食品包装的原理精选(九篇)

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第1篇：食品包装的原理范文

食品包装新技术

智能标签包装技术。现阶段无线射频识别智能标签技术应用在食品包装中，其借助无线电波技术以识别射频，通过读取获得数字信息，比对电脑中保存的产品数据库信息，以此做出分析与判断。在无线射频识别技术的使用下，全程追踪包装的食品，确保产品的可塑性，无食品安全问题出现。

纳米包装技术。相比传统包装材料，使用纳米包装技术的材料具有多重优势，如，强度与硬度高，且抗菌能力良好，具备了传统包装功能，实现了包装材料的绿色环保。纳米包装提高了包装品种，增强了包装材料韧性，获得了良好的保险效果，无需复杂的工艺，将食品包装的容器加工性能提高了一个较高层次。另外，因为粒径较小，且比表面积大，纳米材料具有强大的扩散性与吸附性，无疑影响了人体健康，不利保护环境。

氧气吸附包装。在氧气环境中，食品会产生氧化作用，食品中的油脂与蛋白质等非常容易产生氧化。由于这类成分的氧化，使得食品中的营养成分流失，生成了有害物质，氧化作用产生氧化物与水，为细菌的滋生创造了条件，加速了食品变质。如，橘汁长时间放置下，会产生褐变，这是由于氧化产生的。以往包装行业采用抽空手段，抽空包装中的氧，然而包装中还是会存于许多氧气，要借助氧气吸附剂将其余氧气吸出。使用的吸附剂，利用了其氧化原理，这类吸附剂有不饱和脂肪酸与生物酶、不饱和脂肪酸等。这些年来氧清除剂取得了新的研制成果，如，通过生物酶将食品中氧气含量降至较低，通过氧化还原反应的铁高岭石，通过二价铁氧化原理的氯化铁，由研究得出，含铁的吸附剂具有最好的氧气吸附效果，相关研究得出，含铁的吸附剂能够很大程度上降低包装中氧气的含量。

湿度控制包装。饼干等一些易碎食品，在含水量较高的情况下，会受潮，缩短了饼干保质期。运输与储藏鲜活食品时，动植物自身因为呼吸作用，产生了许多冷凝水，导致呼吸作用加重。大量冷凝水的存在，为细菌的生长创造了条件，食物中滋生的细菌，损耗了食品中的营养成分，引起食品变质，不能食用。为此，食品保障工程需要控制湿度与水分活度。现阶段市场上多见的水分控制方法为，在食品包装中加入干燥剂，相比食物，干燥剂具有较强的吸水能力，通过这一特点对食品包装中的湿度进行控制。经常使用的干燥剂有蒙脱土、聚丙二醇等。

国外的一些研究得出，对各干燥剂进行优化配比，极大提升了混合后生成的干燥剂持水能力。成功研制出一种外包装材料，通过葡萄糖对包装内的相对湿度实施控制。利用葡萄糖浆与阻水层等对食品包装内的水分进行控制，使其维持在一定水平。在@个过程中，葡萄糖起到中间作用，利用阻水层对水分的排出与透水层对水分的吸入，将食品水分含量控制在合理范围，使食品包装内的水分维持在一定相对活度。

食品包装安全问题

科学技术快速发展，食品包装中使用了许多新技术，培育出了许多工艺材料。尽管这些技术的进步，很大程度上丰富了食品包装功能，却让人们更担忧食品安全。现阶段因为食品包装出现的安全问题显现出来，如，可乐瓶爆炸等；有毒餐具与保鲜膜等。由于包装技术产生的的食品安全隐患显现出，这是现阶段国内食品包装工业需要解决的重要问题。

食品包装中的有害物质。添加剂与低聚体的变性是塑料包装中常见的有害物质。苯乙烯与邻苯二甲酸盐类等是较为常见的添加剂。对PVC材料进行研究不难得出，短时间内添加剂DECP是不会迁移的，需要经过一段时间，才会产生迁移。各类重金属是金属包装材料中的有害物质。湿强剂、含苯油墨是纸制包装材料中的有害物质。此外，铝罐中的铝会迁移至茶叶与啤酒中，这种迁移较为突出。

第2篇：食品包装的原理范文

关键词：儿童 食品 包装

中图分类号： G640 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2014）08-0185-01

儿童，是指年龄在12岁以下的社会群体。在儿童心理学里，儿童的年龄段很长，从初生至十七八岁都属于儿童，而且根据心理发展的特点，把儿童心理发展划分为：乳儿期（初生至1岁）、 婴儿期（1至3岁）、学前期或幼儿期（3至6岁）、学龄初期（6至12岁），学龄中期或少年期（12至15岁）、学龄晚期或青年期（15至18岁）。

儿童食品，即指专为18 岁以下各年龄段儿童设计生产的，符合儿童生理需要的安全营养食品。儿童食品根据不同的标准有不同的分类，比如，根据食品的特点和适用性，儿童食品可以分为婴幼儿食品、儿童强化食品、儿童保健食品、特殊儿童食品、学生营养餐，以及适合儿童休闲时食用的各类型食品。这里所要讨论的包装是指最后一类――儿童休闲类食品的包装。传统意义上讲 ，对儿童食品进行包装可以保护儿童食品不受损害，并方便食品运输。在市场竞争日益激烈的今天，儿童食品的包装还能起到了宣传推销产品的作用。因此，对于儿童食品包装不再是简单的“包裹”，而是需要从造型、色彩、方便运输等方面进行巧妙设计的包装，以刺激消费者的购买欲。

一、儿童的特点分析

1.儿童的天性活泼好动，好奇心强，凡是有趣的东西都能对其产生极强的诱惑力。天文学家卡尔说过“每个孩子在他们幼年的时候都是科学家，因为每个孩子都和科学家一样，对自然界的奇观满怀好奇和敬畏。”

另外，所设计的儿童商品要求新求异，常见的东西对儿童往往没有什么吸引力，一些生活中见不到的事物常能吸引儿童的眼球，这从儿童喜欢看动画片中可以得到印证。同样，在对儿童食品进行包装设计时，我们要选取一些有趣好玩的外形，并搭配特殊醒目的色彩，产品就更诱人。

2.儿童期是智力开发的最佳时期，多元智能包括：空间智能、音乐智能、身体运动智能、逻辑智能、语言智能、自我认识智能。在设计儿童食品包装的时候也要考虑到包装有一定的益智性，就是通过包装设计及其配套物方面，加入启迪儿童智力开发方面的内容，如一些游戏性的趣味故事，或小玩具小拼图等。在包装的外型上及开启方式上要仔细的分析和琢磨，在包装的开启上要设计引导标识，儿童会根据提示和标识完成包装的开启。

3.儿童有很强的自尊心和个性，遇到问题时会犹豫不决。一般情况下，不愿被人否定，所以在选择商品的时候显得犹豫不决。我们经常可以看到的是，儿童在同一类商品面前，犹豫不决，在决定买其中一个商品之前，可能已经放弃了很多种商品。同样，针对儿童这一消费心理，好的包装设计就显得极其重要，一个能吸引儿童的包装，会使儿童毫不犹豫地作出购买的选择。

4.儿童的模仿能力极强，别的小朋友有什么，自己也想要得到，儿童想要和他人保持一致，也想和成人（比如父母或者自己喜欢的人）保持一致。这样，他们才感到平等，在本能性消费逐渐趋于成熟的同时，社会性消费也得到了很大的发展，尤其学前时期出现明显的炫耀心理。学龄儿童的社会性需要更是多种多样。比如，看到一部动画片有一支枪、或者一个宠物，孩子就会索要，以保持自己与他人的一致。

二、儿童包装的外形安全与材质安全

经过调查，我们发现部分儿童食品的弧形包装设计，能很好的保护儿童的人身安全，同样，儿童包装多选用多边形或弧线形的设计，尽量避免90度角的设计。

儿童食品包装既要保证食物不损坏，不变质，不污染，包装材料无毒等。也需要在遇热或冷冻等大的环境改变时，包装材料依然有很强的稳定性，仍然保持无毒无害。而且这种材料最好还可降解，可利用，可回收。一般食品包装袋里还放有干燥剂，而干燥剂的包装也同样要选用无毒无害的材料。现有儿童食品包装提倡环保型，这也使儿童从小养成厉行勤俭节约的好习惯。

三、色彩在儿童食品包装中的作用

促销作用。经调查，儿童挑选食品外包装一般来说更偏向于明亮的、颜色绚丽的食品包装，对于设计偏暗和色彩单一的包装食品少有问津。

味觉暗示。儿童的联想能力很是丰富，不同的颜色，可以让儿童联想到不同食物的味道，他们会习惯性地根据自己已有的色彩经验，从包装的色彩中来感受食品的味觉，如红色的，可能会联想到辣椒，紫色的，可能会想到葡萄等。

树立品牌形象。一个成功的色彩包装设计，能够让儿童从脑海中记住这个品牌，当再次看到这个颜色的时候，对颜色的熟悉感会在第一时间联想到这个品牌的食物。从而促进儿童的消费需要。

有了上面这些对色彩基础的认识，那我们就要从三方面对儿童食品包装进行设计。根据大多数儿童心理特征来选择合适的色彩基调。

1.一般来说选用明丽度比较高的暧色系来进行设计，如淡黄，橘黄，橘红这些都是普遍受儿童喜欢的颜色。

2.食品味道与儿童对色彩的联系紧密。如红橙的果实一般给人甜的感觉，那就用红橙色材料来作为甜食的包装物等。

3.色彩要和图形相结合，通过两相结合来形象地表现食品的味道。让孩子看一眼就流口水的颜色和图形的包装，就是要追求的境界。从原理上来说也很简单，就是用所有的设计元素来共同表现食品的味觉信息。

总之，通过对儿童食品包装的研究分析，我们知道现代的儿童食品包装已经不是传统意义上的“包装”了，它是集娱乐、功用、文化、健康于一体的“艺术作品”了。

参考文献

[1]徐静. 儿童食品包装的补色效应与消费心理研究[D].青岛理工大学，2012.

第3篇：食品包装的原理范文

关键词：产品包装；设计心理要求；心理要素

1 产品包装设计的心理要求

一、商品包装要满足消费者寻求方便的心理需求；

二、差异化包装，满足不同层面的消费者需求；

三、提升包装的艺术性和趣味性；

四、推陈出新，讲求包装的时尚化；

五、包装适当，增强信任感。

2 心理要素对包装设计的影响

一、视觉感知对包装设计的影响

视觉在消费者购买心理活动过程占有极其重要的位置。从心理学角度来说，人们对事物信息的接受和识别分为感觉和知觉两个阶段。感觉反映事物的属性，知觉反映事物的整体，感觉是知觉的基础，知觉是感觉的深入。因此，感觉是最基本最简单的心理现象，没有感觉，不仅不可能产生知觉，而且也不可能产生其它一切心理现象。而在人的五官感觉程度中，视觉占了87% 。听觉、嗅觉、触觉、味觉四种仅占13%。而包装对视觉的冲击主要表现在以下几个方面：

1、文字

文字是记录、表达人与人之间情感，沟通意念的基本符号。它是最直接，最有效的视觉传达要素，所以包装设计者如能善用文字，光只是由字与字的编排与变化、字体的灵活使用，就能构成一件绝佳的设计。因为文字不但具有装饰性，更重要的是它具有直接的信息传达功能。因此，要针对商品的特性，选择适当的字体，适当的内容对商品的属性进行描绘。设计者除了对现有的字体特色必须有深入的认识外，还要依据商品的特性创造出新形态的字体，以吸引顾客的注意力，最终达到销售的目的。

2、图案

在包装上，最常见的图案表现方法就是以具象图形和抽象图形来表达。所以常会以写实的、绘画的、感情的表现方法将产品优点具体的说明，而为了表现其真实感，具象图形的表现方式，通常都会以摄影或插画的技巧来表现。

3、色彩

人观察外界的各种物体，首先引起反映的是色极，它是人体视觉诸元素中，对视觉刺激最敏感，反应最快的视觉信息符号。对色彩的注意力占到人视觉的80%左右，对形的注意 力仅占20%左右。因此，色彩对包装设计有着举足轻重的作用。

二、触觉感知对包装设计的影响

在包装设计中虽然视觉占据了很重要的一部分，给人留下深刻的第一印象。但是，触觉感知同样有着不可低估的作用。它主要是通过包装的材质和造型所表现的。

1、材质

包装的触觉感是由包装的材料、质地以及包装材料表面的肌理造成的，它的不同感觉传达给我们不同的信息和判断，在包装设计中，利用材质和肌理的设计来达到我们包装要传达的信息内容。包装是商品的外表，消费者对商品的了解是通过包装来实现的，合理地将可视的触觉信息传达给消费者，可以提高其对商品的认知度，刺激购买欲。

2、造型

造型知觉是靠视觉和触摸觉来实现的。因此包装造型的设计当前最值得重视的是注意“人体功学”的运用，特别是把人体功学与艺术造型设计有机的结合起来，使之方便握拿，不易脱手滑落，开启省力，倾倒方便，既美观，又实用。新颖别致的艺术造型，具有霎时间出奇制胜的魅力，能使人在短暂接触中，获得清晰的视觉印象。从心理学的角度来讲从视觉到视觉，消费者的心理活动并没有深化，要完成顾客从“目不转睛”到“爱不释手”的转化，还必须在造型的实用性上做文章，使感觉向知觉转化。

三、味觉感知对包装设计的影响

味觉感知主要表现在食品的包装上。一个食品包装，首先给消费带来的是视觉与心理上的第一感受――-味觉感，它的好坏直接影响到产品的销售市场。同样，味觉感知也是从色彩和图案中表现出来的。

1、色彩

心理学上把由一种感觉引起的其他领域的感觉叫做共感觉。从看到某一食品包装引起的对包装内食品的味道的联想和预期就是基于这一原理。色彩是食品包装设计中最重要的环节，也是消费者能最快接受到的信息，给整个包装定下了一个基调。我们看到某一颜色时，使人回忆起各式各样的事物或者联想到和颜色有关的东西。

色彩包装中存在味觉暗示。通过外包装能够识别食品的口味是运用色彩的味觉暗示功能。所谓色彩的味觉暗示功能是指由于人们长期的积累的视觉经验，不同的色彩通常给人不同的味觉体会。

2、图案

第4篇：食品包装的原理范文

【关键词】人性化;生态;便利性;智能包装;新型材料

人性化的包装设计:是指在包装设计的过程当中,根据消费者的行为习惯、消费者的使用功能、消费者的文化和精神需求、消费者的思维方式等等,在保护商品和提升商品价值的基本功能的基础上,对商品进行优化,使消费者使用起来非常方便、舒适。是在设计中对人的心理生理需求和精神追求的尊重和满足,是包装设计中对消费者的人文关怀,是对人性的尊重。人性化的包装设计是科学和艺术、材料与人性的完美结合,科学技术和新型材料给包装设计以坚实的结构和良好的功能,而艺术和人性使包装设计富于美感,充满情趣和活力。人性化的包装设计在很大程度上是和便利性设计紧密联系在一起的。本文就此观点谈谈自己的看法。

一、人性化包装设计创新的原则

人性化的包装设计创新原则主要体现在以下几点:

一是满足消费者在包装设计上对文化和精神的需求。包装文化首先是一个历史发展的过程,是民族各个时代的叠合及承接,是与时代社会物质基础紧密相连的,是民族各个时代文化的积淀和不断扬弃的对立统一。随着社会的发展,社会结构与价值观念,审美观念的多元化,社会及人的要求增加,经济快速发展带来的能源,环境和生态的危机将会逐渐缓解。“包装设计将与所包装的产品一样,会给消费者带来更多的文化和精神上的关注,消费者在消费商品时,也会享受商品的包装,如同享受音乐画展一样。会更多给人带来精神上的愉悦。”[1]

二是人性化的包装设计将是一个全方位的系统体系。它将把要包装的产品作为一个系统,按照系统方法去研究和处理商品包装,即要看到各个组成部分之间的相互交叉和相互作用。又要从整体的角度把包装系统中涉及到得自然环境。人文的信息加以综合处理和协调。从而人们对自身所处的文化背景有了更深的认同感,不同的国家,不同的民族包装风格将更加完善。随着社会文明程度的提高,包装设计的人性化理念将会广泛的被人们接受。“使得商业竞争有可能走出各种误区。走向真与诚,走向美与善.走向文明,走向更好地服务于人类的理想境界。”[2]

三是人性化的包装设计要在生态包装和新型材料上下功夫。在人们对生态环境极为关注的今天,食品的环保包装也成为一种必需。据专家预测,未来几年内绿色食品将主导世界市场,而绿色包装则是绿色食品在消费者中间的通行证,它对于塑造绿色食品品牌有着重要的意义 。从协调社会发展和生态环境保护出发世界各国都把减量、重复利用、回收及可降解作为生态环保包装的目标和手段。例如:利用大豆蛋白质、添加酶和其他处理剂制成大豆蛋白质包装膜,用于食品包装,能保持良好的水分、阻止氧气进入,与食品一起蒸煮,既易于降解减少环境污染,又可避免食物的二次污染。有些冰淇淋商品采用的玉米烘烤包装杯,既有利于生态环境保护,又深受消费者欢迎。

二、人性化包装设计创新要通过高科技才能实现

人性化的包装设计首先体现在它的功能性。随着包装科技的迅速发展,近年来,我们国家相继开发出一批功能独特、品种多样的包装新产品,令人耳目一新,受到了消费者的青睐和经营者的关注。最近,将一种紫外线阻隔剂在我国某些高档食品包装上已经开始应用。太阳光和仓库的荧光灯含有紫外线,而该产品添加在透明PET包装材料中的这种紫外线阻隔剂能有效阻隔紫外线,防止包装内的物品在颜色、气味、味道及营养价值上有任何变化。透明的包装材料,可让消费者了解产品的质量和外观等。又如:味觉包装运用越来越广,有些食品包装将烤面包,巧克力或水果气味,提取出来或被融和在胶黏剂或涂料中,使整个包装都充满了诱人的味道。还有的包装采用开窗式包装,让消费者一目了然看到包装物内的产品,有利于增加消费者对商品的信任感,避免了货卖一张皮的嫌疑。

智能包装也无声无息的逐渐走进了包装市场。“智能包装是指对环境因素具有“识别”和“判断”功能的包装,它可以识别和显示包装空间的湿度,温度,压力以及密封的程度,时间等一些重要参数。”[3]它具有许多功能:一能够直接提供关于产品的质量、充填气体、包装物储藏条件等信息;二能吸收包装食品释放的氧气,防止细菌增长,降低食品变质风险,延长货架寿命。三能通过外包装颜色的改变,让顾客知道食品新鲜程度,显示包装物是否变质。四通过时间、温度指示剂记录食品在贮存和销售期间温度变化的连续过程,预示食品的质量变化情况。(TTI指示剂)五能通过气体调节包装内气体的环境,以减缓氧化速度,延长货架寿命。(MAP包装)六能通过包装物中微生物生长过程中产生的新陈代谢产物与某种指示剂反映的情况来直接指示产品中的微生物质量。(新鲜度指示剂)七能利用可以同加速水果、蔬菜衰老的乙烯发生反应的指示剂,呈现出颜色变化来指示食品情况。(乙烯指示剂)

三、人性化包装设计创新要通过便利性体现出来的

为方便消费者食用,利用光能、化学能及金属氧化原理,使食品在短时间内实现自动加热或自动冷却,满足室外工作者、旅游者、老人及儿童的需要。如国外的自冷式饮料罐,内装有压缩CO2的小容器,在开启时CO2体积迅速膨胀,可在9秒内使饮料温度下降到4.4℃。“日本利用生石灰与水混合产热的原理,开发了清酒的自热包装,可在3分钟内将一罐清酒加热到58℃。日清公司利用金属氧化原理开发了一种自热方便罐头,可使罐内面条几分钟内煮熟,还有食品保温纸,可将光能转化为热能,把纸包装放在阳光照射的地方就可将食物加热。日本食品厂家生产的自热或自冷罐头,主要用于咖啡、浓汤、米粥、面条、香肠、米酒和饮料等食品的包装,已批量生产并投放市场。”

为方便给婴儿喂奶和给老人服药,热敏显色包装的开发也日趋重要。在PE中注入热敏性化学元素即可制成热敏性显色包装材料。用这种包装材料制成的包装容器在盛装不同温度食品时会显示出不同的颜色。消费者在使用时只需察看一下包装的颜色即可判断此食物是否适合食用。

过去的食品包装容器往往为追求密封性而将包装容器制作得十分严密,开启极不方便而且开启时还具有破坏性,食品开启后必须及时吃完。随着工艺的改进和材料的更新,易开易封型包装容器以其使用方便而迅速发展。一方面,以易开易封材料如复合塑料薄膜、铝板等部分取代过去(下转第72页)(上接第71页)的马口铁皮;另一方面,用易拉罐、自封袋、易开罐及旋转式玻璃瓶部分取代过去的圆罐、卷封式玻璃瓶。除此之外,目前为满足运动员在运动中不必停下就可饮用的要求,我国的一些包装公司设计并生产了一种按拉式瓶盖,该瓶盖设计有抿吸瓶嘴,将之夹在自行车的水瓶夹架上就可供消费者在骑车时饮用。

四、新型包装材料是实现人性化包装设计创新的基础

“最好的包装就是没有包装”,这是流行在包装设计界的一种提法。这与中国画论中“最妙之法为无法”可谓不谋而合。这也许是包装设计中的最高境界。准确理解这一境界绝非意味着任何产品都将不再需要包装了。而是要求包装应该同其包裹着的产品达成高度的完美统一!统一到让人感觉不到有任何“包”与“装“的痕迹,统一到包装在保护商品、服务人类的全过程中不再让人有任何额外的付出和负担。一句话,统一到感觉不到有包装的存在。

为了达到这个目标,包装设计必须要采取措施,尽力避免包装可能给人类带来的副作用。归纳起来,要从以下几点入手。

1.节省材料、减少资源消耗,以此来减少包装废弃时的体积,减少消费者负担,也保护了环境。

2.使用对环境友好的安全材料。无论电化铝、金箔,还是印刷油墨、PVC等,都程度不同地对人体、对环境构成危害。科学家们正在积极研制各种安全的新材料。随着将有更多的新材料的问世,新材料的诞生往往会带来审美情趣乃至整个包装设计理念的变化。

3.研究包装材料的再生和循环使用。开发各种材料的再生方式、开发能量再生方式以及废弃后能以有机形态回到大地中的材料。

4.减少无谓包装或不使用包装。因为随着社会发展,各种自动售货机、自动售货设备的全面普及,这将大大减少商品的包装。

5.利用抗菌包装材料。抗菌包装材料主要是由各种复合材料、高分子材料、生物塑料和薄膜构成。如:抗菌塑料以及安全包装的广泛使用,能有效地抑制其表面的微生物滋长,从而达到防止交叉感染的效果。在发达国家,很多公共设施,如公用电话话筒、公用楼梯扶手、座椅等方面都使用了抗菌塑料,食品、药品和服装的包装材料基本上都采用了抗菌塑料。当前,我国杭州已推出了一部分“抗菌公车”,这种公共汽车的扶手和座椅都是用抗菌塑料制成的。

结论

人性化的包装设计是人们一直追求的目标,这个理念没有确切的开始更不会有终结,它将随着社会的发展而发展。人性化包装设计在包装设计上要充分体现对人的无微不至的关怀,设计的包装产品与人合为一体成为人们所想所需的设计这正是人性化设计的内容。因为人是有感情的所以产品在人的眼里往往也变成有情感的物体,人性化设计就是运用各种设计语言,不断满足人们各方面的需求,充满人性化的包装设计是让人难以抗拒的。人们对产品除了有基本的使用功能外,还要享受产品带来的更多、更方便、更舒适的其他功能。人性化设计带给人的满足感大部分是在使用日常消费品的过程中获得的。人性化设计不仅给人们的生活带来了种种的便利,更重要的是人与人、人与社会、人与环境之间的关系更加和谐。

参考文献

[1]《现代包装设计理论及应用研究》 朱和平 主编 人民出版社 2008年

[2]《包装设计》杨仁敏著西南师范大学出版社2005年

第5篇：食品包装的原理范文

国家质检总局已公告，要求严禁用PVC保鲜膜直接包装肉食、熟食及油脂食品。所以，我们对保鲜膜的常识要有所认识。

保鲜膜的分类及特点

目前市场上出售的保鲜膜，从原材料上主要分为三大类：

1．聚乙烯(PE或LDPE)：主要用于普通水果、蔬菜等的包装。PE或LDPE保鲜膜的优点是具有很强的耐热性。

2．聚偏二氯乙烯(PVDC)：主要用于一些熟食。火腿等产品的包装。PVDC薄膜的优点是对气体、水蒸汽有很强的阻隔性，即密封性好，同时又具有极好的耐热性，有透明感。

3．聚氯乙烯(PVC)：一般来说，它是可以用于食品包装的。PVC保鲜膜的优点是透气，且具有优良的延伸性和强度，所以密封性能好；缺点是不耐高温，因此，如果使用不当就会影响健康。

按照用途大体分为两类：

1．普通保鲜膜：一般适用于冰箱保鲜，有PVC膜、PE膜、LDPE膜等。

2．微波炉保鲜膜：既可用于冰箱保鲜，也可用于微波炉，有PE膜、LDPE膜、PVDC薄膜等。这种保鲜膜在耐热、无毒安全性等方面远远优于普通保鲜膜。

保鲜膜为什么会有毒?

保鲜膜能有效防止食品污染，因而被广泛应用。就原材料而言，聚乙烯和聚偏二氯乙烯类的保鲜膜对人体是相对安全。PVC材料本身作为食品包装材料是安全的，但由于现在很多家庭习惯使用微波炉加热食品，在高温下，薄膜又直接接触到食品，于是PVC膜就变成了毒药的代名词。

PVC保鲜膜中含有一种被称之为乙基己基胺(DEHA)的增塑剂，它的含量约为40％～50％。DEHA可增加保鲜膜的附着力，而且会使保鲜膜变得更具柔韧性和弹性。但DEHA增塑剂极易渗入食物，尤其是高脂肪食物。它会扰乱人体的激素代谢，导致胎儿发生先天性缺陷、男性减少，患乳腺癌甚至精神障碍等。

如何挑选安全的保鲜膜?

日常购买保鲜膜，主要是区分聚乙烯和聚氯乙烯产品，也就是要分清PE和PVC材料的保鲜膜。选购安全的保鲜膜一般有三种方法，即“一看、二摸、三烧”。

“一看”――看清包装上的产品说明，如果是打着“PE”或者“聚乙烯”字样的保鲜膜，就可以放心地使用。

“二摸”――PE(聚乙烯)保鲜膜一般黏性和透明度较差，用手揉搓以后容易打开，而PVC(聚氯乙烯)保鲜膜的透明度高，黏着力大，用手揉搓以后不易展开，容易粘在手上。

“三烧”――PE(聚乙烯)保鲜膜用火点燃后，有火焰但不会冒烟，离开火源也不会熄灭，吹灭后有类似蜡烛熄灭的气味。而PVC(聚氯乙烯)保鲜膜在燃烧的时候会有难闻的刺激性气味，这是因为游离氯乙烯释放，其毒性甚大。

除了上面介绍的三种方法以外，还可以借助“水”来看它们的差别，这主要是根据物理学密度大小的原理来区分的。剪一片保鲜膜放到水里(冷热均可)，然后用手按压，让它完全浸到水中，松手之后，观察它是否能够浮起。如果保鲜膜漂在水面上，说明它的密度比水小，成分是聚乙烯，即为PE保鲜膜；相反，如果保鲜膜沉到了水底，则证明其密度比水大，成分是聚氯乙烯，即为PVC保鲜膜。

如何正确使用保鲜膜?

在购买保鲜膜前，我们先要确定购买保鲜膜的用途。如果要用微波炉加热使用保鲜膜，一定要购买和使用具有耐热性的保鲜膜，如薄膜包装上写有“微波炉专用”等。

使用保鲜膜时应掌握三个原则：一是尽量少用，二是使用时间不要太久，三是尽量不要让保鲜膜与脂肪含量高的食物直接接触。

使用中的注意事项：

1．加热食物时，覆盖器皿的保鲜膜应该扎几个小孔，以免爆破。

2．注意保鲜膜加热所能承受的温度，严格按照产品上面标注的温度加热，或者选择耐热更好的保鲜膜。

第6篇：食品包装的原理范文

〔中图分类号〕 G633.8

〔文献标识码〕 A

〔文章编号〕 1004―0463（2012）08―0057―01

一、校本课程的地位和作用

校本课程是学校在开设国家课程、地方课程的基础上，根据自己的办学理念、教育目标对学生的需求进行系统评估，通过自行研讨、设计或与其他力量合作而编制出的可供学生选择的课程。校本课程以校为本，以学生的需求、兴趣为出发点，以教师为主力军编写而成，是对国家课程和地方课程的补充。

课程改革是教育改革的核心，也是深化教育改革、全面推进素质教育的重要战略方针。落实课程改革，合理配置国家课程、地方课程和校本课程资源，是教育的需要，也是当前课改形势的要求。校本课程的开发，对于丰富课程内容，促进学生积极主动地学习具有非常重要的意义。校本课程的开发也有利于促进教师专业水平的发展和实现学校课程创新。每一位教师都应该积极参与校本课程的开发。

二、开发校本课程的思路

1.实践性。鼓励学生用自己所学知识解决生活中的一些实际问题，会带给他们成功的喜悦，极大地激发学习的热情。因此，校本课程的开发，应紧密联系生活实际，有意识地引导学生在生活中观察、感受和思考，将日常生活中的所见所闻与抽象的化学知识结合起来，锻炼学生的发散性思维，培养学生的观察和思考能力。

2.趣味性。在开发化学校本课程时，要注意趣味性，将抽象的化学知识以小实验、小魔术等艺术化的形式呈现，让学生保持饱满的学习热情。

3.知识性。校本课程的开发，不能因为突出趣味性而忽视科学知识的渗透，更要注重知识的科学性和正确性。校本课程要以学生已有的知识为基础，但不拘泥于教材书本，以相关知识网络为内在基点进行开发。校本课程的知识性是基础，离开知识而空谈其他方面的问题，是没有意义的。

4.突出学科特点。化学是一门以实验为基础的学科，很多化学规律的发现和理论的确立都是以实验为依据的，因此，化学校本课程的开发要重视实验。在课程中积极开发探究性实验，引导学生设计实验方案和实验步骤，培养观察、分析总结等方面的能力。

5.突出地方特色。校本课程在开发的过程中应紧密联系学生熟悉的事物，突出地方特色。就兰州而言，有许多特色小吃，如闻名全国的牛肉面、酿皮、灰豆子等；有能引起关注的空气污染和黄河水污染等问题。这些都与化学知识密切相关，校本课程的开发从这些具有地方特色的事物入手，能极大地调动学生的学习热情。

三、校本课程开发中如何体现实践性

1.课本知识和生活实际相结合。在《食品保存巧方法》的引入部分请学生思考中学化学中学过的与食品保存相关的物质，如Al，CaO，CaCl2等，再请学生思考以上物质在食品保存与包装中所起的作用。这样很容易使学生将课本知识与生活实际联系起来，对后面的学习奠定基础。

第7篇：食品包装的原理范文

【关键词】经济影响 包装结构 透明化

一、包装设计的现状

经济高速增长的动力已近消耗完毕，新的增长动力机制无法形成，看上去虽然依旧凶猛，但疲态已现。商品作为交换市场的主角，无疑在经济发展变化中起到了关键的作用，包装是在产品的质量、性能的基础上，为了保证商品的原有状态及质量在运输、流动、交易、储存使用时不受到损害和影响，而对商品所采用的一系列技术措施和艺术手段。[1]包装与产品不可分离。以利润为目的的产品生产企业在应对经济变化的策略似乎达成了思想上的统一，减少产品本身的体量，增加产品包装的体量，这种量可以看作是包装结构空间的量和包装材料的使用量，产品本身与产品包装的“透明”性越来越差，只为经济影响下能够降低成本的同时蒙蔽消费者而收获最大利益，延续企业生命。在中国，由于体制和经济形态，各种消费群体的并存，影响了中国包装市场的多样形式，中国消费市场巨大，不免国内外企业竞争市场占有量的局面出现，因此在包装设计上更是绞尽脑汁，在产品量不变的情况下，对包装设计的材料和结构进行全封闭设计，对包装设计采用障眼法，使消费者忽视了包装所产生的广告效果，包装设计的不良生存状态比比皆是。

二、对包装结构透明化设计的思考与探索

包装结构的透明化设计目前暂未被消费者察觉，在消费过程中，大众更愿意购买可以看见主体物的全透明包装，或者具有强烈视觉冲击力和诱惑力的半透明包装，对全封闭包装持有怀疑态度，在速食消费时代，绝大多数消费者不愿意花时间停留在对产品实物的遐想中，更愿意直观消费，因此在市场上，往往全透明或半透明的产品销售量较大，但同时，由于产品的透明化销售，直接给生产商带来了更大的要求，从色彩、材质、体积、功能上都有所要求，透明化的包b结构提高了消费者对产品的更高要求。

（一）隔层式全透明包装结构

隔层式全透明包装结构不同于“套娃”封闭式结构，有明显区别。隔层式结构是在一个产品同一包装上使用双层夹空式包装结构，这一类包装结构在玻璃器皿中较为常见，可以通过夹空结构起到隔热的作用，但目前市场上一些食品承载包装也采用了这种结构，较为常见的有滋补品包装和茶品包装，这类食品最大的特征就是需要防潮保持干燥状态，以及避光，并不需要隔热功能，单层的承载容器的密封性足以确保产品持久的干燥状态，因此能够看出双层玻璃材质或者塑料材质的夹空形式的包装又成为了生产商投机的途径之一。

（二）半透明式包装结构

半透明式（见图1左）包装结构在市场上屡见不鲜，这种类型的结构对消费者具有障眼作用，从外包装中无法观察到包装的异样，只有在打开包装后才会发觉问题所在，例如某干果的桶型包装盒，设计原理是在包装盒中加入一个帽型结构，放置于包装盒的中心处，然后再添加产品，由于产品覆盖紧密，因此消费者不易察觉，这样的包装结构使产品数量减少，外包装体积不变，价格不变，但实则提高了生产商的利润。这种包装结构在干果类包装和糖果、巧克力包装中较为常见。

图片来源：网络。

（三）全透明式包装结构

全透明式包装结构通常是设计师展现个性所采用的包装形式，在市场上显少见。全透明式包装使用的途径有两个，首先是产品本身造型特殊，采用普通包装无法满足产品外形，因此使用透明包装可见产品造型从而吸引消费者；其次是根据产品属性增加包装的趣味性而采用，欲望是精神经验的第一活动，即注意与冲动，意味着将要采取某一行动[2]，趣味性的包装正是起到了产生欲望的效果。这两种情况使用异形无可厚非，但一些生产商瞄准了全透明包装的特殊性，即使产品并不需要，也强加设计，目的是为了减小包装设计的分量，而突出产品本身的造型特点。

（四）全封闭式包装结构

全封闭式（见图1右）包装结构较多出现在真空包装中，真空包装在市场上铺天盖地，常见于食品包装，有防潮和防挤压的作用，目前，生产商为了制造产品量大的假象，市场上的真空包装体积越来越大，而产品本身的量却越来越少或不变，由于无法观察到产品实物，使消费者产生错觉，误导消费者购买，损害了消费者利益。

（五）“套娃”全封闭式包装结构

“套娃”全封闭式包装结构采用的是层层包装根据一定的比例进行封套式包裹产品，这种类型的包装通常出现在组合产品或者系列产品中，如食品礼盒包装中的月饼礼盒包装，采用大礼盒包裹同一造型不同口味的多个小盒型，小盒中又呈现出塑料密封包装，最后才是产品，甚至出现在塑料密封包装中再加入一层油纸包装，整个产品包装采用了四层结构，其目的从实用性角度来看，是为确保食品新鲜口感和保持食品干燥，阻隔湿气导致变质；从审美性角度来看，是具备展示性和装饰性，满足受众精神需求。实则是扩大包装结构空间，增加包装材料的使用，缩小产品体积，提高产品价格。从经济收益来看，产品本身的成本是高于包装材料成本的，因此就造成了“套娃”全封闭包装结构的出现。

三、结语

关于包装材料与结构，我们知道“材料决定工艺，工艺决定设计”的道理[3]。利用节约资源保护生态，而在包装结构上做文章的产品包装设计，是对消费者的最大不尊重，如何在经济大潮中应对市场占有量问题，并非是投机能够解决的，包装设计需要可持续发展，需要的是正面的，取得消费者信任的，积极的，经受的住考验的策略。包装设计应充分体现时代性、自主创新性，保障消费者利益，承担一定的社会责任，这是包装设计应该考虑的一项重要因素。

参考文献

[1]许涛，朱.论包装设计的合理性[J]美术观察.2004.10.

第8篇：食品包装的原理范文

一、真空的含义及特点

在真空科学中，真空的含义是指在给定的空间内低于一个大气压力的气体状态.人们通常把这种稀薄的气体状态称为真空状况.这种特定的真空状态与人类赖以生存的大气状态相比较，主要有如下基本特点：

1.真空状态下的气体压力低于一个大气压，因此，处于地球表面上的各种真空容器中，必将受到大气压力的作用，其压强差的大小由容器内外的压差值而定.由于作用在地球表面上的一个大气压约为1.013×105Pa，因此当容器内压力很小时，则容器所承受的大气压力可达到一个大气压.

2.真空状态下由于气体稀薄，单位体积内的气体分子数，即气体的分子密度小于大气压力的气体分子密度.因此，分子之间、分子与其他粒子（如电子、离子等）之间以及分子与各种表面（如器壁）之间相互碰撞次数相对减少.

二、真空区域的划分

真空度是对气体稀薄程度的一种客观量度.根据真空技术的理论，真空度的高低通常都用气体的压强来表示.在国际单位制中，压强是以帕（Pa）为单位1Pa=1N／m2.另外常用的单位还有托（Torr）、毫米汞柱（mmHg）、毫巴（mbar）、工程大气压（kg／cm2）等.

真空区域的划分没有统一规定，我国通常是这样划分的：粗真空（760～10）托，低真空（10～10-3）托，高真空（10-3～10-8）托，超高真空（10-8～10-12）托，极高真空（10-12托以下）.

托和帕的关系：1托=1毫米汞柱（mmHg）=133.322Pa，1帕=7.5×10-3托.

三、真空的应用

随着气态空间中气体分子密度的减小，气体的物理性质发生了明显的变化.真空的这些特点，已被人们在丰富的生产与科学实验中加以利用，例如吸尘器、吸盘工作于粗真空区域，暖瓶、灯泡等工作于低真空区域，而真空开关管和其他一些电真空器件则是工作在高真空区域.下面简单介绍真空在食品包装及冷冻干燥工业中和在航天工业中的应用.

1.真空在食品包装及冷冻干燥工业中的应用

近年来利用真空对食品进行保鲜的包装技术发展较快.因为这种包装不但具有免除氧气使食品不易腐烂变质、贴体、可不受昆虫危害又可抑制霉菌生长、可提高和延长食品保鲜程度和存放时间等特点，而且包装设备大多结构简单，操作方便，价格低廉，采用的塑料包装材料成本低、美观大方、易于普及.真空包装的食品种类较多，如榨菜、扒鸡、烧鸭等等.由于新鲜的产品从收获到零售过程中所经过的中间环节时间较长，损失严重，影响销售价格；而真空包装工艺的推广，将使新鲜产品的价格和冷藏费用降低，从而可缓和供需之间的矛盾.

真空冷冻干燥技术最早出现于20世纪初，近年来发展很快.这是因为它与通常的热晒、热风干燥、红外干燥、高频干燥相比较具有很多的优点.由于冷冻干燥的工艺过程是先将物料冻结，然后抽真空，使物料中已冻结成冰的水分不经过液态而直接升华去掉.因此冻干后的制品、不但可以呈现多孔性状态而保持原来的形状，使其加水后易恢复原状，而且低温干燥还可以防止物料热分解品，其物理、化学和生物性能可完全不变.

2.真空在航天工业中的应用

真空科学与航天技术密切相关的主要环节来于空间的环境模拟，因为运载火箭、人造卫星、载人飞船、空间站、宇宙探测器以及航天飞机等各种空间飞行器，在空间飞行的过程中，都是在宇宙的自然真空中进行的.因此他们除了直接受到空间真空环境的影响外，还要受到太阳辐射、各种带电粒子及温度的影响.这些因素将造成材料性能的改变或损伤，仪器灵敏度的降低，从而会破坏这些飞行器的工作，甚至会造成宇航员的伤亡.为此，在地面上建立模拟空间环境的宇宙空间模拟实验装置，是非常必要的.因为只有在各种飞行器上天之前通过地面的模拟实验，掌握航天器在空间工作的条件和特性，消除飞行中的各种隐患，才能确保飞行器及宇航员的安全.

“真空”是一个十分古老而又现代的概念.“真空”按其词源本义是虚空，即一无所有的空间；按现代物理的观点，真空不空，其中包含着极为丰富的物理内容.随着物理学的发展，真空概念不断被否定和变革，现在我们认为没有一无所有的空间，真空就是各种物质的一种特殊形态，真空也是复杂的并且有各种转化能力，因而真空与其他种种物质形态普遍联系着，真空并不“空”.

第9篇：食品包装的原理范文

关键词：冷鲜肉；贮藏前处理；包装技术

Advances in Pre-Storage Treatment， Preservation and Packaging Technologies for Chilled Meat

ZHANG Yuqin， QI Xiaojing， LIANG Min， WANG Yu， SONG Shuxin， LIU Linlin， DONG Tungalag*

（College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China）

Abstract： Because of its nutritional richness， good safety and hygiene， and soft and tender texture， chilled meat has gradually become the mainstream of raw meat consumption. However， fresh meat is highly vulnerable to infection by food borne pathogens and other spoilage microorganisms when stored without packaging. Proper preservation and packaging technologies can create good hygienic conditions for chilled meat and avoid quality deterioration caused by water loss， thus prolonging its shelf life. Effective pre-storage treatment is also crucial for shelf life extension of chilled meat. This paper reviews the current commonly used technologies for pre-storage treatment and packaging of chilled meat for the purpose of providing technical references for pre-storage treatment and packaging of chilled meat.

Key words： chilled meat； pre-storage treatment； packaging technology

DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.09.007

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）09-0035-05

引文格式：

张玉琴， 齐小晶， 梁敏， 等. 冷鲜肉贮藏前处理及保鲜包装技术进展[J]. 肉类研究， 2016， 30（9）： 35-39. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.09.007. http：//

ZHANG Yuqin， QI Xiaojing， LIANG Min， et al. Advances in pre-storage treatment， preservation and packaging technologies for chilled meat[J]. Meat Research， 2016， 30（9）： 35-39. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.09.007. http：//

冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部中心为测量点）在24 h内降至0～4 ℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4 ℃范围内的鲜肉。冷鲜肉不仅保持了肉品应有的新鲜度且营养成分在贮藏过程中几乎无损失，并且卫生安全、食用方便，深受消费者的喜爱，在欧美的肉品市场，冷鲜肉的消费已显著超过我国较发达城市的消费量。

我国的冷鲜肉大多是以或简单包裹的形式贮藏、运输和销售，过程中难免受到光线、氧气的影响及空气中或接触物上微生物和尘埃的污染，肉品会加速出现腐败变质、肉色变暗和汁液流失等现象，不仅商业价值大大降低，而且造成资源浪费[1]。制约冷鲜肉发展的根本原因是其货架期较短，一般在0～4 ℃范围内鲜肉在几天后就会开始有腐败迹象。导致它腐败的原因有很多，其中微生物是主要原因，由于肉表面营养丰富、水分充足适宜微生物迅速地生长繁殖。微生物的生化活动会产生各种含氮化合物不仅会改变肉品本身的酸碱环境，而且会使肉品散发腐败气味，且在生长繁殖的过程中糖原以及能够形成脂肪酸的各类物质和表面游离脂肪酸的分解会使肉品产生酸败味，同时也会伴随产生一些硫化氢和其他含硫化合物改变肉的气味并且对肉品的颜色产生影响[2]。其次贮藏温度、湿度、pH值以及氧含量等因素也会致其腐败。冷鲜肉货架期的长短主要受两方面因素的影响：l）原料肉的初始菌落总数；2）原料肉的保鲜方式。有效的保鲜方式建立在低的初始菌落总数上，肉品的前处理过程至关重要，它直接影响到原料肉包装前的初始菌落总数及后期贮藏过程中肉的品质，国外将食品质量安全管理体系危害关系临界控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）贯穿整个冷鲜肉的加工过程，可以有效地将初始菌数降至102～103 CFU/g。国内采取各种杀菌技术来降低贮藏前初始菌落总数，将冷鲜肉的货架期延长。理想的前处理再经过对冷鲜肉进行适宜包装后，可以防止空气及其他原因导致肉品二次污染、抑制微生物的生长繁殖、延缓脂肪氧化的速率。使用包装材料，可对不良因素起到有效阻隔作用，也可迎合消费者对食品卫生安全、食用方便的需求。

1 冷鲜肉贮藏的前处理

目前在冷鲜肉的保鲜贮藏过程中，应用较为广泛并且发展前景较好的前处理技术有控制温度、有机酸喷淋、辐照杀菌等技术。

1.1 控制温度技术

低温可以对微生物的生长繁殖起到抑制作用，同时也能延缓由组织酶、氧气以及光和热引起的不良反应。动物在宰杀后将鲜肉预冷，在后续加工过程中将温度控制在（4±1）℃，因为在3 ℃时，主要抑制病原菌如肉毒梭菌E型、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的生长，在0～4 ℃时微生物每次繁殖2 倍，病原菌的生长被抑制[3]，实现肉品安全；7 ℃以上病原菌和腐败菌生长迅速。或仅是简单包裹的鲜肉细菌生长繁殖迅速；而20 ℃时，细菌数在3 d内可由1 个/cm2增加到腐败水平（1 亿个/cm2）[4]。

1.2 有机酸喷淋降菌技术

最初使用80 ℃左右的热水进行喷淋，对传统的水喷淋工艺进行了改进后，将乳酸和水结合起来用于喷淋取得了显著的微生物去污染效果。胴体采取冷分割劈半后，冲洗1 min、乳酸喷淋1 min，冷却24 h，微生物数量达到HACCP体系要求，若采用4%乳酸和1%的柠檬酸混合喷淋，污染菌量减少（1～2）×102 个/cm2[5]。有机酸喷淋的技术简单易行且效果显著不存在安全隐患，得到广泛的推广应用。

1.3 紫外线和辐照杀菌技术

肉制品杀菌保鲜中使用较多的是Co-γ射线辐照。冷鲜猪肉经不同剂量电子束辐照后4 ℃贮藏，腐败菌明显减少，辐照剂量为3.5 kGy时，冷鲜猪肉的货架期可达到6 d[6]。将羔羊肉的背长肌进行辐照，剂量分别为1.5 kGy和3.0 kGy，然后将肉样在（1±1） ℃的条件下进行贮藏可达56 d，并且实验表明剂量为3.0 kGy的γ-射线辐照不仅杀菌效果最突出，同时肉的理化性质也没有遭到破坏[7]。辐照剂量较大时，可以彻底杀菌，同时对食品的品质会有副作用，但用聚合薄膜作增减剂，辐照真空包装的冷鲜肉，品质不会受影响[6]。在实际生产中，将辐照杀菌技术与其他杀菌技术或贮藏方式相结合，就可以一定程度的降低辐照杀菌剂量的使用，达到既安全又实现杀菌效果的目的，抑制持续的效果与包装方式及贮藏温度有关。

紫外线杀菌主要是紫外线照射微生物时使其内部化学受损，导致微生物不能正常完成合成过程变异死亡[8]。紫外杀菌可以广泛地应用在肉品加工的各阶段，如生产用水、操作设备、肉品表面，包材、加工间及污水处理，在某些阶段单一使用效果差，结合酒精消毒等可增强杀菌效果。紫外照射只对部分微生物有作用如抑制食源性微生物的生长。紫外照射即食火腿片，照射剂量为2.35 J/m2时，降低90%的单核细胞增生李斯特菌、鼠伤寒沙门氏菌、空肠弯曲杆菌[9]。用波长为254 nm、剂量为1 000 mW/cm2的紫外光照射5 min，显著地减少李斯特菌且原料肉品质不受影响[10]。

1.4 加工间空气杀菌技术

冷鲜肉可在屠宰加工、冷却、分割、包装和销售过程中的任何一处产生微生物污染，加工间及后续处理的冷却间等场所的空气卫生质量应严格要求。畜禽在屠宰后其表面及空气中潜在的一种重要致病菌是单核增生李斯特菌，在加工间内安装功率平均1 W/m3紫外光灯，每昼夜连续或间隔照射5 h，可使空气达到99%的灭菌效果[11]。对小型肉类加工厂联用静电沉淀过滤与紫外线技术，空气中的微生物量得到显著控制[12]，实现初始菌数的减少。

1.5 肉的冷却处理技术

有效及时的预冷排酸会提高冷鲜肉的品质。超急速冷却工艺不仅降温快而且胴体质量损失少，冷却条件下大多数微生物及产毒致病菌的生长繁殖受到抑制，可确保肉的安全卫生等。超急速冷却工艺分为2 个阶段进行，第一阶段制冷功率600 W/m3，室温控制在-25～

-30 ℃，制冷风温为-40 ℃，风速为3 m/s，冷却时间1.5 h，胴体温度为0 ℃及质量损失0%；第二阶段的参数分别为制冷功率50 W/m3，室温4～6 ℃，制冷风温

-5 ℃，风速0 m/s，冷却时间8 h，胴体温度为7 ℃，质量损失0.95%[3]。在冷却的过程中，避免门的开启和人员的进出，保持稳定的冷却温度及减少微生物的带入。

1.6 肉的分装处理技术

肉品根据包装需求分割成大小合适的块状，分割时使用无菌砧板和刀分切肉样减少初始菌落总数，样品在无菌环境中制备，且使用的所有器具预先高温蒸汽灭菌。分割时尽量剔除筋腱及结缔组织，避免这些突出组织处的微生物残留过多，影响肉的品质及货架期。若采用真空包装技术时，在包装袋抽真空时，筋腱及结缔组织存在的凸起易导致包装袋的破裂从而引起漏气致使食物变质速率加快，分装后进行快速冷却，防止冰霜和血块的残留。

2 冷鲜肉的包装技术

冷鲜肉进行适宜的包装，既可实现安全卫生的需求，又可有效延长其货架期。目前冷鲜肉使用比较广泛及新型有效的包装方式均依赖于包装材料、包装技术的选择，一般要求材料氧气透过率低，且对二氧化碳和氮气有阻隔作用，结合包装技术取得显著效果。

2.1 真空包装技术

真空包装属于收缩性包装方式，抗湿性强，对冷鲜肉有改善外观、加强保护及减少血水渗出等作用，但由于对包装内真空处理使肉品大量产生脱氧肌红蛋白，肉品始终保持紫色[13]，缺氧也抑制了好氧微生物的生长，蛋白质降解和脂肪氧化酸败减少，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH值降低至5.6～5.8，进而抑制其他菌的生长，延长产品的贮存期。真空包装目前使用广泛，但常用的尼龙、聚乙烯等在阻隔性上存在弊端，会造成肉品质量不佳。利用生物可降解材料聚丙烯（poly propylene carbonate，PPC）与聚乙烯醇（poly vinyl alcohol，PVA）制备不同比例的复合膜材料，选用阻隔性能和机械性能良好的PPC/PVA20/PPC复合膜，对冷鲜肉进行真空包装并贮藏在4 ℃的环境下，冷鲜肉的货架期可延长至19 d，而仅用PPC包装或放置的冷鲜肉均在11 d左右腐败变质[14]。乙烯-乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcohol，EVOH）、聚乙烯（polyethylene，PE）和聚酰胺（polyamides，PA）的复合膜PE/EVOH/PE和PE/PA/EVOH/PA氧气透过率分别为0.98、1.78 mL/（m2・d），对冷鲜肉进行真空包装后货架期均可达到23 d，且与PA/PE复合膜相比汁液流失率也小[15]。氧气透过率为18.54×10?6 cm3/（m3・d・Pa）包装材料用于冷鲜猪肉真空包装，0 ℃条件贮藏超过21 d[16]。

2.2 气调包装技术

2.2.1 主动气调包装

主动气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）已成为一种流行的低温贮藏技术，与简单的空气包装相比它能显著地延长食物的保质期，主要气体成分为氮气、氧气和二氧化碳。N2是一种无味、不溶于水及无抑菌功能的惰性气体，用于取代氧气和防止包装袋塌陷，但是会对厌氧和耐氧的乳酸菌创建一个缺氧的环境。O2的填充用于抑制厌氧微生物的生长，同时也会促进需氧微生物的生长，它的存在也会引起一系列的氧化反应，但高浓度氧通常可以使肉发色并且保持一种明亮的红色。CO2易溶于水和血脂且溶解度随温度的降低而升高，CO2的溶解会引起包装袋的塌陷，但它具有抑菌效果[17]。采用气调包装贮藏冷鲜肉，包装材料的选择和包装袋内部气体成分的比例是冷鲜肉货架期长短的决定因素。单一的填充某种气体存在不同的弊端，且不能很好地延长保鲜冷鲜肉货架期，通常选择其中2 种或3 种气体按照不同比例进行填充气调。如要使肉满足色泽的需求，可选择将N2和CO2混合填充，使冷鲜肉中的肌红蛋白处于还原状态，呈紫红色，微生物较少且脂肪氧化稳定性较高，这种气调包装比例使货架期在0～2 ℃条件下达到4～6 周[18]。完全可降解PPC和PVA制备高阻氧PPC/PVA/PPC复合膜，对冷鲜肉进行充气包装（O2 50%、CO2 25%、N2 25%）由PPC/PVA/PPC膜和PA/PE膜包装的冷鲜肉货架期均可达到23 d，且pH值为一级鲜度，PPC/PVA/PPC膜的汁液流失率小于PA/PE膜[19]。将非可降解材料PA和低密度聚乙烯（low density polyethylene，LDPE）制备成3 层复合膜LDPE/PA/LDPE用于新鲜鲈鱼的保鲜，内部气体组成分为40% CO2/50% N2/10% O2和60% CO2/30% N2/10% O2两组，在（4±0.5） ℃的条件下贮藏，后者气体组分条件下货架期可延长至17 d[20]。对切碎的牛肉采用聚对苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate，PET）/EVOH/LDPE复合膜进行气调包装，在±4 ℃条件下贮藏，气体比例为50% O2+30%

CO2+20% N2时，其颜色、氧化稳定性及微生物总数均在范围内，货架期延长至40 d[21]。

2.2.2 自发气调包装

自发气调包装又称被动气调包装，一般不进行人工气体比例填充，主要是将食品密封在具有特定透气性能的塑料薄膜制成的袋或帐中，利用食品自身的呼吸作用和塑料薄膜的透气性能，在一定温度条件下，自行调节密封环境中的氧气和二氧化碳含量，使之符合气调贮藏的要求，从而延长食品贮藏期[22]。这样的包装方式目前在果蔬的保鲜中应用较多[22-23]，将它应用在冷鲜肉的保鲜中几乎没有，可以按照被动气调包装的原理选择阻隔性适宜的可降解材料作为包装膜，以窗体形式包装冷鲜肉。因为选择的膜自身具有较好的阻隔性能所以对鲜肉进行分装封口后，包装内的O2、N2和CO2保持一定值，冷鲜肉表面的微生物可以利用包装内的O2进行呼吸从而随着时间的延长，包装内部的O2含量降低CO2含量上升而氮气保持稳定，当内部气体消耗较多时，膜内外的压力差导致外界空气少量渗透进入包装内。随着贮藏时间的不断延长，包装内部和包装外部气体达到动态平衡，这时包装内的O2含量较低CO2含量较高，既能达到抑制好氧菌的目的又能实现抑制厌氧菌的生长。将可降解薄膜聚乳酸（poly L-lactic acid，PLLA）经等离子真空镀膜机将纳米级二氧化硅镀在表面提高PLLA的阻隔性能，以自发性气调包装的形式应用于冷鲜肉的保鲜中，并且结合使用茶多酚作为抗菌垫片，货架期可达到55 d。

2.3 抑菌包装

2.3.1 抑菌包装的方式

目前抑菌包装成为市场上比较流行的包装方式，它是最有前景的食品活性包装技术应用之一，将天然抑菌剂、抗氧化剂以及天然提取物单独使用或与包装材料及抽真空或填充气体的包装技术结合起来，形成一种新的包装体系，在食品分装或贮藏的过程中缓慢释放到食品表面起到抑菌作用。抑菌包装形式有：1）使用抗菌材料将其制成包装袋，直接用于食品包装；2）将天然的抑菌剂制作成可食性的膜直接包裹在冷鲜肉的表面；3）将天然抑菌剂或提取物配制成合适的浓度直接喷淋到冷鲜肉的表面或将冷鲜肉在溶液中浸泡或蘸取溶液，也可与抽真空或气调包装结合起来；4）也可以将抑菌剂或提取物用滤纸做成抗菌垫片，放置于冷鲜肉的下方，在密封的包装环境中形成一个抗菌的氛围；5）可将抑菌剂或提取物直接涂覆到包装材料上也可使用化学方法将它接至包装材料的表面，使其与包装内的肉品直接接触，起到抑菌作用；6）在包装袋内使用吸湿剂，通过降低水分活度从而起到抑菌作用。

2.3.2 抑菌包装的研究现状

由于食品安全性的缘故，抑菌包装应用于食品保鲜的过程中比其他包装方式要求更严格。第一，食品包装中用到的抗菌材料及抗菌剂要达到可接触食品或食品添加剂的要求，且抗菌塑料能抑制或杀死所接触的微生物，作用时间长[24]；第二，天然抗菌剂或提取物有的只针对某些菌有作用，所以要选择合适的抑菌剂或提取物，抗菌材料和抑菌剂等的使用必须要体现出食品的防腐和保质期延长的效果[25]。研究表明，在冷鲜肉的贮藏中采用真空包装的方式，带有负电性的蒙脱土通过正负电性吸引混入带正电性的壳聚糖中，并均匀地涂覆在具有负电性的可降解材料聚己内酯（poly ε-caprolactone，PCL）薄膜表面，货架期可延长至23 d[26]。以可降解PPC、PVA和海藻糖（trehalose，TH）为制膜材料，制备的PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉货架期可达到28～32 d[27]。使用生物可降解性PLLA、PVA和PCL，制备PLLA/PVA/PCL复合膜，并且结合天然防腐剂乳酸链球菌素（nisin）制备抑菌薄膜，包装冷鲜肉其货架期可达到21～23 d[28]。利用丁香和葡萄籽等的提取物作为天然抗氧化剂应用在冷鲜肉的贮藏中，可以有效地减少蛋白质和脂肪的氧化并且延长货架期[29-30]。抑菌剂涂覆于低密度聚乙烯等包装膜上应用在冷鲜牛肉的保鲜贮藏过程中，货架期延长至32 d[31]。将TH配制成不同浓度梯度，喷淋在冷鲜肉表面，4%时保鲜效果最突出，可贮存23 d左右。

2.4 智能包装

2.4.1 智能包装的方式

智能包装是一种在迎合消费者需求下产生的新的包装体系。它能够为消费者提供内部食品或者食品所处环境变化（温度、酸碱度等）的情况，这是对传统包装方式信息传递功能的一种延伸，能够检测、传感、记录、跟踪或沟通有关产品的质量和/或在整个食品供应链的信息[32]。智能包装可以借助指示器、传感器或其他元件来实现，食品或包装内环境的变化能够被直观地观察到。应用在肉类包装中的有温度时间指示器、O2和内部气氛完整性指示器和新鲜度指示器，生物传感器设备能够精准地检测、记录和传送包装袋内有关微生物反应的信息[33]。

2.4.2 智能包装的应用

温度时间指示器对冷鲜、冷冻产品整个食品链过程中温度时间不断监控，是最为广泛和有效的指示器。它随着包装袋内温度的变化而发生可视的变化，可以判断冷链是否中断过及间接的判断货架期的长短。温度时间指示器如3 M Monitor Mark?选定某种熔点的脂肪酸酯与蓝色染料混合，当贮存温度超过设定的值时，物质融化开始扩散触及指示器时会有蓝色产生[34]。OnVu?指示器内含的苯并二氨基三嗪能根据温度变化速率从而改变自身颜色，若暴露在UV灯下变成黑蓝色，能够做成标签或直接印刷在包装上[35]。气体指示器中O2指示器在肉品包装尤其是气调包装中最为实用，大多指示器内放置的是氧化还原染料，当密封的包装袋发生气体泄漏后，O2使指示器内的染料发生变色，可以被人们直观迅速地发现这一状况[36]。新鲜度指示器是对包装内食品的品质做出检测，以某种方式来代表新鲜的食物中微生物的生长及代谢，这样对食物的品质给出判断的直接信息。通过代谢物浓度的变化如葡萄糖、有机酸、酒精及二氧化碳等来判断微生物的生长繁殖速率，从而来表征肉品的新鲜程度[37]。

3 结 语

随着冷鲜肉研究的不断加深，可清楚地了解到选择一种或几种有效的前处理方式将贮藏前的初始菌落总数控制到最低对于冷鲜肉的保藏是一个至关重要的环节，还需要完善和改善前处理中存在的问题，以及探寻应用于冷鲜肉中的保鲜新技术，降低冷鲜肉保鲜的成本，并且在安全可靠的前提下不对环境造成污染。虽然目前市售的包装材料能够有效地延长冷鲜肉货架期，也可实现消费过程中直观可视、方便运输的目的，但尼龙、聚乙烯等非生物降解材料长期使用会造成严重的环境污染，并且这些非生物降解材料多数为石油基材，使用的过程中如果不严格处理加工，用于食品包装将会存在极大的安全隐患。所以，在选择对冷鲜肉这类没有表皮保护的食品包装时，选择生物可降解材料，不仅安全可靠而且通常这些可降解材料的阻隔性能比市场上的不可降解材料更加突出，非常适合于冷鲜肉的包装。

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