饮食文化调研精选(九篇)

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第1篇：饮食文化调研范文

宁德市蕉城区背山面海，有着丰富的物产资源，饮食文化资源也极具特色。在旅游业快速发展的今天，如能进一步研究并挖掘蕉城区饮食文化旅游资源，将其与旅游发展很好地融合，不仅有利于提升蕉城区乃至宁德市的文化品牌，也将更加促进蕉城区的旅游业发展。本文通过问卷调查等方法，对宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源展开调查分析，并提出蕉城区饮食文化旅游资源开发策略。

关键词：

饮食文化；旅游资源；开发；策略；蕉城区

一、引言

国民休闲时代的来临，休闲旅游大发展，体验化是其基本取向。饮食文化旅游资源作为旅游资源的重要组成部分，以食物为物质载体，以地方文化为灵魂，同时配合各种相关活动，充分调动游客视、听、味等感官，在满足旅游者基本生理需求的同时实现其精神诉求，使旅游者在体验过程中有所感悟。目前，关于饮食文化旅游资源的研究尚在初级阶段，对于宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发尚属空白。本文以宁德市蕉城区为研究案例，结合调研剖析其饮食文化资源发展现状，并提出相关的旅游开发原则和策略，具有一定的理论性和实用性。

二、相关理论基础

（一）国内外相关研究综述。唐留雄在《中华饮食文化的发展与现代旅游业发展》（2001）中提到旅游者的品味需求可以通过开发传统饮食文化资源来满足。杨春华《发展旅游业以饮食为依托》（2004）一文强调了饮食这一要素在旅游业中的重要性，而饮食文化旅游资源深入挖掘是旅游业发展的一大良策。毛震在《四川佛教饮食文化旅游资源的开发》（2007）中提议将佛教文化和饮食资源相结合，能够突出当地的独特性，借助饮食文化旅游资源的吸引力促进宗教的发展。周书云《旅游视角下地方饮食文化开发措施探析》（2010）一文对于饮食文化旅游的开发提出了认证饮食资源、开发饮食文化旅游资源的品牌以及各界联合开发等措施。关于饮食文化及资源对旅游影响的研究，英国学者Hobs－bawn和Ranger在《Theinventionoftradition》（1983）一书中提到旅游目的地的特色饮食文化衍生出的旅游产品对当地的发展能起到促进作用。Boyne和William（2002）通过数据说明旅游饮食在旅游者的花费中占比较大，近40%，旅游地对于旅游饮食应着重发展，旅游饮食的重要性不言而喻。如果与游客的体验需求产生了矛盾，就很容易产生负面影响。在饮食文化资源开发方面，Getz和Brown（2006）认为美食形象的塑造可以提高游客对旅游地的兴趣，提高其出游率。目前，国内外的相关研究尚处于初级阶段。国外相关研究多着眼于旅游者的旅游需求，结论更具实用性；而国内研究的理论性更强，在开发方式等实践方面则比较薄弱。

（二）概念界定。饮食文化旅游资源在旅游资源分类（国家标准）中属于人文景观资源这一范畴，涵盖了遗址遗迹类、旅游商品类、人文活动类等五类旅游类型。从目前学界的研究来看，对于饮食文化旅游资源这一概念尚未普及。黄继文在《挖掘民族饮食文化，丰富云南旅游资源》一文中将饮食文化旅游资源定义为在自然或人类社会中能对旅游者产生吸引力并能在某种程度上开发为旅游消费对象的饮食程序、饮食方式、饮食规矩等相关文化事物的总和。笔者认为，从饮食文化内容和层次上看，饮食文化旅游资源包括了饮食材料、饮食器具、制作工艺、饮食习俗、饮食礼仪等。因此可以结合饮食文化旅游，将饮食文化旅游资源定义为：在旅游过程中能对旅游者产生吸引力并能带动旅游经济发展的饮食文化、饮食习俗和旅游商品等与饮食相关的其他因素的综合。

三、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源现状

（一）宁德市蕉城区饮食文化旅游资源概况与分类。宁德市蕉城区地处福建省东北部的鹫峰山南麓、三都澳之滨，是福建省宁德市政府所在地。蕉城区历史悠久，素有“海国斯文地”之美誉，区内留有闽东唯一的历史文化街区。当地饮食资源也比较丰富，为福建省茶叶、枇杷、商品牛生产基地之一，还是中国大黄鱼之乡，晚熟龙眼之乡。虽然蕉城区拥有悠久的历史沉淀和丰富的饮食资源，但当地的饮食文化旅游资源开发缺乏系统性和全面性。根据《旅游资源分类、调查与评价》（GB/T18972-2003）中对旅游资源分类的方法，结合笔者对宁德市蕉城区的实地调研考察和当地旅游局的相关资料，对蕉城区饮食文化旅游资源情况进行统计。（表1）

（二）问卷设计与调查。为了解宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发现状，笔者设计了本次调查问卷。问卷主要包括两个部分：第一部分为被受访游客的人口统计学特征，包括性别、年龄、教育程度、职业、月收入、常住地六项；第二部分调查游客对蕉城区饮食文化的认知情况、偏好情况和相关单测评量，分为单选、多选和满意度勾选。性别构成上，男性占45.4%，女性占54.6%，比例较均衡；年龄以18～38岁为主；学历方面以大专及大学本科为主，占比47.4%；职业构成上各行各业的比例较均衡；游客客源则主要集中在本地及省内其他城市。

（三）调查结果分析1、关于蕉城区的饮食特产认知程度。在受访者中，熟知度最高的是黄瓜鱼，其次是肉丸（芋头包），八仙糕位列第三。在喜爱程度上，肉丸（芋头包）的人数最多，有35人，米糖和八仙糕分列第二、第三位。同时，人们虽然品尝过这些特色饮食，但对其典故却了解不多。45.4%的人对此完全不了解，36.7%的人表示知道光饼的典故，知道肉丸（芋头包）的人最少，仅占1.5%。2、关于美食圈的认知情况（多选）。南门兜知名度最高，67.3%的受访者都表示知道这里；其次是小东门，占44.4%；霍童古街位列第三；都不知道的有19.4%。表示蕉城区饮食“还不错，但具有当地特色的菜馆不多”这一评价的人数最多，有89人。“没什么特色”的有51人，“一般”的为40人，认为“具有当地特色”的仅有16人。3、对于就餐环境的考量。受访者在几个选择上更为注重服务质量和价格水平，可知人们的消费观更加注重实惠、舒适。当然，不能因此忽略其他因素。4、通过对价格的选项调查，发现人们的消费观仍以实惠为主。从而针对不同的消费群体可以制作不同档次的饮食套餐，满足不同的消费需求，另外应主打实惠的特色餐饮产品。5、关于购买旅游商品的类型，78.6%的受访者选择购买便于携带的特色美食产品。由此，在开发此类旅游商品时，应推广具有蕉城特色的美食产品。而对于饮食文化旅游项目的选择，前三名分别是：品尝的同时观看或制作美食、参观美食节或传统节庆和参与饮食体验性劳动。吃、玩同步能让游客更感兴趣。6、单测评量感知评价结果中，“蕉城区饮食”所包含的“地方风味和口感”这一内容的满意度比“相关历史文化”高。可以看出，蕉城区的相关历史文化虽然较浓厚，但还无法对群众造成深层次的影响。在“饮食环境”中，“环境卫生”和“周围街区氛围”这两项的满意度比其他选项高，而人们最注重的“服务质量”满意度略低。在“相关活动”中，满意度较高的为“表演性活动”。（表2）

（四）小结。此调查反映了游客对蕉城区饮食文化旅游资源的认知情况和偏好。调查问卷的数据分析显示出：游客对当地特色饮食的认知度较高，但对其所蕴含的典故认知情况较低；对于蕉城区的美食节及特色美食等内容大部分受访者表示地方特色不足；在喜欢的饮食类型方面，更青睐于风味小吃；在选择就餐地点时会更多地考虑一般菜馆和美食街，同时更注重其价格和服务，但蕉城区在这些方面仍有待提升；在选择旅游开发内容时，更多受访者选择了美食街和参与性强的活动；在旅游产品的选择上，当地特色美食产品更受欢迎。

四、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源开发策略

第一，科学规划，协调发展。目前，宁德市蕉城区餐饮业的发展水平尚浅，对于本地区的饮食文化旅游资源开发缺乏深入研究。同时，政府对此的扶持力度较小，社会的关注度也较低。因此，首先应该对饮食文化旅游资源进行全面系统的整理，根据实际情况成立专项小组，将蕉城区的烹饪方法、口味特点及饮食传说等进行归纳，使之系统化；其次，对饮食文化旅游资源进行整体规划，为饮食景观的开发设计奠定理论基础。这一工作可以结合蕉城区的历史街区进行规划，体现特色化和差异性，凸显蕉城区独特的民俗风情和历史文化；再次，政府需要出台合理的政策，创造良好的投资环境，这样能促进餐饮行业的发展；最后，对当地特色小吃进行认证，建立“名小吃”标志，塑造品牌效应。第二，挖掘饮食文化内涵。随着经济发展，餐饮市场的竞争也变得更加激烈。要保持本地饮食的优势，不能只求让游客“吃饱饭”，而应让“吃饭”也变成一次特别的旅游体验，故而挖掘饮食文化旅游资源尤为重要。首先，要坚持本地饮食的特色，以闽东菜为基础，结合蕉城区的山海优势，将蔬果和海产品加以融合；其次，提升饮食的环境，从菜肴制作、服务质量到就餐环境等都要结合旅游体验进行打造；最后，结合当地饮食习俗，在任何时候都能给游客一个“我是当地人”的旅游体验。第三，塑造饮食文化旅游品牌形象。品牌是一种无形资产，能给其拥有者带来经济效益。由于人们生活水平的提高，餐饮市场的竞争已经不再局限于价格战和服务战，品牌和形象也越来越重要。随着宁德市旅游市场的发展，餐饮竞争也逐渐走向了国际化，因此要想赢得市场空间，要树立蕉城区饮食品牌的优势，做好营销工作。目前，蕉城区已经注册的品牌类别包括茶、大黄鱼和晚熟龙眼。这三个类别目前所树立的品牌形象已经遍及省内外，需要做的就是让这些品牌的影响力更大，质量更优。除了已有的品牌，对现有的特色饮食文化资源要进一步开发打造，以文化为名片，塑造更多的品牌形象，赢得更大的市场空间。第四，提高行业标准。消费者的保护意识和餐饮业的激烈竞争使餐饮业的服务和管理成为消费者选择的重要条件之一。因此，餐饮业的管理水平及其服务质量是否能在业内有所建树也成为了其能否持续发展的重要影响因素。这方面的发展，需要各界人士的共同努力，包括相关部门、餐饮业和从业者等。

五、结语

蕉城区饮食文化旅游资源开发应关注受众的喜好，结合实际，加大对当地饮食文化旅游资源的挖掘，积极开发相关的旅游特色产品和特色路线。在宁德市旅游快速发展之际，提升蕉城区的辐射力和影响力，巩固并扩大其客源市场。本文对宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发进行了一些讨论和分析，对有效整合蕉城区资源，优化配置，进一步促进蕉城区饮食文化旅游资源的开发有一定借鉴作用。但是，由于笔者的学术水平尚浅、参考文献有限，本文仍存在许多不足之处。希望在以后的研究中可以更系统地推进蕉城区饮食与旅游的有序上升和发展，并将理论和实践相结合，做出更为详尽的发展计划。

主要参考文献：

［1］唐留雄.中华饮食文化与我国旅游业的发展［J］.财贸研究，2001.2.

［2］杨春华.发展旅游业以饮食为依托［J］.经济视角，2004.2.

［3］毛震.四川佛教饮食文化旅游资源的开发［J］.乐山师范学院学报，2007.3.

第2篇：饮食文化调研范文

关键词：无锡餐饮；转型升级；思路

2003-2012年我国餐饮业平均增速超16%，无锡餐饮业增速远远高于全国水平，快速增长的背后积累了诸多发展问题，如餐饮业层次结构失衡、餐饮业集中度不高、食品安全事件频发、高消费过热、公费消费膨胀、餐饮企业经营诚信和服务质量受到社会质疑、餐饮行业受“三高三低”（高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报）困扰等等。这些问题给无锡餐饮业带来了前所未有的困境和挑战：餐饮业的经营成本快速上涨而经营业绩持续下滑，如何提升餐饮业的盈利能力，提振餐饮业持续发展信心？高档餐饮消费迅速降温，铺张浪费人人叫停，产生了餐饮供应能力短期过剩的窘境，如何破解餐饮业供大于求短期矛盾，保持餐饮业的可持续发展？“八项规定”深入人心，公款消费有效遏制，部分依赖政餐消费的餐饮企业如何摆脱公款消费依赖症，实现餐饮业大众化健康发展？降价促销提销量，低价团购拼人气，餐饮业如何走出以降价为首先经营策略的低水平竞争态势，寻求实现餐饮业的科学发展之路？

餐饮业面临的一系列问题，通过思考，不难判断，餐饮业又到了一个历史发展的十字路口，如何破解困境、如何抉择发展方向？不妨回顾一下我国餐饮行业30年的发展历程，一条不断转型升级的轨迹清晰可见：20世纪70-80年代改革开放初期，为解决吃饭难的社会问题，餐饮产业放手发展，规模迅速壮大，实现了数量上的升级，逐步满足了社会的基本需求。20世纪80-90年代，餐饮业投资热情高涨，同时餐饮企业全面改制，全力推进了餐饮企业资产重组进程，餐饮业成功实现了“改制和扩张”为主要特征的转型升级；20世纪末到21世纪初，连锁经营餐饮业迅速兴起，大批中国餐饮名牌、品牌涌现，特色餐饮、连锁餐饮受到大众消费群体的追捧，我国餐饮企业快速实现了“全球化、规模化、连锁化和品牌化“为特征的现代餐饮企业的转型升级发展。

结论显而易见，只有转型升级，方可破解无锡餐饮业发展困境，接受新挑战才会有餐饮业持续健康发展的明天。通过对无锡餐饮现状的调研和分析，当下的无锡餐饮业应遵循“三个层面、三个重点”转型升级发展思路，全力推进餐饮业向跟高水平发展。

一、大众、政府和企业“三个层面”协同攻坚

无锡餐饮业的转型升级不应该是大众、政府和企业某一个层面的单相思，应该大众、政府和企业三个层面协同，攻克餐饮业存在的发展瓶颈，共同寻求餐饮企业转型升级之策。

1、大众层面餐饮消费理念更新和消费行为的进步是餐饮业转型升级的原动力。随着大众物质文化生活的提升，人们不断对传统饮食文化和就餐行为扬弃，主动吸收先进的饮食文化理念，在自觉与不自觉的改变中引导和推动着餐饮行业发展，如注重现代营养知识的运用，科学养生知识的运用等等。政府和餐饮企业应该积极采集大众餐饮消费信息，加以分析研究，以推动餐饮

2、政府对餐饮业转型升级富有推动责任。餐饮业是无锡城市经济发展、产业结构调整和升级的着力点和重要力量，是无锡城市特色文化和形象的重要载体，政府一直是我国餐饮业转型升级的推动者。政府应掌握餐饮行业发展现状，顺应民生需求、支持产业发展需求，适时地对餐饮业发展实现调控。政府在地方经济政策和行业发展战略的制定、行业发展风险的防范、行业规划布局、行业发展服务、区域餐饮品牌的培育等方面具有不可替代性，政府的缺位或越位都将直接关系到此一轮餐饮业转型升级成功与否。

3、餐饮企业是餐饮业转型升级的主体，是餐饮业转型升级的实施者。无锡餐饮企业应主动适应政治、社会和经济等经营环境的新变化，认清并遵循餐饮市场规律，以满足餐饮消费需求为前提，在创新餐饮特色，培育餐饮品牌，创新饮食文化等方面大胆实践，探索出新一轮餐饮业正确的发展方向，实施和实现餐饮企业的新一轮转型升级成功。

二、饮食文化、特色品牌、管理模式“三个重点”实现突破

现代餐饮企业在许多方面需要转型升级，创新饮食文化、打造特色品牌、推行全新的管理模式是当先餐饮企业急需要突破的三个重点工作。

1、无锡餐饮应大胆创新饮食文化，为餐饮业转型升级提供一个全新的理念高地，全力打造 “营养、节俭、风味、时尚”融合的新饮食文化风尚。在继承无锡地方传统饮食文化“饭稻羹鱼、情景交融、精细和谐、包容创新”的基础上，倡导个性化、特色化、休闲化和时尚化餐饮；转变传统节庆餐饮消费观，淡化节庆期间集中餐饮消费、过度消费等不良习惯，倡导常态餐饮消费方式；解放家庭厨房，提高社会资源效率，建立安全、养生、高效、方便的社会化家庭厨房餐饮服务新体系，通过倡导大众社会餐饮服务为特征的新时代生活范式。

2、无锡餐饮业应在餐饮特色品牌上下功夫，全面提升无锡餐饮业的知名度和美誉度。餐饮特色品牌的打造需要餐饮从业人员长期不懈努力，需要政府的培育和服务，更需要消费者的支持。无锡餐饮特色品牌应该在个体和区域两个方面突破。餐饮个体特色品牌包括经典锡菜的遴选、无锡时尚、当家名菜的培育、无锡名厨的培养、无锡地方锡菜名店的认定等，区域餐饮特色品牌包括锡菜美食的振兴、特色餐饮美食街区开发、太湖船菜美食群的复等等，只有这样，才能让无锡太湖美食成为无锡的城市名片，从而推动无锡社会经济的和谐持续发展。

第3篇：饮食文化调研范文

一、选址意见分析

经调研勘察，筛选比较，拟定街为风味饮食街的建设地点。取名为“风味餐饮街”。

1、地理位置。街北至东路、南至路（路至水沟前农贸市场市人行宿舍近期暂不考虑），主街长约300余米，西起桥，穿越后路、街，连接东边路的桥巷为辅街，长约150米，成“十”字街形。

2、环境上风。一是城市居民生活需要。区（老城区）有人口二十多万（不含区），全区有大小餐馆数百家，但没有一条集中了地方特色餐饮的街区，市民要款待外地亲朋好友品尝本地特色时无处可往，或者要驱车到很偏远的地方往，很不方便；近年随着旅游业的发展，这个题目显现尤其突出。因此，有必要在市兴建一条地方特色餐饮的街区。二是地处中心城区，地段上风明显。周边人口居住相对集中，道路四通八达，出进十分方便。三是具有较理想的人文环境衬托。特色餐饮街，夹在一江一河中。往东穿过街走进沿江大道，可饱览景色，感受都市娱乐休闲文化的浓厚气味；往西紧邻的桥、桥、桥三桥亭亭玉立，后河岸边园林环绕，绿树成荫，令人留连往返。四是街两边经过同一规划建设，可形成错落整洁有序的店面120多个，新增特色街店展营业面积1万8千多平方米。地下排污、排水等环保设施完善。特色街原有店面改造和新建投资相对不是很大，开发建设周期短、见效快。综上所述，街是目前中心城区较合适的餐饮特色街的建设选址地点。

二、特色餐饮街的定位

力求反映庐陵绿色饮食文化内涵和历史底蕴，体现旅游文化与餐饮文化和谐同一；博采众长，吸纳引进国内特色餐饮美食，提升特色街品位，丰富美化市民的饮食文化生活。着力在三个“特”字上做文章：

1、建筑风格上有特色。按古建筑风格建设仿古一条街店面，并在街中心增设一些适量文化、休闲设施为衬托。

2、餐饮风味上有特色。以本土特色风味为主，汇集菜精品系列，引进展示等菜系特色佳肴，凸现传统特色和推陈出新并举。

3、治理模式上有特色。特色街仿古牌楼内实行全封闭式治理。周边公道配套充裕的车辆泊位，按照市场经济手段，实行特色街经营观念，既在政府指导下，经营公司具体负责，部分业主积极参与的治理模式，全天候为顾客提供服务。

三、开发建设模式

实行“政府主导、同一规划、市场运作”，项目法人投资的方式开发建设。一是已建成的临街店面由万家房地产及信和公司水沟前市场等业主按照总体设计风格要求进行改造装饰，二是挂牌上市的净地中标人要按同一设计要求进行新建，完全溶进特色街的建筑风格，三是特色街地面改造、绿化、亮化和三个街口牌楼等公共设施由政府投资建设，作为后续治理的资源经营权。

四、保障措施

1、加强组织领导。成立特色街开发建设协调小组。市、区明确一位领导挂点负责。由市、区贸易、规划、城管等有关部分组成，下设办公室，各成员单位派人集中办公，严格治理，综合协调，促进特色街建设定期进行，顺利完工开业。

2、加强部分协调，规范治理。结合实际，建立和完善特色市场培育办法，实行特色街经营准进制，严格审核，严格执行。

3、强化特色市井场治理。成立“特色街经营治理公司”为区直属事业单位，按精干、高效原则确定职员，担负市场治理与培育发展的任务。

第4篇：饮食文化调研范文

关键词：选修课;回族药膳与饮食养生;教学设计

中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1002-4107（2016）03-0019-02

回族是一个注重健康的民族，全国第三、四次人口普查发现，宁夏的百岁老人中，回族老人占绝大多数[1]。究其长寿因素，良好的饮食习惯是不可忽视的重要因素。回族的饮食生活中蕴含着丰富的养生哲学，食与疗密切相关，“以食养病，以食代药，医食同源”，是我国养生学界的瑰宝。在历代的回医回药著作中，饮食疗法都作为防病治病的一种重要方式，它既是回医回药的重要组成部分，又是回族文化的主要承载者，更是健康饮食理念的重要内容。

本项目致力于从生活化的角度，面向本校大学生开展选修课“回族药膳与饮食养生”，采用“以身探索”的教学方法，引领医学生体会回族饮食文化的丰富内涵，同时本课程又是学校进行人文素质教育的重要内容，意义重大。

一、整合教学内容

（一）合理设计内容体系

由于本课程暂无固定教材，授课内容由本项目成员根据学校实际情况选材，并参照《中医饮食调护》（人民卫生出版社出版，郭瑞华主编）的章节设计，对整理后的教学内容分门别类。本课程共分为四大部分：“一、回族饮食养生理念”、“二、常用食材、药材的分类、性质、功用、现代研究”、“三、回族药膳、民间食疗方的类型、功用、制作方法及现代营养分析”、“四、常见病症饮食调护方法”。

第三部分和第四部分是对知识的实际应用，以实际案例为主线，讲授药膳的具体应用，目的是使学生通过本章的学习，将前面已经学习的内容融会贯通，举一反三，将理论与临床实践有机地结合起来。

（二）创新体例设计

每章内容均以实例或现象、或民俗谚语为引导，提出问题，然后引出正文内容。“正文”先以回医回药理论进行阐释，要有理有据，有明确的文献来源;对相关内容进行中医中药论证、现代营养学论证。本部分内容应以“够用”为原则，突出实用性，注重培养学生的拓展性思维能力。编写时应注重知识的深度，不片面追求知识的广度。“食膳举例”部分应紧密贴合正文内容，列举的食谱应具有可操作性，在食材选择、调味剂使用、烹饪方法等方面，应具有显著的“回族”、“清真”特色。“知识小链接”部分是对上述内容的补充，相对独立，可以插放在任何需要知识补充之处。 此部分内容应纳入相关的回族文化、生活习惯、养生谚语、、斋戒习俗等知识，使学生在潜移默化中受到回族文化的熏陶，增进民族间的文化交流，这是地处少数民族地区医学生人文素质教育“特色”的体现，突出趣味性，富有启迪性，使本课程更具生活气息和文化底蕴。“思考问题”的设置，不应是对重点知识的提问，而更注重于培养学生运用所学解决问题的能力，所设置的问题应以培养学生“发散思维”和“举一反三”的能力为目的，贴合实际生活。

二、注重多种教学方式的综合运用

授课以“课堂讨论”为主，“以问题为主导”，追求“亲力亲为，以身探索”。教师只对关键性理论知识进行讲解，而对一般性、容易理解的内容，则以“课堂讨论”的形式开展，鼓励学生从自身的视角去理解回族饮食文化，思考在原材料选择、加工工艺方面的考究及蕴含的养生理念，等等;“课堂讨论”还包括生活现象讨论、药膳分析讨论、疾病食疗讨论等专题讨论。具体方法是以小组为单位进行讨论，先提出不同意见，经过集体讨论后，纠正不正确的认识，并分析原因，最后由轮流小组组长以“报告”形式书面总结上交。本课程这样设计可使学生在互相探讨中增进知识，培养学生的探索精神、批判精神，以及分析问题、解决问题的能力。

视频教学所选内容多为公众媒体或专业网站上提供的素材，涵盖回族烹饪、养生等方面的内容，使本课程成为真正意义上“色香味俱全”的公共课、文化课，增强学生的感官认识，丰富课堂活动，更可激发学生对美好生活的向往和积极动手的热情。

三、实施成绩综合评价

将学生在课堂讨论中的表现和撰写的“报告”纳入本课程考查范围，占成绩考核的30%。“试卷考试”主要考查学生对教学基本知识的掌握和运用情况，以及药膳方的使用、食谱分析能力，占成绩考核的30%。“实践调研”环节，要求学生利用节假日，深入生活，对身边人群的饮食习惯和常用食物进行调研分析，以培养学生“立足实际”，“理论结合实践，理论指导实践”的能力及解决问题的能力，占成绩考核的15%。

在“动手能力”环节，要求学生运用所学知识，针对自身、家人的体质特点，或者对某种疾病（如高血压、糖尿病、痤疮等）的易感性进行分析; 根据分析结果，自拟或自选药膳，在家操作，操作过程以视频或图片形式呈交，并对药膳的功效进行口头阐述，对药膳的实际功效、服用时间以及体会进行如实记录，以此来综合评价学生的各项能力，将结果纳入本课程考核内容，占成绩考核的25%。这也是本课程在成绩考核方面的特色和创新点。

四、全面考察教学效果

本课程是一门实用性很强的应用学科，在理论的讲述上，以“够用，会用”为目的，对教学内容进行精简化处理，始终贯穿“以应用为主线”，所以学生对所学知识的实际运用情况是反应教学效果一个重要方面。设计调查问卷，调查学生对本课程的满意度、存在的问题、改进意见等方面，以评价教学内容、课程设计、授课方式、成绩考核方式的合理性和非合理性。

另外，学生的出勤率可以直接反映学生对本课程的爱好程度，是评价教学效果最直接而简单的风向标。本人认为教学内容新颖、实用性强、授课方式灵活、授课内容贴近生活、寓教于乐，都会大大提高学生学习的热情，保证出勤率。而活跃的课堂氛围、师生间的良好互动，以及课间学生咨询问题的多少等等，都可反映出学生对本课程的喜爱程度。所以应纳入教学效果的评估范围。

本次课程采用小班授课的方式进行，一个班大约为50名学生。根据学生签到表、课堂互动情况、小组讨论及提交的调查问卷显示：学生对本课程表现出较强的求知欲和自主学习的能力，课堂气氛热烈而轻松，加深了学生对回族饮食文化的了解，使学生具备了鉴别“美食与营养美食”的能力，督促学生建立良好的饮食习惯。“以身探索”的教学方式培养了学生分析判断能力，使学生初步具备了敢于质疑、敢于批判地接受知识的意识和精神。

“以身探索”的教学方式是本项目率先提出的教育理念，其核心是培养学生实践动手能力，初步具备批判精神。现代社会是知识大爆炸的时代，而个人的认知能力在海量信息面前显得愈发渺小，如何在信息的海洋中把握住正确的方向，“弃其糟粕，取其精华”，必须具备基本的分析判断能力。本项目开设的“回族药膳与饮食养生”，其内容取自回族古今相关书籍，如《回回药方》《饮膳正要》《回族清真美食文化》《汤瓶八诊》系列丛书等，以及回族民俗、饮食习惯、烹饪习惯、伊斯兰经等大众通俗的内容。所以在作为一门课程讲授给学生时，教师必须首先要保证所授内容的真实性和科学性，要批判某些不合时宜、不符合现代营养学的内容，发扬真正对健康有益的饮食文化;而教师更有责任帮助和引导大学生建立批判地接受知识的意识，利用所学的专业知识进行分析判断，培养学生的批判精神。所谓的批判精神，是指对既定的学说或理论进行思考与质疑，有自己独到的、科学合理的见解和判断，它是建立在探究问题的基础之上的科学的、正确的批判态度，与简单的否定与抛弃完全不同[2]。笔者认为，批判精神是创新思维的重要前提条件，是大学生素质教育必不可少的内容，本课程将素质教育融会贯通于课堂，使学生受益匪浅。因此本课程“以身探索”的教学方式或可为高校素质教育提供一条可行的途径。

作为全国回民比例最多的宁夏地区，宁夏医科大学医学生在日常生活中能够接触到较多的回族食物，对回族食物较为熟悉，学生往往可以根据亲身体会对日常饮食进行初步评价，从而自觉形成良好的饮食生活习惯，这是本课程开设的现实意义。从长远来看，本课程也是民族文化交流的重要纽带，是汉族学生了解回族文化的一个窗口，促进民族融合，共建和谐融洽的文化氛围。

参考文献：

[1]丁月玲.从回族的节食习俗谈养生长寿[J].中国穆斯

林，2001，（6）.

第5篇：饮食文化调研范文

[关键词] 中式快餐经营方式生产工艺营运管理品牌管理发展

20世纪以来，随着社会化大生产及专业化分工的不断发展，城市化的快速推进，人们生活水平的不断提高，工作的高效率、生活的快节奏不知不觉中改变着人们传统的饮食观念和就餐习惯。快餐业作为一个产业应运而生，并且表现出强大的生命力。中国烹饪协会的数据显示,2005年全国快餐连锁经营网点有100多万个，年营业额为1800亿元，年增幅达20%，其中九成为中式快餐，以“真功夫”、“面点王”、“桂林人”等为代表，一成是以“肯德基”和“麦当劳”为首的西式快餐。快餐企业在年度餐饮百强企业中已割据三分天下，快餐业成为中国市场极具前景的行业。

下面以中式连锁快餐企业“真功夫”的发展为例探讨中式连锁快餐企业的发展策略。

一、“真功夫”的发展历程

1994年4月14日，第一间“168”蒸品快餐店在东莞市长安霄边开张。这便是“真功夫”的前身。

1997年，“真功夫”首创“电脑程控蒸汽设备”，攻克整个中餐业的“标准化”难题。

1997年，注册“双种子”商标，成立东莞市双种子饮食有限公司。

1997年11月16日，新一代双种子蒸品餐厅由此诞生，“168”时代终结。

1999年，在董事长蔡达标的率领下，制定了中国快餐业内第一套完备的《营运手册》。

2003年，酝酿改名，特聘著名策划人叶茂中为“真功夫”做品牌服务。

2004年，筹备华北后勤中心。

2004年，注册“真功夫”商标，成立了“真功夫”餐饮管理有限公司。

2004年6月19日，第一家“真功夫”餐厅在广州东山口开业。

2005年开始了品牌整合进程。

2005年7月，3家“真功夫”分店迅速登陆北京。这使得“真功夫”的店面总数达到了93家。全国战略部署已经基本完成。

2005年12月24日，“真功夫”全国第100家餐厅在广州开业，这也是整个中式快餐行业首次突破直营店100大关。

2006年首次进入餐饮百强的华南快餐品牌“真功夫”，一下跃到快餐20强的第6位，成为中式快餐梯队之首。

2007年2月“真功夫”已发展160家直营店。

虽然目前快餐业还是以洋快餐为主导，但我们从上面的数据中可以看见“真功夫”已开始与洋快餐进行抗衡：从2004年6月19日第一家“真功夫”餐厅在广州东山口开业开始，到2005年12月24日，“真功夫”全国第100家餐厅在广州开业。而肯德基在中国完成第一个100家分店的开业目标用了整整9年时间。

二、“真功夫”发展模式探析

“真功夫”为何能在短短12年间从一间小快餐店发展成为中国本土中式快餐的领头羊？下面主要从它的经营方式、生产工艺、营运管理、品牌管理等方面进行分析探讨。

1.连锁经营方式

快餐业的行业特点及市场定位决定了中式快餐企业只有采用连锁经营的方式才能发挥规模效益和规模优势，适应现代都市人的生活需求，才能在竞争日益激烈的餐饮市场中占有一席之地。

(1)采用直营连锁的经营方式。它是中国最早一批从事中式快餐连锁的企业之一，到目前为止一直采用直营连锁的经营方式。“真功夫”餐饮连锁机构总裁蔡达标表示，在两三年内“真功夫”还不会开放特许经营加盟。为了“占山头”、赶在竞争对手之前抢占有利地形，餐饮企业一般都力图在最短时间内多开分店，通常采取的模式就是引入加盟连锁。有业内人士分析，企业一般如果不愿意过早开放加盟，多半是从长远的发展规划考虑:其一，为了确保管理及产品的一致性和稳定性，在品牌的掌控力还没有达到成熟阶段不开放加盟；其二，担心被克隆，因为加盟店很有可能在掌握了核心技术后就自立门户，采用同样的产品、相近的品牌名混淆消费者视听、以次充好，最后对品牌造成极大损失。 但不开放加盟，这就不可避免地突显成本问题。要保证所有连锁店能提供同质同量的产品，在地址租赁、终端建设、人才培训、物流配送和后勤加工上都需要投入大量资金。对此，蔡达标坦承“真功夫”正在思考这个问题。独立经营在目前还不成问题，但由于公司正处于快速增长期，开新店的速度不断在加快，二三年以后的确会面临资金需求太大的问题。“真功夫”也在考虑与投资商及银行资金洽谈，在未来可能吸纳风险投资，以保障资金需求能被满足。

(2)“真功夫”突破区域连锁，进行全国布局。有专家表示，如果企业提早太多进入行业的下一个发展阶段，无疑冒了极大的风险。而“真功夫”却认为中式快餐已经到了全国连锁的时机。在2003年及2004年，“真功夫”不惜巨资请了国内一个著名的调研机构，对北京、上海、广州等5个城市分别做了两次大量调研。结果发现，在还不到一年的时间内，中式快餐品牌在各地消费者心目中的总体水平有大幅度的提升，尽管在这段时间内，各区域的中式快餐企业并无广告或宣传投入。专业研究人员分析：这表明消费者的需求正逐渐扩大并趋向成熟，随之而来的品牌意识也在加强，当增强到一定程度，即使仍旧没有品牌主动来进行传播和建设，消费者也会自发选择区域内的领导品牌。蔡达标说道:“全国连锁在未来势在必行，‘真功夫’的扩张是基于对行业及自身的客观评估，我们的确超前了半步，因为不希望错失占领消费者心智的机会。”

2.操作标准化、规范化

(1)量化快餐制作，中餐生产标准化。“真功夫”最早解决了中餐的标准化问题，采用“蒸”的方式解决标准化的瓶颈。1997年它首先突破标准化瓶颈将蒸汽控温控压原理首次引入到餐饮业，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了中华美食无法量化烹饪的难题，能做到和洋快餐一样工业化生产，保证食物品质的绝对一致。“真功夫”量化快餐制作的标准，使快餐食品规范化，保证了质量的稳定和口味的纯正。“真功夫”餐厅从传统的前店后厨模式中脱离出来，利用其创新的烹制设备――“电脑程控蒸汽柜”，实现中餐标准化生产，实现餐厅无需厨师、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“标准化”的难题。

(2)制定营运手册，工作流程规范化。“真功夫”从采购到物流等流程也引入了现代化快餐管理方法，1999年它逐渐制定形成了一套与洋快餐相似的适合自身特点的营运手册，建立了配送中心。所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购，建立了三大后勤基地，另设八个大型专业原料供给基地。仅华南后勤基地前后投资就超5000万元，可为华南地区分店完成订货、加工、储存、运输及分发等。在这一后勤基地集中加工，每种原材料都有最少15道严格的选料程序，每种材料都要经过检验中心严格检验，并采用真空包装以保证绝对卫生，制作成统一包装的半成品后集装成箱，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅，这为实现中餐操作标准化提供有力支持。员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的蒸馏水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。这样，整个生产过程变得非常简捷，几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。

3.就餐环境整洁幽雅

调查结果显示，快餐店的氛围很重要。有些人甚至更愿意享受快餐店氛围，而不是快餐店的食物。到“真功夫”用餐，不仅是吃美味的现代中式快餐，更是一种文化和品位的感受。许多人把这种氛围作为自己社会活动的场所，有些年轻人把“真功夫”当成是休闲娱乐场所，且超过了单纯了快餐消费范畴。在那聊天聚会，欣赏其环境和文化的品位。“真功夫”人性化的布局给人以“家”的温馨感，餐厅里摆放着各种名画，给人色彩靓丽，窗明几净的感觉；餐厅内播放着世界名曲，给人一种快乐轻松的氛围。卫生条件同样让你放心，餐具均经过严格的消毒，决不会让你因卫生问题而担忧。地板桌面干干净净，只要有一处弄脏，服务员马上会为你打扫干净。

4.成功进行品牌转换

“真功夫”饮食有限公司的前身“双种子”餐饮集团的中式快餐一直坚持做蒸饭、蒸汤、蒸菜这样的系列产品；但“双种子”在进入市场多年后都不能获得理想的品牌认知，在都市中呈现品牌衰退趋势。双种子”餐饮集团核心成员认为品牌活力存在问题，究其根本原因是“双种子”老实、粗糙的品牌印象未能抢占主流文化，而文化是表现人类生存和发展的基本内涵。品牌是一种精神，也是一种文化；品牌的背后是文化，没有文化底蕴，就不可能有名牌。中国快餐业必须有自己的品牌才能与洋品牌相杭衡。

经过认真推敲，一个全新的品牌――“真功夫”诞生了。“功夫”是中国数千年的养生文化瑰宝，是中国之于世界的识别符号;“功夫”文化在生活中俯手皆是、老少皆宜，人人都喜于接受;“功夫文化”反映的主流价值是征服自我，超越极限!

“真”来自于“蒸”，“蒸”与“功夫”链接组合成“蒸功夫”。“真功夫”的含义是“真正留住食物精华的蒸功夫”。“蒸的营养专家”明确了品牌核心价值―－下了“真功夫”，自然营养美味!

2005年“真功夫”的品牌成功转换，它在该转换工程中主要做了以下几点工作:

(1)全国近70家“双种子”分店的现有标识、设备、服务、产品，全部升级转换，采用新品牌模式。其中包含启用新标识“功夫龙”、新名字“真功夫原盅蒸饭”。

(2)终端改造：大胆革新产品线、更换所有餐具、加大产品份量，将产品全面提价，全力去改变消费者心目中“中式快餐不卫生、便宜低档”的认知。

(3)全面改进装修风格，主动创新，积极探索有别于洋快餐的中国中式快餐装饰风格。

(4)全面实行中式快餐标准化管理，从餐厅运营到后勤采购、加工与配送，再到管理，实现“80秒钟完成点餐”，以毫不逊色于洋快餐的“品质、服务、清洁”引起顾客高度评价。

(5)发动全国战略，启动华东、华北后勤基地，先后在上海、杭州、宁波、北京设立分公司，在战略上提出“营养还是蒸的好”，以品牌区隔优势直逼洋快餐巨头。

(6)在新店选址上，放弃 “利润优先”原则，全面实施 “品牌优先”原则，抢占大中城市的商圈制高点，目前在北京、上海、广州等重点城市的重点商圈都有“真功夫”餐厅进驻。

(7)迎合传媒、公众对食品安全热点、中洋快餐对比的关注，进行全国范围的公关传播，亮出“攻克标准化难题，发起中餐工业化革命”、“突破区域发起全国连锁”、“欢迎洋快餐为中国而改变”等脍炙人口的营销口号。

从“双种子”到”真功夫”的品牌转换，企业迅速完成了品牌形象、产品定位、服务升级三大变革。

5.高举“营养”大旗，扩大市场

(1)以营养健康为卖点。信奉“民以食为天”的中国人特别讲究饮食的搭配与营养的吸收。人们在快节奏的生活中要求采用无公害的绿色、黑色的野生、天然原料进行科学烹饪、加工，要求保持菜肴原料的本色、原味、清淡。

近年来，麦当劳、肯德基等世界快餐名牌产品的营养问题已经引起人们的普遍质疑;代表着“黄色”和“黑色”的食品，其品种在开发、配方、加工方式上的单一化、标准化,其烹饪方法以煎、炸、烤为主,从而导致了产品的高热量、高脂肪、高蛋白质和低维生素、低矿物质、低食用纤维等对人体需求不利的、易使人体发胖的弊端。其缺乏营养、热量高、容易上火、长期食用对健康不利等弊端也逐渐被人们所认知,因此国人对洋快餐的追捧也逐渐降温。“真功夫”捉住机会积极扩展市场,除了宣布“坚决不做油炸”,剔除所有油炸产品,推出各款营养食品,以满足人们对健身、健美的追求。

“真功夫”以营养健康为卖点的原盅蒸饭和蒸汤，是典型的岭南风味:口味清淡、制作精细。“真功夫”尽管属于岭南饮食文化，但中国人大部分以米饭为主食，而目前在快餐市场上像“真功夫”这样专注于“做饭”的快餐品牌几乎没有，而蒸以水为热媒，能保持食物原味、不上火，是非常健康的烹饪方式；“真功夫”的这一做法，恰好迎合消费者的消费习惯，抓住了消费者的心理。美味是中餐的一种共性，“营养”才是“真功夫”的竞争力所在。

“真功夫”的品牌口号“营养还是蒸的好”和“80秒完成点餐”顺应了中国消费者对快餐“便捷、健康”的需求趋势，并与肯德基、麦当劳等洋品牌形成鲜明的市场区隔，一举击中洋快餐的“烤、炸”不健康软肋,具有较强差异化竞争力，初步完成对快餐市场蛋糕的“切割”。以消费者认可的方式来确定自己的竞争手段，这正是“真功夫”能在竞争激烈的市场中取胜的主要原因。

“真功夫”还协助广东省营养学会举办了“第一届中国快餐营养与健康专题研讨会”,由专家来认定中式快餐的膳食结构、烹饪方式相对于西式快餐的优越性,这大大增强了国人对中西快餐的认识。

(2)不断创新的饮食文化。“肯德基”之所以深受中国消费者欢迎，一个重要原因在于企业既保持主要产品的标准化，更注重针对中国国情进行产品的开发与创新，采取入乡随俗的策略。肯德基开发了多款与当地饮食习惯相吻合的新产品，它在中国的本地化举措就受到了业内一阵好评。与洋快餐要主动适应各国消费者口味相似，“真功夫”做大同样需要解决“本土化”问题。为此，“真功夫”为全国消费者开通网站，加强与消费者沟通，以及时了解需求变化。

事实上，中式快餐有很强的地域性，盲目扩张极有可能导致“水土不服”。“真功夫”在国内异地开店时，也必须迎合各地消费者各不相同的口味，有针对性地在品种、风味、服务方式等方面进行必要的创新与改造。“真功夫”口味清淡，与北方口味重、份量大的饮食习惯恰恰相反。“真功夫”目前专门为北京市场研制开发了一款面类产品，尽管这款新品能满足部分北方顾客的需求，但其主推的仍然是原盅蒸饭、蒸汤。据介绍，“真功夫”北京3家开在繁茂商区的分店自开业以来，盈利状况已超过了预期，它在北方是否能有华南市场的好成绩还有待观察。

总之，现代文明赋予快餐的定义是工厂化、规模化、标准化、依托现代化管理的连锁体系。“真功夫”就是这些要求的产物。中式连锁快餐企业“真功夫”吸取了西式快餐标准化服务模式，结合中餐健康、营养的饮食养生理念，以特色蒸品为主，品质控制、清洁卫生、食品品种等方面与国际标准（洋快餐）全面接轨，抓住机遇以创新的饮食文化迅速成为中式快餐的领头羊。它为中式快餐品牌迅速崛起提供了一个非常有价值的参照样板。但决定中式快餐能够走多远的关键，还是其对中国传统饮食文化与现代营养科学的结合与把握，对文化与服务、产品、品牌的巧妙嫁接和持续的品牌传播。

中国的饮食文化博大精深，中式快餐在中国市场中的发展空间是巨大的。中式快餐应量体裁衣，准确定位目标顾客，对于产品、服务、清洁等方面要制定严格、科学、可操作性强的细化标准，加强对员工的培训，要注意品牌文化的建设，始终不渝的坚持营养健康的核心价值，坚持产品的塑造与保持，发挥自身的优势，实现可持续发展。

参考文献:

[1]方妙英:我国餐饮业管理创新之新模式――记“真功夫”中式快餐的发展之路.商场现代化.2006，(20)

[2]鞠志萍:在中国中快餐比洋快餐更有市场.商场现代化.2006，(17)

[3]张黎莉葛洪磊周耀烈:有关中式快餐发展问题的研究. 商场现代化.2005，(25)

[4]叶茂中:“真功夫”是怎样练成的――“真功夫”全球华人餐饮连锁全案策划纪实.大市场.广告导报.2005，(6)

第6篇：饮食文化调研范文

美食是旅游活动中的一个重要吸引要素，以美食为吸引的旅游活动也渐渐成为一种独特的旅游形式。美食旅游是以美食文化为核心，以餐饮享受为吸引，有着独特的人文吸引魅力。成都市于2010年2月获得联合国教科文组织授予的“美食之都”称号，在成都美食文化的内涵中，川菜无愧为其中最重要的核心内容。然而由于川菜菜肴对工艺及技术人员的依赖性，加之饮食文化单独作为旅游资源独立表现形式具有一定的局限性，致使一些川菜文化正在消失，工艺正在失传。如何弘扬中国璀璨的川菜文化，打响成都美食之都名片，探索一条川菜文化与旅游联合发展的新路径是当前亟待思考的问题。

一、成都市川菜文化旅游发展现状

（一）川菜成为旅游的推荐餐饮

川菜文化与旅游业的融合最早体现在旅游行程中的推荐餐饮，旅游相关部门通过制订有关川菜餐饮店的行业标准和服务规范，实现对推荐单位的标准化与规范化管理。2007年，“成都最佳餐饮特色名店――旅游接待推荐单位”评选活动举行，共评选出75家中餐川菜馆、火锅、小吃、茶楼/馆。推荐的餐饮产品在市场上具有一定知名度和美誉度的机构，基本上能体现主要川菜质量水平和形象，能让游客感受到一定的川菜美食文化。通过网络统计调查，旅游者在这些餐饮店的食客中比例达76.7%，而本地食客却只占到23.3%（其中还包含81.6%的宴请消费）。从以上情况可以看出，成都市川菜文化与旅游的融合已有一定基础，但目前融合还停留在表层，主要是通过就餐环境和菜肴菜品体验川菜文化，与其他旅游要素融合较少。

（二）逐渐形成文化旅游资源

目前，川菜已建立非遗保护名录体系。有31项、扩展项目5项被列入四川省省级川菜非遗项目，有52项列入重庆市市级川菜项目。两省市共有83项省级川菜非遗项目、5项省级川菜非遗扩展项目。此外，四川省和重庆市各下辖的市、县、区也制定了非遗保护名录，其中列有一些川菜非遗项目。此外，在四川和重庆地区已建立川菜非遗代表性传承人体系。截至2014年2月底，仅四川省有1名国家级川菜非遗项目传承人，重庆市暂无。四川省拥有36名省级川菜非遗代表性传承人，重庆市有32名直辖市级川菜非遗代表性传承人。川菜成为非物质文化遗产，有利于进一步成为一种固定的文化旅游资源。

（三）创建了川菜旅游主题景区

位于成都市郫县的中国・川菜体验园景区是目前中国唯一的川菜文化旅游景区，是集川菜文化博览、川菜美食体验、工业生产线参观、特色商品购物于一体的川菜文化体验地。2013年已创建成为国家AAA级旅游景区。景区中的中国・川菜文化体验馆，建筑面积4000余平方米，是中国・川菜体验园景区的核心，博物馆“以川菜为题，以豆瓣为魂”，浓缩了川菜三千年的文化历史，集知识性、趣味性、参与性于一体，在视觉、听觉上全面展现川菜文化的博大精深与独特魅力。这一景区的创立是川菜文化与旅游深度融合的里程碑，是将川菜文化转化为旅游资源的成功典范。

（四）推出川菜文化旅游节庆

随着《成都市人民政府k公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见（2016）》出台，成都市逐年加大对川菜产业的推动力度，加强弘扬川菜文化，旨在推动川菜产业的国际化。成都市近年来与旅游融合举办的重点节庆活动主要有中国国际美食旅游节、川菜文化旅游节、成都美食节等。已经形成了一定的规模性和持续性。另外，依托节庆，成都市还举办了川菜非物质文化遗产传承与发展论坛、川菜文化与产业发展高端论坛，这些节庆及论坛的举办对弘扬川菜文化，促进川菜文化与旅游的融合起到了一定助推作用。

二、成都市川菜文化旅游存在的主要问题

虽然成都市在川菜文化旅游方面取得了一定的成效，但是川菜与旅游深度融合发展还不足，没有形成一个独特的旅游品牌。

（一）游客对川菜文化的认知度较低

为获得川菜文化旅游目前所存在的不足，笔者根据川菜文化包含的要素进行了调研，共发放问卷350份，回收有效问卷350份。在调研中发现，人们对川菜文化的内涵了解不够，对川菜了解主要还体现在川菜本身菜肴味道。通过对川菜文化表现要素调查，总体游客对川菜文化要素的感知度较低。广大游客对川菜文化了解仅局限于“吃”及“制作工艺”，体验形式单一，川菜文化还不足以形成强有力的旅游吸引力，亟待挖掘新的展现形式。

（二）资源聚集力不够

川菜文化虽然博大精深，但单独作为一项旅游资源的吸引力及凝聚力略显单薄，承载力缺乏，内涵还不够丰富。加之川菜传统经典菜品和传统小吃被忽略、品质的劣化、川菜文化整理发掘和研究的薄弱，对川菜的宣传、展示仅集中在少数节会上，新媒体对川菜的宣传、展示还很少，这更加造成川菜在发展中文化底蕴的缺失，削弱了川菜文化旅游资源的凝聚力。

（三）缺乏与其他产业融合

目前川菜大多局限在城镇餐饮中，与农业基地、食品加工、旅游景区、旅游城镇及村落等融合较少，没有形成一二三产联动。另外，川菜与文化、科技、教育、体育等方面融合也较少。随着现代生活节奏及方式的改变，大众对饮食口味及各方面的要求也越来越高，追求时尚化及品质化，川菜如果不拓展新领域并与新媒介相融合，传统烹饪技法的失传将加快，川菜文化的传承也面临重大挑战。

（四）文化传承及创新不足

由于菜肴对工艺及技术人员的依赖性，加之饮食文化单独作为旅游资源独立表现形式具有一定的难操作性，致使一些川菜文化正在消失，工艺正在失传。目前中国以美食文化独立存在的主题旅游区寥寥无几，基本是借助其他旅游景点景区成为附属和辅助产品，难以让人们深入了解餐饮文化，其经济价值和社会价值都没有发挥出来。川菜虽然已建立起较为完备的国家级、省（直辖市）以及市、县区等不同级别的川菜非物质文化遗产名录体系，但川菜非遗代表性传承人呈现的级别还相对较低，数量也与川菜非遗项目的数量相距较大，国家级的代表性传承人较少，在川菜文化传承上仍需较大的努力。对传统川菜文化资源的开发及创新利用尚有余地。如何有效开发利用川菜文化资源，与其他产业紧密结合，是川菜文化发扬光大的关键。

三、构建川菜文化旅游目体系的对策

根据旅游目的地体系理论，一个完成的旅游目的地体系应包括旅游景区、旅游通道、旅游城镇等三大重点环节。完整的旅游目的地体系有利于景区长足发展及其辐射带动周边效应，有利于树立品牌形象和对外营销。根据目前川菜文化与旅游融合深度不够，文化表现形式单一，缺乏创新，凝聚力不够等问题，可按照旅游目的地体系将川菜文化与旅游业紧密融合，从川菜文化旅游景区、川菜文化旅游线路、川菜特色村镇三个进行大旅游目的地构架。通过旅游目的地体系构建将丰富而浓厚的川菜文化优势发挥出来，创新川菜文化旅游产品，把川菜文化做“活”，形成特色品牌效应，带动地方经济发展。

（一）构建一批川菜文化旅游景区

1.划分特色川菜文化功能分区。目前，除了中国川菜文化体验园，以聚集形式展示体验川菜文化的景区还不多。成都可以从主城区及区县特点进行功能分区。如成都市五城区重点发展成为川菜特色街巷体验区；郫县是川菜的发源地，郫县豆瓣被誉为川菜之魂，可以借此打造川菜之魂溯源区；都江堰市的都江堰水利工程灌溉成都平原，使其成为天府之国，成就了川菜的品质，可以打造成川菜文化之源追忆区；彭州、崇州、大邑、邛崃等依据传统菜肴和特色小吃可以打造传统川菜品味区；蒲江、新津、双流依据川菜现展可打造川菜美食创新区，主推与时俱进的川菜文化。形成功能区后，成都市各区在川菜文化的体现上可以实现差异化主题发展，相互补充，形成成都川菜美食文化大旅游区。

2.建设特色川菜文化旅游景区。成都市除了郫县川菜文化体验景区外基本无川菜主题性景区，可根据《成都市人民政府办公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见（2016）》的发展目标，把川菜文化及川菜产业作为特色旅游资源，拓展延伸产业链，形成一二三三产互动，打造一批川菜主题体验景区，如：川菜文化特色街巷、川菜美食节（会）、川菜主题园区、川菜原料基地、川菜企业等旅游景区，融合城市文化产业、创意产业、制造产业等推陈出新。同时，川菜文化的传承传播及旅游开发，需要依靠现代大数据的助推，引入新媒介。采用科技手段创新川菜旅游产品。如可设置开发：川菜营养检测，科学美食川菜食谱，川菜智能体验馆、川菜科普、虚拟川菜等旅游项目。川菜文化在保持传统工艺手段上，应尽可能地借助科技及信息手段，助推其与旅游的结合及创新。

3.与其他景区深度融合。根据各知名景点文化特色，将川菜与景区特色相结合，注入川菜文化旅游资源，凭借景区的客源优势来扩大川菜在游客中的宣传；而且可以通过旅游餐饮产品的开发，进一步完善旅游景区的旅游产品体系，满足游客多方面、多哟蔚男枨螅提高游客的消费水平。例如，满足旅游者保健养

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生目的，开发川菜养生美食，可与宗教旅游景区及度假景区相结合；结合成都历史文化开展三国川菜美食体验；结合古镇历史开展特色古镇川菜旅游等。

（二）建设川菜文化特色村镇

以新型城镇化及旅游城镇建设为契机，与旅游特色城镇相结合，形成特色川菜文化美食城镇，作为游客追逐川菜文化的支撑点。可以充分挖掘这些特色城镇及本身具有川菜文化的旅游村镇，将川菜文化延伸至全产业链，将成都市各区县具有川菜历史底蕴的村落打造成为川菜特色美食村镇，把原材料基地、加工地、美食体验地结合起来设计川菜文化旅游地图，形成特色川菜村镇体系。最终形成川菜与人文村镇的良好互动，丰富川菜文化载体，创新旅游项目。

（三）推出川菜美食旅游线路

在旅游通道建设上，依据旅游交通，形成特色川菜文化旅游通道及旅游线路。在通往主要川菜旅游景区及村镇的交通道路上，设置川菜文化的引导标识及文化氛围。推出“追溯川菜之源，体验川菜美味”的整体核心线路，并推出不同主题的川菜文化主题线路：（1）可以推出特色街店游。锦里，宽窄巷子探寻川菜成都特色小吃。到著名川菜馆品尝正宗川菜感受正宗川菜的做法和故事由来（如到陈麻婆豆腐总店、夫妻肺片总店、韩包子、龙抄手和钟水饺等店内品尝参观）；（2）可以推出旅游目的地结合景区又看线路。如寻访川菜之源，和川菜之魂，前往都江堰景区参观著名水利工程，了解程度平原怎么变成“水旱从人，不知饥馑”的天府之国。到青城山品尝具有道教文化特色的川菜。最后到郫县参观川菜博物馆，看被誉为川菜之魂的郫县豆瓣是怎么样做出来的。（3）推出川菜研学旅游。依托四川旅游学院休闲美食文化园及亚洲最大的烹饪厨房，在此学习川菜的制作，品味美食，形成独特的游学旅游线路。（4）推出特色川菜农家游。在春暖花开的季节游客们可以以家庭为单位到成都周边如龙泉驿桃花沟，在农家乐里一边品尝特色川菜一边赏花娱乐休闲。

第7篇：饮食文化调研范文

【关键词】中国菜名；英译；文化内涵；翻译策略

众所周知，中国是一个拥有五千年悠久历史的文明古国，地大物博，物产丰富。改革开放以来，中国旅游业蓬勃发展，越来越多的外国游客来华旅游，餐饮业作为旅游业的重要组成部分，也面临着国际化的全新挑战。对外国游客来说，一次美妙的用餐经历不仅能给旅途增添乐趣，也会使他们领略到中华美食的无穷魅力和华夏文化的博大精深。因此，为外国游客准备一份达意、传神、精致的英文菜单是十分必要的，也将有助于提高旅游业的服务质量。中餐以色、香、味俱全而闻名于世，种类繁多，命名方式也是五花八门。要把内涵丰富的中国菜名准确地译成英文绝非易事。笔者经过研究发现，目前中国菜名的英译良莠不齐，存在不少问题，大致可分为以下三类：

1）机械直译，辞不达意

中国菜选材丰富，烹制复杂，取名往往简洁抽象，且富含文化色彩，因此如果对菜名只进行简单的逐字翻译，则无法使外国游客对菜肴的用料、烹制手法及文化内涵有所了解。以下是某中餐馆带有英文翻译的菜单，其中有几个菜名只是简单的直译，既不达意，更谈不上准确。让我们来看两个例子：

（1）干炒牛河：Fuck to fry cow river

这道菜是放了嫩牛肉片炒制的河粉，河粉是以大米磨浆蒸制而成的米粉条。所以牛河是两种原材料，即牛肉和米粉，却被直译成cow river，一看就是逐字翻译的“中式英语”，译者怕是自己都没弄清楚这道菜是什么。而对就餐的外国游客来说，更是一头雾水。“干炒”是一种烹饪方法，在翻译这道菜名时应把烹饪方法译出，然后再加上原材料，其正确的译法应为 “Fried rice noodle with beef”。这样，外国游客知道了“干炒牛河”的奥妙，也能愉快用餐了。

（2）炸酱面：Fry the sauce

炸酱面在这份菜单中被翻译成“fry the sauce”是一个动宾结构的祈使句，意思是让用餐者自己去“炸”那个“酱”！这显然是错误的。我们知道炸酱面是北京传统美食，就是把炸好的酱伴着煮好的面一起吃。所以，“炸酱面”应该译为“noodles with pork and soybean sauce”。外国游客也能一目了然，知道这是一道面食。

2）英译流于表面，忽略文化内涵

中国菜的命名讲究文雅、含蓄内敛，且常带有吉祥如意的寓意。除了那些大众化的菜肴一般以原料直接命名外，有相当一部分的菜肴命名时注重联想，使用多种修辞手法，这些菜肴往往以创始人、景物、典故和传说来命名，菜名与原料之间并无直接联系。如八仙过海、大救驾、龙虎斗、佛跳墙等。此类菜名若按字面翻译不仅会令外国食客不知所云，摸不着头脑，有时还可能因文化差异而导致不必要的麻烦。下面是两个典型的例子：

（1）四喜丸子：Four-joy Meatballs （Meat balls Braised with Brown Sauce）

这个例子中，四喜丸子被译成“四个高兴的肉丸”，真是让人哭笑不得。据传，四喜丸子源于唐朝。有一年科举考试，出身贫寒的张九龄高中榜首，皇帝赏识他的才华，将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭遇水灾，父母不知下落。婚礼当天，张九龄终于寻得父母，一家团聚，喜上加喜。张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸熟并浇以汤汁的大丸子。张询问菜的含义，厨师答道：“‘四圆’。一喜，老爷金榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了驸马；四喜，合家团圆。”张九龄听后大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’。”此菜因而得名。此后，逢有喜事，宴席上必备此菜。可见，“四喜丸子”代表了吉祥之意，蕴含人们美好的祝福与祈盼，而将它简单地译为“四个高兴的丸子”既不准确，更无法传达出其背后蕴含的深刻寓意。不妨译成“Si Xi Braised Meatballs”会更为贴切一些。

（2）东坡肉：Dongpo Pork

据传，坡在杭州做官时，重修西湖，造福百姓，深得当地百姓厚爱。听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，百姓都不约而同给他送肉。坡收到那么多猪肉，觉得应该和百姓分享，于是用自己的方法来烹制猪肉，然后分给百姓。大家吃了都觉得这肉做法独特，甚是美味，便以坡的名字命名此肉，“东坡肉”因此得名。此处将东坡肉译为“Dongpo Pork”虽无大过，却很难展现其背后的故事。若将其译成“Red Braised Pork of Dongpo Style”既能体现菜肴的本质又能让外国游客知道菜的创始人是坡，既品尝了美味又增长了见识。

3）菜式空缺，英译对等词造成信息不对称

由于地域与文化差异，世界各国各地区形成了不同的饮食习惯和烹饪方法，并承载着各地丰富多彩的风土人情。语言是文化的载体，饮食文化的特殊性必然表现为语言的特殊性，因此一些极富中国特色的食物名称是无法找到英文对应词的。如馒头、饺子之类，在西方国家并无此类食物，就很难找到合适的对应词进行翻译。将馒头译成“Steamed bread”，饺子译成“dumplings”，只是权宜之计，虽然能让西方食客大致了解这些食物，但我们都知道馒头和饺子与西方的“bread”和“dumpling”其实并不是一回事，这也违背了我们宣传中国美食独特风味的初衷。其实，直接将馒头译成“Mantou”，饺子译成“Jiaozi”就可以了，这种译法已被外国人广泛接受。

若想翻译好中国菜名，译者首先要掌握足够的餐饮知识，做好充分的调研工作，了解菜肴的原料、烹饪方法及主要特点。其次，考虑到英汉餐饮文化的差异，中餐菜单的制作也应遵循西餐菜单清晰、简洁的原则，让外国人看了菜名之后大致能够了解这道菜的原料和烹饪方法，这样才能达到我们服务外国游客的目的。笔者总结了现有中餐菜名的一些英译方法与技巧，并借鉴其他翻译工作者和学者的成功经验，归纳出了中餐菜名英译的主要策略及方法。大致可以分为以下两类：

1）大众化菜名，主要采用归化的翻译策略，让外国食客见菜名而知其菜

同西餐一样，中餐也有很多菜肴是以菜的原料、烹饪方法或口味命名的，如椒盐排条、宫保鸡丁、水煮鱼等。这类大众化菜肴的中式命名方式本身并不复杂，也无太多深意，可以采用归化的翻译策略，译成符合英文表达习惯和菜式命名风格的英文菜名，让外国食客一看菜名便知是什么菜。在具体翻译方法上，可采用意译的方法将中文菜名直译为英文菜名，让外国食客知晓菜肴的原料、烹饪方法或口味，也就基本了解了这道菜是否合自己的口味。让我们来看两个例子：

（1）红焖肘子：Braised Pork Joint

这道菜是以烹饪方法加主料的方式命名的，这种命名方式在中式菜肴中比较常见。其表达方式也与英语的表达习惯比较一致，因此翻译时只需采用意译的方式将烹饪方式“红焖”和主料“肘子”逐一译成英文。但要注意的一点是中文的“红焖”是动词，但英语里习惯用形容词，故此处用“braised”来修饰“Pork Joint”而非动词“braise”。

（2）糖醋排骨：Pork Chops with Sweet and Sour Flavor

糖醋排骨是中餐里比较有名的一道家常菜，这道菜是采用了主料加味汁的方式命名的。中式菜在烹制过程中往往要添加很多调料，但对菜的口味起决定作用的一般也就那么一二钟，因而在中餐里以主要调味料来命名菜肴的也不在少数。在将菜名译成英文时，一般也只需直接将主料和味汁的英文名译出。但值得注意的是，此处未将“糖醋”直接译作“sugar and vinegar”而译成“sweet and sour flavor”，一则，因为糖醋料的口味特点就是酸甜，也是这道菜的特色，外国游客一看便知菜的口味；二则，糖和醋是在烹制过程中加的调料，而非烧好后淋上去的，成品是看不出糖醋的，这样的译法更符合菜肴的本质，也不会显得太死板。

2）蕴含丰富文化内涵的菜名，主要采用异化的翻译策略，让外国游客领略中国的饮食文化

注重写意是中国文化的一个特点，这也体现在饮食文化中。很多中国菜光看名字是无法知道是什么菜的，这些菜名往往采用多种修辞手法，蕴含了丰富的文化寓意，例如：霸王别姬、龙虎斗、百年好合等。为了体现中国餐饮文化特色，要保留菜名的文化韵味，英译时宜采用异化的翻译策略。而为了让外国游客能了解菜的原料及烹饪方法等，在具体翻译时可采用直译加注释的方法。下面举两个例子：

（1）青龙过海

这是一道广东名汤，名字听来大有名堂，菜上来后却让人大跌眼镜。原来这个“青龙过海”不过是一盆空心菜汤。翻译本道菜名时，可先将“青龙过海”译成“Green Dragons Crossing the Sea”，再加上注释“Vegetable Soup”。这样既保留了中文菜名的韵味，又不会让外国游客觉得中国人是故弄玄虚。

（2）太极盘

这道菜是用干贝松，菜松和圆形的白色蛋糕片及香菇在圆盘中摆放成太极形状。中国人对太极图形很熟悉，也认为是吉利的象征，所以这道菜名也是为了讨个吉利。翻译时我们可以保留这个形象特征，然后对菜的具体内容加以注释。可翻译为：Tai-ji Dish （Sliced Bread with Sweet-Smelling Mushroom， Vegetable and Dry Shellfish）。

当然，中餐菜名的英译方法是非常灵活的，同一个菜名可以采用不同的翻译方法。只要能让外国友人看明白这道菜，了解菜的原料、味道、烹饪方法，领略其中蕴含的中国饮食文化魅力，就算是成功的翻译。

【参考文献】

[1]陈刚.旅游翻译与涉外导游[M].北京：中国对外翻译出版公司，2004.

[2]程尽能，吕和发.旅游翻译理论与实务[M].北京：清华大学出版社，2008.

[3]金惠康.跨文化旅游翻译[M].北京：中国对外翻译出版公司，2006.

第8篇：饮食文化调研范文

画布咖啡于2007年正式进入中国咖啡市场，其源头起源于具有浓郁拉美风情的旧金山CANVAS CAFE。时间倒回2007年，当时CANVAS CAFE将市场投向亚洲，定位到每一个可能成为进驻市场的亚洲国家。

CANVAS CAFE的决策者在中国咖啡市场进行了大量的调研和测评，惊喜的发现了中国咖啡市场的巨大潜力和广阔空间，十分希望将CANVAS CAFE投向中国市场，把咖啡这种没有国界，让人充满无限想象和丰富内涵的咖啡文化和咖啡式生活延伸到每一个现代人的生活空间。时机凑巧，在静观机遇与挑战并存、充满旺盛生命力和无限商机的中国咖啡市场十年风云变幻之后，其前身是成立于1997年的中国名品牌咖啡&西餐策划管理有限公司）对中国咖啡市场进行了大量分析和调查研究，猛然发觉迫切需求一个与知名咖啡品牌合作的机会。就在双方众里寻她千百度蓦然回首时，旧金山CANVAS CAFE偶然相遇，促成了一个带着无限可能性的咖啡品牌的诞生。这就是画布咖啡诞生之初。然而，画布咖啡的诞生并不是一蹴而就的。因为，旧金山CANVAS CAFE双方的高层决策者都是有备而来，双方持有的观点都是事实胜过雄辩的调查资料总结。摆在双方眼前的问题有三：首先，CANVAS CAFE

是土生土长的西方咖啡产品，带着地道的西方文化和饮食习惯，如何融入中国饮食文化；其次，中国咖啡市场品牌林立，如何让CANVAS CAFE成功进驻中国咖啡市场；其三，CANVAS CAFE进驻的首站在哪里？新的研究和讨论无休无止，CANVAS CAFE成立了专门的策划专案组，针对存在的问题展开更为深入细致的调查，将分析结果提交双方高层研究讨论，经过数次协商讨论，最终走出了一条独具中国特色的CANVAS CAFE品牌进驻之路。即开创以人文为主题、以“艺术、文学、餐饮”为主旨的复合式西餐咖啡生活馆。将CANVAS CAFE的西方文化和地方特色融入中国传统饮食，并尽可能保持每一个CANVAS CAFE进驻的中国城市的文化风俗饮食特色，兼容并蓄，从而成功打开了中国广阔的咖啡市场，在有着“咖啡联合国”之称的中国广东西南小镇——厚街，衍生了一个崭新的咖啡品牌。

项目2：礼尚客

广州礼尚客企业管理有限公司/礼尚客(中国区）营运管理总部是由香港尚贤(国际)投资集团（Shinnig Group）设立的旗下控股公司，负责中国大陆市场礼尚客文化礼品品牌加盟经营活动，以国际化大都市广州为平台，以PMDE品牌扩张模式为尖刀，全面抢滩中国大陆礼品市场。

礼尚客下设礼尚客产品中心及礼尚客营销中心，构成了礼尚客文化礼品连锁品牌输出文化创意礼品及专业礼事策划服务的两大核心。其中，产品中心负责向团体及个人客户开发、设计、提供大量具有浓厚文化气息的礼事产品。礼尚客营销中心负责礼尚客文化礼品连锁品牌的运营事宜，进行礼尚客品牌规范化经营，并向客户提供专业的礼事策划服务。礼尚客首创的PMDE品牌扩张模式，彻底的改变了中国礼品行业粗放式、百货业式的个体经营模式。

第9篇：饮食文化调研范文

一、制定延边地域特色小类目工种的意义：

延边朝鲜族自治州具有浓郁的朝鲜族地域文化及民俗风情，但与朝鲜族相关的民俗食品产业、民俗服饰产业、民俗农产品深加工产业尚未形成产业规模，从事相关食品生产的规模以上企业不到几十家，产值不足几亿元。企业要发展，政府部门就要出台扶持和引导政策，积极推动以上几类特色民俗产品产业进行产业升级，形成产业规模，延边地域特色小类目工种的制定与实施，从业人员标准化、技术标准化，将为延边朝鲜族产品规模化发展、品牌化发展、打造地域品牌打下夯实基础。

（从全国线上销售数据来看，延边朝鲜族泡菜的销售数据排在沈阳、梅河口等地之后，除了销售自身的原因之外，更深层的原因在于消费者并不熟知延边朝鲜族泡菜与其他泡菜工艺上的本质区别，所以非常有必要通过制定延边地域特色小类目工种，来确认延边朝鲜族食品的“正宗”。）

二、延边地域特色小类目工种的选择标准：

1、一定具有延边朝鲜族的鲜明特色；

2、已经形成或即将形成产业化的工种，产业所带动的经济价值高；

3、有效促动社会就业；

三、初步可入选小类目工种

根据第二条列出的三点原则，朝鲜族泡菜、朝鲜族传统服饰、纳豆生产等可率先作为尝试，制定小类目工种。

1、朝鲜族泡菜制作工：

泡菜的种类繁多，选料广泛，既有天然的山野菜，又有常见的农家蔬菜。所用的原料随季节的变化而变化，千百年来代代相传，形成了独具特色的朝鲜族泡菜文化，它更是广大朝鲜族群众日常三餐不可缺少的佐餐帮手。延边现有成规模的泡菜企业几十家（具体数据需要调研），成为延边当地经济的重要支撑，也代表着延边的饮食文化，但从全国线上销售数据来看，延边朝鲜族泡菜的销售数据排在沈阳、梅河口等地之后，除了销售自身的原因之外，更深层的原因在于消费者并不熟知延边朝鲜族泡菜与其他泡菜工艺上的本质区别，所以非常有必要通过制定延边地域特色小类目工种，来确认延边朝鲜族食品的“正宗”。

2、朝鲜族服饰制作工：

朝鲜族传统服饰素净、淡雅，色彩以白色为主，象征纯洁、善良、高尚、神圣，因而朝鲜族素有“白衣民族”之称。朝鲜族传统服饰最大的特点是斜襟，无纽扣，以长布带打结。男女服饰迥然不同，男人穿裤，女人穿裙。朝鲜族服饰由于采用平面裁剪法，穿在身上，直线显得简洁明快, 曲线则显得优雅而富于变化，完美地体现了服饰的直线美和曲线美。

3、纳豆：

四、工作开展：

想完成小工种的设定，既需要相关技术部门的指导，同时也需要规模化企业自身的标准与经验，所以按以下几个步骤开展工作：

1、与市场管理监督局、工信局、民宗局等部门进行沟通，寻找出规模企业名单；

2、出台关于小工种制定的意见征询书，向相关技术部门征询意见，同时组织相关企业，就小工种制定进行深度研讨；

3、对小工种标准参与起草的企业，进行走访；