调味料在烹饪中的作用精选(九篇)

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第1篇：调味料在烹饪中的作用范文

关键词：速冻鸭胸肉；酱汁；调味料；优化

Optimal Seasoning Recipe for Quick-Frozen Sauced Duck Breast

ZHANG Gen-sheng1，LIU Na1，ZOU Ying2，WANG Yue1，WEI Dong-shan1

（1. Heilongjiang Provincial Key Laboratory for Food Science and Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China；

2. Department of Agriculture and Biotechnology， Wenzhou Vocational College of Science and Technology， Wenzhou 325006， China）

Abstract：In this study， a seasoning recipe for quick-frozen sauced duck breast consisting of white sugar， soy sauce， yellow rice wine and spices was optimized by one-factor-at-a-time method combined with orthogonal array design. Based on sensory evaluation， the optimal seasoning recipe was found to be composed of 0.6% tangerine peel， 0.6% star anise， 0.6% cloves， 0.6% fennel， 1.0% Sichuan pepper， 1.4% cinnamon， 6.0% soy sauce， 5.0% sugar， 8.0% rice wine， 5.0% salt and 71.2% water.

Key words：quick-frozen duck breast；sauce；seasoning；optimization

中图分类号：TS251.55 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）01-0030-05

鸭肉是一种富含蛋白、低脂肪、低胆固醇的传统食品，其蛋白质的含量比畜肉高很多；鸭肉的脂肪含量适中，并均匀地分布于全身组织中；鸭肉中的脂肪酸主要以不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸为主。鸭肉口感滑润、细腻，更有滋补、养胃、补肾、降低胆固醇等功效，深受广大消费者的喜爱，鸭肉产品的需求量也正逐日增加[1-4]。在众多的鸭肉产品中，速冻预调理的鸭肉食品更能激发人们的消费热情。

调味就是根据产品品种的不同，加工时配以不同种类、数量的调料（包括香辛料[8-9]和调味料），使制品产生不同的口味[5-7]。调味对于产品的色泽和风味起着至关重要的作用。预调理肉制品是一类以一种或几种新鲜畜禽为材料，经过洗切、调味等预处理，以包装或散装形势在冷冻（-18℃）、冷藏（0～7℃）或常温条件下贮存、运输、销售，经简单加工便可食用的肉制品，因其方便快捷、附加值高、讲究营养均衡、小容量化、免洗、免切、免调理等特点而深受消费者喜爱[10-12]。

我国预调理肉制品种类相对单一，鸭肉的来源广泛，但是鸭肉食品种类较少。因此，开发预调理的速冻酱汁鸭胸肉不仅促进肉类产业的发展[13]，而且为消费者提供了一种新型绿色食品。本实验以鸭胸肉为原料，开发速冻酱汁鸭胸肉预调理食品，通过对其调味料配方的优化得到风味独特的速冻酱汁鸭胸肉。其加工简单，方便快捷，丰富了预调理肉制品的种类，将会受到消费者的喜爱。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸭胸肉、陈皮、八角、丁香、小茴香、花椒、桂皮、糖、盐、酱油、黄酒均为市售。

电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；电磁炉 佛山市南海松宝电器有限公司；滚揉机 广州市番禺区昌盛机电设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程和操作要点

1.2.1.1 速冻酱汁鸭胸肉生产工艺流程

原料解冻修整滚揉腌制速冻贮藏[14]

配制腌制料

1.2.1.2 速冻酱汁鸭胸肉生产操作要点

1）原料：选择质量良好的鸭胸肉，除去多余的筋键膜、杂质，用水清洗干净，沥掉多余的水分。2）修整：将鸭胸肉切成均匀的块状。3）腌制料的配制：根据调料配方配制滚揉液。4）滚揉腌制：将腌制料液、鸭胸肉放入滚揉机中进行滚揉。5）速冻：将腌制好的鸭胸肉进行速冻使其中心温度达到-18℃。

1.2.2 速冻酱汁鸭胸肉调味料配方中香辛料配比的优化

1.2.2.1 香辛料配比的单因素试验

经过多次预实验发现在酱制肉制品调味料中陈皮、八角、丁香、小茴香的用量基本相同，本实验中陈皮、八角、丁香、小茴香等量使用。在其他条件和工艺均保持不变的情况下，分别调整陈皮、八角、丁香、小茴香及花椒、桂皮的添加量，将制作好的酱汁鸭胸肉烹饪后进行感官评分，根据感官评分确定不同香辛料的最适添加量，试验因素水平的调整见表1。

1.2.2.2 香辛料配比的正交试验

以上述单因素试验结果为依据对速冻酱汁鸭胸肉调味料配方中香辛料的配比采用L9（34）正交表进行正交试验，并通过产品感官评分确定出调味料中香辛料的最佳配方，试验方案如表2所示。

1.2.3 速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的优化

1.2.3.1 调味料配方的单因素试验

在其他条件和工艺均保持不变的情况下，分别调整香辛料、酱油、白糖、黄酒、食盐的添加量，设计单因素试验，将制作好的速冻酱汁鸭胸肉烹饪后进行感官评分，单因素试验因素水平的调整见表3。

1.2.3.2 调味料配方的正交试验

以上述单因素试验结果为依据对速冻酱汁鸭胸肉配方采用L9（34）正交表进行正交试验，并通过产品的感官评分确定出速冻酱汁鸭胸肉调味料的最佳配方，试验方案如表4所示。

1.2.4 感官评价标准

本试验采取感官评分的方法，由10人组成感官评定小组，将速冻酱汁鸭胸肉蒸熟后分别对其气味、口感、组织状态、色泽进行评价，取其平均值做为评分结果，满分为100分。评分标准见表5。

2 结果与分析

2.1 速冻酱汁鸭胸肉调味料配方中香辛料配比的优化结果

2.1.1 香辛料配比的单因素结果

2.1.1.1 陈皮、八角、丁香、小茴香整体添加量的影响

陈皮、八角、丁香、小茴香整体添加量/%

图 1 陈皮、八角、丁香、小茴香添加量对感官评价的影响

Fig.1 Effect of total amount of tangerine peel， star anise， cloves and fennel on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图1可知，陈皮、八角、丁香、小茴香整体的添加量的香辛料风味的影响呈现先走高后下降的趋势，这是由于在肉制品中添加以上几种香辛料可起到增进风味、抑制异味、防腐杀菌、增进食欲的作用。当添加量在0.3%以下，随着添加量的增多，产品口感逐渐提高；添加量达到0.3%时，感官评分最高，口感最佳；之后随着添加量的增多口感下降。因此，选取陈皮、八角、丁香、小茴香整体的添加量为0.3%。

2.1.1.2 花椒添加量的影响

图 2 花椒添加量对产品感官评价的影响

Fig.2 Effect of Sichuan pepper amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图2可知，花椒添加量对产品口感的影响呈现中间凸起的抛物线状，主要是由于适量的花椒能够赋予产品适宜的辛辣味和特殊的风味。当花椒添加量在0.1%～0.5%之间，产品口感随着花椒添加量的增加逐渐提高，产品具有辛辣的风味；当添加量为0.5%时，感官评分最高；当添加量继续增加时，产品的感官评分下降，由于过多的花椒会影响产品的口感，导致产品辛辣过重。综上分析选取花椒添加量0.5%为最佳。

2.1.1.3 桂皮添加量对产品口感的影响

图 3 桂皮添加量对产品感官评价的影响

Fig.3 Effect of cinnamon amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图3可知，随着桂皮的添加量逐渐增多，产品的感官评分呈现先提高后降低的趋势；桂皮添加量由0.1%增加到0.7%时，产品的感官评分逐渐升高，主要是由于桂皮能提高肉制品的滋味，增加肉制品的复合香气风味，降低其油腻性；当添加量达到0.7%时，产品的口感最佳，当添加量继续增加时，由于桂皮的口感过重，影响产品的感官评分。综上分析，桂皮的添加量选取0.7%为最佳。

2.1.2 香辛料配比的正交试验结果

由表6可知，陈皮、丁香、八角、小茴香及花椒、桂皮的添加量对产品口感影响显著。各因素对香辛料配比的影响次序为A>B>C，即陈皮、八角、丁香、小茴香添加量>花椒添加量>桂皮添加量，优选方案为A2B2C3，即陈皮、八角、丁香、小茴香添加量0.3%，花椒添加量0.5%，桂皮添加量0.7%。

2.2 速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的优化结果

2.2.1 调味料配方的单因素试验结果

2.2.1.1 白糖添加量的影响

图 4 白糖添加量对产品感官评价的影响

Fig.4 Effect of sugar amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图4可知，当白糖添加量在1.0%～5.0%之间时，随着白糖添加量的增多，产品感官评分逐渐提高，主要是由于添加白糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好；当添加量达到5.0%时，产品口感和状态最佳；之后白糖添加量的增多会影响产品的口感和风味，导致感官评分降低；综上分析选取白糖添加量5.0%为最佳。

2.2.1.2 食盐添加量的影响

图 5 食盐添加量对产品感官评价的影响

Fig.5 Effect of salt amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图5可知，食盐在肉制品加工中具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用，属于咸味料；当食盐的添加量为5.0%时感官评分最高，产品咸味适中，其他味型也能得以突出；食盐添加过少会导致产品口感不足，添加量过多会使产品过咸，影响产品的感官评分。综上分析，5.0%的添加量为食盐最佳添加量。

2.2.1.3 酱油添加量的影响

图 6 酱油添加量对产品感官评价的影响

Fig.6 Effect of soy sauce amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图6可知，当酱油的添加量为6.0%时，产品的感官评分达到最大值，这时酱油的增鲜增色作用得到充分的发挥；当酱油添加量小于6.0%时，酱油的滋味、醇香和柔和的风味不够，产品的色泽也不够美观；当添加量继续增加时，产品的颜色偏深、味重。综上分析，选取酱油的添加量6.0%为最佳。

2.2.1.4 黄酒添加量的影响

图 7 黄酒添加量对产品感官评价的影响

Fig.7 Effect of yellow rice wine amount on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图7可知，当添加量由4.0%增加到7.0%时，黄酒增香提味的功效得到充分的发挥，使产品的感官评分逐渐提高；当添加量为7.0%时，产品的口感最佳，添加量继续增加，过重的酒味影响产品的口感。综上分析，选取黄酒的最佳添加量为7.0%。

2.2.1.5 香辛料添加量对产品口感的影响

图 8 香辛料对产品感官评价的影响

Fig.8 Effect of total amount of spices on sensory evaluation score of quick-frozen duck breast

由图8可知，当香辛料的添加量由0.5%增加到1.5%时，产品感官评分随添加量增多逐渐提高，这是因为它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，抑制和矫正肉制品中不良的气味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调[15]；但当添加量高于1.5%时，过多的香辛料影响产品的口感，感官评分下降；综上分析，香辛料的添加量1.5%为最佳。

2.2.2 速冻酱汁鸭胸肉配方的正交试验

由表7可知，各因素对感官评分的影响次序为A>B>C>D。即香辛料>酱油>白糖>黄酒。试验优选方案为A3B2C2D3。即香辛料的添加量为2.0%，酱油的添加量为6.0%，白糖的添加量为5.0%，黄酒的添加量为8.0%。对此组合进行验证实验，感官评分为92.3分，综合考虑A3B2C2D3的组合为最佳配方组合。

3 结 论

采用感官评定的方法，利用单因素和正交试验相结合的方法对速冻酱汁鸭胸肉的配方进行优化，结果如下：陈皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%，酱油为6.0%，白糖5.0%，黄酒8.0%，水71.2%，所得产品气味、色泽、口感、组织状态最好。

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第2篇：调味料在烹饪中的作用范文

【关键词】　美味；菜肴；烹饪；调味剂

一　、常见的几种调味品和味型

1、咸味剂

我国调味品的应用和制作已经有很长一段历史了。孔子的《论语》以及《吕氏春秋·本味》对于调味品都有相关的记载。调味品的药理会在食品烹制以后发挥作用，它能够改善食品味道，使其平添风味，不仅使食用者的感官需求得到满足，还能促进消化和增进食欲。

味觉通常指的是鲜、香、辣、甜、酸、咸等。只有协调好各种调味品，才能够使味感鲜美，不然会对身体造成伤害，味过辣会伤肺，味过苦会伤心，味过甘会伤脾，味过咸会伤肾，味过酸会伤肝。

五味之王是咸味剂。在调味品当中它是主味，主要的品种有黄酱、酱油、食盐等。在烹调的时候它不仅能够解腻压异味，而且能够将原料本身的鲜美味道突显出来。不仅咸味的菜肴需要它，其它味道菜肴的烹饪也不能离开咸味。通常用盐来掌握咸味，人体中不可以缺少盐，如果长期没有它，人们就会变的全身乏力。然而，近新研究显示，如果摄如盐量过多的话，会导致心血管疾病和高血压病，而且会有水肿的现象发生；而摄取食盐量降低，能够降低偏头痛的严重程度与发作率。所以，近年来人们越来越重视疗效盐、低钠盐。

2、酸味剂

酸味剂也是人们经常会用到的调味品。酸味使用适当，能够增加食欲，刺激胃口，同时有解腻去腥，分解原料中的钙质和提供爽口的作用。食醋是常用的酸味剂。醋酸是其主要成份，还有维生素B2、糖类、有机酸、氨基酸等营养成份。烹调菜肴（食品）的时候，能够溶解出铁、磷、钙等成份，便于机体吸收，提高营养价值。食醋对美容、健康都有益处，还能够消除疲劳。如果长期服用对于防止冠心病和高血压、动脉硬化，预防感冒都有好处。

3、甜味剂

甜味剂通常是指一些人工合成的甜剂和多元醇类以及一些碳水化合物，在烹调当中也是一个主味。各种糖类是主要的调味品，比如蔗汁、甜果酱、蜂蜜、冰糖、红糖、砂糖、白糖等。甜昧可以增加菜肴当中的糖分，同时还有缓和辣味的刺激感、去腥解腻、增加鲜昧等作用。但是如果糖吃的过多则会引起糖尿病、肥胖症等，还会促使毛发脱落、血管老化等。所以，在使用调味剂的时候一定要根据跟人状况适中。

4、苦味剂

如果只是单纯的苦味并通常不会被大家所喜爱，然而配合其它原料及调味品，也可以使菜肴的风味更为独特。苦味一般指的是一些生物碱，比如茶叶碱、可可碱、咖啡碱等。原料于来自一些植物和各种药材，比如苦瓜、酒花、贝母、自豆蔻、槟榔、柚皮、陈皮、杏仁等。它有着败火、清凉、助消化、开口胃等作用。

5、辣味剂

辣味能够分为辛辣味和火辣味（热辣味）。热辣昧当中的胡椒碱和辣椒素主要存在在小胡椒和胡椒当中。辣椒的性味辛热，可以除温杀虫，导滞开胃，行血解郁，祛风散寒，对于治疗冻疮、关节疼痛、伤风感冒等病症有非常好的疗效。大蒜具有驱虫、消炎、抗菌等功用，对消除各种肠道传染病及口腔内寄生的微生物、防治感冒都有很好的效果。辣昧有较强的刺激性，有解腻、增香，增进食欲，压除异味的作用。主要的辣调品有生姜糖、胡辣粉、胡椒粉、辣椒粉、辣椒酱等。可是如果辣味的用量过大，会影响其它的香味和菜肴的鲜睐。

6、调味品

调味品指的是在烹饪的过程当中，丰富菜点风味，增加果点色泽，改善菜点外观，突出菜点口味。它有很多种类，主要分为广义和狭义。狭义上的调味品指的是有芳香气辛辣味食品，比如胡椒、茴香、桂皮、生姜、花椒、辣椒、大蒜、大葱等，任何一个品种的成份都是不同的，掌握和研究凋昧品原料中的使用方法和作用、特点、性质，就可以提高和掌握烹调技术，做出美味的食物。广义上的调味品又能够分成“调色”和“调味料”这两类：

调色料也叫做调色剂。它可以分成发色剂、人工合成色素、天然色素三类。发色剂主要有酒霞酒、水酒、蜜稽、自牿、馈糖等。人工合成色素主要有靛蓝、柠檬黄、胭脂红、苋菜红，这类色素通常用于食晶雕刻和点心的着色。天然色素主要有红醋、红糖、糖色、胡萝卜素、姜黄素、绿色菜汁（叶绿素）、红强等。酒、糖类发色剂适用予油炸、油淋、烘烤菜肴的搽皮，经过高温加热之后菜肴能够变成金红色。比如，耽皮寓、油淋鹃、烤鸭、烤乳绪等；亚硝酸盐适用于加工肴蹄、肴煳、香肠、火腿等的拌料或腌渍。

调味料又名作料、佐料。其种类通常有蜂蜜、牛奶、酒糟、味精、复制谪味汁、食用碱、米粉、淀粉、咸腊品、浓汤、香料、酱品、食糁、料滔、米醋、酱油、食用盐及食娟油脂等。

二、调味的主要作用

调味的作用大体上有如下四点：

1、有些自身有油腻、腥膻气味的原材料，可以加热调味，使部分味道解除，如食用鱼类、羊肉和牛肉的油腻腥味。

2、佐料自身的颜色可以使菜肴的美感增加，调味能够让没有味道的物料变得可口而又鲜美，并能改味和确定滋味。

3、可以去除异、怪、蛤、霉、腥、臭、膻、臊诸味，增加滋味和香味，展示美好的味感。

4、巧妙地将中式菜的一些单味组合到一起，给菜肴增香、增色。在调味当中，正经，主将是咸；甘露、新醇、幽灵是鲜；柔和、温馨是甜；清爽、刺激、尖刻是酸；激烈、泼辣、火热是辣；孤独、清贫、稀客是苦。在复合制作的过程中，刚柔相济，甜酸相配，爽和而清新，去腻而开胃；苦甜相合，苦中有乐，热中有凉；甜酸为伍，开胃启窍，淋漓蒯激；甜咸相遇，含糊中有对比，戏谑中有正经，活泼而严肃。因此，调味除了可以满足人们的嗜好口味以外，还要提高其品赏水准，升华烹调艺术。为我国形成地方菜肴风味特色及烹饪技术的发展作出贡献。

参考文献

[1]　曾再新；美味佳肴话调味；《中国烹饪研究》；1996年第03期

[2]　沈祖耀；酱油加工制品——美味酱油的品质和生产；《江苏调味副食品》1996年第04期

第3篇：调味料在烹饪中的作用范文

1、日本菜之“形与色”

日本菜被称为“五色五味五法之菜”。白、黄、红、绿、黑为五色；甜、酸、辣、苦、咸为五味；生、煮、烤、炸、蒸为五法。好多人都知道日本菜讲究颜色、形状的组合，第一眼看见的时候，会让人感觉特别的赏心悦目，这是日本菜的特点之一。日本人对待食物的心情就像是对待艺术，把艺术的美感与设计放在食物上面，把设计融入到自然的世界里。日本饮食讲究两个词，即“艺术性”和“优雅感”，这样就达到了日本料理赏心悦目的效果。日本人讲究保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗，认为万事万物都有着自己的生命，日本的食物制作也是讲究自然性的和生命感，日本料理中的色彩也体现了一年四季的更迭，春是生机盎然的绿色，夏是繁花似锦的红色，秋是硕果累累的金黄色，冬是银装素裹的白色，而哺育一切的大地是黑色。日本人在整个饮食环境里处处充满着让人不可忽视的美，融入了大地与大海之色和四季之色，把烹饪出来的菜肴当做自然中的朵朵鲜花来点缀生活，不以香气诱人，而以神思为境，这样才会给人一看上去就漂亮的感觉。例如：日本料理中寿司的拼盘造型，即各种不同颜色不同形状的寿司依次排列，在寿司中间点缀翠绿色的叶片，那色彩和造型如诗如画，仿佛置身于美丽的花坛之中。

2、日本菜之清淡

在日语中有这样一个词是“油断大敵”，意思是粗枝大叶害死人，而字面的意思就是说把没有油看成是最大的敌人，可见日本人把“油”看的何等重要。与习惯上多油的中国菜相比日本菜则是惜油，省油的，当然也有用油的精进料理，随着人们对健康的深刻认识，现在的生活用油几乎都是以植物油为主，久而久之发展成为以清单新鲜为主流的日本菜肴。像天妇罗这样的油炸食品，通常都是用吸油纸把多余的油吸出之后再食用的。日本人做菜以煮、蒸、烤、生食为主，再加上日本酱油作为调味料，尽量保持原料固有的味道及特性，很少使用其他重口味的调料，这些做法决定了日本饮食具有少油、新鲜、清淡的特点。还记得大学时期在日本外教家里做客，我们老师炒出来的菜油盐都很少，除了他自己的日本酱油就没加其他的调味料，第一次吃的感觉淡然无味。在传统的日本料理中，为保持原材料本身的味道，多采用生的，或稍稍煮一下的烹饪方法，生食成为保持食物原味的最好食用方式，既保证了食物的清淡口感，也同时体现了日本料理的生鲜特点。例如：日本料理中的刺身，有的生食，日本人将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状，再蘸上调味料食用；有的只是稍微加热处理，如微蒸或者热水快速浸烫，这样的刺身可以是外熟内生的状态，再加上蘸料即食，无论哪种方法都保证了口味上的清淡。

3、日本菜之鱼料理

众多的考古学者证实，人类在形成初期就有食用鱼类的记录。在传统的日本料理中鱼贝等水产品是必不可少的一道菜，日本人和鱼之间存在紧密的联系。日本是一个四面临海的岛国，又有着得天独厚的气候条件，海岸线绵长，所以日本的水产品丰富，日本人吃鱼也就有了先天条件。从膳食营养的摄入和食物健康的方面来看，日本人也是爱吃鱼的，大家都知道鱼的营养价值，鱼肉中的蛋白质，磷脂等物质丰富，也有好多的鱼类，比如说海马、海龙等也有很高的药用价值。无论是蒸煮烧烤炸所制作的食物都是很受欢迎的，日本以“生鱼片”这种独有菜肴而闻名世界，用极好的技术和刀工将新鲜的鱼和贝类切分精细为食。日本不仅是产鱼大国而且也是食鱼的大国，日本人的鱼食总量明显高出其他国家。日本的国民被冠以“鱼食民族”这一称号。

4、日本菜之健康饮食

日本作为一个人口长寿的国家，食文化自然是功不可没的。日本人吃饭讲的是多种多样，主食、副食搭配适宜，这是健康饮食所提倡的杂食之法，日本菜更突出的特点是加工精细，量少质高，注重菜品的营养价值。中国人看日本菜的第一感觉除了好看以外，还有的就是种类虽多但数量就很少。虽然每一样的菜品量都很少，但是却不能小看它的营养价值，日本菜在组合上顾及到了人体所需营养的方方面面。即使是普通的日本家庭，早餐也绝不含糊，种类丰富，营养全面。食物本身的营养是人体健康的之一要素，而膳食营养的平衡是人体健康更重要的因素，日本饮食中杂食的概念做到了在膳食上的多样和平衡。日本菜做到了低油低盐低脂肪，这是健康饮食的清淡之法。日本料理的烹煮方式遵循的是最大限度的保留食物自身的营养价值的烹饪做法，少量添加或者不添加调味料来控制自然原味。日本料理对季节的要求性也是很强的，不符合时令的菜是不食用或者较少的食用，因为反季节的蔬菜都是人工利用药物作用生长的，符合时令季节的海产品和新鲜蔬菜才是对健康有益。，这是健康饮食的时令食材适宜之法。比如说日本人的食用肉类以食鱼和牛肉为主，多吃鱼对身体大有好处，尤其是海鱼，含有丰富的不饱和脂肪酸，对降低血脂非常有益，从而大大降低心脑血管患病率。日本人在接收了西方思想文化之后，牛肉也在日本料理中有了举足轻重的位置，牛肉营养丰富，能增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，还能支持脂肪的新陈代谢，提高胰岛素合成代谢的效率，促进造血，对增长肌肉、增强力量特别有效。日本菜在注重食物和食材方面控制得当，这对健康是很重要的。

5、结语

第4篇：调味料在烹饪中的作用范文

自20世纪50年代方便面诞生后，因其食用方便、价格低廉、易于存贮的特点逐渐成为当今销量最大的方便食品。销量的扩大使方便面行业的竞争愈发激烈，从价格竞争逐渐延伸到味道的竞争，调味料的品质与口味成为方面便市场竞争的制高点。

酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香是食物的七大味道，将其中两种或两种以上的味道混合为简单复合，将两种以上的简单复合再次混合即为复杂混合。这种混合实现了各种味道的增补与醇厚，成为方便面调味的基本原理。方便面调味料以肉类、水产品和蔬菜为主要原料―负责提供营养物质，辅以淀粉、食盐、味精、蔗糖、油脂、香精、香辛料共同调和而成。根据性状的不同，方便面加工企业将调味料分别包装为粉包、酱包、蔬菜包三大类，高档方便面还额外配有油包。调味料的味道对于方便面品质而言至关重要，合理的包装与存贮是保障调味包乃至方便面品质与安全的重中之重。但在实际应用中，仓储环境、流通环境的多变性为调味包的贮藏带来了严峻的挑战。

笔者所在的兰光包装安全检测中心常收到企业关于方便面及其调味料包装的质量问题咨询和检测需求，主要涉及到“酱包涨袋”、“粉包结块”、“酱包漏油”等诸多问题，严重影响方便面的日常销售。以下将对问题较多的方面进行分析。

问题一：酱包漏油

酱包是由棕榈油、牛油、辣椒、盐、味精、葱、姜、蒜以及各种肉类经混合烹饪、冷却后包装而成，其中油脂为主要成分。在企业咨询中，酱包漏油问题占比较大，而批量的酱包漏油事故会造成方便面生产企业大量的经济损失，因此需要格外重视。

对于该问题，首先需确定酱包的漏油点。一般来说，漏油点分为封口泄漏和袋体泄漏两种形式。封口泄漏主要因封口强度不良导致，封口夹料和褶皱也同样会引起泄漏。封口强度不良意味着封口处在正常或施压情况下难以承受内容物的冲击而易发生泄漏，其原因根源在于热封操作不善、包装速率过快、夹料与包膜褶皱等因素。酱包热封是利用封头加热的方式将封边材料封合，其热封压力、热封温度和热封时间的合理把控是热封操作的关键点。例如，封头部分压力不均易导致间歇性的封口不良，封头加热温度过高易导致封边处包膜熔融变脆、强度减弱。此外，酱包的包装速度设定不合理导致的热封时间过长或过短都会影响封边的热封强度，出现封边变薄或热封不够的情况。除此之外，酱包填料过程中酱料对封边的污染，及热封操作不当导致的封边材料褶皱，都会削弱封边的热封强度，成为泄漏的潜在风险。

酱包袋体泄漏，与包膜的质量存在千丝万缕的关系。一方面，包膜的阻油性决定了酱包对油类物质的阻隔效果，阻油性越差，包膜的油脂渗透速率越高，其袋体漏油的发生几率也会大幅上升。另一方面，包膜表面的针孔数量较多也会引起酱包的漏油。包膜表面针孔可能来源于包膜原材料自身的缺陷，也可能在包装、运输、仓储过程中受外力冲击或摩擦而产生。

综上所述，解决酱包漏油的关键在于两点：①加强酱包封口的密封质量，可以通过优化封口热封工艺和控制填料精度来实现；②酱包包膜宜选用组油性佳且质地紧密的材料，减少不必要的袋体泄漏情况的发生。

问题二：酱包涨袋

涨袋，是食品变质最普遍的一种表现形式，其根本原因是产气细菌作祟。产气的微生物种类很多，如兼性厌氧菌酵母菌、乳酸菌，和厌氧的产气杆菌、中温梭状芽孢杆菌等。由于酱料是在100℃以上保持至少10min高温炒制，24～48h自然冷却后机械包装成酱包，若制酱过程中杀菌不彻底，或包膜微生物污染较为严重，都会导致酱包中的菌落总数，尤其是产气微生物数量超过预定要求。

理论上来讲，产气微生物的存在是酱包涨袋的先决条件。但不能忽视的是，微生物的生长繁殖速率也在很大程度上决定着酱包涨袋的速率和幅度。根据细菌的基本繁殖机理，适当的水分是其必要条件。此处的水分，是指能被微生物利用进行繁殖的自由水，其含量一般用水分活度来表示。对于大部分微生物而言，较高的水分活度有利于微生物的孢子发芽，促进其生长繁殖，因此适当降低酱料的水分活度有利于抑制微生物的生长。据研究显示，方便面酱料为中水分食品，水分活度控制在0.65～0.70之间最佳。降低酱料的水分活度最直接的方法就是减少水分，因酱料是经过高温炒制而成，过程中若搅拌不均匀、粒度不均匀，很难保证各部分的水分都被均匀蒸发，因而导致酱料的含水量偏高，利于微生物的生长繁殖。

对于兼性厌氧菌，如酵母菌，其在有氧条件下可进行有氧呼吸，产能效率高，繁殖加速并生成水和二氧化碳，而在无氧条件下为低效产能，繁殖速率减缓，分解为乙醇和二氧化碳。可以看出，氧气对酵母菌来说也是一种有效的“生长剂”，氧气分子的渗入也会促进酱包中遗留的酵母菌的生长。根据氧的渗透速率，氧气的渗透可分为宏观渗透和微观渗透，前者是因包装泄漏而导致的大量氧气渗透，而后者则是透过包材的微观孔隙进行微量氧的渗透。微观渗透是时刻发生的，其速率取决于包膜的氧气阻隔性的高低。目前，市场常见的酱包包材主要有镀铝膜和塑料复合膜，笔者对每种材质各取两个品牌酱包样本，每种样本裁取2个包材试样，利用兰光包装安全检测中心的OX2/230氧气透过率测试系统测试其透氧率，结果如表1。

测试结果显示：试验中，所有镀铝膜的氧气透过率均小于塑料复合膜，可见因金属铝的加入使得前者的阻氧效果明显优于后者。其中，B3的氧气透过率明显高于同材质其他试样，将该试样迎向灯光查看，可观察到几处细小亮点，说明该试样原材料存在细微的孔隙，不利于氧气的阻隔，应在镀铝工艺上进一步加强。通过综合对比，本次测试中镀铝膜组A1为优质包材，塑料复合膜中C1为较好的包材。在储藏环境较为严峻的条件下或酱包保质期限要求特别长的情况下，建议在成本允许的范围内选择阻氧性较好的镀铝膜材料，除了能有效控制酵母菌在有氧条件下的迅速繁殖，还能降低酱料油脂氧化的速率。

对于涨袋问题，最好的解决思路应以“微生物控制”为核心，从提升制酱的杀菌效果、降低酱料的水分含量、加强封边的密封强度、提升包膜的阻氧效果的角度加以酱包生产工艺，以减少涨袋情况的发生。

问题三：粉包结块

粉包结块，是指粉状调味料在贮存过程中透过包装材料吸收空气中的水分，使其含湿量增加的现象，既影响口感又影响观感。结块速率主要取决于粉包的吸潮原料、环境温湿度和包装材料的阻湿效果等。糖类、香辛料都属于易吸潮原料，若比例过高，当粉包受压后易出现结块现象；高温高湿环境中空气水分充盈，酱包包膜两侧的水蒸气气压差变大，在其作用下水蒸气透过包膜渗入粉包中，造成粉料的结块；而阻湿性较差的包膜无疑会加速水蒸气的渗透速率。因此，阻湿效果良好的包材是隔绝外部水汽的有力屏障。常见粉包所用的包材有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、根据实际需求多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等塑料复合膜结构、BOPP/AL/LDPE等铝塑复合膜或者BOPP/VMCPP等镀铝复合膜。笔者从粉包样本中抽样测试了几种包材的水蒸气透过率，结果见表2。经比较，4种粉包包材按阻湿性能高低排序为：3>4>1>2，其中铝箔复合膜或镀铝复合膜的阻湿效果更为理想。就当前市场情况来看，塑料复合膜材质的粉包仍占主流地位，多用于中低档方便面。虽然铝箔复合膜/镀铝复合膜的阻湿性佳，但成本较高，只见于高档方便面和进口方便面的粉包包装。

第5篇：调味料在烹饪中的作用范文

2、料酒中的氨基酸能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气；

3、料酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入料酒，能使菜肴除去异味，且香味大增；

4、料酒中还含有多种维生素和微量元素，使菜肴的营养更加丰富；

5、在烹饪肉，禽、蛋等菜肴时，料酒能渗透到这些食物的组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。

除了调味的作用，料酒本身就是一种营养物质。料酒是以黄酒为原料，再加入花椒、大料，桂皮、丁香，砂仁，姜等多种香料酿制而成的。黄酒中含有的8种必需氨基酸也存在于料酒中，其中，亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸被加热时，可以产生多种果香、花香和烤面包的味道，催人食欲。赖氨酸，色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加入少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。

料酒还有一些食疗功效，可促进人体血液循环，加速新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通经活络的作用。

我们在烹饪时如何使用料酒呢?烹饪过程中最合理的用料酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，料酒应当在煸炒刚完毕的时候放入；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷料酒，有厨师在喷料酒后盖上锅盖，不使香味外逸，这是很有道理的：比如炒虾仁，虾仁滑熟后，料酒要先于其他调料入锅；上浆挂糊时也要用料酒，但不能多，否则就挥发不尽。

虽然料酒是以黄酒为原料生产而来的，但不能将黄酒当料酒来使用。料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一个新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格也比较便宜。

有的人做菜时发现料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒，白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴。这种做法也是不对的。让我们来看看，白酒的酒精浓度最低要20度左右，最高要60度左右，酒中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性，如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。

第6篇：调味料在烹饪中的作用范文

关键词：姜黄素;生物利用率;应用前景

姜黄素是从姜科植物姜黄中提取的一种色素，也存在于其他姜科植物中。许多研究显示，姜黄素具有抗炎、抗氧化、降血脂、抑制Ⅱ型糖尿病并发症、抑制血栓和心肌梗塞、抑制肥胖、延缓衰老、抗癌等广泛的生物及药理活性［1－4］，并具有良好的安全性。但是姜黄素不易溶于水，在中性至碱性pH条件下不稳定，对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐金属离子性较差［5］。由于姜黄素进入人体内的浓度较低，并且易被代谢分解，导致生物利用率不高，使得姜黄素的应用受到极大的限制［6－7］。因此，在保持姜黄素生理活性的同时增加其溶解度，增加姜黄素在体内的吸收率，是提高姜黄素生物利用率的关键因素，而通过改变剂型来提高姜黄素的生物利用率是一种重要而又方便的手段。目前，利用纳米技术运载姜黄素已成为研究的热点，研究内容多集中于纳米粒、微球、脂质体、纳米乳、微囊和糊精包合物等［5，8－25］。笔者就以上递送系统提高姜黄素生物利用率及其在食品工业中的应用进行了综述。

1提高姜黄素生物利用率的研究进展

1．1姜黄素纳米粒

研究表明，姜黄素溶解性与其粒径大小有着非常重要的关系，粒径越小，口服后姜黄素晶体越易分散于肠道中，有效发挥其生理功能。纳米药物主要是将药物的微粒或将药物吸附包裹在载体中，制成纳米尺寸(10～100nm)的微粒，再以其为基础制成不同种类的剂型。利用纳米微粒运载姜黄素，可以提高姜黄素的运载量，保持运载过程中姜黄素的活性，同时提高运载体系的稳定性。Zhang等以水溶性良好的甜茶素为载体材料，在高压加热条件下，采用喷雾干燥技术制备了粒径在8nm左右的姜黄素－甜茶素纳米粒［26］，研究结果显示，随着甜茶素比例的增加(1%～10%)，姜黄素在水溶液中的溶解度从61．00mg/L显著增加到2．32g/L。Xie等以聚乳酸－羟基乙酸共聚物(PLGA)为载体，制备的姜黄素纳米粒溶解性显著提高，增强了药物在肠道内的缓释吸收［27］。

1．2姜黄素脂质体

脂质体是利用磷脂分子的双亲性制备而成，在溶液中，当磷脂分子形成单层微胶束或是磷脂双分子层时，姜黄素进入到微胶束的疏水性区域中，从而提高姜黄素的溶解度和生物利用率［28］。Lin等在制备姜黄素脂质体时，应用薄膜分散高压均质法结合冻干工艺，姜黄素脂质体的平均粒径为120．10nm，zeta电位－50．50mV，载药量4．10%，包封率95．45%，姜黄素脂质体对小鼠肝癌瘤株H22的抑制率比自制的姜黄素注射液可增加31．50%［29］。试验结果表明，姜黄素制成脂质体后，能提高药物的抑瘤率和稳定性。Takahashi等比较了不同类型卵磷脂(SLP-WHITE和SLP-PC70)制备的姜黄素脂质体的理化性质，研究表明，当姜黄素为2．50%(质量比)、SLP-PC70为5．00%时，制备的脂质体有较高的包封率(68．00%)，在水溶液中分散均匀［30］。以大鼠为模型的口服给药，评价姜黄素生物利用率，结果显示，该姜黄素脂质体血浆中抗氧化活性增加，姜黄素吸收速度及含量均有较大提高。

1．3姜黄素微球和微囊

微囊化包埋技术系利用天然的或合成的高分子材料或共聚物做囊膜壁壳，将固体或液体药物包裹而成微型胶囊(简称微囊)，外观呈粒状或圆球形，一般直径在5～400μm。若使药物溶解或分散在高分子材料基质中，形成基质型微小的球状实体的固体骨架物称微球。Li等制备了姜黄素聚乳酸磁性微球，此微球将四氧化三铁磁性材料被包裹于其中［31］。微球内磁性微粒可以运载药物更加准确地定位靶器官或靶细胞，提高药物的治疗效果，且可以延迟药物的释放。Shahani等采用溶剂挥发法制备姜黄素微球，并以聚乳酸－羟基乙酸共聚物(PLGA)为载体材料，当PLGA中两嵌段的比例为1∶1，并且采用溶剂快速挥发法时，姜黄素微球的载药量显著提高，达到33．60%，粒径为20．80μm［32］。Fan等以明胶和阿拉伯胶为囊材，采用复凝聚法制备姜黄素缓释微囊［33］。姜黄素微囊最适制备工艺为胶药比5∶1，搅拌速度为200r/min，胶液浓度2．50%，pH为3．80。在最适条件下制备3批含药微囊，包封率分别为84．56%、86．21%和85．22%，说明最佳工艺条件重复性好。

1．4姜黄素纳米乳化体系

纳米乳化体系具有稳定性好，制备工艺简单，药物的载药量和包埋率高，且乳液的粒度可以控制等优点而被广泛应用于生物活性成分的运载。纳米乳是一种由油相、水相、表面活性剂及辅助材料组成，具有热稳定的多组分散体系，粒径一般不大于200nm。姜黄素溶解于PEG600油相中，与聚氧乙烯蓖麻油以体积比2∶1乳化，在37℃条件下该纳米乳可稳定储存60d［34］。Lee等将姜黄素溶解于油酸乙酯中，吐温80和卵磷脂为表面活性剂，制备姜黄素纳米乳［35］。研究表明，当去离子水、油酸乙酯和表面活性剂(卵磷脂∶吐温80=1∶3)的质量比为25∶1∶4时，经高压均质乳化，在2个月的贮存内乳液粒径维持在(71．80±2．45)nm，没有明显变化。

1．5姜黄素包合物

包合物是将一种生物活性成分部分或全部包在分子晶体的空腔中，形成独特形式的络合物。姜黄素和卵磷脂形成包合物后提高了姜黄素生物利用率和溶解度，使姜黄素的浓度提高了3～4倍。由于环糊精及其衍生物具有独特的分子化学结构，能够有效增加药物溶解性，适用于改善难溶性药物及中草药活性成分的不稳定性、挥发性和刺激性等缺陷［36］。Yallapu等在制备姜黄素包合物时，以β-环糊精作为壁材，随着姜黄素和β-环糊精的物料比(5%、10%、20%和30%)的增加，可以提高姜黄素包合物的产率［37］。研究显示，利用环糊精的疏水性内腔运载姜黄素时，使姜黄素的溶解度提高了190～202倍，同时也提高了姜黄素的抗炎效果。当环糊精经叶酸和PEG修饰后，使姜黄素的溶解度提高了3200倍，并使姜黄素在pH6．50和pH7．20条件下的稳定性提高了10～45倍［36］。

2姜黄素在食品中的应用

随着人们对食品安全的日益关注，集着色、防腐与保健为一体的无毒副作用的姜黄素必将具有更广阔的开发与应用前景。最新颁布的《食品添加剂使用标准》(GB2760－2014)规定，可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果，冷冻饮品，装饰糖果、顶饰和甜汁，方便米面制品，面糊、裹粉、煎炸粉，调味糖浆，碳酸饮料，复合调味料，果冻中姜黄素的最大使用量分别为0．01、0．15、0．70、0．30、0．50、0．50、0．50、0．01、0．10、0．01g/kg，熟制坚果与籽类，粮食制品馅料，膨化食品中可按生产需要适量使用［38］。目前，姜黄素在国内外作为调味品和色素广泛应用于食品工业中。当前我国已开发出水溶性和油溶性姜黄素产品，通过多种复配调配出不同颜色的姜黄素，已广泛应用于面食、烘焙食品、果蔬汁、果酒、糖果、脱水干制品、糕点、罐头、果汁及烹饪菜肴，作为复合调味品应用于鸡精调味料、辣椒调味料、膨化调味料、酱油调味料、方便面及面膨化制品、方便食品调味料、火锅调味酱、牛肉干等制品中［39－41］。在日本，姜黄素用于米糠腌制萝卜咸菜、维也纳香肠等。

3展望

随着科技的不断创新和人类认知程度的不断深入，利用新资源，开发新的保健食品以满足人们追求高质量饮食的需要，将是21世纪功能食品市场现状及发展趋势。由于姜黄是药食同源植物，符合人们的健康需求，具有很好的市场前景。近年来，对姜黄素递送系统的研究取得了较大的进展，剂型的改造可以有效地提高姜黄素在人体内的溶解度和稳定性，极大地提高了姜黄素体内生物利用率。随着对其生理及药理活性的不断深入了解，必将使姜黄素在功能食品领域占有一席之地。但是开发姜黄素的新型制剂仍然面临一些问题。主要是这些制剂在动物和人体内的研究还不够完善，同时姜黄素新型制剂的安全性问题还有待深入研究。总体来说，新型递送体系在提高姜黄素生物利用率的探索还处于初级阶段，需要进一步对体内的代谢动力学进行研究。

参考文献

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第7篇：调味料在烹饪中的作用范文

一、具有拔丝作用

原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。

二、具有蜜汁作用

用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。

三、有挂霜的作用

原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻勺粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等。

四、具有琉璃

将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

五、是制作糖醋菜肴不可缺少的调料

制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐。糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。如：糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。

六、具有缓和酸味的作用

在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如：醋熘菜肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。

七、具有增加调味作用

在制作面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。

八、具有使原料增光、调色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。

九、具有防腐作用

当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。

十、具有粘接作用

糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型。如：萨其玛、米花糖等。

第8篇：调味料在烹饪中的作用范文

从生理科学的角度看，味觉实际上是人的一种本能感觉，食品的各种滋味，都是由于食品可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经大脑的识别而感知的。我们把用肉眼看得见的食物送入口腔，再通过口腔进入消化道的这个过程所引起的生理感觉定义为“味觉”。这种定义实际上是一种广义的味觉，因为其中包含着心理味觉（如形状、色泽等）、物理感觉（如软硬度、触觉、冷热、黏稠、咀嚼感等）和化学味觉（如咸味、甜味、酸味、苦味、鲜味、辣味等）这三种不同层面上的味觉。因此广义的味觉是这三种不同的味觉的综合体现。我们在日常饮食中单纯由舌头所感到的味觉是属于化学味觉。它是食物中的呈味成分作用于味的感觉器官所引起的感觉。

我们常说的味觉就是指化学感觉。味觉是由味蕾感受到的。味蕾的顶端有一个小孔，称为味孔。食物的各种味道都是由于食物中可溶性呈味成分溶于唾液，或食物溶液接触舌头表面的味蕾，再进入味孔，通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理和识别，使人产生味觉。食物从进入口腔触及舌头开始，到产生味的感觉，这一反应过程是非常快的，仅需1.5～4.0 ms。其中咸味的感觉最快，0.307 s；甜味为0.446 s；酸味为0.536 s；苦味的感觉最慢，为1.082 s。所以各种味觉中，苦味总是在最后才能使人产生感觉。因为味觉感受器是化学受纳器，所接受的是化学信息，只有溶解的分子才能激活它。舌头由于唾液的分泌而保持湿润，所以溶于液体和唾液中的呈味物质能够激活味觉受纳器细胞。另外，由于味觉感受器细胞在舌面的分布不均匀，所以品尝过程中，我们要在口中不停地咀嚼食物，通过咀嚼运动和舌头的搅动，让溶解的呈味物质与味觉感受器细胞充分接触，从而感受到食物的味道。

人们要饮食，就必定先要品其味。中国菜肴制作的关键之一就在于调味。中国烹饪非常讲究菜肴的味和调味。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。从最初调味的起源――盐的简单利用，到复杂调味的形成时期和发展时期，直至到现在，菜肴的调味是看似简单，实则复杂，其中包含着一定的调味原理和方法。我们常说“菜之美在于味，味之美在于调”，“五味调和百味香”。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感，只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽，而菜肴的味道平淡，则食物的食入如同嚼蜡、难以食用，这就不能称之为美食，只能叫做菜肴的观赏。从千百年的中国烹饪历史来看，中国烹饪非常讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味，即遵循调味的基本规律，科学地运用各种调味品和调味手段，调制出令人满意的、口感舒适的味道来。味正则菜成，味失则菜败。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。

因此对于菜肴制作中味的调和，必须遵循一定的调味原则。我们在调味过程中一般要注意到以下四个方面：一是对不同调味品的使用要做到适时、适量，恰当地把握住一个度。对于不同菜肴的调味，必须准确把握好各种调味品之间的用量和比例，调味时还应当准确控制调味品的投放时间、投放顺序。二是不同味型的菜肴调味要讲究调味的方法。不同的菜肴调味，需要运用不同的调味方法。有些菜肴还必须要有特殊的工艺要求，如烤、炸、熏等烹饪加热方法，这样才能显示出其独特的风味。三是调味时所需的调味品品种要多，因为这样有利于使菜肴的口味类型达到丰富多彩。四是对于烹调中所用的调味品其品质越好，烹制成的菜肴口味就越纯正。这四个方面在烹饪调味过程中往往是互相影响，互相作用，相辅相成的。

在制作菜肴的调味过程中，我们常常需要同时加入两种或两种以上的不同调味料。这时菜肴所呈现出来的味，已不再是单一的味，而是一种复杂的综合味。单一味可数，复合味无穷。调味时菜肴中不同的呈味物质之间将会产生一系列的相互作用，使得不同的味与味之间的相互作用对菜肴最终的味道产生决定性的影响。所以我们有必要了解并掌握五味调和之科学原理，有助于烹制出味道宜人的佳肴来。

1. 咸味与甜味

咸味和甜味之间一般存在着相互减弱的现象。这是味的相消现象。但是在大量的甜味剂中添加极少量的食盐，却能够增加其甜味，这是味的对比现象；然而在甜味剂中加入较多的食盐后，却只能减弱甜味。

对于咸味来说，随着食糖在添加量上的增加，咸味的强度将变得愈来愈小。咸味和甜味之间在发生对比现象时，食盐按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖。其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。

2. 咸味与酸味

在具有咸味的溶液中加入微量的食醋，可使咸味增强。如在1.2%的食盐溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食盐溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增强。当咸味溶液中加入的醋酸过量时，则又使咸味减弱。如在1%～2%的食盐溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食盐溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）时，均可使咸味有所减弱。任何浓度的醋酸溶液中加入少量的食盐则酸味会有所增强，加入大量的食盐则使得酸味减弱。

3. 咸味与苦味

在咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味的减弱，例如在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡因可使咸味降低。

在苦味溶液中由于加入咸味物质可使苦味减弱。例如在0.05%的咖啡因溶液（相当于泡茶时的苦味）中加入食盐，随着加入食盐量的增加而苦味减弱；而当加入的食盐超过2%时，则咸味增强。

4. 咸味与鲜味

在咸味溶液中适当加入味精（谷氨酸钠）后，可使咸味变得柔和。在味精溶液中加入适量的食盐，则可使鲜味突出。这时的食盐实际上起着一种助鲜剂的作用。

各种鲜味剂几乎在所有场合都必须与食盐共同作用才能完美地体现出鲜味。但是我们必须注意：食盐与味精这两种调味剂在呈味强度上的平衡，两者不同添加量之间是存在有一种定量关系的。在口味清淡的菜肴中食盐的添加量以0.8%～1.2%左右为宜，而味精的添加量则在0.28%～0.38%左右为好。口味浓厚的菜肴中食盐的添加量在1.4%～1.8%左右为宜，而此时味精的添加量则在0.18%～0.26%为好。

5. 咸味与辣味

第9篇：调味料在烹饪中的作用范文

文/阮光锋

说到蔬菜中的营养素，很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体必需的维生素，也是人体需要量最大的一种维生素。不过它最大的一个缺点就是“脆弱”：在烹调中极易损失或被破坏。近来的一些研究发现，烹饪中的一些调料，也会对蔬菜中的维生素C产生影响。

盐可能“搞破坏”

盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；且加盐量越多，蔬菜中维生素C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维生素C渗出量增多，损失更大。

建议：做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐，对保存蔬菜中维生素C有益。

酱油和醋是“保护者”

食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定，容易被破坏，但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。另外，加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴营养和人体的吸收利用率。

新加坡国立大学的科研人员发现，发酵酱油中通常含有天然的抗氧化成分，如类黄酮等。中国农业大学的研究人员发现，发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化，同时能增强维生素C的效果。

建议：做菜时，可以适当加点醋和酱油。但要注意，一定是经过发酵的品种。

葱姜蒜能减损失

葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现，葱姜蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维生素C被破坏。

建议：炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。

老人进食顺序有讲究

文/金 秋

老年人的饮食跟年轻人不一样，老人吃饭得有讲究，除了要吃清淡、易消化的食物，老人在一餐中，先吃什么，后吃什么，这些也是会影响他们食欲的。那么到底老年人应该如何正确选择吃饭的顺序呢？

1.先吃点新鲜蔬菜或豆制品。比如清炒白菜、菠菜，凉拌黄瓜、豆腐丝等。这些菜比较清淡，吃后不会影响消化，反而由于清淡，更有了食欲。

2.再吃一些味道稍重的炖菜和炒菜。比如说宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝等。由于开始吃得比较清淡，这时候吃点味重的东西，更能增加食欲。相反，如果先吃的菜肴较咸、较辣，味觉一开始就受到强烈刺激，口舌变得麻木，再吃其他东西，也品不出味道来了。