厨师烹饪经验与技巧精选(九篇)

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第1篇：厨师烹饪经验与技巧范文

对话陈国强（Q&A）

Q：您有近30年的厨艺之路，擅长粤菜、京菜、川菜及淮扬菜式，可否讲讲您的从厨经历？何时学厨，何时将南北菜式融会贯通？

A：我生长在餐饮世家，很多家族长辈都开餐厅，包括茶餐厅、云吞面店、西餐厅等。因此，从初中时代开始，寒暑假都会在亲戚家的餐厅帮厨。这样，不愁两餐，同时也可赚点零用钱。

15岁正式入行，起初从杂务做起，在厨房内帮忙清洁、洗涤、倒茶给师傅的琐事，做了一段时间，可能因为勤力、认真及年轻，而最重要是得到师傅的赏识，便升为学徒，可以拿起刀来切年糕、水果、蔬菜等，每天不停地切东西，双手也长了水泡。几年后，才被师傅正式收为徒弟，再学炉头炒菜。其实每次转换岗位，我都是由工种最基本的职位做起，薪水也由原来的高职高薪回到最基本，但我没有计较过，因为想要学好这门功夫。1996年，21岁的我已当上淮扬菜名店的领班，主理炒菜出品的同时也开始学习管理餐厅。值得一提的是，这家餐厅是我师傅的店。

2003年，我被酒店挖角筹备“外省菜”。因为，我已有十多年做淮扬菜、上海菜的经验，所以一口答应了。到了入职时才知道酒店要开的菜馆是鼎鼎大名的“东来顺”，做的是清真菜。清真菜和粤菜的用料是不同的，所以第一件事就是要解决上汤的调制，上汤是菜式调味的核心，幸好经过几番尝试，调配出了鲜甜丰润的上汤，总算安心下来。接着便到北京接受培训，了解东来顺、北京菜、清真菜的传统，就这样开始接触并学会了传统的北京菜、清真菜。酒店亦经常举行不同的美食推广，邀请内地不同菜系的名师来中国香港做客席厨师，如四川菜、新疆菜等等，而我亦开始时常到内地交流，学习当地最传统的口味，回到餐厅把菜式加入菜牌中，把最传统的地方口味带到香港。

而酒店内有不同菜系的餐厅，如意大利菜、日本菜、中国粤菜等，让我可以更容易地不断学习到、了解到、吸收到各国菜式的知识、世界各地的食材、各家的烹调方法，慢慢地，不H让自己视野广阔，而且更巩固了烹饪基础。中国粤菜在香港就是主流菜系，本身是广东人的我当然对粤菜有一定的基本认识，在酒店工作后，多了参与本地厨师会的活动、交流及比赛，了解到烹调粤菜的精粹。

说到何时把南北菜式融会贯通，我认为是由东来顺开始。在去东来顺之前，我在师傅处学到的是一身扎实的烹饪功夫、传统淮扬菜及上海菜的功力，一直做的都是传统名菜。到开设东来顺时，要把这个北京百年餐饮品牌、主打涮羊肉的餐饮概念餐厅带到香港这个不是羊肉主流的餐饮世界，实在不容易，尤幸得到北京总部及酒店的支持与信任，让我在传统的菜单上加以发挥，加入了不少特色风味的凉菜、面点，以及创新的海鲜菜式、精致的鲍参翅肚等菜式，丰富了菜品样式，吸引了更多食客。而我从那时开始，也积极参与国内外的烹饪比赛，鞭策自己激发创新菜品的灵感，吸取别人的长处，了解市场需要，提升自己出品，慢慢融合出结合了中餐南北菜系精粹的一些得奖菜品。及后，更得到了米其林一星餐厅的荣誉。

Q：1997年，到现在快20年了。内地人进入香港，是否让香港的餐饮业更加多样化？

A：绝对是！自回归后，香港与内地的沟通、经济交流更频繁，吸引了很多内地的游客、商家来港，饮食的需求自然多样化。另外，近十余年以来港人也经常到内地交流发展，遇到一见倾心的美食就会引入香港，增加了香港餐饮业的内容，刺激业界的成长。

Q：比较特别的一点，您是电视TVB厨艺大赛《大厨出马》的总冠军，同时也是TVB担任烹饪节目《新派煮意之大厨教室》的主持，媒体生涯是否给你的厨艺生涯走向一个高点？

A：不敢说是“高点”，因为我想我会继续努力走向更高，但着实我的厨艺生涯的确因为《大厨出马》变得丰富多彩。

《大厨出马》这个比赛让大众认识了我，也实实在在地得到业界中人对我的厨艺技巧与创新不离传统的“烹饪坚持”的认同。不论是预赛和决赛，我对每个阶段的比赛都非常重视，从作品构思、选料、烹调做法、菜品的呈现，以致评审们、观众们的第一反应都需要作好准备，过程中的积得着经验，往往不只限于最终出来的作品，途中领略的知识、经验就好好储起来留待下次发挥，不断实战与汲取，把功夫积累起来。

拍摄不同的烹饪节目，需要去世界各地寻找食材，与当地的厨师交流沟通，了解地方特色浓厚的饮食文化，吸收新的知识信息，回来再把所见所闻融入在自己的菜式当中，扩充了我的烹饪世界视野，更丰富了我的菜色内容。媒体生涯最重要的是，让我有一个很好的广播平台与大家共享美食创意。我一直都希望好好利用这个平台把厨师的专业形象建立起来，吸引新一代年轻人加入业界，让我们数千年中餐文化得以传承，薪火相传，发扬光大。

Q：节目叫《新派煮意》，你的菜品也主打“新派煮意”吗？何谓“新派煮意”？

A：我一直坚持的烹饪理念是“保留传统，不断创新”，中餐就是要保留中餐的传统味道、形态、菜式精粹，采用世界各地的优质食材，以中式的烹调手法，做出传统的中国味，创新的思维可以是体现于食材的选料配搭、菜式成品的展示，以及一些烹饪技巧。

《新派煮意》一共拍了3年，共150多集，每集分别以一种食材或一个地方菜为主题，示范3款中式菜肴，介绍食材特点、地方餐饮文化、菜品的典故、烹调技法等，并教观众怎样在家才能煮出如专业大厨一样的传统中式菜肴。简言之，就是运用新派技巧演绎传统中国味的同时，运用新派技巧演绎。

Q：作为米其林一星餐厅的总厨和顾问，您更在意菜品哪些方向？味道、创意还是其他方面？创新的灵感来源于哪些？A：任何一个厨师都应该会最重视食物出品的味道元素，好味道是本质；花上心思摆设展现的美食能有锦上添花的效果。大多数美食都能照顾到味觉的满足，然而如果你的出品能全面照顾到五官的享受，你从客人面上看到的喜悦，会大大提升你对烹调的热诚及满足感。

美食在于色、香、味，服侍眼、耳、鼻、口和触感。食材选料、颜色配搭、创新的摆盘构图，让食物变得更美，令人眼前一亮，满足视觉的享受，引发食欲；烹调的技巧细节，让端上桌的菜式散l诱人的香气；细心的菜式介绍让耳朵也能享受美食的精彩；把食物送到口里，味觉享受；咬一口或碰一下，接触到对的质感口感，让美食完美地满足了五官的整体感受！

要完美实现这五官的享受，烹调技巧、汁酱拿捏、了解客人需求是最重要的。创意灵感的启发，在于多看多研究，留意新鲜事，多与人沟通，做出自己独特的一套，让客人对你的食物留下深刻的印象，美食犹如好歌一样，优美的享受会不断在心中回旋。

Q：您在香港湾外仔有一个自己的“尝悦SOLO”高端宴客室，“尝悦SOLO”主打什么样的餐饮理念？

A：热爱自己专业的名厨都会有自己的餐厅，那是属于自己的舞台，可以尽情发挥，展现对烹饪艺术的热诚与追求。尝悦SOLO是我个人的美食宴客室，尝悦SOLO的意思是――尝出喜悦来，希望每个客人品尝出我在烹饪菜式时的用心，让每位客人吃过后都感到喜悦。餐厅以Sophisticated，Original，Luxury，Outstanding高雅、原创、优裕、出色为标准，在尝悦SOLO这个餐饮舞台可品尝到我一直以来各大赛的得奖名菜，所有的菜式都是以位上的形式奉上，让客人可以悠闲优雅地去品尝传统味道的中式佳肴。

尝悦的餐饮理念体现了我个人对美食及烹调的追求与要求，从格局布置、餐具摆设、菜单设计、出品模式等，我都建立了独特的一套，在我这里找得到、享受到的，在外边未必能找到。菜品虽然特别，但永不偏离中餐的传统味道与烹调。在这里我可以尽情发挥，希望带起一股新模式的中餐美食潮流，提升中餐享用的层次。我另一重要的餐饮理念是重于分享，不会把美食的秘密收藏。中餐业要发扬光大，就是要让人去承接传统的技巧、知识、文化、味道，把学到的跟大家分享，让人模仿，一直把好的东西弘扬下去。我也一直强调，尝悦走的路线不是中西融合菜，而是糅合了中国不同菜系的菜式，融入了西式的摆盘及享用模式，为大家呈献上优雅的中餐美食，保留着中菜传统味道元素、根源于基本的中餐。

第2篇：厨师烹饪经验与技巧范文

越来越多的酒店发现偌大的空间、高端的设计内可发生的故事还有太多，

于是开学堂成了一种风潮。

从北京，到三亚，到香港，到台北，再到柬埔寨，

名主厨走出厨房，摆出炊具，只等你来一探舌尖上的奥秘。

指尖上的甜点走访北京王府半岛酒店

若说北京哪些地方最值得人们参观游览，那绝不能错过具有悠久历史的文化古迹，以及独具中国特色的商店街。王府半岛酒店位于北京市二环内，与其仅仅举步之遥的是十七世纪中期由利类思和安文思两位神甫所建成的天主教堂，虽然在嘉庆年间曾遭焚毁，但在二十世纪初经过修缮后的教堂十分宽阔。意大利式的建筑坐东朝西、美轮美奂，内部还有宫廷画师郎世宁所绘制的圣像，中西合璧，形成旅客必经的独特景点。下榻王府半岛酒店，您不但可以游历古迹，也能一览王府井大街上各色精品商店。王府井的出身相当金贵，据说清朝时这里坐拥着数座王府的府邸，整日车水马龙，因故得名。

每家半岛酒店皆有中、西餐厅各一家，酒店内还有40余家高端精品商店。王府半岛酒店中餐厅为凰庭，而西餐厅 Jing 位于地下一层，曾被美国权威旅游杂志 《Cond Nast Traveler》评为全球75家最佳食府之一。沿着玻璃幕墙环绕的旋梯来到Jing 餐厅，首先映入眼帘的是三个与餐厅自然融为一体的开放式厨房、热菜间、冷餐间和面点间，身着整洁工作服的厨师活跃于此，食材从初步加工到烹饪完成都开放式进行。

今年三月新上任的法国糕点主厨 Yannick Oppermann 加入王府半岛酒店之前，是香港洲际酒店的阿兰·杜卡斯米其林二星级行政糕点主厨。Yannick说，他在五、六岁时看见家人在厨房快速伶俐地切着洋葱，这开启了他对掌厨的好奇心，而法国乃是培养糕点厨师的胜地，因缘际会之下，他踏入了制作精致糕点的领域。Yannick学成之后，在欧洲数个国家和美国芝加哥都曾担任糕点方面的厨师长，阅历相当丰富。

我们刚好赶上王府半岛酒店开设的糕点课，赶紧报名参加，希望Yannick能传授制作美味糕点的秘诀。这堂课教授如何制作巧克力覆盆子蛋糕。Yannick 很有耐心地传授技巧，比如切开缀在甜点上方的覆盆子时，刀法要轻，手劲要弱，以免当中的汁液喷洒出来，不但坏了形状，也让品尝的客人无法全盘享受覆盆子酸甜的滋味在味蕾中散发开来。而甜点中所含的巧克力奶油必须充分搅拌，以产生丝滑绵密的口感。巧克力奶油必须冰在冷藏库中，隔了一夜后再拿出来使用。Yannick拿出了前一晚制作的巧克力奶油，在宽度约两公分、长度约10公分的巧克力片上，使用工具以螺旋的方式挤出奶油花边。可惜这是我第一次制作糕点，挤出的奶油花边不听使唤地一直往巧克力片的外头窜。最后Yannick把置于铁盘上极薄的巧克力脆片不规则地插在甜点的顶端，与覆盆子一样作为装饰。

学厨链接：

Yannick的甜品课是半岛学堂的一部分。半岛学堂的学习与活动计划是通过各半岛酒店的个别化课程、旅行和活动为客人提供文化、生活方式、烹饪、艺术、历史等方面的个性化介绍。学堂也不会遗忘小客人们，各半岛酒店最新开设的儿童学院将开展各种有趣的活动，让小朋友一同参与。

海边厨房走访三亚文华东方酒店

从三亚市中心驱车10分钟，珊瑚湾边的蜿蜒公路“曲径通幽”，带领我们来到三亚文华东方酒店，有一番《桃花源记》中“初极狭，才通人，复行数十步，豁然开朗”之感。 酒店面朝南中国海，紧邻珊瑚礁，背依山峦，闹中取静。

酒店内9间餐厅和酒吧都享有无敌海景，应了那句“面朝大海，春暖花开”。其中面吧、水榭餐厅、海角轩都常年提供烹饪课程。在享受美食的过程中，学习不同食材的养生之道、烹饪技巧，还能遇见创意之间，毫厘之差带来的舌尖惊喜。

海角轩海鲜餐厅是距海最近的露天餐厅。纯木质的桌椅，几步之遥就是细软的沙滩。透着咸味的海风吹来，让人体会到自然的亲切。

餐厅的玻璃缸里可见当日打捞的各色海鲜，半开放式厨房让我们可以看到大厨们正热火朝天地忙碌着。来自澳大利亚的厨师长肖恩·兰登（Shaun Langdon）拥有超过13年的专业烹饪经验。生长在酷爱垂钓和烹饪的家庭，肖恩自小便跟随长辈出海垂钓，在13岁的时候就拥有了属于自己的小船。成长经历让他对海洋倾注了特殊的情感，同时对海鲜有了独到的感知。他的菜肴注重各种新鲜食材的搭配，保留其原汁原味，并结合了澳大利亚烹饪的精髓，还偶尔添入些许日本料理的风韵，清新的搭配和别致的摆盘更是充满了艺术的视觉享受。而选用了独特木料和椰子外壳式的烧烤，更是为烹饪出恰到好处的美味海鲜加分不少。

既然肖恩如此精通海鲜烹饪，来到海边的我们怎能错过向大师请教？下午3点预约了烹饪课程的我们准时来到海角轩，与肖恩一同探讨海鲜烹饪的技巧和秘方。独特的烹饪课程从了解各种食材开始，在厨房的海鲜缸前，肖恩向我们介绍不同海鲜食材的产地，食用最佳时节以及它们的独特性，原本略显腼腆的他，此时开始滔滔不绝了。

烹饪课程正式开始。在操作台上，肖恩已经将相关食材和调料准备好，我们依照他示范的步骤，开始创作自己独特的作品。一切远比想象更难，酱汁中各味调料的搭配，海鲜烹饪时的火候？何时翻面？配菜到底选什么？而摆盘更是一次独具特色的艺术创作。

最后，大家互相品尝其他学员的菜品，试试看，同样的食材，相同的导师，竟有如此大的差别。肖恩说，烹饪的差别就是毫厘之间，其实好坏因人而异，过程中不断创新才是烹饪最迷人的地方。

第3篇：厨师烹饪经验与技巧范文

关键词：调味品；烹饪；调味；作用；发展

随着社会的不断发展，人们对饮食的要求也有很大的提升。而且要想促使我国饮食烹饪能够得到更加良好的发展就需要对我国调味品起到高度的重视。正是因为这样才促使我国调味品也得到非常良好的发展。在调味品的发展过程中，人们对调味品的要求也有很大的提升，这也从侧面说明传统的调味品已经不能充分满足社会的发展需求，因此这就需要在原有的基础上对调味品进行全面的改善。使得食材在烹饪的过程中更加美味可口，对减少烹饪的时间也起到非常重要的作用。

1 中国烹饪的关键在调味

中国饮食与西方饮食之间存在的差异，主要在于中国饮食对菜肴的口感有非常高的要求。而且不同地区根据自身特有的饮食文化和菜肴的口感还有具体的分类，对于同样的食材要想制作成不同地区的特色菜肴就需要在调味上下功夫。这也从根本的角度上说明了调味在中国烹饪过程中的重要性。在烹制菜肴的时候对调味品的选择和搭配也需要深入分析，比如在制作糖醋类菜肴的时候，就需要在菜肴中将糖和醋进行合理的融合，对这两种调味品使用量也需要进行详细的测量，这样才能烹制出口感正宗的糖醋类菜肴。目前随着人们对饮食行业重视不断提升，导致我国目前社会上出现的调味品种类也变得更加广泛，对菜肴调味的方法也越来越多，这种情况的出现对我国调味品的发展起到促进的作用。而且在对菜肴进行烹制的过程中不仅仅需要考虑食材自身的特点，还需要对调味品的自身属性进行全面的了解，并根据自身了解的情况将调味品与食材进行有机的结合，促使整个菜肴的口感有很大提升。而且在进行烹制的过程中调味品在其中也只是发挥一个辅助的作用，这就需要在进行有味道食材烹饪的时候，应该注重彰显原材料的口感和味道。这也说明在烹制的时候需要对调味品进行合理的选择，并对调味品的使用量进行合理的保证，只有这样才能充分发挥调味品自身最大的作用。除此之外在进行菜肴烹饪的时候对调味品投放的顺序也需要全面掌握，这是因为不同的调味品投放顺序都对菜肴的口感都会造成一些影响。因此在进行菜肴烹饪的时候需要根据烹饪的方法选取合适的调味顺序，从根本的角度上提升菜肴的口感。

2 烹饪与调味品的关系最密切

前文中也清楚的说明在进行菜肴烹饪的过程中调味品发挥非常大的作用，而且在进行烹饪的时候还需要对食材和烹饪方法进行合理的分析，选取最合适的调味品和调味顺序，只有这样才能促使菜肴本身的口感有很大的提升。从这里可以清楚的看出调味品的发展对我国烹饪行业的发展起到非常重要的作用，这两者之间是相互影响和共同存在的关系。

我国人口众多，推动了餐饮业的蓬勃发展，进一步扩大了调味品消费量，现代调味品渐渐往方便化、味感复合化、调味专门化发展，各种新型调味品层出不穷，逐渐占据调味品市场的主要位置。随着时代的进步和人民生活水平的提高，民众对于食物的要求不在局限于吃饱，更多地要求味道好，各大餐馆为了满足顾客的需求，提高经济收益，结合自身的烹调经验利用市场上的基本原料，推出了各种类型的调味汁，比如黑椒汁、牛柳汁、鱼汁、葡汁和香橙汁等，丰富了菜肴的味道，创造出各种别具一格的菜肴。但这些调味汁大多都是厨师个人的作品，厨师调配方法不同，调味汁的味道也会有所不同。因此，基于这些调配手段的标准化的工业产品将替代以往手工调配的调味汁。

随着人民需求的提高，方便、味美、健康的复合型调味品越来越多，它们成为调味品工业研究的重点，如今市场上的各种复合型调味品都是现代化生产手段的产物，我国的调味品正向着品种多样化、质量标准化、功能多养护、营养丰富化以及使用方便化发展，复合型调味品将成为调味品市场的主流。

3 现代调味品有助于中国烹饪的标准化、现代化

人民生活水平逐渐提高，烹饪不再仅仅局限于家庭，为了满足饮食社会化的趋势，中国烹饪必然要走科学化、标准化、现代化道路。现代调味品的应用，能够有效促进烹饪的标准化、现代化。传统的烹饪一直依赖于纯粹的手工操作，厨师的刀工、技巧、个人习惯的不同都会使菜肴味道有所不同。因此，餐饮业经常会出现一种现象，即一个餐厅完全靠几个大师傅支撑起来，大师傅因个人原因离职后经常会带走大量的食客，为餐厅带来一定的损失。因此，烹饪这种纯粹的手工操作，实际上在一定程度上限制了烹饪行业的进一步发展。随着人民生活水平的不断提高，餐饮业蓬勃发展，对于烹饪业而言，利用手工方法，大量的菜肴难以规格化、定量化，到了用餐高峰期，餐厅里人满为患，厨师们做的辛苦，顾客们等的心焦，此时候有的厨师为了赶数量难免就会忽略质量。因此，烹饪的标准化、定量化将会是烹饪发展的必然趋势。

烹饪以手工为主，如同其他手工艺品制作一样，想要量化确实比较困难。但近年来，有关于这方面的工作已经有了明显的进步。比如，在一些面点的制作上，严格把控原材料的品种、质量、数量，烹饪过程中准确控制温度、时间，能够有效地将一些知名度高、受众广的面点定量化烹饪，使它们的质量稳定、味道定型。由此可见，烹饪的现代化、标准化制作是有可能实现的。

结束语

由于调味品在我国烹饪行业的发展中有非常重要的作用，这就需要对我国调味品的发展起到高度的重视。目前我国调味品在社会不断发展的过程中也有了更加广泛的分类。口感良好的调味品也大幅度出现，这种情况对我国烹饪行业的发展起到非常重要的作用。而且现在社会上人们对饮食的要求也有很大的提升，这就需要采取有效的调味方法对调味品有效的使用，在促进调味品继续发展的同时，对我国烹饪行业的发展也起到不可忽视的作用。

参考文献

[1]盛国华.日本天然调味料市场动向及产品开发[J].中国调味品，1999（4）.

第4篇：厨师烹饪经验与技巧范文

再次感谢你阅读我的这份自荐书，热切期盼你的早日答复. 忠心的祝愿你身体健康，万事如意! 忠心的祝 愿贵单位兴旺发达，事业蒸蒸日上。和大家分享的厨师自我推荐材料资料，提供参考，希望对你有所帮助，欢迎你的阅读。

厨师自我推荐材料一

尊敬的领导：

您好!

首先感谢您在百忙之中阅读我的自荐信，以下是我的个人介绍。

我叫钱小海，今年21岁，是广州技师学院食品营养与配餐科学专业的应届毕业生。

从网上或老师朋友那里了解到，贵酒店是我市知名企业，我左思右量，最终鼓足勇气向贵酒店投了求职信。 我读的是五年制高职班，上课时认真听讲，每门功课均为优良。在校期间，还得到过学校发的一等奖、三等奖学金、优秀团员等荣誉。我还担当中餐课代表一职，我热爱我的专业，在家也会做些家常菜给家人尝尝。在对西餐、西点、裱花、面塑、雕刻等也有一定的了解。

我有较强的社会实践经验。入校以来，我会利用寒暑假时间到饭店进行社会实践，丰富了自身的阅历，提高自身的综合素养。在20_年3月至20_年10月，曾在世博餐厅工作学习过，得到了领导的赞赏，这也成为我人生中一次宝贵的经验。在即将踏入这个社会大熔炉中的我，会更怀揣着炽热的心憧憬未来并努力学习。 我恳请贵酒店给我一个机会，让我成为你们的一员，我将以无比的热情和勤奋的工作回报您的知遇之恩，并非常乐意与未来的同事合作，虚心接受前辈对我的指导。

最后感谢您的检阅，祝贵酒店业绩颇升，祝您事业蒸蒸日上。

此致

敬礼!

厨师自我推荐材料二

尊敬的领导：

首先非常感谢你在百忙之中翻阅此信，给我指点和一次迈向成功的机会.我愿意加入贵单位并努力为其事业的发 展而尽绵薄之力. 怀着自信，向你毛遂自荐.我叫李xx， 我已有xx年的厨龄，在领导和同事朋友的帮助及个人的努 力下，

我具备了扎实的烹饪技巧.精烹川，湘，鄂三种菜系. 厨政管理经验三年.同时我还充分的.利用休息时间来学习， 不但的充实自己，也培养了自己多方面的技能。 “我自信，因为我有实力.”怀着自信，我向你推荐自己.如果有幸被你选中，我将虚心尽职，勤奋工作，不断 发挥自己的主动性和创造性，竭尽全力为贵单位的辉煌发展 尽绵薄之力.

同时，我也相信自身较高的综合能力，良好的 团队协作精神和强烈的责任心能使我胜任本职工作。 最后，再次感谢你阅读我的这份自荐书，热切期盼你的早日答复. 忠心的祝愿你身体健康，万事如意! 忠心的祝 愿贵单位兴旺发达，事业蒸蒸日上!

此致

敬礼!

厨师自我推荐材料三

尊敬的经理：

您好!

我叫_，今天路过贵餐厅看到贵酒店正在招聘一名行政总厨，我曾在三星酒店从事这方面的工作，有当总厨的经验，所以写了封自荐书，希望可以到贵公司面试。 从事厨师这个行业已经有10个年头了，从事过学徒、厨师助手、厨师、副厨师长，最后到行政总厨。有过煮中餐、西餐的经验、负责负责面试，招聘，所有餐厅员工的调度和管理。维护和管理费用和有信誉的食品供应商的关系。设计、开发和执行菜单、质量控制和季节性的特色菜。计划和安排晚餐，午宴，招待会多达1000人。所以，对于一名行政总厨而言，我觉得我拥有出色的经验。希望总经理可以考虑一下我。 最后，谢谢经理看完我的这封自荐书，也谢谢您的考虑，希望早日可以收到您的电话，到贵酒店面试，到贵酒店工作。

此致

敬礼

厨师自我推荐材料四

尊敬的_领导：

您好，我叫_X，有四年在酒店当大厨的经验，看到贵酒店正在招聘厨师的信息，我写了这封求职信，希望可以到贵酒店担任一名酒店大厨。

当一名厨师，我觉得很大程度上是受到我爸爸的影响，再加上我的学习成绩不是很优秀，所以我就决定报读了一家职业技术学校读了3年厨师这个专业。毕业后的四年，我从一名厨师助理开始，然后慢慢地积累，学习，然后当上了一名厨师，有自己几款拿手好菜。由于结婚的原因，我选择了回到自己出生的这个城市，继续当一名厨师。

在酒店了，除了酒店的服务，酒店的食物也是酒店至关重要的东西。而食物的质量是有厨师所决定的，所以一名好的厨师可以为酒店创造良好的业绩。而对于我，我扪心自问也是一名过关的厨师，对于刀法，酒菜的做法是比较精通的，而菜的味道也在之前的那家酒店证明是可以的，所以我可以在之前的酒店呆上四年甚至更久的时间。所以希望经理相信我的能力，给我一次面试的机会，做几款拿手小菜给经理品尝，测试一下我的水准。

最后，感谢经理抽时间阅读了我的求职信，希望有机会到贵酒店工作，为贵酒店的客户服务，为酒店的食品水准的提供而努力，希望领导们可以给我这样一个机会，让我为酒店的发展贡献一份自己的力量。

此致

第5篇：厨师烹饪经验与技巧范文

调味因人、因时、因温度而异

不同地区的人有不同的口味习惯。中国有“南甜北咸、东辣西酸”的说法，由于地理、气候、物产不一样，人们所形成的生活习惯不同，各地人对口味产生了不同的要求。

中国传统的调味与四时八节有很大关系，也就是“春酸夏苦，秋辣冬咸”之说，酸有滋肝、助消化作用；春天属木，阴滋阳长，人体随着气温的升高，新陈代谢旺盛，人易困乏，酸能适应人体这一需要，能提神，并且能杀菌、消毒。夏天属火，阳盛，天气酷热，汗多，体内消化液减少，人易心烦，不爱吃饭，尤不喜油腻之食。而苦味有肺热解的心烦作用，故夏日应制作清淡有苦味的菜肴。秋日属金，阳降阴升，天渐冷，辣味有温中散寒，刺激胃液分泌增加食欲作用。秋日进补，适当增加辣味可增加摄食。冬属水，天气寒冷，人多尿，盐损失大，人喜味浓、味咸的食物。

另外在不同的温度条件下，人对各种味的感受不一样。例如羊肉、鱼肉热吃不腥，冷时则腥、膻味重。糖在常温下较甜，而在较热时则糖味不浓，因此热吃甜菜时可多放些糖。

调味时机及调味技巧

在菜肴的烹制过程中，调味的实施可分为三个时机：

原料加热前的调味

原料在加热前的调味又称基础调味，其目的是使原料在烹制前就具有一个基础味，同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性，在烹调中有以下几种情况。

腌制原料。如滑溜、焦熘类菜肴在刀工后用盐、料酒、味精之调味品腌制一下，使成品进行初步入味；再如：“干炸鱼”、“烤牛排”等事先将调味品进行腌制，成品后不必另行调味直接食用即可。从前一例看，原料腌制后还要另行烹调和入味，所以底味不要太足，后一例因成品不再另行调味，所以底味要调足。

蒸制菜肴。必须掌握熟练的调味技能，主要突出的是讲究烹调前的调味，因为蒸制菜肴中，调味料不能象其他烹调技法那样在原料加热过程中调味，特别是在笼内汽体达到饱和点时，菜肴本身汗浆不易溢出，同样调料也不易渗入，所以蒸菜不能在加热中调味，主要靠加热前调味，这就大大增加了调味的难度，一般来说，蒸制菜肴时，大致有两种调味方法，一种是一次性将味调足，如“小笼荷叶牛肉”、“粉蒸肉”等因为这类品种成菜后直接将原笼或扣碗装盘上桌，所以在原料入味拌粉时，把应该投放的调料都投放进去一次到位。另一种是蒸前少量调味，蒸后还要调味。例：“荷花白菜”、“清蒸鱼”等出锅后都要另行浇汁，或利用原汁调味，勾芡后浇在菜肴表面上。象这类品种事先调味时要留有余地，以防菜肴口味过重。

凉菜入味。凉菜在加热前调味并不少，主要表现在“拌”、“炝”的菜肴上。因为这类菜肴原料主要是素料。比如：“拍黄瓜”“糖拌西红{”“生炝兰头丝”等，这些品种调味后便可上桌食用。所以在调味时一次就应把味调足，但应现食现调味，否则，当盐分浸入原料内部后，会增加渗透压产生出水现象，从而稀释口味，降低菜肴的质量。

原料加热中的调味

原料加热过程中的调味，称为“正式调味”，也称“定型调味”。一般来说，原料加热中的调味是调味最好时机，这个阶段能把调料和原料更好的结合起来，使菜肴入味。我们在正式烹调中能否适时适量地投放各种调味品，这便是技巧的关键。但不管什么原料，用什么方法烹调菜肴，调味大都采取以下几种方法。

量多轻调味。量多是指一次性烹调多量的菜肴。如：酒席、大锅菜，特别是有汤汁和炖、烧、氽、烩等类的菜肴，制作时先口味偏轻淡，当菜肴出锅时再视情况而定。

油腻菜重调味。如：制作鱼、肉类菜肴，多放些盐，酱油、醋、大料、花椒、料酒之类调料，特别要着重放姜以增加菜肴的鲜。如：红烧肉、味淡时反觉得肉无味，吃起来腻人；味重时，肉味鲜美，食欲大增。总的看来，凡油腻类菜肴口味略重，有解腻，促进食欲的作用。

质嫩先调味。原料鲜嫩，旺火速成，下锅后翻炒几下便可出锅的菜肴，要在原料下锅前先用调味。如：素炒莴笋丝、溜菜心等，锅烧红后放油，再放调味品，观其略有青烟时下原料，速炒几下出锅即成，这样可以缩短正式烹调时间，使菜肴达到脆嫩味正的效果，又能保证营养成分不流失。

多次性调味。常用于炒、烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴中，烹制这类菜时，原料在下锅前，一般先将蒜茸、辣椒酱、豆瓣酱、葱、姜等用底油爆香，接着将原料下入锅中，随着原料在加温变化过程中，依次将有关调味品放入，最后放味精，确定口味。如：下饭菜、麻婆豆腐等。

原料加热后调味（先烹后调）

又称辅助调味。它是菜肴起锅后，上桌前或上桌后的调味，是调味的最后阶段。其目的是补充前期调味的不足，使菜肴滋味更加完美。在实践中有以下几种情况。

菜肴出锅放明油。当菜肴出锅时淋上一点食用油，辣椒油或芝麻油。一是增加菜肴的光亮，二是增添菜肴的特色。如：炒烟笋淋麻油，滑溜鱼丝出锅勾芡时淋明油。

菜肴出锅放葱、姜、蒜。如活水煮活鱼装盘前放葱、蒜、姜末，烧茄子放足蒜末等。

菜肴出锅带味碟。例如：白煮、干炸、烤等技法，重点放在加热后调味，它起着定味的作用。一是可以弥补烹饪过程中不便调味或调味不足。二是可以满足顾客多种口味需要。三是可以起到点缀菜点，美化席面的作用。四是保持地方菜肴的风味特色。如“白切鸡”、“清蒸蟹”、“干炸鳅鱼”、“烤鸭”等。

掌握调味的几项原则

下料必须恰当适时。调味时，投放调味料的数量一定要准确，这也是厨师的基本功之一。厨师应了解所烹制菜肴的味型。一方面要求分清调味品的主次，力求达到下料规格化、标准化。另一方面要掌握好调味料的投入时机，哪些先放，哪些后放，要做到心中有数，恰到好处。例：炒蔬菜一般先放盐，能保证菜肴的色泽和质感。炖汤要后放盐，才能使蛋白质更好地渗于水中，才能使汤味更醇、更香。

严格按照一定的规格调味，保持风味特色。烹制菜肴时，必须按照地方菜的不同规格要求进行调味，尤其是地方名菜，必须保持菜肴的风味特色，做到“炒什么菜，象什么菜”。例：川菜中的“麻婆豆腐”要注意多放花椒，体现出“麻”。

第6篇：厨师烹饪经验与技巧范文

烹饪文化不仅维系着海内外炎黄子孙的饮食生活，其丰厚的文化内涵作为民族文明的一项标志，已经成为中华民族文化宝库中璀璨的明珠，中餐与法餐、土耳其餐并称世界烹饪的三大风味体系，对全球烹饪历史进程有着重要的贡献，在世界饮食文化的地位举世公认。

从1992年开始，中国烹饪世界大赛每四年举办一次，由世界中国烹饪联合会（以下简称世烹联）主办、世烹联会员单位承办。中国烹饪世界大赛已经先后成功地在上海（两届）、东京、吉隆坡、广州、北京举办了六届，这项比赛是交流中国烹饪技艺、传承中国饮食文化、融合世界美华的重要交流活动，有“中餐奥林匹克”的美誉。

中国和新加坡是友好睦邻、文化同源，各领域合作成效显著、各层次交往日益密切，烹饪领域的交流更是水融、由来已久。第七届中国烹饪世界大赛设立在新加坡，使更多的业界同仁领略到新加坡丰富的餐饮门类与业态，也有助于向当地餐饮业提供新的灵感与思路。

本年度来自世界13个国家和地区、53支代表队的200多位优秀中餐业厨师、餐饮业同行和专家学者齐聚狮城参加和观摩本届大赛。根据本届大赛比赛规则，参赛选手将在规定的3个半小时内，凭借他们高超的烹饪技巧和无限创意，烹调出前菜、主菜、面点等的规定作品，争夺个人、团体和展台三个类别的高含金量大奖。最后，上海市东湖集团公司、北京大学、新加坡金山集团等6家单位一路过关斩将，荣获团体特金奖。陈渊方、李修俊、邱伟杰等18位选手分获三类比赛的特金奖。

在18日晚于新加坡圣淘沙举办的盛大的闭幕式上，世界中国烹饪联合会会长杨柳女士代表主办方致辞。她首先向承办方、评审组及所有工作人员的辛勤劳动致谢，并向所有取得佳绩的选手们表示祝贺。她勉励大家把在新加坡收获到的经验和技艺，带到各自的国家和工作中去，继续将博大精深的中华饮食文化发扬光大。杨柳会长充分肯定了近年来全球范围内中餐业所取得的成就，她号召大家携手合作，努力营造一个有利于世界中餐事业共同发展、共同繁荣的国际和地区环境，推动世界中餐事业走向更加光辉灿烂的明天。杨柳会长充满激情的演讲使在场嘉宾受到极大鼓舞，赢得了阵阵热烈掌声。

第7篇：厨师烹饪经验与技巧范文

吃在火星好困惑

在地球上，人们可选择的食物不但很多，而且煎、炒、烹、炸、煮、蒸等烹饪方法也可以全面施展，真可谓是想咋吃就咋吃。但人一旦进入太空，吃就成了一个很难潇洒起来的问题了。

例如在飞船或轨道空间站里，宇航员们的食物来源就很有限了，只能食用压缩类食品、罐头，流体类食物。就是说，刚刚离开地球，就不能像在地球那样，想吃啥就吃啥了，更谈不上烹饪、加工自己爱吃的食品了。而宇航员到了月球上，吃的难题就更大了，因为目前只能短时间在月球上行走，所以宇航员是不进食的，只能把太空服里的供水管含在嘴里，因为太空服里事先可以存入大约0.5升水，可供宇航员吸入饮用。尽管没有饿着，也没有渴着，但也存在不少问题。如对进入轨道的宇航员们来说，往往是以营养不良的状态从太空返回地球，主要的问题就是因为运动受限，不能消耗足够的身体热量，感觉没有胃口，而且食物本身也不够可口，因此吃的就不够多。

实事求是地说，在人类飞离地球还没有飞达火星之前，如何让宇航员吃好，的确是问题。如果吃在月球上面，甚至火星上面，那问题就更大了。而且人类迄今还没有过长时间在外星球表面停留的经验，没有在外星球上进食的先例和设计。所以下一步要飞往火星，如何让宇航员吃好，就是不能回避的问题。

科学家指出，要解决宇航员火星之旅所面临的吃的问题，必须从多角度进行研究。因为飞往火星要持续两到三年，此间不能吃到新鲜的水果与蔬菜，食物单一，这有可能引发抑郁或其它心理疾病。那么，究竟哪些食物会影响宇航员的精神状态、健康状态及工作效率呢？另外，是否有必要让宇航员自己烹饪食品呢？如果有必要，那么用什么样的烹饪方法，才能保证宇航员吃得更好，更能缓解精神压力呢？

先在地球上“模拟吃”

美国科学家认为，要想解决这些疑难问题，就必须先在地球上模拟火星环境，让“模拟宇航员们”先吃起来，看看究竟在火星上咋吃好。

要展开的这项名为“夏威夷太空探索仿真与模拟试验”首先要做的是，挑选合格的“模拟宇航员”。候选的“模拟宇航员”志愿者先要填写详细的食物调查问卷，来记录他们对食物的喜好及各自的健康和情绪状况。志愿者必须是非吸烟者，而且身体健康，年龄在21到65岁之间，还需拥有工程学、数学、生物或心理学或计算机学位。当然。他们还须有尝试吃一系列食物的意愿和能力，最好还能够掌握简单的烹饪技巧。这些人还需要在120天内“限制饮食”，以模仿宇航员在火星上的生活。

这项试验的重点是对比两种营养摄取方法：预先加工或宇航员亲自动手做饭，以此来研究宇航员在往返途中及在火星期间的最佳食物和烹饪方法。志愿者们将在模拟火星的特殊环境中，不需穿越浩渺的太空便可真实体验到在火星的感觉。这项试验将尽量追求真实。志愿者们在外面走动时需要穿临时宇航服，与外界尽量少联系，而且只能靠他们带进去的食物存活。

第8篇：厨师烹饪经验与技巧范文

   厨师工作总结报告模板

  时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经几十年了.回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一学期的工作情况总结如下。

  首先我要感谢各位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如:菜咸了、太油.、颜色偏重等等.同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。

  其次本人认真履行自己的岗位职责，出色完成领导交办的各项工作任务，在自己平凡而普通的工作岗位上，努力做好本职工作。在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，按时、按质、按量完成领导交办的各项工作任务。力求把工作做得更好，树立幼儿园的良好形象。

  一学期来我对自身严格要求，始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则，始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实、脚踏实地、埋头苦干上。在工作中，以制度、纪律规范自己的一切言行，严格遵守各项规章制度，尊重领导，团结同志，谦虚谨慎，主动接受来自各方面的意见，不断改进工作。

  回顾一学期来的学习和工作，我在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高，工作上虽然取得了一些成绩，但我也认识到自己的不足之处，理论知识水平还比较低，现代科技能还不强，距现如今社会的要求还相差很远，在今后的工作中，还要继续努力，发扬成绩，取长补短，尽职尽责地做好各项工作.展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

  厨师工作总结报告模板

  时光荏苒，20xx年很快就要曩昔了，回想曩昔的一年，感慨万千——这是我第八次写职位年终。今年整个北京市场物价迅猛上涨，人员本钱同时也继续上升，在团体的鼎力治理培训和人人的配合尽力下，同期工作比往年有所改良。现将主要工作总结如下：

  一、厨房治理方面

  1、XX年厨房人员调剂。一次是中关村子店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹办西二旗店，人员综合调剂以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20XX年带入北京的主管。

  2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作具名流程，使本来筹备工作不齐全的全补上来，厨房获得了明显的改良。

  3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在本来的根基上流水最高达到30万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利不停节制在76%~78%之间。

  4、厨房今年应用一分钟定位法治理，对厨房冰箱和所有货物定位处置惩罚，万城店和马甸店在我的影响下取得了优越的后果。

  5、顺义店新开业筹办交流和综合治理大培训。厨房积极介入并学习贯彻落实，分外是对厨房后勤难治理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好造诣，没有人不夸厨房的宿舍卫生清洁。

  6、学习了各项流程学，通过厨房本身摸底考试三次，店里组织二次，团体一次，把理论酿成实际操作。

  7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒本来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，颠末厨房重点调剂对水煮鱼毛利没有影响。

  二、厨房存在的问题

  1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和治理上消耗不少，注解我们厨房还需加强工作意识。

  2、对怎样做员工思想工作还必要总结学习。

  3、在强化厨房的学习气氛方面做得不敷。

  4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不敷完善。

  三、下一年的假想与

  1、通过学习再造、培训与治理好团队。

  2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准进步执行力。

  3、通过专业化培训与治理，对厨师技巧力量进行合理贮备，合理推出新颖菜品。

  4、对厨房情况、卫生、设备进行平安维护，同时对本钱及费用加以节制。

  5、将每月与每日工作日志加以落实。

  6、沟通——管己、管人、管步队。

  新的一年意味着新的动身点、新的机遇、新的挑战，我决心奋不顾身，尽力打开一个工作新场所场面。

  厨师工作总结报告模板

  成为餐饮店厨师以来虽未在菜式方面有所创新却也能有着中规中矩的表现，但是通过今年厨师工作中的表现不难发现自己依旧存在着较大的可提升空间，由此可见当前阶段需要在厨艺方面得到提升才能在餐饮店站稳脚跟，只不过相对于个人能力的合理运用而言餐厅的整体利益往往是厨师工作中不可忽视，所以我总结了今年完成的餐饮店厨师工作从而加深了对自身能力的认识。

  在基础的厨师工作中提升了原有的效率并开发了些许新菜式，对我而言经验的积累才是导致餐饮店厨师工作获得提升的主要因素，所以我在履行好自身职责的同时也较为负责地处理好平时的厨师料理工作，毕竟无论是食材的选取还是烹饪的手法都要经过严格的处理才能够起到较好的效果，若非今年在厨师工作中的积累也许会令人想不到过去的努力不过是对其他厨师的拙劣模仿罢了，因此我在工作之余探索了新菜式的开发思路并在餐饮店积累了深厚的经验，除了令自身处理菜肴的效率得到提升以外还在口味方面得到了餐饮店顾客的认可。

  处理食材采购的时候进行反馈并在工作中得到了餐饮店长的认可，实际上若是认真对待的话不难发现食材的好坏对于菜肴的质量有着重要的作用，所以我会在后厨对采购的食材进行检验并从中挑选出适合的供应商，尽管自己并不能够在采购工作中越庖代徂却也能根据相应的建议影响餐饮店长的决策，因此为了能够通过自身制作的菜肴获得更多顾客的认可自然需要提升对食材的要求才行，尽管今年的厨师工作中已经做到这点却仍需要继续贯彻才能获得更好的效果。

第9篇：厨师烹饪经验与技巧范文

0.001秒就是金牌和银牌之差

对美味的不懈追求一直都是沈贤斌奋斗的目标。在原材料的选择上，沈贤斌坚持使用应季食材，根据春生、夏长、秋收、冬藏的四季养生理念，选择当季的食材应对当季的人体机能需求，达到人与自然的和谐搭配，从而吃出健康，吃出活力。在创新形式上，他一直主张：“首先要尊重传统，那是祖先留给我们的财富，我们要以感恩的心来答谢。其次，我们需要与时代接轨，不断地学习和创造，达到一个与时俱进的高度，既有国际化的开阔视野，又能在传统中吸取养分，在东方的传统中加入西方的新鲜元素，从而满足各个层面的高端生活品质需求。”在菜肴出品细节上，沈贤斌更是苛求自我，“在鸡蛋里挑骨头”。他经常告诫自己：“成败往往显于细微处。0.001秒或许就是金牌和银牌的差距，正所谓差之毫厘、失之千里。”因此，在制作菜品和上菜的过程中，他总是反复研究、实验，直至最后完成一道经得起顾客评价的完美菜品。

在菜肴研发领域沈贤斌主张洋为中用、中餐西做的烹饪手法，将中国餐饮文化底蕴与西餐的烹饪技巧融会贯通，结合原材料之间的合理搭配，制作出更具备市场竞争力的菜肴，将菜肴变成艺术品。

勿忘恩师 辛勤创作

沈贤斌参加过众多烹饪大赛，其中让他记忆最深刻的要属2012年赴新加坡参加第七届世界烹饪大赛。那是11月份，沈贤斌接到美国一家餐厅的邀请（当时担任其餐厅的厨房顾问），希望他代表该餐厅参加四年一届的世界性烹饪大赛，这场赛事在行业内被誉为“餐饮业的奥林匹克大赛”，因为此赛事难度与要求苛刻至极，况且去参加的都是各国的厨师精英，当时沈贤斌内心也有些许胆怯，害怕失败而影响到自己的自信心。“在和师傅（中国烹饪大师韩震）一番商榷后，他耐心地鼓励、劝导我说‘你还年轻，经历远比荣誉更加重要。你应该要走出中国的比赛，去外面的世界看看，不要做井底之蛙，做好一百分的努力，用平淡的心态去看待结果就好了’。”在师傅的鼓励和支持下，沈贤斌开始了两个月的赛前准备。经过一次一次的失败，一遍一遍地演练，一滴一滴的辛勤汗水，最终沈贤斌在团队的共同努力和师傅的倾力指导下获得了团体金奖和四个单项的个人金奖，成功地突破了自己，超越了自我。“借此机会，我也要感谢师傅韩震大师一路以来的对我厨艺和做人孜孜不倦的教导，感谢他的鼓励，成就了今天的沈贤斌。”

新管理 激潜力