川菜的烹饪培训精选(九篇)
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第1篇：川菜的烹饪培训范文
上海新亚富丽华餐饮股份有限公司属下有近十家餐饮企业，大多分布在淮海路、重庆路、马当路、建国中路一带，基本涵盖了原卢湾区中心地带。其中有215年历史的上海本帮菜鼻祖“老人和酒家”、驰名中外的“红房子西菜馆”、沪上川菜第一家“洁而精川菜馆”、糕团面点名店“沧浪亭”、特色鲜明的“砂锅饭店”、有口皆碑的“老大昌西点”连锁店以及店小名气响、人气旺的“盛兴点心店”、“味香斋面馆”等。这些饭店尽管规模有所不同，但有一点是共同的，那就是传承传统创新菜肴，性价比高，物有所值，回头客多。这背后，除了上海新亚富丽华餐饮股份有限公司党政领导善于驾驭市场、正确决策之外，作为分管经营业务的副总经理童纯忠功不可没。
童纯忠近影
1988年，童纯忠在上海市旅游服务技术学校攻读烹饪专业，毕业后分配到卢湾区饮食一公司所属的华丽餐厅当职工餐厨师。由于他在校期间勤奋钻研烹饪技艺，烹饪基本功扎实，很快得到了上级领导的认可。
1990年，他被上级公司选中，参与富丽华大酒店的筹建工作。在这过程中，他发挥专业特长，善于动脑筋出主意，不久就被提拔为富丽华大酒店厨房部经理。从此他一心扑在自己喜爱的餐饮烹饪岗位上，在平凡的岗位上做出了不平凡的业绩。先后获得了1992年度“上海市新突击手”、1996年度“青年岗位能手”、1997年度区“十佳青年”、1998年度区“先进个人”等荣誉称号。 屡屡获奖，拔的头筹
1999年，童纯忠被上级公司调到上海机场商业公司，主管机场餐饮的开发和管理工作。
2011年底，童纯忠被调到上海新亚富丽华餐饮股份有限公司任总经理助理，协助总经理分管公司的餐饮业务和商业开发工作。不到一年，他就被提拔为公司分管餐饮业务的副总经理。
金牌得主身手不凡
时间回到1996年，当年28岁的童纯忠是上海富丽华大酒店的青年厨师。就是这个名不见经传、貌不出众的小伙子，于当年6月在上海举办的“第二届中国烹饪世界大赛”的赛场上，面对来自世界各国的68位烹饪高手，他技压群雄，以其精湛的技艺一举夺得热菜组“金牌”奖。他的参赛作品蚝油麻鲍脯、翡翠水晶虾仁、盘笋裙边等，以造型美观、色彩和谐、鲜香可口，融色、香、味、形、器为一体而赢得专家评审团的眼球。
了解童纯忠的人都知道，为了这块沉甸甸的金牌，4年来，他付出了太多太多……
1992年底，在上海举办的首届中国烹饪世界大赛上，24岁的他是决赛中最年轻的一位。然而，他的总分与金牌奖得分紧紧相差0.2分，最终屈居银牌。这次比赛后，童纯忠看到了自己与金牌的差距所在，他潜心阅读名家大师的烹饪名著，钻研各帮菜谱，反复实践勇于创新，使自己的烹饪技艺有了质的飞跃。功夫不负有心人，4年之后的“第二届中国烹饪世界大赛”上童纯忠终于脱颖而出，力拔头筹为中国上海赢得了荣誉。
拓展经营 成效显著
担任上海新亚富丽华餐饮股份有限公司副总经理后，童纯忠发挥自身优势及特长，协助总经理做好营运调整、网点拓展、市场开发、督导培训、菜品定位等具体业务工作。在工作实践中，他加强市场调研，力求使每一家餐饮店的调整都取得成效。
例如，他通过对“洁而精川菜馆”的周边环境调研，及时开发出迎合大众口味的面点品种，尤其是创新面汤的调配，配制出口感更为顺滑的面汤，每月推出特色面点，获得良好反响。他还对“洁而精”外卖卤味的场所灯光设计、卤味新品的开发、引进厨师人才以及正餐的菜品创新、特色经营进行了积极的调整，使“洁而精”好评不断。
他还以创建旗舰店模式为主要目标来定位、参与“沧浪亭”的改建设计，同时借鉴其曾在机场餐饮公司10多年拓展快餐店的经验，在品种定位、运营模式、更新及就餐环境上下了功夫，使“沧浪亭”保持了良好的经营势头。
对于本帮名店 “老人和”，他着力强化拳头产品和新店开发，使“老人和”的特色糟货如糟鸡、糟钵斗、鼎鲜鱼头王等招牌菜大受欢迎。今年5月，在“老人和”现有淮海店、打浦店、陕西南路店三家门店的基础上，又在南京东路福建路上开出了第四家连锁店。
第2篇：川菜的烹饪培训范文
同样,唐代大诗人杜甫,也不是厨师,若不是为情状所迫,也不会亲自下厨,制作出当时还没有辣椒,但却有辣味的五柳鱼出来,开了食鱼有辣味的先河。
唐安史之乱后,杜甫随着逃难人流入川。寓居成都西郊浣花溪畔,生活虽说安定了,日子却过得清贫淡泊。一天,有朋自远方来看他,都是久不见面的诗人,这给他带来了极大的欣慰与快乐。两人促膝叙谈,品苦茶论诗韵,不知不觉已时近中午。杜甫才想起还未烧饭,急忙下厨,左寻右找,却怎么也找不到十分像样的菜肴待客。正情急之时。忽见邻居一小伙子手提刚捉到的鲫鱼过来,急忙向前商讨。小伙子平常颇敬重大诗人杜甫,便高兴地将鱼相送杜甫用以待客。杜甫顾不得多谢,赶紧入厨房烹制鲫鱼。诗人不是厨师。不懂烹饪之法,也就没有了什么禁忌,只是怕怠慢了客人,将自己认为好的东西,都搜了出来。他将鱼整治清洗后,跑到屋后的竹林里采来一些鲜嫩的冬笋、冬菇,洗净切成片,同鱼一起下锅烧煮。然后将生姜、大葱、大蒜切成丝,葱切成长节,花椒拍破待用。等鱼煮熟后,便起锅入盆,另放入油盐炒制备好的姜蒜葱和花椒。就在这时,他看见灶台另一边放着一包茱萸子,是邻居送来的,也抓起一把放进油锅里,作料烹制好了,他就将其淋在煮好的鱼上,然后端盆上桌。一时间。鲜香盈室,鲜香中分明飘荡着一股辛辣之气,令人神爽气清,精神为之一振。客人在品尝杜甫烧的鱼时,赞不绝口,说从未吃过如此美味的鱼,问此菜何名?杜甫瞅瞅盆里的鱼。五种调料覆盖在鱼身上,如柳丝、柳絮,举杯即兴说道:“此乃五柳鲫鱼。”见客人不解,就与客人谈起晋代诗人陶渊明。昔时陶渊明隐居南山,躬耕为乐,采菊东篱,自号“五柳居士”。说到此,杜甫举杯相邀:“今日你我相聚,故此菜命名‘五柳’,亦算是表达我们共同对名士五柳先生的敬仰之情吧。”客人听罢,深以为然。那天,宾主开怀畅饮。尽兴而散。五柳鱼的名声,由此而播散开来。在以后的日子里,每当客人造访草堂,总要吃点大诗人杜甫亲手烹制的这道五柳鱼肴。
杜甫的这道菜就是典型的文人无师自通,不守常理烹制出来的菜肴。
唐代是没有辣椒的,辣椒原产于中南美洲热带地区,航海家哥伦布发现美洲之后,把辣椒带回欧洲,并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。但当时国人烹饪,需要辛辣调味,是靠什么呢?靠茱萸。
说到茱萸。大家就会想起王维的诗:
独在异乡为异客,
每逢佳节倍思亲。
遥知兄弟登高处,
遍插茱萸少一人。
王维说的是山茱萸,在唐代盛行重阳日插山茱萸避邪。山茱萸可入药,其功能有补肾益肝,涩精止遗。有滋补肝肾、固肾涩精的作用。其果肉也叫枣皮,味酸、涩、性微温,归肝、肾经。六味地黄丸里就有它,现在你请任何一位中医开补肾的药方,里面有一味名“枣皮”的药。那就是山茱萸果实。
但杜甫加入鱼里的是一种茴香科植物,叫吴茱萸,因产于吴地(今江浙一带)而得名,其实在南方各地包括四川重庆都有。吴茱萸也叫伏辣子、茶辣,中医说它辛热燥烈,在五味中属辛,在没有辣椒的年代。厨师都是以它做辛辣味调料的。
但在唐代,人们吃鱼,主要的方式是鱼脍,即生鱼片。而吃生鱼片又以鲫鱼为上品,厨师要将鲫鱼身上的肉剔下来,切成细丝状,蘸姜、芥汁及一种类似肉酱的调料吃。杜甫就常吃这种鱼脍,并在《观打鱼歌》诗中描述:饔子左右挥双刀。脍飞金盘白雪高。饔子就是厨工,你看这厨工手艺多高,能左右挥刀切鱼片,片刻盘里的鱼片就堆得高高的如白雪一般。
当然,也有烧或煮着吃的。但在唐代,人们吃鱼大都讲究吃本味,厨师烧煮鱼,是决不会下笋和菇这样的辅料的,就是调味,最多放些葱、姜或酒之类,再就是加点切成丝的橘皮,连芥汁都不会放,是决计不会放吴茱萸这种辛味十足的调料的。所幸杜甫不是厨师,也没有受过专门的厨艺培训,只是凭着对朋友到来的喜悦,恨不能掏出一颗心的诚意,将自己认为是好东西的食物一古脑儿地倾入锅中。但在鱼里加入辛辣的吴茱萸,却是与杜甫在成都生活有关。
杜甫出生于河南巩县(今郑州巩义),是典型的北方人,是不食辛辣的。但蜀人却嗜辣。早在晋代,常琚所撰的《华阳国志》中对蜀人饮食特点就做过经典的概括:“尚滋味,好辛香。”这辛在辣椒没有传入前,当然就是带有浓烈辛辣味的吴茱萸了。杜甫在成都生活多年,饮食习俗也受了蜀人的熏染,接受了辛辣味,所以才有将吴茱萸放入鱼里的举动。
杜甫创立的这道五柳鱼,虽说在当时及以后,都不为正统的厨师所重视,但却在文人墨客中传扬开来,明代中叶辣椒传入我国后,菜里的吴茱萸由辣椒代替,但仍少登大雅之堂。直到清末民初,一些川菜厨师才对这道菜进行了革新和完善,使之登上大雅之堂。时至今日,五柳鱼仍是川菜中的传统美味。
第3篇：川菜的烹饪培训范文
郭佳：清华大学经济管理学院案例中心研究助理
1996年6月6日，北京中日友好医院旁边，一家餐馆悄然开业了。餐馆面积不足300平米，装修风格典雅、温馨，大文豪坡的诗、词、书法、绘画以及典故等布置其间；菜品所用的主要原料和时令蔬果、山珍、河鲜大都选自巴蜀大地；服务人员也主要来自四川，这就是第一家眉州东坡餐厅。
十八年转瞬即逝。今天，“眉州东坡”已发展成一家餐饮集团，旗下涵盖眉州东坡酒楼、眉州小吃、王家渡火锅、小渡火锅、眉州私家厨房和王家渡食品工厂等六大业态，在全国拥有近100家门店。集团整体年营业收入超过18亿元，年累计到店消费者超过2000万人次，拥有员工超8000人。
在中国餐饮业，眉州东坡算是“从下里巴人走向阳春白雪”，这一点在外人看来十分不容易。在其创业史中，没有高科技，没有高材生，没有管理层“空降兵”，没有耳目一新的商业模式，没有银行或风险投资机构的资金支持……那么，眉州东坡是怎样走到今天的？
夫妻搭档，双核互补
王刚出生于四川省眉山市王家渡，在家中排行第五，上有四个姐姐。或许是遗传了父亲的个性，王刚天生有一股不服输的韧劲。王刚的父亲是抗美援朝的“虎胆英雄”，在抗美援朝战场上孤军奋战，最后受伤致残。军人的家风，充满爱国主义的熏陶，还有一种豪气和正义，对塑造王刚的性格产生了重要的影响。
16岁那年，王刚初中毕业不久，父亲的战友从中央到四川给退伍军人发放救济款。看到穷困潦倒的战友，深感救济也不是长久之计。在品尝了东坡肘子、宫保鸡丁、香肠腊肉等当地美味之后，萌生了让这些四川老战友到北京开餐厅的想法，以改善他们的生活。由于父亲已是残疾，王刚便顶替父亲来到北京。这个机遇从此改变了王刚的一生。
初到北京，王刚只是一个干杂活的小工，他连切菜做配料都不够资格，更不用说和大厨学习炒菜了。但王刚并不想永远当一个庸庸碌碌的小工，他一心想成为一个掌勺的厨师。
不久，或许是王刚的勤奋聪明让他成为了烹饪大师甘国清的弟子。在给餐厅担任顾问时，甘国清注意到这个小伙子，几番试探之后感觉王刚悟性很高，于是收其为徒。在甘国清的调教下，王刚把厨艺的基本功练得十分扎实，对川菜和其他中国菜式的把握也逐渐深厚起来，这也为日后眉州东坡菜品的品型奠定了基础。
王刚出色的表现，让他从杂工成为了学徒，又成为掌勺厨师，之后成为厨师长，同时兼任餐厅的总经理，前厅厨房一肩挑。这既可以及时掌握前厅客户的需求，又可以掌握后方厨房的生产情况，提高厨房的反应速度，提高效率、降低成本。后来，眉州东坡的小型门店也鼓励管理人员将前厅和厨房一肩挑，正源于王刚在这段时期收获的经验。
在餐厅打工当经理时，王刚是个十足的“月光族”。这倒不是因为他奢侈浪费，除了贴补母亲和供姐姐上大学以外，他的工资几乎全部用来请自己的下属吃喝，或是花在餐厅的经营上。他把自己当成餐厅的老板，从不找老板报销一分钱。来北京近十年，通过对客人殷勤的服务，王刚得到了一些顾客的认可，这些人中不乏达官显贵，王刚和他们成为了要好的朋友。
就在王刚想当老板的念头越来越强的时候，机遇出现了。对于王刚来说，这绝对是一生中最重要的5分钟。1995年年末，卫生部的一位领导带下属到酒楼吃饭，就餐时恰好一位下属说到如何解决所在事业单位的经费问题时，这位领导灵机一动，叫来王刚，问道：“你是这家餐厅的老板吗？”王刚答道：“我不是老板，我是这里的店长兼厨师长。”领导接着问到：“小王，你想当老板吗？”王刚坦诚地回答：“做梦都想。”领导接着说：“我们单位有一个好地方，便宜租给你，你要不要？”王刚的回答很干脆，“要。”
可是，王刚一时还拿不出一年22万元的租金。思前想后他又找到了那位干部，想通过先经营再分期付租金的方法来解决租金的问题，经过反复协商，领导最终破例答应了王刚的要求。更大的投入来自店面装修，需要数倍于租金的支出。连王刚自己都没想到，朋友们都慷慨借钱给他，此前十年仗义疏财直到这时有了收获。
眉州东坡酒楼开张后，生意很快就红火起来。一方面，好吃不贵的家常川菜对一般食客有天然的吸引力；另一方面，王刚长期以来在人脉上的积累也为他的餐厅营造了良好的外部关系网。“餐饮是一个口碑效应显著的行业。在精英圈子中把川菜这张美食牌打出去之后，眉州东坡经常迎来各路明星巨匠。通过明星效应，扩大了品牌的影响力。”王刚说。
说到这里，就不得不提及眉州东坡的另一位联合创始人、CEO梁棣。
梁棣来自成都，从小就是一个特别有想法的孩子，当改革开放的浪潮袭遍中国，梁棣觉得一扇大门向她敞开了。她断然拒绝了父母让其就读师范学院的安排，毅然来到北京，偶然地，到了王刚当厨师长的餐厅当服务员。与王刚一样，梁棣既机灵又拼命，在干好本职工作的同时主动去帮厨，而且干一样精一样，例如，她调出的凉菜色香味俱全，这个功夫直到今天眉州东坡的大厨都难以超越。梁棣很快便从服务员中脱颖而出，同时也引起了王刚的注意。最终，对于餐饮事业的共同热爱、性格上的天然互补，让二人走到了一起，结为夫妻。
在眉州东坡日常的管理中，王刚主抓战略，在方向性问题和原则性问题上拍板。他仿佛与生俱来具有一种决断力。每到要开新店，王刚总是要去看看，有时候他并不需要阅读发展规划部门详尽的可行性报告，他在备选店址的周围走上一圈，就会决定开还是不开。更多的时候，王刚是从一个普通顾客的视角去观察运营。“一个餐饮企业管理得好与不好，最终都反映在菜品和服务上，我保持在店面的出现频率，感受菜品和服务的细节，对于掌握真实的眉州东坡整体经营情况再好不过了。”王刚说。
在决策问题上，梁棣是站在王刚背后的。这不代表她没有想法，她的意见往往左右着王刚最终的决策，但她从不在公众面前表达出来。很多时候，她以一个妻子的身份给王刚建议和忠告。夫妻二人在战略决策上常常是一致的，但也有王刚一意孤行的时候，这时梁棣即便不赞同，也会是最终的捍卫者和执行者。例如，对于在四川建立王家渡食品工厂、生产各类封装食品、并作为门店的原辅料基地这个战略部署，梁棣是持反对意见的，但王刚已经做出决定，梁棣就尽心把工厂建好。她专门向美国何美尔食品公司中国区总裁取经，学习食品工业的专业知识和经营之道。在食品厂最初开拓市场的一两年中，她带领团队东奔西跑开疆拓土、殚精竭虑。王刚倒放心成了甩手掌柜。
一般看来，中国成规模的民营企业较少采用夫妻搭档的管理结构，往往是一方退出日常经营管理，因为夫妻很难同时在工作搭档关系和家庭夫妻关系之间转换和协调。而王刚和梁棣的故事，以及他们在创办和管理企业过程中的配合，也是眉州东坡在创建及发展中闪亮的地方。很难说到底是眉州东坡成就了这对夫妻，还是这对夫妻成就了眉州东坡。
厨艺与厨德
从第一家中日店开始，王刚即亲任总厨，他对整个门店最重视的环节就是菜品的烹制。在他看来，美味是餐饮企业颠扑不破的核心所在。王刚禁止厨师为图省事把多份菜放在一起炒，有的菜必须要反复回锅才能保持口感，很多厨师为了省事不按次数回锅，这在王刚的店里决不允许发生；有的菜对刀工极为讲究，哪怕是刀工有一点偏差，在眉州东坡的厨房都不能下锅；火候是一个只可意会不可言传的因素，王刚经常突击检查各门店师傅掌握火候的水平，正是为了保证菜肴出品的技术含量。
在大众点评网上可以看到，眉州东坡最受食客们认可的便是菜品的味道。这让王刚十分欣慰，在他眼里，少了“好吃”的评价，再多的赞誉也一文不值。那么，什么样的味道才是最好的味道呢？王刚的总结是妈妈的味道。为了让菜品有“妈妈的味道”，王刚夫妇经常天南海北地采集美食，特别是菜品的起源地巴蜀地区，他们每到一个地方都会打听当地好吃的餐馆，对于味道好的菜品，会分析这道菜的烹饪程序以及辅料和配料。若经试验和模仿无法达到那种味道，就会不惜重金请当地的老板传授，甚至高薪把小餐馆的老板聘请到北京担任他们的大厨。
眉州东坡的每一道新菜品，都是经过数十遍筛选，从各级厨师长到王刚夫妇品尝把关，再到请美食顾问品鉴，以及普通消费者评比打分，打败了至少十个以上的对手才留下来的。每一道菜品最终的烹饪流程、火候、主料、配料的搭配都经过至少上百次的试验。王刚夫妇把每一道菜品都当成一件艺术品来对待，更像对待自己的孩子一般充满耐心与热爱。
近几年来，眉州东坡的菜式不再是以一片红油油的传统川菜为主，而是把其他菜系的菜型、技法及装盘等都融入到川菜中，打造出许多极具文化韵味的新派川菜，一改过去川菜卖相不精致的传统印象，这也是眉州东坡对川菜的一大突破。高档菜品平民化、平民菜品精细化，成为眉州东坡在市场竞争中的独特优势。
后来，随着事业不断发展，王刚夫妇在文化水平上的不断累积以及圈子和视野的提升，他们在美食方面有了更多的灵感和思路。他们逐渐认识到中国饮食的博大精深，其他地域菜系也是各有所长，美味不亚于川菜。在全球，与中餐地位并列的法餐、日餐等更是博大精深，这仿佛为王刚夫妇打开了另一扇门。他们开始融会贯通，博采众长。此时，眉州东坡的厨师团队也不再是清一色的川菜厨师，还有粤菜、鲁菜甚至西餐大厨等，他们汇集在此，热衷于钻研菜品创新和新式的烹饪技法。
一年一度的厨艺大赛是眉州东坡集团最重要的活动，从领导到厨师都很看重厨艺大赛的奖项。厨师都以参加比赛为荣。在眉州东坡，厨师的职业感和自豪感特别强。他们知道自己有个懂行的老板，在专业上从不怠慢，对其在厨艺上的严苛要求也没有过多怨言。
除了厨艺，王刚心中另一个重要的标准就是厨德。在眉州东坡，有一句座右铭厨艺是根本，厨德是精神，做餐饮要讲良心。有一件事至今令王刚记忆犹新。一次王刚在甘师傅面前露了一手，获得了肯定，正当他满心欢喜地收拾完锅灶、准备离开时，甘师傅叫住了他。“你这就收拾完了？锅抹干净了吗？”师傅问。“抹干净了。”“那你去打一盆清水，淘淘你的抹布。”王刚下意识看了一眼已收拾得亮铮铮的铁锅，暗自琢磨，不是擦得挺干净的嘛。他端来清水，将抹布在水中洗了洗，水变得浑浊不堪，师傅的脸色也变黑了，“你把这水喝了吧。” 师傅说道。王刚顿时傻了眼。甘师傅严厉地说：“你这抹布来擦锅，就相当于和客人的菜接触，那么客人吃菜就和你喝这抹布水一样。”
甘师傅最终并没有让王刚喝下那抹锅的水。不过自那时起，王刚就长了记性，并严守师傅的教诲。
在国内餐饮行业中，眉州东坡的厨房卫生是首屈一指的。厨房的设计区分干湿区和生熟区，上下水布局也很讲究。厨具的摆设很规整，原辅料的堆放也很规范。每餐结束后，对厨房的打理绝不含糊。为了杜绝厨师们在操作过程中不注意清洁卫生，王刚立了一个规矩，眉州东坡的厨房全部开放，任何顾客任何时候都可以去厨房参观。此举开启了业内先河。
“为什么自己家里的厨房都能做到烹饪过程干净卫生，而职业的厨师却做不到？”王刚常常这样问自己的厨师们。最初，厨师们压力很大，因为清洁卫生的确会影响到出菜速度。不过，一段时间下来，厨师们纷纷掌握了规律和技巧，并总结出一套教材让新来的厨师学习。后来，王刚还引进了日本的5S管理体系，进一步科学规范了厨房的各种工具、各种原辅料的管理，从源头上保证了食物的新鲜程度，杜绝了食材交叉感染的状况发生。
同时，眉州东坡还建立了自己的化验室，原材料送达各门店及门店出品时都要检验生化指标，并留样保存，实现可追溯的质量管理。
随着眉州东坡实力的增强，选择供应商的标准也在发生变化，从原来的小供应商换成了有实力的大品牌。王刚认为，供应商要和眉州东坡共赢，这样生意才能长久做下去，才能把生意做好。因此，在和供应商谈价格时，王刚会主动给供应商一个盈利的空间，他说：“羊毛出在羊身上，今天把供应商的价格压得太低，明天他就会在送我们的原材料中掺水分，这会让顾客察觉到菜品品质的下降，最终吃亏的还是我们。”
正是对厨艺和厨德的极致追求，让眉州东坡在众多竞争对手中脱颖而出，于2008年6月成为奥运会的餐饮服务商。在奥运村，员工们奋战了106个日夜，为来自80多个国家的13万人次做饭。中国味道，奥运标准。那一刻，王刚更深刻地体会到，做饭不仅是天大的事情，更是天大的责任。
虽然年收入保持着30%的高增长态势，但18年开出100家门店，眉州东坡的开店速度是可控的。目前，眉州东坡在北京约有80家门店，其余分布在四川眉州、西安、石家庄和湖北黄冈等地。门店全部直营，不设加盟。并非是王刚不想扩张，而是当扩张是以牺牲产品和服务的品质为代价时，王刚总是会坚定地选择放慢速度。
人性化管理
在餐饮这样的劳动力密集型的传统行业里，如何做好企业员工的管理和开发往往是令管理者最为头痛的问题。王刚为此倾注了大量的心血。
在他看来，今天的餐饮竞争已经告别了商品短缺的时代，走向人才竞争的时代。近些年来，王刚把人才开发管理提升到战略高度，改变了传统企业和员工之间的雇佣关系，建立起双方平等共赢的合作伙伴关系，并使这种关系体现在企业的运行过程中，给人充分的舞台和信任，培养人对企业的忠诚度。在眉州东坡，员工每个月的流动率为10%，大大低于同行业的平均流动水平。
一直以来，眉州东坡的员工以川籍员工为主，目前约占七成，四川人更了解川菜文化，也比较吃苦耐劳。招聘的员工80%来自学校，20%来自社会公开招聘。近两年，公司开始招聘来自酒店管理、旅游等专业的高学历人才，和老员工形成互补。
中层领导则主要由底层员工提拔上来，大部分已在眉州东坡工作5年以上。每个岗位设有不同级别，并有相对应的发展规划。每个店设有行政专员，关注店员的发展。服务员、厨师、保安、吧台等基层人员每三个月大考（笔试、技能、店长评估），考核成绩作为晋级条件。总部行政管理人员，根据实际工作能力进行提升，原则上每次只能提升一级，特别优秀的可以申请跨级提升。
2009年，眉州东坡启用了位于北京通州的培训基地，在此基地对新员工进行为期一个月的入职培训。这个环节的设置，不仅是为了提高新员工素质，也会淘汰无法达到要求的员工。对于新员工的长期培养，眉州东坡采用“师傅带徒弟”的方式，对师傅和徒弟进行双重考核。徒弟表现优秀，师傅也能获益；徒弟表现差，师傅也会被扣分。每月店长给员工打分，员工给领班及以上人员打分，考核结果会和工资挂钩。
在薪酬制度方面，眉州东坡建立了劳资互动的薪酬管理体系。除给予员工高于同行业的基本工资外，还按每月店面营业流水发放额外的绩效工资，增加员工经济收入的同时提高其工作的积极性，形成员工与企业双赢的良性循环。此外，王刚还推行虚拟股权制度，让员工成为企业的合作者，与企业形成经济利益共同体。
很多餐饮企业没有认识到企业生活环境对员工素质潜移默化的影响，王刚较早就意识到，员工更多是在企业提供的环境中工作和生活，这种环境直接关系到员工生活品质和个人素质的提高。在眉州东坡，员工被当作企业的“第二顾客”来对待，王刚对员工餐的质量非常重视。工作环境方面，员工工作有休息区；住宿有娱乐室、网络室，配有空调电扇。为了让员工休息好，公司统一安排清洗员工服。眉州东坡实行弹利，实行多元化的员工待遇。核心员工会有一定的福利点数，员工可以在这个点数之内随意挑选自己喜欢的福利项目，使福利的效能最大化。通过执行核心员工层的员工持股计划和利润分享方案，给予灵活的福利选择权（包括住房、卫生保健、子女教育等各种福利项目的选择），让员工对企业的福利感受最优化。
在调研访谈过程中我们发现，眉州东坡的员工普遍感觉在这里工作有保障，非常踏实。2003年非典期间，许多餐馆都暂时关门。王刚却没有让自己的员工回家，他表态卖裤儿也要给大家发工资。当时，眉州东坡的13家分店坚持开店，尽管亏损严重，但咬紧牙关坚持了整整半年，直到疫情结束。至今回想起来，老员工们仍十分动容。
历经18年的发展，眉州东坡从樱花街一家小店成长为每天给10万人做饭的连锁餐饮企业。创业者有着从学徒到老板的传奇故事，经历了从传统的粗放式经营到现代化的精细管理的思想蜕变。这一路走来很不容易，他们既要夯实长久基业，又要保持青春活力；既要体现集团总体路线，又要凸显餐厅个性化发展；既要严格制度管理，又要倾听员工心声……
今天，已经功成名就的王刚还有什么梦想？
第4篇：川菜的烹饪培训范文
独特的地理环境造就了独特的菜肴风格
重庆在四川以东，从地理上高山、峻岭、峡谷、陡坡、峭壁皆有，是全国最著名的山城，重庆人每天的生活离不开爬坡、上坎，再加上火热的气候，造就了重庆人的豪爽。对于自身饮食传统的理解和偏执，重庆菜从某种意义上来讲是别具一格的，也有别于婉约的成都川菜。以鱼香肉丝为例，重庆的鱼香肉丝全部是猪肉，不加其它辅料；看重庆菜的代表毛血旺，取新鲜鸭血、豆芽在豆瓣、糍粑辣椒炒制的红汤中，现烫现吃，成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，汁浓味厚；重庆的辣子鸡曾多次坐上“江湖菜”的第一把交椅，究其原因，以用料狠、味道浓郁、成菜大气著称。整份菜虽叫辣子鸡，但鸡丁只占30%-40%，干辣椒、花椒、小米辣椒却占到了60%-70%，成菜后用一个大的托盘盛装，霸气十足。吃的时候在干辣椒、花椒中找鸡丁，别有一番情趣。每一道菜无不洋溢出重庆人的豪情万丈、泼辣洒脱的性情。这种菜肴风格，也满足了大多数食客的猎奇心理，想去一探究竟这极具亲和力的菜点。
麻辣的红汤火锅发源于重庆，在全国风靡。其实火锅这种进餐方式在全国都有，如北京的涮羊肉、东北的锅子、广州的打边炉、湖南湖北的炉子。重庆火锅是全牛油的牛杂火锅，味道厚重，香气十足。在菜品上除了牛杂以外，又增加了各种各样的动植物原料，并且刀工精细，拼摆美观。出现了一大批诸如“小天鹅”“德庄”“秦妈”等全国知名的连锁企业，使得重庆真正成为全国闻名的火锅之城。
对于“辣”字有着独到的诠释
对于辣，重庆菜烘托出了不同的性情，辣而不燥、鲜而不腻、嫩而不寡是其主要特点。在一般食客的眼中，辣的够狠已经是重庆菜的一大特点，有些重庆当家菜，单从辣这个层面讲，可能不断地击穿你对辣的心理防线。同样是麻辣味，如用到辣椒粉和花椒粉的话重庆要比成都用的更多，使重庆菜变得更浓郁、更刺激。换句话讲，重庆菜在辣味与鲜香等其他风味，在超越成都川菜调味基础上，建立了更为强大的味觉平衡。
从对辣椒的使用的喜好上来看，重庆厨师喜欢使用朝天椒。朝天椒顾名思义，其辣椒鲜果，颜色艳红，一簇一簇地向上朝着天空生长，味道极辣，是最著名的干辣椒品种，重庆人在饮食上这种无辣不欢的执着态度，让人钦佩。
简单高效地成菜方式
重庆菜简单高效的优势体现在了中式快餐行业，重庆菜则全国著名的中式快餐连锁企业乡村基就是土生土长的重庆味儿，依靠重庆菜起家，乡村基在重庆缔造了巅峰时段单店接待顾客超过2100余人的最佳纪录，已成为重庆市场占有率最高的快餐品牌。从重庆走出来的乡村基，现已拥有直营连锁餐厅200余家，做为中国健康快餐的领跑者，乡村基的经营是以直营连锁形式、集中式生产、标准化产品、中央配送等方式来持续保证所提供的产品质量及服务都是最优秀的，无不说明国人对于重庆菜的钟爱。
传统商业烹饪在制作时，由于重庆厨师动作迅速，讲究效率，如最近几年重庆厨师研发的泉水鸡、水煮鱼、石锅肥牛等菜品均以投料狠、制作时间短、口味厚重而抢占市场。
在传统上不断突破创新
重庆菜一直属于维新派，求新、求变是重庆餐饮发展的核动力。从早期的酸菜鱼、水煮鱼、烧鸡公、牛杂火锅、辣子鸡到今天的豆花粉蒸肉、石锅牛仔骨等，重庆菜一直都在创新，重庆的餐饮企业也在不断创新，大胆地开拓市场，领先的经营理念，不断变化的菜品，运用连锁的经营模式，缔造了一个又一个成功的餐饮品牌。阿兴记、小天鹅、陶然居的品质，德庄、刘一手的规模，乡村基、美食美客的人气无一不是重庆餐饮不断创新的成果。
金融危机下的正确的市场定位
重庆餐饮企业并购、连锁经营和多元化经营 近年来在重庆，随着一批管理能力差，市场定位不明确的餐饮企业退市，一些管理好、有经济实力的企业不断地并购或整合自身优势，共同做大餐饮业市场，迅速转变经营思想，多元化发展来分散市场风险，拓展了经营范围。重庆多元化经营发展的较好的餐饮企业很多，较突出的餐饮企业便是重庆陶然居，以陶然居为例，从一开始的单一餐饮企业经营转向集古镇、民居院落式特色五星级涉外酒店，瓜果蔬菜采摘体验式农业，观光旅游休闲，泡姜、泡辣椒、泡菜、豆瓣加工基地，厨师培训学校等多元产业于一体的转型升级，同时也为企业连锁经营的快速发展奠定基石。
本土强势品牌发展迅速，餐饮企业加快上市步伐 大多重庆餐饮企业已由原先的价格、产品质量的竞争，上升到产品与企业品牌，甚至于文化品位的竞争。随着重庆经济的快速崛起，本地强势品牌餐饮形象引人侧目。
地方政策扶持与企业回报社会 重庆市政府和相关部门高度重视餐饮业发展。为大力推动重庆餐饮业发展，2012年7月16日重庆市政府出台了《关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》，为重庆餐饮发展提速提供了政策保障。促进政策中，最重要的一点是重庆市专门设立了餐饮发展专项资金，专项资金的主要用途是打造重庆本土餐饮品牌，提升餐饮企业产业化、科学化、现代化水平。
其次，为了降低餐饮企业运营成本，出台了一系列的优惠政策。针对餐饮企业，免征管理类、登记类和证照类行政事业性收费，不再征收污水排污费：针对于餐饮从业人员，政府提供了一定的社会保险补贴：针对餐饮消费者，积极协调有关方面降低餐饮业刷卡费率标准。
第5篇：川菜的烹饪培训范文
“康乾盛世”时期皇城相府的官宴，“富甲天下”晋商大家族的家宴，佛教圣地五台山素斋，阎锡山官府家宴的五盔八碗等等，这些山西历史悠久的饮食瑰宝有待于我们去挖掘。但现实情况是，山西餐饮市场竞争激烈，各大菜系竞相渗透，粤菜、川菜、淮扬菜等各种风味流派冲击着山西餐饮市场。他们的厨师带着自己的绝技进入山西市场打拼，而山西的本土厨师们从悬殊的收益和分配中产生了极大的自卑心理。山西的本土厨师也纷纷“东施效颦”，热销外省的莱系品种，导致了山西无人关注晋菜，无人挖掘创新晋菜，晋菜的发展在低谷中徘徊。我作为一名山西厨师深感忧虑和责任重大。
晋莱与其他菜系相比，发展的差距在哪里?我认为主要有以下几点。
一 缺乏弘扬晋菜的战略措施
饮食业特别是地方特色餐饮业的发展，与地方的领导战略密切相关。黑龙江、四川等省把发展特色餐饮业作为重要产业，制定了周密可行的发展战略，省级主要领导亲自抓餐饮市场及厨技师队伍的建设，使本省的厨技师队伍不断地壮大提高。他们积极输送自己的厨师出省出国，有的甚至进驻美国总统御膳厨房，为小布什司厨。领导的重视与推广，带动了整个农、副产品的种植及深加工。解决了农副产品的转化和产业链的延伸，使第三产业密集型就业岗位迅速增加，为农村剩余劳力的转移提供了平台，同时也带动了整个经济及GDP稳定增长。
山西省过去对这一问题重视不够，现在有了改变和转机。2006年9月、10月，山西省宋北杉副省长在“晋菜发展，晋菜改革创新大赛”上提出了发展晋菜的三点要求：
1.体现利润：让企业有利润空间。
2.注重营养，适应市场：要低脂低糖，绿色营养健康。
3.广泛运用山西原材料：如“山珍”应由台蘑而延伸到多种菌类。
在各级领导的支持和重视下，山西省的特色餐饮业有所起色，特别是面菜的结合创新成为一种发展振兴晋莱的举措。为晋菜在中国烹饪领域地位的提升做出了积极的贡献。但与其他菜系相比，仍有不小的差距。今后仍需继续加强领导，强化发展战略。
二 地城产物有待于充分利用
山西地处内陆，没有像沿海地区那样品种繁多的海鲜产品供应。但四川也是内陆省份，却能把本土的郫县豆瓣、涪陵榨菜、茂纹花椒、资中冬菜、保宁醋、泡辣椒、酸菜等土特产品做大做强，体现出了味多、味广、味厚的特色，创造出享誉全球的鱼香味、麻辣味、怪味、姜汁、红油、家常等20多种味型。加之厨师发挥擅长的小炒、小煎、干烧、干煸等技法，使川菜发挥得淋漓尽致。晋菜应向川菜学习，利用好自身的优势，在本土名、优、特产品上多做文章，做好文章。山西的饮食文化是在黄河流域农业文明的沃土上发展起来的。农业的发展，农作物、水产品种类的丰富，为晋菜提供了丰富的原料来源。应县土豆、朔州大葱、右玉边鸡、柏籽羊肉、五台山蘑菇、代县辣椒、盂县花椒、洪洞甲鱼、垣曲大鲵、黄河鲤鱼丰富的地域物产等等，还有晋祠大米、晋北的五谷杂粮，遍布全省的土特产品，为山西餐饮业的发展提供了优越的条件。另外，清徐陈醋，大同火锅，正太炝锅面，认一力饺子，清和园头脑，六味斋酱肉，平遥牛肉，老鼠窟元宵，闻喜煮饼等知名企业品牌，也应得到很好的开发宣传。加之通过加强舆论宣传和监督的力度，摆脱驻足凝望、低头彷徨的局面，造成全社会对晋菜的关心，支持和爱护，晋菜定会重振河山。
三 未形成高水平厨技师群体
百年大计、树人第一。晋菜要发展必须从人才建设上抓起。晋菜虽然历史悠久，并有浓厚的文化内涵，但由于人才外流，观念封闭等原因，虽有数千年烹饪史的文化积淀，却很少有人去挖掘整理。有的只是小范围内流传，不被世人享用和承认。加之学厨者大多是上不起学的农家子弟，文化素质较低，只能言传身教，不能进行系统的理论教育。有的受“传内不传外，传子不传女”、“教会徒弟，饿死师父”等观念的影响，致使很多山西名优菜品因传授中断而失传，有的也只是陈陈相因，缺乏创新。很多山西饮食文化的精华深藏于民间，而不能发扬光大。
四川省在全国率先成立了烹饪专科学校。他们从学理论着手，从美学、物理学、化学、动物学、植物学、医学卫生等各种学科系统地培训、教学，培养了一大批能文能武的专业人才。这些人才不少输送到全国各地，有的甚至进驻外国元首的御膳厨房。晋莱的发展也必须从人才建设抓起，从理论到实践，从菜品研发到营销策划，扎扎实实打造一支技术过硬，业务精通，有文化、有理想、有报负的餐饮队伍。借助山西面食培训班成功的经验，通过送出去、请进来，以师带徒、汇编山西饮食的教科书、手拉手、函授等形式，只有从烹调学、食品制造学、食疗学、饮食用具学、饮食民俗学、饮食文艺学、饮食美学、饮食商业学等方面系统培训，一支高水平厨师群体才会形成。
四 晋菜发展与旅游结合得不繁
山西旅游资源十分丰富，从云岗石窟、悬空寺、应县木塔、五台山圣地、芦芽山原始森林，到晋中平遥古城、乔家大院以及晋南的壶口瀑布、黄河大铁牛、晋东南的皇城相府，到处都有历史文物古迹、红色革命景点，组成了宗教、古建文化游，晋商文化游，中华民族寻根觅祖游等旅游精品线路。抓住旅游大省的资源优势，乘中外游客来山西旅游观光之机，大力宣传山西名优食品，促进美食小吃、地方土特食品活动的开展，是弘扬晋菜的重要途径。浙江太湖之滨的湖洲，以饮食促动旅游，非常成功。他们利用得天独厚的淡水资源，用30多种鱼，烹制成500多款“百鱼宴”已闻名全国，享誉海外，吸引了众多的海内外游客。再如杭州的西湖醋鱼、东坡肉；宁波的冰糖甲鱼、锅烧鳗；西安的饺子宴；南京的盐水鸭；北京的烤鸭i重庆火锅；成都小吃；新疆内蒙的烤羊肉串；南京的夫子庙会；上海的城隍庙等等都是饮食旅游的知名品牌。山西要充分利用丰富的饮食旅游资源，促进晋菜的知名和发展。山西的名优食品如：浑源凉粉、小茴香娴羊肉、泡泡油糕、糖醋黄河鲤、鱼唇小酥肉、小皇鲍盖沁州黄等也是具有特色的旅游食品。而晋莱中的糖醋菜肴的运用早已成为国内外比较有特色的品种之一，山西醋在晋菜中得到了尽致的发挥。只要有创新精神，开发宣传，借鉴“山西面食之乡”这块金宇招牌，运用以面衬菜，莱面结合的技法，挖掘历史的、民间的、大院的、官府的、佛教圣地的等丰富的晋菜文化，巧妙的运用晋菜刀功精细，注重火功，技法多样的手段，相信以旅游观光促山西餐饮发展是大有作为的。
关于晋菜发展的方向，我认为应放弃经济学上称其为机会成本的陈腐思想，把握好以下几个发展方向：
1.向集约连锁发展
为振兴晋莱，山西的仁人志士投入大量的人力、财力、物力，打造出了不少知名企业，如三晋饭庄、芙蓉、双来、晋韵楼、山西小酒店等等。他们坚持规模经营，连锁发展，为弘扬晋菜文化作出了榜样。山西餐饮业的发展仍需进一步整合优势，解决多、小、散、乱的现象。山西餐饮只有集约连锁发展才能走向全国。
2.向内涵发展
山西的餐饮要以协会牵头，举办各种交流活动，如饮食文化节、技能表演、展台观摩、论坛沙龙、原料及调味创新等活动，有机地结合和利用山特的醋文化、酒文化、茶文化、服饰文化、民俗民风文化，多渠道地搜集，挖掘，整理，借鉴各种饮食文化内涵，山西餐饮文化的内涵才能得到长足的发展。
3.向绿色发展
山西餐饮市场要在整合资源中推广绿色发展。要借鉴沿海城市餐饮业绿色发展的经验，坚持可持续发展和循环经济的科学发展观。如：下脚料的深加工，研制成复合营养型胶囊壳；地沟油、口水油回收转化成动力燃料：使用能降解的一次性包装材料i杜绝一次性筷子的使用等等。使山西餐饮走上节约、清洁、环保的绿色发展道路。
4.向综合高效发展
第6篇：川菜的烹饪培训范文
这家已经有14年发展历程的餐饮企业，在蓦然的回首间，十二年前还只是名不见经传的一家小店，1999年9月19日，沸腾鱼乡品牌在北京正式成立，第一家小店营业面积为148平米，这也是日后沸腾鱼乡总店的原形。14年后，沸腾鱼乡已经成长成为京城知名的餐饮的品牌名店，其影响力甚至辐射在全国范围内。每天在成群结队、慕名而来的食客在这里排队等候就餐的场景，已成为京城餐饮业的一大景观。
“辣”味起步勇于开拓
我们不妨回顾看看沸腾鱼乡14年来的发展轨迹，来更加清晰地认识他们如何从简单的一道辣味的家常菜“水煮鱼”起步，发展成一家规模餐饮企业的。
1999年创办之初，沸腾鱼乡只是一家经营川菜的小店，刚开始生意也不太尽人意，但创办人杨战先生以自己执着的坚定信念，相信凭着“独树一帜的菜品、永不懈怠的创新精神、对菜品质量的高品质要求，及对广大顾客的诚信回报”这一信念，必将能让沸腾鱼乡这一品牌在首都的餐饮市场当中占据一席之地。他们不断的强化管理体系，在自身的菜品特点上不断地苦下功夫。最终功夫不负有心人，他们推出的经过改良创新的水煮鱼，香而不腻、滑而不散，在传统水煮鱼强调辣味、油香的基础上，大胆的革新口感，提升品质。他们的水煮鱼保留了传统菜品麻辣鲜香的特点，但又做到了辣而不燥，麻而不苦，从而成功的吸引了越来越多的京城食客，也使得沸腾鱼乡成了北京川菜最具代表性的餐厅，是京城餐饮业一道靓丽的风景线，以“都市里的故乡，乡村中的佳肴”享誉京城。
在创办人独具匠心、具有前瞻性见解的引领下；在沸腾鱼乡全体同仁艰苦卓绝的共同努力下；在沸腾鱼乡企业文化的积淀下；更重要的是有广大消费者对我们始终不移的衷心喜爱与支持，截止12周年店庆，沸腾鱼乡已在北京开设了11家直营店，另外在有“人间天堂”美誉的杭州也拥有了两家加盟店。
辣而有道沸腾鱼乡的成功秘诀
如果说起沸腾鱼乡为何能在竞争激烈的京城餐饮市场中站稳脚跟，如何能在众多以“辣”为本的餐饮企业中成为佼佼者，那么“诚信经营”四个字无疑可以说是他们的成功秘诀。作为餐饮企业，诚信经营首先体现在他们竭力为广大消费者提供放心的健康食物上。
众所周知，水煮鱼是沸腾鱼乡的主打菜品，而水煮鱼一直就有一个十分敏感的话题：“回收油”。广受诟病的回收油问题，成了许多企业避之不及的话题。然而面对私利与诚信，沸腾鱼乡却坚定的选择了后者。他们自始至终都在喊着一个口号：“沸腾鱼乡拒绝口水油！”因为他们知道，只有诚信的经营才会赢得消费者的信赖。而放心油来自于国家对餐饮业的规范化管理，更在于企业对诚信经营的坚持。为此，沸腾鱼乡的废油全部均委托北京市政府指定的油品回收公司进行回收处理，甚至也允许所有客人可以自带容器将鱼油打包回家。从而体现了他们诚信经营的坦荡、公开和透明，也是他们对消费者负责的根本体现。他们坚决把诚信融入企业经营管理的每一个细节中，坚决响应国家对餐饮业界的号召，把企业自身也当作经营环境的一部分考虑，利用各种手段营造一片诚信的沃土。
不断完善创新不止
在探索中完善是沸腾鱼乡发展的主线。沸腾鱼乡是一个人情味很浓的企业，企业尽力为每一位员工创造良好的工作环境，真心爱护沸腾鱼乡这个家园的每位成员，积极组织员工参加烹饪协会、旅游局、清华紫光等专业机构的培训，从而增强员工的工作技能，提高素质，接受日新月异的挑战，凝成一个有战斗力的团队。每当夜幕降临时，看着排长队的人群，看着这种沸腾的场面，沸腾鱼乡的每位员工都会为此感动，没有理由不尽最大努力真诚回报消费者。
第7篇：川菜的烹饪培训范文
不用人工点菜，顾客亲自动手在数字菜谱上点好，下单至厨房；厨师可以一边看着精确的数字仪器―边做菜，油盐重量等可以精确到克；机器人也在厨房里大展身手，减少了飞涨的人工成本……
这看似天方夜谭的事情，目前正在渐渐成为现实。在网络经济时代，许多餐饮企业逐渐依靠灵敏的电子信息工具，不断提高市场应变能力。
以前餐饮业靠大量的人工处理顾客的预订、查询、点菜、来回奔跑于厨房下单、催菜，厨师也常因看不清楚服务员的字迹而苦恼。随着餐厅规模和客流量日益增大，这种传统模式受到了极大的挑战。
当然，如果你应用―些数字技术，这―切将会被改变。
一、餐饮数字化时代到来了吗?
北京家大型餐饮公司的老总说，自从他们实行数字化管理以来，营业额大幅攀升并且人工管理成本大大下降。
在餐饮业飞速发展的同时，餐饮企业集团化，网络化、信息化经营趋势加快。一方面餐饮企业需要快速发展，迅速扩张规模，一方面传统的运行和管理模式跟不上发展速度，采用全新的，数字化的管理已经成为必然。
餐饮数字化是指在餐饮的各个环节采用信息手段进行整合，从预订接待，点菜菜品上传到厨房分单打印，条码划菜，收银经理查询等全方位实行计算机管理信息系统。餐饮的数字化管理在改造流程强化管理降低成本堵漏节流等方面已开始发挥巨大作用。它的主要优点有：
餐饮的数字化管理系统由计算机来控制整个流程，从客人进酒店起，到客人离开酒店，从定餐桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台，财务，到采购等流程都有计算机的帮助。有一家酒店，原来需要3个收银，实行餐饮数字化以后，现在1个人就够了。
餐饮的信息化管理系统可以控制餐饮成本。餐饮的信息化管理系统可以全程跟踪道莱的过程――哪个厨师做的，客人点菜后几分钟上的，什么时候退回来的，什么原因，甚至这道菜的毛利率，各个细节都能一清二楚。控制好了餐饮成本，可以最大化地优惠顾客，长久地留住顾客。
计算机的快速反应可以提高酒店的工作效率，提高上莱的速度，减少上错菜，掉莱的概率，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，减少损失，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息：另外，利用厨房和点菜联网，每菜单经餐厅点菜后，通过网络及时传送到厨房，以便厨房及时掌握所需，减少了服务员的跑动，加快厨房出菜速度，提高服务质量。
餐饮系统管理软件在界面的设计尽量做到人性化，菜单操作简单，界面直观，一般的操作都有提示，服务员使用起来很轻松。更加科学、更加有序。
餐饮的信息化系统先进性与灵活性的完美统能使酒店的管理迈向现代化的企业管理，使酒店的管理实现信息化、现代化、高效化，先进化，标准化，规范化，真正步入国际管理水平的行列。
通过餐饮的信息化系统，总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计，员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，可以以图形或表格形式进行各种分析，财务状况分析营销决策分析、营业收入分析等。
来自中国饭店协会统计，餐饮数字化市场潜力约2300亿元。数字化信息系统是餐饮企业对目标市场顾客进行深入分析的基础和前提。顾客是企业生存与发展的命根子。大凡世界上成功的连锁餐饮店，无不花巨资投入到自己的数字化信息系统建设中去。
比如必胜客，在全球范围内每天要完成40万笔交易，一年要卖48亿美元的比萨，因此，他们就不得不依靠信息系统中的客户数据库来了解他们的顾客，知道他们的需求，并可从中掌握哪些顾客是带来最大利润的，哪些顾客是最有潜力的，他们的习惯，兴趣需求发生了怎样的变化，等等。通过使用这样的信息系统客户数据库，可以得知所谓顾客营销80／20法则中，即究竟是哪些20％的顾客，给餐厅带来了80％的利润?因此餐厅可以对真正重要的顾客采取些必要的市场营销措施，让他们成为忠诚顾客。毕竟业界有共识创造个新顾客的费用通常是留住一个老顾客费用的5到7倍，留住一个有价值的老顾客，会给公司带来成倍增长的利润。
有“美食之都”称号的重庆，就在积极打造数字化餐饮城市。重庆“数字美食之都”建设的五大措施是：
一是整合各方面力量与资源，成立重庆数字餐饮联盟，共同签署“数字美食之都建设宣言”，开展相应的宣传活动，造出声势，推进数字美食平台建设。
二是建好个网站，以现有的一些美食网站为基础，进一步扩张功能，打折、促销、招聘，求职新店开张，转让，加盟连锁等餐饮信息，增强网上订座功能。
三是发行一张卡――重庆美食卡，该卡具备订座打折和支付等功能。
四是利用电信运营商的资源与技术建立餐饮呼叫中心，为顾客提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，让广大消费者通过电话、手机就能充分享受到信息时代的生活服务。
五是推进重点餐饮企业的信息化应用水平，建设一批数字餐饮示范店，利用信息服务促进餐饮企业尤其是民营餐饮企业做大做强。
据悉，类似重庆这样的打造数字化餐饮的趋势在全国各地都在推行开来。所以，目前餐饮市场上，各种新型的数字餐饮管理工具越来越多。我们采访了
些数字化生产商以及各种餐饮界一线管理者，看看他们运用数字化的心得和体会。
二、4个行业大佬们的访谈
1.数字化餐饮之电子菜谱
受访人：京品道源总经理苗文通
回味一下这个场景吧服务员微笑地站在你的身边，一边颔首询问，一边匆匆忙忙地在手心里记下你点的菜。这个画面以后可能像恐龙一样绝迹了，往后顾客只要轻轻地用手指在屏幕上点击就能点菜了。科技发展不断为人们的生活带来惊喜，电子菜谱的自助点餐系统，就提供了一种不一样的用餐体验。
所谓的电子菜谱点菜系统是一种结合无线点菜系统和触摸屏点菜系统为体。通过WIFI无线传输所实现的一种可视化餐饮业点菜工具。
在使用电子菜谱点菜系统的餐厅里，人们看不到拿着纸和笔等待客人点餐的服务员。这里每个餐桌上都摆着电子菜谱，顾客点菜只需抬抬手“点击”就可以将自己看中的菜肴点入菜单，并将选择好的“电子菜单”直接发送给厨师或调酒师。过不了多久，香喷喷的美食就端上桌来了。
北京京品道源的苗总为我们展示了电子菜谱。他介绍说：“电子菜谱实时的菜品更新功能及海量的信息展示功能，为餐厅节省了大量的菜谱。菜牌手工单等各项高昂的，没完没了的制作费用，菜谱经常更换，换菜换厨师就要重新做菜谱，还得重新培训业务员，菜品管理也不方便。电子菜谱可以随时促销，随时换菜。电子菜谱实现了餐厅无纸化的操作，提升了餐厅的档次及形象。”
苗总说，餐饮业每年有三个换菜谱的高峰时期，分别是：春节前半个月、四月份，九月份。而且现在是换菜谱的频率在加快，
由一年的三次变为四次。所以电子菜谱的普及将是必然的趋势。电子菜谱的市场价比普通菜谱略商，但可任意新菜或删除旧菜，是一次性投入。可以优化掉15％～20％的人力成本，缩短服务员耗费最多的协助点菜的时间，提高效率，电子菜谱的容纳信息更多，可以有声音，音乐的元素(比如少数民族菜式的氛围营造)可以有动画的效果，让菜式动起来，吸引食客的眼球。可以把这道菜品的制作过程表现出来。这大概是菜谱发展的未来方向。
记者看到了一套京品道源的电子菜谱。它采用智能系统，通过精心设计和美工处理后，使得外观、大小均与传统纸制菜谱相识。其内部却采用触摸式高精度液晶显示屏，动态呈现各种精美的菜品。
苗总说他们设计电子菜谱考虑了三方利益：
第一是顾客，要让客人用起来简单，明了，使用电子菜谱比翻印刷菜谱还要方便，把顾客和餐饮企业之间想沟通而无法沟通的事情，展示出来，减少误会。京品道源把菜品菜系做成书签，客人一点就能把该类别的菜品全部展示出来。采用最新的拖动技术，手指拖动菜谱即可完成菜品的浏览。对某个菜详细了解，点击即可放大。看清照片细节，还可以看到饭店为这个菜标注的详细用料、口味及此菜的特点，适用人群……客人可以直观地先把感兴趣的菜都点了，然后再去购物车里详细挑选。
第二是餐饮商家的成本控制。电子菜谱非常人性化的做了点菜数量和总费用的提示条，点菜的同时能算出这餐饭的花销。凉菜，热菜，主食、酒水，数量也明明白白，一目了然。让客人真正地做到按需点餐。还有呼叫结账按钮，随着电子菜谱的推广，服务员埋单的喊声就要消声匿迹了。
第三是环保。目前，国内光菜谱印刷所消耗的纸张，就是天文数字，绝对不符合低碳标准，电子菜谱的推广应用将成为餐饮业最给力武器。
2.数字化餐饮之网络点餐
受访人：上海易点通IT部经理 王济民
上海易点通公司目前主打生产一些网络点菜软件，其IT部王济民经理说，在手机上，互联网上选择餐厅，然后，点菜订餐，订位置，定时间，当就餐者来到预定的餐厅以后，马上就可以动筷子就餐。这样的便捷只有实行数字化网络点餐才能成为现实。
实行网上点餐后，网上点评，投诉信息即时通过订单接收设备打印出来，店长，经理可即时了解客人对餐厅的点评，投诉信息，以便迅速回复处理客人投诉，提高客人满意度，减低客人流失率，改善店内服务，出品质量。
王经理认为，对于高档餐厅，客人提前点菜后餐厅可有效地安排食材，降低食材浪费，节约餐厅成本。订单接收设备还可以当做无线传真来使用，可使用系统中信息群发的功能向各门店发送通知，公告、采购配送类信息，这比传统的采用传真方式更加方便，快捷，比短信群发通知发送的内容更多(可达4000字)，比电子邮件方式更有效。而所有通过网络餐厅来消费的客户资料将积累成为餐厅最有价值的财富，为餐厅开展精准营销，互动营销，一对营销打下坚实基础。
因为这种网络点菜的便捷，目前上海“多来点”信息技术有限公司的网络点菜订座系统已有包括海底捞，豆捞坊，渝信川菜，天天渔港等以上海地区为主的150多家餐厅在使用。这种网络点菜系统的特点是低成本，高可靠、易操作，免维护。
餐饮服务风向标的海底捞就使用“多来点”的网络点菜订座系统。使用了网络点菜系统后，首先从订单数量上看，效果显著原先海底捞官方网站上也有网上订单系统，有一个统计数据很能够说明问题：在使用“多来点”的网络点菜系统之前，全北京15家店一周的订单总共有24个，使用“多来点”系统之后，一家店仅一天的订单就可达30多个!
其次，从改善服务方面看，增加了一条方便食客点菜订座的渠道，完善了服务价值链，对于像海底捞这样注重服务的餐厅来说，其重要性显而易见。
另一家餐饮连锁避风塘在上海已经有30多家连锁店，并且还处于高速扩张期。每家店各自为政的预订电话不仅消费者记不住，也无法进行统一管理，避风塘为此进行了大范围的供应商筛选，“多来点”成为避风塘最终选中的预定系统提供商。系统的实施仅仅用了半天时间就将全部30家门店的使用人员培训完毕，投入使用之后没有出现过任何重大问题，赢得了避风塘从使用者到管理者的一致赞誉!
3.数字化餐饮之数字化精确管理
受访人：北京湘彬食府行政总厨云大颖
据业内人士称，中式餐饮业向来是一个比较“模糊”的行业，如一个炒菜需要用多少料，装成多大一盘，用多少时间做出来、成本和利润是多少，全是模糊的概念。然而当这些都数字化之后，一切就变得比较明晰了。
北京湘彬食府的业务流就是通过电脑来监控的。他们应用的是一款叫做天子星的餐饮软件管理系统。行政总厨云大颖对于这套系统的运作非常满意。他表示，“数字化”的好处是不仅省了人工的消耗和费用，而且让你心里对整个餐厅各个环节的运营非常清楚。
“往小了说，我可以全程跟踪一道菜的过程，哪个厨师做的。客人点菜后几分钟上的，什么时候退回来的，什么原因，甚至这道菜的毛利率，各个细节都能一清二楚。每到月底，甚至可以统计某一道菜，比如鱼香肉丝。卖出多少份，用了多少原料，赚了多少钱。换句话说，每一种菜品的投入产出都能做到心中有数。”
有着近十年经营餐厅经验的云大颖非常清楚，要想让餐厅赚钱，一方面客流量，营业额要上去，另一方面成本要下来。而成本的降低更为关键，很多餐厅看上去很火，客人多，流水多，但不一定真的赚钱。当然，点菜这一环节还只是餐饮管理系统运用的一小部分，“计算机信息管理系统已经从预订，接待、点菜、菜品上传，厨房分单打印、条码划菜，收银，经理查询等方面在大型酒楼全方位地运用起来了。电子信息系统的优势就是能针对餐馆的所有环节采用信息手段进行整台。”
湘彬食府运用的这款餐饮软件支持三代P0s机、触摸屏，为使用者提供了多种灵活选择，上面有简捷的操作流程，图形化的界面，无须专业电脑知识即可迅速上手；它适合多种套菜销售方案，客户可根据经营特色和销售的季节制定销售方案：同时还可以进行员工考勤管理，可通过其功能实现对合同工，临时工，小时工等的工资和考勤管理等。
“虽然中餐菜品的成本仍然没有到达精确的地步，但是通过这套软件已经能够比较有效地控制，我能感到成本明显在下降。我每星期给厨师开会时，可以从电脑资料中看到某一种原材料处在什么样的消耗状态，比如说按照菜的出品数量，这个阶段的油明显用多了，那么肯定存在着浪费，我能够及时纠正，让这个问题能够在最短的时间内解决。想要心中有数，如果光靠人力就太费劲了。”
可见，信息化的广泛运用，不仅能够及时反映顾客的需求，还能让经营者做到心中有数，控制成本，就像云大颖所说：“控制好成本，可以最大化地优惠顾客，长久地留
住顾客。”
4.数字化餐饮之烹饪机器人
受访人：北京嘉和一品总经理 刘京京
机器人这个名字我们最熟悉不过了，但是烹饪机器人也许你还是很少听说。比如嘉和一品推出的烹饪机器人。
“嘉和一品”经营以粥为特色的中式营养央餐，创立于2004年，至今已在京城开设50多家直营连锁店。去年因为首家使用烹饪机器人而在京城餐饮业名噪时。
在嘉和一品，记者看到这款烹饪机器人外表看起来像是家用冰箱，里面则装备齐全，烹饪机器人的所有操作动作都是建立在模仿人的基础上，而且它所模仿的都是名厨，从而保证菜的口味正宗。工作人员只要把配料装进专用盛装盒，输入菜名，机器人便自动开始炒菜，翻锅、掂勺，机器人在电脑的控制下所有动作都像模像样，炒完菜最后还不忘了把锅洗干净。
刘京京介绍说，它能娴熟地使用西式的烤、炸，煮蒸和中餐的炒、爆，煸，烧熘等各种技法，轻松烹制上百道大师级佳肴。爱可一天能为食客做出1000A，份菜，并保证每次做的菜都口味相同。“以后嘉和一品或许就不再需要炒菜师傅，厨师升级成为研发人员，研究新的菜品了”。
据介绍，烹饪机器人炒菜根据不同的菜肴，时间是2到4分钟，能耗和人工是传统工艺的30％，烟尘排放不到传统工艺的60％。爱可的厨艺师承包括鲁菜国手高炳义，学者名厨周晓燕，川菜鬼才史正良_粤菜教头林振国、菊香云瑞许菊云，巾帼名厨严惠琴，庖之智者董振祥厨界嗜宿刘敬贤等多位中国烹饪大师。
当然，数字化烹饪不仅指烹饪机器人，数字化烹饪也可运用到烹饪其他各个环节。比如掌握数字化烹饪技术的厨师就会携带个厨用温度计，对咸菜的中心温度进行测评，达到75℃的为最佳菜品，70℃～75℃之间的也为合格菜品。
就―般酒店而言，最容易出现出品安全问题的是凉菜。凉菜的出品安全应该怎样实现数字化控制呢?8℃以下，最好6℃～8℃，要求凉菜都低于这个温度，但是太低的温度也不能让菜品口感达到最佳。所以凉莱的中心温度需在6℃～8℃时上桌。不仅凉菜，果盘沙拉，冷饮都是在这个温区内上桌。在后厨都有监控保存温度的温度计来测量菜品的温度湿度。分类，分温区保存烹饪原料达到菜品的出品安全。
用科学的方法来解决烹饪技术，那就不能光凭大厨经验了，还要把大厨的经验量化，优化科学化以后，形成一个程序，一种工艺，一个标准。这样，数字技术才会更加方便应用到具体烹饪中来。
三、数字化餐饮运用的10大未来畅想曲
1.全息影像的3D菜谱
可触摸的电子菜谱在未来将不复存在，纸质菜谱将成为收藏品，或许你将在博物馆里找到它的身影。取代它们的将是全息影像的3D菜谱，翻用3D莱谱时，你将看到实物大小的3D影像，可以闻到食物的香气。
2.特制个性菜肴
未来可以根据你的身体的特殊情况，特制适合你健康的菜肴，真正实现环保绿色低碳健康的饮食规律。人的寿命将被延长。
3.切客就餐
在国内新兴的签到一族被称做“切客”，小李到北京出差走到华贸商城附近，想找饭馆。他首先打开手机进行签到，然后发现自己的一个朋友前不久也来到这个地区，并推荐了“俏江南”。于是，小李顺着手机的指示，也来到这家餐馆就餐。
每到一个地方，用户通过手机实现“签到”服务，比如在去餐馆。酒吧等场所时，用手机告知自己的好友，甚至可以用手机拍下图片上传到网站上与网友分享。而用户的分享通常会获得商家或者切客网站价格折扣以及其他奖励，以鼓励切客们频繁进行“签到”。
4.传感餐厅将流行
现在qq餐厅很流行，但在未来可以亲身体验传感餐厅了。不管来自哪个国家，还是想去哪个国家用餐，传感餐厅都会满足你。只要你插上传感器戴上眼镜就可以吃到大餐。也就是说，不用身临其境就可以秀色可餐。
5.厨师―边做饭一边看着餐厅客人反应
通过遥控电视，厨师在后厨忙碌时，可以一边做饭一边倾听前厅客人的反应，并且及时观察客人的反应，
如果客人有什么特殊的要求，厨师可以及时调整。想想看，这样的人性化餐厅，顾客怎么会不再回头?
6.回到家就有香喷喷的大餐
未来的某一天。当你下班了，只要给家里的烹饪机器人一个指令，它就会在厨房里忙碌起来，为你定制可口的饭菜。你可以一边开着车子，一边在车载电视里指导机器保姆给你做饭。
这样，当你劳累一天，回到家里后就可以享受香喷喷的大餐了。
7.虚拟餐厅流行
一款网络游戏火遍全球，它有逼真的海滩、阳光，草地和花乌鱼虫，有与真实世界一样的摩天大楼、工厂、学校，教堂，酒吧，赌场和红灯区，也有真实世界中没有的恐龙岛、古巴比伦塔、火星游乐园等奇观异景，这就是已经拥有全球300万玩家的“SecondLife(虚拟人生)。
当然。未来也会出现虚拟餐厅，你可以随心所欲地邀请朋友来这家虚拟餐厅就餐，开各种名目的派对，并且享用你尽可以想象的美食等。至于餐厅，是布置成黑暗还是马桶类，就尽随你便了。
8.和外星人起进餐
来自某遥远行星k的外星人成功登录地球，并与地球人民进行了和平友好的洽谈。有朋自远方来，当然要请客吃饭啦，他们用的餐具很特别，是个数字化仪器，可以随着食物自行调节出各种形状。于是地球人都学会使用这种特殊的餐具了。
9.人人都是美食大师
将来可能会有种芯片，植入每个人的手上。只要掌握这个芯片，人人都是高级烹饪大师。因为里面掌握各种做莱的好方法，当你下厨时，它会不断提示你如何按照步骤做下去。不相信吗?想想多年前，谁相信网络会成为今天人们必不可少的交流工具?
第8篇：川菜的烹饪培训范文
一、对目标酒店考察摸底，了解酒店的规模，档次，老板的信誉度、开业时间等。
二、准备好自己的简历和预先制订的工作计划，管理方案等。与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好印象。饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方，精神。最好穿衬衣打领带，不穿便装。细节方面也要注意，比如手表，文件包等都要用高档，有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。
三、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施?这个问题可以分三部分回答：
1 根据目标酒店的规模和档次制订人员的编制及菜肴布局和工作计划。例如，50桌的中高档酒店，约需8个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38个。其他档次的酒店，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。当然，具体编排要依据酒店的情况，与老板沟通。有的酒店走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师多，有的酒店以烧烤为主打项目之一，就要增加烧烤档的人数。
2 根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况，比如，打算请几个广东厨师，请几个本地厨师或其他风味厨师。将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。
3 按人员编制情况，说明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品，为以后试菜作下铺垫)，然后说明在实际工作中，如何制定菜肴出品。不同季节制定不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴。比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋生日、婚宴等都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节(展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料)。签订协议书，牢记这些条
1 厨房承包期限。时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。
2 保底工资数目，支付时间及分配方法。整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管酒店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。
3 提成比例或奖励方法。提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般比例是6％～7％。提成和奖励都有一个前提，就是保底营业额。如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，厨房就没有任何提成。我现在包的一家酒店，属于中高档，和老板协商的保底营业额是80万，如果达不到80万，就没有提成，只有保底工资。而如果超过了80万，我们就提超出营业额的6％。由此而得的提成额再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。比如，一名大厨的基本工资是2000元。整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1／10，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。厨工一般不拿提成，只按情况给予部分奖励。
4 节假日补贴及福利。如吃，住、健康证，暂住证、公休、参加各类有利于酒店的社会活动、其他福利等各项都要写进协议。
5 双方的权利和义务。一般包厨者要争取的权利是人事权和管理权。人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假，值班等事情。厨房工作人员的义务给饭店节约原料，降低成本，推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜；为饭店的经营思路出谋划策等。
6 酒店倒闭，厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。
7 不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。
8 另外合同里还要写明的条款有；菜品的质量保证和出错处理方法，厨房违反法规、店规的处罚方法：因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法，工伤事故的处理方法(包括轻伤和重伤)，协议提前中止的处理办法；总厨的职责等。
接个新厨房，抓紧头三天
如何做好头三天呢?我觉得主要有以下几个方面：
1 加人手，新接手的厨房杂事比较多，必须增加有能力的，能顶起来的厨师。
2 第一天晚上清点，检查厨房用品食品，卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料，储备等情况。
3 根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单)，要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房，
4 第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。例如，切好咸蛋黄，加工好茄子，香肠等，并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括厨房今天要做哪些菜，他们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时给予合理建议。
5 头三天早，中、晚厨房会议不可少，必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。
6 新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工。如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。
总之，前三天必须做到“快”、“全面，然后落实自己的各项管理措施，让酒店在最短时间内见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你。
比别人多做一道菜
税清文
全国火锅连锁牛中王火锅川菜城深圳店餐饮总监
镇政府食堂需要招聘一名炊事员，由于待遇还不错，当地厨师们纷纷报名，其中不乏烹饪高手，三叔在家人的鼓动下，也去填了报名表。
招聘选拔的方式很简单；食堂准备一斤肉，要求应聘者自由发挥，色香味，型更胜一筹者，即被录用。
应聘者各显神通，奏完一阵锅碗瓢盆交响曲后，所有的菜都放到评委面前；有土豆烧肉，青椒炒肉丝，红烧肉……评委们开始尝菜了，只见他们不停地点头赞好。当评委们尝到三叔的菜时，既没有点头，也没有说好，好像评价很一般的样子。
不久，结果出来了，胜出的竟然是三叔。有人不满地说，比赛不公平，输得不服气，要求评委给出说法。
第9篇：川菜的烹饪培训范文
引言
人类社会进入二十一世纪以来，随着人们物质生活条件的改善和提高，越来越多的游客开始寻求新的休闲方式，旅游的文化性、新奇性、感官体验受到旅游市场的青睐，美食旅游作为一种新兴的旅游方式，饮食文化旅游资源得到一定程度的开发。《舌尖上的中国》大热，使得游客出行目的不再单一，出行意向选择开始呈现多元化趋势。中国饮食文化经历了五千年的沉淀，有着“烹饪王国”的称号，并且饮食在旅游六大要素中排名首位，可见饮食文化不但能够体现中国地域特色和民族文化，更是旅游经济效益的体现。川渝地区地处祖国西南，历史的偶然性和必然性使得川渝饮食既充满了江湖味又时时体现着现代文明。川渝饮食文化旅游资源丰富，少数民族饮食文化资源具有不可替代性及历史优势。
一、川渝少数民资饮食文化旅游资源开发现状
川菜是中国菜系之一，具有别具一格的烹调方法和浓郁的地方特色。川菜具有麻、辣、鲜、油等特点。而川菜最负盛名的菜肴钧出于少数民族传统作坊，如自贡江湖菜、宜宾燃面等。全国少数民族有30个民族分布在西南地区，而每个民族特有的语言文化、服饰文化和饮食文化成为吸引游客的亮点，也是旅游资源开发的重点。目前川渝地区饮食文化旅游资源尚且处于附属资源，直接带动经济效益作用较小，只是通过游客被动消费带来旅游增长点。
二、川渝少数民资饮食文化旅游资源开发存在的问题
（一）政府重视度不够，规划发展不协调
如今少数民族地区政府重视旅游业发展，大力开发和建设旅游景区，缺忽视了对民族餐饮文化旅游资源的开发，没有把饮食文化作为旅游资源看待，忽略了饮食的精神层次，忽略了饮食文化和体验式消费的结合开发，未能将饮食相关的饮食文化、饮食禁忌、饮食节庆以及饮食礼仪与旅游结合起来提升民族区域旅游品牌，政府缺少对饮食文化旅游资源的重视。
（二）饮食知名度低，宣传推广方式落后
川渝少数民族美食众多，但都未形成品牌效应，许多美食只在民间流传。最传统的川菜做法、最地道的民族菜肴，只有形成品牌效应，才能传承和推广。美食旅游宣传力度不够，美食旅游的品牌影响力尚未形成，政府、旅游企业及餐馆经营者对美食旅游推动旅游业整体发展所起的作用认识度较低。少数民族地区饮食文化资源极其丰富，但是人们品牌意识淡薄，做工复杂工序繁多的美食，知名度只限于地区，未能全国推广。
随着科技的进步，现代化社会信息交流畅通无阻，传统的宣传方式已然不能带来更大的经济效益。全国餐饮业竞争激烈，旅游者消费观念也越来越理性化、推进品牌化发展是大势所趋。
（三）专业人才缺失，饮食教育落后
餐饮企业随着消费者自我保护意识的增强，竞争越发激烈。消费者的餐饮选择与餐饮企业的管理和服务水平相关。因此，提高餐饮企业人员服务态度和管理水平对少数民族地区餐饮经济效益起着重要作用。川渝少数民族地区接受过高等教育的高级厨师极少，甚至有些只有中小学水平。随着少数民族地区旅游进入性的提高，游客饮食要求不再是简单的吃饱和吃好，他们更加注重菜肴的艺术水平及文化内涵。但目前民族餐厅餐饮服务人员素质和教育水平无法满足市场的需求。
（四）饮食文化内涵缺乏，饮食环境粗糙
川渝少数民族地区美食旅游开发过程中，对美食本身所包含的文化挖掘不够。例如藏族团圆饭吐巴（类似于饺子），面团中将石子、辣椒、木炭、毛线等放于面皮中。每一种物品代表不同的含义，石子表示在新的一年里心肠硬，毛线表示心肠软，木炭表示心肠黑，辣椒表示嘴如刀。这是一种饮食娱乐，无论谁吃到什么，都必须即席吐出。深度开发美食文化既能满足游客旅游活动又能体验当地特色饮食风俗带来的高层次境界。
川渝美食中除了大品牌大规模连锁店吸引游客之外，一些口味正宗地理位置偏僻的“苍蝇”馆子同样受到青睐。川渝地区尤其是民族餐馆，常常会出现人流爆满却买不到的现象。众多的“苍蝇”馆子就餐环境简陋、餐馆景观设计陈旧，极大地影响游客就餐体验。
三、川渝少数民资饮食文化旅游资源开发对策
（一）注重资源保护，强化宏观管理
首先，各民族在旅游发展期间，既要去迎合游客，迎接市场的需要，以获得经济和生活上的提高，更要加强对饮食旅游资源的保护，让其原汁原味地呈现在游客面前，保持饮食文化的传统性，建立文化保护机制。其次由政府牵头，制定政策与方针，积极引起餐饮企业方向，实现宏观管理。加大对特色餐饮创业的扶持奖励政策、出台相关的优惠政策，支持和帮助企业提升餐饮档次，组织企业参加各种旅游产销会、博览会、交易会等，拓展饮食旅游资源市场。
（二）树立饮食文化品牌，拓宽宣传手段
一方面要求政府引导川渝少数民族地区餐饮、食品加工、配送等企业树立起自身的品牌，形成品牌文化优势；另一方面也要鼓励和支持企业对已有的特色产品的商标注册，加快形成品牌效应，以品牌为龙头带动其他民族旅游行业升级发展。
川渝少数民族饮食文化旅游产品应该加强宣传和推广，不仅仅是人们熟知的菜肴加大宣传力度，更应该重视民族特色菜肴的推广。除了利用电视、报纸、杂志等进行传统宣传手段外，还可以利用新媒体如：微信、微博、第三方等形式进行宣传。同时，借助电视平台打造美食节目、视频直播吸引观众眼球、网络平台设计美食网、旅游节庆活动提高市场影响力。以此吸引旅游者的关注点，加快川渝少数民族饮食文化旅游资源开发。
（三）加强人才培养，提高饮食教育水平
首先要转变餐饮企业管理者思维。餐饮企业生存的根本不单单依靠口碑效应更重要的因素是创新。企业管理者只有跟随市场的要求不断提高创新水平，才能将民族餐饮做大做强。其次，加强对厨师队伍的培训。随着经济的发展，人们生活水平的提高，更多的人注重营养搭配养生长寿，而这些需要专业的营养学厨师。对他们进行再教育不但能够提高餐饮的内涵更加快了中国餐饮的国际化进程。最后，民族餐饮企业应加强与知名院校的合作交流，既能宣传本地区的餐饮文化又能提升现有餐饮工作人员的素质和能力。
（四）挖掘饮食文化内涵，改善饮食环境
饮食文化旅游资源中的文化背景、民间传说、神话故事、风土人情以及历史渊源是餐饮企业提高产品内涵打造品牌影响力的关键。饮食旅游的开发还应该注重内涵的开发，将饮食禁忌与饮食文化相结合，既能满足游客好奇心又能提高美食旅游的开发层次。少数民族餐厅景观应重点突出民俗特色，围绕饮食开展多种文化活动，有利于加深游客对美食旅游的体验，满足个性化的市场需求。
四、结语