餐饮行业研究背景精选(九篇)

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第1篇：餐饮行业研究背景范文

关键词：成都市地区　餐饮企业　用工难

1　成都市餐饮行业“用工难”现状

随着金融危机影响的减弱，成都市餐饮企业的数量逐渐增多，而再次出现的“用工难”限制了这个行业的健康发展。据了解，2011年以来，成都市4万多有证餐饮企业用工缺口已经达到三成以上，粗略估计最高峰的缺口有10万人左右。“用工难”已成为成都餐饮业的“常态”。工作人员少、顾客多、薪水过低，也令现有餐饮服务人员服务心态发生变化，进而引发服务品质缩水。

调研发现，发生在成都餐饮行业的“用工难”可以简单概括为三难：一是招人难；如今成都市餐饮行业人员的招聘途径主要有专场招聘会、报纸招聘、自主海报招聘、网络广告等方式，虽然投入很大成本但是收效甚微。二是用人难；成都市很多餐饮企业，往往没有达到或根本不具备类似麦当劳和肯德基那样的一整套完善的标准化管理体系。没有岗位负责制、缺乏培训、员工的责任心不高，造成了整体形象差的不良影响，从而形成了人力资源管理的恶性循环。三是留人难。收入较低、工作时间较长、福利没有保障，工作强度大，还有市场竞争激烈，餐饮企业之间的频频挖角，这些都是促使从事餐饮行业的员工频频跳槽的原因。

2　成都市餐饮行业“用工难”原因分析

2.1餐饮行业用工流失率高。目前，成都市餐饮业用工流失率已经高达73.6％。员工的高流失率，使得餐饮业陷入年年缺人的怪圈，每到年关，用工的缺口也越大。

2.2餐饮行业用工观念落后。餐饮行业入职门槛都比较低，用工一般都选择偏远贫穷地区。近年来，镤饮业工作时间长、劳动强度大、重复性强、薪酬低，使得这些地区的年轻人不再考虑进入餐饮行业。

2.3员工安全感低。《劳动合同法》在餐饮企业实施过程中出现了诸如劳动合同签订、节假日加班补偿、工会参与等方面还未得到真正落实的现象，员工的权益没有得到真正保护，社会保障制度不健全，这无不成为员工缺乏安全感的原因之一。另一原因则是餐饮企业员工没有持久有效的职业生涯规划，这样既会降低工作效率，也动摇了留在餐饮企业的决心。

2.4人力资源缺乏动态管理，未形成健全的人才供应网络。成都市餐饮企业的人力资源管理仍处于未成熟阶段，有些甚至没有跳出传统的人事管理。而且，人力资源管理过于关注工资、工时等细枝末节，没有站在战略的高度处理问题，缺乏动态管理体系。在人才供应方面，未建立一个综合性的大型长期供应网络，没有形成平时储备人才的理念。

3　“用工难”背景下成都餐饮企业用工的策略分析

3.1贯穿“员工第一”用人理念，树立企业形象。将“员工第一”的思想贯穿到餐饮企业的企业文化核心中，落实到招聘、考评、培训、沟通的各个方面，让员工真正感受到尊重，以情引人，以情留人。

3.2突破招聘限制，拓展招聘渠道。当遇到餐饮行业的旺季时，可以雇用一批小时工，到高校去招聘学生做兼职工作，他们态度好，反应灵光，对工作的适应力强，并且也愿意从事一些社会实践活动。为了留住这些大学生，餐饮企业还需要提供见习领班等基础管理岗位，并且开出了比服务员高的薪金待遇。

3.3员工职业生涯规划制度化。在用工制度中明确员工职业生涯规划的重要性和必要性，将其置于与招聘、薪酬、绩效考评等同等地位的人力资源日常管理工作中。从入职起即为每位员工制定职业生涯规划，将员工培训、绩效等都纳入整个规划过程中，实行动态管理，让员工能够在餐饮企业充实起来，增强目标性进而增强安全感，吸引求职者加入餐饮企业行业。

3.4构建稳定的人才输送网络。招聘是获得员工的最直接方式，所以，餐饮企业应该建立自己的稳定而广泛的人才输送网络。建立多层面的、长期的合作关系才能保证稳定的人才供应。加强校企合作，餐饮企业成为学校的实训基地，院校成为餐饮企业的学习基地，实现资源共享和互补，真正解决“三难”问题。

3.5建立科学的绩效考核制度。

一是建立科学的考核制度。二是加强有效沟通，保证绩效考核实效。三是明确企业考核目的，时刻记牢考核的初衷。四是做好员工的培训，使他们真正了解什麼是绩效考核，同时具体实施过程中需要各级主管人员具备绩效考核的各项技能。

4　结语

综上，“用工难”已经成为成都市餐饮行业发展的重要障碍，作为一个社会性的问题，其成本不应都由企业承担，政府相关部门也亟待出台相应的鼓励政策，促进成都市餐饮行业的可持续发展。

基金项目：本文为四川省教育厅人文社科重点研究基地——川菜发展研究中心项目“成都市餐饮企业‘用工难’情况调查及对策研究”阶段性成果之一，项目编号：CC10S07。

参考文献：

[1]仇锋平，“刘易斯拐点”下的契机一浙江企业用工荒调查[J]，社会观察，2010，(4)

[2]王静，河南餐饮业用工荒原因及用工机制建设研究[J]，中国商贸，2010，(26)

第2篇：餐饮行业研究背景范文

关键词：餐饮行业；　营改增；　税收筹划

随着国家经济的快速发展，对税制的完善与改革也已经成为了我国经济转型发展的一种重要形式。而将营业税改为增值税也在很大程度上是为了符合我国社会主义市场经济的发展需求，这种税制改革之后就得到了广大民众和不同行业的关注与认可。可以说这项政策的颁布与实施对于整个餐饮行业都有非常重大的影响，它能够增强企业内部的竞争力，同时也能够更好的协调国民经济的发展。通过这种税制的改革，虽然是避免了多次和重复性的纳税，但同时也为餐饮行业的纳税筹划带来了一定的挑战。因而在本文当中，我便会对相关问题进行具体的分析和表述，仅希望能够起到一些借鉴的作用。

一、营改增概述

为了更好的协调国家经济的发展，促进经济转型的完成，国家在今年将营改增的范围扩大到了房地产业、金融业、建筑业和生活服务业，同时又对其具体的税率进行了明确的规定。而所谓的营改增也就是把营业税改成了增值税，就是将去征收服务或者是劳动产品当中增值部分的税收，这样就是为了避免征税重复性的问题。这项政策的推行进一步完善了国家的的税收制度，弥补了以往税制所存在的不足。况且营业税本身就有可能会出现重复征税的现象，这也就造成了在制造业和服务业当中税收的差异。在以往那种两税并行当中，也逐渐出现了不适应社会发展和行业进步的不合理之处。而这种营改增政策的实行，不仅改变了餐饮业当中企业或者是个体经营者对于税制的安排与管理，同时也带来了一定的挑战。

二、餐饮业“营改增”的税制安排难点探讨

1.餐饮业“营改增”后的征税对象与税目划分的难点。餐饮业在人们的生活与工作当中扮演着非常重要的作用，按照其经营方式的不同主要是可以分为以下三种：独立经营、兼营和类似于单位食堂的单位内部餐饮的服务机构。而营改增的实施与涵盖范围则都覆盖了以上三种，因而在对其进行烹饪、调制和出售这几个食物处理方面都存在着税收的安排。可以说税制与税目已经具体到了所有的行业或者是项目当中，因而在进行征税的时候税目则发挥者一定参考性作用。具体到餐饮业当中，由于其经营的形式和服务模式较为多样，因而在进行营改增之后，其增税的对象和税目的确定都需要根据餐饮的经营形式、性质和模式、盈利的幅度和模式来进行细化和最后的确定。但也由于其经营形式较为多元，因而在营改增背景之下确定征税的具体对象和税目的划分也成为了餐饮行业所面临的一个难点。2.餐饮业“营改增”后的税收征管难点。2.1企业收入的申报额难以查证。随着科学技术的发展，餐饮业的交易行为也不仅仅限于现金支付，社会发展和科技进步也使得微信支付、支付宝交易和刷卡行为成为目前使用较为广泛的形式。况且由于餐饮业蓬勃发展，其消费的人群也在不断的扩大，既包括那些个人和家庭消费，也包括企事业单位的消费。而且由于如今快节奏的生活，人们越来越感到通过电子化的途径进行支付既可以避免计算错误，同时也能够更好的记录自己的消费账单。还有一些消费者由于法制和相关意识的缺乏，并没有消费之后索要发票的习惯，还有一些消费者虽然有这种意识，但是有时候又难免受商家优惠券的诱惑而放弃索要发票。这些行为在一定程度上都给纳税人以有机可乘。当然还有一部分原因则是由于相关税收管理制度并不完备，因而导致核算缺乏相关依据的支持和漏洞的出现，这些都导致了会计并不能够准确得知营业额。这些现象都加大了国家查证企业收入申报额的困难，从而也出现了税款增收不真实不细化的问题。2.2企业原料采购发票难取得。餐饮业的经营方式多样，而且由于地区的不同其所运作的方式也有所区别。餐饮业主要是需要对原料进行加工和处理，而其所需要的原料则主要包括粮油、蔬菜和相关的调味品。一部分企业对于原料的采购主要是在当地市场，而有一部分较为大型的餐饮企业则是与原料生产商进行合作。由于其经营方式与规模有所不同，因而其进行原料购买的渠道也是多种多样的。这就会导致一些小型的供应商没有专业的正规发票，而仅仅是以手写的方式进行记录和管理。这样就会导致对于原料的进项税额并不能够抵扣或者是避免税目的重复征收。况且一直以来在餐饮业当中都是在征收营业税，这也使得许多商家和管理者并没有进行发票管理的意识和实践，从而就使得对于增值税的征收出现了一些问题，并不能够真正符合时代的发展和要求。

三、餐饮业“营改增”后税收筹划

1.低税率路径选择。从我国目前餐饮业的税负来看，其包括的内容比较多、组成较为复杂，可以说在整个营业额度当中占据了百分之十上下。因而就可以通过低税率的方式来对餐饮业进行管理。因而在进行管理的时候就可以按照国家经济发展的着重点和行业分类来对税率进行安排。比如对于小规模的餐饮业就可以将其税率设置为百分之三左右，而对正餐以及其他同类的行业则可以设置为百分之十一左右，对于那些冷饮和快餐方面则可以设置为百分之十一左右。这种根据其规模和类型不同来进行的税率设置能够方面国家对于税收的管理和征收，同时也能够优化餐饮业的发展结构和整个餐饮行业的发展。2.征管政策的路径选择。2.1加强对餐饮业税源的监督与控制。餐饮业的经营形式和规模多种多样，因而在进行征管政策管理和确定的时候就需要根据区域的不同或者是类型来对其进行灵活性的变更。而且在进行差异性管理的时候就需要综合考虑到餐饮店的经营规模、复杂程度和税收的税率安排来对其经营层次性的安排。当然在这个过程当中也可以明确一些奖惩的政策，对于那些如实纳税者进行名誉褒奖或者是现今的奖励，这样就能够在整个行业当中确立起典范，有利于真实纳税的实现。当然对于那些进行虚假纳税的行为则应当进行抵制，也可以对餐饮行业进行定期的检查，这样能够更好的督促他们进行纳税，也才能够真正加强对餐饮业税源的控制。2.2规范餐饮业的发票管理。发票是餐饮行业和相关企业纳税的主要凭证之一，因而在进行营改增之后国家对于其发票的管理也有了更高的要求。首先，国家应当加大对人们消费后索要发票的行为进行鼓励和宣传，在社会当中形成全民监督的氛围。当然对于那些伪造发票或者是兜售发票的行为进行严厉打击与惩处，这样才能够起到一定的震慑作用。此外，由于餐饮店的资质与等级会直接影响到其营业额，因而国家也可以将是否如实积极纳税作为评级的一个参考点，这样也才能够增强他们对于发票管理的重视。

四、结语

本文是基于我对今年五月份国家开始全面实施营业税改增值税相关规定的了解展开，在文章当中我首先对其概念进行了论述。之后又从餐饮业“营改增”后的征税对象与税目划分的难点和餐饮业“营改增”后的税收征管难点两点进行了餐饮业“营改增”的税制安排难点探讨。最后则又从低税率路径选择和征管政策的路径选择说明了餐饮业“营改增”后税收筹划。然而宥于个人知识水平的限制，在文章当中我并未能够对其进行全面详尽的分析和论述，仅希望能够起到一些抛砖引玉的作用。

参考文献：

[1]柳复兴.“营改增”背景下我国建筑企业增值税纳税筹划研究.长安大学,2015年.

第3篇：餐饮行业研究背景范文

长沙一餐厅，顾客需自己将高温蒸煮过的餐具提去入座。整个过程服务员不用手触碰碗筷，这让爱干净的顾客们没有了后顾之忧。

如果要评选2014年的年度热词，“互联网思维”是不得不书写的一个，它不仅颠覆了互联网产业，也对金融、餐饮等行业产生了巨大影响。

2014年，湖南省餐饮销售额1150亿元，比上年增长10.5%，略高于全国增长水平。这是在2015年2月3日举行的湖南省餐饮行业协会年会上亮出的成绩单。

市场环境依然复杂，据中国饭店协会最近的报告，因公消费大幅下降，中年群体消费比例调整下降，包间消费水平明显下降已经成为我国餐饮业发展的新常态。互联网思维正是在这种背景下走进了传统餐饮业。充分利用互联网的精神、价值、技术，去提升客户体验度，适应“私人消费持续上升、‘80后’消费比例显著上升、线上消费快速上升”的新趋势，成为不少湖南餐饮从业者的主动选择。

让顾客吃相优雅

如今，“一只大猪脚，直接拿着啃”的年代已经过去了。

早在2011年，在百度的一个大型活动上，创始人李彦宏与传统产业的企业家探讨发展问题时，率先提出了“互联网思维”这一概念。他说，今后企业家们要有互联网思维，可能你做的事情与互联网无关，但你要用互联网的思维方式去想问题。随后，一大批重量级互联网人士开始频频用到这个概念。360公司董事长周鸿t自称“苹果公司信徒”，他对互联网思维的理解是：用户至上、体验为王、颠覆式创新。小米科技创始人雷军则认为，互联网思维的核心是口碑，口碑的核心是“超出用户预期”。

面对餐饮消费的新形势，湖南餐饮企业的掌舵者也越来越认同互联网大佬们的理念了。

罗大志，一家餐饮公司副董事长如是说，互联网思维和传统思维并不割裂，两者的一个共同点就是客户体验。这是互联网思维最强调的一点，与传统餐饮行业提到的“宾至如归”指向一致。

为了强调客户体验，这家餐厅的餐具是蒸煮后，顾客自己擦拭的。“因为我们无法保证外包餐具、员工用干毛巾擦拭餐具的卫生安全。”在罗大志看来，顾客最需要的是放心。而顾客在意的，餐饮界都必须考虑，哪怕是顾客的吃相这种以往被忽视的问题。

这是互联网带来的思路。“互联网传播的主力军是女性。女性特别喜欢在吃饭前拍照，随后将照片传至微信朋友圈。于是，我们会特别注意女性在整个就餐过程中的行为。每一道菜品的出炉，均对女性用餐感受进行了一对一的分析。”

为了迎合女性消费者，一些“更淑女、更优雅”的菜品也在这家餐厅推出，比如大鱼头、大海盆模式的传统湘菜剁椒鱼头，餐厅将其改装后，用条盆呈现，鱼也成了一指宽的形状。“现在已经不是‘一只大猪脚，直接拿着啃’的年代了。不止女性，白领男性也不希望自己的形象太过于粗鲁”。罗大志说，从菜品的好吃，到顾客吃相的考虑，强调的是顾客完整的体验过程。

打折不是好办法

“真打折赚不了钱，假打折就是欺骗顾客”。

赛迪经略研究总监刘畅认为，餐饮行业直接指向“食为天”的民生大事，行业的未来关键词仍是那些人们习以为常、因早已融于血脉反而不被认真归纳的一组词汇――安全的保障、独特的味道、舒适的环境、周到的服务。这些关键词共同构成了餐饮企业立足之根本。

“只有具备了上述根本品质，餐饮企业对互联网的应用才有可能收获锦上添花的效果，如果丧失这些基础，餐饮企业恐怕也只能望‘网’兴叹了。”刘畅说。

2014年，百度、阿里巴巴、腾讯三大巨头相继发力O2O餐饮模式。团购集客法、优惠捆绑法成为其直接选择。

郴州市餐饮行业协会会长黄志峰谈到，除了跨界思维、粉丝思维，免费思维也构成了互联网思维的重要组成部分。但免不免费、打不打折得看公司的经营战略。传统餐饮实体店，必须考虑用餐饮赚钱的问题，“而一个跨界的互联网公司，将顾客吸引过来，目的并不只是赚菜钱，它是赚粉丝、赚人气、赚现金流。”

湖南省餐饮行业协会会长周新潮强调，打折不是好办法，真打折赚不了钱，假打折就是欺骗顾客。要防止在大众消费领域打价格战，形成恶性竞争。大众消费并不是要大家都把价格降低，而是做“让老百姓敢消费，能消费”的特色餐饮。

一款名叫“暗恋”的酸梅汤

“我和你之间有故事，这就是最好的粘度”。

除了推出更适合消费者的新菜品，餐饮企业还使出了哪些招式应对新形势？罗大志给出的答案是：粘度。

“如果他纯粹想要贪便宜，贪那个五折、六折，他不是我的顾客。打折活动一停他就不来了，我觉得这个没有很大的含义。”罗大志坦言，餐厅从头到尾没有考虑过网络巨头的烧钱模式。他特别提到了“粘度”这个词：“我和你之间有故事，这就是最好的粘度。如果我天天打折送东西，我们之间粘度并不高。”

2014年夏天，他们推出了一款饮品，酸梅汤。按照常规做法，把酸梅汤做出来卖出去，事情就完了。但他们选择了用“暗恋”作为主题，征集关于酸梅汤的三行诗歌。活动吸引了上千人投稿，一名五十多岁的大叔获得六百多票的支持，成为第一名。大叔在诗里写道： “外面的雨很大，还好，你可以在我心里躲雨。”

“大家会觉得很好玩，也能找到共鸣。这就是互联网思维，一定要有粘度。”罗大志说。

另一家餐饮公司的负责人汤优也表示，餐厅不再只是一个吃饭的地方，小业态餐饮消费场所已成为年轻人的社交地。他们需要找到自我，希望受到关注，也喜欢不被打扰。年轻人习惯了通过移动方式沟通情感，餐饮企业开始结合这种习惯，让消费者自发地通过圈子影响圈子，打造圈子文化，让店面成为圈子聚会的最佳场所。正如他们一家门店的主题词：有趣的事与对的人分享。

第4篇：餐饮行业研究背景范文

趋势一餐饮经营环境喜忧参半

分析2013年及未来几年中国餐饮业的发展趋势，必须关注影响餐饮行发展的经济、社会环境的变化，下面几个因素尤为重要：

房价水平与房地产政策房地产与餐饮业之间的关系是：房地产业发展，餐饮业发展。但房价上涨，餐饮利润受损。对餐饮业来说，最理想的情况是房地产低价位、高速度发展。

2012年受国家调控影响，各城市房价基本稳定，餐饮企业的压力略小了一点。据研究，由于2012年全国房地产停滞不前，新投入使用的房地产项目也很少，使餐饮商铺的供给不足，压缩了餐饮的发展空间。餐饮业增速放缓，与此有直接关系。

鉴于房地产行业关系到国计民生，预计2013年的政策趋向仍将是以稳定房价为主，意味着房价不可能大幅下降或上涨。最可能出现的是在高位之上稳中有升，仍然会给餐饮企业带来较大压力。

经济形势2012年前三季度中国GDP增长速度为7.7%，综合多方面的预测，预计2012年全年GDP增速有望达到8%，明显低于去年的9.2%。由于政府加大了投资力度，各方面人士普遍认为明年的经济形势会好于今年，预计GDP增速不低于8.2%。世界经济仍未整体复苏的背景下，2013年中国经济形势整体上有望略好于2012年，这对餐饮业来说是个好消息。

物价水平2012年11月份，全国居民消费价格总水平CPI同比上涨2%，已经大大低于年初制定的4%的控制目标。国家宏观调控既要防通货膨胀，又要通货紧缩，既不希望物价飞涨，也不希望物价出现负增长。餐饮企业不要指望2013年物价水平会大幅下降，因此而减轻成本压力。

消费信心2012年餐饮增长乏力，与消费信心不足有直接关系。最近几年由于住房、教育、医疗、养老等方面的支出，老百姓的消费态度愈加谨慎，很多人在“省吃俭用”供房子、过日子，消费不振成为难题。根据十报告，到2020年将实现国内生产总值和城乡居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、医疗、养老等的改革力度，这无疑是个大快人心的好事。但这两方面工作见到明显效果需要一个较长的过程，全面释放消费力、大幅提升消费信心的也不是一、二年就能实现的。

城市化进程最近国务院副总理表示，城市化是中国扩大内需的最大潜力所在。有专家介绍，中国城镇化率每提高1%，就意味着1300万人口从农村到城市，直接推进城市消费，而城市消费是农村消费的3到4倍。从长远来看，城市化水平越高，越有利于餐饮业的发展。未来几年，在科学理念指导下的城市化进程将会加快，对餐饮业来说是有利因素。

趋势二餐饮政策难有利好

银行卡刷卡手续费下调据媒体报道，国务院已同意银行卡刷卡手续费标准调整方案，将于2013年2月25日起全面执行。此次刷卡费率总体下调幅度在23%至24%，其中餐饮娱乐类下调幅度高达37.5%，这对餐饮业是个好消息。笔者认为，餐饮消费刷卡率整体上不是很高，手续费下降幅度也较小，此举给餐饮业带来的影响也不会很大。

收入倍增计划有喜有忧目前各地政府制定收入倍增计划，将给城乡居民带来更多的收入，提高他们的消费能力。那么倍增的收入从哪里来呢？大部分会从用人单位那里以工资的形式得来。可以预见的是，2013年春节过后，又将有新一轮涨工资潮，人力成本每年仍然会以较大的幅度增长。

减免税遥遥无期行业协会针对餐饮行业遇到的困难，曾呼吁政府采取类似2003年“非典”时期采取的临时救市措施。然而最近频繁见诸报端的是某些地方政府向企业“预征税”，营业税改增值税的试点也没有包含餐饮行业。由于各地政府财政收入失速，2013年不加税费已经不错了，大幅减税的可能性很小。

中小餐企难以获得政策扶持据观察，政府扶持一个产业时更愿意给政策，希望实现四两拔千斤的效果，而不是掏财政的口袋，真金白银的给企业让利。即使扶持餐饮，也会以那些龙头企业为重点。未来的政策趋势是政府将对小餐饮进行严格管理，对大餐饮进行重点扶持，广大的中小餐饮企业很难从政策中获益。

趋势三 经营成本居高不下，餐饮进入微利时代

原料价格稳中有升交通银行首席经济学家连平介绍：“今年CPI同比平均涨幅可能达到2.7%左右，初步预计2013年CPI同比涨幅在3.5%左右。”政府的宏观调控目标是保持物价稳定，而不是回归到10年前。因此，2013年的物价水平不可能大幅下降，餐饮原料成本水平甚至比去年还要高一些，争议了很久的水、电、气涨价的提议很可能会被落实，从而给餐饮企业带来更大的成本压力。

房租成本仍将居高不下目前一、二线城市的房租上涨已经乏力，但仍然处在高位之上，未来1—2年餐饮商铺的租金还会随着物价而小幅上涨。三、四线城市会随着大规模城市改造的推进，餐饮商铺租金大幅上涨。无论哪个城市，除非房价大幅下降，或者出现大面积的空置，否则餐饮商铺的租金水平仍将持续上涨。

人力成本逐年上升过去几年，最低工资标准几乎每年部在上调，以富士康为代表的制造业工资也一直在上涨，餐饮业只好被迫跟着涨工资。在收入倍增政策指导下，各行各业的工资要在10年内翻一番，每年要至少要有7%以上的增长。因此，餐饮业人力成本逐年上升的趋势是不可逆转的。

餐饮消费将持续不振老百姓消费能力提升和消费信心增强，有赖于收入增加、保障的增强和物价的回落，虽然政府已经采取了相关对策，但短期内难以扭转局面，因此2013年仍然会面临消费信心不足的困局。

低利润时代来临在新的一年里，原料、房租、人力这三大成本仍将居高不下，使餐饮企业不敢通过降价来刺激消费，2012年餐饮企业的利润情况不乐观，2013年也很难有大的改观。由于利润水平大幅下降，“一店暴富”已成绝唱，餐饮业低利润时代真正到来了。

趋势四 二三线城市成为最后的蛋糕

目前全国一线城市餐饮基本饱和，竞争空前激烈，同时还承受着全国最高水平的房租和工资。由于流动人口大量逃离，以及轨道交通的快速发展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊区转移，使一线城市（尤其是中心城区）“空心化”，餐饮增长乏力，餐饮企业的利润空间和发展空间已经很小了。

二线城市餐饮目前普遍处于成长期，三线城市餐饮普遍处于导入期。二三线城市数量众多、人口众多，发展空间非常广阔。与一线城市相比，这里的房租和工资相对低一些。接下来几年，二三线城市将成为中国餐饮市场的新增长点。对于已经成名的大型餐饮企业，这里将成为巩固和提高市场地位的战略要地；对于正在成长中的中小型餐饮企业，这里将成为发展壮大的宝地。

四五线城市（五线城市指的是县城）有近3000个，与二三线城市相比，餐饮更不发达，城市数量更多。由于这些城市（镇）过于分散，而且每个城市人口少，消费水平低，市场容量小，总部管理难度大。虽然房租、工资水平很低，但开发价值并不大。

总体来看，二三线城市已经成为中国餐饮市场最后的蛋糕，餐饮企业都在扑向这里。预计不出5年时间，这个蛋糕将被瓜分完毕。

趋势五 社会两极分化促使餐饮两极分化

中国社会的贫富差距正在拉大，如今的上层消费者，既有足够的钱来消费，又有充裕的时间来享受，可谓既有钱的又有闲，这促使档次高、环境好、服务好、时尚新潮的餐饮业态快速发展。而普通上班族，平时外出用餐时能省则省，这导致近几年来以烤鱼、粥铺、小火锅、麻辣香锅为代表的简单、廉价的餐饮迅速发展。

过去几年，几乎所有类型的餐饮都在盲目提高档次，餐饮价格已经超出了老百姓的消费能力。随着经济发展减速、社会两极分化和餐饮消费趋于理性，未来几年餐饮将出现更为明显的两极分化：一极是针中低收入人群的中低档餐饮；一极是针对中高收入人群的中高档餐饮。餐饮企业要在这两极之间站好队，或者采取彻底的低价格、以量取胜的策略，或者采取彻底的高附加值、高价格策略，那些试图脚踏两只船的企业，或者是那些过度细分市场的企业，势必难成大气候。

趋势六 人工荒将动摇餐饮业的根基

人工荒终结了餐饮业的好日子人工荒的根本原因在于经济高速增长带来的劳动力需求增大和劳动力有效供给数量减少之间的矛盾，导致劳动力严重供不应求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐饮一个行业的问题，而是全社会的问题。

餐饮是典型的依靠廉价劳动力发展起来的行业。如今工资年年上涨，劳动力不再“廉价”了，使企业遇到两难问题：如果大幅涨工资，企业承受不起。如果不涨工资，就出现人工荒。人工荒终结了餐饮业的好日子，使整个行业遇到了前所未有的挑战。

人工荒成为餐饮业发展的瓶颈餐饮从业人员人均创造年营业额大约10万元左右，2011年中国餐饮业年营业额20635亿元，从业人员约为2000万人。根据笔者研究，餐饮业的发展需要有大量的劳动力进入，在生产率没有显著提升的情况下，营业额每增加10%，需要新增200万从业人员。未来一段时间里，人力短缺是必然的趋势，是难以改变的。人工荒已经成为束缚餐饮企业和餐饮行业发展的瓶颈。

五年后人工荒逐渐消除人工荒促进劳动密集型制造业向国外转移，一些大企业开始大范围地使用工业机器人，未来3-5年后可望释放出一大批劳动力。随着城市化的加速，会有更多农民脱离农业，加入打工队伍。笔者认为，5年之后人工荒问题才有望初步得到解决。

餐饮企业被迫自我调整餐饮服务是只能在本地生产和销售，没办法向国外转移（当然可以吸引国外的廉价劳动力）。2013年，持续的人工荒势必逼迫餐饮企业进行自我调整。调整办法很简单：或者提高赢利能力，给员工支付更高的工资；或者提高工作效率，减少用工人数；或者两者兼用之。如果企业不自我调整，在人工荒消除之前就会被市场所淘汰。

趋势七 真正的大洗牌开始了

餐饮可谓中国最传统的行业之一，企业规模普遍偏小，市场集中度很低。然而在成本压力、微利时代、人工荒等因素综合作用下，真正的大洗牌开始了。

微利时代的倒闭潮将来得更猛每个城市每年都有一定数量餐厅倒闭，这是正常现象，也是餐饮行业的特点。2012年倒闭餐厅的多了一些，以至于受到了很多媒体的关注。笔者认为，未来几年会出现更为严重的倒闭潮，但人们考察餐饮发展情况不要为倒闭潮所迷惑，真正需要关注的不是关店率，而是餐饮商铺空置率。只有当餐厅普遍活不下去，房东又不肯降房租，导致大量餐饮商铺空置，这才是真正的危机。2013年不太可能出现大量餐饮商铺空置，更大的危机还在酝酿之中。

同质化诱发兼并战几年前，各餐饮品牌都坚守自己的阵地，卖汉堡的专卖汉堡，做川菜的主营川菜，可谓泾渭分明。现在不同了，肯德基卖油条、烧饼、盖饭，马兰拉面卖盖饭，麻辣香锅、烤鱼几乎家家都上，创新菜到处有，融合菜满街飞。你中有我，我中有你，全都乱套了。笔者认为，如今各个品牌的菜品结构越来越相似，逐渐失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者说给了别人吞并自己的理由。2012年已经有一些颇有名气的餐饮品牌易主，2013年餐饮企业之间的并购会更为频繁。

中小型连锁企业将成为最大的牺牲品中小型连锁企业运营成本比单店企业高，又缺乏大型企业的规模优势。2012年有不少企业疲于应付困局，不仅没开新店，反倒有老店因无法续约而关闭，导致店铺总教减少。对中小型企业来说，发展是硬道理，如果几年不开店，企业也就没了。

在当前困境下，对于单店餐饮企业来说，涉足餐饮不深，大不了把餐厅关闭或转让，损失也是有限的。大型连锁企业有较大的投资价值，可以吸引私募、风投、上市，回旋余地很大。中小连锁企业卖了不值钱，关闭了又可惜多年的心血，最纠结了。按照目前的趋势，2013年可能会有更多的中小连锁企业倒下去，成为餐饮危机的最大牺牲品。

市场集中度将快速提升当餐饮行业遇到困难时，大型连锁企业的规模优势越来越明显。2012年很多餐饮企业都停止了开店，但一些大型餐饮企业却认为市场机会来了，从而加快了开店速度。2013年，大型连锁企业将会持续快速发展，大企业与小企业之间的差距越拉越大，集中度将进一步提升，并会逐渐形成一批超大型餐饮连锁企业。在此背景之下，企业利用规模优势，集中采购、工业化生产、大众化营销。

趋势八资本成为餐饮发展推进器

2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了资本进军餐饮业的热潮，短短几年内有无数餐饮企业与资本联姻，目标直指股票上市，推动了餐饮业的快速发展，使一大批企业快速壮大。

然而在小肥羊上市后的4年多时间里，只有湘鄂情一家餐饮企业在中国A股上市。2012年中国股市陷入低谷，上市之门也被关紧，目前已经有779家企业排队上市。5月份媒体曾报道A股在审的餐饮企业有天津狗不理集团、顺峰饮食酒店管理、广州酒家集团和净雅食品4家，时至年底没有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南国的市盈率仅11倍，远低于湘鄂情60倍的市盈率。这个表现很难让人兴奋，去香港上市的诱惑力也失去了不少。

笔者认为，目前股市低迷、企业股票上市通路不畅，导致风投的出路不畅，资本对餐饮业的投入热情有所减弱。2013年餐饮行业能否因资本而再度兴奋，关键要看能否有几家餐饮企业股票上市。对资本来说，餐饮业是中国现有的各行各业中最后的“处女地”，从长远来看还是很有发展潜力的。餐饮发展需要资本的支持，关键看以什么样的手法来烹制这道“菜”。

趋势九 新技术引领餐饮进入新时代

团购和微博为餐饮业导入网络营销团购是最近几年风行的网络营销手段，上到上市公司，下到街头小餐厅，几乎所有的有条件的餐饮企业都做过团购，有的企业甚至患上了“团购依赖症”，非团购不营销。团购对餐饮业产生很大影响，正如雅座CEO白昱所说：团购推进了网络营销在餐饮行业的快速普及。

2012年团购网站因过度发展而遭遇了滑铁卢，一些餐饮企业不幸成为他们的牺牲品。团购给餐饮企业上了一堂网络营销普及课，使他们开始了解并重视网络营销。笔者认为，2013年传统的以高折扣吸引顾客的团购很难再有市场，也许会出现能让餐厅和顾客双赢的团购。

微博营销是2012年兴起的一个热点，一些有眼光的餐饮企业已经开始尝试用微博来与顾客沟通，建立在微博平台上的微美食等应用技术帮助餐饮企业用好微博营销。2013年以后餐饮微博营销将会爆发式的发展。我们拭目以待吧。

网络营销、在线交易的发展，使互联网与传统服务业深度结合，形成所谓的O2O模式（online to offline），其特点是线上交易，线下消费，给餐饮带来巨大的影响，改变了传统的经营模式。如今O2O已经形成一股新潮流，值得所有餐饮企业关注。

工业化，信息化技术促进行业进步中央厨房是工业化技术被引入餐饮业的标志，在团餐、快餐、火锅企业中尤为普遍使用。最近几年随着餐饮企业规模的壮大，中央厨房逐渐发展成现代化的食品工厂，企业的利润中心和经营重心也在向后移，中央厨房和食品工厂成为生产大本营，门店逐渐成为工厂的销售终端，已经不再是餐饮企业的全部。

人工荒促进餐饮企业寻找人力的替代品，重点是解决门店人员不足的问题。2012年有媒体报道湘鄂情在试用机器人炒菜，街头面馆也有使用削面机器人，由此形成了门店工业化的潮流。未来几年工业化的中央厨房（工厂）和门店工业化，将使餐饮企业的生产效率大为提高，这有助于缓解人工荒。

随着电脑的普及，信息化技术逐渐被应用于餐饮业，尤其以收银管理软件使用最为普遍，点菜宝（手持点菜设备）、电子菜谱、顾客关系管理（CRM）、远程聚餐、排队管理系统等也开始大量使用。2012餐饮博览会上展示了使用顾客身份识别、餐厨垃圾处理等先进技术的未来餐厅，济南等地出现了机器人餐厅。相信不远的将来，各种尖端技术将开始运用于餐饮门店之中，不仅会改变门店的运营方式，也会给顾客带来新鲜的体验。

在餐饮企业总部层面，信息化技术逐渐成为基本配置，ERP、CRM、远程办公、视频会议，应用于营运、采购、配送、财务、人力资源等连锁管理的各个领域。

如今大型连锁企业已经逐渐成为高度信息化的现代化企业，使总部管理人员坐在办公室就能对各连锁门店进行管控，大大提高了企业的管理水平。

趋势十 率先自我升级的企业将成为大赢家

近几年餐饮企业的生存环境已经发生了质的变化，人工荒、经营成本居高不下、市场不景气的情况下，无论肯德基、麦当劳这样的巨无霸，还是中小企业，都在寻找突破口。虽然市场上有很多先进的技术、设备和管理手段，但受观念、规模、实力的限制，只有少数餐饮企业才能借力进行自我升级发应对挑战。

技术设备升级技术无疑能够提高企业的竞争力，因此有眼光的企业都在努力利用先进的信息化、工业化的新技术。例如湘鄂情开始使用炒菜机器人，麦当劳改造餐厅自动化程度高的生产线，海底捞引入了远程视频聚餐服务系统。这些先进技术和设备帮助企业进行自我升级，或者提高了生产效率，或者增加了对顾客的吸引力，让企业受益无穷。

赢利模式升级新经济形势、社会形势下，餐饮市场的秩序已经被颠覆，餐饮企业过去的赢利模式已经变得千疮百孔，难以给企业带来满意的经营成果，因此一些大品牌已经着手进行赢利模式升级：肯德基的做法是大力推广中式快餐产品、重点发展外送服务、实行一店一价以及与麦当劳拼价格，2012年前三个季度业绩突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中国味道计划”，湘鄂情收购快餐、团餐品牌以实行“四轮驱动”……

进行赢利模式升级，可以发挥现有店铺、设备、人员、资金等资源的作用，提高创收能力。可惜多数品牌还未醒悟，仍然躺在过去的成绩上抱怨形势不好。

管理系统升级面对低迷的市场，当很多餐饮企业都看紧钱包，不敢乱花钱时，有眼光有追求的企业却在努力通过参加外部培训、引进信息化手段等方式来学习先进的管理理念和管理方法，建设管理系统。当大多数企业还在忙于标准化、制度化建设时，优秀的餐饮企业已经开始利用信息化技术和借力咨询公司，通过精细化、科学化管理来升级管理系统。建立在以标准化、制度化和信息化为基础的科学化的管理系统，可以提高企业的生产效率，向管理要效益，未来将成为餐饮企业在竞争中脱颖而出的制胜法宝。

总体来看，2013年餐饮行业虽然面临成本高、消费不振等困难，但仍然会保持较快的发展速度，对多数餐饮企业来说机会还是大于挑战。

第5篇：餐饮行业研究背景范文

关键词：酒店餐饮；转型；创新发展

据中国烹饪协会统计，我国餐饮行业在 “十二五”收官的2015年实现全年餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，正式宣告进入3万亿的历史新时期，餐饮业发展有渐趋回暖迹象。但是，受经济形势和政策影响，各地餐饮市场也都遭受不同程度的冲击，各地餐饮市场回暖情况喜半参忧，恢复前景堪忧。走“亲民”路线的大众餐饮企业依然红火，甚至会比以前更好，对比之下，酒店餐饮，特别是高端酒店餐饮，自“八项规定”、“六项禁令”廉政风暴的洗礼后，酒店餐饮就经受了“寒冬期”，而今的经济冲击及社会餐饮的火爆发展，酒店餐饮转型难，更让酒店餐饮举步维艰，如何在新经济形式的浪潮中准确定位，创新发展，成功转型，转型后维稳，是酒店餐饮发展急需思考的问题。

1 酒店餐饮现状分析

（一）市场容量：餐饮业出现产能过剩现象

在创业政策的摧波助澜下，在经济形态的影响下，我国民众创业越来越火爆，

而餐饮行业进入门槛低，因此也越来越多的参与者进入其中。他们之中不乏新进创业者，也不少其他行业企业家转行者，他们如同中国股市的韭菜一样，都想赶上潮流赚快钱，少则投入十几万做餐馆，多则投入上百上千万做餐厅，却不想一进入餐饮行业，却最终血本无归。面对如此大的中国餐饮市场，餐饮老板却在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他们没有理性地分析中国餐饮市场。虽然“人总是要吃饭的，做餐饮比起其他行业肯定不亏”，但是，任何一个行业，在总量不断增长的进程中，总有达到市场饱和的时候，中国餐饮业也是如此。酒店餐饮在经历了“寒冬期”后，转型本来不易，再加上餐饮行业总量的激增，本来不大的酒店餐饮市场更受挤兑，客源越发减少，市场被大幅度抢夺，绝大多数酒店餐厅营业额下滑难挡。这就要求酒店餐饮在新时期必须改变理念，重新定位，发挥原有优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓来赢回自己的市场。

（二）餐饮结构：餐饮市场两极化，餐饮结构失衡

在经济发展新常态下，餐饮业同样进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有机餐饮、快餐团餐、特色餐饮、农家乐等细分业态发展迅速，还具有较大的发展空间。有的是平民化的美食城、火锅城，有的是高水平的食府，特色鲜明吸引了众多消费者。而酒店高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。

在曾经的公款消费、追求奢华之风的背景下，高端酒店餐饮企业发展高于实际需要，而实惠快捷的早、中、晚餐供给较少，不能满足群众需要。菜品供应低、中、高档的比例失调，物美价廉的家常菜品种不够，旧理念下的盲目追求高档，重眼球，轻口味，过于追求装盘器皿，夸张点缀，舍本求末。失衡的供求结构，影响酒店餐饮业可持续发展。

（三）面临挑战：内忧外患，多重挑战

新形势下，酒店餐饮在竞争白热化的环境下追求生存和发展，面临着不少困难，包括成本能耗高、营销方式、管理机制、发展模式、市场竞争等诸方面存在诸多问题，面临越来越大的挑战。

酒店餐饮行业原材料价格上涨且居高不下、人力成本上升，OTA摊薄了酒店的利润，加上相关政策和外部大环境的影响，高星级酒店连续亏损，客房收入与餐饮收入全线下跌，导致饭店业绩始终在微利或亏损边缘徘徊。

餐饮发展前景报告指出，这两年高端餐饮的转型之路基本都是向大众化市场迈进，但前期的这种转型还是稍显盲目，导致酒店餐饮在营销方式、管理机制、发展模式等方面处于被动，使酒店餐饮不但损耗了自主品牌多年来的积累，还没有良好的成效。并且，跟大众化特色社会餐饮和入驻的国际酒店餐饮品牌比起来，我国酒店餐饮都没能很好地利用原有优势，因此在市场竞争中处于劣势。

今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在互联网+和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。

2 新形势下酒店餐饮的转型和创新发展思路

（一）明确市场定位，科学深度转型

在中央八项规定出台以后的新形势下，酒店业都受到了不同程度的影响，尤其是市场定位为政务接待，公款消费的酒店影响重大，企业经营受到一定的冲击。但是，随着全面建设小康社会的推进，我国人民群众生活不断提高，人们对酒店、对餐饮的需求也是越来越大，也就是说，从整体上看，虽然国家政策对酒店餐饮不利，但是人民个人消费需求市场依然很大，如面向大众化的婚宴和会议一直是刚性需求，家庭式聚会以及简餐消费更是需求明显增大，这也是社会大众餐饮火爆增长抢占市场的原因。此外，在创业政策和经济形势的影响下，民众餐饮创业的产能增加多有雷同跟风之势，酒店餐饮质量服务层次的餐饮不是大众创业一下就能做到的，也就是说，在保证服务和质量的情况下，酒店餐饮仍有一定的根基。

在政策和经济形势的压迫下，在社会各界都大谈转型发展的形势下，转型发展似乎也成为酒店餐饮摆脱困境的关键所在。各星级酒店管理者纷纷采取各种措施帮助酒店转型发展，实现盈利。但是，酒店在实施过程中存在一些认识上的误区，这些误区会导致酒店在未来的经营管理中或许出现新的问题和危机，包括持续的平民化消费、多元化经营等。酒店应该对这些有一个更加清晰的认识和理性的分析，才能明确自己在市场中的定位，这样才能帮助酒店在转型发展的过程中少走弯路，实现自身的可持续化经营。酒店餐饮要充分利用场地和技术上的优势，放下“架子”，转变观念，集中精力，关注目标客户的变化，重新前瞻市场再定位，匹配自身资源与社会需求赢市场，不以价格取胜，努力提升自我价值，开发多元化市场，并多方借势开创自己新的营收增长点。只有契合客户和市场需求的明确定位，才能做出科学的、深度的转型升级。

（二）优化管理培训，提升服务质量

在大众化转型的浪潮中，为了亲民，酒店餐饮不得不放下身段，做大众生意，推大众产品。但是，餐饮服务质量不能放下身段，食品安全不能放下心头，信誉取胜不能抛之脑后，这就要求酒店餐饮要对传统的管理模式进行优化，适应新发展新需求。对酒店餐饮来讲，全面提高员工素质和管理水平是做大做强企业的根本出路，任何脱离了服务质量之外的转型和创新都只是空谈，因此，餐饮管理者应该一如既往注重提高行业人才素质，进一步加大行业培训力度，同时，根据酒店餐饮转型需求，优化员工管理和培训办法，加强企业内部的企划和精神建设，调整人力资源结构，完善各种规章制度，建立健全考核体系，加强督导和执行力，保证在服务中把客人利益高于一切放在首位，注重细节，为客人提供一个舒适的环境，为客户提供物超所值的服务，给客人留下美好回忆和好的口碑。

为全面提升酒店餐饮服务人员质量，优化酒店人才队伍，酒店业的精英和技师培训可依托各级政府部门的支持，在省、市及县劳动和社会保障局的指导下成立公共职业技能培训基地，可以依托行业和协会的培训平台，或与有关的职业培训教育机构及高等院校紧密合作，整合资源，实现多元化、市场化的创新培训模式，培养高素质的专业餐饮管理和服务人才，为酒店餐饮的高质量管理和服务奠定可持续健康发展的基础。

（三）注重成本控制，不失菜肴质量

相比一般大众社会餐饮业，酒店餐饮场所在店面装潢、人工及租金等方面花费较大，运营成本较高，要腾出让利空间，必须开源节流、降低成本。但必须强调的是，要在保证菜肴质量的基础上控制成本，因为菜肴质量高低不仅关系到餐饮质量的档次，更影响酒店餐饮的后续发展。

酒店餐饮在运营过程中，具有动能变化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。为了节能，成本控制一要降低能耗成本，力争把水、电、气控制在合理范围。二要加强人力成本控制，实行合理的人力调配，做到临时工、长期工、钟点工及人力结果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加强原料控制，把握成本控制的各个环节，加强环节监督分析，保证原材料在符合菜肴质量的情况下，不浪费、不奢华、回归市场，依托理性消费，寻求利润空间。

（四）“多创”并举，致力科学转型升级

在明确自身市场定位的情况下，搞好酒店餐饮经营创新，从创新模式、创新营销、创新产品、创新品牌战略等方面，发掘有利于扩大市场，利于自身发展的新领域、新方式、新办法。

1. 创新模式

酒店餐饮要真正消除与普通百姓的隔阂，关键是要转变市场定位，给大众消费足够的选择空间。要跳出政务主导、公款消费、公务消费的经营模式，要接地气，走进百姓市场和一些商务、宴会、节气活动，多种经营模式市场转变，依据市场及自身的产品情况进行整合，要以满足不同层次的消费群体以及客人的消费价值来确定。如多档次模式，有高、中、低档等不同层次的市场定位，高端而不奢华，中端不失体面，大众化不是“大排档”，讲求物有所值，追求超值服务。在营业模式无法扩大的情况下，延长营业时间，从单一餐转换成全天餐，充分利用经营设施，以增加营业额，这是目前生存、发展的新模式。而在餐饮单品店继续走俏的市场下，提供差异化经营，以独特创新的新模式占据市场，适应消费者追求差异化、个性化、舒适化、职能化、家庭化的特点。

2.创新营销

营销可以说是酒店餐饮经营的龙头，它的创新力度，从某种意义上讲对酒店的整体运作起着关键的作用。传统的被动营销，或传统的广告宣传、打折销售、礼品促销、情感促销等已经不能满足新时期高速发展的大数据时代。随着各种新媒体的快速发展，酒店的市场影响手段也日趋多样化，互联网已成为营销的最大平台。酒店应充分认识口碑营销、网络营销、微信微博平台、健康理念营销在酒店影响中的重要作用，抛开团购满天飞形式的网销，互联网+时代，酒店餐饮要注重的是为客户提供从有意愿用餐到用餐结束一系列的信息服务，包括餐厅的媒体宣传，“导吃顾问”、电子会员、团购、自动化点餐和结账等信息化影响手段，要“+”好互联网这新型营销方法。

3. 创新产品

酒店餐饮过去主要针对高档消费者，主要采用程式化服务方式。但目前消费者要求菜肴实惠、美味、有特色。因此，创新的思路应该是用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，烹制出一些普通消费者难以自制的菜肴。一般消费者平时无法凑齐品种繁多的原料，但酒店的规模经营就完全做得到，加之专业厨师的加工，就可形成一道道颇有新意的菜式。在新的餐饮需求背景下，酒店餐饮要根据市场需求，改革酒店餐饮产品形式，实现“大而全”到“小而精”的转化，打造自己的特色产品。同时，随着人们生活理念的转变，对健康养生产品越来越重视，因此，顺应餐饮新趋势，推出健康养生体系也是酒店餐饮产品创新的新卖点。

4.创新品牌战略

品牌运作是酒店餐饮生命力的重要体现，品牌的价值是一种超越餐饮产品以外的价值，是与品牌的知名度、美誉度、忠诚度、认知度和满意度紧密相关的，能给酒店带来效用的价值，是企业长期积累的结果。也就说，餐饮市场的竞争，终究还是要回归于品牌间的竞争。品牌是酒店争取市场份额的必备条件，也是酒店在竞争环境中追求差异化的重要手段，品牌力更强就有更广阔的市场。餐饮产品的品牌是餐饮质量与文化的结合，是质量文化的最终成果，在酒店餐饮品牌营造过程中，一方面要结合传统文化，开发博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考虑消费者整体感知，注重“吃环境”的内涵。在酒店餐饮原有的品牌知名度上，增值新的品牌价值，运用品牌扩展和战略联盟等经营模式占领市场，实现品牌+的战略性发展。

参考文献

[1]中国烹饪协会：2015年中国餐饮餐饮市场分析报告[R].2016

[2]中国报告大厅：2016年餐饮行业市场现状分析：餐饮业产能严重过剩[R].2016

[3]曾艳芬.高端酒店餐饮“寒冬期”发展对策研究[J].当代经济，2015（3）：56-57.

[4]刘海.酒店餐饮业转型发展思路及相关问题阐述[J].商情，2015，（46）.

[5]许静.论酒店餐饮的发展[J].现代商业，2013（15）：27-28.

[6]田秀群.论新形势下酒店业转型发展与创新[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2014（5）：141-142.

第6篇：餐饮行业研究背景范文

关键词：餐饮业 生产成本 精细化管理

经济社会的不断高速发展，人们的生活水平也在日益提高。尤其是近些年来，食品安全问题的频繁发生，以及养生热潮的广泛兴起，使得人们对饮食越来越重视。再加上中国传统文化理念中“民以食为天”思想的长期影响，为我国餐饮行业的复兴和发展提供了一定的社会环境基础。于是，我国餐饮业迅速发展，并产生了一系列的知名品牌，如享誉全国的“海底捞”火锅、“俏江南”以及“全聚德”烤鸭等，极大地带动了国民经济的发展，并在一定程度上解决了部分人口的就业问题[1]。

但是，由于国外“麦当劳”和“肯德基”等快餐品牌的入侵，以及国内本土视频安全问题的屡禁不止，导致国内餐饮业的发展也是举步维艰[2]。除了保证食品的安全问题，提高自主创新能力，增强餐饮业自身的竞争力以外，如何控制好整个餐饮业运营过程中的成本，便成为了餐饮企业在困境中生存并继续发展下去的关键。因此，我们有必要加强餐饮业运营过程中的成本精细化管理。成本精细化管理是指以成本理论为基础，通过对所消耗成本的产生原因、使用途径以及产生的效益进行深入细致的分析和研究，探索出产生边际成本最小的经营方案，从而实现企业经营效益的最大化[3]。由于科学的经营管理知识的缺乏，尤其是财务管理方面知识的缺乏，导致了企业在决策失误的过程中，造成了大量的成本支出，增加了企业的边际成本，减少了经营效益，不利于企业的进一步发展。

为此，本文采用实证分析和探讨研究的方法，通过分析和研究餐饮企业成本的精细化管理以及该种管理模式应用后所能产生的效果，对完善餐饮企业成本精细化管理的实践探究工作的进一步发展展开了一系列的探讨与分析。

一、现阶段经济发展条件下的餐饮业的成本管理的现状以及存在的问题

1.原材料的采购过程中频繁出现盲目采购的情况，经常造成不必要的浪费。目前，由于气候、土地等多种因素的影响，导致原材料的价格快速上涨并居高不下。尤其是近几年来，炒作的现象越来越猖獗，大部分不法分子通过囤积居奇收聚货物，然后再通过炒作等手段哄抬价格，导致农产品市场秩序混乱，各种产品的价格居高不下。而且，由于当今餐饮业的普遍采购方式为定量采购（订购量通常要远远超过实际需求，以至于储存时间过长，导致原材料腐败、变质的数量较大，从而造成了大量的浪费）[4]。再加上管理不充分，导致整个餐饮运营系统并没有形成统一的运输机制，运输工具不统一，且缺乏合理和较为完善的交通计划，从而造成了采购过程中不必要的浪费。

2.人力资源以及经营成本的问题为餐饮业的成本管理造成了一定的经济负担。现如今的部分餐饮企业的管理者，是盲目跟风、投机倒把分子，他们缺乏相关的专业知识，以及经营管理的经验，对市场的发展前景认识不充分，忽视了财务管理（成本精细化管理）在整个企业经营过程中的重要性，尤其是在人力资源以及经营成本的问题上并没有进行合理的成本管理，造成了严重的决策失误，从而导致了成本支出的浪费，为餐饮业的成本管理造成了一定的经济负担。

二、加强餐饮企业成本精细化管理的必要性

1.加强餐饮企业成本精细化管理是满足当今经济社会对一个合格企业的要求的需要。一个企业最根本的目的，就是实现利润的最大化；如果一个公司长期亏空，那么它将会被现代经济社会彻底的抛弃，因为它已经没有任何作用了[5]。而控制成本便是实现企业经营利润最大化的重要途径。通过加强餐饮企业成本精细化管理，可以有效的调整资金结构，控制企业规模，使企业能够很好的把握机会，规避风险，从而满足当今经济社会的需要，并长期的发展下去。

2.加强餐饮企业成本精细化管理是促进餐饮业发展、实现企业经营利益最大化的需要。企业经营的目的就是为了实现经营效益的最大化。成本精细化管理是企业控制成本的一个重要手段，它是指以节约的意识，来处理企业运营之中的各个环节的种种问题。成本精细化通过财务管理的方法来减少开支，从而降低不必要的浪费。

三、完善餐饮企业成本精细化管理的具体对策

1.在原材料的采购过程中，保证精细化、定量的采购方式。在采购前，对原材料市场进行充分的市场调查，了解相关原材料当前的价格以及发展得趋势，进行成本精细化分析，从而做好周密的采购计划。最为重要的就是，要和固定的原材料提供客商建立一个长久的、固定的合作关系，并商议长久的原材料订购计划，从而从材料采购的源头实现成本的节约。另外，餐饮企业在采购的过程中，要努力实现精细化、定量的采购，从而降低采购成本，实现边际成本的最小化。

2.提高餐饮企业管理者的素质以及财务管理的能力，降低决策失误造成的成本浪费。餐饮企业的管理者应加强对自身的认识，注意自身的企业经营管理水平及思想素质，并经常进行专业知识学习，及时给自己“充电”，保证自己所拥有的知识、思想和价值观念等，要跟上时代的节奏[6]。同时，要加强对现实生活的观察，努力从生活中把握科学有效的财务管理方法，另外，要向本行业的老前辈讨教管理经验，从而努力转变其思维方式，摒弃落后的思想观念，从而提高自身的经营管理能力，以及向本行业的老前辈讨教管理经验，提高自身的素质以及财务管理的能力，从而实现餐饮业的成本精细化管理[7]。

四、结论

目前，我国完善餐饮企业成本精细化管理的实践探究工作，虽然取得了一些骄人的成绩，但由于其本身的发展还处于初步探索的阶段，再加上我国餐饮行业缺乏该方面的权威人士及创新人才，而且我国的餐饮行业发展也不是十分充分，还不具备完善的成本管理机制，不能实现运营成本的精细化管理，所以完善餐饮企业成本精细化管理的实践探究工作，仍然面临着一系列突出的问题[8]。因此，我国餐饮企业要加强完善本企业成本精细化管理的实践探究工作的重视，加大对成本精细化管理工作的技术支持与投资力度，从而保证企业内部运营成本的降低，促进餐饮业企业内部管理的效率的提高，实现餐饮产业经营效益最大化，促进我国餐饮业的进一步向前发展[9]。

参考文献：

[1]秦海波.冯凤麟.高校餐饮服务精细化管理战略研究[J].高校后勤研究.2013（02）

[2]龙光宇.精细化管理让企业更好地服务消费者[J].信息与电脑.2010（10）

[3]陈春潮.陈卫.远离中心城市的地方性高校学生食堂采购机制创新探析——以梧州学院为例[M].现代经济信息.2011（19）

[4]史瑞超.简议现代酒店餐饮行业供应链精细化管理[M].中国市场.2012（12）

[5]张健.赵华.基于价值导向的连锁餐饮企业精细化管理[J].湖北经济学院学报：人文社会科学版.2013（18）

[6]何桂平.连锁餐饮企业财务信息化建设存在的问题与对策[J].商业经济.2010（07）

[7]沈文员.郁家良.浅谈无锡市餐饮服务食品安全管理员现状及对策.[M].中国保健营养（中旬刊）.2011（09）

[8]朱晓霞.我国餐饮业发展的必然选择——连锁经营[J].世界华商经济年鉴·高校教育研究.2011（17）

[9]吴震.晏东红.探索行业管理新模式实行餐饮专业化管理[M].中国集体经济.2013（09）

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第7篇：餐饮行业研究背景范文

摘要：随着网络经济时代的到来，电子商务作为一种新型的贸易方式，为旅游餐饮市场带来了崭新的挑战和机遇。本文通过旅游电子商务在我国餐饮行业的发展现状研究，以SWOT框架为基础，分析了自贡“盐帮菜”餐饮企业实施电子商务的优势、劣势、机遇和挑战，进而提出了基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营管理对策。

自贡“盐帮菜”是川菜三大组成部分“小河邦”派系的代表，有着两千多年的历史人文底蕴，是自贡盐文化旅游资源中的重要组成项目。以经营“盐帮菜”为主的自贡餐饮企业，是该区域旅游餐饮市场中最具代表性的产业，其在拉动旅游消费需求、促进就业、增加税收、促进交流与合作等方面发挥着重要作用。随着互联网的不断普及与深入，我国越来越多的传统餐饮企业开始与网络结合，走出了自己的新路子，自贡“盐帮菜”餐饮企业也急需依靠先进的电子信息工具，不断提高市场的应变能力，增强企业的核心竞争力。

1旅游电子商务在我国餐饮企业中的应用情况

1.1旅游餐饮企业的内部E化目前，我国旅游餐饮市场应用较为广泛的企业内部信息化手段是POS点菜系统，如北京旅游餐饮盛店全聚德。此类电子信息系统的优势是它能针对餐馆的所有环节，如点菜、退菜、重做、合并账单、分账、转账等常见现象采用信息化手段进行整合，能够有效地控制出菜的节奏和时间，缩短结账时间和提高准确性。除此以外，旅游餐饮企业内部的E化还包括利用自动控制设备控制厨房产品的生产加工过程；单独使用电子收银机以提高销售服务的准确率和速度；利用互联网进行远距离连锁加盟店之间的信息传输；利用有线点菜机为顾客提供方便准确的服务；利用计算机软件系统帮助顾客进行营养分析并指导顾客消费等。

1.2旅游餐饮电子商务网站（1）企业门户网站。这种位于旅游资源地，展现本企业饮食特色招揽旅游者的小网站虽然建立容易、成本低，在企业宣传方面起到一定作用，但实际上并不存在任何形式的网络交易商务性质，对原材料成本的降低和市场的拓展起的作用不大；（2）综合性网站。这一类网站主要是介绍饮食文化、营养保健、各家菜系、有名的餐馆等。如中华美食网、中国饮食文化网、食在中国网、中国餐馆网、吃好啦网等，为消费者提供各旅游资源地的饮食风俗，消费者可以通过浏览网站了解本地餐饮信息，但由于仅停留在介绍层面，且覆盖面太宽，深入性不够，因此收效甚微；（3）互动式网站。此类网站商家可以免费注册网店，店铺和优惠活动信息等，从而吸引更多的客流。成立于2003年的饭统网目前已经在全国发展了7万多家餐厅会员，每天的网上订餐量超过1万多人次，日网络流量超过120多万人次，是目前国内最大的餐饮服务网站。但此类网站由于涉及范围广，信息化要求程度较高，因此更新与维护投资较大，且特色性不够，因此并不适用于以旅游特色为吸引的区域性旅游餐饮企业。

2自贡“盐帮菜”餐饮企业实施旅游电子商务的SWOT分析

2.1优势（Strengths）（1）组织机构精炼，管理结构简单。自贡“盐帮菜”餐饮企业以中小企业为主，如天地盐府人家、蜀江春、阿细等餐饮集团公司，其植根于自贡井盐文化，主要业务范围也以自贡市为主，辐射四川及周边地区。其企业规模较小，管理结构简单，决策权集中，从基层到最高层的中间环节较少，管理者的意图较容易体现，便于电子商务在企业中的全面推行。（2）餐饮业与旅游电子商务高度的适配性。餐饮业作为旅游六大构成要素：食、住、行、游、购、娱的首要组成部分，是典型的服务产业。自贡“盐帮菜”餐饮企业是自贡旅游服务的窗口行业，是地方的形象工程，个性化服务性质突出，多样化服务要求高，这些特征正好符合电子商务的定制特性，在经济学意义上亦具有同构性质。另外，自贡“盐帮菜”餐饮企业常使用的连锁联营、加盟经营、物流配送等都是电子商务的强项，二者具有高度的适配性。

2.2劣势（Weaknesses）（1）资金周转能力不强，库存占用额较大。电子商务是一个需要长期投资的项目，特别是对于餐饮企业内部的E化，需要进行大量的基础投入，并且在短时间内无法直接获取收益。目前，绝大多数自贡“盐帮菜”餐饮企业信息化程度较低或者是基本上没有信息化，再加上餐饮行业特殊的原材料资金占用，就资本不太雄厚的中小企业而言，对企业流动资金提出了较高的要求。（2）员工文化素质不高。由于餐饮行业的传统特性，自贡“盐帮菜”餐饮行业进入门槛较低，企业从业人员特别是管理人员文化素质普遍偏低，知识结构也相对老化，缺乏系统的学习和培训。因此绝大多数员工对于电子商务的技术应用及管理上都缺乏优势，需企业有针对性地进行人才培养或引进。

2.3机会（Opportunities）（1）市场发展潜力巨大。从全国范围看，近年来在我国旅游业高速发展的带动下，旅游餐饮行业业绩突出，其企业集团化、网络化、信息化经营趋势也逐步加快。饭统网CEO臧力在接受记者采访时表示，网络对中国餐饮业的改变才刚刚开始，餐饮业电子商务前景广阔，市场规模可达几百亿元。对于自贡“盐帮菜”餐饮企业而言，电子商务的推广除了可以促使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销

和推广的工具，用户在专业餐饮门户网上不仅可以方便地订餐，享受到优惠折扣，还可以体验到各种特色服务。而电子商务的无纸化绿色营销模式，也符合旅游的可持续发展时代需求，因此，电子商务对于整个“盐帮菜”餐饮行业拓宽传统的经营方式、提高竞争力有极大的意义与发展潜力。（2）相关行业信息化应用日益增多。“盐帮菜”餐饮企业要想与它的供应商、客户以及合作伙伴进行电子商务交易，前提是这些供应商、客户、合作伙伴已经实施了电子商务。随着互联网的飞速发展，西部大开发的优惠政策，使越来越多的管理者感受到电子商务给各行各业所带来的方便快捷的消费服务，与餐饮业相关的企业应用电子商务的形式也日益增多，为实现电子商务的真正价值提供了有利条件。

2.4威胁（Threats）（1）网络安全与法律法规问题。电子商务独特的运作方式向现有的商务规范模式提出了交易安全等方面的挑战，旅游电子商务行业目前还缺乏专门的法律规范。这两个方面的问题一直是制约各级餐饮企业信息化高速发展的重要原因，网络交易的安全问题及相关法律法规的未完善，使部分消费者止步不前，同时也使餐饮业就电子商务的应用存在多项不确定性，从而缺乏使用信心。（2）物流发展滞后。虽然物流技术的运用可以为餐饮企业拓展销售的模式，但是由于经济体制等多方面的原因，我国物流建设缺乏统一规划和宏观管理，物流配送中心功能不全。自贡市物流配送的网点布局规范化程度有限，物流社会化程度较低，管理体制的差异，导致其缺乏系统化、规模化、专业化的货物配送企业。并且，其较高的物流成本导致应用电子商务的物流配送成本甚至可能超过传统商务模式下的配送成本，使得部分餐饮企业缺乏应用电子商务的动力。

3基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营对策

3.1建立由政府主导、企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式自贡“盐帮菜”菜肴与自贡盐业生产历史所致的饮食习俗有密不可分的关系，是该地区最具旅游代表性的菜品，如富含盐文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于区域关系，自贡众多餐饮企业均以此类菜肴为主打产品，并各自建立门户网站，宣传自己的名厨、名菜等。这些网站有些页面死板，毫无新意；有的长时间不进行更新，信息陈旧；更有甚者网站长期出现故障，无法登陆。这样的现象造成了混乱的网络宣传市场，既无法对企业的宣传起到良好的促进作用，也无法解决制约餐饮业发展的采购和营销等问题，就整个行业的发展来说更是一种资源、资金、劳动力的浪费。为适应市场经济的需求，以及旅游业独有的服务特点，本文提出在区域内建立以政府为主导、各餐饮企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务经营模式，对各种资源进行优化、整合，发挥单个的网站所不能发挥的作用。

如由自贡政府主导对“盐帮菜”餐饮企业的相关信息资源进行整合后建立统一对外的官方网站。凡进入平台的企业，相关机构均对其资信情况进行严格审查，对于网站采用的各种支付方式进行严格筛选，既保障网络信息的准确，也提高了支付环节的安全性，同时规避企业各自建立网站的重复性，为消费者查询自贡“盐帮菜”信息提供了便利。平台设置有动画效果进入的各二级菜单，如餐饮企业介绍栏即包括自贡各知名“盐帮菜”餐饮企业的企业文化、企业概况、代表性菜品等，以提高企业的宣传效应；盐都名菜一栏则包括各“盐帮菜”名菜的历史典故、用料做法、标准价格，使菜品的价格和质量得到了及时的监控；而网络订餐服务则展示了订餐的整个流程；原材料供应方面，通过平台将价格公示，鼓励客户之间的自愿合作，进行网上招标、采购。同时，在政府主导下建立相关的网络监管机制，加强对各项政策的制定及各组织之间的协调。这种模式既可以引导和督促餐饮企业严格执行行业标准，又为提高行业规范化管理水平提供了有利条件。

3.2加强企业内部信息化建设（1）遵循循序渐进的实施原则，根据企业实际情况，不断加强企业内部的网络化建设。自贡“盐帮菜”属于区域性特点突出的旅游餐饮企业，绝大多数的销售餐品是本土性的，难以像其他工业企业那样采用批发、零售、直销等多种销售渠道，因此实行连锁经营是实现区域内规模化扩张的有效办法。成本控制是餐饮企业的首条要务，通过旅游电子商务，餐饮企业管理人员可以运用电子化系统跨区域查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，很好地控制联络经营下的成本和现金流量。对管理者而言，通过图形或者表格的形式还可以及时进行各种数据分析，例如财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等，为企业的发展提供准确的决策依据。（2）加强行业电子商务人才的培养。企业管理者是企业运行的核心力量，但是目前自贡“盐帮菜”餐饮企业的管理者大部分是从实践中成长起来的，并非科班出身，其文化素质和专业素质不高。而不高的薪酬也导致请不来、留不住有能力的人才，因此适用管理者一直是制约自贡餐饮业发展电子商务的瓶颈。作为餐饮企业要想跟上信息时代的需求，必须通过各种渠道加强对该方面人才的培养，除了送企业优秀员工出外培训以外，还可以与本地高等院校合作，建立实习基地联合培养相关人才，务必使企业管理者具备相应信息处理的技术和能力，能够从网络经营的专业角度对企业进行观念创新、决策创新，以到达企业的快速发展。

3.3创建多种类型的营销模式（1）网站营销模式。旅游者的特性是追新猎奇，因此“盐帮菜”餐饮企业的电子商务网站既要突出有盐文化特色的餐饮资讯信息，并且有专业实用的海量餐饮资料可下载，能为各餐饮企业开辟广阔的顾客渠道。以建立的区域性“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式为平台基础，用户只需自由选择进入自己感兴趣的商家，点击喜欢的菜品，网站即自动显示菜品的各种状况（原料、色、味、份量、价格、营养成分、烹饪厨师信息等），同时将这菜品以3D形式展现出来，给消费者以直观的认识。消费者选定菜品后，无论是外送菜品还是到店用餐，都只需将所选菜品及用餐要求提交到企业设置好的电子邮箱或即时对话系统，并通过设立在网点中的中间金融账户划账平台，如支付宝支

付订金即可。网站营销模式不仅为消费者节省了时间，并在选择上提供了便利和更为广阔的空间。（2）移动信息服务。资料证明，互联网发展的下一步目标将会向多媒体或者超媒体发展，因此把互联网和移动通讯结合起来是一个必然。目前，中国移动自贡分公司已建立了餐饮信息短信咨询平台，可通过短消息形式获取本地餐饮信息，但其还未将手机独有的移动定位功能发挥作用。政府主导下的“盐帮菜”企业电子商务平台将与移动、电信等营运商进一步开发此种功能，不仅使用户可以上网浏览餐饮信息，还可以利用定位功能，通过地图搜索，准确找到所处周边的“盐帮菜”餐饮企业信息，方便快捷。（3）增值产品服务。旅游餐饮业向来重视地方特色，以独特的地方风味吸引游客，因此各类派系的风味餐饮大行其道。“盐帮菜”餐饮企业大可利用网络这一强大的传播工具，以盐文化旅游资源特色为背景创建一些能够与消费者产生互动的经营项目，如播出一些“盐帮菜”名菜历史故事专辑，既凸显菜品深厚的文化内涵，又为企业作了宣传；如建立由自贡“盐帮菜”名厨传授烹饪技艺的定期定时视频栏目，凡是在网站注册成为会员的消费者均能够收看，这样既能与消费者产生互动，又能以此为基础收集建议和信息，建立潜在的客源市场信息库。增值产品服务的推出，将以前瞻性意识提高企业的创新性，吸引更多的消费者。

3.4建立高效的合作机制（1）实现电子物流。餐饮企业电子商务中原材料供应链技术的运用可以大大降低餐饮企业的采购成本。“盐帮菜”企业实现电子商务的一体化服务，在餐饮物料的选购面上市场广阔，信息灵通，下单方便快捷，配送（含分捡、保鲜、运输等）上可交与第三方物流，在温度技术、保质期、物料需求的预测、进发货时间等，都有了安全、稳定、绿色的保障，对餐饮企业做大做强、出特色出效益具有很好的促进作用。（2）拓展综合业务。充分发挥网络服务的开放性和包容性，将“盐帮菜”餐饮企业与本地的其他旅游产业联合起来，配套发展。消费者可以通过区域“盐帮菜”电子商务平台，预定除就餐外的休闲、娱乐等其他项目，也可以通过平台随时查询这些项目的经营范围、营业时间、项目价格等等。综合性业务的拓展，将建立以“盐”为线索的一系列体验旅游项目，为自贡的区域旅游经济发展做出贡献。

旅游餐饮企业电子商务的发展方兴未艾，其以营销成本低、经营规模不受限制、便于收集和管理客户信息等特点迅速蔓延，并正在改变着整个餐饮行业的经济运行方式。自贡“盐帮菜”餐饮企业与旅游电子商务的结合，势必能企业提供新的经营扩展空间，为消费者提供更加快捷、清晰、全面的消费体验，为旅游餐饮行业的发展带来更为广阔的前景。

参考文献：

[1]张铎.电子商务物流管理[M].北京：清华大学出版社，002.1.

[2]赵凯.复兴的“小河邦”像狮子[N].自贡日报经济周刊，2006-07-12.

[3]余波.餐饮业涉足电子商务展望[J].经济论坛，2004（1）.

第8篇：餐饮行业研究背景范文

一、中国大众餐饮业的市场背景

餐饮行业作为服务业中最重要收入来源之一，其发展成为行业的重要组成部分。但是消费者的需求是多方面的，社会不同阶层严重分化导致食品需求也相应形成了固化的差异层面。地下黑加工点的捣毁、非法添加剂的层层曝光，让人对食品安全感到恐慌不安。我们必须清楚地意识到中国的餐饮业中还存在着很多问题从业人员素质较差、卫生水平低、老字号的流失等。那就需要我们站在经济发展的高度，突出重点、统筹兼顾。大力发展餐饮业，促进经济高速发展。

二、“真功夫”SWOT分析

（1）内部资源分析（SW）。“真功夫”作为行业中的佼佼者，通过对市场的调查研究紧紧抓住洋快餐主。营以油炸食品，严重危害消费者健康的软肋，坚持“营养还是蒸的好”的品牌定位，通过市场调查确定消费群体，推广健康的日常餐饮得到了消费者的追捧。

（2）菜品单一、管理成本高、在小城市发展滞后。“真功夫”采用中国传统的蒸工艺，依靠较为合理的营养膳食搭配，与目前流行的健康饮食追求接轨，弥补了快餐市场上绿色环保的漏洞，开拓了新的市场，由于“真功夫”墨守成规缺乏创新意识，导致套餐种类少、种类更新周期慢，使顾客产生了厌倦倾向。其高额的管理成本，使价格比同类餐饮高利润低，阻碍了“真功夫”店面的扩张，导致小城市发展滞后。

（3）外部环境分析（OT）。餐饮业市场是最成熟的市场之一，同时也是竞争最激烈的市场之一，“真功夫”进入市场的时间较晚，相比肯德基、麦当劳等外来餐饮的迅速发展，“真功夫”并没有优势。“真功夫”的营销理念虽被广大消费者认同，但在中国的门店数量与国外知名度却远不如肯德基麦当劳，经济发展使人们的饮食结构发生改变开始接受西式的同化，“真功夫”的规模不但不能满足庞大的中国消费者需求，而且也使其在与供应商议价时处于被动地位，不利于其发展。

（4）创新能力缺乏。“真功夫”的产品过于单一化。目前，“真功夫”提供的主打产品套餐菜式少，套餐更新速度慢，相比肯德基和麦当劳在保持其经典产品品牌效应长盛不衰的前提下，坚持每月推出新产品，同时通过网络媒介让顾客及时对新产品了解，释放中国消费者消费潜力，增加了肯德基和麦当劳的回头率。然而“真功夫”缺乏创新，众多食客反映在多次光顾后产生反感。对于“真功夫”来说，如果缺乏创新很难培养起品牌的忠诚顾客。顾客在重复性消费后预期降低，降低品牌的溢价能力。

（5）卫生标准不达标。卫生是消费者非常注重的一个环节。餐饮业为了抢占市场留住客源在一定程度上改善了就餐的环境和食品卫生安全工艺的检查。但我们必须清晰地认识到“真功夫”在日常管理上仍存在着许多漏洞，据网友爆料曾在“真功夫”广州某店中在快餐里吃到蟑螂的事件后，引发了我们对其拷问“真功夫”是中国最大的中式快餐连锁企业如此“巨无霸”企业的食品安全尚不过关，我们明天还敢吃什么呢？因此，管理者应站在对顾客负责的高度，建立严格的卫生标准让顾客感到充分的安全和卫生。

（6）促销宣传力度弱。本土餐饮业的崛起，外来洋快餐的冲击使整个快餐市场都采取低价策略，麦当劳、肯德基优惠活动连绵不断。例如，学生卡的派发、优惠券的使用、每周下午茶的免费续杯活动等，但“真功夫”却没有推出多少有吸引力的促销活动。

三、“真功夫”的市场营销策略

（1）产品策略：“真功夫”高举“健康、”大旗，凭借着岭南风味的经营特色，坚持创新，让产品的口味更适合其他地域的消费者。它独特纯正的口味赢得了消费者的推崇。

（2）价格策略：“真功夫”定位的决定使它的价格也高于同类餐饮企业，但是团购活动能很好地吸引顾客。因此“真功夫”的定价策略是小力度折扣。 消费者可以通过团购网站来进行“真功夫”的团购，这是“真功夫”企业主要的市场渠道之一。“真功夫”通过正规大型的团购网站如大众点评网、美团网等，团购信息，并对产品起到品牌推广的作用。顾客团购之后，可以选择直营店直接进店消费。

（3）渠道策略：作为一家大型餐饮企业，可以自己研发消费平台。在其官网上推出网上订餐活动，并与第三方支付平台如支付宝进行合作，提供给消费者更方便快捷的交易模式，同时当消费者在线下享受了团购后可以在其官网上进行评论，让“真功夫”能更好地汇集客户回馈信息。

（4）促销策略：“真功夫”需改变不做广告的常态，在依靠情感营销的同时，制作外卖单、派发宣传单等一系列宣传形式，他们旨在把每一位客户当作上帝一样对待，消费者一旦享受过它带来的人性化服务之后，便会成为“真功夫”的忠实客户。为了更好地和同行企业进行竞争，可以在团购基础上进行促销，利用诱人的赠品来吸引更多的团购用户。

四、对未来的品牌定位和营销策略的建议

形象营销是关键。通过餐厅形象的设计，营造良好的就餐环境迎合消费者心理的消费需求。企业通过对装修风格的设计，让消费者融入其中仿佛置身于真实的场景给消费者带来美的享受。例如，受到年轻女孩子热捧的Hello Kitty主题餐饮，餐厅的设计全部以粉色调并且围绕Hello Kitty为主，让消费者进入一个梦幻般的场景。另一种是设计别致的菜名，按照不同的地域文化、菜品类别、菜肴外观等来命名，满足消费者不同的需求。好的菜名可以达到当顾客看到菜名时可以联想到相关的菜肴并且产生强烈的购买欲望的效果。自主创新。需借鉴外来快餐的优势，弥补自身不足，在食品口味方面应针对消费者的需要推出酸甜苦辣各种口味的菜肴并创新研发自助式的佐料包，满足不同顾客的口味需求；加强宣传力度，商品的销售量的高低取决于对其产品的宣传程度。应运用好例如电视广告、互联网等大众传媒来进行商品的宣传。

第9篇：餐饮行业研究背景范文

关键词：餐饮空间 设计表现 氛围营造 设计风格

中图分类号： TU 247.3 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2015）27-0145-01

一、餐饮空间设计的基本概念

（一）餐饮空间设计的含义

空间是指与时间相对的一种客观的物质存在形式，通过一定的尺度大小来体现。空间的构成是多样的，包含实体和虚体的概念。因而也可以说空间是由物体同感觉它的人之间产生的相互关系所形成的，空间构成所研究的是实体与虚体间的存在关系，对个体形态研究的目的就在整体形态的应用之中。餐饮空间与其他的空间构成相同，即由墙面，顶面，地面，隔断，梁柱，造型，陈设等实体界面以及由灯光，色彩，材质等构成的虚体形态共同围合而成的。实体界面设定了空间构成的长宽高尺度和形状，虚体形态的构成相对灵活通透，能够赋予空间构成多元的功能设定，具有较强的可变性。因而餐饮空间的设计构想不外乎要围绕着上述元素的交互关系以及空间使用者的情感体验来开展。

（二）餐饮空间设计的类型及特点

餐饮空间的经营内容不同，其类型也是多种多样的。例如中餐厅，西餐厅，风味餐厅，主题餐厅，民俗餐厅等等，不同种类的餐厅具有不同的功能。根据餐饮空间的空间结构、地理位置、文化理念、经营策略等诸多因素的不同状况来看，餐饮空间是一个具有一定独特性的环境。餐饮空间属于商业空间的范畴，且具有一定的鲜明特征。因此，餐饮行业的空间艺术设计要以"为经营者创造利润，为消费者创造舒适的消费环境"的目的进行。餐饮行业经营者的品牌设定和市场定位是设计空间环境的基本出发点，结合经营者设定的餐饮空间类型，突出餐饮类型的主题特征，将品牌形象与空间设计结合思考的思路是我们进行餐饮空间设计发展的必然趋势。

二、餐饮空间艺术设计表现

餐厅空间设计的艺术表现力是餐饮品牌构架里的一个醒目的部分，设计应符合餐饮品牌的整体形象。设计者的表现手法都应着重用于突出强调其品牌概念。近年来，餐饮行业的定位随着群众饮食志趣的变化进行了多样化发展，因而餐厅

（一）注重餐饮空间氛围和情境的营造

设计者应了解经营者以及所对应得消费者的各方面诉求，从餐饮空间设计的氛围和情境营造出发，预先考虑经营者希望餐饮空间呈现的情感基调，根据情感基调联系消费者就餐时的情感诉求通过空间形态，界面造型，装饰，陈设等设计语言进行落实和表达，创造出相应的场景的室内设计效果。这实际上是一种设计的逆向思维过程，这种思维过程能为餐饮空间的设计奠定一个使其更具统一性和独特性的立意，利用情境的意向进行移植和重组并利用设计手段进行全新的情感呈现。立意的角度可以从餐饮空间的主题定位、文化内涵、情感诉求、经营理念等方面入手，还可以结合时代风貌、历史文脉、环境因素等各种要素理念进行创意设计，对于提升空间的设计内涵与特质具有重要的作用。

餐饮空间设计力图实现的最终目标应回归到就餐氛围和情境的营造上面，突出表达设计意图，使立意中的情境再现，满足消费者用餐时的心理诉求，丰富其感官体验。例如，立意为怀旧主题的"楼前食堂"餐厅，其设计风格定位力图展现上世纪七八十年代的餐饮文化特质，设计中采用朴实的装饰手法，利用清水风格灰色地砖铺设地面，做旧的红砖和漆刷的漫画进行墙面装饰，廊柱材料采用质感粗犷的木饰面并张贴小报，顶面采用平顶造型，完成面满铺泛黄的旧报纸;陈设上，早期的农用工具，木质的桌椅，秀吉斑驳的茶缸茶碗，将怀旧的设计概念深入的设计的每个细节中进行表达。富有时代情感的元素在通过设计手段重组，将时期的食堂式饮食文化在整个餐饮空间氛围和情境中再现还原，使属于当时时代特征的情怀一直萦绕在消费者的整个就餐过程中。

（二）合理规划空间着重体现人的心理需求

在餐饮空间的设计中，设计者应清晰把握整个空间的原始格局，熟悉餐饮空间的运营流程，对空间设计完成后的整体运营场景以及可能遇到的问题进行预设，将餐饮空间中的人流，行为与空间形态，造型等方面的交互关系进行构想。应注意的是，在空间构成的设定中既要根据功能需求将大空间进行必要划分，又要注重体现人的行为心理。

在平面布局的设计阶段，考虑到顾客在餐饮空间中走动落座过程中的行为心理，应对空间的内部原始轴线调整，做到交通动线流畅，可以根据设计立意的需要在过道入口、转角、楼梯等位置设计景观节点，丰富顾客在餐饮空间中行走时的感官体验。研究表明顾客在用餐时首先会选择窗边、墙边或者设置卡座的区域落座。这种现象被称之为“边界效应”，它源自对安全感和私密性的需求。因此，在就餐区的设计规划中，桌椅的选用和摆放尺度要体现出符合人心理需求的安全距离，适当利用隔断纵向划分空间，也可以运用地面铺装，顶面造型，灯光运用的方式构成虚体空间，将就餐空间进行软性分隔，满足顾客就餐时的心理需求。

此外，设计者应针对空间划分后的不同形状特点，在界面上采用适当装饰手法和造型来适应不同顾客的心理需求。例如，在低矮的空间中选用竖向线条装饰造型能增加空间高度的纵深感;或是在开放的就餐区域使用不同形状的镜面装饰，能使空间影像交错更显开阔;再或者利用餐饮空间良好的外部景观环境优势，运用借景的设计手法，丰富消费者仿佛置身于自然美景中，丰富其就餐时的感官体验等等。

三、餐饮空间设计的发展趋势

伴随行业的快速发展，餐饮空间设计也表现出了出百花齐放、百家争鸣的势头，设计风格不再拘泥于固定的风格类型，呈现出多元化特质。时尚从字面上来讲是人们在一段时间内比较崇尚的事物或者是生活方式。在餐饮空间设计中运用时尚前卫的元素往往能够产生不凡的效果，但这种设计思路要与餐厅本身经营的产品、服务相联系。部分产品流行时间较短，其餐厅设计不需要体现永恒概念，然而对于那些百年老字号产品，若为其经营空间进行严谨考究的设计，那将对餐饮品牌的传承与发展起到促进作业。

人们选择就餐环境有这样的说法“有地方是吃饭的，有的是请客的”。不同需求下的餐饮空间是不一样的，我们在餐饮设计中的理解亦是如此，不论是怎样的餐饮品牌，我们都会根据品牌自身的定位和文化，结合市场形势，为经营者打造出具有其独特品味的餐饮空间。例如，适合宴请的就餐环境讲究高端和品质，因而更多崇尚古典风格;主张快捷时尚的餐饮类型其空间设计元素简洁明快，时尚健康的现代风格设计能够契合年轻人潜在需求;地域特色餐厅的空间设计多通过提炼地域文化特色，使当地风貌在异地重现，通过饮食空间的氛围营造使食客感知原汁原味的风土人情，因而逐渐形成了鲜明的地域性风格;在咖啡厅、酒吧等休闲餐饮空间中工业化设计风格的设计手法运用较为普遍，运用肌理质感强烈的材料与局部照明的照明方式增强空间的层次感，产生强烈的视觉效果，更能表现其消费群体的彰显个性崇尚自由的心理需求。此外，智能化照明系统等更多的科技手段开始应用在设计中，也能为餐厅设计效果增添一抹亮色。除科技手段外，环保理念在餐饮空间设计的发展中也将为设计者所坚持。随着时代的发展、科技的进步，未来餐饮空间的智能化程度会随之提高，餐饮空间设计的新风格将伴随着新颖的饮食文化热潮和不断更新的就餐方式以及人们对就餐环境品味的追求进行创新与发展。

四、结语

综上所述，在餐饮空间的设计中，人性化的设计理念和手法更够满足消费者就餐时的心理需求，唤起人们的某种情感共鸣。完善的空间设计也能为餐饮空间的运营增添优势，设计者应注重餐饮空间氛围和情境的营造，合理规划空间，了解饮食文化中蕴含的丰富内涵，围绕不同主题的餐饮空间类型大胆运用新工艺新材料新手法，推进餐饮空间设计风格化的创新与发展。

参考文献：

[1]刘自爱.餐饮空间的情景式设计方法研究[D].广州：广州大学，2010.

[2]刘蔓编著.餐饮文化空间设计[M].重庆：西南师范大学出版社，2004.