餐饮厨师培训总结精选(九篇)

前言：一篇好文章的诞生，需要你不断地搜集资料、整理思路，本站小编为你收集了丰富的餐饮厨师培训总结主题范文，仅供参考，欢迎阅读并收藏。

第1篇：餐饮厨师培训总结范文

大家好！我叫***，现年**岁，**文化，09年加入xx酒店这个大家庭，**年通过竞聘，担任餐饮主管至今。两年来在酒店领导的关心后爱下，以及同事们的帮助和支持下，自己由一名业务新兵逐渐转变为一个有担当、敢反思的责任人。在工作中，我较好的履行了餐厅主管的职责,圆满完成工作任务,得到了宾客和同事们的好评及领导的肯定，收获颇多，现就本人**好久来的工作情况向各位领导和同志们做如下汇报，如有不当，请批评指正：

一、扎实工作，本职工作成效明显

一是加强服务培训。餐饮业是以服务为核心的行业，提供优质服务是我们在激烈的市场竞争中制胜的法宝。为此，我一直把对员工的培训作为一项重点工作来抓，通过加强对我部员工的技能培训，提高服务水平和质量。我从规范礼仪服务入手，推行了规范化一条龙式服务。从顾客进门开始到离去，从点菜、上菜、席间服务等各个服务环节都明确了服务标准，使广大顾客高兴而来，满意而去。

二是健全个性化服务。针对个性化服务不够健全的现象，我与餐饮管理人员一起制定并不断完善中餐厅客史档案，严格送餐回收登记制度，制定中餐每日工作标准，自助餐餐牌的事宜。并完善事故责任制，要求服务员坚持划菜登记下单，起菜，上菜，以及结束时间，责任落实到人，避免失误对公司造成损失。

三是不断创新菜品。和行政总厨协调沟通新菜品培训事宜，加大培训力度，强化标准意识。规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。在罗总监带领和指导下，我们在菜品质量上下了很大功夫。顾客来到店里，除了享受到贴心的服务外，更主要的是要吃到可口的饭菜。在这方面我们仔细分析了顾客的喜好，推出了多种菜肴体系。俗话说众口难调，我们就是要努力做到众口不再难调。为了吸引顾客，满足大家多种口味的需求，我们不断研究推出新的菜品，供新老顾客品尝选择。目前经我部推出的新菜品种达**项。有效地提升了我部的名气和吸引力。

二、存在的主要问题

**好久来，餐饮部的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距公司的期望值还相差甚远，其主要表现在：个人的自信心还需加强，在工作中顾虑较多，对员工的现场检查监督不足，服务人员主观积极性没充分调动，自己的眼界不够开阔。独立工作的能力还有待提高，作为一名餐饮主管我的管理能力还需提高。

三、今后工作努力方向

一是加强自身建设，提高管理能力。要经常走出去学习，固步自封、闭门造车，永远都会落到别人的后边，只有走出去与同行多交流、多观摩、多学习，才能不断提高自己。

二是狠抓两个质量，力争客源及经营效果明显提升。循序渐进推行餐饮人性化服务举措实施细则。加大培训力度，强化标准意识。规范切配厨师与上灶厨师的工作标准，对菜谱中的菜肴逐个实施统一标准的培训，做到不因厨师和时间的不同而造成菜肴口味和份量变化。在前台培训上，总结情景模拟培训效果，继续深入开展前台各岗人员的情景模拟及基本技能的培训和客史资料的培训，确保操作标准统一。

三是加大培训力度，不断提高中餐厅运营服务质量。每周定期对员工从进行培训，规定中餐厅服务员对交汇客人主动问好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬语，主动侧身让路。针对服务员仪容、仪表不规范。在以后的工作中每天09:25分早上例会由值班主管检查每位服务员的仪容、仪表、要求女士头发要整齐、不佩戴显眼首饰、穿无破损的肉色丝袜、化淡妆；男士穿深色袜子、头整洁发干净；指甲整齐干净；按规定佩戴名牌，按规定着装。针对在对客服务中缺乏主动推荐菜肴的服务意识，要求行政总厨及时提供菜肴所有相关信息，对员工加强菜肴知识的培训，每周进行一个小时以上的菜肴知识的培训；并要求员工上菜报菜名，由值班领班负责监督，

总之，在以后的工作中一定要“能迈大步的迈大步，能迈小步的迈小步，但决不允许原地踏步！

第2篇：餐饮厨师培训总结范文

关键词：社会资本 厨师 概念 特点

俗话说，餐厅生意好坏全在厨师的勺。这就说明了，厨师特别是大厨在餐厅中地位的重要性。要做好厨房管理，就必须认真看待厨师这个团体。我们该如何认识和了解厨师这个特殊的团体？关于这方面的研究，近年来取得了长足的进步。但这些研究大都集中在激励、控制等人力资本上，并没有关注厨师的社会资本。受中国传统“师带徒”的影响，对于缺乏资金而又掌握了核心技术的厨师，他们追求较好的工作环境、较高的待遇和发展的机会，但厨房工作又决定了单靠个人是不行的，需要由不同岗位、不同技术职称的人员组成。因此，他们往往会结成同盟，即所谓的“抱团打天下”。从这里可以看出，厨师社会资本对于厨师个人以及企业管理者都有着重要的作用。

一、已有社会资本理论回顾

社会资本理论是20世纪90年代以来，从新经济社会学中演化出来的最有影响和最具潜质的理论概念之一，它将制度因素、价值判断和文化影响纳入了经济学的分析框架之中，使得许多未被考虑但事实上影响经济发展的因素进入了人们的视野，大大拓展了经济学的研究范围。

最早使用“社会资本”这个概念的是经济学家洛瑞。他在《种族收入差别的动态理论》中首次使用了社会资本这一概念，用于批判新古典理论在对待种族间收入不平等现象时过于个体主义、过分强调人力资本的作用。

那么究竟什么是社会资本呢？目前有着广泛影响的主要定义有:

皮埃尔・布迪厄认为：“社会资本是真实或虚拟资源的总和，这些资源是同某种持久性的网络占有分不开的。特定行动者占有的资本的数量依赖于他所占有的网络的规模和数量，依赖于和他有联系的所有行动者以自己的权力所占有的资源数量。”

罗纳德・伯特指出：“社会资本指的是朋友、同事和更普遍的联系，通过他们你得到了使用其他形式资本的机会……企业内部和企业间的关系是社会资本……它是竞争成功的最后决定者。”

亚历山德罗・波茨认为：“社会资本指的是，处于网络或更广泛的社会结构中的个人动员稀有资源的能力。”

通过以上的对已有社会资本理论的归纳，笔者认为可以这样定义社会资本：社会资本是指行动主体通过社会联系获取稀缺资源并由此获益的能力。

二、厨师社会资本概念的提出

通过笔者的文献查索发现，有关厨师社会资本理论的研究很少。这种状况和厨师行业的特点有着密切的关系，一是由于厨师行业是个传统技术性行业，从业人员的文化素质普遍较低，受教育的程度不高。二是很多管理学者在对餐饮方面做研究时，往往关注的是企业的经营管理，对于厨房人员的研究很少。即使有，往往集中在技术层面上，关注的是产品的开发，并没有关注厨师的社会资本方面。

厨师社会资本是一个可从多角度、多层次来理解的概念，作者在提出厨师社会资本概念时，首先是归纳总结了现有得到广泛认同的社会资本概念。现有的社会资本概念大致有三种：

第一种是微观(狭义)层次的社会资本定义，或称嵌入自我的观点，认为社会资本是一种与群体成员资格和社会网络联系在一起的资源，是一种可以吸取某种资源的、持续性的社会网络关系。这也是一种较为功利或工具性的解释。主要代表人物有布迪厄、罗伯特、波茨、林南、边燕杰和邱海雄等。

第二种是中观层次的社会资本定义，也称结构的观点，强调社会资本的公共性质，代表人物主要为科尔曼。

第三种是宏观层次的社会资本定义，或称嵌入结构的观点，这种观点将社会资本与集体行动和公共政策联系起来。普特南的定义和研究最具代表性。

然而，餐饮行业的“厨师”职业与其他社会职业有明显的区别，因此厨师职业的社会资本也具有其特殊的含义和特点。笔者认为，“厨师社会资本”应该理解为由于其利益或发展的机会部分或全部处于他人的控制之下，而其为实现各自的利益，相互进行各种交换，甚至单方转让对资源的控制而形成的持续存在的社会关系。

三、我国不同时期厨师社会资本

1.中国传统社会的厨师社会资本

笔者认为我国传统餐饮行业的厨师社会资本就是朋友式的特殊信任性的社会资本，在传统的血缘关系和地缘关系基础上形成的特殊主义的伦理道德。同时，传统餐饮行业的厨师社会资本还体现出如下特点：一是平等性。师徒圈内没有根本的利益冲突，形成了均衡、和谐、合作的人际关系，为了共同的经济利益和技术的继承发展而努力。二是排他性。对于师徒圈外人员，严格遵守技术不外传的行规。三是互相帮助。圈内人之间讲服务，热心地为他人提供帮助而不计较回报。四是依赖性。师徒关系对于每一个人都具有极为重要的意义，可以为圈内的人员提供更多的就业及发展的机会。

2.中国转型时期的厨师社会资本

（1）社会结构的变化引起了厨师社会资本的重构。1978年改革开放以后，中国社会结构发生了巨大变迁，进入了社会转型期，由此导致人际关系网络的重构。在这种大的社会背景下，厨师的就业信息的传播渠道以及厨房人员的培养模式也发生了重大的变化。就业信息的传播渠道不单单是依靠熟人介绍，网络信息、公开招聘会等也成为厨师招聘信息的重要传播渠道。厨房人员的培养模式在以前单纯的依靠“师带徒”，而随着我国烹饪教育事业的发展，各种形式的厨师培训班如雨露春笋般出现。中国社会的厨师社会资本也随之发生了变化，并日益突显出它存在的价值。

（2）转型时期的厨师社会资本的特点。第一，由朋友性的特殊主义的社会资本向互惠式的特殊主义的社会资本转化。改革开放以来，这种转化突出地表现在人际关系出现拟亲缘化现象，这种拟亲缘化现象的形成和发展是以人们对资源和合作的需求，在原有的人际关系网络中无法得到满足为前提。第二，纵向的庇护性的社会资本向多元的合作性社会资本转化，存在二者并存状况。首先是就业和事业发展的信息渠道更加的多样化，媒体、网络等形式的出现打破了传统的仅凭熟人介绍的信息传播方式。其次是现代食品加工技术和设备的提高，也打破了传统的仅凭个人经验来制作产品的方式。第三，是随着烹饪专业的技校、职高、培训机构特别是餐饮高校的建立，使餐饮制作技术的继承和发展更具公平性和公开性。这些变化使得餐饮从业人员为了寻求大的发展，不得不采用合作性的社会资本方式，但纵向的庇护性的社会资本仍然存在，只是超越了传统的血缘和地缘关系的界限，向更大范围发展。

3.全球化的进程促进了中西方厨师社会资本的趋同

纵观中国的厨师社会资本，我们可以发现，其与西方社会的厨师社会资本存在很大的差别，特别是在社会资本的传统表现形式上存有较大差异。但是，随着国际一体化进程和中国社会转型步伐的加快，在现代社会资本的表现方面，中西方之间的共同之处正在逐步增多。

认识和了解我国厨师社会资本的构成以及相关要素，越来越成为餐饮管理工作的重点。这也是一个餐饮企业减少员工流失、调动员工积极性的重要依据。

参考文献：

[1]罗伯特D・普特南著，王列，赖海榕译.使民主运转起来.南昌：江西人民出版社，2001

第3篇：餐饮厨师培训总结范文

那么资深餐饮人士，手下有一批得力厨师就能开餐饮管理公司吗？

答案是“不能”。

厨师只是餐饮管理公司的一部分，公司跟厨房不同，除了厨师还需要营销、策划、人力资源、财务、后勤等等多个部门协调合作，当然还需要一笔不小的启动资金。

来看看成功的餐饮管理公司是怎么开起来的。

浙江嘉兴中饮酒店管理公司成立近两年，拥有会员1000多人，来自上海、杭州、嘉兴的中国烹饪大师、浙江烹饪大师、餐饮职业经理人、服务大师组成公司的骨干力量，现下属自营酒店3家，承包酒店厨房15家，公司以杭帮菜、粤菜、川菜、农家土菜著称，出品精致，管理严格。

有实体才不是“皮包”

餐饮管理公司一般不需要很大的场地，一间办公室即可，难免被怀疑为“皮包公司”，嘉兴中饮酒店管理公司的总经理祝贺说：在成立公司之前一定要有一个或几个实体店，而且实体店要能起到样板的作用（实体店可以由公司的发起人和骨干自荐，经大家考察后一致通过即可），他们公司现在就有七个实体店，包括便宜坊、厨艺先锋、嘉福城、周家庄、民凤大院、金丰收、好南阳，而且都是生意旺、声誉好、管理到位的样板店，便于酒店或者厨师来考察时增加公司的可信度。

创办人权责明确

管理公司一般由多个创办人合伙发起，像中饮管理公司由三人投资发起，都是嘉兴当地较有威望的大厨，称常务总经理，盈利后按照投资比例年终分红；各自的责任也非常明确，一个负责绍兴、安徽等外地业务，一个负责嘉兴、上海等周边地区业务，一个负责后勤、财务。三人各有厨房和小弟，公司开业之初各自把自己的小弟和酒店推荐成为固定会员，便于日后工作的开展。

技术“外援”不可少

餐饮管理公司少不了资深餐饮人士的技术指导，公司拥有一批知名烹饪前辈对会员来说有很强的说服力。中饮管理公司在创办之初，几个创办人凭借十几年的从厨经历和人脉邀请烹饪大师、服务大师做顾问，既为公司提升了名气，又印证了公司的实力，从而吸引更多会员，平时通过电话联系，解决一些技术难题。因为这些烹饪大师不太在乎薪水问题，又鉴于朋友关系，所以平时不用发工资，只在年终时适当给些奖金即可。

招一批不懂厨艺的专职员工

除了创办人之外，公司只有厨师是远远不够的，还要设置包括财务、策划、营销、人力资源、厨务等各个部门，这些部门员工大多招聘选用，他们可以不懂厨艺，比如财务，但一定是专业财会人员，上班后按照月薪的形式发放工资。

公司靠会员壮大

餐饮管理公司的主体是会员，会员的招募工作非常关键。像中饮管理公司的会员包括厨师会员和酒店会员两部分，成立之初他们把实体店的厨师设为固定厨师会员，实体店设为固定酒店会员，再由这些固定会员横向联系，推荐朋友加入。厨师会员可优先获得就业机会，酒店会员可以得到优惠服务，所以他们都比较乐意加入，随着会员的增多，公司的力量才会越来越壮大。

利润不靠会费靠管理

成为管理公司的会员有时要缴纳一定的会费，但没有一家餐饮管理公司是靠会员的会费赚取利润的，大部分都是象征性地收取一些保证金，以中饮餐饮公司为例，他们的厨师会员每年只需缴纳50元的会费，用于服装等自身的花费；酒店会员因为需要提供的服务相对更多一些，每年缴纳200元的会费（其他费用根据服务项目不同另计）。

管理公司的利润主要来自管理，现在市场上运营的餐饮管理公司有多种：一种是直营店创品牌，然后开连锁加盟店，管理公司的任务就是负责加盟店的技术、管理、人员培训、设备、财务等等，利润主要来自直营店的利润和加盟费。另一种是承接各大酒店的厨房承包、酒店形象设计、展台设计、美食节策划、餐饮技术培训等等，利润主要来自酒店支付的管理费。还有一种类似娱乐餐饮性质的，把整个厨房进行包工包料，成本、利润自行核算，他们的自更多，利润相对更高，主要以跟老板分成的形式获得利润。

像中饮餐饮管理公司属于第二种，他们的利润主要来自承接项目的管理费和服务费。

赢利从委托单开始

管理公司的工作一般从承接酒店方下的委托单开始，然后按照单子要求安排工作。比如，承接到酒店的装修、设计单子后，分以下几个方面去做：1、按照每平方500-800元为低档、每平方900-1200元为中档、每平方1500元以上为高档的标准确定装修档次。2、根据业主的偏爱确定装修风格。3、约定管理公司管辖的装饰公司设计装修效果图，定位定点及时装修，并负责监工和质量管理。

再如，接到酒店委托厨房承包的单子，一般从以下几个方面操作：1、根据酒店的档次设定承包金额，一般30张餐桌的中低档酒店承包金额在2.8-3万之间。2、根据酒店的规模大小来配置厨师的人数，一般120个餐桌的规模需要配备50个厨师。3、根据酒店的菜系经营品种选调厨师。4、选定厨师后，设立菜单、毛利率、各项规章制度、完善管理和营销体系。

设立酒店意见反馈单、厨师会员黑名单

中饮管理公司在对厨师会员的考察和监督上有一套值得借鉴的制度，从厨师报名那天起就开始考察，首先要在样板店试菜，确定会员的厨艺水平，以便确定今后工作的工资水平；还要通过人际关系网了解此人有无打架斗殴前科、有无偷吃偷拿的毛病等不良品行。

为监督厨师会员，中饮管理公司还对所承包厨房的酒店设立意见反馈单（配图），由酒店老板每月填写一次，如果对厨房有什么不满都可以写在意见反馈单上，包括每个厨师的平时表现。对打架、偷拿、在厨房抽烟的会员一律停掉工作，并设立专门的黑名单，上了黑名单的会员只要不改正错误就不给提供工作岗位，声明改正后再次犯错就被取消会员资格。

会员工资亲自发

会员按照公司提供的岗位上班后，工资的发放形式是多样的，有的是所在酒店负责，有的是厨师长负责，有的是管理公司负责。这几种工资发放形式中饮管理公司都曾尝试过：单聘上岗的会员工资由所在酒店负责，包厨的会员工资由厨师长负责，但年终总结时职位越低的会员意见越大，因为工资被负责人扣去不少。后来中饮公司采取所有会员的工资由公司统一发放的形式，确保每个会员都能拿到应得的工资，并根据反馈单的意见进行奖罚，连续三个月酒店反馈满意，厨房每人奖励150元，连续两个月不满意将做换人处理。

每月19号，会员交流日

餐饮管理公司拥有这么多厨师会员是一个很好的交流团体，在中饮管理公司每个会员平时都可以自由交流，所研发的新菜都可以互通有无，每个月19号所有厨师长级的会员必须碰头开会，汇报当月工作情况和问题，并进行创新菜交流，按规定每人每月要拿出4道创新菜，由技术骨干进行试做，通过后每道菜奖励20元，未通过的每道菜罚款10元。罚款是为了让大家明白不是为了创新而创新，一定要创出实用的创新菜。这样，在交流会的时候就会有一大批新菜产生，对提高会员厨艺是个很好的办法。

小贴士：厨师选管理公司小窍门

现在市场上餐饮管理公司非常多，难免鱼龙混杂，厨师加入之前也要进行考察。

1、看实体店的经营情况，包括前厅服务、后厨管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一顿饭，会对酒店有更全面的了解。

2、多方打听，了解公司的信誉度。

3、了解公司的运作方式，如果只负责提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨询公司或者中介公司，对以后的成长不利。

4、给公司多打几次电话，咨询不同岗位的人才需求情况，确保公司能提供足够的工作机会。

中饮管理公司会员精选菜品

梅菜蒸蚕豆

制作/吴峻

原料：梅干菜100克，鲜蚕豆350克，天目清罐装笋尖75克。

调料：盐2克，味精3克，鸡粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蚝油5克。

制作：1、梅干菜用温水发透，沥干水分入六成热油中炸酥捞起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、鸡粉、蚝油拌匀，包上保鲜膜上笼蒸30分钟，取出至冷透（此过程可批量制作）。2、鲜蚕豆入开水汆水30秒钟；笋尖取出浸泡回软，切成小段，加鲜蚕豆、梅干菜、盐、生菜油、豉油皇装盘，上笼蒸10分钟即可。

味型：咸鲜。

注：原料中选罐装笋尖比新鲜的笋尖易处理，无涩味。

雪菜汁卤春笋 制作/程昌福

原料：春笋300克，雪菜原汁50克，高汤100克。

调料：盐2克，味精3克。

制作：春笋去壳切成条，汆水去涩味，放在加有雪菜原汁的高汤中，加盐、味精调味，包上保鲜膜，上笼大火蒸30分钟至入味即可。

味型：咸鲜。

制作关键: 此菜制作的时候最好包上保鲜膜，防止过多的水汽流到菜里破坏菜品的原味。

张建农点评:江南吃雪菜和笋是有历史的，凉菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁卤春笋制作简单，构思巧妙，如果雪菜汁加骨头汤卤春笋，口感要好一些。

点评:春笋内融入了雪菜汁的味道，显得此菜很有创意，建议春笋去壳后加盐和枧水汆水，以去除春笋涩味同时增加脆嫩的口感。

啤酒白鳝花

制作/沈忠林

原料：河鳗1条约400克，蛋黄30克。

调料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆浆汁，盐4克，味精3克，葱5克，姜5克，料酒8克。

制作：1、河鳗宰杀，去头尾，鱼身开十字花刀，改成长约5厘米的段加盐、味精、葱、姜、料酒码味备用。2、鳗鱼段蘸匀蛋黄，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成热的油中离火浸炸至油温降至四成热时，捞出；锅上火，待油温升至七成热时再下入鳗鱼段，浸炸10秒钟至口感酥脆捞出。3、锅中放自制啤酒脆浆汁烧热，下炸好的河鳗段翻匀即可。

味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。

注:为保持口感酥脆，啤酒汁烧热后浇在鳗鱼上比直接在锅中翻匀效果更好；而且此菜要快速上桌以免影响酥脆的口感。

自制啤酒脆浆汁:锅放底油，下10克郫县豆瓣酱（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰国鸡酱、5克白醋、6克白糖烧热搅匀，勾芡，淋明油即可。

印度生酱骨

制作/陈明升

亮点：猪寸骨腌入咖喱味，鲜豆浆代替鸡蛋液。

原料：猪寸骨（即猪蹄膀旁边一根带肉的小骨头）6根。

调料：A、盐6克，味精3克，花生酱15克，糖5克，罐装油咖喱6克，食粉2克，豆浆1/3包，洋葱水15克，辣椒粉5克，蚝油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，万用脆炸粉30克。

制作:1、猪寸骨洗净，用木捶把肉捶松，加调料A腌制40分钟。2、将腌制好的猪寸骨拌匀蛋液，拍上万用脆炸粉，入四成热的油中中火炸至金黄色（此时用牙签插一下，如果能轻松插透证明已炸透）即可。

味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。

创意:以前做猪寸骨多是用南乳汁、排骨酱等，此菜用咖喱的味道改变传统味型，炸好后色泽金黄，卖相非常好，提高了猪寸骨的档次。

制作关键:1、腌制猪寸骨的时候加入鲜豆浆可以增加香味，而且用鲜豆浆可以代替鸡蛋清。2、炸猪寸骨的时候油温不能太高，否则会炸不透。

第4篇：餐饮厨师培训总结范文

一、举办旅游高层管理人员培训班1期

1、培训对象：各星级酒店、旅行社、风景区；各区（市、县）旅游局、各大、中专院校旅游专业主要负责人；每单位2—3人。

2、培训内容：旅游经营理念、旅游市场营销策略，旅游资源保护与开发、旅游业各要素的整合。

3、培训时间：年3月15日—18日

4、培训地点：市金龙宾馆多功能厅

5、收费标准：培训费600元，教材资料费100元，午餐费、加餐费120元，合计820元。

6、学员食宿：学员住宿自理，解决培训期间午餐四次，晚餐一次。

7、结业总结：参训学员写出书面总结材料800—XX字。

打印一式二份。交书面总结材料后颁布发培训结业证书。

8、拟聘授课教师：

省级：西南民大李如嘉康辉集团

省旅游局四川大学：待落实。

市级：市旅游局

二、举办中层管理人员专业培训班2期

第1期：

1、培训对象：各旅行社部门经理、业务骨干，各单位3—5人。

2、培训内容：国内旅游业发展概况、旅游资源的保护与开发、旅游市场的开发、旅游法、旅行社经营与管理。

3、培训时间：年3月29日—31日。

4、培训地点：市金龙宾馆多功能厅。

5、收费标准：培训费300元，教材资料费50元，合计250元。

6、学员食宿：学员食宿自理。

7、结业：参训学员写出书面总结材料800—XX字，打印一式二份，交书面总结材料后颁布发培训结业证书。

8、拟聘授课教师：

省级：待落实（2人）

市级：4人

第2期：

1、培训对象：星级饭店、星级宾馆部门经理，各单位5—7人。

2、培训内容：现代饭店业的发展、旅游饭店管理法规、餐饮业的经营与管理、前厅部运行与管理、客房部的运行与管理。

3、培训时间：年4月10日——12日看范文版权所有

4、培训地点：市金龙宾馆多功能厅

5、收费标准：培训费300元，教材资料费50元，合计350元。

6、学员食宿自理。

7、结业：参训学员写出书面总结材料800—XX字，打印一式二份，交书面总结材料后颁发培训结业证书。

8、拟聘授课教师：

省级：待落实（2人）

市级：4人

三、举办景区讲解员培训班1期

1、培训对象：各旅游景区、纪念馆（堂）、科技馆、活动中心涉及旅游业的各单位全体讲解员。

2、培训内容：旅游法规、旅游资源保护法规、演讲技匚、宗教文化民族民俗、自然旅游景观。

3、培训时间：年4月20日～23日

4、培训地点：市广播电视大学。

5、收费标准：培训费250元，教材资料费50元，合计300元。

6、学员食宿自理。

7、结业：参训学员写出书面总结材料800～XX字，打印一式二份，交书面总结材料后颁发培训结业证书。

8、拟聘援课教师：

省级：1—2人

市级：4—5人

四、常年举办宾、饭店岗位技能培训班

1、培训对象：未上岗的各类社会青年。

2、培训内容：

重点内容：对客服务、客房整理与清洁保养、客房设备的使用与管理、前厅服务与质量管理、餐饮服务及服务人员素质要求、餐厅整理与清洁保养。

入职培训内容：

（1）、职业道德、仪容仪表、礼节礼貌、从业素质；

团体精神；

（2）、餐厅的基本概念、专业知识、本餐厅须知；

（3）、服务技能、行为规范的训练；

（4）、员工守则、岗位职责、操作规则；

（5）、餐饮工作所需的知识：卫生知识、安全知识、推销知识、酒品知识、政策法规知识、菜肴知识以及有关的经济、地理、历史和民族风俗习惯知识等；

（6）、宾客投诉的处理，各种工作情况的应付，人际沟通、案例分析；

（7）、设备、器具、工具的使用与保养；

（8）、实践运用知识的能力。

3、培训时间：年4月底～5月底1期

年8月底～9月底2期

4、培训地点：广播电视大学、金龙宾馆

5、收费标准：培训费350元，教材资料费50元。

6、食宿学员自理。

7、结业：学完每门课程，经考核记录成绩，各科均及格者颁发岗位培训合格证。

8、推荐就业：联系市内外各大、中型饭店茶坊、康乐中心择优使用。

9、拟聘授课教师：

（1）、市内各有关中专校旅游饭店专业教师。1～2名。

（2）、市内星级酒店中层干部2—4名。

（3）、市内星级宾馆总经理1名。

10、招生工作：广告宣传、下基层组织生源。

五、导游年审培训班：

1、培训对象：已获得导游资格证书的导游。

2、培训内容：卫生救护知识，现代旅游业发展趋势旅游营销策划，导游解说技巧，宗教文化（道德文化在）旅游案例分析。

3、培训时间：年12月至年1月。

4、培训地点：广播电视大学

5、收费标准：培训费150元/人，卫生救护证30元/人，资料费20元；合计200元。

6、学员食宿自理。

7、结业：听课考勤达标、写出书面总结1500字，交总结后签发《学习纪录证书》；卫生救护知识考试合格颁发《急救员》证书。

8、拟聘授课教师：待定。

六、导游资格证笔试教前培训班

1、培训对象：各类大、中专院校毕业生、社会青年。

2、培训内容：导游基础知识、旅游法、导游人员管理法。

3、培训时间：年11月

4、培训地点：广播电视大学

5、收费标准：培训费350元，教材资料费、报考费按实收。

6、学员食宿自理。

7、进行模拟检测，提高笔记成绩。

8、拟聘授课教师：待定

9、招生工作：广泛宣传、深入各大、中专、高职中学、外地市州。

七、导游资格证口试面试考前实战培训班。

1、培训对象：导游资格考试笔试过关人员。

2、培训内容：导游资格考试口试、面试模拟训练。

3、培训时间：年12月。

4、培训地点：待定

5、收费标准：市物价局审批标准，模拟训练费150元。

6、学员食宿自理。

7、学员模拟口试、面式基本过关。

8、拟聘授课教师：待定。

八、全国旅行社中高层经理培训班

1、培训对象：全国旅行社中高层经理。

2、培训内容：待定。

3、培训时间：年10月20日～11月24日5天

4、培训地点：市金龙宾馆。

5、收费标准：待定。

6、学员食宿统一安排。

7、结业：联合颁发：培训结业证。

8、拟聘援课教师：整体承包给北京。

9、招生宣传工作：与市上有关单位联合组织。

10、利益与责任：盈利共享、风险共担。

九、旅游车队驾驶员培训班（与市运管处联合举办）

1、培训对象：各旅行社、旅游车队的驾驶员。

2、培训内容：旅游礼仪、旅游交通法规、旅行社。管理条例、旅游服务质量标准、卫生救护知识。

3、培训时间：年5月13日～15日。

4、培训地点：电大。

5、收费标准：培训费250元、资料费50元，合计300元。

6、学员食宿自理；

7、结业；参训驾驶员听课考勤达标，交通法规检测合格，颁发培训合格证书。

8、拟聘授课教师：市职中礼仪教师。

市交管处负责人。

市旅游局。

市红十字会：

十、星级酒店岗位职业技能竞赛。

1、参赛对象：各星级酒店一线员工。

2、竞赛项目：①前厅服务与管理。

②客房服务与管理③餐饮服务质量。

3、竞赛步骤：①各单位进行初赛，每项选拨5名优胜选手。②预赛：各单位选送人员进行预赛，每项选出前10名选手。

③决赛：按评分细则，由评委评分，决出前三名。

4、竞赛时间：初赛：年5月21～25日。

预赛：年6月3～5日。

决赛：年7月15、16、17日。看范文版权所有

5、竞赛地点：预赛地点待定

决赛地点待定

6、收费标准：初赛由单位自定。

预赛每人交报名费100元。

决赛每人交报名费200元。

7、颁奖：每项前1—3名颁发技能竞赛优胜一至三等奖。奖金第一名500元，第二名300元，第三名200元。

8、评委组成：待定。

9、评方细则：待定。

十一、新的星级酒店申报评审培训。

1、培训对象：升星酒店全体员工。

2、培训内容：星级酒店新标准。

3、培训时间：根据升星单位要求。

4、培训地点：本酒店。

5、收费标准；培训费、资料费、办证费初级250元、四级375元、高级480元，厨师另外。

6、模拟检查验收，按新标准。

7、颁证：全国通用职业上岗证书。

8、拟聘授课教师：①三星级以上酒店经理，2人。

②市旅游局。

③省级：1—2人。

十二、景区升级培训班。

1、培训对象：景区全体员工。

2、培训内容：9001国际质量认证，14000国际环保。

3、培训时间：根据景区要求。

4、收费标准：培训费300元/人。

5、模拟检查验收；

6、拟聘师资：省级待定。

市级待定。

十三、各类旅游、餐饮在岗人员考级。

1、培训对象：考级、考证人员。

2、培训内容：考级大纲。

3、培训时间：每年三次。

4、收费标准：初级150元、中级200元、高级300元，厨师除外。

5、考试考核：按等级证标准。

6、颁证：由省、市劳动部门颁证。

十四星级餐馆申报评审培训班

1、培训对象：普通餐馆升星级单位的全体员工。（根据申报情况暂定200人）

2、培训内容：星级餐馆新标准。

3、培训时间：根据升星单位的要求。

4、培训地点：本单位。

5、收费标准：培训费、资料费、办证费（初级250元、中级375元、高级480元、厨师另外）。

6、模拟检查验收：按新标准。

7、颁证：全国通用职业资格证书。

8、拟聘授课教师：①三星级以上酒店经理，2人。

②市旅游局2人。

③市职评人员：1—2人

十五星级农家乐申报评审培训班

1、培训对象：（根据申报情况暂定200人）

2、培训内容：星级农家乐新标准。

3、培训时间：根据升星单位的要求。

4、培训地点：本农家乐。

5、收费标准：培训费、资料费、办证费180元。

6、模拟检查验收：按星级农家乐新标准。

7、颁证：全国通用职业培训上岗资格证。

8、拟聘授课教师：①三星级以上酒店经理，2人。

②市旅游局2人。

③市职评人员：2人。

十三、行业员工培训、考核、定级培训班

1、餐厅服务员300人。

2、客房服务员100人。

3、康乐服务员100人。

4、前厅服务员100人。

5、厨师考核定级班200人。

第5篇：餐饮厨师培训总结范文

“外滩”剪影

“外滩”店营业面积共2500平米，为目前澳大利亚规模最大的中餐馆，拥有可供30人同时就餐的悉尼第一桌，以及悉尼第二大的开放式厨房，是集简餐茶点、专业中餐正餐、酒吧休闲于一身，可以满足不同年龄段消费者个性化餐饮需求及休闲娱乐功能的大型专业化商业社交会所。

精心设计的“外滩”餐厅，在环境上具有大量中国传统的元素和记忆符号，彰显中国文化的张力和自信，而中西结合的菜品风格给人一种全新的用餐体验，让吃真正变成一种品味文化的行为。

正餐区域融合了中国北方胡同和南方弄堂的设计特点，辅以表现中国传统匠人精湛技艺的民间手工艺元素贯穿始终，竹制品点缀其间，红灯笼和鸟笼从天花板垂下。酒吧区域的墙壁上展现清末民初的绘画风格，开放式厨房和手工垒砌的烤鸭炉，让就餐者可以现场观看新鲜食材经过厨师的烹调，演变成一道道色香味俱佳的精美菜肴，并可近距离欣赏来自北京的烤鸭师傅在手工垒砌的烤炉中烹制鲜香酥脆的“宫廷烤鸭”。

海外开店的重中之重是人才问题，目前湘鄂情已经初步定下人才培训计划，为海外开店储备人才，国内湘鄂情也开始卖宫廷烤鸭，下一步要在国内更多的店推广宫廷烤鸭。

在菜品出品上，来自国内的特聘资深厨师确保传统中餐的品质与口味，将原汁原味的中餐呈现在澳大利亚消费者面前，真正体现中国饮食文化的魅力；“宫廷烤鸭”由中国烹饪大师艾广富亲传弟子主理，不论是从鸭炉的搭建，还是到选材和工艺，均恪守传统。

海外中餐一贯以中式快餐和小吃为主，在正餐方面不上档次，湘鄂情“外滩”的出现填补了这一空白，保留了中餐的传统口味，在环境上独具中国元素，大规模的投入使外国人对中国餐饮的印象大为改观，重新定义了对于中餐的理解和认识。当地日发行量10万份的《星岛日报》也对其进行了整版重点报道，中国的大国形象、经济腾飞的形象通过餐饮窗口体现出来。

以开放促改革

店已经开了，如何摸索在改革中前进是下一步着手的事情。正像一位老厨师说的，第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？如是可知，先有不惧，而后能“吃螃蟹”。但吃完以后总结经验，经过一番下功夫，作为模范必然能带给后面的人经验。海外开店也是如此，

第6篇：餐饮厨师培训总结范文

中式快餐的发展瓶颈

1987年11月12日，肯德基北京前门店开张营业，中国现代快餐业的发展有了一个全新的里程碑。世界快餐巨头的出现，让国人第一次知道了餐饮还可以用“快”的方式来演绎。时隔20多年，快餐业现已成为支持中国餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。综观麦当劳、肯德基、星巴克等成功的餐饮企业，他们的共同之处就在于标准化经营与管理。由于中式快餐烹饪手法和菜式繁多，在制作速度上一直无法与洋快餐抗衡，加上很多中式快餐企业没有把服务当做工作的核心，缺乏科学的管理，尽管许多中式快餐企业的工资比麦当劳等洋快餐的高，但员工流失率依然居高不下。

目前中国快餐消费市场与供应市场的发展尚处于借鉴、模仿和积累阶段。尽管中式快餐方便、快捷确实适应了一些消费群体的饮食需求，但是中式快餐企业仍然面临着发展的瓶颈，就是如何实现标准化。企业标准化的经营与管理和企业的思想、体制、手段、方法、服务、技术等是分不开的，企业要针对经营管理中的每一个环节、每一个部门、每一个岗位，以人为核心，制定细而又细的科学化、量化的标准，按标准进行管理。标准化经营与管理，可以使企业从上到下有一个统一的标准，形成统一的思想和行动，提高产品质量和劳动效率，减少资源浪费。标准化管理不仅有利于提高服务质量，更有利于树立企业形象。

目前，中式快餐品牌扩张主要采取的加盟模式主要有两种，一种是特许经营方式，即把企业品牌授权给他人使用，由总公司进行管理；另一种是买断加盟，即一次性买断商标使用权，等总公司培训完员工后，新加盟企业才能独立开店，独立管理，与原品牌所有者再无关联。这两种加盟模式，尽管保持了原品牌名称的统一性，但其致命的弱点却在于非常容易失去原品牌内涵的延续性与完整性，因为不同地区的分店、不同的老板经营，相互之间缺乏沟通协作，同行竞争造成品牌名誉受损。也正是由于中式快餐缺乏标准化管理，所以直接影响了中式快餐企业的规范化、规模化和工业化，这也是中式快餐不容易实现大规模生产与复制的根本原因。

中式快餐的标准化模式

如何提高餐饮产品的质量及标准化程度，已成为众多快餐企业克服制约瓶颈，实现可持续发展，走向国际化的关键。因此，对于中式快餐企业的要素分析和对企业质量标准化管理的探讨，将为餐饮企业的发展提供一个新的思路，也为餐饮业的可持续发展提供一种有借鉴意义的发展模式。

丽华快餐：服务速度化。丽华快餐是中国内地餐饮业“无店铺经营”的先行者。丽华快餐总裁蒋建平认为，制约中式快餐标准化的原因之一就是传统观念的影响。传统的中餐讲究人工操作，依靠师傅的绝招，饭菜味道好坏完全取决于掌勺师傅的手艺和水平。快餐则必须改变这种情况，只有让所有的人都可以按照标准就能完成操作，才叫标准化模式。丽华快餐开设的快餐工厂，引进了米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现了电脑控制。对于较难控制的菜品味道，丽华有专门的调味料包。对于一些尚无法通过调味料包烹制的菜品，丽华会将过程中每一个环节量化，并严格按照工业化的程序来操作。丽华快餐取消了厨师岗位，改为操作员岗位，即每个工厂中，以机械化的设备为主，操作员按照制作流程操作或者使用袋装的半成品配料进行生产。

丽华快餐率先提出“固定加流动仓储中心”的概念，通过固定加流动仓储中心织成一张覆盖整个城区的配送网络。每进入一个城市，丽华快餐便会根据城市的情况，圈定生产中心和调度中心。围绕这些固定的中心，工作人员会根据每天订单的情况，在中餐时间配备一定数量的盒饭。在非商业圈会有十几台车装载一定数量的盒饭分布在这些区域，形成一个个流动的仓储中心，而送餐员分布在这些固定的和流动的仓储中心周围，以这些仓储中心为圆心，以半小时车程为半径，送餐服务便可以辐射整个城市。这套物流体系的高效性与标准化，为丽华快餐的供餐服务提供了保证。丽华快餐将原来分散制作的生产环节，收紧到各区域集中的工厂中生产，在目前无法集中生产的区域，则尽量供应半成品。

马兰拉面：技术标准化。品种开发缓慢、标准化程度太低、科技含量不高，是中式快餐发展缓慢的一个主要原因。马兰拉面经过十几年的开发，已在技术标准化、配方科学化、生产工业化、服务规范化等方面取得了较大的进展。马兰拉面将大量资金投入到技术研发上，并在原材料产地建立生产加工基地以确保原材料的品质，强化配送体系建设，使各连锁店能够以较低的价格得到同等质量的商品，降低了经营成本。马兰拉面引进了日本和韩国的现代快餐专用设备和餐饮服务的管理机制，提高了整体质量与服务。在研制开发上，马兰快餐今年计划推出马兰休闲系列食品和特色饮料，为消费者提供更多、更富营养、更具马兰特色的快餐食品。马兰拉面的发展还带动了房地产、畜牧业、种植业、机械制造与加工、食品加工与储运等行业同步发展。

马兰拉面为突出营养均衡，选用了三十余种天然调味香料调汤，他们通过对全国调味料市场调查，选定西北岷山地区国家中草药资源，建立了无污染天然调昧种植生产基地，引进现代化加工设备，科学筛选、加工。马兰拉面通过研发人员的科学分析和验证，更加完善汤料、煮肉料的标准化配方，统一制定出肉汽熬制、调制工艺标准，使其更具有高蛋白、低脂肪并富含多种维生素和矿物质等营养特点，满足了人们追求健康、营养、天然的需求。马兰拉面对面粉、牛肉的标准进行了重新修订，制定出马兰拉面专用面粉检验标准和牛肉检验标准，其粗细度、面筋质等项指标远远优于国内同等级面粉，制作出来的马兰拉面口感更加滑爽、筋道、细腻。牛肉的选定上，马兰公司经过对全国主要牛肉产地的考察，选定青海、甘肃等地的海拔3500米以上天然牧场放养的牦牛。

永和大王：合理化厨房。永和大王除了关注产品质量外，还特别重视借助电脑的信息化管理及员工半军事化的训练和培训升级体系。为了快速扩展门店，永和大王快速发展出训练、开发、企划、产品管理、工程五个团队。快餐是做现金生意，财务一定要透明化，惟有如此，财务独立的精神才会体现。到目前为止，永和大王每个地区都有独立的财务体系，总公司从不干涉。此外，

永和还有一套非常完善的员工培训计划。新招募的员工要进行为期三天的军训，目的是要培养员工的组织纪律性、能吃苦和团队精神。接下来则是各个专业的训练，比如负责包饺子的员工要十分清楚地知道每份饺子馅中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮饺子应该注意煮多久才能保证煮得恰到好处等。

由于外卖管理系统的零成本，而省下店面开支的外卖利润本来就比较高，加上网上订购增加的营业额，永和大王的毛利始终保持在40％。仅仅在上海地区，到2008年，永和大王的外卖业务一个月就有50万元人民币的生意，平均每次订货额40万元人民币，网络成本不过5元。通过这个系统，客人可以直接拨打外卖中心的电话，订购离自己最近的永和大王连锁店内的快餐，而永和大王的工作人员也可以查询到所有客户的详细信息，甚至包括对食物的偏好。至今，永和大王仍是连锁快餐业里唯一拥有外卖呼叫中心的。如今，永和大王准备进一步完善自身的呼叫中心，把范围从目前的上海、北京扩展到南京、武汉、深圳等地，并正在准备实现信息的反馈系统，实现信息互通后将把半个小时的送货时间降低到10分钟。

小肥羊：制作标准化。小肥羊从管理、财务、运营等各业务部门的负责人，每天早晨上班的第一件事就是打开电脑，看公司前一天的财物报表和日经营统计结果。如此及时地看到财物报表，在别的中餐餐饮企业几乎难以想象，因为国内大多数餐饮企业如今仍然是每周乃至每月才盘点一次，小肥羊则做到了日盘点。不仅如此，这些门店每天的进销存信息总部可实时查看。信息的及时和透明，大大提高了总部对众多店面异常情况的监控，再也不会像过去那样，分店出了问题，总部的人必须到现场后才能发现和解决。在信息系统的规范下，小肥羊餐厅内的每一种原材料，包括羊肉、蔬菜、汤料、调味品等在入库的同时，全部需要录入系统，每一笔销售也都依赖系统进行，因此在每晚营业结束后，系统会自动进行盘点，省去了人工对账的麻烦，保证了准确度。

小肥羊从开第一家加盟店时，就非常关注配送中心的建设。目前，他们已经建立了强大的配送网，向全国300多家店面配送包括羊肉、底料、餐具、服装等在内的物料。小肥羊除了严把原材料采购关外，还要对每盘菜的重量和质量标准进行把关。每天盘点后，总部就能看到当天一共用了多少卷羊肉、应该切出多少盘，再与餐厅当天销售的羊肉数进行对比，就很容易知道厨师在装盘时羊肉分量是否合乎标准。不仅羊肉这些不需要烹调的食品具备标准化的可能性，对于小肥羊提供的多种凉菜，每种菜品都有明确的配料表，只允许有2％的误差，后厨的量菜师需要严格按照标准执行、厨师操作时也要根据配量表，拿着专门的刻度量杯和小勺量取调味品。每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点后只需实际值和理论值对比，就可监控厨师是否按照标准操作。小肥羊由此实现了菜品制作标准化、口味标准化。

第7篇：餐饮厨师培训总结范文

在经过了6月24日、25日激烈的比赛角逐之后，大赛评委紧锣密鼓地评出了2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛的各大奖项。颁奖午宴启动现场，来自世界中餐业联合会常务副会长邢颖，以及世界中餐业联合会名厨专业委员会主席董振祥分别上台发表致词，客观公正地评价了本次大赛对推广和提倡现代烹饪艺术理念与现代烹饪技术的作用，肯定了大赛对扩大中国烹饪国际影响力的重要性；最后由主持人宣布颁奖典礼暨午宴正式开始。

致词：众擎易举发扬中餐

世界中餐业联合会名厨专业委员会主席董振祥先生的致词信心满满并深刻地总结了大赛进程及结果。他认为本届大赛增加了冷菜考核，并坚持排名赛、导师培训，无疑希望将大赛打造成世界中餐业的最高“段位”；希望通过几届大赛的严苛审核，此排名赛能够成为中国中餐唯一的权威比赛，在比赛中将中餐发扬光大并能够在世界发展壮大！

2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛之所以能够顺利进行，除了主办单位世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会的支持，以及承办单位大董美食文化有限公司、北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》团队、《餐饮世界》杂志社的尽责合作；同时还要感谢本届赛事的赞助商：李锦记（中国）销售有限公司、安得利（北京）食品贸易有限公司、金龙鱼国际烹饪研究院、锦江麦德龙现购自运有限公司、英联斯特（广州）餐饮设备有限公司、东莞市沁鑫热能科技有限公司、高达食品设备有限公司、北京左界服装服饰有限公司的鼎力支持，为赛事及各位选手助力！

颁奖：实至名归、再创佳绩

世界中餐业联合会青年名厨专业委员会副主席周元昌先生公布第4至第10名获奖选手名单：史凯、邵佳捷、童振中、周栋、林琳、段誉、彭大荣。由李锦记（中国）销售有限公司餐饮总监刘晓光先生和北京广播公司总经理陈晖先生上台为这七名选手颁奖。

世界中餐业联合会青年名厨专业委员会副主席屈浩先生公布第11至第20名获奖选手名单。他们分别是：吴疆、蔡海斌、胡杏春、王浩全、耿荣立、戴彬、华纪生、张闯、范庆林、李芳龙。由安得利（北京）食品Q易有限公司总经理丁晖先生和北京人民广播电台经营中心主任秦学刚先生上台颁奖。

世界中餐业联合会青年名厨专业委员会副主席孙晓春先生公布第21至第30名获奖选手名单。获奖选手分别是：于冬兵、洪赵龙、周松竹、刘洋、张森洋、杨伟达、国占玉、赵海荣、张志成、魏安保。由麦德龙餐饮及服务总经理陈刚先生和北京人民广播电台文艺广播副台长牛力先生上台为获奖选手颁奖。

在场所有来宾将最热烈的掌声送给每一位参赛选手。本届大赛的选手们在比赛过程中做到胜不骄、败不馁，充分展示中餐烹饪技艺，力争取得优异成绩。与此同时，所有选手均表示将与世界中餐业联合会青年名厨排名赛共同成长，进一步弘扬中华优秀饮食文化，践行“继承传统、发扬创新、国际视野、以赛促产”的理念，分享青春，共筑中餐美好未来！

第8篇：餐饮厨师培训总结范文

一、以身作则、强的执行力要有计划：

刚刚加入一个新团队一切都是崭新的,刚到基地我并没有感到陌生，而是感受到了激情、热情、和艰苦的“味道”。张总说“做为一名管理人员、很多双眼睛都在以不同的角度注视着你，有来自上级的、有来自同级的、有来自广大员工的等等、所以我们必须以身作则”。这样便开始了全体管理人员艰苦的基地生活。

筹营工作以杜总为总指挥，我和张二平副总经理分别负责基地和工地及开业前的采购和市场调研工作;每当我拖着疲倦的身体准备进入梦乡时，张总便要给我上课，我便又进入了“兴奋”状态、开始了不眠之夜。在公司，我学会了管理人员要有计划性。使我认识到：任何工作要想高效、准确的完成，就必须要有一个好的计划。日誌、周工作计划总结、月度工作计划总结、年度工作计划总结，是管理人员必须认真对待的一项工作，也是管理者必须具备的能力之一。

二、狠抓落实、下基层强化基础管理：

酒店于年2月10日隆重开业，按张总指示：我负责餐饮部、营销部两大部门。做为酒店的龙头部门，我深感责任重大。当时员工刚从基地培训归来，又经历了非常艰苦的开荒工作，虽说员工士气很高但毕竟面临着疲惫、慌乱、陌生的情况，再加上没有实际工作经验、各部位之间的配合不默契、基层管理团队能力欠缺等因素，虽说开业接待很成功但是离标准还有很大差距，张总要求各层管理人员必须深入一线开展工作，一天一次经理会议多个部门会议，虽然感到疲惫不堪、但很充实，因为我知道，尽快完善基础管理，是一个新开业酒店的必须。

我筹营过数家新开业酒店，我认为扶沟中汇开业是很成功的，面临工期短、时间紧、要求高、条件苦等实际情况，在集团公司的大力支持下，充分发挥资源共享、团结奋进、才得以酒店顺利开业!

三、餐饮部工作回顾：

在酒店筹营期间我负责酒店用品的选订，特别是餐饮部、从装饰设计的到厨具、餐具、布草小件用品的配备及各种印刷品的设计订制，从价格到质量我都用心的做了对比、总体来讲得到了上级领导的认同以及开业以后的实用。

年餐饮部在部门经理臧春赢的带领下，各项工作得以顺利开展，餐饮部是酒店人员最多的一个部门，又分为前厅后厨两大部位，开业前期各项工作进展很慢，前厅人员流动很大、员工不到半年就流失多半，让管理一直很被动，服务、卫生一直上不去很不理想、为经营带来了很多不便，前厅基层管理人员能力及经验不足是主要原因，我作为分管该部的副总也有一定的责任。

在筹营总指挥杜总的领导下，餐饮部开始重要的一项工作：菜品的定位及厨师队伍的选用!经多次对餐饮菜品定位的研究，餐饮部最终选用了管理、人员配置、工资都相对好的厨师队伍，开业前期客人及领导对厨房饭菜都很满意，让我倍感欣慰;但经营中依然存在很多问题、特别是“上菜慢”让领导及客人意见很大，却迟迟得不到解决、再加上菜品更新慢、没有特色产品、这些问题一度让餐饮走进“四面楚歌”的被动局面。

餐饮部整体局面很被动，经营全年亏损44.96万元，再加上成本管理、部门人员相继出现的问题，我身为主管副总深感内疚和惭愧。

说心里话餐饮部年走了很多弯路，管理人员及服务人员不稳定、自己又侧重于听汇报忽视了下基层。

四、营销部工作回顾：

开业前期我分管营销部、于4月份上交营销部管理权，部门经理：刘萍，下属两名员工。在对扶沟市场不了解、营销人员不专业的情况下，先后经历了：市场调研、市场分析、市场定位、学习、客户拜访、席间拜访等几个过程，营销部的工作得到了上级领导及客户的一致认可和好评，除一名人员流失外、部门人员很稳定、同时在张总的指引下发展多家信誉好的协议客户，为酒店的正常经营奠定了解情况很好的基础，刘萍被当选年度优秀部门经理。

五、演艺、KTV、客房工作回顾：

在4月份按张总指示我分管演艺、KTV的工作，下属部门经理分别是：张峰、赵彦强。两个部门开业前期经营情况不是很理想，是酒店的亏损部门，我又不是很专业，当时主管了三个部门都亏损，压力很大、一度想放弃!但经过张和平总经理的耐心帮助，使我的心态得到了调整，我又积极的进入了工作状态，先是营销策划，K歌卡的推出及营销活动不断推广，各项工作都有了明显的进步，但经营业绩还是亏损，6月份进行了人事调整，杨光任KTv副经理，经营管理出现混乱，这和我的心态有一定的关系。11月份由于人动，刘萍任客房部经理兼营销部经理，我负责协管客房部工作，在刘萍经理的带领下，客房部很快进入工作状态，士气高昂、人员稳定，经营形势一度上升。

1月18号接张总命令赴洛开展工作。

六、工作失误和不足：

1、没有很好的深入基层开展工作，基层管理团队的建设和培训工作不到位。

2、个人工作过于情绪化，遇事处理不够冷静;个人总结、学习能力不强需更加主动。

3、vIp接待能力略显不足，上下级沟通不主动。

第9篇：餐饮厨师培训总结范文

严格管理制度，完善管理程序

酒店的规章制度需要结合酒店的实际，结合经营过程中不断的调整修订，与酒店经营管理实际相吻合，并切实起到规范酒店的运行作用。这是酒店正规化建设的基本工作。是酒店良性运转、规范人员行为、协调各方关系，保正服务质量，避免随心所欲，维护酒店公共利益的保证。现在酒店管理制度已基本完善，这对发展推进我们桃源酒店奠定了坚实的基础。避免那种权利大于制度的错误做法。用制度去管人、管事；而不是用人去管人、管事。

临沂酒店管理人督导培训

12月23日公司组织到临沂宾馆参加由时代光华讲师邵得春主讲的酒店经理人实务督导讲座（相当于供电规范化管理）这对提高酒店中层管理人员的培训、培养具有十分重要的意义，开拓了他们的视野，这对提高他们的技能和综合素质很有帮助。同时他们也感念公司领导给予的机会，并增强了他们的工作信心。

酒店之现状

目前桃源酒店经过几次改建、装修后的桃源酒店。成为集餐饪、客房、商务会议为一体的综合型大酒店。在我县酒店、宾馆行业中处于领先的龙头地位。我们拥有很多优势。在现今市场竞争如此激烈的前提下。形式要求我们必须进一不提高效益。利润是我们酒店的命脉。

现阶段酒店管理比较混乱，“管理模式”主要表现在“人治”管理上，随意管理等个体形为在管理者身上时有发生，酒店规章制度形同虚设，这不利于酒店的建设和发展。

面客部门的服务质量的待优化，从客人投诉和反馈中发现，我们酒店的硬件与软件不符；面客员工的服务质量有待改进。面客员工应主动、自觉为客人服务，杜绝出现客人说一说，动一动的现象发生；有些部门或岗位的员工，仪容仪表不整洁，清洁卫生不仔细，设备报修、维修不及时，同样影响着酒店整体服务质量。

厨房片面追求利润“杀客”现象仍很严重，加上厨房内部管理比较松散，员工偷吃偷拿现象比较严重有令不行、有令不止、令行不畅。这对桃源酒店制度化管理是一个很大的阻碍。所有人都不应该破坏它。

2006年的工作设想

2006年，我们面临市场竟争将更加激烈，形式更为严峻。我们应以“利润”为酒店命脉，经营创收、管理创利、服务创优、安全创稳为理念，结合酒店经营、管理、服务等实际情况，与时俱进，提升素质，转变观念，在市场竟争中求生存。摆在我们面前的是机遇与挑战并存，压力与动力同在，我们只要抓住机遇，就能战胜一切挑战，为圆满完成2006年桃源大酒店经营任务，我们必须做好以下几个方面：

一、以效益为目标、抓好销售工作：

销售部加大促销力度，拓宽销售渠道，内挖潜力，外拓客源，在全员营销、全员服务上下功夫，桃源上下人人都是服务员，个个都是营销员、营销中有服务，服务中有营销，对我们的老客户给他们以宾至如归的感觉，给他们更多的个性化服务，合理推销我们的房间和餐饮，保证酒店利益最大化。销售部是酒店的窗口，是酒店的门面岗位，也是客人咨询问题、反映情况、提出建议，投诉不满等较为集中的地方，本着“宾客至上，服务第一”和“让客人完全满意”的宗旨，除了能做到礼貌待客，热情服务外，还必须得化解矛盾，妥善处理大大小小的客人投诉。

二、以质量为前提，抓好餐饮工作

餐饮部应在管理体制上率先进入市场轨道，绩效挂钩的改革举措应在餐饮部推行，即将餐厅的经营收入指标核实为22万元月，工资总额控制为7万元月，在一定的费用上和毛利率标准下，若超额完成或未完成营收指标，则按完成或未完成的比例扣除工资总额的应比例名额，这种绩效挂钩的做法一方面给餐厅厨房的管理者、服务员、橱师等人员以无形的压力，另一方面使大家变压力为动力，促进餐厅、厨房为多创效益而自觉主动地做好经营促销工作。厨房部每周或至少隔周推出几款新菜，由酒店领导及相关部门经理品菜打分，考核厨师的业务水平，同时对基本满意的新菜建议推销，对考核优秀的厨师给予表彰鼓励，对业务较差的厨师要及时调换。

三、分工到位，抓好客房工作

为保证酒店基本产品“客房”质量的优质和稳定，客房部根据酒店要求，对当日的工作进行布置，对每个员工的仪容仪表进行规范，使全体员工在思想上行为上保持一致，保证客房各项工作能够落实到位。在班组的周例会中对上周工作进行总结，对下周的工作进行布置并形成文字，同时将酒店相关文件的内容纳入其中，充分体现“严、细、实”的工作作风。

四、认真做好财务核算, 努力增效节支

财务工作是酒店经营中的一项非常重要的工作，为此, 财务部门认真做好财务分析和核算。确保每一个数据和财务资料的准确、真实、及时、完整、可靠，使酒店领导能及时了解酒店的经营情况，针对收入及成本费用率合理确定资金的使用, 制定酒店的经营方向。同时还积极做好应收帐款的结帐工作，派出专人配合营销部上门要帐，保证了酒店收入的及时变现, 保障了酒店生产经营的正常运行。

五、以降耗为核心，抓好维保工作。

在酒店部门原有费用的基础上，再次向全店干部员工提出节能降耗要求；采购把关、采购部在工作中努力做到节约开支，降低成本，积极走访市场，贷比三家，坚持同等价格比质量，同等质量比价格，严把进货质量关，坚持制度原则，杜绝进私货和关系货的形为，对较大采购计划，都要事先得到领导审批，做好预算费用开支，控制采购费用的支出。

六、以精干为原则、抓好人事工作

合理定编、根据酒店实际情况，以精干、高效为用人原则，培养酒店自己的优秀人才，量才适用，让能者上，平者让，庸者下。充分发挥人才能动性。员工招聘根据酒店经营需要，控制人事费用支出，调整人员结购。

七、以“培训计划”为参照，抓好培训工作

制定酒店全员培训计划，由酒店组织召集部门经理、主管人员培训，使中层管理人员在思想认识和日常工作中，得到不同程度的感悟和提升，各部门经理组织本部门员工进行岗位业务培训，使员工在酒店有学习、成长的机会，使员工的工作得以提升、展示。桃源要发展关建是人才，大胆培养和使用人才，是酒店发展壮大之根本，酒店善待员工，员工也善待酒店，把酒店当成自己的家，与酒店同呼吸共命运，安心在酒店建功立业，拼搏奉献和展示才华，只要增强酒店的整体凝聚力，向心力和亲和力，就一定能够提高酒店的核心竟争力。

八、树立“安全重于泰山”经营理念