如何理解饮食文化精选(九篇)

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第1篇：如何理解饮食文化范文

饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。

经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。

二、饮食翻译中的文化身份问题

基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。

具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。

要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。

三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性

在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。

关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。

我国的外交政策提出要做到“”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。

四、存在问题

2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。

笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：

1.翻译得不知所云

“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。

2.表达不一，让人糊涂

在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：

把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun

把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball

把“粥”译成：gruel，softrice，porridge

一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不够准确

由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。

再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。

五、饮食文化翻译的方法

为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。

另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：

1.直译法

对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。

2.音译法——创中国特色

音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。

3.混合法

虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。

另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。

4.意译法

以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片

Tenderstweedfish水煮嫩鱼

Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片

SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食

5.图文声并用

用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。

六、结论

随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。

参考文献：

[1]金惠康.跨文化交际翻译续编.北京：中国对外翻译出版公司，2004.

[2]吕俊.跨越文化障碍——巴比塔的重建.江苏：东南大学出版社，2001.

[3]王秉钦.文化翻译学.天津：南开大学出版社，1995.

[4]许钧.尊重、交流与沟通——多元文化语境下的翻译.中国翻译研究论文精选.上海：上海外语教育出版社，2006.

[5]龚光明.翻译思维学.上海：上海社会科学院出版社，2004.

[6]拉里A.萨默瓦，理查德E.波特.文化模式与传播方式——跨文化交流文集.北京：北京广播学院出版社，2003.

[7]单波，石义彬.跨文化传播新论.湖北：武汉大学出版社，2005.

[8]外语教学与研究.2007，（3）.

[9]贺微.译学研究的视角与选择[J].中国外语，2006，（5）.

[10]朗文当代高级英语辞典.外语教学与究，2002.

[11]牛津高阶英汉双解词典.外语教学与究，1997.

第2篇：如何理解饮食文化范文

[关键词]饮食文化 对外交流 规范化 文化差异

[中图分类号]H315.9 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）12-0027-01

中国有句古话：“民以食为天。”经过几千年的不断探索和创新，中国的烹饪艺术别具一格，绚丽多姿。菜名作为一种传递信息和传播文化的手段，在饮食文化的对外交流中扮演着重要的角色，但是，对于中国特色菜肴名称的英文翻译却毫无规范。在中国一些饭店的菜单翻译中，存在一些滑稽可笑，甚至十分可怕的错误翻译的现象，使得外国人在点餐时一头雾水。如果继续任由这些问题发展，将会有损中国的形象，并且制约中国饮食文化在国际上的传播和推广。因此，规范菜名的翻译方法至关重要，不容忽视。

一、中华饮食文化翻译中存在的“病症”

（一）过于直白，忽略内涵

在对菜式进行翻译时，不难发现有些翻译过于直白，不但体现不了中华文化的精髓，反而会给外国人留下不好的印象，也就谈不上将中国菜式发扬光大。如“麻婆豆腐”翻译成“Bean curd made by a pock-marked woman”（一个满脸麻子的婆婆做的豆腐），“夫妻肺片”翻译成“A couple’s lung slice”（一对夫妻的肺被做成切片）。

这些莫名其妙的菜单翻译让中外食客哭笑不得，这不仅没有达到通过翻译进行交流的目的，反而产生更大的误解。

（二）一道菜肴有多种译法，没有统一标准

在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不当的现象。不同的英语单词在不同的情况下所指代的事物、表达的意思都是有所差别的。因此，对同一个食品的译法就会千差万别，让外国人难以理解。例如，“汤圆”译成：pudding，rice dumpling，white ball。

（三）词义不对等，翻译模棱两可

由于文化的差异，在饮食翻译上有不少具有中国特色的东西不能在英语字典里找到相对应的词来表示。有些食品，我们可以用英语表达出其大致意思，而不能道出其具体细节。如“四喜丸子”：four happy meatballs（四个开心的肉丸子）。这样翻译会让外国人感到疑惑，丸子为什么会开心？肉丸子的肉是什么肉？再如“驴打滚”：a rolling donkey（一只打滚的驴），这道菜本身是一种甜食，具体食材以糯米粉、黏米粉为主，与驴肉毫无关系，这样翻译会让外国人理解为这是一道用驴肉做的菜。

二、针对“病症”，对症下药

通过对上述翻译菜谱中存在的问题的分析，可以归结于以下两个原因：一是有关部门还没有意识到饮食翻译规范化在文化传播与交流中的重要性，缺少统一管理。二是中华饮食具有浓郁的民族性与多样性的特点，以致在翻译的过程中无法将菜肴的色、香、味、形完美地展现。同时，也正是中华饮食文化的独特性决定了菜名的翻译不可以也不可能局限于某一种翻译方法，而是应该多种方法的综合体现，这样便可以让顾客一目了然。

（一）遵循以主料为主、配料为辅的翻译原则

多数中餐菜品遵循以主料为主、配料为辅的翻译原则，这样的翻译方法就可以让外国人直接了解主要材料是什么。

例如，“白灵菇扣鸭掌“被翻译为Mushrooms with duck webs。以烹制方法为主、原料为辅的翻译方式也较为多见，这种翻译方式简洁明了。例如，“火爆腰花”译成Sautéed pig kidney。还有一些菜名遵循以形状、口感为主、原料为辅的翻译原则，如“家常菜脆皮鸡”的标准英文名就是Crispy chicken。

（二）保留以人名地名的命名翻译方法也较为实用

在中餐菜品中，中餐菜肴中为体现地域特征或特色口味而以地名命名的菜肴很多，例如，“蒙古烤肉”为Menggu rosted meat、“北京炸酱面”则为Noodles with soy bean paste，Beijing style。也有基于某道菜最初的制作者所采用的特殊烹饪方法或意外发现而命名的菜肴，如“东坡肉”Dong-Po pork。就是坡自己做的肉发放给难民们食用，为了纪念坡的义举，使将这道菜命名为东坡肉。

（三）体现中国饮食文化的特有食品改用汉语拼音命名或音译

例如，“饺子”就从原来的dumpling变成了Jiaozi，相似的还有“包子”Baozi、“豆腐”Tofu等。而无法直译或体现做法、原材料的，都采用了汉语拼音。如“佛跳墙”就音译成Fotiaoqiang，“豆汁儿”音译为Douzhir等，而且这些菜的后面还加注了主要的原料名称。

第3篇：如何理解饮食文化范文

关键词：归化；异化；舌尖上的中国；饮食文化；翻译技巧

一、引言

《舌尖上的中国》从多维的角度展示中国各族美食的特色和内涵。英译版的《舌尖上的中国》是中华美食文化宣传的经典之作，作品将字幕翻译与朴实的人物形象、背景故事巧妙结合，更让世界了解中华美食的历史文化。通过知网的搜索发现：《舌尖上的中国》的翻译研究，多数侧重于美学修辞、目的论、菜名翻译法的研究。本文从《舌尖上的中国》的翻译实例，探寻异化翻译在饮食文化外宣的有效性和可行性。

二、归化和异化理论

劳伦斯•韦努蒂（LauranceVenuti）于1955在《译者的隐身》文中提出归化和异化的理论。他主张“以民族主义为中心，把外国的价值观归化到译语文化”及“把外国文本中的语言和文化差异表现出来”[1]。韦努蒂极力推崇异化翻译———“抵抗式翻译”。[2]换句话说，异化是本着“以作者的角度，为作者服务”的宗旨，按源语作者的思维和表达方式翻译，强调文化差异，使译文富有民族异域特色，符合源语文化习惯。异化的优势在于帮助作者保留本土语言特色，激发目的语读者的探知欲。近年来国内众多学者将归化和异化运用于实用翻译研究相结合，在跨文化交流中取其精华，去其糟粕。2002年王东风在《中国翻译》发表《归化与异化:矛与盾的交锋?》的文章，对归化与异化的概念厘定、历史缘起与理论现状进行综述。[3]孙礼致（2002）提出异化译法要尽量传达原作的异域文化特色和语言风格,体现作者的写作特点。[4]何武(2010)指出中式菜谱英译策略的选择主要由概念定名与概念阐释、菜品物质与餐饮文化、异化翻译与归化翻译之间的影响。[5]

三、异化翻译在英译版《舌尖上的中国》的应用分析

中国各族人民用精湛的刀工火候和烹饪简单的食材，在五味的调和中成就了各族特色的美食。如何让目的语读者深入了解中华民族美食文化的内涵？韦努蒂的贡献主要体现在对英语帝国的文化霸权的批判和对译者主体意识觉醒的弘扬。[6]因此，异化法是民族饮食文化外宣的有效途径之一。

（一）异化翻译美食的名称--传承民族美食的文化寓意

英译版《舌尖上的中国》大多使用归化法翻译中国美食。如：瑶族的“蕨根糍粑”翻译为“fernrootcake”、西安的“腊汁肉夹馍”翻译为“Chinesehamburger”等。异化翻译的例子，如，白族的炸乳扇:friedRushan；江西的九层皮米糕:Nine-layerricecake;臊子面:Saozinoodles等更能保留中华美食的韵味和神秘感，引起异国观众的好奇心和求知欲，提升了中国文化的感召力。

（二）异化翻译美食的工艺———述说美食工艺的人文情怀

《舌尖上的中国》翻山越岭寻找美食，用镜头定格制作的过程，用语言捕捉人物情感。中国味民族风一一展现幕前。异化在翻译中的运用得当，凸显中国风：例1（维吾尔族的馕）将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟便制成馕。译文：Thefermentationofwheatflourisbakedinaspe-cialfirepittomakeNang.例2（藏族的酥油煎松茸）酥油煎松茸在产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸片。译文：Onepopularlocaldishisfriedpinemushroominbutter.Thebuttermeltsinblackceramicpotbeforepinemushroomssliceareadded.例1和例2，运用异化法翻译“馕”、“酥油煎松茸”、“火坑”、“黑陶土锅”，在句式的表达也是保留原文的结构，既解释了美食制作过程的原料、器皿和工艺，又引申出对食物的深厚情感，凸显对自身文化的特殊情怀。

（三）异化翻译美食的起源———诠释美食的历史故事

《舌尖上的中国》挑选多个民族历史特点的美食来阐述历史来源。琳琅满目的佳肴，动人心弦的传说，令人回味无穷。例3：（豆腐的来源）2000多年前，正是热衷炼丹的淮南王刘安，在八公山中用豆浆培育不老丹时碰巧加入石膏，无意间促成豆腐的诞生。译文：ThelocalruleofHuainanLiuAnaccidentallymakeTofusome2000yearsago.ItissaidthatitoccurredwhilehewasintendingtomakeelixirbillfromsoybeanmilkinBagongMountain.Heputsomegypsuminthesoy-beanmilktocoagulateunintentionally.译文运用异化法翻译讲述豆腐的起源。“豆腐”运用异化翻译为＂tofu＂可见其知名度和“Jiaozi”,“zongzi”一样,是中外熟悉的中国美食。“不老丹”是中国传说中的仙药，运用异化法翻译“不老丹”为“elixirbill”,更具中国神话特色和神秘感。

（四）异化翻译美食的民俗———展示美食背后的传统习俗

《舌尖上的中国》展示多彩的传统习俗，如：山西新婚回门吃枣花馍，安徽三月三吃篙子粑粑等等。传统习俗的民族性、地域性和历史性是美食文化翻译的难点。例4.每年的立冬是请酒神的日子。译文：Lidong,thestartofwinter,isthedaytoworshipthegodofwine.译文中，“立冬”是民间历法的二十四节气之一，异化翻译为“Lidong”，耐人寻味。“酒神”的英文一般翻译为“Bacchus”或“Dionysus”，是西方的酒神巴克斯和狄俄尼索斯。译文“请酒神”异化翻译为“worshipthegodofwine”，因为绍兴酒的酒神是仪狄。美食的诞生是偶然中的必然，是各民族人民的辛勤和智慧成果。异化翻译含蓄委婉重展露情感，更有助于让目的语读者了解中国的美食文化发展进程。

四、民族饮食文化外宣的异化翻译

语言的翻译离不开翻译法和翻译技巧的运用。就翻译法而言，直译和意译两者相互交融于。直译法强调内容和形式的准确传递，意译法注重原文意思的传递，不必拘泥于形式。实例证明，采用直译法更能保留原文的风格和韵味，体现异化的效果。就翻译技巧而言，笔者认为音译、直译和释义等翻译技巧的灵活运用是实现异化的有效手段。

（一）音译法

对于目的语读者熟悉的饮食文化的介绍，可采用音译法，保留原汁原味的中国特色。如，豆腐：tofu、馕：nang、粽子：zongzi、饺子：dampling等。

（二）音译加释义法

对于目的语观众不熟悉的饮食文化的介绍，可采用音译加释义法，提高文化的影响力和理解力。如：黄馍馍:huang-momo(yellowsteamedbun)、泡馍：paomo(steamedbunswithbeeformuttonsoup)、酒曲：jiuqu(fermentation)。

（三）直译法

美食背后的人物形象,如，麦客：wheatman、白案：whiteboard、鱼把头:fisherchief、铲刀帮:bladeband等；美食的烹饪器皿，如，井盐（saltwell）、火坑（firepit）、鏊子（griddle）、窑洞（cave）、黑陶锅（blackpotterypot）等；常见的中式菜肴，如，干炒牛河：stir-friedricenoodlewithbeef、香煎马鲛鱼：friedMackerel、油焖冬笋：deepfriedwinterbambooshoot等，采用直译法更简洁明了，形象贴切。

（四）音译法加直译法

以地名或人名命名的美食文化，可采用音译法加直译法。如：诺邓火腿：Nuodengham、柳州螺蛳粉：Liuzhousnailnoo-dle、兰州牛肉拉面Lanzhoubeefnoodle。合理运用异化策略，辅以适当的文化阐述，能使目的语读者接受并传播中国饮食文化，提升本国文化的地位。[7]但任何的译文没有完全的归化和异化。完全的异化，会让目的语读者迷惑不解。完全的归化去迎合目的语观众，会降低自身的文化魅力。翻译中要找到归化和异化的平衡点，潜意识增加异化处理的比例。

五、结语

闻名世界的中华美食吸引着各国的美食爱好者。在对外文化交流中，翻译是一项重要的手段和载体。要让外国的观众了解领会中国文化，又要保留和体现文化特色，对译者是个巨大的挑战。随着社会经济和文化交流的发展，要求我们创新运用多种翻译手段，有效拉近读者，挖掘不同文化中的共同情感属性，激发不同语境中的情感共鸣，才能完整准确形象地展示本国文化特色，在日益激烈的文化强竞争中取得主动权。

参考文献：

[1]VonutiLawrence.TheTranslationInvisibility.AHistoryofTranslation[M].London:RoutledgePublishing,1995:20-40.

[2]张晓世，耿小超.韦努蒂翻译理论：文化负载词汇的救星[J].山西农业大学学报，2012(11):1209-1212.

[3]王东风.归化与异化:矛与盾的交锋[J].中国翻译，2002(5):24-26.

[4]孙礼致.中国的文学翻译:从归化趋向异化[J].中国翻译，2002(1):40-44.

[5]何武.跳出菜名译菜谱———影响中式菜谱英译策略选择的几组关系[J].外语学刊，2010(4):132-134.

[6]王宁.解构、后殖民和文化翻译———韦努蒂的翻译理论研究[J].外语与外语教学，2009(4):51-56.

第4篇：如何理解饮食文化范文

“醇正水乡，旧时江南”的同里是一座历史悠久的文化古镇，而同里的民间饮食文化，更是享誉中外。那么，如何让同里民间饮食文化的课程贴合幼儿的身心发展和年龄特征，从而更好地使幼儿掌握和理解呢？这无疑成为我园幼儿园本课程开发和实施所关注的重点。针对大班幼儿的年龄特点和时代特征，我们开始以大班生活区作为观察重点，开展了一系列民间饮食文化活动，旨在提高幼儿的家乡意识和热爱家乡的情感。

一、走进寻常百姓家。了解民间饮食文化历史

自古就有吃在同里的说法，为了让大班幼儿更好地了解民间饮食文化，我们首先在各班发放与同里民间饮食文化相关的问卷调查表，征集众多家长和幼儿的意见，共同来制定和选择适宜幼儿操作的民间饮食活动，这一活动也得到了家长们的大力支持。综合考虑大班阶段幼儿的年龄特征和制作工序难易等原因，我们选择以同里特产作为切入点，层层深入。通过图文并茂结合实地参观的方式，让幼儿走进同里老百姓的家中，认识形形的同里特产。年过花甲的吴老太是土生土长的同里人，当听说我们要来做客时，甚是喜悦。她耐心友善地同幼儿讲解同里民间小吃的由来和典故，原来这些做工传统又不失精致的青团子、袜底酥、酒酿饼、麦芽塌饼等特产，都有着悠久的历史和美好的寓意。在吴奶奶的热心帮助下，幼儿不仅品尝到了美味的同里民间小吃，而且对于家乡饮食文化也有了更深入的了解。

同时，我们找到了“林家铺子”的著名糕点师来讲解酒酿饼的制作流程，让幼儿观看酒酿饼的制作，并尝试在师傅的指导下用酒酿和面粉发酵、烘焙，并包入甜馅，大班幼儿不仅听得津津有味，更乐于亲自参与其中。

二、合理投放区域游戏材料，培养幼儿自主创新能力

“生活区”是结合与幼儿生活日常相关的各类元素所开设的区域，而这些颇具当地特色的民间饮食，更是大班幼儿生活区不可缺少的一部分。生活区材料的投放是决定幼儿活动的重要因素之一，它直接影响着幼儿的兴趣和选择，在前期我们使用了一些民间小吃的模型，例如硬纸板结合芝麻制作的“袜底酥”，彩纸包裹泡沫板粘贴的“云片糕”，但这些成品在幼儿操作的过程中，不但容易破损，而且和实物存在一定的差距。考虑到大班幼儿思维敏捷，动手能力强，后期我们选用实物来取代模型，豆类、谷类、土产、调料的投放，让大班幼儿对民间饮食的制作充满了期待。例如在青团子的制作中，我们使用了麦草，但之后我们考虑到麦草比较少，而且要去掉硬梗，留叶片，还要放在开水中煮沸，所以选用了绿色蔬菜的汁来进行代替，甚至还可以用抹茶粉，这不仅增加了操作的可行性，也有利于幼儿创造能力的培养。

随着幼儿对于生活区民间饮食活动兴趣的增强，原有大班生活区中较小的“制作区”，“买卖区”和“成品区”已远远不能满足幼儿的需求。我们也逐渐意识到，生活区不仅仅是一小块区域，它可以延伸到幼儿一日活动的方方面面。于是，我们在幼儿园设立了饮食坊，让幼儿自主选择操作材料，并学习使用擀面杖、筛子、模具等一系列传统工艺。同时，让幼儿自由分组，并让小组长定期组织成员更新生活区的各类材料，从而确保食材的新鲜性和多样性。

三、重视操作实践和体验，升华幼儿的家乡情感

第5篇：如何理解饮食文化范文

我从小就喜爱吃各式风味美食，美食在我的印象中真是太奇妙，到现在我还保存着一本爸爸买给我的食谱，它是我对制作美食的一个启蒙。大学毕业后我开始从事贸易工作，在工作中又与各种食材与美食邂逅，2006年我放下贸易工作，选择创立七宝池台湾养生汤馆，希望以后的日子能够与素食文化、食材和各种精美素食菜式相伴，虽然能做的事情有限，但我仍坚持走下去，目标就在前方。

净土慢生活：您是何时对素食开始感兴趣的？

宝姐：40多年前，我的家庭开始茹素。那时候这些很有特色的素食产品在台湾还非常稀缺，只有豆制品、火腿类、（魔芋）类的产品。由于我从小就对鱼肉腥味的食物没有好感，很快地就激发了我对素食的兴趣。

净土慢生活：您如何看待中国的饮食文化？

宝姐：在大陆多年的工作，让我走了许多地方，也见识到各个地方的人文风俗、饮食文化和丰富的物产。在不同的环境有着各种适时而生的食物，来适应身体在自然环境下的健康需求。就比如四川吃花椒、辣椒祛湿，云贵吃酸辣，广东人多以凉茶清热，江浙一带宜人的气候造就了当地温和的饮食习惯。中国人的味道实在是太多了，我热爱中国的饮食文化，也感恩大自然创造了无穷无尽的食材。

净土慢生活：您为什么会创办七宝池台湾养生汤馆？

宝姐：台湾的素食也有40多年历史了，信仰与健康人文的提升，素食文化发展得非常快速。台湾餐桌上的素食不仅看起来特别天然，口味也很诱人。在大陆多年的我，十分怀念家乡的味道，纯素的台湾麻油鸡、姜母鸭、素炖汤品、萝卜糕、台湾炒粉等等，这些都使我想在大陆分享素食的愿望越来越强烈，终于等到一个缘分到来。

我抱着试试看的心情在远洋天地附近寻址，无意间碰上了同时看房的几位仁兄，他们想在这里做烤鱼，我当下不忍，抢着付了定金，把房子转过来做素食。

之后的一天早上，我忽然想到了“七宝池”这个名字。“七宝池”是阿弥陀佛的香格里拉圣地，那里是快乐无忧、无灾无病、健康长寿的极乐世界。于是七宝池台湾养生汤馆就诞生了。

净土慢生活：这些年，你对各式的素食菜品有哪些尝试和研究？

宝姐：我特别热衷烹饪，这些天然食材经常用各种口味尝试，因为豆制品及五谷的食品富含丰富的蛋白质，很容易替代肉类，而海藻也很容易做出海鲜的味道。

设计菜品是一个全新的尝试。设计什么菜品才能让素食者受益，菜品的目标又是什么呢？我经过一段时间的摸索，最终把七宝池素食餐定位为“健康养生”，搜罗各地美味的口感，以便让更多的人能够自然地接受素食。我们以地方风味菜的味道做菜品命名的基础，希望更多地接引荤食朋友吃素的心意，理解素菜荤烹、素菜荤名的缘起。

由于素食食材的热量较低，在养生的基础上，我们专门研发了中国传统药食同源的汤品，以质醇有益身体的药材，静心熬炖上汤，祛湿寒、行气血、润五脏，希望能够实现健康与美味兼备的素食菜品，同时也让更多食素的人获得健康。

第6篇：如何理解饮食文化范文

虽然目前国内的餐饮教材很多，但能恰当地融中外餐饮文化于其中的优秀教材却严重匮乏。学生普遍对餐饮英语的学习兴趣不高，教学效果差。笔者根据自己在餐饮英语教学一线中的实际经验，和大家一起讨论，探索在餐饮英语教学中如何渗透中西餐文化的差异。

一、餐饮英语教学中的中西文化现状

1.中餐菜名翻译不当，引起文化冲突

餐饮英语教材中翻译存在问题。由于有些菜品是我国特有的，在西方饮食文化中成为空缺。涉及中译英翻译菜品时，如何正确地处理这些蕴涵丰富的中国文化是值得我们思考的问题。笔者发现有些教材机械地按照字面的意思翻译，如：

“夫妻肺片”被译成“husband and wife’s lung pieces”（丈夫和妻子的肺片）；

“红烧狮子头”被译成“braise lion’s head”（红烧狮子的头）；

“麻婆豆腐”被译为“pork-mark woman’s bean curd”（满脸麻子的婆婆的豆腐）

“蚂蚁上树” 被译为“ants climbing up the tree”（蚂蚁爬上了树）

据说海口有一家中餐餐馆开业，为了宣传中餐文化，老板把所有的餐单译为英文，没想到不久就收到一份投诉，为什么呢？原来菜单中有“braise lion’s head”（铁狮子头），外国客人中有参加动物保护组织的人看到了勃然大怒，要找老板论理，说lion（狮子）是保护动物，该店有虐待野生动物之嫌，并要游行示威。老板连忙做了一番解释才平息这场风波，他本想推广中国美食，结果却惹了一身麻烦。不当的翻译不但使游客没有胃口而且还严重破坏了中国美食在他们心中的形象。

2.中餐文化渗透偏少

外国客人想品尝中国的美味佳肴也想体验中国的餐饮文化。中国的餐饮文化历史悠久，源远流长，伴随着中国几千年的历史发展，已成为中国文化的重要组成部分。中高职学校开设餐饮英语课程的目的是让学生在学习专业技能的同时，了解中西方餐饮文化及其差异，从而更好地进行跨文化交际。

笔者在从事多年的餐饮英语教学中发现，餐饮英语的教材有如下问题：大部分餐饮教材偏向介绍西餐和西餐文化，有的就是国外教材的改编，几乎全是关于西餐的知识；有的餐饮教材中西餐内容都有，但文化介绍部分大多使用中文或知识的罗列，具有随意性。强调“外来”忽视“自有”，学生对中国的饮食文化却不会用英语表达。

二、餐饮英语教学中渗透中西饮食文化差异的改革

1.大胆创新，改革教材

近年来，笔者走访了东莞市几家五星级酒店的餐饮部的经理，他们普遍认为餐饮教学过程中应增加中西餐饮文化差异的内容。笔者从东莞喜来登大酒店和东莞富盈酒店培训教师中获得了一些酒店对员工的内部培训资料，了解到企业对餐饮部员工的英语能力要求比重是：餐饮英语基础知识占80%，中西文化对照占20%。我们要从专业特色入手，根据行业的特点，大胆创新，编写校本教材。

（1）利用多种译法，避免文化冲突。西餐中的菜名很简单，往往一目了然。如汉堡包、炸鸡腿等几乎都是以原料加上烹饪方式或者地方名来命名的。美食配美名是中国餐饮文化特色之一。中国美食不但注重色香味俱全而且菜名讲究，有些菜名的命名往往采用各种修辞方式，或赋予美好的祝愿，注重“音、形、意”方面的意境美，耐人寻味，以激发人??的食欲。对此，我们应该用多种译法翻译中餐菜单。例如：在翻译“狮子头”的时候，英译为：minced pork ball “lion’s head”（Shizitou）。“lion’s head”用引号表示不是真的狮子头，这样既能被外国客人理解和接受，又能推广汉语和中餐文化。又如：

麻婆豆腐：bean curd with minced pork in hot sauce （Mapo Tofu）

蚂蚁上树：stir-fried vermicelli with minced pork （Mayishangshu）

夫妻肺片：beef and ox tripe in chili sauce （Fuqifeipian）

（2）加大中国饮食文化的融入。一位称职高星级酒店的餐饮从业者或餐饮专业教师要精通客源国的饮食文化和本国的文化。目前国内餐饮教材中，中国的饮食文化的外语介绍，基本上处于空白的地带。现在为了使教学能适应培养高层次的餐饮服务人才的要求，在实践中做到有的放矢，自编一些中餐行业英语会话，适当增加中餐文化的英文介绍，例如，笔者在校企合作教材中编的中餐的文化知识有：Introduction of Yuxiang；In China，many foods have symbolic meanings.等等。这些英语中餐文化知识材料得到企业和学校的好评。

（3）内容上注重中外文化对照。中餐与法国、土耳其烹饪并称世界的三大烹饪体系，它们具有丰富的文化内涵和厚实的技术基础，以味为核心，是文化、科学、艺术的完美结合。西餐的“西”，是指西半球的国家，通常包括欧洲、美洲、东欧、澳大利亚、新西兰等。西餐文化渗透着西方文化中的“卫生”“科技”“自由”“平等”“快捷”等传统文化内涵，在西方传统文化的基础上，经过现代工业文化的不断改进而成的。

饮食观念中西方存在差异。中餐强调饮食的感性和艺术性，从来都是把追求美味作为进食的主要目的，不太注意营养。美味的产生在于调和，使食物的本味，加上配料的味及调料的调和之味融合在一起，成品个性被埋没，但在整体上却熠熠生辉。中国人喜欢热食，认为菜凉了，就失去许多鲜味。

西方人的饮食观念是理性的、科学的饮食观念。强调饮食的营养价值，进食如为一机械添加燃料。特别讲究各种营养成分搭配是否合理，充分吸收及副作用。例如法国人喜欢冷食，蔬菜基本是生吃的，讲究菜肴的原料形和色的搭配，但滋味上各种原料都互不相干，各是各的味。

饮食对象中西方存在差异。中国是一个农业大国，饮食习惯是植物类占主导地位，以谷物为主，辅食是蔬菜，外加少量肉食。据西方植物学者的调查，中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多6倍，中国人食谱广泛闻名于世。

西方人认为菜肴是充饥的，所以吃大块肉、整块鸡等。以牛、鸡、鱼为主，很少吃猪肉，不吃动物的内脏。法国鹅肝这道佳肴算是例外。配菜多是蔬菜，有助于消化和增加营养。

在现代营养学的影响下，中西已趋向融合，西方的餐桌上蔬菜的种类及分量、中国人的肉类和牛奶的乳制品在比重上也在大大地增加。

餐饮礼节中西方存在差异。首先，中国人请客吃饭采取“合”和“共享”的方式，大家团团围坐，共享一席，人们互相敬酒让菜，热闹非凡；在西方，请客吃饭的习惯是每人一份，而且主客双方各自点自己的饭菜，以客人自己食用为主，主人一般只给客人夹一次菜，如果客人拒绝，也不要硬让人家再吃。吃东西时，不能发出响声，但客人要注意赞美主人准备的饭菜。如果与客人交谈，只能跟邻座交谈，不要与距离远的人交谈。

其次，中国人请客吃饭讲究排场，品种多样，从主菜到汤，到甜品到水果，次序也讲究；西方人宴客则以牛、羊、猪排为主食，餐后食用甜品。

再次，在餐具方面，中国人使用筷子、汤匙，吃饭用碗盛；西方人用刀即切即吃，喝汤用专门的汤匙。如下图所示。

第四，座次安排方面， 在中国，宴会的席位按长者为尊、长幼有序的标准排座。许多地区有女人不上席的原则，即使上席，女性所坐的位置一般也比较偏。这种做法体现了对女性的不尊重。在西方，西餐长桌的男主人左边是女主宾，女主人的右手是男主宾，女士为尊，餐桌主人为女，一般男女分开坐，以便让男士更好地为女士服务。

第五，出席时间方面，在中国的宴会中，客人更倾向于“迟到”。所以主人通常故意将时间提早，以便为客人们的“迟到”提供更加充裕的时间。在西方，正式宴会要求准时到达，否则会被视为是对主人和其他客人的不尊重和不合礼仪。

烹饪方法中西方存在差异。中国的烹饪方式多达24种，常见的有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝等。在大厨眼里，做菜和制作工艺品一样有着高深的学问，即使是同一原料，不同的厨师用不同的方式会做出不同的口味来。

西餐的烹饪方式主要是煎、烧、烤、炸、焖，烹饪过程比较规范，烹饪时间较短，火候适中，最后是调味。厨师好比化学实验室的实验员，烹饪的时间精确到秒，调料的添加量精确到克。西餐还强调原料本味和调料的独立使用。其加工方法简单，基本是机械地混合，所以菜肴的品种很少。

2.采用开放式的教学理念，改革教学方法

局限于课堂的中西餐文化教学是不够的。改革餐饮英语教学，创设情境教学，把英语课堂开进学校的模拟中西餐厅、中西餐厨房、中西菜场等场所的实地教学；利用学校开会、各种大型的活动、一切对外接待等机会和到校企合作的酒店实习，学生直接参与设计，进行实战演练，能够极大地提高学生的学习文化差异兴趣和培养中西方文化的专业素养。此外，可以在教室、宿舍营造中西方文化氛围。例如，学生在学校实训室里的中餐接待室中设计了10张标语，经笔者修改后分别贴在房间的四周，当外籍客人来学校参观时，学生设计了活动内容，其中有一小组学生演示茶艺，一组小学生负责向客人解说；在西餐接待室，学生也同样用英文设计了有关咖啡的标语和制作咖啡的活动内容。

第7篇：如何理解饮食文化范文

1.对旅游者的影响

在民族旅游活动中，旅游者根据个人阅历、教育背景、兴趣爱好等自身差异，自主选择感兴趣的民族文化产品，通过参观静态、实物民族旅游产品，参与体验动态性、互动性的民族文化活动，让自己有身临其境和身心沉醉的感受。对民族文化的完整体验，有助于旅游者全面认识民族文化内涵；选择自身感兴趣的民族文化内容进行旅游体验，有利于旅游者加深对民族文化内涵的认知和感受。越来越多的旅游者有目的进行民族文化的认知和学习，都能促进民族文化持续传承。文化旅游开发中科学合理地利用、深入挖掘民族文化内涵，根据旅游者的心理需求，设计生产相应的文化旅游体验产品，不仅在满足旅游者需求的同时，而且有实现民族文化传承的效果。

2.对旅游地的影响

（1）有利于促进旅游目的地社会经济的发展

文化旅游的开发，首先可以拉动旅游目的地经济的发展、增加经济收入和促进招商引资力度；其次可以改变当地单纯以农业为主的产业结构，形成以旅游业为首的第三产业和与之相关的第二、第一产业共同发展的新产业格局。文化旅游开发有利于目的地加强与外界的横向联系，通过经济的发展最终改善当地人们的生活环境。

（2）有利于促进旅游目的地社会文化的发展

民族文化是旅游目的地最重要的旅游资源，为了更好地进行文化开发，必然要求重视对民族文化的挖掘、收集和整理，采取切实可行的保护措施。文化旅游的开发有助于强化目的地居民的自我文化认同感，为了更好地进行文化旅游开发，他们自觉地保护、修葺和恢复原有的民族文化资源。通过对民族文化采取保护、开发、利用一体化一系列科学举措，不仅使当地旅游业更具特色、更具魅力，而且也为民族文化的传承提供良好的文化氛围。

二、文化旅游开发中民族文化传承的模式

民族文化传承模式是旅游开发者根据民族文化资源开发多种形式的民族文化旅游活动，社区居民作为旅游接待服务者或社区自然人参与到民族文化旅游活动中。旅游者在民族文化旅游活动中，通过参与、体验、学习等方式感知民族文化内涵；民族文化旅游活动的开展一方面可以促进社区经济的发展，另一方面与旅游者的外部认可一同增加社区居民的民族自豪感，并由此促进社区居民自觉、主动学习与掌握民族文化内涵。

1.物质民族文化的传承机理

（1）民族饮食文化

民族饮食文化在直接利用型开发模式中的传承主要是通过向旅游者展示原生态的饮食过程，以其独具特色的文化内涵给旅游者全新的内心感受；在整合提升型、集合开发型开发模式中，通过浓缩当地各个民族饮食文化，由旅游接待服务者统一向旅游者展示。旅游开发者要求旅游接待服务者学习、掌握饮食文化的内涵和烹饪技巧；在历史复原型开发模式中，为了扩大旅游客源市场，必须对当地民族饮食文化进行深入挖掘、研究，才能制作曾经消失的菜肴。在不同开发模式中对民族饮食文化的研究、探索、制作等过程，不仅满足旅游者求新求异的心理需求，促使旅游者学习当地饮食文化，为旅游开发者和社区居民带来经济效益，而且促进民族饮食文化的发展和交流，实现民族饮食文化的传承。

（2）民族建筑文化

建筑为旅游活动的开展提供了场所，民族建筑不仅是民族文化旅游开展的基本服务设施，而且是民族文化旅游的重要旅游资源。在直接利用型、原地开发型开发模式中民族建筑就是直接利用当地的建筑群，旅游开发者必须以“保护第一”的原则对其进行规划开发；在整合提升型和集合开发型开发模式中，旅游开发者必须对当地原生民族建筑文化进行详细分析，选取具有代表性的民族建筑物进行统一修建，运用创新思维把各个民族特有的民族建筑组合在一个景区；在历史复原型开发模式中旅游开发者通过查找历史资料、文献等方法，通过对历史古建筑进行维护、重建，创造新的旅游资源。生态博物馆的开发模式中，民族建筑要求原汁原味地保护原有民居；在其他旅游目的地中，除了修建生态博物馆和生态旅游点，还可以修建具有本民族建筑文化风格，更适合现代生活要求的民族建筑。在保持不同民族建筑特点的同时，既传承了民族文化又改善居住环境。

（3）民族服饰文化

日常生活中民族服饰较少或者无法在当地居民身上出现，如何传承民族服饰文化，是民族文化发展中值得思考的问题。在直接利用型和原地开发型开发模式中，大部分旅游目的地居民并不经常身穿民族服饰，除非是直接参与文化旅游相关活动时和举行民族节庆时，通过安排社区居民或旅游接待者穿着民族服饰等方式向旅游者展示；在整合提升型和集合开发型模式中，出于营造“原汁原味”的民族文化氛围的需要，旅游开发者要求旅游接待服务者必须身穿民族服饰，在这一过程中就要求旅游开发者了解民族服饰文化的内容，设计符合民族特色的民族服饰，旅游接待服务者掌握民族服饰文化的内涵，更好地向旅游者进行展示和介绍；在历史复原型开发模式中旅游开发者通过研究历史文献和资料，尽可能设计生产随着社会发展消失的具有民族特色的款式、图案、花纹等，让旅游者全面了解当地民族服饰文化的内容，促进了民族服饰文化的传承。

2.非物质文化的传承机理

（1）民族歌舞文化

随着社会的发展和知识教育水平的不断提高，旅游者对文化内涵的追求越来越高，独具特色的民族歌舞文化是民族文化的精华之一，为旅游者呈现制作精美、体现民族文化内涵的民族歌舞表演，才能满足旅游者的内心需求。在直接利用型和原地开发型开发模式中，旅游开发者通过安排组织社区居民或旅游接待者为旅游者表演民族歌舞，满足旅游者的视觉需求；在整个提升型和集合开发型开发模式中，需要根据各个民族的歌曲特色进行设计编排，开发出体现各个民族歌舞特色的旅游节目，让旅游者获得全面的心灵感受，旅游接待者学习掌握民族歌舞技巧和动作要领，都有助于他们更好地理解当地民族文化内涵；在历史复原型开发模式中，旅游者通过创新编排历史上的民族歌舞，创作消失的民族歌舞，只有不断完善民族歌舞文化，才能让旅游者更全面地认知民族歌舞的文化底蕴。

（2）民族民间工艺文化

民族民间工艺、技艺等是一项科学技术，是民族群众制作生产生活用品的方法和手段，是民族文化中富有生活气息的文化事项。民族民间工艺、技艺文化是具体通过制作手工艺品等进行表现，具有参与性强，传承时效久的特点。不同文化开发模式中旅游开发者通过组织民族技艺者进行展示，挖掘、恢复消失的民族民间技艺；社区居民自发学习民族民间技艺；旅游接待服务者主动、被动地学和旅游者主动地学习传承民族民间技艺。

（3）民族节庆文化

第8篇：如何理解饮食文化范文

近年来，随着我国文化传播事业的蓬勃发展，人们审美艺术品位的普遍提升，纪录片这一精英文化色彩较浓的电视艺术形式，也逐渐走入普通大众的精神生活，并不断引发观看热潮。而2012年5月，央视纪录频道推出的美食纪录片《舌尖上的中国》，将这一热潮推向顶峰。该片以高远的文化眼光，紧贴百姓生活的记录视角和灵活流畅的叙事手法，将我国的饮食文化演绎得淋漓尽致。影片成功传达出饮食背后博大的人文关怀、诚挚的家国情怀和动人的乡土情结，激起观众强烈共鸣。这极大拓展了纪录片的表现题材，增强了表现能力。在营销策略上，该片也堪称典范，与影片相关的各种文化产业正蓬勃兴起。此外，《舌尖上的中国》也是本土纪录片国际化战略的一次有益尝试，该片在海外市场亦反响强烈，口碑甚佳。本期刊发三篇研究该片的论文，期望它们独特的视角和深入的解读可以给读者更多启示。

进入新世纪，纪录片逐渐呈现出数量多、质量高、专业化、产业化的喜人态势。其中尤以两类题材，即国家政治话语的表达（如《大国崛起》、《》），和山水名胜的人文解读（如《再说长江》、《故宫》），最为成功。然而，这些作品依然保持着纪录片的精英话语姿态，从题材的选择到表现手法的运用，与普通观众的日常生活和审美习惯存在一定距离。如何从日常生活中寻找题材，并以小观大、深入浅出地阐发其背后优秀的民族传统文化，成为我国当下纪录片，尤其是人文纪录片努力的重要方向。

正是在这一语境下，央视纪录频道推出了美食纪录片《舌尖上的中国》。一经推出，立即引发收视热潮，俨然成为一种文化现象。该片成功地以日常饮食为切入点，透视其背后丰富的文化内涵与哲学智慧；它还基于平民视角，忠实纪录普通家庭日常饮食中的喜怒哀乐，并启迪我们品尝其背后的人生况味；它还以灵活的叙事技巧组织纷繁驳杂的内容，使叙事更加流畅，进一步凸显作品的纪实品格。可以说，该片的成功奥秘在于，它用博大的文化情怀点燃了人间烟火！

一、超越味觉：日常饮食的文化观照

我国饮食文化博大精深、源远流长，如何在数集篇幅内，让观众对其有较全面和深刻的认识，绝非易事。导演陈晓卿以高远的文化眼光，超越以往饮食节目中关于菜肴品种、烹饪技法、食品保健等的枯燥讲述，对我国的饮食做整体文化观照，展现出博大的文化情怀。

这首先体现在标题上。“舌尖上的中国”，这一内蕴隽永的标题与美籍华人学者杜维明先生提出的“文化中国”命题一脉相承。在这一标题中，立场在“舌尖”，即指代具体的饮食行为，“中国”则延伸为一个饮食文化的的辐射场，意味着对“政治地理”意义上“中国”的超越！①这一表述不仅标明了“立场”，还标明着“中国”之涵义的丰富和深化，更隐含着一种人文纪录片价值观念的转变，即通过对生活中独到“细节”的忠实“记录”，揭示人们真实的精神世界和生存状态，实现对生活的审美掌握。这体现出创作团队高度的文化自觉和先进的理念。

《舌尖上的中国》在整体结构把握上，也体现出高度的文化概括力和敏锐的美学感悟能力。作品分七集，即“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”与“我们的田野”。可见，作者是以文化眼光透视饮食现象背后的哲学智慧，发现这些智慧之间的“文化逻辑”，进而确定七个具有内在关系的主题，最后再为每个主题凝练出一个极具美学意味的小标题。具体而言，作品的结构体现了传统哲学中“天人合一”的境界追求。就其基本内涵而言，它要求“把自然人格化、人格自然化，把人的精神消融于自然界之中，人与自然和谐地共存与演进。”②作品编剧深谙此理，开篇就带着“对食物的敬意和情感”（陈晓卿语），展现来自山林、大地、湖泊和海洋中的“自然馈赠”。展现了以单珍卓玛、老黄、渔把头等普通劳动者，对自然的深深依赖以及人对自然的呵护。比如单珍卓玛小心掩盖松坑，以备来年再生，查干湖冬捕渔网固定六寸网眼，以放生未成年小鱼，这些人与自然和谐相处的场景，给人以莫大温暖！作品二至六集，从不同角度讲述了人们利用天然食材的智慧和背后的文化意蕴。不论是主食的历史变迁，还是食材的“转化灵感”，还是时间对食物的“二次制造”，以及厨房里的烹饪诀窍与五味的和谐搭配，都体现了人们对食材自然属性的理解和运用，可以说是第一集所确立的“天人合一”主题的具体展开。而经过一番饮食文化与智慧的巡礼后，作品又回到自然，即最后一集《我们的田野》。这里我们看到日喀则藏民祭祀苍天，北京市民桂春将“田野”搬到了自家房顶上，他们丰收的喜悦表达了对自然生生不息以及人与自然和谐相处的祝福，实现了“天人合一”这一主旨的回归。

作品不仅在整体结构的把握上传达出文化内涵，更注重在讲述具体食物时，将其内在的文化意蕴抽丝剥茧般地揭示出来。下面以“转化的灵感”中对豆腐的讲述为例说明之。片中先回顾以前大豆不利于人进食的“尴尬境遇”，这便促使人们探寻进食大豆的理想方式。继而画面转换到将大豆转化为豆腐的关键物质——石膏。伴着石膏与豆浆化合的场面，作品只用一句话说明豆腐的生成原理，即“在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后，迅速发生胶凝作用。”可谓惜墨如金！但是，下面在阐释豆腐的文化内涵时，则挥洒泼墨、句句到位。影片先呈现人们以不同方式烹食豆腐的系列画面，旁白同时跟进解说道：“中国厨师对于豆腐的理解，往往会让人大吃一惊，或许可以说，中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性，所有的这些，让一粒黄豆得到了升华。”这一句紧扣标题“转化的灵感”，简洁而到位！在总结时又说：“中国的豆腐在‘清寡’中暗含了某种精神层面的气质，古人称赞豆腐有‘和德’，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得‘顺其自然’。”至此，豆腐的文化内涵才被完全阐释出来，可谓丝丝入扣，升华了我们对食物的理解。详略得当的安排，则体现了编剧对作品主题的准确把握。总之，《舌尖上的中国》从整体立意，到结构安排，再到具体内容的讲述，都体现了博大的文化情怀，传达了我国饮食文化的精髓，令人叹服！

二、平民视角：精英话语的大众表达

纪录片就其本质而言，是文化精英的话语表达方式。然而，在当今商业化社会中，纪录片又是商品的一种，如何让纪录片真正走进百姓生活，获得他们的认可与共鸣，这是纪录片能否走向繁荣的关键。《舌尖上的中国》为此做了有益尝试，它始终以平民视角来揭示人物“真实”的内心世界和生活状态，既呈现了真善美的温情画卷，也没有回避生活的艰辛和“沉重”，还表达了对传统文化的焦虑和期许，实现了精英话语的大众表达。

首先，作品通过对特定生活细节的捕捉，揭示人物最“真实”的内心世界和生活状态，展现了一幅真善美的温情画卷。纪录片的“真实”，不是机械记录原生态的生活画面，而是善于“‘发现’有意义有价值且颇为神奇的生活细节，而且能够将这些珍珠般的细节贯串在一起，那就可能升华为一种别样的生活，别样的世界。”③这样才真正把握了生活的本质，走向“艺术真实”！《舌尖上的中国》在这一方面十分成功，比如片中对陕北农民老黄生活的记录就十分精彩。片中老黄用古老的石碾子磨面，然后用手加水揉面，影片这里给他额上的汗水做了特写，暗示他对这一古老饮食方式的坚守。接着，揉好的糜子面被搬上热炕，并盖上陕北特色的花棉被以发酵。第二天一早，影片就展现灶台上那一个个热气腾腾、亮黄美味的黄馍馍，这就是当地农民最真实、最普通的饮食生活，让人倍感亲切！而老黄卖馍的过程则更加富有情趣，不论是他蹬三轮的兴奋，还是那一声声卖力的陕北味吆喝，还是对顾客还价的急躁无奈，都那么生动感人，毫无做作之感。这些最“真实”的生活细节，已经在片中获得美学提升，具有打动人心的艺术力量！这样的例子很多，比如姚贵文夫妇的调侃打趣，上海汪姐腌制醉蟹，蒙克将奶豆腐送至爷爷口中等。即便是西安人手撕泡沫的动作，拉面师傅的一招一式，甚至一眼老井、一口酱缸都那么真切，散发着浓厚的文化韵味。这些源自生活的“真实”细节，拨动了每一位观众的情感之弦，整部作品都洋溢着浓浓的人间真情。

其次，作品在传递人间温情的同时，亦没有回避一些社会层面的问题，展现了人们生存的艰辛与坚韧，获得了应有的“沉重感”与更深刻的“真实感”。比如上文提到的老黄，作品没有过度渲染他田园生活的“诗意”，而是不失时机地揭示他平静生活背后的艰辛和生活哲学。片中他一边升火一边用陕北方言说：“辛苦就赚来钱，不干，懒的人没人给他钱。”这是对生活多么朴实而又真切的理解！有无数像老黄这样的普通劳动者，他们扛起生活的艰辛，靠勤劳坚韧创造了属于自己的幸福生活。还有嘉鱼县的圣武、茂荣兄弟，他们徒手挖藕的工作极其辛苦，面对镜头，他们坦言辛苦就是“为了生活！多挣几个钱”，并自豪地说：“家里盖房子的钱和孩子读书的钱，全是我挖藕挣的。”工棚里，计算机的声音与漆黑的湖面融为一体，这一细节可谓传神，令人回味。尤其值得回味的是，在寒冬里辛苦作业的挖藕工人们，竟希望天气再寒冷些，这样藕就可以卖个好价钱。如此矛盾的心理，让观众感到些许心酸。为了挑起家庭重担，这些挖藕人不惜承担更多苦痛，这份担当和意志令人钦佩！可见，作品没有回避生活中艰辛、“沉重”的一面，而是挖掘其背后更深刻、积极的意义，深化我们对生活本质的理解，体现出强烈的“主体意识”④。而这正是当下许多纪录片所缺失的。

最后，作品还表达了对民族饮食文化未来命运的深沉思索，体现出创作者寻求文化认同的努力。郑晓云先生认为，“文化认同是人类对于文化的倾向性共识与认可。”⑤于个人而言，就是对自己所属的文化以及文化群体产生归属感，从而实现对自我文化身份的确证。然而，在当今工业化和全球化的语境下，我们的文化认同感日渐消失，经常为失去民族传统而焦虑，作品对此有生动表现。比如第一集中的广西京族三岛，以前这里的高跷捕鱼十分发达，而现在这一极具民族特色的捕鱼方式却日趋没落，沦为民俗旅游项目，而且全岛坚守这一捕鱼方式的仅有五人。作品在十分低沉伤感的音乐中，依次对这五位渔民做了特写，他们苍老的面庞和苦涩的笑容背后隐藏了太多无奈。还有第三集中，安徽人方兴玉想把制作毛豆腐的手艺传给大女儿，而小女儿却不希望姐姐干这一行。因为做豆腐过于辛苦，她不希望姐姐生活的大部分“和豆腐坊牢牢长在一起”。类似内容在作品中多有表现，它传达出对我国许多优秀传统文化后继无人现状的深深忧虑。此外，片中也有一些传统食物在当代重获生机，寄予了对传统文化的期许，最典型的是粽子。在嘉兴标准化工厂里，一个粽子分为36道工序，像刘光荣这样的普通裹粽师，一天即可生产3000只粽子。其效率之高，是传统手工不可比拟的。正是在强大的机械化生产推动下，粽子这一具有“礼仪节令气质”的食物，成了一种日常主食，获得前所未有的生机。正如片中所言，裹粽师们“用手的温度呵护了传统食物的生命力！”总之，《舌尖上的中国》没有停留于对传统饮食文化的追根溯源，和对当下现状的客观讲述。它从平民视角，以深沉的人文关怀思考和忧虑着民族传统的未来，具有寻求文化认同的意味，这使作品具有更加厚重的思想内涵和平民气息。

三、故事言说：纪实品格的叙事建构

纪实性是纪录片的基本品格，能否尊重并凸显这一品格，很大程度上取决于叙事策略的采用。近年来，随着技术的进步和理念的更新，我国纪录片在叙事手法上多有创新，一个重要趋势就是纪录片的故事化。其主要表现就是情节化叙事，即对具有情节因素的生活内容用强化和组合的方法加以展现。⑥这一手法可以发挥影像直观性和故事情节性的优势，从而增强纪录片的可看性。《舌尖上的中国》灵活运用这一方法，取得良好的艺术效果。

其一，作品根据平民视角的定位，巧妙地以家庭为单位组织叙事，这为充分而自然地展现人们的日常生活和情感世界提供平台。作品每一集的开端都走进一户普通家庭，先介绍主人公的职业，然后摄像机跟随主人公，记录他们最普通的日常生活画面。这样，许多不便独立表现的细节，都可以在家庭叙事中得到细致完整地呈现。比如第四集中，作品带领我们走入朝鲜族女孩金顺姬的家里，目睹了腌制泡菜的全过程，从砍伐大白菜，到清理菜叶，到切分白菜，到腌制白菜，再到涂抹调味料，这些细腻而真切的生活场景很难以其他方式讲述，只有在家庭叙事中才有自然展现的空间。

此外，家庭也给每个成员烙下最初的，也是最难以忘怀的味觉记忆，形成独具家庭特色的饮食文化。“家的味道”或者“妈妈味”成为无数人一生的记忆。比如苗族女孩龙毅，至今回忆起童年时母亲为她做的腌鱼，依然兴奋不已；摄影师白波对母亲做的“焖面”念念不忘，觉得“有说不出来的好吃”。温馨而直观的家庭画面，与主人公朴素而真情的旁白巧妙融合，充分展现了那份源自家庭的温暖。因此，以家庭为单位的叙事回到了亲情的源泉，为最大限度地进入主人公的情感世界和灵活自然地组织叙事，提供了广阔空间。

其二，作品不仅展现每个家庭的日常生活和情感故事，更注意处理故事间的关系，使它们的衔接更加自然顺畅，结构更加缜密。总览全篇，作品主要运用了三种衔接方法，下面分而述之。

首先，运用时空转换，实现不同食物间的大跨度衔接。比如第三集中关于不同地区豆制品的介绍，作品在讲述完建水姚贵文夫妇家的豆腐后，引入过渡句：“在距离建水不到40公里的古城石屏，这里的豆腐在气质上却大为不同。”从而自然地讲述石屏豆腐。在介绍完西南豆腐之后，作品又以同样的方式将视线拉至安徽，旁白说：“这些一脉相承的制作细节，让人联想到几千公里外的中原腹地。”进而作品画面切换至安徽寿县豆腐坊主胡学兵的家里。而在讲述完安徽豆腐的制作方式后，作品再一次转换时空，将视线拉至内蒙草原，介绍那里的奶豆腐。这种转换在作品中很多，时空的自由穿梭将相距遥远的美食联系在一起，使作品结构更加紧凑，叙述更加流畅，便于我们在比较中领略不同地区的饮食差异和智慧。

其次，作品还巧妙利用饮食用具，勾连叙事线索。最突出的在第二集中，作品先讲述山西丁村魏大妈一家为一场寿宴做面食，但这一线索没有延续下去，下面接着介绍陕北老黄做糜子馍，维吾尔族人的“馕”，广州的河粉，兰州拉面，广东的“竹升面”。在展现“竹升面”独特擀制方式之后，旁白解说道：“同样是做面，广东人用毛竹，中原人用的是擀面杖。”画面则切回到丁村魏大妈用擀面杖做面的场景，接着讲述丁村寿宴。可见，作品巧妙地用擀面杖这一普通用具，将刚才停顿的叙事线索再次勾连起来。尽管前后跨度很大，但却没有突兀之感，反而使叙事结构更加丰富、张弛有度。

最后，作品还根据人们对食物性质的不同理解和运用，梳理其内部相承关系，以结构叙事线索。比如“五味的调和”中介绍辣味的一段，充分运用了这一方法。作品先走进四川辣椒农素琼的生活，在她卖辣椒的集市上，以一句旁白，即“新鲜辣椒也引来了老主顾”，自然引出川菜特级厨师刘俊杰这一主人公。影片便走进刘俊杰家中，介绍四川人制作泡椒的方法。紧随其后，作品介绍由泡椒催生的川菜著名味型“鱼香”，可谓环环紧扣。接着，作品又讲述四川人对辣味的又一创造，即豆瓣。然而这些还只是铺垫，下面对辣椒的讲述才走向最，即介绍川菜的独特味型“麻辣”，并称赞这是“四川人对辣椒最为卓越的创造”。可见，这段讲述有一个逻辑递进的过程，由简单到复杂，梳理了各种食用方法之间的相承关系。

其三，作品准确把握故事化的尺度，实现影像的直观性、故事的情节性和意蕴的丰富性三者融合。从本质上说，纪录片的纪实性和故事化讲述之间存在一定矛盾。因为事实本身无法自我说明，故事化手法的进入必然要重新结构现实，这要求我们仔细拿捏故事化的尺度。不可刻意追求情节性而消解了真实性，亦不可虚设矛盾冲突而破坏了“生活逻辑的自在性”。⑦《舌尖上的中国》较好把握了这一尺度，下面以第二集中宁波女孩宁宁一家的故事说明之。这段近8分钟的内容，搭建了一个较完整的故事框架，即顾阿公和顾阿婆为迎接孩子们岁末归来团聚，他们便带着宁宁一起做年糕。接着合家团聚，共进晚餐达到。最后，孩子们带着老人做的年糕回到城市。可见，其线索是很清晰的。但是，作品没有严格按照时间的先后顺序，安排过多的人物或情节。而是在这一故事框架内，灵活运用蒙太奇的画面处理方法，将与年糕相关的饮食习俗和具有文化意蕴的生活细节穿插其间，使画面、情节和意蕴三者之间形成动人的张力！作品开始展现两位老人用最传统的方式做水磨年糕，石磨伴着木推手发出的吱呦声在匀速旋转，旁白介绍老人沧桑的人生经历，传达出老人的执着与淳朴。接着，影片伴着老人的行动，依次介绍年糕具体的制作过程，并插入两种年糕独特吃法，完成由人到物的转换，十分自然。介绍完食物后，作品以“顾家的厨房里蒸汽腾腾，饭香四溢”一句话，将叙事由物拉回到人，展现故事的，即一家人热闹地共进晚餐。旁白解说道，一家人这样围坐在一起吃饭，一年仅两三次。这里逐渐揭示了年糕承载的文化意蕴，这一温馨的场景，几乎让我们忘记背后叙事线索的悄悄推进。接着，作品继续深化年糕的文化意蕴，插入一组当地人吃年糕的画面，并以宁宁结尾。伴着宁宁天真的笑容，旁白深情地解说道：“等宁宁长大，可能不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，也许会留在宁宁一生的记忆中。”这段精彩的旁白，加上之后宁宁和顾阿婆的对话，将年糕的文化意蕴彻底阐发出来。而当我们还在沉思这意蕴时，画面又切换至宁波跨海大桥，并用一句话提示故事线索的推进，即“短暂的家庭聚会之后，孩子们带着阿公阿婆亲手做的年糕，回到城市”。至此，故事方才结束。可见，作品将故事化尺度拿捏地非常好，情节线索只是一条暗线，它串起形象的画面和丰富的意蕴，使作品结构更加紧凑、浑然一体。而画面的插入和意蕴的阐发，也使情节线索更加疏荡有致。

综上所述，《舌尖上的中国》选取极具民族特色的日常饮食为切入点，透视其背后丰富的文化内涵与哲学智慧，展现出博大的人文关怀、诚挚的家国情怀和动人的乡土情结。作品采用灵活的叙事技巧，以家庭为单位组织叙事，为充分表现普通人的日常生活与情感世界提供平台，也使叙事风格更加自然流畅。作品更重要的意义在于，它采用国际化制作方式和表达手法，成功超越语言、社会、价值观等传播障碍，阐释出本土题材的世界意义，真正实现了中国题材的世界表达！

注释：

① 参见田崇雪：《新闻中国 资讯华人 别样乡愁——评深圳卫视〈直播港澳台〉》，《中国电视》2009年第6期。

② 孙金荣等编著：《中国传统文化要略》，中国林业出版社2002年版，第151页。

③ 胡智锋：《关于纪录片真实性的逻辑分析》，《中国电视》1993年第7期。

④ 张：《论中国纪录片沉重感的缺失》，《电影艺术》2005年第3期。

⑤ 郑晓云：《文化认同与文化变迁》，中国社会科学出版社1992年版，第4页。

⑥ 邢勇：《真实的背后——中国纪录片话语分析》，河南大学出版社2010年版，第207页。

第9篇：如何理解饮食文化范文

关键词：纪录片；解说词；声画结合；传播学

中图分类号：J952文献标识码：A文章编号：1673-8268（2014）01-0091-04

2000年以来，世界纪录片的发展进入黄金十年。随着时代的发展，纪录片全面回归社会并步入市场化，朝着多元化方向发展。作为纪录片声音元素之一的解说词，也在随着纪录片的发展呈现出多元化的态势。解说词是纪录片创作当中的重要组成部分，是观众在观看纪录片画面时，诉诸于听觉器官的一种文字语言，是作者理性思维的直接外化[1]。

一、纪录片解说词创作理念之传播者视角

传播者是传播活动的起点，在传播过程中担负着搜集、选择和传播信息的职责，因此也被称为“把关人”。当纪录片创作者都在为题材焦头烂额之际，在众多本土文化，抑或是迷失在世界文化星罗棋布的题材中不知所措时，中央电视台的编导们在拍摄题材和对象的选择上实现了重大转变，他们将目光投向古老中国的饮食文化。这是一次大胆尝试，也是一次了不起的创举，使观众对纪录片有了新的认识[2]。

格里尔逊认为纪录电影不是一种娱乐大众的手段，而应该担负起教育民众和宣传的责任。纪录片的知识传播和舆论导向功能是其存在的社会价值[3]。同时，纪录片对现实生活及历史的纪录、审视、发现和感受，以及它对社会典型人物及事件的报道，在一定程度上能够起到引导社会舆论的作用。纪录片解说词能够感染受众，使其产生某种情绪，而这种情绪反过来又会对其行为产生影响[4]。

《舌尖上的中国》第三集《转化的灵感》在讲到黄酒时呈现的解说词是这样的：

“时间越久，酒越醇香。黄酒绵长而厚重，中国人可以从这一种饮品里，同时品味出‘柔’和‘刚’两种境界。”

这段解说，不仅是对中国酒文化的叙述，同时也传达了中国人柔中带刚的品格。它不仅起到传播文化的作用，还反映出中国人“柔”和“刚”相结合的传统精神，提升了人们的精气神。

纪录片不同于一般的电视节目，它将反映客观事实与传播某种思想集于一身，这种功能使其成为人类的“生存之镜”。纪录片还被看作是一个国家和地区文化“软实力”的重要组成部分，是让不同文化背景的人们彼此了解的最佳渠道之一。在国家形象的全球构建中，纪录片具有天然的优势和真实的感召力。

《舌尖上的中国》传达了一种不同于传统美食节目的饮食文化，该片的成功印证了文化的力量。第七集《我们的田野》中谈到贵州省下尧村长街宴时的解说词是这样的：

“体现群体和分享的长街宴，作为非物质文化遗产，正在受到世界的关注。”

这样的解说配上下尧村村民坐在一起吃长街宴的画面，将中国古老的、传统的饮食文化生动地展现在世人面前，也从侧面彰显了国家的文化软实力。二、纪录片解说词创作理念之传播内容视角正所谓“内容为王”，传播内容的真实性、贴近性、独特性是任何一档电视节目吸引受众的关键所在。《舌尖上的中国》共分七集，分别从“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”以及“我们的田野”等不同视角和不同地域对中国美食进行了介绍。但如果仅仅是对美食本身的介绍，想必《舌尖上的中国》与其他美食节目的差别就不大。将食物不再看作是食物，则是《舌尖上的中国》对中国饮食文化这一主题的创新呈现。

《舌尖上的中国》站在艺术的高度，对那些美食以整体观照，从而使观众领略到中国饮食的精髓与魅力。同时，将镜头深入到每种美食的发展渊源中，以及后人对它们的传承与创新上，以此探讨中国饮食的历史背景和审美追求。

俄国著名作家列夫・托尔斯泰曾说过：“朴素是美的必要条件。”《舌尖上的中国》没使用华丽的道具，也没有采用大量的CG技术，画面中所展现的都是中国各个地域的普通老百姓，有些人甚至就生活在我们的身边[2]。

《舌尖上的中国》第七集《我们的田野》在叙述白朗县人生活时的解说词为：

“青藏高原，世界的屋脊。雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出，奔向藏南的谷底，开辟了最富庶的农业区――日喀则。这里的藏族世代种植青稞，并以此为主食。凭借着青稞带来的营养和能量，他们在人迹罕至的高原顽强地生存下来。”

这样的解说词，与青藏高原以及高原上人们生活场景的画面相结合，充满了对人的关怀和尊重。

在当今纪录片市场化的大环境下，可看性已成为衡量一部纪录片成功与否的第一标准。随着纪录片创作领域对曾经出现的漠视观众的创作倾向的反思和矫正， 纪录片的故事性和人文关怀已经被越来越多的创作者所重视[5]。

《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》讲到查干湖的人们冬捕时呈现的解说词是这样的：

“网在冰下走了八个小时，终于到了收网的时候。水底的世界被整个地打捞了起来，被上天厚爱的人群又一次获得了恩赐。令人感慨的一幕发生了，大鱼们肥美的身躯刺激着所有人的神经，但是没有人会注意到一个细节――拉上来的网中竟然没有一条小鱼，每条鱼的重量几乎都在两公斤以上。……郭尔罗斯蒙古族有一句话叫做‘猎杀不绝’，讲的就是这个道理。”

这样具有哲理又富含人情的解说词，配上查干湖人纯朴自然的生活场景以及人为漏鱼的画面，揭示了珍藏在生活背后的生命本义。三、纪录片解说词创作理念之传播媒介视角传播媒介是传播过程中的重要组成部分，也是大部分传播行为得以实现的重要物质手段[6]。“电视纪录片的内容是在视觉和听觉的共同感知中发展的。当画面与自然语言组合在一起，实现视听结合时，画面和解说之间则表现出某种带有规律性的关系。这种带有规律性的关系，是‘声画语言结构’。”[7]《舌尖上的中国》很好地将画面、解说词、同期声三者有机结合起来，极大地增添了这部纪录片的艺术魅力。

观众看似在观看纪录片，实则是在“欣赏”纪录片。解说词不受限于画面的边框与具体画面形象，通过与画面相结合进行叙事，能营造适当的语言氛围，唤起观众的形象感。

《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》中讲到为什么中国人过生日要吃长寿面时的解说词为：

“为什么中国人过生日要吃面，面条是怎么成为中国人贺寿的象征呢？有一个说法是面的形状长而瘦，谐音长寿。面条于是当仁不让地成为讲究讨口彩的中国人最受欢迎的生日主食。”

这样的解说词与画面中卫大妈为老伴准备70大寿长寿面的过程相配合，使观众自然地联想到关于生日与长寿面的种种情景，而且还增加了画面的信息量。

任何影视作品在剪辑过程中不可回避的一个问题就是如何转场，纪录片也不例外[8]。有时候两个镜头的组接很难在叙事流畅与剪辑流畅之间取得平衡[9]。此时，通过解说词的过渡和连接，可以使整部纪录片的剪辑变得流畅。

《舌尖上的中国》利用解说词进行转场的手法随处可见。如第七集《我们的田野》中，在介绍传统海珍品后，转向海胆时的解说词为：

“有一种海珍品并不在其中，因为属于它的季节才刚刚到来。”

画面则由海滩上的各种海珍烧烤摊跳切到职业潜水员王厚喜潜水捡海胆。这样的解说词隐藏了画面剪辑点，使得叙事自然而流畅地转向海胆，没有丝毫的无序和牵强，增强了纪录片的流畅性，同时也带来了极佳的观赏性。

四、纪录片解说词创作理念之受众视角

现在的传播媒介特别重视受众的需求，纪录片当然也不例外。《舌尖上的中国》除了在视觉上满足人们释放生活和工作压力这一诉求外，还利用解说词、同期声达成观众对美食制作过程、发展历程等一系列的好奇与联想。

纪录片的题材多种多样，有的描写人物，有的记述事件，有的反映社会生活，有的追溯历史事实，有的揭示文化底蕴[10]。无论哪一类题材，“人”都是永恒的主题。《舌尖上的中国》与其说是在记录美食，倒不如说是在讲人，每种美食都与人有关。在纪录片解说词的创作过程中，应注意贴近“人”的生活及内心，以“人”的视角去叙述同样会吸引观众的注意力[11]。

《舌尖上的中国》在每集的最后，都会有一个饱含哲理性的总结，如第六集《五味的调和》这样结尾：

“五味使中国人的味道千变万化，也让中国人在体会他们各自的人生况味时，找到一种特殊的表达语境。……这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态，也是中国人在为人处事，甚至在治国经世上所追求的理想境界。”

这段解说词配以五味参与制作各种美味菜肴的画面，让五味不仅仅停留在味觉的基础上，更上升到处世为人经世治国的深层哲理层面。

一部纪录片之所以能够吸引受众，是因为它符合了受众的兴趣，满足了受众观看该片时的某种心理需求。想要受众能够保持对纪录片持久的注意力，纪录片就要有源源不断的驱动力。这种驱动力除了源于纪录片画面的视觉冲击外，另外一个重要的驱动力则来自解说词与同期声的听觉刺激。

《舌尖上的中国》第六集《五味的调和》在讲到苦味中的陈皮时的解说词是这样的：

“陈皮首先是一种古老的中药，但这并不妨碍厨师们用它来做菜、煲汤，甚至做成甜点。在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。”

这段解说词首先提出悬念，说陈皮的苦不妨碍把它做成甜点，还能决定一家餐馆的兴衰。这激起了受众的好奇心，从而吸引受众继续观看，以便在后面的内容中找到答案。

观众依靠听觉及理性思维对纪录片解说词产生理解，并通过声画结合传达信息，从而促使观众产生对纪录片内容的理解与感受，使观众的注意力不仅仅停留在声音和画面上，而是产生更广阔的思考空间。

《舌尖上的中国》多处运用这样的解说词，不仅满足了观众对美食及烹饪技法的好奇，同时还对其中所隐含的文化内涵有了清晰而深刻的认识。第六集《五味的调和》中对甜味总结时的解说词为：

“尽管每个人的心愿不同，但甜味是一成不变的。这是幸福的味道，也是对未来美好的祝愿。”

画面是蔗糖产地做糖葱的阿鸿一家围坐在一起吃饭、阿鸿家全家福照，配以这样的解说词，会让受众思考甜味和幸福之间的关系，同时也从中感受到了幸福的“味道”。

解说词能传达出画面难以表达的情感和理念，通过解说词的渲染或引导，受众能在画面中联想到不同于画面表面的信息。再通过对想象和联想的信息再加工，受众对纪录片的理解就可能随着影片中的情感变化而发生情绪上的波动与情感共鸣[12]。

纪录片《舌尖上的中国》第三集《转化的灵感》中对云南建水豆腐叙述时的解说词为：

“在1000多年里，伴随着北方民族的数次迁入，豆腐代表的中原饮食文化，已经深植于西南边陲的这片富饶之地，……这些一脉相承的制作细节，让人联想到几千公里外的中原腹地。在那里，中国的豆腐从诞生到兴盛，一路走过2000年。”

解说词在纪实允许的范围内，激发受众发挥自己的想象去思考豆腐的诞生、发展乃至兴盛，同时还会不自觉地想象千年中北方民族的迁徙场景。五、纪录片解说词创作理念之传播效果视角传播效果即传播活动对于受众的影响。《舌尖上的中国》不仅对观看过的受众产生了影响，对片中所提到的美食也产生了影响。就在央视播出《舌尖上的中国》期间，某些美食在网络上的销售也突然变得火爆起来。

《舌尖上的中国》作为美食类纪录片，主要通过中国各地的美食生态，去诠释中国的饮食文化。它以美食为主题，在记录的同时也展现了中华饮食文化的精致和源远流长。长镜头、特写镜头与主观镜头的运用，让影片在表现美食的制作过程时，不仅使画面具有美感，还牢牢地吸引住了观众的眼球[2]。

美国营销大师爱玛・赫伊拉曾说：“不要卖牛排，要卖滋滋声。”用这句营销名言来比喻《舌尖上的中国》的解说词与同期声运用的巧妙再合适不过了。可以说，画面、解说词和同期声的有机结合，极大地增添了《舌尖上的中国》的艺术魅力。

六、结论

纪录片解说词在纪录片中占据重要的地位，其创作理念是由解说词的功能和地位所决定的，同时还要与纪录片剪辑相配合。解说词的创作必须结合纪录片的发展趋势、纪录片的内容主题、纪录片受众的心理以及纪录片的拍摄与剪辑。纪录片解说词既要符合纪录片的“真实”性，也要具有艺术性和想象空间，能够吸引观众。纪录片的创作理念决定了纪录片表现形式的优劣，从而对纪录片的质量产生影响。好的解说能让纪录片充分体现人类“生存之镜”的价值。

参考文献：

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[2]余传友.传播食物的美学味道――纪录片《舌尖上的中国》的艺术解析[J].大众文艺，2012（12）：151.

[3]刘洁.纪录片的虚构：一种影像的表意[M].北京：中国传媒大学出版社，2007：96.

[4]达尔文・Y・门多萨.洪都拉斯社会纪录片的理论[EB/OL].[2013-01-05].http：//deepblue.lib.umich.edu/index.jsp.

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[6]景秀明.纪录的魔方：纪录片叙事艺术研究[M].北京：文化艺术出版社，2005：41.

[7]聂欣如.纪录片研究[M].上海：复旦大学出版社，2010：96.

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[10]罗森塔尔.纪录片编导与制作[M].第3版.张文俊，译.上海：复旦大学出版社，2006：16.