烹饪化学的概念精选(九篇)

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第1篇：烹饪化学的概念范文

一、建立和谐平等的师生关系

现行教学的传统色彩浓厚，在师生关系中，教师一直处于居高临下的地位，常常给学生带来威严感，这使学生的个性得不到张扬；在传统的教学模式下，教师一味地灌输知识，学生难以发挥其主体作用。因此，创设和谐的课堂氛围，建立民主平等的师生关系对于提高化学课堂教学的有效性尤为重要。在化学课堂上，应当积极鼓励学生发言，允许学生对教师的问题提出质疑，允许学生发表不同见解。在这种课堂氛围中，师生关系和谐平等，学生积极参与到教学过程中，积极回答问题，敢于提出不同见解，充分发挥其主体作用。

二、激发学生的学习兴趣

俗话说“兴趣是最好的老师”，成功的教学最重要的是唤起学生的学习兴趣，而不是强制性地让他们学习。初中化学是化学的启蒙教学，因此，在课堂上应当特别重视培养学生对化学的学习热情和兴趣。初中学生对于新鲜的事物有强烈的好奇心，因此，应该在化学课堂上抓住学生的好奇心理，运用创设情境法或以带有悬念的问题提问，吸引学生的注意力，引导学生积极主动地思考，使学生热爱学习、乐于学习。例如，教师在课堂上可用多媒体教学手段给学生展示丰富多彩的化学世界，并运用通俗易懂的语言向学生讲解奇特的自然现象。如，讲述“溶洞”、“鬼火”的形成过程，可做一些有趣的化学魔术，如“两种无色液体混合变成红色”、“烧不坏的手帕”等，使学生急切地想知道化学反应的形成原因，激发学生的好奇心和兴趣，充分发挥其在课堂上的主体作用。

三、采用合适的教学方法

有效性教学应当从学生的角度考虑，从学生的具体情况出发，采取科学合理的教学方法。由于初中学生对化学的兴趣主要源于化学反应和化学实验，但初中时期的化学学科所涉及的大多是化学概念及理论性、描述性的知识，化学实验内容则较少。学生在刚接触化学时，需要了解大量的化学元素及化学反应，这给学生记忆和理解化学知识带来了很大的难度，这就需要教师在激发学生兴趣时，应当为学生创造良好的学习环境。在化学课堂上向学生指明哪些内容需要掌握，以及记忆和掌握知识的方法，要考虑到初中学生的理解层次，对于化学知识的重点难点部分，应当做重点讲解。在课堂教学时，尽可能的化难为易，充分利用生活资源，将实际的日常生活、学生熟知的生活常识与化学知识联系起来。例如，在讲授到醋酸时，除了让学生知道醋酸是乙酸的俗名，其化学式为CH3COOH，可用于调味外，还可以在课堂上穿插一些关于醋酸的生活小常识：煮鱼时，加醋酸烹饪不但能去除鱼腥味，还能杀灭病菌。

四、正确运用多媒体辅助教学手段

多媒体辅助教学是将“图、文、声、像”结合为一体的教学手段，能够将化学知识以生动形象的动画或视频表现出来，帮助学生理解抽象的理论知识，是一种理想、有效的现代化教学手段。运用多媒体辅助教学可将学生不易理解的化学概念、化学反应过程等以生动形象的方式展现出来，可以加深学生对化学知识的理解，提高化学教学的有效性。例如，对于分子结构、微粒之间有空隙等抽象的概念，学生不易理解，可运用图像或计算机动画将分子结构和分子运动直观、形象地展示出来，将抽象的微观运动生动化、形象化，有助于学生更好的理解化学概念；又如，在讲到排空气集气法的时候，因为空气是没有颜色的，学生不能直观地看到空气的运动过程，不容易理解集气法的原理和操作要领。因此，可利用多媒体教学具象化的特点，展示开口向下的集气瓶，要导入集气瓶内的气体是密度比空气小的有色微粒，这些有色微粒扩散聚集至集气瓶的底部，将“蓝色的空气”排挤出，然后演示导气管不插入集气瓶底部与插到底部收集的气体，比较两者的差异。这样学生通过观看多媒体的演示，并结合理论内容便可容易理解排空气集气法的原理和操作过程中的注意事项。

五、加强实验教学

第2篇：烹饪化学的概念范文

关键词：抛锚式教学；中技化学；自主学习；协作学习

在技校里，化学是烹饪、机械等专业的一门重要的基础课程，它肩负着提高学生的文化素质和奠定专业课基础的双重任务。但是中技化学一直存在着教师难教、学生难学的状况。如果要改变这一状况，使其更好地为专业课服务，就需要对传统的教学方法进行改革创新。经过多年的实践研究，我认为抛锚式教学是值得借鉴的方法。

一、抛锚式教学的概念

抛锚式教学是建构主义教学模式下一种比较成熟的教学方法，它主要是指在教学时教师要提供一个关于学习主题的真实情景，使教学能建立在实际生活中真实事件或真实问题上，然后引导和帮助学生围绕问题进行自主学习和小组合作学习，让其亲身体验从识别目标到提出和实现目标的全过程。其中，这些与学习主题密切相关的真实事件或真实问题，就是“锚”，而“抛锚”是指建立和确定这些真实事件或问题。如果“锚”被确定了，那么整个学习内容和学习过程就被确定了。

二、中技化学抛锚式教学的基本过程

（一）创设情境

学习情境的创设是抛锚式教学的中心环节。在教学一开始创设良好的学习情境，能够激发学生的学习热情，唤醒他们的求知欲。在中技化学教学中，教师可以利用化学实验、实物模型、挂图、现代教学媒体、社会化学热点事件或新闻等素材来创设真实生动的情境。

（二）确定问题

在创设的情景中，经常会产生很多事件或问题。教师则应帮助学生在这些事件或问题当中选出与现在学习主题相关的作为学习的中心内容，即让学生去面对当前最迫切要解决的问题。这些选出来的事件或问题，就是“锚”，而抛“锚”是这一环节的主要作用，使得学生有目的地学习。

（三）自主学习

抛锚式教学要求教师不能直接告诉学生这些问题的答案，而是要为学生提供解决问题的有关线索和工具，让学生展开自主学习。

（四）协作学习

在这一环节中，教师把学生分组，开展有针对性的讨论交流。在每个小组里，每个学生都要把自己的观点和获得的信息与其他成员进行探讨，通过不同观点的碰撞、补充、修正，使得每个学生对问题都会有更深地理解。最后，教师应帮助每个小组对成员提出的方案进行评估，确定最佳解决方案。

经过学生的自主学习后，对于如何用实验来验证氨气溶于水，学生认为有难度的。这时，教师可以将学生分组，每个学生把自己设计的实验方案和组员讨论交流，取长补短，最后确定最佳的方案，并一起动手做实验。教师要巡视、指导学生实验操作。

（五）效果评价

由于抛锚式教学要求学生发现问题和解决问题，学习过程就是解决问题的过程，也就是说学生的学习效果可以由该过程直接反映出来。因此，这种教学效果一般都不需要用测验来评价，只需在学习过程中就学生学习情感、态度、效果进行学生自评、同学互评、教师评价。

三、中技化学实施抛锚式教学的意义

（一）有利于激发学生的学习兴趣

在技校中，很多化学教师都是照本宣科，使得学生在课堂上感到枯燥无味，久而久之就产生厌学的情绪。而抛锚式教学要求教师选取一些与化学有关的生活事件或化学实验等作为素材来创设学习情境，吸引学生的注意力，调动学生的学习积极性和主动性。

（二）有利于培养学生自主探究的能力

抛锚式教学鼓励学生自己去解决问题。那么为了解决问题，学生需要搜集资料，大胆地做出各种假设和猜测，然后设计化学实验或寻找证据来验证假设，直到学生能找到问题的答案。在这一过程中，学生学会了查询资料、处理信息、应用已学知识解决实际问题，这些都有利于培养学生自主探究的能力。

四、关于中技化学抛锚式教学的几个思考

（一）转变学生思想

传统的化学教学都是以教师为主体，教师灌输知识，学生被动学习。抛锚式教学则提倡以学生为中心，强调学生主动学习并自主完成所学知识的意义建构。这就要求教师要帮助学生转变思想，使其适应在课堂学习中的新角色。

（二）转换教师角色

抛锚式教学要求教师不再是知识的灌输者，而是与学生共同解决问题的合作伙伴和学习伙伴。不过，实践表明，对于很多老师来说这一角色的转换是十分困难的。因此，教师应该首先从学习者的观点出发去亲身体验这些课程。此外，教师还要丰富自己的知识和能力，以便更好地引导和帮助学生。

五、结束语

抛锚式教学很大程度上突破了传统的教学，充分体现出教师引导和学生主体的教学模式，激发学生的学习兴趣和主动性，提高学生发现问题、解决问题等综合能力。这些对中技化学的教学有着至关重要的作用。这也要求我们今后要继续对这种教学方法去进一步探索，使之更加适应中技学生的特点，更好地为化学教学服务。

参考文献

[1] 李志河等.基于Wed的抛锚式教学模式研究[J].电化教育研究，2004（10）.

第3篇：烹饪化学的概念范文

英国厨师马克南被认为是世界上最年轻有为的厨师之一,而此番在北京新开的ROOM北京是其在亚洲的第一家独立餐厅。沿袭着他一贯的大胆随意、新颖创新的风格,也秉承着轻松愉悦的餐饮理念,融餐厅、酒吧和休闲区域为一体,无论环境还是食物,都能让人体会到无穷乐趣。

听说马克南在银泰中心开了间room北京餐厅。马克南扬名北京,是他在香格里拉酒店蓝韵餐厅工作的时候,把分子厨艺,分子美食带到了北京,一时间分子概念成为北京饮食界的一个时髦话题,也让北京的食客知道了分子美食的菜品到底是个什么样子。

为中国人做的菜

米其林大厨马克南一直都是个“惊喜专业户”。在香格里拉Blue lobster的时候,他就热衷制作那种让食客产生一连串怀疑,品尝、确认和惊喜,不能仅凭眼睛来判断的类似分子料理的食物。当他自己开了一家名叫Room的餐厅时候,我们以为他会继续这样,结果,他又一次改变了――开始“老老实实”做菜了,而且这次他想为中国人做菜。

英国厨师马克南,被认为是世界上最年轻有为的厨师之一,而此番在北京银泰中心新开的ROOM北京是其在亚洲的第一家独立餐厅。沿袭着他一贯的大胆随意、新颖创新的风格,Room北京也秉承着轻松愉悦的餐饮理念,融餐厅、酒吧和休闲区域为一体,无论环境还是食物,都能让人体会到无穷乐趣。

餐厅的一个包房专为女性设计,古典化妆桌和留声机营造出一种旧上海的情调,而化妆桌上还有可以吃的口红和粉饼,看上去几乎可以乱真,却是巧克力做的小零食。贴心的是,房间设有指纹系统,只有主人和朋友可以进出,也可以制定自己喜欢的服务员服务。房间的吊灯是串起来的乒乓球,墙壁上还画着撕下老虎面具的男人,据说画家是希望客人能放下“雄性权威”的面具,放松自我。包间的风格每半年也会进行更换。

就是这样一家不让人安安静静吃饭的餐厅,即使3个月一换的室内设计吸引不了我们的眼球,即使我们对马克南心血来潮的创意菜品也锻炼出足够免疫力,但时不时过来表演的国外DJ,也会把气氛炒得热火朝天。

美食新概念

菜色上,马克南在此将中西方食材与烹饪方式结合起来,提供了包括烤羊排、爱尔兰炖菜牛胰腺、42种配料的时令沙拉、慢煮鸡蛋、酸甜猪脸配米粉等多种菜色:当然,甜品也必不可少,咖啡配自助多纳圈、柠檬草奶油布兰配芒果与法式烤面包,选择多种多样。

熟知马克南厨艺的人又可尽情享受他乐趣无穷,新颖创新的美食了,与此同时,他们又将为这极其大胆,随意的创作而惊叹不已。R00M北京并非高不可及,食品的设计与风格本着轻松愉悦的概念。这里不但适合于日常就餐,同时也适用于特殊的晚宴。他们所有菜品均分为小、中,大三种,并分别定价为50、80、100元人民币,他们也可以为您提供特殊菜品,价格依市场情况而定。

马克南说:菜品分小、中、大三种类型,是为了让我的客人品到他们真正想要的东西。如果客人想点份牛排再来瓶啤酒,为什么不呢?如果客人想点许多小份的菜肴,大家吃中式共享餐,当然可以:那如果客人想吃西餐,来份开胃菜,来一盘大份主菜外加一个甜点呢?绝对满足。

在这里就餐,品的不仅仅是美食。您享受的是发自全身心的多重感官体验。DJ们将在您就餐时段播放轻柔的音乐,接下来的几个小时,休闲区域将让人激情澎湃。这里有调酒师为您精心调制的经典与时尚的鸡尾酒,也有Grand Cru极品葡萄酒;而扬名中外的国内外艺术家们带来的当代艺术更让这个餐厅魅力四射,此外ROOM北京还有独特的香薰,是由Jean zimmermann独家研制的。

餐厅可能吸引的是年轻、有抱负的人群,然而,马克南对就餐人群并没有设定任何界限。他们希望ROOM北京为所有人开放,而不仅仅是局限于某一部分群体,在他们这里用餐的客人可以是银行家、模特、游客、妈妈、爸爸们,这必将会形成一种“家天下”的氛围。要做到这一点,他们需要建立一个足够灵活运用的空间,可以满足各种人群的需要和口味。

分子美食主义

有人说“分子美食”的制作更像是一场“厨房里的解构主义运动”,姑且这么认为吧,至少有助于理解。大厨把食材的味道、口感,质地、样貌,利用能够利用的各种工具和奇异做法完全打散,通过或者物理或者化学的变化,再重新“组合”成一道新的菜!简单来说,无非是把固体的食材变成液体,甚至气体食用,抑或是把一种食材的颜色、形状改变,使其味道和外表看起来都像极另一种食材,等等。例如,“分子美食”可以让马铃薯以泡沫状出现,也可以让荔枝变成鱼子酱状,还同时具备了鱼子酱的口感和荔枝的味道。

这里集世界各地的美食之长,典型的“拿来主义”,只要是好吃的好玩的,都能在此见到。就餐形式也并非郑重的分餐。

前菜沙拉有42种食材,极大丰富,另外一道前菜是5J火腿,算是西班牙火腿之王,不必搭配上面包片,直接进食,体验其中鲜美的细节,吃多了5J火腿再吃其他火腿,味如嚼蜡。

第4篇：烹饪化学的概念范文

(一)古典进化论、传播论及历史特殊学派与物质文化古典进化论把文化的差异理解为因人类处于不同的时间发展序列上，因进化的先后顺序不同而造成。其实质是试图将理解“土著”与“文明人”的种种不同表现，即将文化差异的原因纳入到一个时间的框架中。人类学家希望从与人类相关材料中，参照生物学和地质学对自然史事的构拟方式来拟构人类文化史，从而探讨人类社会和文化事项的起源及发展过程。在寻求解释文化进化过程的证据时，人类学家选择了制作工具、器物的技艺及工具器物自身。因为从遗址中挖掘出来的诸如青铜器、铁器、陶器等器物被考古学家用作断代的工具，这种方式被当时的考古学界认可。英国人类学家爱德华•泰勒在堪称经典之作的《人类学:人及其文化研究》一书中分别呈现了人类的文化:语言、文字、艺术、科学、宗教等，其中用了三章的内容呈现与论述了处于不同进化阶段中的人的技术，涵盖诸如工具、武器、住所、纺织、服饰、耕种、烹饪、制陶与陶器等。技术沿着从简单粗糙到高级复杂的路线进化，在其发展的过程中经过了一系列循序渐进的改进。与之观点类似，美国人类学家路易斯•亨利•摩尔根认为，发明和发现总是一个累进发展的过程，而各种制度则是不断扩展的过程。在《古代文化》一书中，他讨论了人类社会是如何由蒙昧经过野蛮再到文明的发展过程，其中把使用火、弓箭的发明、陶器的发明、玉米种植等事项列为分化阶段的标志。他以制陶术的发明或制陶业的流行作为划分蒙昧社会同野蛮社会的界限:高级蒙昧社会，始于弓箭的发明，终于制陶术的发明，而低级野蛮社会，始于陶器的制作。而后兴起的传播论把人类文化差异的坐标从时间移到空间，认为文化一经在某一起源地发明后，便随着人类的迁移传播开来。传播论先驱人物之一、德国人类学家拉策尔认为，迁徙和其他形式的接触是各地文化相似的主要原因。他将物质文化称为“民族学研究对象”，认为物质文化是各族之间历史联系的证明，同种族特征和语言比较，具有更大的意义。

因此，借助这些“民族学研究对象”，他试图从地理学的角度，描绘出人类文化的地理分布和文化发展的总图集。在格雷布内尔的“文化圈”理论中，物质文化被视为文化圈内的一类文化特质，除此以外，文化圈中还包含着精神文化。相同的文化要素或文化特质构成了相同的文化圈，若干文化圈及其组合在世界范围内迁徙的历史就是世界文化的历史。据此，在传播论中，物质文化也被视为一种标志，只不过区别于文化进化标志，它被用于论证起源发明地与传播地之间文化的关联度。放弃从宏观层面对人类文明史进行拟构，历史特殊论注重对处于不同历史时期中的文化事项的具体分析。因此，诸如陶器、木雕、服装、渔船等物品被视为土著在不同时间与地区中创造的文化。同时，区别于进化论和传播论，对这些器物的造型及装饰纹样分析并不用来排列文化的时间序列或空间序列，而是用来肯定文化的历史特殊性，肯定每个民族文化的价值。博厄斯认为:“一切文化现象都是历史发展的结果”，“任何一个民族的文化只能理解为历史的产物，其特性决定于各民族的社会环境和地理环境，也决定于这个民族如何发展自己的文化材料，无论这种文化是外来的还是本民族自己制造的。”

博厄斯并没有完全排斥传播论，而是合理采纳了用于描述与分析文化分布的“文化圈”概念，在与其弟子的努力下，提出了“文化区”概念，以辨别在具体的历史地理中的某些文化特质。即注意文化特质的历史联系，又注意地理分布。并不像“文化圈”概念那样在广泛的地区和历史上找寻相似的文化特征，以推测文化的传播现象。在美国自然历史博物馆整理收集来的实物标本时，博厄斯发现物质文化常成为一定历史与地理区域内的文化特质或文化丛，进而能以其相似性和差异性来划分不同的文化区。此外，受德国人类学界把文化视为是“民族精神”传统的影响，博厄斯视文化为精神的。①因此，美国的文化人类学一直存在对物质文化背后的人之精神层面的意义探索。重过程分析与意义阐释的新考古学理论出现在美国也与这样一种探寻意义的社会科学渊源密切相关。在早期的人类学中，在古典进化论、传播论和历史特殊论的关照下，诸如工具、技术、原始艺术等物质文化被视为是诸文明的特征，文化进化的标识，文化传播的证据，或是一类特殊的能反映民族精神的文化事物。直到20世纪早期，人类学家仍然通过收集、整理、描述当代和过去社会中的物质文化来研究人类及人类社会。其中人工制品的技术、成品的使用以及原始艺术成为研究的重点。这种停留在经验层面上的甚至有些自发性的研究，却为早期的人类学研究提供了丰富的材料。

(二)功能论、结构功能论与物质文化功能论及结构功能论的理论核心是把文化、社会视为一个有机整体，研究文化要素与整体间的关系，强调文化、社会制度对社会的平衡及整合功能。在马林诺斯基的功能论中，功能是指文化满足人需求的方式及行为。他认为“一物品之成为文化的一部份，只是在人类活动中用得着它的地方，只是在他满足人类需要的地方。”［8］17为满足需求，人类制作出了“物质设备”，这构成马氏文化四个方面中的一个方面(其它指的是精神方面之文化、语言、社会组织)。“我们所谓的功能就是一器具在一社会制度中所有的作用，及一风俗和物质设备所有的相关……”在《西太平洋的航海者》中，全面描述特罗布里恩岛库拉交换行为时，马氏一并展示了岛民的巫术、神话、仪式及制作独木舟、手镯、项链的技术，以此论证出库拉制度与经济、仪式、社会关系、婚姻、葬礼、神话、技艺、心理和道德等各个方面均在功能上密切关联。在此，马氏对物质文化(独木舟、贝壳手镯项圈等)的描述在于论证出文化要素间的关联性及诸种文化对个体及集体需求满足的功能。而在拉德克利夫－布朗的结构功能论中，“功能”是指局部活动对整体活动所作的贡献。这种局部活动是整体活动的一个组成部分。一个具体社会习俗的功能，是指它在整个社会体系运转时对整个社会生活所作的贡献。布朗认为“原始社会每一种习俗和信仰在社区的社会生活中都起到某种特定的作用，就像活体的每一个器官，在这个有机体的整体生活中起着某种作用一样。”《安达曼岛人》描述了安达曼岛人的社会组织、仪式习俗、巫术信仰、神话传说，并对信仰和习俗作了围绕凸显仪式、神话及传说对当地社会生活功能的详细解释。在该书中，布朗专门用一附录描述了安达曼人的技术文化。具体对安达曼人、赛曼人和菲律宾小黑人的各种类型的技术产品及技术活动进行比较，涉及到住所，武器(弓、箭)、生活器具(席子、篮子、网织品、锅头)、交通工具(独木舟)、人工饰物等。由比较，确定安达曼人的祖先刚刚抵达安达曼群岛时具有怎样的技术文化，以及从那时以来他们的文化发生了怎样的变化。令人遗憾的是，除了在行文中看出布朗比较社会学所倡导的归纳法外，技术产品及技术本身在此依然扮演着用于证明文化相似性的工具性角色。尽管走出了进化论和传播论的桎梏，但是物质文化自身的价值却逐渐淡去，散见于民族志中的技术描述足以说明，物质文化在此，仅仅是研究的文化、社会功能研究的附带品。但是，英国功能主义本质上是一个为思考田野资料和组织民族志描述所用的理论，是被采用来服务于人类学的特殊描述和比较研究目的的欧洲式社会理论。因此，从这个意义上来说，该理论使物质文化研究走出进化论、传播论等臆测性地构建文化史的模式，并在田野工作的辅助下，指引物质文化研究进入一个立足实际生活中，且不仅仅停留于孤立描述而是直接与社会整体相联系的广度中。也由此，它使得人类学对物质文化的研究最终摆脱了博物馆学式的方法束缚，走上自己的研究之路。因为，正如马氏所言:“一物的结构与其使用的方法结合了才成为文化的实体。所以，对于一物，不论是一船、一仗、一器，除非能充分了解它在技术上、在经济上、社会上及仪式上的用处，我们不能获得关于它的全部知识。”布氏所持观点:“真正的比较法，不是将一个社会的某个孤立的习俗与另一个社会的类型习俗进行比较，而是将一个社会的整个制度、习俗和信仰体系与另一个社会的整个制度、习俗和信仰体系进行比较。总之，我们需要比较的不是制度，而是社会的体系或社会的类型。可以说，人类学物质文化研究秉持的立足于活生生的社会生活中和文化整体观的原则源于功能论及结构功能论。

(三)法国社会学派与物质文化当把技艺、技术列为社会学研究的内容后，法国社会学派的一些代表人物开始对技艺进行探讨，且说明研究技术对社会学的意义，并尝试着做方法论上的探索。①对孕育于文明中的技术研究可被视为法国乃至欧洲物质文化研究的先河。涂尔干潜在地将技术视作可测量的文明的创造者，但不具备作为社会事实或组织的特性。与涂尔干合编《社会学年鉴》的考古学家兼博物馆馆长———亨利•于贝尔采取了一种更为社会学的态度，把工具和器物从其创造性和发明性的维度(出发)，将其看作社会事物和“真正的制度”，强调技术实践的集体的和协作特征。

这样的观念被莫斯采纳，对莫斯而言，技艺的产物及其实践，即不是独具一格的认同或本质的标志，也不是进步序列中的客观里程碑……(它)是多种融合和互动的结果。所有技艺的动作和姿态都是一个动态的连续过程，追随这个动态的过程，可以获知物质的、社会的和象征性的因素是如何在此过程中建构、协调和复合的。技艺并非孤立存在，而与社会象征、社会效用等方面相互渗透。涂尔干与莫斯的著作《原始分类》讨论了概念和范畴的产生，尤以分类为重点。他们认为“基本的概念或范畴如空间、时间、因果性、矛盾性等必然产生于社会中，它们不是从个人的经验中得到，因为单个人不需要这些概念、范畴……所谓的这些概念和范畴都是集体意识或者集体观念，是通过社会压力强加给个人的。”“最初的逻辑范畴就是社会范畴，最初的事物分类就是人的分类，事物正是在这些分类中被整合起来的。”社会统一源于事物类别的划分和社会秩序的建立。诸如图腾、时间、空间实属于分类范畴，对其进行研究根本是对人类分类系统的研究，从而达到理解人类社会文化特性之目的。莫斯还对非西方社会中人的馈赠行为进行研究，以此反思西方社会中人与物及人与人之间的关系现状。他把非西方社会中的人类馈赠行为，视为“社会总体现象”来观察和分析，认为“社会总体现象(faitssociauxtotaux)”在某种程度上启动了整个社会及其制度的运行(如夸富宴、氏族对峙、互访部落等)，而另一些情形下则只对某些社会制度、尤其是关系到个人间的交换和信约的制度有着同样的作用。同时这些现象既有法律、经济和宗教特征，又与美学、形态学有关。

即馈赠不仅是西方人观念中孤立的经济行为，而且还勾连了与之相关的其它社会事实。在解释为何产生回礼行为时，莫斯远离了社会学的分析立场，而是寻求到信仰的原因。引起回礼的原因为礼物中被称为“惑、豪”的“灵”，送出之物不仅有一个而且是有两个“灵”，一个是它最初原始主人的，另一个是物自身的。后一个“灵”有一种能使受礼的人行动和把其东西和馈赠引向自己的非凡能力。礼物之“灵”紧密将物系于人，使物可以等同于人。“由于物可以与人等同，它便可以成为人的替代而因此可以被赠予他人。”人与物不分的观点的提出，是莫斯对西方社会中人与物决然对立及精神与物质相对立思想的一种反思的结果。不仅如此，此观点还为后人提供了一种研究方法，即通过物这一当地人关键性象征与基本文化分类概念，我们可以掌握非常复杂的社会现象。此外，需强调的是，莫斯的馈赠行为研究在理论与方法上对后来研究者具有较大的启发作用。列维—斯特劳斯在此基础上，提出了“交换是人类社会之基础”的观点。②萨林斯、古德利尔对商品与礼物性质的探讨，以及阿帕杜莱等人对商品的社会生命的研究等，都直接或间接地受礼物研究所启。从某种意义上来说，莫斯开创了人类学研究物质文化的另一种路径。在诸如工艺、图腾物、建筑等这类物质文化与人类的分类系统、集体观念层面搭建起一座桥梁。使对物质文化的研究不再仅停留于收集、整理、描述文化特质的经验层面。通过把物视为是文化的重要分类范畴，赋予物以了解特定文化的关键性地位，从而理解社会的总体现象，依稀具有结构主义人类学应对潜藏在“经验事实”之下的“结构”的探寻与分析。该路径延续于象征人类学对象征符号的研究中。

二、20世纪60年代的人类学理论与物质文化

①(一)结构主义与物质文化结构主义者，以法国人类学家列维—斯特劳斯为代表，他认为以往人类学家研究的文化大都是表象，停留于经验层面。而人类学真正要研究的是纷繁复杂的文化表象之下的“结构”。他所谓的“结构”区别于结构功能主义中所指的在制度中人与人之间关系的配置组合形成的“社会结构”，而指人类思维的深层结构。受语言学影响，通过对亲属制度、图腾制度及神话的研究，他进一步指出“结构”表现为“二元对立“的“非此即彼”的运行法则。列维—斯特劳斯认为一切社会文化都是象征和符号;符号和象征只属于在有关蕴含于排除的内在法则支配下的系统，才能扮演它们的角色;而且，一个符号系统的精髓在于能够通过替换而转变成———或者说翻译成———另一个系统的语言。即意义是在既对立又关联的关系系统中得以确定。也因此，区别于布朗把社会人类学视为一门归纳性科学，列维—斯特劳斯把社会人类学视为一门系统分类学，目的在于甄别和清理类型，分析它们的组成部分，建立起它们之间的关系。

对文化现象的分析，关键是建立合理的模型，使之呈现在系统中，进一步分析其背后隐藏的结构。这种方法也体现在他对土著的原始艺术及技术的分析中。他认为:“孤立地看，工艺技术可被视为一个未经加工的现象、一份历史遗产或者一个人类需求与环境限制之间妥协的产物。但是，如果把它们放入人类学努力建立的那些社会的一份总的清单之内，他们便获得了全新的意义，因为我们把它们视为每一个社会显然都会做出的众多选择的对等物……在这个意义上，我们就能把一柄属于某种类型的石斧设想为一个符号。因为，对于能够了解其用途的观察者来说，它在一个规定的环境里替代了不同的社会用于同一用途的别的工具。这样一来，任何一个原始社会的哪怕是最简单的技术也带有系统的特征，而且可以从一个更为一般的系统的角度对之进行分析。”孤立的技术与器物是没有意义的，意义只有在与之关联的体系中，在与它物的相互关系中被显现。《面具之道》一书呈现出列维—斯特劳斯对北美洲西北海岸的印第安人称为“斯瓦赫威”及“皂诺克瓦”的面具的比较研究，涉及到造型、图案、色彩及与之相关的神话，尤其以面具起源神话分析为主。列维—斯特劳斯认为:“面具跟神话一样，无法就事论事，或者单从作为独立事物的面具本身得到解释。从语义的角度来看，只有放入各种变异的组合体当中，一个神话才能获得意义，面具也是同样道理，”在对两种面具进行分析后，他发现，尽管两种面具在造型上截然相反，但是功能和象征意义都是相似的，它们的语义显示出土著婚姻制度，它们均是慷慨施舍财产的象征。他认为“在同一文化或者相邻的文化里，一副面具所承载或蕴含的信息与另一副面具负责承载的信息之间受到同一关系的支配。”这同一关系体现在被赋予了社会的或宗教的功能的面具跟面具本身的造型、图样和色彩之间相同的变换关系，即支配面具的文化逻辑和社会中的亲属制度、婚姻制度、财富流动、仪式活动的细节有层层转换的关系。

在列维—斯特劳斯的结构论中，物质文化被用来分析体系中的对立关系，以突出人的思维结构，即物作为结构分析的材料。物性及物自身价值并没有真正体现出来。经验层面的物质文化，其背后所显示逻辑意义才是研究的根本。尽管如此，结构主义的出现，却在某种程度上引导着物质文化研究走出遮蔽人双眼的物质缭绕的表象，深入到物与人的认知、物与人的关系、物与社会经济秩序的关系层面。此外，列维—斯特劳斯在莫斯的礼物研究的基础上，对礼物交换行为，尤其是婚姻制度中妇女的交换行为做了研究。他认为，人类社会的真正本质在于“交换”:物的交换、人的交换及信息的交换。交换超越了人类意识的存在，属于深层的思维结构，因此，通过研究交换行为，能够窥探到社会文化的语法。交换行为的研究成为人类学学科继莫斯的礼物研究后的又一经典课题，而且研究物的交换也成为后来人类学者物质文化研究的一个重要内容，毕竟，“透过物的交换可凸显或呈现出社会文化特色”。

(二)象征人类学与物质文化象征人类学并不是一个统一的理论派别，而是以一个包含了若干不同研究倾向的大的理论框架，在该框架中汇集了一批不同研究取向的学者。总得来说，象征人类学以研究符号及符号意义为主要内容。符号学从语言学相关理论发展而来，后被引用于诸多社会科学研究中，倡导除了人类语言，其它的“类语言”文化都可用符号学原理进行分析，诸如服饰、建筑、器皿、交通工具等物质文化包括在内。鲍德里亚对家具、汽车的分析，巴特对流行服饰、埃菲尔铁塔的研究均体现符号学原理。人类学对这一理论方法的运用反映其研究内容的一个转向，即由关注功能或是社会结构这些实质性的社会制度，转而关注文化及意义。受马克思•韦伯提出的“人是悬在由他自己所编织的意义之网中的动物”观点之影响，格尔兹主张“文化的概念实质是一个符号学的概念”。他所坚持的文化概念即不是多重所指的，也不是含混不清的:它表示的是从历史留下来的存在于符号中的意义模式，是以符号形式表达的前后相袭的概念系统，借此人们交流、保存和发展对生命的知识和态度。

而“一个符号即是进行指示、描写、体现、例证、标志、暗示、唤起、刻画、表现之物———具有或明或暗的指示意义之物。”对符号意义的阐释以达到理解之目的成为了格尔茨人类学研究的宗旨。可以说，格尔茨关注的是符号如何形塑社会行为者对世界的看法、感知和思想的方式这个问题。换句话说，即作为“文化”的载体，符号是如何运作的。以研究社会冲突和矛盾见长的特纳是象征人类学的大师级人物，他在代表作《象征之林:恩登布人仪式散论》一书中写道:依据《简明牛津词典》，“象征符号”是指某物，它通过与另一些事物有类似的品质或在事实或思维上有联系，被人们普遍认作另一些事物理所当然的典型或代表物体，或使人们联想起另一些物体。我在田野调查中观察到的象征符号，从经验的意义上说，指的是仪式语境中的物体、行动、关系、事件、体态和空间单位。

在恩登布人的治疗仪式、成年礼仪式中出现的奶树被视为恩登布人社会中的象征符号。通过仪式过程化分析，特纳认为奶树实际上象征着社会组织的原则和价值观，更象征着恩登布人社会的统一性和延续性。在特纳的象征人类学中，物作为一种象征符号，其本身已不仅仅如格尔兹所言，仅是符号的载体，而是具有功能的，它积极地推动着仪式的过程，进而成为社会过程中驱动人行为的动力。这也就显示出物质文化自身在分析社会过程中的重要性。正如他所言:“支配性象征符号不仅仅当作实现某个特定仪式所指向目标的手段，更重要的是，这些支配性象征符号代表着价值，而这些价值本身又被认为是仪式的目标，也就是说，它代表着自显的价值。”“象征符号发起了社会行动。在场域背景里它们甚至可以被描绘为“力量”，因为它们对个人和群体施加了采取行动的决定性影响。象征符号与结构主义相结合的理论思想尤其表现在埃德蒙•利奇、玛丽•道格拉斯等人类学家的研究中。利奇认为，所有众多的非口头的文化形式、诸如衣着、村落位置、建筑、家具、食物、烹调、音乐、身体动作、姿势等都以模式系统的形式来组织，而已相同于自然语言中的音、词和句子的方式来体现代码信息……讨论规范衣着的法则，与讨论规范语言表达的法则，具有同样的意义。

人类通过创造实物来表达和交流抽象观念及其精神气氛。道格拉斯主要研究象征符号与人的分类系统及社会结构的相互关系，由此在后期的著作《物的世界》中，她提出了物质文化的另一个重要用途在于建立和维系社会关系的观点。在象征人类学理论指导下，被视为是象征符号的物质文化，成为文化意义的载体，成为社会具象、社会表征，成为促成仪式进行、维护社会团结的有力工具。物质文化的研究直接与人类思维结构、认知系统、社会结构相联系。通过以研究建筑(空间)、人工制品等物质文化为切入点，论证出人类以其自身的思维、心智、意识形态而建构出来的象征体系的重要性，这一认识是对狭隘的唯物主义的迎头一击。但需要提到的是，由于过于关注物背后的意义，在某种程度上，对物性本身的关注与分析是被忽略的。20世纪80年代中后期对物性的研究是对这一缺陷的补充。

(三)新进化论、文化生态学、文化唯物主义与物质文化新进化论学派承认文化的进化，但有别于早期古典进化论所认识的文化的进化是按照从低级到高级的阶序进行，进而生产工具及特殊的器物的制作及使用成为了文化进化的标志。怀特认为文化是一种符号的、持续的、积累的、进步的过程，且可以用人类每天获得的能量数量和效率(技术)来衡量文化的进步。文化演进的基本规律是:在其他因素保持不变的情况下，当每人每年消耗能量的数量逐渐增加时，或者，使能量产生作用的工具效能不断提高时，文化逐渐发展。怀特把文化分为了三个系统:技术系统、社会系统和意识形态系统，而所谓的技术体统是指:“由物质的、机械的、物理的和化学的工具，以及使用它们的技术组成，通过它们，人类，作为一种物种，与自然栖息地相连接……”他认为技术系统是基础，决定了社会系统和意识系统。斯图尔德提出的“文化生态学”主要探讨环境、技术(知识)及人类行为间的互动关系。他认为文化是处于不同环境中的人对环境适应过程中形成的机制，包括了技术、资源和劳动力三要素，是劳动力(人)使得资源和技术结合在一起。文化生态学的研究方法包括:分析环境与开发及生产技术之间的相互关系;“行为”模式与开发技术之间的相互关系;“行为”模式影响其他文化因素的程度。

马文•哈里斯倡导用“文化唯物主义”理论原则分析文化现象，他认为社会文化系统由四部分组成:客位行为的基础结构、结构、上层建筑、思想的和主位的上层建筑，并且认为客位行为的生产方式和再生产方式(基础结构)，盖然地决定客位行为的家庭经济和政治经济(结构)，客位行为的家庭经济和政治经济又盖然地决定行为和思想的主位上层建筑。即为“基础结构决定论原则”。玛丽•道格拉斯从人类的观念、分类方式及物的象征意义入手，分析了禁食猪肉这一文化现象。受结构主义的影响，道格拉斯认为猪之所以成为禁忌是因为猪在古希伯来人的动物分类中处于一种不规则的状态，处于难以分类的范畴中，终成为了肮脏之物，禁忌之物。但是，哈里斯却从环境、基础结构、结构及人主位思想四个方面论述了原因，重点从生态环境与生计方式来讨论。他认为“(道格拉斯认为的)不规则状态的根源不是一套神秘的内心运算的二进制码，相反，它是在边缘的或不适当的基础结构条件下进行养猪的实际和世俗的成本—效益”。类似地在论述印度母牛崇拜这一文化现象时，他依然从印度的生态环境、农耕经济、人口增长等角度出发，得出母牛崇拜并非源于宗教的禁忌，非由观念所致，相反，此种行为维护了一个耗能极低的生态系统。总得来说，广义层面的新进化论把文化视为人对环境做出反应，并使社会趋于秩序化而产生的机制。把物质文化看成人类获取能量的技术手段和工具，是人适应环境的过程中的“创造物”，肯定了“物质”作为基础结构对社会结构和意识形态的作用，强调经济、技术和生态环境等因素对人类学社会发展的重要作用。需要指出是，新进化论直接影响到美国新考古学派的出现。该学派受怀特和斯图尔德观点的影响，认为如果作为系统的文化由技术、社会、观念子系统构成，那么考古学不仅仅是对器物进行研究，而且应当尽可能了解与器物相关的人类的生活环境、经济形态和社会信仰。新考古学代表人物美国考古学家宾福德认为:“物质不会只在单一的文化子系统中发生关系，而应该反映在所有的子系统中。器物的技术侧面反映了它们如何被用来适应环境;社会侧面则表述了它们在社会系统中的最主要情境;意识形态侧面则与意识形态领域相关。”新进化论、文化生态学及文化唯物主义使得以技术代表的物质基础的重要性被放置于文化系统中重新思考。

三、20世纪70年代的人类学理论与物质文化

文化究竟是观念还是物质的争论一直存在于人类学各理论学派中。受德国唯心论传统的影响，美国人类学家博厄斯及部分弟子把文化视为观念、价值、精神层面而非物质。20世纪60年代怀特与斯图尔德的新进化论及生态人类学开启美国人类学界文化的物质论。然而，同样具有物质论取向的，兴起于20世纪70年代的结构和政治经济学派却认为无论是新进化论，还是生态人类中蕴含的物质论实属“庸俗的唯物主义”。马克思理论中提出上层建筑与经济基础之间的辩证关系，在此基础上，结构把经济基础归于下层结构(下层结构不限于经济制度)，把文化归属于上层结构(包括法律政治和意识形态在内)，辩证的看待两者间的相互关系。结构者认为，生产方式(模式)包含的生产关系才是掩藏在英国社会人类学关注的诸如婚姻制度、亲属制度、经济制度、宗教等社会关系之后的真正的“社会结构”，是生产方式建构了社会。因此，他们重点考察“社会结构”与“社会”之间的对应关系。这里的“结构”既不是直观的社会结构，也不是超越经验层面的思维结构，更不是一种象征和认知，它是一种“经济基础、社会结构和意识形态的综合体”。于是，社会的产生与变迁不在于技术、经济、生计方式等的决定作用，而在于生产(方式)———一个汇集了人与人、人与环境、人与技术关系的综合体。在结构者中，生产(方式)并不仅仅是一个经济概念，它也是生态的、社会的、政治的和社会心理学的概念，就其性质而言，是关系的概念。

技艺、物质等下层结构与阶级、价值观及等之间存在辩证的关系。通过对技艺、物质文化的研究，意在解释下层结构对于社会的建构。政治经济学派对人类学的研究立足于把以往传统人类学研究的“土著社区”放置在世界政治经济格局之中，从而动态地、整体地看待资本主义体系与处于这个体系边缘位置的社会间的关系。“他们的研究通常表现为关注资本主义进入这些社区的后果和影响，他们强调外来因素的影响，以及为了适应这样的影响社会变迁或进化的方式。”根本在于指出:人类学所强调的文化的特殊性是世界经济体系发展的结果，是资本主义体系结构所造成的。此时，对物质文化的研究，便突出从物质文化的变迁角度入手，来探讨受资本主义经济体系作用而导致的当地社会文化变迁的研究路径。即由物勾连起世界经济体系的庞大网络。美国人类学家沃尔夫的著作《欧洲与没有历史的人民》一书，主要从人类学的视角来发现历史，用整体的、联系的、动态的观点来解释1400年以来的欧洲和非西方世界的历史。他认为人类的历史不是孤立的，而是共同关系作用下形成的，西方人的历史也是非西方人的历史，必须重新考虑到:“西方人民和非西方人民是如何共同参与这个世界性进程的。”

通过关于各类经济贸易的历史性分析，呈现出非西方人民与西方人民如何建立起一个关系网络，进而创造出混合的、交织的社会与文化实体。其中关于皮货贸易的分析中，作者论述了皮货贸易源于欧洲人对一种能表征阶级身份的礼帽的需求而来的对海狸皮的需求:由于欧洲人对海狸皮需要的增加，北美洲的土著们被卷入到了这场贸易中，而后，北美土著的亲属制度、生计方式、日常生活都受到了影响。正如书中所写:“每到一处，这种贸易都对加入者的生活产生了广泛的冲击。它打乱了当地习以为常的社会关系和文化习惯，迫使他们做出新的反应———在内部，即不同群体的日常生活，也在外部，即在不同群体间的关系。”通过一种物的生产、交换和消费的过程的分析，实质展现了欧洲人与土著间关系的建立过程。即通过对一物的描述，分析资本主义，生产方式对土著社会的影响。与此相似的是在西敏斯的《糖与权力》一书中，呈现出糖与社会阶层变动间的关系，论述了糖从一种奢侈品变为日常食用品的过程其实就是英国近代资本主义发展的历史，反映出了英国近代社会性质的转变。两本著作都是政治经济学的典范作品，都提供一种如何从物的研究勾连起环境、阶级、政治、经济、历史社会综合物的研究路径。

四、20世纪80年代的人类学理论与物质文化

进入到20世纪80年代，实践论的理论模式渐渐成型。长期以来，人类学理论都试图解释社会、文化与个人之间的关系，试图超越结构与个人、客观与主观之间的二元对立。如文化人格学派认为文化塑造了人的性格，文化是作为群体的人成长的“陶杯”;涂尔干的社会决定论认为个人是社会群体中的一员，集体观念是社会事实的象征，任何人都受到社会事实的约束，都得遵守社会规范和伦理道德;列维—斯特劳斯的结构论指出，个人行为是类似于语法的思维结构支配下的产物。以布迪厄为代表的实践论者认为，这些论述社会系统和个人关系的观点都有欠妥之处，他们都假设了人的行为由结构和系统决定，忽略了人作为行动和系统之间的媒介的能动性，即实践的能力。他认为系统是一个复杂的整体，包括了宇宙观、社会结构、认知的集体表象，文化解释体系等，个人行为是趋向于社会规范和文化趋同，但社会文化是经过对人们的日常生活的互渗(实践活动)，提供了方便个人生活、生产的规则。实践理论模型应用的根本在于“理解社会和文化本身如何通过人类意愿和行动而产生和再生产。”布迪厄在《区分:鉴赏判断的社会批判》一书中提出人们在日常消费中的文化实践，从饮食、服饰、身体直至音乐、绘画，文学等的鉴赏趣味，都表现和证明了行动者在社会中所处的位置和等级，即“鉴赏趣味标示社会等级”的观点。不同鉴赏趣味是由不同的社会等级生产出来的，然而一旦生产出来之后，它就开始履行一种进行社会区分的功能，从而积极地参与了社会结构的再生产。

，社会实践连接了个人行为和社会结构，使文化符号与社会空间之间存在一种结构性的对应，使社会结构再生产。在实践理论关照下，通过对与物质文化相关的生产、交换、消费、使用等实践行为的呈现与分析，揭示出人们如何通过与之相关的社会实践，再生产出社会结构，创造出新的社会秩序，以此也突显了人的文化创造力。需要提到的是，20世纪80年代英国人类学界和考古学界的物质文化研究较为突出，成立了专门的机构及创办了专门的刊物，尤其以丹尼尔•米勒为代表的伦敦学院人类学部及以伊恩•霍德为代表的剑桥大学的考古学部为中心。尽管学术传统和学术背景不同，但两人的物质文化研究均表现出对结构和阐释理论统合的一种诉求，也是对消解长期以来存在的精神与物质的对立、主体与客体对立的一种尝试，以及对能动性与结构的反思。丹尼尔•米勒在著作《物质文化与大众消费》一书中认为“没有独立的主体，因为无论是个体还是社会都不能看作是它的起源，因为两者与文化都是不可分的，在多大程度上构成文化也就在多大程度上被文化构建。”他提出了主客体不分、主客体相互构成的观点，并由此肯定了物自身的价值，开辟人类学物质文化研究的新路径———(研究)物质文化是如何导致文化进程。在米勒看来，“物质文化正是我们所研究的人群赖以创建他们自身真实世界的具体方式……(人类学要做的是)透过人如何看待与使用不同物件的具体研究，尽最大努力地去认识这些人的日常世界”。伊恩•霍德认为:物质文化不会被动的反映社会，相反，它通过社会行为者的行为创造社会……物质文化在建构文化、行为效用和历史中起到至关重要的作用。在物性与实践理论相结合的研究中，物质文化被视为积极参与社会文化建构过程的行动物。这种认识是对把物质文化视为一种被动的表征之物的批判，且把部分研究重点放在物性自身上，突出了物不能被替代的独特价值。

五、结语