕做汤，米饭为主食，并辅以各种简单菜品。由于“汤+饭+配菜”本身就是一种简约、快捷的快餐体验，所以应该追求一种便利、简约的品牌内涵。可以取名为“来不及”或者是“速食客”。装修以蓝、白等亮色调。天与海的色调会让人放松心情。

厦门中式快餐采用“粥文化”策略，以粥为主打，其他特色小吃为辅的策略。粥是中国传统饮食文化精粹之一，在我国有几千年的历史。营养成分高，老少皆宜。所以应该主打健康和营养牌，“粥香不怕巷子深”作为导向。名称可以叫“十里飘香”或是“粥公馆”等。装修风格可以以绿色、白色为主色调，环保色给人一种积极、健康的视觉感受。

泉州中式快餐以“牛肉”作为主题，以米饭为主食。牛肉羹、牛内丸、牛排、牛杂等作为相关产品。牛肉舍有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要；能提高机体抗病能力．脂肪含量低，营养丰富。这边我们可以借鏊专业牛排餐饮企业，比如“豪客来”、“佳客来”、“斗牛士”等的品牌诉求，以时尚、前言、流行馓为品牌的诉求点。以牛肉烹饪专家做为目标头衔。装修风格采用红色、黑色、米色作为主色调．凸显时尚气息。

沙县小吃。1998年，沙县向国家工商总局商标局注册了“沙县小吃”服务商标。2002年该商标被三明市认定为知名商标，2003年，沙县被中国饭店协套授予“中国小吃之乡”称号，2005年被认定为福建省著名商标，2006年11月14日，沙县接受了中国烹饪协会关于“中国小吃文化名城”的认定。沙县小吃的品牌优势逐渐显现。2008年10月沙县小吃同业公会组织参加了商务部在西安举办的第二届中国餐饮业博览会，其中三道中华名小吃品种在博览套的2008年北京奥运会推荐食谱菜品展中获金银奖。

三、标准化管理

中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系。与洋快餐相比，中式快餐由于缺乏行业标准，很难实现规模效益，目前叫得响的品牌屈指可数，发展速度严重滞后。标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题。目前真功夫、丽华快餐和大娘水饺都制定出了一套适合自己企业实际的标准化管理手册。海峡西岸经济区中式快餐业也应该根据自已实际制定一套标准化管理体系。标准化管理内容可细分为开店面选址标准、店面设计标准、采购原料标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。海西中式快餐业标准化管理的瓶颈主要在于生产的标准化管理，所以我们着重分析生产的标准化管理。安进行生产标准化首先要对不同食材的不同烹饪方法有个充分的认识。通过产品细分、标准化方法研究、海西烹饪标准化三个步骤来分析实现。

1．产品细分。我们按照制作的方法不同对产品进行细分。面条、米粉、鱼丸、太平燕、沙茶面、扁食、粽子等采用的是“煮”的方法；面条、米粉、配菜、米饭等也有采用“炒”的做法；煎棵、煎包、海蛎煎蛋、煎蛋等采用“煎”的方法；荔枝肉、地瓜饼、香芋饼等采用“炸”的做法；虾面、粥、牛肉羹、牛杂等采用“熬”的方法；蒸饺、芋饺、小茏包、炖罐等采用“蒸”的做法；拌面等又是采用“烫”的方法。而有些产品需要经过两种或两种以上的不同的制作方式。比如洪籁鸡爪，要先“蒸”再“炒”。

2．生产标准化现有成果。国内外宾现快餐标准化的企业包括肯德基、麦当劳、真功夫、丽华快餐和大娘水饺。我们来看看这些企业是如何来实现生产过程标准化的。

肯德基、麦当劳等洋快餐是通过一种抽屉式带温度和时间控制的烘烤机和油炸机来实现鸡腿、汉堡、烤翅制作过程的标准化。餐厅店员只需要将食材半成品放入规定的设备中，设置好温度和时间就可以烹饪出美味的食物。

真功夫是通过“电脑程控蒸汽设备”来实现“蒸式”烹饪的标准化，同样不需要任何一把菜刀。不需要任何厨师，只要服务员简单操作就能实现“千份快餐同一口味”。

丽华快餐对产品标堆化探索已经取得了阶段性成功，其开设的快餐工厂，引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现了电脑控制。而对于较难控制的菜品味道的标准化，丽华则是通过两项统一来完成的。其一，针对一些菜品．已经实现了标准化操作，有专门的调味料包。其二，针对一些尚无法通过调味料包烹制的莱品，对操作人员进行相关培训。将过程中每一个环节量化、标准化，按照工业化的程序来操作。

大娘水饺在生产操作程序上采用了标准化的生产与管理，在每道工序上都制定了作业指导书，采用科学量化标准，即水饺大小定量；馅心配置定量；和面兑水定量；佐料配方定量；汤品主辅料定量。同时每道程序均有质量检验标准，并严格地贯彻实施，从而保证了产品质量能够长期稳定。

3．“海西”烹饪标准化。针对前人的研究成果我们知道“蚱”、“烤”和“蒸”可以通过现有机器设备来实现操作的标准化。“烫”这种烹饪手段相对更为简单，只需要掌握水的温度和烫制的时间即可，完全能够通过电脑程序来实现。而“煮”与“熬”两种种烹饪方式可以借鏊丽华快餐的调味料包方法来实现，只要能够搭配出面条、米粉、鱼丸、太平燕、沙茶面、扁食、虾面、粥、牛肉羹、牛杂等食材的调料包就能实现“煮”与“熬”的标准化操作。相对上述几种烹饪“煎”和“炒”最难实现标准化操作。我们可以适当的减少这类食品的种类，只留下个别比较受消费者喜欢的炒、煎类食品，然后通过对操作人员进行相关培训。将过程中每一个环节量化、标准化，按照工业化的程序来操作。根据分析烹饪方法标准化难易度排名顺序为(由易到难)：蒸(炸/烤)>烫>煮(熬)>煎(炒)。

第8篇：炒的烹饪方法的特点范文

本文通过阐述中西餐饮文化差异，分析中西餐饮文化在在哲学体系、价值观念、思维方式等方面的差异，从而促进中西方文化的融合，让更多的人通过饮食了解饮食背后的文化。

关键词：

中西文化；饮食文化；差异比较

提到饮食文化，人们总是会不约而同地首先想到“吃”，不错，饮食的确是人类生存和发展的第一需要，是社会生活的基本形式之一。然而加上了“文化”二字以后，饮食就不仅仅是“吃”这么简单了，它包括饮食文化的整体,是人类在饮食方面的创造行为及其成果,凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等都在饮食文化的范围之内。

一、中西餐饮文化差异

中西方饮食文化最显而易见的不同就是使用的饮食器具。西方人以刀叉为食器，并且规定显明，不同规格的刀叉所使用的方式及场合不同，而且是不可以混用的。中国人的餐桌上却不如西方人那么复杂，虽然是简简单单的一双筷子，但它在饮食文化中担任着十分重要的角色：筷子可以是我们的烹饪的工具，也是每家每户的搅拌器，打个鸡蛋，冲个饮料，无疑都需要筷子的帮忙。与西方如此严谨的规范相比，中国的筷子的确随意得多。受科学导向的影响，西方烹饪的全过程必须严格按照科学规范行事，每道菜肴每次烹饪的过程、方法几乎完全一致，并且其所用的调料会精确到克，烹饪时间会精确到秒。西方人对食物的选材极具规范，他们多以荤食为主，烹饪时往往以一整块肉或是一整只的禽类为主要食物，并且不吃内脏，认为内脏是弃料；对于蔬菜的选择上也比较单一，而且在饮食中以蔬菜为装点辅助之用，所以在西方人的饮食中蔬菜多为装饰工具。相较于西方人而言，中国人在食物的选择与烹饪方式上就要随意得多。在中国厨师的手上也能变成一道味美的佳肴，这样的菜例比比皆是，如爆炒猪腰、糟猪肚、韭菜炒猪肝，等等。说到烹饪方式，更是层出不穷。不同于西方人的“精确到克”、“精确到秒”，中国人历来都是“随心所欲”，强调凭经验对结果进行把握。中国人喜素食，蔬菜的种类远多过于西方，这样，食材的相互搭配就变化多端，就以炒猪肝为例，可以是大葱炒猪肝，也可以是青椒炒猪肝，更可以是韭菜炒猪肝，每一道菜都各有风味。西方人的饮食文化中注重食物的营养价值，因此，他们提倡吃生食，他们认为高温烹调会破坏了食物本身的营养，唯有生食才能最大限度地保存食物的天然属性和原汁原味，那么他们所追求的营养价值也可以被很好地保留。中国饮食文化更重食物的味道，“美味”是中国饮食文化的第一要义，因此，中国人会借助一切技术手段、烹饪方式、调味方法使自己的食物变得鲜美无比，在中国,炒、煮、炖、烩、烧、烤、蒸、煎、炸、焖、熘等都是十分常见的熟食性烹调技术。

二、差异背后的文化根源

（一）哲学体系：形而上学与适度原则

西方哲学体系以形而上学为主要特点，也就是用孤立、静止、片面的观点看世界，认为一切事物都是孤立的，永远不变的；如果说有变化的话，那么只是数量的增减和场所的变更，这种增减或变更的原因不在事物内部而在于事物外部。反映到饮食文化就是所闻即所见，无论是菜单还是对食物的装点、摆盘，都是以一种最直接的方式呈现给人看，追求真实性，没有华丽的点缀，只体现食物的本源属性，这点与西方人的处事原则不谋而合，这样的哲学背景下就促成了西方人视“营养价值”为饮食的第一要义的观念，不在乎饮食的艺术性、创造性，目标性明确，即食物就是用来补充人对于营养需求的工具。与西方人不同，中国传统哲学思想中最显著的特点之一是模糊、不可捉摸。它不像西方的形而上学那样追求事物的客观性、真实性，强调所闻即所见，而是凡是讲求分寸、讲求整体配合、讲求一个“度”。反映在饮食文化上的就是中国人将“美味”作为饮食的第一要义。在烹饪上，中国人讲究整体融合，没有西方人的精确，讲究的是凭经验将一道菜的各个部分相协调进而形成一道美味的佳肴。其中的经验又是模糊的，同一道菜，同一个师傅，每次做可能也会做出不同的味道，凭借经验对菜肴进行整体的把握，追求烹饪技术的随意性与艺术性，这便是中国人的传统哲学观念———模糊而完美。

（二）价值观：个人主义与集体主义

西方人推崇个人主义价值观念，个人目标高于对群体的忠诚。也就是说每一个只需要对自己负责即可，不需要服从其他任何一个集体，可以根据自己的喜好、需要选择自己喜欢的群体，但这样的选择并不是永久的，可以随时因为自己需求的改变而重新进行选择。如改变祈祷的教堂,更换雇主，等等。反映在饮食文化中最显著的就是西方人实行分餐制。与之相对的，中国人崇尚集体主义价值观。在中国文化中,人们推崇谦虚知礼,不喜欢争强好胜,社会风气往往封杀过于突出的个人,正所谓“行高于众,人必非之”。在饮食文化中，这样的集体主义观念的确是受到了中国传统思想的影响，中国人的宴席多喜用圆桌，从形式上体现了团结、礼貌、共享的氛围。美味佳肴摆在桌子的中心,既是欣赏品尝的对象,又是交流感情的媒介。在这样的宴会气氛下，饮食已经不是宴会的主要目的，情感的交流才是宴会的中心。与西方人直截了当的交际方式不同，中国人的饮食目的依仗于一大群人的情感触碰、交流和共鸣。

（三）思维方式：个性与整体

西方人注重个性的发展，强调在集体中个性的最大限度发挥。他们追求差异性，凡事求异，认为每一个人都是独一无二的，强调天下万物都是独立的个体，彼此间没有联系，认为个性与个体的独立自主是人类社会发展的动力之一，因此对事物的看法与考虑往往从个性出发，西方人将独特的个性发展放置于一切行为活动的大前提之下。这无疑体现在了他们的饮食文化中，泾渭分明的摆盘和装点，虽同在一个盘子中，确是个性突出的各自为政，没有任何调和，肉即是肉，菜即是菜，土豆即是土豆，个性鲜明，味道明确，不会相互影响、相互混合。在烹饪上，同一个盘子中的不同食材也是被分开进行加工的，不会将它们放在一起烹煮，处处彰显西方人对于个体与个性的尊重和重视。中国人注重整体的发展，强调圆满、整合的思维方式和思想观念。不喜欢过于鲜明的个性张扬，反映在烹饪上更显见，无论是什么样的食材全部倒入锅中，再配以各种佐料进行烹调，即使原本个性鲜明，味道独特的食材在这样的磨合之下不会再显得如此锋芒。因此，中国菜尝起来滋味丰富，层次感强烈。再回过头看每一道菜，红不是那样鲜艳的红，绿也不是那样扎眼的绿，而是一种经过调和以后产生的和合之美。

（四）生活方式与生活节奏

在西方,流水线上的重复作业,实行计件工资制,生活节奏急促,人们有意无意地受到机械的两分法影响,将游戏与工作分得很清楚，即工作时工作，游戏时游戏，这样的生活方式十分单调、刻板，机械的工作生活模式逐步影响到了西方人对饮食的需求，导致饮食本身的单一性和简单性。中国人则不然，中国人的随意性在这里体现无遗，不喜欢单纯的、机械的工作生活模式，推崇一种经验性的工作方式或者喜欢在工作中加入自己喜欢的元素或方法，就像中国的饮食烹饪一样，存在不稳定性，这样的不稳定性既指工作模式、工作方法的不稳定，又指工作结果的不稳定。就好像一道菜如果想要让它尝起来不那么咸，南方人可能会选择放糖冲淡咸味，如南方人的糖醋风味，就是用糖的甜与醋的酸中和酱油的咸味；而北方人则可能会把这道菜加水烹制食材，让食材变淡的同时改变了菜的性质，可能从一道炒菜变成了一道靓汤，因为生活经验、生活环境的不同而不同。这样并不稳定的经验性的改变方式，使原来单纯的一道菜变成了现在的三道菜而非两道菜，其中创造性与艺术性油然而生。

三、当前的餐饮文化发展与中西文化之间的融合

然而如今的中西方餐饮文化已不再像以前那样泾渭分明了，中餐中也融入了西式元素，西餐中处处彰显中国风，这是一种新型的饮食文化模式，中西合璧的饮食文化队伍将会越来越壮大，人们也可以通过了解饮食文化了解这个世界。

参考文献：

［1］郭鲁芳,金慧君.中、西方餐饮文化差异所带来的思索［A］.商业经济文荟，2005(5)：13-15.

［2］刘岩松.中西方饮食在文化理念上的差异性［J］.经济研究导刊，2010(36)：258-259.

［3］赵奇志.中西饮食文化的差异［J］.食品工程，2006.12(4)：14-15.

第9篇：炒的烹饪方法的特点范文

4．1应该根据原料本身的味型来确定。每一种原料都有它的性和味，物性难改，人们在选择食物时应该根据自身的情况来确定选择物性的凉或暖。同时，应该根据原料本身具备的味型来确定菜肴的最终口味。中式菜肴讲究本味论，尤其以江苏菜为代表的一些地方菜肴注重原汁原味，其实就是遵循原料本味的范例!用果蔬调味也一样，必须首先看这种原料是否适合用果蔬调味。果蔬调味有个显著的特点，那就是大都取用其酸味、甜味、苦味来参与菜肴调味，这也是由果蔬原料所含的成分决定的：那么，我们在用果蔬调味时所选用的原料也应适合调制成酸味、甜味或苦味等味型，这样才不会发生原料本味和所要调制的味型之间的抵触，发生变味的现象。

4．2根据菜肴的要求来确定。中国菜讲究一菜一格、百菜百味，不同的菜肴选择不同的调味方式，赋予菜肴不同的味型。优秀的烹调师应该能根据具体菜肴的味型要求进行合理的调配，对于使用果蔬调味更应该熟悉原料的情况和烹调加工的要求，掌握调味料的选择和使用方法。不同的菜肴首先应该考虑使用什么样的果蔬原料来调味比较合适，然后再考虑这些果蔬调味料使用的数量以及调味的方法。只有结合菜肴的实际情况进行调味，才能使菜肴达到最佳的调味效果。

4．3使用果蔬调味适宜旺火短时间速成。这主要考虑到果蔬原料本身的质地和营养特点，大都不适合使用中小火长时间加热的方法。我们知道，果蔬原料和主要成分是膳食纤维、维生素、无机盐和水，长时间地加热会使原料中的维生素损失严重，也会使部分原料失去水分和无机盐，从而降低食用效果，失去食用价值。在中式烹饪中，保护维生素和水分不受损失的最好的方法就是旺火短时间速成，例如使用炸、熘、爆、炒等，同时采用勾芡的方法，以最大限度提高菜肴的食用价值。

4．4使用果蔬调味应该讲究食用的时机。食物的食用都有其最佳的温度，有的要热食，有的则要冷餐。用果蔬调味的菜肴，大多需要热食，例如酸菜鱼、玉米鱼、果味灌汤白鱼圆、菠萝肉等，甚至需要烫嘴的感觉。而有的则需要冷餐，例如用果汁浸泡的果蔬等冷菜，虽然可以在常温下食用，也就是人们常说的冷食；但是，如果我们把它冷却到2℃～4℃来食用，会发现品味效果更佳。

5．果蔬调味的实例

5．1菠萝鱼：将鳜鱼净肉制成糊状，用菠萝汁和葱姜汁制成硬缔，以菠萝小球为馅心，挤成椭圆形的球，沾上预先切好的馒头丁(注意应选择咸味为无味的馒头丁，否则入油锅炸后颜色容易变黑)，然后入油锅炸成外酥里嫩，成熟后点缀上香菜叶或蒜叶呈菠萝状，装盘上桌即可。

5．2酸菜鱼：选用青鱼初加工，洗净后分档取料，将鱼头批成两片(相连)，脊骨斩成小段：把净鱼肉批成5～7mm厚的片，用蛋清上薄浆；酸菜用清水浸泡以去除少许酸味，改刀成段：油锅上火，用葱姜炝锅后入酸菜炒透，放入清汤烧沸，放入鱼头和脊骨段烧透，用酸菜鱼调料进行调味；然后把鱼片划油(也可以走水锅，但腥味会很大)后放在酸菜鱼的最上面，最后用干红大椒、花椒熬成红油浇在鱼片上就可以上桌食用了。

5．3果味灌汤白鱼圆：选用大白鱼取肉制成茸泥状，用葱姜汁、少许橙汁、精盐等调成嫩缔；将草莓酱入冰箱速冻，取出搓成团，作为馅心，用白鱼缔子制成琉璃圆子，入水锅氽熟(也可以过油炸成外酥里嫩，然后蘸果酱食用)；用苹果块、橘子瓣、梨子块等烩制成菜，勾薄芡装盆即可。

6．果蔬调味的未来和发展讨论

在当今人们特别注重绿色、营养和美味的饮食潮流里，果蔬调味以其独特的口味、富有营养的饮食搭配，越来越受到人们的重视。使用果蔬调味，其优点有：一、口味独特。用果蔬及其制品来调味，让人们能享受到不同的味觉感受。由于人们长期习惯于咸鲜味等平淡的口味或麻辣味等重味，果蔬调味以其味型适中、口味独特，尤其是以清香宜人的品质吸引了越来越多的人们。二、营养丰富。果蔬原料除适合于少量素菜的调味以外，更多是用于动物性原料的调味，我们知道动物原料大都富含蛋白质、脂肪、脂溶性维生素等营养素，而果蔬原料则主要含有水溶性维生素、无机盐，以及碳水化合物、膳食纤维等，两者的搭配使其营养更丰富，食用价值更高。三、绿色天然，取用方便。由于果蔬原料全部取自于自然界，不像其他有些调味料需要加工合成，所以更天然，对人体更安全。而且果蔬原料处于生物链的底层，品种广数量多，因此取用也更为方便。四、传承人类饮食文明。正因为中式烹饪最早的调味方式就是以盐梅为主，以果蔬调味正是承袭了人类最初的饮食文明；当然，在当今以果蔬调味经过技艺的改进和工艺的优化，也符合了中式烹饪继承和发展相结合的传统，使中国烹饪技艺得以迅猛发展，实现了人类的饮食文明。