餐饮企业的管理体系精选(九篇)

前言：一篇好文章的诞生，需要你不断地搜集资料、整理思路，本站小编为你收集了丰富的餐饮企业的管理体系主题范文，仅供参考，欢迎阅读并收藏。

第1篇：餐饮企业的管理体系范文

餐饮人力资源管理层次偏低我国餐饮企业的人力资源管理刚刚兴起，专业人才很少，而作为一个合格（甚至并非优秀）的餐饮人力资源管理者，应该具备如下专业水准：具有良好的沟通技巧和语言表达能力，具有协调雇员关系的能力，具有劳工法及相关法规的知识，具有引导和培训各层管理者建设性地做好管理工作的能力，还要对公司情况和发展战略非常熟悉等。这样，由于对人员素质和技术性要求高，专业人才就更加缺乏了。许多餐饮企业中正在从事人事管理工作的，多是凭着经验在做，还处于以“事”为中心，仅限于一些事务性工作，如招聘、选拔、分派、工资发放、职位晋升等，我们还缺乏用战略性、发展和全方位的眼光去审视和规划它。

不重视人力资源管理体系建设人力资源管理不靠能人靠体系，西方的企业70%靠体系，30%靠能人，但是中国恰恰相反，中国的企业70%靠能人，30%靠制度，注意这里的30%不是体系而是制度，这两者有什么区别？这里所指的制度只是体系的一部分，而且是初级层次的部分。所以，我国企业普遍不重视人力资源管理体系的建设，我国餐饮企业亦然。

缺乏明确的导向和切实的解决方案缺乏明确的导向，一是指目标的迷失，许多餐饮企业在人力资源管理中，所谓的目标仅仅停留在文件或口头上，实施中只重视表面的操作，缺乏整体效果的指向性，如培训、晋升、绩效等各部分大多一盘散沙，缺乏联动与配合，无法形成合力，从而造成人力资源管理事倍功半。

有的餐饮企业有明确的人力资源管理目标，而且希望能达成这一目标，但苦于找不到切实的解决方案或切入点，其管理很难有起色。

餐饮人力资源管理策略

转变观念要走出传统的餐饮人力资源管理的藩篱，必须从观念上有所突破，树立人力资源是企业第一资源，人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型，人才应由实用型转为发展型，学习应由应急型转为终身型，待遇应由工资制度转为薪酬制度等等。只有观念上改变了，才能开展餐饮人力资源管理的其他工作。

还要有人性化管理理念。一是为员工创造更好的工作与生活环境，二是让员工参与到人力资源管理中来，如参与规程与制度制定等，创造快乐的员工。

循序渐进，创建人力资源管理体系有一句话：一流的体系、二流的管理者、三流的员工。它的含义是，只要建设了一流的人力资源管理体系，哪怕是二流的管理者或三流的员工，都会创造一流的业绩。虽然有些夸张，但人力资源管理体系建设的确非常重要。

人力资源管理体系建设分三个层次，即初级、中级和高级层次。作为餐饮企业，可根据企业的实际情况，循序渐进推进自身的体系建设。

初级层次，这是人力资源管理体系的基础。人力资源管理体系的好坏，更多是体现在能否合理利用企业人力，达到人尽其才、工作合格并有创新等目的。而要达到这些目的，必须先有规范。此层次建设内容主要包括考勤及休假管理制度，劳动关系管理制度、招聘制度、晋升制度等。

在基础工作做好之后，还应建立以优化人员配备与组合达到提升业务管理效果的组织平台。此平台建设内容主要包括：组织结构的构建和职位说明书的编写等。

中级层次，建立起人力资源开发体系。企业现有人力资源往往可分为三大部分：未发育的人力资源，未利用的人力资源，已开发的人力资源。人力资源管理者能明确分析企业人力资源的层次，并通过精心设计的有针对性的培训活动及激励措施实现前二者向后者转化。此部分主要应做好以下方面的工作：培训开发体系、绩效管理体系、薪酬体系、激励体系等建设，及引入或开发人力资源管理信息系统等。

高级层次，建设优秀的企业文化。失败的企业有各自失败的理由，但真正成功并能生存长久的企业，一定有着一些共同的优秀的企业文化。优良的文化能形成优良的组织，最终产生优秀的业绩。

要让员工从会做到想做，靠什么？会做靠规程和培训，想做靠激励，靠领导魅力，更要靠文化的力量。麦当劳的员工为什么总保持良好的工作积极性，因为他们已被麦当劳强大的企业文化所同化，他们的身上流淌着的不是血液而是麦当劳的番茄酱。

注意体系建设中各要素之间的联动性一个企业，其培训、考核、晋升、薪酬、激励等是一个完整的系统工程，好的设计是各要素相互促进的良性互动，这样才能发挥乘法的效应，否则，最终的结果必然会大打折扣。

人力资源管理体系各要素间如何相互促进，台湾的余世维先生为我们分享了他的经验，对我们餐饮企业有很好的启发。在他的公司里，培训、考核、晋升、薪酬、激励等通过点数而紧密地联系在一起，比如担任厂长需要50点，副厂长需40点，车间主任需30点。当你的点数积累到30点时，你就有了任职车间主任的资格，同理，当你积累点数达到50点时，你就有了任职厂长的资格。这些点数怎么积累呢？这与你的学历、技能、年资、绩效、考核等密切相关，如学历，博士6点，硕士5点，本科4点，专科3点，其他如技能、奖励、年资、绩效等该加多少点，受到惩罚该减多少点。

如果副厂长位置有了空缺，张三点数最高有38点，按照公司的规定，这个位置由他接任，但是在一年之内这两点要补上去，因为副厂长要求是40点，一年内如果他没有补上去，而李四有了40点，则李四替换张三。

至于工资，也与点数有关，副厂长标准收入是40万新台币，张三在担任车间主任和副厂长时，他的点数都是38，他的收入都是40万新台币乘以38/40。所以，薪酬与是否晋升无关，只与考核的点数有关，只要点数增加就一定加薪。

在这里，员工要想获得晋升和高薪酬，必须想方设法增加个人的考核点数，为了增加个人点数，员工必须积极地去学习提升学历，或考取技能执照，或提升业绩等等，其自发自动的潜力将得到最大化的激发。

不怕员工素质低，就怕员工不学习，从要我学习到我要学习，从要我工作到我要工作，这是人力资源管理体系期望达到的最理想的终极目标。

找准切入点，轻松就上道对于一些餐饮企业，特别是中小型餐饮企业来说，建设人力资源管理体系需要非常专业的人力资源管理人才或咨询机构，否则很难实施。有些餐饮企业甚至没有足够的资金在这方面加以投入，怎么办？可以从小处入手，找准切入点，逐渐建立和完善企业人力资源管理体系。

这个切入点，可以是一个激励措施，一项工作制度，一个考核方法等。有一家小型的连锁餐饮公司，为了激励员工和留着关键的员工，通过员工参股的形式，很好地切入到人力资源的管理中来，其做法也很值得大家借鉴与学习。

第2篇：餐饮企业的管理体系范文

餐饮行业内部控制对策

随着国民经济的发展，我国的餐饮企业得到了迅速的发展和进步，因行业的入行门槛较低，导致市场竞争压力愈发激烈。面对市场竞争的现状，餐饮企业就需要进一步提高自身的竞争力。而建立财务会计内部控制体系，将会大大提高企业内部的工作效率和工作质量，降低经营成本，完成对企业核心竞争力的提高，保障市场的占有率。

一、餐饮行业内部控制要点

一个成功的餐饮企业，在服务质量和餐饮质量的提高都收效甚微的时候，就要充分考虑企业的成本问题，在衡量一个成功餐饮企业的盈利水平的指标中，经营成本是一项重要的指标。在当今社会，成本意味着市场，更加低廉的成本以为更加广阔的市场，如何控制成本，如何在保证服务质量的前提下控制成本，同时企业不能失去应有的活力和创新能力，这是摆在所有企业面前的难题。

（一）成本控制的方法

餐饮行业要想在市场竞争中先行一步，就必须要加强内部成本的控制。而餐饮行业的成本控制主要包括以下几个方面：

降低成产成本的方法：

我国餐饮行业的发展速度迅速，在经营规模不断扩大的情况下，财务管理的制度却跟不上时代的发展。因传统的财务的工作作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中，缺少对销各个环节实施有效的监控，造成成本费用加大，损失浪费严重。这就要求着餐饮企业要建立起一套现代化的财务内部管理制度。这项制度应当包括着以下几个方面的内容：建立完善的财务管理制度和岗位责任制度，明确规定各个岗位人员的责任和义务，同时规定奖惩措施。实现管理体制的高效化、透明化、专业化和制度化；实现财务的规范，以法治代替人治，制度的建立不是为了好看，要进行严格的实施和改善；完善成本核算和成本控制的体系，财务体系的建立需要保障成本的逐步降低，规范餐饮企业在各个环节所需的成本，并进行严格的监督和控制。

二、加强餐饮行业内部控制的对策

（一）转变相应人员的思想观念

在管理层意识中树立起科学的内控观念，转变管理人员的思想观念是非常重要的。对于一个餐饮企业来说管理层的意识转变成功与否，是决定整个餐饮企业意识形态转变的关键，只有管理层以身作则，增强风险意识以及危机意识，开展内控制度施行的经验性总结，深入研究每一个阶段餐饮企业会计内控的成效以及不足之处，发扬好的那一方面，改正和转变不好的那一方面，同时，聚集基层的内控精英人员，组织成立起合理的管理顾问团队，依照各餐饮企业不同的特点，予以设计符合本餐饮企业合理的，有特色的，具有明显成效的餐饮企业会计内控管理制度体系。形成餐饮企业内部“法治”的制度，不任人唯亲，不发扬个人的主观色彩，实行现代的管理模式，适当的增强餐饮企业的内控意识，确保餐饮企业效益的可持续发展。

（二）完善内控制度，提高相关人员的综合素质

当今社会的发展愈来愈快，多元化的市场经济发展使得会计人员的职业素养变低，会出现一些损害餐饮企业利益的做法，使得会计的综合素质必须予以提高。会计人员必须要有良好的思想品德，优秀的人文素质以及职业道德，使得会计人员能够抵得住诱惑，做到任何行动不违法，无愧于心。会计人员应该主动积极的方言主管能动性，积极参与公司的日常管理，发现漏洞比加以汇报，准确找出工作薄弱的环节，尽快提出整改的措施并加以监督。同时更加应该注意，适当的更新工作人员的知识结构以及工作方法，使得基层工作人员能够更加熟悉的使用高科技工具，更加科学快捷的工作方法，提高工作效率。

同样的更应该完善相关的内控制度，一切要本着保持效益为原则，不能出现过于繁琐的哲学知识，按照餐饮企业的相关规定科学的制订有效的内控制度，增加制度的可操作性以及能效性，在一些内控措施过于强烈的情况下，分步骤，一步一步完成会使得餐饮企业的变革更加稳定，同时不会影响餐饮企业的收益。

第3篇：餐饮企业的管理体系范文

关键词：快餐连锁 信息技术 运用

近年来，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，我国餐饮业一直保持高速增长。全国餐饮业营业额从1994年突破1000亿，到2002年突破5000亿元大关。2004年达到7468亿元， 2005年营业额达到8800亿元，预计2006年将达到10000亿元。由此可见，餐饮业成为扩大内需、安排就业的重要行业，为国民经济的发展做出了积极贡献。

餐饮业发展现状

随着我国人均GDP突破1000美元，并以每年增长7%-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会迈进，以及经济体制和增长方式的不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，这都将使餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，行业规模不断壮大。尤其是最近几年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，全国各地涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。

毫无疑问，独具特色的品种和服务，成熟的店面管理是发展中餐连锁的必要前提条件，但绝不是全部内容。管理理念的质变，将关注的重心转移到整体；整和起来的业务流程，其效率如何是中餐连锁企业现今面临的新课题；整个企业发展的同时，与同行业的竞争加剧，进而对运营管理的效率即响应时间提出了新的要求。

在已经进入电子信息时代的今天，中餐业的连锁发展需要理念新、眼界高、起步快，连锁发展与信息化同步进行。如果沿用国外快餐业发展过程中先连锁后信息化老路，就会错失良机，落后于国外的竞争对手。

中餐业应用信息化技术方面，目前常听到以下几种观点：本企业的管理模式还在建立和完善过程中，条件尚不成熟；餐饮业属传统行业，手工作业多、管理规范性差、不适宜或还用不上先进的信息化手段；信息化的专门人才缺乏，等到资金和人才具备后再考虑。

以上认识起因虽不尽相同，但其共同的结论是，这些企业对信息化在促进中餐特别是连锁餐饮发展上认识不足，从而导致行动上的裹足不前。中餐企业管理模式的建立和完善，应与信息技术的利用同步进行，才有可能建立高效的管理模式。否则，所建立的必然是落后的模式。信息化建设的资金投入是渐进式的、可调节的，相对于其它投入的比例并不高，但却能起到管理效益大增。造成至今中餐企业应用水平不理想的另一个重要原因是在中餐自动化系统开发过程中，只是“手工作坊式”地完成前台应用和简单的后台做工，没能从中餐企业应用管理和增效的角度出发，未开发出实用性强的行业自动化系统。这样，中餐业不能完成理想过渡，形成不了餐饮自动化的规模发展。

信息网络技术对餐饮业的必要性

传统的手工化管理是制约中餐连锁经营竞争优势充分发挥的“瓶颈”，运用信息网络技术可以使连锁经营突破管理“瓶颈”的束缚,实现从“粗放型”到“集约高效型”的质的飞跃。

信息网络提升中餐连锁企业的规模效益

连锁企业规模与其管理水平息息相关。如果管理水平较低，譬如实行手工化管理，对各种信息的处理能力就有限。随着中餐连锁企业规模的扩大，相关信息量呈几何级数增长，有限的信息处理能力无法对大量信息进行充分的分析，因而也就不能为中式快餐连锁企业经营决策提供正确的信息保障，必然将导致决策失误的大幅度升高。信息网络的运用，可极大地提高中餐连锁企业对信息的处理能力，增强它的协调、管理能力，使中餐连锁企业规模有极大的提高，中餐连锁企业可以在一个更高的高度获取更多的规模效益。麦当劳在全世界拥有1万多个分店，却丝毫没有受到“规模过大”问题的困扰，正是得益于它高效运作的信息网络。

信息网络增强中餐连锁企业的应变能力

经营中餐连锁企业的关键在于决策，而决策成功与否在于中餐连锁企业所掌握的信息量，以及对信息的分析、判断能力。信息网络之所以引起店铺网络质的飞跃，正是因为它极大地增强了中餐连锁企业收集、处理信息的能力，使中餐连锁企业的决策者能够“运筹帷幄之中，决胜千里之外”，信息网络系统的建立，必然可提高整个中餐连锁企业对市场变化的应变能力。

信息网络提高配送中心的运作效率

配送中心作为发展连锁经营方式的重要保障，对中餐连锁企业运作效率的高低甚至经营的成败影响巨大。在计算机尚未联网，只是作为超级计算工具和信息储存工具的情况下，配送中心仅能发挥其运算工具的职能，并且始终处于受支配的被动地位，其效率的发挥大打折扣。如果整个中餐连锁企业计算机联网之后，配送中心就可以在“信息高速公路”上运转起来。

通过信息网络，配送中心能够同数以千计的生产商、供应商和客户在第一时间里保持最为迅速的信息交流和数据处理，利用所收集到的分店销售、商品库存、分店需求、分店存货上下限等各方面信息随时自动生成分店配货方案，变被动送货为主动配货，提高配送中心配货的准确性、针对性和工作效率。除此之外，在配送中心的商品收、发、送、管理等物流作业同连锁企业财务电算化实现数据共享后，可构筑成中餐连锁企业的基础数据平台以及后台的MIS信息管理系统。

信息网络系统加强与供应商的联系

中餐连锁企业联网后，通过高效率的供应链管理，将网络上所有成员的协作需求、生产能力、订单处理、运输安排和库存情况等重要信息可视化，使与之相关的成员能够及时清楚地知道自己应承担的任务，并实时监控生产性能。在某一点发生例外时，整个网络都能够及时地做出反应，确保运转过程的顺利进行。

信息技术运用于餐饮业的策略

在中餐业推广使用符合餐饮企业需要的管理软件，不仅仅是中餐符合国家“十五”规划中所提出的以信息化带动工业化的发展战略，而且是中餐连锁企业高效益运转的重要保证。我国中餐连锁企业的信息技术含量较低，要实现可持续发展，增强企业的生存和竞争能力，全方位提升其技术含量已势在必行，可从以下几个方面入手：

实现管理与技术的统一

计算机技术应用于餐饮业，在世界发达的国家和地区已成熟，管理同技术的结合在中餐连锁企业尤显重要。企业制度的改革，其工作的展开绝不是在现行的业务流程中增设一套并行的信息流程，或要求计算机去模拟现行的代替原来手工完成的登记、计算、结帐和收银等工作。餐饮企业要想实现现代化管理，除了引进先进的信息管理技术，更重要的是先进的、科学的管理思想，管理实施之前，要作好大量前期准备，要针对企业本身情况，按照市场经济的要求和现代化信息管理流程的需要，制定新的企业经营理念、组织结构、信息流程、决策方式和管理模式。要作到“技术是手段，处于从属地位，理念和管理处于支配地位”。技术应用如果不与管理理念相统一，将不能真正发挥应有的作用。

信息化标准向国际靠拢

中餐企业的信息化必须向国际标准靠拢，从流程到管理规范都有了一个依据，有助于餐饮企业的标准化、规范化进程。与餐饮业相关的国际通用管理标准有三个：一是ISO9000质量管理体系，一是ISO14000环境管理体系和OHSAS职业健康安全管理体系。

对于一个餐饮企业而言，每天在管理和经营中遇到的问题和挑战已经不可能要求企业一步登天，但是在为企业上一套系统、做一个信息化方案时，至少应该为企业做相应的规划，确保可靠性，也就是一次规划，分步实施，保证企业信息化方面的投资不会重复和浪费。如果企业刚开发了一套餐饮管理系统，但没多久企业又要进行ISO9000质量体系论证、ISO14000环境管理体系论证和OHSAS职业健康安全管理体系论证，企业又不得不重新对原有系统做较大的改动，甚至另行开发一套系统来满足这些论证的要求。

因此，对于餐饮企业而言，开发一套系统必须考虑未来的发展和系统的可扩展性，最好能包容与餐饮业相关的标准。因为餐饮管理系统与通过国际标准的论证，其根本的目的都是一致的，就是使企业的管理更加科学化、标准化，让餐饮企业经营观念、经营方式更加现代化。各种初具规模的餐饮企业，尤其是各类扩张欲望强烈的餐饮连锁企业一定要将自己的餐饮管理系统与通行的国际管理标准结合起来。

提升中餐企业的技术含量

建立企业内部的信息管理系统(MIS) 利用信息管理系统(MIS)将整个企业各子系统紧密联系起来，形成系统的信息流。同时以计算机技术的开发应用为核心，收集、采购、加工、储存以及处理经营管理活动的信息，并贯穿于经营管理的整个过程。如广泛应用FOS系统、库存自动管理系统、条形码管理系统、自动记帐和转帐系统等，现代化工具的应用，不仅优化了服务、简化了管理过程，而且提高了效益，降低了成本。

引进采购、库存、店铺管理技术以及品类管理技术等 引进此类管理技术，加强企业的科学管理能力。例如品类管理技术中的单品管理，“单品”是指商品经营对象的基本单位，也是企业进货、销售和库存管理时最基本的商品单位，它是连锁经营分工细化的要求，便于标准化管理，能最大限度地支持总部商品经营预测、决策和控制，保证适销商品及时供应，满足商品和销售的需要，以便进行库存和销售分析。

实现电子商务管理 在完善中餐企业内部信息管理系统的基础上，通过电子订货系统 (EOS)、电子数据交换系统(EDI)等的建立，进一步实现Bt0B乃至Bt0C，即电子商务EC(ElectronicCommerce)。使我国的中餐连锁企业从技术上与国际接轨。

参考文献：

1.赵涛．连锁经营管理．北京工业大学出版社，2002

2.郑灿朝．聚焦中国连锁业．中国商业出版社，1999

3.朱明侠．特许经营教程．经济科学出版社，2003

4.杨寿松．对国内特许连锁经营的思考．现代管理科学，2003（07）

第4篇：餐饮企业的管理体系范文

【关键词】餐饮业 人力资源 嘉兴市

近些年来，餐饮企业在嘉兴如雨后春笋般生长壮大起来，据不完全统计资料显示，截止2013年末，嘉兴市共有餐饮法人单位数415家，从业人员1.17万人；餐饮个体经营户1.2万余家，从业人员超5万人。“人是企业的第一要素”，面对从此庞大的餐饮从业人员队伍，餐饮业的人力资源管理工作的重要性日益凸显。为深入了解嘉兴市当前餐饮企业人力资源管理发展现状，在嘉兴市区范围内选取规模不等的10家餐饮企业开展问卷调查，并与部分企业的人力资源部门主管进行了面对面的访谈，形成以下调研报告。

一、餐饮业人力资源管理现状问卷调查的样本说明

本次问卷调查共发放问卷215份，收回有效问卷197 份，回收率91.6 %。

（一）餐饮业发展现状

调查发现，我市餐饮市场经过前几年的高速发展，基本形成了正餐服务为主，快餐、饮料及冷饮服务和其他餐饮服务为辅的市场格局，据《嘉兴市第三次经济普查主要数据公报》统计，截止2013年末，嘉兴市共有餐饮企业（不含个体经营户）415家，从业人员1.17万人，资产总计36.47亿元。纵观餐饮业发展历程，在经历过去十多年快速发展壮大的“黄金期”后，现阶段特别是近两三年已经出现了明显放缓的趋势。究其原因，一方面有高成本、低利润的现实压力，尤其是近年来食品原材料、劳动力、水电气、房租等经营成本持续快速上涨，以及同质化竞争严重，？盈利空间不断被挤压；另一方面有中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推进、食品安全日益重视等政策环境对消费需求产生影响，使得餐饮企业的生存和发展面临着新的挑战。

（二）从业人员基本情况

1、年龄结构。调查发现，餐饮业从业人员年龄普遍较轻，18-25岁年龄段的从业人员占55.7%，25-30岁年龄段从业人员占25.9%，因此，18-30岁年龄段的从业人员是餐饮业的生力军。

2、学历结构。调查发现，初中及以下学历占总人数的48.1%，高中及以下学历占总人数的41.2 %，大专及以上学历占总人数的10.7%。

3、本单位工作年限及跳槽次数。调查显示，本单位工作年限1年以下的从业人员占54.2%，1-5年工作年限的从业人员占34.4%，5-10年工作年限的从业人员占11.4%，尚未发现一名员工在同一家企业工作10年以上。81%的餐饮从业人员有1-4次的跳槽经历，且跳槽次数与薪资水平、文化程度、技术水平等因素正相关。

4、薪资水平。占餐饮从业人员比重最大的服务员的工资水平较低，73.5%服务员的工资处于2千-3千元区间，行政人员以及中层管理人员的工资相对较高，在3千-5千元区间。

二、餐饮业人力资源管理存在的几个问题

（一）从业人员人员结构不合理，整体文化素质偏低。调查显示，餐饮业从业人员老中青比例为1：4：21。年轻人（年龄低于30岁）比例过高，是一把双刃剑。一方面为企业发展注入了新鲜的血液，带来了生机和活力；另一方面年轻人工作经验不足、不稳定、随意性也带来了一定的负面效应。调查也显示餐饮从业人员整体学历偏低，大部分是初高中学历，而拥有大专以上学历的人员基本上都在管理层。

（二）从业人员流动性大，薪酬普遍较低。调查显示，薪资福利、劳动强度、工作环境、工作稳定性等成为餐饮业员工跳槽的主要影响因素，最重要的因素是薪酬水平。当前餐饮行业薪酬普遍较低，最底层的从业人员基本是拿当地的最低工资。尽管企业也都建立了相应的工资增长机制，但绝大多数都是基于政府每年一次的最低工资标准和社会平均工资这2个指标的公布而被动进行调整，缺乏企业内部正常的工资增长机制。

（三）人力资源管理技术落后，建设能力不足。主要表现在：一些中小餐饮企业员工招聘、培训、薪资之类的管理工作，通常是老板亲自进行；一部分企业的财务（或者会计）往往又承担着招聘等人力资源工作，实行“双肩挑”。人力资源管理者的职业素养缺乏，人力资源管理知识和技能的落后，使得餐饮企业的人力资源规划能力、培训开发能力、薪酬设计能力、绩效管理能力、人员配置能力、制度建设能力、劳动关系管理等一系列建设能力不足。

三、餐饮企业人力资源管理的对策研究

（一）树立以人为本的人力资源管理理念。餐饮业的竞争归根到底是人的竞争，餐饮企业要走出传统的人事管理的误区，必须转变观念，树立“以人为本”的人力资源管理理念。同时，要加强企业文化建设。企业文化建设的好坏直接影响企业的凝聚力和团队精神，进而影响到企业的对外形象和整体竞争力。

（二）完善分层管理的培训机制。餐饮企业用工一直存在着“梭子现象”。一方面是服务员、厨师等基层从业人员入职门槛低，员工流动性大；另一方面是高层管理者，尤其是富有运营经验的管理者稀缺，存在“用工荒”。因此，增加人力资本投入，将人的劳动能力作为一种资本投资，针对基层服务员、生产技术人员、中高层管理人员等三大类完善不同分层培训机制。

第5篇：餐饮企业的管理体系范文

[关键词]中式餐饮连锁；人力资源；开发

餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。

一、中式餐饮连锁企业的人力资源现状

(一)中式餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾

近年来，餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现出一大批餐饮连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002年餐饮百强企业调查，连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业，其营业额337．92亿元，占前百名企业营业额总和的94％。2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家，门店数5451个，从业人员30．2万人，营业收入252．9亿元。其中，正餐企业143家，占60．1％，快餐企业78家，占33．1％，这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90％以上。表明我国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，市场份额持续攀升。

在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中，明显的出现了专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低，形成从业人员来源广泛的局面，餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。

(二)中式餐饮连锁企业人力资源需求状况

连锁经营一是种技术含较量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系。中式餐饮连锁企业急需高素质的人力资源。

1．中式餐饮连锁品牌经营管理人才。中式餐饮企业在从单店经营到连锁经营的成长过程中，纷纷出现了品牌发展策略模糊，缺乏特色而规范的经营管理模式等问题。急需一批既懂得餐饮行业特点，又具备战略规划能力的经营管理者，实施战略规划，加强投资风险管理，实行标准化的营运。

2．中式餐饮企业经营管理人才。餐饮企业正常的经营管理和内部管理体系的建立和实施保障，需要一支有着一定管理经验、具备现代管理理念和管理能力的职业经理人和店长后备队伍。

3．中式餐饮产品研发人才。现在大多数的中式快餐店还都没有专门的研发部门，产品的开发只是将各地小吃和已有成品进行简单组合。而对比肯德基，其在全世界拥有的一百多名专业技术人员，90年代就在中国建立了产品研发团队和试验厨房，每年都花费其销售额的8％—10％的费用来专门进行对产品的研究。中式餐饮连锁企业在产品开发上，需要一支能运用现代化生产技术的研发人员，加大产品生产工业化、标准化的程度，提高食品的营养价值。

4．物流配送管理人才。现在许多餐饮企业内部的支撑体系还没有健全，物流配送网点不足，原材料供应没有规范，急需一批懂得现代网络信息技术，具备物流管理知识的人才来加强企业配送中心和中心厨房的建设。

5．中式餐饮烹调技术人才。餐饮制作人员的烹调技术直接决定了餐饮产品的质量，而餐饮行业普遍缺乏高技能、高素质的烹调技术人员。

6．熟练的餐饮服务人员。餐饮企业不仅提供食物，还同时提供服务与环境质量。餐饮连锁企业要提高服务质量，必须培养一批具有熟练的技术本领、一定的服务艺术和良好职业道德的餐饮服务人员。

(三)中式餐饮连锁企业的内部人力资源管理体制落后

我国许多中式餐饮连锁企业的人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段，未将人力资源管理提升到企业发展战略的层次上来，认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起，人事经理关心的只是管理、招聘、安排培训和计算工资。在这种落后的人事管理体制下，员工的工作满意度下降，流失率上升，影响了企业的可持续发展。目前，在全国连锁餐饮企业中，私营企业占到40％以上，而业界还有着中国民营餐饮企业平均寿命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的说法。餐饮连锁企业目前还主要是采取家族管理模式，当餐饮企业的扩张达到一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，人才的匮乏和对外来人才的排斥，是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。

二、中式餐饮连锁企业人力资源管理与开发的对策

(一)实施“以人为本”的战略人力资源管理

人力资源是餐饮连锁企业持续发展的动力。必须树立人力资源是企业第一资源的观念，关心和培养员工，为员工创造良好的工作环境和公平竞争的人才环境。将人力资源开发与管理提到战略的高度，与企业发展的总体战略相配合。战略人力资源管理，一方面，要求根据企业战略目标的要求，确定一定时期内企业人力资源管理的总目标、总政策、实施步骤及预算安排；另一方面，要求企业制定一套完善的人力资源管理职能体系，通过实施人力资源规划、人员招聘培训、员工职业生涯的规划、绩效考核、员工激励、交叉培训、员工参与等人力资源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培养人才。

(二)建立餐饮连锁企业培训体系

中式餐饮连锁企业的人才培训不仅仅是对连锁店数量扩张的一种有力的人力资源支持，更重要的是对人力资源的质量进行符合餐饮连锁企业管理标准的再造与控制。

1．规范管理，制定明细的培训手册。统一的经营管理理念和企业识别系统、餐饮产品制作与服务的标准化、营运与管理的标准化是餐饮连锁企业经营的基础。餐饮连锁企业必须制定管理规范，在保证产品和管理营运是可复制的前提下，组建无差异的培训基地，消除因人为因素造成的服务与管理差异，复制出一批标准化的生产、服务与管理人才，使餐饮连锁企业各分店都以无差异的形象出现在大众面前，提供具有质量保证的产品与服务。同时，通过对制作、服务、管理流程的细化和规范，使复杂的操作简单化，可以提高企业自主培养人才的能力并降低人力资源成本。

2．建立分级培训体系，实施针对性和专业化的培训。中式餐饮连锁企业应建立分级培训体系，有计划、有目的地进行专业化培训。培训体系应从基层员工到店长等，都有不同内容、各有偏重的培训，并定时、定人、定岗，予以制度化、规范化、流程化的培训。如基层侧重于操作方法，中高层侧重于沟通、管理等培训。分级培训，不仅可以根据岗位需求有针对性的进行培训，同时可以激发员工的上进心、积极性，使他们对企业充满信心，增强企业的凝聚力。

3．加强与院校、研究机构的合作，增强企业的培训与研发能力。要实现中式餐饮业连锁经营，必须提高餐饮业的科技含量。餐饮连锁企业应加大对中餐品种、质量的研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。但是，中餐品种丰富、制作复杂，既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，无疑增加了其工业化和标准化的难度。同时，餐饮从业人员的科学文化素质的普遍偏低，制约了我国烹饪科学的发展。餐饮连锁企业通过与院校、专业研发机构的合作，建立“研发中心”和“培训学院”，可以解决高素质人才缺乏的问题，对传统的烹饪技艺进行科学的总结和提炼。

(三)完善企业内部的激励机制

员工激励是人力资源管理的一个重要内容，实施有效的激励政策，可以提高员工工作的积极性和对企业的认同，从而实现企业的经营管理目标。

1．物质激励。物质激励的内容包括工资奖金和各种公共福利。它是一种最基本的激励手段，它决定着员工基本需要的满足情况。中式餐饮连锁企业应建立有效的绩效考核体系，对员工的工作业绩做出客观公正的评价，并使绩效考核结果与薪酬有机衔接，实施外具竞争力、内具公平性的薪资制度。同时，完善各项福利保障制度，提高员工工作安全感和对企业的忠诚，充分调动员工的工作积极性。

2．职业发展激励。任何员工的工作行为不仅仅只是为了追求金钱，同时还追求个人的成长与发展，以满足自我实现的需要。餐饮连锁企业应站在每位员工的角度，帮助员工设立个性化的职业发展规划，不但有助于员工认识到自己在组织中的地位和未来的发展方向，帮助员工克服在职业目标实现中的困难和挫折，而且还可以有针对性地进一步开发员工的潜能。企业要为员工提供各种可供选择的发展机会和平台，不仅从管理层级上晋升，还可以从技术等级提升、工作轮换、工作重新设计等方面有针对性地为员工提供职业发展的培训和指导。

3．工作激励。餐饮连锁企业应建立员工参与管理的分权和授权机制，这样更容易激励员工，提高工作的主动性。企业应充分信任和尊重员工，一方面，建立开放式的双向沟通渠道，让员工参与到企业管理和发展的实质性工作中；另一方面，让员工在工作中拥有一定的自，按照自己的方式完成任务，员工在参与中感到企业的信任，能激发员工工作的热情和对企业的归属感。

(四)加强企业文化的建设

一个现代化的餐饮企业，需要深厚的企业文化做支持，企业文化的发展水平是企业成熟度与生命力强弱的重要标志。企业文化是一种粘合剂，它是企业全体职工的内在认同，是企业职工在长期的生产经营实践中所形成的、共同的行为准则。在企业的日常工作中，企业文化的建设极大地改善了人际关系，管理层与员工之间、员工与员工之间，互相关心、密切合作、互相尊重，形成了对企业的强大认同感、归属感、荣誉感和依恋之情，形成了对企业的凝聚力和向心力。企业文化可以不断培育着员工，使企业与员工共同成长和发展。

第6篇：餐饮企业的管理体系范文

根据《国务院办公厅关于搞活流通扩大消费的意见》精神，为进一步加快全市餐饮业发展，充分发挥餐饮业引导生产、服务民生的作用，经市人民政府同意，现将有关事项通知如下：

一、加快发展餐饮业的意义

餐饮业是第三产业的重要组成部分，加快餐饮业发展，打造湛江菜品牌，对拉动消费，促进旅游业、农海种养殖业、食品加工业等相关产业的发展，扩大对外经济和文化交流，增加城乡就业，提高人民生活水平等方面有重大意义。2009年，我市申报“中国海鲜美食之都”虽已成功；但我市餐饮业仍存在没有整合发挥出与餐饮业产业链资源优势相符的财富效应，餐饮知名品牌少，规范化管理水平较低，竞争力不强等问题。因此，各级政府和有关部门要高度重视餐饮业发展，把加快餐饮业的发展作为促进经济发展的一项重要工作来抓，切实加强领导，建立协调机制，统筹规划布局,加大扶持力度，积极创造条件推动餐饮业发展。

二、加快发展餐饮业的目标和任务

建立与我市经济发展相适应的餐饮业发展市场体系，做大做强“中国海鲜美食之都”品牌，打造湛江菜品牌，弘扬湛江海鲜餐饮文化；逐步形成各种档次的多种经营模式及各种餐饮供给体系；逐步形成政府扶持、协会推进、企业为主体、市场为导向的具有鲜明特色的餐饮业发展体系。争取到“十二五”规划期末，全市餐饮业零售总额年均增长17%以上，餐饮业零售总额达到250亿元以上，占全市社会消费品零售总额比重达20%；规划建设3条以上特色餐饮美食街或美食城；培育地方特色突出、年营业额1亿元以上的餐饮龙头企业5家，年营业额5000万元以上的餐饮企业30家；培育一批中华餐饮名店、名菜（名点）、大师（名师）、名宴。

三、加快发展餐饮业的工作重点

（一）科学规划餐饮业发展布局。根据我市城乡建设总体规划和商业网点发展规划，编制《湛江市餐饮产业发展规划》，按照科学规划、合理布局、突出特色的要求，坚持与城市经济发展衔接，与人民群众消费特点和需求相适应，与城市历史文化景观、乡村民俗文化景观、渔业、农业生态景观相结合，与相关产业发展相协调的原则，以优化餐饮产业布局和调整结构为目标，加快湛江美食休闲广场建设及规划，建设2条以上特色美食街及一批风味店、连锁店等。各县（市、区）（含湛江经济技术开发区，下同）要重点做好城市商业中心、集散市场、景区（点）、休闲农业园区、车站、交通要道、居民生活社区等场所的餐饮网点规划，建立布局合理、特色突出、服务规范、设施完善、安全卫生的餐饮消费市场体系。

（二）大力推进“中国海鲜美食之都”品牌建设工程。着力抓好支撑海鲜美食之都品牌载体建设，发展中国海鲜美食文化。

1.抓好海鲜美食网点建设。在符合法律法规规定的条件下,鼓励建立一批具有海洋风情的海上海鲜餐厅、海鲜美食街、海鲜农家乐；完善旅游景区海鲜食品供应体系，建设海鲜购物中心（城）和商店。

2.挖掘湛江老字号餐饮品牌,研发提升湛江菜系。以湛江商业技工学校、湛江师范学院为龙头，在继承创新的基础上加大湛江菜系研发力度，充分发挥我市农海产品资源优势，努力研发以中国海鲜美食为主体的湛江菜系，打造一批海鲜名宴，争创中华餐饮名菜（名点）、中华餐饮名宴，编写湛江菜系书籍。

3.开发海鲜旅游食品。鼓励企业发展海鲜产品深加工，开发适合旅客需求的干品、鲜活品、冻品、调味品、海鲜保健品等系列食品，重点开发便携式旅游海鲜食品系列，提升我市海鲜美食知名度。

4.开展海鲜美食品牌认定活动。培育符合中国烹饪协会认定标准的品牌，推进开展湛江海鲜美食名岛、名镇、名街、名店、名菜、名师、名宴和名产等品牌认定活动，丰富“中国海鲜美食之都”品牌内涵，提升品牌档次。

（三）大力开拓大众化餐饮市场。按照政府引导、企业运作的方式，坚持“高、低档兼顾，以中低档为主”的经营方针，以面向大众为主，积极开拓大众餐饮市场。积极推进早餐工程，鼓励宾馆、餐点开设早餐，大力推进早餐经营规模化、规范化；鼓励餐饮企业开展餐饮配送社会化服务，满足不同消费群体的午餐消费需求；积极发展主题餐厅、餐饮超市、快餐店、小吃店和大排档等大众化餐饮网点，满足家庭餐饮消费社会化、多样化需求；大力发展“农家乐”餐饮；加强规范和引导大中专院校周边、城中村及街道餐饮聚集区，确保食品安全；把做大做强“湛江海鲜美食之都”品牌与加快发展大众化餐饮相结合，开发具有地方风味及制作特点的精品小吃。

（四）大力培育餐饮龙头企业和加强餐饮人才队伍建设。鼓励餐饮企业改变生产经营模式，建立现代企业管理制度，改进食品加工技术，提高产品质量水平，推动餐厨废弃物资源化利用；强化诚信经营理念，加强职员的岗位培训，提高服务水平；完善商品管理体系、财务管理体系等，全方位提升行业水平。积极开展行业分等定级工作，培育中华餐饮名店，以龙头企业带动整体行业发展。加强对餐饮业人才队伍建设，鼓励餐饮企业为农民工、大中专毕业生及社会人员提供见习平台，并为员工提供相关培训；加强校企合作，支持各类院校扩大相关专业的招生规模，增强我市餐饮业的可持续发展能力。

（五）加大行业宣传力度。利用相关网站和宣传媒体加强宣传我市的海鲜美食，积极举办各类餐饮促销活动；联合中国烹饪协会，不定期举办区域性、全国性或国际性美食节庆活动、展览和餐饮发展论坛；鼓励我市相关机构和从业人员参与地域性、全国性、世界性的餐饮活动或论坛，加强行业交流并宣传推广我市“中国海鲜美食之都”品牌。

四、加快发展餐饮业的保障措施

（一）加强对发展餐饮业工作的领导。成立由分管副市长任组长，市经济和信息化局、市发展改革局、市统计局、市财政局、市工商局、市物价局、市环保局、市城市规划局、市农业局、市食品药品监管局、市旅游局、市卫生局、市文广新局、市海洋渔业局、市公安局交警支队、市城市综合管理局、市国税局、市地税局、市人力资源社会保障局、市交通投资集团有限公司为成员单位的湛江市餐饮业发展促进小组，研究制定餐饮业发展的政策、措施、行业规划，协调解决有关问题。市餐饮业发展促进小组办公室设在市经济和信息化局。

（二）加大政府对餐饮业的导向性资金投入。市政府将餐饮业纳入国民经济和社会发展计划，对餐饮业重点发展项目给予支持，各级政府根据自身财力给予资金扶持。从2011年起，市财政连续五年在年度预算的“扶持商贸流通业发展专项资金”中安排一定资金，对重点餐饮发展项目、特色项目（如农家乐）和相关个体餐饮项目进行扶持，及用于湛江菜的研发推广等相关活动。

（三）切实减轻餐饮企业负担。有关部门要加大对餐饮企业的扶持力度，加强市场监管，维护餐饮企业的合法权益；完善食品从业人员健康体检合格证、餐饮卫生培训合格证的区域认证制度；进一步规范收费项目和收费标准，坚决制止乱摊派、乱收费的行为；按有关规定逐步推进餐饮企业用电、用水与工业企业同价政策。

第7篇：餐饮企业的管理体系范文

王小姐在电子制造业挖到了第一桶金，传统行业做累了，看着别人在餐饮连锁的淘金潮中掘到了不少金子，开始人在曹营心在汉，天天关注连锁餐饮行业的发展。随后，她申请加盟麦当劳，麦当劳以王小姐没有餐饮行业的从业经验拒绝了她，这一下更是激发了她的好斗性。跑来找我说：“你是专门研究连锁的，能不能帮我设计一个餐饮连锁体系，不想操心，只在家收钱。”

我问王小姐，你做餐饮连锁有什么核心的竞争优势?王小姐说，我是四川人，可以找到最好的川菜厨师。我说：做餐饮连锁，厨师不是最重要的。连锁餐饮的口号是“做餐饮连锁得让厨师下岗”。她一脸无奈地说：“反正我已经下了决心做餐饮连锁了，所以才找到你。”

我劝王小姐先不要急于做决定，先做做市场调研，餐饮连锁是一个大的行业范畴，有中式、西式，中式里面又有菜系，还有消费群的定位，以上这些都确定后就要确定餐馆档次的定位、设计风格的定位等等。这些定妥后再做一个长远发展规划，规划可以做大做远，长远规划确定了后，先要在某一个城市扎扎实实做一两个直营样板店，样板店成功后，再解决了标准化和知识管理体系的问题，就真的可以等着在家收钱了，现在就等着收钱，还有一些早。

王小姐说：“有这么复杂吗?我当年在一家工厂做业务经理，辞职出来后，拉了两个技术员，招了几个业务员，说开就就开起了自己的工厂，没有什么规划、定位，不是也做得不错吗?”

我无语，像王小姐这样想法的人一大把，对餐饮连锁行业，甚至餐饮行业一点也不了解，一个餐馆也没有，或者说开了一个小餐馆，自己的管理水平还相当原始，盈利水平也不高，就想到要去招加盟商、快速拓展。这就导致了大量短命的“土掉渣饼”、“鸭脖子”的快速开店、快速关店的连锁悲剧的频繁发生，他们当初的想法也是好的。

连锁餐饮企业在初创期，也许有雄厚的资金背景，但“隔行如隔山”，需要一步一个脚印，稳打稳扎，切实了解连锁行业的特性和市场特点，做到开发一个店，成功一个店，积蓄经验和人才。

中式快餐连锁首先要有个性与特色，以走“小、多、专”的发展模式为主。快餐连锁企业要在明确的市场定位前提下，在第一个自营店时就要确定主打的特色菜、特色食品和独特的经营风格，提供消费者价值、满足消费的需求，培育自主品牌，形成品牌壁垒、文化壁垒、营销壁垒。

一、餐饮连锁样板店进行市场细分。选择目标消费群

连锁餐饮企业在开样板店前，要对市场进行细分，可以根据下面的两个主要指标来进行：

1　收入：收入是一个连锁餐饮企业区分消费者的重要指标，即该连锁餐饮企业的目标消费群体是高收入消费群体、中等收入消费者还是低收入消费者。

2　消费动机：是定位于提供以商务消费为动机的消费者还是为上班族解决就餐问题?对于目标消费者的选择影响很大。

完成市场细分，在选择目标市场的时候，连锁餐饮企业可以综合考虑前期调研成果、资金实力和战略定位等来选择一个或者几个细分市场。

二、餐饮连锁样板店完成品牌定位，提炼品牌核心价值

完成市场细分，选定目标市场后，下一步就是进行品牌定位。许多的品牌如流星一样消失，一个重要的原因是在树立品牌的过程中，忽视了一个最基本也是最核心的问题：消费者心智研究，即所谓的品牌定位。品牌定位是针对目标市场确定、建立一个独特品牌形象并对品牌的整体形象进行设计、传播等，从而在目标顾客心中占据一个独特的有价值的地位的过程或行动，着眼点是目标顾客的心理感受。

连锁餐饮企业在进行品牌定位的时候，主要运用以下几种方法来进行：

1　酒店档次定位：不同档次的品牌能带给消费者不同的心理感受和体验，高档次的品牌传达了产品高品质的信息，往往通过高价位来体现其价值。

2　消费群体定位：该定位直接以产品的消费群体为诉求对象，突出产品专为该类消费群体服务，来获得目标消费群的认同。

3　情感诉求定位：该定位将人类情感中的怀念、思念等情感融入品牌中，使消费者在享受产品的时候获得这些情感体验，唤起内心的认同和共鸣。在上海，川妹子豆花村连锁餐饮，以川妹子为情感诉求；深圳市的第一，装修是五六十年代的的大队风格，专门为一些下乡知青和从农村出来的具有怀旧情结的人士服务，并且需要提前预约，价格中高。

三、餐饮连锁样板店进行低成本，聚集式的品牌整合传播

整合营销传播主张把企业的一切营销和传播活动，如广告、促销、公关、新闻、直销、CI、包装、产品开发进行一元化的整合重组，让消费者从不同的信息渠道获得对某一品牌的一致信息，以增强品牌诉求的一致性和完整性。

对于连锁餐饮企业来说，它具有大市场、小企业的特点，消费人群广，却相对分散，广告的影响力相对较小，品牌传播的难度也越来越大。显然，粗放式广告传播方式已经不适合连锁餐饮企业塑造品牌的需求，连锁餐饮企业必须围绕自己的主题战略，通过品牌的整合传播，将海报、报刊、户外等营销和传播活动合理组合起来，用有限的成本打造最大收益。

四、连锁餐饮样板店要全力打造服务员的推销力

这里所讲的连锁餐饮企业的推销力不是指一次能推销多少销售额，这是目光短浅的表现，如果从这方面着力，虽然一时能让顾客消费更多，但最终会损害企业利益。从打造连锁餐饮企业长期的核心竞争力来讲，打造服务员的推销力是指打造服务员最大程度满足顾客需求的能力。服务员是顾客进店后接触最多的对象，是打造连锁餐饮企业核心竞争力中的一个很重要的个人的要素，服务员是否具有满足顾客需求的能力直接决定了顾客的满意度。只有打造好了这种能力，才能打造连锁餐饮企业的核心竞争力。

五、连锁餐饮样板店要打造美食的口碑力

在激烈的连锁餐饮市场竞争中，连锁餐饮企业投入的各种推广费用越来越高，而推广宣传的效果却一天不如一天明显。究其原因，是由于在推广与促销的大战中，很多商家针对性不强，没有个性，夸大宣传，或不真实宣传，造成诉求和手段的雷同。消费者渐渐理性起来，不仅对连锁餐饮企业的促销及推广活动的狂轰乱炸无动于衷，甚至对活动产生了自动抵制的免疫力。

连锁餐饮企业可以针对其核心的两个要素――美食和服务，用以下几个方法来着手打造口碑：

1　赋予美食生动而难忘的文化内涵。

让文化甚至美食的一个小故事成为大家津津乐道的主题。

2　精心打造美食与众不同的特色。

让价廉物美的美食成为顾客争相传

颂的焦点。

3　赠送具有特色的礼品。

让这些具有特色的礼品去打动顾客周围的潜在顾客。

4　开展有针对性的促销活动。

专门针对过生日、针对情人节，或针对某一类人群开展一些有特色的促销活动。

5　展开细致入微的顾问式营销。

在点菜的过程中向顾客讲一些饮食的科学常识，如菜的配伍，某某菜与某菜不能混合吃，吃了后会得什么病，某类人如高血压的人不宜吃什么菜等等，用细节和做顾客的生活顾问去感动顾客，让顾客感觉到进某某酒店是生活品质的提升，让受到感动的顾客为你广播赞誉。

六、餐饮连锁样板店要挑选好一个优秀的店长

对连锁餐饮企业来说，店长，特别是样板店的店长从某种意义上来说对连锁餐饮是生死攸关的关键。

餐饮连锁样板店店长的基本素质要求：一是业务指导能力：店长首先是业务高手，能够指导各个岗位的人员正确地工作；二是规划能力：样板店是新店，要能够具备对餐馆的制度、标准、流程进行规划与设计的能力；三是创新能力：能够利用餐饮行业的信息资料和客户消费的数据进行整理、分析，并使之运用到实践中去，创新营销模式，提升业绩的能力；四是组织能力：有计划地组织人力、物力、财力，调动员工的积极性，合理调配时间和利用空间，整合资源，提高效率，创造业绩；五是专业培训能力：培育下级，传授可行的方法、步骤和流程，使其在其职尽其责、胜其任，帮助下级尽快改正并培养他们迅速成长的能力；六是判断能力：对问题、对事件要客观地评判、正确地分析，并快速解决问题；七是发现问题的能力：店长要不断地找出隐患问题，加强管理，防患于未然，使分店整体运营结构更趋合理，八是自我完善的能力：店长要不断学习和更新专业知识，在餐饮企业发展过程中能跟上时代的步伐和企业一起成长，不断充实自己，完善自己的能力；九是良好的职业道德有良好操守和高尚的道德才能显示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。一店之长是整个餐饮企业、整个团队的领导，领导是榜样――有什么样的店长就有什么样的员工，遇事不推诿、划清责任、勇于承担。

第二道坎：如何让厨师下课

餐饮连锁企业如果不解决标准化问题，让厨师下岗，无法谈复制，更无法谈连锁扩张和致富。

中国烹饪协会快餐专业委员会副主任李亚光说：“目前由于标准化缺失，全国中式快餐业仍然处在存活率较低的瓶颈。”

中烹协公布，目前全国中式快餐的年营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场近80％的份额。虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没有解决，多数企业的发展仍处于利润低、发展难的阶段。因此，中式快餐企业在市场中能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的更加屈指可数。

事实上，标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。国内市场曾涌入了众多中式快餐品牌，土掉渣饼等连锁餐饮企业都曾风光一时，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，举步维艰。

真功夫、面点王、马兰拉面、谭鱼头、大娘水饺、吉祥馄饨、丽华快餐以及永和豆浆等中式餐饮连锁在解决了标准化问题后迅速壮大与发展。我国本土的中式快餐业，有着深厚饮食文化基础的餐饮业从不缺乏大品牌老字号，云南的过桥米线、新疆的烤羊肉串、北京的烤鸭、河南的烩面、福建的沙县小吃、陕西的凉皮肉夹馍、兰州的牛肉拉面等等，几乎各个地区都有自己特有的、可以进入中式快餐食谱的风味小吃。

丽华快餐在北京、上海、大连、南京、长沙等全国11个大中城市拥有九十余家送餐配送加工中心；马兰拉面的四百多家连锁店已经覆盖全国26个省、市、自治区，成为国内最大规模的中式快餐连锁经营企业；大娘水饺的二百多家连锁店覆盖了苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑等地区。这些中式快餐优秀品牌的发展壮大都缘于他们十分重视标准化、较早，也较好地解决了标准化问题。

这些成功的中式快餐连锁企业在标准化的路上也不是一帆风顺的。“真功夫”花了几年时间，也花了巨资，走了不少弯路才研发出一套电脑程控蒸汽柜设备，由于这套技术与设备的发明，才真正实现了中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化，组成了一套衔接完美的流程，科学预测消费频率及做好品质控制管理，不仅保证品质和速度，更可以顺利实现对单店的复制，进行大规模的扩张大娘水饺前期也是因为标准化问题走过一些弯路，延缓了企业的扩张速度，他们迅速补课，聘请专家制定了几十本相关标准化操作手册，标准化流程、内容规定到了每一个细节，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克；而丽华快餐开设了“快餐工厂，引进米饭自动生产线，犬米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现电脑控制。

味千做到了让厨师下岗，所以味千成功了。味千的标准化作业、工业化操作是它成功的内在条件，潘慰在接受媒体采访时表示“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量，口味都一模一样。”

“中心厨房”的概念在整个标准化作业中扮演着至关重要的角色，各门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供，而这些工作均由中心厨房来完成，门店里的厨房仅仅只提供简单再加工。味千在深圳开第二家门店时，潘慰就听取日本味千拉面重光社长的建议，把厨房搬到了工业区，等于建立了一个食品加工厂。随着味千不断布点，不仅深圳，后来珠三角地区的所有味千门店的产品，都来自于这个中心厨房。1999年，味千打开上海市场，同样在上海成立了另一所中心厨房，覆盖整个华东、华北及东北地区。2003年，潘慰又创立领先食品(上海)发展有限公司，以生产袋装“味千”品牌拉面为主，并为“味千拉面”各门店加工面条、半成品原料。中心厨房在实施标准化生产的同时延伸出新的功能。

源头控制仅仅是味千标准化作业的第一步。从中心厨房运到各门店厨房的拉面，每包一碗，煮面的时间由电脑控制，

放拉面的笊篱在规定时间后自动浮出水面，全面排除了人为失误的因素。而汤底由配送的原料统一勾兑，厨师所要做的是将面出锅，同时以规定姿势将汤底盛入，最后放入按比例调配好的配菜，整个过程不过3分钟左右。标准化的流水作业最大限度地缩短了菜式上桌的时间，与传统中餐相比，味千的速度显然更具优势，而相较西式快餐的菜等人模式又更容易让顾客获得心理上的满足。

管理也同样标准化，在味千，每家门店的员工数量由营业额决定，人力成本控制在营业额的9％。公司编制的《排班手册》详细罗列了不同岗位的员工所要做的工作，具体至每个小时的细项，并且根据客流量的不同相应调配员工。每家门店设

有一名排班专员，根据节假日、阴雨天、营业额等客观因素在必要时作出调整。在保证菜品品质的基础之上，标准化的管理确保了后台高效率的平滑运行，使味千的翻台率一直保持在较高的水平。

中式快餐的标准化不仅仅对连锁餐饮企业的发展有利，也是消费者十分关注与看重的问题。首先，标准化可以使企业实现大规模的生产，实现原料成本降低，进而产品价格降低；其次，标准化可以保证质量的统一，就好比到任何一家面点王、真功夫吃饭，口味和品质都是一样的第三，标准化可以提升餐厅卫生和环境等条件的水平，使消费者在用餐时更加舒适、放心。

第三道坎：如何用知识管理复制餐饮连锁

在长期为众多连锁经营企业的咨询服务中，我们越来越感觉到企业经营高层对标准化的重视，也在这方面投入了更多的人力、物力与财力，到底要如何才能更标准化，促进企业降低运营成本，快速复制与扩张，从而真正体现出连锁经营所特有的规模化效益呢?

为此，我们根据在连锁咨询实战的经验，餐饮连锁要快速复制与扩张就必须解决一个知识管理体系的问题，需要建立一个庞大的知识管理体系，这个管理体系包括标准化的形成体系、标准化的输出体系、标准化的培训体系、标准化的督导体系等。

一、如何解决餐饮连锁标准化制定的问题

标准化是餐饮连锁发展的保证，连锁餐饮企业要想保持饮食产品不变的风味特色，必须制定一套严格的操作规范与标准，采用标准的计量方法。这样才不至于使我们的饮食产品因操作者不同而异，因时间、地点的变化而异化。餐饮连锁标准化的制定可以从以下几个方面入手：

一是终端销售体系标准化。

是指对店面选址、店面装修、整体形象、商品陈列、商品售价、折扣促销等都予以标准化，并将产品卖点提炼为终端推荐的统一说辞等，通过设立专业的部门和专业的岗位人员进行集中管理，将门店的职能从决策加执行模式转变为单纯的销售执行，这也是高效率低成本经营的基本要求。

二是终端库存管理标准化。

门店主要的职能是销售，在库存方面的责任仅是实物的临时保管和提供补货信息，通过现代化的电脑信息系统，合理设定各店面的库存基数标准，这就要求企业要进行商品品类化管理，相应的补退货流程及标准等，并逐步推行自动补货模式，实现流动库存或者零库存，最大限度地降低库存管理的成本。

三是终端顾客服务标准化。

服务标准化就是通过流程和内容的标准化来实现对服务水平的量化考核，是保障服务质量的前提。通过标准化的服务流程和标准化的服务内容来规范门店的服务执行者。现代商业给顾客提供的应当是一种全面细致的服务而不仅仅是商品，这样才是培养忠诚顾客群、保证企业存在与发展的基础。如通过会员管理模式将顾客服务标准化，营造忠诚顾客群，并且通过会员分析手段掌握消费形态的变化，提供必要的决策指导等。

标准化的管理更多的表现在于各个店面在各个运营中用统一报表、图表等方式，并尽可能的量化与定性。但标准化不是仅仅靠制定几条规则就可以实现的，更需要为贯彻终端营业力标准提供专业的培训、相应的激励与监督机制体系，这样才能有效提升企业的终端营业力和执行力。

四是厨房制作的标准化。

建立中心厨房，实行统一配送，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定的规模基础上产出规模效益。

建立中心厨房是统一加工的必要保证，中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心(即中心厨房)的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。

我们应对中餐品种、质量进行研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。但是又要充分考虑中式传统烹饪的特点与优势，不能一味强调大而全的工业化。既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，适当改革，以适应规模化生产的要求，保持和发展中餐传统特色。

二、如何解决标准化的复制问题

单店的盈利力与营业力的问题解决了，标准化问题也解决了，下一步就是如何快速扩张，迈过以上两道坎后，招商的问题就不难了，难的是招到加盟商后，如何快速复制，快速让加盟商赚钱。必须建立一套健全的培训体系。

餐饮连锁快速扩张需要大批懂经营、会管理并掌握现代化技术设备、有较高素质的管理人才和大批作业熟练、操作有方的员工，这就需要建立一个培训系统，培训出这方面的标准化的餐饮连锁人才。如果餐饮连锁企业培训系统不完善，餐饮连锁就不能快速复制与扩张。

1　建立一套完整的培训体系

这套餐饮培训体系包括了课程体系、师资体系、硬件体系，这必须是一个整体。

2　空中培训与地面培训相结合

空中培训是指通过互联网进行网上的视频教学，网下要有培训教室、培训设施等。网络远程培训克服了连锁餐饮传统培训在时间、空间、环境等方面的限制，借助网络来进行多媒体培训，采用音频、视频和超文本等多种方式，传递培训信息，让优秀的资源得以共享，教员、学员和媒体之间实现自由地交流。

网络远程培训可以提供更有效、更及时、更有针对性的培训，培训时间和地点机动灵活，降低培训成本，将在岗学习和培训有机地结合在一起，扩展了企业人员学习的空间和途径，由传统的被动学习转变为主动有选择地学习，充分提高培训效率。

3　内部培训师与外部培训师相结合

内部培训师了解本企业的情况，成本低，一些基层店员的基本产品知识、服务礼仪、企业文化等方面的课程可以由内部培训师完成，外部培训师知识面广、专业、了解同行业的企业现状，可以帮助分析餐饮连锁企业的运营问题，提出改进方案或者之类的建议，一些高层的培训、战略、商业模式等方面的培训，必须由专业的咨询公司或者培训公司来做。

建议聘请外来的培训师以咨询式培训效果显著。咨询式培训是以培训的延伸与拓展，是培训的一种更高形态与境界，是在对传统培训进行辩证的否定之否定的基础上经过扬弃后创新的一种培训方法。无论是从形式，还是内容，还是效果上都比普通的培训更加进了一步、上了一个台阶与档次。

(1)以诊断为起点的培训

咨询式培训首先要进行内访外调，将本企业内部的资源与问题进行盘整，对行业的竞争态势与标杆企业通过调查分析，找出企业的优势与劣势、机会与威胁，共同制定出适宜的企业内部改进方案，在改进方案的基础上制定培训计划，协助企

业创建学习气氛，不断更新业务知识，提高企业解决问题的能力与水平。专家通过培训达到持久关注企业，这是一个互动的过程。

(2)以解决问题为目的的培训

咨询式的培训师会运用各种咨询工具与理论，诊断、分析制约企业发展面临的普遍和瓶颈问题，在企业问题诊断的基础上，从培训角度系统设计问题解决方案，组成双方参与的以资深项目经理为核心的培训师团队授课内容突出实战性、先进性、启发性，具有可操作性。

(3)以互动为手段的培训

咨询式培训不是简单的教与学、简单的灌输与接受，而是与企业管理与营销中高层充分沟通协调，以企业需求为导向，共同制定培训方案，采用多种形式和丰富多彩的内容引起广泛的兴趣和主动参与意识，利用第三方的无直接利益冲突优势，建立人性化的情感注入和打破管理阶层的等级感受，共同营造一个宽松愉快的全新工作氛围。

(4)以过程为导向的培训

咨询式培训不是以结果为导向，是以过程为导向的培训。强调培训前的调研、访谈及与企业内部进行培训前的充分沟通，量身定制各项具体培训方案。关注培训课堂的交互式教学、案例研讨，以项目经理为主的培训师团队创造全新感受的培训文化。重视培训后的跟踪评估与效果调查，将密切关注受训企业的反映，便于及时调整更为适应的有效内容。

(5)以建立合作伙伴为目标的培训

咨询式培训追求的不是一堂课的合作，而是与受训企业建立合作伙伴式的聪明，根据企业的实际有针对性地系统策划培训项目，量身定制教学安排及培训课程，讲究培训课程体系完整，内容先进实用，全程细致周到地专项组织与服务，开展培训评估，及时了解学员反馈，促进课程改善，通过合作，建立永久共识和协作的深层关系。不能为企业解决问题，即使再努力，咨询式培训均视为没有价值的无效劳动。

4　建立快餐连锁企业的特定培训机构

根据快餐连锁经营不断进行规模扩张的特征，人员培训将成为快餐连锁知识管理与快速复制的重要组成部分，拥有指定的或是自建的培训机构已成为快餐企业发展的基本保证。培训机构建立的途径如下：

途径一：小型连锁餐饮企业可以通过连锁经营行业协会组织多家连锁餐饮企业共享培训资源，也利于人员管理和输出。

途径二：逐步建立起企业自己的培训中心或者商学院。

途径三：餐饮连锁企业可以将培训外包给专业关联的大专院校、咨询、培训机构，起到提高人才培训的有效性和档次的作用。

第8篇：餐饮企业的管理体系范文

关键词:成都;餐饮业;问题;对策

一、成都餐饮业的发展中存在的问题

(一)连锁发展滞后，国际化程度较低

成都餐饮产业连锁发展规模远远低于沿海发达城市，也低于与其分庭抗礼的重庆市。根据2015年度中国餐饮百强企业榜显示，上榜的四川企业仅为“四川海底捞餐饮股份公司”、“成都市源创巴国布衣餐饮股份有限公司”和“四川麻辣空间餐饮管理有限公司”三家。目前不少成都本地企业靠盲目跟风、新颖店名和新奇包装来吸引食客。缺乏科学的经营管理标准体系和操作规程，缺乏国际化的管理水平和经营视野。成都民营餐饮企业与个体经营者较多的现状，决定了其管理模式很难使用大规模的产业扩张，影响了成都餐饮企业国际化的步伐。

(二)品牌意识淡薄，品牌内涵缺失

“酒香也怕巷子深”体现了当今市场经济下营销的重要性。大多数成都餐饮品牌的核心内涵模糊，缺乏品牌塑造意识，未充分挖掘弘扬成都本地的文化底蕴与文化内涵。类似于方言的逐渐缺失，成都餐饮以其上百年的历史闻名，但日益走入单一的经营模式。品牌不注重宣传，餐饮文化基本传承于家族，然而随着社会生活形式的多样化，在年轻一代中，餐饮文化意识逐渐淡薄，导致品牌难以传承和延续。

(三)餐饮业从业人员整体素质较低

成都虽然拥有众多烹饪培训专业学校和机构为餐饮业输送大批专业人才，但成都餐饮产业服务人员依然以初中、高中学历居多，专业技术和管理人员的学历也以中专为主，大专以上的学历凤毛麟角。由于服务人员劳动强度高、知识结构薄，相当一部分员工缺乏积极向上的工作态度和清晰科学的职业规划，满足现状，对企业的长足发展起到一定的阻碍。集思想素质业务素质业务技能的高端复合型人才的缺失，餐饮产业职业经理人队伍和专业培训工作的滞后，人员流动过于频繁，对未来成都餐饮业的发展形成了巨大的挑战。

(四)餐饮业亏损面持续扩大，盈利水平有待提升

2015年成都餐饮平均利润率6．71%，较2014年增加1．63个百分点，较2013年下降2．59个百分点。成都餐饮企业普遍反映企业成本高，竞争剧烈，盈利水平大幅下降，在高房租成本，高人力成本，高食材成本，高税赋的压力下，企业亏损面较大。并且高端餐饮利润率远不如大众餐饮。一些高端餐饮盲目转型为大众餐饮，效果并不理想，陷入进退维谷的困境。(五)成都传统名小吃不正宗，高价低质，经营不善一些成都名小吃为了追求高利润，改变了传统的做工和管理理念，进行批量化生产，用料也不能保证绿色无污染。一味注重营销，忽视了口味与服务，导致一些成都名小吃的目标市场主要为外地游客，本地人很少去的尴尬局面。

二、成都餐饮业的相关对策及建议

(一)开展连锁经营，增强扩张意识，扩大产业规模

各企业要根据当前自身的企业发展情况，确定合适的连锁经营模式与连锁发展战略规划。发展一批龙头企业，带动整个产业及产业链的积极发展。发挥龙头企业的规模优势，加大政府对餐饮业产品标准化的资金政策支持，推动科技创新，提高产品标准化程度。建立规范连锁经营管理体系，提高连锁经营的管理水平。贯通餐饮上下游产业，带动农业、畜牧业、旅游业、教育业的共同发展。

(二)树立品牌意识，丰富品牌内涵

品牌核心价值就是品牌的灵魂。各企业应根据自身的市场定位，进行品牌定位，确立品牌核心价值，挖掘成都本地文化，丰富品牌内涵。发扬川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的美誉。挖掘川菜本身所固有的重视选料，以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主料;刀工精细;讲究规格，浓淡荤素适当搭配，配菜主次分明，色泽鲜艳协调，色香味俱佳的特点。挖掘川菜潜在的营养健康，味美形佳的优势，扩大宣传，在消费者心目中树立良好的品牌形象，将品牌形象传递给目标市场，扩大品牌国际国内影响力与知名度。

(三)提高从业人员素质，培养高素质人才，提升服务质量

随着竞争的日益激烈与消费者自我意识的增强，宾客对服务质量的要求日益增加。对于餐饮服务人员，企业应通过培训、教育开发等途径，使服务人员树立牢固的专业思想，培养高尚的职业道德，具备强烈的纪律观念，具备良好的心理素质，具有广阔的知识面和熟练的业务技能，具备热情主动周到耐心的服务态度，培养良好的职业习惯。对于餐饮管理人员，企业应建立激励机制，完善福利体系，加大高层次人才的投入，优化人力资源结构，改变当前人力资源要素的投入结构，从而吸纳培养高素质人才。企业应积极研究国际餐饮产业发展的经验，结合自身条件，借鉴国际成功的模式与理念，制定科学合理的战略规划。

(四)降低成本，提高服务质量

受国家反腐廉政和国内经济增速放缓的影响，高端餐饮受到了巨大的冲击，发展迎来了瓶颈期。但此时不应盲目转型，高端餐饮的市场还在，只需做出一些调整。通过缩短采购流程(源头采购)、调整菜品结构、降低菜品价格、迎合消费者需求(比如取消包间的服务费、鼓励消费者自带酒水)等措施保障产品品质，从而吸引消费者前来就餐。借助社交平台，将产品通过图文并茂的方式做成推广软文或者视频的形式，利用微博、微信等社交平台出去，开发亲民项目、涉足团购，吸引消费者前来用餐。

(五)加大政府投入，振兴成都老字号餐饮

加大政府资金投入与政策支持，振兴老字号餐饮企业，扶植成都本地地方名牌，兼收并蓄，博采众长，引导成都老字号餐饮企业开拓创新，加强品牌个性化建设，提升老字号形象。开展各种以宣传成都老字号餐饮的文化活动。提升本地乃至全国消费者对成都老字号餐饮企业的信任度和认知度。在保证质量与口味的前提下，改良传统工艺，实现机械化量产。开展网络营销，根据自身情况，推进电子商务，进入外卖市场，入驻饿了么、百度外卖、美团外卖等外卖网络平台。利用现代化的手段，为消费者提供快捷方便的服务。总之，最近几年，成都餐饮业取得了快速的发展，也面临了相当一部分的挑战。成都餐饮业的健康发展关系到成都社会和经济的可持续健康发展，也关系到成都人民的生活质量。成都餐饮企业只有积极主动正视这些问题，不断改进创新，调整产业链，培育高素质人才，提升服务质量，才能更好的促进成都餐饮业的持续健康发展。

参考文献:

［1］邢颖．中国餐饮产业发展报告(2015)．社会科学文献出版社，2015．4．

［2］杨柳．中国餐饮产业竞争力研究．经济科学出版社，2009．2．

第9篇：餐饮企业的管理体系范文

1万亿元的市场的确商机巨大，但有一点同样不能忽略：整个市场的行业集中度很低，显得庞大而分散。同质化、低档次的小餐馆比比皆是，具有强势品牌的大型餐饮集团并不多。2004年中国餐饮百强企业营业额合计536.86亿元，占当年餐饮行业营业额的比例不足8%。

如何打造餐饮品牌？餐饮老字号的做法是创新，让旧有的品牌优势浴火重生。中国全聚德集团股份有限公司总经理姜俊贤说，“要像爱护自己的眼睛一样爱护 企业的品牌。”2005年，在由世界品牌实验室等对中国品牌价值评估中，全聚德品牌价值达到106.34亿元，获得“2005年中国500最具价值品牌” 称号。金字招牌带来了旺盛的人气，更让它掘到了滚滚财富。今年“五一＂期间，仅和平门单店的营业额就连续两天突破了110万元，创造了历史最高记录。

全聚德打造品牌的第一步就是产品的标准化。但是，中餐烹调有着先天的“软肋”，同一菜品由不同的厨师来做，味道就不一样，怎么解决这个难题？全聚德 的负责人说：“我们制定了详细的精品烤鸭检验标准，全面推广了电脑控制烤鸭炉，还建立了配送中心统一配送鸭坯，在烤鸭的原料、配方、工艺、设备等方面基本 实现了标准化。同时，还对传统特色菜品做量化定标，现在已完成火燎鸭心等22个特色菜和7种调味品的标准，这些都为我们全面发展品牌奠定了技术基础。”

姜俊贤说：“中国菜要发展，要想形成产业必须实行标准化。只有建立严格的用料标准、操作工艺标准和质量验收标准，督导才可操作，规模才有可能。全聚 德组建集团后，借鉴麦当劳、肯德基发展的经验，引进了连锁经营的发展模式。近年来下大力量建立和健全了包括无形资产管理体系、连锁开发管理体系、质量运营 管理体系、统一配送管理体系等在内的发展连锁经营所必须的体系。”正是这些硬件体系的建成，使全聚德的年营业额登上了7亿多元的高峰。

如今的中式正餐市场，除了焕发活力的老字号外，一批新品牌正在崛起。陶然居、谭鱼头、俏江南等以富于新意的菜品、别致的店堂环境赢得了消费者的青 睐。有专家指出，餐饮业已进入了品牌竞争时代，从个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营是大势所趋。商家要抓住商机，就必须实现规模化、产业化。连锁 经营作为餐饮企业扩张的重要方式，需要商家进一步关注的是如何在连起规模之后锁住质量。

西餐 营造文化氛围

比起成熟的中式正餐市场，新兴的西餐市场“钱景”更为可观，发展更为迅速。

改革之初，北京的西餐厅只有“老莫”、大地、马克西姆等寥寥几家，现在已达到1600多家，而上海已近2000家，广州则逼近3000家。西餐已悄然向全国各大中城市延伸。

西餐市场商机火爆，原因何在？

中国烹饪协会西餐专业委员会主任边疆说：“越来越多的人追求异样的饮食文化，体验不同风格的西餐风味和服务，而生活水平的提高使得人们有能力支付饮 食的多样化消费。同时，国家间的大量商务往来，也促进了外国人来中国旅游和居住，也增加了西餐的消费量，特别是开放城市西餐的需求更为明显。”

“小餐饮” 树立鲜明个性

餐饮业的商机不仅闪现在大餐馆，别具特色的小店也是创富的热门。最具个性化的产品是这部分商家制胜的诀窍。

在第8届中国特许展上，主打“鲜茶文化”的happylemon展台分外抢眼。液晶显示屏上，造型充满童趣的明黄色卡通娃娃边唱边跳，现场观看和品尝鲜茶机制作的奶茶、泡沫红茶的人络绎不绝，很多人在现场签 下了加盟意向单。“鲜茶”负责人吴建中告诉记者：“鲜茶饮料这种新产品和以往茶饮料不一样，它利用高压快速萃取原理和独特的预浸程序，可以在短时间内泡 好，又保证营养不流失。这个产品迎合年轻人的口味，带给他们不一样的喝茶感觉。”

夏季气温越来越高，冷饮店的生意也越来越火。三元梅园抓住消费者胃口的关键一招就是独特的奶酪。曾消失多年的老北京风味奶酪被重新挖掘出来，酸甜冰凉、滑腻如脂，5元一杯的大众化价位，再加上多种多样的奶卷、奶饼等奶点心，虽然店面不大却也是人气很旺。