餐饮管理知识培训精选(九篇)

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第1篇：餐饮管理知识培训范文

述职报告对自身所负责的组织或者部门在某一阶段的工作进行全面的回顾，按照法规在一定时间(立法会议或者上级开会期间和工作任期之后)进行，要从工作实践中去总结成绩和经验，找出不足与教训，从而对过去的工作做出正确的结论。下面就让小编带你去看看餐饮员工个人工作述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!

餐饮员工述职报告1上半年____宾馆在各级领导的支持和关怀下,经过全体员工的共同努力，全面完成了____公司下达的各项工作任务,实现了时间任务双过半，重点工作也取得了一定的成绩。

一、秣兵厉马，切实保障员工餐厅按时开业。

20____年4月29日员工餐厅经公司验收交付使用。按照____公司重点工作安排，定于5月15日正式开业。在短短的15天时间，大餐厅灶具需要安装、自然气需要安装与调试、员工上岗需要培训、餐具需要配置、菜品及价格需要确定、各类标识需要统计制作、各项规章制度及工作流程需要建立。面对这些方方面面的大量预备工作,能否按时开业，像一块石头压在他们的心上。很快他们尽不犹豫的达成了共叫，三产服务中心领导的决定就是命令，时间再紧，任务再重，也要果断按时完成任务。为此他们积极动脑筋想办法，认真研究确定方案，加班加点，夜以继日的开展工作。

一是成立了开业领导小组。

研究制定开业前各项工作方案，制定物品采购计划，制定员工培训方案，制定当前一个时期的工作重点。天天召开重点工作跟进会，逐日抓落实。从申请吧台、进户门防蝇设施、就餐区空调、灶具安装、自然气安装与调试、灶具水、电线路连接、原操纵间吊顶拆除与重新安装新的吊顶、确定菜品品种和价格等等，每项工作都来不得一丝延误和马虎，从而保障了员工餐厅的按时开业,受到了____公司领导的好评。

二是成立了物品采购领导小组，具体负责物品采购方案的落实。

在短短的十多天时间里,会同财务和治理室职员一起对十大类数百个品种的餐具、设施、工装等物品进行了外出采购，对各类菜品及价格标识进行统计，并与广告公司联系订制及时安装到位，为了不耽误工期，经常加班至夜晚十一点左右。

三是按时完成了职员招聘及培训工作。

1.成立招聘工作小组，认真了解应聘职员的基本情况，按照要求严格把关;

2.组织体检，确保受聘职员身体健康;

3.对新招聘的职员进行了岗位技能培训，使员工初步了解和把握了岗位业务知识，同时进一步强化员工的整体观念和组织纪律性。

整个招聘培训前后历时三十多天,共招聘培训各类员工30余人,实行动态治理，对于不适应的、分歧适的员工及时清退，做到良性循环，为餐厅的开业奠定了良好的用工基础。

四是由综合室负责制定开业庆典策划方案并组织实施。

为了使庆典仪式热烈而隆重，除了与庆典公司预定十多种庆典用品外，还要定横幅、定议程、定音乐、定嘉宾、定流程、定午宴、撰写文稿等等，而大家却是忙中有序，不畏苦累。为了与社会各届建立良好的公共关系，他们还派送数十份嘉宾请柬，为远道客人发送电子请柬，邀请大家共同见证开业盛事。为了引导消费者树立良好的公德意识，他们还自行设计了7种不同寓意的文字与图案都极具人性化的公益广告，自从安装在就餐区域后，效果是吹糠见米、事半功倍，得到了消费者的充分肯定。

二、运筹帷幄，制订各项规章制度，逐步健全内部治理。

规章制度是加强治理的重要保证。为此，制定了员工餐厅的岗位职责、安全操纵规程等一系列规章制度。开业之初由于缺乏员工餐厅治理经验，他们与____所__翔宾馆、______厂小吃城、______厂职工食堂、______所员工餐厅、西安西高新员工餐厅等同行互相交流学习，鉴戒经验，取长补短，弥补漏洞，使规章制度不断得以健全和完善。财务室制定出了一套切实可行的财务制度，健全并完善了收银员的岗位工作职责，使整个员工餐厅的财务、供给、保管、领用等各项工作开展的有条不紊、井然有序。

三、提升理念，努力打造高品质服务。

为了进步员工餐厅的服务质量，他们成立了质检小组,对服务质量进行全面监视检查。在工作中经常给员工引进新的服务理念，提倡个性化、亲情化服务。他们还积极响应公司号召，开展了大干五六月创优质服务活动，悬挂横幅，制作意见征询卡，请顾客对餐厅的服务质量提出宝贵意见，在员工中弘扬爱岗敬业、钻研业务、优质服务的良好风气。此项活动评出先进个人8位，激励了员工的工作热情，餐饮部也被评为宾馆先进集体。

四、增效节支，认真做好财务核算。

他们号召全体员工树立以所为家的思想，让大家从节约一滴水、一度电开始，做到人走灯灭，水管用完及时关掉，平时留意维护各种设施设备，发现题目及时报修。

物品采购职员牢固地树立主人翁精神,严把进货关,采取货比三家的办法，减少中间环节，对一些商品供给实行定期市场调研，在同等质量的条件下，严格按照操纵规程办，保证购进质量好的商品，杜尽假冒伪劣商品。

财务职员认真做好财务分析和核算。确保每一个数据和财务资料的正确、真实、及时、完整、可靠，使领导能及时了解餐厅的经营情况，针对收进及本钱用度率公道确定资金的使用,制定经营方向。

五、齐头并进，尽职、尽责、尽心、尽力做好各项工作。

由于员工餐厅地理位置比较偏，只有靠大量的宣传工作才能让员工早日知晓它的开业。他们除了制作2幅大型外墙喷绘广告外，在公司秦岭报制作了开业宣传专版，在公司园区网和报纸上开展有奖冠名征集活动，使短期影响达到峰值。有付出自然有回报，短短数日就餐人数达到日均700人次，出现了供不应求、排长队、等座位的高人气场面。

6月5日，咸阳市卫生局刘局长一行14人突击检查高考期间宾馆饭店卫生状况。在检查了员工餐厅的卫生及就餐环境后，刘局长翘着大拇指，赞不尽口。他说，见过洁净的，还没见过这么洁净的员工餐厅。赞赏之余，刘局长还说要把这里规定为咸阳市餐饮行业的考察培训基地，让他们都来参观学习一下。也许是一句无心之语，但这是领导对他们工作的肯定与认可。

6月27日公司领导开展慰问“大干50天”一线员工的活动，公司工会把慰问品——1900份新鲜蛋糕和1900份绿豆汤的预备工作交给了宾馆。在短短1天的时间里，要制作加工如此超大量的甜点和饮品，简直是不可思议。看着公司领导焦灼和探寻的目光，他们义无反顾，勇挑重担。先是制定方案，然后分工协作。赴西安购置加盖饮料杯2000个，挑唆机动车5辆，周转箱300余个，20余名餐饮部员工通宵达旦，连夜加工包装蛋糕和灌装绿豆汤。大家虽疲惫至极，但没有丝毫怨言，心中只有一个共同的目标，那就是一定要按时将3800份慰问品投递公司各处的大干现场。功夫不负有心人，宾馆领导带领着餐饮部全体员工齐心协力，终于按时间节点完成了这次看似不可能完成的任务，得到了公司工会领导的嘉许。

六、以人为本，构建和谐企业，做好员工队伍的稳定。

服务质量的好坏关键在于员工，除了平时对员工进行必要的培训之外，关心、体贴、帮助、照顾好员工的生活，也是宾馆的重要任务。因此，党政工想方想法丰富员工文化生活，让每位员工快乐生活、快乐工作。上半年，共计慰问看看员工及家属12次，开展不同主题的活动及比赛5次，组织了25名20____年度优秀员工(包括外聘员工)赴武当山荣誉旅游1次，使宾馆上下呈现一片团结奋进、健康向上的景象。宾馆领导还经常深进一线与员工开展谈心活动，及时化解矛盾，解除误会，通过谈心规范治理，转变作风，从而保证员工队伍的稳定。

总之，面对公司投进大额资金对宾馆进行装修改造，作为宾馆员工也体会到了公司领导浓浓的人文关怀，同时唤起了每位员工对宾馆未来美好的憧景与希看。他们深知：只有认清形势、抢抓机遇，适应发展这个主题，适应经济结构调整这条主线，适应进步员工收进水平这个根本出发点，就一定能够让____宾馆迈上发展的快车道。

20____年____月____日

餐饮员工述职报告2尊敬的各位领导、同事们：

大家好，一年来，在领导的关怀、指导下，在全体员工的帮助配合下，我圆满地完成了自己的各项工作任务，下面从三个方面向各位领导和同事们汇报如下：

一、自身学习

今年以来，我根据自身工作实际需要，坚持理论学习不放松，一是始终坚持党员先进性教育的学习及时掌握党在新时期的路线、方针、政策，认真领会十七大四中全会、五中全会的精神实质，并将其贯彻落实到工作实际中;二是加快知识更新，提高能力水平，我作为一名党员，注重学习各级领导的优良作风，学习先进员工的智慧和经验，学习经营管理知识和技能，不断提高解决实际问题和做好本职工作的能力，努力使自己成为本岗位上的行家里手，能够做到公道正派、服务热情，能够从大局出发，为搞好各项工作出主意、想办法。

二、严格执行各项规章制度，做好自己工作

在工作中，我首先能够做到摆正自己位置，按照领导要求完成各项工作任务，在工作中能够做到严格把关，以精益求精的态度对待工作，同时也注重倾听职工的意见，不断改进服务态度，提高饭菜质量，把工作作好。我负责职工食堂的工作，食堂承担着职工和领导的就餐及接待任务，饮食安全的重要性显而易见，不能有一丝疏忽。

在去年的一年里，在有限的伙食标准，物价不断上涨的情况下，想方设法烹制出精美的饭菜供大家就餐。为此，从采购、验收、入库、出库等各个环节严格把关，做到万无一失，认真执行国家《食品卫生法》，禁止将霉变、腐烂、异味的食品供应员工，搞好灶房内外的清洁，保障员工的身体健康。

同时，在饭菜的花色品种上，我认真制定每天食谱，努力做到品种不重复、花色时时新。在接待任务工作上，我们根据各项接待标准，制定出菜谱，做到了标准虽有高低，但质量、口味不变的原则。把讲礼仪、懂服务的人员应用到工作岗位上，使食堂的服务达到了规范化。

三、存在的差距及努力的方向

虽然在过去的一年里做了一些工作，但仍存在很多不足，主要有以下几方面

1、在自身的业务学习上抓得不够，投入的精力不多。

2、工作不够细致，缺乏创新意识。

在今后的工作中，我要把食堂餐饮做为第一要务，发扬“认真负责、扎实苦干”优良作风，对领导交办的工作,保质保量完成，更加积极、努力的工作，保证公司全体员工的就餐和对外招待。

以上，是我对一年来的工作总结，请各位领导、同事们给予批评指正。

20____年____月____日

餐饮员工述职报告3岁月如梭，光阴似箭，转眼间入职______大酒店餐饮部工作已满一年，根据餐饮部经理的工作安排，主要负责部门各餐厅、酒吧及管事部的日常运作和部门的培训工作，现将本年度工作开展情况作总结汇报，并就201__年的工作打算作简要概述。

作为国际知名的品牌酒店，餐饮部的经营与管理已很成熟，市场知名度较高，经过十五年的管理经验沉积和提炼，已形成了自己的管理风格，要在服务管理和培训上取得突破困难较大。入职后，根据餐饮部实际状况，本人提出了“打造优秀服务团队”的管理目标和口号，旨在提高整体服务水平，树立良好的行业形象。入职一年以来，主要开展了以下几方面的工作：

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设

餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，2013年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量

根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量

宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项__》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽钡闹匾槌刹糠郑芊窨焖俚娜谌胪哦印⒌髡米托奶苯佑跋觳鸵裰柿考巴哦咏ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭胫扒榭觯灸甓裙部沽巳　度绾斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌担淠康氖堑髡г钡男奶咏巧鲜恫鸵幸堤氐恪8每纬痰纳柚茫寡г痹谛睦砩献骱贸浞值乃枷胱急福航饬艘蚪巧涞牟皇视Χ斐傻牟宦樾鳎涌炝巳谌氩鸵哦拥牟椒ァ?/p>5、结合工作实际，开发实用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的问题和不足

本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、20____年工作打算

20____年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质

将对2013年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

20____年将根据______质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，20____年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创建学习型团队

20____年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

7、优化培训课程，提升管理水平

20____年的部门培训主要课程设置构想是：把2013年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。主要优化课程为：《顾客投诉管理》、《餐饮人员的基本礼仪》、《如何由校园人转化为企业人》、《顾客满意经营》、《如何有效的管理好员工》、《员工心态训练》、《服务人员的五项基本__》，拟订新开设的课程为：《时间管理》、《餐饮六常管理法》、《食品安全与营养》、《菜单制作》、《管理者情商》等，其中《餐饮六常管理法》将作为年度主要课程进行专题培训，并将把日常管理工作与所学内容紧密结合，全面推动餐饮管理。

8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养

积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。

201__年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!

20____年____月____日

餐饮员工述职报告4一、以提升服务品质为核心，

加强服务品质工程建设餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，____年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作:

1、编写操作规程，提升服务质量根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。

统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境

布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了

婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服

务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主

要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有

四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高

他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

餐饮员工述职报告5尊敬的领导：

我很遗憾自己在这个时候向公司正式提出辞职，有点突然，但实属必然。

来到四季鲜也近一年半了，有过欢笑，有过收获，也有过泪水和痛苦。本来，进入四季鲜就是一个美丽的偶然，当时考上本科的我本想在这里领两个月的薪水，筹够回去海南的路费，然后大请一餐就满足了!来到这里感觉真的能学到许多许多，所以连合同都没有签的我能一直工作至今!然而本人至今还没有确定好自己是属于哪一行业，所以现在开始要去追寻了。

现在四季鲜已经是国家扶贫龙头企业了，实力又上一台阶了，人力资源也相对充裕;试验证明鄙人这个生产部主管也是不够称职的，公司可以很快就能招一位专业人士任职，把四季鲜的生产质量方面实实在在地搞上去!

现在我手头上的项目也基本上搞好了，绿色食品荔枝续展、绿色食品龙眼干申报、gap、qs等等，都已经明朗了，我想我这方面的任务基本上完成了，也可以安心地去了。

在此，希望领导批准本人的辞职请求!

第2篇：餐饮管理知识培训范文

在高雅的餐厅落座，一位胸前别着一枚葡萄胸针的侍者走过来递上菜单酒单。当你还在为喝什么酒而犹豫时，这位别着葡萄胸针的侍者开始为你介绍各种酒之间的特色和区别。这位侍者就是专业侍酒师。

这是在国外用餐时常见的一幕。虽然侍酒师行业在国外已有多年的发展，但在中国，还是一个悄然兴起的新职业。随着中国国际化脚步的加快，与外国的交流日渐频繁，西方的很多行为习惯都在悄悄的影响着我们。侍酒师，就是其中之典型案例。侍酒师是葡萄酒专家。

据资深逸香葡萄酒培训师李飞介绍，侍酒师要具有专业酒水知识和技能、为客人提供酒类服务和咨询，同时还要负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理和服务员培训等等。侍酒师的知识储备库中必须包含酒的专业知识技能、对菜与酒搭配的掌控力和外语能力。每个酒庄都要记得全面，每个酒单上的酒都要记得牢。

一个好的侍酒师除了具备专业的知识以外，还要具有足够的大局观、稳重的气质；对用餐客人内心的把握、良好的沟通能力、顶级的服务意识及配套的餐饮管理知识。专业的侍酒师必须能准确把握客人的心态，能通过客人的衣着品位、目前情绪状态等因素，把最适合其现在状态的葡萄酒推荐给顾客。

1.匮乏的侍酒师

中国现在进口的葡萄酒数量逐年增长，而相关的葡萄酒教育却显得尤为匮乏，很多酒店的服务员及管理人员都缺乏足够的葡萄酒知识和技能，在酒水的服务与销售方面，只停留在一个初级层面。简单的服务与销售已不能满足葡萄酒市场发展的需要。许多酒店愿意花高价去国外聘请具有专业资质的国际级侍酒师，来完善其高品质的服务。

中国目前约有13000多家星级酒店，其中1000多家是四、五星级酒店，而配有职业侍酒师的酒店却寥寥无几。目前在北京的国际级饭店或是俱乐部里，几乎没有经受过正规培训的侍酒师。据调查，目前中国品酒师、侍酒师有几十万的缺口，因此，在未来几年，需要大量的葡萄酒人才。

2.侍酒师是黄金职业

鉴于侍酒师的稀缺，侍酒师的薪酬也水涨船高。北京逸香葡萄酒文化传播有限公司的总经理文含介绍说，现在的侍酒师分三个等级。

第3篇：餐饮管理知识培训范文

关键词：创新发展 智慧餐饮 人才培养

传统餐饮业存在着行业整体素质不高、管理技术落后、高素质人才缺乏、综合服务素质偏低等问题。自本世纪初以来，随着信息技术的不断进步，餐饮企业也在积极通过信息化建设创新经营管理方式，与国际化、工业化、产业化的进程相适应。进入“十三五”以来，餐饮业在国家部委相关政策引导下，已进入供给侧改革的调整阶段，呈现出产业融合化、服务智能化、品类定制化的发展趋势。现代服务理念和新一代信息技术的渗透突破了传统餐饮产业的边界，系统性的创新是支撑行业未来持续发展的动力。

一、餐饮业创新发展背景

随着《中国制造2025》国家战略的推进，智能技术已对餐饮产业在物流、生产、服务、管理、营销等环节进行变革，“智能厨房”、“智能餐厅”等概念兴起，杭州市商务委员会的《杭州市关于开展进一步优化环境促进餐饮业转型发展试点工作方案》（2015.8）明确提出了“机器换人”政策举措，支持餐饮企业进行智慧化改造，完善管理流程，增强管理能力，推动餐饮服务智能化加速，促进传统餐饮业向现代餐饮业升级。《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）的重点任务中将“运用信息化技术推动创新发展”放在首位。据CNNIC第38次报告显示，截止2016年6月，餐饮网络外卖用户1.50亿。预计2018年餐饮020市场将达到2897.9亿元。另据iResearchN]查显示，2016年上半年餐饮020用户规模增速较快，同比增长67%。

二、智慧餐饮的缘起与内涵

智慧餐饮概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我国提出的“智慧城市”，其核心是将新一代的信息技术与人体智慧相结合，优化整合社会资源，智能响应各类需求，创造更利于人全面发展的社会空间。

智慧餐饮经历了三个发展阶段：一是数字化阶段，通过计算机系统，应用独享性的面向财务、服务、管理的信息系统，将经营服务信息转化为数据，供餐饮企业进行业务分析。二是网络化阶段，餐饮企业通过互联网实施系统集成和信息资源管理的信息化战略，对服务环节、供应链和物流配送的信息化管理实现经营层面的实时管理、实时监控；三是智慧化阶段，以新一代信息技术为基础，实现餐饮业生产服务、供应链管理、物流配送、内部管控、市场营销等环节智能化的信息互动、数据分析处理，实现餐饮企业精益管理、精准营销、智能决策，促进产业升级、服务创新、管理创新和业态创新。在《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）精神的引领下，餐饮业已开始以最新信息技术为驱动的餐饮业创新发展的探索。

从内涵来看，智慧餐饮包含两个维度的变革：一是思想维度的变革，在信息技术条件下，餐饮业的市场行为、企业行为、消费行为均被量化为“信息代码”或“数字符号”，以数字化的形式解构生产管理活动的流程与行为，挖掘数据价值，并服务于企业经营管理和战略决策成为餐饮业经营管理活动的起点，体现了科学化的管理思想，而本质上是新的管理范式建构。

二是技术维度的变革，智慧餐饮阶段，新一代信息技术在供应链、生产、管理、服务、营销等环节广泛应用，企业运营的全过程可以实施智慧化运作、信息高度共享，最大程度实现高效化生产、精细化管理、敏捷化应变、个性化服务，大大提高企业经济效益和竞争能力。

三、智慧餐饮人才能力结构

智慧餐饮是新一代信息技术与餐饮业务流程相结合的信息化最新形态，目的是满足消费者个性化需求，提高餐饮服务品质，实现餐饮产业现代化转型、餐饮企业提质增效的系统性、集约性的经营管理的思想与技术的融合。智慧餐饮人才不仅要全面掌握餐饮管理理论，同时还要具备信息技术应用、开发创新等能力，主要包括智慧餐饮移动平台的使用，例如智能POS、餐桌智能终端、移动应用系统等。目前，智慧餐饮建设需要两类人才支撑：一是对现代信息技术中的软、硬件技术具有开发能力的高层次人才；另一类是对现代信息技术能熟练运用，同时又具备餐饮管理知识的复合型人才。智慧餐饮人才能力结构如图1所示。

四、智慧餐饮人才职业素质构成

智慧餐饮人才职业素质包括基础职业素质、信息处理素质、信息系统集成素质、信息系统开发素质等四大核心素质。

基础职业素质是指，智慧餐饮人才需要系统了解现代经济管理、现代餐饮业、信息产业的发展规律和基本技术；理解餐饮行业领域的一般概念，全面了解餐饮企业内部管理职能、服务职能及业务处理流程，具备系统思想方法和分析商业问题的能力、交流沟通能力、团队合作能力、组织管理能力。

信息处理素质要求掌握必要的信息处理的方法和工具平台，能灵活利用模型和方法、利用算机分析工具，对餐饮企业经营管理数据进行分析、处理，并将数据转换为所需要的信息，为餐饮企业经营决策提供支持；同时还应当具备管理数据、技术平台和信息处理系统的知识与技能。

信息系统集成素质需要了解信息系统设计、开发或购买、安装的技术、工艺和方法，以及系统分析、过程设计、创新、质量、人机系统、人机界面、电子商务设计、社会技术系统和变化管理等概念，熟练运用信息系统领域核心技术和概念，鉴别和评价当前流行的和新兴的技术，具备为餐饮企业制订信息化建设计划、对信息系统功能评估、信息系统设备安装、调试、运维方面的知识与能力。

信息系统开发素质指能够应用所学的管理技术和信息技术，承担餐饮企业信息管理系统、信息服务系统（硬件系统、软件系统）、电子经营商务系统的开发、部署、运营与管理、手机App设计与开发。具备最基本的计算思维能力、算法设计与分析能力、程序设计与实现能力、系统能力，有基本的程序设计与实现能力和小系统及手机APP的分析、开发、实现能力，以及对大型应用程序、大型系统的理解和运用能力。智慧餐饮人才培养课程体系如表1所示。

五、智慧餐饮人才培养实践路径

智慧餐饮人才培养基础应由院校和用人企业共同构建形成，包括硬件环境和软件环境，以及对人才培养成效产生直接作用的相关管理规章、制度、模式、资源等。

1.创新智慧餐饮应用型技术技能型人才培养模式

以“能力为本、重在应用”为改革突破口，从职业胜任能力的角度制订符合餐饮智慧化的需要、贴近行业企业实际需求的人才培养方案。推动餐饮信息化应用型技术技能型人才培养模式向“应用型”转变。

2.注重教学研究，对接行业实际需求

目前，智慧餐饮人才培养的实施主体仍以学校为主，主要以信息技术类专业为人才培养依托。专业教学与行业实践之间存在一定滞后性，学校应关注餐饮行业发展动态、信息技术发展趋势，以本、专科层次人才培养为主要任务，重点开展专业培养目恕⒖纬烫逑到ㄉ琛⑹笛槭笛当U匣制、创新创业而教育等方面的研究，并将成果，应用到人才培养方案中。

3.以科研和项目为载体，提高人才培养实效

在人才培养实践活动中，应坚持科研和项目为导向，鼓励师资队伍和学生积极申报各类科研课题和项目开发。课题的研究，在人才培养教学中引入科研项目，贯穿实验实训项目、毕业（设计）论文和毕业实习等教学环节。科研项目成果融人人才培养，将有利于巩固人才培养特色，增强相关专业方向优势，优化了人才培养方案。

4.强调创新创业能力培养

注重餐饮智慧化人才创新创业能力培养，通过创新创业基础教育、仿真实训、创业实践等途径，多层次构建创新创业实践体系，加大对第二、第三课堂的支持力度，鼓励学生参与高水平科技竞赛与创新创业大赛，不断提高就业竞争力，推动实现更高质量的就业。

5.开碾课程体系重构

以产业结构变化和行业发展的需求，制定“校企融合、多点对接”的课程体系，以行业科技发展水平为准则，按职业资格标准设计课程体系，实行“双证书”制度。按课程内容与职业标准对接的原则，整合课程群与课程模块，通过利用校企优势进行资源整合、共同研发特色课程、课程收益依规同享、课程共享这几大原则，加大与企业开发课程的力度。

6.深化实践教学改革

着力构建适应产业发展需求、学生能力要求的实践教学体系，根据学生学习进程，设计不同的实践层次，制定多层级的实践环节，达到多层次的实践目的，满足不同层次的培养目标。

7.提升实践教学的管理、监督、评价水平

制定实践教学质量评价标准，完善质量保障运行机制，建立培养质量反馈机制，健全实践教学监管体系。构建由院校、学生、餐饮企业、第三方机构共同参与、多方位的智慧餐饮人才培养质量考核体系；其次，构建多元化的评价指标体系，建立多元化的评价方式。

六、智慧餐饮人才培养平台建设

根据智慧餐饮人才培养目标和课程体系，实践教学平台按实验教学、项目实践、创新创业、专业实习个层次规划，同时建设相对应的实践教学基地，形成全教育时段、覆盖课内课外、打通校内校外的一体化实训递进平台。

1.加大实验实训平台硬件环境建设

智慧餐饮人才培养实验实训平台硬件环境涉及大量设施设备，可通过中央专项、地方配套、院校自筹、企业赞助等形式，多方筹措资金，建设信息分析处理实验室、数据挖掘实验室、移动平台开发实验室、电子商务实验室等基础实验和专业实验室，作为人才培养创新实验的平台，为智慧餐饮人才培养创造良好的学习和科研开发环境。

2.强化产学融合，拓展人才培养空间

智慧餐饮人才培养院校应与餐饮企业建立稳固的实习基地，―方面院校和行业紧密合作，掌握行业的最新发展，不断调整教学模式以适应人才需求；另―方面餐饮企业可吸纳高素质餐饮信息管理、电子商务运营、网络工程、酒店工程等方面的技术人才，增强餐饮企业智慧建设的能力。此外，通过与餐饮企业战略合作，安排教师到企业参与运营项目，或邀请高素质企业职业人士到校举办讲座和进行师资培训，培养智慧餐饮人才教育的“双师型”师资队伍。

3.以能力为本位，建立创新创业基地

关注促进学生早期创新创业精神的培育，开展学生创新创业训练，一方面在人才培养方案中开设了创新创业基础教育和创新创业仿真实训课程，另一方面搭建“学生创新创业训练中心”，聘请餐饮企业家和信息化领域专家担任客座讲师，教授大学生创新创业实践经验。

第4篇：餐饮管理知识培训范文

关键字：高速公路服务区;功能扩展;管理研究

随着全国高速公路网的逐步形成，高速公路服务区作为高速公路网络中的配套设备，正在日益显示出其重要作用。高速公路服务区是高速公路交通运输体系的一个基本要素，是体现公路交通文化的窗口。高速公路交通如何提高高速公路服务区的服务水平，提升服务质量，体现安全观念，是高速公路建设和管理中面临的主要问题。本文在对高速公路服务区功能现状及管理过程中存在的主要问题进行了客观的分析，为高速公路服务区的功能扩展和实施科学化的管理提供了依据。

一、高速公路服务区功能和管理现状

（1）高速公路服务区设施设置不够合理

我国高速公路服务区的发展比较晚，在初期完成的几条高速公路，由于我国的相关技术还不够成熟，所以，它们的里程都比较短，在开发和管理上仍然有很大缺陷。据相关调查研究显示，目前我国大部分高速公路服务区设有加油站、快餐店、便利店等基本服务设施，但是，配备有水果、土特产等商品种类多的高速公路服务区却很少，总体上来看，我国的高速公路服务区仍然处与亏损状态。除此以外，在高速公路建设初期，由于资金投入有限，建设人员的建设理念有所偏差，从而造成高速公路服务区设施简陋，普遍还不能满足广大人们群众的基本需求。我国高速公路服务区的内部设施设置还不合理，在停车区内，普通的客车与货车还没有分开服务管理，缺乏对危险物品运输的特殊管理专区，从而使得车流、人流交叉混乱。超市的规模还比较小，物品分类还不够清楚，从而造成人流混乱，拥挤。餐厅服务结构性存在着失衡的现象，服务秩序还比较混乱，这些都严重制约着我国高速公路服务区的发展。

（2）、高速公路服务区管理现状

从目前来看，我国高速公路服务区管理还存在着许多问题：高速公路服务区的环境卫生水平不高，垃圾污染十分严重、停车场相关人员的管理水平不高，从而使得停车场拥挤混乱、公益性设施的人员配备不足、经营管理模式比较落后，经济效益比较欠佳、价格监控不足、经营特色还不够鲜明、支付方式不够便利。

二、高速公路服务区功能扩展

（1）高速公路服务区作为地方旅游资源

高速公路服务区可以与当地政府进行沟通协调，充分结合各地的风情文化、物产特色，将服务区作为地方旅游资源进行充分展示，带动周边经济的快速发展，形成一个良性的互动机制。一般而言，高速公路服务区选择农产品生产基地或者是规模比较大的农产品中转地进行开发，还得找到数量充足和质量比较高的相关从业人员进行管理，适当选择消费市场以降低运费。

（2）高速公路服务区物流运输服务

在强调“以人为本”的发展理念中，高速公路服务区的功能设计除了满足基本的功能以外，还要注重人与自然的和谐，要满足人们的真实所需，为人们提供方便。高速公路服务区的相关建筑要注重因地制宜的原则，充分利用当地优势，体现出当地浓郁的特色文化，要按照当地人们的习俗进行建设，要让人们真正满意。随着绿色、环保、节能减排、可持续发展理念的日益深入，高速公路服务区的相关建设也应该体现出绿色环保、节能减排的主题，要为人们创建出一个文明、卫生、健康的良好环境。信息技术的不断进步和互联网技术的快速发展，加速了高速公路的信息化进程，为高速公路服务区发挥高速效益提供了动力，所以，高速公路服务区也必须加强信息化建设，注重为客户提供多样化的信息服务，真正满足人们所需。

三、高速公路服务区的管理模式

（1）高速公路服务区要对服务区资源进行整合，这样，可以降低管理成本，形成规模化、网络化、专业化的经营管理模式。由于不同种类的车辆，不同档次的顾客都需要解决餐饮问题，所以，高速公路服务区一定要积极引进世界知名餐饮品牌来改变高速公路服务区的餐饮形象和档次，真正给顾客提供最舒适的服务管理。高速公路服务区的超市管理要采用集中采购，采用信息化管理，除此以外，还要加强具有地方特色的物产的营销和宣传，打造服务区品牌，充分带动当地经济的快速发展。

（2）培养高素质的高速公路服务区管理人员

高速公路服务区设计餐饮管理、客房管理、公共安全管理、物流运输管理等许多方面，必须有比较全面的有经营管理知识和协调能力的专业管理人员进行管理，所以，一定要加强对专业人员的培训与教育工作，要训练出一批有高素质的专业管理人员，教会他们要用长远的眼光选择合适的管理方法进行管理，同时还要加大高速公路服务区的安全管理力度，从而提高高速公路服务区的社会效益和经济效益，使我国高速公路服务区能够迅速发展，真正满足广大人们的需要。

四、结束语

本文以司乘人员为研究对象，对我国高速公路服务区的功能服务现状和管理进行了分析探讨，提出了高速公路服务区功能扩展和管理模式策略，明确提出了对高速公路服务区的功能进行扩展是提高高速公路服务水平的前提，高速公路服务区的规划、建设、管理应该以实现社会效益、地方经济共赢为核心，将服务区融入整个社会经济布局，高速公路服务区功能的完善与拓展一定要在安全的前提下进行功能改善，这样才能为高速公路服务区的优质服务提供基本的条件，才能大幅度提高高速公路的社会效益和经济效益，高速公路服务区才能走上市场化，从而才能快速发展。

参考文献

[1]薛喜菊;高速公路服务区提高服务质量的重要性及途径[J];河南科技;2009年07期

第5篇：餐饮管理知识培训范文

中国经济的持续增长直接带动了餐饮业的高速发展，中国餐饮业已连续十几年保持两位数的高速增长。但是与此同时，市场竞争也更加激烈，竞争焦点开始由品种向品牌，由数量向质量，由单店经营向规模经营、连锁经营的方向转化。企业要在市场中占据一定的地位必须加强创新力度和文化品牌内涵，进一步突出特色经营。加强创新、树立品牌、注重营销成为广大餐饮企业面临的重要课题。

首先，餐饮企业在注重特色经营的基础上，更加注重菜品质量、就餐环境和管理服务水平逐步的改善和提高。在保持出品不断创新的基础上，厨房餐厅更趋现代化，服务更趋规模化，菜品质量更趋标准化，管理更趋科学化。同时企业科技含量不断增加，计算机管理、网络促销更加普及，由重品种、重低价向重品牌、重质量方向转变，从价格品种竞争为主向品牌文化竞争转化。其次，管理与人才的作用更加突出。只有技术优势已难以形成企业竞争与发展的保证，必须加强现代管理知识与管理手段的应用，加强人员素质水平的提高，才能更好地推动行业与企业的持续性发展。

连锁经营被作为壮大企业实力、提升企业品牌优势的重要手段在餐饮行业很快流行开来，并形成了一定的规模。老字号企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为行业连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大。相信随着餐饮连锁经营模式在实践中不断摸索和发展，该模式必将日趋成熟与完善，连锁经营将成为未来餐饮的业主要经营方式。

连锁化经营的挑战

当餐饮企业连锁化的规模初步建立，管理方面的问题便陆续暴露出来，这些问题如果不能很好地解决，餐饮企业的经营将会遇到很大风险。

1.滞后管理导致管理疲于应付。企业创始人往往在起步阶段做得很辛苦，很多事情亲力亲为，从而保证了起步阶段的成功。当企业上到一定的规模，企业的管理者不得不四处奔波处理各个店经营遇到的棘手问题。其工作量、操劳程度比以往更甚。更有甚者，企业的老板扮演的是一个救火队员的角色，哪里有事就在哪里出现。这样的滞后管理状态对企业发展是很不利的，激烈的竞争不允许企业犯错误，而且，很多代价也是付不起的。如何足不出户就可以做到预先管理，如何了解各个门店的经营状况将是一个迫切需要解决的问题。

2.组织机构臃肿导致效率低下。企业大了之后，很容易犯大企业病。严重的大企业病会导致企业成本居高不下，市场反应缓慢，竞争力减弱。预防这样的大企业病需要形成积极向上的企业文化，将各个岗位员工的个人发展和企业的发展有机结合起来，并通过现代化的管理手段使岗位分工清晰，责权利分明，并将考核机制往企业想得到的结果上去引导。当一个企业发展到一定的规模，这样精细化的管理及考核如果没有一套符合餐饮行业的信息化管理系统是很难做到的。凭经验、感觉或者任人唯亲都会使企业发展受到限制。

3.沟通不畅导致执行力欠佳、监管不力。传统的单店管理方法和手段管理那些看得到的、可以随时亲临现场的餐厅没有问题，因为管理者可以现场指挥，并根据经验指出经营管理方面的不足。但是在企业进入连锁发展阶段，对每个店面无法现场了解经营细节，进而发现潜在的问题。因此当企业连锁化经营之后，沟通、执行力、督导能力的保持就非常重要。现行的方法是管理者将身边培训过的、信任的、有能力的人派出去，但这样的做法还是远不能解决问题，一方面这样的人员太少，捉襟见肘，另一方面效果也远不及期望。所以，建立一套标准的沟通机制，明确被授权人权力和责任，并且集团管理者可随时了解到执行的情况，以便做出监督及指导。而这一切，势必通过现代化的信息技术结合餐饮管理的经验得以实现。

4.无法精确复制成功店面。一个成功的样板店可笼统地分为硬件和软件两方面。硬件指的是餐厅的规模、装修、设施、人员配备、菜肴等。软件是指管理的方法和手段，是制度、标准和企业文化等看不见、摸不着的东西。硬件照搬照抄比较容易，而软件方面复制起来就很困难，而体现整个集团一贯的风格最终取决于软件部分，让每个店保持统一的口味和服务感受就需要一套企业的标准，辅助以企业文化，通过现代化的手段贯策执行下去。

5.经营策略调整、决策支持缺乏科学的根据。餐饮行业竞争激烈，即便企业具备一定的规模，如果不具备市场的敏锐度，不根据实际的情况调整经营策略，靠一招鲜打天下越来越行不通了。在连锁经营当中，由于店面众多，各地消费习惯不同，依赖经验和想象来做决策和调整必定会有偏差，而经营管理者如果能及时了解到当地经营情况，特别是根据量化的结果来调整经营策略，就能更容易赢得当地客人的青睐。因此，借助于集团化的餐饮信息解决方案可以为管理者提供科学的决策依据。

以信息化

平台为依托

信息化建设可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，为连锁餐饮企业做大做强提供保障。围绕信息化管理平台，企业可以形成符合自身运行与管理需要的运行流程和管理规范。

在我国已经有一大批长期扎根于餐饮信息化的软件企业，其中也有些软件公司针对大型餐饮连锁集团的需求，提供全方位的软硬件一揽子解决方案，可以支持连锁企业对异地跨省市连锁门店、加盟店、战略联盟合作伙伴等实施统一管理，保证集团管理者们无论在何时何地都可以方便地获取所需的各种企业经营状态的信息，依赖这些准确、及时、详细的信息，再做出更准确的经营策略调整。

根据笔者所在的石川科技公司面向连锁经营的餐饮信息化解决方案的部署和实施经验，笔者认为，连锁餐饮企业信息化必须坚持“统一客户管理、统一财务管理、统一物资管理”的基本原则。

1．统一客户管理平台。客户管理平台主要提供统一预订服务、一卡通、客户数据分析和短信平台。

统一预订服务：传统的每个门店一个预订电话，一个预订台的预订服务方式不利于企业的宣传推广，也不利于为新老客人提供方便快捷的服务。连锁化统一预订平台将帮助连锁企业成功解决这些问题，通过建立呼叫中心和网络预订平台，消费者只需要记住一个电话号码（或一个网址），就可实现对连锁企业旗下任意一个门店的餐位预订。

一卡通：对常客提供折扣卡或储值卡，通过消费积分进行折扣优惠，而总部可以进行一卡通结算。

客户数据分析：包括现场数据分析和后台数据分析，前者用于在现场向客人提供个，后者为总部进行市场营销提供数据。

短信平台：向客户酒店资讯，也可以向客户实施关怀，成为酒店与客户之间的沟通桥梁。

2．统一财务管理平台。财务管理平台主要提供经营数据统计、销售数据分析及管理审计等。

经营数据统计：提供账单明细、日销售数据、月销售数据及销售收入数据汇总等，准确掌握各门店的经营数据和经营状态。

销售数据分析：提供人均消费、菜品排行、日流量、周流量等分析报表，为餐厅经营调整提供依据。

管理审计：提供退菜分析，赠送分析、折扣分析等，堵塞门店经营管理漏洞。

3．统一物资管理平台。物资管理平台主要提供采购管理、配送管理和成本分析。

采购管理：通过查询各门店当前库存状况和门店的配送请求单，系统可提供给采购人员关于各物品在实际经营过程中的消耗情况和补充情况。集团采购部门可根据这些信息合理地预测物品消耗走势，并制定出合适的采购计划，包括短期的采购计划和中长期的采购计划等。 集团采购部门的重点是抓住各类商品的需求以及它们在各地的分布状况，制订合理的采购计划，并利用集团采购的优势甄选优秀的供货商，最终完成价廉物美、数量合理、分布恰当、供货及时的采购任务。

配送管理：根据门店的配送请求和当前库存状况，产生物流配送清单，并由相关单位及时完成配送任务。各门店在接受了配送物资后，即可上网确认配送单中涉及的商品品种和数量，完成配送接收工作，及时确认配送过程中可能出现的丢失、损坏、多余和其他不匹配的情况。

成本分析：配送中心和集团总部可以在财务周期内获得各门店材料消耗成本，并了解各门店的毛利情况。

如何建设

信息化平台

餐饮企业进行信息化建设必须是理性的，并坚持循序渐进的原则：“先门店，后连锁”，即先建立门店运行信息化管理，再实施连锁信息化管理；“先局部，后全面”，即先在少数门店进行试运行的基础上，总结经验，然后进行全面推广。

由门店到连锁的信息化建设步骤是中国餐饮企业的特点所决定的。作为传统服务业，员工在接受新技术方面需要有个过程，如果一哄而上，员工思想准备不足与技能储备不够很容易造成的“消化不良”。将不利于信息化建设。

由局部到全面的信息化建设步骤是企业建立信息化管理模式的需要。任何一套信息化系统都需要与企业管理模式进行融合。企业只有完成将原有管理模式与信息化管理平台的有机结合，全面推广信息化管理才水到渠成。操之过急，不仅存在信息化管理效能发挥不好的问题，更是白白浪费信息化投资的风险。

第6篇：餐饮管理知识培训范文

关键词：饭店；服务质量；内容；提升对策

中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2012）04-0095-02

饭店服务质量分为硬件服务质量和软件服务质量，所谓硬件服务质量就是指饭店为客人所提供的设施设备质量、实物产品质量、服务环境质量等；而软件服务质量是指饭店完善的服务质量管理体系。硬件服务质量是软件服务质量的基础和依托，软件服务质量是硬件服务质量的延伸和升华，它们共同构成了饭店服务质量的基本内容。随着人们生活水平的不断提高和旅游业的蓬勃发展，饭店行业迎来的前所未有的机遇和挑战，众多饭店如雨后春笋般涌现，饭店之间的竞争日渐激烈、残酷。宾客对饭店的要求从基本硬件设施的质量逐步变为硬件设施完善和应该享受的服务。因此，饭店之间的竞争从本质讲就是比拼服务质量水平。

一、饭店硬件服务质量的提升

1.做好维修保养，确保设施设备正常运转。饭店是凭借拥有的设施设备来为客人提供服务，这些设施设备就像人的五脏六腑一样让饭店充满了生机与活力，是饭店工作人员为客人提供服务时必不可少的组成部分，同时它也反映了一家饭店的管理水平和接待能力，是饭店服务质量水平高低的决定性因素。饭店设施设备通常包括客用设施设备和供应用设施设备。客用设施设备包括：客房设施、康乐设施等；供应用设施设备包括：锅炉设备、制冷供暖设备、厨房设备等。饭店只有保证设施设备质量，及时对设施设备进行维修保养，确保设施设备正常运转，才能为客人提供多方面的舒适服务，进而提高饭店的声誉和服务质量。

2.从正规渠道采购物品，确保实物产品质量安全。实物产品质量可直接满足饭店宾客的物质消费需求，其质量的高低也是影响宾客满意程度的一个重要因素，因此实物产品质量也是饭店服务质量的重要组成部分。饭店的实物产品质量通常包括：菜点酒水质量、客用品质量、商品质量、服务用品质量。这些实物产品在饭店经营过程中或直接或间接被客人消费，有的甚至会影响到客人的身体健康。这就要求饭店进行物品采购的时候，要注意从正规的渠道采购物品，并保管好每一次采购的相关票据。

3.营造优质服务环境，为宾客提供美的享受。饭店服务环境质量就是指饭店的服务气氛给宾客带来感觉上的享受感和心理上的满足感。优质的服务环境能够在满足宾客物质需求的同时又能够满足其精神享受的需要。最基本的服务环境要求拥有整洁的客房、美观的陈列物、安全的居住环境、有序的服务流程。优质的服务环境更进一步的要求饭店拥有独具特色、符合饭店等级的装潢；整体设计布局合理并且有专门指示到达服务设施和服务场所的示意图；装饰风格充满当地特色并带给客人温馨舒适的感觉；员工仪容仪表端庄和蔼、落落大方。这些构成了饭店所特有的环境氛围，这种环境是独一无二的，能给每一位入住的客人留下难忘的回忆，很可能为饭店带来意想不到的惊喜（越来越多的人慕名而来）。

二、饭店软件服务质量的提升

1.建立饭店服务质量管理体系，培养饭店“服务文化”。饭店服务质量与各个部门的工作质量以及服务过程中的每一环节的服务质量紧密的联系在一起，因此，需要建立饭店服务质量管理体系来有效地将各部门的工作联系起来，以给宾客带来满足感。首先，建立服务质量管理机构，由上至下每一级的管理层都要建立服务质量小组，形成遍布饭店的服务质量管理网络；其次，进行责任权利分工，使得饭店所有员工各司其职，有效地避免推卸责任；第三，制订并实施饭店服务规程和服务质量管理制度，详尽具体的制度是员工工作的准则，包括：工作标准、工作程序、检查制度等。饭店服务质量体系能够长久发挥作用，需要饭店培养独具特色的“服务文化”。首先，要在饭店内部树立服务意识，让每一位员工懂得“宾客至上”、“宾至如归”的内在含义；其次，按照已经制定的服务质量管理体系，创建和培育饭店的“服务文化”，达到员工自觉的为客人提供优质服务的目的；第三，在创建和培育“服务文化”的过程中，高层管理者要发展的眼光，努力探索和开创符合本饭店实际情况的“服务文化”。

2.加强有针对性的培训，提高员工服务水平。员工服务水平体现在礼节礼貌、服务态度、服务技能、服务效率等方面，直接关系到宾客满意度、饭店声誉、饭店服务质量水平。加强有针对性的培训，提高员工的服务水平是提升服务质量管理水平的重要环节。饭店在安排培训的时候应该考虑饭店未来的经营发展的方向、饭店过去经营中的不足以及现在的实际情况。通常对普通员工进行服务观念、标准观念、全面质量管理观念等基本服务质量培训；对中层管理人员进行服务规程、设施设备标准、服务环境标准、实物产品标准、劳务服务标准、质量等级标准等基层管理培训；对高层管理人员进行全面质量管理、质量问题分析、零缺点质量管理、服务质量控制等管理方法培训。除此之外还应加强饭店各部门员工横向沟通的技巧，提高外语水平，以及最新的信息化系统管理知识培训。饭店管理者要注意培训不是简单一次或者是突发奇想的，它要伴随着员工的职业生涯，要有计划有目的性。这样才能确保饭店的服务质量管理水平始终领先同行。

3.有效的激励与惩罚，让优质服务深入员工心中。饭店管理者要意识到“大棒”与“糖果”的结合能更好的促进员工的工作意愿，能提高员工工作的积极性、能使员工更好的为客人服务，从而全面的提高服务质量。其实“大棒”就是惩罚，“糖果”就是激励，管理者要想让激励与惩罚达到应有的效果，需要分两步走。第一步要先建立一个考察评价系统，这个系统要公平、透明、具有时效性。这三个方面缺一不可，系统的不公平会使最终结果的可信度大大降低，无法服众的结果会让惩罚产生负面作用。因此，需要让员工加入到考察评价系统的设计中，并在投入运行之前征求全体员工的意见及建议，并且需要向员工解释系统所用的评估方法，在对一个工作群体进行评价时，绩效评分标准应尽可能统一。第二步要建立奖励惩罚系统，这个系统要同实际的工作内容、规章制度以及饭店的外部形象和经营策略联系在一起。在整个系统中奖励方法要多种多样，通常物质奖励、货币奖励作为基本的手段不能过多或过于频繁，容易引起员工倦怠。管理者在使用惩罚手段时，要注意惩罚要对事不对人，适度的惩罚会让员工纠正错误，过重的惩罚会让员工产生不公平的感觉，甚至产生怠工或破坏的情绪；过轻的惩罚起不到警告以及纠正错误的目的。

参考文献：

[1]蒋丁新.饭店管理[M].北京：高等教育出版社，2004.

[2]李光宇.前厅客房服务与管理[M].北京：化学工业出版社，2008：97-113.

[3]吴呤颗.餐饮服务与管理实训教程[M].上海：上海财经大学出版社，2008：293-296.

[4]蔡万坤.餐饮管理[M].北京：高等教育出版社，2005.

第7篇：餐饮管理知识培训范文

    虽然我国旅游经济发展平稳，旅游产业繁荣景气，但中国旅游研究院的《全国游客满意度报告》显示，2013年全国游客满意度指数为74.88,处虽然我国旅游经济发展平稳，旅游产业繁荣景于“一般”水平，比2012年下降5.78。我国每年气,但中国旅游研究院的《全国游客满意度报培养包括中专、大专和本科及以上教育的旅游专业人才约30万人,但这一规模与我国旅游业每年70万的专业人才需求还相差甚远。因此，人才的缺乏无疑成为了我国旅游业持续健康发展的瓶颈。

2013年全国共有1061所高职高专院校开设了旅游大类专业，全国共招生12.91万人，毕业14.32万人，在校39.35万人。分为旅游管理类和餐饮管理与服务类2类，共包括22个专业。其中旅游管理类包括13个专业，全国共招生U.95万人，毕业13.5万人，在校生36.68万人。2013年旅游管理专业全国共招生5.00万人，毕业生6.16万人，在校生15.53万人。2013年全国旅游院校旅游相关专业高等院校毕业生总数为18.54万，其中专科生毕业生数为14.32万人，占毕业生总数的77.24%。由此可见，高职旅游管理专业已成为我国旅游业中层骨干人才培养的主要平台。

1.高职旅游管理专业存在的问题

从全国范围内来看，由于各省市的地理位置和旅游资源的差异性，从而决定了对旅游从业人员的规格和数量有不同的需求;同时，由于各高职学院办学定位和办学理念等方面的不同，使得旅游管理专业的人才培养模式、课程体系、实习实训安排等也不尽相同。然而,通过横向比较，一些高职院校仍然存在以下几个方面的问题：

1.1人才培养目标模糊，规格定位不准

目前，我国高职旅游管理专业毕业生就业岗位群基本以旅行社、宾馆酒店、景区景点等方向为主，课程体系也以这些基层岗位的职业能力和知识结构要求进行设计，因此一些院校把旅游教育培养目标笼统定位为培养高技术应用型的旅游管理人才。这种培养目标既没有结合区域的旅游资源特征，也没有体现出本校的专业特色。同时,还存在旅游管理专业人才规格定位上把握不准的现象,有些高职院校过于过于强化专业理论知识，弱化了实习实训环节，培养的学生最终因缺乏操作技能无法满足企业需求，与旅游人才市场急需的实践能力强、具备管理潜质的应用型中高级服务管理型人才的要求相差甚远。相反，也有一些高职院校过于强调培养的学生实际动手能力，而管理知识与理论不足，最终影响学生的后续发展。

1.2 课程建设不适应旅游业的发展变化

课程建设是专业建设的基础和落脚点，在课程建设上的问题主要表现在以下几个方面：

(1)课程设置上没有平衡好专业课程和基础课程之间的关系，有些高职院校课程理念传统，注重知识本位,重理论轻实践，而忽视学生接受能力和兴趣培养,缺乏职业技术教育课程的实用性和针对性，没有体现能力本位。与之相反,有些高职院校又过分重视技能训练、忽视职业素质养成和后续发展的知识储备。

(2) 课程设置雷同，既没有体现出高职教育要服务区域经济社会发展的特色，也没有按照区域所需求的旅游人才规格来设置课程。

(3) 课程设置及其内容滞后于行业发展，智慧旅游、在线旅游以及行业、企业的新规范、新方法、新标准等内容因大多数院校未能及时更新到教学内容之中，从而跟不上行业发展。

(4) 现代旅游专业教育对于学生职业兴趣和综合能力培养不到位，课程设置缺乏系统的职业情感与职业道德教育,设置的选修课程虽然数量不少，但所占的学时比重轻，对于学生的创新、协作、沟通等能力培养不足W。

1.3 “双师型”教师资源贫乏，实习实训环节有待改善

目前,在髙职院校中，从旅游企业调人任教并有丰富实践经验的教师少，多数教师是从大学毕业直接到高职院校任教,有些教师没有获得相关的职业资格证书，到企业生产一线锻炼的机会少，缺乏实际岗位上的实践能力和工作经验。同时，由于旅游企业对专业建设的参与不足，实习实训环节的设计缺乏系统性，从而使教师和学生在企业实习的计划和内容得不到有效地落实和有力地保障。

1.4 教学方法和教学模式有待创新

目前，多媒体教学是使用得最为普遍的一种现代教育技术，高职旅游院校在教学过程中对现代化教学设施的使用已经达成共识;案例教学是各院校教师经常采用的教学形式，而讨论式教学、启发式教学等现代教学方法在课堂中使用不足，传统的“满堂灌”的教学形式仍然占有很大比例，而与国际接轨的“双语教学”以及“学训一体化”的教学模式还有待加强。

2.高职旅游管理专业建设策略

2.1多方联动，打造“五位一体”的旅游职教联盟

为培养旅游管理专业高技能专门人才，充分整合各种有用资源，在学校、政府、行业企业、培训机构、职教研究机构等之间搭建一个交流、互助、资源共享的平台,需要成立“五位一体”的旅游职教联盟如图1所示，从而形成政、校、企等诸元素相互依存、相互影响、共生共荣的关系。这样不仅解决高职院校专业实训场所不够、师资不足等问题，更重要的是提供机制保障。

通过成立联盟，整合政府、行业企业、培训机构咨询机构、大学和职教科研机构等社会资源，使各自扮演不同角色，在满足自身需求的情况下，又承担培养人才的职责，从而使联盟具有以下职能:为学生提供实习、实训环境;为企业员工和社会人员提供职业技术培训、认证考试组织、协调与管理;规划专业教材的编写；为开展职业技能大赛、科研活动等提供智力支持;收集研讨相关机构和专家的意见，为项目决策提供建议;进行“课程改革”、“认证考试”；分享人才培养、学生就业等方面的经验;进行专业教育教学改革等。最终实现学校与企业、专业与企业、企业与企业互动共贏,形成政府、行业、企业、学校等各方合作办学共同育人的长效机制。实现职业教育体系诸元素之间的经济利益、政策利益、社会利益、人才利益和文化利益的互享，使培养人与产业发展、社会进步紧密结合在一起，实现政府、学校、行业、企业多方联动，有效克服人才培养与社会需要脱节、教学与科研脱节、科研与应用转化脱节等“两张皮”现象,形成人才培养与就业的多方联动、共同发展的局面。

    2.2把握市场需求,研究岗位分析

由于各地方旅游资源的不同，从而对旅游人才的需求类型以及规格也不尽相同，因此高职院校要依据地方旅游资源，准确把握市场需求,找准学生就业岗位,认真研究岗位分析，从而为区域旅游业发展培养急需和紧缺的合格人才。比如，贵州、安徽、海南三省对景区开发与管理人才需求增加趋势明显；内蒙A、三峡库区、苏北地区对旅游企业管理与市场营销人才备需求旺盛;泸州、吉林省对旅游规划与项目开发人才需求逐步增加;而黑龙江省和湖北省旅游商品的设计人才严重短缺京津冀旅游圈的建设对北京市旅游人才新需求必然增加。这些市场需求就为专业定位和就业面向提供了参考依据。

通过调研发现,旅游企业岗位如旅行社核心岗位中的计调、导游等并没有严格意义上的工作流程。比如，计调的工作任务包括价格谈判、线路设计、采购等,需要的都是建立在专业功底基础上的沟通、协调、设计、销售的综合能力，无法通过生产或工作的流程对教学内容进行序化整合，而通过岗位任务分析确定能力,进而根据能力的需求整合教学内容更适合专业人才培养|再比如，洒店中高层管理人员普遍认为酒店外语应用能力体现了员工在酒店中的岗位级别。管理的职位在酒店越高，对他们酒店外语的应用能力要求就越高，只有这样才能符合酒店国际化的发展,也为人才的职业生涯提供更加广阔的发展空间。因此，高职院校旅游管理专业要进一步细分市场需求，结合旅游行业的各个岗位分析’按照“初级岗位—中级岗位—高级岗位”的阶梯设计好学牛.的职业发展升迁路径，见表1，这样才能得到社会认可。

2.3依据高职人才培养目标,充分平衡专业教育和通识教育的关系

旅游业是服务行业，学生应从内心真正理解服务的本质和服务的回报,需要学习操作性的知识并通过训练掌握相关技能,但同时，也需要学生有独立的思想、有理性思考和分析能力、有批判和创新精神而且热爱这个行业。高职教育正是培养既要具备较强的实践技能,又具有较强的后续发展能力的高素质技术技能型人才。这就要求在专业人才培养方案设计中充分平衡专业教育和通识教育之间的关系。

专业教育和通识教育均有各自的任务,专业教育是一种行动的、促使学生跟现实世界互动的实践活动,能够给个人和社会带来实用价值的教育，可以为个体在社会上的谋生做准备，因而广受欢迎。而通识教育旨在培育“社会人”，是一种思辨的、基于大脑思考的一种训练，使受教育者在智力、体能、道德、情感各方面均能和谐发展，具有非实用性、非功利性，需要依赖课堂知识，还需要学生在课堂以外的亲身体验，通过社会实践来提高其知识、能力和素质。在专业教育中融人通识教育，特别是在专业课程中渗透人文精神，贯穿职业道德修养，从而潜移默化地影响学生的思想认识。而在通识教育中可适当融人专业方面的内容，不仅丰富了通识课程的内容，而且激发学生的专业兴趣。因此,要培养既具有较强专业技能又具有健全人格和发展潜力的旅游人才，就应该做到两者的整合与统一。

2.4 实施差异化学训交替式的的教学方案

结合旅游行业淡季与旺季的特点以及目前高职院校教育教学按照学期安排的特点，充分利用好寒暑假，对于旅游管理专业可实施差异化的学训交替式的学训方案，如表2所示，通过人学后第1学年暑假实训的职业认证培养学生定位职业角色的能力；通过第2学年的专业技能训练、考证和寒暑假企业实习，培养学生掌握职业技能的能力,并提髙学生职业素养;通过第3学年的管理运行能力训练和顶岗实习，培养学生的管理能力和职业生涯发展能力。以上4种能力由浅人深,逐步递进,依托校内外实训基地开展实训贯穿始终，实现人才“交互成长”和“素质养成”。既满足专业教学需要，也满足行业企业的用人需求。

     2. 5以能力为本位,构建合理有效的课程体系

课程体系是专业建设的核心,它决定了学校如何为学生构建知识、能力、素质结构。

(1) 对高职旅游管理专业而言，要按照“打好基础、强化实践、突出能力”的原则，以职业能力为核心，把旅游岗位所需求的职业能力课程划分为“职业素质、职业基础、职业技术和职业拓展”4个模块，并据此构建体现为区域经济发展服务的特点和专业特色的课程体系，如表3所示。

(2) 要紧跟行业发展，构建基于旅游新职业的高职旅游管理专业课程体系，根据新职业及其能力要求，一方面开发旅游网络营销或旅游电子商务、自驾游管理、餐饮创意设计等新课程，同时，创新性地将一些跨领域课程进行整合。例如将管理学类的课程整合成“旅游管理学基础”；将与动物、植物、地理、生态等有关的课程整合成“旅游环境与生态”等相关课程进行。

(3) 增加学习的自主性，满足个性需求。目前,由于旅游护理、旅游营销与策划等方向“小而精”领域人才缺乏严重。因此，要根据区域旅游资源的实际发展趋势和人才需求情况有选择地开设专业方向课，为学生自主和更加合理的进行职业规划创造条件。例如开设急救护理、旅游电子商务、旅游保险销售与理赔、私人旅游顾问等课程以满足新兴职业的需求。

3结语

第8篇：餐饮管理知识培训范文

我国的旅游高等教育是伴随着改革开放和旅游产业的发展从无到有，从小到大，不断发展壮大起来的。1979年为适应当时旅游业发展对高层次专门人才的需要，我国第一所旅游高等学校———上海旅游高等专科学校在上海成立，标志着我国旅游高等教育的开端。此后的几年里，国家旅游行政部门先后投资，和大连外国语学院、杭州大学、南开大学、西北大学、西安外国语学院、长春大学、中山大学、北京第二外国语学院(后来转为国家旅游局直属院校)等8所高等院校联合开办了旅游系和旅游专业，逐渐形成了涵盖大专(高职)、本科、研究生(硕士、博士)三个培养层次的较为完善的旅游高等教育体系。进入20世纪90年代后，随着我国高等教育体制的改革，受旅游业快速发展对地方经济和人才需求的影响，许多地方高校和部委院校也相继在原有相关学科基础上，组建或新建了旅游系和旅游专业，旅游高等教育的规模进一步扩大，体系也更趋完整(黄松山，2001)。30多年来我国旅游高等教育经历了三次跳跃式的发展阶段。第一阶段。1978－1988年的探索性发展时期。这个时期主要是以国家旅游教育机构先后与8所高等院校联合开办旅游系或旅游专业为代表，为适应我国旅游业由外事接待型向经济效益型的转变作了大量人才培养的开拓性工作。还和各地方联合开办了培训在职旅游从业人员的培训中心，主要以南京金陵旅馆干部培训中心和天津旅馆干部培训中心为代表。这些高等院校和成人培训中心“为适应我国旅游业由外事接待型向经济效益型的转变做了大量人才培养的开拓性工作”(赵杰，2006)，“20世纪80年代中期恰好是国内一些综合性大学学科(专业)重组的浪潮期，旅游业的兴起和发展引起了高等教育界的关注，旅游专业教育开始纳入到高等院校＇试办＇的议事日程，标志着旅游高等教育进入了探索性发展时期”(田里等，2007)。第二阶段。1989－1996年的规模化发展时期。这个阶段，旅游产业化的进步引起了各级各类高校的注意和兴趣，纷纷涉足旅游教育，高等旅游教育在全国范围内“天女散花式”地开办起来，实现了我国旅游高等教育办学数量的规模化扩张。这个时期，以南开大学、杭州大学等高校旅游系为代表，加快了我国高等旅游教材的编著和对国外旅游理论著作的译介工作，形成了指导我国旅游业发展的理论轮廓。以中科院地理所、北京大学等为代表，把地理学、区域科学、经济学等学科的触须延伸到旅游教育，开始了旅游专业方向的硕士研究生教育工作，把我国旅游高等教育提高到更高的层次。第三阶段。1996年以来注重质量的内涵式发展时期。随着改革开放的不断深入，我国的旅游业在国际上的地位和影响逐渐增大，过去的粗放型发展方式已经不能适应时代的需要，世界范围内旅游市场的激烈竞争对旅游人才也提出了更高的质的要求。在这一背景下，我国旅游高等教育的发展又呈现出一些新的变化:一是旅游高等院校开始从粗放型的发展方式向集约型的发展方式转变。当然，这一时期旅游高等院校的数量仍然在继续增加，所不同的是，旅游高等教育界在量的发展基础上开始注重质的发展。二是旅游专业的学科地位得到确立。1996年12月，教育部在全国工商管理类教育教学指导委员会中增设了“旅游组”，表明旅游高等教育开始纳入教育部的管理范围，旅游高等教育正式步入规范化发展阶段。三是2003年国务院学位委员会评审通过了云南大学和陕西师大旅游管理二级学科博士学位点的申请，中国的旅游高等教育建立起了从专科一直到博士的完整的教育体系，至此，旅游高等教育完全进入到专业化、规范化发展时期(严俊俊，2010)。

二、我国旅游高等教育已取得的成就

(一)旅游高等教育发展初具规模

1978年伴随着改革开放政策的实行，我国旅游业开始发展起来。与此同时，我国的旅游高等教育开始起步，虽然我国旅游高等教育起步较晚，但发展亦是比较迅速的。经过30多年的努力，中国旅游高等教育已经初具规模(见表1)。目前，全国31个省、市、自治区都拥有了自己的旅游高等教育。2010年全国旅游院校在校生首次突破100万人，达到108．6万人，比上年增加13．4万人，增幅为14．06%。其中高等院校在校生数为59．6万人，比上年增加9．8万人，增幅为19．61%;中等职业学校在校生数为49万人，比上年增加3．6万人，增幅为7．97%。

(二)多渠道、多方位、多层次的教育格局已经形成

我国的旅游高等教育由最初的北京旅游学院和上海旅游高等专科学校两家发展形成多渠道、多方位、多层次的教育格局。办学渠道有国家投资、企业办学、中外合资、民间办学等多种形式，办学方式有旅游院校、大学办系、企业设校、自学高考、民校办班和委托培养等多种多样(蔡万昆，1997)。而在教育层次上已经形成了大专、本科、研究生等多层次教育体系。2010年全国高等旅游院校在校生按学历来看，研究生在校生数占在校生总数的0．88%，该学历中旅游管理专业占64．37%，旅游外语专业占14．98%，其他专业占20．65%;本科生在校生数占在校生总数的38．14%，该学历中旅游管理专业占48．93%，旅游外语专业占8．91%，其他专业占42．16%;大专生在校生数占在校生总数的60．97%，该学历中旅游管理专业占47．68%，旅游外语专业占12．33%，其他专业占39．99%。

(三)学科建设和教材建设渐成体系

在旅游高等教育发展过程中，各旅游院校为培养出适应形势发展需要的各类专业人才，都认真地研究了专业设置、培养目标、培养规格和学科建设，并在此基础上组织教师采用多种形式编写教材、教学大纲和教案。到目前为止，已初步形成了旅游外语、饭店管理、旅行社管理、餐饮管理、旅游财会、旅游经济、旅游规划、物业管理等多种专业相结合的学科体系。教材建设也取得了一定成绩，各旅游院校正式出版的各种专业教材近百种，初步适应了旅游高等教育形势发展的需要。

(四)教师队伍逐步壮大

教师，特别是各专业课教师是旅游高等教育的根本保证。在专业设置和学科建设的推动下，各旅游院校纷纷采取多种措施，培养教师队伍，提高师资教学水平。如最初的北京旅游学院和上海旅游高等专科学校，其专业课教师只有10多人，杭州大学旅游系则只有3－4人。经过10多年的发展，各旅游院校的师资队伍大多已经建立，初步形成了多专业、多学科、多层次的师资结构。2010年，全国旅游院校专职教师总数为4．4万人，比上年增长3．49%，其中高等院校专职教师数为2．4万人，校均24人;中等职业学校专职教师数为2万人，校均20人。

(五)为国家输送了大批旅游专业人才

随着我国旅游业的深入发展，简单的旅游培训已经难以满足旅游业对于人才无论是在量上还是质上的要求，在这种情况下，旅游高等教育应运而生，成为旅游高级人才的主要供给渠道，这些人才毫无疑问已经成为了旅游行业一股重要的力量。由此可见，我国的旅游高等教育已经成为高层次旅游人才的主要供给渠道。除此之外，旅游高等教育系统也成为了我国旅游理论研究的重要阵地，我国的旅游业得以如此快速、持续的发展很大程度上要归功于旅游高等教育系统对旅游现象的深入分析和旅游理论的深入研究，其中旅游专业研究生和博士生的学术研究成果也对我国旅游业的发展起到了良好的促进作用。

三、旅游高等教育发展存在的问题

(一)学科体系尚未独立，专业设置缺乏规范

旅游活动涉及政治、经济、文化、历史、环境等社会的方方面面，不同背景的学者纷纷从其各自的学科领域对旅游活动进行研究，结果往往只能揭示其某个侧面和部分特点，难以形成系统化的体系。而且，无论在西方，还是在我国，学者们从事旅游研究更多重视应用方面，在基础理论方面的研究却很少涉足。因此，长期以来，旅游学都没有形成自己的一套理论体系，在基础理论研究方面没有形成共识，因而未能有效的建立旅游分支学科，这些在很大程度上影响了旅游学科体系的建立。1998年以前，我国旅游专业学科目录中，没有“旅游学”这个学科名称，只有“旅游经济”这个二级学科。在1998年后，旅游经济作为专业在国家教委的本科专业目录中被勉强保留但改为“旅游管理”，隶属于管理学学科门类下面的工商管理一级学科(谢彦君，2004)。这一调整使得旅游专业的吸引力有所下降。另外，一些高校由于社会对传统学科，如历史、中文、地理等人才需求量的下降而向外扩展进行自救，在这些学科下开设旅游专业，他们培养出来的人才由于课程设置、师资的依赖性、附属性，从而使其不具有独立的专业性。目前，有关旅游的二级学科(专业)往往依附于其他一级学科，如“旅游经济学”依附于“经济学”，“旅游地理学”依附于“地理学”下的“人文地理学”或“自然地理学”二级学科下，作为专业方向而存在。在我国研究生招生目录上，一些二级学科竟然涵盖了根本包涵不了的专业方向。如将“旅游环境保护”放在“自然地理学”下，给人以不和谐的感觉，因为“旅游环境保护”涉及的学科众多，不是一个“自然地理学”就能涵盖得了的。这些现象的出现是因为旅游专业尚未形成独立的学科体系，所以只能“寄人篱下”。我国高等院校采用在各学系中设置确定的专业，是基本沿袭前苏联实行的专识教育体制。而实行通识教育体制的美、英和西欧等国高等院校，一般都不强调设置确定的专业。所以，仅就专业设置而言，本身就包含着一个教育体制与现代化建设及市场经济发展间相适应的因素。由于专业设置需经受一定时间的实践检验，现有的专业设置存在一定的局限性，学科的覆盖面存在着一定的盲区，专业建设尚无一个适合我国的科学性划分规范(王红主，1994)。旅游业经过30多年的发展，在国民经济中的地位和作用日益增强。近年来随着旅游产业链的延伸，其活动领域、经营范围不断扩展，并逐渐走向多元化，因此对各级各类旅游专业人才的需求也急剧增加，尤其是新兴的会展类、规划类、旅游地管理类等人才。一些院校和旅游专业也试图通过扩大其专业的内涵，或改用较为概括的专业设置形式来寻求解决。但因现有专业的转化较慢，以及人才培养的周期较长，招生预测与毕业需求间存在差距等客观因素，旅游新领域、新项目急需的人才仍然显得缺位，而传统性人才已经趋于饱和。旅游高等教育面临着一个如何尽量避免学生“学非所用、用非所学”，而遵循客观实际开展“学以致用、学用一致”的专业设置问题(赵杰，2006)。

(二)教育规模效益差，培养目标不明确

20世纪90年代以来，旅游高等教育走的是“外延扩张型”的发展道路，其特点是在原有院校相关系科的基础上新建或者组建旅游专业，多少带有求生、转行、从众的心理，从表2的数字可以看出从2000年到2010年，旅游高等院校增长了近4倍，但平均规模却少有变化。这种“外延扩张型”发展的结果是，因教育经费的限制和新成立的旅游系科刚刚经过“蜕变”后的稚嫩性，整个旅游高等教育质量只能在低水平徘徊，大多数旅游高校远远不能达到办学的规模效益，有限的教育投入在不经济的规模下不能得到充分的利用，教育投资的效率很低，同时也使得旅游专业在综合性院校中的地位得不到提高，在旅游专业建设方面难以得到有关方面的大力支持和积极配合。几乎所有的旅游院校都集中在同一层面上培养相同类型的人才，不论是高职、大专还是本科的培养模式，几乎都是技能型的服务人才，只不过本科生多了一些囫囵吞枣的理论和管理知识，但这些知识又缺乏实践锻炼，因此进入工作岗位之后只能是从基层干起，这就导致了旅游院校大专生、本科生频繁跳槽，甚至脱离旅游行业，造成旅游教育资源的浪费。大批旅游企业缺乏中、高级管理人才，技能服务型人才过剩，而旅游高等院校的学生又找不到适合的工作。这种现状就是由于旅游教育层次定位模糊，没有对旅游人才市场进行细分，没有找准自己办学的市场定位引起的。

(三)课程体系不完善，整体优化水平不高

首先，课程设置混乱，内容重复。由于我国旅游教育发展较晚，绝大多数旅游院校或旅游专业是由其他专业、学科转向而来，如地理、历史、中文等，因而课程设置和教学内容带有依附专业、学科的诸多痕迹，课程设置混乱，无统一规范，缺乏地位突出的主体课程和明确的学位课程。如外语专业侧重语言能力的培养，地理专业倾向于景区地质地貌，虽各有特点，却忽略了旅游专业自身的规律。大量课程的重复性内容多，知识混乱，造成学生理解困难和教育资源的浪费。其次，课程体系呈现“大而全，小而全”的特点。凡是与旅游有关的课程都尽量涵盖，但由于缺乏内涵，许多课程看似华丽，实则空虚，给人以皮毛之感，学生对此感受往往是“什么都学了一点，什么都学不透，不知道该学些什么好”难怪有人曾这样比喻旅游课程:“旅游好比一个筐，什么东西都往里装”。再次，课程设置的滞后性。多数旅游院校在课程设置上未能跟上旅游产业发展的步伐，未能根据国民经济发展和产业结构调整的需要相应调整所设课程，缺乏灵活性和前瞻性。这也是造成旅游人才供需矛盾的一个主要原因。

(四)旅游教材内容滞后，层次比例不协调

旅游高等教育的教学质量以教材质量为基础，而教材的内容应适应旅游业发展的需要，及时吸收、融入我国旅游业发展的新理论、新技能和新方法。但由于经费不足，教师缺乏实践经验以及教材建设组织不力等方面的原因，目前许多旅游高校仍在使用陈旧、过时的教材，教材内容严重滞后于旅游产业发展的需要。而出版的大多数旅游教材都是从其他学科照搬过来的，只不过是在其前面加上“旅游”二字，没有形成旅游学的学科体系，而且教材内容逻辑递进关系不清，相互重复。因而，旅游学界至今也没有一本公认的旅游学教材。目前市场上出售的旅游教材很大一部分(近一半)是面向高职、中专教育的，此类教材占到了教材总数的48%，这类教材主要提供职业技能培训方面的知识;居于第二位的是面向本科和专科教育教材，这类教材较多涉及理论性知识的传授，此类教材占教材总数的39%;排在第三位的是自考和成人教育类旅游教材，所占比例为8%，这类教材与面向本科、专科的教材在内容上具有一定的相似性;数量最少的是面向研究生教育的旅游教材，这类教材仅占教材总数的5%。以上数据表明，我国旅游教材的供应基本形成中间大、两头小的层次结构，即面向高校本科和专科、普通职业技术学校这两大教育体系的教材供应量很大，共占所有类型教材的83%。面向研究生教育和面向自考及成人教育的教材相对较少(杨培玉、李险峰，2006)。

(五)师资力量薄弱，教师队伍建设滞后

师资是旅游高等教育的根本保证，旅游业是实践性很强的产业，需要一支既有理论水平又有实践经验的旅游专业师资队伍。虽然，近些年我国出现了一批学有所长的专家、学者，但是与旅游高等教育规模化的发展需要以及旅游产业快速发展对旅游高等教育师资的要求，差距很大，而且也存在许多不足。首先，兼具理论和实践经验的“双师型”教师缺乏。由于我国旅游高等教育起步晚，各校的旅游专业多由外语、地理、历史等专业转轨而来，因此大多数专业师资都是“半路出家”，由这些学科转行过来教旅游。尽管很多学者，教师经过多年的刻苦钻研，积累了较丰富和系统的理论知识，但由于缺乏旅游行业必要的实践经验，因而在教学中重理论、轻实践，“照本宣科”的现象比较严重。而新近毕业于旅游院校的年青教师既缺乏实践经验，理论功底也不够。这不仅影响了教学质量，同时也造成专业课程体系的不完善，一些与旅游业发展联系紧密的课程要么开不出来，要么开出来却因为教师专业水平不够讲不出实质内容，从而直接影响学生的专业知识结构和未来对工作的适应能力。其次，教师科研薄弱，方法落后。教学和科研是高校的两大任务，旅游高等教育的发展有赖于旅游科研水平的提高。然而目前，旅游高校的科研风气不浓，许多年轻教师不愿从事科研工作，尤其是基础性的理论研究。而从事科研的教师，研究工作仅仅局限于图书、期刊等二手资料，很少走出校门去研究旅游业发展中的实际问题，科研成果很少能转化为生产力，最终走入科研与旅游业发展不协调的怪圈。再次，师资评估体系的滞后。目前，我国师资评估体系主要是参照两方指标，一方面是学历，学士、硕士、博士、博士后，这是师资学历标准。另一方面是助教、讲师、副教授、教授、博士生导师，这是师资评估的绩效标准。绩效标准又以论文与研究课题构成主要指标体系。在指标体系中，师资队伍组成唯一途径是高学历，目前高等院校中几乎非博士不能进入。晋级的途径是研究成果，主要以基础科学研究成果为主。这样的评估体系，在一定程度上是无可厚非的，但是由于旅游高等教育是以应用型与技能教育为主，因而现行的教育体制下成长起来的教师，要胜任应用型和技能型教育为主的旅游高等教育教学，存在知识与能力结构的缺陷。这种缺陷又直接导致学生知识和能力结构与旅游产业发展严重脱节(彭青、程露悬，2004)。

(六)教学模式落后，缺乏现代化意识

我国部分旅游高等院校仍在沿用“以课堂讲解为主要形式，以教师为中心，以书本理论知识为主要内容”的传统教学模式。学校缺少实践场所、专业教学设备和条件。学生在校期间只能在课堂上接受较抽象的理论知识，所学内容与实际差距较大。教师是教学的主体，学生被动地依附于教师，忽视对学生独立思考能力和创新能力的培养。教学中仍然普遍运用传统的教学方法，偏重课堂理论教学，对实践环节的教学重视不够，行业性不明显，缺乏多样化和针对性。如“导游实务”、“前厅与客房管理”、“餐饮管理”等课程仍然采用传统课堂教学方法，学生没有真正旅游体验、训练和实践机会。面对旅游业这样一个现代性的开放产业，旅游高等教育如果不注重引入现代化的教学、实验手段，不注重与外界的交流与合作，就不能达到使学生扩大视野，增长见识，提高理论及能力的教学目的。

(七)实训基地建设落后，校企间沟通少

旅游业是一个实践性和操作性很强的行业，它的行业特殊性要求旅游高等院校必须摒弃“闭关自守”的发展方式，要“对外开放”、走出校门、联系企业。我国旅游高等教育的致命弱点就是在实践教学方面十分薄弱，具体表现在:一个是校企合作十分少，另一个是实训基地建设比较落后。在国外，这两方面做得都比较好，如希尔顿饭店集团和休斯敦大学之间合作所成立的希尔顿酒店管理学院，学院为集团提供理论支持，集团为学生提供充足的锻炼和实践机会，两者相得益彰。在实训基地建设上，瑞士的“店校合一”尤为突出，洛桑酒店管理学院就相当于一座酒店，大堂、前台、餐厅、会议室等一应俱全。我国很少有院校和企业保持着密切的联系，甚至可以说都是“关门唱戏”，和外界行业的交流与沟通少之又少，一些学校最多只是偶尔聘请行业专家作些形式性的讲座，讲座的过程中双向交流比较少，因此老师和学生对行业的最新动态也还是了解得很少。在实习基地建设上，学校安排学生实习随意性比较大，没有长久固定的实习点，往往把今年的学生安排在这个点，明年的学生又安排到另外一个点。这对于学校自身来说很难发现和改进自身的教学缺陷，长远来说对学生也是不利的。建立一些长期合作关系的实习基地可以增进旅游企业和学校之间的交流，在双方良好关系的基础上，旅游企业对实习生也会比较关心，发现问题也能及时进行指导并且纠正。而那些变动性比较大的实习点往往出于营利的心态，将实习生当成廉价劳动力使唤，只关心工作数量而不会在乎学生的工作质量，这对于学生专业素质的提高是非常不利的。