餐饮消费调研精选(九篇)

前言：一篇好文章的诞生，需要你不断地搜集资料、整理思路，本站小编为你收集了丰富的餐饮消费调研主题范文，仅供参考，欢迎阅读并收藏。

第1篇：餐饮消费调研范文

关键词：主题性；创意设计；餐饮空间；调研；商业价值

中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）35-0195-03

随着我国社会经济不断发展，人们物质生活水平的不断提高，大多数经济条件较好的人群在餐饮消费上早已不仅仅满足于经济实惠的填饱肚子，随即产生了高于物质的精神层面的需求，更加愿意为享受某些主题性或文化性的感受而进行体验性的消费。因此，在餐饮行业利用主题性创意设计开展主题性餐饮模式的经营将会是完善餐饮行业多元化和多样化的一条途径。既能提升餐饮行业的设计品位，提高餐饮行业的服务质量，更能满足餐饮消费者的消费体验需求。目前我国较为发达的大城市中已经产生了各式具有创意设计的主题性餐饮商家，为了更加科学全面地反映主题餐厅的整体经营能力，笔者通过调研问卷比较主题餐厅的主题性设计所带来的消费者满意度及消费情况，分析消费者的需求，以及通过个别案例从经营者的盈利分析，得出主题餐饮空间发展趋势，用以更为全面了解主题餐厅的卓越投资回报。

一、问卷调研对象

笔者针对京城地域文化主题餐饮空间消费者，进行问卷调研形式对其消费需求以及主题餐厅相关内容进行访问。共180份调查问卷，分别发放在：北京颐和安缦酒店（餐饮空间）36份；北湖九号会所（餐饮空间）41份；北京正院大宅门68份；北京团结湖山海楼会所35份；其中男士占109份，女士占71份有效问卷。选取访问者的年龄分布为：6份18岁以下、40份19～25岁、39份26～30岁、46份31～40岁、49份41岁以上五个阶段。为调研结果具有真实性与代表性，问卷采取了调研不同年龄、不同学历、不同职业的消费群体，并对部分消费者进行访谈，以便深入了解。

二、调研访问结果对比分析

1.体验性主题活动深受消费者青睐。从问卷中的“您认为此餐厅的主题性体现在哪些方面”中的107份参与者选择主题活动、演出，极少数民众选择其他；以及“您认为此餐厅举行哪些活动更能吸引您”其66份问卷选择与主题相关的演出活动；“在重大节日里，您希望餐厅提供哪些特色服务”的问题中有59份选择主题party。由此可得知，主题餐厅应该侧重于它的主题上，无论是在布置、菜谱、服务方式，还是主题活动上都要紧扣主题，以此展开。为体现主题的全面及完善度，主题餐厅与其他一般的餐厅相比较有较大的不同，主题餐厅不像其他餐厅那样只单一地提供餐品，它还需在提供美味食品的基础上针对特定人群，提供以某种特别文化为主题的活动服务。为更好地突出主题内容使消费者体验主题氛围，主题餐厅创意中的一个极其重要的组成因素就是主题活动。消费者乐于感受主题，对主题的文化活动有着极高的渴求度。因此，为达到与主题的互动和深度交流，实现体验者对主题文化的追逐，餐饮空间应该结合自身的主题内容，尽量扩展其相应主题的互动活动，促进消费的同时更好地服务消费者，实现共赢。

2.深化主题体现主题内涵尤为重要。问卷结果显示，87人选择了在此用餐的原因是为了体验主题气氛，从问卷的满意度调查中也可了解到，营造一个独具特色，主题内涵明确的餐饮空间，不仅单一地从某一方面体现，应该更具完整性地展现在各个方面。主题餐厅的大部分消费者是白领，时尚和流行对他们永远有着强烈的吸引力，所以不管新菜品价格多高，他们都会大方地去尝试。因此，从主题的菜品、主题服务以及室内装饰陈设等等，都应该是主题文化呈现的载体，尽力挖掘主题文化的底蕴，在多样化的同时，菜品的文化内涵也要淋漓尽致地展示出来，结合恰当的环境设计展现其核心内涵。全面具体地营造主题，充分运用科技手段及设计最新理念，突出所表达的文化内涵，带给消费者耳目一新的新特用餐体验。

3.延展主题内容更具长远生命力。主题餐厅在经营的过程中会发现它的优势，同时也会伴随着劣势。其优势体现在它有一个以特定内容为主题的环境，可以在非常短的时间内打出自己的品牌，创造出很高的知名度。也正是因为如此，其劣势也就随之而来，因为它来得迅猛去得也飞快，主题餐厅往往用它独特的环境设计吸引住人们的眼球反而忽略了自己的出品，部分顾客会因为好奇而光顾餐厅，但当人们对它的新鲜感不再强烈，其经营趋势会明显下滑。因此，面对主题餐厅生命周期短暂的问题，最好的解决办法就是“创新延续”。调查问卷中，有54份问卷在“您希望主题餐厅提供什么后续服务”回答了主题周边产品赠送。调查问卷还显示，不具备新颖创意的主题餐厅容易使消费者厌倦，不会再次光顾。所以，别出心裁的设备设施、挖掘主题并深度延展，通过主题进行周边产品的相关研发，或在价格及营销方式、人员配比等策略上进行筹划等，都是主题餐厅的独门武器。只有不断激发消费者的消费兴趣，不断完善扩大主题的宣传与品牌影响力，才能最终达到主题餐厅更具持续发展的生命力。

三、主题性餐饮空间经营的发展动向

1.经营战略大众化，有品位，有创意的餐饮成为设计主体。主题性餐厅实现经营发展首先要具有大众化的饮食享受。消费者的消费原则是“享受型+实惠型”。即：具有舒适环境，优质服务，特色美食，价格合理的综合体现。为与竞争对手拉大差别，还要注重“创新求变”，达到创意品位相结合的整体特色和整体主题风格的餐饮空间。

2.经营多元化，设计类型个性化。非主题餐饮空间，无论档次的高低，只是更加注重环境的布置，餐品的优良，即仅限于满足顾客餐饮的基本需求。但随着人们生活水平的提高与物质生活的丰富，单纯的基本需求亦演变为多样式的个性需求，顾客消费满足基本需求的同时，更渴望能够体验不同的文化刺激，期待餐厅既要提供美味可口的餐品和舒适温馨的休息空间，更要在建筑风格和装饰摆设上融于某种文化气息，使之成为以自己服务内容为基础体现经营的特色化，经营的个性化必然具有独特意境的文化艺术殿堂，以达到身体与精神的同步愉悦，使经营更向多元化的方向发展，随之主题餐饮类别也必然会体现其多样化。

3.经营主题性创意的商业价值。主题餐饮在提供与非主题餐饮相同的设施的基础上，通过满足顾客的文化需求和精神享受，分别实现自身价值，达到二者互利共赢。所以说，一个具有竞争实力的餐厅，正是在于它的设计者具有了解顾客当下乃至未来需求的前瞻性，并在餐饮空间的建造和运营中，实现这种前瞻性从设想到现实的转换，使其与顾客在心理上产生共鸣，发掘潜在需求，感动顾客，让顾客情不自禁地喜爱和留恋。例如：在圣地亚哥的一家餐厅，除了收款员及厨师，服务生都是一些训练有素的小动物。迎宾的鹦鹉，长耳狗点菜员，用餐完毕，传菜的小猴子还会手托盘子要小费；在Internet刚出现时，“网络咖啡屋”在蓬皮杜艺术中心出现。只有120平方米和18台电脑，人们热衷于网络在此上网就是长达几小时，销售食品并不多，变建立起“咖啡屋+网络+软件销售”的咖啡屋。让咖啡与软件零售结合的点子，大幅度增长了营业额。

另外还有一些酒店通过设施基础上重新设计、装潢，改建成为主题酒店。通过分析对比调研结果来看，虽然这些改建主题酒店处于不同地域，主题建设也各不相同，市场定位和目标客户也不尽相同，但改建为主题酒店后从经营者的盈利角度分析，大致可以归纳四个共同特点。一是改建主题餐饮空间后，大幅度提升了餐厅的总收入，这是因为餐厅改造后，不仅升级了硬件设施，提升了客户基本需求感，而且增添了文化气息和氛围，满足了客户的精神需求，达到了客户的期望值，因此愿意为此支付较高的价钱。餐厅改造成主题餐厅后，借助其特有的创新理念，消费者消费金额通常比改造前增多，餐厅的营业收入比临近同级别的非主题餐厅增多。二是主题酒店改造完成后，随着入住率的提升，不仅房间销售盈利会大幅提高，餐饮部分的盈利也会随之增长。与单纯提供餐饮服务的饭店不同，一般情况下，酒店餐饮作为酒店的配套服务，其半数以上的客源来自酒店内部的宾客和宴席，因此，酒店餐饮与客房的销售具有高度的正相关性。大量增加的宾客也带动了餐饮销售额的大幅增长。三是主题酒店改造完成后，酒店的销售总收入呈逐年递增态势。这是因为酒店导入文化主题后，提升了品牌形象和文化内涵，博得了客户认可，从而扩大了市场份额。不仅如此，主题酒店建成后销售总收入呈逐年递增态势的观点，从其他酒店的主题化改造前后，主要经营业绩的变化也能够得到验证。如：2007年梁山宾馆投入占总资产比例的10%的1500万元资金对酒店进行水浒文化主题建设、改造，次年，被评为首家“水浒文化主题四星级酒店”，当年销售额收入就增长到2300多万元。至2010年，已达到3200多万元。1500万元的改造资金为酒店带来了1800万元的收入，年限售额由原来占投资总额的16%提高到23%，追加投资当年回报比例达到120%。目前这两家主题酒店的经营收入分别比主题化建设前翻一番。

综上所述，主题餐饮空间必然是商业经营的场所。它以主题方式营造出一种深层的文化经营理念，并因为其高利润率引发人们对主题餐饮的研究、思索和实践，从而形成一个发展提高的竞争态势。餐饮的经营者以别出心裁的创新理念，用各种主题形式取悦消费者，商业需要经营者的策划，但设计师进行的设计和演绎，使主题设计所带来的主题商业效率异常卓越，通过其独特的主题文化资源和能力，打造不可替代的竞争优势，并形成差异化战略，从而提升品牌价值和形象，进而实现餐厅效益最大化的经营目标。以全方位、有个性、有创意的服务争取食客，应该是企业走向成功的必备要素，当然也是将来餐饮业提升经济效益、技术含量和服务质量的重要途径之一。这对优化餐饮市场结构，促进餐饮业全面繁荣发展起到一定的推动作用。

参考文献：

[1]孔祥骏.从营销角度探析主题性餐饮文化空间室内设计[D].山东工艺美术学院，2012.

第2篇：餐饮消费调研范文

关键词：中小餐饮企业；装修问题 ；建议

随着人们消费水平的提高，生活节奏加快，在家动手做饭的人越来越少，中小餐饮企业的经济、实惠、方便，将来取代家庭厨房的一部分工作已成为一种趋势，然而中小餐饮企业的装修存在一些问题，值得我们关注。

1.中小餐饮企业装修存在问题

1.1装修时间间隔短

相比较一些星级酒店而言，中小餐饮企业装修的频率很高，一般3～ 4年会装修一次，有些顾客消费空间几乎1～2年就会改装。有的因为经营者改变，可能装修不到1年，也要从新装修，尤其是经营者改变后的首期工作都是进行装修。有餐饮企业则因为装修材料问题，如壁纸破损，墙砖脱落等，不得不进行装修。

1.2装修中缺乏整体规划

1.2.1盲目效仿

中小餐饮企业装修过程中缺乏自己的特色，为了简单方便，将其他餐饮业的装修照搬过来，或者简单做一些附件的修改加以利用，直接导致餐饮空间的主题不明确突出，餐饮氛围的目的性不强。

有些餐饮企业一味追求装修的漂亮、豪华、气派，推崇高档设计材料，冷冰冰的，不能让人感受到人性化与温馨，而且缺乏一定的趣味性，忽视了消费者的心理和生理精神需求。

1.2.2特色不够突出

一些中小餐饮企业盲目追求色彩、图案、符号的装修，这些装饰元素的引用，并没有将餐饮空间的主题准确体现出来，消费者很模糊，其特色是什么不清楚，消费者感觉平平无奇，不会留下什么很深的印象，下次光顾的可能性不大。

一些餐饮企业建筑设计风格受西方建筑设计的影响，模仿照搬国外现有的模式，从而忽视了中华民族的优秀传统文化，装修过程中缺乏自己应有的地域、民族、历史等特征，失去自己特有的文化特色。

1.2.3内部设计不合理

当前我国中小餐饮企业装修设计只关心建筑本身如何，对饭店内部功能布局却考虑不多，如灯光设计不合理，太过明亮，缺乏一种氛围的营造。一般餐饮企业装修设计不合理体现三个方面：其一是装修设计人员与饭店经营管理者没有进行有效的沟通，不符合经营管理的需要如厨房设计在哪里更方便；其二是饭店外观设计与周围自然环境格调不一致；其三是饭店室内装修设计脱节，如家具、装饰、灯光设计不一致等。

1.3装修材料

一些小型餐饮企业为了降低装修成本，只注重装修出来的效果如何，对于装修材料的选择以能用即可，往往一些低质量、环保性差的装修材料应用最多。对于饭店内部家具的选择如桌椅等，在质量、价格和效果方面，往往注重价格和效果，忽略质量存在一些问题如环保方面。

1.4潜在危害

1.4.1人身安全危害

一般家庭装修后大概半年到一年的时间基本不能入住，大家熟知的装修材料、包括家具在内都是存在一些隐性危害，如有些石材和砖中含有高本底的镭，镭可蜕变成放射性很强的氡，能引起肺癌。很多有机合成材料可向室内空气中释放许多挥发性的有机物，如甲醛、苯、甲苯、醚类、酯类等污染室内空气，有人已在室内空气中检测出了500多种有机化学物质，其中20多种有致癌或致突变作用。但是中小餐饮企业一般装修1-2月，装修后直接营业，尽管使用一些香味剂、放置一些绿色植物，但是对于在饭店长期的工作人员存在很大的人身安全危害，对与消费者来说，尤其是经常来吃饭的消费者存在人身安全危害。我们有时就餐过程中发现饭店进行局部装修，装修、营业都不耽误，但是现场装修材料的气味好多人很熟悉。

由于消费者的餐饮环境保护意识不够、装饰装修工程的餐饮环境污染控制技术不完善，以及个别餐厅设计公司和装饰装修材料企业对餐饮环境污染控制不力，所以装修和家具餐饮环境污染引发的案件和问题仍然是困扰消费者的装修难题，也是装修安全的一个重要问题。

1.4.2环境安全危害

由于装修施工和装修不当引发的火灾，大部分与装修材料有关，目前餐厅设计装修缺乏严格而统一的安全防火管理，装修设计及施工往往不按消防法规进行施工。另外由于电气线路老化或装修过程中配置不合理造成的火灾。餐厅装修材料大都选用未作防火处理的易燃物品，装修设计、安装的电器线路配电装置，不能适应用户用电需求，存在火电的安全隐患。

一些饭店装修中随意拆改墙体，有的为了扩大空间或利用墙体做一些其他的空间，部分甚至整片承重墙或隔墙被拆除。有些饭店设计过程中，在原有的楼板上加设墙体以分隔空间，或者铺装较重的花岗岩、大理石等石材地板，有的叠加水泥砂浆层，增加了楼板的永久荷载。还有些将使用功能改变，使承载力超过其设计承载力。以上这些餐厅设计结构的改变都可能会给装修安全留下隐患。

2.给中小餐饮企业装修的建议

2.1充分的市场调研

经营餐饮业前期市场调研，主要是未来饭店的消费群体、消费群体的市场定位、消费群体的心理需求，同类型和不同类型餐饮企业装修特色等。根据前期市场调研的情况，综合考虑主要消费群体需求，比较同类型和不同类型餐饮业在装修方面特色，同时对于装修公司的设计方案应与饭店相关的管理人员沟通，如厨房的设计、雅间设计等，感观效果与实用性相结合，即餐饮装修与餐饮营特色相适应。

第3篇：餐饮消费调研范文

会泽是云南省级历史文化名城，具有厚重的历史文化。其中：丰富的饮食文化是滇味重要的发源地之一。金钟镇XX社区位于县城中心，总面积1.5平方公里，辖14个居民小组、3102 、9575人；党总支下设12个党支部，有党员 221 人；现有驻社区单位42家，民营企业16个，个体工商户800余个，其中经营餐饮业的有50余家。2010年末，居民人均纯收入5138元。社区主要依靠区位优势发展第二、三产业及打工业。XX社区自古就是会泽的商业中心，在会泽餐饮业的发展中自然也占有重要的地位，这次调研我们选取了“云南餐饮名店”----人和楼作为调研对象，希望借此为政协开展的“会泽美食产业联合调研”提供一份可供参考的资料。

一、基本情况

XX社区美食产业大多以经营会泽传统小吃、菜品为主，平凡如荞丝稀豆粉、燕麦汤圆、豆花米线、洋芋粑粑、包谷米线、包谷饵块、荞饭、包谷饭，奢华如羊八碗、碗、宫廷药缮全鸡等，可谓品种繁多、口味各异，适合各个年龄、不同层次的消费群体。其中，“人和酒楼”颇具代表性。

人和酒楼，位于县城老街中段，有20多年历史，目前，是会泽县城内规模较大，具有代表性的餐厅。 人和酒楼由中式烹调高级厨师王云保先生主厨。酒楼秉承会泽悠久的饮食文化传统，不断开拓创新，主营正宗滇味、地方特色菜：生炸鸡、拉条鸡、宫廷药缮全鸡、芙蓉鱼片、红烧扣肘、千张肉、粉蒸肉、龟羊汤、撅菜汤、宫爆肚条等系列名菜， 2003年被云南省烹饪协会授予“云南餐饮名店”和“云南名吃”等称号。

二、 发展现状和优势

 近年来，会泽县节假日餐饮和旅游餐饮持续升温，社会消费能力增加，特别是家庭和私人消费明显增多，美食产业的发展是靠着招牌菜的名声、新菜系的跟进速率以及服务的态度，随着消费者消费观念的更新，就餐的环境也成为一个重要的考量依据。各餐饮业主为了更好的吸引顾客，适应人们消费需求，大力改善餐饮环境，努力提高服务水平，切实改变了餐饮业的形象，提升了餐饮业的整体水平，使餐饮业朝着科学、文明、健康、安全的方向发展。以“人和酒楼”为代表的这一类老牌传统餐厅，在招牌菜和口碑方面是具有竞争力的：一般下半年为婚宴的旺季，“人和酒楼”也总是天天有包席，婚宴的收入占到营业额的百分之八十，平时主要接待家庭聚餐、朋友聚会、单位接待等，这些都主要依靠老顾客和口碑带动。

三、面临的困难和存在的问题

据了解，近年来“人和酒楼”在网络和旅游地图上都作了宣传，也起到了一定作用，但因为店面位置（门前不开阔，没有停车场）以及就餐环境的限制，游客就餐和高档消费始终做得不太理想。这其实是XX社区辖区范围内大多餐饮也经营者共同的困惑。因为XX社区主要是以老街为中心，在老街设为步行街之后，餐饮业受到了一定的冲击，很多人愿意选择到北环路、振兴街等便于停车的地段去就餐；更为尴尬的是，那些愿意享受步行乐趣和钟爱传统美食、或慕名而来的本地人和游客，却常常因为这“步行街”上呼啸而过的摩托车、汽车而兴致大扫、失望而归。。。。。。

其次，XX社区范围内的餐饮店大多存在经营管理不够规范的问题。会泽县属于发展中的城市，人均生活水平普遍偏低，但物价消费水平却相对偏高，虽然近年来会泽县的餐饮市场在城市建设与旅游开发中得到了较好的发展，但企业管理化与组织化程度较低。大多数经营企业实行家族式管理，大部分管理与服务人员没进行过专业化、正规化的业务技能培训，父子店、夫妻店、早餐店、便餐店居多，零散的餐饮门店占据了市场主导地位。同时，因资金欠缺、信心不足、安于现状、菜品雷同等问题，制约了行业的快速发展。

    会泽餐饮不缺少名片，而是缺少把名片发出去的人，导致“外地人不知去哪吃，本地人不知吃什么”的怪圈产生。偌大的城市中，发掘一家中意的餐馆，一桌可口的宴席，人们就会像蜜蜂采蜜一样，蜂拥而至，造成了很多的麻烦。这主要是由于会泽的特色餐饮，分布过于稀疏，丰盛美食，散落各处。目前。会泽有餐饮店面无数，也有些形成了饮食一条街，但档次不高，规模不大，特色不鲜明却是事实。虽然美食资源丰富，但却缺少有名的特色美食街，店面分布较为分散，少有多种美味在一起的街面。很多人只知道自己居住周围的一些小吃店，或者哪一家有什么特色招牌菜，但却没有一处能将这些美食汇集在一起的地方。晚上，经常有很多人开着车到处找寻那些散落在会泽不同街道和角落的特色美食店，而外地朋友来也必须要会泽人领着才能找得着这些小店。虽然北环路也分布着较多的餐饮店，振兴街一带的发展也带动了餐饮业的繁荣，但能代表会泽美食特色的街道却一直没有出现。

另外，员工素质和卫生状况也不容忽视。服务主要集中问题在：服务员情绪问题、服务员业务不熟问题、服务员职业素质问题。大多餐饮门店招人是招来就用，根本没有经过相应的培训。卫生状况是：大部分餐饮餐具分两大类：一是由餐具消毒公司提供。二是有自主清洗消毒。调查走访和食客的反映，总体对餐具的卫生状态不满意，经常出现油污和脏垢的现象。

四、加快美食产业发展的建议

1、对步行街的整体环境进行改善。既然是“步行街”就不能有机动车通行，这不单只对餐饮业有好处，对会泽整个城市的形象都将有所提升。

2、加大对私营餐饮业的扶持，给予一定的政策和资金扶持，使其有能力调整改善经营机制，加快发展步伐。

3、制定并确实严格地执行一些奖惩机制，以敦促餐饮业在员工培训、卫生管理等方面的自律。

第4篇：餐饮消费调研范文

关键词：餐饮食品监管 监督检验 存在问题

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日已经正式实施， 根据《中华人民共和国食品安全法》第一章 总则中的第四条的规定，国家食品药品监督管理局应履行对餐饮服务活动实施监督管理的职责。至此，我国食品安全分段监管工作以法律的形式明确下来。自2010年，国家食品药品监督管理局开展了全国餐饮服务食品安全监督抽验工作[1]。辽宁省食品药品检验所，受辽宁省食品药品监督管理局的委托，参加了餐饮服务食品安全监督抽验工作。

餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮消费环节是"从农田到餐桌"食品供应链的终端，也是整个食品生产、加工和消费链条中诸多不安全因素累积和问题集中暴露的环节。餐饮服务环节是保障食品安全的最后一道防线，因此，餐饮服务食品安全监督抽验工作是对餐饮食品进行监督的重要措施之一。2010年和2011年在对餐饮服务食品安全监督抽验工作中，分析探讨了我国餐饮食品监督抽验工作中存在的问题，为做好未来的餐饮服务食品安全监督抽验工作具有现实意义。

1、存在问题

1.1 样品采集

1.1.1 餐饮食品抽检分离的问题

抽检分离是指餐饮食品抽样与技术检验相分离，行政监督与技术监督相分离，简而言之，就是指由食品药品监督管理局负责监督抽样、食品药品检验所负责餐饮食品检验。相对于抽检不分离的做法，抽检分离是一种创新和改革。抽检不分离，食品药品检验所又抽又检，缺少第三方监督，很容易造成某些食品药品检验所受利益驱动，以及受检验技术和检验物质限制带来的抽样的随意性和不公正性。同时，抽验分离是一种相对的抽检分离制度，看似分离，实为结合，监督抽样与监督检验应结合起来、食品药品监督管理局和食品药品检验所的工作思路应结合起来。只有做到这两个结合，才能更好了解餐饮行业。

1.1.2 餐饮食品监督抽样、评价性抽样的科学性和代表性问题

抽验包括监督抽验和评价性抽验。监督抽验常常指食品药品监督管理部门在日常餐饮食品监督管理活动中，对监督检查中发现的可疑餐饮食品进行了抽验，是动态的监管。而评价性抽验是为保证饮食安全，对餐饮食品质量有预见性的技术监督措施，用以控制餐饮服务中重点品种和防止市场上出现餐饮质量问题的重要手段。评价性抽验是为了掌握和了解该地区内餐饮食品质量总体状况进行的抽验工作，是通过小样本抽验来推断该地区区餐饮食品质量总体状况的一种科学抽验方法。无论哪种抽验，抽样的科学性和代表性就至关重要。那么，如何做到科学抽样呢？抓有效覆盖率。抽样的品种应是餐饮服务行业中使用流通快、消耗量大的品种，在考虑样本数量的情况下，采用分层按比例随机抽样的方法来提高抽样的代表性。那么，又如何确定哪些食品具有流通快、用量大的特征，哪些食品是抽样的重点对象呢？这就需要对该区内被监管餐饮行业的情况展开广泛的调研并建立动态数据库，调研可采用实地调研、问卷调研、电话调研等多种形式。其次是对以往的数据和信息进行汇总和分析，依据以往的数据推断出统计最佳置信区间的理论值，以往的数据积累越多越精确，得到的理论值对工作的指导意义就越大。但在实际抽样过程中遇到很多困难，比如体制上的因素，餐饮环节实际样品量不足，无法满足抽样数量、抽样品种要求等原因，因此，餐饮食品的抽样问题是餐饮服务食品安全监督抽验工作的必须面对的问题。

1.2 检测工作

1.2.1 检测方法

餐饮食品的检测方法首选是国家标准方法，食品检验标准交叉较多，方法重复性差适应性差，检验人员应根据实际情况建立相应的方法，并且应该做方法的检出限和回收率，以保证方法的适用性，并建立SOP。

1.2.2 评价标准

餐饮食品的检测方法与评价标准是独立的系统，评价标准国家是动态过程，因此，应该时时关注相关的网站，依据最新的评价标准进行判断。

2、解决对策

2.1 样品采集

2.1.1 加强抽样的组织工作

组织工作是基础和保障。建议按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》，结合本省实际，制定抽检工作制度，实行抽、检分离，明确责任、分工。

2.1.2 编写餐饮执法文书规范

建议组织有关专家编写执法、采样操作技术规范，保证采样的科学、规范，从而确保检测结果的准确可靠。按照《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》要求，统一全省采样记录文书，保证抽样工作的严肃性、规范性和可追溯性。

2.1.3 加强培训和工作交流

抽检是餐饮监管的重要手段之一。对于系统内开展抽样、检测工作，应集中时间专项培训，以到达基本符合要求的水平，保障工作的顺利开展。

2.2 开展快速检测

快速检验是餐饮服务食品安全监测的重要手段之一，各级食品药品检验机构要重视该技术的研究与应用。通过快检技术的研发和推广应用，不仅可以节省检验检测资源、满足日常餐饮服务食品安全监管的需要，而且也能大大提高餐饮服务食品安全监测的效率。

综上所述，在新的食品安全监管新形势下，食品药品检验机构要依据国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》[2]对餐饮服务食品安全的相关风险因素进行抽样检验，并进行持续性的跟踪监测，从而有效监控餐饮服务食品的安全风险因素水平。以风险分析为基础，快速提升监测检验能力，积极开展风险评估、风险监测和信息交流工作，才能适应餐饮服务食品安全监管的需要，并提供强有力的技术支持。

参考文献

第5篇：餐饮消费调研范文

经过近一年的市场调研和分析，李舸把创业目标锁定在了高档火锅市场上。经过一个月的运营，火锅店就实现了盈亏平衡，不久后，店门口更出现了排队等位的现象。

思忖创业点子

2002年夏天，拿到国际商法硕士学位的李舸从英国回到国内，留在一家律师事务所，成为了一名律师。但这时的他，日思夜想的却是如何追逐成为一名实业家的梦想。于是，在工作之余，他密切关注着市场上可能出现的一切商机，留心有什么好的创业项目。

对于自身所具备的优劣势，李舸也进行了理性的分析。他认为，自己缺少技术背景，缺乏利用技术垄断获得创业资本的先机，走科技创业的路子是行不通的，而且又缺少资金和管理经验，于是他一方面确立了寻找民间资本作为战略合作者的思路，一方面把创业的起点锁定在了技术、资本门槛相对较低的传统行业。

在律师所繁忙的工作之余，他花了大量精力进行了深入而艰苦的市场调研。经过仔细的观察和比较，李舸发现，上海的餐饮业非常发达，尤其是火锅饮食更是丰富。但是，沪上的火锅店大多是中低档，就餐环境不佳，出品普遍粗糙，存在座位拥挤、人声嘈杂、空气流通差等问题。上海的火锅无论在技术上，还是在附加值上，都有很大的上升空间。虽然中低档火锅品牌铺天盖地、竞争非常激烈，但获利能力不高，从市场细分的角度来分析，能够提供更优质服务的高档火锅却并不多。上海并不缺少具备高消费能力的群体和消费观念，缺少的只是一个能够提供高档消费附加值的火锅餐厅。打造一个高档火锅品牌的灵感在李舸的脑子里闪现了。

火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是，如何开一家火锅店，却是一门不小的学问。

作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。

定位决定成败

有了初步的构思后，李舸开始进一步总结市场调研的成果，以证实自己的想法。他边工作，边利用业余的时间，跑遍了上海的大街小巷，对上海的餐饮和火锅市场进行了仔细的调研。自2003年底开始到2004年2月，历经两个半月的市场调研后，一份长达40页的详尽的商业计划书完成了。这家构想中的火锅餐厅的定位是高档时尚，目标消费人群是那些具备一定经济能力，对消费附加值重视程度高的感性消费人群。

有了构思和实施计划，下一步就是寻求投资。最初寻找投资的过程是不易的，由于缺少相关经验和渠道，他只能在网上搜索有关风险投资商的相关信息，主动联系然后上门拜访。李舸说：“很多人都认为，寻求风险投资是一个痛苦和艰难的事情，但事实上，很多时候并不是缺少资金，而是你没有好的项目和团队来赢得资金。就像创业者抱怨没有资金一样，投资商也在抱怨为什么没有好的项目。”所以，有一个定位准确、可实施性强、计划全面的项目，并充分证明你的团队能够切实执行这一项目，实现项目预期的投资回报，才是问题的关键。

寻找好的合作伙伴，是成功的另一个保障。李舸清楚地知道，专业的人做专业的事，他也清楚地知道，自己对于餐饮和餐饮管理缺乏经验和实践。于是，他在寻找投资的同时，也不断地物色合适的合作伙伴，并最终找到了曾在著名餐饮连锁企业工作的营运总监。他所找到的这个合作团队同李舸本人一起，完成了对上海火锅市场的最后的深化理解，使火锅店经营模式定位及以后经营管理方面的调整都极少出现失误。

火锅市场定位的分析，有着不同的标准，价格的定位，是影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：

1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务，吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。

3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。

4、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。

第一家店是一个标准

在首家店筹备的过程中，他和团队对之前的市场调研的结论又进行调整和完善。至此，他对即将开张的火锅餐厅有了更明确的规划。这家构想中的时尚火锅餐厅采用纯海鲜加工的丸、新鲜的海鲜、肥牛作为主打，就餐方式则采用一人一碗分餐制，人均消费在60-80元。

店面的选址和装修是另一个劳神的事情。还在第一家店未开张时，李舸就定下了不是做一家餐馆而是做一个高档火锅品牌的目标，这就使得他对第一家店的要求非常高。因为第一家店的好坏关系到这个品牌的树立，关系到今后连锁店的标准的建立。

从最初，李舸就对开店地址确定了明确的框架，大小要在1000平方米左右，为了减轻租金压力，地段并不一定要选在黄金地段，但是要保证交通方便。为了找到一家他心目中合适的首家店的地址，他艰苦寻觅了整整一个半月。

火锅店成功的宣传和营销，也是让李舸颇为得意的一件事情。他充分利用网络，建起了自己的网站，展开了独特的网络营销。由于口味好，定位准确，很快在新浪、网易等各大网站的美食栏目都出现了这个火锅店的相关介绍。如今，在店里用餐的多是回头客或经老顾客介绍过来的。经过最初的推广，李舸坚信，打造品牌不一定要以巨额资金投入为代价，让顾客在餐厅感受到的好的口味、优质的出品、高档的环境和服务，是打造品牌的第一战场。

火锅店选址的原则：

第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，再确定火锅品种；

第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易“接近”；

第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店与其它餐饮要混合经营，如“餐饮一条街”、“火锅城”等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；

第6篇：餐饮消费调研范文

关键词：餐饮企业竞争 经营创新 投资对策

餐饮业是指从事饮食制作并提供消费场所和消费服务经营活动为主的行业。通过满足顾客差异性的需求与期望，并获得经营者的特定目标与利润的商业行为。餐饮业基本上涵盖三个要素：一、必须要有餐食或饮料提供；二、有足够令人放松精神的环境或气氛；三、有固定场所。唐山市是一座具有百年历史的沿海重工业城市，总面积13472平方公里，人口706万。市区面积3874平方公里，人口295万，是全国大城市之一。近几年全市经济保持了持续、快速、健康发展势头，综合经济实力得到迅速提升；建设了唐港高速、京唐港、曹妃甸港等30项基础设施项目。随着经济的迅速发展，唐山市的餐饮业，也呈现出了繁荣的景象，同时带来巨大的发展契机，对其进行分析，将对唐山经济社会发展起重要的作用。

2005年唐山市餐饮销售达63.38亿元，较上年增幅为19.3％，占社会消费品零售总额的11.5％，成为拉动内需，繁荣市场的重要力量，预计2006年、2007年持续火爆的餐饮行业仍将保持较强的发展趋势，增长幅度仍可保持在17―19％之间。

一 唐山市餐饮业现状

消费主体大众化。随着生活水平的不断提高，百姓消费观念从以“在家就餐”为主向“在外就餐”转变。餐饮企业也不仅提供商务、公务宴请服务，还提供不同消费水平的家宴、婚宴、聚餐等服务。改变了原来商务、公务宴请消费独霸餐饮市场的局面，呈现消费主体多元化的发展，这更有利于餐饮业持续健康发展。

餐饮企业规模扩大化。餐饮企业发展速度的加快，服务领域的扩宽以及饮食社会化，这些外部条件加速了餐饮企业规模扩大化的发展。

菜品交融创新力度加大。唐山市餐饮企业打破了传统菜系经营的割据，在原有京东菜系的基础上不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。特别是粤菜、川菜、渝菜更是势不可挡。一定程度上健康美食和绿色餐饮已成为行业的重要选择，餐饮业的经营在这种交叉、融合、创新中发展。

连锁经营发展迅速，企业发展多元化趋势增强。餐饮连锁通过统一进货、统一配送，统一管理、统一调配人员，体现生产的多品种、少批量、低投入、高产出、快周转、高效率、服务优、管理强等优势。以连锁经营、品牌培育、技术创新为特征的餐饮业，改变了手工随意生产、单店作坊式经营、人为经验型管理的方式。目前，唐山本土餐饮市场形成一定规模的连锁经营，如唐山凤凰园美食城，是唐山市餐饮业连锁经营成功的典范。

二 唐山市餐饮业竞争态势及存在问题

1.餐饮业竞争态势

餐饮行业竞争激烈，经营手段千变万化，餐饮市场的发展也从过去的“浅水经济”时代进入到了“深水经济”时代，从卖方市场进入到了买方市场，从盲目的畸形消费进入到了理性的大众消费时期。餐饮市场这一系列变化，带来的直接结果就是市场竞争加剧。一些新的餐饮企业盲目追求规模大、档次高等特点，造成投资的盲目性和竞争的无序性。

从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。打折促销、消费有奖等是餐饮企业原来常用的竞争手法，为了打败竞争对手，有的餐饮企业甚至低于成本价促销，造成几败俱伤。但目前在不同档次的餐饮企业中都出现了把菜品、服务、管理、硬件有机结合起来打造自己独特的企业品牌；凝聚吸引消费者就餐的餐饮文化。

从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。在长期经营积累的结果下，中高档餐饮企业基本都走上餐饮、洗浴、住宿、购物娱乐的多业态经营；连锁经营也不仅限于唐山市区，还有向外县区扩展之势，乘机占有餐饮的前沿市场。

从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主。随着市场经济的充分发展，民营企业在餐饮界立足根基且竞争激烈。原来餐饮企业之间不规则、零合竞争造成只有资金雄厚的国有餐饮企业能够生存，现在随着企业发展定位的不同，逐渐由零合竞争走向企业间的双赢竞争。在这种双赢竞争的环境下民营餐饮企业显示了生机活力，成为竞争的主角。

2.餐饮业竞争存在的问题

从餐饮企业内部看：企业骨干人才匮乏、企业管理水平不高成为制约竞争的主要

内患。目前，唐山市餐饮业的从业人员，多数是低文化层次的群体，以初中、高中文化者居多，拥有大专以上学历的专业技术人员所占比例不达33%。企业内外培训少，人员流动频繁，导致企业骨干人才匮乏。唐山大多数饭店管理层人员文化水平低，缺乏创新、竞争意识；在内部管理方面也缺乏全面质量管理、成本控制、员工激励等意识和有效管理方法。多数餐饮企业仍是传统的管理办法，缺乏科学的管理制度，员工整体素质及团队合作意识亟待提高。这些因素致使餐饮企业很难在激烈无情的竞争中持续快速发展。

从餐饮企业外部看：盲目、无序竞争成为制约企业发展的重要不利因素。市场竞争加剧，导致企业盲目竞争，经营无定向，跟着潮流转。毫无根据地搞装修，比气派、争豪华损害企业利益，影响长远发展和竞争实力。尤其是最近几年发展较快的唐山餐饮企业都是民营企业，民营企业利润最大化的追求更容易导致企业盲目投资竞争。这些民营餐饮企业高层由于外部因素在短期内容易决策失误，造成投资盲目，效益低下。位于新华道的大班美食城和卫国路的谭氏公府都是豪华装修、迅速开业时间不长的情况下，在盲目无序的竞争旋涡中被淘汰。

从餐饮行业经营看：政府和餐饮行业协会缺乏有效引导。市场是无形的手，行业发展壮大除了市场竞争外还需要有政府这只有形的手去协调和引导。但是在唐山市目前餐饮市场政府除卫生检查、税收征管工作还少有其他的作为，更谈不上运用引导有序竞争的手段和方法。唐山市饭店与餐饮行业协会在菜品制作、厨师技艺交流方面起到一定作用，但在餐饮企业内部管理、外部竞争方面的工作还有很大空间提升。政府和餐饮行业协会的引导作用不够整体上削弱了餐饮行业的竞争实力。

三 唐山市餐饮业应对竞争的对策

1.餐饮企业要以人为本，加强内部管理

企业的竞争，关键是人才的竞争。餐饮企业要得到长足发展，就必须树立以人为本的人力资本观念，加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质。

一是决策层：指的是包括董事会、董事长和总经理在内的企业最高领导层。要加大他们市场调研、投资分析、产品开发、经营创新的能力培养，尽量通过培训学习 、外出参观、同行交流经验等方式，提高最高管理层的决策、指挥、领导能力。

二是管理层：指的是分店或部门经理等中层骨干。这部分人担负着承上启下的重任，领导层的决策能否实施，在很大程度上要依靠中间管理层。通过企业内部培训、社会招聘等途径选拔任用具有较强组织、协调、应变能力的人员到管理层工作；提高管理层薪酬待遇，增加内外部激励，减少管理人员频繁流动的现象。

三是执行层：指的是一般技术、服务、行政、后勤人员。这部分人流动性比更大，但又在第一线，直接影响着餐饮企业的产品和服务质量。对待这部分员工要特别加以关心和爱护，按规范要求进行岗位培训，提高他们的能力，解决他们的一些实际问题，解除他们的后顾之忧，使其能以饱满的热情投入到工作中去。尤其是需要通过一些喜闻乐见的企业活动凝聚员工的团队合作意识，塑造良好的餐饮企业文化。

2.餐饮企业要切准市场定位，进行经营创新

一是切准市场定位。所有餐饮企业都应根据市场需求、周围同业布点 和经营情况，进行深入的市场调研；根据自身的资金技术、硬件设施、管理水平、人员配备等条件，进行深入的市场调研，选择自己的经营服务对象，正确作出市场定位，然后根据市场定位确定企业 的产品结构和服务对象。市场定位时要注意差异化、细分化、前沿化，避免趋同化、落后化。进行市场定位也可以聘请餐饮企业资深人士进行行业咨询分析。

二是进行经营创新。市场是千变万化的，餐饮企业还要发扬特色，不断进行经营创新。特色，是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件。尤其是餐饮企业， 一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。进行经营创新可以从新原料、新调味、新技法、新配制、新款式、新管理等方面进行。在评定创新菜时，应充分考虑地域差别和消费群体的口味差别。研制创新菜品需要下功夫，经过反复试 验，突破实质性变化，深受消费者西化和认可才能推出。管理创新是推出其他企业没有运用的管理方法，加强对员工管理，通过提高员工素质来给消费者提供不同的服务，做到服务的新颖化、人性化。

3.政府和餐饮行业协会要做好服务，保障行业持续发展

餐饮行业平均利润是较高的，竞争也是十分残酷的。这就需要政府和餐饮行业协会抓规划：制订行业发展规划，包括长期和中期规划。重视营造餐饮行业的环境优势，增强行业发展后劲。抓立法：要针对存在问题，逐步制订和修订必要的法规，以提高政府效能，为企业投资经营、个人创业提供安全、公平、公正的环境。抓行业管理：充分发挥行业协会等中介组织的作用，当好政府和企业之间、企业和企业之间、企业和消费者之间的桥梁和纽带。进一步研究调整餐饮业的产业政策，大力促进现代餐饮业的发展，不断提高产业的竞争力。

作者单位：河北理工大学经济管理学院

参考文献：

[1]赵涛.餐饮业经营管理[M].北京:工业大学出版社,2006.6-16 .

第7篇：餐饮消费调研范文

关键词：餐饮业 顾客感知价值 服务质量差距模型

当前国内关于顾客感知的研究已经取得了不少成果，但这些研究中大多是顾客感知理论研究，关于理论如何具体应用于实践中的研究较少，针对餐饮企业进行顾客感知价值研究的成果尚不多见。笔者从顾客的角度，探讨餐饮企业顾客感知价值的影响因素，以实例对顾客感知与期望进行调查研究，探索餐饮企业服务质量的内容，旨在建立一套适合我国餐饮企业的顾客感知价值测评体系，为我国餐饮企业提供一个顾客感知价值测评的标准，以期能为餐饮企业提高服务质量有所帮助。

餐饮业顾客感知价值

餐饮业以其行业门槛低、见效快、利润高等特点迅速发展壮大，在传统服务业发展中一枝独秀，餐饮企业经营方式也呈现多样化发展态势。但餐饮业发展也存在一些问题，主要表现在餐饮发展定位不准确、盲目发展居多、品牌意识比较淡薄、跟风现象较为严重等。目前不少企业凭借的不是科学管理、菜肴开发、人才培训、市场开拓、资本运作来提高企业知名度，创建企业品牌，而是靠盲目跟风、低价位、豪华店堂、新颖店名吸引消费者；餐饮企业人才缺乏，管理薄弱；餐饮企业卫生状况、经营环境亟需改善。小肥羊和海底捞等知名连锁餐饮企业也尚未建立标准化的制度与流程，缺乏高素质的管理人员。餐饮业提供的产品基本上都趋于同质化，要想在目前激烈的市场中获得核心竞争优势，占据一定的市场份额，就必须最大程度地提高顾客的满意度和忠诚度，以保持较高的顾客感知价值。而如何提升顾客感知价值，已经成为餐饮业竞争的重点和影响餐饮业成败的关键因素。

顾客感知价值分析起源于Porter（1985），他通过对买方感知价值与企业战略生成关系的讨论，将买方价值比作买方感知绩效与买方成本之间的权衡。目前，关于顾客感知价值的定义还存有分歧，不同学者由于研究角度不同，定义也不同。Zeithaml（1988）提出的感知价值是“消费者在所得与所失的感知基础上，对某一产品效用的总体评价”。Monroe（1990）进一步将感知价值定义为“感知利得与感知利失之间的比例”，认为“购买者的价值感知体现了对产品感知质量或感知利益与因支付而产生的感知利失之间的权衡”。感知利得与感知利失之间的权衡得到了众多学者（Skoer，1997；Berry&Yadav，1996等）的认同。

人们在餐馆酒店进行消费时，买的不是产品，而是他们的期望，通俗地说就是感知利益与感知付出之间的权衡，因此餐饮业顾客感知价值就是消费者在认识餐饮产品、选择餐饮产品并解释餐饮产品价值过程的感觉价值（冯军、宋辉，2011）。

餐饮业顾客感知价值的机理和模型构建

餐饮业顾客感知价值是主观的，随顾客的不同而不同。消费者的感知心理活动是进行其他消费心理活动的基础，顾客感知价值的形成受到感知者本身的属性特征和经历影响，最终在使用情景中达成使用结果的认知偏好与评价。消费者在就餐时对该餐饮企业的感知受其自身的影响，而一个人的价值观、需求、偏好以及财力资源等都会影响顾客的感知价值。因此，顾客感知价值具有极大的主观性。

顾客对服务的实际感受与期望之间存在差异，本文认为餐饮业顾客感知价值可用这一差异来衡量。餐饮业顾客感知价值机理如图1所示。本文基于图1构建如下餐饮企业顾客感知价值研究模型：

（1）

其中：SQ为顾客总体感知服务价值；Pi为顾客对第i个指标的感受方面的平均数值；Ei为顾客对第i个指标的期望方面的平均数值；N为问题数。

此外，衡量顾客的平均感知和期望：

顾客的平均感知 （2）

顾客的平均期望 （3）

利用上述公式可以计算总评价结果，将有3种情况：

第一种情况：SQ>0，表明顾客感知价值比期望的还要高；第二种情况：SQ=0，表明顾客感知价值与期望达成一致；第三种情况：SQ

顾客感知价值是顾客的一种主观感知，是感知利得与感知利失之间的衡量。如果顾客感知价值过低，顾客满意度和忠诚度会下降，公司会遇到麻烦；如果顾客感知价值过高，顾客满意度和忠诚度不一定就高，企业也会浪费大量成本。餐饮企业应该充分了解顾客需求，真正从顾客需求出发，从餐饮环境、产品特色、服务质量、价格水平等方面采取适当的营销措施，满足顾客的期望。

餐饮业顾客感知价值研究设计及分析

（一）研究方案设计及实施

根据本文研究目的，采用调查问卷方式收集数据，主要调研对象是有过在餐厅消费经历的消费者。通过查阅大量文献，收集国内外相关研究中所出现过的顾客感知评价指标体系，并结合餐饮业顾客感知价值影响因素进行逻辑分析与整理，设计出了餐饮业顾客感知价值的调查问卷。本调查问卷共分为三大部分。第一部分为问卷的说明以及受访者的基本资料统计，其中个人基本资料包括性别、年龄、年收入、职业和受教育程度。第二部分（20个项目的实际感知值）反映顾客对餐饮企业的实际感知。第三部分（20个项目的期望值）用来衡量顾客对餐饮企业的期望。第二部分和第三部分的指标是相同的，一级指标包括餐饮环境、产品特色、服务质量、价格水平和风险，二级指标详见附录。

在问卷生成后，进入了正式调研阶段。为了保证调查所得到的数据的真实性、可靠性，本调研采取了以下措施：调查完全征得被访者同意后再进行；采取较大的样本数量，以及样本来源尽可能的广泛，以便防止偶然因素对研究结果的影响；样本的选取采用随机方式，减少人为因素对调研结果的影响；对获得的样本数据就某些关键信息的完整性与真实性进行判别（如个人信息有无矛盾之处，问题是否回答完整以及对于正反问题的回答是否矛盾等）。

（二）数据统计分析

本研究共发放问卷250份，回收235份问卷，回收率高达94.0%。问卷回收后进行审核和筛选，剔除无效问卷，最终得到有效问卷218份，有效率为87.5%。

1.信度分析和效度分析。信度主要是指测量结果的可靠性或一致性，用信度系数来表示信度的大小。信度系数越大，表明测量的可信程度越大。（Cronbach`s Alpha）信度分析的判断标准为：0.60-0.65（最好不要）；0.65-0.70（最小可接受值）；0.70-0.80（比较好）；0.80-0.90（非常好）。由此，一份信度系数好的量表或问卷，最好在0.80以上，0.70至0.80之间还算是可以接受的范围；分量表最好在0.70以上，0.60至0.70之间可以接受。本问卷运用SPSS软件对全部样本进行信度分析，结果得出实际指标的信度系数为0.810，期望指标的信度系数为0.829，表明问卷的信度非常好。

效度是指测量工具能确切测得其所欲测量的特质的程度。信度是效度的必要条件，在信度低的情况下，效度不可能高。效度分析的判断标准为：KMO的值如果大于0.5，则说明因子分析的效度还行，可以进行因子分析；另外，如果巴特利检验的P小于0.001，说明因子的相关系数矩阵非单位矩阵，能够提取最少的因子同时又能解释大部分的方差，即效度可以。对本问卷样本运用SPSS进行分析，得到实际指标的效度指标值为0.709，期望指标的效度指标值为0.760，说明本问卷的因子分析的效度可以。

2.样本分布。被调查者的基本属性反映出以下特征（见表1）：女性受访者少于男性，分别是65.71％和34.29％。样本对象以年轻人为主，其中18-25岁的受访者占84.86%，26-35岁的受访者占4.58%。暂时还无收入的受访者占26.61%，年收入在3-5万的受访者最多，所占比例为35.78%。受访者大多是学生和公司或企业职员。在受教育程度方面，本科学历的受访者比例最高，为42.20%，高中及以下、硕士及以上学历的顾客较少。从调查数据可以看出，本次调查的样本分布范围比较广泛，因而其研究结果可以避免由于样本构成过于单一造成的某些偶然因素的影响，同时也使得此研究结果具有更普遍的应用意义。

3.调查结果的计算。为了量化计算，本文对顾客的满意状况用不同的分值来代替，把5个等级当中的完全不满意/很不重要、不满意/不重要、一般、满意/重要、完全满意/很重要分别用1.0、0.8、0.6、0.4、0.2来换算。实际上，每个指标的重要性是不同的，但为了方便计算，本研究中假设每个指标在顾客心目中的重要性是相同的，不存在某个属性更重要的情况，即每个指标的权重相同。将本次调查结果代入本文构建的餐饮业顾客感知价值研究模型，可得如下结果：

=-0.28

顾客的平均感知=6.33

顾客的平均期望=6.61

其中：SQ为顾客总体感知价值；Pi为顾客对第i个指标的感受方面的平均数值；Ei为顾客对第i个指标的期望方面的平均数值；N为问题数。

由调查结果可知，目前餐饮业顾客感知价值没有达到顾客期望水平，服务质量水平一般，顾客满意度不高。因此，餐饮企业有必要全面加强服务质量，提高顾客感知价值，提升竞争力。

综上所述，餐饮业顾客感知价值与顾客期望还存在一定的差距，餐饮业的发展首先应该认识到这些差距，然后从顾客的角度探索顾客的需求，建立切实的顾客感知价值评价体系，并结合该体系不断的加强餐饮业各方面的规范化建设，百分之百实现满足顾客的基本型需求，尽力提高对顾客期望型需求的满足度，不断挖掘顾客的兴奋型需求。餐饮业是服务业，顾客感知尤为重要，只有满足了顾客的需求才能做出品牌，吸引回头客。

参考文献：

1.Zeithaml，V.A.Consumer Perceptions of Price，Quality and Value：A Means-end Model and Synthesis of Evidence[J].Journal of Hospitality and Leisure Marketing，1999，4（1）

第8篇：餐饮消费调研范文

思忖创业点子

2002年夏天，拿到国际商法硕士学位的李舸从英国回到国内，留在一家律师事务所，成为了一名律师。但这时的他，日思夜想的却是如何追逐成为一名实业家的梦想。于是，在工作之余，他密切关注着市场上可能出现的一切商机，留心有什么好的创业项目。

对于自身所具备的优劣势，李舸也进行了理性的分析。他认为，自己缺少技术背景，缺乏利用技术垄断获得创业资本的先机，走科技创业的路子是行不通的，而且又缺少资金和管理经验，于是他一方面确立了寻找民间资本作为战略合作者的思路，一方面把创业的起点锁定在了技术、资本门槛相对较低的传统行业。

在律师所繁忙的工作之余，他花了大量精力进行了深入而艰苦的市场调研。经过仔细的观察和比较，李舸发现，上海的餐饮业非常发达，尤其是火锅饮食更是丰富。但是，沪上的火锅店大多是中低档，就餐环境不佳，出品普遍粗糙，存在座位拥挤、人声嘈杂、空气流通差等问题。

上海的火锅无论在技术上，还是在附加值上，都有很大的上升空间。虽然中低档火锅品牌铺天盖地、竞争非常激烈，但获利能力不高，从市场细分的角度来分析，能够提供更优质服务的高档火锅却并不多。上海并不缺少具备高消费能力的群体和消费观念，缺少的只是一个能够提供高档消费附加值的火锅餐厅。打造一个高档火锅品牌的灵感在李舸的脑子里闪现了。

定位决定成败

有了初步的构思后，李舸开始进一步总结市场调研的成果，以证实自己的想法。他边工作，边利用业余的时间，跑遍了上海的大街小巷，对上海的餐饮和火锅市场进行了仔细的调研。自2003年底开始到2004年2月，历经两个半月的市场调研后，一份长达40页的详尽的商业计划书完成了。这家构想中的火锅餐厅的定位是高档时尚，目标消费人群是那些具备一定经济能力，对消费附加值重视程度高的感性消费人群。

有了构思和实施计划，下一步就是寻求投资。最初寻找投资的过程是不易的，由于缺少相关经验和渠道，他只能在网上搜索有关风险投资商的相关信息，主动联系然后上门拜访。李舸说：“很多人都认为，寻求风险投资是一个痛苦和艰难的事情，但事实上，很多时候并不是缺少资金，而是你没有好的项目和团队来赢得资金。

就像创业者抱怨没有资金一样，投资商也在抱怨为什么没有好的项目。”所以，有一个定位准确、可实施性强、计划全面的项目，并充分证明你的团队能够切实执行这一项目，实现项目预期的投资回报，才是问题的关键。寻找好的合作伙伴，是成功的另一个保障。李舸清楚地知道，专业的人做专业的事，他也清楚地知道，自己对于餐饮和餐饮管理缺乏经验和实践。于是，他在寻找投资的同时，也不断地物色合适的合作伙伴，并最终找到了曾在著名餐饮连锁企业工作的营运总监。他所找到的这个合作团队同李舸本人一起，完成了对上海市场的最后的深化理解，使火锅店经营模式定位及以后经营管理方面的调整都极少出现失误。

第一家店是一个标准

在首家店筹备的过程中，他和团队对之前的市场调研的结论又进行调整和完善。至此，他对即将开张的火锅餐厅有了更明确的规划。这家构想中的时尚火锅餐厅采用纯海鲜加工的丸子、新鲜的海鲜、肥牛作为主打，就餐方式则采用一人一碗分餐制，人均消费在60-80元。

店面的选址和装修是另一个劳神的事情。还在第一家店未开张时，李舸就定下了不是做一家餐馆而是做一个高档火锅品牌的目标，这就使得他对第一家店的要求非常高。因为第一家店的好坏关系到这个品牌的树立，关系到今后连锁店的标准的建立。

从最初，李舸就对开店地址确定了明确的框架，大小要在一千平方米左右，为了减轻租金压力，地段并不一定要选在黄金地段，但是要保证交通方便。为了找到一家他心目中合适的首家店的地址，他艰苦寻觅了整整一个半月。

火锅店成功的宣传和营销，也是让李舸颇为得意的一件事情。李舸认为，由于竞争激烈，人们的信息极端多元化，高成本的媒体广告对于一个新生品牌的宣传效果微乎其微。

第9篇：餐饮消费调研范文

（一）调研组织方法

调研采用资料查询、现场调研和问卷调查三种方式。

1.对江苏餐饮行业和企业以及毕业生就业比较集中的城市，采取现场问卷调查、单位走访座谈的形式。问题尽可能设计成封闭式。

2.对于数据分析和发展趋势分析采用资料查询的方式。

3.对于市外、省外餐饮企业和就业分散的毕业生则主要采取了邮寄调查问卷，以书面和网络两种问卷形式进行。

（二）行业现状和人才需求情况

餐饮业是扩大内需的“急先锋”，中国餐饮业保持年均17%左右的增长。有数据分析显示，2010年我国人均餐饮消费支出超过915元，全年零售额达到12100亿元。餐饮业未来可提供的就业岗位有2000万个以上，全年实现营业税金500多亿元。

2010年江苏省餐饮业零售额达700亿元，比上一年增长17%，整体发展水平位居全国前列，在今后较长一段时间内将保持高速增长的态势。在人民生活由温饱进入全面建设小康社会的新阶段，餐饮业正与旅游、娱乐、文化等服务业相互促进、携手发展，发挥着日益重要的作用。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点。

与此同时，中餐烹饪专业人才需求缺口大，据统计，中餐烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4000多家，每年需新增烹饪餐饮从业人员1000人以上，而每年全省中餐烹饪专业毕业生仅有600多名。随着餐饮业结构调整和形象升级，对人才规格要求较高，既须深谙先进生产科技、能够进行规范化生产，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术，需要掌握多种知识、多种厨艺、多种语言。

目前，在我省餐饮行业从业人员中，百分之五十是由师傅带徒弟的方式培养出来的，百分之三十左右只在民办中餐烹饪培训班接受过三个月或一年时间短期培训，只有百分之二十左右经过正规学历教育，接受过系统全面的培训。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的问题。

（三）职业岗位（群）的情况

1.专业对应行业企业的职业岗位（群）及工作任务分析

学生在校期间，完成中餐烹饪专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3～5年的专业实践，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；在各类职校、技校、团体和企事业单位从事烹饪教学、培训工作。

2.专业对应职业岗位（群）核心能力、构成及要素 （四） 职业资格和行业规范要求情况

从调研结果来看，目前已有的职业（技能）资格证书基本覆盖了中餐烹饪专业大部分岗位群，如中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等；从证书等级来看，中职生在校期间能考的主要是初、中级，将考证与教学相结合，使学校有了提高教学质量的抓手，也使学生在走向市场时具有更强的竞争力。但调研中也发现，个别餐饮企业对国家职业资格鉴定证书并不重视，学生在就业时不要求必须具备职业资格证书。

（五）相关学校课程设置情况

目前江苏省职业学校中餐烹饪专业的专业课程主要有：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中式烹调技术、西式烹调技术、烹饪营养与卫生、中式面点技术、西式面点技术、成本核算、冷菜与食品雕刻、烹饪工艺美术、餐饮经营与管理，西式烹调技术和西式面点技术课程在中餐烹饪专业开设率很低。从中职学校开设的课程来看，文化课占比例较大，各校也比较注重专业基础课的教学，但缺乏适应市场需求以及创新能力方面的培养。所以，用人单位建议学校注重对学生的社会适应能力、职业道德与修养等方面的培养，多增加一些日本、韩国菜的制作等课程，适当开设专业英语、日语、韩语课程，这也符合餐饮业国际化的发展方向。

从目前教材使用上看，国家教委规划教材和劳动部职业培训教材使用率较高，达到70%以上，校本教材也有比较高的使用率，说明中职校的教材还不能完全满足专业教学的需要。目前教材存在的主要问题是：理论与实践脱节，技能教学没有统一的标准；课程设置与知识结构老化，不能体现烹饪教学的实用性原则，存在着学非所用、用非所学的矛盾；教材版面设计内容不新颖，不能吸引学生；教材没有配备相应的教学设计及多媒体课件。

（六）本专业毕业生就业情况

从毕业生去向来看，各地市的情况不同，南京、常州、无锡、苏州等大中城市，50%的学生进入了四、五星级饭店，30%的学生进入一般饭店。从专业设置来看，各中职校输送的中餐烹饪专业毕业生人才结构不尽合理，专业方向不明确，对学生技能培养没有针对性，不适应市场的需求及学生个人的发展。所以，中餐烹饪专业的设置应该走专门化方向，学校在招生时要更多地考虑市场实际需求，细化专业方向，培养与岗位对口的职业化人才，改变笼统盲目的办学方向，要根据企业的实际需要，实现人才的有效供给。

二、分析与建议

（一）调研资料分析

调查结果表明，目前江苏省中餐烹饪专业的毕业生基本面向饭店宾馆业，也有一定数量面向社会餐饮业。随着各地市宾馆、饭店的大量增加，对中餐烹饪专业的毕业生需求量越来越大。中餐烹饪专业的毕业生虽然能基本适应相应的技术岗位，但综合素质（职业道德、适应能力、相关知识、技能、外语等）与单位的要求尚有距离。

（二）调研结论

通过对江苏各地市的调研分析，我们得出以下结论：中职学校要紧盯市场，抓住机遇，调整中餐烹饪的专业培养目标，重新确定专门化方向，更新教学理念，改革教学方法，加强课程设置和知识结构的建设，提升专业教师的水平，增加实训设备的投入，使本专业的毕业生更加符合岗位对专业化人才的需求。

1.对人才培养目标的建议：坚持育人为本、德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养稳定的心理素质，并且实现学校、企业共同全程参与学生校内和企业实习期间的素质教育过程。

2.对课程设置的建议：以“岗位（群）―工作过程―岗位能力―核心能力―核心课程―支撑课程及相关课程”的建设思路，开发适合专业培养目标、符合岗位核心能力要求的课程体系。

3.对教学模式改革的建议：以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，促进知识传授与生产实践的紧密衔接。创新教学环境，构建具有鲜明职业教育特色的实践教学环境。创新教学方式，深入开展项目教学、案例教学、场景教学、模拟教学和岗位教学，通过数字仿真、虚拟现实等信息化方式，在教学中普遍应用现代信息技术，多渠道系统优化教学过程，增强教学的实践性、针对性和实效性，提高教学质量。