对烹饪专业的了解精选(九篇)

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第1篇：对烹饪专业的了解范文

【关键词】中职院校；烹饪教学；创新能力；分析

一、我国目前烹饪专业的现状

当前我国居民的生活水平普遍提升，这也使得烹饪专业越来越受到广大人民群众的重视。然而目前，我国的烹饪专业人员相对比较缺乏，许多烹饪人才缺乏相应的创新能力，这就使得他们不能很好的适应当前餐饮行业的不断进步发展。我国目前的餐饮业市场迫切需要一批高素质的创新型人才，也只有这样的创新型人才能适应餐饮业不断进步发展的需要，才能不断的根据餐饮业发展的需要来完善自己，从而使得自己能够符合社会的需要。另外，随着社会的不断进步发展，越来越多的新技术、新设备开始在烹饪行业中使用，只有烹饪专业的人才具备自学能力和创新能力，才能使得这些设备和技术更好的发挥作用。因此，我们中职院校在进行烹饪教育时必须重视对学生创新能力的培养。

二、烹饪教学中培养学生创新能力的具体措施

在烹饪教学中培养学生的创新能力我们必须要根据实际情况采取合理的措施来进行，这样才能使得我们的教学起到很好的效果。根据目前中职院校烹饪教学的实际情况，我认为在烹饪教学中培养学生的创新能力我们可以从以下几个方面着手。（1）培养学生的学习兴趣。兴趣对于学生的学习起着非常重要的作用。在对学生进行烹饪教学的过程中，我们必须要使得学生的学习兴趣得到培养，这样才能在教学的过程中顺利的开展相关教学，也能使得教学质量得到很大的提升。首先，在学生开始入学时，我们就要对学生进行相关的教育，对其专业的思想进行巩固；其次，教师在平时的课堂教学中，要采取一些合理的措施来培养学生的学习兴趣，教师在教学中要合理的利用一些教学手段。（2）根据烹饪专业的特点实施教学。在进行烹饪专业的教学时，我们要根据烹饪专业的特点来进行实施。烹饪专业教学是要求学生掌握烹饪技能和烹饪理论的同时学生具有一定的创新能力。在对学生进行教学时，教师要打破一支粉笔、一把刀、一个勺子的单一枯燥的教学模式，这样的教学模式对学生的思维造成了禁锢，不仅不能起到很好的教学效果，还使得学生的创新思维受到了很大的影响。在培养学生创新能力时，首先，教师必须要具备一定的创新意识和较高的创新能力，只有这样才能很好的培养出学生的创新能力；其次，当前社会的不断发展，只了解烹饪专业的相关知识已经不能满足当前的需求，教师必须要了解其它相关专业的一些知识，才能使得学生的知识面和视野得到很好的拓宽，也能使得我们的教学进行的更加顺利；最后，在教学中，教师要善于发现学生身上的优点，并且在教学的过程中要多多鼓励学生进行创新，鼓励学生主动的探索想象，这样才能使得学生的潜力不断的被挖掘，也可以使得学生的创新能力得到很好的提升。（3）营造创新环境，激发学生的创新能力。在教学的过程中，教师要给学生相应的实践机会，这样才能很好的培养他们的创新能力。在实践的过程中，教学不能够满足于学生会做了几个菜式，要使得学生通过自己操作了解制作菜肴的基本原理，只有掌握了菜肴制作的基本原理，学生才能在今后的时间很好的进行创新。教师在学生实践的过程中要对学生很好的进行指点，并且鼓励学生大胆的去实验去创新。另外，在教学的过程中，教师要根据实际的教学情况给学生创造一些有益于学生进行创新的环境。如学生在完成实训之后，可以给学生组织一个心得交流会，让学生讲解一些自己做菜的心得体会，同学之间相互交流，相互进步。通过这样的一些活动使得学生的创新能力得到相应的提升。

总之，对学生的创新能力进行培养是我们中职院校烹饪教学中必须要重视的一个问题。我们必须要根据中职院校烹饪教学的实际情况，采取合理的措施对学生的创新能力进行培养，只有这样才能够使得学生能够适应社会发展的需要，从而使得学生有一个良好的发展前景。

参 考 文 献

[1]喻佑云，王喜平，崔松进.烹饪实验教学中培养学生创新能力的做法[J].实验室研究与探索.2001（1）

[2]计素娟.烹饪教学应重视培养学生的创新能力[J].职业时空.2009（12）

第2篇：对烹饪专业的了解范文

关键词：高职院校；烹饪专业；高素质人才

随着我国社会与经济的发展，餐饮业作为服务业，获得了快速的发展。2008年，随着奥运会在北京的举办，运动员餐桌上中餐被列入食谱中，这意味着独具特色的中国餐饮业将逐步走向国际化。2010年，世博会在上海的举办，同样为我国餐饮业的发展带来了前所未有的机遇，将中国饮食推向了全世界人民的面前。据商务部统计，2006年，我国的餐饮业已跨越亿元大关，提供就业岗位两千多万个，成为我国第三产业中的一个支柱产业。不过，我们还需要注意到，社会的发展不仅为我国餐饮业带来了前所未有的发展形势，不可避免地也带来了很多不足，当前我国餐饮行业最为紧迫的难题便是专业烹饪人才的缺乏，这一问题已经对我国餐饮行业的发展带来了一定的制约性，解决这一问题迫在眉睫。从现在的情况来看，餐饮行业彼此竞争的开展正逐渐转向人才资源的较量，拥有充分的专业烹饪人才是确保企业在激烈市场中占据一席之地，并得以生存与发展的根本。因此，在这一市场形势下，改善人才培养模式，提高烹饪人才综合素质，成为当前高职院校烹饪专业的首要任务。

一、高职院校烹饪专业人才培养存在的问题

1.烹饪专业的教学理念滞后

当前，高职院校在开展烹饪专业教育的过程中，部分院校出现教育理念滞后的问题，导致无法满足社会实际的发展需求标准。这些高职院校往往将教育的重心过度地倾向于对学生职业技能的提升，对于烹饪人才综合素质的培养却没有给予足够的重视。对于烹饪专业人才而言，不仅需要掌握如何烹饪美味的佳肴菜品，同时还应该具备一定的管理能力，有较强烈的团队合作意识，最重要的是还应该表现出一定程度的创新精神。不过从现在的高职烹饪专业教育的开展状况来看，对教学课程内容的规划设计同时也是针对学生在烹饪领域的专业技能提升，这样一来能够为学生创造更多的就业机会，但是这样的教育理念其实是较为片面的。因为在这种教育理念下所形成的烹饪专业人才，在真正走进岗位之后，却很难适应学校向社会的身份转变，特别是在当前愈发激烈的竞争中，学校所学到的知识很难得到有效的实际运用。这样一来，在现代社会对人才需求标准提高的背景下，烹饪人才很显然就无法达到企业的实际发展需求，导致人才培养效率低下的情况。

2.“双师型”教师队伍“水分”过高

教师是学校教育工作开展的坚实基础，对于一个学校而言，拥有一支高素质的教师团队是教育得以高效开展的必要前提。当前，一部分高职院校因为想要建立一支高素质的教师团队，就重金聘请“双师型”的高级教师来学校负责专业课程的教学。不过他们就算是有教师从业资格证以及餐饮行业实践经验双重身份，绝大部分也空有其表，在实践上含有较高的水分。许多烹饪专业教师不仅没有经历过专业化、系统化的烹饪课程教育，并且也没有足够的烹饪从业经验，只是借助职业培训等形式来考取了“双师型”的教师资格从业证书。这导致高职院校的教师团队无法体现其应有的作用，烹饪专业人才的教育效果也就无法得到保障。

3.学生职业学习目标不够明确

现在，在高职院校烹饪专业中，有一部分学生对于今后的从业目标及发展方向没有一个明确的概念。根据相关调查数据显示，有很大一部分的烹饪专业学生对于未来就业发展存在错误的认识，在他们看来，只要可以顺利地拿到职业院校烹饪专业毕业证就能去酒店做厨师。其实，对于酒店而言，尤其是那些规模较大、档次较高的高级酒店，其内部就职的厨师，不仅需要接受专业系统化的学校教育，同时在进入酒店之后还要通过材料识别，菜品加工、配置等环节练习才可以真正地进行烹饪。通过这一点我们能够看出，有些学生在思考到今后的就业发展问题时，并没有一个明确清晰的概念，同时很大一部分高职院校在开展烹饪专业的时候，并没有对学生进行职业规划的相关教育，这导致学生普遍存在对今后就业形势过于乐观的情况。更何况烹饪专业学生中有很多并不具备坚实的专业基础，缺乏相应的烹饪操作实际，在意志力方面也有一定的欠缺。就算是将来他们走进社会，从事餐饮行业，也无法很好地胜任一线烹饪工作，从而难以发展成优秀的厨师。

4.人才培养模式与时代不符

职业教育在我国历经近四十年的发展，今天的高等职业教育在模式上更多的是需要满足社会的实际发展需求，将人才培养转向与时代相符的模式。就烹饪这一个专业而言，之前高职院校的学生一般是来源于中职、中专以及技校这些学校，毕业于中职的学生本身就已经具备了一定的烹饪专业基础，部分的学生还有企业实习经历，所以，面对这一类学生，高职院校要将教育的重点放在专业知识强化上，并且这一类学生在经历高职院校的强化教育后，能更好地融入岗位，完成自身身份的转变，这种人才培养模式是之前较为普遍的。社会的进步与前行，高等教育的普及，让高等学校的规模得到进一步扩大，绝大部分的学生都来自一般的高中，经历过高考之后，进入高职院校学习。这一类的学生对于烹饪这一行业没有充分的认识，并且之前也没有接受过相关的培训与学习，和来自中职、中专以及技校的学生有着明显的不同。这类学生对于今后自身的就业通常也没有一个明确的概念，往往不能很好地融入岗位。从这里我们能看出，之前的教学模式已经无法满足时代的发展需求。

5.专业课程设计重叠

因为当前在我国的高职院校烹饪专业中依旧沿用的是之前的教育模式，这导致课程设计出现重叠的情况，比如说，在《烹饪营养与卫生》和《烹饪原料学》这两门课程中都提到了关于原料筛选及存储的问题，那么，这两者在教学资源上是存在一部分重复的。关于教材的设计方面，内容及结构的重叠在很大程度上让学生对学习丧失了积极性，导致教材利用效率的低下。

二、高职院校培养高素质烹饪专业人才的建议

1.转变高职教育办学理念

就上述文章中所涉及的当前烹饪专业人才培养模式无法适应时展需求的情况，在我看来，眼前最重要的问题就是要更新传统的办学理念，将之前的职业化教育模式慢慢转变成注重学生素质综合提升的教育模式，规划全新的人才培养方案，明确教育开展方向，建设具有创新意义的教育模式。比如说，现在很多高职烹饪专业学生在毕业之后，在实际的就业中往往会出现团队合作意识缺乏，管理能力不足的问题，所以，针对这些情况，高职院校必须给予充分的重视，及时更新教育理念，不仅要注重对学生专业技能的提升，更重要的是应注重学生组合素质的共同发展。比如说，借助指引、启示等方法在激发学生学习积极性的同时，增强学生的主动服务意识，提升学生的问题应对能力，增强学生的团队合作意识，让学生具备更多的时代创新意识。并且，在教学工作开展的过程中，要转变之前的教学模式，强调学生在教学中的主置，鼓励学生充分地融入课堂教育中。如此一来，能更加有效地发现学生潜在的能力，同时让学生对所学知识有更深刻地记忆，在今后的实践中能更灵活地加以应用。同时还有利于学生发现自身在学习中出现的问题，并且正视问题，最终解决问题。

2.打造高质素的“双师型”师资团队

高职院校在教育理念上所遵循的是培养实践型人才，所以，要注重对高素质“双师型”教师队伍的打造，这对于人才培养效果而言是直接性的影响因素。从这一问题上来说，高职院校要设立完善的“双师型”教师招聘制度，确保从教烹饪专业的教师同时具备专业技能与实践经验。

对于经过筛选最终任命的教师，学校还要注重对其进一步的教育培训工作，确保教师的教育模式及教学内容满足时代的发展需求。比如说，可以定期让教师到烹饪院校接受学习，从而提升教师的教学实践技能。不仅如此，学校还可以通过邀请具有丰富从业经验的厨师来学校执教，有针对性地开展烹饪专业职业规划教育，这样一来，能让学生对自身今后的从业有更清晰的认识，从而更加明确今后的学习方向。

3.明确学习目标，实行校企合作的教学方式

就当前高职院校烹饪专业学生在学习中目标不明确的情况，学校可以通过实行校企合作的教学方式，帮助学生对学习方向有一个更加清晰的设定。不仅如此，校企合作这一形式的实施，能让学生在实践操作上累积更多的经验，从而在未来的就业中更好地适应岗位需求。比如，对于高职院校而言，可以针对烹饪这一专业，和相对的餐饮企业达成就业合作，学校为企业提供更多的专业烹饪人才，同时餐饮企业也为学校提供实践机会，从而实现学校与企业的双赢。在针对烹饪专业的学生进行教育培养的时候，学校以及企业都应该注重对学生各个方面的考评，不仅是专业知识，还应该涉及思想道德水平、主动服务意识、协助意识以及创新意识等，根据考评结果，淘汰较差的学生，这样一来，能增强学生的竞争意识，同时激发其工作的积极主动性。另外，学校应充分借用旅游、酒店、餐饮企业的资源，对烹饪专业的学生进行就业和职业发展规划的教育，让学生明确学习目标和职业发展目标。

4.转变烹饪技能型人才培养的模式

针对当前高职院校对烹饪专业人才培养模式与时代不符的问题，应积极转变人才培养模式。首先，应进行学前教育，开设一些专业基础课，专门介绍烹饪专业的职业发展规划以及行业发展现状，让一些来自普通高校生源的学生在大一时就对以后的职业发展目标有个清晰的了解。其次，学校应积极建设自己的烹饪实训室，让学生边接受烹饪专业的理论教学边进行实践技能训练。通过实践技能的学习，亲身感受与认识烹饪行业特点，让其对行业有个清楚的认知。通过实践，也能加深学生对烹饪理论知识的理解、运用和创新，以达到良好的教学效果。最后，高职院校应积极与企业合作，为学生创建校外实训基地。在学生掌握烹饪基本技能后，将学生送入酒店餐饮企业进行实习，让学生充分将理论知识运用于工作岗位，并通过实习过程发现自身存在的问题。在学生通过反复的理论和实践学习，学生已对行业有个完整的了解与认识，等到学生毕业，就可以很快适应工作岗位，是一个“准行业工作者”。

5.推进烹饪专业课程体系改革

当今时代，高等职业教育改革的趋势已呈现出以培养学生的职业能力为目标的教育体系，对于烹饪专业的职业教育来说，高职院校应积极推进烹饪专业的课程体系改革。在转变人才培养模式的前提下，积极推进烹饪专业的课程改革，构建以职业能力培养为目标的课程体系，科学、合理地设置烹饪专业课程，由知识本位课培养模式向能力本位培养模式转变。另外，对于教材的选择，高职院校应针对学生的实际情况来编排教材，对一些重叠的教材进行整合，这样可以最大限度地减少教材重叠的现象，可以大大提高学生的学习兴趣和教学质量，并节省了教学资源。

总之，随着我国餐饮业的快速发展，我国对烹饪人才的素质要求也会越来越高，高职院校作为烹饪人才培养的摇篮，在肩负着人才培养重任的同时，也面临着如何培养出高素质烹饪专业化人才的难题。转变办学理念，打造高质素的“双师型”师资团队，明确学习目标，实行校企合作培养教学是高职院校培养高素质烹饪专业人才的一种有力的尝试，也是一个重要手段。

参考文献：

[1]许磊.烹饪专业教学改革探索[J].职业技术教育，2008.

第3篇：对烹饪专业的了解范文

关键词：实习 职业观 规模化 校企合作 返校制度

中等职业学校烹饪专业培养的学生既要有较高动手实践能力，又要有较强团队协作精神，同时学生在毕业时还要有较强职业应岗能力，“进企业实习”成为烹饪教学中不可或缺的重要模块。但是由于各种原因，我国众多餐饮企业的经营理念和管理机制还没能达到理想水平，存在着以下几个问题：一是餐饮企业技术员工流动性较高；二是许多餐饮企业用工目的只是使用廉价的劳动力，对于培养后备技术力量重视不足。

社会的大环境和学生对职业较高的期望值使得学生容易在实习过程中产生不适的失落感，进而影响实习期间的表现，严重的还会有逃岗、怠工等职业倦怠现象。

针对上述困境，本人根据自身的教学经验提几点浅薄看法。

一、努力培养学生树立正确职业观

为了避免学生到了高三实习时出现心理不适应等情况，学校应该在学生进校初期就注重培养学生专业情感，使学生树立正确职业观，深刻认识“今天的付出是为了更好的明天”的理念。

1.从小事做起，制订个人实习计划

本行业对知识产权的法律保护尚不健全，很难通过法律手段对属于秘方级的技术、技能、特色菜点的制作工艺等实行有效保护。因此，很多酒店都有不成文规定：学生在该店服务达不到一定年限，不能独立操作如炉灶、特色菜的制作等技术性较强的专业技能。由此教育学生安心学习，指导学生在实习前期立足自身理论与操作，制订一份利于职业发展的个人实习计划。

2.踏实学好技术，奠定坚实技能基础

除在校学习外，学生须在企业中经过一定时日的磨炼实践。实习中，班主任、任课教师常对所在班级实习学生进行跟踪管理与服务，建立班级QQ群、微信群，不间断了解实习学生的思想、工作、生活、安全防范等方面情况，对学生进行不间断教育和严格管理，提高学生对实习目的认识。

二、以校企合作与订单式培养为依托实行规模化实习

所谓规模化实习，是指学校定期向用人单位输送多名实习生，使实习生达到一定规模和数量。以校企合作与订单式培养为依托的规模化实习，具有以下优势。

1.有利于实习生集中管理

学校通过实习指导老师对学生进行集中管理，便于学校随时随地了解学生情况。这样可以避免学校被迫采取“被动式”管理，产生许多弊端：绝大部分学生技术技能参差不齐，技术技能不够全面，适应能力不强；缺乏与企业沟通，而只能被视为廉价劳动力等。学校通过跟企业沟通，便于掌控学生情况，避免以上不良情况出现。

2.有利于培养学生的实际技能

（1）学生容易找到学习的榜样。对于青年来说，榜样力量是无穷的。实习生往往会在实践中慢慢找到技能全面、技能超群的厨师作为榜样而激励自己刻苦钻研技艺，全面掌握各项技能。在企业实践中，在“真刀实勺”的操作过程中，学生易开阔视野，培养兴趣。

（2）学生有机会掌握各种岗位技能。烹饪操作是由粗加工、切配、打荷、蒸灶、炉台、中点、西点、西餐等几个岗位组成。学校和企业可对实习生进行岗位调整轮换，使学生在各工种中熟悉操作技能，达到培养全面型人才的目标。学校在各工种实习完毕后，根据学生意愿及专长，进行岗位专门化培训，可使学生在一个工种中突现出来。

（3）能给学生创设交流和提高的环境。由于规模化实习，学生人数较多，相互交流、切磋的机会增多。交流中，学生之间坦诚谈话，可以解决他们很多疑问，逐渐成长。如2015年度中职三年级烹饪班学生实习中，吴某因操作习惯很难改变而一直掌握不好，师傅传授了多遍的实用技巧性切配技术也没掌握，苦恼多日后偶然一次与同学交流中受启发，有意识地改变了切配改刀的视觉参照就好了。而另一位在点心房实习的学生，令她苦恼的是所制作的虾仁烧卖虽口味达标，但每次的成品烧卖上的虾仁总是会掉落在笼架边。当她在与同学探讨时有了新发现，改变原先虾仁放置的角度即解决了问题。

3.有利于促进专业建设发展

规模化实习利于学校师资队伍建设。餐饮业日新月异，一线教师在规模化安排学生实习时，专业老师须常下实习点考查学生实习情况和加强与企业联系。而在考查学生实习情况时，一方面了解学生实习情况，解决存在的问题；另一方面，老师在考察时也可以了解专业的最新动态和最新技术。

4.校企实现双方共赢

建立校外实习基地，进行规模化实习，订单模式培养专业技术人员，能有效促进学校和企业间建立长期合作关系，使双方都能共赢。校企合作中，学校为企业填补了员工缺口；企业为学校增添了实习基地。订单模式针对目前企业文化的渗透难和企业人才招纳与吸收难的现状，有利于改变餐饮企业目前人力资源储备难的问题，也是学校学生对口就业率提升的重要举措。在餐饮企业工作的优秀学生就像是学校烹饪专业的“金字招牌”。

学校在名师、名店的基础上，选择多家大型餐饮企业作为实习基地，辅之以专业老师挂职蹲点及企业名厨进课堂、现场职业人对话等教学方式，可以有效提高专业教学的生动性与时效性。

三、学校对实习学生实行“返校制度”

在为期一年的实习时间里，学生处于长期离校的状态不利于学校了解学生的思想，也不利于学校对学生在企业实习的管理。因此需要对实习学生实行“返校制度”。

1.国外烹饪名校借鉴――对实习学生采用定期返校的方式

国外的烹饪学校如法国著名烹饪学校葛雷高-费朗迪（Ecole Gregoire-Ferrandi）中正规的学生，有的从接触专业到成为烹饪大师，在学校要经历长达12年的时间。经过12年的反复和筛选留下来的都是该专业的精英，从理论到实践都达到了国家烹饪大师或国际烹饪大师的水平。为此笔者认为国内学校也可制定实习生召回制度，建立配套的措施，学校、班主任、任课教师、企业共同参与，培养烹饪界的精英。

2.实行“返校制度”的优势

首先，利于学校教学管理。“返校日”的举行为学校了解学生校外情况提供有效平台，可以了解学生在实习中有关出勤、服从分配、岗位能力、学习态度、师徒关系、同事关系、岗位素养、行为习惯、心智体能、作出贡献等具体情况。其次，定期组织学生在“返校日”进行经验交流，便于其取长补短、共同进步。再次，及时地将学生提出的有关困难和交流信息在整理后反馈给实习企业并进行商讨，齐力解决，可以促进实习质量稳步提升。最后，返校制度可以激励和鞭策在校学生，实习生所取得的实习成果及心得对在读低年级学生的职业观教育等有正面效果。

参考文献：

[1]鲍加农.中等职业学校学生实习手册[M].上海：世界图书出版公司，2011.

[2]金晓阳.高职烹饪专业PBL校外实习模式研究[J].教育与职业，2011（1）.

[3]邱光华.试论优化职校的校外实习管理[J].中等职业教育，2004（10）.

第4篇：对烹饪专业的了解范文

摘?要：随着生活质量的提高，人们对餐饮业的重视和要求也逐渐提高。现代餐饮企业需要的不仅是厨艺优秀的厨师，而且是理解烹饪、了解烹饪历史、敢于创新思维的烹饪人才。新形势对烹饪学校培养目标提出了更高的要求：帮助学生成为应用型烹饪人才。本文通过分析社会对烹饪人才的需求量和专业培养现状，对现代烹饪学校所应采用的培养模式进行了探讨。

关键词 ：烹饪人才　应用型人才　培养模式

“民以食为天”，餐饮业不只关系着国计民生的稳定和繁荣，也影响着旅游业的发展和烹饪文化的传承。现代烹饪，满足的不仅是人们的口腹之欲，更代表着中国传承千年的文化特色。烹饪专业的教育模式、教学方法和教学目标，都应顺应时代的变化，将重点放在培养能够满足现代餐饮企业需要的烹饪人才上。

一、现代餐饮企业对烹饪人才的需求分析

烹饪，是我国历史文化传承的重要部分，不仅反映了不同时期人们的生活状况，更寄托着人们的丰富情感。现代烹饪随着改革开放后经济的发展，逐渐焕发生机。以杭州为例，从1978年到“九五”期间，餐饮业营业额增长达19%；在此之后，每年以15%的速度增长；直到2010年，增长势头才稍稍趋缓，但每年仍以超过10%的平稳势头持续增长。而在经济较发达地区，如北京，虽餐饮业营业额、餐饮企业数量等增长程度并不明显，但对烹饪人才的总体需求量却要多于杭州等二线城市。

而随着餐饮业的迅猛发展，企业对烹饪人才的需求量也在逐渐增加。有调查数据显示，全国二线城市的星级酒店中，有80%以上反映合适的厨师越来越难找，其中中餐厨师和西餐厨师的岗位缺口都达到了30%以上。在以北京为首的发达地区，餐饮企业，尤其是规格较高的星级酒店，厨师岗位缺口也普遍在15%左右，但企业对烹饪人员的要求却并未放松，对职员能力、素养、潜质等方面的考察更加细致。现在的酒店或餐饮企业，往往与本地旅游业相结合，组成完善的服务体系。这就要求厨师要了解本地风景特点、文化背景，让顾客能够通过餐饮对本地文化形成初步印象。但目前的职业学校多重视学生烹饪技能的培养，而忽略了学生个人整体素养和能力的提升。由此可见，市场对厨师的需求量非常大，而且有逐年上升的趋势，但职业学校对教学目标的限定已经无法满足餐饮企业对毕业学生的要求。

二、当前烹饪专业人才培养现状

各地餐饮业对烹饪人才的需求量在逐年增加，但每年职业学校烹饪专业学生能够顺利进入工作岗位的数量却并不多。这是由于职业学校烹饪专业的教学重点放在了培养学生的烹饪技巧上，比如面点工艺、快餐制作和流程控制、营养搭配、西餐工艺等，在餐饮管理、烹饪文化、个人创新思维和综合素养等方面则关注较少。大多数职业学校采用传统的教学模式，教师教育思想陈旧，无法适应现代餐饮业的要求。随着餐饮业的快速发展，学校和企业都意识到了培养方向与市场需求脱节的问题，也在积极探索解决办法。近几年餐饮业与旅游业为了更好地发展，逐步开展了与职业烹饪学校的交流、合作。现在在学校内出现了各种与两行业相结合的教学尝试，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教学实践仍不充足，构建用于培养应用型烹饪人才的教育模式依旧有很长的路要走。

三、新形势下应用型烹饪人才培养模式构建探讨

首先要明确应用型烹饪人才的概念：应用型，即以参加工作为目的；烹饪人才是指具有胜任餐饮企业指定的某具体职业的能力，理解企业文化，能够适应企业发展的人才。应用型烹饪人才的培养，不只需要锤炼学生的烹饪技术，更应重视学生潜能的开发和个人能力的培养。

1.重视市场调研，准确定位专业目标

要培养应用型人才，必须了解市场需要。职业学校烹开设烹饪专业的目的就是培养一批能够适应厨师岗位的应用型人才。而社会对学校毕业生的选择，也同样影响着校内的教学计划。所以人才培养模式的构建，必须以市场调研数据为起始点。只有以就业状况为导向，定位培养目标，才能及时调整教学方向，增加学生毕业就业的机会。市场调研方面，主要包括企业要求、市场需求量、餐饮业的变化状况、毕业生就业情况等。通过整理、分析调研数据，了解企业、市场、社会对烹饪人才的实际要求，掌握毕业生就业方向及个人发展状况。根据分析结果，明确烹饪人才内涵，确定学校的培养目标，找到学生培养方向。有的学校定期邀请已就业的学生或在职厨师开座谈会，询问现在餐饮业的专业要求，咨询他们对学校教学的建议；有的学校成立专门的委员会负责与本地餐饮业接洽；也有的学校组织在校生进入企业实习学习以寻找个人发展方向。

2.加强与餐饮企业的沟通

烹饪人才的培养目标必须与餐饮企业对人才的需求保持一致。餐饮企业不仅能够为在校学生提供实训基地，更为日后学生毕业就业提供机会。加强与餐饮企业的沟通，能够避免教学方向与市场需求产生偏差，帮助毕业生更快适应企业生活。建立稳固、良好的沟通渠道，能够让企业和学生之间加深对彼此的了解，增加学生毕业就业机会。学校方面，可以通过引入企业在职人员作为客座导师，加强两者间的沟通；建立网站、微信公共平台、微博等，开辟出专门与餐饮企业交流的板块，借助现代化通讯技术，增加沟通渠道；定期输送在校生进入合作企业，在增加学生实践经验的同时，拉近与企业的关系。

3.优化烹饪课程结构

课程机构是学校教育的核心内容，是人才培养模式构建的基础。以应用型烹饪人才为目标，学校设置烹饪课程的理论出发点应是社会调研结果。通过对市场需求量、学生个人情况、企业要求等多方面的了解和分析，对课程质量和结构进行调整，综合教学内容，平衡各门课程课时比例和授课顺序。现在的职业学校内对学生实践能力的培养已经非常重视，反而忽视了理论学习的重要性。理论课程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制与管理、烹饪文化等，能够丰富学生的理论知识，更好地培养学生的全局控制能力、创新能力等，在就业时提高自身竞争力。优化烹饪课程结构，可以根据学生个人情况，进行更具针对性的分班培养。例如，根据学生对各个专业课程的掌握情况分初、中、高三个部分，设置更具体的教学内容；根据学生就业方向，开设选修课程，便于学生积累更多背景知识；教学的主体课程部分，以企业对学生的知识和能力要求进行课程设置，根据学生情况调整实践与理论课程的课时比例和评价标准。

4.注重学生职业素质培养

职业素质不只包含学生的职业技能，还包含职业责任感、职业归属感等。重视学生的职业素养，除了职业知识和技能外，也应重视学生的道德思想培养。在教育模式构建过程中，主要包括：积极锤炼职业知识和技能，因为理论知识和操作技能是职业学校教学的中心，也是职业素质的重要组成，在这一方面大多学校都卓有成效；树立爱岗敬业、诚实守信、服务社会、奉献社会的职业精神，在学生的日常学习和生活中，不断深化其对职业精神的印象。艰苦朴素的学习习惯和踏实务实的工作态度，能帮助学生更快地融入企业环境之中；重视学生综合能力的培养和开发，学生的创新意识能够帮助其提高烹饪技能，学生的团队合作能力能够使其更好地融入企业之中，学生的管理能力则可以推动他在职业生涯上获得更大的发展。

5.建立长期稳定的实训基地，深化“订单式”培养

学校与企业建立长期稳定的合作关系，能够保证企业获得更多烹饪人才，为毕业生增加就业机会。“订单式”培养，即学校与企业双方根据市场需要，共同制定烹饪人才培养计划，以订单方式明确培养目标和岗位情况。“订单式”培养模式下，企业直接参与培养计划中，可以根据自己的需要进行“定向”培养，同时企业负责接收部分毕业生，提高了学校毕业生的就业率，为学生实习、工作提供更多选择和机会。“订单式”培养能够实现企业、学校和学生三方面的共赢。建立并深化“订单式”培养模式：第一，学校要充分了解合作企业，企业实力、企业文化、企业规划等都要纳入考虑范围，建立长期合作关系，必须要定期对企业进行调查，核实信息；第二，学校要充分尊重学生意愿，可以给出建议，但学生必须自己做出决定。

6.构建应用型人才培养评价、监管体系

优化评价机制、完善学校监管体系是提高学校管理能力的重要方法，也是推动学生进步的重要手段。评价机制，可以采用多元评价方法和学分制评价系统：学校转变传统的评价观念，对学生的课堂表现、学习态度、进步情况等多方面进行评价；创新考试内容，增加任由学生发挥和合作完成的题目，将学生的创新能力、合作能力纳入考核范围；通过学分制评价体系，帮助学生发现自己的兴趣点，发展个性，扬长补短。学校对学生在实践课上和实习过程中学生的表现进行打分，并提出修改意见，帮助学生规范自己的行为，提高职业素养。

四、小结

培养应用型烹饪人才，既是现代餐饮业发展的要求，也是职业学校持续、稳定发展的需要。当前形势下，构建专业、有效的培养模式，学校必须与相关企业紧密结合起来，通过与企业建立合作关系，及时了解市场需求，为学生提供信息渠道和实践地点，增加就业机会。同时学校需要通过市场调研、加强与餐饮市场的沟通，了解市场需求，明确培养方向。然后根据实际情况，优化课程结构，培养学生的职业素养，提高就业竞争力。

参考文献：

[1]唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业创新人才培养模式探究[J].当代职业教育·人才培养，2012(9).

[2]周慧.中职烹饪专业“订单式”人才培养模式的理论与实践研究——以杭州市中策职业学校为例[D].浙江工业大学硕士学位论文，2013(6).

[3]吴晓玲.以职业能力为核心的烹饪人才培养探索[J].职业通讯·人才培养，2014(26).

第5篇：对烹饪专业的了解范文

【关键词】烹饪专业 学生 职业道德素养 课程 为人师表

【中图分类号】TS972.1 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）02-0235-01

随着社会的发展，烹饪行业队伍越来越壮大，人们对职业道德的要求也越来越高。随着行业岗位的细化和管理水平的提高，对从业人员的职业素养有了明显的提高。因此，烹饪专业的职业道德越来越重要，特别是我们烹饪专业的学生，只有提高他们的职业道德素养，才能取得社会的信任，才能对烹饪专业乃至整个烹饪行业发展有着积极的推动作用。

学生在两年校内专业学习走上实习岗位后，不良的行为习惯便悄然凸现出来，通过走访实习单位和用人单位接触交流后，发现我们有部分学生在单位旷工、缺少合作意识、随意浪费原料、怕吃苦、挑肥拣瘦等等，诸如此类的现象，影响了职业学校在社会的形象及声誉。出现上述问题，笔者以为有两个主要因素。首先是职业中学烹饪专业的学生自身的素质不高，其次就是职业中学烹饪专业教育中缺少职业道德的教育。我们该如何应对，采取怎样的对策呢？提高招生时的生源质量？似乎是不可能的。大家都知道，普高的正统地位已经根深蒂固、无法动摇，在老百姓的眼中具有“永久的魅力”，而提及职高则有点无奈或是摇头。所以，要想得到用人单位的肯定，职业中学扎扎实实提高烹饪专业学生职业道德素养，培养“德艺双馨”烹饪人才，是切实可行的方法。

一、开设专门课程是提高职业道德素养的基础

古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦说：“道德是做人的根本。根本一坏，即使你有一些学问和本领，也无甚用处。”烹饪专业学生技能不强可能影响进一步发展，但如果品行不好，缺少职业道德，那将是一个非常标准的“次品”。一个烹饪专业毕业生在行业里通过一段时间的锻炼，影响他们发展的往往不再是专业技能水平，在很大程度上是自身的职业道德素养。因此，职业学校烹饪教育必须开设职业道德修养的专门课程，注重加强学生的职业道德素养方面的教育，并将职业道德渗透到教育的各个环节。在现有的烹饪专业教学计划中，文化课、专业理论课、实践课三类课程的比例是3：3：4，在文化课中，开设的科目是以语、数、外为主，开设的德育课程每周两节，德育课教学内容不是以职业道德为主，教学目标自然不会是以提高职业道德素养为目的，所以，在培养烹饪专业学生职业道德素养方面是有欠缺的。要达到我们的培养目标，必须开设职业道德素养的专门课程，并将此贯穿于整个烹饪教育教学中去，让学生有更多的机会去接触职业道德、了解职业道德、深入其中，建立牢固的成才先育德的思想理念。

二、提高烹饪专业教师自身职业道德素质是关键

烹饪专业课教师在实际教学中总是围绕烹饪专业展开教学，他们的一言一行对学生职业道德的影响无疑是最多的，也是最重要的，所以提高专业课教师职业道德修养是关键。

我们专业课任课教师不仅要教会学生烹饪理论知识、操作技能，还要教会学生在行业中应有的职业操守。在实际教育教学中，职业道德体现不仅是对教师个人职业行为的规范要求，而且也是培养合格学生的重要手段，起着“以身立教”的作用。专业课教师只有自身做好才能以德治教，以德服人。正如孔子所说：“其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。”我们的学生总是将教师作为学习、模仿的对象。如果教师在操作时不注意节约用料，随意丢弃下脚料，那么，学生就不可能注意节约用料，并且同样随意丢弃下脚料；如果我们操作的时候不注意个人卫生、操作卫生，那么，我们也不要指望学生会讲究卫生；如果我们在制作菜点的时候，不严格遵守食品安全条例，为了色泽艳丽、香气浓郁而乱加食品添加剂，那么我们的学生就可能会更加无忌惮地添加。试想，倘若学生在这样一个缺少职业道德素养的教师的调教下，我们如何面对社会，如何培养“德艺双馨”的烹饪人才？因此，专业课教师一定要注意自己的一言一行，应以高尚的职业道德素养去感染学生，不仅做学生技能上的老师，更应做学生职业道德的楷模。

三、课堂教学中严抓职业道德素养的养成

开设烹饪职业道德专门课程是基础，提高专业课任课教师自身职业道德是关键，而最直接能作用于学生的应在课堂教学中。烹饪专业的学生作为一名将来的职业厨师，节约用料、爱护公物、讲究卫生是最起码的职业道德。

由于生源素质不理想这一客观事实的存在，职业中学烹饪专业，必然有相当部分的学生自我管理和约束力相对较差，我们施加的外部影响要给予强化，以使他们养成好的习惯，从而具有良好的职业道德素养。

（一）灌输以校为家的理念，养成节约、爱护公物的职业素养。在我们学校中，很多原料不能物尽其用，造成资源上的浪费，加大学校实习费用；还有些学生不爱护设备、工具等。这些现象如果得不到遏制，不仅会蔓延，而且职业道德素养将成为空谈。那么，作为教师应该如何对待呢？笔者认为：首先应让学生具有以校为家、忠诚勤恳的意识，树立主人翁的精神，要将“学校为你们带来学习技能的机会，为你们提供学习和工作的场所，为你们的技能掌握、培养职业道德提供了便利的平台和空间”这些理念灌输给他们。除此之外，还需要我们在日常教学中注意言传身教，并将惩罚机制合并实施，如发现有浪费、损坏行为必须进行教育并予以适当的惩罚。

第6篇：对烹饪专业的了解范文

一、外部良好环境，孕育团队成长

在“十一五”期间，《北京市“十一五”时期教育发展规划》及《北京市人民政府关于大力发展职业教育的决定》的颁布与实施，引起全社会对职业教育的高度重视。加之北京未来规划发展成为现代化国际城市，对高素质的专业技术人才的需求与日俱增。特别是北京未来发展规划的重新定位，也引导着北京市职业院校的发展和专业建设。

《北京城市总体规划纲要(2004―2020年)》中提出要大力发展现代服务业，北京将以世界城市为目标建设现代国际城市，这就需要职业院校培养出更多符合社会需要的专业技术人才。为餐饮行业培养烹饪专业技术人才，是烹饪专业教师的责任。作为我院的品牌特色专业――烹饪专业，虽经过半个世纪的发展，但同样承载着历史的重任。

职业院校的发展靠专业的建设，专业的建设靠既要懂得教育教学理论，又要精通专业理论知识和技能的双师型专业教师队伍。而北京市职业院校教师素质提高工程，恰恰为我们职业院校专业教师搭建了交流的平台，创设了学习的空间，营造了发展的环境。

在此环境下烹饪专业创新团队孕育而生，三年来烹饪专业创新团队也伴随着教师素质提高工程开展而成长。

二、不断更新理念，明确发展目标

1.加强学习不断更新理念

我们组织团队成员认真研读《北京市人民政府关于大力发展职业教育的决定》、《北京市职业院校教师素质提高工程》等文件。通过学习团队成员认为烹饪专业创新团队应是学院专业发展的核心力量之一，深知学院品牌靠专业打造，专业品牌靠一支坚实的教师队伍支撑。学院的核心竞争力主要取决于骨干专业的特色与水平和骨干教师的综合素质，尤其是团队的凝聚力、积极进取的精神及应对变化的创新能力。

通过三年的团队工作，团队的成员认为学院要发展，没有一支理念先进超前、教学基本功和专业技能本领过硬、善于学习、勇于创新、结构合理、协同合作的专业团队是不行的。烹饪专业创新团队的建设本着“团结、勤奋、求实、创新”的主导思想，秉承“品质承载责任，创新引领未来”的理念开展工作。

烹饪专业创新团队成员在认真学习、统一思想的基础上，通过各种形式学习和专家的引领不断更新现代教育教学理念。

2.找出差距，明确发展目标

团队成立之初，团队成员通过认真学习、领会科学发展观的实质，使大家清楚地认识到目前团队整体和成员个体的状况，还不能适应现代服务业发展的需求，不能满足高技能专业人才培养模式变化的要求；不能适应以工作过程导向为核心的系统化课程体系改革的要求；不能适应以学生为中心的教学模式改革的要求；不能适应社会培训、现代服务业发展的需要。因此，应尽快提升团队教师综合职业素养、职业能力、职业技术培训能力、课程开发能力等。

为此，烹饪专业创新团队在成立初期首先确定了创新团队总体发展目标，即建设一支适应新型职业教育人才培养模式需要的双师型、科研型、创新型、实用型专业团队。以提升并促进骨干特色专业团队的教育教学质量，使烹饪专业最终能够成为北京市职业院校的示范专业。

结合总体目标及烹饪专业未来发展规划和专业实际情况，根据烹饪专业实际的工作情况和经验，调整了团队建设的具体工作目标和工作进程，设定了团队成员个人成长发展目标。以探索职业院校专业创新团队的基本模式，形成并完善教师成长机制，进而提高专业团队对行业动态、企业需求及职教发展的适应能力。提高团队在专业课程开发、教学改革、教科研等方面的创新能力。

通过学习讨论，团队成员统一了思想，形成了共识，大家认为团队建设是团队整体和成员个体发展的重要途径。在团队成员统一思想、明确目标的基础上，按照计划开展工作，团队的成长按照科学发展的规律前行。

三、完善团队建设，拓展培训空间

1.探寻完善团队建设模式

烹饪专业创新团队得到了上级有关部门和专家的关怀和帮助。我院各级领导对团队工作也高度重视，成立了团队建设领导小组和工作小组，专人专项负责本项目，为烹饪专业创新团队提供了人力、财力和物力的保障，为团队成员的成长提供了宽松的发展空间，营造了良好的学习氛围。

自团队成立之初搭建了团队组织机构，形成了一支由团队带头人、团队核心成员及骨干成员构建的烹饪专业创新团队，形成了专家指导、团队负责人带领、核心成员带动、骨干成员参与的工作模式。根据教委关于团队建设的要求，结合我院的规章管理制度，在原有工作的基础上逐步完善团队的相关制度，使团队建设有章可循，持续发展，团队工作初步形成了团队管理模式和运行机制。团队活动做到了“有计划、有方案、有组织、有检查、有落实、有记录、有成果”。从每一次活动的策划方案、会场的布置、会议资料准备、会议安排，到活动方案的实施、相关活动过程性材料档案的留存等，做到专人负责，无论是纸质版的，还是电子版的资料管理都日趋规范。

团队遵循以人为本、团队协作、专家引领，不断优化团队模式，建立管理与激励、自主发展与团队创新的成长机制。支持教师个性发展的需求，关注团队成员每一位教师个性化成长及学习的需求，根据每人的职业生涯规划目标和特点，制定出培训计划，挖掘个人潜能，完善个人目标，实现个人价值，以此提升团队整体的综合实力。

在团队工作中，按照预期的工作计划有条不紊地进行，团队的每个成员对专业创新团队建设内涵、目标理解的逐步深化，团队中的每一位成员注重提高自身整体素质的提升，加强理论知识的学习和专业技能的提高。积极探寻着适合烹饪专业创新团队建设的模式，较之2008年团队初创期，在团队建设、团队管理、成员发展等方面有了一定的提高。

2.拓展团队培训交流空间

工作中团队正确处理协调好团队活动与教学、教研的关系，解决本职工作与团队工作的矛盾，协调团队工作与日常工作间的关系。认真做好常规工作，并结合专业特点开展了不同类型、丰富多彩的活动，包含国内的职业院校和企业的访谈与考察、职教理论与职业技能培训、职业教育研究与研讨等多种形式，使团队成员愿意参与到团队建设中来。

（1）加强外界交流汲取新知。尽管团队成员的教育教学任务繁重，但他们对知识的渴求和对自身素质提高的愿望强烈。大家利用工余时间“走出去、请进来”采取灵活多样的交流学习形式：聘请职教专家指导、邀请其他团队介绍经验、团队成员集中学习与分散自学结合、小组交流、与本市及外埠院校的交流等。使团队与团队间（我院烹饪专业创新团队与服装设计工艺专业创新团队的交流活动、延庆第一职业高中烹饪专业的参观学习活动、北京市商业学校餐饮服务专业创新团队的交流活动、北京市工业技师学院数控专业创新团队的交流活动等）、团队成员间得到了有效的沟通，相互促进，共同发展。

团队成员先后走访了兄弟职业院校的烹饪专业、烘焙专业、食品分析专业。参观专业实训室、产教结合的实训基地，聘请职教专家进行专题讲座，观摩专业课等。吸取借鉴他们的办学理念、教学方法等，融入团队的建设和专业发展，教师在此过程中大大提高了课程开发能力。

组织团队成员观摩全国烹饪大赛、中西合璧菜肴烹饪大赛及全国职业院校烹饪专业技能大赛的现场，近距离地接触感受到行业及职业院校烹饪专业的发展动态和趋势。

我们结合团队预期目标，先后对我市及外埠的30余家著名餐饮企业和餐饮市场进行社会实践、调研和采风，考察不同类型的餐饮企业近百余家，与30余位行业专家、餐饮企业的管理者进行访谈，了解餐饮行业的发展趋势，接触不同流行菜式的前沿动态。开阔了团队成员的视野，拓展了教学的思路，丰富并充实了教学内容。

团队还与行业协会紧密接触和交流，参加行业协会组织的交流活动，积极参与企业实践，获取更多的信息。为部分餐饮企业提供专业技术服务，为企业的技术革新与菜品的研发提供技术支持。

通过对餐饮行业发展趋势的分析，我们了解到餐饮行业新原料、新工艺、新设备、新技法、新品种等，并将调研信息及成果与专业教学紧密结合、丰富了烹饪专业技能课的教学内容，使教学内容与行业岗位需求有机地结合在一起。

（2）业务进修提升教师素质。通过北京市职业与成人教育研究所的督导，为我们提供了持续学习和提升的良好平台。团队先后有百余人次，参加由了市教委职成所组织的专题讲座、团队聘请专家的主题报告和讲座（累计近千余课时）。进而吸纳借鉴国内外职业教育新的教育思想、教学理念、教学模式和先进的团队建设经验，以提高专业建设与课程教学设计能力与教科研水平。

期间有23人次参加了烹饪专业的技能培训（中式烹调工种职业技能鉴定质量督导员、裁判员、职业技能竞赛赛务人员裁判员等培训并获取证书），通过培训、学习使团队整体综合素质得到提升。

组织团队成员参加了“分子美食”、“中西合璧菜肴”、“大董意境菜”的培训与进修。邀请中国烹饪大师、全国烹饪大赛金牌获得者，进行热菜、食品雕刻技艺展示，与烹饪大师面对面的交流。聘请《中国食品》总编作“中国餐饮发展趋势及菜肴流行趋势”的主题报告。

参训的团队成员不仅提高了自身的素质，同时也将获取的最新信息补充到专业课的教学中，传授给学生使他们得到教材以外的专业知识和专业技能。

（3）探究专业课程改革模式。团队成员通过参加由北京市职成所组织的课程改革系列讲座，先后听取了德国专家、北京市教师培训基地及专业创新团队的课程改革专题报告和经验介绍。团队成员根据课程改革的要求，结合我校的实际及烹饪专业团队的具体情况，积极参与学校烹饪专业的课程改革工作，以烹饪专业高技班为切入点尝试着进行试点改革，探究新的教学及考核评价模式，编写校本教材。依据行业发展的需求，结合新一轮课程改革的要求，团队成员探寻适宜新时期课改教学需要，适应学生发展需求的教学手段和方法。

3.工作监测评价持续改进

专业创新团队建设是一个新生事物，需要自我调整、自我完善、自我激励与自我约束的机制。团队建设总体目标是专业师资队伍整体素质的提高。因此团队建设的评价，应当建立在以内部评价为主、外部评价为辅的基础上。通过自我评价，共同分析影响团队建设和成员发展的因素，进而形成共识，明确发展目标和工作措施，提高团队的凝聚力，激发前进的动力，不断取得进步。

烹饪专业创新团队先后采用授权评估工具（empower evaluation tool，EE-tool），对团队进行了阶段性评估（初期、中期内部评价），其目的是进一步自我审视团队建设项目目标的明确性和可行性、项目资源配置的合理性、团队建设机制的有效性、团队与外界交流的广泛性、团队发展的可持续性、团队在学习方面的前瞻性。内部评价过程中查找团队在建设初期、中期存在的问题，团队核心成员及骨干成员（利益相关者）在陈述、讨论及争议过程中增进了解、达成共识，明确目标、确定改进措施。

四、成果初现端倪，影响示范推广

1.教育教学科研成果初显

三年来烹饪专业创新团队成员先后承担人力资源和社会保障部教材办组织的《技师学院、高级技校、技工学校专业目录》的部级课题研究工作，并通过专家的终审。完成国家级规划教材《中式烹调技艺》的修订工作。参与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心组织的《技能人才职业导向式培训模式标准研究》课题开发工作。完成北京市职业技能鉴定中心组织的《北京市职业技能竞赛组织实施指南》、《北京市职业技能竞赛裁判员讲义》的编写工作。编写了北京市中式烹调师（技师、高级技师）论文评析讲义等。

团队成员还参加全国商业教育学会商专委组织的“教案、课件、说课稿”比赛，2人获得一等奖、2人获得二等奖、8人获得三等奖。团队核心成员参加了全国技工学校教育学会商贸分会组织的烹饪专业教师教学技能大赛，获得了一等奖。还参与了中国职业教育与培训学会组织的全国技工院校课件评比，并获得三等奖。通过比赛学习了其他学校的先进的教学方法和教学手段。

团队核心成员影响骨干成员和带动烹饪专业教师，完成了常规学院教学、课改及教科研任务，达到团队预期的目标。

2.影响示范推广团队模式

在团队建设中体现了一个团队从无到有，从创建到逐渐走向成熟的过程，是一个以建设创新精神和团队整体实力为核心，以形成团队有效建设模式为导向的项目建设过程，更是一个促进专业教师素质提升，形成一种可规划、可操作、可示范团队建设模式的学习提升过程。

在团队项目实施的过程中，每位团队成员伴随着烹饪专业创新团队的建设和发展，相互促进、共同成长。每位团队成员的师德修养、教学能力、专业技能水平、教科研能力等综合素质得到了逐步提升，形成了一支“协作、学习、创新”的高素质烹饪专业教师团队，正在为学院的发展和专业的成长发挥着积极的作用。

期间团队的核心成员还担负着北京市烹饪专业教师培训学校的工作，通过培训交流活动，影响带动着其他职业学校专业教师。在培训学校的工作中，不仅锻炼了团队成员，也使团队成员获取到更多、更新的专业知识和技能。不仅宣传了团队，同时也增进了团队的凝聚力。团队的培养模式，对其他职业学校的专业建设起到了影响和示范作用。

构建团队建设有效模式，逐渐推广团队建设模式，逐步形成团队建设经验。烹饪专业创新团队工作的开展，在我院形成了以点代面的辐射作用，形成了可测量、可示范的团队建设基本模式，影响带动着我院其他专业的长足发展，对我院的整体发展有着积极的促进作用。如服务分院的休闲体育管理专业、电子商务专业等相继借鉴此模式开展课改和教科研活动，轻工分院的服装设计与工艺专业在2009年也正式成为北京市职业院校教师素质工程的专业创新团队之一。

五、持续发展创新，再塑特色品牌

回顾烹饪专业创新团队的工作，既有成长中的艰辛，又有成功的喜悦。我们深知专业创新团队的发展不是孤立的，需要各级领导的关爱与支持；专业创新团队的发展不是独立的，它需要相关部门的相互提携与呵护；专业的发展不是闭门造车的，它需要广泛交流与学习；专业创新团队的发展不是个体的，需要团队的每一个人的齐心协力。

第7篇：对烹饪专业的了解范文

学校应发挥自身的主导能力，形成以教学主管为核心，以教师队伍为主导，以学生为主体，以学生家庭为后盾的全面的教学体系，整合多种力量，努力提升教学质量，促进学生素质的提高。

1.1学校加强对教学环节的管理，及时纠正教学问题学校的教务等相关部门要对烹饪专业的教学大纲、教学进度等方面进行实时管理，并组织相关领导和人员深入课堂，切实调查研究，发现教学过程中存在的问题，并及时的提出解决方案，化问题于萌芽阶段。并且要严格考试制度，检查教学中存在的问题，实行奖惩措施，激励学生主动学习，促进教学质量的提升。

1.2定期开展家长会并组建家长委员会，动员学生家庭力量提升教学水平定期开展家长会，及时告知学生的学习状态和思想动态。组织家长委员会，把家长会制度长期化固定化，鼓励家长委员会成员从家长的角度为学校的教学提出好的建议。这样，一方面加强了家长对学校教学的监督，侧面激励学校提升自身的教学水平；另一方面有利于家长对学生的学习进行管理和督促，让学生真正的学有所成。

1.3教师发挥纽带作用，积极开展班级交流会烹饪教师要发挥自身的主导优势，积极看展烹饪专业班级的交流会。这样有利于教师之间互相沟通和了解，对自身当前的教学内容和效果有初步的认识，同时学生之间的相互交流，有利于学生认识到自己的优势和不足，在日后的学习过程中更加有针对性。

2重视学生的实践训练，提升学生的动手能力

烹饪专业教学有着自身的特殊性，技能训练始终是烹饪教学的核心，所以培养学生的动手能力也是教学的重点内容。把理论和实践有机的统一起来，才能真正促进教学质量的提高，实现烹饪专业的教学目标。

2.1开拓实践场所，分类考核学生实践成果学校保证学生拥有充足的实践时间和空间，充分利用学校的实习场地，让学生充分锻炼自己在课堂上学到的理论知识和相关技巧。并且教师要根据相应的实践环节设定相应的考核标准，比如说面点、冷拼、食材雕花等项目，要有明细的考核内容，让学生深刻的认识到自己目前所处的位置。同时，在实践过程中，教师要及时对学生进行指导，指出其目前的实践操作的优点和缺点，帮助其积极改正。

2.2组织各种形式的烹饪比赛，锻炼学生的操作技能学校要采取多种形式组织烹饪比赛，在校园中营造烹饪比赛氛围，激发学生的学习热情。通过这些比赛，让学生在实际的比赛过程中全身心的投入，锻炼其所学所想所思。并且，学校要设立明确的奖励机制，对于在比赛中获胜的学生要有着物质上和精神上的奖励，做好后勤保障，鼓励学生积极参与竞赛，营造努力拼搏，积极向上的烹饪之风。

第8篇：对烹饪专业的了解范文

据我国饮食文化网统计的资料显示，当前我国餐饮业发展十分迅猛，已成为国民经济发展最快的行业。随着我国居民生活水平的不断提高，烹饪专业受到人民群众的广泛关注，人民的饮食文化发生了根本性变化，由过去的重“量”逐渐发展为如今的重“质”，更有多数人用养生理念来审视当下的烹饪。但是，目前我国从事烹饪专业的工作人员，长期从事着单一性、重复性的技术操作，严重缺乏相应的创新能力，显然难以迎合现代酒店业的发展需求，于是培养一批高素质的创新型人才迫在眉睫，也只有这样的创新型人才能符合社会快速发展的需求，才能创造更多的社会价值。因此，我们中职院校在烹饪专业的教学中，需要格外注重对学生创新能力的培养。

二、在烹饪教学中的创新措施

烹饪技术的交融和创新，是烹饪文化发展的必然趋势，也是餐饮市场竞争中不可缺少的手段之一，因此，我们中职院校把培养学生的创新能力作为烹饪教学的出发点和立足点。在教学工作中如何培养学生的创新能力，已成为每一位烹饪教育者需要积极思考的问题，我认为首先要根据目前中职院校的实际情况来采取合理的措施，克服弊端、发扬长处，这样才能达到我们预期的教学目的。目前我国的中职院校在烹饪教学中存在的问题主要是：课程体系不全、教学方式陈旧、实训设备欠缺、教师素质落后。要想培养出一批高素质、有能力、懂技术的创新型人才，我们在烹饪教学中必须逐一克服上述缺点，改变旧的教学模式，加强实训操作，让学生能够在教学过程中不断挖掘创新潜质来适应社会市场快速发展的要求。

1.优化教学方法，激发学生学习热情。布尔沃利顿曾说过，“没有热情，就创造不出伟绩。”由此可见，热情是创新意识的萌芽。传统烹任教学方法就是“填鸭式”教育法，教师照本宣科，学生昏昏欲睡，这样简单枯燥的教学模式不仅不能起到很好的教学效果，还会对学生的思维造成禁锢，使学生的创新思维受到了很大的限制[3]。因此，优化教学方法，首先要激发学生的学习热情。俗话说“兴趣是最好的老师”，兴趣对求知创新的重要性不言而喻，教师在专业教学中可以运用演示教学法以取得很好的教学效果。烹饪专业演示教学法是通过教师的演示或操作，让学生从中了解掌握烹饪的原理、开阔专业视野、激发学习兴趣与动力的一种直观式教学法。例如：讲到盐对蛋白质的凝固作用时，如果只是口头讲解则非常抽象，假如在课堂上，我准备了两个炖鱼汤的示范，一个在汤白之前加盐，一个在汤白之后加盐[3]，并在操作过程中设置问题情境，充分调动学生学习的积极性，他们在好奇中掌握了知识，并逐步产生了创新的意识。

2.改变教学观念，启发学生自主探究。古人云，“师者，传道授业解惑也”。传统教学就是这样，课堂上教师成为主角，提问是教师专职，回答是学生义务，所有的教学思路总拘于固定框架，培养出来的学生形成定式思维，拘泥刻板，怎能创新[4]？培养创新思维的关键是动脑思考，在学习过程中遇到问题，教师应该给学生一个自主探究的机会，让他们主动思考、深挖并解决问题。此时教师可以运用案例教学法，就是将案例讨论的方法运用到课堂活动中，教师根据课堂教学的目标与内容设置一个个具体案例，引导学生参与分析、讨论和表达，让学生在具体的问题情境中积极思考、主动探索，这种方法可以提高教与学的质量和效果，培养学生认识问题、分析问题、解决问题等综合能力，进而提高其创新能力。

例如，在鱼块的制作过程中，会出现鱼丝短、扁，纹路不清等问题，此时教师不直接予以解答，而是启发学生用学过的刀法或类似的菜肴去尝试，引导他们分析、讨论，培养学生的自主探究能力[5]。学导式教学法比较重视学生自学的过程，强调以自学为主体的“自学—解疑—精讲—演练”这四个环节，学生直接从教材中获得知识，掌握方法，形成学力，学生的知识、技能、智力、和能力得到生动活泼地主观开发，教师在该过程中起指导作用，采用各种教学手段创造条件、积极引导，使学生主动探索，发展体能，成为学习的真正的主人[5]。这种教学法能有意识地培养学生科学的思维方法、形象思维能力与抽象思维能力，不仅可以促进学生心智的平衡发展，更能提升学生的创新能力。

3.转变教学模式，相互学习，共同进步。相互学习，是指师生之间、生生之间的相互合作，相互学习。在教学过程中教师可以采用项目教学法，是指通过师生共同实施一个完整的项目而进行的教学活动。这种教学方法是将一个相对独立的项目交给学生独立完成，从信息的收集、方案的设计与实施、到最后的评价主要由学生具体负责，教师只起到咨询、交流和探讨的作用[6]。例如，在同一菜肴制作过程中，师生之间有不同的想法或意愿，通过分组讨论的方法进行交流、探讨，然后得出合理答案或多种方案，合作学习不仅可以激发学生学习的激情，更能产生多项创新思维。要培养学生的创新能力，首先，教师必须不断加强自我修养，经常参加各类专业培训、烹饪大赛，通过汲取各类营养不断充实自己，做到与时俱进，这样才能拓宽学生的知识面和视野，促进学生更好的创新；其次，在教学中，教师要多和学生进行有效的沟通，多多鼓励他们，肯定他们的成绩，这样才能更好的挖掘学生的创新潜力，使他们的创新能力得到很好的提升。除此之外，还要鼓励学生多问，多看，多思，例如，制作鱼丸时，在斩碎鱼蓉后为什么只需要加盐就可以做成？为什么煮豆时加少许碱能缩短成熟时间？凡事多问几个为什么，才会拥有更宽泛的创新思维。除此之外，教学过程中还应当维护和尊重学生的个性，敢于大胆思考和敢于质疑的学生更容易培养创新精神[6]。

4.在实践中引导学生不断创新。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。烹饪技术的创新绝不是纸上谈兵，它需要在诸多的实践中不断去提升。烹饪实训课是烹饪教学的重要部分，操作性和技巧性较高，如果学生很少动于操作，无法去体验和领会，更谈不上创新，烹任的创新在于实践，只有实践才能给提供学生发挥其创造性的空间。在教学实训中，不仅要传授烹饪的技能，还要启发学生思考相同菜系与其他菜系的区别，比较它们的烹饪原理，最终从原料、工艺、味形等多方面去创新。①在烹饪实训课中，教师可以广泛采用模拟教学法，它是一种以教学手段和环境为目标导向的行为引导型教学模式，是指在教师的指导下，学生模拟某一角色进行技能训练。

它能够创设一种高度仿真的教学环境，把理论与实践紧密的结合起来，让学生在互动中可以充分发挥能力和想象力，把所学知识再次进行提炼、升华，已达到创新的目的。例如，在实训课上，教师可以模拟各种厨艺比赛，让学生自由发挥，最后由学生和老师一起品鉴打分，对优秀作品的学生给你鼓励，这样他们在实践中熟练了技能，学习思维也得到有效扩散。②加强对烹饪实训基地的建设，不断优化实践操作的设备和环境。烹饪专业的实践教学必须时刻了解行业内的最新发展势态，及时更新和优化实训设备并充分利用这些资源为学生提供良好的实践学习平台，以加强学生的社会实践及应用能力。通过实践教学营造“真实环境”的教学原则，使学生能够在仿真环境中通过自身的感受和体验来更加深化对专业知识的掌握和理解。对于烹饪专业而言，为学生提供良好的条件，可以使学生通过实际操作来检验理论学习的成效[7]。③创作来源于生活阅历，教师还可以采用多种课外形式加强学生的实践操作能力。例如通过与酒店建立广泛长期的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合、假期培训等等多种形式锻炼学生的实践能力。只有在不断锤炼学生的操作技能，他们才能把所学理论知识进行内化和重组，从而形成技巧和能力，为将来的创新发展奠定良好基础[8]。古人云，“百厨百艺”，每个人都有其独到的烹调之术，勤于学习，善于观察，取其精华，弃其糟粕，才能拥有源源不断的菜肴创新灵感[9]。

三、结语

第9篇：对烹饪专业的了解范文

【关键词】 高职烹饪专业 实践教学 问题 对策

1 高职烹饪专业实践教学存在的问题

(1)薄弱的师资力量。因为烹饪专业的传承性比较强,在实践教学过程中,教师的传帮带作用显得尤为重要。由于高职烹饪专业起步较晚,高职烹饪专业多数实践课老师要么理论知识丰富但缺少操作经验、要么操作能力强但文化底子薄不能将理论与实践相结合呈现在日常教学中。容易出现理论与实践脱节、学生学习时只见其表不明其理的现象,制约了高职烹饪专业实践教学的质量,高素质师资队伍建设已迫在眉睫。

(2)滞后的教学条件。在扩招的大环境下,生源的增加与高职烹饪专业的实验、实习设备并不成正比。受政策、观念、经费的影响,高职烹饪专业教学条件滞后严重,不少学校还在用行业已经淘汰的炊灶具,更谈不上跟上行业发展的步伐了,许多学生到了实习或就业企业面对叫不上名字的炊灶具还要重新学起。

(3)陈旧的教学模式。未能严格遵守教育部16文规定,主要体现在:人才培养方案的因循守旧;教学目标的设置不能满足市场需求;授课模式不能体现学生的技能层次;教学内容的安排重复多缺乏系统性;理论课与实践课脱节严重;校外实训或顶岗实习安排随意。

(4)“失范”的示范教学。示范教学是高职烹饪专业实践教学中比较重要的环节,范例的选择、教师的操作要求都比较严格,成功的示范教学可以吸引学生的注意力、培养学生学习兴趣,对学习目标的实现起到事半功倍的效果,但在实际操作中,出现了诸如:选择的菜点不具代表性甚至已被市场淘汰;教师课前准备不充分,不做预备实验;烹制手法随意,用料、用量、成菜特点无标准;“表演式”示范少讲解缺启发等现象,教学效果不好。

(5)变相的实践机会。高职烹饪专业实践教学最终目的就是让学生掌握相应的实践操作技能,但是不少高职院校受困于制度、观念、经费、师资的因素,出现了:专业课程实习部分的比例不能达到1:1或以上;实践教学管理制度模糊管理松散;教学资源缺乏三四个人一个灶台,甚而用廉价原材料代替实际原料;师资力量的匮乏造成不能及时纠正学生的操作失误、和考评学生作品等等现象,严重影响了学生的学习。

2 改善高职烹饪专业实践教学的对策

(1)加强师资队伍建设。响应教育部有关规定,着重加强“双师型”师资队伍建设,是确保实践教学教学质量的关键。烹饪专业教师不仅要有丰富的理论知识还要有较强的实践操作能力。为实现目标可以采取:一是走出去,轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼,了解行业动态,提高操作技能;二是请进来,聘请行业、企业技术能手不定期轮训专业教师;三是坐下来,定期召开理论与实践课老师恳谈交流会,以利于教学;四是签下来,包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟,互为借鉴、取长补短。

(2) 改善教学条件。良好的实验实习条件是实践教学成功与否的重要保障,是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。高职烹饪专业的实习实训条件要紧跟行业发展,除了要满足基本的实习教学的需要,还应争取条件创建“仿真厨房”。“仿真厨房”要按酒店厨房的布局、设施、工作环境来建设,为学生创设真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外,还应与企业创建良好的合作环境,通过校企合作,发展校外实训基地,通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。

(3)改革教学模式。改革高职烹饪专业教学模式,要以就业为导向,以人才培养为宗旨,走产学结合的办学之路;要改革教学方法和手段,融“教、学、做”为一体;要加强校企合作,积极推行“订单式”培养.探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。

(4)标准化示范教学。

主要体现在示范菜点的选择和示范时的标准化两个方面。

菜点选择要具有代表性,使学生能举一反三,掌握相同烹饪技法的其他菜品;菜点选择要具有实用性,教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺,还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味;菜点选择要具有广泛性,不应局限于原料、菜系等条件束缚。

标准化示范教学主要强调规范操作程序和标准化用料、用量、成菜特点,还要实践课教师在操作时讲解要详略得当,和学生互动起来,最大程度吸引学生的注意力和学习兴趣。

(5)规范实践教学。高职烹饪专业实践教学的整个过程要纳入制度管理,编制实践课程教学大纲、实践课程学习标准、实践课程考核标准,实习、实训结束后要完成实习(训)报告或实习(训)总结、实习(训)成绩评测等工作,进一步规范实践教学的组织和管理。

校内实习实训要严格规定实践教师工作程序,把实践教学的相关内容纳入教师绩效考核之中。校外实训、工学交替或顶岗实习要有相关的协议作指导,要适应行规,尊重行业前辈;对于学生实训与实习,要强化制度管理,用制度要求学生、约束学生,使其有章可循.违纪必究,以实现实训和实习的最终目的,也便于与企业建立良好合作关系。

(6)激发学习兴趣。 高职烹饪专业实践教学要体现“以学生为主体,以教师为主导”的高职教育理念,就要最大限度激发学生的学习热情,从这些方面着手:邀请餐饮行业的专家开展讲座,介绍业内动态,讲解成功范例,使学生树立学好烹饪技能的信心;要制定规范的测试标准,鉴定学生的技能水平,通过组织学生参加烹饪技能竞赛、颁发技术等级证书等手段不断激励学生调动学生的热情;“仿真厨房”、“外卖”、实习兴趣小组等等可以很大程度上发挥学生学习的主观能动性。

参考文献:

[1] 李桂兰、孟祥萍.中式烹调师.中国劳动出版社.北京.2000. 231―235.

[2] 孙志春.实践教学体系的构建与实施.中国职业技术教育. 2008.(28).

[3] 教育部教高[2006]16号文件《关于全面提高高等职业教 育教学质量的若干意见》.2006.