对饮食文化的认识和理解精选(九篇)

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对饮食文化的认识和理解

第1篇：对饮食文化的认识和理解范文

【论文摘要】：文章从乡村旅游者的角度出发，分析游客对乡村旅游地饮食产品感知质量的影响因素，为进一步提高游客对乡村旅游地饮食产品的满意度和忠诚度提供依据，增加乡村旅游地的回头客，并更好地促进乡村旅游地饮食资源的开发与管理。

游客的饮食主要是由当地的特色风味和普通便餐组成,当地的民间小吃也是游客感知的重要内容。饮食产品由饮食品、服务、环境综合体现。乡村旅游地的饮食产品更多融入了乡村饮食文化和体验的因素。因此游客对乡村旅游饮食产品的感知是一种体验感知。

一、游客对乡村饮食产品感知质量的影响因素分析

（一）乡村饮食产品的技术质量、服务质量与文化内涵

乡村饮食产品在提供给游客时从菜肴的质量、口味、生产、文化品位、服务等一系列程序中影响着游客在消费过程中对产品的感知效果。其中渗透着技术质量与服务质量。游客来品尝乡村饮食除了解决饥饿的需求外还有一部分是体验以往知识积累中所了解到的目的地饮食产品及其文化内涵。

技术质量体现在原料、调味、口感等方面，对饮食产品色、香、味、形、器的感知影响着游客在消费饮食产品过程中的心理感知。另外，文化的熏陶影响着游客对饮食产品的文化性感知，产品中有关的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等都是很有吸引力的乡村文化现象。如果感知大于预期期望，游客就会获得高的满意度，反之，满意度会降低。

产品的质量除了通过有形的技术质量来呈现外，还通过服务人员的服务方式呈现。服务人员的言行、对客态度等都可以组成产品的服务质量。服务中无形因素不仅可以影响游客感知质量，还可以使环境、设备、饮食产品、员工、旅游地形象等有形的东西产生膨胀，为乡村旅游地带来巨大的经济效益。

（二）游客的个体差异

游客的感知质量源于游客个体的评价，不同个体的游客在消费时存在个体的差异。对同一件饮食产品，游客的购买心理和需求可能不同。这是因为游客的职业、所处的地理位置、收入水平、年龄、性别、个性、教育程度对产品的认知度等因素的差异而对产品及服务有不同的要求，同一产品和服务在不同游客眼中的价值是不一样的。

一些旅行的商人对携带方便的各种大众化小吃比较忠爱，小吃的味道、技法与品种、方便快捷性，产品价格成为影响他们感知质量的主要因素，满足生理的需要占据第一位，对于就餐环境、服务质量等外部因素就不显得那么重要了。知识分子、青年学生、工薪阶层人士一般具有比较高的文化水平，他们对饮食的需求不单单停留在吃上，饮食的安全卫生、绿色环保、质朴自然、原汁原味、舒适的就餐环境、热情周到的服务、体味特色的乡村饮食文化等因素将影响他们的感知质量。

（三）游客的预期期望

游客的预期期望是指包括游客从主要媒体、广告、促销人员和其他游客的口碑获得旅游产品或服务的信息和经历。预期质量受到诸如游客需求、他人口碑、成本价格及其企业形象、预期的风险等因素的影响。

这种期望可能是正面的也可能是负面的，当消费时感知质量高于这种预期，饮食产品就会在游客心中留下较高的满意度，当感知质量低于预期，产品对游客的满意度就会降低，进而对游客的重复购买产生消极影响，不利于产品的口碑宣传。

（四）游客的满意度

游客满意度影响感知质量主要体现在消费后的感知质量上。首先是文化差距，服务员工可能没有完全理解不同文化的游客对服务的要求，出现了交流问题，或者是不同文化的游客没有正确的参与服务过程等等，造成服务感知质量下降。其次是经济发展水平，特别是乡村旅游地的发展的水平，不同的国家由于经济发展水平不同，服务提供能力也有所差异，使游客在日常生活中对服务产生了不同的预期，从而影响到最后的感知质量。

二、如何增强游客感知质量，提高游客对饮食产品的忠诚度

（一）提高饮食产品销售的过程质量

游客在消费产品中，更多经历的是一种体验，除了产品本身特性满足其需求外，还体会到服务的细节，"细节决定成败"，一线服务人员除了充分了解产品的相关知识外还应具有良好的服务素质，满足游客日益增加的个性化需求。每一个乡村旅游经营商都是对客服务的员工，经营者应加强自己服务意识的培养，了解更多服务的技能，政府相关部门应请专家学者对乡村旅游经营者进行培训，提高经营者的整体素质，使其在服务过程中提高服务的过程质量，给游客带来更加完美的体验和经历。

（二）通过管理游客期望提高游客的感知质量

游客过高的服务期望会抵消其体验的感受而降低感知质量，游客对饮食产品的期望是旅游地宣传、以往体验、口碑沟通、游客需求与游客价值的函数，对饮食产品宣传过度带来的质量管理风险是营销管理不善造成的，而游客"以往的体验"和"口碑沟通"两个变量都是建立在"曾经感受"上，游客希望即将体验到的质量至少不能低于自己或别人"曾经感受"到的质量，这就要求产品提供者坚持不懈地保持和改善服务质量。根据饮食产品的市场定位，制定切合游客水平的期望标准，同时也应当看到游客的期望是动态变化的，今天的理想期望的服务水平随着技术的进步和竞争的加剧，可能会转化为游客最低可接受的适当期望。所以，经营者不仅应思考如何去超越游客期望，而且还应懂得如何去平衡游客的过高期望。

（三）进行完备的市场研究，探究游客个体心理因素，开发特色饮食产品

确认游客真正想要什么，将自己的产品特色和工作方式与特定游客群进行匹配，同时，保证服务概念和产品设计能代表当前的市场定位和发展趋势。对于同一件餐饮产品，一个饥肠辘辘的游客，其核心产品是消除饥饿，最重要的质量维度是吃饱吃好，这属于服务质量中的技术质量，此外，功能质量中的反应度也比较重要;如果是为了达到一定目的宴请他人，则游客追求的核心产品可能是展示其慷慨大方的个人形象，有形性就成为游客最关注的维度，他们通过餐馆的装演、档次、服务人员的形象、饭菜的色、形等外在实体来形成对服务质量的初步判断，并通过就餐过程中的同情心、反应度、保证性等维度来进一步修正或增强对服务质量的判断，至于客人是否吃得饱，则退居次要目标，甚至根本不重要。

（四）客观承诺产品质量

实际交付的服务质量达不到游客的期望，就会引起游客的不满，从而影响旅游地的市场形象，甚至失去已有的市场份额。对于服务承诺要重视以下两方面的管理:(1)经营者应通过市场调查弄清游客对饮食服务的各种服务质量属性的看法，在促销宣传时强调游客最为关注的那些属性，使游客能正确判断和认识饮食服务质量标准与服务质量水平，使其游客期望值保持在合理水平。(2)做好有形证据与价格等隐含性承诺的管理。应当力求做到有形证据和价格水平与实际提供的服务水平相符，使之能准确地向游客暗示产品的质量水平。

（五）深入挖掘乡村饮食文化资源

旅游餐饮深度开发要保持"自然本味"的特色,以本地饮食文化资源为核心，在强化经营特色和差异性之时,突出乡村食品的天然、纯朴、绿色,以及清新的乡村环境氛围,以乡村文化的自然、闲情和野趣为特色,努力展现乡村旅游的魅力。在对乡村旅游饮食文化资源进行深度开发时,食品制作加工工艺、食品包装要有独特乡土气息,以吸引游客有领略"异味"的冲动。如乡村菜点的招牌菜,原料必须是地方特产,制作方法必须是地方传统工艺,还要使用地方特色的"土"器皿。食品经营地要创造浓郁的田园环境,乡村旅游的游客就是要这种体验。

参考文献

第2篇：对饮食文化的认识和理解范文

关键词：猛料；烹饪术语；饮食文化；民族思维

“猛料”是近年来在新闻媒体，特别是在报纸杂志、网络中广泛使用的一个新词语。它最初作为一个烹饪术语出现，指“强烈有力的烹饪辅料”；后引申为一个新闻术语，指“能引起强烈反响的新闻消息”。

北京语言大学李润生先生在《新闻术语“猛料”的意义及其变化》一文中，从语义学的角度论述了“猛料”这一新词语出现的语言内部因素的作用，但从社会语言学角度来思考，这一新词语的产生与词义引申变化，还有语言外部因素——社会文化的影响。

一、民族传统文化的孕育

从最初语义看，“猛料”属于饮食文化的烹饪词汇。在中国，饮食文化历史悠久，并伴随形成较高的烹饪技术和完备的五味调和理论及实践。如表示烹饪方法的术语，就多达烧、烤、煎、炙、爆、焙、炒、蒸、熘、炖、涮、腌等十多个。商周的《礼记o内则》就记载：“凡脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用韭；三牲用艾，和用毓，兽用梅。”发展到现在，中国烹饪采用的调味品多达五百多种，几大特色菜系：鲁菜、川菜、湘菜、粤菜等，用“料”调出的味是这些菜系独有的标志，用以命名这些调味料及其味道的词语极其丰富繁杂，“料”在饮食文化词汇中占有越来越重要的作用。显然。传统饮食文化孕育了丰富的和“料”有关的词汇。

萨丕尔说：“语言不能脱离文化而存在。”这种语义联系反映了新词语“猛料”与中国传统的饮食文化是一脉相承的。在已有“作料”的基础上出现“猛料”，是现代人们对烹饪调料进一步认识和饮食文化发展的结果，如罗常培先生所说的：“语义发展史与社会生活经济、环境的发展分不开。”因此，是民族传统饮食文化孕育了新词语“猛料”的生成。

二、传统民族思维的构造

如果说民族传统饮食文化是新词语“猛料”产生的土壤的话，那么民族传统思维是其产生和词义变化的种子。洪堡特说：“语言是精神的产物和思维的手段。”我们可从两个方面来思考一下：一是作为烹饪术语时，“猛”与“料”两个语素相结合的思维；二是后来作为新闻术语时，从烹饪术语转变到新闻术语的引申转变的思维。

“猛”是现代汉语中有很强能产力的语素，基本义是强烈、有力，与“料”结合组成偏正关系修饰“料”，突出强调了烹饪作料的强烈有力的味道。这一语素组合，与我国注重烹饪和调味的传统饮食文化是分不开的，其思维就源于民族传统饮食文化对作料的深刻认识而形成的中华民族独特的用味觉来体验和认识饮食的思维。这种思维，甚至扩大到了观察和认知其他的许多领域，并形成传统的民族思维认知模式。

事实上的确如此，李波在《“吃垮”中国——中国饮食文化反思》中就说：“中国人是靠味觉在认知自己、认知同类、认知这个世界，也是通过味觉来表达这个世界。味觉是中国人的存在方式和人生理想，味觉就是一切。”虽然李先生言过其实，但也说明了中华民族用味觉思维来观察和认知的事实。这也可以用汉语语言作为佐证，在汉语词汇中，表味觉的这个“味”字大量修饰人生、人情、工作、文章等广大领域。如：人生百味、人情味、工作没味、文章有韵味等等。这些短语表明，“味觉思维”早已超出饮食范围而扩大到其他领域，是我国民族观察和认知人、自然等许多领域的思维方式之一。

那么，在这种传统民族思维的影响下，新词语“猛料”自然会从烹饪术语过度到新闻术语。

三、现代个性社会的催化

如果说民族传统文化和思维是新词语“猛料”产生和词义引申变化的土壤和种子的话，那么现代个性社会就是其生长的催化剂。

从新词语“猛料”的出现到现在不过五六年，相对于上文谈到的历史悠久的传统饮食文化来说，它不应该出现这么晚；相对于“猛料”词义引申变化的时间来说，它又是这么快。这就说明还有另外一个影响新词语“猛料”形成和词义引申变化的因素：现代个性社会。

现代社会是开放、变革的信息时代，人们已习惯主动并快速地接纳日新月异的思想文化观念，并竭力追求个性的自我展现。正如索绪尔说：“一个民族的风俗习惯常会在它的语言中有所反映。”语言作为文化的载体，更是如实记录了这种个性社会的变化和习惯。由于社会的发展、生活水平的提高及个性意识的增强，人们对饮食中的“味”的要求自然越来越高，个人口味意识越来越明显。在烹饪术语中，原有的用来指调味事物的“佐料”、调料、配料等词语，都没有表现出“料”的效用大小，这已不符合现代个性社会中人们对“料”的味觉个性追求的文化观念了。因此，能明显表现出“味感”的新词语“猛料”在现代个性社会的催化下就应运而生了。

另外，现代社会媒体业越来越繁荣，且记者对新闻材料的获取竞争也越来越激烈，媒体读者对新闻信息的求新心理也越来越强烈。“新”、“有价值和吸引力”的新闻成为一种社会的趋势和需求。这种个性社会的新闻需求特点，必然需要形成并能概括具备这种新闻材料特点的概念。原先所用的新闻术语“材料”是不具备概括这种特点的术语。因此，由于新闻术语“材料”这一构词方式与新词语“猛料”的不谋而和，另外加上上文谈到的传统民族思维的因素，新词语“猛料”也就迅速从烹饪术语引申而成为了新闻术语。

四、结束语

新词语“猛料”的形成固然有李先生分析的语言本身内部因素的作用，但通过以上社会语言学的分析，我们发现也有外部因素——社会文化因素的影响。通过对新词语“猛料”的个案分析，认识社会文化因素对新词语“猛料”生成的影响，不但能让我们了解传统文化，而且有助于我们更深刻地认识和理解语言与社会文化的关系。

参考文献：

[1]布留尔.原始语言[m].北京：商务印书馆出版，1997.

[2]洪堡特.论人类语言结构的差异及其对人类精神发展的影响[m].北京：商务印书馆出版，2002.

[3]李润生.新闻术语“猛料”的意义及其变化[j].语言文字应用，2005，（4）.

[4]罗常培.语言与文化[m].北京：北京出版社，2004.

[5]萨丕尔.语言论[m].北京：商务出版社，2002.

第3篇：对饮食文化的认识和理解范文

大部分蒙古族喜欢饮酒，酒已成为这个民族生活不可分割的部分，深深融入蒙古人的血液中。每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯。所饮用的酒多是白酒，可能与长期生活在高寒环境有关，更喜欢饮烈性的酒，如《牧人》中所唱的“最爱喝的是烈性的酒，最爱唱的是蒙古的长调”。另外，蒙古人也青睐饮用奶酒，蒙古人酿制奶酒的历史悠久，常喝奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。蒙古族饮食文化中，有非常重视煮肉汤的习俗，蒙古族认为肉汤的营养价值比肉本身还要高，吃肉时不喝汤不能离席，他们比较喜欢排骨汤、全羊汤、精肉汤，还有在汤中加入米做成的肉粥。蒙古族的特色饮品还有酸味奶饮料，稀者为酸奶，稍稠些的为酸乳，具有开胃健脾通便美容的功效，也形成了非常知名的乳业品牌。蒙古族饮食文化中，有非常重视煮肉汤的习俗，认为肉汤的营养价值比肉本身还要高，吃肉时不喝汤不成席，全羊汤、精肉汤、排骨汤、是他们的餐桌常见的。此外还作为高端宴会的“蒙古八珍”和平常百姓爱吃的蒙古小菜。此外，蒙古族的饮食礼仪是蒙古族饮食文化的重要组成部分，非常丰富多彩，最主要最普遍的饮食礼俗有萨察礼、德吉礼、迷拉礼和祝福礼，蒙古族饮食习俗中也有很多禁忌，如禁止扣放盛奶的器具、禁吃变脏的食物等等。

二、蒙古族饮食文化在旅游业发展中的意义

旅游离不开饮食，二者相得益彰。旅游活动与饮食文化相结合，对提升民族的经济文化价值、促进旅游业和餐饮业的发展有着重大的意义。蒙古民族饮食文化是蒙古民族文化中的瑰宝，包含了蒙古民族的丰富的食材、独到的饮食加工技艺、蕴涵深厚的饮食美学和饮食民俗等文化内涵，它已成为蒙古民族物质文明和精神文明的重要组成部分，散发着艺术的美感。随着内蒙古旅游业的发展，旅游者对旅游活动的要求越来越高，更加注重旅游活动的内在质量，讲究旅游活动内在的文化品位，对饮食也有更高的要求。蒙古族饮食文化的发展对旅游业的发展有着极其重要的意义。首先，蒙古族饮食文化对于游客具有极大的吸引力。蒙古族的饮食文化博大精深，源远流长。要吸引广大旅游者前往内蒙古旅游观光，不仅要有美丽的草原风光、绚丽的历史文化古迹，而且还要有独具特色的饮食文化。特色的饮食文化，特别是民族饮食文化，会为我们带来无尽的魅力，会使各方游客有兴趣和蒙古族交流，沟通，对蒙古族饮食文化有更进一步的了解，会吸引更多的游客去品尝蒙古族的美食，进一步推动内蒙古旅游事业的发展，增强内蒙古旅游的魅力。其次，有助于我区传统饮食民俗文化的发扬光大，增强蒙古族饮食文化的影响力，促进我区饮食业的进一步发展。随着游客对蒙古族饮食文化的了解人数的增加，蒙古族的饮食被更多的人接受，对蒙古族的饮食文化无疑会有极大的推动和宣传作用，从而促进蒙古族饮食文化的进一步发展，增强我区饮食业的特色魅力，无疑会对以“食、住、行、游、购、娱”为主的旅游业起到推动作用。再次，有助于促进蒙古族特色文化宣传，进一步增强内蒙古旅游的魅力。旅游业的发展中为内蒙古特色的饮食文化，特别是蒙古民族饮食文化提供了一个极好的展示平台，蒙古族饮食文化要更好适应市场需求，也会对自身提出更高的发展要求，对自身种类工艺不断完善也会加强与其他地区饮食文化的交流，以得到更好的发展。蒙古民族饮食文化是蒙古民族文化的重要组成部分，各地游客来通过接触到蒙古族的饮食文化，会对整个蒙古族文化产生浓厚兴趣，这对以草原文化为主题的内蒙古旅游产生积极的影响。

三、蒙古族饮食文化旅游开发存在的问题

内蒙古的饮食文化旅游尚处于起步阶段，还没有被作为一个独立的旅游产品受到重视，目前发展蒙古族饮食文化旅游产品的开发存在如下重要问题：

（一）旅游开发价值认识不够，营销不足

旅游产品的开发很大程度上依赖于政府的支持，然而从内蒙古的旅游发展的实际来看，蒙古族饮食文化旅游开发价值认识没有引起各级主管部门足够的重视。蒙古族饮食文化只作为旅游活动中的补充，没有把其作为重要的旅游产品加以开发。目前内蒙古各级政府、旅游局及旅行社在发展旅游时，仍然重点宣传和营销传统的优势旅游项目和新兴的旅游项目，如呼伦贝尔、锡林郭勒、呼和浩特周边的草原观光旅游；响沙湾、恩格贝等沙漠观光和腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠探险旅游；以成吉思汗陵园和大小召为代表的文物古迹观光旅游，饮食文化旅游仅仅作为旅游活动的补充，没有把其作为重要的旅游产品加以开发，更谈不上专业的研发和营销团队。

（二）项目单一，参与性差

从旅游发展现实来看，饮食文化旅游项目较为单一，以享受为主，参与性不强。目前主要旅游者能够品尝到的特色饮食主要有草原旅游区包含在团费中的手把肉，访问牧民家庭时品尝的奶茶、奶酪等奶食品以及蒙式早餐，而作为蒙古族独具特色且有较高品质的烤全羊、烤羊腿由于制作工艺复杂、耗时较长、价格昂贵只能被列为计划外餐，因此只能被少数豪华旅游团所享用。内蒙古各大城市及旅游区所提供的饮食基本上如上所述，项目较为单一。此外，目前已有的饮食文化资源的旅游开发基本上以品尝佳肴的基础层次为主，并没有考虑到旅游者对于饮食文化的精神需求，端到旅游者面前的往往是已经加工完毕的食物成品，如“烤全羊”制作过程中令人叹

为观止的蒙古族熟练的宰杀羊、剥皮以及烹制的过程旅游者无法欣赏和参与到，再如熬制奶茶及各类奶食品和奶制饮品有趣的制作过程也无法参与。（三）品尝为主，文化和营养价值介绍不足营养价值和文化是饮食类旅游产品开发的核心，但在蒙古族饮食文化旅游产品开发过程中，开发者却忽视对蒙古族深厚的饮食文化和丰富的营养价值的发掘。经营者只是简单提供味道不错的菜肴，游客在用餐之后，留在印象中的往往只是一时的美味，并没有对菜肴的历史、文化典故、食用习俗等文化内涵和营养价值有一个系统的了解。开发者没有把蒙古族饮食与蒙古族民俗风情有机地结合起来，只片面追求短期经济效益，忽视游客的精神享受，难以让游客留下深刻印象。游客在饮食过程中，若对蒙古族菜肴的典故和营养价值没有较深的印象，就很难提高旅游地主体文化的综合吸引力，也就无法增加经济收入。

四、蒙古族饮食文化旅游开发利用的设想

（一）加强对蒙古族饮食文化的重视和营销饮食文化资源的开发与其他旅游资源开发相比，具有投入较小回报率高，且可不断利用的优势，所以，要尽快把蒙古族饮食文化开发利用工作摆在重要的议事日程，纳入旅游业发展规划中，把其作为重要的旅游产品加以开发。要对蒙古族饮食文化资源进行系地分析研究，建立资源信息系统，通过准确的评估确定其吸引力和开发潜力。同时，还要加强蒙古族饮食文化旅游资源的营销，充分发挥大众新闻媒体的作用，可以在报刊、电视台、电台开辟专栏、专题，进行广泛宣传。各级旅游主管部门和旅游景点网站也应加大对蒙古族饮食、蒙餐名店的介绍宣传力度。还可将蒙古族饮食文化旅游资源的丰富内容汇集在光碟里，通过光碟进行宣传。也要充分利用各种重大节庆活动和经贸活动，例如草原文化节和民族商品交易会等活动大力推广蒙古族饮食文化，还可以将旅游饮食与旅游线路一起开发，共同包装设计，甚至在条件成熟时，在饮食民俗资源丰富的地区开展以饮食为主的专项旅游。

（二）加强蒙古族饮食文化的多样性、参与性的开发蒙古族饮食就单纯的饮食种类就有百十多种，经常品尝到的仅十多种，所以，今后要改变以往单一的饮食品种，增多饮食种类，如蒙古小菜和面食的种类。同时，蒙古族饮食文化的旅游开发应该摆脱以前单纯品尝的模式，大胆引入游客参与制作的环节。现代旅游者不仅要品尝佳肴，而且要求参与并融入菜肴的制作过程中，获得一种有别于以往生活的情趣和刺激的体验。参与性旅游开发就是让游客有一个原生的旅游环境，有一种身在其中，入乡随俗的体验。蒙古族饮食文化者要增强游客用餐的趣味性，加深游客对蒙古族饮食文化的理解，满足旅游者娱乐、探奇、求知等目的。总之，开发参与性蒙古族饮食文化，旅游者可以寻求到现代喧嚣都市里所缺乏的自然经济状态下的粗犷和质朴，让客人有一种返璞归真的感觉，体味到真正的草原文化。

第4篇：对饮食文化的认识和理解范文

一、爨阵八法

“爨阵八法”的烹饪之道，主要是“天灶，地灶，红案，白案，生案，水案，凉菜案，配菜案”八法技术，且每一种技术都有相对应的厨行术语。厨房讲究布局要合理，才能使工作协调方便，水案、配菜案靠近天灶，水案张发干货及过油，换热水方便。配菜师傅将配好的菜递给天灶师傅烹调，速度快，效率高。红案、白案要上蒸笼，靠近地灶最方便。古诗“天地分南北，生冷各西东。水配一天灶，红白靠地锅。”就是这个意思。爨阵八法对于初学者来说，即形象又生动，言简意赅，易学好记。

（一）天灶

天灶布局一般以两排相对，成井字形，这样工作顺手方便，速度快。天灶是厨房的龙头，天灶一动，其他各部门都跟着忙起来，因此天灶的位置极其重要。烹饪中术语云：“井字布局宜四方，南出北应八面忙。龙头一动作作起，虎尾一扫处处清。”天灶厨师要求动作灵活、敏捷，要对天灶每个火眼的作用、功能、火力的大小运用自如。古时在外支锅造饭，用三块大石头对称放置，上放容器，下面烧火，用来煮熟容器里的食物。这种原始火灶，经不断改进，形成高炉灶。这种高炉灶是用土坯磊成的，后来也有用砖磊制，炉子呈圆形，肚大口小，下有炉条。过去遇到红白事，厨师外出干活就不用备炉子，直接用一些砖，和一些泥，随砌随用，干完活一脚蹬倒，因此又叫“一脚蹬”。现在农村有时还用这种方法。

（二）地灶

地灶又称地锅、蒸锅，分生蒸、熟蒸、清蒸、老蒸、嫩蒸、拍粉蒸、扒蒸、红蒸等，对掌管地灶的蒸工要求极高，既要掌握地灶的习性、火候合理，运用时间适度，还要对其它各作了如指掌。地灶主要是为水案蒸发、生案蒸熟、红案熘透、白案蒸制、天灶加热、凉菜案制熟。在出菜的过程中，既要及时又要蒸熟馏透，是八作中极其重要的一环。菜肴装进笼屉，笼屉一层一层扣好，火焰旺，气势足。术语说得好：“地锅功夫在蒸工，有酥讲嫩定时间；但得肉酥鱼鲜嫩，技法抢时应争先；生蒸熟熘要准时，红白两案配合稳；原料以汽分大小，适度时宜出笼准。”

（三）凉菜案

凉菜案是制作冷菜的工种，把各种动植物性原料经过加工成形烹制成熟或腌制入味晾凉后装盘。冷菜是筵席的开始，是开路先锋，其主要方法有腌制、拌、炝及酱、卤、熏、煮等热制冷吃。冷菜“用料要全面，荤素宜相兼。量匀色有异，调味法善变”，要百菜百味，刀工细腻，拼摆整齐，色彩搭配协调，荤素搭配合理，形态饱满，构思巧妙，给人以赏心悦目的感觉，诱人食欲。正如术语所说“鸾刀穿梭快如飞，丝条块片切一匀。摆尽人间大地物，巧夺天工绘彩云。”

（四）配菜案

配菜案是八作中的重要工种，配菜人要知识丰富，通晓各种动植物原料的品质、性能，分档取料，做到物尽其用。配菜师傅要知识丰富，通哓古今宴席的规格，合理配膳、科学配伍，常被尊为厨房的“主管师傅”。“五湖珍品握在手，四季时鲜运掌中。洞察天时知性能，运筹得当配有功。”这说明配菜师傅的重要性。配菜师傅要“配菜取料量材用，陪衬有色宜重形。切片有法齐而整，多样菜品均不同。”配菜时要注意色彩、形状的合理搭配，要“配形不宜乱，顺色应改变”，如果“宾主不分清，配成也无功。”

（五）红案

红案又叫熟案，其主要工作是熟料扣碗，因其扣菜中红菜居多，所以叫红案。术语说：“红案技术在扣摆，鸡鸭鱼肉熟出骨。原料面子要整齐，调味技法各有术。”“反扣鸭子正扣鸡，鱼块仰扣肉顺皮；野味剁条鼋宜整，甜菜摆面果装心”。是说鸭子从鸭背开刀剔净骨，用胸脯作面子整扣碗中，加汤下调味蒸酥烂，因为用胸部作面子，谓之“反扣”；扣鸡用鸡的背部作面子，谓之“正扣”，然后放入调料，加鸡汤、盐上蒸笼，蒸至鸡酥烂；瓦块鱼、虎头鱼等鱼类都是皮朝下扣入碗中，此为“仰扣”；红烧肘子、虎皮肉、米粉肉等都是皮朝下顺摆，上桌时反扣过来，形态美观；甲鱼，因整只形状美观，所以扣碗应整扣，成菜美观大方；扣八宝甜饭，要在碗底先摆上各种果脯，成美丽图案，也可摆上吉祥图案或文字，再放调过味的熟糯米上笼蒸透，翻扣盘中，上笼蒸熟。

（六）白案

白案，指的是面点厨师运用各种原料制作干、稀主食或花样点心，以供筵席之用。“能掌古菽粉，善制四面珍；味适八方主，十指技艺深”。技艺高超的面点师能用各种五谷杂粮等原料制作不同形状、不同风味的主食和点心。这些点心，荤素兼备，甜咸适口。“推扒折叠与包擀，蒸烤炉炸技艺全；甜咸荤素品味多，只在手法千万变”。制作点心技法很多，和面要用推、扒、揉、搓等技法，才能使面团柔、软、弹性好。包馅、擀皮，样样精通；蒸、烤、炸、煎烹调方法多样，甜咸荤素品种众多，这些方面关键在于手法的变化和技术的全面。白案师傅与配菜师傅要相互协作，既分工又合作，才能做好适合不同档次、不同规格筵席要求的点心，增添筵席特色。

（七）生案

生案，即运用各种刀法，将原料加工成形以便于配菜，或直接交给天灶、地灶，由掌勺师傅上火烹制。生案加工生料，所以厨师首先要学会使用各种刀法。刀法是指行刀的各种技法。“降龙伏虎仙人路，怀中抱月除邪奸。”是说批刀的持刀方法和运用批刀批原料的过程。持刀的右手食指伸直，紧贴刀背，形如仙人指路，大拇指在刀上，中指在刀下捏住刀，无名指、小指握住刀把，左手四指稍微分开按住原料，右手从外向怀里一推一拉使刀运行，将原料批成片，两只胳膊松肩曲肘，成圆形，好象怀中抱着圆月亮。“切前剁后片中间，劈砍灵活剔用尖。托刀削皮砸用背，八法用刀各不一。”是说一刀多用的方法。除刀工外，生案还要负责上浆、整鸡及整鱼出骨、烤鸭上叉等。总之，生案要会运用刀工处理原料，还要会其他技术，以便互相协作，提高工作效率。

（八）水案

水案是发制干货原料的工种。由于很多原料特别是高档原料，其季节性和区域性都比较强，产地和消费地相距甚远，为了使山珍海味易于储存和运输，人们往往把这些原料制成干品，便于长久保存，使非产地的人们也能吃上山珍海味。干货原料涨发方法多样，有水发、油发、碱发、蒸发等，尽可能使干货原料涨发到接近鲜品时的状态，去除异味增加香味，便于烹调和食用。

二、徐州饮食文化的形成

（一）历代名人雅士的诗文轶事，推动了徐州饮食文化的形成

徐州号称龙飞之地、将相之乡，文人墨客、艺术大家，数不胜数。历代名人雅士在徐州留下了大量的、脍炙人口的饮食文化史料，这些为徐州饮食文化的发展起到了积极的推动作用。战国时期，“烹子事主”的易牙，晚年流落于徐州，求教彭祖的烹饪之道，其创制的“易牙五味鸡”及用于齐桓公会诸侯的“八盘五簋”筵流传至今。后人为纪念这位大师，历代都有以易牙命名的饭庄。楚汉相争，项羽称霸都彭城，开国大典的“龙凤宴”一时传为佳话，后有人题诗云：“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜；珍馐佳寰宇，疑是上九天”。刘邦讨伐英布，回故里集名师、汇珍馐大宴百官百姓，击筑作《大风歌》，名扬天下，后有人赞云：“集四海琼浆高祖金樽于故土，会九州肴馔铿膳秘以彭城。”可见筵席盛况；其“沛公狗肉”更是誉名全国。苏轼不仅是位才华超群的文豪，也是一位美食家兼烹饪大师，他善于调味，精于食道，写有《老饕赋》、《炖肉歌》等，自号老饕。在徐州任知府时，有“回赠肉”、“金蟾戏珠”、“五关鸡”、“醉青虾”，亦称“东坡四珍”，写有大量的饮食诗文。后有人题诗赞“东坡四珍”：“学士风流赞老饕，烹调有术自堪豪。四珍千载传佳话，君子无由夸远庖。”唐代名歌妓关盼盼，不仅能歌善舞，还擅长烹调，曾为大诗人白居易做过两次令人赞叹不已的佳肴，一道是“油淋鱼鳞鸡”，一道是“葱烧孤雁”。徐州古迹“燕子楼”现在犹存，清末名人钱食芝曾题诗云：“千年故事已成古，名楼佳肴传世人。”唐宋时期，韩愈好饮食，曾亲自创制了不少名菜，如“愈炙鱼”，在徐州广为流传。随父来徐州的白居易，爱吃一种鸭子，因其字“乐天”故称“乐天鸭子”。明朝刘伯温三次来徐，对徐州名菜“炒苔菜荚”赞不绝口，相传还曾亲自指导厨师做了“南煎丸子”、“酿苦瓜”、“里脊苦瓜”、“莲子苦瓜”、“野味三套”五个菜。从其著有的《多能鄙事》卷一至卷三的饮食部分，可见其对饮食极有研究。清光绪年间，徐州名人文兰若，笃钟于饮食文化，对烹饪颇有研究，有“文老饕”之称，家传有《大彭烹事录》及《东坡食谱》（后毁于十年期间）。清末民初，徐州名人秀才钱食芝，不但常以诗书画自娱，还对烹饪既有擅长又有研究，曾写有“红黍是好友，白鱼我仇人；鲜莪长交往，狗肉冤更深”等诗文。徐州名菜“三军占鳌头”，就是抗日名将李宗仁在徐州指挥抗日时，徐州名厨胡德荣老前辈特意做的一道菜，寓意深刻，深受李宗仁的喜欢。名人在徐州，很多都与徐州菜结下了不解之缘，如刘邦皇后吕雉的“牝鸡抱蛋”；梁王朱温的“独占鳌头”。这些名人雅士与徐州烹饪的不解之缘，无形中推动了徐州饮食文化的发展。

（二）独特的地理环境，扩大了徐州饮食文化的影响

徐州位于江苏省的西北部，是苏鲁豫皖四省交界之地，处于华北平原的南部，黄淮平原上。京沪陇海铁路在此交汇，京杭大运河傍城流过，黄河故道横穿市区。作为交通要道，齐鲁文化圈和吴越文化圈相交之处，千百年来南北方的交流使徐州人既有北方人特有的豪爽、热情，也有着南方人特有的细腻，这是由历史已久的生活习惯和文化底蕴所造成，也铸就了徐州独特的饮食文化风格。徐州周围有山有水，古语云：“三片平原三片山，故黄河斜贯一高滩”。仅山就有50余座，水有故黄河、奎河、京杭大运河、云龙湖、微山湖、骆马湖。夏季暖热湿润，高温多雨，冬季干燥寒冷，雨量较少，全年光照充足，积温高，降水较为充沛，水分资源比较丰实。这些气候和地理环境为徐州地方饮食文化的特征提供了物质条件。由于徐州与山东毗邻，受孔孟礼教遗风的影响较深，在徐州地方饮食文化中，饮食礼仪文化尤显突出，来人接待、座位安排、敬酒敬茶礼节等都有一定的讲究，这些礼仪文化，大大丰富了徐州饮食文化的内涵。如徐州人喜食鲤鱼，因鲤鱼的“鲤”与“礼”谐音，“鱼”与“余”谐音，在古代，徐州就有“鲤鱼跳龙门”之说，民间有“无鲤不成席”的俗语，且鱼菜上桌，鱼头必须要对着主宾或年长者；因“鸡”与“吉”谐音，含有吉利的意思，因此徐州酒席中必不可缺少鸡。诸如此类，举不胜举。徐州地处淮海经济区中心，其饮食文化也辐射到周边地区，徐州周边地区的一些饮食习惯、饮食习俗等大多与徐州接近或相同，在几千年的饮食文明中，徐州与周边地区的饮食文化相互影响，相互渗透，形成了独特的地方饮食特色，扩大了徐州饮食文化的影响。

（三）特色突出的饮食习俗和民间风俗，奠定了徐州饮食文化的基础

徐州乡土菜，量大实惠，重油、重盐、重色，善用葱、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物调味，口味多辛辣，制作上多简洁方便。徐州人爱吃蝉、蚕蛹、豆虫、蝎子等奇特食物，甚至连水中的杂草、难闻的臭椿豆都当成一种美食。徐州人喜食辛辣，爱吃葱、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等刺激味重的植物性食物，且特别喜爱生食，家庭中常制作“拌五毒”（青椒、大葱、生姜、蒜瓣、香菜切丝同拌）来下饭，这大概和徐州人的性格有关。徐州一带和山东南部一些地方，并沿着陇海线均属“辣椒带”，在一些凉拌菜中大多喜欢放一些香菜、葱、姜、蒜泥、芥末等。家庭烧炒菜，也爱放辣椒，好像不带辣味不刺激，除此以外，还有一些奇异的食风，如喜食麻辣兔头、卤羊耳、羊蹄、狗蹄等，这些都造就了徐州乡土菜奇特的风味，也无形中增加了徐州乡土菜的魅力。俗话说“五里不同俗，十里改规矩”，这是徐州周围地区的真实写照。徐州市辖邳州、新沂、睢宁、丰县、沛县五个市县，各个市县的乡土菜也有区别，由于风俗习惯不同，因此，各地的乡土菜在原料的选用和风味上也有所不同。徐州的“伏羊节”全国仅有，“冬吃三九，夏吃三伏”，羊肉系列菜更是枚不胜举。“夏吃伏羊”、“冬至母鸡汤”是徐州地区特有的民俗，不同节日和节气，也有不同的饮食风俗，这种食俗与古代祭祀、中医学理论、阴阳五行、节气变化、民俗习惯都有着密切的关系。

（四）历代流传下来的名菜、名点和名宴，提升了徐州饮食文化的内涵

徐州菜点经过历代流传和创造，形成了系列名菜、名点。徐州菜作为江苏菜的四大风味之一，其特点是：华而实、丽而洁；浓而不浊、淡而不薄；以鲜为主、兼蓄五味；擅长炸、烹、溜、炖、蒸、扣等技法，取料广泛，注重食疗。如“羊方藏鱼”、“易牙五味鸡”、“龙凤会”、“冬瓜四灵”、“雪花八卦鸡”、“养心鸭子”、“东坡肉”、“糖醋四孔鲤鱼”、“蜜三刀”、“蜂糕”等等。这些名菜点是徐州饮食文化的重要组成部分，体现了徐州饮食的历史和创造，是徐州饮食文化的重要资源。筵席是饮食文化的一个重要组成部分，从筵席的规格和组成可反映一个地方的文化和经济的发展，也能窥视其地方食俗的一般规律，徐州古今筵席较多，很多地方资料均有记载，从这些筵席的规格、形式可以窥见徐州古代饮食文化的发展状况和当时社会经济的发展状况。徐州古典宴席“龙凤宴”相传是西楚霸王项羽定都彭城举行“开国大典”时，由虞姬娘娘亲自设置的，取料严格，仅限于鳞羽两族动物，没有蔬菜，高贵典雅。“凤鸣宴”与鹿鸣宴、鹤鸣宴齐名，取料于地方名产，兼以精工烹调，充分发挥地方名厨擅长的烹饪技艺。“宴”取意于一年二十四个节气和人生的大中小三个不同时期，故又称“三八宴”。道家“太极宴”包含着道家文化的深邃含意，与之相应的道家风味宴席还有“太虚宴”。“洞房宴”、“大十样”、“水十样”“八盘五簋宴”等是徐州传统婚丧嫁娶筵席，丰盛简单、实惠大方，体现了地方的日常饮食习俗。徐州筵席除上述外，还有大三滴、中三滴、小三滴、五吉筵、十全筵、狗全宴、菩提宴、五福面席、四四药膳鸡宴、六六药膳鸡宴、彭祖养生宴、彭祖百寿宴、沛公宴、高祖宴、素八珍、三八托荤宴、三五宴、八仙宴、四四宴、海参席、三汤五割宴、五菜平头宴等，近年来还开发出了一些新的筵席，如彭祖营卫宴、鸿门宴、东坡宴等。

（五）特色鲜明的物产、特产，充实了徐州饮食文化的内容

徐州物产丰实，为地方菜提供了丰富的物质基础。蔬菜品种繁多，常年不断青，一年四季有别。其中比较有名的土特产如铜山的韭黄、苔菜；邳州的苔干、辣椒、搅瓜、白果；新沂的板栗，骆马湖的银鱼，沛县微山湖的水藕、菱角；丰县的牛蒡；徐州当地的青萝卜等。野生蔬菜众多，食用普遍，如荠菜、扫帚菜、马兰头、枸杞头、南瓜稍、马齿苋、榆钱、槐花、山芋梗叶等。家畜、家禽饲养历史悠久，且久负盛名，有猪、马、羊、驴、牛、鸡、鸭、狗、鹅等，清代《调鼎集》中就有“徐州风猪天下闻名”的记载。徐州原料歌云“东猪西羊青山鸡”，“东猪”指铜山一带饲养的猪，“西羊”是指丰县的山羊，“青山鸡”指铜山青山泉乡一带养的优良鸡。另外，还有沛县的家狗，邳州的家兔等均闻名全国，这都充分反映了徐州当地的肉品丰富优良。徐州境内有微山湖、骆马湖、大运河、云龙湖等水域，水产品一年四季不断，“微山湖的四孔鲤鱼”天下闻名，1956年视察徐州时也给予了很高的评价。骆马湖有银鱼、青螺、青虾，且一年四季有鲤鱼、鲢鱼、草鱼、扁鱼、桂鱼、甲鱼、鳝鱼、青虾、田螺、河蚌等应市。由于有山有水，故徐州野味众多。最早记载的“雉羹”就是利用野鸡制作而成。除此之外还有野鸭、刺猬、鹌鹑、斑鸠、麻雀、野鸽、野兔、獾狗等应市，乡土菜中常用这些原料制作菜肴，如烧野鸡、炖野鸭、野兔烧宽粉等，“野味五套”还是徐州的传统名菜。其它各种原料制品丰富多彩，豆腐、腐乳、抽油、萝卜榨菜、山楂糕以及家庭腌制的各种酱菜等，举不胜举。其中邳州八义集臭豆腐、睢宁的绿豆饼、徐州万通酿造厂的青方和山楂糕等均为驰名全国的地方名产。众多的地方名特副食品，也为徐州菜增加了独特的风味，如徐州万通酿造厂的酱油、米醋；睢宁古邳的甜油、抽油；新沂沙沟的小磨香油；邳州的大蒜、尖椒等，徐州的萝卜榨菜、八义集的腐乳等也常用于菜肴的调味。徐州人民在长期的历史演变中，不仅掌握了各种原料的特性和食用，创造出了众多精品菜肴，还发明了多种制作方法，如腌制、风制、干制等，说明了徐州地区不仅物产丰实，而且对其使用，还有一整套经验。这些物产为徐州菜的制作提供了物质保障。

（六）风味独特的地方特色小吃，丰富了徐州饮食文化的内涵

风味小吃是指在口味上具有地方特殊风格的食物或食品的总称。地方风味浓厚，往往选用地方特有原料、工艺及调味，既有地方的饮食习惯，又包含着地方的饮食风俗，具有明显的地方饮食文化特征，能反映当地的物质及社会生活的全貌，既可作为早点、宵夜的食物，又可作为筵席的菜点使用，特色分明，风味独特，通过对地方风味小吃的品尝，能了解当地的人情风貌。徐州是古代及现代的商贾云集之地，商业发展迅速，饮食业也是集百家之长，特别是风味小吃，具有浓厚的地方特征。如久负盛名的辣汤、饣它汤，由来已久，盛行于徐州一带，他处均无；绿豆丸子汤（煮馍），是最大众化的汤点；牛肉汤、羊肉汤常年应市，配以状馍、烧饼，风味独特；玛糊、油茶鲜香味浓、营养丰富，具有食疗作用；热粥则粥味浓香，粘稠可口；豆脑更是鲜醇而嫩，辣而不烈，其它的还有“蛙鱼”、“火烧”、“煎包”、“烩面”等等，风味独特，别具一格。

（七）独特的烹饪技法，增添了徐州饮食文化的亮点

徐州菜注重技法，善用蒸菜、地锅、拔丝、熬、炒、煸等技法。蒸菜是徐州最常见的乡土菜之一，一般选用新鲜的蔬菜，如芹菜叶、莴苣叶、扫帚菜、槐花、榆钱、春不老、萝卜、胡萝卜、茭白、牛蒡等，洗净晾干后，拌以面粉，上笼蒸熟，食时拌以蒜泥、辣椒酱等，炒制也可。地锅是过去农村省时省事的做法，现则流行于市肆，有些店铺专卖地锅，并且开店到南京、北京等地，极受欢迎。方法是把原料加工后放入锅中与调料煸透，加水，锅底烧木材，快出锅时，锅四周贴上面饼，又称“老鳖溜河沿”，有饭有菜，过去农村忙时，为图省事，多选用地锅，原料可荤可素，实用大方。“拔丝”是徐州烹饪技法一大亮点，技术难度大、要求高，特别是喜宴中不可缺少的；“熬”法是徐州最常见的方法，相当于“烧”的技法，用于“熬”的菜肴很多；扣蒸也是徐州常用的技法之一，如“米粉肉”、“虎皮肉”、“肘子”、“三鲜”等。这些技法突出了徐州烹饪的技法特点，为徐州饮食文化增添了又一亮点。徐州饮食文化在4000多年的形成和发展中，除上述因素外，宗教饮食，特别是道家饮食也对徐州的饮食文化具有一定的影响，另外，徐州的茶文化、酒文化等也对徐州饮食文化的形成起到了重要作用。因此，徐州饮食文化资源在其发展中不断得到丰富壮大，形成了现在这种璀璨夺目的饮食文化状态。

三、徐州传统饮食文化特征

彭祖对人类的贡献主要在于烹饪术，导引术及房中术，尤其以养生而被历代人们所奉承。因为彭祖制羹献尧帝，因而有了以人名而命名的城市———彭城，也因为制羹献尧，而被奉为烹饪行业的祖师爷，由此，在彭城产生了由人名而命名的风味菜点———彭祖菜，证明彭祖对世人的影响是大的，贡献是突出的。过去徐州北门有一彭祖庙，殿庙有一巨鼎，殿内有“提雉烹羹”的壁画。彭祖的影响至大，连后来的孔子对他也是推崇备至，孔子、荀子、吕不韦等先秦思想家都有关于彭祖的言论，《史记》等史书也有关于他的记载，道家更是把他奉为先驱和奠基人之一，许多道家典籍都有其养生理论。一九五二年十月二十八日夜，乘火车来到徐州，在接见徐州市领导干部时说：“徐州应是养生学的发祥地。尧时有位叫籛铿的，是历史上有文字记载的第一位养生学家。尧封他到大彭，也就是徐州市区周圉这块地方，建立了大彭国。”“彭祖为开发这块土地付出了极大的辛劳。他带头挖井，发明了烹调术，建筑城墙。传说他活了八百岁，是中国历史上第一位长寿之人，遗留下养生著作《彭祖经》。”他还说：“彭祖在历史上影响很大，孔夫子就非常推崇他。庄子、苟子、吕不韦等都曾论述过他。《史记》中对他有记载，屈原诗歌中也提到过他。大概因为他名气太大了，到了西汉，刘向在《列仙傅》中竞把彭祖列入仙界。”徐州传统饮食文化是以彭祖饮食内容为载体产生和发展起来的文化现象，是徐州饮食文化的重要组成部分，也是实施精神文明赖以产生的前提和基础，它与徐州的历史、区域、经济、民俗、物产、烹饪技法等密切联系，是人类社会发展和进步的标志。徐州饮食文化的内容丰富，包括徐州传统饮食文化、烹饪原料文化、小吃文化、主食文化、菜肴文化（名菜、小吃、小菜）、面点（糕点）文化、早点文化、烹调技艺文化、日常食俗和节日食俗文化、食品文化、饮食礼仪文化、饮食器具文化、饮食方言文化、宴席文化、饮食养生文化、饮食诗文文化、名人饮食文化、餐饮经营文化、茶文化、酒文化等，因此，开发和研究徐州传统饮食文化资源，能够有效地促进徐州旅游和经济的发展。在烹饪方面，彭祖为徐州的后人们留下了许多经典菜品，包括其传人所创作的一些精品，至今仍在流传。徐州历史悠久，历代文人辈出，有着灿烂的饮食文化。有人认为徐州菜就是彭祖菜，彭祖菜就代表徐州菜，徐州饮食文化就是徐州传统饮食文化，成然，二者有相关或很大关系，但绝不是一个概念。什么是彭祖菜？它包含的含义及范围又是什么？徐州传统饮食文化有什么特征？因人名而命名城市，又以人名命名的菜品流派并冠以文化范畴，在全国是绝无仅有的。因此，要对徐州传统饮食文化进行研究，挖掘和整理，必须弄清彭祖菜的内涵，所涉及的范围、内容，牵强附会、摸棱两可的做法是不可取的。在现今社会里，如何鉴定为彭祖菜？徐州传统饮食文化有何特征？徐州的地方菜是不是就是彭祖菜？地方菜和彭祖菜有什么区别？是我们研究徐州传统饮食文化的前提。文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物。同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。确切地说，文化是指一个国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等。广义的彭祖文化是指与彭祖有关的一切生活方式和为满足这种生活方式进行的物质文明和精神文明创造，以及基于这些方式形成的心理和行为。其具体内容包括三个层次：一是彭祖物态文化，指与彭祖有关的遗迹、遗存；二是彭祖制度行为文化，指由彭祖或其后学所创造的系列“养生之术”，以及各种纪念彭祖的风俗习惯、行为礼仪、谚语故事等；三是彭祖精神心理文化，指人们在长期的养生实践和意识活动中形成的价值观念、思维方式、审美情趣、心理性格等。狭义的彭祖文化则是指彭祖开创、经后人完善的、以养生长寿为目的的、以摂养、导引、烹饪、房中等系列养生术为手段的生命哲学，以及对中国民族精神所产生的影响。徐州传统饮食文化是指人类社会生活中相关的饮食活动、饮食思想，在长期的饮食活动中创造出的一种文化现象，彭祖因“雉羹”而被誉为厨行的祖师爷，作为烹饪鼻祖、烹调的创始人，历代厨师顶礼膜拜、代代相传，开创了中国饮食文化的先河，也形成了独特的徐州传统饮食文化。

（一）历史悠久，辐射范围大

徐州传统饮食文化的历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期的彭祖饮食思想，也就是徐州传统饮食文化形成的初期阶段。彭祖善治羹献尧帝，开创了人类饮食文化的开端，也使受封地彭城成为人类生产和饮食文化发达的地区之一，历经历代的发展并得到了发扬光大。战国时期，宋弃睢阳而都彭城（钱穆《战国宋都彭城考》），当时彭城是“商贾云集，酒楼食肆，星罗群布”，饮食业发展繁荣；楚汉相争，项羽都彭城，虞姬娘娘制作“龙凤宴”，以示显贵；刘邦得天下，定都西安，为取父悦，“东食西迁”，把丰沛饮食影响扩大；东晋时期，徐州曾南迁至京口（今镇江）。由此可见，徐州传统饮食文化在全国的影响之大。如前所述，徐州名人墨客辈出，留下了大量饮食文化历史资料，徐州传统饮食文化也随之传播开来。因此说，徐州传统饮食文化是徐州传统饮食文化的渊源，徐州传统饮食文化发展和壮大了徐州传统饮食文化。

（二）取料广泛，工艺独特

徐州地理独特，有山有水，气候温和，物产丰富，这为徐州传统饮食文化的形成和发展奠定了良好的物质基础。在徐州的饮食生活中，不仅有日常饲养的家畜、种植的蔬果、湖塘中的水鲜、山间的野味，还有一些特殊野草、野菜、动物等，聪明的徐州人把这些原料加工成各式各样辅助食品，并把优质的食物培育成当地的名优特产。在徐州的汉画像石中就有烹饪原料鸡、鱼、兔、雁、鹿等；有庖人凭案宰牲、烧火作菜等场面。在烹调技法上，善于煮、炖、炒、熬、煸、拔丝等技法，发明创造了地锅这种既饭又菜的特殊技法，现已流传全国。

（三）四季有别，个性突出

徐州饮食，四季有别，不同的季节其饮食品种更迭交替，顺其自然，取料有方，讲究顺时而食，不同的节气有不同的饮食之道。但也有个性突出的地方，徐州人食羊肉，“冬吃三九、夏吃三伏”，按照中医学观点，夏季天气炎热，羊肉温补性强，不宜夏季食用，适宜冬季进补，而徐州吃伏羊的历史却由来已久，可以追溯到彭祖时期，彭祖的“羊方藏鱼”从传说中可以看出创制于夏季，这在全国绝无仅有，突出了徐州传统饮食文化的个性所在。

（四）口味以鲜为主，兼蓄五味

鱼羊为鲜，说明彭祖注重调和滋味，达到身心愉悦，由此说明，彭祖善调五味，徐州菜就是继承了彭祖菜这一特点，这与徐州菜的“鲜咸适度，以鲜咸为主，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、淡而不薄、浓而不浊，风格淳朴，注重实惠，别具一格。其菜无论取料于何物，均注意‘食疗、食补’作用，善用葱姜蒜等辛辣刺激食物调味，乡土菜则偏重于重油、重盐、重辣”的特点是一脉相承的。

（五）内容丰富，注重饮食养生

徐州饮食文化中的彭祖菜，最大的特点是养生作用，因彭祖相传活了800岁，这与他的饮食养生的观点是不能分开的。如“彭祖选用云母作为食养原料制作“云母羹”，可谓别具一格，说明彭祖对食物的食性有一定的经验。《本草纲目》云，云母有“冶身皮死肌、中风寒热、除邪气、安五脏，益子精、明目，久服轻身延年。下气坚肌，续绝补中，永五劳七伤。虚损少气、止痢，久服悦泽不老，耐寒暑”等功效，并说“久服云母”，能“颜色日少，长生神仙”。可见云母对延年益寿有一定的作用。“水晶饼”、“乌鸡炖薏”等食养菜品对养生延年的疗效，同样也受到了后人的重视。彭祖的养生延年经验，后被历代名人重视，并沿袭其法。由于彭祖是古代公认的最老的寿星，因此。后人的长寿著作广为流传。以上可见，彭祖开创了中国食养的先河。其相传弟子们制作的菜品类似的也很多。相传易牙三访彭城拜师，得到了彭祖直系传人的真传，后来为齐桓公九会诸侯制作了“八盘五簋”筵席，最后落脚徐州，开有“易牙阁饭庄”。后人有诗：“雍巫膳馔祖铿，三访求师古彭城；九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王卿。”其养生的药膳在彭祖菜中占有一定的比例，彭祖的直系传人，从史记上无以考证，但从过去厨师的“行谱”中，及当时名人的诗句中可找些一般线索。康有为有诗云：“元明庖膳无宋法，今人学古有清风；彭城李翟祖篯铿，异军突起吐彩虹”，诗人提及的的李崔系康熙年间名厨，虽无直据可考，但也可参考为彭祖传人是一代代传下来的。

四、徐州传统饮食文化的发展和保护措施

（一）政府重视，明确目标，准确定位，挖掘和保护徐州传统饮食文化

徐州饮食文化资源的开发，政府要占主导地位，要实施战略工程，明确徐州饮食文化资源在徐州经济发展中的地位和作用，出台相关优惠政策，促进其发展壮大，特别是在旅游窗口中发挥作用。近几年，徐州政府在“彭祖文化节”、“伏羊节”等活动中，起到了积极的引导作用。但真正的对“彭祖饮食”、“伏羊节美食”等饮食文化的研究还没达到一定的深度，在全国的影响还不大，这将需要政府重视，准确定位，相关配合，深入研究。如东坡饮食文化、楚汉饮食文化、金瓶梅饮食文化、道家饮食文化、地方名菜名点、风味小吃特产等要作为专项课题来研究，政府给予一定的研究经费，形成系统的、全面的饮食文化资源，更好地为地方经济发展服务。此外，还要有一定的部门来指导餐饮经营，把徐州的饮食文化引导到餐饮经营中，把徐州餐饮服务业与假日经济、旅游经济、食品加工等紧密结合，带动徐州经济的发展。

（二）挖掘和保护徐州传统饮食文化，突出文化展示，彰显徐州城市文化底蕴

展示和整合徐州饮食文化资源，是扩大群众对徐州饮食文化资源了解的重要途径，徐州有如此众多的饮食文化资源，人们了解甚少。因此，政府应做好展示和整合徐州饮食文化资源方面的工作，如在彭祖园文化景区建立徐州饮食文化博物馆、饮食文化长廊、刻篆饮食诗文碑林、开设彭祖饮食消费区；在汉文化景区开设两汉饮食文化区；在珠山公园开设道家饮食文化区；在东坡广场开设东坡及名人饮食文化区；在户部山开设徐州古典饮食一条街、风味小吃一条街、名特产一条街等，把徐州的饮食文化融汇到旅游、休闲、娱乐等之中，把城市建设和美食街区相结合，展示徐州丰富的饮食文化，激起人们对徐州饮食文化的兴趣，扩大群众对徐州饮食文化资源的了解，提高饮食消费，把徐州的饮食文化资源转变为生产力。

（三）挖掘和保护徐州传统饮食文化，提升徐州饮食文化的层次和品位

人们对美食的追求，是人类正常生理机能的体现。当食物已不再是简单的品尝和满足食欲时，就必须要提高饮食文化的层次和品位，只有提高饮食文化的层次和品位，才能加深人们对饮食文化更深层次的认识。央视《舌尖上的中国》播出后，在全国引起极大反响，激起了人们对中国饮食文化的兴趣，也使人们对饮食文化有了更深的理解。因此，欲提高徐州饮食文化的层次和品位，提高人们对徐州饮食文化的认识，应将继承和创新、过去与现在、传统与改革有机的结合起来，把徐州的饮食文化融汇到不同的层次和品位中，应根据市场需求，合理布局，既要有现代高档的餐饮消费场所，也要有浓郁文化氛围的餐饮消费环境，既有大众化的社会餐饮，也要有经济实惠的特色饮食，这样才能满足不同层次、不同品位人群的需要。

（四）注重特色及品牌开发，突出特色塑造，打造徐州城市名片

研究和开发徐州饮食市场资源，应注重在特色上下功夫，注重风味饮食和特色产品的开发和研究，打造特色鲜明的徐州饮食品牌；利用现代的新技术、新工艺以及现代的科技手段，挖掘老产品，推出新产品，对一些老字号、品牌老店、名菜名点等应给予恢复，把重视老字号餐饮企业的发展，作为提升徐州城市品牌的重要契机，如徐州过去的“宴春园”、“宴霖园”、“功德林”、“慈航园”、“易亚阁”等传统名店，它们都是徐州地方精神文化的重要财产；应不断丰富特色小吃，利用品牌优势，不仅吸引大量的旅游人员，还要让他们把饮食产品带出去；把“打造餐饮品牌，营造美食氛围”作为塑造城市形象，提高城市市场运作能力的重要手段。

（五）扩大宣传，提高服务质量，促进徐州饮食和旅游的结合

应不断加强宣传，通过各种比赛、美食节、旅游等活动，宣传徐州的饮食文化。饮食市场的活跃程度，反映了当地的经济发展水平，饮食文化蕴藏在各种饮食活动中，这些活动，服务质量是关键，要从产品设计制作、产品包装销售、服务过程跟踪、诚信经营程度、服务意识强弱、人员素质高低以及质量标准建设来控制和完善饮食市场的质量服务体系，才能使饮食市场获得有效的、持续的发展。徐州地处苏鲁豫皖四省交界，旅游资源丰富，高速铁路傍城而过，高速公路四通八达，方便快捷，人口流动量大，饮食与旅游应紧密结合，通过不断宣传徐州的饮食文化，推动徐州旅游业的发展。应把徐州的饮食文化资源转化为生产力，形成具有徐州特色的旅游饮食，把旅游的饮食需要融入到地方的饮食文化之中，在这个过程中，服务质量是关键。

（六）加强人才培养和对徐州饮食文化的研究，推动徐州经济的可持续发展

徐州饮食文化资源丰富，在对徐州饮食文化资源进行深入的开发和研究中，人才是关键，要培养一支能挖掘和整理饮食文化资料的专业队伍，把徐州饮食文化分门别类挖掘和整理，取其精华，去其糟粕，研究徐州饮食文化的内涵，研制和开发徐州饮食文化中的精品，把饮食文化应用到社会实际中去，把文化转变为生产力。可以通过发展职业教育，培养专业人才，对职业教育学校给予政策和财力上的支持和扶持，创新人才培养机制，营造良好的人才培养氛围，吸引和留住更多的人才；要提高餐饮管理人员和技术人员的文化素质，培养适合现代经济发展、既熟悉饮食文化又能熟练操作的技术人才，提高他们对徐州饮食文化的认识，提高徐州饮食文化的层次和品位，使徐州饮食文化资源更好地为现代社会服务。徐州饮食文化研究会，已组织部分专家学者，着手整理“徐州饮食文化丛书”，该丛书将对徐州传统饮食文化进行挖掘、整理、分类、编辑出版。

（七）加强交流，通过各种美食文化节活动，弘扬徐州传统饮食文化

要不断加强地域和人员之间的交流，把“走出去、请进来”作为城市沟通、扩大城市新形象的重要纽带。近年来，杭帮菜、粤菜、淮扬菜、川菜等开设了不少餐饮企业，对我市餐饮业也有一定冲击，但要合理的加强交流，利用别人的长处，弥补自己的不足，这也是对徐州饮食文化的不断补充；要加强外出学习，参加各种大赛，学习新的具有现念的饮食文化和餐饮管理经验，来提高徐州饮食文化的内容；要加强学者对行业的指导，加强院校对学生的培养，使从事餐饮行业的人员对徐州饮食文化有更高的认识。只有这样，才能不断提高徐州饮食文化的内涵，更好地为地方发展服务。美食文化节是弘扬徐州饮食文化的重要途径，徐州举办大型美食文化节活动较少，除了每年一度的“伏羊节”外，大型美食节几乎没有，一些餐饮企业为了宣传和促销，可以适时搞些小型美食节。作为中国烹饪的发祥地，烹饪鼻祖的诞生地，徐州有众多的内容可以搞美食节活动，如“彭祖美食文化节”、“两汉美食文化节”、各种节气时令美食文化节等。我们要向盱眙龙虾节那样，把徐州的美食节做向全国，做向世界，要把徐州美食与文化有机结合，创意出既有美食享受、又有文化氛围的各种活动，如庙会、厨师节等。这样，才能吸引全国及世界各地人们的眼光，把徐州的饮食文化推向世界，提高徐州的声誉，加快徐州的经济发展。

（八）通过非遗申报，造就一批传统饮食文化品牌的传承

第5篇：对饮食文化的认识和理解范文

[关键词] 纪录片叙事文本视听表达文化叙述

我国电视纪录片发展步履维艰，历经建国后30年风雨沉淀，改革开放30年激流勇进，以及近十年与世界相融的脚步，当今正处于一个繁荣发展的时期，并逐步走向国际市场。2012年5月14日，央视一套《魅力记录》栏目播出的纪录片《舌尖上的中国》就是在这样的背景下悄然面世，受到国人高度的称赞和热烈的讨论。《舌尖上的中国》在叙事价值意义的建构上，突破了简单模式化的操作，在叙事视角、叙事方式、叙事结构和叙事态度等策略上取得收获，受到了观众的赞同和喜爱。本文从从叙事文本、叙事语言和文化叙事三个方面，浅析其具有借鉴和指导应用的叙事策略。

一、《舌尖上的中国》文本叙事分析

叙事的概念最开始兴起于小说领域，后经亨利·詹姆斯（Henry James）福斯特（E.M.Forster）等人的拓展归纳，以及结构主义、俄国形式主义和经典叙事学的影响，叙事学在批评讨论中日臻完善。二十世纪初，卢米埃尔兄弟的《火车进站》、《工厂大门》、《婴儿午餐》等纪录片开创了人类又一视听结合的影像叙事载体。然而，这些简单意义的片段仅局限在记录的层面上，直到弗拉哈迪的《北方的纳努克》开始，纪录片开始获得独立的地位，并在叙事意义上形成了自己独有的价值机制。区别于小说、戏剧和影视剧叙事特征，纪录片叙事是建立在真实的基础上主观与客观统一的表达方式，其主观创作部分，属于纪录片叙事表达的一种策略。叙事本文是纪录片主观创作策略的主要部分，下面主要从叙事视点、情节和时空三个方面，分析《舌尖上的中国》的文本叙事策略。

（一）叙事视点：关注人

叙事视点即叙事者所观察和关注的角度、方式和观点，叙事视点在叙事意涵中起着主控作用，是叙事架构的主要方式。叙事者可以是创作者、旁观者和主人公，创作者往往是纪录片叙事中的参与者，包括现场参与与引领，体验或推动事件的进程，尽量保持不干涉事件发展的客观态度；旁观者处于全能全知的视点，摄影机充当着偷窥者的角色而尽量不影响事件或事物的原貌；主人公视点是内部视角的一种内部视点，主人公以故事内的角色身份来讲述故事。《舌尖上的中国》保持一种旁观者的视点的同时，还充当主人公的视点，这种双重视点使得整个故事在创作者的主控下，更加真实的展现饮食背后的人物生活的原貌，以及他们的情感、理解和认知等生存状态。从第一集“自然的馈赠”到第七集“我们的田野”，整个故事文本介绍了近四十种美食的同时，讲述了香格里拉的卓玛、圣武和茂荣兄弟、呼兰河边朝鲜族金顺姬等三十多个形形的人物。通过这些人物的言行、情感，表现出他们幸福、乐观、恬静的生活状态和勤劳、智慧、朴实、善良的品质。这些自然原始的状态和优秀的品质，却往往在无意识中和美食独特的味道联系在一起。此外，整片还采用了与观众对视交流的人物描写镜头，让一个个鲜活的形象直接出现在观众前，感受他们自然、淳朴的劳动者形象。

关注人，着重于人的叙事策略，使得导演避开直接对美食的表赞，而是通过这些鲜活的人物及其朴实的品格作为有力的佐证，摆脱单一的饮食概念性关注，以人的视角，更加贴近真实的去描述饮食文化的特质。总导演陈晓卿在接受采访时说：“每次拍摄问到最多的不是拍摄到什么东西，更多的是人，我们要展现的是人和食物之间的关系”。可以看出，整片叙事视点从饮食文化回归到人的主题价值意义当中，带有强烈的平民关怀情感色彩，使得美食之外的“人”成为创作者忠实的表达。

（二）叙事情节：故事化表达

叙事“情节”与“故事”在纪录片领域颇受争议分歧后，开始呈现出容纳并广泛应用的态势。纪录片故事化的叙事表达也不再局限于因果关系、二元对立结构和大组合的探讨，开始变得复杂而细致。故事化的叙事情节愈发成为建立在真实性基础之上的一种细节化、情感化和趣味化的表现手法。《舌尖上的中国》叙事情节区别于纯故事型、历史认识型和主题叙事型的一种内涵故事型叙事类型。整个故事文本以人物和美食为叙事中心，单个与整体故事点面结合，共有近四十个小故事穿插其中，形成一个由一系列生活故事组成的一个整体民族饮食生活文化。较纯故事型叙事而言，这种叙事更注重故事真实、氛围和情绪的特征。如卓玛和妈妈从采摘松茸到卖松茸、海南人林红旗远洋捕捞队曲折的捕鱼过程等，这些故事的叙事过程并无过分强化故事的戏剧性、营造悬念，也没刻意突出主题表现的目的或者强化认知的赞同，创作者更加注重对这些美食背后的“躬耕者”的艰难不易，以及他们收获后一种情绪的表达，展现这些勤劳的人真实生活氛围。故事化的叙事摆脱传统模式，增强趣味性和吸引力，丰富情感表达，让观众感受异乡美食的同时，聆听这些朴实的人群最真实的生活，是一种颇具魅力的叙事手法。美国学者霍尔（Stuart Hall）就认为：“现实事件在变为可传播的事件之前，必须要变成一个故事”，如今故事性的叙事越发被纪录片所接受和认可。

（三）叙事时空：选择性组合

纪录片在时间和空间的组合方式上，不再简单遵循线性单一的顺序，越来越多的纪录片导演开始挖掘新的时间和空间上的组合方式。时间和空间在影视中的多层多维的表现力，符合人的思维转变和需要。于是，愈发活跃的纪录片时空表现方式，催生出了情景再现、三维数字模拟闪回和倒叙等多种表现手法。人文类纪录片《舌尖上的中国》在叙事时空上，采用了时空选择组合的方式，摒弃单线顺序性叙事和时空限制，借助复调结构故事的相互独立和圆形结构的围绕中心进行讲述的特点，把共性的内容组合在一起，形成“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”等七个主题故事，并分七集讲述饮食文化这个中心主题。在叙事时间上，遵循故事本身的“底本时间”的同时，运用概述、压缩和省略等叙事手法，不限制于美食的烹饪、熏烤和腌制等过程和季节顺序，重新组合叙事时间；在叙事空间上，采用了大胆的跨越式组合对比，形成一种博大、丰硕的中国特色美食文化。从东南沿海浙江老包的冬笋到陕北老黄的馍馍；从乌珠穆沁草原到香港阿添和家人的腊味店，这些食物经过编导的选择性组合，形成对比，引起共性，展现我国博大的饮食文化。

二、叙事元素：视觉和听觉盛宴

罗兰巴·尔特说：“叙事本身没有行为和目的之分，叙述可以说包括人类言语的一切”。《舌尖上的中国》视听语言无疑是一个视觉、听觉和味觉的盛宴。

（一）视觉表达

爱森斯坦说“画面将我们引向感情，又从感情引向思想”。画面是影像语言中重要的造型因素，寄托着创作者的情感和审美表达。依靠高端的摄制设备和精湛的摄影技术，《舌尖上的中国》整片所呈现的精致细腻的画面，具备了国际高端水准。整片画面构图呈现出独具风格的运用技法。如在影调上，整片大部分以低调为主，明暗对比鲜明，营造一种光影质感，以突出美食的色觉效果；在画面线条上，力求简单明了，主体明确，强调画面线条的原始有序，并无刻意的纷乱和主观分割；在色彩上，常采用及鲜、亮、纯的色调，并利用小景别避免色彩的混乱，以突出食物的自然、美味和营养，如金顺姬家泡菜里鲜红的辣椒，宁波人雪白的年糕，金黄透明的湘西腊肉等；在景别上，导演大部分采用了特写、小景深镜头，从而配合鲜明的色彩和柔和的光影，来表现美食的色觉、质感和细节，引起受众强烈的饮食兴趣，让人在了解美食文化的同时，享受视觉和味觉的盛宴。大景别大景深镜头，较小景别小景深镜头而言，占据较少的部分，但在表现原生态的大环境时，编导毫不吝啬大远景别的运用，如俯拍陕北人最古老的黄土高原窑洞、空拍黑龙江辽阔的麦地等等，这些大景别和大景深镜头在表现美丽、真实、原始自然田野的同时，给人阔达、清澈明亮和地大物博的视觉感受。不仅在构图上，《舌尖上的中国》在摄影角度上多采用平视的视角去关注朴实的人民，用正仰拍的水下拍摄、正俯空拍表现美食的手法和大自然的博大。摄影手法上，摒弃浮躁的推拉摇移，多采静态的凝视镜头关注细节。此外，剧组采用高清摄像机SONY HDW-790、SONY F3、fs100、5D2和一系列可换镜头拍摄大量浅景深和大景别镜头，同时运用了航拍、水下拍摄、高速或延时拍摄等技法，为观众呈现了一部视觉和味觉“盛宴”的美食纪录片。

（二）原生态的听觉真实与节奏

影像的表意系统除了画面的直抒胸臆，还离不开声音补充、衬托。声音是影视视听语言中与画面同等重要的语言元素，声音包括人声、音响和音乐。《舌尖上的中国》选用了传媒大学表演系副教授李立宏娓娓道来的男声，不高昂，也不低沉，朴实、细腻、磁性的的声音充满浓郁的人文关怀，让人听上去轻松、贴近，像母亲的歌谣般，随清水缓缓涓流。在背景音乐上，选用了我国著名青年音乐作曲家阿鲲的“劳作的春夏秋”、“夕下”“冬藏”等19首配音，围绕着原始的人、环境、美食的主题制作了细腻、温婉、充满情感的配乐。如阿鲲创作的主题曲“劳作的春夏秋”涵盖了巴松管、弦乐、长笛、打击乐等乐器，描述不同的季节时的人民劳作的情形，营造出一种从耕作到收获欢快、喜庆的氛围，最后推动情绪走向，感染受众。然而，正如阿鲲在接受采访时说：“最好的配音乐，是观众没有感受到它的存在。”背景作为一种情绪和情节的助推器，在风格和定位上要准确无误，做到与影片叙事保持一致，同时不喧宾夺主，却仍能突出主题激感。此外，编导更加重视原生态的自然环境和美食烹制现场真实热烈的音响效果的运用，以展示普通的人民真实、自然的生活状态。整体上，《舌尖上的中国》采取了真实贴近、人文关怀、温婉细致的“间歇式”声音叙事风格，借鉴了《美丽中国》、《生命》等大型国际高端纪录片的声音节奏，侧重平民和原生态饮食文化视角，营造出一种自然原始的、区域性民族的、智慧和美味并存的饮食和饮食文化。

三、文化叙事：多视角下的文化叙述

区别于以往的美食纪录片，《舌尖上的中国》以中国特色的饮食文化展现于世界，让世界了解中国人的生存状态的大视角下，同时，又以其关注美食背后人与人、与自然之间关系的人文关怀视角，讲述最普通的中国人饮食生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质。总导演陈晓卿在接受采访时说：“其实，我们是想用美食作媒介，来让世界的人了解目前中国人的生存状态和对生活的热爱”、“我们想讲的更多的是人背后的故事”。

（一）中国的饮食文化

在中国诸家思想、家庭道德、民族性格和审美等传统文化的影响下，中国的饮食文化呈现出一种博大、包容的姿态，成为中国独树一帜的文化特色。纪录片《舌尖上的中国》遵循了传统文化下人们的饮食规律和生活习性，讲述区域、环境、季节差异下的美食独具魅力的味道，呈现出一种人与自然之间和谐依存的饮食文化。创作者延续了对美食“色、香、味”的传统表达，同时，为美食附上一种神秘的色彩和情感的寄托。如元代蒙古远征军带来了白族世代传承的奶制品的神奇，组成岐山臊子面的”红、黄、绿、白、黑“五种颜色分别代表岐山人对红火、富贵、黑白分明和生机勃的生活的美好祝福等。此外，创作者关注这些美食和中国传统的节庆之间的关系，这种印刻在中国人记忆力的美食，俨然成为一种节日的象征，遗失了的记忆。

（二）饮食文化背后人的关系

人与美食之间的关系，人与自然之间的关系，以及人与人之间的关系涵盖了整个饮食文化的主题内涵。创作者在处理这些关系的同时，强调了各种原始生态的生存法则，表达“遵循自然规律”、“生态延续”等人与自然和谐的共存的理念，以及“诚信”、“家庭观念”、“民俗文化”、“关爱”等人与人之间的生存文化。如77岁的查干湖鱼把头石宝柱六寸网眼，猎杀不绝的捕捞规定；阿亮为保证酸笋的酿制质量，推掉客人订单的诚信经营理念；香港画家梁以湖关注老年人的“妈妈菜”，让爱注入饭菜之中等。此外，美食背后人物的上敬下孝、持家守业、猎食为家的中国式家庭伦理关系，也潜藏在故事的主题内涵中。这些朴实的人群，以家庭为中心，集体劳作，摈弃纷繁芜杂的利欲，遵守着群体的约束而维持一种积极、乐观的生活节奏。这些隐含的文化寓意，是除了这些群体拥有的淳朴、勤劳、睿智的道德品质外，让人更加投入其中并深受感动的文化魅力所在。

整个故事在描述饮食的基础上拓展延伸，涵盖了民族、社会和边缘化底层人物的生活文化，以及人与自然、人与人之间的和谐共存的关系，避免了对饮食单一的叙事模式，关注人的勤劳、智慧，关注大自然最原始的生存方式，关注人与自然和谐共存的生存之道，关注区域差异下人的饮食生活习性的格局。

结语

纪录片叙事的价值意义机制，形成于其理性、细腻的叙事规范和策略。《舌尖上的中国》作为一档美食纪录片，又区别于简单的美食掠影，在其视点、语言表达和文化价值意义的架构上是一个成功的典范。其延伸拓展于人的背后故事，探讨美食、自然和人之间的关系，并笃守客观凝视的视角，辅以质朴安静的画面表现手法，关注自然与人的博弈生存中的相互依存关系，崇尚生活的自然回归，赞扬淳朴、勤劳、睿智的中国底层百姓形象，摈弃浮躁、快节奏、奢靡的生活，讴歌热烈、祥和、恬淡的百姓日子，表达创作者倾注于这块土地的真实情感，以及对中国人民美好的生存状态的祝福。

《舌尖上的中国》的文化价值留存，是它独立的、执着的、强烈的人文精神关怀，这些文化特质构成纪录片行为的基本操守，也成就了中国饮食文化的巅峰表达。

参考文献

[1] 谭天，陈强.纪录片之门创作理念与技能.暨南大学出版社，2007.

[2] 钟大年，雷建军.纪录片影像意义系统.北京师范大学出版社，2006.

[3] 王庆福，黎小锋.电视纪录片创作.重庆大学出版社，2011.

[4] （美）希拉·柯伦·伯纳德.孙红云译.纪录片也要讲故事第二版.世界图书出版公司.2011.

[5] 顾雅丽，.纪录片的叙事模式.《青年记者》2011年20期.

第6篇：对饮食文化的认识和理解范文

【关键词】红楼梦；唐顿庄园；餐桌礼仪；中西方文化差

中图分类号：I106 文献标志码：A 文章编号：1007-0125（2017）06-0257-02

饮食在人们生活中占有十分重要的地位，不同的人对饮食的认识、要求、用餐方式等各不相同，饮食不仅能满足人们的生理需要，而且具有较深的文化内涵，从而形成丰富多彩的饮食文化。食礼作为饮食文化的一个重要组成部分，产生于饮食，同时又约束着饮食活动。由于地域、文化、餐桌礼仪、文明发展等文化差异，中西方食礼也存在着极大的差异，表现出不同的文化特征。通过探究《红楼梦》和《唐顿庄园》中的餐桌礼仪，了解不同的食礼文化及其背后所隐含的中西方文化的根性。

一、从红楼梦看中国餐桌礼仪

中国作为拥有悠久历史的文明古国，拥有源远流长、博大精深的宴饮文化，至少在周代，中国已经形成了一套相当完善的饮食礼仪制度，宴会中贯穿的礼仪、礼节，并非是对吃的情趣的束缚，而是表现人们的道德文化修养，在饮食生活中体现一种形式美、伦理美、人情美。《红楼梦》作为中国古代四大经典名著之一，讲述了贾史王薛四大贵族家庭的繁荣与衰败，还原了当时贵族家庭的生活场景，对研究中国古代的餐桌礼仪具有极大的空间。

黛玉进贾府，是宏篇巨制《红楼梦》的开端，随着黛玉的进入，贾府的背景、人物一一呈现在我们面前，同时通过对黛玉进府过程的繁复描写，贾府繁紊的餐桌礼节也一览无遗，在贾母吩咐过传饭后，王夫人带着黛玉进去，已有很多人在此伺候，但却为何“在见王夫人来了，方安设桌椅”？脂砚斋在此处有批语：不是待王夫人用膳，是恐王夫人有失侍膳之礼耳。这是规矩。再而提到的是这侍膳的礼仪“李纨捧饭，王熙凤安箸，王夫人进羹，而上桌的只有贾母、黛玉和三春而已”，在古代，根据满族重小姑的习俗，未出阁的女儿在家是姣客，身份是很尊贵的，所以女儿可以和父母一同吃饭，而媳妇则要在一旁伺候，待公婆和小姑吃罢才可以吃。最后吃饭的座次自然也值得一说，书中这样写道“贾母正面榻上独坐，两边四张空椅，熙凤忙拉了黛玉在左边第一张椅上坐了，黛玉十分推让”，中国古代长幼尊卑，贾母自然是坐在正面，又有左右相对，左为尊的规矩，所以熙凤让黛玉坐左边第一张椅子。有王夫人、李纨等在场，黛玉自然是不肯，在知道她们不在这里吃饭后，方才坐了。此时“贾母命王夫人坐了。迎春姊妹三个告了座方上来。迎春便坐右手第一，探春左第二，惜春右第二。”也显示了古人以左为尊，尊者或长者坐上座，然后从左至右的吃饭座次的讲究，黛玉是客，所以礼让至左手一座，元春不在迎春居长，坐右手一座，接下去是探春惜春。孔子曰：“兴于诗，成于礼”，尽管这些封建礼仪十分繁缛，但表达了古人内心对长辈的尊敬及为人待客之道。

《红楼梦》中还有一段描写贾府中秋设家宴赏月的桥段。家宴是中秋节家人团圆的重要形式，贾府的家宴设在山之高脊凸碧堂内。为了达到阖家团圆的目的，能到的家人一律都到，连平时公务最繁忙的贾政也到了场。凡桌椅皆是圆的，特取团圆之意。坐法也有讲究，按照辈份，上面居中，贾母坐下。左边是贾赦、贾珍、贾琏、贾蓉，右边是贾政、宝玉、贾环、贾兰，团团围坐。宴会在圆桌上进行，座次仍是“尊卑有序”“长幼有序”。贾母是“老祖宗”，在上面居中坐下。贾赦是大房，所以成左；贾政是二房，所以居右。这是封建社会诗礼之家的一套礼仪。

封建社会的宴饮活动，不但座位安排很有讲究，“面东为尊”“左为上”；而且迎接宾客要打躬作揖，席间宾主频频敬酒劝菜，筷要同时举起，席终“净面”后要端茶、送牙签等等，礼仪十分繁缛。现在时代不同，过去那一套礼仪制度当然不适用，但我国是礼仪之邦，人们在宴饮活动中重现礼节、礼貌，几千年来已形成文化传统，其中展现中华民族伦理美，形成美的一些细节，仍沿袭至今。现在虽然没有古代这么拘谨，但每当重要节日或者特殊日子，人们依旧会以怀念的姿态去遵守这些古老的规定、规矩。当然平时的家庭饮食中，人们也会依旧以尊敬老人、师长、宾客为原则。

二、从唐顿庄园看西方餐桌礼仪

唐顿庄园讲述了发生在格兰瑟姆这个贵族家族的故事，主人公玛丽作为格兰瑟姆先生三个女儿中的老大，她的择婿决定着格兰瑟姆家族的财产将由谁继承，这成为了整个故事的中心。围绕这个故事，各色贵族穿梭于唐顿庄园。那么，在这座庄园一切礼仪就是来点缀这个故事的。

第7篇：对饮食文化的认识和理解范文

关键词:初中英语教学外国文化意识培养措施

1跨文化意识培养的必要性

文化是指一个社会中人们共同具有的传统、价值观念、文学艺术、宗教信仰、知识和技能等。可以说，文化包括了一个社会中人们所想、所说、所做的一切事情。那么，语言和文化又是什么关系呢?语言是在一定的文化背景中使用的，语言的使用受到文化的制约，不同的语言反映了不同的民族文化差异。由于各个民族的地理位置、历史发展、思维方式、生活习惯、价值观念、宗教信仰等不同，从而形成了不同的文化规范，即所谓的文化差异。文化教会人们如何使用语言，而某些语言形式只有在特定的文化背景中才能产生相关的语言交际意义。例如，中国人同桌吃饭，先吃完者离席时常说“慢用，慢用”，这是十分得体的情景性语言。但如对同桌的英美人说“Eatslowly，eatslowly．”，他-=~fk为你暗示他贪吃而大为恼火。正是由于这种不同文化背景下语言上的差异，给学生学习与正确使用语言带来了困惑。再加上实际教学工作受应试教育的影响，英语教师在很大程度上简单地认为英语教学就是教授词汇和语法，英语教师把大部分时间放在对词汇的讲解和语法的训练上。很多学生英语语音语调准确，语法运用正确，可是在理解某些篇章的过程中总是存在这样那样的“文化错误”。一方面主要是由于受到本民族的历史、文化的熏陶；另一方面是由于教师片面地重视语言知识的传授，而忽视了对语言环境的创设、英美文化的介绍。当然英语教师本身对跨文化交际意识的淡薄、没有引起足够的重视也是其中的原因之一。

因此，在教学过程中教师不但要对单词、短语讲授课文和做练习，而且还应对词语的文化背景知识进行必要的解释以便使学生了解两种文化的差异，逐渐培养学生的跨文化交际意识，增强学生对两种文化差异的敏感度，从而全面提高学生的英语能力。

2跨文化意识培养的方法

在基础语言教学中积极导入异国文化知识，不但可以培养学生学习英语的兴趣，而且还可以提升学生的英语学习的动力。然而，跨文化交际意识的形成，并非只是学生层面上简单的知识学习过程，它同时也涉及到教师的教学理念、教材、课外教学等诸多方面。根据基础英语教学的现状，笔者认为可采取以下策略来提升学生的跨文化交际意识。

2．1教师首先要具有跨文化意识

教师要会语言学的观点来指导外语教学，应充分认识到跨文化知识在语言教学中的重要性。为此，教师必须自觉地学习和了解西方国家的科技、文化、政治等方面出现的新动向；要不断更新知识，以提升自身的知识层次，增强自身的跨文化意识。另外，教师还应努力营造语言环境，不断提高学生的跨文化交际意识；要采取灵活多样的教学方法渗透文化教育，加强中西文化的差异对比，提高学生对文化的兴趣和敏感性，使学生能够主动地吸收异国文化，促进学生对异国语言的了解，熟悉所学语言的使用环境。同时也加深了对本国文化的理解与认识，增加了学生的文化底蕴，从而培养了学生准确使用语言的能力。

2．2组织课外活动渗透文化意识

学生跨文化交际意识的培养是一个渐进的、潜移默化的过程，单纯地依靠课堂教学是远远不够的。教师可以通过组织课外活动向学生渗透文化信息，帮助学生多方面。多来源地积累文化信息，鼓励学生进行具体的语言实践，使学生亲身体验异国文化，从而增强跨文化交际意识。例如，教师可向学生推荐适合他们阅读的外国文学作品，如《双城记》、《汤姆叔叔的小屋》等优秀的文学作品，通过阅读这些文学作品，学生们能够开阔视野，感受英美国家的风土人情、社会制度、人际关系等，从而拓宽知识面，更深刻地感受异国文化，从而加强跨文化交际意识。教师也可以根据教材的需要放映英语原版电影。并且组织学生模仿其中的一些场景，通过模仿电影中演员的语音、语调来感受当时的社会习俗，使学生对外国文化意识有更加直观认识。另外，如果碰到学生感兴趣的话题还加以延伸扩展，如对中西方饮食文化各自有优缺点的鉴别，学生通过收集材料，进行采访等活动来了解其中的差异，在对饮食习俗有了解的同时，也对其文化有了一定的了解。

2．3通过媒体网络渗透文化意识

多媒体技术越来越多地影响着师生的工作和学习方式、生活方式和思维方式，影响着教师教育的理念、教学的模式、教学的手段等等。多媒体的利用可以较直观地呈现教学内容，通过图像、声音、动画、音乐的同时作用，刺激学生的多种感官，让他们的左右脑并用，产生一种身临其境的感觉，并创造真实可信的语言环境，使课堂教学形式生动、活泼、有趣。同时计算机多媒体有利于贮存大量的信息，发挥学生的主体作用，营造一种轻松、和谐的课堂气氛，提高教学的质量。此外，通讯网络技术的发展缩小了时空差距，加大和方便了不同群体之间的沟通和交流。语言学习者可以直接与英语国家的人进行沟通，所以我们应充分利用网络给我们带来的便利条件，在教学中发挥它的作用，提高学生对异国文化的认识。

第8篇：对饮食文化的认识和理解范文

忙碌而又充实的工作已经告一段落了，回想起这段时间的工作，一定取得了很多的成绩，是时候认真地做好工作总结了。这里给大家分享一些关于烹饪师工作心得，希望对大家有所帮助。

烹饪师工作心得1半年来我担任单位烹饪技师，经过长时间的工作积累，逐渐地对于这份工作有所了解，现将工作总结如下：

第一，思想方面。工作期间我充分地认识了烹饪技师这份工作的`职责所在，我的任务是为全单位同事提供每日的可口饭菜佳肴，努力让大家吃到新鲜美味的饭菜。因此，在工作当中我始终用心做好本职工作，做到“干一行爱一行”。我深知虽然自己从事的这份工作比较劳累，但是我从认为自己低人一等。我确信只要我把烹饪技师这份工作做好，我就是不错的。

第二，工作方面。工作当中我们首先要保证领导干部的饮食问题，在工作当中重点把关领导们的饮食。对于领导的用餐进行科学化配给，注意蔬菜水果肉类等各种营养搭配，并且注意烹饪过程当中的火候、调味，确保领导干部获得最好的饮食供给。在食堂烹饪工作当中我们重点很好几个环节：一，原材料采购。二，食物储藏保鲜。三，上锅烹饪。

第三，规范纪律方面。工作期间我始终遵守工作规章制度，做到不缺勤、不迟到、不旷工。半年来我是满勤、并且利用工作其余时间做一些杂工，例如打扫、清理食堂废料。

总的来说，我半年的工作总结就是这些，在下半年我将继续做好本职工作。

烹饪师工作心得2我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州__酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。

二、实习中的工作表现。

上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。

我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在__酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!

三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。

(1)经过在__酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!

(2)因为__酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为__酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。

比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。

四，存在问题。

我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。最后感谢__市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢__酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿__酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。

烹饪师工作心得3时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。

回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。

其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

烹饪师工作心得4时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。

篇二：

烹饪师工作心得5在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯

我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意，不要以命令式口气对待下属。带______要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待______与同事。经常以谈心形式和下属或______们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。

总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越。

烹饪师工作心得6大家好!非常荣幸能在这里和大家分享这次参加首钢实业杯烹饪技术高峰论坛的心得体会。

首先，很高兴的通知大家，这次大赛我工作团队荣获团体比赛金牌奖。在这里，我代表工作团队的全体成员，向公司领导对我们的信任、鼓励和支持，及各位同事对我们工作的配合表示深深的感谢!

我工作团队一行五人代表__公司赴__参加此次烹饪大赛。10月18日抵达首钢烹饪比赛大厅后，连夜进行赛前的准备工作。无论是参赛展台、宣传标识的布置，还是烹饪工具、食材的准备，我工作团队各有分工，紧张有序的完成了工作。

烹饪比赛过程中，我团队的参赛作品有：卤牛头、烤羊排及莜面等热菜、面食、果盘及冷拼，以内蒙古地区的特色食材，崇尚丰满实在，注重原料的本味，队员运用娴熟的技巧和独特的方法，烹饪原汁原味的草原文化美食，深受评委的好评。

各地参赛团队的比赛作品中，最令我印象深刻的是中石油的参赛作品：“梅兰竹菊”。这道冷拼是用精细刀工将食材加工，制作成富有中国古韵的花中四君子，刀工操作干净利落，不仅形状整齐美观，诱人食欲，更重要的是这一作品创意新颖，引人眼球。单这道冷拼，令我感受到烹饪不仅仅要注重食物的色、香、味、形的协调一致，并且要讲究菜肴的传统美感，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和美食相统一的特殊享受。

另外，各地参赛选手的面点更是制作精致，不仅品类丰富、而且风味多样，比如将面点制作成绽放的花式、可爱的动物、逼真的晴雨伞等，让我见识到面点制作技艺的高超，面对形状各异、别致精美的面点品，不禁垂涎欲滴，更令我坚定了信心，努力提高我团队面点师的工作技能，通过不断的学习实践，使面点师技艺精湛，为顾客提供更新颖精致、美味可口的面食。

通过这次参加比赛的经历，有机会与各地参赛选手交流、学习，深刻认识到 “平衡即健康”的传统养生思想，烹饪讲究的不再是将生的食物原料加工成熟食品，更重要的是强调各类营养成分的平衡。比如：粗粮、细粮搭配;副食品种类要多样，荤素搭配;主副食搭配;干稀饮食搭配等等。这样搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。

饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于厨师之间相互研讨、相互勉励及共同努力。每天能够让员工吃到美味可口的饭菜，员工就会有一种家的感觉，才会更好的为公司服务。在日常工作中，我们还存在许多不足之处。最大程度的增加年收入，为公司增收，就要不断创新进步，研制更加物美价廉、营养均衡的佳肴招揽顾客，从这个角度来说，我深感肩负工作的创新性与挑战性。今后，我将会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴，改进工作思路，考察新的菜品，争取创造更好的经济效益和社会效益。

再次感谢领导为我提供这次参赛学习的机会，相信在各位领导的指导和各位同事的配合帮助下，我们的团队一定能够精诚团结，以百折不挠勇往直前的精神风貌迎接挑战!

烹饪师工作心得7为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，5月1日至11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况总结汇报如下：

一、专业实习内容

在本次烹饪专业实习中，我们紧紧围绕专业培养目标安排了这次实习。课程实习的具体内容：对于二年级的烹饪专业学生而言，由于此前有一年级时期的认识实习，也由于烹饪专业二年级同学利用在校期间的专业实习课，积累了一定的专业实践经验，还由于一年多的专业学习掌握了一定的专业理论知识，所以，课程实习的内容更具有专业特点。这次课程实习中，我们根据海阔天空的现实需求，实习期间，同学们学习了生产工艺及相关的操作流程，实地走访了海阔天空的一些老顾客群，实习过程组织有序，实习内容讲求实效。

二、专业实习体会

虽说类似的实习每年都会组织，但每次的实习都使我们对于专业实习有更多更新的体会，也使我们对于在中职营销专业教学有更深的理解和认识。

1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。

这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习计划展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上体现了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，基本完成了实习计划规定的任务，实现了实习目标。

2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。

在这次实习之前，为制定翔实可行的实习计划，烹饪专业全体教师都全力合作，既积极努力借助各种社会联系落实可依托的企业，又充分发挥自身专业优势，与企业有关专业人员共同制定出了认识实习和课程实习计划，计划反映了企业目标，体现了专业要求，结合了学生特点，规范了实习过程。

3、发挥企业的作用是专业实习的必要支撑。

由于这次实习得到了海阔天空大酒店的大力支持与帮助，实习计划的针对性，实习过程的专业性，实习教学的现实性，实习结果的客观性都得到完整的展示。

4、专业实习同样是对学校，专业，教师的客观评价。

这次课程实习有效地与酒店相联系，既是酒店需求与学校专业教育的有效对接，也是学校，教师，学生专业教学与实践价值的直接检验，能否在得到酒店支持的同时，给予酒店以回报，不仅仅要求学生努力，同样离不开教师的认真与专业。

三、专业实习反映出的问题

这次实习虽然成效突出，但在实习中也反映出专业教学中亟需重视，解决的问题。

1、专业建设的基础有待加强

这一问题在历次的专业实践教学中都有所表现，比如专业教师，专业实习指导教师队伍缺乏，专业实训基地不足，新的专业实训基地开发不够，这次实习中这些问题又再次在一定程度上影响到了实习的效果。

2、教学内容需要调整

教学内容较多地关注了专业中有关是什么，为什么等方面的问题，而真正能触及到怎么办的内容较少，其中最主要的原因在于课程体系的针对性差。

3、学生的专业素养应予提高

专业实习中有大量的工作需要同学们以特有的刻苦认真精神及扎实专业工作技能努力完成，也需要大家相互鼓励与支持共同应对，但有不少同学在这些方面或多或少地有欠缺，有的表现出的是态度中固有的不屑，有的表现出的是在坚持中的韧性不足。

四、改进问题的措施及建议

就目前专业教学的现实条件来看，解决好专业实习中反映出的问题，应从以下几个方面着手：

1、加强与实习合作单位的联系，条件成熟时拓展为新的实训基地。

这次实习中，同学们的良好

1、专业实习的专业特征是确保实习效果的基本要件。

2、周密翔实的实习计划是完成实习任务的有力保证。

障等机制，加强与这些企业的联系。

2、发挥实训基地的作用，关注企业经营的现实问题，为专业教学寻找更多的标的。

在理论教学，课堂教学中，如果更多地从熟悉的企业，从身边的企业中发现问题，显然更利于激发学习兴趣，更利于解决专业教学的针对性问题。

3、深化"导师制"的进程，引导同学们认识，树立烹饪职业人理念和作风。

"导师制"的推行确实促进了专业教学质量提升，在今后教学中更应大力推进。要使同学们及早与专兼职专业教师建立联系，为同学们提供直接有效的辅导和帮助，提高学生专业素养，明确专业发展方向，激发同学们更新理念，夯实基础，锤炼作风的自觉性。

总之，这次烹饪专业实习同样成效明显，问题突出，为我们今后专业教学，专业建设进一步奠定了基础，明确了方向，我们全体营销专业教师定会从自身努力做起，继续保持和发扬认真，敬业，奉献的专业精神，借助大家的帮助和支持，持续改进专业建设水平，不断提高专业教学质量。

烹饪师工作心得8中国的烹饪技术在世界上的影响是极其深刻的，它是中国传统文化富有代表性的一部分，我国是一个饮食文明的国家，众多的传统佳肴，精湛的烹饪技艺，造就了一个又一个烹饪奇迹，中外称誉。中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的，随着社会的发展，现在饮食文化不仅仅是以作的巧，吃得好为主要内容了，而是增加了一个健康的概念。饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。

在中国的饮食中，很多都是富有传说和故事的。这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀，也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。

据《易，鼎》中最早的记载，“以木翼火，亨任也。”在古汉语里，“亨”同“烹”，作烧煮讲也就是用火加热食物。”饪”是指事物加热到适当的程度(成熟)，随着时代的发展，烹饪就是对事物原料的科学合理的加工，制成有一定艺术的，有营养的色香味俱全的菜肴。

我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展，当时不仅宫廷中，官府中有专职的厨子，明鉴也有“沾酒市肺”的“庖人”专司饮食业。少康是我国历史上第一个有年代可查的厨师，而是夏代国王，从这一方面也说明了夏王朝对烹饪的重视。

随着历史的发展。我国在商朝春秋等以后的时期，到元明清时期，饮食烹饪技术都在不断的发展，到了清朝烹饪技术算是到了又一个高峰。清朝的满汉全席，享誉中国，无人不知无人不晓。可谓是清朝的一个代名词。

中国的饮食文化文明与中外，山珍海味，特色佳肴，它也成为了中国文明史的一部分。中国地域广阔，不同地区，特色不一，有川鲁苏粤四大菜系，闽浙皖湘风味，京沪鄂风味等，以长江为界又分为北方菜和南方菜。不同的菜系又有别的分类方式，菜肴又可分为宫廷菜，素菜，少数民族菜，官府菜。每种菜肴又有细分，由此可见，中国的饮食文化深厚之底蕴。

烹饪师工作心得9回顾过去之前的的厨师工作，我有很多的感慨，我的工作总结如下：

一、工作上，我担任局机关食堂主管兼食堂烹调工作

首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据湖南和粤北地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全局干部职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让干部职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为局机关节省招待费20多万元。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自20__年以来，每年由教育局主持召开的教育行政工作会议，每月教育行政例会，每年的教职工中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。

二、政治思想上

我认真学习党的路线方针、政策，__，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。

我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括今年“非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。

三、注重学习，养成读书看报的良好习惯

关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。

四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工

今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。

烹饪师工作心得10我成为了厨房一名新厨师，因为没有多少经验，很多时候都是在岗位上学习，面对工作压力，我选择虚心接受。对于自己遇到的很多问题，自己思考，自己去练习，尽快提升自己。

在实习期间，我需要协助酒店的主厨为酒店提供很多菜肴，一开始的四个月，我没有自己炒过一个菜，全都是在学习如何切菜，以前很少注意这些，认为并不麻烦，但是等我真正走入岗位后我发切菜也是需要学习，不但要能够炒菜还要能够把菜切出花样来，让客户吃着开心，看着高兴。

当然我们切菜很多都是用最廉价的萝卜食材来练习，不过有些菜不需要我们去切，有专门的机器，很快就能够把需要的菜切好，我们需要切的是一些冬瓜，水果，把他们切成块，或者雕出不同的形状让客户感到有新鲜感，这是我们初学者需要做的。

当我们能够真正的掌握好刀功之后，我们就需要开始做自己的菜，比如一些比较热门的菜肴，一开始炒菜还是比较简单的，因为任务量并不重，只需要慢慢做好就行，可是当我们慢慢熟练之后，就需要负责整个酒店的餐饮工作，经常会从早上开始炒菜，到晚上__点钟都不能够及时下班，只要客户需要厨房至少要留下一个人轮值。

长时间的在厨房工作，已经习惯了忙碌，当生意好了后，就是我们忙碌的时间，如果你的手艺不行，客人不大喜欢，当然也不会有什么收入，我们厨房靠的就是能不能炒出一手好菜。当然我们新人很多都是半斤八两，没有什么能力，都是靠着主厨指导我们，然后慢慢在厨房练习。

只有做的多认真努力了，学会在工作中分析其中很多问题我们的能力才能够提升，比如如何掌握火候，什么时候放油，又如何保证食材经过烹饪爆炒后口味鲜美，都需要靠自己分析，不能完全依赖厨房主厨，每个人都需要成长，想要在厨房做好自己的工作，必须要能听得进其他人的话，需要自己考虑问题，这样才能做的长。

第9篇：对饮食文化的认识和理解范文

礼仪、是人与人之间交流的规则，是一种语言，也是一种工具。由于形成礼仪的重要根源――宗教信仰――的不同，使得世界上信仰不同宗教的人们遵守着各不相同的礼仪。中国是四大文明古国之一，中华民族是唯一传承千年的文明和民族。中国的礼仪，始于夏商周，盛于唐宋，经过不断地发展变化，逐渐形成体系。西方社会，是几大古代文明的继承者，曾一直和东方的中国遥相呼应。经过中世纪的黑暗，最终迎来了文艺复兴，并孕育了资本主义和现代文明，产生了现代科技和文化。中西方有着截然不同的礼仪文化。

随着我国改革开放的步伐日益加快，跨国交际日益增多，中西方礼仪文化的差异更是越发显露，这种差异带来的影响也是不容忽视，在中西礼仪没有得到完美融合之前，我们有必要了解这些礼仪的差异。

一、交际语言的差异

日常打招呼，中国人大多使用“吃了吗？”“上哪呢？”等等，这体现了人与人之间的一种亲切感。可对西方人来说，这种打招呼的方式会令对方感到突然、尴尬，甚至不快，因为西方人会把这种问话理解成为一种“盘问”，感到对方在询问他们的私生活。在西方，日常打招呼他们只说一声“Hello”或按时间来分，说声“早上好！”“下午好！”“晚上好！”就可以了。而英国人见面会说：“今天天气不错啊！”

称谓方面，在汉语里，一般只有彼此熟悉亲密的人之间才可以“直呼其名”。但在西方，“直呼其名”比在汉语里的范围要广得多。在西方，常用“先生”和“夫人”来称呼不知其名的陌生人，对十几或二十几岁的女子可称呼“小姐”，结婚了的女性可称“女士”或“夫人”等。在家庭成员之间，不分长幼尊卑，一般可互称姓名或昵称。在家里，可以直接叫爸爸、妈妈的名字。对所有的男性长辈都可以称“叔叔”，对所有的女性长辈都可以称“阿姨”。这在我们中国是不行的，必须要分清楚辈分、老幼等关系，否则就会被认为不懂礼貌。

中西语言中有多种不同的告别语。如在和病人告别时，中国人常说“多喝点开水”、“多穿点衣服”、“早点休息”之类的话，表示对病人的关怀。但西方人绝不会说“多喝水”之类的话，因为这样说会被认为有指手画脚之嫌。比如他们会说“多保重”或“希望你早日康复”等等。

二、餐饮礼仪的差异

中国人有句话叫“民以食为天”，由此可见饮食在中国人心目中的地位，因此中国人将吃饭看作头等大事。中国菜注重菜肴色、香、味、形、意俱全，甚至于超过了对营养的注重，只要好吃又要好看，营养反而显得不重要了。西方的饮食比较讲究营养的搭配和吸收，是一种科学的饮食观念。西方人多注重食物的营养而忽略了食物的色、香、味、形、意如何，他们的饮食多是为了生存和健康，似乎不讲究味的享受。

在餐饮氛围方面，中国人在吃饭的时候都喜欢热闹，很多人围在一起吃吃喝喝，说说笑笑，大家在一起营造一种热闹温暖的用餐氛围。除非是在很正式的宴会上，中国人在餐桌上并没有什么很特别的礼仪。而西方人在用餐时，都喜欢幽雅、安静的环境，他们认为在餐桌上的时候一定要注意自己的礼仪，不可以失去礼节，比如在进餐时不能发出很难听的声音。

中西方宴请礼仪也各具特色。在中国，从古至今大多都以左为尊，在宴请客人时，要将地位很尊贵的客人安排在左边的上座，然后依次安排。在西方则是以右为尊，男女间隔而座，夫妇也分开而座，女宾客的席位比男宾客的席位稍高，男士要替位于自己右边的女宾客拉开椅子，以示对女士的尊重。另外，西方人用餐时要坐正，认为弯腰，低头，用嘴凑上去吃很不礼貌，但是这恰恰是中国人通常吃饭的方式。吃西餐的时候，主人不提倡大肆的饮酒，中国的餐桌上酒是必备之物，以酒助兴，有时为了表示对对方的尊重，喝酒的时候都是一杯一杯的喝。

三、服饰礼仪的差异

西方男士在正式社交场合通常穿保守式样的西装，内穿白衬衫，打领带。他们喜欢黑色，因此一般穿黑色的皮鞋。西方女士在正式场合要穿礼服套装。另外女士外出有戴耳环的习俗。西方国家，尤其是在美国，平时人们喜欢穿着休闲装，如T恤加牛仔服。

当今中国人穿着打扮日趋西化，传统的中山装、旗袍等已退出历史舞台。正式场合男女着装已与西方并无二异。在平时的市井生活中，倒会看到不少人穿着背心、短裤、拖鞋等不合礼仪的服饰。

礼仪是一种文化，是文化就有纵向的传承和横向的借鉴与融合。随着世界全球化不断加快步伐，经济、文化高速碰撞融合的大背景下，西方文化大量涌进中国，中国传统礼仪也不断受到西方礼仪文化的冲击。如何保护中华民族传统礼仪，并去其糟粕，与西方礼仪进行合理有效的融合，成为人们不断思考和探讨的话题。越来越多的人认识到中西礼仪文化必将会互相渗透，不断发展。

就拿餐饮方面举例。现在中国饮食市场上洋快餐和西餐占了很大的比重，越来越多的人开始尝试和接受这些外来食品。麦当劳几乎代表了一种文化时尚，成为美国文化在餐饮领域的标志。与此同时，法国的贵族文化，英国的绅士文化也随着饮食而涌入中国。随着中西饮食文化的交流，不仅带来了蛋糕、面包、鸡尾酒等西式菜点，也带来了西方一些先进的制作工艺和饮食方法。这些都为古老的中国饮食文化注入了新的活力。当然我国悠久而灿烂的饮食文化在海外的影响也越来越大，几乎在世界各地都出现了大量的中国餐馆，中国菜日益受到各国人民的欢迎与喜爱。比如北京烤鸭俨然已经成为外国人心中的地道美味。

但是在中西礼仪文化的融合过程中，中国人未免盲目热衷于西方，不自觉中陷入两个误区：其一，是拿西方的礼仪取代我们中华民族的传统礼仪。礼仪是一个民族最具代表性的东西。比如在青年中，举行外国式婚礼、过西方节日等等，都是不容忽视的倾向。对西洋礼仪只是作为民俗知识了解一下无可厚非，如果趋之若骛，就失去了民族的自尊，本民族的传统礼仪也会被淹没。其二，是把礼仪教育的重点集中在操作层面，比如鞠躬要弯多少度，握手要停几秒钟等等。这些问题不是不可以讲，但如果只做表面文章，礼仪就成了空洞的形式主义。

不可否认，当今国际通行的礼仪基本上是西方礼仪。这种现象的原因并不仅仅是西方的实力强大，深层的原因在于西方人价值观的统一，在于西方人对自身文化的高度认同和深刻觉悟。这一切与基督教的社会基础密切相关，因为礼仪是宗教的重要活动方式，由于对宗教的虔诚信仰，西方人从小就接受这种礼仪的教育与熏陶，使得礼仪能够自然地表现在人的行为之中。精神与物质、政治与文化的高度契合，使得人们获得高度的自信与优越感，正是西方人的自信与优越感赋予了西方文化强大的感染力，使其礼仪文化被视为世界标准。对照我们现在的中国社会状况，我们与西方的差距是明显的。

中西方礼仪文化的融合，在我们今日中国，更多的还是借鉴西方。但无论是借鉴西方的礼仪，或者是我们是自创一套自己的礼仪系统，这在形式上都不难。难的是我们也能有一个完整的价值体系，有对自身文化的高度认同和深刻觉悟。我们借鉴西方礼仪，不仅仅是要借鉴它的形式，更应当借鉴其内在灵魂，只有这样我们才能建立起自己的自信和优越感，才能确立我们的感染力。民族的复兴不仅是实力的复兴，更是一种文化的复兴。只有别人也认同我们的文化，才能真正使我们的礼仪行于世界。

人无礼则不立，事无礼则不成，国无礼则不宁。一个礼仪缺乏的社会，往往是不成熟的社会。而一个礼仪标准不太统一甚至互相矛盾的社会，往往是一个不和谐的社会。礼仪，是整个社会文明的基础，是社会文明最直接最全面的表现方式。创建和谐社会，必须先从礼仪开始。中国今天面临前所未有的挑战，无论是物质，精神，文化各个方面，都急迫的需要一套完整而合理的价值观进行统一。而礼仪文化无疑是这种统一的“先行军”，只有认清中西礼仪文化的差异，将二者合理有效的融合，方能建立适合中国当代社会的礼仪文化体系，达到和谐社会的理想。

怎样吃饭

怎样吃饭？中国人吃饭比较随兴，很可能聊到开心处，就大声说笑，或是把餐厅当作自己家一样让小孩子跑来跑去，这在西方国家是相当不得体的喔！尤其如果我们是吃西式餐厅，而不是在中国餐厅，一定要注意餐桌礼节。餐巾应该要铺放在腿上，不是别在领口上的，更不可以拿餐巾来擦桌子或餐具！使用刀叉的时候，倒没有禁忌不可以拿着叉子讲话，因为在外国，放下餐具表示你已经吃完，准备请服务生来收走了。当然啦，如果要比手画脚的时候例外，毕竟拿着刀叉挥舞还是挺不安全的！享用食物的时候安静是基本的礼貌，像是喝汤、嚼食物都不应该出声音，打嗝的声音尤其会惹人白眼，万一打嗝发出了声音，应该对同桌的人说「Excuse me表示歉意。千万不要塞得满嘴的食物，慢慢一口一口吃。发表意见时，应该等食物完全吞下去之后再讲话，不可以一边嚼一边讲话。如果有鱼刺或骨头，应该尽量先用刀叉挑出来或切除掉，再放到嘴里面，不适合嚼一嚼之后再用嘴巴吐出来，假如不得已必须要这样做，也最好悄悄地、稍微用餐巾布遮掩一下比较好喔。

1、预约的窍门。越高档的饭店越需要事先预约。预约时，不仅要说清人数和时间，也要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间内到达，是基本的礼貌。

2、再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅。

3、吃饭时穿着得体是欧美人的常识。去高档的餐厅,男士要穿着整洁的上衣和皮鞋；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式服装的话，男士必须打领带。

4、由椅子的左侧入座.最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来。

5、用餐时，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两叉的坐姿最好避免。

6、正式的全套餐点上菜顺序是:①菜和汤②鱼肝油③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果，还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。

7、点酒时不要硬装内行。在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来.对酒不大了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，请调酒师帮忙挑选。

8、主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。上菜之前,不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。

9、餐巾在用餐前就可以打开。点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。

10、用三根手指轻握杯脚。酒类服务通常由服务员负责将少量酒倒入酒杯中，让客人鉴别一下品质是否有误。只须把它当成一种形式，喝一小口并回签Good。接着，侍者会来倒酒，这时，不要动手去拿酒杯，而应把酒杯放在桌上由侍者去倒。正确的握杯姿势是用手指轻握杯脚。为避免手的温度使酒温增高，应用大拇指、中指、食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。

11、喝酒的方法。喝酒时绝对不能吸着喝，而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈遥晃杯子。此外，一饮而尽，边喝边透过酒杯看人，都是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。

12、喝汤也不能吸着喝。先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。汤匙与嘴部呈45°角较好。身体上的半部略微前倾。碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微抬高。如果汤用有握环的碗装，可直接拿住握环端起来喝。

13、面包的吃法。先用两手撕成小块，再用左手拿来吃的原则。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似割面包，应先把刀刺入另一半。切时可用手将面包固定，避免发出声响。

14、鱼的吃法。鱼肉极嫩易碎，因此餐厅常不备餐刀而备专用的汤匙。这种汤匙比一般喝汤用的稍大，不但可切分菜肴，还能将调味汁一起舀起来吃。若要吃其他混合的青菜类食物，还是使用叉子为宜。首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可。将鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀叉在骨头下方，往鱼尾方向划开，把针骨剔掉并挪到盘子的一角。最后再把鱼尾切掉。由左至右面，边切边吃。

15、如何使用刀叉。基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。若有两把以上，应由最外面的一把依次向内取用。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。汤匙则用握笔的方式拿即可。如果感觉不方便，可以换右手拿叉，但更换频繁则显得粗野。吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。

16、略事休息时，刀叉的摆法。如果吃到一半想放下刀叉略作休息，应把刀叉以八字形状摆在盘子中央。若刀叉突出到盘子外面，不安全也不好看。边说话边挥舞刀叉是失礼举动。用餐后，将刀叉摆成四点钟方向即可用力恰当。享用西餐，最重要的用具是刀和叉，用刀切时应由外向内，刀多是用右手。但英国的风俗也有着不同，美国是两手都可切，英国却是用右手。拿刀，左手拿叉，当两手都在桌上时，记住用手臂轻轻压住台面，不要用大力切。用手吃鸡。西餐里的吃鸡鱼是很讲究的，多数侍者会为你剔除鱼骨，你也可要求他这样做。吃鸡就不同了，因为有些如鸡腿等硬骨不好对付，可干脆用手吃鸡也可以吃得好看。欧洲人吃鸡时也是弃刀用手，但做得比较含蓄，而且备有洗手盆，可随时洗手、擦干。

摆放刀叉。吃主菜需较长时间，当你需要休息一下时，便将你的刀叉放成叉状，千万不要将刀叉顺着同一方向放。那样侍者会过来帮你收走，因为这表示你吃完了。

轻嚼甜品。主食之后是甜品，甜品需要轻轻地用小匙羹切开送进嘴，闭着嘴轻轻嚼，然后慢慢咽下去，女性的仪态便表露无遗。有些甜品如甜汁、雪糕汁等，需用左手轻轻托起，使盘子向外倾斜，用右手的食指、拇指、中指捏住小匙羹，轻轻向外舀，并送入口中，匙羹含在两片嘴唇中轻轻抽出，吃完后将小匙羹留在盘中，侍者会端走的。　勿敲杯子。此时你可上洗手间或补粉了，但是不要加唇膏，因为还有咖啡或茶。当咖啡上来时，记住那小匙羹的作用只供搅拌糖或奶油，并非用来舀咖啡喝的，你只需用它在咖啡中搅动一会儿，这时不要把杯子敲得丁当响，这也是一种仪态。用右手的拇指与食指轻轻端起杯子的扶手，送近口边，身子不要远离桌子太远，否则杯底的污渍滴下来会弄脏衣服，或者也可用左手抬起咖啡碟，右手端起咖啡杯，一起送到口边，慢慢啜饮。

喝汤

1、喝汤时，应用勺子舀起，一口一口慢慢喝。

2、不要把嘴凑到碟边咕噜咕噜地喝。

3、不要拿勺子在汤里乱搅。

4、汤喝剩下一小半时，用一只手托起碟子的内侧，使其向外倾斜，再用勺子把剩下的汤舀来喝，勺子要往外舀，不要俯下头喝汤。

吃主菜（牛排等）

1、正确方法是：左手持叉, 右手持刀，把牛排切成小块，以一口能吃一块为准。

2、叉起肉块放进嘴里，咀嚼时要闭上嘴唇。

3、吃牛排时,切忌用叉子叉起整块牛排咬嚼，也不能动手抓拿。

4、切肉时，不要两手同时用力摆动，这样既不得力，又显鲁莽。

5、吃东西不要狼吞虎咽，这样不但失礼，而且不利消化。

6、如要中途离座一会儿，可把刀叉靠在碟子两旁，即是说你还要继续吃，不然，侍者会把你餐碟收走。

7、用餐完毕，将刀叉放入盘中，顺着同一方向放，表示可以撤下。编辑本段沙拉的吃法将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块。如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。奶酪和沙拉要用叉子食用而玉米片则用手拿着吃。如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上后再加酱。

礼节方面

礼节方面林林总总谈了一些基本西方礼仪，其实最基本的还是爸妈平时生活教养的功夫。如果常常提醒孩子遵守礼貌规矩，让孩子懂得规范自己、尊重别人，相信在国外旅游的时候，也能很快就适应不同的礼节了！中国自古就是礼仪之邦，西方的礼仪和我国有许多的相似之处。在当前国际交往频繁的形式下，不论是在国内接待外宾或出国访问旅游，不论是将要留学国外或常驻国外工作都有必要学习一下西方的礼仪。

礼节有两个方面：其一要从内心去关心他人的需要和情感；其二要以一定的行为方式表现出来，由此人们通常可以判断我们家庭教养的状况。礼节的实质就是处处为别人着想，这也就是要实行那条金笺：你想别人怎样对待你，你就该怎样对待别人。所谓考虑他人的要点就是要使自己的衣着和举止尽可能让人喜欢。一看到衣着雅致、彬彬有礼的人，你就会觉得日常生活增添了许多乐趣。相反，看到的是衣着不整，礼节不周的人，你就会有明显的缺少什么以及不舒服和烦恼的感觉。

中国的礼节与西方的礼节有时差别很大。

如果你想同西方人相处和谐，了解西方的礼节是非常重要的。

最简单的问候是说一声"早上好"、"下午好"，或"晚上好"。这种问候可以用于你不太熟悉的人或者任何与你匆匆擦肩而过的人。

若你不很匆忙时，对不认识的人可说一声"你好"，回答你的也应该是"你好"。

当你第一次与别人见面时，通常要握手。此外，久违的朋友相见时，通常也要握手。然而，相遇时不握手也行,微微鞠一个躬,也是很有礼貌的。

如果谁要和你握手，你当然要同他握手--拒绝握手是非常不礼貌的。通常是由年龄大的一方或者女子先伸出手。　你在向别人问好时，直呼别人的姓名也常常是得体的。你可以说；"早上好，蒙克里夫先生"或"你好，富兰克林"。有些问候在中国是合乎礼节的，而在西方却不被采用。如果你问候一个西方人说"你上哪儿去?"（Where are you going?）或说"你去哪儿啦？"（Where have you been?）他会想你在打听他的私事，实在是太失礼了。

而如果你说："你吃过了吗？"（Have you had your dinner?），他可能会认为你想邀请他与你共同进餐。因此，和西方人相处时，你最好使用西方通常的问候方式。

当你受到邀请时，你必须立即作复，明确地说明你究竟能不能接受这次邀请。如果对方是在谈话中或偶然遇见时口头提出邀请的，你就应该立刻回答能不能去。如果当时不能回答，你可以说?quot;我今晚告诉你，行吗？"或诸如此类的话。但不管是口头邀请还是书面邀请，都应当给予明确的回答。

通常来说，表示你的确不能接受邀请的客气的办法是说出你不能不谢绝的理由。只是说一声"我不能去"或"我不去"是不礼貌的。说一声"对不起"也是不够的。只说一声"谢谢"，那就只能使人莫名其妙，不知你到底是接受邀请，还是谢绝邀请。

如果你接受了邀请，忽然有事不能赴约。你应当把你不能前往的真实原因告诉对方，接受了邀请而又不赴约是一件极不礼貌的事情。

在经历了饮食习惯的历史沿革之后，当我们都围坐在铺着雪白桌布、摆着锃亮刀叉的餐桌旁时，吃饭已经从只为了充饥的需求而发展成为一种令人愉快在复杂的社会习俗。今天，在你应邀赴宴的时候，你对同桌进餐的人和餐桌上的谈话，大概比对饮食要更感兴趣。实际进餐时，应该尽可能少一些声响，少一些动作。

女主人一拿起餐巾时，你也就可以拿起你的餐巾，放在腿上。有时餐巾中包有一只小面包；如果是那样的话, 就把它取出，放在旁边的小碟上。

在西方，汽车有优先通行权。几个人肩并肩地排成一行走是不礼貌的。因为那样会妨碍别人行走或耽搁别人的时间。

西方店铺，除极少数外，都对商品明码标价，没有讨价还价的习惯。店员们都很客气，尽力为顾客找到满意的商品。顾客也必须很客气，如果看了好几件物品以后，一件都不想买，顾客可以说: "恐怕这些都不是我所需要的，麻烦你了，多谢。" "谢谢你"（Thank you）这名话在西方比在中国用得要更加频繁得多。任何人替你做了一些事，不管事情多小，也不管他是你的上司还是佣人，你都应该说："谢谢你"。

你讲话完毕以后，千万不要向听众致谢。不要说："谢谢你们"，"我谢谢你们"，或"多谢你们注意听我讲话"等。讲话完毕时，略微欠欠身就够了，不必要多讲什么。

当你给别人传递点东西或替人做些小事情而别人谢你时，你不必说什么，只须笑一笑或点点头就够了。

为什么打招呼

欧美国家见面打招呼是很自然的，即使是不认识。打招呼的目的，并不是为了要跟你有进一步的交往，只是一种生活礼仪形式。其实不论任何人，面对有人微笑打招呼，都会受到感染，像是见到阳光心情跟着好起来一样，很自然会打招呼响应。因此，在西方国家旅游的时候，如果迎面而来的人对我们说哈啰，别露出一副莫名其妙的表情，甚至置之不理唷！那可是非常失礼的编辑本段怎样打招呼怎样打招呼？对方跟你说「How do you do ?就是「你好的意思，不用按着课本教的说「Fine, Thank you. And you?，除非这是你的好朋友，或是你有比较多的时间跟他聊天，不然只要同样回答说「How do you do ?就够了。如果怕自己英文不好听，至少微笑点个头。有时候他们会说「Hello !，其实相当于我们的「嗨，这是同辈或好友之间的应对方式，不适合用在对长辈或地位比较高的人。另外，他们也会问候「Good morning，「Good afternoon或「Good evening，同样问候就可以了。

女士优先

女士优先的礼规受中世纪骑士之风的影响，西方国家至今在社会活动及社交场合仍奉行“女士优先”的原则，给妇女各种特权，以表示对女性的尊重。谁不遵守这一成规，谁就被认作失礼。

男士陪女士上车，应先开门，并且用手挡在女士头顶与车门顶之间，协助登车后自己再上车。上下电梯、楼梯或进房间时，女士先行。进入剧场或电影院，也是女士在先，男士在后。只有当需要男士去排除故障或有利于照顾女士时，男士才走在前面。按照西方“以右为尊”的礼节，在一般情况下，男士与女士坐在一起，应让女士在右边；在人行道上，男士应走在靠车道的一边来保护女士。在正式场合，这一礼仪更要一丝不苟地遵守。凡重要会见，都是夫人走在前面，丈夫跟在后面；宴请进餐，也都是先给女士上菜；拜访时，先向女主人致意，告别时，先向女主人道谢。

宴会礼仪

到达：你最好按时到达，迟到四五分钟也行，但千万不能迟到一刻钟以上，否则到时为难的不是别人，而是你自己。如果去的是富裕而讲究的人家，你进大门时遇到的第一个人可能是个男当差，负责帮你挂衣服或者是给你带路的，所以你先别急着跟他握手，观察一下再决定。

准备：进了客厅，你不要着急找位子坐。西方人在这种场合一般都要各处周旋，待主人为自己介绍其它客人。你可以从侍者送来的酒和其它饮料里面选一杯合适的边喝边和其它人聊天。等到饭厅的门打开了，男主人和女主宾会带着大家走进饭厅，女主人和男主宾应该走在最后，但如果男主宾是某位大人物，女主人和他也许会走在最前面。　入席：西餐入席的规矩十分讲究，席位一般早已安排好，这时，和你同来的先生或女士绝不会被安排坐在你身边。欧美人认为熟人聊天的机会多得很，要趁此机会多交朋友。男女主人分别坐在长方形桌子的上、下方，女主人的右边是男主宾，男主人的右边是女主宾。其它客人的坐法是男女相间。男士在上桌之前要帮右边的女士拉开椅子，待女士坐稳后自己再入座。

大家落座之后，主人拿餐巾，你就跟着拿餐巾。记住：不管这时出现什么情况（如主人有饭前祷告的习惯），主人没拿餐巾之前你不能拿餐巾。

用餐：

一般的菜谱是三至五道菜，前三道菜应该是冷盘、汤、鱼，后两道菜是主菜（肉或海鲜加蔬菜）、甜品或水果，最后是咖啡及小点心。吃饭的时候不要把全部的精力都放在胃的享受上，要多和左右的人交谈。甜品用完之后，如果咖啡没有出现，那可能是等会儿请你去客厅喝。总之，看到女主人把餐巾放在桌子上站起来后，你就可以放下餐巾离开座位。这时，懂礼貌的男士又要站起帮女士拉开椅子，受照顾的女士不必对这一前一后的殷勤有特别的想法，这是他应该的。告别：如果你不想太引人注目，你最好不要第一个告辞，也不要最后一个离开，在这其间你什么时候告辞都可以，只是一旦告辞就应该爽快地离开。

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西方贵族礼仪交际的电影《公主日记》《纯真年代》