高校食堂管理问题精选(九篇)
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第1篇：高校食堂管理问题范文
中图分类号：G64
文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2016）08-211-03
“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。
一、现状
大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Risk analysis）{1}。（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤{2}。（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性{3}。“风险分析”由风险评估（Risk Assessment）、风险管理（Risk Management）和风险交流（Risk Communication）三部分组成{3}。
早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白{4}。
然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等{5}。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。
二、问题
不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。
1.政府风险分析管理有待提高。一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。
首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。
其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。
第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。
2.政府监管理念未推广至高校食堂。国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。
3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。
其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。
最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。
三、原因
1.生产者能动性未得到发挥。政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。
2.先进管理理念的培训宣传缺乏。造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。
首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”{7}。
其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。
最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。
3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。
4.人财物保障不足。当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。
四、对策
针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
1.建立责任制度，树立诚信意识。生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系{8}。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化{9}。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。
2.加强培训宣传，建立人才体系。政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。
高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。
3.加强信息交流，建立统一平台。政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。
高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。
4.加强基础研究，加大投入保障。政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。
高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。
同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。
五、小结
综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
注释；
{1}杨明亮，刘进，彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志，2003（03）：5-7
{2}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009
{3}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社，2009
{4}国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252
428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5
{5}刘鹏.中国食品安全监管――基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报，2010（02）：63-78
{6}张磊，穆海振，陆怡，等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志，2009（07）：330-332
{7}严卫星.食品安全风险交流要让老百姓听得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70
332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD
{8}北京市政府.北京市食品安全行动计划2011―2015. 2011
{9}国务院.国家食品安全监管体系“十二五”规划.2012
第2篇：高校食堂管理问题范文
1高中物理教师高效课堂提问行为的特征
高效的课堂提问行为很难用量化的方法来研究，从而制定出一套“放之四海而皆准”的程序，而且判断问题是否高效是具有一定相对性的，不能绝对地判断问题的高效性，因而我们只能从现实的课堂教学中去寻找一些高效提问所具有的特点，从而把握什么是高效提问.
高效提问是针对低效提问而提出来的.低效提问主要是指教师提出的问题是低效甚至是无效的.这类问题往往是琐碎的问题、模糊的问题、抽象的问题、机械的问题等等.一般这类问题都很简单，学生只需要对事实进行最基本的回忆，不需要经过高级的思维加工就可以比较容易的得出结论.相对于低效提问，高效提问的标准是：第一，它能够产生比较复杂的心理活动的效果.从问题类型上看，不总是记忆、复述的，而是需要分析、应用、综合、评价的；第二，问题的描述是清晰明了的，学生知道、理解教师问的是什么；第三，所提的问题使学生能明确地、创造性地做出回应；第四，这些问题是一种恳请式的，而不是威胁式的，令学生坦然说出他们最好的想法；第五，它要求学生发表自己的观点之后感到安宁和轻松；第六，它要求学生呈现自己怎样从材料中推导出问题的答案的，允许他们使用所知道的知识去理解主要的概念.
从教师方面考虑，高效的提问是指教师精心准备和设计了的提问.这种提问是包含有一定的教学目的和提问目的的，而不是教师在课堂教学中随意的提问.这样的提问主要有这样一些：①教师以课程内容为基础的提问.这种提问不仅是课程内容的完美体现，而且要涉及一定的、与课程内容密切相关的其他方面的内容，从而帮助学生获得整合的、综合的、全面的信息来了解世界，而不是将那些与课程内容毫不相干的、支离破碎的、毫无意义的观点，概念拼凑到一起.为 “提问”而“提问”.②教师考虑到全班学生发展水平的提问.教师的提问要面向班内所有的学生，使得所有学生在原有知识基础的水平上都得到相应的提高，而不仅仅面向那些在各个方面发展较好的学生进行提问.③教师以启发学生思维，开拓学生学习范围的提问.教师提问一定要引起学生一般意义上的思考，使得学生多方位、多角度、多创造性的来解释和论证问题，而不是仅仅获得唯一的、标准的答案.教师提问要体现一定程度的教育智慧.
因此将高效的提问行为定义如下：高效的课堂提问行为是指教师清楚明了地、有目的、有组织地提出简短的、发人深省的、能引起学生思维的问题，能成功引起、维持和促进学生的学习，相对有效的达成预期的教学目的.
2高中物理教师高效课堂提问行为的评价维度
2.1问题的类型
在课堂教学中，学生学习的知识是多种多样的，既有认知性知识，也有程序性和策略性知识；既有一般的事实、现象和概念，又有抽象的原理、定律和规律等.有的知识只需要学生记忆和理解，有的知识还需要学生分析、应用、综合和评价.这就要求教师在教学中能够根据实际的情况提出不同类型和思维水平的教学问题，从而综合地完成各种知识的学习任务.由于不同的提问类型所发挥的教学价值和作用是不同的，教师在分析教学提问类型和问题的思维水平时，应该根据具体的学科特点和课堂提问行为改进的实际需要，采用适合自己需要的提问类型.
2.2问题的措辞
教学是一个传授知识、培养能力、发展情感的过程，其主要目的是使学生清楚地理解和牢固地掌握概念、原理、理论和方法等，从而增进学生的知识、培养学生的能力、熏陶学生的情感.因此，教学必须要做到清楚明了.教育实践和大量研究表明，教学清晰明了能够更好的促进学生的学习，提高和改善学生的学习成绩，是有效教学的最重要的特征.课堂提问作为教学的重要组成部分，教师通过清晰明了的提问措辞能够使学生明确提问的目的，学习的任务和要求，知道自己应该掌握的内容和学习的重点.所以提问的语言要鲜明，要符合知识的逻辑特征.其次提问要精炼，因为人的反应期是很短的，由记忆听觉得来的知识尤为有限.所以教师提出的问题要简明扼要，使学生一听就能了解题意，而且当他思考答案时，能够把问题记在头脑中.如果一个问题冗长繁杂，听了后半句，忘了前半句，学生就很难把握问题的中心.此外提问的指向范围要适度，范围过宽，不利于正确指导学生定向；范围过窄，则不利于开拓学生的思路.
2.3问题的目标
提问作为课堂教学的一个重要组成部分，其目标的设定非常重要.对于问题目标的设定，需要教师回答三个问题：第一，提问有没有明确的目标.因为目标的清晰度直接关系到能否给予学生以正确的刺激，而刺激的适度又是学生作出正确反应的前提，如果提问的目标含糊，学生就只能做出含糊的反应.第二，所确定的目标有没有价值，是否符合本节教学的目标；第三，它能否真正促进学生的发展、促进学生主动地学习.新课程的核心理念是：为了每一位学生的发展.物理教学不仅要传授知识和技能，更要培养学生多方面的能力，特别是培养学生的实践能力和创新能力，要注意不同学科间知识与研究方法的联系渗透，使学生了解自然界的相互联系，帮助学生获得对自然界更加本质的认识，逐步树立科学的世界观，达到提高学生科学素质的目的.因此，有效的教学必须促进学生的全面发展，同样高效的提问也必须促进学生的全面发展.
2.4问题的难度
教学能否有效展开，问题的难易程度显得相当重要.在教学过程中，教师所提出的问题要在学生的最近发展区之内.太容易就会使学生丧失兴趣，没有足够的动机；太难则使学生产生过多的挫败感，丧失学习的信心.“跳一跳可以摘到桃子”这句话形象的说明了问题应遵循的难易程度.教师在设置问题时，应依据维果茨基的最近发展理论来确定问题的难易程度，要适合全班同学的实际发展水平，以保证大多数学生在课堂上处于思维活跃状态.这样就可以在教师的指导下，发挥学生认知上的主体作用，使新知识与原有知识结构相互作用，直到学生建立起新的知识结构，促进学生原有知识结构向新知转化.
2.5提问的语气
大多数学生对教师课堂上提出的问题不感兴趣，因而不积极主动地回答教师的提问.焦虑紧张、缺乏自信是课堂上两个主要的消极情感因素，成为影响学生参与课堂交流的主要障碍.如果教师在提问的过程中没有把学生的情感考虑在内，忽视情感的过滤作用，就会对学生的情感状态产生负面的影响.因而教师在提问时采用怎样的语气也将成为影响学生参与课堂交流的因素之一.
2.6等候时间
如果教师期望学生整理出理由充分的回答，就应当耐心地等待学生的回答.由教师自己来回答问题，或者紧跟着先前的提问提下一个问题，中间不留任何空隙，这两种做法都会干扰学习的进程.课堂教学期间的沉默往往是学生思考问题的一大契机.教师应当确保不要因自己的讲话而搅乱了学生的思考.一旦学生开始回答问题，就必须给学生提供充足的时间，让学生意识到回答问题是一种责任.有研究提示我们，在问题提出之后，允许学生自由讨论之前，投入较长的等待时间，能够提高学生回答问题的频率与质量.如果一个问题足够重要，需要提出来，那么等待学生回答的耐性也同等重要.
2.7教师的反馈
第3篇：高校食堂管理问题范文
关键词：高校食堂可持续发展和谐校园
高校基础后勤保障,无疑就是一所高校的食堂，高校食堂工作历年来都是高校后勤工作中的重中之重，将可持续发展思想融入管理，不断深化改革，使高校良性稳定发展，既有利于食堂自身发展，也有利于学生的健康成长。
一、深化改革，推行创新管理模式
（一）以制度规范岗位责任
高校食堂的制度是否健全，直接关系到食堂是否可持续发展。建立完整的高校食堂规章制度，以规范每一岗位责任。保证出现问题，马上就可以明确责任归属问题。加强岗位与岗位之间的协作监督，建立完整的奖惩制度，打造真正合适本地区本学校特色制度推进改革。
（二）加强操作工艺流程监管
高校食堂，不是一般的企事业单位，食堂有其特殊性，食堂的操作工艺流程是否准确，直接关系到整个高校师生的健康情况，必须对操作工艺流程进行有效监管。对食堂从采购、加工、售卖、服务一路监管到位，出现问题就克服困难快速处理。首先，严控为降低成本进行的不合理操作，对不合格食品坚决防止进入食堂。为避免出现食品安全问题，尽量采用统一招标，进行食品采购。降低运输与中间流通环节对食品的污染。其次，对于食堂餐具必须进行严格管理。从餐具的源头把关，将一切可能出现的问题扼杀在源头；严把餐具消毒关，采用科学合理的消毒方法，做到用过即消毒，对进行消毒的物理设备进行定期检测；对烹调餐具，进行严格管理，杜绝一切不规范操作。最后，严禁无关人员进入食堂操作间、食品存放库房等，以防发生以外投毒事件。
（三）引入现代酒店管理理念
进入新世纪，高校食堂的早期面貌不足以满足师生期望，高校食堂应在保有原优良作风的前提下，大胆的引入现代酒店管理的新模式，做到星级食堂，真正的为师生服务，为高校后勤稳定发展作出贡献。现代酒店管理中的严谨的标准化、规范化、制度化非常值得高校食堂使用，特别是在细节上打造完美服务的态度，更是长久以来高校食堂需要的。取其精华，去其糟粕，结合自身，积极改革，才是高校食堂的必由之路。
二、良性发展，打造专业食堂团队
高校食堂工作的本质问题就是高校食堂的工作人员，打造一支专业的高校食堂团队，为高校食堂可持续发展奠定基础。
（一）定期进行技术培训
针对高校食堂供餐工作，对高校食堂工作人员，进行定期技术培训，增强菜肴开发能力。由于高校供餐是一个长期的工作，高校中学习的学生，在学校的时间都在几年以上，怎么能让学生在这几年里，始终对高校食堂情有独钟，不应该只是在食品价格上考虑，更应该在食品的精致程度，菜品样式上进行创新，这就需要高校食堂工作人员，进行不断的学习完善进行科学的营养配餐。
（二）定期开展技术交流
一所高校中食堂的配比数量都在几个以上，高校后勤工作，应适时进行高校食堂竞赛交流活动，在竞赛中进行学习、提高业务水平，推动高校食堂的整体发展，百花齐放。同时，为实现可持续发展，高校与高校间食堂交流活动，高校与大型酒店交流活动都是必不可少的。这样的交流活动可以是多样的，包括进行食堂论坛、烹饪大赛、食堂管理人员互访等等。
三、夯实党建，开展食堂文化建设
坚持夯实党建工作，积极开展高校食堂的文化建设。高校食堂文化建设个核心问题，就是食堂全体工作人员是否被高校师生认可接受。高校食堂的文化建设需要从一点一滴做起，不是一蹴而就的。创设属于本地区本校文化的高校食堂文化，将文化建设渗透于高校食堂每一位工作人员的心中，真正的达到食堂工作人员与高校食堂共呼吸同命运。高校食堂文化，是高校食堂的精神与灵魂。小小食堂看似普通，高校食堂实则内涵丰富。
（一）以党的思想指导高校食堂文化建设
时代在进步，思想也在进步，但是党传统优良作风从来就没有改变过。在高校食堂建设过程中，将为在校师生提供高效优质的服务作为高校食堂使命；建立食堂是我家工作靠大家的食堂价值观；将深化改革作为现阶段高校食堂的任务；把师生的饮食健康作为工作重点；将和谐校园思想作为推进改革的基础；走可持续发展之路，以党的思想为指导进行食堂文化建设。
（二）将党的思想融入食堂日常工作
高校食堂自创建之日起就是学校思想文化传播的圣地，新时期高校食堂的建设要将思想文化传播工作继续夯实，将党的思想适时融入高校食堂的日常工作。创设于高校办学思想一体的育人环境，开设茶座讲学，配合高校思想教育工作；利用多媒体技术，进行电视、视频红色经典选播活动；与时俱进，对适时新闻进行直播。将高校食堂建设成为形成高校红色教学中心之一，将高校食堂的地理优势、环境优势发挥到最大化。
总结：
以深化改革为己任，以学生健康成长为重点，以和谐校园推进改革，以现代化的酒店管理打造标准化、规范化、制度化的高校食堂。推动高校后勤保障工作，高校文化建设，真正的服务于高校，高校食堂的可持续发展之路任重而道远。
参考文献：
[1]林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理[J].法制与社会，2010，（29）
第4篇：高校食堂管理问题范文
一、分析高校食堂食品安全现状
（一）经营主体多元化引起食品安全风险
目前，高校食堂食品安全存在的一个很大的安全风险就是高校食堂经营主体多元化。随着我国高校开启后勤化管理模式，高校食堂的经营主体多元化，采取托管或者租赁以及承包等经营模式，这在一定程度上造成了高校食堂为了经济利益而不顾食品安全问题。还有一些高校食堂为了降低经营成本，很少或者极少增加食堂硬件设施，甚至人为地降低食堂食品质量。多元化的经营方式给高校食堂食品安全带来了一定的隐患。
（二）采购渠道不够规范引起食品安全风险
高校食堂食品原料采购渠道不够规范也容易引起食品安全风险。一般来说，高校食堂每天采购的原材料是非常多的，其面临着非常大的安全风险。例如，购买的一些原材料种植不规范，不满足国家安全标准，甚至使用违禁农药等。另外，如果原材料采购以及保管过程不够规范，就比较容易出现变质、过期的问题。
（三）管理机制与从业人员有待改善
我国高校食堂管理机制还不够完善，从业人员的素质也有待提升。目前，我国高校食堂的从业者基本上是一些流动性较大的文化素质不高的人员，其往往对食品卫生知识和相关法律法规缺乏了解；甚至有一些临时工都没有取得健康证，其从业资格很值得怀疑。另外，一些高校领导对食堂食品安全问题不够重视。
二、高校食堂食品安全管理的完善措施
（一）提升食堂食品安全管理意识
作为师生饮食的公共场所，保障高校食堂食品安全具有非常重要的意义。
高校食堂食品安全管理是一项长期的工作，高校领导要从学校的稳定与发展角度思考食品安全管理问题，处理好暂时性的经济利益与长远的社会效益之间的关系，认识到保障食堂食品安全的重要性。要想做好高校食堂食品安全管理工作，首先就要提升食堂工作人员的食品安全管理意识，树立“质量是生命，安全为前提”的高校食堂食品管理理念，重视师生对食堂提出的意见与建议，将食堂食品安全理念深入到每一个管理者脑海中。学校还可以建立以学校领导为组长的高校食堂食品安全小组，对食堂食品安全问题进行专项整治活动，切实保证食堂食品的安全。
（二）健全食堂食品安全管理制度
加强高校食堂食品安全管理还要健全食堂食品安全管理制度。高校要在国家食品安全法律法规的基础上，制定覆盖从原材料采购到食品销售各个环节的规章制度。高校可以借鉴其他院校的食品安全管理经验，结合实际管理情况与管理水平制定出符合学校实际情况的食堂食品安全管理制度，严禁生搬硬套。高校还要重视落实奖惩制度，帮助落实食堂食品安全管理制度，奖励那些食品安全制度落实较好的个人或者是班组，对违反食品安全管理制度的个人以及班组要进行批评教育，甚至可以采取解聘措施，以增加个人或者是班组的危机感、责任感。奖惩制度能够确保食堂食品安全管理制度落实到位。
（三）减少食堂食品的采购环节
目前，我国高校食堂食品安全管理中很大的风险来源于食品原材料采购环节。
为了提高高校食堂食品安全管理质量，就要减少食堂食品原材料的采购环节，加强农校衔接，保证学校食堂食品原材料采购的安全。加强农校衔接，减少食堂食品原材料采购环节，不仅能够降低高校食堂原材料采购的成本，还能够保证高校食堂食品的安全性。高校要规范食堂食品原材料采购制度，确保采购人员严格按照规范的采购程序进行采购。如果有条件的话，还可以在学校内部建立食堂食品原材料农药残留检查的实验室，确保采购来的原材料安全可靠。
（四）建立多元化食品安全监督机制
防控食堂食品安全管理的风险，还要注意建立多元化的食品安全监督体系。学校不仅要建立食品安全监管部门，还要组织学生成立食堂食品安全管理委员会，动员高校学生以及管理者主动参与到食品安全管理中来，实现对高校食堂食品安全全方位、各层次的监控。学校食品安全监管部门和学生管理委员会要定期、不定期地对学校食堂食品采购、管理以及销售等环节进行检查与监督，并将检查结果反馈给食堂。学校食品安全监管部门和学生管理委员会还可以通过学校内部的校园网学校食堂食品的安全情况，发现任何问题都可要求食堂进行整改，以保证食品的安全。学校食堂要定期公开食品情况，帮助师生增加对食堂食品的了解，还要公开食品制作、销售过程的成本核算，以身作则。
（五）严格遵守食品安全相关政策法规
在进行食堂食品安全管理时，高校要严格遵守食品安全相关的政策与法规。目前，我国已经施行了《食品安全法》和高校食堂方面的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规。这些法律法规为我国高校食堂食品安全管理提供了非常可靠、科学的参考。高校要坚决执行相关法律法规中明确要求的部分，用一种负责任的态度对待学校食堂食品安全。同时，学校还要以一种开放的心态，积极引入先进的管理制度与管理理念，大胆创新，与时俱进，促进高校食堂食品安全管理的良性发展。
（六）建立食品安全管理应急机制
高校应该建立食品安全管理应急机制，保证在出现突发性食品安全事故时能够快速作出反应，采取果断的措施。具体来说，食品安全管理应急机制要以预防为主，进行群防群控，按照相关操作要求对可能出现的食品安全问题进行预测，消除潜在的安全隐患；要注意加强食品安全检测，争取早发现食品安全事故，从而早报告、早控制。高校还要根据学校的实际情况，制定出适合本校的、操作性较高的食品安全管理应急预案，将应急工作落实到每个岗位、每个人上。平时也要积极组织进行食品安全事故演练，一旦发生食品安全事故能够及时启动食品安全管理应急预案，果断采取有效措施。
三、结语
第5篇：高校食堂管理问题范文
关键词 高校食堂 安全性 效益性
俗话说，民以食为天，食以安为先，这点在高校食堂中显得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂对在校师生的身体健康和生命安全所需作出的最低保障，这直接关系到一所高校的形象，也直接关系到这个社会的稳定性。然而近年来关于高校食堂安全性得不到保障的新闻与报道频发。因使用非食物物质、滥用食品添加剂以及食品卫生不达标等问题突出，成为影响高校稳定的潜在安全隐患。与此同时，高校食堂在保障安全性的同时也讲求效益性上的收益，否则高校食堂以负效益无法持久运营下去。如何增强高校食堂的安全性并提高其效益性成为高校食堂长久良好运营下去中不可回避的两大问题。
一、高校食堂的安全性和效益性现状
（一）高校食堂的安全性现状
近些年，类似于“毒豆芽”“染色馒头”和“地沟油”等食堂餐饮安全事件频发，引起了社会的广泛关注。食品安全问题至关重要，其直接关系到广大师生的身体健康。如果餐饮出现安全问题，处理不当极易引发社会事端，也会影响高校的形象。然而，我国很多高校食堂都存在不符合标准的地方，亟待改进和完善，增强高校食堂安全性至关重要。高校食堂的安全性现状大体为以下几点：
1.食堂从业人员安全知识匮乏，流动大。高校食堂的从业人员多为临时聘用人员，没有健康证明，也没有卫生知识专业培训，缺乏安全卫生知识。而且从业人员大部分是从当地聘请的文化素质较低、 年纪较大的临时工，当学期结束的时候，部分食堂工作人员的用工关系也会随之解除，导致高校食堂从业人员的流动性增大。
2.食堂原材料采购及加工存放上存在的安全隐患。食堂原材料采购中存在的安全隐患包含两个方面：一是原材料实为过期变质商品，因为采购和保管把关不严，容易使得过期变质的原材料进入食堂给师生带来健康危害；二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的，因高校食堂的特殊性，食堂不可能对原材料进行逐一检测，也会使得此类原材料进入食堂的餐桌之上。
3.食堂经营模式的多样化。高校食堂随着改革已经从单一的自主经营转变为包含租赁、承包以及托管等多元化的经营模式。随着经营模式的多样，很多经营方为减少成本，大力降低人工成本和材料成本。
（二）高校食堂的效益性现状
当前高校食堂大多采用的是甲乙契约运行模式，这样高校既可以摆脱负担，将更多的精力投入到教学管理中，高校食堂也会因社会力量的参与，于服务种类和服务质量上有较为明显的提升。处于社会化过程中的高校食堂具备两种属性，经济效益属性和社会效益属性。
经济属性和政治属性是高校食堂工作矛盾的两个方面，既对立又统一。社会化的经济实体在市场竞争中以谋取经济利益为主要目标，因而追求利益的最大化通常是企业的生存目标。 食堂是以经济实体存在，其经营者必然也会把企业的利润实现作为目标。但是高校后勤是培养人的地方，讲求社会效益的重要性。高校的后勤社会化改革，其实也是要求高校后勤适应社会主义市场经济，转换机制，要有经济核算，讲求经济效益，否则就难以调动食堂承包者的积极性，其人力、物力、财力的投入必然减少，甚至停止投入或转移投资方向，饭菜的质量、数量难以得到保证，服务水平也将随之降低，学生生活质量无保障。因此，尽管学生食堂要讲经济核算和经济效益，但却不能因单向地追求经济效益而忽视社会效益。
二、改善高校食堂安全性和效益性的措施
（一）增强高校食堂安全性的措施
高校食堂的安全性问题至关重要，但是原有的餐饮卫生安全理念、餐饮卫生安全管理的措施和方法已经不能满足现实需要。因此，正视当前高校食堂卫生安全中存在的问题，制订切实可行的改进措施，以加强高校食堂安全性，对于保证高校食堂的餐饮卫生安全和师生身体健康，维护校园秩序的和谐与稳定具有重要的现实意义。增强高校食堂安全性的措施有如下几点：
1.建立并健全高校食堂的食品安全责任制。加强高校食堂的食品卫生安全管理，将其安全责任分解到各个相关的部门和负责人，明确到具体工作人员的职责，做到分工明确、责任到人、各司其职。
2.制定相关制度并加强规范化管理。加强高校后勤部门的规范化管理， 餐饮经营企业必须按照卫生主管部门的要求办理《餐饮服务许可证》并按期年检，建立、健全一套完整的餐饮卫生管理制度，如 《食品采购制度》《食品管理制度》《食品安全与卫生责任人制度》《仓库保管责任制》《餐具消毒制度》等。[1]增强食堂从业人员遵守规章制度、法纪法规和食品卫生管理条例的自觉性， 使每位食堂从业人员自觉成为知法、懂法、守法的经营者。
3.完善食堂的监管体系。建立完善的高校食堂监管体系需要将食品安全管理部门的责任和权利挂钩，建立权责明确、监督有力和保障有效的监督管理机制，促进高校餐饮安全监督管理工作的顺利进行。
（二）提高高校食堂效益性的措施
高校食堂的政治属性决定了它不以盈利为目的，但是食堂也必须通过自己科学、规范、高效的经营管理才能满足自身的生存和发展，具体有措施有以下几种：
1.对外开拓，对内挖替。组织懂管理，会经营的精干队伍走出校门，参与市场竞争，扩大市场份额，壮大企业实力，以外养内；对内经营服务保本微利，加强成本核算以减少浪费，节约挖替。
2.以师生为本，提高就餐率。实施规范化管理，流程化作业，亲情化服务，满足学生多层次、个性化的需求，以不断更新饭菜种类和提高饭菜质量，增强学生满意度，提高就餐率，实现薄利多销。
3.合理控制运营成本。控制运营成本首先在于材料的采购。该集中购的就实施招投标集中采购，临时分散采购更有利于降低成本的就采用分散采购。在公开、公平、公正的原则下，择优采购，减少中间环节，节约采购成本。同时食堂方可加强对就餐人数、食品供应数量的合理预算，注重计划性，以减少不必要的浪费。
4.引入适度竞争，注重产品创新。所谓有竞争才有活力，高校可以在自主经营食堂的基础上，多引入饮食服务部。这样，不仅可以增强学校内部的饮食业竞争，控制餐饮价格，为学校消费者提供多元化、高质量的服务，还可以促增强各食品供应方之间的相互监督力度增强，在竞争中形成一种比服务、比价格、比卫生的良性循环。
三、结语
现在的高校规模都不小，学生人数多，食堂的数量也多，食品安全管理难度大，一旦监管不严出现安全性问题就极大可能是群体性问题。高校食堂安全监督管理是一项复杂而艰巨的工作任务。在管理过程中，高校要综合考虑各方面的因素，不断完善相关的安全管理制度，寻找应对食品安全问题的有效措施，努力把高校的餐饮安全管理工作做到更好。高校食堂作为学校里的经营实体，承载的是政治和经济的双重责任。在做好安全管理工作的同时，也需提高食堂的效益性，以满足自身生存和发展的需要，使安全性和效益性齐头并进。
（作者单位为武汉大学后勤集团饮食服务中心）
[作者简介：孙荣芳（1972―），男，湖北武汉人，本科，职员，研究方向：企业管理。]
第6篇：高校食堂管理问题范文
关键词：高校食堂 成本管理 问题 改进措施
随着市场经济的快速发展以及高校各项管理制度的建立和深化，食堂面临着持续上涨的物价，承受着巨大的压力和管理问题[1]。如何在保本微利的经营原则下，积极稳妥地促进学校食堂健康发展，保证学校与社会和谐稳定，是高校食堂饮食管理工作面临的新挑战[2]。
1.高校食堂成本管理中存在的问题
成本管理是指企业在生产经营过程中对各种资源耗费所进行的计划、控制、核算、分析与考核的一种管理体制。成本费用是衡量企业内部运行效率的重要指标，在促进企业提高经营管理水平、降低生产经营中的资源耗费方面起着十分重要的作用。目前，虽然我国大多数高校食堂采取自主经营的管理模式，然而，在成本管理方面仍然存在着很多问题。
1.1成本管理主体意识淡薄
高校食堂员工大多数是学校编制外用工，他们认为食堂的成本、效益都应由食堂领导和财务部门负责，成本意识淡薄，也感受不到市场的压力，控制成本的积极性无法调动起来，浪费现象时有发生，食堂的成本管理也难以取得真正的成效。
1.2采购制度和监督机制不完善
由于采购制度不完善，而又缺乏相应的监督机制，加上市场的价格波动比较大，物资的品种质量不一等因素，直接影响到饭菜的质量和价格，并在很大程度上影响着食堂的成本。而教育的公益性要求学校对饮食的价格必须谨慎，这就使得食堂经营面临巨大的困难。
1.3成本管理范畴狭窄
食堂管理者大多只重视采购及生产过程的成本控制，而忽视了对其他成本和费用的分析和研究，也忽视了事前的预测和事后的反馈。对食堂低值易耗品的损耗、固定资产的折旧以及桌椅和其他设备的维护更是不加以重视。
1.4食堂仓库管理员的成本控制意识差
食堂仓库管理员不能做到严格把关，怕得罪人，导致用料的随意性和浪费现象发生。
2.加强高校食堂成本管理的对策
2.1加强对食堂员工的学习和培训，不断提高成本管理主体意识
首先，可将成本管理意识作为学校食堂文化的一部分，对食堂全体员工进行培训教育，从而在职工中形成自我管理意识，使他们认识到加强成本管理是学校食堂改革的必要，也是降低成本、保证质量的有效途径[3]。其次，在日常管理中，培养员工以食堂为家，从节约“一滴水、一度电”做起，切实加强能源和日常生产细节的管理，使“节能降耗、挖潜增收”成为全体员工的自觉行为，并配备专职的成本管理人员强化成本管理。
2.2完善采购制度和监督机制，控制好采购成本
物资采购是食堂成本管理的关键环节。要想做好采购管理，就必须要成立一个专门的物资采购部门，由它负责招标采购管理工作。首先，采购前必须做好采购计划，由食堂根据学生就餐人数及消费情况开出采购清单，物资采购部门根据食堂清单进行采购。同时，食堂也要做好市场调查工作，对物资采购部门采购物资的价格实行监督。对物资的采购质量、价格有权提出疑义。若物资的采购价格高于市场价格，食堂可以提出质疑，而采购部门应把此类情况作为采购事故来处理，找出具体的原因。由于大部分原材料具有保质期短、在价格上受到时间、地点、季节的影响而不断变化的特点[4]，物资采购部门要健全严格的采购询价报价体系，便于发现和掌握市场的价格波动情况，采取相应的对策。同时应对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，通过货比三家买到物美价廉的产品，降低进货成本。坚持物资采购的报价分析反馈制度，发现有差异及时纠正。其次，大宗物资由物资采购部门集中采购、统一招标，规范进货渠道，减少中间流通环节，降低采购成本。
2.3成本管理的手段创新，建立考核激励机制
首先，食堂管理者应从每日的采购、生产环节中脱身出来，关注整个采购、生产、销售以及事后的成本分析，进而可以预测日后的成本。其次，食堂可以根据年度的经营情况制定考核指标，对食堂实行独立核算，用责权利相结合的考核方法，以节能、降耗、增效为重点，将指标层层分解落实到每个班组、每个员工，每月将考核与经济利益挂钩，做到奖惩分明，从而有效地控制成本。
2.4健全仓库验收管理制度，严格执行物资验收负责制度
首先，食堂管理人员和仓库管理员共同参加对购进物资的数量、质量与计划及报价进行鉴别、验证，严格把关。对不合格的物资不采购、不入库、不加工、不销售，以确保师生身体健康。其次，要建立购货台账制、索证制，仓库管理员对购进、发出的物资要及时登记入账，严格物资的出入库管理，有效避免采购计划的盲目性和仓库物资领用的随意性，防止食堂原材料的人为损失，降低原材料流失风险。第三，建立健全库存物资的防火、防潮、防盗和防霉变措施。最后，建立清查盘点制度，仓库管理员每月月底应对库房物资进行定期盘点，做到帐实核对相符。
总之，随着高校食堂社会化的不断深入，面对激烈的市场竞争，而经营目的又带有福利性与服务性，高校食堂只有把现代化成本管理手段有效地运用到实践中，合理利用资源，减少浪费，严格控制成本，不断创新，才能在竞争中始终立于不败之地。
参考文献：
[1]丛连芳.现行企业成本管理的弊端及对策[J].辽宁省交通高等专科学校学报.2005，7（2）：92-93
[2]白海.强化高校食堂成本管理的策略[J].科技信息.2008（4）：179-180
第7篇：高校食堂管理问题范文
根据《省教育厅关于认真做好民办学校卫生防病与食品卫生安全工作的通知》和《省教育厅办公室、省卫生厅办公室关于开展学校卫生防病和食品卫生安全检查的通知》（苏教办体艺精神，在学校自查的基础上，省教育厅和省卫生厅于10月中旬组成3个检查组对部分民办高校和普通高校举办的独立学院的食品卫生安全和卫生防病工作进行了抽查。现将此次抽查情况通报如下：
一、检查的基本情况
本次检查对象是民办高校和普通高校举办的独立学院。检查组采取学校汇报、交谈询问、查阅相关资料、表格调查以及实地察看等形式，着重对高校食品卫生安全工作进行检查。共抽查了15所高校，其中，普通高校举办的独立学院5所，民办高校10所；在宁高校5所，外地高校10所。调查数据显示，15所高校均成立了学校卫生防病与食品卫生安全工作领导小组，建立了学校卫生防病和食品卫生安全定期检查、应急处理、责任追究和突发公共卫生事件报告制度。13所高校逐级签定了卫生防病和食品卫生安全责任状，13所高校建立了学校预防艾滋病工作的检查督查机制，11所高校落实预防艾滋病健康教育课时，14所高校开展各种健康教育活动。15所高校共有食堂56家，其中，自办3家，集体承包18家，个人承包32家，其他形式3家。实行量化分级管理制度的食堂共31家，其中学校自办和集体承包的有20家，个人承包的有11家。一年来，所抽查的15所高校均未发生卫生防病与食品卫生安全工作责任事故，无食物中毒和传染病暴发流行事件。
二、受检查高校的主要做法
大部分民办高校和普通高校举办的独立学院按照通知精神，强化组织领导，制定规章制度，加大管理督查力度，取得了较为显著的成效。南京师范大学中北学院在南京师范大学的指导和管理下，健全各项卫生制度，重视和加强卫生防病和食品卫生安全工作的自身管理，认真落实预防艾滋病“六个一”活动，各项工作档案齐全，成效显著，受到检查组的一致好评。江海职业技术学院领导分工负责，主动查摆问题，增强卫生意识，狠抓各项制度的执行，今年，改建卫生所400平方米，增配卫生专业人员2名，新建食堂15000平方米。钟山职业技术学院近年来加大整改力度，狠抓食品“采购、储存、制作和销售”环节的卫生管理，不断增加资金投入，暑假中又投入10万元主动为6个经营户添置了冷藏设备，食堂和餐厅的卫生条件和设施得到显著改善，并已规划建设新的学生食堂。
三、存在的主要问题
（一）食品卫生安全工作方面
检查组分析认为，所抽查的民办高校和普通高校举办的独立学院在食品卫生安全工作方面不平衡现象比较突出。主要表现在：
一是认识不到位。个别高校领导认识上存在偏差，重视程度不够，认为学校食堂承包出去，责任就在承包经营者，与学校无关。也有一些高校连自查材料都没有，对检查显示出漠不关心的态度。
二是关键点控制不力。有两所普通高校举办的独立学院法制意识淡薄，食堂无卫生许可证，违法经营。还有一所高校内设超市无卫生许可证，从业人员也无健康体检证。某民办高职院食堂熟菜摆放在荤菜粗加工间里，隐患极大。有的高校食堂配餐间消毒未能很好落实，有的食堂的冷藏箱生熟混放，半成品和成品混放，生熟盛器标志不明，分开不明显等。在受检查学校的56家食堂中，仅有31家食堂实行了量化分级管理制度。
三是管理不到位。有两所民办高职院未逐级签定食品卫生安全责任状。有3所高校未能很好地落实索证制度，还有3所高校卫生环境较差，苍蝇密度高，无防鼠设施。个别高校食堂承包者发生变更，不能督促食堂经营者及时办理卫生许可证等。
四是食堂功能布局先天不足。食堂布局不合理成为此次检查的普遍现象，有多所高校存在此类问题。有的高校食堂的备餐间或操作间的明沟有异味。
五是设施相对陈旧不足。有些高校食堂设施相对陈旧，仓库面积不足，多所高校食堂无专门水产品加工间等。
六是操作不规范。个别高校食堂洗消后的餐具存放在备餐间内，餐饮具洗涤间蒸气消毒柜中存放食品，操作间盛饭桶着地摆放，洗涤剂和食品混放。多所高校食堂留样不合要求。
七是从业人员素质不高。某民办高职院的个别食堂从业人员个人卫生差，卫生知识匮乏；个别学校对从业人员的培训工作有待加强。
（二）卫生防病工作方面
总体上，高校卫生防疫工作体系不如食品卫生安全组织网络那样相对健全，各项管理制度制定、公共卫生人员配备、行政干预及措施落实等方面也显得不足。从检查组了解到的情况看，不少民办高校和普通高校举办的独立学院的卫生防病工作基本没有开展，存在诸多薄弱环节，卫生防疫工作水平比较低，日常防范与应急处理能力相对较弱。一些高校无卫生防病、健康教育等自查工作的相关资料。少数民办高职院和普通高校举办的独立学院的卫生防病工作没有或缺乏专门人员负责。不少高校的学生宿舍管理较为混乱。少数高校的医疗卫生工作由当地医院托管，机构资质手续不全，医务室面积不够，缺乏常用的急救物品及器材，无法保证学生的预防保健工作，存在较大的隐患。检查组认为，民办高校和普通高校举办的独立学院的公共卫生工作应引起足够重视，亟待加强。
四、有关工作意见
（一）各级教育、卫生部门要把民办高校和普通高校举办独立学院的卫生防病与食品卫生安全作为今后学校重点工作之一，进一步加大宣传教育力度，统一思想认识，强化管理督查力度。
（二）民办高校、普通高校举办的独立学院以及设立独立学院的普通高校是食品卫生安全和卫生防病工作的责任人，对食品卫生安全和卫生防病工作都负有不可推卸的责任，必须切实承担起工作职责，坚决纠正学校食堂、公共卫生“一包了之”和不管不问的错误认识。
（三）民办高校和普通高校举办的独立学院要设立或指定公共卫生工作职能部门，加强卫生保健机构建设，落实食品卫生安全和卫生防病工作责任制，形成并完善日常管理监督机制。
（四）积极配合卫生部门大力推进学校食堂卫生监督量化分级管理制度，实施预防性卫生监督，防止新建食堂功能布局不合要求，对现有不合卫生要求的状况进行整改。
第8篇：高校食堂管理问题范文
【关键词】社会化，餐饮管理，问题，对策
1999年，我国高校后勤社会化改革开始实施，高校食堂是学校开展教学与科研的后勤保障部门，它的经营管理情况如何将直接影响高校的正常发展。在高校中，有一句被广泛认可的话“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”，这句话充分地说明了办好高校食堂的重要性。高校后勤餐饮社会化改革就是学校参照现代企业制度要求，将高校后勤餐饮服务经营人员、相关资源及操作运行，都成建制地从学校行政管理系统中分离出来，组建自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮经营实体，实行模拟市场化、企业化运作。其目的是通过社会化改革，使学校对后勤伙食的补贴逐渐减少，最终在学校不补贴的情况下，使这项工作实现自我积累、自我发展，达到既减轻学校负担，又提高伙食服务质量和服务水平的目的。近年来，我国高校后勤社会化改革取得了令人瞩目的成绩，取得了较好的社会效益和经济效益，但也不断暴露出一些问题，需切实加以探讨、解决。
一、我国高校餐饮管理存在的问题
1、高校餐饮基础设施不足。高校餐饮服务的基础设施滞后、建设发展资金缺口大，是制约高校饮食服务工作改革、发展的重要因素之一。目前，高校餐饮服务普遍处于超负荷运行状态，已经很不适应日益扩大的教学规模和需求水平提升的需要。
2、餐饮经营成本不断增加同高校餐饮公益性的矛盾。近年来， 市场上主副食品原材料料价格上涨较快，人工工资及社保支出逐年提高，餐饮职工劳动力成本不断提高， 使餐饮经营成本大幅度增加。市场经济应该随行就市，完全放开进货价格，但高校餐饮价格却要相对稳定，不得随意涨价。因此， 随行就市、完全放开的市场价格， 同相对稳定的校内餐饮价格之间就出现了矛盾。饭菜价格若完全市场化， 学校食堂的服务性和公益性就会被弱化，就餐者难以接受，处理不好， 还会影响学校的稳定。但是长期人为地维持低价格， 又会出现亏损。
3、当前高校餐饮从业人员业务素质程度不高。高校餐饮队伍大体上由两部分人组成： 一部分是属于学校事业编制的人员， 他们大部分担任管理职务，人数少，年龄偏大，积极性较低，缺乏与现代企业管理要求相适应的专业素质。另一部分为编外人员，主要从事一线工作，其专业素质、文化程度较低，安全卫生意识淡薄，技术骨干流动性大，员工竞争意识淡薄。
4、高校食堂食品卫生安全存在隐患。由于高校食堂普遍存在竞价承包和二级窗口承包等现象，经营者往往追求利润的最大化。加上一些经营者缺乏基本的职业道德和社会责任，承包人以经济利益为中心，为了短期经济效益或采购廉价劣质原材料，或操作不符合卫生要求，这就造成了严重的食品安全隐患。造成这一现象的原因主要是由于管理制度得不到有效落实，经营者的卫生安全意识淡薄，食品生产流程安全操作不规范等。
二、高校餐饮管理对策探讨
1、加大硬件设施投入，创设一流的就餐环境。充分发挥行业协会（如河北省高校伙食管理专业部）的参谋指导作用，统一制定高校食堂的软、硬件设施标准，为高校食堂新建、改扩建项目提供政策依据，并通过与主管部门的合作开展实施监督工作。另外，整合本地区餐饮市场和相关资源，为各校搭建供需见面的市场平台。各校均应逐步开放餐饮市场，引进社会优质资源服务，缩小自办后勤份额，以利加速形成区域性大市场，不断提高市场化建设水平。
2、建立合理浮动的价格机制。行业协会定期餐饮供需信息、价格信息，包括各种炊具设备和餐饮主料、辅料、调料、燃料等的质量规格、指导价、成交量、合同价，预测、跟踪市场动态，详细核算食堂各种原料、能耗、人工、管理成本，制订行业性耗用指标与劳动定额，规定主要饭菜品种的“毛利率”与“公益性”水平，并规定合理的浮动范围，以利宏观控制与监督检查。监督食堂饭菜价格“平抑基金”的使用情况，并及时汇总上报，为主管部门提供决策依据。
3、建立合理用人与员工培养机制。高校餐饮工作必须以人为本，以员工发展为基础，建立一整套选拔人、培养人、使用人、激励人的制度。 （1）完善人才引进机制： 加强与烹饪专业学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才。（2） 完善人才培训机制： 根据队伍的培训需求分析，确定培训的内容、人员、方式等。（3） 完善人才考核、激励机制： 要彻底革除僵化的人事管理形式，充分考虑员工的利益，尊重知识、能力、技术在市场经济条件下应有的价值。使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于优秀人才成长的内部环境。同时，要做好编制外用工的聘用与管理。
4、加强宣传学习教育，食品安全监管机制。学校及后勤部门以及相关单位积极组织宣传学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体卫生管理规定》、《产品质量法》、《餐饮卫生管理办法》等。定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的管理者对食堂员工进行系统的培训，要求食堂员工除应具备健康的身体状况外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识，食品营养知识以及相关的法律知识。
随着各高校办学规模的日益扩大，高校后勤改革的全面推进，作为高校后勤工作重点的饮食管理服务部门来说既是一个发展机遇，又面临各种挑战，如何保证学生饮食健康、安全，是一件必须认真对待、高度重视的大事，要切实当作一项重要的政治任务，以高度负责的态度来要做好餐饮服务管理工作。
参考文献：
[1]吴敏，浅议在新形势下如何加强高校食堂管理[J].法治与社会，2011（8）：218-219.
第9篇：高校食堂管理问题范文
[摘要]采购过程中的食品安全管理，是高校食堂食品安全管理体系中的关键环节。推进这一过程管理的信息化建设，建立起包括准入管理、信息共享、动态控制、实时追溯和反馈评估的一体化管理系统，能够有效提升管理效能，防范安全风险，对提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要意义。
[关键词]高校食堂；食品安全；采购；信息化
[中图分类号]F252[文献标识码]A[文章编号]1005-6432（2013）42-0096-02
近年来，随着外部市场食品安全事件频发，整个社会对食品安全问题日益关注，同时也对高校食堂的食品安全管理提出了更严更高的要求。而在高校食堂的食品安全管理中，采购过程一直处于整个管理的关键环节。但由于多方面原因，这一过程的食品安全管理信息化水平仍然较低，开始无法满足高校食堂日益提升的食品安全管理需要。笔者认为，对采购过程的食品安全管理信息化建设进行探讨，对于进一步提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要的理论和现实意义。本文将主要从高校食堂采购过程中食品安全管理的主要特点、信息化水平低带来的主要问题以及信息化建设的主要内容三个方面进行初步的探讨。
1高校食堂采购过程中食品安全管理的主要特点
高校食堂的采购过程，连接着外部市场供应和内部食品生产，指的是从采购发起到验收入库的完整过程。这一过程涵盖物资类别广，采购品种杂，涉及供应商多，配送频率高，配送关系在时间和空间分布上较为分散，因此给过程中的食品安全管理带来一定的难度，具体来讲，其食品安全管理的主要特点是：
11食品安全风险源头多
高校食堂的保障属性，决定了食堂必须满足不同师生的日常饮食需求，因此也决定了食堂所需物资在采购类别和具体品种上的多样性。目前，高校食堂的采购物资基本涵盖了常见的主要伙食物资，不仅包括粮油、肉类、禽蛋、果蔬、水产、调料、饮料和酒类等各类主副食，还包括各种食品添加剂、用于食品的包装材料和容器等与食品安全关系密切的衍生类别产品。与此同时，由于同一产品又存在品牌、生产厂家的多样性，整个采购物资呈现出类别广、品种杂的特点。正是由于这一特点，为满足需求和稳定供应，高校食堂往往存在着一定数量的供应商。在这些供应商里，既有大型企业，也有中小企业和个体户；既有国有的，也有民营的。
12伙食物资验收操作难
在供应商与产品的准入环节后，食堂的验收入库作为采购过程的最后一环，是防范高校食堂输入型食品安全风险的关键环节。由于高校食堂物资采购的特性和不容乐观的市场环境，采购过程中的食品安全风险在来源与类型方面都较为复杂，这给食堂的验收操作带来很大的难度。由于检测能力特别是快速检测能力的不足，食堂在验收操作时很难对所有类别物资进行关键安全指标的量化验证。即便在借助第三方检测力量后，也因较长的检测周期和较高的检测费用，无法满足现场快速的验收要求。同时，大量伙食物资特别是鲜活农产品在产品标准上的缺乏，导致在验收时很难形成量化的标准，也给实际操作带来了困难。
13过程管理的动态性强
高校食堂的物资采购不仅具有类别广、品种杂、涉及供应商多的特点，而且由于食堂的配送点多和配送频率高等原因，整个采购过程中的配送关系在空间与时间上的分布较为分散。这就意味着这一过程中的食品安全管理必须一直处于实时的运作状态，才能对发生的每一次配送关系进行食品安全的把控。同时，在实时的运作过程中，监管要求的变化（如国家标准修改）、由采购结果和安全评估带来的配送关系变更（如供应商更换、产品准入调整）等情况，也都必须得到及时的输入。因此，与单一品种集中式的大批量采购不同，高校食堂物资采购过程中的食品安全管理具有很强的动态性，呈现出频率高、不间断和操作量大的特点。
2信息化水平低带来的主要问题
高校食堂采购过程中食品安全管理的特点，决定了管理过程的复杂性。由于信息化水平较低，传统人工操作的管理方式在管理效率、管理成本、风险防范、信息共享以及标准建设等方面已无法满足信息共享、实时追溯、动态管理的精细化管理要求，主要存在的问题有：
21缺乏统一的信息共享平台
由于信息化建设的滞后，高校食堂采购过程中的食品安全管理缺乏统一的信息共享平台，无法实现供应商与产品准入材料、食堂验收情况、内部监控情况和第三方抽检结果等信息在采购部门、监控部门和各食堂之间的实时共享，从而增加了在食品安全管理信息对接上的管理成本，甚至造成了重复管理现象的出现，降低了管理的效率和效果。
22缺乏产品的实时追溯系统
高校食堂的物资采购品种繁多，并且涉及不同的配送商和生产厂家。作为终端消费方，产品的追溯涉及环节多，信息量大。由于缺乏产品的实时追溯系统对供应商与产品准入、订单发出、产品配送和验收入库等各环节的信息进行自动化录入，高校食堂的物资采购还无法达到链式的动态管理要求，也无法实现全部产品追溯信息的实时高效查询。
23缺乏高效的系统管理工具
高校食堂的采购过程涉及大量产品、不同供应商和频频发生的配送关系，整个食品安全管理过程中需要大量的信息处理。没有一个信息系统工具的支持，无论是在不同环节的信息共享、供应商与产品准入材料的期限查验，还是在具体产品追溯信息的实时查询、配送关系和监管要求的调整、采购过程各环节的沟通反馈等方面，都容易产生巨大的工作量，并容易出现各环节人工操作的管理漏洞，从而给食品安全把控带来风险。
3高校食堂采购过程中食品安全管理信息化建设的主要内容
高校食堂采购过程的食品安全管理信息化建设，主要为了建立包括准入管理、信息共享、动态控制、实时追溯和反馈评估的一体化管理系统，从而有效提升管理效能，防范安全风险。具体来讲，信息化建设的主要内容有：
31要建立完整规范的基础数据库
食品安全管理的信息化建设，首要的就是建立起完整规范的基础数据库，主要包括供应商和产品两个信息库。供应商信息库主要包括供应商的基本信息、准入材料和合同要素等方面内容，通过供应商信息库可以实时查询供应商的营业执照、许可证件、准入审核资料等信息，也可以对供应商的合同期限、供应品种和配送范围进行系统的锁定。
产品信息库则主要包括科学合理的产品分类信息、产品统一规范的命名和编码、产品准入信息和配送商家信息等内容。通过产品信息库可以实现对产品分类、命名和编码的系统化管理，从而有利于形成内部统一的产品信息规范，减少沟通上的信息不对称，具体来讲，对进入国家统一商品编码的产品按照一个编码对应一个品名的方式进入数据库，而大量没有国家统一商品编码的食用农产品等则按内部使用需要的规格进行对应的编码入库，确保一个品名对应产品的唯一性。通过产品信息库可以实时查询产品生产厂家信息和相关的许可证件和检测报告，以及产品配送商家信息和价格情况。
32要实现食品安全的实时追溯
在基础数据库建设的基础上，还需要进一步纳入订单发出、产品配送和验收入库等各环节的食品安全管理，从而实现整个食品安全的实时追溯操作。具体来讲，就是每个食堂的每批次物资和每个产品都能在信息系统上查询到它的验收入库信息、配送商家和生产厂家信息，以及该产品供应合同的相关信息，不仅可以对产品的安全性进行验证，也可以对配送主体的经营规范和能力进行查询，还可以对问题产品进入的具体原因进行查找，从而有效减少管理漏洞，保障采购过程中的食品安全。
33对采购过程中的食品安全把控进行系统化管理
采购过程中的食品安全管理涉及大量的文件信息处理，通过系统化的管理方式一方面可以大大减轻工作人员的工作量，提升管理绩效，另一方面也可以实现动态的智能化管理，减少因人工操作产生的管理漏洞和安全风险。具体来讲，这一系统化管理主要体现在以下几个方面：
一是对供应商准入和配送权限实行系统锁定。供应商在采购程序中通过准入审核并签订供应合同后，方可进入信息系统，然后开展实际配送。采购管理部门则根据合同对供应商的配送区域、配送品种和配送期限进行设定。
二是对产品准入的系统管理。为确保采购环节的食品安全，必须对每一个品种实施准入管理，但由于高校食堂采购涉及品种很多，人工审核的方式在全品种管理上存在很大的难度。通过系统性的管理，则让这一管理成为可能。由采购部门对每一品种的配送商许可证件、生产厂家许可证件和产品合格证明等进行准入审核，通过则开放系统中的配送权限，并在配送过程中进行实时的动态管理。如果出现证件到期或产品安全存在问题等情况，就可以通过系统对相应品种产品的配送权进行关闭。
三是能够为采购过程建立起动态的反馈机制。从采购发起、供应商确定、合同签订、订单发出、商家配送到最后验收入库，整个采购过程一直处在动态的过程，各个环节环环相扣。通过系统性的管理，不仅能有效串联各个环节的操作和信息共享，而且能够对每一次采购行为形成动态的反馈机制，便于采购管理部门开展评估，并决定下一次采购行为。
4结论
近年来，食品安全事件频发，高校食堂的物资采购面临着严峻的外部市场形势，通过信息化建设来提升采购过程中的食品安全管理水平，对于防范食品安全风险具有十分重要的现实意义。在信息化建设过程中，除了技术实现和硬件搭建之外，还要着力于与之相适应的标准规范制定、管理关系调整以及使用人员培训，并建立起良好的管理维护机制，确保信息化建设与高校食堂的日常运行和其他管理系统实现顺利的结合，发挥出管理实效。
参考文献：
