调味品在烹饪中的作用精选(九篇)

前言：一篇好文章的诞生，需要你不断地搜集资料、整理思路，本站小编为你收集了丰富的调味品在烹饪中的作用主题范文，仅供参考，欢迎阅读并收藏。

第1篇：调味品在烹饪中的作用范文

目前通常称菜肴的“属性"有以下几种，即:“色、香、味”3种;“色、香、味、形"4种;“色、香、味、形、质"5种;“色、香、味、形、触、声"6种；“色、香、味、形、质、营、器"7种等。对菜肴的“属性"种类模糊统计，主要原因在于概念的模糊，欠科学严谨。本文将较详尽地分别论述，加深对菜肴“属性"的本质探讨。

一、“色”

“色、香、味、形、质、营、器"是鉴别菜肴标准的7大要素，“色"列为7大要素的第一位。可见，“色"在菜肴中的地位是很重要的。

“色”是指菜肴的颜色(色泽、色彩)，其中包括:主料与辅料色泽搭配得是否鲜艳和谐，原料与汁卤色泽的调和，点缀和装饰原料色泽的配合等。

色泽是构成菜肴风味质量的重要因素之一，菜肴的色泽之美往往是人们欣赏菜肴美的第一感觉，它能给人以强烈的印象。美好的色泽能增进人的食欲，增加人体对营养素的吸收。菜肴的颜色和人的味觉之间也有某种特有的联系。如红色给人的印象强烈，味觉鲜明，会感到浓郁的香味和酸甜的;白色给人以洁净、清淡、软嫩的感觉;黄色给人软嫩、或松脆、或干香、或清新的味觉感受;绿色给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉;褐色给人带来芳香、浓郁的感觉。相比之下，如黑色、蓝色、紫色等冷色就很难以让人接受。

菜肴的颜色是指主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽，以及主料、辅料、调料相互之间的配色。颜色的设计要利用原料的自然色泽，在运用主、辅、调料天然色的基础上，根据合理配菜的需要，按照美术色彩学的原理，组合成菜肴。但各色菜肴的烹制过程如掌握不当，可能会使菜肴的天然色发生劣变，这反映了厨师技艺水平的高低。恰当地设计颜色，即从菜肴的感官效果上做到自然、素雅、和谐，特别是主色和辅色的关系要协调，但绝不是靠利用色素去增色和变色。如主料色泽不悦目，辅料配色不协调，采用色素等都视为质量上的缺陷。

所以说，菜肴色泽在其中起着先声夺人的作用。菜肴色泽美，首先是菜肴内在质地美的反映，色恶、色臭既是菜肴的外感不佳的反映，也是其内部质量不佳或下劣不中食的反映。

二、“香”

菜肴的“香"是组成中国菜肴完美“属性"的重要条件之一，也是广大厨师应该引起重视的问题。

菜肴的“香"指的是菜肴的主、辅、调料等经烹制后而挥发出来的能诱发食欲的美好气味(即:香气)，如谷香、肉香、鱼香、菜香、花香、果香等。在饮食活动中，人的嗅觉往往先于味觉，正如有关形容闽菜传统名菜“佛跳墙"中的诗句中说的那样，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这无非是对菜肴香气诱人食欲精妙绝伦的描述，由此可见，菜肴之“香”作用之大，非同一般。

在设计菜肴时，必须考虑到烹制原料本身的气味，但其本身具有香气的并不是很多，大部分都要经过加热调配才能挥发出来，而且在众多的可食性动、植物原料中，又往往有一部分含有腥、膻、臊、臭等不良的气味，经烹制后方能除掉，这就要考虑如何运用调料，使之得到最好的配合，使菜肴的香气达到理想的境界。美好香气的产生，除主、辅、调料本身的气味外，还涉及到投料的先后、烹调技法的不同、火候的变化，以及主、辅、调料在加热后引起的化学反应促成哪些香气的产生，这全靠烹调技艺的高低。例如，用同样的原料，炒和炸、烧、炖的结果都是不一样的。这是因为不同的烹调使原料中的各类呈香物质溶解和挥发程度不同，正是这种在香气上的微妙差别，再加上其他因素构成了菜肴的不同风味特色。

原料自身的芳香在烹饪中是十分重要的，这种芳香与原料的本味一样，是美味的重要来源，因此也是烹饪过程所要尽力予以发掘和提取的。如果原料缺少了自身的香气，而只是依赖调味品的香气，这就使菜肴少了一份个性，多了一份共性，这在烹饪上是不足取的。

一般说来，食物原料的香气，是由它们所含的醇、酚、醛、酮、酸、脂类等化合物，在烹制加热过程中挥发后，被人吸进鼻腔刺激嗅觉神经所反映出来的感觉。

当然调味品的作用是增味和增香，一般的调味品在增添菜肴滋味的同时都有不同的香气，如芝麻油、酱油、香醋、料酒、豆瓣酱等，这些调味品的芳香味来自于调味品所含的酸、醇、脂、酚及羰基化合物。而有些调味品的使用目的主要是为了增加香气。这些调味品可以分为以下3种:

第1种是新鲜的葱、姜、蒜、香菜等，都含有含硫的挥发性香精油，具有特殊的辛辣气味和杀菌能力。

第2种是植物的果、皮，或花卉。如八角(大料)、丁香、沙姜、草果、豆蔻、陈皮、杏仁、花椒、胡椒、金桔、肉桂、桂皮、辣椒、芝麻、香糟、酒酿、桂花、玫瑰、茶叶等。

第3种是加工后的混合香辛料。如常见的有十三香、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、沙茶粉等，它们含有丰富的香精油，具有各异的调味功能。

菜肴成品呈现的香气不是单一的，而是一种综合的香气。菜肴的“香"虽然没有“味"这么明确，但是作为菜肴质量的一个要素，常常是比“色、形"更直接影响就餐者的情绪和食欲的，是比美味更具有诱惑力的，或者说其本身就是构成美味的一个重要部分。如在烹调中有采用“料袋"法入味的就是采用整料(香料)，装入沙布袋中煮、炖使香气渗入菜肴原料内部，达到味透肌里，回味绵长，越嚼越香的境地，这种用法如同凉菜的卤、腊、酱等制法。

由此可得，通常对“香" (香气)的要求是，一种引起食欲的美妙嗅觉，而且香气四溢，醇正，馥郁芳香，能体现菜肴本身的“香"(香气)，否则将会引起视觉质量的下降。

三、“味”

“味"字的本意就是舌头尝东西所得到的感觉，俗称“口味"(滋味、味道)。《中国烹调大全》曰:“味”能溶于水的呈味物质作用舌苔、味蕾所引起的知觉反应，俗称味觉。由以上释意可见“味"只是物质刺激味蕾所引起的感觉(味觉)，那么“香"(香气)，就必须排除在“味"(滋味、或口味或味道)的构成要素之外(因为“香"是主观性的，能引起人美妙的嗅觉，即“香美")。

菜肴的“味"是指菜肴的口味调得是否纯正鲜美，以及能够尝到单一味和各种复合味。

我国自古把舌感(滋味)意义上的味分为酸、甜、苦、辣、咸5种。而现在中国烹饪领域，实际上将“味"(指单一味或基本味)的种类分为酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜7种;而复合味(指两种或两种以上的单一味调味品混合加工制成的多味调料)的种类可分为18种，即咸鲜味、咸甜味、咸酸味、咸辣味、咸麻味、甜酸味(俗称糖醋味)、甜辣味、甜麻味、酸辣味、酸麻味、辣麻味、甜酸辣味(俗称鱼香味)、甜酸麻味(俗称陈皮味)、甜辣麻味、酸辣麻味、甜酸辣麻味(俗称怪味)、咸苦味、无咸苦味(甜味或纯酸甜味）。

中国菜肴个体的味千差万别，严格意义上讲，每一种菜肴都有不同的味，就像世界上没有两片树叶子是完全相同的。这也是人们常讲“一菜一格、百菜百味"的道理所在，中国菜肴的“属性"7大要素中，应把“味"放在第一位，因烹饪的主要目的是为了吃，而吃必须以味为主。中国菜肴历来重视“以味媚人”，强调“烹饪味为先"，可见“味"在烹饪当中的重要性。要使菜肴产生出鲜美的滋味，一在于烹，二在于调，所谓调味，就是在烹调菜肴过程中，把原料和所需的各种调味品适当配合，使之互相影响，相互作用，去其不正之味，产生出特殊的美味。

菜肴的美味是由选择原料、掌握火候、注重调味三个步骤构成的。烹饪原料不仅是味的载体，构成美食的基本内容，而且原料本身就是美味的重要来源。火候是烹饪中的重要环节，中国菜肴烹制过程中掌握运用火候相当考究，掌握适宜的火候不光只是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料有的美味。注重调味是决定菜肴口味质量最根本的关键。原料自身以及在加热过程中虽然为食物提供基本的滋味，但最后美味还需调味的参与，不需要调味的菜肴几乎没有。从欣赏的角度看，中国烹饪是一门味觉艺术，从创造的角度看，中国烹饪也可以说是一门调味的艺术。烹饪的所有环节，最终都是服务和服从于调味的，获得美味毕竟是烹饪的最终目的，调味是重要的，调味又是复杂的，它的复杂不仅在于调味本身的千变万化，而且还在于对口味的要求是因人而异的。

为了取得调味的最佳效果，在烹调菜肴过程中，一般分三个阶段来进行调味:首先是加热前的调味(可称基本调味);其次是加热过程中的调味(也称决定性的定型调味)，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的，因此，加热过程中的调味是很重要的调味;最后是加热后的调味(可称补助调味)。

第2篇：调味品在烹饪中的作用范文

2、料酒是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。

3、醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。醋具有解腥的作用。

4、生姜是姜科姜属的多年生草本植物的新鲜根茎，生姜含有辛辣和芳香成分，生姜和姜片用于烹饪，可以去腥膻，增加食品的鲜味。

5、柠檬汁是万能的调味料。能够去除腥味及食物本身的异味，包括肉类中的腥味、海鲜腥味、蛋腥味、洋菇中的涩味及洋葱的味道等等。

第3篇：调味品在烹饪中的作用范文

盐，是我们都再熟悉不过的一种调味品了，可以说，每个人每天都离不开盐。中国人说自己年长、有阅历，常用“我吃过的盐比你吃过的饭还多”来形容。而开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，更是证明了盐是生活必需品。然而，最近在全国轰轰烈烈开展的“限盐运动”，却把盐放到了健康的对立面上，高血压、心脏病……似乎食盐已经成了这些常见疾病的罪魁祸首，使得许多人“谈盐色变”。那么，究竟该如何看待这个似乎被我们熟知，却又好像很陌生的盐呢？

【盐的历史】

人类最早何时开始食用盐，迄今尚未无史籍记载或考古资料可以确切说明。但是，可以想见，如同火的使用一样，盐的发现和食用，同样经历了极其漫长的岁月。

盐在中国远古时代就被当作调味品。《尚书•说命》就有：“苦作和羹，尔惟盐梅”的记载，说明在商代人们就已经知道用盐做调味品，用来配制美味的羹汤。再联系到《尚书•禹贡》有青州“厥贡盐希”的记载，即商代以前的夏代就有“贡”给奴隶主国家的盐。这种盐是做调味品用的，并且极为珍贵，当作贡物上交。因而中国关于食用盐的最早记载时间，可以溯推至夏代。及至周代，人们已经把咸味作为“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于医治疾病。《周礼•天官宰》中就有“以咸养脉”记载，这是周代人对盐的的医疗功用的新认识。战国末秦相吕不韦集合门客编写的《吕氏春秋》有“调合之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”和“咸而不减”的论述，这就更具体地谈到了咸味的调理方法。其后，盐的调味作用愈来愈受到人们的重视，汉代王莽称盐为“食肴之将”，更加突出了盐在饮食烹饪中的地位。

【盐的益处】

吃饭时菜里如果不放点盐，即使山珍海味也如同嚼蜡。盐不仅是重要的调味品，也是维持人体正常发育不可缺少的物质。吃盐过少会造成体内的含钠量过低，产生食欲不振、四肢无力、晕眩等现象，严重时还会出现厌食、恶心、呕吐、心跳加速，肌肉痉挛、视力模糊、反射减弱等症状。古时候，荷兰、瑞典等国对于触犯刑律的人，就规定在一定时期内不准吃盐，以作为惩罚。

从营养的角度来讲，食盐是人们生活中所不可缺少的。盐能维持人体正常的渗透压及体内酸碱的平衡，还能促进胃液分泌，增进食欲。从烹调的角度来讲，食盐可以调味，能解腻提鲜，祛除腥膻，使食物保持原料的本味。撒在食物上，可以短期保鲜。用来腌制食物，还能防止变质。此外，有针对性地食用添加了碘、硒等微量元素的保健盐，对于人体健康更为有益。

【“盐”多必失】

据法国的一项医学研究显示，法国每年至少有7.5万人因食盐过量而患心脑血管疾病，其中2.5万人因病情严重而死亡，这一数字是法国交通事故死亡人数的4倍。高盐饮食，对于健康的害处多多，甚至有可能引发下列几种疾病。

1.高血压

食盐的主要成分是氯化钠，钠离子和氯离子都存在于细胞外液中，钾离子存在于细胞内液中，正常情况下维持平衡。当钠和氯离子增多时，由于渗透压的改变，引起细胞外液增多，使钠和水潴留，细胞间液和血容量增加，可使血压升高。目前世界范围内的许多盐与高血压的关系资料均表明，盐的摄入量与高血压呈正相关，即人群摄入食盐量越多，血压水平越高。

吃盐多不仅可以升高血压，同时还能使胆固醇升高，导致动脉粥样硬化。

2.骨质疏松

多吃盐易导致骨质疏松症，其原因主要是由于盐中的钠。钠约占盐主要成分的40%，是导致人体骨质流失的“杀手”。营养学专家说，钠通常会使妇女的骨质每年流失约1%。长期吃太咸的东西，还会影响骨骼生长。因为钠与钙同属矿物质，经过肾脏时，钠会比钙优先被身体回收再用，故摄取太多的钠，会间接增加钙质的流失，影响骨骼发育。

3.感冒

不良的饮食习惯与感冒关系密切。过多地进食高盐食品，可导致唾液分泌减少，使口腔黏膜水肿、充血、抵抗力下降，易引起上呼吸道感染，导致感冒。

4.胃病

胃黏膜会分泌一层黏液来保护自己，但黏液怕盐，如果吃得太咸，日积月累，胃黏膜的保护层就没有了。长此以往会引起胃溃疡、胃炎等疾病。

第4篇：调味品在烹饪中的作用范文

偏食危机：肉类中含有孕期不可或缺的蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素等多种营养物质，不爱吃肉的孕妈妈容易缺铁、缺钙或缺少维生素，影响胎宝宝的发育。

解救方案

·孕期因为口味变化或一直习惯吃素的孕妈妈，可每天喝250毫升牛奶或250毫升酸奶，也可以每天吃1-2块奶酪。

·用植物蛋白替代动物蛋白，多吃豆制品，如豆腐、豆腐干、豆浆等。坚果类也是补充蛋白质与油脂的来源之一，适当吃些干果，能摄取到蛋白质，干果提供的原料可帮助宝宝合成DHA。

·肉类中的铁容易被身体吸收，素食孕妈妈容易患缺铁性贫血，所以多摄取富含铁质的食物，如红凤菜、紫菜、葡萄干、红枣、樱桃、葡萄、苹果，少喝影响铁质吸收的茶和咖啡，同时苋菜也不宜吃，因为含草酸较多，可能抑制铁的吸收。

·还应多吃富含维生素B12的海藻类和紫菜类食物，因为维生素B12能促进红血球再生、维护神经系统健康，以及帮助脂肪、碳水化合物、蛋白质的吸收，孕妈妈如果摄取不足，容易出现恶性贫血、倦怠等问题。

·蛋白质营养素的补充是最后的选择。如果所有富含蛋白质的食物都不吃，可以尝试吃一些富含蛋白质的营养素。选择时以乳清蛋白优先。

服用孕期综合维生素

偏食的孕妈妈，可在医生指导下服用孕期综合维生素。

不爱吃蔬菜

偏食危机：这类孕妈妈容易缺乏包括叶酸在内的多种维生素、矿物质（钙、磷、铁）以及膳食纤维等营养素，影响胎宝宝健康成长。

解救方案

·培养自己爱吃蔬菜的好习惯，为宝宝补充营养，也为宝宝做好胎教，因为孕期的饮食偏好会直接影响到宝宝出生后的口味选择。蔬菜中含有丰富的维生素C，不爱吃菜的孕妈妈可在两餐之间适量多吃一些富含维生素C的水果，如橙子、草莓、猕猴桃等，也可打成新鲜的果泥，但不宜榨成新鲜的果汁，因为这会损失大量的纤维素。

·多食用粗粮，粗粮比细粮含有更多的维生素和膳食纤维，早餐增加一份燕麦，其富含铁、B族维生素和膳食纤维，可以将其加入早餐的牛奶里。

·还可以在烹饪方式上做些改变，可将自己不喜欢吃的蔬菜做成馅料，或尝试一些特别的烹饪方式。

·按照医生的指导，孕前和孕期补充叶酸。叶酸是一种对孕妈妈非常重要的维生素，能够帮助预防胎儿神经管发育异常，可以服用叶酸片进行补充。

水果不能完全替代蔬菜

水果里面台有的糖分比较高，过多摄入体内，热量会增高，增加患妊娠期糖尿病的风险，每天的水果量达200g～400g就可以了。

不爱喝牛奶

偏食危机：牛奶是膳食中钙的最佳来源，不爱喝牛奶的孕妈妈容易缺钙，从而影响胎宝宝骨骼发育。另外，还可能缺乏的营养物质为蛋白质、磷、维生素A、维生素D和维生素B2。

解救方案

·乳糖不耐受的孕妈妈，可以饮用经乳酸发酵的酸奶或者食用奶酪来补充同样的营养，低乳糖加工奶也是—种选择。

·豆奶可以作为其次的选择，虽然豆奶中的钙质比不牛奶的，但也是比较容易被人体吸收的。如果不喜欢牛奶的口味，可以尝试—下孕妇奶粉，或其他口味的奶粉。营养成分是一样的，还可以在牛奶中加入果粒或燕麦调味。

·也可以在医生的指导下吃些钙片，不过钙片中钙质的吸收率比较低，而且容易加重孕期便秘，所以要慎重选用。

不爱吃鱼

偏食危机：鱼类合有一种特有的营养物质——DHA，其与胎宝宝脑神经细胞的增长和成熟有直接的关系。另外，不爱吃鱼的孕妈妈，还可能缺乏蛋白质、脂肪、维生素D和维生素A等营养物质。

解救方案

·孕妈妈可以把坚果当作零食，坚果中不饱和脂肪酸含量丰富，其中亚麻酸、亚油酸是DHA和AA类物质，可以合成DHA和AA。

·可以食用孕妇适合剂量的DHA补充剂。虽然鱼油含有DHA，但选择时要慎重，最好选择以深海鱼为原料提炼而成的鱼油。

喜欢吃咸

偏食危机：摄入过多盐分，易造成妊娠高血压，如不能及时排出血中过量的钠盐，将增加肾脏负担，不利于胎宝宝的健康。

解救方案

·自己烹饪时少放盐，或者不放盐，等就餐时再放少许盐，这时盐分主要附着于食物和菜肴表面，口感上有成味已经足够，这既控制了盐分又保持了口感，还避免了盐中强化碘在高温烹饪中的损失。

·在烹饪时多用醋、柠檬汁、柚子汁、苹果醋、香菜等调味品调味，增加菜的口味。酱油、鸡精等调味品都含有盐，如果食物中有这类调味品，要适当减少盐量。

·洗净盐浸食品中的盐再食用，尽量少吃经过了多道加工的食物。

·尽量少在外面就餐，在餐馆吃饭可请求在菜肴中少放盐。如果已经吃成了要多喝水，这样有利于盐分的稀释并排出体外。

喜欢吃酸

偏食危机：酸味能刺激胃酸分泌，提高消化酶的活性，增加孕妈妈食欲，减轻早孕反应。但食用过多的酸食会造成胃酸过多，可能引发胃溃疡等疾病。虽说吃醋可以杀菌，且适当吃酸的东西可以养肝，但过度食酸也会伤肝。

解救方案

·尽量吃酸味水果代替腌制的酸味食物，因为水果口味虽酸，但属于碱性食品，有利于孕妈妈的健康。

·如果孕妈妈胃酸过多，则要减少以下酸性食物的摄取：淀粉类、动物性食物、甜食、精制加工食品（如白面包等）、油炸食物或奶油类、豆类（如花生等）。

喜欢吃甜

偏食危机：孕期适当吃甜食是可以的，但吃甜食过量，可能会引起高血糖，患上妊娠期糖尿病，还可能导致胎儿巨大，并发难产、滞产、死产、产后出血及感染。

解救方案

第5篇：调味品在烹饪中的作用范文

关键词：花卉入肴 新鲜猎奇

对于食物丰富的今天，食物的来源范围也越来越广博，由原来的瓜果蔬菜、五谷杂粮、飞禽走兽，逐渐向新、奇、杂、怪的食谱发展。人们食用花卉也并不是什么新鲜的事，早在成书于四百多年前的《居家必用事类全集》中，就详细记载腌制韭菜花的方法，而现今，桂花、玫瑰花、茉莉花、及其再制品在食品工业中被广泛运用。如烹饪中常用的金针菜、丁香就分别是百合科植物萱草和桃金娘植物丁香的嫩花蕾的干制品，用花卉来烹制菜肴，也早有历史，南宋林洪所著《山家清供》一书中，就有详细记载芙蓉花（荷花）制品“地霞羹”的例子，而现今在安徽滁州也有琅瓣制成的地方名肴――明炉火锅。鸡丝、鱼丸、凉拌等。的可贵之处不仅仅可供观赏。它还是药食兼具的佳品，我国栽种有3000多年历史，食用有2000余年。由于受植物资源、饮食习惯等因素的影响，某些花卉的食用仅流传于某些地区或是民间，各种可食花卉在烹饪中的应用不广泛，而且也没有被充分重视。

1、花卉入肴“回归自然”

从理论上看，可食花卉在烹饪中的应用，应该有着美好的前景和多方面的意义。首先，各种可食花卉不管是自然生长还是人工培植的，都很少发生病虫害，因此也就不存在农药残留总理府，可以说是理想的“绿色食品”。其次，各种可食花卉不仅色、香天成，而且还富含很高的营养和药用价值，虽然绝大多数的花卉营养成份我们还不是很清楚，但是花朵作为植物的精华――繁殖器官，肯定集中地凝结了丰富的营养物质和具有大量的药理作用。因此，在烹饪中通过合理的选择和搭配，配制成不同款式的花卉菜肴，不仅色、香、味、型俱佳，而且还富含营养和具有一定的药膳滋补作用。这样的饮食产品理应具有给餐饮业带来独特的发展空间。中国烹饪的发展过程，其实质就是一个不断创新、不断丰富菜肴品种的过程，只有不断创新才会有不断发展。通过将各种可食的花卉广泛地运用于烹饪之中，创造出一大批新的、深受广大消费者喜爱的饮食产品，极大地丰富中国烹饪的内容和中华民族传统饮食文化的内涵，进一步推动中国烹饪的发展。

可食花卉加以研究和在烹饪中的广泛应用，是更加充分而合理的利用自然资源的一种体现，也是属于拓展人类食物来源的范畴。随着全球人口的增长，工业化的进程深入和经济的发展，人类生存的空间越来越小，与之俱来的便是环境污染和食物来源萎缩等问题，因此说，拓展人类食物来源已成为全世界所关注的热点之一。可将食用花卉应用于烹饪之中，进一步拓宽人类的食物来源范围，将给餐饮业带来新的活力。从这一层意义上说，其所产生的影响将远远超越烹饪和饮食的范畴。

除了夹竹桃花、杜鹃花等少数有毒的花卉之外，凡是无毒的花卉皆可用来烹制菜肴。要解决将各种可食花卉广泛应用于烹饪之中这一问题，首先要解决各种花卉在烹饪中应用过程中的具体操作和花卉的来源这两个基本问题，假如这两个问题得不到解决，那么可食花卉在烹饪中的应用就只能停留在理论上。

2、花卉入肴在烹饪中如何应用

花卉同其它植物部位一样，各种花卉和质地、色泽、香味以及营养价值和药用价值各不相同，这就要求我们应用时必须因花而异进行选择、切配和烹调。花卉和其它蔬菜一样，可以做菜、熬粥、蒸糕、制饼，还可酿酒及加工饮料。花卉做菜可拌、炒、炸、溜、蒸、氽、汤、火锅等，在烹调中既可做主料、配料，又可用于填充、围边、垫底等，其形态既可整瓣入菜，也可剁末制馅入菜，花卉菜肴的调味以鲜咸清淡，突出清香为佳，在具体的操作过程中虽然要因花施烹，但我们也要抓住各种花卉的共性和特性，制定出总的烹饪原则：因为大多数花卉色泽艳丽，并有不同程度的香味，可是却在“味”上存在不足，过于清淡，缺乏可口的美味，这样就决定了花卉在烹调时不宜单独使用，应与一些质地较嫩、鲜味较足的动物性原料，如鸡脯、鱼、虾等配合以弥补花卉的缺陷；在烹制各种花卉菜肴时最好不使用有色调味品和刺激性大、味浓的调味品，整个菜肴最好以清淡为主。由于大多数花卉质地都很细嫩，应用时应采用加热时间短的烹调方法。对于一些质地特别细嫩的花卉，宜用于制成汤羹之类的菜肴。在此特别指出的是要深入研究花卉食用的安全性，以及使用花卉做菜肴其药理作用要有所了解。只有这样，在选料和配制时，才能选择药用价值相似的原料，以突出整个菜肴的保健滋补作用。

第6篇：调味品在烹饪中的作用范文

精于烹制，举一反三。烹制方面，中餐菜肴烹制方法极其繁多，且风格各异，每一种方法均有其独特之处。而且随着社会的进步、中西方饮食文化交流的日趋增多，许多西餐中的烹调方法和技艺被广泛地应用到中餐中，如日本的寿司、刺身系列、东南亚的串烧等，各式铁扒系列、酥皮系列无不是西烹中用，在借用之同时，结合国人的饮食习性和口味爱好，加以适当地调整和变化，即引进新方法，烹制新菜肴。另一方面，在传统菜肴的制作基础上，将各种烹调方法进行重新调整，优化组合，要敢于打破常规，突破传统束缚。相同的烹饪原料经过不同的烹制加工其风味也不尽相同，每种烹饪原料都有适合其烹制的数种方法，要尽最大限度地去挖掘它，利用它。如土豆与牛肉的组合，在烹制方法上除了传统中经常采用的烧、炖、炒之外，还可以用炸、烤、烩、溜、烹、焖等诸多方法烹制出风格各异的各式菜肴。如将上浆调味的牛柳加上胡萝卜丝，用蒸熟调味的土豆泥包裹后，拍上面包糠入油锅炸；也可将牛柳用威化纸包裹后粘上土豆丝入油锅炸，制品外酥里嫩；还可以将土豆切片入油锅中炸脆后与滑炒的牛柳配上生菜相组合，使之香脆、滑嫩兼备，同时还具有生菜之清香爽脆；将炸酥的土豆条与干煸的鱼肉相搭配烹制，使之干香酥脆，或将整个烤熟的带皮土豆与切丁的牛肉加配料滑炒后相匹配，使之古朴与现代结合。通过这种烹制方法的不断变化以及各种方法的不同组合，同时结合不同的刀工处理、不同的味型，可派生出同一原料的许多系列菜肴。另外，一些乡土菜的烹制方法，也是我们在进行菜肴创新时值得借鉴和学习的，它纯朴、自然、原汁原味。

以味为先，变化无穷。调味方面，味是菜肴之灵魂、核心。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不可比拟的。品种繁多的调味品、风格各异的调味方式、方法众多的调味手段，造就了丰富多彩、风味众多的各式菜肴。中国烹饪几千年的发展史，从最初调味的起源――盐的利用，到形成时期、发展时期，直至到现在，期间对菜肴的调味无不是在创新中求发展。餐饮业飞速发展的今天，调味品市场琳琅满目，百花齐放，川式的、粤式的、杭式的、港式的，还有东南亚的、欧美的，如酸辣汁、熏烤汁、甜酸汁、黄油、椰糕、XO辣酱、极品酱、苏梅酱、OK酱等不计其数，为丰富菜肴味型提供了优越的条件。司厨者还可以在传统调料和新派调料的基础上，利用各种单一调料和复合调料，通过合理科学的组配，进行多重复制，从而派生出更多的新型调料，成为许多酒店、厨师特有的秘制味型，成为酒店、宾馆占领餐饮市场的制胜法宝。调味方法方面，在传统菜肴的调味基础上大胆尝试、创新，往往会取得意想不到的效果。前些年红遍大江南北的川菜香辣蟹，一改传统的调味方法，取重香重辣，集咸鲜于一体的调味方法，受到了广大消费者的欢迎，姑且不去评论此菜流行周期之长短，单就其在某一时间段内能引起如此轰动效应来说，确有其成功之一面，也确有借鉴之作用，所以一些平时在广大食客思想理念中根深蒂固的菜肴味型，通过大胆的变味法，确是一种以味取胜，吸引顾客的菜肴创新方法。

擅变器具，盆饰多样。装盘方面，包括器具的选择，装盘的手法和盘饰。同样，在这三方面创新也会给人带来新奇感。中国菜肴历来讲究美食美器，以达到一个完整和谐的统一体。从古至今，盛器的品种花色随着时代的变迁发生了翻天覆地的变化，尤其是现代，器具的品种几乎到了令人眼花乱、无所不有之地步。根据不同菜肴的形、色、质及文化品位选择合适的盛器。每道菜肴适合其盛装的器具品种繁多，如装汤羹类的器皿，各式瓷、陶、玻璃、不锈钢、木头、竹制、金银质为材料制成的各种造型的碗、钵、盅、筒、缸均可以利用。同样是一份五彩内脂豆腐，如用现在较流行的纸锅盛装，并点上一支小红烛，既温馨、浪漫，又美观大方，而且还具有保温作用；如改用翠绿的竹筒盛装，则又给人以绿色、清新、纯朴、自然之感。不同的盛器有不同的效果，关键是司厨者要有良好的审美观，要敢于突破传统，善于变化，敢于大胆地尝试，就会有一些意外之惊喜。选择不同的适合菜肴盛装的器皿，并采用不同的盛装手法，如一份香菇菜心，运用不同形状的盛器，采用不同的装盘手法，可以形成蝴蝶、花篮、万年青、拱桥、梅花、各种几何形体等等。传统的菜肴、新颖的造型、新式的器皿，再配上独具匠心、构思巧妙、精致美观的盘饰，也会给人留下一种新的印象。

菜肴创新离不开一个“变”字，但在变化无穷的过程中，更要尊重科学，要遵循烹饪规律，讲究实用，以实用为主，反对搞一些花架子。同时要适应大众需求，制作力求简易省时，提供用普通原料创制出受大众欢迎的菜肴。随着社会的进步，人们对健康的意识日渐重视，对菜肴的营养卫生也日趋讲究。因此，现代菜肴创新应提倡将营养卫生放在首位，这就是对广大司厨者在菜肴创新时在原料的正确选择、合理的搭配、科学的加工烹制等方面提出了更高更严的要求。

（连载完）

第7篇：调味品在烹饪中的作用范文

“汪恕有”滴醋是江苏连云港古镇板浦的传统名特调味品。其创始人汪懿余（约1633～1714 年）于清康熙初年从安徽歙县迁居板浦大寺巷。起初在家中建一作坊，靠熬“老糖”出售维生， 后改用高粱酿制食醋。他精明能干、心灵手巧，悉心钻研制醋配方，不断改进操作工艺，很快摸索出一整套技术，使醋质越做越好。他做出来的醋色泽清澈无浑浊，酸度浓醇而不厌，每次食用只需数滴则味美津香、醇厚悠长，因而人们称之为“滴醋”。

康熙十四年（1675 年），汪懿余在当时的板浦场盐课司大使田种玉的支持和倡导下，在自家作坊门口挂上了“汪恕有”的招牌，两旁贴有坡为汪氏族谱题写的“恕心能及物，有道自生财”。自此，“汪恕有”滴醋名声在外。

康熙五十三年（1714 年）左右，汪懿余病逝，享年81 岁，其子灿玉、灿文二人继承父业，以制醋为生。到汪氏第五代时，作坊又迁至靠近镇区中心的小巷内。这条巷子被人们称为“汪醋巷”， 此巷名一直沿用至今。

清代才子袁枚对板浦汪氏滴醋早有耳闻，只是没有仔细研究过。他打算写一部烹饪专著，但其中的“作料”一节，因品尝许多地方名醋都不甚满意而犯难。不久，40 岁的袁枚辞去江宁县令职务， 亲自到板浦考察，并购了一坛汪氏滴醋， 用该醋烹制了一碟糖醋鱼，尝后认为名不虚传。袁枚回到南京后即隐退小仓山随园，特地用“汪恕有”滴醋和镇江、浦口等地名醋各做了一盘菜肴，邀请官朋诗友一同品尝欣赏，结果众人齐声称赞用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚在《随园食单》的“作料”一章别推崇板浦的“汪恕有”滴醋。他写道：“厨者作料， 如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽涂抹， 而敝衣蓝褛，西子亦难以为容……镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”至今板浦还流传着“袁子才巧做糖醋鱼，‘汪恕有’名传吃食谱”的佳话呢 ！

太仓糟油——李梧江

清嘉庆年间，江苏太仓有个商人李梧江同时经营着几个酿造作坊，买卖做得很大。

一天，他来到酿酒作坊“老意诚”， 一边看着伙计们干活，一边想：能不能在酒浆里再加些配料，做成另外一种美味的液体调味品呢？他决定亲自试制。先将白糯米浸水蒸熟，加入甜酒，入缸发酵50 多天，酿成酒浆原液；然后， 在酒浆原液中加入丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等20 多种配料，并使其定型。经过一段时间的密封，其色味俱佳，品尝者均赞不绝口。李梧江喜出望外，将此调味品定名为糟油。

一次，李梧江在无意中发现，在糟油中兑入糟油底子，入缸密封一年，味道更佳，而且时间越长，糟油越香。凭借改进后的糟油，“老意诚”在太仓县已是家喻户晓。

当时，太仓县有一个叫钱调甫的人， 在河南当巡抚。有一年，钱巡抚回乡省亲， 见糟油味道香美，便带了些回去巴结李鸿章。李鸿章品尝了糟油后，拍案叫绝， 并将此罕品又献给了慈禧太后。一天， 慈禧胃口不佳，忽然想到了李鸿章送来的糟油，便命人往几盘冷菜上浇了点儿。慈禧尝后，胃口大开。李鸿章见太后爱吃，就派专人到太仓县定购。自此以后， 老意诚店内挂出了“进贡糟油”的金字大匾，生意兴隆，声誉日上。

太仓糟油之所以色美味佳，关键在于“老意诚”在糟油中兑入特有的陈年糟油底子，多年来，这陈年糟油底子就成了“老意诚”的命根子。在几次动乱中， “老意诚”总是千方百计、不惜代价地保存糟油底子，才使得太仓糟油一直流传下来。

郫县豆瓣——陈守信

郫县豆瓣是四川郫县最著名的特产，也是烹制川菜的必备调料，被誉为“川菜之魂”。清康熙年间，福建人陈逸仙来到四川郫县，为养家糊口生产出盐渍鲜红细辣椒，就是郫县豆瓣的雏形， 因经营得法，生意日渐兴隆，形成前店后厂。至咸丰四年（1854 年），陈家后人陈守信继承经营。陈守信和他的“益丰和”酱园也被人奉为“郫县豆瓣”王牌之一。

光绪二十年（1894 年），陈守信病逝， 酱园由其第六子陈竹安继承经营。这陈竹安可谓“青出于蓝而胜于蓝”，在他的管理下，郫县豆瓣的生产工艺渐趋完善， 年产量大幅上升，达到三四万斤。善做生意的陈竹安十分重视产品质量的研究和改进，他在起居室内摆满了小缸小碟， 采取各种豆油、豆瓣样品，经常尝试品味。产品稍不合格，立即命手下改进等级货号，或星夜返工重来。故当时“益丰和” 酱园信誉很高，远近驰名，销售火爆， 以至“益丰和”的陈货，商标印戳年深日久，字迹模糊，仍深得顾主青睐。

不久，郫县东街又出现了一家酱园， 是彭县人龚鹿宾开设的“元丰源”酱园。它的出现，打破了陈竹安独家经营的局面，也拉开了两家酱园互相竞争的序幕。

两家酱园对豆瓣酱的工艺技术互相保密，甚至连工匠也不准相互往来。更有趣的是，“益丰和”多年使用的配料秤杆， 竟是一根又粗又长，油光滑亮的青杠木锄把，上面连秤星都没有，使用时全凭老板心中暗记为准，连工匠也不得要领。

1953 年，政府将“益丰和”号酱园和“元丰源”号酱园进行公私合营，改为国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为“鹃城”牌郫县豆瓣。目前，郫县豆瓣已享誉国内外，年产值达15 亿元。

十三香——王守义

“兴隆堂”始创于北宋都城东京（今河南开封），专营草药、香料，其创始人原为官宦之家，善烹饪，后辞官在开封开药铺，取名“兴隆堂”。公元1101 年， 兴隆堂推出一种秘制调料，因其性能独特而名扬东京，并被收入御膳，供宫廷享用。

第8篇：调味品在烹饪中的作用范文

“烹调”一词据历史考证大约出现在宋代。如陆游《种菜》诗：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调”。由于烹调是熟食发展到一定阶段才出现的，所以要论述“烹调”的概念，首先要从“烹饪”一词谈起。

“烹饪”一词见诸文字，最早在2 700年前的《周易・鼎》中：“以木巽火，亨饪也”。亨，《左传・昭公二十年》中：“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉”注：“亨，煮也”。饪，《仪礼・士昏礼》“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也”。可见“亨饪”就是“烹饪”，意思是煮熟食物。这是“烹饪”一词的原始释义。

在先秦其他古籍也有类似记载。 如《诗经・小雅・瓠叶》：“采子亨之”。《笺》：“亨，熟也”。《诗・小雅・楚茨》：“或剥或亨”。《传》：“亨，饪之也”。这些解释均指原始烹饪，只有“烹”，没有“调”。

随着生产力的发展和生活水平的提高，烹饪方法不断改进，烹饪的词义也随之变化，后来的“烹饪”就远不像先秦那样简单了。现代烹饪已发展为独立的涉及生物学、物理学、食品风味化学、生理学、医学、营养卫生学、林学、农学、水产学、食品学、工艺学、营销学、历史学、哲学、民俗学、心理学、美学等多学科的一门边缘综合科学，有人把它列入文化范畴，称之为“烹饪的艺术”和“吃的科学”。

那么“烹饪”一词的定义是什么呢？笔者查阅了由我国著名烹饪专家、教授陶文台先生主编，中国商业出版社出版发行的《中国烹饪概论》中：“‘烹饪’是指菜肴饭食调味、烹制与消费的全过程”。意思泛指各种饭菜制作与消费的全过程。我认为“烹饪”完整的定义应为：从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求进行各种不同的操作技法，烹制成各种不同风味的食品以及食品的消费，构成一个完整的过程，形成一个完整的体系，叫做“烹饪”。

由此看来，“烹调”一词出现前，“烹饪”就包含了烹调的涵义，也就是说：“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。如上引《左传・昭公二十年》的用多种调味料“和”烹鱼肉就是一例。按照食物发展的逻辑规律，人类发明烹饪之始，还说不上“调和”，当烹饪发展到一定阶段至调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪的最初目的是熟食，烹调的最初目的是美食。只有当烹调出现后，人类饮食才具有了真正享受的意义。由于烹饪和烹调在古代意义上的相通，二者一直通用。近数十年来，烹调一词逐渐分化出来，除指烹饪生产外，还指烹饪生产技术工艺即烹饪工艺。至于“割烹”、“料理”（其真正的涵义都指在烹煮，制作，而不及“调”）之义与“烹调”大致相同，出现于唐代，后弃之不用。现代日本国所用的“割烹、料理”的含义即从此而来。

再翻开《中国现代汉语词典》，烹调一词是这样解释的：“烹调”是指烹炒调制（菜肴）；而《中国烹饪辞典》又是这样阐释的：“烹调”是指制作菜肴、食品的技术。二者释义大同小异，其共义是特指副食品（菜肴）加工而言，是副食品（菜肴）加工的简称，也就是说：烹调是制作菜肴的一项专门的技术，它区别于“烹饪”就在于此。而“烹饪”则是包含副食品（菜肴）和主食的整个饭菜制作以及消费的一整套全过程。例如，业内人士将红案厨师（专指烹制菜肴包括冷菜的制作）通常称为“中式烹调师”，故将红案规范为烹调。在我国劳动主管部门的正式法规中，红案称之为烹调师，将红、白案（称之为面点师）技术全面的厨师（专指烹制主食和副食品）通常称之为“中式烹饪师”。如果将红、白案技术全面的厨师并且级别达到了烹饪技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）又在全国烹饪技术比赛中获得过金、银牌以上者，再经过有关组织按国家规定并通过一定程序推荐及烹饪专家评定和考核，才能评选出我国目前烹饪界荣誉最高的“中国烹饪大师、名师”称号。

由此可见，烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”，狭义的说就是对烹饪原料的加热处理，使之成熟，也就是火候；广义的说是指把可吃的食物用特定的方式做熟了。“调”，狭义的说就是调味、调制、调配、调和，也就是调和味道；广义的是用种种方法和设计，把食物调制得精美好吃，而给人带来愉快舒畅的感受谓之调。可知烹调就是加热和调味的结合。

那么“烹调”一词应该更具体合理的定义为：是将经过加工整理好的烹饪原料在加热的过程当中或其前后，投入各种不同气味、口味、颜色的调味品，使烹饪原料在加热的过程中发生一系列的物理变化、化学变化，起到去除异味、增生美味、松软组织、美化色彩，使制成的菜肴在色、香、味、形、质、养都达到尽善尽美的一门综合技术措施。

“烹调”的概念曾经历了一个历史性演变过程。现代意义的烹调已超出了烹制食品中调和的原始意义，泛指烹饪生产。烹调不仅包括食品的熟制，也包括食品的生制；不仅包括调味性的制作，也包括非调味性的制作。烹调作为食品生产，从形式看，既包括手工的，也包括机械的；从主体看，既包括社会的，也包括家庭的。因此，在这个意义上，可以说烹调是中国物质生产活动中覆盖最广，参与人数最多、规模最大的产业。按照现在的分类法，农业属第一产业，烹调是对来自第一产业的原料进行再加工的生产，因此应该属于第二产业。烹调不仅生产物质资料，为人类提供生存所必需的生活资料，使人类能够进行自身的再生产，而且在物质生产的同时，也进行着艺术、文化等的精神生产。

烹调对人类从蒙昧野蛮的时期进入文明时期，曾有过重大的影响。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技艺作为一门具有高度技术性和一定艺术性与科学性的技艺，在不断改善和丰富人们的物质生活以及开展交际的社会活动中，正发挥着越来越重要的作用。

第9篇：调味品在烹饪中的作用范文

在一个偶然的机会下，接触到《我家有个狐仙大人》这部日本动漫。这是一部魔幻题材的连续剧，挺有意思。我想说的是其中的两个情景。其一、三槌家族的守护女“红”第一次见到“升”和“透”时就对着他们撒盐，其二、在书店的时候，“红”在书上撒盐。这两个场面都与盐有关。为什么总是在撒盐，在我国的动画片中似乎没见过，最初学习日语的劲头就是来自于日本的动漫。即便是现在，闲暇之余也想从漫画中间寻找一些时尚的元素。当你看到这样场景的时候会有什么想法呢？这是否是一种暗示呢？带着疑问开始产生了研究的兴趣。

一、盐的出现

正所谓，开门七件事“柴米油盐酱醋茶”。盐既然列在其中说明有其不可或缺的作用。那么盐是如何被我们所发现的呢？比较确切的说法是“海水煮盐”。有传说是住在山东半岛滨海地区的宿沙氏发明的。非常庆幸我们已经生活在有盐存在的世界，体会到了什么是滋味。

1.1食用时

打开家里的盐瓶，会看到一粒一粒的细微的颗粒，白色中透着晶莹，这是我们经常接触到的一种盐。武汉商业服务学院的韩志清①在《食盐在烹饪中的科学作用》中，这样描述过：食盐与其它调味品的相互作用影响着菜肴的口味。除了这一点，在腌制的时候也有其独特的作用。在中国，自古以来，食盐就具有“百味之祖”的美誉。作为一种调味品，对各种美味食物的形成起着关键的作用，而且时间和分量的掌握也很重要。比如，排骨炖汤的时候，必须等肉煮得酥软之后再加。而炒青菜的时候，稍微炒几下就该顺势撒些盐。细分一下，就是烧菜前、烧菜时、起锅前。盐是我们生活中的好助手。在日本曾经就“吃西瓜会放盐吗”作了一份问卷调查，大概2万左右的人参加了这次调查。据统计居然有2千多人选择一定会放盐。另一方面，根据河南省人民医院高血压科主任医师王浩介绍，盐的组成成分是氯化钠，是人体不可缺少的物质。但用过量是万万不行的。要求我们尽量把每日的摄盐量控制在6克左右，算下来每月差不多用一包就够了。曾经看过大久保彦左衞门关于盐的小故事。当时的他是家光将军的家臣。将军问：“天下第一的美味是什么？”他回答：“是盐。有了它，什么东西都能吃下去。”将军又问：“那么，天下最难吃的是什么？”他回答：“也是盐。其它东西不管怎么样都是能吃的，但盐一勺也吃不了。”这说明在烹饪方面，盐有它的优点也有它的不足。

1.2护理时

还记得安徒生童话里的那条美人鱼吗？她那出水芙蓉般的美丽听说是因为海水的滋养呵护。现在就有种肌肤保健的佳品――浴盐。另外，洁面盐也是美肤家族里的一大成员。在中国的化妆品销售市场上，这一类的产品随处可见，当然也是大受欢迎的。在松本永光②写的《盐浴革命》里，认为使用浴盐能保持体内的温度，使血气运行通畅。当然，正确的使用浴盐对肌肤的保护很重要。

佳洁士是美国宝洁公司的品牌。看过它的盐白牙膏的广告吗？有一个是这样的：爷爷对孙子说：“以前皇帝都用盐来清洁牙齿，令牙齿更美白。”孙子很好奇，回家就急忙用盐来刷牙。盐具有的清洁功能的确能帮助我们的牙齿。日本的“アメーバニュース”日刊也介绍了用柠檬加盐来美白牙齿的方法。把一个柠檬切成一半，炸成汁后根据汁的多少加入适量的盐，用木棉吸取混合液再包在口中10分钟即可。

1.3谚语

在中国，民间有这样一个谚语：早喝盐汤如渗汤，晚喝盐汤如砒霜。看来清晨喝一碗盐水对身体也是有好处的。“蚊冻唔死，盐贵过米”能帮助潮汕人评判盐田收成好坏。在日本，“青菜に塩”是指原来挺有精神的，突然瘪了。“敵に塩を送る”是指给敌对的一方伸出援助之手。

二、日本的特有

在日本还有很多与盐有关的风俗习惯。例如，御盐是比较特殊的，一般用于祭祀的时候。在伊势市还有御盐殿神社。盐本身有杀菌功效，我们经常会用来清洗伤口。日本的相扑中，会用盐来清理比赛场地。此外，出于对神道的信仰，日本人有在葬礼后用盐来清洗身体的习俗。在一般的家庭里，如果来了讨厌的客人，待客人离开后在玄関处撒盐，意思是再也不希望他们来了。日本人把盐的清理功能进一步扩大了，他们觉得凡是世界上所有的污浊的东西都可以用盐来清除。《犬夜叉》中有一位撒盐除妖的婆婆和《我家有个狐仙大人》撒盐驱怪的“红”就是和神道有一定的关系，用盐来扫除恶灵的存在。可见在绳纹时代形成的原始宗教崇拜对现在的日本人仍然有较大的影响。

三、盐的其他功能

盐既作为料理的调味剂，现在在其中加入铁、碘、硒等人体所需的各种元素，食用盐更加有益于我们的健康。同时它也是化学工业的重要原料。从古至今已经开发了很多种类的盐，分别用在不同的场合。它的出现让我们的生活变得多滋也多彩，为我们的生活提供了很多便利。当然它可以起到辟邪的作用最令我感意外。和日本比起来，我国的传统习俗似乎更加神奇，下次有机会的话希望可以挖掘出更多精彩的内容和大家分享。

参考文献：

[1]韩志清，食盐在烹饪中的科学作用[J].武汉商业服务学院学报.2007.1