常用烹饪技巧精选(九篇)

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第1篇：常用烹饪技巧范文

一、专业课程布局方面

《烹饪美术》课程教学应占专业课总课时的25%左右，主要分为基础美术课和工艺美术课两部分。基础美术课主要是通过美术基础性练习，让学生掌握美术绘画的常识和技巧，培养事物的整体塑造力，主要有素描、色彩课等。工艺美术课学习是烹饪美术教学的核心环节，通过课堂学习实践，学生掌握烹饪工艺美术造型和烹饪作品美学知识，并将图片选择、色彩搭配应用于烹饪工艺实践中，包括烹饪美术技法、烹饪色彩搭配技艺、烹饪冷拼造型技法、菜点造型设计等。

二、专业课程设置方面

素描课理论：素描的常识和写生步骤，在美术实体造型中的作用及常用的绘画原理。主要通过对石膏、陶罐、水果的素描写生练习，学生掌握简单的白、灰、黑的线条表现力和空间实体塑造力。

色彩课理论：色彩的形成相环、三原色、间色意义作用，色彩的调和对比，空间实体搭配的知识。主要是对色相环冷暖练习、色彩的调和、色彩的情感、作色技巧练习等。

烹饪色彩搭配技艺课：色彩在烹饪中的作用，烹饪原料色彩搭配及对饮食者的心理、生理的作用和变化等。原料在烹饪中的运用及通过烹、炸、煎、煮等工艺前后颜色的变化，烹饪技艺中的色彩调配与应用的规律和方法等。课堂练习：各种冷暖色的烹饪原料搭配练习，如大红椒、番茄、红枣等暖色原料与青蒜、西芹、黄瓜等冷色原料的比调练习。原料烹制的色彩变化对比练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪冷暖色调料应用，如番茄酱、辣椒红油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无色汤料的练习。

烹饪冷拼造型技法课理论：冷拼造型图案规律，动植物、风景动态变化表现手法。冷拼图案的特性是对中国传统文化的具体表现，单一拼盘、花色拼盘是原料搭配的表现形式，如瓜果、菜叶、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习时，先从临摹再到设计的纸上练习，继而进行原料的拼摆练习，多以蔬菜、水果拼盘等实物练习。而其中的字体设计主要讲述美术字在烹饪中的作用，练习时主要应用在中餐热菜、冷拼、糕点中，如福、禄、寿喜庆吉祥等字样。

菜点造型设计课讲述了烹饪造型的美学原理、艺术表现的具体手法，在烹饪工艺中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型，瓜果等原料雕镂技巧和造型的综合应用等。课堂练习主要是通过教师的讲解和示范，学生加以瓜果、蔬菜雕刻的实物训练，特别是一些传统喜庆菜肴和拼盘，如花开富贵、福寿延年、荷塘秋色等作品。

三、专业课程教学方面

《烹饪美术》是一门艺术美学、烹饪原料学、烹饪工艺技能相结合的综合性学科，其教学过程就是专业知识理实一体相结合的过程，有别于其他美术教学，强调实用性、示范性、技能性，这也是职业教育的特点，同时在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别注重对学生进行传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业学生大多没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致地教学，发挥学生的主观能动性，提高学生的专业动手实践能力。

四、专业师资建设方面

第2篇：常用烹饪技巧范文

基本功是烹饪专业的命根子，烹饪基本功是烹饪专业的基础，无论烹制任何菜点，采用何种烹饪技法，都离不开烹饪基本功，它是作为一名优秀厨师所不可缺少的。学不好基本知识后面学其它知识也有难处。烹饪基本功就是在烹饪过程中，操作者必须具备的最基本的烹饪知识与烹饪技能。只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色，香，味，形俱佳的菜点，乃至创造出新采点。

在教课过程中学者必须认真学基本功的加工技术。教课的教师也认真教给学生。在几年教课中我发现我们教课时应该注意学生来源，及他们的民族特色，然后按他们的特色来设计我们所教的课程内容，我教民语系学生，就发现他们的特色，然后按他们的特色来讲基本功课。让学生从这角度来训练，这样学生的积极性也高了，课程的质量也提高了。

烹饪基本功由一般烹调基本功和面点基本功组成，包括原料选择，刀工 ，饭锅，投料，调味，火候等知识，它是一门实践性很强的操作技术。当前,许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中,大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方,搅拌机、切片机、压片机等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快的特点,因而被广泛应用,传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师,尤其是年轻的厨师,过分依赖于这些机械设备,严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师,认为只要炒好几个菜肴就可以了,因而忽视了烹饪基本功的训练,对多项烹饪基本功的练习统统弱化,这是绝不可取的。笔者认为,必须纠正这种错误的思想,投入大量的精力、时间,做好烹饪基本功的练习。

是否具备扎实的基本功是衡量一名合格厨师的标准,对一个厨师来说,烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要,但更重要的还是看他有没有过硬的烹饪技艺。许多传统名菜就需要非凡的烹饪技巧,这些菜品大多原料高档,制作讲究,实际操作中难度较大,普通厨师在一般情况下很难达到这样的水平。试想,如果平时没在烹饪基本功上下过一番苦功,那要到何时才有把握能做出合格的菜品?在平时的练习中,要强调姿势正确、动作规范、精益求精。正确的基本功姿势是以后能加工出合格的菜肴的重要保证,不规范的动作不仅无法加工出合格的菜肴,还会对操作者的身体造成损害。只有扎实学好烹饪基本功才能准确地加工出合格的菜肴。

另外,注意学习研究烹饪基本功的理论体系也是十分重要的。21世纪是科技的时代,餐饮业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过渡。虽然传统的烹饪基本功还是以手工操作为主,但在操作中要注意加工过程中的一些变化:如花刀形成机理、刀工对肉馅持水力的影响、大翻锅的力学分析等,通过理论联系实际,把基本功联系科学化、规范化。虽然烹饪机械可以在厨房的各个加工环节上起到一定的作用,但它绝不可能完全代替烹饪手工操作,在以后的很长一段时间中烹饪基本功仍是非常重要的。科技以人为本,烹饪产品也是人性化的产品,因此,在运用现代科技手段的同时,必须加强烹饪基本功的训练力度,使我国传统的烹饪技艺得到发扬光大。

第3篇：常用烹饪技巧范文

一、灌输行业理念，创新学习观念

中职学生的生源素质差距很大，很多学生进校之前没有接触过职业教育，更不了解烹饪专业，对烹饪的认识还停留在简单的家庭做饭做菜。中职学生进校后，首先利用各种方式让学生热爱烹饪专业。结合烹饪行业特点，加强行业行为规范教育，树立服务服从意识，介绍行业的特点、现状与岗位设置对学生的要求，结合我校烹饪专业多年来累积的教学经验，要求学生牢固树立“服从、吃苦、协作”的精神，强化学生的行为规范，明确先学会做人，再学知识，告诉学生，我校烹饪专业学的第一道菜就叫“服从、协作”，以期学生提高自控能力和服务服从意识。另外，既可加强习作室安全管理，又可规范学生的行为习惯，为他们以后进入厨房工作打下坚实的基础，同时使学生明确理论来自实践并指导实践，提高他们对文化知识的学习兴趣。

二、强化身体素质，苦练专业技能

翻锅的技法很多，最常用的是前翻，其方法分为拉翻（靠灶翻锅）和悬翻（空翻）。靠灶翻锅是目前行业主要翻锅方式，是学生必须掌握的基本技能。空翻相对简单，可以作为靠灶翻锅的过渡。学生的身体素质、站姿及端锅方式都会影响翻锅学习，因此要掌握好靠灶翻锅，需要做到以下几点。

（一）身体素质训练

翻锅技术是一项劳动强度大、操作时间长、消耗体能多的工作，因此合格的烹饪工作者必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。中职学生普遍具有较强的爆发力，但是缺乏耐力，初学者往往耐力不够，练习不了几下就感觉没劲了，尤其是该专业的女生更是如此。为了长时间地进行翻锅练习，学生每天都要利用一定的条件进行锻炼，比如抓砖头、做俯卧伸、拿哑铃等，练习久了，耐力必然会增强。

翻锅不是一项机械的运动，带有相当程度的灵活性。比如在每一次翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动作，有的还要进行晃、举、颠、倒、翻等动作，这都需要具有相当的灵活性，而且这些动作全部都依靠强劲的手腕来实现。因此，我们要想顺利地学会整套翻锅动作，务必要加强腕力和灵活性的训练。

（二）正确站姿与端锅

1.正确的站立姿势

部分学生在临灶翻锅训练时，总会有偏头、晃头、弯腰、双肩不平等不雅观、不规范动作，这会导致身体动作不协调，行为不美观，甚至肌体损伤。因此正确的站立势姿对于训练规范的翻锅非常重要，而且正确、规范的站立姿势容易降低疲劳程度，也容易使动作自然协调。

正确的站立姿势不仅要站得直，站得自然，站得规范，而且要达到动作优美、操作自然和减轻劳动负荷的目标，长期锻炼不仅能掌握一项牢固的基本技能，而且能够保持身体健康，增强体质，为完成更加繁杂的工作奠定良好的基础。

2.端锅的基本姿势

正确的端锅姿势是：两脚分开，自然站立，与肩保持同宽；两腿自然站直，左手端握锅把，曲肘90度，将锅放于正前方，两眼平视。

（1）端握单柄炒锅的方法

正确的端握单柄炒锅的姿势为面对炉灶，上身自然挺起，双脚分开，与肩同宽站稳，身体与炉灶相距约15cm。左手掌心向上，大拇指在上，四指并拢握住锅柄。端握炒锅时力度要适中，而且锅应该端平、端稳。

（2）端握双耳炒锅的方法

左手大拇指勾住锅耳，其余四指并拢，掌心向着锅沿，紧贴锅沿，握锅时五指同时用力，夹住炒锅。正式烹调时，应该用厚的湿抹布包裹住锅耳，以免烫伤手。

3.端锅的操作要领

（1）动作正确：以双耳锅为例，用左手的大拇指勾住锅耳，并用其余四指托住锅身，将锅置于胸前大约15厘米处。

（2）持锅平稳：锅应平稳地端于正前方，不能歪，也不能斜。

（3）力度适中：应根据锅的重量和自己的力量，使用适中的力度将锅托住，不要举得过高，也不能被锅累得下沉。

（4）耐力恒定：要将锅托住，端稳，端平放于正前方，并能够坚持数分钟而不变形。

（三）空翻

学生经过前期的准备与练习，应该学习端锅练习空翻，因为空翻比较耗体力，目前在行业差不多被淘汰了，所以现在大家翻锅基本上都是靠在灶上翻的。但是掌握空翻，还是有很多好处的。有一定的手感以后，学习靠灶翻要容易很多。

空翻要求是锅内盛有原料，以正确姿势端锅，通过推、挑、拉动作，使原料在锅内产生180度的翻转。学生主要的问题是体力与腕力不够，端锅姿势不正确或者持续时间不长，有同学翻锅时举得过高，有同学手腕没有用力，被锅压得下沉。部分同学是用力过大，把原料翻出锅沿。发现这些问题后要及时纠正，手把手教，同时加强练习强度。练习时一般可以第一周次盛一勺沙子，第二周次两勺，第三周次三勺，如果男生三勺沙子能空翻30次，女生两勺沙子能空翻30次就可以过关了。对学生考核可以是煎鸡蛋，既检测学生的空翻技能，又让学生对临灶用火有一个初步的认识。

（四）靠灶翻锅

靠灶翻锅比较节约体力，劳动强度要低一些，所以现在大多数厨师翻锅时都是靠灶翻的。目前我们主要以前翻为主要教学内容，其技巧是左手正确握锅（以双耳锅为例），右手持炒勺，把锅靠在灶上，略向前倾斜，使炒锅前低后高，使原料集中在前部，运用手腕力量，通过推、挑、扬、拉一系列快速循环动作，使原料略离锅壁上下颠动，并从前壁不断向后翻转。同时炒锅紧贴灶口，锅底不要脱离灶沿，不能产生噪声。

学生练习时，主要问题是动作僵硬；锅底飞离灶沿，产生噪声；原料在锅内只是上下颠动，没有翻转；翻锅动作幅度过大，锅底离灶中心位置太远。我们第一周练习翻两勺沙子，第二周三勺，第三周四勺，如果男生能坚持不间断翻四勺沙子100次，女生不间断翻三勺沙子60次，我们算是学会了一半。反过来我们要学习翻一勺沙子，当原料越少时难度系数会越大。要求是180度翻转沙子；翻动时锅底不远离灶中心；不脱离灶沿，没有噪声。对学生考核可以是做蛋炒饭，既能检验翻锅技巧，又能激发高一学生学习烹饪的兴趣。

中职学生比较喜欢带有竞争意味的比赛，在实际教学过程中，可以组织学生进行翻锅比赛，如谁的翻锅持续时间长，负的一方做俯卧撑。这样可以活跃课堂气氛，增强学生的耐力，提高学生的学习积极性。

参考文献：

第4篇：常用烹饪技巧范文

关键词：烹饪美学；应用；必要性

中图分类号：G712 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2015）03-025-01

所谓烹饪美学，就是将艺术的形式美感应用于日常生活的菜肴制作中，使之不但具有审美功能，还具有实用功能。换句话说，烹饪美学首先是为烹饪服务的，大到用餐环境，小到配料调料，是人类社会发展过程中物质功能与精神功能的完美结合，是现代化社会发展进程中的必然产物。烹饪美学在烹饪的教学当中，有着举足轻重的作用，烹饪美学的应用在烹饪教学中是不可或缺的、也是必要的。

一、烹饪美学在烹饪教学中的必要性

1、是社会发展的需要。

每个学科的发展都离不开社会的需要，烹饪教学也是这样。随着中国经济的发展，人们对食物的追求不再单纯的停留在可以食用这个层面，而是在满足充饥的基础上，更要带来“色、香、味、艺、型、器”等多方面美的享受。社会的发展赋予了烹饪工作者们创造出具有艺术享受的美食任务，这就要求烹饪工作者们具有艺术的眼光。有了烹饪美学的指导，烹饪工作者们才能设计出更具有美感的食物，更具有艺术享受的美食。烹饪美学在烹饪教学中的应用是社会发展的必然结果。

2、是烹饪教学发展的需要。

传统的烹饪教学只是在烹饪技法上比较重视，随着社会需求的发展，烹饪工作者们不仅仅需要制作出好吃美味的菜肴，还需要在菜肴的造型、盘式，色彩搭配、创意等多个方面下功夫，创造出人们喜欢的新菜式。这就需要烹饪美学的指导。在烹饪教学中就需要让学生了解烹饪美学。所以烹饪美学在烹饪教学中的必要性是烹饪教学发展的需要。

3、是厨师水平提高的需要。

现代酒店的烹饪工作者更多的担任起菜肴创新，设计等方面的工作。这就需要烹饪工作者有一定的美学修养，才能更好的设计出新的菜式。烹饪美学在烹饪教学中指导教学，能够让学生在提高自身艺术修养的同时，增强自己的审美能力，具备设计的技巧。所以烹饪美学在烹饪教学中的必要性是厨师水平提高的需要。

4是烹饪菜肴创新的需要。

烹饪美学能够在菜肴的创新上起到指导性作用。例如，菜肴主料、配料的形状，大小，比例，造型，色彩都需要有一定的美感才能完成一件完美的菜肴作品。烹饪美学中的形式美法则能够给烹饪的创新带来指导作用，所以烹饪美学在烹饪教学中的必要性是菜肴创新的需要。

二、烹饪美学在烹饪教学中的应用

1、在烹饪教学-选料上的应用。

烹饪美学可以指导烹饪工作者更好的选择原材料。大自然中的万物都是有其一定的大小比例的。人们在数千年的生活中总结出“黄金分割”的完美比例，让我们设计出的物品更具有美感。在菜肴的制作中，原料大小选择的不同，即使同样的菜品也会给人带来不同的感觉。如何确定主配料切配的大小。这就需要烹饪工作者有一个艺术的欣赏眼光。在烹饪的选材中，通过美学指导按照一定的比例来选择、制作菜肴，可以更好的设计出菜肴的造型，让菜肴的主料，配料的比例更合乎人们的审美要求。例如“松鼠鱼”这道菜肴。“松鼠”身子的大小决定着改刀的尺寸，过小或过大都会造成整个菜肴的比例失调。在教学中讲解菜肴切配尺寸、比例的理论依据就是烹饪美学。

2、在烹饪教学-造型上的应用。

烹饪美学可以更好的指导菜肴的造型。菜肴造型经常被设计成飞禽走兽等各种艺术造型。但艺术来源于生活，又不等同于生活。所以我们的食物造型不是按照现实生活中原型进行食物在盘中的再现，而是厨师结合食物本身的特点加之自己的艺术想法，通过概括、变形等不同的方法在餐盘中求得神似而展现美食的艺术魅力。有了烹饪美学的指导，学生能够更好的掌握其比例，用简单明快的表现手法体现美食的形神兼备。

3、在烹饪教学-色彩搭配上的应用。

烹饪美学可以更好的指导菜肴的色彩搭配。大自然中的色彩千变万化，红橙黄绿青蓝紫可以演变出成千上万种色彩。不同的色彩给人不同的心理感受。例如紫色，食物中的紫色会给人很有食欲的感觉。绿色可以给人清凉爽口的感觉。有烹饪美学指导菜肴设计，才能在搭配中创造出既引起人食欲，又给人以美的享受的菜肴。例如“糟溜三白”这道菜肴，它的主料一般用鸡片，鱼片，笋片配成。这三种原料烹调后都保持其固有的白色，成品色泽相近，和谐自然，洁白光亮。在烹饪美学中属于顺色搭配。用烹饪美学指导学生如何在设计菜肴中选择合适颜色的原料有着重要的作用。

4、在烹饪教学-主题意境上的应用。

烹饪美学能够更好的传达菜肴的意境，让美食为食客带来开心愉悦，有情趣，有味道，畅神悦志的美好心情，达到物质需求与精神需求合二为一的享受。例如，在升学宴上，“糖醋鲤鱼”这道菜，我们给他取个“鲤鱼跃龙门”的名字。用萝卜雕刻一个龙门，点缀以祥云。然后和烹制好的糖醋鲤鱼整合在一起装盘，形成传说中的鲤鱼跃龙门的主题，即让人感觉有食欲，又可以烘托宴会的主题。整体意境的设计正需要烹饪美学的理论支撑。

5、在烹饪教学-盘式围边上的应用。

烹饪美学能够指导菜肴的盘式，让菜肴更精致美观。不同的菜肴有不同的质感，选择不通的盛器会让我们的美食更加突出。盘式的围边也可以通过美学设计采用点缀式，中心式等多种不同的形式体现。

6、在烹饪教学-宴席设计上的应用。

第5篇：常用烹饪技巧范文

一、中等烹饪教育的目标定位及课程设置

中等烹饪教育是专业教育、学历教育和素质教育为一体的中等层次人才教育。它既为餐饮企业培养烹饪技工、宴会设计者和营养配膳师，同时也为饭店、酒楼及企业的餐饮部门培养经理、行政总厨、厨师长等后备管理人才。因此，中等烹饪教育的目标应定位于培养中等层次的技艺型、技能型的操作与管理人才。

中等烹饪教育的课程设置应根据社会需求，并针对烹饪专业岗位或岗位群的特殊需要设置课程，优化知识结构，用教学与生产科技相结合的方法来培养烹饪专业人才。

基础理论课的课程设置要以应用为目的，要结合专业教学的针对性和实用性的要求，随时调整课程内容，注重培养学生的科学思维方法和整体素质。

专业课程的设置可按以下两部分内容设定：

一是专业理论课程以烹饪学科为体系，设立烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、食品营养与卫生、烹饪美术、中餐烹调技术、面点制作技术、冷菜制作与食品雕刻、餐饮成本核算等课程。课程要突出理论联系实际，要结合烹饪技能教学的需要增删部分内容。

二是烹饪技能课程着重突出学生动手能力的培养，以刀工基本技术、筵席配菜技术、中餐制作技术、面点制作技术、食雕与冷菜制作技术、地方名菜制作技术等课程为骨架，加入其他应用技术的教学内容，技能课程必须突出应用性、实用性和技能性，让学生真正掌握专业技术。

在教学中为使学生全面学习和掌握烹饪理论知识，应从原料的初加工、刀工、刀法的应用、干货原料和涨发、配菜、菜肴命名、初步熟处理、火候的控制、原料在烹调中的物理变化、化学变化对菜肴质地的影响，以及上浆、挂糊、勾芡的运用，调味品的味型以及味觉的种类逐步展开。这样学生从理论上理解整个工艺过程，然后再从各种烹饪方法（如：炸、溜、爆、炒、烹等几十种烹饪方法）的运用和刀工技法、成菜、装盘等每一个环节，使学生能够细致的、全面的、综合地掌握多种菜点操作的技能要求，以达到理论指导实践，实践发展理论的目的。

二、烹饪层次能力设定及教学安排

烹饪技能是由低到高，由粗到精逐步掌握的。因此，层次能力的设定是否科学合理对教学的影响起到致关重要的作用。为此，在教学内容的安排和课时的分配上，应根据学生的理论知识和技能水平的进行，真正做到因材施教，每个学年要有一个考核的标准，并让学生拿到相应的等级资格证书。建立必要的淘汰制，达不到技能标准的学生，不允许进入更高一级能力层次的学习。根据层次能力的要求，可这样设定教学内容：

第一学年以基本功训练为主，重点放在刀工、刀法的熟练运用，要求快、准、稳技巧精湛；正确掌握原料的初加工、熟悉干货原料的涨发工艺及配菜工艺等。

第二学年重点放在使学生能够掌握烹调方法及相关菜例的制作上，熟悉调味的基本方法，投料准确、适时，上浆、挂糊均匀，正确识别油温，灵活掌握火候，勾芡恰当，翻勺自如，出锅及时，装盘熟练，学会设计四季筵席菜单，了解科学合理的营养配膳等。

第三学年让学生在名师的指导下，全面地、综合地按照国家劳动部和省市劳动局统一制定的技能标准要求，进行操作技能训练，要求学生在菜肴的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等环节上逐项达标，接受劳动局烹饪考评委的考核，取得高一级等级资格证书。同时，第三学年的教学还应侧重于学生创新能力的培养，目标是培养技艺型、技能型的管理人才，在课程内容设置上突出创新。为了开拓学生的创新意识，启发学生的创新思维，可以以八个创新为着眼点，创造烹饪专业的特色品牌。

其一原料创新。要培养学生的开拓意识，在原料的使用上，不要拘泥于传统的用法，要敢于使用国内外不同地域的原料，创出新的特色菜，并能用同样的原料运用不同的烹调方法制作菜肴。

其二色彩创新。要培养学生的审美意识，注重菜肴的造型美，突出色彩，搭配和谐悦目，用艺术美达到增进食欲的目的。

其三口味创新。要培养学生的综合操作能力，善于辨别和调制菜肴的味型，不仅能利用原料本身的风味，做出有特色的美味，还能利用各种原料的本味烹制成复合佳肴。

其四形态创新。要培养学生的塑形能力，教会学生运用刀工、刀法，去实现菜肴形态的变化，塑造和美化菜肴的形态，使菜肴的形态逼真、美观大方，让就餐者赏心悦目。用形态美，达到艺术美的要求。

其五烹饪技法创新。要培养学生技术操作能力，区分几十余种烹饪技法的特点，在熟练掌握常用烹饪技法的基础上，研究新技艺，创新新菜肴，从而不断提高自己的专业技能。

其六器皿创新。要培养学生的系统思维和整体意识，使学生学会器皿衬托菜肴，使美器与美食相辅相成，显示菜肴的色、香、味、形特色，突出菜肴的视觉美和观赏美。

其七菜单创新。要培养学生的服务意识，使学生善于吸收中外餐饮业菜单服务的精华，学会运用图形菜单和实物菜单等多种形式为顾客提供服务。菜单的排列要有个性，有特色，能体现不同菜系的特点，让顾客能享受到菜单服务所带来的愉悦。

其八食疗创新。要培养学生饮食保健意识，使学生明白营养配膳是人类健康发展的前提，以食补身，以食养身，是当代饮食卫生与健康研究的课题。要教会学生在配菜及烹饪技法上遵循营养配膳原则，科学合理烹饪食物。

第6篇：常用烹饪技巧范文

关键词：凉拌菜 研究 点滴

一、酱牛肉

1、原料

牛肉100g、红辣椒、葱、姜、香菜、花椒、大料、桂皮，盐、糖、酱油、料酒、黄酱。

2、制作步骤

第一步：葱切段、姜拍松、红辣椒切丝。

第二步：肉洗净后放入凉水中用大火煮去血水，捞出沥干水。

第三步：将肉放入锅内，加热水至没过肉面，放入葱、姜、花椒、大料、桂皮，盐、糖、酱油、料酒、黄酱，用大火煮半小时后改小火炖2个小时以上。

第四步：捞出牛肉放凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

3、建议

切牛肉的时候应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。

二、香椿拌鸡丝

1、原料

鸡脯肉200g、椿芽100g、调料：香油1/2小匙、生抽1小匙、芝麻酱1小匙、香醋1/2小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙。

2、制作步骤

第一步：将鸡脯肉放沸水中煮熟，捞出晾凉，撕成细丝备用。

第二步：将椿芽洗净，放入沸水中烫一下，迅速捞出沥水，切成末。

第三步：在鸡丝上撒匀椿芽末，加入精盐、生抽、醋、芝麻酱、香油、味精拌匀即可。

3、建议

（1）椿芽焯水后必须马上过水晾凉，否则椿芽易发黄。

（2）刚宰杀的鸡有一股腥味，如果把鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没

有异味了。

（3）从市场上买来的冻鸡，有股从冷库里带来的怪味，如果把鸡肉放在姜汁中浸3～5分钟，就可除掉怪味。

三、香辣虾皮

1、原料

虾皮 200g、青辣椒5个、香葱1棵、生姜1小块、香油3小勺、精盐2小勺、味精1小勺。

2、制作步骤

第一步：青辣椒洗净，切成菱形小块，放在开水中焯熟过凉。

第二步：虾皮去杂质洗净，葱、姜洗净，切末。

第三步：将虾皮、葱、姜和青辣椒、盐、味精和香油拌匀，装盘。

3、建议

可先把虾皮炸熟或炒熟再拌。

四、凉爽肉片

1、原料

猪肉（瘦多肥少）500g、韭菜花50g、生姜1小块、大蒜5瓣，调料：香油1/2小匙、辣椒油1/2小匙、酱油2小匙、料酒1/2大匙、酱豆腐汁1小匙、豆豉1小匙、精盐4小匙、白糖1/2小匙、味精1/2小匙。

2、制作步骤

第一步：姜洗净，一半切片，另一半去皮剁成末。

第二步：将猪肉洗净，切成小方块，放入锅中加水，用大火煮开，撇去浮沫，放入姜片、

料酒和精盐，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可，捞出，晾凉。

第三步：将大蒜洗净，捣成蒜泥，放入碗内。

第四步：将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入将蒜泥的碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌匀待用。

第五步：将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；将肉块切成薄片，肥肉朝上码在盘内，淋上调料即可。

3、建议

猪肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。

五、麻辣耳丝

1、原料

猪耳朵400g、香葱1棵、花椒适量、干辣椒适量

2、制作步骤

第一步：先将猪耳朵剁洗干净，抹上盐，腌3小时，再放入锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉。

第二步：把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切碎。

第三步：把香油倒入锅内，烧至七成熟，将花椒和辣椒末倒入，用小火炸，再转用中火，待花椒炸出香味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒上葱丝即可。

3、建议

如将猪耳中的脆骨取出，单独凉拌，口感更佳。

六、凉拌三鲜

1、原料

水发海参100g、虾仁100g、熟鸡胸脯肉100g、红辣椒1个、黄辣椒1个、香油、酱油、醋、味精、盐适量。

2、制作步骤

第一步：将虾仁洗净切片、辣椒洗净切块、水发海参和鸡肉分别切成片。

第二步：把虾仁和海参分别用沸水焯一下，控干水和鸡肉辣椒一起放到盘子里。

第三步：将所有调料调成料汁，浇在上班拌匀即可。

3、建议

不要买用碱发的海参，碱发的海参比水发的海参更油亮，含水量大，弹性小易碎，烧熟后有股碱味。

以上几种凉拌菜所选用的制作工艺只是一些比较常用的方法。要制作凉拌菜还有其他的一些技巧，这要求我们在制作凉拌菜时要根据不同的原料和要求来科学地选择，要在日常的烹饪工作中不断地总结和创新。

参考文献：

[1]张全明.东方美食[M].北京：国际旅游文化出版社，2007.3

第7篇：常用烹饪技巧范文

辨性味 根据体质选择食物

中药有四气五味的说法,四气是寒、热、温、凉,五味是酸、苦、甘、辛、咸。食物与中药一样,也有四气五味,但是食物的寒凉与温热的划分不太严格,所以一般来说食物分为温热、寒凉与平性。

体质偏热者适宜于吃寒凉性食物,以凉制热,忌吃温热性食物,以免“火上浇油”。

体质虚寒者可进食温热性食物,以温散寒,忌食寒凉性食物,以免雪上加霜。

寒凉食物有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒等作用。经常上火、容易长痘属于热性体质,可以经常服用绿豆、赤小豆汤;如口干舌燥属于阴虚,适宜食用西瓜、乌梅、秋梨、百合、甘蔗等。温热性的食物有温经、助阳、活血、通络、散寒的作用,如腹中冷痛,可以在菜肴中加用大小茴香、干姜、肉桂、桂圆、生姜等温热性的佐餐之品。平性食物可以不拘体质,常食无害,《内经》中说“五谷为养”,多数谷物都是平性的,如小麦、大米、小米、玉米等。

食物的不同味道也有不同的作用。一般而言,酸“收”,如多食乌梅可以治疗久泻;苦“降”,吃苦瓜可以降火,夏日炎炎,一盘醋调苦瓜,佐餐又可以解暑;甘(甜)“补”,味道甘甜的食物都有补虚的作用,如蜂蜜以及各种谷类淀粉,甘味的食物多数是平性食物;辛(辣)“散”,如芫荽煮水服用或洗浴全身可以发汗,用来治疗麻疹透发不畅,用生姜、葱白煎服也可以发汗,治疗风寒感冒;咸软,如晨起喝一杯淡盐水可以润肠通便。

附:常见食物的凉热属性

谷类

禽肉类

果类

菜类

其它

适合体质

寒凉食物

荞麦、绿豆、薏苡仁、赤小豆

猪肠、猪皮、鸭蛋等

西瓜、甜瓜、荸荠、甘蔗、香蕉、柿子、柑、橘、橙、苹果、梨、枇杷、芒果等

笋、莲藕、番茄、茭白、苦瓜、冬瓜、黄瓜、蕨菜、白萝卜、茄子、丝瓜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、蘑菇等

豆腐、蟹、蛏、田螺、紫菜、海带、淡豆豉、酱、食盐、槐花、绿茶等

体质偏热者

温热食物

高粱、糯米

鹿肉、雀肉、鸡肉、羊肉、猪肝、猪肚、火腿等

木瓜、龙眼、杏子、杏仁、樱桃、石榴、桃、乌梅、栗子、大枣、胡桃等

韭菜、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、南瓜等

辣椒、花椒、芥末、肉桂、酒、醋、韭子、鹅蛋、红茶等

体质骗寒者

平性食物

扁豆、豌豆、黑大豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、黑芝麻、花生等

牛肉、猪肉、猪肺、猪心、龟肉、鳖肉等

无花果、李子、葡萄、白果、橄榄等

洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、芋头、胡萝卜、白菜、木耳、百合等

海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、蛋、蜂蜜、牛奶、白砂糖、桃仁、莲子等

不限

TIPS:如何判断自己的体质

选择温性或是凉性的食物的前提是判断自己的体质,寒性体质或热性体质是最为基本的两种体质类型。

寒性体质多因阳虚所致,这一体质目前呈增多趋势,而且有明显的人群特征:城市人群、知识分子、办公室工作人员,女性多见,可能与空调尤其是车载空调的长期使用以及体力劳动较少有关,女性多偏爱吃冷饮,也易令体质偏寒。这类体质的主要表现为:怕冷,面色偏白,体型偏瘦弱,容易出汗,不耐体力劳动;面部易长斑,咽部常有不适感,肩背部不适,易得胃肠病,一吃冷饮或者吹冷风就腹泻,腰酸,低下,女性易痛经,月经周期或延长。若小儿体质不佳,见有眉鼻部青白色暗,多因用药过多,伤及阳气,也属寒性体质。

热性体质多因阴虚所致,这一类体质从形体上看,一般偏瘦。中医有一句常用的诊断名言:瘦人多火,肥人多痰。阴虚,自然就是容易上火了。一般来说,肤色偏红,偏暗,脾气不太好,容易生气,比一般人烦的事情多。睡眠差,多梦,口渴,五心(指双手心、双足心以及胸口这颗心)烦热,常常感觉手心象火烧着一样,泡在冷水里才舒服。容易盗汗,一觉醒来,一身汗。眼睑与口唇比较红,舌头比较瘦小,颜色很红,甚至红绛如火。还有一个特点,阴虚的人觉少,每天醒得特别早。

当然,阴阳平和的体质是我们所追求的健康体质。这类体质的人饮食可以不拘寒热,但也需适度才好。健康人的标准大约如下:面色、肤色润泽,头发稠密有光泽,目光有神,鼻色明润,嗅觉通利,味觉正常,唇色红润,精力充沛,不易疲劳,耐受寒热,睡眠安和,胃口良好,两便正常,舌色淡红,苔薄白,脉和有神。也就是说,看上去精神充沛,有活力,身体各器官的功能都正常。

以平为期 烹饪习惯见智慧

体质有寒热,食饮有偏性,大家在同一个厨房中烹调食物,如何才能做到每道菜端出厨房后全家人都合适食用呢?关键在于“平”性。平,是中医治疗的最终目的。烹饪食疗的目的也应以平为期。

首先,食材的寒热偏性可以通过蒸煮而减弱。未加蒸制过的原生食材,其偏性还是比较明显的,做成熟食之后,食物的性味就趋于平和。如多数水果性质偏凉,蒸熟之后就是平性了,很多年轻妈妈也有这样的经验,给小宝宝喂食苹果、梨子、胡萝卜等果蔬时,多是放在蒸锅里蒸一下,既绵软可口,又助于消化。脾胃不太好,经常腹泻的朋友也可以参照这种方法食用水果。

其次,通过多种食材的调和,也能够令食物更适合全家人食用。这个道理与中药配伍理论有些相似。中药配伍讲究“君臣佐使”,治病的主要药物,要配合一些其它的药物,或起到协同作用,或监制其副作用。烹饪也是如此,不同地食材配伍在一起,互相监制,将寒热融为一炉,最后的成品就比较平和了。如海鲜多加生姜、苏叶一起烹制,海鲜偏寒,用温性的生姜与苏叶以制之,同时,生姜与苏叶本身就可以解鱼蟹毒,食用之不易发生过敏反应。夏季蔬菜多数性凉,炒制时佐用葱丝、姜丝、辣椒丝等,既提味又防止过寒伤胃。由此可见,我们日常生活中的烹饪习惯,本身就渗透着中医的智慧。

养生炮制 熟食更健康

中药材经过烧、炼、炮、炙等方法加工以减轻毒性,增加药效的过程就是炮制。而生的食材一般也须加工成熟食方可食用,这一过程可以说与中药炮制有异曲同工之妙。厨房中食物加工的方法很多,大致有煎、炒、烹、煮、蒸、烤等,下面介绍几种有助养生的“炮制”方法。

经典的煮

水煮食材是最为经典的烹饪方法。最常见的水煮方法就是用水煮饭了。煮饭也有许多技巧的,如煮之前先把米泡半小时或者用开水煮饭,也可以在煮饭时加一勺橄榄油,这样煮出来的饭更为松软香糯。另外,煮粥也是经典的水煮方法之一,为大家介绍几种比较常用的保健粥,如红薯玉米粥可以养胃;南瓜小米粥可以降糖;山药薏米粥可以健脾;红枣糯米粥可以补血;冰糖绿豆粥可解暑。

巧手调羹

自古以来,羹汤就是药食两用,无论是清爽鲜美的甜汤,还是香气扑鼻的肉羹,都有安五脏、养精神的良效。这里有一种雪羹汤,是清代名医王孟英所创制,有养阴润肺,清热祛痰,养胃健脾,润肠通便的效果。

雪羹汤

主料:荸荠250克,海蜇皮60克。

调料:盐2克,味精1克。

1.用大个肥嫩的新鲜荸荠,除去嫩芽,削去外皮,切成薄片。

2.将海蜇皮放入清水内浸泡,换去几次水,以除咸味及沙子,切成丝。

3.将荸荠、海蜇同入锅内,旺火烧开后,改用文火炖至海蜇烊化,放入盐、味精调味即成。

养生酒醪

酒本身即可入药,有温经散寒,通络止痛的良效,体质虚寒者适量饮酒是有益的。将药材以酒泡制之后,亦渣饮酒,也是常用的养生方法。以下这料玫瑰玉竹酒,适合女性饮用,炮制得法则酒色清澈,尝之绵和醇香,有活血调经,益肾舒肝之效。

第8篇：常用烹饪技巧范文

关键词：修辞技巧；夸张；反语；比喻

一、前言

英语文章中的修辞技巧多种多样,主要有夸张、反语、仿拟、比喻和矛盾修辞等等一些,同样在文章中也同样运用到了这样一些修辞技巧。修辞格的运用使语言内容新颖独特，有效地增强了文章的表达效果。下面就英语文章中常见的修辞技巧进行了例证分析。

二、主要的修辞技巧

1、夸张

夸张是为了达到强调或滑稽效果有意言过其实，人们不能按字面去理解所夸大的事物，但是这并不等于有失真实或不要真实，而是通过夸张把事物的本质更好的体现出来。它用来创造悬念渲染气氛。请看下面一句:Ahhhh,the jet age,Breakfast in Paris,dinner in H.K., luggage in Peoria. 即使在一个有喷气式飞机的时代，也不可能有人能如此神速的往返于这三个地方。显然这里运用了夸张的技巧。一群朋友在餐馆聚餐，服务员迟迟没有上菜，大家都焦急等待着。这时有一位说:“Are they planning the vegetables?”，餐桌上的气氛顿时活跃起来。因为餐馆里是显然无法种植蔬菜的，这一夸张手法巧妙地道出了大家的心声，也使人们的心情由着急、不满转为轻松愉快。夸张技巧渲染氛围的作用得到充分体现。

2、反语

反语，即说反话，用与说话人本意相反或与事实相反的话语来表达本意，达到一种主观讽刺客观幽默的效果。我们看下面两段对话:

(1)A:“I finally get my sister to stop eating so much.”

B:“How did you do that?”

A:“I started cooking the meals.”

(2)A:“What’s the difference between stupid and silly?”

B:“The difference between stupid and silly is the difference between you and me.”

在对话(1)中，A从一开始就是想说明自己糟糕的烹饪技术，只不过他巧妙的运用了幽默。在对话(2)中，B显然是在开玩笑。因为stupid是“蠢”、“笨”的意思,是个绝对的贬义词，一般是不能当着别人的面说他stupid的，而silly则不同，它也有“傻”的意思，不过通常用于开玩笑的场合，有时长辈对晚辈也用silly，有一种爱护的心情在其中，比如母亲可能会称自己的孩子silly girl或者silly boy。

再比如“It must be delightful to find oneself in a foreign country without a penny in one’s pocket.”当一个人踏上异国土地，却又身无分文，他怎么可能“delightful”呢。但这正是这句话的幽默情趣之所在。

3、仿拟

仿拟，即根据现成的词或句子，仿造出新词句，一般都是约定俗成的习语，只要一方说出前一半，另一方自然就知道后一半。可是当讲话人对习语中的某一部分稍加改动，情况就不同了。它能显示出讲话者新奇的见解，能激发听者的想象力，增强趣味性，从而达到幽默的效果。

1)Where there is a will,there is a won’t.

2)She’s the kind of woman who always lets bygones be “I told you so’s.”

句(1)的幽默效果在于，它是“Where there’s a will, there’s a way”的仿拟,把“way”换成了“won’t”，具有浓厚的幽默色彩和强烈的讽刺效果。句(2)则仿拟的是习语“Let bygones be bygones”，后一个bygones换成了“I told you so’s”，这是听话人意想不到的，但转念一想，又觉回味无穷。“She”那种“我早就料到如此”的神态被生动地再现，十分有趣。

4、比喻

比喻分为明喻和暗喻。明喻表明用作比喻和被比喻两种不同事物之间的相似关系，通常用like或as连接。暗喻是隐藏的比较，不用as或like表示出来。比喻是英语中最基本也是最重要的修辞格。它使语言生动形象，常能取得幽默的效果。

(1)He is as cool as a cucumber.

(2)Poetry is what is lost in translation.

句(1)形容“他”冷酷得像根黄瓜，十分新颖滑稽。句(2)是弗洛斯特的名言，想说明诗歌的不可译。

5、矛盾修辞法

矛盾修辞法也是幽默中常用的修辞技巧。它把两个意思截然相反的词放在一起，在字面上形成矛盾。这种字面的矛盾往往滑稽可笑，甚至近乎荒唐，是幽默一个极好的语言基础。这种修辞法看似矛盾，但往往表现了一个事物的两个方面，体现着辩证的思想和深刻的哲理。听者须透过表面的不合逻辑，真正领会个中奥妙，方可成其幽默。Writing is busy idleness. 这是歌德的名言。既然写作是idleness,又怎么会busy呢?然而细细回味，正是这两个相互矛盾的方面构成了写作的本质特征。任何领悟到这一点的读者都会发出会心的微笑。

6、双关

双关是利用语音相同，语义不同的条件，使某些词语或句子在特定的语境中带有明暗双重意义。英语中有两种双关语,语音双关和语义双关。语音双关指的是借助话语在发音上的完全相同或相似而构成意思的双关，主要是同音异义现象。语义双关则主要是利用英语一词多义的特点。双关语无论结构繁简，都有显著的含蓄性，叫人难以捉摸，而一旦点明真意又回味无穷。英语幽默中经常使用这一技巧。

第9篇：常用烹饪技巧范文

移位装盘适用于以下几类菜肴：

一、蒸法菜肴类

蒸是常用烹调方法之一。用这类方法烹制出的菜肴具有色泽美观，原汁原味，形状完整，质地细嫩，酥烂入味，保持营养等特点，菜肴装盘时多数采用移位装盘的方法。例如“五柳黄鱼”，大黄花鱼经初加工，剞刀处理后，基本调味放盘中，加入葱段、姜片及生五花肉片上屉蒸熟取下，拣出葱、姜、五花肉，滗出的汤汁过滤制成成鲜白米汤芡备用。将鱼移装到所需的器皿中，再将红，白，绿，黑，黄五种丝料分别码摆在鱼身上，浇上制好的汁芡，一道色泽艳丽，形状完善的佳肴便完成了。类似这样的菜肴通过移位装盘处理，解决了因蒸鱼时的汤汁及蛋白等物料加热后沾到盘上很难去掉，造成的不雅观、不卫生；又如“清蒸人参鸡”，将经初加工和热处理的隔年母鸡装入容器中，加入人参及调料，鲜汤调好口味，上屉蒸至酥烂取下，将鸡、人参移装到所需要的容器中，另将汤汁过滤加热，调好口味，倒入盛鸡的容器中即可。类似这样的菜肴通过移位使汤汁更加清澈，淡黄色的鸡皮更加纯正，容器更美观；再如“金皮肘子”，是将烀8～9分熟的肘子趁热剔骨抹上糖色晾干表皮，用油炸成金红色，皮朝下放菜墩上，在肌肉处剞上多十字花刀，深至肉皮1/2，然后皮朝下码放容器中。加调料及鲜汤上屉蒸酥烂取下，拣出调料滗出汤汁备用。将肘子翻扣在所需要的器皿中，另将原汤汁调好口味和色泽勾流芡，均匀地浇在肘子上即可。通过移位装盘可将肘子金红油亮，隐约可见十字刀纹最完美的一面展示给客人。

二、炸法菜肴类

炸的烹调方法适应原料广泛，分类较多，是较为常用的一种烹调方法。用炸法制作的菜肴具有外表皮干香，酥脆，喧软，主料细嫩鲜香，色泽多样，口味多样的特点。一般炸制的菜肴多数是炸熟后捞出控净油直接装盘就行了，但有些特殊炸制的菜肴在装盘时，就要用移位装盘法才能达到最佳效果。例如“西炸猪排”，先将猪肉切大厚片排斩后腌制入味，经过拍干粉，拖蛋液，粘面包糠用温热油炸熟捞出，放洁净案板上，用铡刀法，将其切成条状(此刀法可保持原形状不散不乱)，再原形移装到需要的器皿中，通过移位装盘处理，使这类菜肴从造型上，食用方便程度上及卫生状况上都能达到技术质量的要求。还有很多炸制菜肴由于含油量较多，菜肴炸好后要放在吸油纸上吸掉一部分油脂，然后再移装到所需要的器皿中，以减少油脂的摄入量。另外，有些炸制菜肴装盘时需要造型，那就必须采用移位装盘法，才能达到层次分明，造型美观的要求。例如“金银茄子”，将极嫩茄子去皮切条腌制入味，一半挂上雪衣糊炸熟，另一半挂上酥糊炸熟分别放盘中，然后将两种茄条分别码摆在所需要的器皿中，使普通的原料制作的菜肴通过移位装盘变得更加艺术化，提升菜肴的商品价值。

三、造型艺术类菜肴