对烹饪原料的认识精选(九篇)

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第1篇：对烹饪原料的认识范文

1.教师要把情感投入到教学中教学过程既是传授知识、培养学生能力的过程，又是师生情感交流、思想共鸣的过程。教学的艺术性能激发学生的学习兴趣，教师高超的教学艺术才能取得高效的教学效果。因此教师应激活自己的教学方法，发挥自己的优势，形成特色，这也是增加学生学习兴趣，吸引学生走向课堂的一个有力武器。2.利用启发式教学，激发学生兴趣心理学研究证明，良好的课堂气氛能使学生思维处于最佳状态,因此教师要善于制造和谐良好的课堂氛围。利用学生的好奇心是激发学生兴趣的有效途径。《烹饪原料学》与我们的生活息息相关，我们可以用教材中的许多原理解释生活中的现象，比如绿叶蔬菜放置一段时间为什么会变黄色？虾和蟹在加热时为什么会变成红色？土豆去皮后为什么会变褐色？在讲授时揭示出教学内容中的种种现象，形成期待心理，让学生带着问题来听讲，就可促使思考，主动积极地去接受新知识。

采用合理的教学形式和方法，提高教学效果

1.教学形象化教学方法上，应贯彻少而精、启发式和形象化原则，通过实物、挂图、幻灯、录像、多媒体、课堂演示及课外实验等多种途径加深学生的印象，提高教学效果。烹饪原料学的直观性很强，可以通过多媒体将各种不同原料的图片进行展示，可以加深学生对原料的认识。授课教师除应吃透教材内容外，还应广泛阅读有关参考材料、注意本学科的发展，随时修改教材中已过时的内容。并及时介绍烹饪原料的一些重要进展。其中，多媒体教学信息量大，可以让学生在有限的学时内学到更多的知识，有效地拓宽了学生的知识面。对一些平时很难见到的烹饪原料，通过多媒体图片展示，教学取得其独到的效果。如在讲解谷类原料的组织结构时，利用图片、视频，录像等多媒体教学会使讲解的内容更加直观、生动、便于学生理解掌握。2.重视师生间的互动，正确引导学生思考采用多媒体授课时，还应该留有一定时间进行师生互动、生生互动以便于学生更好的消化所学内容，充分调动学生的参与意识。讲新课之前可以利用几分钟时间，针对上节课授课内容，提出问题让学生回答，以巩固学生所学知识和检查学生课外复习情况；同时又对新旧内容的讲授有一个衔接。同时还可在课堂上穿插介绍一些前人科学研究的实例、经验教训来正确引导学生进行科学的思维，培养学生的推理能力；同时鼓励学生运用自己所学知识来分析一些自然现象，发现问题和解决问题。3.烹饪原料走进课堂将烹饪原料实物带进课堂，学生可以看得见、摸得着，当然这是最好的直观性教学措施了，这将受到资金、人力、保鲜、季节等诸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹饪原料标本实验室，利用生物标本的原理达到永久保存，随用随取。（2）除学校出资外，学生和老师可以自己买一些原料带进课堂，课堂上观察过后再带回家，既不浪费，也为学生提供了一个学习的好机会，一举两得。(3)不同的季节有不同的烹饪原料品种上市，老师可以带领和鼓励学生经常去农贸市场、海产品市场、调味品市场及食品添加剂市场，对烹饪原料进行实地考察，观察原料的外形、辨别优劣、了解其价格，可以起到事半功倍的效果。4.利用视频教学多媒体教学手段的不断发展而得到广泛应用的视频资料，以其直观、形象、丰富等优点在多媒体教学过程中起着不可替代的作用。为了激发学生的学习兴趣，将视频资料适度地应用于多媒体教学过程中，一方面可以加深学生对原料的了解认识，另外也可以将死板的文字与鲜活的画面相结合，打破了以往教学模式的单调和不足，吸引学生的注意，也开拓学生的视野，丰富学生的知识量，增强文字的说服力。另外，适度地利用视频，不仅能够使学生学到课本上学不到的知识，拓宽了课堂教学内容相关的信息来源渠道，而且还能够通过将以视频资料为代表的教学资源进行共享来整合教学过程，不但扩展了教学内容自身的信息容量，同时也能够有效提高课堂教学的质量和效果。

加强实物标本教学，增加实验室投资

第2篇：对烹饪原料的认识范文

关键词：烹饪；教学；一体化；技术；有机结合

根据烹饪专业实际情况，改革烹饪传统教学，探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式。“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。因此，“理实一体化”绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合，而是从学生技能技巧形成的认知规律出发，实现理论与实践的有机结合，使知识与技能掌握更加牢固。

何为“理实一体化教学”呢？即理论实践一体化的教学方法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建理论和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。

所以，就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学。

一、“理实一体化”教学的优势

1、理论教学和实践教学得到了更好的融合

传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实习去操作大厅，沿袭的方法往往是先理论后实践，也或有一两次改革，先实践后理论，也是从直观性的烹饪教学原则出发，先通过实践获取感性认识，然后抽象概括成理性知识，实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识，而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的，理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。

2、学生“动脑”和“动手”相结合的教学模式

理实一体化不仅在于教学场所的转换，而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新，使学生“动脑”和“动手”紧紧的联系在一起，激发学生主动学习的兴趣和激情。

3、能够充分发挥学生的主体作用

理实一体化教学，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，理论知识围绕技能训练展开教学，既利于教师的“教”，又利于学生的“学”，通过理论与实践的完美结合，充分发挥了学生的主体作用，实现“教、学、做”的一体化。

二、烹饪专业一体化教学做法如下

1、烹饪专业全面推行一体化教学

根据烹饪专业课程体系及其特点，将理论课与技能训练课融合，教学内容划分为五个大模块，进行一体化教学。

（1）、原料质量鉴别与采购保管模块

次模块对应的专业课程是“原料知识”。在教学中我们将学生分成若干小组，每天由值班教师带领，轮流采购实训原料，加深了学生对知识的理解与运用。

（2）、菜单设计与成本核算模块

次模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”。由于实训菜品由学生自己享用，学生既是制作者，也是自己的顾客，在设计制作过程中，学生自己严格核算菜品成本，既增强了学生的节约意识，又提高了学生的菜单设计与成本核算技能。

（3）、冷热菜加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生易于

掌握。

（4）、面点加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易

掌握。

（5）、管理与销售模块

此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生责任意识和管理

才能。

2、多措并举筹措实训费用

（1）、取得学生家长理解，主动为学生投入实训费用

在“致烹饪学生家长的一封信”中，介绍了烹饪实训的特殊性和重要性，取得了学生家长的理解与支持，根据实习类型确定费用额。

（2）、有效利用学生实习费

根据每学期实习品种交管费用，用于购买实训原料，制成菜品后由学生自己消费，学生自己制作自己消费，可找出制作中存在的问题，提高学生技能训练的主动性和积极性。

3、对实训产品进行分类处理

根据实际，对实训产品分类处理。属于菜品类，由于学生已交付实习费，学生自己制作自己享用；属于面点类，学生制作后，对学院职工按成本价销售，回收的费用再用于实训。

4、营造创新环境，激发学生的创新能力

教师在指导训练中，引导学生从不同角度分析问题，鼓励学生自己进行菜品创作。学生在完成各项基础模块的学习任务后，要求设计的菜品具有工艺性和实用性，菜肴创作完成后，学生相互评价打分，然后教师进行总结点评。

5、模拟酒店餐厅，进行实战练兵

该训练目标放在第三、四学期进行。按酒店各岗位职责要求，让学生轮流模拟厨师长、领班等，熟悉现代酒店管理的各个流程，达到实战练兵的目的。

6、烹饪教师全员参与，不断提高师资水平

第3篇：对烹饪原料的认识范文

[摘要]：WebQuest教学方法是一种基于网络环境下的探究性教学模式，本文通过研究和实践将WebQuest运用的中等职业学校的烹饪原料知识课的教学中去，拓展学生的知识结构，发挥学生在学习中的主体作用。

[关键词]：WebQuest 中等职业学校 烹饪原料知识

一、WebQuest简介

WebQuest是美国圣地哥州立大学教育技术系的伯尼•道奇等人于1995年开发的一种课程计划。“Web”是网络的意思，“Quest”是寻求、调查的意思。因此，WebQuest是一种以网络探究为取向的学习活动，在这类活动中，学生围绕一定的主题或问题，充分利用因特网的信息资源，通过合作学习的方式，通过对信息的分析和综合使问题得到创造性地解决。

二、WebQuest的理论基础

1.建构主义（constructivism）

建构主义强调学生的主观认识，而且重视建立有利于学生主动探索知识的情境。建构主义观点认为，虽然世界是客观存在的，但是对于知识的理解和赋予意义是由每个人自己决定的，人们是以自己的经验为基础来建构或者解释现实，由于个人的经验以及对经验的信念不同，因此对外部世界的理解也不同。

2.合作学习（Cooperative Learning）

WebQuest中采用角色扮演和小组活动的教学方式，体现出了合作学习的思想。合作学习的创始人约翰逊兄弟提出了合作学习的五个基本要素：混合编组、积极互赖、个人责任、社会技能和小组自评。WebQuest小组活动中，这几个方面都是教师在分组活动时应该严格做到的。混合编组要求教师注意学生小组的组外“同质性”和组内“异质性”，即小组之间应该保持大概相当的水平，小组内应该有不同性别、特长、性格、学业成绩的学生。

3.新课程理念

新课程提倡探究学习、自主学习及信息技术与学科课程的整合，WebQuest教学正好能地体现这些方面，所以科学新课程运用WebQuest教学来辅助教学，效果可能会更好些。

三、烹饪原料知识课中引入WebQuest的意义

现行的中等职业学校的烹饪原料知识教材编写的十分系统与详尽，给学生认知和了解各种烹饪原料的基础知识带来了极大的便利，但也存在这一些问题：

1.知识过于陈旧

由于互联网的存在，信息的传播也越来越快，数小时之内就能将某一新的事件和信息传遍全球，而随着现代烹饪技术的发展，新的烹饪原料的种类、烹饪原料新的性质和用法也层出不穷，相对于此，现行的教材中很多内容还在使用十多年前的资料，已经跟不上时代的发展。

2.不利于学生学习的主体性发挥

现行的教材内容详尽，体例得当，在学习中学生的思维和视野很容易被教材中的内容所框死，即使教师在课堂补充相应的知识，但限于课时有限以及个人能力的单薄，也不能面面俱到，同时也不利于发挥学生学习的主体作用。

四、烹饪原料知识课WebQuest教学设计的过程

1.采用的形式

受到学校教学条件与网络环境的限制，尚无法在烹饪原料知识课上实行全面的“联机型”WebQuest的教学方式，而采用的“单机型”教学方式，即课上布置任务，课后进行调查，课上汇报调查结果。考虑到学生的实际情况，我将每次调查的周期限定在2周，让学生在这2周内进行网络调查以及调查报告的制作，并在课堂上进行总结。

2.教学的过程

整个教学过程一共分为以下几个环节：

（1）课题选定，布置任务

在这个环节，主要要告诉学生到底要做些什么？网络资源浩瀚如烟，学生在初次接触WebQuest学习时，经常面点广阔的网络资源无所适从。因此我以教学任务单的形式，下达学习任务。

当然，当熟悉了这种学习方式以后，可以给学生更多的自由空间，让学生们选择自己感兴趣的原料进行调查研究，以提高学生学习的自主性。

（2）给出资源，分组完成调查任务

获取大量的网络资源，网址的搜集是至关重要的。“资源”其实就是一个网址清单，这里提供的网址一般不能太少，最多十几个，最少也要五六个。而资源不一定全部来自于网络，一些离线资源，如杂志、书刊、实地考察、实验研究等，甚至我们现行的教材，也是WebQuest的重要成分。教师首先要对这些网站进行浏览，然后精选出和任务有密切关系的网址，即能帮助学习者完成任务的网站网址。

（3）适当的技术指导，引导学生完成调查

这一环节在学生初次接触WebQuest时，显得格外重要，在通过实践和调研，我发现尽管现在中职学生上网的比例很高，但真正能将网络资源利用到学习上的很少，甚至有学生不会使用搜索引擎，因此必要的技术指导就显得格外重要。

（4）课堂汇报与评价

这是WebQuest的一个重头戏，检查学生的调查成果，了解教学成效，主要在这个环节体现，为了简化过程，规范程序，我统一要求学生以PPT汇报和调查笔记的形式呈现各自的调查成果。评价时从学生个人的笔记结合小组汇报的成绩进行评分，为了能让学生能够重视小组合作，制作好汇报课件，我将评分标准核定为小组报告占60%，个人笔记占40%。

（5）总结与归纳

用简短的语言总结学生学到了什么知识，总结学习内容和经验，鼓励学生对整个学习过程进行反思，为学习结果的拓展推广提供一个机会。

五、WebQuest在烹饪原料知识课实践的困难与困惑

技术上的缺失，尚无法做出一个完整的WebQuest教学的模板，这是我目前的最大的困难，也是我亟待解决的一个重要问题。评价阶段缺乏学生的自评，完整的评价应当以教师评价、学生自评、互评相结合，我也曾经采取过类似的评价方式，但从实践情况上看，并不理想，主要问题有2个，一是学生自评时不够客观严肃，很多学生直接给自己打满分；二是互评时，有的学生出于面子原因，也不能比较真实客观的给予他人进行评价。

六、结束语

虽然WebQuest教学法已经越来越受到广大师生的欢迎，但其在烹饪专业教学的运用还属于摸索阶段，为了能将这一先进有效地教学方法，能充分的运用到中职烹饪专业教学中，还需要我不断的去研究、探索。

参考文献：

[1]韩晓红，闫英琪，郭丽.基于WebQuest的探究式教学法在中小学教学中的应用.中国教育信息化，2009，（4）.

[2]曾清红.浅析WebQuest教学模式.中小学电教，2008，（7）.

第4篇：对烹饪原料的认识范文

关键词：药膳；中医营养；烹饪专业；教学模式

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）09-0034-02

随着现代社会的竞争加剧，人们的压力倍增，生活节奏明显加快，多数人群处于亚健康状态。由于我国传统中医学几千年来的影响，“药补不如食补”的观念已深入人心。越来越多的亚健康消费者倾向于选择药膳以调理身体、治疗疾病、恢复机体正常生理机能。健康人群消费者受中医“治未病”的思想影响，也倾向于选择药膳进行饮食调理，预防疾病，保健强身。但我国烹饪专业的教育还很不适应药膳餐饮迅猛发展的需要。为改变这一现状，我校在烹饪本科教育中引入药膳制作工艺课程，但该课程的具体教学方法有待进一步研究和探讨。

一、药膳制作课程改革的必要性

药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按照药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作的具有一定色、香、味、形、质的美味食品。药膳产品目标人群较广，但市场上各种药膳餐饮企业类型参差不齐，药膳制作者水平不一，部分从业者在使用药材时缺乏相应的专业知识，仅凭感觉选用原料及烹调方法，严重影响药膳的安全性和疗效，药膳人才急需。介于此，越来越多具有烹饪专业的高校开设了药膳课程，但由于中医理论晦涩的特殊性和中药学知识难度深广度大的特性，使得烹饪专业学生对该门课程的学习和掌握具有一定难度，有必要对药膳课程进行改革势。

二、药膳制作课程改革的策略

1.课程设置改革。由于药膳制作是建立在中医、中药学理论基础上的一门理论性和实践性较强的课程。应在加强对学生动手能力培养的同时，加深学生对基础理论知识的了解和掌握。而烹饪专业的课程设置，往往倾向于《烹饪原料学》、《烹饪工艺学》等烹饪方面课程的安排，缺乏相应的中医中药学课程的设置。故建议在烹饪专业学生教学计划制定时，加入《中医基础理论》、《中药学》、《中医诊断学》等基础中医中药课程。以扎实学生的基础理论知识，有利于实践操作时理论知识与实践知识的结合。

2.教学模式改革。由于药膳制作课程的教学过程中涉及到的食物和中药原料范围较广，特别是“同名异物”、“异物同名”的原料种类较多。此类概念常易使初学者觉得迷惑和混乱，不利于他们对原料的了解和掌握。故在药膳制作课程的教学模式方面，传统的板书教学模式不能满足教学的需求，需引入现代化教学手段和实践教学。特别是在重点原料的介绍时，需采用生动形象的方式，让学生较快地掌握该类原料的特性、运用方法和功效。

3.教学内容改革。由于药膳教学内容丰富，结合烹饪专业学生中医中药学基础的实际情况，在教学内容的安排方面不能完全按照所选教科书的内容，需有针对性地做出相应的调整。对一些常见中医药学基本概念的理解，如阴阳、五行、四气、五味、毒性等。因烹饪专业的学生对相关知识了解不多，常片面地从字面意思对其进行理解，从而导致对中医学概念的混淆和误解，不利于学生对该门课程的学习兴趣的培养。教师在授课时，需用简单直白的方式，结合现实生活中的自然现象，网络流行的事件等进行分析，帮忙学生更好的了解此类概念。中医药理论的枯涩和难解，使得不少同学对该门课程的学习有一定的抗拒性。还有部分同学认为药膳是古代落后的医疗状态下的产物，疗效不高，没有学习的价值。故教师在安排教学内容时，需充分考虑学生的学习兴趣和状态，尽量采用较易接受的方式和有论证价值的生活案例进行教学。而我国目前药膳产业存在的问题较多，在课堂上，也应向学生讲授此类内容，并让学生利用所掌握的知识，积极参与讨论，如何更好地对药膳产业进行监管。使学生对中医药理论有更全面的认识，提高学习兴趣，提高教学效率，使学生改被动学习为主动学习。在具体的授课过程中，教师在安排教学内容时需充分考虑学生的实际情况，选择不同的教学内容。如在与学习能力较强，接受能力较高的同学进行交流时，应侧重提高他们分析问题解决问题的能力。在与中医药基础知识相对较弱的同学进行交流时，应从易入手，主要解决他们在学习上的困难，让他们逐步对中医药知识、药膳理论知识和实践操作感兴趣。

4.实践教学的改革。由于部分药膳原料的名称、性状、采收季节、地域分布、功效、使用方式等方面具有特殊性，仅靠理论学习，不利于学生的掌握。故实践教学部分显得尤为重要。在实践教学部分，应结合相关的理论基础知识，对学生进行原料名称、产地、性状、使用方式的等方面的介绍。有必要向学生提供真实的原料，让他们通过视觉、触觉、听觉等直接的感官体验，加深对药膳原料色泽、滋味、治法治则、烹调方式、使用方法等方面的了解和掌握。根据药膳制作的灵活性，在实践教学方面，应充分提高学生的动手能力。鼓励他们参与实验，结合相应的理论需要，选择合适的原料，运用恰当的方法，制作满足相应需求的药膳产品。部分动手能力较差的同学，易对药膳操作充满恐惧感或排斥感。教师在进行实践教学时，应着重对他们的观察和引导。可以分小组进行，适当地将他们安排在不同的小组，并让实践能力较强，实践兴趣较高的同学带领他们进行实验。并利用合适的激励方法对他们进行激励，以提高他们对实验操作的兴趣。

5.创新意识的培养。药膳原料选料广泛，原料特色因产地、季节、储存条件等因素而变化。不同的烹调方法、烹调手段、烹调时间也能较大地影响药膳产品的色、香、味、形、质及疗效。结合“因人、因时、因地”三因制宜，在药膳制作时，不能拘泥于教科书，而要视不同情况采用不同的方法。实践操作时可安排一部分验证实验，但更多的应激发学生的创新意识，让他们自主地研发产品，而不是死板地按照教科书上的套路进行实验。应鼓励学生根据所学知识，结合实际生活需要，从原料选择、配伍应用、烹调方法、工艺手段、时间火候、剂型设计等方面入手，积极研究开发自己感兴趣或实用价值较强的药膳产品。可合理的运用教学时间，安排合适的创新药膳产品开发制作比赛，以激发学生的学习热情，巩固专业思想。

由上可见，对药膳课程进行改革势在必行，尤其是在课程设置、教学模式、教学内容、实践教学、创新意识培养等方面。只有通过改革，才能更好地提高烹饪专业学生的中医药理论知识，并将它们科学地融入烹饪制作中，以培养更高水平的专业药膳制作者，适应现代药膳消费市场的需求。

参考文献：

[1]易蔚，邓沂.中医药膳学[M].西安：西安交通大学出版社，2012.

[2]周希瑜，凌伯勋.中国药膳的渊源、现状与思考[J].岳阳职业技术学院学报，2011，26（6）：65-68.

[3]单国旗.我国药膳产业竞争力影响因素分析[J].当代经济，2011，（12）：144-147.

[4]金贤姬.中韩两国对药膳原料监管和运用的比较[J].扬州大学烹饪学报，2010，（3）：47-51.

基金项目：安徽科技学院教学质量工程项目“X2012082”。

第5篇：对烹饪原料的认识范文

与悠久而又博大精深的中国烹饪实践相比，中国烹饪理论显得是这样单薄，几千年来中国烹饪的实践，从最原始的烹调方法和最简单的品种开始，已经发展到今天这难以数计的精细佳美的菜点品种，可是中国烹饪的理论呢？只能从散见的典籍史册当中去寻找。应当感谢如谢枫、虞宗、袁枚等给我们留下了古代的食谱以及许多颇有见地的烹饪理论之谈，使我们今天尚能有所参考、有所遵循。

应该说，中国烹饪理论真正的建立起来，是近二十年的事情。为满足烹饪技术教育的需要，有了技工层次乃至大专层次的教材，以《中国烹饪》为代表的诸多卓有见解的文章，传播了烹饪的理论和知识，全国性、地区性的赛事活动、交流活动提出了许多理论问题，现代科学技术、科学知识的发展又为烹饪理论的研究提供了有力的手段，在此基础上经过以烹饪教育队伍为主体的烹饪理论工作者锲而不舍的努力，终于奠定了中国烹饪理论的基础，构造了中国烹饪理论的基本框架。

然而，随着中国烹饪理论的逐步建立并完善，理论与实践相脱离的问题便日益突出的摆在了我们面前，究其原因.不外乎以下几个方面：

其一，烹饪理论体系的不完善。中国烹饪其内容之博大精深，远非现今烹饪理论所能涵盖。面临中国烹饪实践的大海，中国烹饪理论外延上的局限性就显而易见了。就烹饪技术本身来讲，研究烹饪原料与菜点风味特色的关系，烹饪原料加工性能及其合理、充分科学地利用，烹饪原料的进一步开发和利用：总结研究中国烹饪基本工艺经验，在此基础上探索、揭示中国烹饪基本工艺各环节之间的内在联系和一般规律。就烹饪做为满足人类饮食需求手段，从生理学的角度研究其食物原料加热变化后与人体营养需求，人体健康的关系，其中包括中国传绕的饮食养生学与西方现代营养学、卫生学两个方面内容；从饮食文化角度研究烹饪与满足人们高层次饮食需求的一般规律，其中包括烹饪美学理论、宴席理论、饮食服务理学理论、饮食环境、气氛与饮食内容相互关系的理论，从培养中国烹饪技术人才的角度，研究厨师的职业特点和一般工作规律，厨师成长的基本素质、条件、外界环境及其发展过程的基本规律，从经济的角度，研究中国饮食企业经营管理的一般经济规律，从烹饪手段利用的角度研究烹饪器具机械与烹饪工艺，菜点风味特色的相互关系等等。上述罗列之内容，并非概括烹饪理论体系的全部内容，旨在说明，中国烹饪理论应该是一个具有极大包容量的科学体系，各学科、各门知识之间应相互融合，彼此成为中国烹饪理论体系中的有机构成部分。

其二，烹饪理论游离于烹饪实践之外，缺乏应用性的研究，如果仅从量的方面去看中国烹饪理论还不足以说明问题，更重要的中国烹饪理论的质的含盘。就目前中国烹饪理论研究的现状看，其中一部分是对中国烹饪古籍的整理和挖掘，一部分是运用现代科学知识对烹饪现象进行解释和说明。毋庸置疑，这些工作正构建中国烹饪理论体系不可或缺的内容，也正是由于广大烹饪理论工作者这些努力才有了我们今后理论研究的基础。但是我们应认识到烹饪理论从本质上属于自然科学理论的范畴，研究微观的烹饪理论，应该也必须能用来解决微观的实践问题，研究宏观的烹饪理论，应该也必须能用束解决宏观的实践问题，如果仅仅强调理论高于实践，而忽视甚至否认理论又必须回到实践之中这样一个基本问题，理论研究将是十分可悲的。笔者欣喜的看到《烹饪科学与加工技术》一书与《中国菜系及其比较》一书，两书的作者都能站在理论的高度或是能运用现代自然科学知识，或是运用社会科学理论对烹饪实践中所提出的许多问题进行有条有理的分析，读来无论从理论上还是在实践上都深感大有裨益。由此看来理论游离于实践之外，缺乏应用型的理论研究，正是导致理论与实践相互脱离的深层次原因。

其三，烹饪队伍的构成。长期以来中国烹饪是以以师代徒这样一种方式延续和发展的。以师带徒做为一种烹饪技术教育的形式长期延续下来，其进步作用自当肯定，但其局限性也是显而易见的。由于它的随意性，使得这种教育形式只能是经验和技艺的传授，没有也不可能传授系统的理论知识。正是这种以师带徒，代代相传形成了烹饪技术队伍的主体，其理论的修养自是可想而知了。另一方面，做为烹饪理论研究的主体力量则是一批有志于烹饪事业的文化人，这些人在总结整理烹饪典籍，构造烹饪理论的框架，推动烹饪事业的发展无疑的做出了不可磨灭的贡献。

其四，经济的因素。烹饪理论的研究源于实践，又需回到实践之中，这必须以一定的物质条件为基础。也就是说必须有一定的投入。因此，那些为数很多的以盈利为主要目的的饮食企业不可能承担此项任务。而那些培养各级烹饪人才的学校，因其经营的捉襟见肘，也同样无力独自完成应田型烹饪理论的研究工作，国家又无专门研究机构。经济的因素严重的影响了烹饪理论的深入研究。当然我们不能否认广大的烹饪工作者付出的巨大努力和已经取得丰硕的成果。但是，这种展的速度和前进的历程是何其的缓慢而又艰难。

目前中国烹饪正面临着世纪性的挑战，烹饪理论和实践的有机结合已刻不容缓的摆在我们面前。笔者认为解决这一问题有以下基本途径。

一是在烹饪实践中寻找问题，丰富烹饪理论研究的内容，深入烹饪理论研究的内涵，完善烹饪理论的体系，用烹饪本身的力量来武装广大烹饪技术人员，以其引导中国烹饪沿着正确的方向健康发展。

二是强化烹饪教育，改革教育内容，提高教育质量.建立卓育成效的烹饪人才培养机制。迅速的培养出一大批具有较高的理论修养，而又掌握相当烹饪技艺的文武兼备人才，以改善现有的烹饪队伍状况.

第6篇：对烹饪原料的认识范文

论文摘要：产业化发展是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性，烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺上需要切合产业经济的特点进行优化，凸现餐饮市场效率化、产品生产工业化、烹饪文化多元化等产业特征，从而推动中国烹饪的良性发展。

如果从单一行业对社会生活所发生的作用和影响来看，贯穿了五千年华夏文明的中国烹饪无疑就扮演了这样的角色。中国烹饪的特点一直都是一种人文精神和一类文化形式的体现。所以，在市场经济向纵深推进的今天，如何使之更和谐地接受“市场改造”，从具体的烹调技艺和方法的沿袭变革到由烹饪事业向现代餐饮业进行横向转变，需要一种创新的思维来把握新时期下中国烹饪的发展方向。而在研究这一行业的特点和发展规律之后便很容易发现，单一性质的方向不符合中国烹饪的发展趋势。多层面、多角度的发展思维才是科学之举。烹饪产业化发展便是在这种形势下由市场提出的要求，是在效率提升和效益创造的双重作用下形成的一次创新和变革，也是对烹饪性质的一次转变和扩充。

1烹饪产业化特点及发展契机

产业化发展的前提是能形成较为完备的产业组织，这一组织是以同一商品市场的企业关系结构为对象，保持产业内的企业有足够的改善经营、提高技术、降低成本的竞争压力，利用“规模经济”使产业单位成本处于最优化水平。烹饪事业属于服务经济范畴，体现的是服务劳动过程中的经济现象，具体可以表现为烹饪(餐饮)工作者围绕着餐饮产品的生产、销售、流通以及消费而进行的活动。这一经济活动中，由生产者的自我服务转化为社会服务的今天，烹饪活动便显得空前的活跃，推动产业化发展便是其产业升级、产业成熟的趋势和标志。

当前正是烹饪产业化发展的契机，我国“十五”计划在明确提出要，’进一步发展商业零售业和餐饮业”，这一宏观决策为烹饪产业化营造出尤为宽泛的发展空间。毋庸置疑，国民经济的快速增长、进一步扩大内需市场的发展战略在为餐饮市场的持续繁荣不断注人新的活力，而餐饮业的红火又是刺激消费拉动内需的有力举措，良性循环的运行态势给传统的中国烹饪赋予了新的内涵。这一态势促使中国烹饪质量和品格的双重提升，在与相关产业的相互促进下，能够形成一个完善的产业链。产业化发展的时机已然成熟，条件已然具备，但用比较的视点去深人分析这一过程时，不难发现中国烹饪有自身的特色，其产业化发展也有别于其他行业和西式餐饮，产业化的趋势更要注重自身的原则和特点。

2技术创新趋势下的标准化问题

在21世纪全球经济高增长态势中，知识及其精华—科学技术的贡献率已由20世纪初的5%左右上升到70 % — 80 %，知识和科技进步已成为一个国家富强的源泉，成为人类文明的主要动力。而目前我国技术进步的贡献率只有30 %，企业技术装备水平达到80年代国际水平的仅有20 %，其余的多为60—70年代水平。企业科技投人不足，研发机构和相关人员的短缺成为滞碍行业发展和进步的主要因素，加之餐饮业中的大多数企业规模较小，中小企业是主体，在餐饮新产品和新工艺的开发上能力更为有限。所以，在当前的产业结构调整中，知识和技术创新将会占据主导地位。中国烹饪在很长时期内都是一种技艺和经验相结合的生产操作，尤其是经验型烹饪一直都占据着主导地位，一些书籍和菜谱中出现较多的是“适量”、“少许”、“x成油温”等。尽管菜点风味流派和特色的多样化是体现中餐竞争力的长处，一些业内人士也提出了中国烹饪的“模糊优势”，但针对于某个固定品种的特点和口味难有准确的定性，显然会影响产品的推广和传播，产业化也只能处于一种低水平重复的状态。中国烹饪在文化性和艺术性等方面的积淀需要进一步发扬，但着眼于产品的市场化发展需要摈弃一些传统思维，尤其是当传统技艺在受到现代科技的影响和冲击时，如何更好地使两者相互融合、相互弥补，进而推动产业升级，这是中国烹饪产业化发展所要面临的新课题。打破一些现有的观念是当务之急，技术创新就是在观念创新的基础上，反映在新工艺、新产品的构思、设计及其后的生产制造直至销售、应用中的各个环节。产业化发展同样是一种创新，因而，符合产业化特点的尝试和做法要在行业内得到逐步推广，产品制作和生产工艺上的变革尤其如此，量化操作、菜肴制作标准化无论是烹饪研究还是行业实践都需要有选择有步骤地进行。一些传统名菜点在市场中要保持其特色和个性，就必须要确保不同地域同一产品质量的稳定性和恒久性。实现这一可能的关键环节是确定菜点制作过程中的诸多不稳定因素，寻求连锁经营的企业一方面需要加强原料加工和半成品配送中心建设，另一方面要在市场和经营实体中强化统一的人才培养规格和流动机制。作为知识经济中的人力资本载体优化调整方式—猎头(人力资源中介)在餐饮业中还没有得到充分地认可和广泛地出现，这一点无疑将会栓桔烹饪标准化趋势中的产业化发展及产业升级的进程。

技术创新的物质载体主要体现在烹调器具和设备上，中国烹饪科技含量和知识容量的单薄是众所周知的事实，以手工为主的操作方式一直难有明显改进。新式烹调器械和设备的研制推广无疑是影响烹饪产业化进程的一个瓶颈，尽管当前行业内已出现了诸如测温勺、切割机等提高厨房生产效率的设备，但如何在此基础上进一步加快技术改造，迎接人世后更大范围内的市场竞争，需要切准产业特点进行有针对性的技术研发。同时，我国服务经济的特点决定了人为作用将会占据较大的比重，菜肴的量化会涉及许多的指标，在数量不大的情况下，各项指标都进行统一的话，很可能会变得更加烦琐，“效率优先”的原则很难显现。西式餐饮在这一点上已做出了成功的范例，先进的器械设备保证了餐饮产品的质量的一致性和制作上的高效率。中餐的产品生产要逐步开发和运用一系列能够提高菜点制作和生产效 率的工具和手段，以此来减少单位产品的制作成本，使产业成本处于最优化水平。

3由烹饪向餐饮的横向产业转化

2002年全国餐饮业继续保持强劲发展势头，营业额保持16%的增长幅度，增幅高于国内生产总值的2倍多，年度营业额首次突破5000亿元，占到GDP总量的5%，占全社会消费品零售总额的确13%。在这一庞大的市场中，西式餐饮所占的比重越来越大，快餐方面依旧占据着市场的半壁江山。从餐饮市场化程度不断加深的现状来看，出现这一情形属正常的经济现象。但如果要对照中西餐饮对社会生活的影响以及中餐在海外市场所占的份额来看，启发是不无深刻的。中国烹饪的优势无须赘言，只是在由烹饪向餐饮的产业转化效果方面，还存在着多方面的不足。西式餐饮在食品品质和服务质量方面早就形成了严密的标准体系，进军国内后，在国人的.比较心理中已转化作一种休闲饮食方式，产业内涵得到有效扩充，这时候，消费者往往不再刻意强调食品的营养组分和人体的吸收效果。因而，虽说中餐在产品生产和销售过程中的许多细节都能体现出亲情化的特点，尤其是服务特色。但所欠缺的除去一些硬件环节之外，却正是这些辅助技术的有效运用、营销方式的独具匠心、企业发展的前瞻意识等。 当前的中餐业在投资规模不大、融资渠道尚不畅通的整体气象中，企业的“内功建设”便显得尤为重要，企业在管理创新、技术创新、制度建设和企业的“软环境”建设等方面都要形成一套全新的营销文化和服务文化;企业在经营成熟的情况下再进行连锁扩张，去创造品牌优势，以品牌支撑企业的规模体系，以规模促进品牌的延伸推广。同时，从消费档次上，与西餐的差异和差距将会在较长的时期内存在着，在这样的态势中，很多的中餐企业免不了要进人“高开低走”的状态中。然而，在社会总体消费意识中，消费者对于中餐的接受和喜好将始终强于西餐，这一直都是中餐在市场中的优势。因而，培育企业的核心竞争力，满足人们对饮食不断增长的需求始终是中餐的责任，这一点需要进一步扩充烹饪内涵，让传统文化接受市场改造，在餐饮与市场上产生效应。

4建设产业化进程中的现代“烹饪工业文明”

从烹饪原料的供给角度来看，随着社会饮食思想的不断进步，求新求异的消费人群将会越来越少，人们对于日常饮食质量和效能的认识都将发生明显的转变，珍稀动植物资源在法律和认识两方面作用下将逐渐退出餐桌，饮食原料资源会更趋于广泛化和普遍性。因而，在产业化进程中应主要着眼于现有的普通原料，进行有效转化加工，进而产生规模效应，逐步形成现代社会的“烹饪工业文明”，这将会是中国烹饪产业化发展的又一明显趋势。

迎合这一发展趋势，就需要与相关产业进行密切结合，发展态势迅猛的食品工业便担当了这样的角色。“十五”期间，原国家计委、原国家经贸委和农业部已制定了关于食品工业“十五”发展规划细则，对照这一细则，食品工业将会重点发展新一代营养、安全、美味的速冻、微波、保鲜、休闲、调味食品和中西式快餐食品等方便食品，不断提高人们一日三餐中工业食品的比例，使主食消费的工业食品城镇居民占50%以上，农村居民占20%以上。这一发展思路为不少地区粮食问题的合理解决提供了一条重要途径，同时也为烹饪产业化的发展提供了极大的帮助和借鉴。烹饪产业化的发展需要决策部门拿出一些具体措施，同时更要注重课题之间的交融和互补。尤其是针对一些地方独特的饮食品种和原料资源，通过烹调技术的革新优化转化为“工业化食品”完全是两者相互结合的切实可行之举。以淮扬菜为例，扬州近年来就发展了以速冻点心为主打产品的系列冷冻食品，鹅类制品也已形成了盐水鹅、风鹅等体现淮扬风味的工业化产品，其中不少都已享誉国际市场，产生了较好的社会效益和经济效益。但中餐中的许多品种是不适宜机械化生产的，一定的选择性和针对性是必需的，品种开发要坚持以市场为导向，更要方便烹调制作。另外，存贮技术的研发、烹调方法的改进、保鲜技术的运用等是关键环节。所以，要能较好地保持产品的原味，就必须认真评估原料加工冻制后品质的变异程度，除速冻环节之外，诸如原料的选择、整理、切割、热烫等都要与烹调方法密切结合起来图;工业化食品的主要消费对象是青少年人群，产品特色应在分析其饮食需求特点的基础上有一定的侧重。在这一过程中，尤其要开发和运用一些新式烹调方法，进行有选择、有针对性的“烹饪工业化”生产，进而提升产业经济的综合效益。同时，对于餐饮行业经营实体而言，产品工业化生产也是推动企业品牌建设的有力举措，杭州楼外楼实业有限公司所属食品厂能为企业的经营活动提供的常规品种达30余种。类似这类经营方式已在行业内广泛出现，特别是一些快餐企业，流水作业的工业化食品已成为其正常经营活动中的主导产品，这些产品可以说都是现代科技和烹调艺术的最佳组合。从这一层意义上讲，“烹饪工业化”只是中国烹饪产业化进程中的一个功能性因子，两者在概念和内涵上有着本质性差异，同时，这应该是建设现代“烹饪工业文明”的重要着眼点和立足点。

5彰显文化特性，形成并完善烹饪文化产业

“文化搭台，经济唱戏。”中国烹饪文化属性的多元化和包容性特征也已成为当前加快区域经济发展的一个重要平台。《倾力打造“川菜王国”》的作者就以独特的视角提出通过采取一系列有效的措施带动种养殖业和农副产品加工业的发展，川菜产业从种植业、养殖业、加工、营销到培训、资本、传媒、形成一个庞大的产业链。这也是烹饪多种属性的鲜明体现，通过各种属性的有效聚合去形成一条完善的产业链将会是烹饪产业化发展的另一显著趋势。

第7篇：对烹饪原料的认识范文

关键词：烹饪工艺美术 教学 思考

一、烹饪工艺美术课程教学应遵循的原则

（一）传统烹饪教学法与现代烹饪教学法相结合的原则

我国的烹饪教育有着悠久的历史。烹饪技术的传授与交流以手工艺制作形式为主，主要是师徒之间的“传、帮、带”，“功夫”全在手上。传统的烹饪工艺教学方式仍然有着不可替代的优越性。

在建国以后传统烹饪教学与现代烹饪教学相结合，产生了巨大的经济效应，这是真正意义上的烹饪教育。

近年来随着多媒体、计算机技术的普及和应用，很多学校采用了多媒体化的教学。这种教学有效地提高了教学效率和质量，但是应该注意到的是，多媒体教学注重理论，应将传统的传授技艺的方式结合起来，二者并存而互相补充，相得益彰，共同应用于烹饪工艺教学之中。

中式菜点的制作特点是以手工艺操作为主，一菜一法，百菜不同。菜点制作的多样性、复杂性仍然决定着许多特殊技艺的掌握必须由教师带着学生反复练习，手把手地加以指导。

（二）烹饪工艺理论与烹饪工艺实践相结合的原则

空有理论只是纸上谈兵，对于烹饪教育来说，理论与实践二者相互统一、密不可分。烹饪工艺理论与烹饪工艺实践二者互为依据，相辅相成，在烹饪工艺教学过程中同时或交替地对学生进行传授。只有将理论与实践结合起来，学生才能切实地提高自身烹饪技能。俗话说：“熟能生巧，巧能生精”。烹饪基础知识的教学侧重于说明原理，使学生对烹饪技术中的各工序、各环节、各操作技法有一个初步的理性认识，在烹饪实践中自觉地有意识地按照技术要求进行操作。故教师的教学和学生的学习过程中，都要注重理论与实践的有机结合，才能取得学习的高效率。

需要注意到的是，在教材上有的基础知识与技能教学的内容，有的是配套和吻合的，但是也有不少部分是不相吻合的。课本上并没有完整的讲述的部分，需要学生在实践中去探索和加以领会。自己动手，不仅能加深理论认识，也能在实践过程中出真知、出创新。

二、培养学生创新意识，改革传统教学模式和教学方法

传统的烹饪工艺美术教学的方式与普通全日制学校教学方式有相同之处，都是凭着教师一张嘴、一支粉笔和一块黑板。教师是教学过程中的主题，学生在下面听。这样的一种教育是填鸭式的教育，是单向式的，学生完全被动接受。这很大程度上影响了学生学习的主动性和积极性。

改革教材内容，加强校本教材的开发建设

时代在变，教材也应该与时俱进，跟随时代的步伐。教师要认识到教材更新的重要性。只有不断更新知识库，学生在就业时才能满足社会的需求。同时，也应将最新的最能培养学生创新能力的教学方法与教材结合起来，充分体现实用性与创新特征。

目前不少的烹饪工艺美术教材，在编写方面往往继承、借鉴、模仿有余，探索创新不足，缺乏系统的思路。同时，现有教材中过于重视理论性讲授，忽视了学生实际操作能力方面的训练，这不利于学生造型能力和创意能力的培养。

例如在“烹饪图案写生原理”这一章，教材中烹饪图案写生方法虽然在理论上介绍得较透彻，以较大的篇幅介绍如何去写生烹饪图案，如对花卉、人物、动物等图案的写生。但这似乎有点偏移了教学的目的，这并不是教育学生去画画，而是要培养学生的造型功底和空间想象力。对于实际操作能力和操作技巧方面的训练几乎为零。在进行这一章节的教学时，教师应将实物结合起来，让学生自己动手，培养立体空间思维能力。

三、优化教学手段，灵活运用多媒体辅助教学

大多数学校都己经引进多媒体技术，并应用多媒体教学，其带来的优点也越来越明显。运用多媒体进行教学不仅能够增加学生的学习兴趣，更能在图片、视频、模型等多媒体内容中提高学生的生活实际应用能力。多媒体课件和传统的板书相比，具有信息量大、直观、声像俱全等优点。在教授餐饮环境艺术和宴席的设计艺术时，可以将图片和声音有效结合起来，不仅仅向学生介绍形象照片，也可以通过背景音乐的使用，营造出契合气氛的音乐来，满足人们就餐心理，打造轻松愉快的就餐氛围。这样的烹饪工艺美术课就会上得更生动有趣，也会让学生乐于学习，爱上学习。

当讲到食品雕刻艺术时，可以通过多媒体向学生展示“深浮雕”、“镂空雕”、“圆雕”、“浅浮雕”、“突环雕”等各种雕刻的技艺时，同时要做到举一反三。让学生了解不同原料的各种雕刻方法或者同一原料的不同雕刻方法。展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙运用烹饪工艺美术原理去设计构思绘制草图雕绘作品的全过程，让学生有一个更为直观的认识。

四、总结

在烹饪工艺美术教学过程中，教师不仅要遵循一定的原则，也要改革传统教学模式和教学方法，培养学生创新意识。充分调动学生学习的积极性，让每一门烹饪工艺课、每一节烹饪工艺课都能发挥师生两方面的积极性，最大限度地追求教与学的双向效果。

参考文献：

[1]彭涛.烹饪工艺教学内容和方法改革探索.四川烹饪高等专科学校学报.2009-3

第8篇：对烹饪原料的认识范文

摘要:随着我国餐饮市场的国际化进程加速，国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响越来越大。现代化、标准化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展，加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当务之急。

关键词:烹饪;标准化;餐饮业

随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高，餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别是加入WTO后，国外餐饮企业大量入驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来了较高的增长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮相比，在经营管理方面还存在着明显的差距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺乏稳定的口味和质量标准，已成为制约中式餐饮企业发展“瓶颈”。统一思想认识，积极探索中式烹饪标准化的方法，从而促进中式餐饮标准化、现代化发展，已成为中式餐饮迫切需要解决的问题。

一、国内餐饮业的现状和问题

1.餐饮业规模不断扩大，经济增长贡献提高迅速

改革开放以后，我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初的1978年，全国餐饮业营业额仅为54.8亿元，经过20年的发展，1998年餐饮业的营业额达到2816亿元，比1978年增长了50倍。进入21世纪以后，餐饮业每年都以1000亿元递增。2005年全年餐饮业零售额实现8806亿元，同比增长18.8％，占社会消费品零售总额的比重达到13.9％，对社会消费品零售总额的增长贡献率达18％。2006年，我国餐饮业市场继续呈现又好又快的稳步发展态势，餐饮消费实现历史性的跨越，全年零售额首次突破1万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点，比GDP增速高出5.7个百分点。2007年，我国餐饮业零售总额达到1.24万亿元比上年增长19.4％，增幅比上年提高3个百分点。2008年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的销售涨幅却是近4年来最高的，比上年同期增长了24％，营业额为1.543万亿元，成为拉动消费需求快速增长的重要力量。从而使餐饮零售额连续18年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了280倍，预计到2010年餐饮业的营业额将达到2万亿元左右。

2.行业竞争加剧，餐饮市场呈现多元化发展

由于餐饮市场进入门槛较低，而其高速发展的势态明显，投资者纷纷看好这块市场，有调查显示，近些年新开餐馆数量约以每月10%的数量在增加，而每月又有8%的餐馆在倒闭。餐饮业作为我国最早对外开放的行业，国外资本更是对中国餐饮市场情有独钟，截至2008年底，外资在中国的餐饮企业已近3000家，除了像肯德基、麦当劳这些为百姓所熟知的西式快餐连锁店外，德克士、吉野家、竹家庄、百汇、好伦哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都已位列我国餐饮百强企业之中。

随着本土企业的加盟和外资企业的扩张，促使餐饮产业竞争日益升级，竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化，使人们的消费需求逐渐变化，各种主题餐厅、休闲餐厅等新型的业态不断涌现，餐饮市场正向着多元化的方向发展。

3.管理水平落后，烹饪标准化成为制约中式餐饮发展的瓶颈

餐饮业是我国最早实行对外开放的行业，从第一家中外合资的餐饮企业成立，至今才20多年时间。但2007年的中国餐饮百强企业中，外资企业竞有十几家位列其中，百胜集团则以绝对的优势高居餐饮百强之首。在所有国内餐饮企业中，外资餐饮企业的数量与中餐企业相比仅是九牛之一毛，进入中国短短的20多年时年时间也与有几千年悠久历史的中国烹饪不可同日而语。是什么使外资餐饮在中国发展得如此迅速呢？是先进的管理方法和连锁化的经营模式。我国餐饮企业虽然数量繁多，历史悠久，但经营方式落后、管理水平参差不齐，产业化程度低。长期以来，我国的餐饮业是在手工操作、单店作坊式经营和经验管理的状态下生存发展的。技术水平的传授以师傅带徒弟的方式为主，经营产品的质量完全依靠师傅的经验来把握，一旦师傅流失，则经营的产品也随之流失，或者质量受到严重影响；同时由于没有形成管理体系和标准体系，管理标准缺乏，企业不能复制形成相同的连锁经营店，从而严重影响了企业的扩张。因此，标准的缺失已成为制约中式餐饮发展的瓶颈。

二、烹饪标准化的必要性

1.标准化是规模化连锁化经营的基础

连锁经营就是把社会化大生产高度专业化分工的原理引入商业经营领域，把若干单独店铺经营者的若干职能加以分离，使商品采购、仓储、陈列、财务等业务环节都有专家或专门部门统一负责，使各店铺可以专心致志地搞好销售。对于餐饮企业来说，这种方式既适应了各餐厅贴近顾客，分散性和规模小的特点，又提高了各店铺的经营管理水平和经济效益。中式餐饮要扩大产业规模，做大做强，连锁化经营是被西式餐饮所证实的一条捷径。2007年中国餐饮百强的前十位全部是连锁经营企业；麦当劳一年100多亿的营养额，靠一个店无论如何也是不要能实现的；内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年开设第一家家店面，到2008年在香港上市，前后仅用了十年时间，没有连锁经营也是不可能实现的。而连锁化经营的基础则是标准化，统的一管理、稳定可靠的产品是餐饮企业规模化、连锁化生产的前提。

2.标准化有利于中式餐饮品牌建设

中式餐饮要和西式餐饮竞争，最重要的应该是保持自已的特色和建立自已的品牌。中国有举世公认的优秀的饮食文化和悠久精湛的烹饪工艺，中式餐饮有无数的“百年老店”，有诸多知名的地方风味餐馆。如何保持和发展百年老店的品牌和特色，如何使地方风味成为餐馆大规模发展的无形资产，标准化是一条重要的途径。酒店可以建立酒店菜品的标准，菜系可以建立菜系的标准，在标准的指导下进行生产和经营，可以有效的传承名店和名菜系的特色产品，牢固树立各自的品牌形象，同时可以利用有效的行政手段来维护品牌形象。反之，就可以造成品牌的滥用或损害，著名的重庆火锅就曾经在一些不法经营者使用回收油或潲水油，往汤里非法掺入罂粟壳，用工业碱泡制毛肚，用石蜡替代牛油来加工底料等多次恶性事件中声誉严重受损害，因而促使他们制订了国内首个《火锅产品质量规范》。

3.标准化可以有效降低餐饮经营成本

连锁型餐饮企业在进行标准化生产后，其原料可以由配送中心统一采购配送；还可以利用中心厨房或生产工厂进行复合调味品、半成品菜肴的生产，大大提高生产效率；厨房的菜品质量不再过多的依赖于厨师，每个厨房不再需要“大厨”，从而解决了找大厨难，用大厨待遇要求高的问题；标准化生产可以利用总店或社会上专门的技术力量进行产品的开发，不必每个餐饮店都配备高报酬、高水准的产品开发队伍。所有这些都可以大大节约餐饮经营成本。

4.行业和企业呼吁标准化

早在1994年，原国家质量技术监督局就批准成立了“全国饮食服务标准化技术委员会”，为餐饮业的标准化奠定了基础。中国烹饪协会早已接受政府部门委托，进行餐饮标准化建设，已先后制定了《餐饮企业连锁经营管理规范》、《全国绿色餐饮企业规范条件》、《全国餐饮业营养配餐标准》等相关的国家行业标准。并把建立餐饮业的规范、标准体系作为今后的主要工作来抓。一些地方和餐饮企业的有识之士也积极从事餐饮业的标准化工作，河南省已建立了地方标准—DB41/T508-2007豫菜基本规范，安徽省已建立了地方标准—DB34/T581-2006徽菜标准体系表，和DB3410/T28-2007徽菜•徽式鳝糊、DB3410/T29-2007徽菜•黄山一绝等十多个菜肴的地方标准。小南国集团、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司等国内著名的餐饮集团公司都积极致力于餐饮标准化研究，以经营高端中式正餐的上海苏浙汇，已在全国拥有10家门店，他们已成功的运用中心厨房配送技术，将其复杂的高档中式正餐进行标准化制作。所有这些现化化的餐饮企业，都将标准化当作公司长期发展的重要战略措施。

三、中式餐饮标准化的内容

1.经营环境的标准化

经营环境的标准化主要指不同的中式餐饮企业要有企业各项硬件设施的标准和软件标准，特别是要规定厨房设备的配备标准，如同星级酒店评定标准中规定有音响、电视，浴巾有几条一样。不同菜系，不同风味特色的酒店还应该建立自已的形象识别系统，充分利用CIS识别系统，从外部形象到内容装修风格，从餐桌、餐具到宣传用品等各个方面都要表达统一的经营理念和企业文化。

2.原料及采购途径标准化

烹饪原料是餐饮产品的基础，没有好的原料就不可能生产出安全优质的菜品，因此，企业必须以国家和行业标准为依据，制定自已的原料采购标准和采购方法，对原料的质量、数量、规格、采购时间、供货商的确定做出合适的规定。对于一些大型企业，为了确保原料的质量和数量，还可以建立自已的原料生产基地，建立现化代化的仓储和物流配送系统，从源头和配送的各个环节控制原料的质量、原料采购配送的成本和损耗。

3.菜肴品种及加工方法的标准化

烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定性过程。过去在个体作坊或单店经营的模式下，烹饪加工过程都是由厨师依靠个人的经验来控制，特别是“大厨”更是一个酒店菜品的灵魂，经营的菜品品种由大厨来决定，菜肴的制作方法由大厨来言传身教，菜品的质量由大厨来控制制；如此，一旦失去了大厨，酒店就失去了所有经营的菜品，即使大厨不流失，这样的菜品也无法进行复制，无法进行规模化生产。因此，酒店一定要制定标准化的菜谱和标准化的菜肴制作程序。按照标准对任何新招收的厨工进行短期培训，就要能使他掌握酒店菜品的质量，使菜肴的品种和制作方法成为酒店的“专利技术”和核心竞争力。这正是肯德基麦当劳等西式快餐称雄世界的秘密武器，运用这种标准化的方法，肯德基可以在只有30％固定员工的情况下保证产品和服务质量。

4.菜品质量标准化

所有标准化的目的，归根到底是要做到菜品质量的标准化，即，无论在哪个餐饮门店生产，不论是使用哪里采购的原料，也不管是由谁负责制作的，只要是同一种菜品，它的色、香、味、营养成分、卫生指标等都必须是相同的，绝不能让顾客感到上次吃的与这次的不一样，总店的与分店的不一样。这也是最早让经营者认识到中餐标准化的重要意义的一点。但要制定这样一个标准并不容易，因为这些指标大多是感官方面的，本来就具有较大的模糊性，这就要求我们加大中餐标准化的投入，努力进行实践研究。

第9篇：对烹饪原料的认识范文

关键词：中餐热菜；任务导向；专业技能

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1002-7661（2012）10-041-01

中餐热菜制作课程，基本任务是让学生在撑握一般热菜的制作流程的前提下，学会合理选择原料，并进行初步加工，通过刀工切配，再经过初步熟处理，最后经过临灶烹制调味，制作成菜肴。采用任务导向教学法教学模式，除了可以让学生熟练掌握以上技术外，最大的好处在于学生完成每个具体的任务过程中，培养学生自主学习、解决学习过程中遇到的问题的能力；培养学生完成模仿制作菜学习肴阶段后，能形成个人的吸收新知识并进行一定的创新的能力；培养学生终身学习的良好习惯，使学生在日后的工作中更具竞争优势。

以下是任务导向教学法模式的应用的一个实例：

任务设计：以六人小组形式， 综合运用平日的专业学习知识并结合新的学习任务，按岗位分工完成以下(6人份量)便餐菜谱菜肴制作（本地餐饮市场常见的菜肴）

水鱼炖鸡汤、白切西洋鸭、蒜茸蒸扇贝、香煎鱿鱼筒、蚝油炒牛肉、花生焖猪脚、上汤大白菜

教学目标:

学生能运用平日所学的烹饪技法，按菜品的制作要求完成菜品的制作。

小组成员按厨房的岗位分工要求，分工协作，按时按质完成工作任务。

在完成菜品制作任务过程中，能够解决遇到的难题

培养和提高学生的团队协作精神。

任务分解：按照热菜的一般制作流程，即“原料的选择（包括采购） 原材料初步加工 初步成熟 临灶烹制调味成菜”的流程，把教学任务分解成四大任务。

一、“原料的选择（包括采购）”教学任务：重点是让学生根据菜谱的特点，开出原料的采购单并进行采购。要开出准确的采购单，学生必须知道菜谱中每道菜的配菜构成和比例、原料品质要求、采购回来的原料的出料率、原料的市场供应情况等等。菜谱中有些菜肴学生没有接触过的，就要求他们去查找制作资料或向餐饮行业的师傅讨教。在这个过程中，学生必须主动地去学习、了解，才能完成任务。

二、“原材料初步加工”任务：原材料采购回来后，要马上进行初加步加工。要完成这个价段的任务，学生就要知道这些菜肴的配菜要求、刀工处理的要求、菜品要求等，这些要求他们在原料采购前就应当掌握，然后进行合理的分工：六人小组中谁负责水鱼、鱿鱼的清洗和宰杀、猪脚的整理、扇贝的清洗、西洋鸭（光）清洗斩脚、其他原料的清洗等工作；谁负责对原料进行刀工处理、腌味及配菜；谁负责准备料头（姜片、蒜茸、葱白花等）；谁负责餐具工具和调味品的准备等。如何进行分工才能达到最高的工作效率？带着这个任务，就要学生提前去餐饮企业厨房了解一般的岗位分工和人员的配置、各岗位的主要工作任务等内容。在学生完成任务后，教师作出总结，并在日后的教学中，设计好能够强化这个阶段任务的内容，使学生在进入餐饮工作岗位前就熟悉这些岗位的工作，并能很快达到工作要求。

三、在本节任任中，学生要先了解经初步加工后的原料的飞水或拉油的要求：水鱼的飞水除了要除去血污外，还要除掉过多的腥臊味；蚝油牛肉用来垫底的蔬菜飞水不能超过九成熟；西洋鸭只放在开水中烫一下，除去表面的血污即可，鲜鱿鱼先飞水至九成熟，用生抽上色，沥干水份后再放五成热油中拉油上色，猪脚是飞水好呢还是拉油好呢？花生要不要飞水等等。在这个任务阶段中，要把以上的要求以提示的形式列出，让学生知道学习的重点。

四、“临灶烹制调味成菜”任务:临灶烹调，是菜肴制作任务的最后也是最重要的任务，它的学习重点包括完成菜谱菜肴制作的烹调方法、调味技术、火候技术、勾芡技术等。主要由锅头、上杂（蒸岗）、冷菜等岗位完成，同时打荷岗位要配合。在制作过程中，作为学生，制作水平肯定有一定偏差，教师在此过程中要提出注意的细节，给予及时的指导；出现偏差时，重点要让学生学会如何解决问题，纠正制作过程中一些不应出现的错误。