食堂文化设计精选(九篇)

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第1篇：食堂文化设计范文

关键词：实效融合 问题 归纳

“实效融合”模式下的化学课堂教学要求学生在教师的引导下能够独立思考问题，寻求解决问题的途径，归纳整理解决问题的方法，从而实现知识体系的把握。因此，教师以提问的方式对学生的引导变得尤为重要，如何设计问题，让学生的思考变得更加有序和有效，是值得探讨和研究的。

一、问题设计的“时机”

教师的提问应当把握一定的时机，从而让提问面向全体学生，让提问变得更加有效，学生的参与度提高，思考问题的深度增加了，大多数的学生可以体会到成功的喜悦。

1.新旧知识连接处的提问。新知识的学习都是以旧知识为基础的，是在思考探究的过程中对旧知识的提炼加工和迁移应用。学习新知识时，要有意识地设计一些彼此关联的、富有启发性的问题，促使学生充分运用自己的思维去理解新的知识，从而使学生巩固旧知识、探求新知识。如在学习《电解质的电离》时，做多种物质（硝酸钾、氯化氢、氢氧化钠、酒精、蔗糖的水溶液）导电性的演示实验：接通电源后，学生发现硝酸钾、氯化氢、氢氧化钠的水溶液中灯泡明亮，其余灯泡不亮。设置问题：“金属铜能够导电，为什么？”学生很快答出：“因为有自由移动的电子。”这时老师继续提问：“硝酸钾、氯化氢、氢氧化钠的水溶液中有没有自由移动的电子？在这些溶液中有什么微粒使它们可以导电？”学生对金属导电的原因比较熟悉，但是电解质溶液导电是新的知识，通过新旧知识关联的提问让学生的思维有了较大的拓展和提升，吸引学生探求新知识。

2.思维受限制时的提问。高中学生的化学思维并不是十分的完善，对知识的迁移应用存在一些困难，经常在课堂练习中对新知识的引用存在思维上的认识模糊。这时候老师的作用不是把正确的答案和正确的思维方法告诉学生，而是通过设置小问题的形式让学生体会在知识迁移应用的过程中需要把握的知识的关键点，从而冲破思维的禁锢，达到运用知识的能力层次。如在《电解质》的教学中，学生对概念的把握没有问题，但是应用起来就会产生模糊概念：“Cu是不是电解质呢？”很多同学都变得不是那么确定。这时引导性提问很关键：“从分类的角度看，电解质属于哪一类物质？”简单的问题可以让学生“恍然大悟”。

二、问题设计的“源头”

1.从教材找问题。教学过程中对某一问题的认识需要不断的思考和对思维的补充，应该设计不同层次的问题，把难度较大的问题分解成相互关联、逐步递进的小问题，让学生通过对问题的理解，层层把握新知识。如在《气体摩尔体积》的学习中，学生要理解气体摩尔体积的含义必须首先清除影响气体体积的因素，所以设计以下问题供学生思考：问题1.为什么1mol固体、液体的体积不相同？问题2.为什么1mol气体的体积比1mol固体、液体的体积大得多？问题3.不同气体的粒子大小不同，而同温同压下1mol任何气体的体积都相同，为什么？气体分子间的距离受哪些外界因素的影响？如何影响？

2.从生活找问题。化学是与生活紧密联系的学科，知识来源于生活，同时也为生活服务，所以生活是化学学习的起点也是化学学习的归宿。联系生活中的事件对化学知识提出问题，可以提高学生学习化学的兴趣，将化学学习和日常生活联系起来。如在学习《氯气》时，举出生活中发生的事件，提出相关问题：2012年，临淄区工业院内有一个工厂晚上发生了氯气泄漏，导致附近的村庄和临近的一个塑胶厂的很多人中毒住院，由于发现及时，并未造成人员死亡。（1）如果当时你在事故的现场，你会往哪里撤离 （山坡上，低洼处）？（2）如果当时你在距离工厂一段距离的居民家中，你如何利用家中的物品自制防毒面具？（3）如果要对泄漏氯气的钢瓶进行处理，应该投入到一种溶液中，这种溶液是什么？

三、问题设计的“迁移”

学生对知识把握的初期一定是比较孤立的，对练习的解释也仅限制在一定的范围内，如果老师能够适时地提问，让学生扩展自己的思维，就能加深对知识的把握。在教学中的“变式”训练，教师通常采用以下三种方法：1.改变或放宽习题条件，或转换成另一种题型；2.变换习题条件和结论，变已知为未知，变所求为已知；3.变原题的具体条件字母化。

采用一题多问的方式可以让学生跳出“题海”，变换习题的条件或考查角度就达到了举一反三的效果，发展了学生的发散思维，提高了学生的应变能力。

“实效融合”化学课堂是能够让学生独立思考、自主探究的课堂教学模式，组织好这样的化学课堂，需要教师们的共同努力。如何在课堂中设计更加有效的问题，从而让课堂更加有骨架、有支撑，更加丰满，是我们一直需要探讨的一个课题。我们应该在教学中实践，在实践中提升自己设计问题的能力。

参考文献

第2篇：食堂文化设计范文

现代课堂教学，强调师生互动、生生互动。在数学课堂上，我主张强化对生活数学的问题发现，重点培养学生的问题意识。走进一线课堂，我们看到大多数的数学课堂都能体现以学生为主体的“数理教学”，很难看到学生对生活中数学问题的探究，导致我们的课堂大多停留在泛泛的知识记忆中，课堂教学失去了指导生活实际的意义，教育教学的目标达成度明显缺失。

学生的质疑品质不是一蹴而就、一朝一夕就可以养成的，需要教师精心设计教学流程，精心设计数学教育的主题问题，需要教师充分发挥其教育的主导作用。首先，我认为课堂提问的具体内容以及问题要求来自于教师在课前、课中的问题设计与问题生成，来自于学生学习后的各种思维和行动的个体发展变化；其次，教师要把主题问题层次化；再次，实现主题问题的目标达成，完成预设的教学任务；最后，分析总结课堂教育效果，反思延伸下一个生活问题的数字探究。

创设问题情境，引导学生学会发现问题、进行问题探究是理解教育知识的重要途径和必备手段，更是培养师生问题意识的关键。教学中，问题情境要围绕探究对象，设计循序渐进的教学内容，将探究问题持续地生成和转换，持续地传递特定的课程内容，这样学生的思维活动就会不断地得到新信息，变换角度去发现新问题，产生新想法，进行新的教育思辨。这就要求教师在变换不同内容的同时要引领学生及时发现新问题、分析解决新问题，实现学生第二次自我建构思维品质的飞跃。自然，这种思维建构过程紧紧围绕促进学生自主建构而展开，这与以往灌输和强制式的“提问”（实际上是“发问”“命令”）有质的区别。据有关调查研究的资料表明：目前中小学一般教师平均每堂课的有效提问仅56%。这就是说，教学中近一半的提问是无效的。同志们不妨想象一下：“对不对呀？”“好不好啊？”“是不是呢？”充斥着课堂，整堂课在教师一个又一个的问题下推进。一节课下来，自己都数不清到底提了多少问题，这样的一节课老师教给了学生多少，学生又收获了多少？作为一名长期从事一线教育教学的工作者，我始终认为，教师应秉着“真实、朴实、扎实”的教学理念，强调常态下的数学课堂教学，注重实效，实实在在提高学生的数学修养。著名教育家陶行知先生说过：“发明千千万，起点是一问。”如果说“实效教学”应立足课堂，以课堂教学为主阵地的话，那么毫无疑问，实效的课堂提问则是数学实效教学的“命脉”，因为教师提问的质量会直接影响课堂教学的效果。

那么，如何提高数学课课堂问题设计的实效性呢？我觉得可以从以下几个方面实施：

一、创设情境，适时提问

俗话说：“好雨知时节，当春乃发生。”提问也应当如此，只有学生达到了“愤”“悱”状态，即到了“心求通而未得”“口欲言而未能”之时，才是对学生进行“开其意”“达其辞”的最佳时机。创设实效的问题情境，把学生带入一定情感的意境中去，在学生心灵深处受到强烈的震撼而产生共鸣时提出问题一定能激发学生的兴趣，吸引注意力，促进思维。对于小学生来说，能引起他们情感共鸣的，主要是贴近学生生活实际、喜闻乐见的人物或事件，教师则要通过引入直观材料、轶闻趣事，或提供相关情境，适时提问。例如，教学《最小公倍数》的导入，可以从学生熟悉的报数开始，先请所报数2的倍数的同学站起来，再请所报数3的倍数的同学站起来，引导学生观察分析发现了什么？引导学生提出异议“为什么有的同学站起来两次？”自然引出有关公倍数和最小公倍数的概念。

二、找准重点，难易适中

维果茨基关于认知心理学的观点认为，人的认知水平可划分为三个层次：“已知区”“最近发展区”和“未知区”。人的认知水平就是在这三个层次之间循环往复，不断转化，螺旋式上升。课堂提问不宜停留在“已知区”与“未知区”，即不能太易或太难。问题太易，则不能激起学生的学习兴趣，浪费有限的课堂时间；问题太难则会使学生丧失信心，不仅使学生无法保持持久不息的探索心理，反而使提问失去价值。因而，经验丰富教师的提问总能在不知不觉中唤起学生学习的热情，而后逐渐提高问题的难度。这些教师常常善于寻找学生的“已知区”与“最近发展区”的结合点，即在知识的“增长点”上布设悬念。那么，看一个问题难易是否得当我们可以借鉴教育测量学刻画试题“难度”的方法，就是用回答特定问题正确的人数除以班级的总人数，当除得的商为0或接近0时，表明几乎所有的学生都不能正确回答，问题太难。当N为1或接近1时，表明几乎所有的学生都能正确回答，问题太容易；比较适宜的N值应在0.3～0.8之间，这样大多数学生经过思考都能做出正确回答。

在教学过程中，我们常常会因为学生回答问题时不能令自己满意而懊恼，但是静下心来反思自己的教学行为，我们常常会发现造成这种局面的原因是自己的提问不是“实效提问”，因此，不能让学生“实效学习”。在课堂上如果教师能给学生以明确的学习任务，学生就能够和老师之间形成实效的互动，教师在给学生必要指导的同时，也不会失去对课堂中一些细节的把握，最终才能达到高效学习。

三、直截了当，问得明白

不能否认的是，问答这种模式确实在当今课堂中占主流。实效的提问，是承前启后，提纲挈领，点石成金的“指针”。教师课堂上提的问题，需把握好度，把握好量，把握好质。怎样围绕教学主目标提问？怎样的方式提问确切妥当？怎样的时机提问最适合？这些都是教师要深思熟虑的。如果没有充分预设问题，问题意识模糊、问题设计简单而指向不明，这样的提问我们称之为盲目提问。几个学生的交流，只有一个学生的回答是符合教师的预设的。为什么呢？是教师盲目发问。首先，重复问题，造成低效率；其次，最困惑的对象不是学生这个群体，而是面对生活中形形的人。问题设计没有围绕这个教学板块的分目标，导致学生回答问题时偏离主题。

四、恰当追问，深入思考

第3篇：食堂文化设计范文

【关键词】小学语文；课堂活动形式；整体优化设计

小学生极具天性、灵性、野性，在语文教学中，教师若想保护学生的这些特点，则应为学生创造更多自由发展的空间，让学生充分发挥潜能、彰显个性。而课堂活动则是一个有效途径。通过引入有趣、新颖的活动，可以将学生引入到学习意境中，使其在丰富多彩的活动中获得各种体验，调动各种感官，从而主动学习知识，增强学习能力。

一、表达式活动，引导学生自由表达与感悟

在小学语文教学中，通过表达式活动，有利于增强学生的语感能力，培养学生的创造能力，提高学生的语言表达能力。在表达式活动中，主要是要求基于语言文字的理解，体会语言所蕴含的意味之美，意境之美，然后通过各种活动形式将对文章的感受表述出来。一般而言，表达式活动主要有如下几种。

1.行动表达式

行动表达式就是学生在理解课文内容的基础上，以表情、动作、形态等行动来表达出自己对课文的理解，描述课文情景感悟，帮助学生深刻领会文章，体会作者的思想感情。例如：学习《我的伯父鲁迅先生》时，课文中描述了伯父“救助车夫”这一环节，教师引导学生把握重点词“扶上车子，一个蹲着，一个半跪着”，把伤口洗干净，“敷上药”，“扎好绷带”，“掏出一些钱”等，然后表演出伯父“救护”车夫与“资助”车夫过程中的系列动作，展示其表情变化：在救助车夫时，伯父态度亲切；而救助后，伯父的态度却变得那么严肃。进而体会到伯父的爱憎分明：对劳动人民是深切关怀，怀有深厚感情，对黑暗社会则是憎恶。

2.言语表达式

言语表达式是学生基于文章词句与主题的理解，通过朗诵形式，表达情感，感悟文章语言。多数抒情性的课文均可运用这一方式。如学习《小溪流的歌》时，教师可通过不同形式来朗读句子，如齐读、男女读、比赛读、单独读等，读出小溪流的活泼（摸摸、拍拍、挠痒痒、打个转儿等），读出小溪流的可爱与顽皮，读出小溪流的不怕困难与勇往直前。

3.艺术表达式

艺术表达式要求学生把握文章中的文字描述，以自己喜爱的或擅长的形式来表达语言文字，如绘画、音乐演绎、舞蹈、想象等。比如学习含有音乐、具有情感动态等特点的文章，可进行音乐演绎等。如学习《月光曲》时，以音乐演绎贝多芬情感变化；学习《小溪流的歌》时，以音乐演绎溪流活泼、欢快的情感。比如学习写景、写物等文章，可通过绘画、表演等形式进行艺术表达。如《云海日出》，擅长绘画的学生，可通过绘画形式来描绘出黄山云海与日出景象，展现黄山日出的壮美；如《我们家的猫》，可通过绘画形式表现出猫的古怪性格及刚满月小猫的可爱天真。再如学习《丑小鸭》时，学生可通过表演形式来表达自己的理解。如有一天，他钻出篱笆，悄悄地离开了家，丑小鸭此时的心情；秋天到了，树叶黄了，丑小鸭来到湖边的芦苇里，悄悄地过日子；一天傍晚，一群天鹅从空中飞过，丑小鸭望着洁白美丽的天鹅，他的心情又如何；天越来越冷，湖面结了厚厚的冰，丑小鸭趴在冰上冻僵了；丑小鸭变成天鹅后的心情等。这样，通过艺术表达式，引导学生融入文章意境，体验语言文字之美。

二、操作式与探索式活动，帮助学生知识运用与实践

在语文教学中，为了巩固学生所学知识与语言，教师应重视操作式与探索式活动，让学生再现文章情景，准确理解课文语言。如实践模拟、辩论活动、游戏活动、小制作等。

1.实践模拟，提高学生知识运用能力。如模拟《小足球赛》中的踢足球情景；当《颐和园》、《长城》的导游；学《那片绿绿的爬山虎》爬墙等等。

2.小制作，培养学生创造能力。在语文教学中，不但要培养学生的语言能力，还需要培养学生的思维能力，培养学生的想象与创造能力。而要实现这一目标则需实践操作。在语文学习中，处处存在着实践机会。如依据教学内容与教学目标，教师可指导学生动手做做小发明、小制作等。如学习完《威尼斯的小艇》、《荷花》、《奇异的琥珀》后，可要求学生课后自制小艇模型，以纸折出荷花，制作琥珀。

第4篇：食堂文化设计范文

食堂标准化建设。即按照统一的建设规范、设施设备配备规范和操作规范，使食堂成为具有定量参照、制式统一、行为先进、管理科学的饮食保障场所。中海油配餐公司作为服务于中国海洋石油总公司的一家专业餐饮服务公司，在探索食堂标准化建设的过程中，为了更好地体现特色和创新的元素，我们试图探讨企业文化的融入对其产生的积极影响。

企业文化是指企业全体员工在长期的创业和发展过程中培育形成并共同遵守的最高目标、核心价值观和行为规范等。是一个企业具有独特性的关键特征。中海油配餐公司秉承的是中海油“开发蓝色国土，实现跨越发展”的核心价值观。展现的是“以人为本”的管理理念。中海油配餐公司作为餐饮服务企业。提升自身服务品质是企业持续发展的根本。而寻求以文化为依托的管理和服务手段是实现跨越发展的关键，

企业文化对食堂标准化建设的作用

引领作用。食堂标准化建设的指标体系主要涉及“硬件”和“软件”两大方面。但仅有良好的硬件及软件是远远不够的，只能停留在标准化食堂的普通水平上。而只有文化的植入才能使改革和建设更具生命力、更具持续。高水平、高效益、高稳定性的标准化食堂应该有自己的文化，用文化来引领食堂的管理与经营才能对食堂的发展起到长久的支撑作用。高档次的管理是需要依靠文化的，靠文化的特定氛围、价值观念来自觉约束人们的行为，因此在标准化食堂建设中。文化的引领作用是实现建设规范高起点、接地气的关键。

提升作用。企业文化是核心竞争力的保障，企业食堂作为企业为员工提供餐饮服务的场所，一直以来都是微利保本经营，很难兼顾做到经济效益与社会效益双赢。然而，作为追求卓越发展的高标准食堂绝不能局限于让员工吃好、吃饱、吃得健康的层面，而应超越其原有的定义。充分注入企业文化元素，使其上升到一个更高的文化层次，让员工在就餐的过程中感受到的不仅是食品，更要感受到知识，享受到文化的熏陶。因此，文化的融入将有力地提高食堂自身的品质和竞争力。为食堂标准化建设更具内涵提供动力。

创新作用。创新是企业发展的动力和源泉，只有不断创新，才能使企业在竞争中立于不败之地。而企业文化作槠笠档娜硎盗Α6云笠荡葱挛幕导向、凝聚力以及约束和激励等方面都有积极的促进作用。企业文化作为企业中无处不在的持久起作用的因素。只有在建设和发展中充分考虑到企业文化对创新的影响，才能使企业创新具备重要的根基和保障。因此。中海油企业文化与食堂标准化建设构想的有机融合是突破固有模式，寻求新发展，使食堂管理实现创新的基本保障。

企业文化在食堂标准化建设中的融入途径与方法

理念的树立与统一。理念即纯粹理性的概念。标准化食堂建设必须要以先进的理念为指导。而这先进的理念则根植于企业文化的精神层面。企业文化的结构可分为精神层、制度层和物质层三个阶段。其中精神层面是企业文化的核心和灵魂，是形成物质层和制度层的基础和原因，它主要是指企业的领导和员工共同信守的基本信念、价值标准、职业道德及精神风貌，这些将是食堂标准化建设中最核心的指导思想，也将直接影响建设的发展方向。作为企业改革发展中的重要举措，要体现其内在的价值和持久的生命力，必注重其顶层的设计，唯有高起点才能有高标准。为此，在构建标准化食堂建设规范之初，研究者必须统一思想，明确将“以人为本”的企业理念贯彻于建设之中。以此为最高准绳和原则指导规范的制定、实施和完善。

制度的建立与规范。在标准化食堂的建设中。制定符合海油实际的“海油标准化食堂建设规范”是首要解决的问题。在该项目的研究中我们拟重点探讨厨房内部功能布局及标准化的问题及就餐环境设计优化问题。前者主要包括对功能区域分区设计、装修设计及选材、设备设施配置与布局、排污设计优化、防滑设计优化等内容，设立配餐厨房统一、标准的规划设计指导方案；后者主要结合现代美学，对就餐环境进行研究，关注、满足就餐者对环境的心理需求。在该规范文件的构建过程中。本着“以人为本”的指导思想。融入“绿色、环保、节能、自动化的未来食堂”的建设理念，充分考虑海油文化的内在体现。从而形成一套能够反映海油配餐的管理特点和文化特色的食堂标准化建设指导性方案。

运行的组织与推进。企业的文化理念比较抽象，要使其生动形象、易于感受，就必须采取理念故事化、信念人格化、规范案例化等手段，对比较抽象的企业文化理念进行实例引导。形成案例的“震撼效应”。作为推行食堂标准化建设的指导性方案，构建和制定只是其最基本的工作。使其落地生根才能使方案具有生命力和持久性。为此，样板工程的建设和推广将是该项目得以真正运行、完善和升华的重要手段，而在这个过程中企业文化的融入将是其顺利运转的基本保障。企业文化需要被识别、被渗透。更需要被传承和发扬。理念的树立和统一使得企业文化被识别和认同，制度的建立和规范使得企业文化得以渗透和积淀。而在运行的组织与推进中企业文化得以传承和发扬，这一切所有的执行者将是企业的领导与员工，因此。以企业文化为依托的改革与建设归根结底是人的建设，唯有“以为人本”，方能使我们的优化与改革具有科学性和持久性。

企业文化有效融入食堂标准化建设的措施与建议

用特色树文化。中海油配餐公司进行食堂标准化建设探讨，其目的旨在推行食堂标准化、科学化的建设与管理。建立具有海油特色的后勤管理模式。而项目的总体设计和建设标准、规范即是特色的体现，设计理念和规范制定正是基于企业文化的指导。在进行标准化食堂新建或改造中，以建设规范为指引，对厨房设施进行重新布局和改造，添置炊事机械设备、厨具和食品安全就按侧设备等，对餐厅设备的布局、餐厅的装修风格以及餐厅的气氛等进行标准化设计和建设。这些必不可少的“硬件”是建设富有海油文化的标准化食堂的物质基础。但是，理念再先进、标准再高、规定再全、设备再新、环境再好，重要的是落实与管理。要使这些“硬件”正常运转、发挥效益，就必须重视“软件”的管理。用“软件”规范和约束人们的行为，以提高“硬件”的质量和效益，从而在具有海油特色的标准化食堂建设和管理中体现企业文化内涵。

用服务建文化。现代后勤管理模式已逐步由“管理”

第5篇：食堂文化设计范文

学校食堂的建设情况

环境物质建设

柳陂中学食堂于2006年建成运营，在400余平方米的就餐厅安装了两台34英寸的电视机，学生在就餐的同时也可收看国内外新闻政事和其他节目。

大厅售饭窗口均安装有感应式IC卡终端机，结合了电子、电脑、软件、网络等各种先进的科技水平，利用电脑的高速运算，软件的灵活控制，网络通讯的便利对电子消费信息进行快速可靠的处理和监控，做到清洁卫生、使用方便、工作效率高，查询功能强大，核算、财务工作做到日清月结，账簿一目了然，不仅大大减轻了食堂工作人员的工作量，而且可即时分析处理各种信息，为管理人员提供决策依据。实现规范化、科学化、现代化，避免传统食堂运作方式的弊端。

餐厅同时又是一个可容纳五、六百人集会的礼堂，为师生提供餐桌凳有近百套。为提高食堂环境质量，还添置了绿色植物及具有教育意义的壁画、温馨提示等。

自2006年以来，学校积极争取当地政府支持，进一步加大学校食堂基础设施建设力度，严格按照餐饮服务食品安全管理有关要求，设置食品原料处理、食品加工、贮存等场所，配备相应的冷藏冷冻、清洗、紫外线消毒灯、防蝇防鼠等设备设施，以及增设了更衣间、配菜间、面点间，流水洗手池等，保证做好的饭菜不受污染，让学生的饮食卫生安全得到保障。

精神文化建设

学校食堂文化建设是校园文化、校风建设的重要组成部分之一，为了创建适合学校自身发展的食堂文化，进一步为广大师生提供更多更好的餐饮服务。学校始终把食堂文化作为食堂建设的一个重要内容，以提升食堂档次，促进学校发展。

1）食堂的精神面貌。在几年的实践中，学校全体员工，包括炊事员等，在从事食堂管理、服务活动中，积极推进食堂建设的目标、任务、理念等。逐渐形成和展现了一种良好服务态度，有吸引力、有品味的餐饮产品，有秩序、讲文明的餐饮行为。

2）狠抓进餐风尚、提倡文明进餐。现在，学生都是排队进餐，形成一种良好文明的氛围，在食堂四周墙壁上张贴有一些具有教育意义的名言、警句等。

食堂的文化建设是校园文化不可缺少的重要组成部分，良好的食堂文化氛围能够提高食堂的就餐率。食堂不能只满足于学生吃饱这一层面，而是必须让学生吃得饱、吃得好、吃得舒心、吃得开心。

食堂的科学化管理

学校食堂在新建、改建、扩建项目时，从设计、施工到竣工验收都通过卫生监督机构审批。学校食堂由学校经营管理，不对外承包。注重卫生制度建设，杜绝无标识、过期、变质的食物，不留食物中毒的隐患。学校在食堂的管理方面，联合后勤管理处、校委会一道对食堂加强民主管理。设置物资公告栏，物资价格的公布将在校委会和后勤管理处的调查、监督下展示，让全校师生明明白白地消费，又让每一位消费者了解我们的伙食来之不易。

食堂收费管理现代化

借助管理软件迅速提升总体管理水平。跨越管人、管物、管钱的初级阶段，步入更注重管信息，注重提高组织整体效能这样的高级管理阶段。

在食堂所售饭菜收费管理上，采用“感应式IC卡”方案，利用电脑，软件技术，按照食堂管理的实际运作过程定制好食堂管理的软件系统和通讯软件。饭堂收费利用最新的智能卡电子钱包技术，开发出了从发卡、充值、消费、挂失、退（换）卡、交易数据自动采集、汇总、查询、报表打印等全套的自动管理售饭系统，方便使用和经营管理。

第6篇：食堂文化设计范文

文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2017）10-223-02

山西省高校新区于2011年9月开始奠基动工，其中太原理工大学新校区占地2228亩，计划入驻3万学生，规划有3个食堂。

经过三年的不懈努力，清韵轩、静雅轩、宁馨轩三座现代化的学生食堂已投入使用，食堂规划合理、设备先进、管理规范，深受广大师生的赞誉，开业至今，先后接待了省内外100多所高校饮食同行的参观考察，并多次接待社会各届参观，得到一致好评。

一、食堂建设中规划设计的重要性

如今知识经济时代引导和推动着高等教育的改革与发展，大学作为培养高素质人才和知识创新的基地，被推到了社会发展的先导和基础地位。目前我国高等教育已经进入了大众化阶段，“民以食为天”，“兵马未动，粮草先行”，很多大学的食堂已无法满足学生数量的增长与服务需求的提高，新建食堂或者对现有食堂进行改造的情况越来越多。

在这个过程中，有很多失败的例子，就在2001年，笔者担任副主任期间，学校新建了两座学生餐厅，因为种种原因，饮食就没有参与这两座餐厅的建设，导致两个崭新的餐厅一交到我们手里，根本无法正常使用，首先开始适应性改造。据笔者所知，这也是我们饮食人普遍面对的尴尬局面。

在我们新校区建设过程中，基建处处长最头疼的也是食堂的建设，结构复杂，管网众多，我们还提出了众多的要求，更是让他头疼不已。

1.食堂设计的好坏，首先关系到食品安全问题，关系到是否符合《食品安全法》的要求，能否顺利地取得《食品经营许可证》。

2.食堂设计的好坏，影响到食品加工的流程，决定着将来所加工食品的品种数量与风味，对食堂生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响。

3.食堂的规划设计是否合理，流程是否顺畅，直接影响着食品加工的效率与质量。合理的设计加上先进的设备，可以节约加工场地，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，食品加工的质量和速度便有了保障。

二、在食堂建设中，顶层设计是关键

1.食品安全是必须坚守的红线。食堂的基础功能就是食品的加工与销售，而食品安全的重要性我想在这里不需要做太多的解释。食堂的规划设计过程中，首先要考虑的就是食品安全问题，食品的加工流程要符合安全要求，应该按一定的动线来设计，最大地减少食物交叉污染的时间和空间，按照从生到熟、从污到净单向流动的规则来设计，而且在设计的时候应该充分考虑其功能的完整性。只有做到厨房设计布局合理性才能给食品安全提供第一道保垒。

2.规划设计要为经营模式服务。随着后勤服务改革的不断推进，学生食堂早已不是过去那种全部由学校经营管理、以大锅菜为主的办伙模式，而是呈现出百花齐放的模式。例如经营模式可以分为：高校主体型、社会合作型、校际联办型等。不同的经营模式，有着不同的经营思路与管理体系，也就需要不同的食堂设计。所以食堂设计之初，就必须明确未来的经营模式，有针对性地进行规划设计。我校明向校区三个餐厅，经营各有侧重。基本大伙餐厅、接待餐厅、火锅厅、西餐厅、教工餐厅、智盘自选餐厅等。还要考虑风味餐厅、清真餐厅等。

3.规划设计要功能齐全。作为大学食堂，其场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。营业部分是指就餐的餐厅、出入口、楼梯间以及其它服务间等，经营模式对营业部分的影响最大。食堂加工及辅助部分包括：各类库房、粗加工间、操作间、预进间、备餐间、洗消间、留样间、快检室、更衣间等。内部管理办公部分包括：办公室、值班室、监控室等。

4.规划设计要以服务师生为导向。传统意义上的学生食堂的功能非常单一，仅仅是就餐的场所。而现在，随着师生服务需求的不断提高，大学食堂的功能逐渐多样化，除了就餐外，还包括超市、休闲娱乐、学习阅览的功能。过去仅仅是在就餐时开放，现在也往往是全天候地开放。

今天的大学食堂已经成为大学生生活区社区化的中心建筑，这就需要我们在设计规划阶段，更多地考虑为学生服务，设立小吧台、水果饮料、金融服务、一卡通服务等服务区域，同时要努力营造温馨舒适的环境，打造健康向上的餐饮文化。对装修风格与装修材料的选择也要非常用心。餐?d内还应该有电视、电子屏、音响等设施设备，宣传饮食服务，营造和谐环境，服务师生员工。

5.规划设计要充分进行调研论证。“他山之石，可以攻玉”，在食堂的规划设计阶段，先进院校的考察学习是非常有必要的。每一个成功食堂的建设过程，都有着很多很多的故事，有着很多宝贵的经验值得借鉴，也有着一些走过的弯路值得去交流。

在我校三个食堂的建设过程中，浙江大学、浙江工业大学、中南大学、南京大学、吉林大学、哈工大等很多的同行，都给予了我们极大的支持与帮助。可以负责任地说，我们的新食堂，就是由各个先进院校学到的知识，再根据我们的实际情况进行一些二次开发，最终形成的。

6.规划设计要考虑现代化设备。随着食品原材料和人工成本的不断上涨，学校餐饮工作中，机械化、自动化生产成为了一种趋势。关注国内外厨房设备发展动态，适时引进现代化集中加工设备，成为我国各大高校餐饮事业改变的途径之一。通过一些新型现代化设备的使用，可以降低人工成本，保证加工质量，提高工作效率。

在我校新食堂建设过程中，我们所使用的米饭生产线、包子生产线、蒸气发生器、热风消毒库、送新风设备、大型中央空调，都充分发挥了作用，极大地提高了饮食服务水平。同时，由于多种原因，地暖在三食堂才得以实施，而太阳能节能设备一直没有实施，这也是我们食堂建设过程中的一些遗憾。但现代化设备的使用，也要有着严谨的态度，市场上各种打着节能降耗、现代化自动化旗号的新产品非常多，我们应该用科学理性的眼光分析，尽量选用成熟的、经过市场检验的产品。

7.地面防水、下水管网、排油烟是厨房设计的难点。

8.规划设计要考虑智慧饮食。明厨亮灶、LED电子屏、智能门禁、WIFI全覆盖、智盘售饭系统、机器人炒菜机、自动售饭机等。

三、饮食部门要积极介入食堂建设

并不是所有的校领导与建设部门，都了解食堂规划设计的重要性，饮食部门作为使用方，在建设阶段往往缺少话语权。利用同行、食药局等部门说服学校及设计公司。厨房设备布局早做准备。位置图、水路图、电路图等，不能交给厨具公司做。

第7篇：食堂文化设计范文

关键词：综合服务中心：社区性；学生街；餐饮；尺度

中图分类号：TU244．3

文献标识码：A

文章编号：1008-0422(2007)03-0023-05

收稿日期：2006-12-05

作者简介：刘中莹(1980-)，男(汉族)，江西宜丰人，硕士研究生；郑志，副教授；刘，教授。

在当今高校新校区的建设中，校园后勤服务几乎都面临着这样的困境：一方面，随着大学校园快速发展，学生人数急剧增多，对后勤服务内容和服务方式的要求趋于多样化。老校区原有服务模式无论是在规模上还是在灵活性上都已经不能适应发展的要求；另一方面，新校区多位于城市边缘地带，周围商业服务设施匮乏，学生的生活质量保障在相当长的一段时间内须全部依靠新校区的内部服务设施，因而大大增加了后勤服务的压力。许多高校为改变这种困境，一直在努力探索解决的途径。校园社区性综合服务中心这一建筑模式正是在这样背景下产生的。

校园社区性综合服务中心是指以餐饮为主体，兼容各种服务功能(如：服务、商店、银行和学生娱乐活动中心等)，凝聚学生社区文化的建筑综合体。这一新的建筑模式为新校区提供了一个资源共享平台，用以满足学生学习交流和生活娱乐需要，较好地解决了校区后勤服务的问题。在新校区规划与建筑设计中，其创新的设计理念和多层次的功能格局对设计者提出了挑战。笔者将我国目前校园社区性综合服务中心的设计实践从建筑布局上归纳为三种模式：集中式、庭院式和街道式(图1)。并对这三种模式加以研究、探讨。

1　集中式社区性综合服务中心

集中式是指后勤服务功能集中设置于一栋大型综合建筑内，是整个学生生活区的中心。这一模式特别适用于用地比较紧张的新校区建设。由于建筑功能增加，该模式由通常一、二层的食堂形象向多层综合楼转变。这种转变势必对交通流线设计提出更高的要求。同时为满足学生餐饮、洗浴、娱乐等要求，需设置序列化、多层次的开放空间，为学生提供尺度宜人、动静有别的交流场所。营造功能上井然有序，空间上又穿插错落的建筑环境，是设计者需要处理的一大课题。如山东大学东校区学生食堂、清华大学西区学生食堂、山东师范大学长清校区的设计就是典型实例。本文就山东大学东校区学生食堂展开分析(图2)。

1.1项目概况

该项目位于山东大学东校区学生生活区内，是一座以餐饮为主、学生浴室及学生活动用房为辅的大型综合建筑。项目占地面积1.45万m2，建筑面积为2.8万m2。

1.2布局与流线

为了理顺餐饮与休闲活动的关系，设计采用了地上建筑和地下广场结合的方式。将餐饮、厨房、浴室等集中设置，竖向发展。学生活动、理发、超市等较为活泼的空间则围绕地下广场四周布置。如此，地面广场可以留出来作为集中人流的活动场所和疏散平台。而地下广场围合感较强，结合学生活动等功能，可以为学生提供尺度适宜、相对私密的场所。在对多层餐厅就餐的流线设计中，设计者采用合理的竖向功能布局，将人流密集的学生餐厅布置于地下、底层及二层，三、四层为小餐厅和包间。并通过室外下沉广场和直跑楼梯为学生提供多种可能的进入层面。同时在餐厅内部结合自动扶梯，设计了各层贯通的竖向空间，借以均衡各楼层的就餐人流。(图3)

1.3尺度与界面

由于建筑规模显著增大，该项目已经成为生活区的标志性建筑。室外下沉广场围合出一块尺度宜人的交流场所，可以让学生在这样的空间中停留。广场与绿地之间的建筑体量采取底层局部架空，视觉上将绿地引入广场，丰富了广场界面(图4、5)。

清华大学西区学生食堂为清华大学规模最大的学生食堂，设计也采用了地下一层与地上建筑结合的设计方法。地下一层设置学生超市和学生活动中心等功能，地上为学生餐厅部分。其集后勤服务功能为一体的设计在实践中赢得了广泛的赞誉。集中式社区性综合服务中心可以使学校资源充分共享，高效利用，高校的后勤服务要求，因此在很多高校的新校区内将会得到广泛的运用。特别是对用地较为紧张的高校，集中式布局模式无疑会是首选。

2　庭院式社区性综合服务中心

庭院式社区性综合服务中心设计是指将厨房、餐厅以及其它服务功能用房围绕庭院有机联系起来的建筑综合体。与集中式相似的是，庭院式也是集多个食堂为一体的多层综合楼。然而其尺度往往比较巨大，很难采用一般的集中式进行平面布局。设计利用中心庭院，合理地安排各种功能，为学生在这里就餐与交流提供了一个优雅的场所。庭院式的典型例子如：浙江大学紫金港校区学生食堂、国防科大三号院学生食堂等。本文以浙江大学紫金港校区学生食堂(图6)为例进行分析。

2.1项目概况

浙江大学紫金港校区学生食堂曾作为高校中第一座超大型学生食堂而受到广泛关注。其占地面积3.2万m2，建筑面积为2.68万m2。是一个能满足2万人就餐的超大型综合服务体，包括了餐饮、超市与后勤办公等功能。

2.2布局与流线

设计围绕中心庭院，将厨房部分布置在北侧，餐厅分为两组位于庭院东西侧，南侧则集中设置主要交通空间。分区明确，同时联系紧密。食堂分为三层，其中一、二层餐厅可以通过大台阶和自动扶梯到达，三层餐厅是利用庭院的观光电梯直接到达。电梯的上下移动成为了庭院的视觉焦点。庭院、天桥等互相穿插、渗透，形成了层次丰富的室内外过渡空间。(图7)

2.3尺度与界面

浙江大学紫金港校区是一个规模不同凡响的校园。设计者希望在生活区设计一个相当尺度体量的建筑与整个校园呼应。于是设计将原来规划分散建设的食堂集中在一起，使得该项目尺度非常巨大，仅东西向就长达135m。而中间的庭院将巨大的体量分成数块，每块的体量都有着合适的比例，起到了化整为零的作用。庭院的空间界面也由于有观光电梯的升降而增加了活力(图9)。

庭院式社区性综合服务中心比较适合于规模较大的新校区。可以使设备资源共享，有利于形成竞争机制和产生商业的规模效益。也可以最大限度地节约土地资源，减少对学校环境的干扰。由于有了庭院的渗透，建筑空间变得丰富，原本喧闹的餐厅变得相对宁静，学生就餐环境也得到了改善。

3　街道式社区性综合服务中心街道式是指各项服务功能以街道为核心，建筑沿街两侧呈线性展开。这条街我们可称之为“学生街”。学生街是指以大学生为主要消费对象的商业活动区，是解决校园后勤生活的商业服务模式，其本质在于‘交往’。

随着市场化和信息化的发展，大学生们渴望有更大更丰富的空间可以交流、娱乐、接触社会，学生街在这样的需求下渐渐形成。例如：每年临近毕业的6月份，在老校区，经常可以看到许多毕业生将自己的物品沿街销售，吸引众多学生驻足购买。一些校园道路被学生自发“改造”成了学生街(图10)。这样的学生街还只有暂时的功能，由于缺乏管理，容易造成混乱。但也从侧面反映了校园对专门规划学生街的迫切需要。

目前，学生街的规划建设已经得到了高校的重视，许多高校都在纷纷打造具有自身特色的学生街。学生街在不断充实和完善中，逐渐形成自身独特的风格，成为了大学校园生活的重要组成部分。学生街不再局限于以大学生为对象的商业消费场所，还增加了校园师生进行交流与活动的社交场所。使得校园文化进一步得到发扬，从而适应大学生日益提高的休闲、消费、文化的个性化生活需求。

高校新校区的建设为学生街的前提和条件：(1)、正是由于新校区和高教园多位于城市边缘，已有的商业服务设施非常少，学生与校外服务设施交往不便，特别需要相应的商业文化街建设；(2)、学生街融入新校区的同步规划，能够作为新校区总体规划的一个有机组成部分；(3)、新建校园强调资源共享且商业的需求规模较大，建设学生街可以产生经济学的规模效益。

在高校新校区社区性综合服务中心设计中引入学生街，不仅可以满足地处郊区校园的后勤服务需求，而且可以为师生提供具有浓重生活气息的社区场所。学生自由活动时间一般都在中、晚餐前后，具有明确的规律性。学生在综合服务中心的餐厅就餐后，就可以直接在学生街散步、购物、交流。这对大学生来说，是非常方便和惬意的。四川大学双流校区综合服务中心(图15)、上海松江大学城学生生活中心(图16)和笔者参与设计的华侨大学综合服务中心都是很好的例子(图11)。

3.1项目概况

该项目地处华侨大学厦门新校区校园中心区域，交通便利，开放性好。北部保存有两棵百年古榕树，地形高差变化丰富，自然景观怡然秀美。项目占地面积1.7万m2，建筑面积1.7万m2，集餐饮、商业、办公、娱乐等功能为一体，可容纳8000人就餐。

3.2布局与流线

学生服务中心功能可分为餐饮与商业服务两部分。以学生街为核心，餐饮和商业服务分别位于学生街两侧。商业服务区中设有学生活动室、书店、咖啡屋等服务功能。(图12)。街道以古榕树为对景，以街道两旁的建筑为边界，创造出了一种具有强烈围合感的街道空间。餐饮具有人流量大且集中的特点，正对教学楼布置，使得从教学楼下课就餐的人流可以直接进入餐厅。设计结合地形高差，将食堂与学生街错层布置，使从宿舍过来的人流可以从地面直接进入二层餐厅。(图13)

3.3尺度与界面

弗兰西斯・D・K・钦在他的《建筑：形式、空间和秩序》中指出“人体尺度是指与人体尺寸和比例有关系的建筑要素或空间尺寸。”适合的人体尺度可以营造温馨的校园气氛，激发学生的交流热情。学生街作为生活休闲的场所，对比新校区联排的教学楼、宿舍，应具有尺度小，亲切自由的特点，让学生有轻松的生活环境，让学生街真正成为为学生服务的街道。

“界面是相对于空间而言的，是指限定某一空间或领域的面状要素。”。

街道式社区性综合服务中心适用于有足够用地保证的校区。学生街强烈的生活气息可以吸引学生在这里停留和消费。学生街商业与文化的综合性质可以创造出和教学环境不同的休闲交流空间。学生街的线性商业空间容易产生商业的规模效益。因此，在用地允许的条件下，街道式将会在新校区扮演重要的角色。

4　结语

社区性综合服务中心是为学生服务的校园后勤服务设施，主要目标是在新校区创造出一种具有强烈生活气息的社区性场所，功能布局、交通流线、尺度规模是其设计的重点。由于校园社会化的需求，在设计中也应考虑商业的规模效益。

上述三种布局模式都互有利弊，各有所长，设计时应根据具体情况而定，集中式不易形成商业群体规模效益，庭院式由于其巨大的尺度，往往容易失去亲切感，而位于校园内部学生街的喧闹，也有可能会影响到校园宁静的学习环境。虽然这三种模式都还有不足，但对新校区的作用却是十分重要，这需要设计者不断的加以完善，使其更好地为学生服务。

参考文献：

[1]周逸湖，宋泽方．高等学校建筑・规划与环境设计．中国建筑工业出版社．

[2]弗兰西斯・D・K・钦著，邹德农、方千里译．建筑：形式、空间和秩序．中国建筑工业出版社．

[3]芦原义信著，尹培桐译．街道的美学．华中理工大学出版社．

[4]林涛，钱海平，崔光亚．功能扩张、角色转换后的高校食堂设计――山东大学东校区学生食堂设计札记[j]．华中建筑2004(2)．

[5]鲍培培，陈瑜．高校超大型餐饮建筑设计初探浙江大学紫金港校区学生食堂设计[J]．华中建筑2003(05)．

[6]陈瑜，张原，尹红梅．集中式高校食堂设计的几点思考[J]．山东建筑工程学院学报．2005(06)．

[7]张郁．日本学生街介绍及启发――兼议国内高校学生街的现状和发展[J]．规划师2002(10).

[8]常健，陈丽敏．大学隐形校园商业空间研究[J]．华中建筑2005(3)．

[9]韩勇．城市街道空间界面研究．合肥工业大学硕士论文．

(本文图片除已注明出处外，其余为作者自摄自绘)

①韩勇．城市街道空间界面研究．合肥工业大学硕士论文．第3页．

第8篇：食堂文化设计范文

的可行性研究报告

某某学校是某某年市政府创办的国家级重点技校。办学以来，在市委、市政府和市有关部门的亲切关怀和大力支持下，学校坚持多层次培养人才，办学规模逐年扩大，在校生达到了2500多人；专任教师145人，65%以上具有中高级职称。学校以服务社会为宗旨，加大技能人才的培养力度，教学实力和整体水平不断提高，为推动我市经济发展做出了重要贡献。办学以来，为我市的经济建设输送了近万名高素质技能型人才。

近几年来，学校在市委市政府和市有关部门的关心支持下，立足自身优势和特色，努力扩大办学规模和提升办学层次，并取得了较好的社会效益。学校建设发展的总体目标是：经过5年左右的努力，把技校建成在校生达到3500人（其中高级技工班1500人）的规模，具有技工教育特色的集技工教育、职业培训、技能鉴定、就业服务为一体的多功能、综合性、示范性教育基地。

为实现学校的发展目标，扩大办学规模，提升办学层次，学校计划今年在原有食堂的基础上进行改扩建。现将有关情况报告如下：

一、项目概况

1、项目名称：食堂礼堂综合楼。

2、项目选址：在总平面图原有食堂的位置。

3、建设规模：拟建食堂礼堂综合楼项目总用地面积1800平方米，总建筑面积6850平方米，总体结构为四层（含中间夹层）。

二、项目建设的必要性

目前市政府制定了我市工业产业结构调整方案和高新技术产业发展计划，这一发展形势直接导致我市就业结构和人才需求的重大转变，对劳动者的素质要求越来越高，对高素质技能人才的需求越来越大，无疑为我市技工教育发展提供了良好的发展机遇。技校作为我市目前最大的技工教育和职业培训基地，责无旁贷地肩负着这一重任。加强市技校的基础设施建设，为我市培养大批高素质技能型人才，促进我市经济社会发展，提高企业产品竞争能力，满足人民群众提高素质的需要具有重大现实意义。

技校食堂建于某年，是按当时在校生1000人的办学规模设计建造的。随着经济的发展，技校在校生现已达到2500多人，由于实行封闭式管理，学生食住都在学校，造成学生食堂十分拥挤，无法容纳全校学生一起用餐，在这种情况下，不少学生只能等候用餐，或者到小卖部吃快餐，对学生的管理和身体健康十分不利。根据全市再就业工作会议的要求，技校要发展到在校生3000人的规模，那么现有的食堂规模就不能适应学校发展的需要。另外，由于技校一直没有礼堂，以致全校师生大会、文娱活动等都在露天场所进行，十分不便。

为此，市委、市政府在今年1月召开的第二次市委常委、副市长联席会议上讨论同意市技校改扩建学生食堂及兴建学生礼堂，工程总投资控制在888万元以内，所需资金按进度列入去年市财政预算安排。市技校食堂和礼堂的建设，将大大改善技校的食堂拥挤和师生开大会、文娱活动等方面的困难局面，为技校高素质技能型人才的培养提供优质的学习条件和生活条件。

三、建设条件

1、项目选址的地形情况：拟改扩建的食堂礼堂场地位于校区中心地带原食堂的位置。建筑施工时需要拆部分墙、烟通、补桩基础。

2、项目选址的地质情况：以改扩建的食堂礼堂综合楼场地属于低小丘陵间地段，冲洗积成因。填土为0.9~5.5米，平均约2.5米。下伏有软弱淤泥质土及细砂层，将选用桩基础。

3、交通条件：项目在校园内，交通便利。

4、供水供电情况：学校供水由第三水厂供应，水源保证；学校供电设施完善，电力有保证。

四、管理机构和劳动定员情况

学校实行校长负责制，设有管理机构7个，分别是党群办公室、行政办公室、教务科、学生科、招生就业科、培训部、教育后勤服务中心（基建工程办公室）。学校现有教职工230人，其中专任教师145人，在校生2500多人，98%以上为本地生源。

五、建设规模及建设规划

拟建食堂礼堂综合楼项目总用地面积1800平方米，总建筑面积约6850平方米，为四层结构，1、2层为食堂，3、4层为礼堂，建筑面积为2499平方米内设约1650个座位。礼堂顶用钢结构屋盖，面积为1200平方米。

六、投资构成及资金来源

拟建食堂礼堂项目工程总投资888万元，其中：勘察费2.5万元，监理费11.06万元，设计费44.045万元（含可行性研究两个方案的设计费5.745万元）。土建工程费630.9万元，水电及消防费106.2万元，设备费21万元，人防费及城市设施配套费53万元，其他19.295万元。食堂礼堂综合楼项目所需资金全部按进度列入2005年市财政预算安排解决。

七、建设进度安排

拟建食堂礼堂项目建设进度安排：某某年上半年争取立项，10月进行投标并做好相应的设计等工作，某某年建成投入使用。

八、经济效益分析

食堂礼堂的建成，大大缓解了现有食堂的拥挤状况，保证了学生食用餐场地。礼堂的建成解决了师生开大会、文娱活动等困难，为更好地培养学生文化、艺术等综合素质，为精神文明建设和物质文明作贡献。

第9篇：食堂文化设计范文

深化高校学生食堂全成本核算管理的思考杨国战 苗环春 刘科堂 王凤兰由于当前高校食堂成本管理是从计划经济转型而来，全成本核算还没有系统、全方位、多层次的展开，目前还存在许多问题，主要体现在四个方面：一是规章制度不健全，缺少权威性的全成本核算理论作为指导及控制成本的依据，各高校伙食政策和对成本归集认识不同，导致各高校后勤食堂全成本核算在管理的方式、口径不统一。二是在全成本核算的运行当中，食堂实际运营发生的间接成本大部分是以销售毛利率的形式存在，食堂的全成本核算只是对直接成本和部分费用分摊的核算，还不是完全意义上的全成本核算。三是全成本核算管理体系不完善，食堂在全成本目标控制顶层设计上做的不够，全成本核算管理的触点没有延伸到食堂经济活动的各个方面，核算的重点仍是事后反映，事前成本预算、事中成本控制、事后成本分析流于形式；四是食堂人力资源管理工作薄弱，成本核算和分配考核机制有待健全。食堂管理人员普遍缺乏忧患意识和危机意识，凭经验、靠感觉多，市场调查、环境分析少，难以实现全成本核算要求的全员参与、全过程监督，职工“责、权、利”有机结合需进一步提高。

二、全成本核算的途径

（一）加强制度建设，实现全成本核算的规范化与标准化

1.准确理解与把握高校后勤食堂的属性，不断完善全成本核算管理的理论高校后勤社会化改革以来，高校后勤管理人员虽然在理论上做了不少的探讨，在实务上不断地实践，取得了显著的成效，但由于各高校后勤食堂现行的会计核算大都是借鉴企业成本会计方法，按照企业成本核算模式进行，其核算科目和方法还不能完全满足食堂全成本核算的要求，同时各高校在伙食政策和成本认识上也不尽相同，如有些财力雄厚的高校对编制内职工的档案工资不计入食堂成本，有的高校则对编制内职工的档案工资全额停发计入食堂成本等，各高校后勤食堂全成本核算在方式、口径不统一，校际之间数据缺乏对比性。因此不断完善全成本核算管理的理论，积极稳步推广实施，及时追踪补充完善，以促使高校后勤食堂全成本核算管理的规范化和标准化，是我们后勤人今后努力的方向。

2.正确划清成本与费用的界限，把食堂实际运营发生的间接成本科学准确地予以归集和分摊由于目前高校后勤食堂将食堂管理层人员发生的人工费等各种办公耗费和员工培训费、餐用具购置费、设施维护维修费等公用费用都放在管理费用和营业费用中列支，不计入当期产品成本，只在产品销售毛利率中体现，笔者认为这还不是完全意义上的全成本核算，容易出现食堂基层紧管理层松，造成新的浪费，同时食堂毛利率也显得过高。这点可在今后的工作中探讨。要以科学的标准把食堂实际运营中发生的间接成本科学准确地予以归集和分摊，不断加大进入成本的消耗，促使全成本核算履盖食堂的全部经营活动。

（二）综合设计顶层目标，不断优化全成本核算体系，实现顶层目标与日常控制、事后分析相结合

1.实施全方位的目标管理以郑州大学为例，该校后勤集团管理的食堂从2009年开始进行全成本目标总体规划，根据食堂的经营情况、学生人数和饮食价格总水平明确本年度食堂的成本目标，再由食堂对各班组分解。食堂微利经营，保证学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，各食堂每顿饭必须提供至少3个1-1.5元的低价菜，并坚持向师生提供免费菜汤。经过四年来的实践，食堂每年都能按时完成规定的目标任务，同时师生对食堂服务的表扬信也逐年增多，师生对食堂服务的满意度大幅度增加。

2.优化全成本核算管理体系

（1）规范产品成本核算单元管理和业务流程，强化监控措施。要规范确定采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、销售、核算等关键节点的管理制度，使各工作岗位在处理业务过程中既相互联系又相互制约，形成事事有人管，人人有专责，办事有标准，工作有检查的内部控制系统。对实际发生的成本要素要及时进行记录、计算、分析和评价，保证成本归集的真实、及时和正确。郑州大学食堂在产品原材料采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪6个环节中，严格按照ISO9001国际质量标准体系和HACCP食品安全管理体系认证的标准和工作流程运行，这6个环节中的每个环节都必须经检验符合质量标准后才能进入下个环节。每个岗位、每个员工有规范的管理标准、工作标准、技术标准来约束，员工操作的每一环节都有相应的表格进行记录，环环相扣。工作的人、领的物，出的产品，可顺查，可倒查，增强了成本管理的刚性，保证了成本归集数据的可靠性，取得了良好的效果。

（2）定期制定标准菜谱，明确量化指标。制定标准菜谱，一便于成本核算，无论原材料市场如何变化，均可根据配方核算每个菜品的标准成本，与实际成本相对比，可以有效找出成本差异的原因所在。二可按照规定的生产用料进行制作，保证产品的分量标准化。三可减少厨师操作技巧和难度，降低劳动成本。四是可预示产量，减少对存货控制的依靠，方便成本控制。

（3）加强信息沟通和反馈，定期召开成本分析工作会议。食堂可对各核算单位设兼职核算员，定期对食堂或班组进行局部或全面的成本核算，加强对全成本核算的过程控制。对发现的问题及时与各岗位人员沟通，以便采取有针对性的纠正措施。月底与食堂财务进行比对，对成本控制目标的执行情况及时总结，做到“算为管用”。食堂财务要建立成本、效益考核指标体系，对盈亏率、毛利率、间接成本率、劳动生产率、设备利用率等进行多层次、多方位的分析、归纳和思考，为食堂经营决策、人员激励、社会补偿、饮食价格制定等一系列问题提供客观详尽的数据支持，真正实现事前计划、事中控制、事后调整的目的，保证年成本控制目标的实现。以郑州大学后勤集团管理的学生食堂为例，为加强对饮食产品价格的监控，制定了《销售品种成本核算表》，定期以份为单位和规定的毛利率对食堂各种产品的销售价格、重量、质量进行成本核算，发现问题及时纠正，保证成本与价格相配比。如米饭，每份300克，销售毛利率为18%，成品味型：清香，主料：136克0.679元，水电费成本0.08元，蒸汽成本0.03元，人工成本0.03元，成本合计0.819元，销售价格1元。

（三）加强和提高食堂人力资源管理水平，优化人力资源结构，健全公平公正的绩效分配考核机制，为职工搭建好“责、权、利”平台，为高校后勤食堂全成本核算提供有力的人力支持

1.优化人力资源结构，合理使用各种类型人员，依法用工，有效控制人力成本由于编制内的职工陆续退休，食堂技术骨干严重缺失，为满足师生餐饮多样性需求，需从社会聘用烹饪技术骨干。以目前郑州人力资源市场来看，聘用一名技术全面的厨师月工资达到6000--7000元， 普 通 技 工3000--4500元， 保洁工的工资也在2000元以上。郑州市最低工资从今年7月份上涨至每月1400元，上涨幅度达到13%。国家社会保险政策的完善也使高校食堂人力成本不断提高：2014年7月，郑州市职工社会保险政策规定，为职工参加“五险”，单位每人每月需支付713元。高校食堂人工成本的压力持续加大。因此要对员工进行系统的管理，科学定岗定编，动态用人，增强员工的责任感及自我约束性，创造稳定现有人才的良好环境，培育一支优秀稳定的骨干队伍，防止出现人等事、人浮于事的状况。

2.建立与全成本核算相适应的绩效分配考核机制，正确评价和考核各食堂及班组的经济效益要将饮食服务的质量管理和岗位管理结合起来，成本责任与成本控制挂钩，利润责任与服务质量挂钩，明确各个核算单元的责、权、利，奖勤罚懒，多劳多得，最大限度地调动员工的工作积极性。2012年郑州大学后勤集团管理的食堂打破员工的身份束缚，根据后勤集团绩效考核方案，制定了饮食公司《岗位量化考核标准》，所有员工一视同仁，绩效工资由两部分组成，岗位责任绩效工资与岗位责任、质量责任挂钩，工作业绩绩效工资与工作技能、成本效益挂钩，相同岗位上由于成本、利润和服务质量的不同，员工收入也不同，充分体现了岗酬结合、技酬结合和劳酬结合的分配考核机制，发挥了工资分配的激励导向作用，极大激发了员工优质服务的热情。