餐饮业的核心竞争力精选(九篇)

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第1篇：餐饮业的核心竞争力范文

【关键词】中式快餐；西式快餐；核心竞争力

一、中式快餐业在餐饮行业所处的地位

随着经济的发展以及社会物质的丰富，我国的餐饮业市场也在不断发展，显现出百花齐放的格局。从2016年公布的餐饮业数据来看，快餐行业占据了我国餐饮市场近三分之一的市场份额。西式快餐以肯德基、麦当劳等为代表的国际快餐品牌企业，占据了我国快餐领域的大部分市场，根据2016年8月份的数据显示，中国肯德基连锁店达到了4896家，麦当劳超过2000家，他们的单店年营业额均达到了800万元以上，是我国快餐及餐饮行业的领先者。其特点是从我国一、二线城市不断向三、四线城市延伸、从东部向西部拓展，完成了在我国全面布局，同时在食品上也有很多的创新，使得菜品更符合我国国民的口味，是中西融合的良好典范。

综合来看，我国中式快餐企业在创业初期都十分重视企业核心竞争力，笔者认为，把握中式快餐自身企业核心竞争力尤为重要。

二、中式快餐业核心竞争力的定位

1.西式快餐的核心竞争力分析

目前，我国快餐业的竞争格局十分清晰，西方快餐企业对本土快餐企业形成碾压之势。所以，中式快餐在与西方快餐的竞争中取胜的最有效办法是客观的分析西方快餐的优劣。同时，分析自身发展的优劣，扬长避短，并针对西式快餐的软肋，形成自身特有的竞争优势。西式快餐的竞争力十分明显，以肯德基来说，其核心竞争力包括，品牌公认度、加盟培训系统、产品标准一致化、肯德基店铺选址建设、运作标准化、全球化运作模式。但是西式快餐的劣势也是十分明显的，如营养专家指出的，营养失衡、油炸食品诱发肥胖以及西式快餐所使用的“氢化油”危害身体健康。

2.中式快餐的核心竞争力分析

中式快餐在核心竞争力的培养上应该分析对手的情况，所以针对西式快餐的营养以及健康问题，中式快餐应该牢牢把握。其中可以从3个层面来进行分析：一是企业生产产品及控制其质量的能力、企业的服务能力、成本控制的能力、营销的能力、技术发展能力；二是各经营管理要素组成的结构平台、企业内外人、事、物、环境、资源关系、企业运行机制、企业规模、品牌、企业产权制度；三是以企业理念、企业价值观为核心的企业文化、内外一致的企业形象、企业创新能力、差异化个性化的企业特色、稳健的财务、拥有卓越的远见和长远的全球化发展目标。因此，中式快餐应该以“为中国人打造健康、营养的中式快餐”的企业文化为中式快餐的企业核心竞争力。

三、培养中式快餐企业核心竞争力的对策

一般来说，企业的核心竞争力形成是企业在长期发展中积累形成的，根据当前我国中式快餐业发展存在的问题，中式快餐企业的核心竞争力培养应该从以下几个方面进行：

1.立足传统，提出营养、健康中式快餐理念

近些年来，西式快餐针对自身的缺陷也在试图做一些改变和新的尝试，比如肯德基新推出的四季鲜蔬汤、健康早餐等，很难从根本上改变西式快餐营养搭配差的问题。

但是，中式快餐能够较好的解决这个问题。中华饮食文化源远流长，如《黄帝内经》提倡的“不治已病治未病”，以“五谷”、“五果”、“五畜”、“五菜”恰当搭配的日常饮食，能够达到营养培元，蓄精益气，预防疾病，延年健身的目的。中式快餐应用中分利用我国的饮食文化，同时做好营养调配，充分宣传和推广健康和营养的理念。如“真功夫”就是结合中餐健康、营养的饮食理念，以蒸饭、蒸菜、蒸汤等构建营养组合。随着健康、营养理念深入人心，会有更多的人选择营养丰富、饮用健康的中式快餐。

2.实施品牌战略，提升知名度

目前，肯德基、麦当劳已经是世界知名品牌，并且其品牌价值在世界众多大型企业中仍然名列前茅。可以说中式快餐与肯德基、麦当劳等大型西式快餐的之间的最大差距在于品牌劣势，所以建立优秀的饮食品牌是企业发展的关键，所以应该做到以下三点：

一是选择有个性的品牌名称，不能只是冠以笼统地方色彩名称，如“兰州拉面”、“鲜羊肉泡馍”等，应该同时在LOGO设计上要具有企业文化特色和独特标识性。

二是要有准确的品牌定位。根据所选择的中式快餐的属性，对市场进行分析，然后进行精准的市场定位，才能够有较好的发展空间。

三是有丰富的品牌内涵。要充分利用当前消费者的健康意识，建立食疗保健的功效，扩大品牌的内涵。如“真功夫”提出的“营养还是蒸的好”。

3.标准化生产，打造健康中式快餐组合

在品牌设计过程中，除了要具有品牌建设，还有丰富的内涵，也就是产品的品质。同时建立严格的食品加工标准，建立食品加工手册来保证食品标准化的实现。

中式快餐用料丰富，在营养、健康上值得称道，这却给标准化生产带来很大难度。由于中餐多数是对生品进行直接的加工，而且加工工序复杂，缺少量化标准，厨师操作全凭经验，使得中式快餐的标准化困难重重，不仅影响了中式快餐业的工业化和商业化进程，也对于产品的口味有很大影响。所以在实际操作过程中应该进行创新。如“真功夫”在标准化上的突破，主要是运用了电脑监控蒸汽设备，使烹饪过程保持一个统一的标准，达到了很好的效果。

参考文献：

第2篇：餐饮业的核心竞争力范文

关键词：全聚德；战略管理；环境分析

中图分类号：F27文献标识码：A文章编号：16723198（2014）07007202

全聚德，中华著名老字号，创建于1864年，历经几代的创业拼搏获得了长足发展。全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。

本文下面结合全聚德的外部环境和内部条件及全聚德的战略选择对全聚德战略进行详细分析。

1外部环境分析

1.1宏观环境分析

宏观环境将采用PEST方法进行分析。

1.1.1政治和法律环境P

2008年国务院提出了一系列对中华老字号的优惠政策如扶持中华老字号企业发展、制订中华老字号经营等服务业税收优惠政策；2012年受中央出台八项规定等因素影响，高端餐饮营业额下降，餐饮业内部经营成本上升，利润大幅下挫，供求结构性失衡。

全聚德作为一家老字号餐饮店，受到政府大力扶持。但是因为政府八项规定的出台，这家老字号也不例外受到了极大地冲击。这时候，全聚德应该利用好政府的优惠政策来发展，同时也要想办法减少高端餐饮下降的冲击。

1.1.2经济环境E

居民收入较快增长，人们可支配收入的增加极大地刺激了人们的餐饮消费，在餐饮质量、品牌上有了更高的要求，意味着有更多的人愿意且吃得起全聚德。

1.1.3社会文化环境S

各种食品安全问题和H7N9的出现给餐饮业造成了不小的冲击。这就使得全聚德必须重视产品的健康形象和品质保障。另一方面，全聚德的连锁店大多在北京各著名景点，大多数游客只来一次，回头客少，固定顾客少，了解顾客需求变得困难。

这时候，全聚德可以用创新的营销手段让人们再次关注传统文化，关注老字号品牌。同时在产品质量上特别注意，让只来一次的游客还想来第二次，赢得一个好口碑。

1.1.4技术环境T

国务院强调鼓励服务领域技术创新，对服务领域重大技术引进项目及相关的技术改造提供贷款贴息支持。全聚德可以充分利用政府的支持研发自己的技术和产品。

1.2行业环境分析

行业环境将采用五力模型进行分析。

1.2.1供应商的议价能力

全聚德的原材料主要由北京全聚德三元金星食品公司提供。北京全聚德三元金星是自己旗下的公司，所以在供应商方面不需要考虑议价能力，这也是全聚德的一种优势。

1.2.2潜在进入者的威胁

全聚德的老字号文化、品牌价值及产品特色就是一个很大的进入门槛。但是进入门槛虽然高，还是会有潜在进入者。全聚德可以不断研发新产品、新技术来提高其差异化，从而提高进入门槛，使潜在进入者更难进入这个行业。

1.2.3替代品的威胁

全聚德的主要替代品是各种快餐连锁店，这些连锁店在餐饮行业占有很大市场。全聚德可以通过实现产品的差异化来吸引消费者，同时企业也可以横向延伸，在经营好核心产品的前提下经营各种餐厅、饭店、小吃，占领细分市场，与替代品竞争。

1.2.4买方的议价能力

由于全聚德的产品是餐饮业高端名牌产品，所以消费者会更关注产品的质量和服务，而对价格的关注较少，议价能力低。全聚德可以更加注意产品的质量和服务，而继续保持其高价格，这样就保持了其高端形象。

1.2.5行业内的竞争

北京的同类烤鸭店价格相对较低，更受收入一般的消费者喜爱，对全聚德构成了很大的威胁。全聚德经营的仿膳、丰泽园、四川饭店等的竞争对手更是数不胜数，在价格、产品的多样性方面对全聚德造成一定威胁。同时，与一些知名的餐饮连锁店相比，全聚德的连锁店太少，顾客范围不大，市场占有率也不高。

与竞争对手相比，全聚德在技术研发、品牌、产业链上具有优势。它的挂炉烤鸭、智能烤炉和鸭坯的电子码标签是其他竞争对手没有的或不可替代的。烤鸭品牌是全聚德的核心竞争力，百年老店的品牌已深入人心。此外，全聚德完备的的产业链也是竞争对手难以达到的。

在竞争对手方面，全聚德首先要保持其品牌和技术优势吸引，在保持优势的基础上继续研发新菜品使其具有多样性，同时要保证其产品质量。除此之外，全聚德可以利用自己的品牌优势和完备的产业链在全国和国外一些主要发达城市开连锁店，扩大顾客人群。

2内部条件分析

2.1资源

2.1.1有形资源

全聚德拥有完备的产业链，横向拥有70余家全聚德品牌企业，如丰泽园、仿膳等，有多个连锁店，纵向拥有自己的食品配送中心――北京全聚德仿膳食品公司和自己的养鸭场――北京全聚德三元金星食品公司。北京全聚德三元金星生产的鸭坯及系列鸭产品一方面供应全聚德各直营店、连锁企业，另一方面供应北京市中高档烤鸭店和外埠经销商、中高档烤鸭店，生产的熟制品面向北京市超市、商场、饭店、旅游区、娱乐场所。

2.1.2技术

全聚德与德国合作，研究了运用现代IT技术模拟人工烤制过程的智能烤炉，把人工积累的经验通过电脑进行控制，既保证了连锁经营的标准化，也保护了全聚德的专利；全聚德为鸭坯编制识别身份的电子码标签，消费者可根据条形码的编号在网上查询所购买的烤鸭从养殖到成品的所有信息；全聚德成功开发并推广了全聚德餐饮管理计算机内控系统，实现了前台从点菜到收银结算和客户消费统计的信息化管理，实现了后厨从原材料切配到领用、菜品烹制、质量验收和每一份菜品的单项成本控制的信息化管理；全聚德还开通了网上商城，推出网上订餐业务，方便消费者购买。

2.1.3商誉和文化

全聚德在北京市场上生存与发展了上百年，已经积淀了深厚的品牌优势。全聚德集团成立以来先后获得了300多项荣誉。深厚的历史文化底蕴是全聚德文化的精髓，“全而无缺，聚而不散，仁德至上”，这是全聚德企业文化理念的核心概括，也是企业内部精神文化发展的源泉。

2.2核心竞争力

全聚德的核心产品是挂炉烤鸭，核心竞争力是烤鸭的技术和品牌优势、完备的产业链。以下从核心能力的四个判断标准（即有价值、稀缺、难以模仿、不可替代）分析：

全聚德的烤鸭技术是盈利的基础，是独一无二的；烤鸭品牌无形资产价值评估超过110.19亿元人民币，品牌有150年的历史，蕴含深厚历史文化底蕴；完备的产业链使整个烤鸭产业的上下游充分配合起来，并实现盈利。由此可以看出，烤鸭的技术和品牌优势、完备的产业链符合核心能力的四个判断标准。

技术优势可以保证全聚德的产品质量和特色，品牌优势可以保证全聚德在充分竞争的餐饮市场具备相当的议价能力，产业链的优势可以保证全聚德快速扩张连锁店的目标得以顺利实现。

3SWOT分析

综合以上环境分析得出的SWOT表见表1。

表1环境分析SWOT表优势S

1.具有独一无二的特色产品和技术；

2.既有悠久的历史和独特的文化，知名度高，品牌形象好；

3.有多家特许连锁店，还有自己的食品配送中心、养鸭场，形成了完备的产业链；1劣势W

1.国外连锁店少，与国际餐饮企业相比规模竞争力不足；

2.国内连锁店与国内知名餐饮连锁店相比太少，国内餐饮市场占有率相对较小，顾客范围小；

3.产品相对单一，只能满足较少顾客的需求；机会O

1.政府大力扶持老字号企业；

2.居民消费能力普遍提高，更多人有能力在全聚德消费；

3.全聚德进入门槛高，可阻止大批潜在进入者；1威胁T

1.价格高，使顾客流向竞争对手；

2.各种食品安全问题和H1N1、H7N9等病蔓延，使餐饮行业受到冲击；

3.政府出台的八项规定使高端餐饮下降；

4.全聚德回头客少，无法了解客户需求。根据以上表格，全聚德可以选择以下战略：

3.1SO战略：发挥优势，利用机会

充分发挥品牌、技术、产品和产业链的优势，大力开展品牌营销策略，加强品牌传播和创新，利用政府的优惠政策进行技术研发，提高进入门槛。

3.2ST战略：利用优势，回避威胁

突出公司的产品特色和品牌文化，开发新产品，提高产品质量和服务水平，得到一个好口碑。

3.3WO战略：利用机会，克服弱势

抓住居民消费能力提高的机遇，在中国及世界各国主要发达城市经营连锁店，提高规模竞争力。同时应快速研发各种新菜式满足更多顾客的需求。

3.4WT战略：减小弱势，回避威胁

提高产品质量和服务水平，提高经营管理水平，适应不断变化的市场需求和市场竞争的新形势，也可以向国外同行学习连锁店经营管理经验。

4战略选择

全聚德在业务层的战略选择的是差异化战略。全聚德给顾客提供独一无二的挂炉烤鸭，实现产品的差异化，再加上身后的历史文化底蕴，实现品牌形象的差异化。同时，它在不同的连锁店展现不同的主题文化，经营不同主题的菜品，也实现了营销差异化。

全聚德在公司层战略选择的是相关多元化。全聚德集团不仅仅经营烤鸭，还形成了服务于主业的横向发展，经营仿膳、丰泽园、四川饭店及20多家优秀老字号餐饮品牌，涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多种口味，已经从烤鸭市场延伸到各种口味市场。除了横向发展，它还形成了上下游的产业关联，形成了完备的产业链，有北京全聚德三元金星食品公司和北京仿膳食品公司。除了餐饮业，全聚德还研发出20多个品种的全聚德系列包装食品，进入销售业，在各大商场、超市销售。

5战略启示

全聚德的差异化战略和相关多元化战略都很成功，为了让百年老店继续延续，走向国际化舞台，全聚德可以从以下几个方面着手：

（1）在中国各地扩大经营规模，提高经济效益和规模竞争力。实行差异化战略，不同的地方定位不同的文化，融合当地文化，亲近当地消费者。

（2）在国外主要发达城市经营连锁店，将中国的老字号品牌推向全世界。

（3）在实行产品差异化的同时注意产品创新，别让消费者乏味。

（4）在进行相关多元化战略的同时，一定不要忽视核心产品的经营。在经营好核心业务的基础上，再充分利用自己的良好声誉和产品特色纵向或横向延伸。可以横向延伸到餐饮业其他市场，如针对不同的人群经营各种特色的饭店、小吃等。

全聚德现在不仅仅代表中国的老字号企业，更代表了中国美食文化。希望在其正确战略的指引下百年老店成为国际品牌，早日实现“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”宏伟愿景，这也是中国的骄傲。

参考文献

第3篇：餐饮业的核心竞争力范文

张 钠 包头轻工职业技术学院 014035

【文章摘要】

随着社会经济的不断提升，中国餐饮连锁行业得到了迅速的发展，成为国民经济的重要命脉。随之而来的就是餐饮业面临的机遇和挑战，餐饮业要扩大规模，进行规范的连锁经营，拥有高效率的人力资本就成为我国餐饮业发展的必然选择。餐饮业要本着以人为本的原则，提高人力资源管理水平。本文就运用对“激励机制” 的管理理念的研究，探讨能够激发员工的工作热情，提高工作效率，提升餐饮业的管理水平，促进中国餐饮连锁行业健康发展的有效措施。

【关键词】

人力资源；激励机制；中国餐饮连锁业

餐饮连锁指的是两家或两家以上的企业在共同发展的前提条件下以相同的点名出现，运用统一的管理模式和经营方法，进行共同经营的一种营销体制。这种经营方式有效的扩大了企业的知名度同时也提升了企业的市场占有率，是企业发展和延伸的有效措施。但是，同时，人力资源的管理就成了企业面临的首要问题。我国是一种劳动密集型的社会形态，庞大的人口基数，如此密集的员工，如何管理就成了我国企业急需解决的问题。本文认为只有充分激发员工的工作热情，让员工全身心的投入到工作中去，规范人力管理制度，才有助于提升我国餐饮连锁行业的核心竞争力，使其在激烈的市场竞争中立于不败之地。

1 激励机制在餐饮连锁业势在必行

激励因素包括成就、奖励、责任感、发展和锻炼等很多方面，只有让员工在这些激励因素上发现自己的价值和工作的意义，才能使员工自身的价值得以彰显， 员工全心全意的为工作奉献，才能有更好的成绩，所以餐饮连锁业一定要重视完善人力资源的激励机制，提升企业人力资本的水平，在创新和发展中获得持续的竞争力，为企业创造更大的利益。

面对于餐饮行业对人力资源的需求越来越大，员工流失率却逐渐升高的现状，不难发现，我国餐饮业面临着许多问题，例如对人力资源的经济利益鼓励欠缺、员工平均劳动薪酬偏低、精神鼓励不充分、企业文化渗透的不到位、人才的培训机制落实不够具体等等，这也是我国餐饮连锁业人力资源管理的症结所在。所以中国餐饮连锁业采用人力资源激励机制， 势在必行。

1.1 激励机制完善餐饮业工作制度

正确使用激励机制，把握激励机制人性化的特点，建立适应时展和员工需求的特色管理机制，促进员工以饱满的热情和积极的心态投入到工作中去。通过培训可以提升员工的职业技能和操守，改变员工的工作态度，提高员工自身的素质， 加强员工之间的交流和协作，促进形成良好的企业人文环境，提高企业运作的效率，健全餐饮业的制度和管理水平。

1.2 激励机制有利于增强企业竞争力和凝聚力

激励机制不仅作用于个人，还会影响到周围的其他人。在良好的激励环境下， 能充分发挥员工的主观能动性，激发员工潜能。运用以竞争为主的激励机制形式， 在企业内部形成一种良性的竞争环境，也是餐饮业管理的重要环节。把考核、评估的结果和个人、团队的奖励结合起来，奖罚分明，积极鼓励员工兢兢业业的工作， 起到了表彰优秀，鞭策他人的作用。另外， 榜样的力量是无穷的，这样表彰优秀能够给企业树立起一个目标，使得其他员工能够争相模仿，努力提升自身的工作热情， 提升自身的工作动力，在提高了效率的同时，也增强了企业的竞争力内部凝聚力。

2 激励机制的具体办法

不论运用什么方法，激励机制的最终目的都是引导员工的工作态势，实施以人为本的工作理念，最大程度上调动员工的积极性，全面发挥人力资源的优越性，为企业创造最大的价值。经过对一些餐饮连锁业的人才管理模式进行剖析，总结出以下一些健全和完善激励机制的具体办法。

2.1 把握时机，机会均等

人的需求是多样的，不同的时期对激励的需求也有所不同，激励政策就要因人而异、因时而异。激励未必在于价值有多高，而要看时机把握的是否恰当，能深入民心。比如说员工生日时候的准备一份小礼物；在员工遇到困难的时候试图可以给予帮助；在出色完成任务之后又该给予什么样的奖励等等。这些细节可能微不足道，但却体现了企业人性化的管理理念， 深得民心，会给员工一种归属感。

但是要注意的是，激励机制的稳定运营就要创造公平公正的竞争环境，不是对某个员工的偏袒，而是同样的起跑线， 均等的机会下，同样的考核标准和奖惩措施，运用正负激励相结合的方式，公开、民主的激励员工。只有这样才能使员工热爱工作，热爱自己的企业，同时也营造了一种和谐向上的氛围，增强与员工情感之间的交流。融洽各部分之间的关系，创造一种双赢的氛围。

2.2 统一培训，增加文化认同感

每一家企业都有自己的经营理念和企业文化，企业文化也是一个企业赖以生存的基础，只有让员工充分了解本企业的文化，才能给员工一种家的归属感，才能使得员工尽心尽力的为企业服务。但是要给员工创造一种家的归属感，首先就要让员工了解企业文化内涵，展现企业独特的魅力和风格。餐饮行业，就要通过定期的培训活动。其一，是要灌输新的经营理念和品牌文化价值。让员工对企业文化产生认同感和自豪感，员工也就自然而然的爱上了我们的企业。其二，让员工了解我们的每一个商品的特点以及服务特色，这样面对顾客的疑问解答起来也就更加得心应手了。最后一点是注意培养员工待人接物的态度、表情和心态，在言行举止中，展现出高素质的人才标准，营造出良好温馨的工作氛围，潜移默化的传承企业文化。

3 总结

在经济全球化的今天，餐饮行业的快速发展已经代表一种饮食文化的飞跃，尤其是餐饮连锁业就更要注重人才的培养机制，根据自身条件和当前的社会形态， 本着以人为本的方针，制定符合企业发展特征的人才激励机制，充分利用各方面有效资源，全面调动人力资源的工作积极性。要本着内在重于外在，身教重于言传， 激励重于控制的理念，激发员工的潜能， 提高餐饮业管理水平和发展态势，推动餐饮业连锁机构的健康发展，促进我国社会经济的全面进步。

【参考文献】

[1] 宋锴. 中国餐饮连锁业人力资源激励机制研究[D]. 山东大学,2010.

[2] 潘之波, 王子原. 中国酒店业人力资源管理" 激励机制" 运用研究[J]. 企业经济,2004,(12):50-51.

[3] 刘小丽. 中国酒店业人力资源管理中激励机制的应用研究[D]. 湖南师范大学,2008.

第4篇：餐饮业的核心竞争力范文

[关键词] 重庆乡村基 中式快餐 核心竞争力

一、乡村基重庆市场概况

重庆乡村基 CSC国际快餐连锁有限公司成立于1996年11月23日，引进美国CSC国际公司管理模式。乡村基现已拥有直营连锁餐厅35家，员工1700多人。乡村基主营中式快餐，兼营少量的西式快餐产品如鸡翅。乡村基在重庆市场的竞争对手主要是一般的小餐饮店等中式快餐，以及麦当劳肯德基等西式快餐。

乡村基在重庆有很高的知名度和美誉度。在其新开网站上每月有近200条留言，约5%是对它的建议，其余的全是对它的肯定赞美和要求加盟；在百度搜索，涉及乡村基三个字的有76页，除去极少量无效结果外，百分之九十都是介绍、交流和赞赏重庆乡村基饮食的。

乡村基人流量极大，高峰时期长（中午11：30～1：30左右；下午5：30～7：30左右），每个店位置150个～200个。顾客流转快，滞留率很低。一般15分～30分钟轮换，其营业额非常高。

二、乡村基竞争优势在于

与一般中式快餐相比，乡村基环境整洁大气、质量保证、服务更完善但价格差不多。同样是牛肉面和牛肉米线，乡村基价格是5元和6元，而一般的条件差得多的小店的价格是4.5元～5元。而与其环境相似的中式快餐如蓝与白，享受同样多的产品，价格则贵许多，如一个红烧狮子头，后者价格6元，而前者两个狮子头配饭及汤才8元。

与西式快餐麦当劳肯德基相比，环境和服务差不多，但选择更多，饮食更习惯（重庆人对麻辣口味的热衷也是洋快餐无法满足的），价格更便宜。在西式快餐，成年人一般要消费15元或更多才能解决一餐饭的需求。而乡村基只需5元～13元。

三、乡村基在重庆成功的原因

我们认为乡村基的成功主要得益于它的产品（食品、环境、服务）和价格的良好配合，他是如何作到两者兼顾的呢，我们从市场策略和管理两方面进行分析。

1.市场策略

(1)选址：村基选址在交通要道，商场附近，邻近肯德基 、麦当劳。以保证选址的准确性，同时错开平街层，选址在服负一楼或二楼，或者有效降低临街面积，有效节约租金成本。

(2)价格：重庆的人均GDP和可支配收入的排名在全国都靠后的特点决定重庆消费者在餐饮选择上对价格的关注。乡村基的物美价廉成了有别其他产品的绝对核心竞争力。

(3)产品：分量足（可以根据需要免费添加主食和部分辅食），适合重庆人口味，不断推出新产品，调节大家的新奇心理，营养科学搭配。

(4)环境：店堂大、一般暖色调（橙色）装修，环境整洁。这种色调让人产生食欲，并能较快地用完餐，腾出位置给其他人。利于快餐行业薄利多销。

2.管理

(1)生产管理:集中式生产、标准化产品、中央配送、流水作业等方式来持续保证所提供的产品质量及服务都是最优秀的。

乡村基的流水作业甚至体现到收银作业上，高峰期收银台一般是两个人，一人负责询问顾客需要并收钱找零，一人专门进行录入和出单。在出货处同样如此，有专人负责分饭并和小菜组合。专人按份分好主菜，专人将汤盛进小碗并放置与离出货员最近的地方，出货员以最快的速度将各种食品组合，传送至柜台上顾客取走。专业化的分工和流水作业使其具有极高的效率。

(2)人员管理:乡村基工作人员服务速度快，态度好，看见顾客不方便（如拿东西拿的比较多就主动帮忙）。这与乡村基的人力资源策略是有关系的。

乡村基的人员的薪水在重庆餐饮市场同职位下名列前矛。同时，乡村鸡是职工没有要求而企业主动办理养老保险的企业，全体职工每月按规定交养老保险进入成本。

乡村基职工占股人数很多，一般管理骨干都在一个或几个餐厅占股，其凝聚力可想而知。

有了相应的激励措施，摆脱了又想马儿跑，又要马儿不吃草的困境，规章制度也就更有执行力了。

(3)市场开拓：乡村基的扩张只以自营和联营两种方式，联营仅仅是联营方提供场地。从而更好地保证乡村基的统一管理，同时也是乡村基保证自己的经营优势如菜品和管理不被他人模仿的方式之一。从而保证自己在市场扩张上的主动权并保持在中式快餐业的优势地位。

(4)成本控制。选址策略。一般在与麦当劳，肯德基相邻但在二楼或地下，一方面麦当劳肯德基有非常成熟和独到的选址经验，近邻策略保证选址的正确性，而选择非平街层又能保证其较低的租赁成本。

原料采购当地化。由于大重庆，农业比重大的原因，重庆农产品价格是相对较低的。乡村基的大量采购可以争取到低价进货。这与洋快餐原材料进口带来的高价和高物流费用相比有相当优势。

通过各种方式提高劳动生产率：除了前述人力资源策略员工凝聚力高效率高外，在工作流程上也采取了相应措施：

食品批量制作。一方面是由于客源好，众多顾客同时需要的食品数量多；同时中式菜品也不象薯条等有严格的出炉时间控制。

服务批量进行：汤、菜、饭，由专人分小份装好，再由前台服务人员将几种菜品组合在一起，劳动效率高。

专业化的分工和流水作业使其具有极高的效率。

顾客自行点餐取餐，减少了服务成本。

餐饮业作为成熟的行业，从以往的纯技术性竞争走入更高层次的综合素质的竞争阶段。乡村基重庆市场的成功给了我们以下启示：

准确的市场定位是餐饮企业成功的前提。乡村基很好的满足了消费者的适合的餐饮习惯、便宜的价格、较好的环境和快捷服务等需求。

在竞争中寻找“蓝海”是成功的关键。乡村基在洋快餐和遍布大街小巷的中式小食店中找到空白点，准确切入。

打造核心竞争力是成功的基础。乡村基其实现了食品、价格、环境和服务的很好结合。

第5篇：餐饮业的核心竞争力范文

“对于这个消息我们很受鼓舞，各种工作更有激情了。”2月22日，俏江南CEO汪小菲在接受《投资者报》记者采访时说道。事实上，在郭树清的表态刚刚被媒体披露的时候，汪晓菲就第一时间在其微博上转发了该消息。不过谈到是否会重启上市计划，他表示，这还需要公司财务总监们商定后，再做进一步计划。

俏江南的上市路可谓一波三折。2月2日，俏江南IPO终止审查。然而进入资本市场的挫折，并未阻挡这家餐饮企业在国内的扩张计划。俏江南董事长张兰不止一次在公开场合表示，IPO的失败不会动摇公司的整体规划，俏江南5年内门店数增至500家的目标也不会改变。

财务不规范透明和标准化程度不高成为了餐饮企业一直难以在A股上市的主要原因。业内专家认为，俏江南若要做到500家店的规模，上市融资是必经之路。然而在进军资本市场的道路上，俏江南不仅会在餐饮企业共有的缺陷上遇阻，其自身追求速度跃进式扩张、追求概念定位不清也是一大弊病。

追求速度，资金压力大

尽管上市遇阻，俏江南门店在全国的布局速度并未因此减缓。继2010年首先在青岛开店以后，俏江南布局在济南和聊城的门店也将于2012年先后开始营业。

其中，俏江南济南店规划使用面积达3000余平米，将成为全国第二大规模直营门店，并将逐步打造成俏江南在山东市场的旗舰店。从2010年4月份至今，不到两年的时间，俏江南已在山东布局了三家直营店，而且有多地门店在谈。

然而俏江南的突飞猛进，不仅局限在山东市场。据俏江南官方网站显示，2008年，俏江南在一线城市新增直营店8家；2009 年，俏江南新增直营店3家，加盟店2家。自2000年创立至今，俏江南目前在全国共有59家连锁店，其中有3家是俏江南旗下“蒸STEAM”品牌的餐厅。而公司的整体规划是5年内门店数增至500家。

在业内人士看来，俏江南5年500家的梦想反映出了中国企业典型的好大喜功的特点。“没有夯实基础就大力扩大规模，无论从租金成本、人力成本上来看，都是不可取的。”一位不愿具名的业内人士在接受《投资者报》采访时表示，“俏江南的选址都是城市的黄金地段，扩张过程中，来自租金的压力主要还是新增门店的租金价格与客流是否成比例；而餐厅对于技术要求也很高，像俏江南这种强调特色的餐厅，在人力资源尤其是厨师的成本分配，在某种程度上决定了其扩张途中能否很好地保持其特色。”

成本的控制、特色的延伸给俏江南的扩张带来了许多没有预料的困难，也使得这家企业在盈利上难以达到持续性。“俏江南一味追求门店数量、扩张速度，盈利持续能力不强，导致其目前资金压力非常大。”上述业内人士表示。

中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航在回答《投资者报》采访时也认为，俏江南本身扩张规模不如预期，而且门店扩张中无论是菜品还是就餐环境对消费者的吸引力都呈现下降趋势。

定位不清，被指玩概念

不仅仅是成本控制存在问题，俏江南模糊的定位也一直为业内诟病。《投资者报》记者2月23日在与俏江南市场部公关经理赵炜沟通中，谈及俏江南的核心竞争力时，她表示，“目前俏江南的品牌定位还在调整中，难以具体说明其核心竞争力。”

俏江南这个品牌旗下有很多概念性的产品，如2005 年8月28日，在上海开业的881会所；2007年12月8日成立的所谓顶级时尚概念品牌餐厅SUBU；2009年3月于上海新天地正式开业的新品牌“蒸STEAM”。

在这些花哨的名称之下，据赵炜解释，俏江南品牌下其实只有两个品牌：一个是俏江南品牌餐厅；另一个就是2009年成立的“蒸STEAM”品牌餐厅。

“在我看来，俏江南最大的问题就是玩概念过火，在其扩张中所新增的品牌、门店其实很多是不赚钱的。”前述业内人士认为，“到目前为止，俏江南无论是服务还是菜品都没找到一个核心的定位。说高，和顺峰等高端餐厅没法比；说低，其价位又很高；说川菜不正宗，说粤菜又不是。”

俏江南一直以来都以时尚为主要卖点，而时尚的概念是什么，时尚的人又是否会买账，这些不确定性太大。相比其他知名的餐饮企业，如顺峰以海鲜为主、狗不理以包子出名、海底捞以服务见长，俏江南的核心竞争力就显得弱了很多。

财务不透明，难获资本市场认可

没有明确定位，连核心竞争力是什么都不太明确的俏江南，还一如既往地想要实现其扩张计划，似乎难以获得资本市场认可。

俏江南CEO汪小菲早在2007年就表示俏江南计划于2009年上市，但之后一直未采取实际动作。2008年9月金融危机爆发后，俏江南公开引进外部投资者，鼎晖投资和中金共同出资3亿，持有俏江南约10%的股份。2010年，俏江南陆续回收加盟店，此做法也被外界视为俏江南正式启动上市议程。

此后，2011年3月，俏江南的承销商瑞银证券正式向证监会提交了上市申请。由于当时频出食品安全事件，证监会暂缓了餐饮行业的上市。2012年1月31日，俏江南撤回IPO申请资料。

俏江南市场部公关经理赵炜表示，“俏江南撤回IPO申请资料是考虑到中国证券监督管理委员会就餐饮行业相关审核政策至今尚未颁布，且根据中国证监会《首次公开发行A股股票并上市管理办法》的相关规定，公司递交材料均已超过6个月有效期。”

如今，面对郭树清的支持餐饮企业上市的利好消息，俏江南是否会重新进军资本市场？俏江南CEO汪小菲对《投资者报》记者表示，“这需要公司财务总监商定后才能做出下一步计划。”

第6篇：餐饮业的核心竞争力范文

商务部的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额在10亿元以上的品牌餐饮企业集团。同时，商务部还将规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体、各种餐饮业均衡发展的发展格局。

一、餐饮行业发展趋势

1.消费形式变化。随着经济的快速发展，中国的家庭结构也早已出现了相应的变化，两口、三口之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化、多样化的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展的方向。

2.消费者消费心理。消费者在餐饮方面的需求层次不断提高，消费者就餐选译不仅是讲究口味，餐厅的卫生、形象、环境、氛围、情调等都成了顾客挑选就餐地点的关键条件，可以说消费者目前追求“色、香、味、形、器、温、营养、卫生”结合的餐饮目标。同时，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮带有明显区域性特征和鲜明的文化性特征。另外，文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合也是必不可少的。

3.餐饮标准化必须突破。中国餐饮具有色、香、味具全的独特魅力，具有区域性和文化性特征，这也使餐饮标准化具有了很大的难度，成为餐饮企业规模竞争的瓶颈。而且，将中国餐饮、烹饪作为一种相对标准化的工作，需要科学分析形成菜品原料、制作标准化和流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，同时又是餐饮企业必须突破的关键。

二、连锁餐饮业态分析

上世纪90年代之后，中国餐饮业进入规模扩张阶段。特别是外资连锁品牌，如麦当劳、肯德基进入中国之后，中国本地餐饮企业也开始推进连锁化。进入21世纪之后更是快速发展，一批诞生于90年代的餐饮企业开始加速连锁化发展，从而催生了一批成熟的连锁餐饮企业，如小肥羊、湘鄂情、真功夫等知名连锁餐饮企业。

同时餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内餐饮市场呈多元化、连锁化、规模化的发展特征。正餐企业在总体规模上依然处于绝对主体地位，占70%多的份额；但是正餐连锁在中国连锁餐饮市场上的地位，已经由主体转变为次主体。正餐连锁企业营业收入（限额以上）由2005年57%降至44%（2009年）；快餐连锁企业营业收入由2005年41%上升至51%（2009年），并且已占据发达省份和城市优势，如上海、浙江、广东等，形成有效规模竞争。

进一步分析餐饮百强企业的细分业态，我们可以看到营业额居前的业态是快餐连锁企业，占百强营业额的40%。其次是火锅连锁企业，占百强营业额的26%，正餐连锁企业虽然在百强中数量较多，但是营业额占比处于下降趋势，占百强营业额的20%-25%。

三、连锁餐饮特点分析

1.高档连锁餐饮受消费群体和范围制约，对经营场所、环境、特色及品牌知名度均有很高要求，其进入门槛较高，扩张速度也有限。更需注重依据自身的品牌和经营特色提升服务附加值，满足中高端客户，通常以直营店为主，很少采取特许加盟模式。

第7篇：餐饮业的核心竞争力范文

“真功夫”的起步

1994年4月14日,真功夫前身――第一间“168”蒸品快餐店在东莞诞生;1997年,首创“电脑程控蒸汽设备”,攻克整个中餐业的“标准化”难题;1997年,注册“双种子”商标,新一代“双种子”蒸品餐厅诞生;1999年,制定了中式快餐业内第一套完善的《营运手册》;2004年,注册“真功夫”商标,新一代“真功夫”餐厅诞生;2004年,真功夫进驻华东,成功登陆杭州、宁波和上海;2005年,真功夫已稳扎稳打十年,积累了深厚的中式快餐发展经验,开始发力市场、宣传品牌;2005年3月,真功夫召开“真功夫发起中餐工业化革命”新闻会,引来诸多关注;2005年7月,真功夫登陆北京连开3家分店;7月22日,真功夫在北京正式宣布:真功夫以“营养”为战略,成功突破区域,发起全国连锁攻势,争做中式快餐第一品牌;2005年12月24日,真功夫全国第100家连锁直营分店在广州中华广场开业,这是整个中式快餐业首次突破直营店100家大关;2008年真功夫发展目标为500家直营店,先后在广东省多个城市新开连锁直营店。

真功夫的定位

由于中式快餐和西式快餐存在一定的差距,真功夫创始人蔡达标先生找到了专业的叶茂中营销策划机构,分析市场前景和企业定位。他们认为:城市市民饮食观趋向于“绿色、天然、健康”,大众需要有益于健康的营养食物。而“蒸”文化是真功夫的强势资源,也是真功夫在众多中式快餐品牌中,唯一突显品牌差异性并形成市场竞争力的因素,“原汁原味原形、保留食物天然营养的成分、不上火”的“蒸”对“营养”诉求形成有力的支撑,因此,真功夫将自身的定位认准了――“蒸的营养专家”。中式快餐的基本属性是营养和美味。真功夫品牌物质层面的核心卖点是“蒸”,在人们心智中“蒸”就等于“营养”。基于此,他们对“蒸”和“营养”两个优质心智资源加以控制,创作了品牌口号:“真功夫――蒸的营养专家”。

真功夫的服务战略

凭借自主发明的“标准化程序”和合理的经营策略,真功夫在2004年至2008年间,始终保持着年均55%的增长速度。同时,它制定的中国餐饮业内第一套完备的营运方式――“80秒餐到手”。借此,使得中式快餐发展的探索出了一条新路,形成一个完善的服务营销战略:

1)树立服务理念

近年来,麦当劳、肯德基等世界快餐名牌产品的营养问题已经引起人们的普遍质疑,代表着“黄色”和“黑色”的食品,其品种在烹饪方法主要以煎、炸、烤为主,从而导致了产品的高热量、高脂肪、高蛋白质和低维生素、低矿物质、低食用纤维等对人体需求不利的、易使人体发胖的弊端。“真功夫”捉住机会积极扩展市场,除了宣布“坚决不做油炸”,剔除所有油炸产品,推出各款营养食品,以满足人们对健身、健美的追求。“真功夫”的这一做法,恰好迎合消费者的消费习惯,抓住了消费者的心理。美味是中餐的一种共性,“营养”才是“真功夫”的竞争力所在。

2)确定顾客服务需求

在各大城市,每天都有无数白领奔波于家和写字楼之间。由于家庭结构的简单化和工作节奏的快速化,外出就餐成为家庭团聚、朋友聚会、商务活动、逃避繁琐家务的首选方式。真功夫在此基础上提出了“80秒餐到手”的口号,这也开创了国内餐饮业的一个先河。而这口号也说明是真功夫“速度制胜”的一个完美体现。

3)服务设计与实施

真功夫在国内异地开店时,为了迎合各地消费者各不相同的口味,有针对性地在品种、风味、服务方式等方面进行必要的创新与改造。“真功夫”口味清淡,与北方口味重、份量大的饮食习惯恰恰相反。“真功夫”目前专门为北京市场研制开发了一款面类产品,希望这款新品能满足部分北方顾客的需求。而在广东市场,最近又适时地推出“菠萝鸭”等时令菜,带给消费者更多的尝新选择。

4)服务员工的管理

真功夫在管理上全面学习麦当劳的流程和店面管理经验。把餐厅经营的各个流程、工序全部细化成为具体的标准,形成9本手册,贯彻到员工日常的培训和考核中去。独创的营运手册和经营理念对员工工作和服务都进行了人性化的标准规范。每当进到真功夫用餐,你会被里面彬彬有礼的员工和热情的招待深深打动。

5)服务质量的管理

真功夫标准化是后勤生产、烹制设备、餐厅员工操作三位一体的标准化体系,正是真功夫企业核心竞争力的重要因素。“真功夫”最早解决了中餐的标准化问题,采用“蒸”的方式解决标准化的瓶颈。1997年它首先突破标准化瓶颈将蒸汽控温控压原理首次引入到餐饮业,创制成独特的电脑程控蒸汽柜,保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间,从而解决了中华美食无法量化烹饪的难题,能做到和洋快餐一样工业化生产,保证食物品质的绝对一致。“真功夫”量化快餐制作的标准,使快餐食品规范化,保证了质量的稳定和口味的纯正。

6)实现顾客满意与忠诚

到“真功夫”用餐,不仅是吃美味的现代中式快餐,更是一种文化和品位的感受。“真功夫”人性化的布局给人以“家”的温馨感,餐厅里摆放着各种名画,给人色彩靓丽,窗明几净的感觉;餐厅内播放着世界名曲,给人一种快乐轻松的氛围。卫生条件同样让你放心,餐具均经过严格的消毒,决不会让你因卫生问题而担忧。地板桌面干干净净,只要有一处弄脏,服务员马上会为你打扫干净。这样的服务也使顾客对其品牌形成很高的忠诚度。

第8篇：餐饮业的核心竞争力范文

关键词：文化传承；自贡盐帮菜；经营与发展

中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）10-0-02

自贡盐帮菜，既是中国饮食文化的一朵奇葩，又是中国盐文化的有机组成部分。近年来，颇具历史和人文气息的自贡盐帮菜发展快速，在全国乃至国外都拥有较高人气。“蜀江春”、“天地盐府人家”、“这些自贡盐帮菜的代表性企业也屡次在全国厨师节、世界中国烹饪大赛、中国川菜国际美食展等比赛中获得重要奖项。自贡盐帮菜作为自贡地区性餐饮品牌，已被众多市场消费者认可，发展至今已经远播成都、重庆、北京、甘肃、新疆、陕西、河南、贵州、云南、等地，甚至到了美国、日本、朝鲜。

伴随这些盐帮菜餐饮企业在全川，乃至全国的迅速发展，自贡盐帮菜所承袭的丰富的盐文化底蕴也被业界津津乐道。自贡盐帮菜在发展变化中不断得促进着盐文化的进步与繁荣，也成为自贡餐饮企业发展的文化标志和核心竞争力，同时，在弘扬地方饮食文化上具有重要的价值和地位。

一、自贡盐帮菜独特的饮食文化

自贡盐帮菜萌芽于宋代中期，形成于清代咸丰、同治年间，成熟于近现代，发展于改革开放后，至今已有近千年历史。盐帮菜植根于自贡井矿盐开采、盐业贩运的沃土之中，具有悠久的发展历史和独特的烹饪工艺。

（一）因盐而生的独特分类

自贡盐帮菜经过不断发展传承，形成了丰富的多层次多品种菜系，分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以及市肆菜、乡下菜等众多风味快餐和小吃，如富顺豆花、荣县羊肉汤、庆荣森豆腐脑、盐都担担面、谢凉粉等。具有满足多层次消费者需求的特点，富有市场发展潜力。

（二）因盐造就的独特口味

自贡盐帮菜有麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，调辅料以本地井盐、晒醋、辣椒、姜、蒜、泡菜、豆瓣为主，饮食素以“尚滋味”、“好辛香”著称。烹饪技法上煎、煸、烧、炒自成一格，煮、炖、炸、熘各有章法，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的独特风味和品位。

（三）兼容并蓄的创新品质

自贡盐帮菜虽属于川菜系列，但因盐都的移民众多，盐帮菜海纳百川、兼收并蓄、博采众长，不断创新发展，形成了与成都、重庆风格迥异的另一大流派。自贡餐饮界近几年开创的盐帮新菜鲜锅兔、跳水鱼、梭边鱼等江湖菜系，更是深受众多消费者的称道和喜爱。这种与时俱进、包容创新的传统品质，为盐帮菜适应现代社会发展和市场竞争需要奠定了良好的基础。

二、传承盐文化，盐帮菜企业的经营发展策略

自贡具有悠久的历史文化和饮食文化，在这片盐都大地土壤上生成的盐帮菜文化基础深厚、内涵丰富、特色鲜明，作为中华饮食文化的重要组成，具有开发潜力和振兴资源。

（一）抓住盐文化的核心内涵，强化根基

创新要基于继承，开拓要源于基础。自贡盐帮菜首先要立足盐文化，挖掘和强化它的文化根基，要通过经营服务环节，多途径、多渠道地提升菜品的知识含量和文化品位，提高产品和服务的附加值。一要在菜品方面，坚持继承特有的味感、质感、观感及品种、调料、器具等方面，塑造鲜明的菜品特色；二要充分发掘盐帮菜菜品的历史和文化要素，提升菜品的文化品位，如在菜谱文化方面，应以井盐文化为中心进行挖掘，凝聚历史典故，让消费者在享受美味的同时，得到精神上的满足；三要组织有关专家、学者将散布于各种史料、文献，流传于民间，传承于老盐商、盐工、盐官、盐场管事、盐场厨师家族之中的自贡盐帮菜资料进行挖掘整理，从而对自贡盐帮菜的起源、特色、技艺、名厨、名菜、名宴、名店等进行系统研究，以助于盐帮菜企业的形象设计和推广；四要注重文化包装，通过潜心总结和挖掘盐文化特征和精髓，根据不同的消费者，配成不同的席；五要在传统节日期间，适时推出与节日传统文化相一致的盐帮菜菜品和相关活动，增强饮食文化氛围。

（二）兼顾继承传统与创新开发，推陈出新

历史文化的演变历程积累了丰富资源，也需要赋予时代内涵，要处理好继承与创新两个基础的关系。每种文化都是渗透到社会各领域，植根于百姓心中，菜系文化也是如此。盐帮菜企业应从企业的实际情况与市场的客观需求出发，在不同业态、不同风味、不同档次等方面突出自身的差异性和拓展性，力求拥有不同于他人或优于他人的产品和服务。在企业模式、品种选择、经营风格与发展特色方面突出自己鲜明的个性，形成自己的风格和特点，吸引众多的消费者光顾。同时，要适应餐饮食品市场周期不断缩短的趋势，满足消费者图新求变的心理需求，在保持原有风味特色的基础上，采纳当代科学技术和融合新的发展成果，吸取各个菜系的专长，从开发、引进新的可食性原料、调料，采用新的调味方法、烹调技法等方面烹制出新口味或复合味菜肴，不断推出一系列让消费者喜欢的创新菜品，保持盐帮菜的发展活力，实现盐帮菜经营长盛不衰。

（三）打造盐帮菜餐饮品牌，壮大实力

据不完全统计，有近万名自贡盐帮菜厨师在全国各处餐馆从事制作盐帮菜的工作，也有不少较具实力的盐帮菜企业落户全国各地，盐帮菜的发展汇聚了一批品牌菜点、知名企业和烹饪人才，在此基础上，要将盐帮菜品牌形成更大的优势和创新发展，在品牌内涵、连锁经营、规模发展、基地建设和现代管理、文化提升、科技开发等方面不断推进和强化，并能走向全国。盐帮菜企业要依托地域文化、管理体系和人才技术等支撑保证，扩大品牌的附加值和影响力与辐射力。同时，重点培育和发展骨干企业，起到品牌与文化的示范作用，带动行业整体水平的规范和提升。

在激烈的市场竞争中，已品牌化经营的盐帮菜企业要在维护好、利用好“盐帮菜”品牌的同时，适应市场消费个性化、理性化和细分化越来越突出的趋势，通过市场需求调查，结合自身条件和市场特点，准确进行市场定位，营造独特的产品、服务、企业文化和就餐环境，建立完整的产品和服务质量保证体系，打造企业自身的品牌，形成“盐帮菜”品牌旗帜下的众多餐饮企业品牌，不断扩大盐帮菜餐饮企业的市场占有率。

（四）采用连锁经营模式，提高市场竞争力

从文化传承的角度看，连锁餐饮企业具有鲜明的统一性特征，统一的经营战略，统一的企业识别系统，统一的菜色和口味，对于盐帮菜文化的传播有积极的作用。有一定实力的盐帮菜品牌餐饮企业，也应选择集团化、连锁化的发展模式，实行“五统一”、“四集中”、“一分散”经营，促进企业形成“四大优势”，尽快发展壮大。“五统一”经营：即统一形象标识、统一材料配送、统一加工标准、统一服务规范、统一核算定价，维护企业品牌形象；“四集中”经营：即集中采购原材料、集中择选加工材料、集中加工半成品、集中炊餐用具消毒，确保产品质量，降低成本；“一分散”经营：即实行网络式分散销售，将众多销售网点延伸到人流较多的地段（如旅游景区、车站、广场、商城、专业市场、机关、团体、企业、学校附近）和居民住宅区，满足消费者的就近用餐需求，扩大产品销售额；形成“四大优势”：即利用社会资金壮大自身实力，形成资金优势；集聚高素质技术和管理人才，形成人才优势，增强研发能力，提升管理水平；扩大企业规模，提高经营效率，形成成本优势，增强市场竞争力；利用店多面广的经营网络，形成销售优势，在市场上获得更大的占有率，进而实现企业快速发展。

（五）整合四方资源，推动盐帮菜的快速发展

近几年来，餐饮业对社会经济发展的功能性作用和良好发展前景，已引起了从中央到地方各级政府的重视。盐帮菜文化的振兴和发展，单靠企业是承负不了这项使命的，需要社会资源整合，组织合力推进，创造发展的大环境和氛围，共同推进。

1.政府的支持和拉动。通过采取具体切实可行的导向措施，大力扶持盐帮菜文化名牌的发扬光大，带动社会经济的发展。如，重庆市制定了“以巴渝文化为底蕴，重庆火锅为标志，美食街为支撑，品牌企业为主导，打造中国美食之都”的餐饮业发展战略；四川省做出了努力改造传统川菜业，加快发展现代川菜产业的具体部署；吉林省确定了大力开发“吉菜”产业链，发挥农副产品特色资源优势，促进餐饮业和旅游业发展的战略思路；湖南省推出了发展特色餐饮，促进湘菜创新发展的具体措施。政策扶植、环境保证对行业与社会组织与调动等方面具有不可替代的作用。

2.社会参与。盐帮菜文化的传承与发展需要激发社会的创造活力，吸引社会各方面力量积极参与。按照互利共赢的原则，促使社会各界利用自身的优势和有利条件，积极参与促进盐帮菜文化发展的进程，帮助盐帮菜企业开展市场调研、营销策划、管理指导、技术支持、法律咨询、广告宣传、资金借贷、人才培训、产品研发、物品配送等业务合作与有尝服务，为发展壮大盐帮菜餐饮业提供良好的社会环境和支持体系。

3.市场运作。发展壮大自贡盐帮菜，需要遵循市场经济规律和市场运行法则。一要坚持市场导向，顺应市场发展变化的趋势和潮流，采取走出去的发展战略，不断提高盐帮菜餐饮业在国内外市场的占有率；二要充分发挥市场配置资源的基础性作用，通过市场机制，在促进市内外资金、人才、技术、设备等新增生产力要素向盐帮菜企业有效集聚和合理配置的同时，注意激活社会闲置资源，鼓励社会团体、企事业单位和个人将自己的资金、专业技术、智力成果、闲置房屋、店铺及其它生产经营设施等存量生产力要素资源，采取入股、出租等方式，向盐帮菜餐饮业集聚；三要按照共建共有、共享利益的原则，鼓励和支持国内外财团以及社会资金、民间资金通过独资或组建股份企业等途径，采取“建设—经营—转让（BOT）”、“移交—经营—移交（TOT）”等形式开发餐饮重点工程项目，促进盐帮菜产业快速健康发展。

4.企业主体。要以盐帮菜餐饮企业为主体，培育壮大产业集群，夯实产业基础。各盐帮菜企业要在发展壮大本企业的同时，注重从企业的共同目标和共同利益出发，抱团发展，加强餐饮企业之间的互利合作，共同培育发展空间，共享规模效益；建立盐帮菜餐饮业与相关产业链之间相互联动的深层次合作机制，形成社会化大生产的集合效益，发挥盐帮菜餐饮企业与相关产业之间互动共赢的综合优势和规模优势，推动盐帮菜餐饮市场和经济社会的健康快速发展。

三、创建盐帮菜经营发展五大平台，健全文化传播体系

（一）创建休闲餐饮产业带

以综合性餐饮博览园为核心，打造一座美食城。美食城的建筑风格和整体装修风格应与盐文化、自贡历史紧紧结合起来，美食城内应包罗自贡盐帮菜中的所有经典菜肴和经典小吃，还能集中展示餐饮文物、传播餐饮文化、培训餐饮人才、现场操作体验。并在交通便利、风景优美的旅游景区，配套建设大型观光农业基地、规范化餐饮调料和种养殖基地、中小餐饮企业孵化培育基地、农副产品和食品加工园区、休闲度假旅游区，形成独树一帜的综合型盐帮菜餐饮博览园。

（二）创建综合性会展中心

扩充完善承办各种大中型会议、餐饮现场比赛展示等功能，与全国、全省商务、旅游、文化部门、餐饮协会及新闻媒体联手，举办自贡盐帮菜展示会、富顺豆花节，适时举办西部美食文化节、中国美食文化节、国际美食文化节等方式，逐步形成餐饮重大赛事、会议活动中心，提升盐帮菜在国内外餐饮界的影响力。

（三）创建盐帮菜餐饮教学培训基地

与全国、全省餐饮协会、食品协会、营养协会及四川烹饪高等专科学校协作，依托大专院校、职业培训学院等，联合建立盐帮菜餐饮人才培训基地，大力培养高素质餐饮职业经理人、厨师、服务员等优秀人才，建立一支庞大的盐帮菜人才队伍。

（四）创建盐帮菜餐饮研发机构

与全国、全省餐饮协会、食品协会、营养协会协作，鼓励和扶持盐帮菜企业、餐饮协会与科技情报所和经济信息中心联合组建一流的餐饮研发机构，研究餐饮市场发展、企业管理、盐帮菜菜品和风味小吃的味养组合，开发名优特菜品与小吃，探索盐帮菜及其它特色菜品工艺流程标准化、工业化加工模式，为盐帮菜的科技创新、管理创新、菜品创新提供强有力的智力支撑。

（五）创建绿色种养殖基地

鼓励和扶持盐帮菜餐饮企业或餐饮协会与农牧渔林部门、农村基层组织、种养殖协会合作，根据本地气候、土壤、水质状况，建立若干规模化、标准化、无污染、绿色安全的盐帮菜调料（辣椒、花椒、葱、姜、蒜、韭黄、芫荽、藿香）种植基地和原料（瓜、果、菜、菇、畜、禽、鱼）种养殖基地，促进农业产业化经营，提升盐帮菜企业原材料品质。

参考文献：

[1]吴晓东，曾凡英，康.味觉的盛宴——自贡盐帮菜[M].四川出版集团巴蜀书社，2009.

[2]王敏，康.自贡饮食文化特色与现状初探[J].商业文化，2009（05）.

[3]康.基于自贡电子商务的自贡盐帮菜餐饮企业经营探索[J].价值工程，2010（01）.

[4]宋良曦.中国盐文化奇葩[J].自贡盐帮菜，2008（01）.

[5]盐帮菜网[EB/IL].http：///.

第9篇：餐饮业的核心竞争力范文

关键词：太原市；高校周边；餐饮业；问卷调查；实证分析

基金项目：太原工业学院2016年大学生创新创业训练项目（省级）研究成果（编号：201614101010）

1.引言

近年来我国大学纷纷扩招扩建，学生队伍不断壮大。根据国家教育部公布的2015年最新统计数据，目前在校大学生近达2547.7万人，每年新增700万人。太原市共有43所高校，普通高等学校在校学生数42.14万人，居山西省首位。据调查显示，太原市高校15.5%的学生每月餐饮支出占个人生活总支出的30%-40%，43.65%的学生每月餐饮支出占生活总支出的40%-50%，40.85%的学生每月餐饮支出占生活总支出的50%-80%。如此庞大的消费群体为高校周边的餐饮业发展提供了坚实的后盾。高校周边餐饮业的发展与在校大学生息息相关，对于学生来说，饭菜的价格、质量、营养卫生状况等什么是影响就餐的最重要因素以及较次要因素，分析这些对促进高校周边餐饮业的发展至关重要。

2.高校周边餐饮业发展影响因素的实证分析

2.1 数据收集及整理

本文选取太原市山西大学、太原理工大学、中北大学、山西医科大学、太原科技大学、太原学院、太原工业学院、山西大学商务学院、山西金融职业技术学院、太原城市职业技术学院等十所高校为调查地点，涵盖本科一批，本科二批，本科三批，专科各种层次。在这十所高校附近随机选取83家商家进行2015年营业收入调查，最终有50家商家给出了他们的年营业收入，同时针对每个商家请50名学生对给出满意度评分，最后对各个指标求平均分。

2.2 变量选取及模型分析

[Y=β1+β2X2+β3X3+β4X4+β5X5+u]选取餐饮商家的年营业收入为解释变量Y，选取饭菜价格满意度（x2），饭菜质量满意度（x3），营养卫生满意度（x4），商家位置便利度（x5）为被解释变量构建模型

[Y=β1+β2X2+β3X3+β4X4+β5X5+u]

利用Eviews估计参数模型，得到回归结果，初始模型如下：

Y =-62.8301+2.9796[X2]+3.0498[X3]+2.4689[X4]+4.5547[X5]

（10.0383） （0.8508） （0.7312） （0.9494） （0.7960）

t =（-6.2590）（3.5022） （4.1710） （2.6005） （5.7220）

[R2]=0.7035 [R2]=0.6760 [F]=25.5099 [n]=50

2.3实证检验

2.3.1 经济意义检验

模型估计结果说明，在假定其他变量不变的情况下，饭菜价格满意度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长2.9796万元；饭菜质量满意度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长3.0498万元；营养卫生满意度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长2.4689万元；商家位置便利度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长4.5547万元。这与理论分析和经验判断相一致。

2.3.2 统计检验

（1）拟合优度：由图2中数据可以得到：[R2]=0.7035，修正的可决系数为：[R2]=0.6760，说明模型对样本的拟合还可以。

（2）F检验：针对[H0]：[β2]=[β3]=[β4]=[β5]=[β6]=0，给定显著性水平[α]=0.05，在F分布表中查出自由度为[k]-1=4和[n]-[k]=45的临界值[Fα]（4，45）[Fα]（4，40）=2.61>[Fα]（4，45），应拒绝原假设[H0]：[β2]=[β3]=[β4]=[β5]=[β6]=0，说明回归方程显著，即“饭菜价格满意度”，“饭菜质量满意度，“营养卫生满意度”，“商家位置便利度”等变量联合起来确实对“商家的年营业收入”有显著影响。

（3）T检验：分别针对[H0]：[βj]=0（j=1，2，3，4，5），给定显著性水平[α]=0.05，查t分布表得自由度为[n]-[k]=45临界值[t0.052]（[n]-[k]）

3.结论和政策建议

3.1 结论

饭菜价格、饭菜质量、营养卫生、商家位置是影响商家年营业收入的重要因素，与商家年营业收入皆成正比。根据回归模型，商家位置对商家年营业收入的有特别明显的作用，即使一个商家的其他三个方面优势不是很突出，但如果有明显的地理优势商家的营业收入会大大提高。对十所大学的实地调研发现，学生对商家的营养卫生满意度较低，高校周边餐饮环境的卫生情况确实比较糟糕。说明了有关部门监管不力，需要对高校周边餐饮商家进行规范。

3.2 政策建议

3.2.1注重产品特色，明确市场定位。餐饮商家应注重提高产品本身的质量，保证在营养健康的基础上追求味美和看相的高度统一，形成自己的特色，并不断推陈出新，同时合理制定价格，争取做到对学生吸引力最大，更好地为目标客户服务。在日常经营中结合商家自身的优势，生产出具有核心竞争力的餐饮产品。同时也要不断对自身进行调整，密切关注消费需求的动向，走出一条与众不同的个性化经营之路。

3.2.2合理规范市场，统一规划发展。城建局应该通过科学执法引导流动商贩合法经营，规范经营。当地工商部门府制定详细相关条例，以规范流动商贩的发展，为高校周边餐饮业的发展提供政策支持。当地政府应该充分认识到高校周边餐饮业的发展给当地经济带来的巨大贡献，规划餐饮经营规模、形式，整顿餐饮卫生环境，建设一批具有校园餐饮文化氛围、地方特色鲜明、符合大学生消费特征的餐饮群。

3.2.3改善卫生条件，完善监管机制。餐饮商家应主动加强自身卫生管理，改善店内环境卫生，提供清爽、干净的就餐环境，同时提高从业人员的工作素质，保证食品卫生，环境卫生。城管部门从食物原料供应商开始实施监管，保证食品的源头安全。加大对餐饮经营这一环节的监管力度，对无证无照经营的餐饮点进行规范，加强对饮食摊点监督检查，对查出的食品卫生问题要及时进行处理，保障整个餐饮链的食品安全。

3.2.4以互联网思维提升餐饮商家的竞争力。餐饮商家应积极使用美团、大众点评等第三方网络平台，将点单和用餐，支付和反馈以及营销等加入互联网，通过互联网的联合将服务转化成商品，提升整体效能。高校周边餐饮商家还可以构建自媒体平台，如微博、微信公共账号等，使消费者了解自家主要产品、餐饮文化。最后，通过在美团、淘点点、大众点评等第三方网络平台上的评价信息，全面了解消费者的消费倾向，提升其服务水平和l展忠诚顾客。

参考文献：

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[5]黄铃钰，李梅华.浅析高校周边食品安全隐患与对策――以湖北高校为例[J].科技创业，2013（05）

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