烹饪与营养教学精选(九篇)

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第1篇：烹饪与营养教学范文

【关键词】烹饪与营养 实践教学

1.绪论

实践教学是烹饪与营养教育专业课程中最重要的一个教学模式，展开烹饪和营养教育专业的实践教学对提高学生实际烹饪操作技能有着十分重要的意义［1］。本文就实践教学在烹饪与营养教育专业教学的展开提出几点看法。

2.实践实践教学在烹饪与营养教育专业教学中存在的问题

2.1学生普遍缺乏学习的主动性

学生学习的主动性比较差，在专业课的实践教学中，多数都是听从教师的设计安排，教师将原料、佐料以及辅料等准备好后，步步示范各材料的处理、烹调以及装盘方法等，学生只需按照教师所示范的以及所要求的进行操作，无需考虑菜肴有何变化，需要哪些创新等。时间一长，学生在这样被动的环境下，形成依赖心理以及定向思维，这对学生创造力的发挥是十分不利的，实践教学所倡导的是学生通过实际操作，不仅掌握已学知识，还能培养创新思维，这样才能在日新月异的烹饪界中占据优势。而上述显然与此不合。

2.2实践课时少

烹饪与营养教育专业中，《烹调工艺学》、《西餐工艺》以及《面点工艺学》等课程因受课时制约，实践课时明显不足。此外，受经济因素限制，一般在菜肴的制作教学中，教师会示范3个菜左右，学生仅能练习烹饪1~2个菜，且每个菜尽可以练一遍，最后由教师对学生的菜肴展开点评，后面学生几乎无二次练习的机会。这样导致的结果是学生岁已练习过，但却未能掌握好烹调方法，对学生烹调技能的提高十分不利。

2.3实践用的烹饪材料无法重复利用

实践用的烹饪材料，包括原料以及燃料，都是一次性消耗，且不能重复利用。在现阶段，仍无适当的代用品，导致烹饪实践所产生的费用过多，学生练习次数也自然减少，在实际操作中无法融会贯通，自然也无法上触类旁通。学生在少之又少的练习烹饪课上，压力也倍增，从而无法在烹饪中敢于尝试和突破，导致实践教学流于形式。

3.如何有效开展烹饪与营养教育专业的实践教学

3.1应用多媒体技术辅助烹饪的实践教学

传统"一个勺子、一个菜谱以及一张嘴"呆板生硬的教学模式，让多数学校仍停留在教师边讲边示范，学生边听边看的陈旧教学模式上。部分教师或是多做少讲，学生多看不听，这样导致的结果是菜肴制作的关键技术被忽略。要想改变当前这种现状，应用多媒体技术辅助烹饪的实践教学显得十分必要。在制作技术性较高的菜肴时，教师可以将自身菜肴制作的示范操作步骤拍摄下来，并借助多媒体，将视屏展示出来，将每个步骤缓慢播放，并在旁对相应步骤的注意事项，操作要点逐一提出，以使学生明白为何这样做、如何做，应避免什么情况等，最后再通过在实践中由学生去证实。只有这样才可以把烹饪的相关理论知识和实践操作有效结合，才能真正提高学生烹饪技艺。

3.3 层次化展开实践教学

所谓的层次化指的是让学生在实践教学综合首先掌握基础的知识，再综合运用知识，最后在实践中创新知识。通过有层次的实践教学，才能促使学生从不懂到懂再到创新的蜕变。

3.3.1 基础性的实践教学

基础性实践教学的主要内容为烹饪及营养的基础知识学习，是对基础知识的重复性实践运用，主要目的在于通过利用所掌握的基础知识展开重复性的操作练习，加深学生对专业基础知识以及原理的掌握，将学生从中熟练掌握实践方法，训练学生熟练操作各类烹饪设备［2］。当然，针对实践教学材料紧缺无法循环利用的问题，笔者认为教师应多鼓励学生在日常生活中加强练习，以不断巩固所学知识。

3.3.2 综合运用的实践教学

综合运用的实践教学，主要目的是要求学生能综合运用所学的知识，根据教师所给定的实践目的及实践条件等，使学生独立设计出实践方案或者根据教师所给出的设计方案，通过采用不同实践手段和方法，制作出预先设计的实践成果。在综合运用的实践教学环节，可以有效拓展学生的知识面，提高学生综合运用知识的水平以及独立处理问题的能力［3］。为了培养学生的竞争感，以适应今后竞争日益激烈的烹饪界，教师还可通过竞赛方式来展开综合运用的实践教学。

3.3.3 创新的实践教学

创新的实践教学是培养学生创新能力的有效途径，教师可以结合自身所负责的科研项目，就相关领域的热点就前沿问题与学生进行研究及讨论，鼓励学生各抒己见，并查阅资料，制定设计实践方案，再加以实施。在这个过程中，学生的主观能动性以及创造性思维等自然得到有效提高。

4.结束语

总之，实践教学是烹饪与营养教育专业课程中最重要的一个教学模式，展开烹饪和营养教育专业的实践教学对提高学生实际烹饪操作技能有着十分重要的意义。因此应加强烹饪与营养教育专业的实践教学。

参考文献

［1］李光磊,曾洁,张令文,李云波.烹饪与营养教育专业开放实验教学研究［J］.中国西部科技. 2010(02).

第2篇：烹饪与营养教学范文

【关键词】烹饪；营养；课程教学；改革

烹饪营养课程对中职烹饪专业学生的发展起着至关重要的作用。但是，由于烹饪营养课程的理论性比较强，理论比较抽象，如营养素中所具备的营养价值、蛋白质如何互补等都是抽象理论，并且课程内容枯燥，很难激发中职学生对学习内容的兴趣与热情。在这样的教学环境之下，学生不能掌握本该掌握的烹饪营养基础知识，而烹饪营养课程是中职烹饪专业基础的重要理论课程，这将严重影响与制约中职学生日后的工作与发展，同时，对学生日后的烹饪学习产生阻碍作用。因此，在烹饪营养课程的教学过程中，如何提高学生的学习兴趣与学习热情，以及中职学生的积极性和主动性，成为中职烹饪专业教师面临的重点。

一、中职烹饪营养课程教学过程中存在的问题

（1）教学内容落后且枯燥。目前烹饪的教学内容已不能满足新形势下烹饪人才培养的需要。现在的烹饪营养的教学内容只注重知识的传授，而且教学内容繁杂而枯燥，不能引起学生的学习兴趣。另外，近几年来，食品营养科学和烹饪科学领域出现了许多新的成果，而现行烹饪营养课程的教学内容已明显滞后于当前食品营养科学的发展。（2）考核手段单一。现行的烹饪营养课程考核大多采用传统的闭卷笔试方式来考核，仅仅强调对知识的识记能力，而忽视了对知识的应用以及实践能力的考查，不能客观真实地反映学生的综合能力。此外，书面的考核会很容易误导学生只注重课本知识的学习，而忽视联系实际的进行主动实践探究。（3）教学方法和手段简单且单一。现行的烹饪营养课程仍然采用传统的灌输式教学模式，教学方法和手段简单且单一，并且缺乏灵活性以及创新性。

二、烹饪营养课程教学改革的方法

针对烹饪营养课程教学过程中存在的问题，应当采取以下几点措施：（1）对教学内容进行改革。教材是课程教学内容的依据。但是由于烹饪营养课程的理论性比较强，教学抽象，使课程的教学内容枯燥无味。教师可以结合学生的实际情况对教学内容进行一些调整，使学生掌握最新的知识与技能，并且举出一些实际例子来吸引学生的注意力。此外，还可以在课堂教学过程中适当添加精美的图片，用图文茂的教材内容激发中职学生的兴趣，吸引他们的眼球，同时也使课程的教学内容显得更加生动活泼。此外，当学生掌握了课堂教材内容之后，教师还可以提出与之相关问题，让学生进行进一步的思考，指导学生进行进一步的探究与讨论，以活跃课堂的气氛，同时加深学生对教材内容的理解，巩固基础知识，培养学生的探究精神，提高表达能力、实践创新能力以及独立思考的能力，为日后的发展奠定良好的基础。（2）改革教学评价考核制度。考试一直是课堂教学主要的评价考核方式，也是检验教学质量的重要手段，但是中职教学的目的就是提高学生各方面的综合素质与能力。因此，中职烹饪教师可以将学生的课堂表现与课后作业以及考试成绩进行综合考察，以实现对学生的全面与科学的评价与考核。（3）改革教学方法。改变传统的灌输式教学方法，使课堂教学从沉闷、乏味的僵局中解脱出来。教师可以利用多媒体的教学方式，制作一些和实际生活息息相关的课件，适当地添加视频、音乐、图像等，使烹饪营养课程的教学变得丰富多彩。此外，多媒体技术使教材中的抽象概念更加直观地表现在学生面前，这样不仅能吸引学生的注意力，而且能在激发学生学习的兴趣与热情的同时，加深学生对理论知识的认知与理解，从而提高烹饪营养课程教学的效率。

综上所述，对烹饪营养课程教学进行改革对于烹饪专业学生的培养和教育发挥着十分重要的作用和意义。作为中职烹饪专业教师，一定要积极进行烹饪营养课程教学改革，不断创新，摒弃传统的灌输式教学模式，联系现实生活，优化处理和调整课堂教学内容，适当添加精美图片，加深学生对所学知识的理解，调动学生上课的积极性，营造轻松活跃的课堂氛围，改善课堂教学方法，形成课程教学特色，加强中职教师和学生之间的沟通和交流，培养学生的探究精神，完善评价考核制度和体系，维护良好的课堂教学秩序，不断总结教学心得，提高自身的口语表达能力，进而使烹饪营养课程教学真正地适应学生的学习状况，保证学生完全掌握课堂知识，提高烹饪营养课程教学的效率和质量，培养复合型人才。

参 考 文 献

[1]眭红卫.烹饪营养课程教学改革之思考[J].武汉商业服务学院学报.

2010，17（6）：18～20

[2]耿志国.关于改进中职烹饪专业营养课程教学的几点探讨[J].华章.

第3篇：烹饪与营养教学范文

【关键词】师资 教材建设 教学设备

21世纪，教育的现代化迅速发展，职业教育领域也在悄然改变。主要表现为教育对象对教育者的要求愈来愈高，对教学内容和教学方式更加挑剔，因此职业教育要想立于不败之地，必须进行如下改革，就目前现状来看，以下几个方面显得尤为重要。

1．师资的培养。烹饪教学的现代化离不开教师业务水平的提高，只有培养一支业务精湛的教师队伍，方能带出一批技术娴熟的学生，而这些高素质的学生就引领着烹饪界的潮流，代表着烹饪事业的未来。该如何提高教师的业务水平？个人认为应该从教育观念、专业知识、专业技能三方面加以改善和提高。

1．1 改变教育观念，适应时代要求。传统的烹饪教育方法是师徒的形式，徒弟必须绝对服从师傅的指挥，轻则挨骂，重则被打，否定同行，自夸自大。这种现象在目前的烹饪教学中也时有发生，烹饪教学多为经验之谈，老师怎样做，学生就按要求去完成。这严重的束缚了学生的求异思维和创新精神。而新的教育理念则主张鼓励学生积极提问，敢于质疑，大胆创新，张扬个性。打铁先要自身硬，教师转变观念，势在必行。这样才能更好地发挥学生的主体性作用，从而推陈出新，青出于蓝，让烹饪课堂绽放异彩。

1．2 精通专业，触类旁通。烹饪学涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等众多学科，而烹饪教育家则有别于一般厨师，不能仅仅会一两个拿手菜就万事大吉，更不能知其然而不知其所以然。试想，以己之昏昏，焉能使人之昭昭？因此，烹饪教学要能从化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等的原理上分析，解释烹饪中出现的各种现象，使学生不仅学得明白，而且学得透彻，学得深刻，抓住重点，融会贯通。作为烹饪教师，不仅要传道端正，更要授业精通，解惑有理；不仅要深刻钻研教材，更要搜集材料；不仅要掌握每期重点，更要掌握每节课的重点；不仅要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足，更要精通电化教学的各个环节，能利用现代信息技术设计课件做电教节目。

1．3 增强与市场接轨的意识，不断创新。烹饪是一门技术性、实践性很强的专业。这就要求烹饪专业教师不仅需要有坚实的基本功，对各种烹饪方法、菜肴制作技能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺也能运用自如。要成为烹饪专业的全才，更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神。不断地适应市场的变化，实时地推出新颖菜肴，这样才能培养出高水平的学生，从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足，可以定期地派专业教师深入到饭店锻炼的同时挑选饭店中的技术精尖来学校进行讲学，使烹饪专业教师成为活水，使学校的烹饪专业与市场需求保持同步永远领先。

2．教材建设。教材是教学的基础，教材的优劣直接影响到学生知识的掌握能力的培养。

2．1 现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照等不利于学生对烹饪知识的掌握。现在不少职业类教材为了增加学生的学习兴趣，采用彩色印刷，比如《英语》课本全部用彩色印刷，图片多，形象生动，很能抓住学生的心理，给人留下深刻的印象。《烹饪原料知识》是感性认识很强的书，特别是一些烹饪原料由于南北气候、地域不同，即使书中描写得很细致，但毕竟不如看实物图形浅显明了。随着科学技术的不断发展和进步，印刷图片甚至彩图制作光盘已经不是很难的事了，应该将不常见的烹饪原料用彩图直观的展现出来。像《烹饪技术》、《食品雕刻》等专业用书尽量地加以图示，使其图文并茂、浅显易懂，吸引学生，若再配以相应的光盘教学软件录像片，将更好帮助学生进一步提高烹饪教学质量。

2．2 现有的烹饪教材在某些方面缺乏一定的科学性、严密性。比如：《加工技术》中的物质加工用水，温水冷水是多少度？更没有说环境温度的影响。如用开水烫鸡，冬天气温在-10摄氏度时很可能烫不开，而夏天可能将鸡皮烫烂。再如鱼翅的涨发不管大小水温高低，春夏秋冬都说一昼夜，这里是不准确的。再如《原料知识》中蔬菜所含有的维生素前面是维生素A原，后面是维生素A，在营养卫生中讲维生素A不存在植物性原料中，只有在肝脏内才能转化维生素A等。很明显是有矛盾的。

2．3 缺少烹饪工艺原料风味学反映的介绍。比如：虾经过烹饪后变红的原因是什么？烧鸭皮为什么发脆？热带鱼香味是怎样产生的？猪肉牛肉的特征是什么？为什么有的糯米特别香、特别粘？等等诸如此类问题都不能给予回答。希望能给予这方面研究，在教材中有所体现。

2．4 缺乏科学的营养食谱和论证依据。《食品营养与卫生》中只介绍了各种营养素，各种食物的功能却没有给出这些营养来原和食物的营养食谱，更没有按食谱介绍成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量。《烹饪原料知识》中各种烹饪原料的医药作用很少经过科学实验、临床实验。

3．教学设备。电化教学的优越性有目共睹，用于烹饪教学则更胜一筹。优点如下：

3．1 电化教学生动、形象、感染力强，易于激发学生兴趣。实践证明，各种年龄的学生都喜欢看电视、听音乐、听广播，图文并茂的教学使学生在兴趣盎然的情境中接受新知识。特别是我们职业学校，在学习程度层次不齐的情况下，电化教学作用更加明显，既便于为基础差的学生进行补课，也便于使学习程度好的学生多学习。学生可以不受时间、地点和老师的限制进行咨询和学习，从而扩大学生的知识储备量，改善和促进专业知识的学习和技能的提高。

3．2 有助于提高教学效率。电化教学能更好的促进烹饪教学由低效率到高效率发展。烹饪技术中有很多绝技，仅仅靠人的眼睛是很难分析和掌握其中的奥妙的。例如：不少同学学了几年，甚至几十年却不能将肉丝切好，不能将包子的褶子收口做好。如果我们将烹饪大师的绝技录制下来，将关键手法慢放给学生看，然后再仔细研究揣摩，我相信一定会收到很好的效果。

3．3 有助于降低教学成本。烹饪中有不少花式冷盘菜用几十种原料，选料很精，成本很高，做一道菜可能花好几百元钱，代价很高，学生很难接受。如果录制下来，就可以多次播放，有不清楚的地方学生还可以重复观看，既降低了成本又学到了本事，何乐而不为呢？

总之，烹饪教学的现代化势在必行，只要我们勤于探索、勇于创新，就能使烹饪教学日趋完善，向着科学进步的道路上发展。

参考文献

1 蒋健基.《食品营养与卫生》.高等教育出版社

2 唐美雯.《烹饪加工原料技术》.高等教育出版社

第4篇：烹饪与营养教学范文

【关键词】技能大赛；烹饪专业；教学改革

高职烹饪专业肩负着为餐饮企业培养高素质高级技能型烹饪人才的重任。全国职业院校技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，特别是针对烹饪专业而言，技能大赛赛项设置与竞赛规则等对专业教学改革有着深远影响。

一、高职烹饪工艺与营养专业建设要求

2012年11月教育部的《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》中“烹饪工艺与营养（专业代码640202）”专业培养目标提出：本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。其中对课程体系构建要求“以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系，通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。教学进程安排上要求“贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入”。

二、技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标

2012年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项于2012年6月11至13日在扬州举行，由教育部等23部委主办，高职组参赛者为来自23个省、市、自治区、计划单列市的170名高职在校生。这也是高职烹饪赛项首次纳入全国职业院校技能大赛系列。赛项规程中明确竞赛目的为“展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。”

全国范围的高校（高职）烹饪技能大赛最早于2007年举行，并于2009年和2011年连续举办三届。从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，综合能力考核首次在技能竞赛中安排，它要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场开具菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理、操、讲、评等主要环节来完成赛项，在展现个人风采的同时，更加注重职业道德、职业素养和团队协作能力的彰显。2009、2011、2012年的大赛基本模式变化不大，要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事，虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准还是体现了竞赛的目的，紧贴行业实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。契合《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》有关要求。

通过比赛也涌现了一大批既掌握了较扎实基本功又具有一定时尚理念和创新能力的选手，在展现我国烹饪教育领域丰硕成果和餐饮业后备人才队伍的同时，也对高职烹饪专业教学提供了有益的启发和指导。

三、技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响

我院烹饪工艺与营养专业现为“江苏省‘十二五’重点专业群建设专业”、“江苏省高校特色专业”，自2007年起，连续4年参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项），并且获得了较好的成绩，主要是多年来坚持“围绕行业办学，强化技能训练，突出厨德教育，奠定就创基础”的专业建设指导思想。

1.基于工作过程优化课程体系。以社会和岗位需求为导向，我院组织校企行专家共同分解职业岗位群，将烹饪工艺与营养专业细分为中式烹调、西式烹调、中西面点三个方向，并剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力，结合大赛要求，修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素能为核心，倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养，提高学生的创新能力和实践能力，构建基于工作过程的基础素能课程、专业平台课程、专业核心课程以及素能拓展课程模块。使得课程结构、课程内容更加契合岗位需求。经过优化重组，形成《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《宴会设计与制作》五门教学做一体化课程，同时还开设《菜品装饰技艺》、《创意菜点设计与制作》等专项技能课程，其中《餐饮创业实训》课程基于校内真实生产情景，采用“工学结合双真学训”教学组织模式；《宴会设计与制作》课程参照全国职业院校技能大赛烹饪赛项模式，采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训，形成了特色明显的实用性的教学内容新体系。

2.分析岗位能力设计课程内容。以专业方向对应的岗位专项能力与典型餐点为载体，构建模块化、理实一体化专业课程结构，设计组织课程内容。以烹饪工艺与营养专业学生未来工作的中厨房为例，学生要能在中厨房工作，必需掌握烹饪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作与开发能力、筵席菜品设计与制作能力等，《中式烹调工艺》课程便是基于以上业专门技能的能力培养而设计。它以《烹饪原料》、《烹饪化学》、《烹饪营养与安全》等课程的学习为基础，也是进一步学习《宴会设计与制作》、《餐饮企业流程管理》、《营养配餐与设计》、《餐饮创业策划》、《专业实习》、《毕业设计》等课程的基础。

《毕业设计》课程内容则探索高职烹饪专业“面向企业开展技术服务”，设计选题和企业的生产过程紧密结合，由学校教师与企业的专业技术人员共同指导，结合企业的生产实际选题，确定训练内容和任务要求。培养学生综合运用所学的基础理论、专业知识和基本技能，提高独立分析和解决实际问题的能力。在实际操作中要求“要与专业、行业紧密结合，手脑并用；要综合利用学过的专业知识、技能，做有利于行业发展的选题；利用实习企业的资源，做有利于企业生产、经营的选题；要校企合作，真题真做，双师指导。”

3.基于素能本位重组教学过程。提炼本专业“技能高端、理论扎实、吃苦耐劳、德技双馨”的人才特质，确立专业人才培养目标，通过第一课堂、第二课堂和第三课堂的有机结合，建立立体的课程结构，课证结合、训赛结合、就创结合、专兼结合、校企结合等多重手段，实现人才培养目标。双元耦合：积极推行校企合作、工学结合、半工半读的教学与人才培养模式，实现专业教育的的实践性、开放性和职业性，形成适应地方发展、对接行业企业需求的人才培养机制。（1）双真学训：在教学中设计仿真实训项目与载体、与生产实践对接的真实训项目与载体，并通过顶岗实习、毕业实习开展实境实训。践行仿真教学、实境实训、顶岗实习实践教学组织模式。（2）双轨共进：坚持理论知识必需、够用、扎实，技能训练与职业资格证书获得和技能大赛对接，强化厨德养成教育。通过项目导入、任务驱动，让学生“在学中做、在做中学”，将理论教学、技能训练和技能比赛紧密结合，促进了学生学习的主动性和学习兴趣，提高了教学效果，逐渐形成技能高端、理论扎实、德技双馨的专业人才培养目标。为了提高学生对技能大赛的兴趣和关注度，学院还将不同层次技能大赛——院级、市省级和全国大赛衔接，初步形成了逐级竞赛机制。让学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备。

4.打造以赛促教训赛融合“双师”团队。教师实践能力、理论和技能水平的高低就决定了高职教育的质量与特色。为了培养学生在技能大赛技中获得好成绩，我院不断加强双师素质、专兼结合的教师队伍建设，以规范化教学、教学业务竞赛、校本教材编写、教学质量工程建设和技能大赛指导为抓手，有计划有组织安排教师利用培训、进修、业务比赛、企业实践、出国培训、资格认证、科学研究、校企互聘、社会服务，提升教师教育教学能力，提升“双师”素质标准，形成了良好的保障机制，培养了一批富有创新精神、具有较强教学能力和实践能力的教师团队。通过“双师”团队的全面培养、层层选拔，不仅参赛学生获得了技能，而且通过全国职业院校技能大赛这一平台，展示了教学成果，近年来，我院烹饪专业教师8人次在全国大赛中获得“优秀指导教师”称号。通过全国职业院校职业技能大赛，教师教育教学观念、教学方法和教学手段也不断得以更新。

5.立足职业素养重建评价制度。通过参加技能大赛，学校了解企业需要什么样的人以及人才应具备什么样的能力，技能大赛也为职业院校确立教学内容和教学方法提供了明确的方向，同时，也应该明确与改进教学评价制度。我院烹饪专业通过岗位职业能力分析及参加大赛实践总结，对大部分课程教学实行过程考核评价制度，具体做法如下：（1）课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）。（2）过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。（3）项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，可采用笔试获口试答辩等其他方式考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。（4）期末综合考核成绩：理论和实训，二者分值比为4：6。（5）考核主体：态度考核、知识考核主要由项目老师负责。技能考核由项目老师与学生考核评分小组共同实施。

通过我院烹饪工艺与营养专业的教学改革实践，不难发现技能大赛对高职烹饪专业教学改革的影响之深远。全国职业院校技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标，我院在课程体系优化、课程内容设计、教学过程实施、“双师”团队培养以及教学评价制度建设等方面的实践亦属探索与尝试。对照“高职技能大赛赛项与专业教学改革相结合”“高职技能大赛赛项组织与行业企业相结合”“高职技能大赛赛项注重个人能力与团队协作能力培养相结合”的要求，探索技能大赛对高职院校专业建设、课程改革的引领作用还需付出更多努力。

参 考 文 献

[1]刘焰.国家级职业技能大赛对职业教育的影响力探讨[J].教育与职业.2010（3）

[2]王虹.从高职教育课程文化看职业技能大赛[J].教育与职业.

2010（17）

[3]陈炳和.技能大赛对高职人才培养的价值研究[J].中国职业技术教育.2008（9）

[4]马树超，范唯.以专业改革与建设践行高职教育科学发展[J].中国高等教育.2009（8）

第5篇：烹饪与营养教学范文

关键词：中职烹饪专业；化学教学；应用型人才；现状；对策

中职教育培养的是适应生产、建设、管理、服务第一线的高素质中等应用型人才。因此，中职职业学校应构建新的课程模式，培养学生适应以后社会工作的能力和继续发展的能力。在大力加强学生职业技能培养的同时，还必须重视基础文化知识的教学，使学生具有宽广视野和思维能力，确保其职业生涯的可持续发展。

中职烹饪专业化学课程是职业学校烹饪专业课的基础，学好化学，可以深化理解专业知识，提高学生的综合思维能力，培养学生的综合职业能力，提高他们的自学能力和再教育的能力。但是，随着高校扩招热的出现，中职学校生源质量的逐年下降，导致有的中职烹饪专业学生化学基础较差，学生对烹饪化学课的学习兴趣不浓，甚至有些处于放弃状态。

一、中职烹饪专业化学教学的现状分析

（1）学校对中职烹饪专业化学教学的重要性认识不足。烹饪化学作为中职烹饪专业的基础课程，其基本规律渗透在专业学科的一切领域，运用于生产技术的各个部门，是烹饪专业特别是往高级烹饪技术发展的基础。但是，学校由于强调化学教学为专业服务的思想，所以导致在中职烹饪专业教学中对化学没有给予应有的重视。

（2）中职烹饪专业化学教材与专业知识联系不大，且缺乏生活实践。目前我们所学的由高等教育出版社出版的化学教材，是按照学科本位的教学模式来编写，重视理论知识的系统性与完整性。这种编排虽然有利于学生系统地接受知识，培养学生的逻辑思维能力，但不能体现职业教育的特色。不可否认，中职学校里的一些学生基础较差，而现有教材与专业知识及生活实践相脱节，让学生感兴趣的实践性内容较少，学生难以消化与吸收。中职烹饪专业化学课作为专业基础课，应加强与专业课程紧密联系，充分结合生活实践。

（3）教师的教学方法落后、陈旧，且缺乏跨专业知识。长期以来，中职烹饪专业化学教学主要以教师为本，书本为中心，没有把学生当成烹饪专业化学学习的中心，没有充分调动学生学习的主动性和积极性。而有一些教师是由普教学校转行而来的，专业方面有先天不足的因素。中职烹饪专业化学教学强调服务于专业，而化学教师本身又不熟悉专业的基本情况，隔行如隔山，专业课程的不了解，行业发展的不明确，都将成为教学中的盲点。

（4）中职学生层次落差较大，学习化学存在着困难。随着高校扩招热的出现，普通中学也出现扩招热，这样导致中职学校的生源逐年减少，质量逐年下降，学生学习基础越来越差；而且，有的中职学校为了保持发展或生存，只要是符合年龄即可入学，这就造成了进入职校的学生综合素质大大降低。具体表现在以下几方面：①有一些学生学习目标不明确，缺乏应有的恒心和毅力。近几年，中等职业学校生源紧张，生源素质已发生了很大变化。有一些学生学习目标不明确，对学习没有兴趣、没有信心，有一些学生学习不够努力，上课不认真；有一部分学生学习基础较差，学习习惯不好，学习方法不正确，学习上缺乏恒心和毅力，适应不了学习的节奏。②有一些学生行为习惯较差，心理健康水平偏低。有少数学生，因为受某些不良环境的影响，行为习惯表现较差。在校内经常有一些违纪、违规现象发生，在校外会与一些不三不四的社会人员混在一起。③有一些学生心理上存在偏见，导致在化学学习上存在着障碍。他们认为由于中职学校的重点是培养学生的“一技之长”，来学校就是为了学技术，对化学课等基础课不重视，认为没有必要学。

（5）考试及评价体系陈旧。目前中职烹饪专业化学考试方式单一，考试内容也不合理，应用性内容欠缺，理论性要求偏高。与其他基础学科一样，以一张试卷来评价学生的学习能力，过分夸大分数的价值功能，强调分数的能级表现。这种评价体系不利于了解学生在发展中的需要、发现学生的潜能，直接影响了综合能力的提高。

（6）中职学校烹饪专业化学教学实验条件差，设备严重不足。目前，各个中职学校正做大做强，创示范专业及示范学校，但却往往忽略了基础课程。因此，造成有的中职学校烹饪专业化学教学实验条件差，设备严重不足。烹饪化学课作为基础课不受有的学校重视，导致了实验课开得很少。这造成学生对烹饪过程为什么能够这样的理解能力差，制约了学生烹饪能力向纵深发展，不利于调动学生对烹饪专业学习的积极性。

二、中职烹饪专业化学教学的对策研究

（1）重视学生科学素养，优化化学课程结构。中职烹饪专业化学学科属于中职教育基础课程，主要内容包括基础化学，食物的营养成分，烹饪中的色、香、味，烹饪过程中原料的主要变化，食品安全等。笔者根据以学生为主体，够用为度的原则，根据我校烹饪专业的特点，编写校本教材，着重突出烹饪中的色、香、味以及烹饪过程中原料的主要变化的知识。同时，增加烹饪方面的化学变化的案例，如面团发酵为什么要加一些糖，面团发酵为什么要有一定的温度，鸡蛋在煎和炸的过程中色、香、味变化等。可以说，化学对中职烹饪专业的整个教学质量都会起到一个比较深远的影响。

（2）树立现代教学理念，改进教师教学行为。教学过程是师生交往、共同发展的互动过程。根据“能力为本位”的教学基本特征，中职烹饪专业化学教学应以展示学生的能力为基础，适应学习者的个性差异，采取灵活、开放的教学方法。根据学生和用人单位的需求，教师应改进教学行为，教学方法宜采用少讲高深理论，多讲应用，多讲案例，创设能引导学生主动参与的教育环境，敢于用新观念、新技术、新资源投入教学。例如：在讲授烹饪过程中原料的主要变化时，教师可以利用多媒体或教学软件，展示各种原料在烹饪过程中的变化，这样可以很形象教育学生，并且能够激发学生对学习的兴趣，培养学生掌握和运用知识的态度和能力。

（3）合理选择教学内容，培养学生创新精神。在教学内容的选择上，应以适应学生专业发展需要，适用实用为原则，从实际出发。现在中职的学生，入学年龄较小（14岁～16岁），初中接触化学学科时间较短，化学基础理论知识较薄弱，加之在烹饪专业的教学时间安排中，烹饪化学课所占比重不大，因此，教学实践中本人结合烹饪专业的特点，适当取舍教材。例如，本人在讲授“食物的营养成分”时，先由食物讲起，逐渐过渡到营养等知识，并不是一开始进行营养知识的学习。因为这样理论性太强，学生接受起来有点难度，会使学习兴趣大受影响。所以，先由食物讲起，逐渐过渡到营养等知识。让学生根据自己的生活实践来理解和学习这部分内容，这样有利于学生对所学知识有更深的认识，以后再学习营养的知识就很容易为学生接受了。通过以上的引导和教学内容的调整，让学生懂得观察身边的现象，独立思考，逐步培养学生创新精神。

（4）结合烹饪实操进行化学教学，提高学生职业能力。通过烹饪实操教学，可以培养学生养成勤于动手的习惯，强化职业技能和适应职业变化的能力，学会合作和培养爱岗敬业的精神。化学学习本来就可以通过实操进行强化教学，而结合烹饪实操进行化学教学，一方面可以节约授课时间，另一方面可以通过烹饪实操更形象、更深入地进行化学教学，增加学生的学习兴趣。例如：我在脆皮炸鸡实操中，先讲选料要求，鸡宰杀时的水温高低，然后再讲鸡的初加工，脆皮糖浆的调制，上浆手法，白卤水的制法，晾的时间，炸油温的掌握等。

（5）更新教学评价体系，客观评价学生能力。教学评价恰当与否，直接影响学生的学习积极性，教学评价中肯是促进学生学习、增强自信心的重要措施。本人在中职烹饪专业化学教学中做了诸多的尝试，主要有以下一些做法。一是勤于巡回辅导。这样，一方面有利于发现问题并及时加以解决；另一方面可以根据学生练习过程和实际情况，及时作出中肯的评价，以利于将学生学习质量、参与意识与能力等提升到更高的水平。二是激励学生多观察多动手多操作。三是对已经离开校园的学生进行调查了解，将社会对我校烹饪专业的评价、要求和他们走上社会到酒家工作所遇到的最大技术上的困难及时反馈到学校来，以便我们在教学中解决这些问题，并激励他们创业。

因此，在明确中职烹饪专业化学教学现状的基础上，通过化学教学的改革，有意识地体现专业特色，重新整合与专业有关的化学知识，以全面提高学生的科学素养为依据，制定科学的讲授内容，改进教师教学行为，注重化学实验教学，建立合理的评价体系，增强学生学习化学的兴趣，充分发挥学生的能动作用，这样才能从根本上改变中职烹饪专业化学教学现状，更好地培养应用型人才。

参考文献：

[1]仇杏梅.烹饪专业教学说课探讨[J].中等职业教育，2011（2）.

[2]张莉.抓好关键环节培养学生实践能力[J].中国高等教学，

第6篇：烹饪与营养教学范文

       饮食文化

        (1)论酒与中国思想及文化精神 肖向东

        其它

        (4)苏中营养发展论坛成功举行 彭景

        饮食文化

        (5)吴地饮食文化研究——兼与扬州饮食文化之比较 姚伟钧

        (10)中国年节食俗中的面点取向 邵万宽

        (15)杨步伟的饮食人生 华路宏 何宏

        (19)淮安菜的历史传承与文化内涵 潘琳

        (23)试析李渔的烹饪选料观 董道顺

        其它

        (25)《四川烹饪高等专科学校学报》约稿与征订 无

        烹饪工艺

        (26)韩国泡菜制作工艺及风味特征 李祥睿

        烹饪营养与卫生

        (29)膳食纤维对代谢综合征的影响 赵娜

        (33)酸奶黄瓜色拉菜肴菌群分析与控制 袁洋 蒋云升 董杰 薛菲 朱晶晶 任涛

        (38)两种方法评价常见水果的抗氧化活性 许红星 曹晖 刘方方

        烹饪教育

        (43)餐饮管理专业大学生创业研究性实践教学探析 张旗

        (48)研究性教学法在烹饪高等教育实践教学中的应用 章海风

        (51)中餐面点专业人才培养模式探索 唐建凤

        餐饮管理

        (55)饮食文化旅游产品开发体系探析 史涛

        食品科学

        (60)干酪乳杆菌和戊糖片球菌对传统酸肉发酵的影响 杨振泉 方维明 周伟民

        其它

        (65)《扬州大学烹饪学报》2011年总目次（第29卷） 无

第7篇：烹饪与营养教学范文

关键词 技能竞赛 高职 技术技能型人才

中图分类号：G712 文献标识码：A DOI：10.16400/ki.kjdkz.2015.05.022

Research and Practice of Skills Competition Leading

Vocational Technical Personnel Training

――Take Cooking Technology and Nutrition Professionals， Wuxi Institute of Commerce as an example

XIE Qiang， LI Jing

（Tourism Management Institute， Wuxi Institute of Commerce， Wuxi， Jiangsu 214153）

Abstract Vocational Skill Contest boasts significant driving effect on educating technology-skill-oriented professionals education for its unique level， different types， rich project settings， and flexible-varied forms as well. It is proposed that skills-competition-driven curriculum system should be launched， that faculty's ideas and practice skill be advanced and that education carrier be innovated in the spirit of skills-competition guiding and zero-distance interaction between teaching and professional working environment promoting in the practice. The atmosphere of education through competition shall be created， and the mode of teaching in the practice， specifically， full participation， real simulation and productive practice， shall be explored. In short， it is aimed to promote teaching and reform by means of competition and training-competition combination. The paper is hoped to be of reference for leading the professional teaching reform with skills competition， and further promoting overall quality of students majoring in Culinary Arts and the Science of Nutrition.

Key words skills competition; higher vocational education; technical and skilled personnel

“普教有高考，职教有大赛”是现阶段对职业教育技能大赛导向作用的描述。职业技能竞赛层次多、类型多，竞赛项目设置丰富、比赛形式灵活多样，现行的大赛机制对高职教育人才培养有较大的影响作用。以高职烹饪工艺与营养专业为例，探索基于“技能竞赛”引领的人才培养模式改革与实践。

1 技能竞赛对高职技术技能型人才培养的引领作用

目前，我国职业技能竞赛由政府组织企业参与赛项的设计、技术支持或竞赛评判标准的制订等，反映了最新的职业技能要求和行业对技能型人才的需求。从赛程来看，评判标准都是尽可能接近职场标准，都集中体现了行业、企业对参赛选手在仿真环境下对工作任务的完成熟练程度或对新任务的构思创新之处的要求。①基本反映了“三个结合”，技能竞赛与专业教学相结合、系统组织与行业企业相结合、个人发展与团队协作相结合。②职业技能竞赛正逐步成为职业教育人才培养的风向标和检验手段。

以高职烹饪类职业技能比赛为例，从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，参赛学生综合能力考核在技能竞赛中充分体现，要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场设计菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理论测试、现场实操、讲解点评等主要环节来完成赛项。2009、2011、2012、2014年的大赛基本模式变化不大，基本都是理论与实操都考，个人与团队都比，都要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。烹饪赛项的竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准紧贴行业生产实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。

2 技能竞赛引领高职技术技能型人才培养的具体指导

最新的全国性高职烹饪技能竞赛设“理论测试、宴席设计与制作、中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼”等内容，竞赛规程明确竞赛目的为“展示高职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的自主创新与设计能力、团队合作能力，引领高等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪高等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力”。 竞赛要求参赛队“自拟主题，设计并制作一桌宴席”、“所有参赛选手统一参加专业理论测试”、“宴席设计与制作按主题内容、菜点设计、菜单制作、宴席答辩等方面进行评判”。从竞赛项目设置、竞赛内容、评判标准无不反映行业最新标准和对高职烹饪人才的规格要求，成为高等职业院校专业建设和教学改革的风向标。要求高职院校相关专业在课程体系建设、双师队伍建设、实习实训条件建设、校企合作、教学模式改革等方面做出新的调整和改革。同时，竞赛正逐渐成为检验各地区、各校学生技能水平的标尺，成为促进教学质量提高，检验技能教学水平的工具。

无锡商业职业技术学院烹饪工艺与营养专业为江苏省“十二五”重点专业群建设专业、江苏省高校特色专业，自 2007 年起，连续 5 次参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012 年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项）及省、市各类职业技能大赛，成效明显。实践中不断推动教学环境与职业工作环境的“零距离”对接，探索构建专业竞赛引领的新型课程体系，提升“双师”教师队伍素质，创新教育载体，以校内外实训实习基地为平台，探索全员参与、真实模拟、生产性实训的实践教学模式，探索监控专业竞赛质量的有效机制。克服了只注重比赛结果而忽视比赛过程的急功近利思想，“以赛促教、以赛促改、训赛结合”，以培养学生职业技能为根本，为技能竞赛引领专业改革提供了有益的借鉴。

2.1 以竞赛为导向，引领专业建设与课程改革

（1）将行业标准融入专业人才培养方案，构建竞赛引领的专业课程体系。技能竞赛的内容反映了行业最新标准。主动对接技能竞赛的最新内容和标准，及时将其融入专业人才培养方案，构建竞赛引领的专业课程体系。重点是对照大赛标准，梳理剖析新形势下专业对应的岗位职业能力，进一步优化人才培养目标，整合课程内容，重构课程体系，课程重在“以就业为导向”，“以工作任务为中心”，传授“工作岗位所需要的知识和技能”， ③使得专业培养目标能主动契合行业发展对人才的实际需求。我院烹饪工艺与营养专业人才培养方案在大赛标准的引领下不断优化，课程体系设计也得到行业以及教育主管部门的认可，专业骨干教师主要参与了教育部职业教育与成人教育司2012年颁发（试行）的高职烹饪工艺与营养专业教学标准的制定。

图1 基于竞赛项目的高职烹饪工艺与营养专业核心技能课程设计

（2）以竞赛引领课程内容和教学方法改革，实践“学中赛、赛中学”的教学模式。对照技能大赛赛项设置及其要求，整合原有教学内容，按照专业对应的岗位工作任务、工作要求、工作过程和工作情境重组课程内容，形成围绕工作需求的新型技能教学实训项目，如优化设置了基于竞赛要求及岗位能力需求的《宴会设计与实践》《餐饮创业实训》等相关校内生产性实训项目（见图1）。同时，进一步改革实践教学组织模式，增加实践教学环节，强化实践教学。采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，“学训结合、训赛结合”，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训。力求形成特色明显的实用性的教学内容与实训教学模式。

2.2 以竞赛为契机，提升教学理念与实践技能

技能竞赛是促进教师观念更新、技能强化的重要契机。部分地方也组织教师技能竞赛，但现有职业技能竞赛参赛对象主要是学生。比的是学生，赛的是教师，教师在整个竞赛过程中的主导地位明显，作用重要。提升教师理念与实践技能的形式有很多，近年来，我院烹饪工艺与营养专业先后安排专业教师参加境内外各级各类培训、进修、顶岗、专题研修。一是参加相关部门主办的与竞赛有关的专题培训，既有竞赛导向的理念、方法培训，也有竞赛技能标准的解读，针对性强。二是参加企业顶岗实践锻炼，主要是汲取行业最新发展动态与技术，提高专业实践操作技能。三是针对教育教学方法的学习与培训，属于教学理念与技能提升的范畴，最终是要将教师所掌握的最新理论、最新技术更好地传授给学生。

2.3 建立竞赛机制，营造“职教有大赛”的育人氛围

在国家级、省市级各类职业技能竞赛的引领下，逐步形成“全国竞赛经常有，省市竞赛定期有，全校竞赛年年有，专业竞赛学期有，课堂竞赛堂堂有”的竞赛层次。建立起课堂竞赛、专业竞赛全员参与，校级竞赛、市级竞赛逐级选拔，国家级（省级）竞赛梯队遴选的竞赛机制。为营造职教有大赛的校园育人氛围，我院烹饪工艺与营养专业在人才培养方案中将专业竞赛与校级竞赛专门融入专业课程（竞赛技能训练模块）、列入教学进程（竞赛实训周），同时学校每年开展全校性职业技能大赛，进一步提高学生技能水平及职业素养，至2015年已连续开展4届。校级专业技能竞赛参赛率达100%，省市级竞赛选拔、集训参加率超过60%，国家级竞赛选拔、集训参加率超过30%。逐步形成了课内有竞赛教学，课外有竞赛集训，人人参与竞赛，由竞赛引导提高学生职业技能的育人氛围（见图2）。

图2 高职烹饪工艺与营养专业技能竞赛与实训教学对接模式

2.4 以竞赛为参考，提高技能教学水平与质量

技能竞赛不仅是检验学生技能水平的标尺，更是促进教学质量提高，检验技能教学水平的工具。一方面，将竞赛内容与标准引入课堂，融入课程标准，并以此为标准开展教学，同时，有效地借鉴技能竞赛规范对教学标准评价的要求，用以检验学生技能水平与课程教学质量，如在中式面点实训课程中将烹饪技能大赛中餐面点基本功竞赛的时间、质量标准设计为课程教学标准与考核标准。另一方面，将全员参与的课堂竞赛、校级竞赛成绩作为重要评价指标，对学生的学习效果进行考核，纳入教师教学质量考核范畴，发挥技能竞赛的标准导向与参考作用。

2.5 以竞赛为助推，提升学生综合竞争力

在“层层选拔、全员参与、技能集训”的竞赛机制推动下，学生专业技能与理论知识得以强化，尤其是在校内生产性实训、校外顶岗实训过程中，学生“理、操、讲、评”的技能得到锻炼，综合应用专项技能的能力得以提升，团队合作的意识得以加强，综合分析问题、解决问题的水平得到提高，大大提升了综合竞争力。通过各种形式的技能竞赛，提高了学生的动手能力，提升了人才培养质量，使职业教育的培养方向更符合生产和服务第一线的实际，有利于贯彻“以就业为导向”的职业教育办学方针。④近年来，我院烹饪工艺与营养专业先后有40多人次在省市级以上的技能竞赛中获得奖项，毕业生就业第三方评价指标数据（麦可思报告）不断提升，毕业生与用人单位综合满意度不断提高。

2.6 以竞赛为纽带，促进校企深度合作

技能竞赛的开展，是维系和稳固校企合作的纽带。竞赛作品的设计过程充分汲取企业经营菜品之精华，校企师生共同设计。多年来，无锡湖滨饭店、无锡金龙凤酒店、台湾王品集团一直全程参与我校的烹饪专业竞赛，校内外指导老师、参赛学生共同设计菜品，赛前的准备与集训由校企老师共同指导，师生在此过程中更全面深入地了解企业最新的技术与生产过程。在高级别的竞赛和专项竞赛训练过程中，还会安排师生共同赴企业进行短期顶岗实践，加深参赛师生对全真生产实践的认知与理解。基于对竞赛导向作用的理解与实践，还与台湾王品集团等企业共同开展岗位职业能力分析，共同制订人才培养方案，开展“订规格、订标准、订质量”的订单深度合作培养，提高了就业率与就业质量。

3 技能竞赛引领高职技术技能型人才培养的几点思考

3.1 不断丰富技能竞赛的内涵研究

对技能竞赛内涵实质的研究，深度不够、视野不宽，科学性、先进性、前瞻性不够，需进一步提升对技能竞赛研究的理论水平。尤其是对国际上的专业竞赛、行业组织的竞赛和相关行业竞赛研究借鉴不够。对竞赛的组织实施过程反馈需进一步加强，同行交流互通还需增进。对教师参与的专业技能竞赛或技能教学竞赛思考、实践还需加强。

3.2 持续提升师资队伍国际化培养程度

我国餐饮业与国际接轨时间早、程度高，而本专业的师资队伍的国际化培养程度低，教师缺乏国际视野和相应的关键职业技能，尤其是部分涉外课程师资缺乏尤为突出。这不仅满足不了现代烹饪行业教学需要，也直接影响了教师对国外先进理论、技术的学习和借鉴。师资队伍国际化培养程度需进一步提升。

3.3 继续加大高职教改的投入力度

竞赛项目与现有的实践教学项目有区别，实训场地需求差异大，相应的场地建设投入不足。教改中部分教师认识不足，对教改的精力投入还不够，不能满足新形势下人才培养的改革需求。教改实践中各项投入还需进一步加大。

基金项目：江苏省教育厅2013年高等教育教学改革研究课题“高职烹饪专业‘三位一体’模式培养技能型人才的研究与实践“（2013JSJG419）研究成果之一。 项目负责人：李晶，林玉桓

注释

① 余伟兵.职业技能竞赛引领高职实践教学改革[J].鄂州大学学报，2014（10）：89-90.

② 何福贵，张梅.职业技能竞赛促进教学改革的研究[J].北京劳动保障职业学院学报，2010（3）：37-40.

第8篇：烹饪与营养教学范文

关键词：示范校；重点专业建设；烹饪

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0019-04

我校是“国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划”第一批立项建设学校，烹饪专业是该校重点专业之一，该专业的建设方案获得了教育部5个A考核评价，经过近半年的建设，目前已初见成效。

一、建设总体目标

从2011年到2012年，通过专业建设中的改革创新，进一步提高烹饪专业办学的规范化、信息化和现代化水平，使烹饪专业成为教育改革创新的示范专业、提高质量的示范专业和办出特色的示范专业，在全国职业学校烹饪专业中发挥引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水平明显提高，专业建设模式独特新颖，专业结构调整取得成效，教育教学质量明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的能力进一步增强，人才强专业战略深入实施，素质教育实施迈出新步伐，专业发展环境明显优化。2011年争创江苏省品牌专业，2012年冲击江苏省特色专业，为今后创国家级示范专业奠定坚实的基础。

二、建设内容

在建设过程中，立足专业基础，紧扣建设目标，从校企合作机制体制建设、专业建设与人才培养模式建设、师资队伍建设及社会服务能力建设等几方面入手，从而确保专业建设取得成效，人才培养质量得到提升。

1. 人才培养模式与课程体系改革。以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养。改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，密切与企业等用人单位的联系，实行工学结合、校企合作、顶岗实习。立足校企资源共享、互利共盈，促进校园文化和企业文化紧密结合，促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教学做统一，实现学生的全面发展。

（1）优化人才培养方案。首先利用假期时间进行全面的餐饮市场调研，对餐饮业宏观形势、餐饮业未来形势、餐饮业人才需求三方面进行分析，以调研分析结果作为优化人才培养方案的重要依据，在此基础上制定“秋去春回”人才方案，其具体执行方法为：中职烹饪专业学生第一、二学期在校学习基础理论和基本技能，第三学期下店实习，第四学期回校学习，第五学期下店实习，第六学期回校学习。此方案以工学结合为切入点，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式，与企业建立长期合作关系，合作开展对烹饪人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，实现“1＋4×0.5（秋去春回）”工学交替人才培养模式的有效运用。在此基础上再建立“理实一体化”的项目课程体系，按《理实一体化》教学实施计划的要求，分课题进行教学。学生实习的分组率根据课题和设备条件确定。分红案和白案，原料切配和原料烹制。教学方法：以实践为主，理实结合；以练为主，讲练结合；边讲边练，练中有讲，讲中有练；利用示范室，引导学生先看后听，先动手后分析。由表及里，由浅入深，动手动脑，循序渐进地学习专业理论和操作技能。

（2）主干课程及精品课程建设。对原料知识、菜肴制作、宴席设计与制作等三门课程的课程标准进行修订，使课程体系更加合理，在此基础上将三门课程建设网络课程，将与三门课程相关的教案、学案、课件、试题库、视频、图片等教学资源全部上传至网上。建设《菜肴制作》、《西式烹调工艺》、《面点制作》等三门校级精品课程，完善《主题宴席设计与制作》省级精品课程建设。以《主题宴席设计与制作》为例，该课程是针对某一个主题（如国宴、迎春宴、农家宴、水乡宴等）设计出宴席菜单，再根据设计的菜单，从宴席原料的采购、加工制作，到宴席菜点的组装、上菜的整个制作过程，涉及烹饪专业教学中的原料学、营养卫生学、成本核算、餐饮管理及烹饪工艺实践操作；还涉及人文学、历史、地理，民俗民风等相关知识。《宴席》课程体现了烹饪职业教育教学改革方向，在内容体系方面，处理好了传统经典与现代生活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生的学习积极性，促进学生学习能力发展；能协调传统教学手段和现代教育技术的应用，并能做好与其他课程的整合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。

第9篇：烹饪与营养教学范文

关键词：烹饪专业；实训教材；开发；研究

中图分类号：G718.5 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）33-0249-02

一、开发烹饪实训教材的必要性

中国餐饮业的快速发展，带动了烹饪职业教育的迅速崛起。“烹饪工艺与营养专业”（以下简称烹饪专业）是职业教育的传统特色专业，在我国职业教育界享有较高的声誉，在近五十年风风雨雨的市场生涯中，面对未来餐饮业的发展趋势，传统的职业教育课程，显然不能应对餐饮业发展的需要。如何为中国餐饮提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何应对蓬勃发展的餐饮形势，如何在新一轮的职业教育课程改革中充分发挥烹饪职业教育中流砥柱的示范作用，这是烹饪职业教育上下共同关注的大问题

为了更好地服务地方区域经济，与国际餐饮业接轨，各职业院校烹饪专业都坚持“职业型、国际型、开放型”的办学目标，坚持“创新驱动、转型发展”，提出了把烹饪专业建成以培养现代服务业专业人才为主，以“质量、特色、精致”为标志的品牌专业的新目标，力争建设现代化的烹饪实训室，都希望将《烹饪工艺与营养》专业做大做强，为此，各校想方设法引进该专业的高端人才，在师资队伍引进、课程建设、校企合作、校本课程（教材）研究等专业建设方面都花了大力气，做足了文章，取得了一定的成果。但课程建设，特别是校本课程建设还是一个软肋。烹饪专业基础课程全国都有相应的使用教材，但是专业实践的主干课程“菜点制作”没有现成的教材。菜品、点心的实践教学各个学校都是根据自身的特点，如学校所在地区、教学特点、师资状况、实训条件等，编写自己的校本教材。而各个学校的烹饪教学菜点都是从各地菜谱中收集而来，没有一本真正意义上的教材。编写一本适合职业教育特点的、有明显地方特色的烹饪专业《教学菜点选编》，已经是刻不容缓的事情，这是中国职业教育对烹饪专业建设提出的新要求。

国内外各相关烹饪职业院校都十分重视餐饮人才的培养，关注烹饪专业的课程建设和教材建设，特别是实习实训教材的建设。但是由于地域的差异性，餐饮风味的多样性，不同国家、不同地区开发的烹饪实训实习教材不尽相同，至今烹饪的理论教材有一些是统编教材，各个学校共同使用，但实习实训教材没有通用教材，各个学校大都是使用自己编制的校本教材。各地方在编制烹饪教材的时候，会参阅相关学校编制的教材，再结合目前市场上的一些同类专业著作，编制出适合本地区特别是本学校对人才培养相配套的符合餐饮发展所需要的烹饪实习实训教材。

二、开发烹饪实训教材的价值取向

一是烹饪实训教材编写的前提是关注烹饪人才培养目标，即烹饪职业教育是培养具有综合能力强，在餐饮业烹饪技术和管理第一线工作的高素质劳动者和高级烹饪专门人才。目标订高了，学习起来有点困难，掌握不好；低了，与行业发展脱钩，不实用。在确定培养目标时充分考虑到了行业和专业的发展速度和方向，带有一定的前瞻性和引导性。只有明确专业培养目标，才能确定所编教材的这门课程的专业地位和所承受的教学任务，确定教材编写内容的广度和深度。

二是烹饪实训教材编写的基础是教学改革、教学内容的重组。实现职业教育的培养目标，最终落实到具体课程体系的设置上，课程设置将从烹饪的职业岗位（群）或烹饪的技术领域的要求出发，按照烹饪人才应该具有的理论知识、专业知识、实践知识、专业技能和全员素质来设计。在课程内容的设计中，强调以能力为本位，不求知识的体系性和完善性。课程按知识的相关程度划分若干个模块，专业知识提前渗透，实践教学相对独立，与其他课程之间教学内容有衔接、灵活配合。整个教材内容要符合科学的课程构建体系，理顺课程间的关系，重新组合教学内容，设置上与其他烹饪专业课程不出现遗漏或重复。教材从专业的实际出发，选择最基本和最必需的内容，着眼于实际应用，有利于提高学生技能，有利于学生的智力发展。

三是实习实训教学内容是烹饪实训教材编写的重点。实习实训课是以培养学生能力为主，为了突出能力培养，本教材围绕烹饪技术应用能力这条主线来设计学生的知识、能力、素质结构。因此，教材是根据高职培养目标要求来建设新的理论教学体系和实践教学体系以及学生应该具备的相关能力培养的体系。

四是“双师”教师队伍是烹饪实训教材编制的保证。这里所指的“双师”是指烹饪教师的双重身份，职业院校烹饪教师大多数具备了这一条件，他们在学校、在课堂是教授、讲师；在实训室、在餐饮企业又是大师、名师，专业技能和知识结构，在教材中能充分得到体现。特别是能从实践能力的高度，审视教学内容，对教学进行教学法加工，而不是原原本本的将教材内容直接呈现出来，做好教材的充实和变通，化聚知识，分散难点，选择最佳角度，充分理解教改内容。

五是充分考虑学习对象学生的水平。在教学编写过程中，能重视学生的良好学习方法和自主学习能力的培养，明确了学生是发展中的人，是具有潜能的人，教材的编写能根据学生特点，最大限度的挖掘出他们的潜能，激活出学生内在原动力，使学生能逐渐形成积极发现问题、解决问题的能力。

三、开发烹饪实训教材的技术关键

地方特色是烹饪专业烹饪实训教材的主要特点。所谓地方特色，就是我们编出的教材不会雷同于目前其他相关教材，在教材的内容选择、编写体例、呈现风格等各个方面显示出自己鲜明的个性。烹饪实训菜点的教材可按项目分类，即中式凉菜、中式热菜、中式点心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式点心等八个大项目（即八章）；每个项目又可分成不同的模块，如中式凉菜、中式热菜可按烹调方法分成不同模块（凉菜：拌、炝、腌、醉、卤、冻等；热菜：炸、溜、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烧、煮、扒等），中式点心可按不同面团（水调面团、发酵面团、油酥面团、粉橙面团等）分成若干模块，中式小吃可按不同风味（上海风味、四川风味、淮扬风味、北京风味等）分成若干模块，食品雕刻可按成品形态（花、鸟、虫、鱼等）分成不同模块；西式菜品和西式点心可按不同国家（法式、英式、美式、意大利等）分成不同模块。每一个教学品种按教学任务的形式出现，分为任务描述（对品种简单的介绍：传说、典故、由来、营养等饮食文化和相关科学知识）、原料准备、制作流程、成品特色、操作关键、课后作业等。每个成品尽可能配相应的成品照片。

四、开发烹饪实训教材的注意事项

（一）本教材的技术路线应体现四个特点

一是实用性。烹饪专业的实用性比较强，学生毕业后主要从事实际操作，故要求教材实训内容要加大，成为专业的引领性教材；

二是先进性。在教材中果断拆去了过时、旧的内容，引进新技术、新工艺、新方法，用明天的专业技能培养今天的学生；

三是综合性。教材破除旧的模式，用模块方式，将多门知识综合在一起，用综合任务驱动进行专业技能教育和专业技能培训；

四是通俗性。教材降低了理论深度和难度，语言简练，做到了有利于教师教育和学生自学，使用了最通俗的语言将教材写得明白、写得透。

（二）本教材的关键技术是编写中要注意六个问题

一是教材精炼，幅度不大，没有累赘的文字叙述；二是烹饪技术经得起社会的“考证”；三是教材中尽可能的插入相应的图片，做到图文并茂；四是本教材的教学内容体现了先易后难、循序渐进的编排程序；五是本课程贯穿整个烹饪专业学习的全过程，因此，本教材可用于烹饪专业在校学习的所有学期；六是本教材也可用于其他学校烹饪专业的学习，也是行业从职人员专业提升的辅助读物。

（三）本教材的实施中在于处理好了六个关系

理论与应用：以应用优先，体现实践性和应用性。

深度与广度：以广度优先，知识概括性强，有利于学生今后的发展。

传统与创新：以创新优先，注意新技术、新工艺、新方法的应用，不仅教学内容创新，而且教材的编写方法、教材内容的含义也进行了创新。

利教与利学：以利学优先，学生是主人，教材有利于学生自学。

知识传授与技能培养：以技能培训优先，体现“能力本位”的职教思想。

四、结语

“烹饪工艺与营养专业”是职业教育的传统特色专业，又是新型的现代服务专业。我们希望在不久的将来，各职业院校开发的特色校本实训实习教材，能像中国菜点一样，特色鲜明，风味多彩，能真正为培养现代餐饮人才作出贡献。

参考文献：

[1]杨宏利.职业教育教材编写理念创新性研究[J].科技与出版，2012，（4）：37-38