饭店经营管理制度精选(九篇)
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第1篇：饭店经营管理制度范文
为了搞好经营管理，我们饭店用了很大的时间和精力去整理合同，因为合同对于我们饭店的经营管理非常重要。如果经营合同管理不好，不仅会影响企业的创收效果，也会给上级领导带来麻烦，引起纠纷等等问题。为了规范经营合同管理，我们饭店认真分析研究了在合同管理中的存在的问题，主要有：一是合同格式不规范，合同内容不全；二是合同语言不规范，口语化现象普遍；三是职责界定不清晰，违约条款没有说清楚，双方的权利与义务不明确；四是合同价格组成不明确，部分合同只有综合单价，没有详细的价格分解等等。由于这些问题的出现，给我们饭店造成了不应有的损失。一次，我们老总刚到饭店时，有一家长包房的合同年租金签订时间是360天，实际按照一般情况应该是365天，但当合同交到老总手里的时候，相关人员已经将合同签订完毕了，饭店因此损失了5天的房租。
发现这些问题后，我们立即着手研究整改措施。为了规范经营合同，规避企业风险，保证创收效果，我们统一了文本，按照房屋的性质分清类别；将合同统一分类，便于检查；规范合同的格式和专业用语等等。通过整改，切实保证了经营效益，基本避免了因合同管理不规范造成的损失。比如，租用我们二层写字间的客户提前解约，到财务结账时，由于我们的合同规范，将违约条款写的非常详细，客户只好付了违约金，没有给饭店造成损失。
通过重视经营合同管理，我们深深地体会到：规范的合同也是保证经营的一种保障和手段，对规避企业风险，保证创收效果具有非常重要的作用。
一是可以规避企业经营风险。合同既是企业从事经济活动、取得经济效益的纽带，也是产生纠纷的根源。企业经营中的风险有许多是在合同的立项、订立和履行中发生的。合同管理首先就是要尽可能的发现签订某宗合同隐藏的风险。通过规范的合同管理，加强合同中立项的审查以慎重决策，减少无利益投资；加强合同订立的管理，可以减少因个人疏漏产生的风险；加强合同履行中的控制，可以保障合同利益得以更为及时、安全的实现；加强合同的备案与存档，可以督促有关机构与人员更谨慎执行合同事务，防止风险。通过这一系列的措施，最大范围内确保收益的实现。
二是可以提升企业形象。重合同、守信用是企业最重要的形象。规范的合同管理可以使接触企业的人在合同管理中感受到企业管理的规范与秩序，工作的严谨与守信，较高的法律意识和员工素质，从而提高企业的知名度和美誉度，提高竞争力，赢得市场，健康持久地发展下去。一个企业是不是重视合同管理工作，重视的程度如何，直接反映了这个企业对自身形象的重视程度。通过在合同管理制度中规定合同变更、解除的程序及合同履行、变更、解除应注意的问题，有助于企业员工树立良好的信用意识，严格履行已生效的合同，从而树立企业良好的商业信用及形象。
三是可以创造良好的经济效益。企业经营的首要目的就是创造经济利益，一次重大的交易失败、频发的交易失误会造成企业的直接经济损失，甚至一蹶不振。防止了这样的损失，就是创造了效益。合同管理通过控制随意的决策，通过对合作方的准确分析判断，通过科学的谈判对策，通过对合同条款的的合理设计，通过对履行过程中集体问题的妥善处理，通过合法合理的纠纷解决程序，可以最大限度的降低成本，促进企业提高诚信经营的意识，提高企业诚信的知名度、信誉度，创造更好的经济效益。
那么，如果加强经营合同管理呢？我们饭店逐步完善了一系列措施，以规避企业风险，保证创收效果。一是提高合同审查质量，规范合同管理。我们以合同审查作为企业防范风险的重点和突破口，通过提高审查质量，防范和控制法律风险，有效地化解企业经营风险、规范并净化企业的生产经营环境。
二是建立完善的管理制度，规范合同管理。制度是管理的灵魂。我们建立、健全了完备的合同管理制度，使企业合同管理活动定型化、条文化、制度化，明确各部门的分工和责任，明确管理的范围、管理的部门、管理的人员、管理的职责、管理的程序和管理的具体要求、处罚奖励标准，使之在合同管理中互相支持和配合，这样，可以减少不必要的扯皮或失误，提高合同管理水平。
第2篇：饭店经营管理制度范文
[摘要]旅游饭店财务风险是指在饭店财务活动中由于各种因素导致经济损失的机会和可能性。为了搞好财务风险管理，宏观上应优化外部环境，建立行业预警机制；微观上可从机构设立、风险机制完善、信息化建设、风险控制技术应用和加强信用管理等方面采取对策。
在社会主义市场经济条件下，由于外部环境复杂多变、市场竞争加剧和经营活动日益国际化，旅游饭店作为独立自主的经济主体，在经营管理过程中始终会面临各种各样的风险，风险管理日益受到管理者重视。资金是旅游饭店的血液，资金的运动即财务活动贯穿于饭店经济活动全过程，是资金筹集、投放、使用、收回和分配各环节的有机统一。而财务活动各环节由于受内外多种因素的影响，都有可能使饭店实际收益与预期收益发生偏离，从而产生蒙受损失的机会和可能性，影响企业的盈利水平和所有者利益。因此，必须加强旅游饭店的财务风险管理。
财务风险管理就是运用风险管理的基本理论和方法，以最小的成本对财务风险进行识别、预测、控制和处理的一种管理行为。财务风险管理是旅游饭店风险管理的重要组成部分，将为饭店进行全面、有效的控制和管理其他风险提供条件和可能性。财务风险管理可以最大限度地减少财务风险的发生机会和损失扩大的可能性，提高饭店资金运动的连续性、稳定性和效益性，减少收益的波动性，为饭店提高经济效益、实现财务目标打下坚实的基础。财务风险机制的建立，有利于饭店树立良好的公共形象，促进饭店与客户、供应商、债权人、投资人之间互信合作，减少外部因素对财务活动造成的不利影响，为饭店提供相对安全、稳定的理财环境和经营环境，增强自身决策的科学性，提高决策质量。
一、旅游饭店财务风险分析
造成旅游饭店的财务风险的原因是多方面的，一般可分为外部因素和内部因素两类。外部因素是指外部宏观环境（如政治、经济、社会文化等因素）的变动对旅游饭店理财活动造成不利影响。内部因素主要是指由于旅游饭店自身经营不善、理财不当、决策失误而产生风险。财务活动一般分为筹资活动、投资活动、资金回收和收益分配四个方面。相应地，饭店财务风险就分为筹资风险、投资风险、资金回收风险和收益分配风险。
筹资风险。筹资风险指由于负债筹资使饭店到期不能偿还债务的可能性。目前我国饭店既存在现金性风险，又存在收支性风险。现金性风险是由理财不当和资本结构不合理引起的，主要表现为筹资成本费用过大、负债比例高（许多饭店超过50%）、从资本市场上筹资能力差、筹资渠道单一（过分依赖银行贷款，资金结构、期限结构和债务规模不合理）等。收支性风险主要是源于经营不善。主要表现为管理水平低，市场竞争力弱，亏损严重，如不加强管理，就会给饭店再筹资和经营带来困难。
投资风险。投资风险是指投资不能达到预期效益、遭受损失的可能性。投资风险源于旅游饭店缺乏信息以及经营效率低下。饭店固定资产投资标准高，资金占用量大，回收期长，经济效益的季节性和波动性强，再加上宏观经济因素的影响，投资的风险性不言而喻。我国的饭店业在投资决策过程中，由于缺乏全面、准确的决策信息，造成市场预期不正确，投资不能获得预期的收益，为饭店带来巨大的财务风险。旅游饭店经营具有经营范围广、营业项目多、提供的产品时间性和季节性强的特点。我国大多数旅游饭店管理水平低、经营不善，竞争力弱，再加上债务负担沉重，经营风险大，而经营风险最终会表现为财务风险。另外，缺乏回避风险和控制风险的能力，也是导致旅游饭店实际投资收益与预期相比相差甚远的重要原因。
资金回收风险。旅游饭店资金的回收风险主要表现为应收账款风险。从实质看，应收账款是饭店流动资金的投放，其风险主要是收回时间及金额不确定所导致的现金流量风险。它的拖欠将会严重影响饭店的获现能力和收益质量。应收账款风险的产生与信用政策和信用环境有关。目前，由于竞争的压力，我国旅游饭店的业务销售中赊销比重大，而不合理的信用政策常使饭店对应收账款缺乏应有的控制和管理，造成追讨欠款工作困难重重。宏观上，我国信用环境差，缺乏社会化的信用中介服务机构信用风险大，再加上结算方式落后，使得旅游企业间拖欠款问题日益突出，严重影响饭店的实际收益。
分配风险。收益分配风险是指由于收益分配而可能给饭店今后的生产经营活动带来的不利影响。这种风险有两个来源。一方面是收益确认的风险，即由于会计方法的不当，虚增当期利润，导致提前纳税，大量资金提前流出饭店而引起财务风险；或者虚减当期利润，影响饭店声誉。另一方面是对投资者分配收益的形式、时间和金额的把握不当而产生风险。对饭店而言，如果过多的以货币资金的形式对外分配收益，会大大降低自身的偿债能力；但如果饭店投资者得不到一定的投资回报，又会挫伤他们的积极性，降低饭店的信誉。因此，饭店无论是否进行收益分配，也不论在什么时间、以什么方式进行，都具有一定的风险。
二、旅游饭店财务风险管理的对策
（一）宏观对策
政府有关部门应为饭店的财务风险管理创造良好的外部环境。具体而言，必须进一步深化旅游饭店改革，通过建立现代企业制度，明晰产权，建立法人治理结构，建立健全旅游饭店的财务风险机制。市场经济是法制经济，也是信用经济。政府应继续深化金融、投资、外汇、财税体制改革，完善相应的法律法规，优化信用环境，为饭店的发展创造公平的竞争环境。针对目前的信用状况，政府应从税收和政策上鼓励社会化信用中介服务机构的建立，完善信用评估指标体系。饭店行业协会应加强行业监管，规范企业的信用行为，反对不正当竞争，为饭店的经营和理财创造良好的信用环境，使其尽量规避外部风险。
建立旅游行业风险预警和防范机制。旅游业是一个敏感性行业，易受外部宏观环境因素的影响。政府、行业协会和企业应共同努力，建立旅游行业风险防范机制。行业主管部门应设立专业机构，建立和完善行业的预警、监测和管理信息系统，对全行业进行不间断的景气监测，保证信息收集、分析、公布渠道通畅，及时向旅游饭店和其他旅游企业传递市场信息和环境信息，提高全行业的风险防范能力，最大限度地规避风险。另外，政府应从财政上引导和支持建立旅游行业风险基金。设立风险基金既可以减少危机发生时政府的财政负担，又可以帮助旅游饭店建立风险防范机制，使其一旦发生经营危机和财务危机就能够通过风险基金的发放渡过难关。
（二）微观策略
强化风险意识，设立专门的财务风险管理机构。在饭店的经营管理过程中，各种风险是客观存在的，饭店的所有员工都应有风险意识。树立正确的风险观念，就是既要重视风险的存在又不畏惧风险，管理人员必须将风险防范贯穿于经营管理工作的始终，寻求最优的管理方法，减少财务风险给饭店带来的损失。饭店内部应成立一个专门从事风险管理的机构，从组织上保证风险管理的顺利进行。大中型饭店企业可设立风险经理一职，或由财务总监兼任；中小型旅游饭店可以在财务部门设专人负责该项工作。其主要任务是对饭店风险管理的整个过程实施有效监督和控制；合理运用风险管理技术，促使风险管理制度化；认真分析理财环境及其变化情况，适时调整财务管理政策和改变管理方法，提高饭店对理财环境变化的适应能力和应变能力。另外，风险管理部门的人员应加强财务部门与销售部门、人事部门和各个服务部门的协调。
建立风险预警系统，完善风险防范机制，加强对风险的预测和监测。第一，应建立财务风险预警系统，加强饭店财务风险监测。风险预警系统是对风险进行识别、监测、评价和预测的信息系统，其内容包括外部环境和企业内部的相关信息，可分为内部报告子系统、市场信息子系统、风险分析子系统和风险预警子系统。前三个系统主要负责有关信息的收集、加工和分析；预警子系统则通过建立预警模型，监测反映财务状况的各项财务指标的变化情况，对未来可能发生的风险类型及其危害程度作出评价、预测，并在必要时发出警报。正是通过这种不间断的跟踪监测，饭店可以随时了解和掌握自己的财务风险情况。饭店内部的预警系统在建立和运行过程中，要保持与行业预警系统的协调、沟通，实现信息资源的共享。第二，应完善风险防范机制。首先，饭店应规范和完善财务制度，加强财务基础工作，保证会计信息的真实性。推行全面的预算管理，严格控制事前、事中资金支出，保证资金的有序流动。以现金流量监控为切入点，通过实施全面预算管理，切实提高资金使用效益，防范财务风险。其次，建立科学决策程序，对有风险的财务活动明确风险的责任者，加强对财务活动的各环节风险的防范。饭店业务部门众多，实行的是集中领导、分级归口管理的财务制度。因此，饭店应建立健全必要的原始记录，加强定额管理制度，加强计量工作，理顺内部财务关系，做到责、权、利相统一，减少人为因素带来的财务风险。
运用风险管理技术和方法，强化对财务风险的控制和处理。风险控制的实质，就是在风险分析的基础上，针对饭店存在的各种风险因素，采取控制技术减少或消除风险损失。饭店控制和处理财务风险主要有以下几种方法可供选择。一是回避法。这种方法是指设法避免损失发生的可能性，从根本上远离风险源，从而消除风险损失。饭店在选择理财方案时，应综合评价各种方案可能产生的财务风险，在保证财务管理目标实现的前提下，选择风险较小的方案，以达到回避财务风险的目的。二是分散法。即通过饭店之间联营、多种经营及对外投资多元化等方式分散投资风险。同时企业可以通过改变资金结构、负债期限等以达到降低债务风险的目的。三是转移法。风险转移就是饭店以某种方式将所面临的某些风险转移给他方。具体的方法包括购买保险将风险转移给保险公司承担、通过契约的形式将风险损失转移给他人、通过各种形式的经济联合将风险横向转移。采用转移风险的方式可以大大降低饭店的财务风险。四是自留法。这种方法是指饭店自己承担风险，风险损害后果自负。饭店可根据国家财务会计制度的规定，按照稳健性原则，在饭店内部建立风险基金，如偿债基金、坏账准备金、短期投资跌价准备、长期投资减值准备等，预防风险损失，增强对风险的抵抗力。
重视饭店管理信息化建设，提高风险管理水平。管理信息化是指饭店广泛应用信息技术，不断改善生产、经营、管理决策的水平，以提高企业经济效率和竞争力的过程。管理信息化可实现财务系统与销售、供应、生产等系统的信息集成和数据共享，保证资金流、物流、信息流置于严密监控之下，尽量减少内部因素对财务活动的影响。财务管理信息化是管理信息化的重要组成部分，可使饭店随时汇集财务会计信息，通过对财务信息高效有序的管理和应用，保障财务会计信息传递的效率和质量，提高财务管理决策的水平；管理信息化可使预算、结算、监控等财务管理工作规范化、高效化，有利于加速资金周转速度，节约占用资金，提高资金利用率。现阶段，我国大多数饭店可以考虑在会计电算化的基础上，把财务信息化作为突破口，加快信息化建设的步伐。
加强对饭店信用风险的管理。目前，我国饭店业由于赊销业务而产生的信用风险巨大。为了防范信用风险，饭店应制定科学的信用政策。信用政策是饭店财务政策的一个重要组成部分，主要包括信用标准、信用期限和收账政策等内容。饭店应根据自己的实际经营情况和客户的不同信誉情况制定信用政策，加强信贷管理。可考虑做好以下几项工作：一是设立信贷部，认真作好赊销对象的资信调查。针对会议、旅游团队、旅游人和个人的不同信用情况，制订合理的赊销方针，实行分级管理，建立科学的赊销审批制度，将风险控制在合理的限度内。二是强化应收账款的单个客户管理和总额管理。饭店应对与自己有经常业务往来的客户进行单独管理，通过付款记录、账龄分析表及平均收款期判断个别账户是否存在账款拖欠问题。信用管理人员应定期计算应收账款周转率，编制账龄分析表，按账龄分类估计潜在的风险损失，以便正确估量应收账款价值，并相应地调整信用政策。三是建立销售—回款责任制，加强对应收账款的管理。根据客户按约付款的可能性，选择不同的销售方式和结算方式；制定合理的收账政策，对应收账款实行严格的监控，及时催收货款，并把回款情况与相关责任人的经济收入挂钩，从而把应收账款风险降至最低限度；在已有应收账款档案的基础上，建立坏账准备金制度，正确核算坏账损失。
风险管理最终的目的是提高饭店的盈利能力和竞争力，资金运行和业务经营是饭店经营最重要的两个方面。良好的资金运行能促进业务经营活动向实现高效益的方向发展，高效益的经营活动能使资金运行向着有效循环的方面转化。因此，饭店应提高管理人员的素质，加强和改善内部经营管理，强化风险管理职能，通过信息化建设将饭店建设成学习型组织，构筑科学的内部组织机构，不断提高自身的创新力和市场竞争力。
[参考文献]
[1]谭国平，于丽慧。企业财务风险的防范与管理[J].统计与咨询，2003，（2）。
第3篇：饭店经营管理制度范文
摘 要 所谓餐饮成本，即为销售和生产一个周期之内在采购、加工、销售和保管等诸多环节所消耗的间接成本和直接成本的总和。严格控制餐饮成本，一方面，能够提升餐饮企业的市场核心竞争力，在餐厅档次、餐饮质量与种类和地理区位优势都趋同的情况下，餐饮企业凭借成本控制能够吸引更多客户，实现顾客量上的较大优势，进而为企业创造更丰厚的利润；另一方面，餐饮企业的终极目标在于企业利润的最大化，而相关的管理层成本支出的严格控制能力能够直接地体现其经营管理水平。
关键词 餐饮成本 管理 餐饮企业
当前餐饮行业的竞争日趋残酷和激烈，其毛利和净利都普遍在降低。餐饮作为饭店最为主要的盈利部门，一般来说其盈利空间最大，而部分餐饮企业却有了不盈利甚至完全亏损的状况。经过深入地探讨分析可知：餐饮行业成本控制机制和管理制度的不健全，企业管理层成本控制的意识不足，进而导致不少餐饮原材料损毁和浪费的现象发生，严重制约了餐饮企业的可持续健康发展，所以饭店企业的管理者必须重视有效控制成本的问题。
一、餐饮企业成本控制存在的问题
（一）存在成本控制的认识误区
当前餐饮企业对于成本控制的认识主要有以下2点误区：①是普遍认为餐饮成本越低越好。不少餐饮企业的管理层基于这种简单的经营理念的影响，往往通过降低菜肴的质量而达到一味追求成本支出的最小化的目的，极大地降低了餐饮消费者的消费体验度，从而严重制约了企业的可持续健康发展。②希望菜肴价格尽可能的高，认为设置越高菜肴的价格，越能够体现饭店的档次。其往往不理解饭店档次与饭店的服务质量和菜肴质量有最为直接和紧密的关联，而不是菜肴价格。餐饮企业应当合理的进行成本控制，保障餐饮的服务质量与产品质量，不要有上述的极短经营想法，只有这样才能够实现餐饮企业的良性健康发展。
（二）成本管理失去控制
当前不少饭店片面追求高利润，通过盲目的银行借贷和大量实施基础性建设扩大饭店的规模，使饭店债务负担过重，还会产生资源的浪费和闲置。当饭店淡季客源不多时，管理者往往希望借助控制成本来提升利润，最终发现根本难以降低的企业固定成本，进而会导致企业的资金周转困难，最终只有降低饭店服务质量和产品质量。
（三）工作人员素质不高
最近十年餐饮行业发展迅猛，餐饮行业在国内的发展时间并不长，进而导致相应地餐饮企业当中高级管理人员的培养机构也较少，也缺乏中高级服务人才的培养机构。因此，餐饮企业必需的中高级服务人员与管理人员经常发生断层的现象，饭店往往通过降低实际招聘人员的标准，最终导致饭店管理人员和服务人员素质普遍不够。于是，这些素质不高而专业水平不足的工作人员不会特别重视减少物料和材料的浪费，没有最根本的为企业控制成本和节约开支想法和行动。
（四）缺乏有效监管手段
饭店的餐饮部门的实际采购包括材料的质量、种类和价格繁多，其难以完全掌握具体的原材料的采购标准，特别是生猛海鲜价格更是变动非常大，进而导致鲜活食品的实际验收标准的巨大差距。餐饮企业所谓采购制度往往不能够有效执行，导致企业难以实施成本管理控制和成本最终居高不下。
二、加强餐饮企业成本管理的策略
（一）成本的控制一定要在各方各面严抓，控制的环节主要是原材料的采购，要有效控制成本，必须首先保证提供的材料价格合理有效，其此在成本必要情况下最少时，保证餐厅餐饮的质量与服务到位，从而保证客流量稳定或逐步上升。另外，计划的施行度也是非常重要的，比如，定时的市场价格考察，采购项目依淡季热季变化，使各环节的成本得到有效控制。
（二）虽然餐饮企业分布在各地市，原材料的采购价格项目，管理方法不尽相同，但作为企业的核心管理部门来说，要及时统筹兼顾各地市的原料价格，合理的时候采取异地购入，来满足成本的控制需求。另外，定期交流各地企业管理方法，经营管理到位的企业做交流，以帮助经营管理不善的企业更好的组织员工制定方案，走出阴影。
（三）对于采购项目的调查与管理等必要的调查研究最后写出详细方案的工作，企业必须严格落实到位，划定小组后，将任务细分到每个人，保证调查调研工作的有效进行，更利于成本的控制管理和前台营业的合理性。每月或每季度进行工作总结，实施有必要的奖惩制度，对大体的工作进行评价，继续详细分配人物到个人，确保每一步工作的精心到位，保证总体的项目控制管理。
（四）餐厅的营业与管理也必须要有专业的人员指导工作，所以，对于新招的成员和其他成员要进行定期的培训，艺术系新的环境和体系，做到适应新环境，保持经典方法。另外，培训不只是简单的前台服务人员的培训，更重要的是后台采购管理与厨师等人员培训，他们都必须有过硬的原材料采购鉴别能力，厨师要有必备的烹饪技巧以节省成本。前台与后台的完美结合，才能使企业得到发展。
（五）餐厅整体的控制，对于餐饮热季来说，大笔的采购原材料是必需的，但在此之前，必须做好市场调查，采购的多少必须适宜，防止采购过少导致材料不足，或者采购过多是原材料囤积过多。也必须考虑市场价格是不是会有波动，关注经济宏观走向。在成本控制的的同时，也必须保证材料与服务的质量，考虑社会环境的变动，与国家政策相适应，另外，防止虚报物价，欺骗诈骗，的出现也是非常必要。
由此可见，在餐饮企业经营过程中也会有大量的风险存在，所以，餐饮企业必须做好相应的应急预案，包括采购过程中的采购量的调查，现金的管理监督，采购单据的检验管理，制度的制定与事故的处理，定期的经验方法总结等等，另外，行业的竞争日益激烈，我们除了要加强菜品种类的多样化以外，要学会制定多样的计划以面对产生的多样挑战，挑战既是机遇，我们必须学会把握挑战，苦练内功，加强各个环节的严格控制，培养集体意识，从各方各面讨论好研究好方案，以达到预期的经营效果。
参考文献：
第4篇：饭店经营管理制度范文
关键词：旅游管理；饭店实习；教育管理
中图分类号：G64 文献标志码：A文章编号：1673-291X（2011）16-0258-02
根据世界旅游组织预测：中国将在2020年成为世界第一旅游接待大国和第四旅游输出大国，届时中国的旅游收入将占国内生产总值的10%之多，并将成为名副其实的支柱产业。为此，中国高职旅游院校的培养目标，就是为中国旅游业培养具有良好思想素质、扎实理论基础和丰富业务知识、较强业务技能、较高外语水平、身心健康的高等应用型人才。为了实现这一目标，院校安排适当的时间进行教学实习是完全必要的。而科学化、规范化、制度化的实习对院校、实习单位、尤其是实习生都具有重要的意义。
一、旅游管理专业学生饭店实习的内涵及意义
饭店实习，是指按照专业培养目标和教学计划的总体要求，结合实习单位和实习生自身的实际情况，由设有旅游管理专业的院校组织安排，也可以由实习生自主选择在饭店的一些岗位上进行见习和实习。
对于高职院校来说，一方面，通过对学生在实习过程中常出现的问题进行分析与总结，可以归纳出教学环节中的缺陷与不足，从而提高教学效果，另一方面，学生的饭店实习也充分体现了院校的办学质量和特色，能密切校企关系，实施以市场为需求的办学宗旨，走“产学研”一体化道路的必然选择。对于饭店而言，利用实习生资源第一可以降低管理成本费用。第二可以促进管理水平的提高。第三可以充实饭店的人力资源库。对学生本身来说，饭店实习第一可以促进学生技能及管理理论的学习与巩固，提高理论联系实际水平。第二可以促进教学与育人工作，培养并使学生掌握良好的职业道德。
二、旅游管理专业学生饭店实习中出现的问题
1.实习生的心理问题。一般在准备阶段，实习生的心理容易产生波动，会在一开始就对实习产生抵触情绪。饭店以盈利为最终目的，在分岗前会根据每个实习生的外貌、身高等外在条件将实习生分配给餐饮、客房等有一定区别的岗位。这种分岗使得实习生间外形差距更突出，实习生觉得不公平，进而产生失落感影响正常工作。 熟悉流程阶段是指实习生从开始被分配单独的工作并独立完成工作到通知实习结束前，这个过程实习生容易产生浮躁情绪。工作流程逐步熟悉以后，实习生们会发现饭店服务工作无非就是一种机械的、枯燥无味的、高强度的体力劳动，专业知识大多用不上，随着实习的进一步深入，实习生的工作热情和工作责任心都会受到影响。结束阶段是指实习即将结束，这个阶段实习生对社会认识更加深一步，对金钱的观念也发生一定程度改变，许多实习生会觉得其劳动付出与实际报酬不对等。
2.实习基地选择问题。 高职旅游管理专业学生实习不是一项短期行为，实习基地选择的意义不言而喻。实习饭店如难以落实、实习基地难以稳定或落实稳定的实习基地并不理想，或把实习生仅等同于廉价劳动力来“灵活”使用，这与院校制定实习生实习的初衷与目标意义将完全相反，选择这种实习基地势必会影响到整个实习效果，对企业、对院校、对实习生都会产生非常不利的影响。
3.实习管理制度问题。近几年来，许多专家学者对实习管理制度方面的内容先后开展了一些研究。例如，苏州旅游与财经高等职业技术院校的几位学者在分析中制定了相应的实习考核目标和评分标准，并设计了有关考核量化表格。
这个考核量表对完善实习管理制度起到了一定的补充作用，但这样的表格仍然显得比较简单，仍存在着许多不足，是饭店实习管理制度中亟待解决的问题。
三、相关对策
1.解决实习生心理问题的相关对策。 （1）开好实习动员会，让实习生做好充分的心理准备。在实习动员工作中，一方面，尽可能详细的介绍实习单位情况、相关实习协议、实习的权利和义务，解答实习生的疑问，使实习生对实习的相关情况有所了解，帮助他们树立自信心，理性的面对实习，做好思想上的准备。另一方面，要强调饭店实习对实习生就业的重要意义，明确实习的目的，调整好心态，给自己一个正确的定位，同时教育实习生做好角色的转换，让其明确到饭店上岗后，实习生身份即转换为饭店员工身份，在客人面前代表饭店是主人，在饭店各级领导及员工面前是一个必须肩负起员工责任和义务的成熟员工，以尽快地适应饭店工作。 （2）实习生要学会正确处理好内部与外部人际关系。 为了克服不利心理因素造成的影响，实习生自身应树立全局观，克服自私狭隘等心理，对饭店员工与领导要以诚相待，多干活少说话，工作中不偷懒，给人留下诚实可信的印象，冷静处理问题不与他人发生冲突。摆正实习的心态，不要患得患失因小失大，要学会忍耐，学习别人之长，努力改正自己不足，让“批评责难”退却，让“互相责难”出局，让“怀疑嫉妒”靠边，创造一个和谐的内部环境。学习处理好外部关系即处理好服务对象与其他部门关系，实习生应融入实习饭店氛围中，将自己看成是其中一员，重视给宾客的第一印象。 （3）企业实行“匹配式”管理。 饭店的实习生来自不同的院校，年龄层次、理论知识和技能构架不同，实习目的也各有不同。如饭店忽视实习生不同教育水平和年龄结构而不分层次进行管理，只会压抑大实习生的实习心理进而导致其产生对饭店管理和饭店行业的反感情绪。因此饭店有必要做好实习生“匹配式”分配与管理，即根据实习生的特点制订针对性的培训计划和实习安排，同时也要配合校方做好实习生的心理管理。
2.实习基地选择相关对策。（1）实习基地的选择应该具备相应的条件。1）管理正规严格，具有较高的档次。选择档次较高、管理较好的企业，更易加深实习生对专业知识的理解。尽量选择三星级以上的饭店，便于高起点、高标准、严要求，使实习生在实习过程中能得到更好的锻炼。2）客源较充足、稳定。选择在客源充足稳定的实习基地，实习生在繁忙的接待工作中，更易了解企业的经营管理状况，更好的学习掌握服务技能，提高自己的应变能力。3）愿意支付合理的费用及有相应合理的福利政策。在实习过程中，实习生很多时候实际上是承担了与企业员工同样的工作，如果没有报酬或报酬过低，都会影响其工作积极性，从而不利于工作与学习。饭店为实习生提供合理的福利待遇，可以使实习生们更容易获得工作的快乐感和满意感，为饭店节约大量的经营成本，减少饭店由于实习生带有不良情绪而影响工作的机会成本，也减少了饭店由于实习室对工作环境不满而流失造成的重新招聘人员的交易成本，同时这也是饭店人性化管理最为深刻的体现之一。（2）院校应与实习饭店签订相应的劳动合同。为了避免这些不确定因素所带来的不利影响，校企双方应签订相应的劳动合同。劳动合同内容应包括实习的时间、实习津贴、双方权利与义务等必要条款，双方应以合同为依据，把实习工作作为一种合作信誉。当企业经营状况变更或其他因素影响到实习安排时，仍能够坚持履行合同责任。（3）转变寻找实习基地理念，寻求双方共同合作基础。实习单位难以落实，实习基地难以稳定是目前各高校普遍遇到的问题，这个问题的原因就在于企业是以盈利为目的的，他们害怕这些刚刚踏上社会没有经验的实习生会给他们的企业带来麻烦。其实校企双方还是有许多合作基础的。企业经营有旺淡之分，工作有忙闲之别，这表明企业人力资源需求也有缓急之时，这就为校企在实习生实习上的合作提供了可能性。
3.实习制度相关对策研究。 （1）修订饭店专业实纲。实纲的设计应从全局观点出发，综合考虑院校、饭店及实习生三个方面的不同特征。大纲应以院校教学目标为总方针，以实习生为核心，兼顾实习单位的特点，详尽清晰而明确的规定实习的相关事宜，清晰明确的实纲对实习管理制度的完善将起到非常重要的作用。（2）健全考核评定制度。根据每次实习目标，个性化制定考核项目，实施实习达标管理。（3）院校的评定制度应与饭店相应评估制度衔接。一般的，饭店都会设立实习院校档案记录或保存各校的实习生管理与评估制度、实习生手册样本、实习生表现总体情况等，实习结束后，实习饭店会表扬优秀实习生并把每位实习生的工作表现记入档案和院校的实习生手册，院校可以此为依据，结合实习生的在校表现给出公平恰当的实习成绩，从而进一步完善实习管理制度。（4）配备专业指导老师。教师准确、及时地指导，除了表现在清楚的布置实习任务，恰当的分配实习单位及安排实习岗位外，最重要的是做好实习过程中的指导。具体来说，就是要及时了解实习生的学习和思想情况，及时帮助实习生解决业务上的各种问题，指导实习生利用接触实际的好机会深入研究问题等。同时，要帮实习生尽量解决困难，教会他们自我保护的措施，帮助同学门顺利渡过疲劳关，这样他们就能一直保持很高的实习积极性。
四、结语
总之，高职旅游管理专业饭店实习在整个旅游管理业中起着非常重要的作用，无论是对实习生、院校还是对饭店企业来说都有着非常重要的意义。只有加强院校的教育和实习期间的管理，密切院校和饭店以及实习生的联系，及时处理实习期间出现的各种问题，不断完善实习环节，才能使实习工作顺利完成，才能提高高职旅游管理专业实践教学水平，才能为饭店输送合格的高技能实用型的专业人才。
参考文献：
[1]高教司，等.必由之路――高等职业教育产学研结合操作指南[M].北京：高等教育出版社，2004.
[2]陈丁和，李忠群.高职旅游专业校外实践教学探讨[J].职教通讯，2005，(4).
第5篇：饭店经营管理制度范文
第一条为确保“放心肉”工程实施，建立正常的市场秩序，保证肉品质量，防止牲畜疫病传播，保障人民身体健康，根据《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》、国务院《生猪屠宰管理条例》和《省无公害农产品管理试行办法》等法律、法规、规章的要求，结合本市实际，特制订本办法。
第二条本办法适用于全市生猪定点屠宰管理。
第三条市经贸局主管全市生猪屠宰的行业管理工作。
第四条全市生猪实行收购、销售放开，取消白肉批发行。生猪屠宰和肉品经营管理实行“定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营”的办法。
第五条按照我市农产品全面实行市场准入的要求，我市实施对生猪及其产品全程监控，建立生猪市场准入制度。我市对生猪实行活猪进市，定点屠宰，集中检疫。外地生猪原则上以活猪方式进入本市定点屠宰场销售，并进行活体检疫（必要时作“瘦肉精”等残留物质尿样的检测），通过检疫检验，方可屠宰上市。
第六条原则上不得从市外调运生猪产品（包括白条肉、红条肉等）进市销售，防止生猪产品“二次污染”。全市所有集贸市场、肉食品批发市场、门店、超市所销售的鲜肉及其肉副产品、伙食团体（包括食堂、宾馆、饭店等消费群体）在市场上采购的鲜肉及其肉副产品均需来源于各定点屠宰场，否则一律按有关规定查处。如有从市外调运生猪产品进市销售的，必须持有相关有效证明，并使用封闭冷藏车运载，经过我市复检，合格产品按我市税收收缴标准缴足税收后方可上市销售，不符合规定和要求的一律不得上市交易。
第七条严格按照国务院“定点屠宰，集中检疫”的方针，禁止私屠滥宰和乱设屠宰点，城区暂只设一个点，即昆仑肉类联合加工有限公司屠宰场，镇区按批准设立的点进行定点屠宰。
第八条农产品批发市场、农贸市场应建立健全内部管理制度，市场管理部门要加强对生猪产品经管者、从业人员的宣传教育，督促其遵守本管理办法，自觉接受有关部门的监督检查。
第九条严格票证管理制度，凡上市的肉品，必须票、证、章齐全，每头猪实行一票、一证、一章的要求，主动接受市场的查票验证，凡物证不符的先查扣，再处理。
第二章定点屠宰场
第十条根据行政区域，设立生猪定点屠宰场。生猪定点屠宰场的设立，由市经贸局根据有关法律、法规的要求进行审查，符合条件的报市政府批准，颁发《生猪定点屠宰许可证》，由农林部门发放《动物防疫合格证》，经工商部门办理登记手续。同时，对生猪定点屠宰场实行年审制度，根据其生产管理、环境卫生状况及履行职能情况确认或取消其《定点屠宰许可证》。
第十一条定点屠宰场的设立应符合下列条件：
㈠交通方便，水源充足，水质符合国家规定的饮用水标准；
㈡周围环境无有害污染源，远离居民住宅区、公共场所、学校、幼儿园、医院；
㈢场区布局合理，屠宰工艺流程符合卫生要求，有健全的卫生消毒制度，并有必检项目应当具备的检验仪器和设备；
㈣设有与屠宰量相适应的病猪隔离舍、急宰间；设有病死猪、肉类无害化处理设备及有效的污水、污物处理设施并达到环境保护的要求。
第十二条定点屠宰场应在市经贸局的指导下，认真执行有关政策、法规，做到守法经营。
㈠认真执行《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《中华人民共和国环境保护法》等有关法律法规，建立健全企业内部食品卫生管理制度和人畜共患传染病报告制度，保证屠宰工艺流程布局合理、生产设备卫生、用水卫生和排污达标，确保厂、站内外环境和肉品加工无污染；
㈡不断完善屠宰设施，改进生猪加工条件和技术，未经检验或检验不合格的肉品不得出厂，屠宰的肉品符合国家产品质量标准；
㈢自觉接受经贸、工商、农林、卫生、环保等部门监督。
㈣在检疫检验人员的监督下，按《动物防疫法》规定，对病猪、死猪和不合格的肉品进行无害化处理并相应配备病猪隔离舍、急宰间和无害化处理等设施。
第三章监督管理
第十三条经贸部门应按照《生猪屠宰管理条例》，切实做好生猪屠宰管理工作，负责对各定点屠宰场的有效监督管理，从严查处私屠滥宰。
第十四条农林部门负责生猪防疫和生产过程的饲料使用和经营管理，对规模饲养生猪的单位（个人）进行“瘦肉精”等残留物质的监测工作。
动物防疫监督机构负责全市生猪及其产品的检疫检验工作，在各定点屠宰场（点）负责实施活体尿样抽测，肉品监督检验，发现问题，依法处理。
第十五条工商部门负责城乡农贸市场生猪产品的监督管理，严厉打击欺行霸市、短斤少两、强买强卖、出售未经检疫的肉产品等违法违章行为，维护消费者的合法权益。
第十六条税务部门负责对重点市场和地区进行税务稽查，从严查处偷逃税收行为。
第十七条公安、交通部门负责陆路、水路车船装运生猪产品（红、白条肉）检查工作，凡发现从外地向我市调运上述产品的，如不符合第六条规定，一律暂扣，并通知有关部门处理。对扰乱市场秩序、妨碍工作人员执行公务或对检举揭发者进行打击报复，由公安部门依法处理，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
第十八条卫生部门负责肉食品卫生监管，对进入各商场（门、店）、超市、餐饮单位（食堂、宾馆、饭店等）的生猪产品实施依法监管，并对检查出有问题肉品的货主及购货单位，进行处罚。
第十九条环保部门负责对生猪定点屠宰场的环境监督管理。
第二十条各镇生猪屠宰管理领导小组要切实负起责任，加强宣传教育，协调好相关职能单位，全力管理好本区域的生猪市场。
第四章法律责任
第二十一条违反本办法规定，有下列行为之一的，由有关部门依法处理：
㈠未到指定地点，擅自屠宰生猪的，由市经贸局予以取缔，没收非法屠宰的生猪产品、违法所得、屠宰工具，并处以违法经营额3倍以下的罚款。
㈡屠宰销售病猪、死猪及其产品出厂（场）的、销售未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产品出厂（场）的、销售注水或者注入其他物质的生猪产品的，由相关部门依法处理。加工销售注水、变质、掺杂使假肉品，损害人身健康的，依法追究法律责任。
㈢违反卫生法规，由卫生部门按有关法律法规处理。
第6篇：饭店经营管理制度范文
关键词:旅游企业;财务管理;管理模式
中图分类号:F275文献标志码:A文章编号:1673-291X(2009)32-0145-02
随着经济社会的发展和人们生活水平的提高,我国的旅游业得到了迅猛发展,已经成为国民经济的重要增长点。当前,我国旅游业收入主要是通过旅游企业获得的,旅游企业肩负着发展旅游业和推动旅游经济的重大责任。旅游企业是指涉及食、住、行、游、购、娱等多个行业,并专门为旅游者提供导游、咨询、交通、住宿等服务,借以取得旅游收入的经营性组织。我国的旅游企业虽然在较短的时间里得到了很快的发展,并为国民经济的发展做出了巨大的贡献。但是,目前在旅游企业的财务管理中还存在着一些问题,如果得不到及时有效解决,对旅游业的健康发展是极为不利的。因此,为了满足旅游企业不断发展的需要, 促进旅游企业的健康发展,必须加强其财务管理。
一、变革企业管理模式,确立财务管理战略核心地位
目前,很多旅游企业管理模式落后,财务管理观念淡薄,忽视了财务管理的核心地位和作用,没有将财务管理纳入企业管理的有效机制中,缺乏现代财务管理观念,没有建立一整套完整的财务管理体系,对财务管理的理论知识与方法缺乏应有的认识和研究,先进的财务管理技术和方法往往得不到应用,使财务管理失去了在企业管理中应有的地位和作用。为了解决这个问题,首先,旅游企业的领导要带头认真学习有关财务管理的法律法规,充分认识到财务管理工作的重要性和必要性,确立财务管理在企业管理中的核心地位,从大局把握企业经营管理,提升企业财务管理层次,不断提高执行财务管理制度的自觉性,增强财务管理和依法理财的能力。其次,企业领导要定期听取本企业预算执行和财务管理情况汇报,支持财务人员依法履行职责,严格按规章制度办事,督促员工增强财务管理意识,保障各项财务管理规章制度的落实。通过确立财务管理在企业管理中的战略核心地位,切实做好各项财务管理工作,发挥财务管理预测、决策、控制、考核、监督等方面的积极作用,保证旅游企业健康、稳定、持续地发展。
二、完善财务管理相关制度
财务管理作为价值增值的主要手段,是否拥有一套运作良好的财务管理模式,决定一个企业能否有长远的发展。由于国家的会计准则与企业的实际执行存在一定的差距, 各旅游企业应在现有的会计准则、会计法以及相关法律的基础上, 按照企业财务管理的内在规律,结合本企业的自身特点和实际情况, 深入研究,逐步建立起切实可行的财务管理组织体系和工作流程,健全财务管理制度,为解决财务管理问题提供有力的制度保障。需要注意的是,制度的制定要以实现财务管理的规范化和制度化为目标,坚持针对性和可操作性的原则,结合本企业的实际情况,不能生搬硬套,七拼八凑,要有一个完整的体系,同时内部财务管理制度的条文在表述上应尽量通俗易懂,操作方便,并与日常会计核算的实务紧密联系。旅游企业要在分工协作的基础上,合理设置工作岗位,明确职责权限,不相容职务相互分离,严格财务管理的工作流程,形成有效的内部相互制衡机制,坚决杜绝不规范、不合法的会计业务和财务行为的发生。对薄弱环节和重要岗位要加强控制,细化责任,做到制度管人、责任到人。所有资产都要定期核对,切实做到账账、账实相符。另外,还应经常对财务管理制度和会计核算流程执行效果进行评价,当国家财经法律法规有变动和修改,或评价发现内部控制出现薄弱环节时,应当及时加以改进和完善。通过这些财务管理制度的实施,将财务管理工作与企业的经济业务紧密结合起来,促进财务管理职能的充分发挥,保证企业生产经营的正常运行。
三、建立财务信息系统,实现财务信息化
现代市场经济中,一切经济活动都必须以快、准、全的信息为导向,信息已经成为市场经济活动的重要媒介。旅游企业受外界影响大,牵一发而动全身,具有很强的季节性和时代性,因此,建立财务信息系统,实现财务信息化对于加强旅游企业财务管理、保证旅游企业健康发展是非常必要的。首先,旅游企业的财务部门要扩大财务信息采集范围,建立财务信息的收集、整理、反馈、利用的一系列流程和规范,随时对各种财务会计信息进行处理,形成以财务信息为主,其他各环节信息为辅的信息系统,通过对财务信息高效有序的管理和应用,保障财务信息传递的效率和质量,提升企业财务管理决策的水平,加强预算、结算、监控等财务管理工作规范化,提高企业资金利用效率,充分发挥财务管理在企业管理中的作用。其次,旅游企业的财务人员必须强化信息理念,关注一切与企业相关的信息,全面、准确、迅速地搜集、分析、利用和反馈信息,为企业的财务决策和资金运筹提供有价值的依据。
四、加强旅游企业财会队伍建设
做好旅游企业的财务管理工作,离不开一支思想过硬、业务素质高的财务人员队伍。目前,旅游企业中财务人员队伍还存在两方面的问题:一方面是财务人员普遍素质不高,专业知识陈旧,知识结构单一,后续教育接受程度不够。另一方面是财务人员法制观念淡薄,忽视财务制度、财经纪律应有的严肃性和强制性,不能严格按照职业道德规范的要求开展财务工作。为了解决上述问题,旅游企业必须加强财务人员的队伍建设,建立一支具备较高的政策水平、良好的职业道德、全面的业务知识和熟练技能的财务人员队伍,可以从以下几个方面入手:首先,注重培养和选拔具备较高政治思想觉悟和良好职业道德素养的财务人员,不仅要求其熟悉本职工作和相关财务知识,还要求了解国家的经济发展形势,熟悉国家财政、税收、金融等方面的方针政策;企业还要积极创造各种机会为财务人员提供知识更新的机会和渠道,不断提高财务人员的综合业务水平和技能。其次,引入竞争和激励机制,完善用人制度。在财务部门开展岗位竞聘,对从业人员进行政治素质、业务技能、政策水平和职业道德等的考核,并将考核结果与专业技术职称的聘任、行政职务的任免、奖金的发放等挂钩,形成完善的内部激励和约束机制。
五、建立旅游行业风险预警系统,完善风险防范机制
旅游业是一个敏感性行业,旅游企业受外部宏观环境因素的影响,风险抵御能力较差。因此,政府和企业应共同努力,建立旅游行业风险预警系统,完善风险防范机制。首先,行业主管部门应设立专门机构,建立起高度灵敏、准确的信息监测系统,对全行业进行不间断的景气监测,及时收集相关信息并加以分析处理, 及时向旅游企业传递市场信息和环境信息,提高全行业的风险防范能力,最大限度地规避风险。其次,旅游企业一定要增强风险理财意识,提高财务人员和管理人员的风险识别能力,把风险防范贯穿于财务管理工作的始终,建立一套完善的风险预警机制,有预见地、系统地识别、监测和评价可能出现的风险,包括风险的类型、发生的可能性、发生的原因、强度、影响范围以及对企业资本经营行为可能导致的结果等。通过对风险的跟踪监测,旅游企业可以随时了解和掌握自己的财务风险情况。另外,旅游企业内部的预警系统在建立和运行过程中,要保持与行业预警系统的协调与沟通,实现信息资源的共享。最后,政府应建立旅游行业风险保障基金。风险基金由各旅游企业按规定比例缴纳,集中管理,专款专用。一旦发生经营危机或财务危机时,一方面可以帮助旅游企业渡过难关,另一方面减少政府的负担。
六、建立健全财务监督检查机制,完善企业财务管理工作
首先,建立健全内部控制体系。各旅游企业应该根据旅游行业和企业的特点建立适合本企业管理要求的内部控制体系,制定全面、系统的内部控制制度,明确职能,强化责任,对违反内控制度的行为要做到严厉惩处。通过建立内部会计控制制度体系,有助于帮助企业提高会计信息质量,保护资产的安全、完整,确保有关法律法规和经营管理方针的贯彻执行,提高经营管理效率,强化经营管理,控制经营风险。其次,充分发挥内部审计的作用。内部审计是强化旅游企业内部监督不可缺少的一部分。旅游企业应该设立专门的内部审计机构,或确定专职的内审人员,建立内部审计制度,独立、权威地开展内部审计工作,加强审计监督。通过内部审计监督,可以对企业内部进行经常性、全面性、直接性的监督,并将审计结果直接向高级领导层及时报告,并果断处理所发现的内部管理存在的问题, 充分和有效地化解企业的经营风险。最后,主动地接受外部监督。旅游企业在加强内部财务监督机制建设的同时,也要主动接受来自外部的监督,以弥补内部监督的局限性。外部监督包括财政、审计、税务、社会中介机构,会计师事务所等的监督。通过外部监督,一方面可以检查企业内部监督工作的质量,另一方面,可以使旅游企业的财务管理更加规范。
随着全球经济的发展和人们生活水平的提高,旅游已经成为人们休闲度假的主要方式之一。旅游业的发展使我国的旅游企业也得到了飞速发展。面对日益激烈的国内国际旅游市场竞争,旅游企业必须不断加强其财务管理,顺应经济发展,才能在竞争中立于不败之地,创造更大的经济效益和社会效益。
参考文献:
[1]魏趁.现代企业财务风险的成因及管理[J].现代商业,2008,(1).
[2]李晓光.对旅游饭店财务管理的一点认识[J].中国农业会计,2008,(8).
第7篇：饭店经营管理制度范文
一、进一步加强食品安全管理工作的领导，落实岗位安全责任制。
加强对食品安全管理工作的领导，全面落实学校食品安全责任制度。建立健全以校长为第一责任人的学校食品安全责任制，专、兼职食品安全管理人员同样要明确并承担其相应岗位、环节的责任。进一步完善食品安全工作各项措施，切实抓好学校食堂、饮用水设施、垃圾及污水处理等重点部位的卫生管理；切实抓好食品的采购、贮存、加工、出售以及食堂安全保卫等重要环节的管理；落实责任到人。从业人员必须进行健康体检，持证上岗。严格执行食品采购索证索票、进货查验及采购记录、食品留样等制度，不采购《食品安全法》禁止经营的食品，从源头上保证食品的安全。
二、进一步完善和落实学校食品安全卫生管理制度
本学期在进一步完善学校食品安全管理各项制度的基础上，进一步加强制度的培训和学习。办公室及总务处要加强食品从业人员的食品安全知识、卫生知识培训工作，使学校从食品安全管理人员到现场操作人员都明白有关食品安全的法规，掌握应知应会的岗位知识，自觉执行有关法律法规和操作规程，消除工作过程的食品安全隐患，提高个人卫生意识，从源头上消除食品安全隐患。食堂所有从业人员都要在开学之初对以下这些制度进行深入学习和落实：《日照港中学食品安全管理责任制》、《日照港中学食堂卫生管理制度》、《日照港中学卫生检查及餐厅卫生管理制度》、《日照港中学食物留样及食物中毒报告制度》、《食堂卫生检查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹调加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂库房管理制度》、《食品安全应急预案》等各项管理制度。
制订卫生检查计划、规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档，相关的卫生管理制度及条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。建立从业人员健康管理档案，每年组织从业人员进行健康检查，必须有健康证明方可上岗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制和报告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。
三、加大资金投入，改善食堂卫生条件
根据上级相关部门提出的整改要求，进一步加大学校食堂经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等改造，在学校规划、改建、扩建过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善，把学校食堂建设纳入学校校舍安全工程，严格按照食品安全管理有关要求，配置设备、设施，改善食堂卫生及就餐环境，最大限度地消除食品安全隐患。及时申请办理《卫生许可证》变更手续。
四、加强日常经营管理，建立健全台帐
办公室为食堂经营的管理部门，按照学校的有关规定，严格进货、验货、加工、留样、销售、消毒等各环节的管理，严格执行食品采购索证制度，加强食品及其原料采购索证、农产品溯源管理工作，特别是食用油、鲜肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加剂采购的索证索票管理工作。对大宗食品要相对定点采购，不得采购散装的调味品，不得采购来源不明的植物油以及可能存在食品安全隐患的风险原料，如散装馅料、猪血、动物内脏等。要严格索证、索票管理，证、票、货要相符，要建立索证台帐、验收台帐、留样台帐、消毒台帐、出入库台帐。相关原始凭证至少保存2年，严格入库检查，杜绝不合格食品及食品原料流入学校食堂。既要注重营养搭配，又要严格食品安全，安全、有效地保障全校师生的食品供应工作。
五、建立监督机制、加强监管力度
学校成立以分管副校长为组长的食品采购监督委员会，黄凤亮担任组长，董玉磊担任纪检委员，监督成员为：贾磊昌、李玲、贺兆军、何家珍。监督委员会建立例会制度，每月月底召开一次监督委员会例会，审核供货商资质，查验进货证、票，依据当月时令采购物价，测算采购成本及盈亏状况，通报近期采购价格，接受监督检查，确保食品合理价格和质量安全。
六、加大检查力度，确保食品安全无隐患。
总务处在分管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作。设立食品卫生监督管理员（由何家珍担任），具体负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。加强对食品卫生的监管工作，督促落实各项食品安全管理制度，定期检查食堂加工及经营场所卫生，对食品原料进货、验货、加工、留样、销售及消毒等流程加大监督监管。不定期参与和检查食堂食品原料的入库验收。 发现质量不合格、价格过高或供货资质有问题的现象应及时提出制止。
第8篇：饭店经营管理制度范文
【摘要】面对日益激烈的市场竞争,饭店在财务管理特别是成本控制管理上应拿出应对策略,以降低经营成本。本文就此进行献策。
笔者认为,应对策略主要有产品差异化策略、低成本运作策略、质量优胜策略、员工激励策略等几个方面。
一、成本控制的三个结合
就成本控制而言,饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。
以上七项费用控制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。要达到成本控制的目的,首先是加强财务管理。饭店只有通过财务控制才能进行低成本运作。这就要求饭店财会部门与财会人员认真做到“三个结合”即:事后核算与事前预算相结合、单笔记账与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。
二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素
从我国饭店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。
(一)人工成本
人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。
(二)物质消耗成本
目前主要存在以下几个方面的问题:(1)缺乏科学的完善的成本控制系统;(2)缺乏标准化的考核指标;(3)缺少分析;(4)缺少先进的设备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)采购制度与采购方法不合理;(7)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。
(三)能源消耗成本
饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)浪费因素。
概括起来,国内饭店的能源费用支出升幅较快。内资饭店能源费用一般占总费用的9%左右。而外资饭店能源费用一般占总费用的7%左右。
三、对低成本策略
饭店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求,对形成整个过程的每项具体活动进行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。
(一)成本控制是现代企业制度的必要组成部分
低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。饭店的成本控制说到底是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量(包括硬件质量与软件质量)的前提下去实现。于是,成本的预算就有了一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本控制的作用。也只有在这个意义上来说,挖潜就是节约。
(二)加强员工的危机意识
饭店的挖潜节支应该对员工起到积极的激励作用,使员工人人都有成本核算的意识,这样才能把成本控制工作持久地开展下去。
(三)低成本策略是价格策略的后盾和基础
饭店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的成本休戚相关的。可以这么说,谁的成本低,谁的竞争资本就大、竞争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争持久力也越大。
(四)成本与质量不是正相关(正比例)关系
饭店完全可以实现在低成本运作情况下的质量达标。这里要解决两个认识上的问题,一个是营销、服务质量与需求的关系,另一个是怎样更好地满足内需的要求。
(五)增收与节支的关系
饭店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。只有家庭收入不断增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。当然,也不能大手大脚成为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应该量入为出。另外,饭店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘,只是以前在这方面的工作做得比较马虎,又没有标准。所以,我们的节支工作应从改革高度,从市场机制的高度去理解和实践。
(六)财务部门是实施成本运作的关键
饭店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略,而不是死抠一项成本。这就要求财会人员在具体工作中遵循“三个有利于”的原则:(1)是否有利于提高市场占有率;(2)是否有利于提高顾客满意度;(3)是否有利于增加营业收入。
财务部门不仅仅是一个算账的部门,而是要参与经营管理的全过程,从计划、控制到监督、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。
四、成本控制的方法
(一)预算控制法
预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。
(二)主要消耗指标控制法
主要消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证成本预算的完成。
(三)制度控制法
这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。成本费用控制制度还应包括相应的奖惩办法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费用控制不力造成超支的要给予惩罚。
(四)标准成本控制法
标准成本是指饭店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。
(五)目标成本控制法
目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。
(六)全部直接成本控制法
五、劳动力成本的控制
目前,国有饭店劳动力成本(即消化在人头上的开支)一般要占总费用的50%左右,占营收总额的30—35%。一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步入恶性循环。
降低劳动力成本具体的措施有以下几点:
(一)撤并部门
比如将采供部归口到财务部。一些没效益的三产,该撤的,限期撤消。
(二)职能分解落实
饭店内的一个部门,究竟有多少事,需多少岗来承担,通过与部门的共同洽商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。
(三)竞聘上岗
竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里,而确确实实就掌握在员工自己手中。这激发了员工的危机感、紧迫感和竞争感,员工工作积极性提高,形成精简高效的运行机制。
(四)满负荷工作制
满负荷工作制就是改变饭店有些部门分工过细,各个工种分工太刻板。倡导多能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能提高业务技术的综合能力,做到既能操作又能维修。
(五)人员分流
这不是靠饭店自身就能解决的问题,还得与社会变革与体制变革相结合。目前阶段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)开发新项目;(3)轮岗;(4)辞退临时劳务工。
六、能源的成本控制
能源主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等。需通过五项措施来落实:
(一)制定管理制度
主要是使用责任制度、维修保养制度、监督制度、奖惩制度。
(二)建立科学、细致、严格的能耗标准
主要以合理使用量为标准。但对特殊情况如用电的峰谷时段要加强调度。
(三)宣传、灌输节能观念
鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向研究课题责任制。
(四)动态管理能源
依据客观条件的变化,灵活调整能源使用方法。
(五)技术改造
如冷冻机冷却水的回笼、重复循环使用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的却是十分可观的很大一笔钱。
七、物料消耗控制
饭店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱全。饭店对物料成本控制的基本原则:统一采购、统一保管、统一使用、落实到人。
(一)采购
主要通过制定统一的采购制度、货比三家、经常性核价与比价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量和用途对口等措施进行控制。
(二)验收、库存与领料发放
这一程序需要注意:购货前样品由使用者确认,但使用者不允许直接参与谈生意;库房独立验收;降低库存。
对食品的收发抓好八个环节:采购、验收、储藏、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。
(三)物料用品的有效使用
这里对有效作一界定:一个是以客人满意为准则,另一个是没有浪费和偷盗(包括顺手牵羊)。要做到这二条,必须制定以下几点规章制度:(1)制定使用标准;(2)制定考核标准;(3)建立检查制度;(4)建立个人责任制。
(四)鼓励并落实基层的节约措施
饭店应制定各项成本费用控制的目标、措施及考核办法。对工作中的好现象和薄弱环节及时进行鼓励或整改,加大成本费用控制工作的广度和深度。
(五)加强基层各部门的维修保养技能的培训
八、饭店整体上的低成本战略措施
(一)加强思想教育
随着时代的变化,如今成本控制的观念已不是仅提出“节约为光荣、浪费为耻辱”道德口号所能奏效的。对饭店而言,这是必须做到的一种责任。加强思想教育与养成节俭风气的区别在于:先有责任、后有道德;先负激励(罚),后正激励(奖);先有制度与标准,后有好人好事好思想。这也是我国企业与外资企业的根本差别。
(二)组织建设
实施低成本战略必须建立完善控制组织网络。要从科学、实用、有效控制出发,形成全方位、层次明、职责清的组织网络。
(三)制度建设
饭店成本控制过程中的基本制度有:报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度。除此之外,另有两种重要制度:区域责任制和检查责任制。
(四)全过程成本控制
饭店成本控制的一般运作模式为:预算(决策)目标(指标)分解动态中的营运分析、控制与调整(含相关指标、数据及相应跟进的措施)财务评估与顾客评估总经理评估考核及奖惩制订新的目标,完善规章制度争取顾客更好的评价和更佳财务效果年终审讲、评议。
(五)尽可能推行全部直接成本法
这种办法即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤二线的内容均计入成本,单独核算。
(六)划小核算单位
我国饭店通过实践,摸索出一套科学合理的较完善的考核指标和方法,即以经营利润率(或营业费用)来考核各部门。
(七)尊重员工的创造性和积极性
第9篇：饭店经营管理制度范文
笔者认为,应对策略主要有产品差异化策略、低成本运作策略、质量优胜策略、员工激励策略等几个方面。
一、成本控制的三个结合
就成本控制而言,饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。
以上七项费用控制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。要达到成本控制的目的,首先是加强财务管理。饭店只有通过财务控制才能进行低成本运作。这就要求饭店财会部门与财会人员认真做到“三个结合”即:事后核算与事前预算相结合、单笔记账与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。
二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素
从我国饭店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。
(一)人工成本
人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。
(二)物质消耗成本
目前主要存在以下几个方面的问题:(1)缺乏科学的完善的成本控制系统;(2)缺乏标准化的考核指标;(3)缺少分析;(4)缺少先进的设备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)采购制度与采购方法不合理;(7)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。
(三)能源消耗成本
饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)浪费因素。
概括起来,国内饭店的能源费用支出升幅较快。内资饭店能源费用一般占总费用的9%左右。而外资饭店能源费用一般占总费用的7%左右。
三、对低成本策略
饭店成本费用控制是指按照成本管理的有关规定和成本预算要求,对形成整个过程的每项具体活动进行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。
(一)成本控制是现代企业制度的必要组成部分
低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。饭店的成本控制说到底是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量(包括硬件质量与软件质量)的前提下去实现。于是,成本的预算就有了一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本控制的作用。也只有在这个意义上来说,挖潜就是节约。
(二)加强员工的危机意识
饭店的挖潜节支应该对员工起到积极的激励作用,使员工人人都有成本核算的意识,这样才能把成本控制工作持久地开展下去。
(三)低成本策略是价格策略的后盾和基础
饭店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的成本休戚相关的。可以这么说,谁的成本低,谁的竞争资本就大、竞争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争持久力也越大。
(四)成本与质量不是正相关(正比例)关系
饭店完全可以实现在低成本运作情况下的质量达标。这里要解决两个认识上的问题,一个是营销、服务质量与需求的关系,另一个是怎样更好地满足内需的要求。
(五)增收与节支的关系
饭店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。只有家庭收入不断增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。当然,也不能大手大脚成为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应该量入为出。另外,饭店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘,只是以前在这方面的工作做得比较马虎,又没有标准。所以,我们的节支工作应从改革高度,从市场机制的高度去理解和实践。
(六)财务部门是实施成本运作的关键
饭店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略,而不是死抠一项成本。这就要求财会人员在具体工作中遵循“三个有利于”的原则:(1)是否有利于提高市场占有率;(2)是否有利于提高顾客满意度;(3)是否有利于增加营业收入。
财务部门不仅仅是一个算账的部门,而是要参与经营管理的全过程,从计划、控制到监督、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。
四、成本控制的方法
(一)预算控制法
预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。
(二)主要消耗指标控制法
主要消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证成本预算的完成。
(三)制度控制法
这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。成本费用控制制度还应包括相应的奖惩办法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费用控制不力造成超支的要给予惩罚。
(四)标准成本控制法
标准成本是指饭店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。
(五)目标成本控制法
目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。
(六)全部直接成本控制法
五、劳动力成本的控制
目前,国有饭店劳动力成本(即消化在人头上的开支)一般要占总费用的50%左右,占营收总额的30—35%。一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步入恶性循环。
降低劳动力成本具体的措施有以下几点:
(一)撤并部门
比如将采供部归口到财务部。一些没效益的三产,该撤的,限期撤消。
(二)职能分解落实
饭店内的一个部门,究竟有多少事,需多少岗来承担,通过与部门的共同洽商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。
(三)竞聘上岗
竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里,而确确实实就掌握在员工自己手中。这激发了员工的危机感、紧迫感和竞争感,员工工作积极性提高,形成精简高效的运行机制。
(四)满负荷工作制
满负荷工作制就是改变饭店有些部门分工过细,各个工种分工太刻板。倡导多能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能提高业务技术的综合能力,做到既能操作又能维修。
(五)人员分流
这不是靠饭店自身就能解决的问题,还得与社会变革与体制变革相结合。目前阶段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)开发新项目;(3)轮岗;(4)辞退临时劳务工。
六、能源的成本控制
能源主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等。需通过五项措施来落实:
(一)制定管理制度
主要是使用责任制度、维修保养制度、监督制度、奖惩制度。
(二)建立科学、细致、严格的能耗标准
主要以合理使用量为标准。但对特殊情况如用电的峰谷时段要加强调度。
(三)宣传、灌输节能观念
鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向研究课题责任制。
(四)动态管理能源
依据客观条件的变化,灵活调整能源使用方法。
(五)技术改造
如冷冻机冷却水的回笼、重复循环使用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的却是十分可观的很大一笔钱。
七、物料消耗控制
饭店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱全。饭店对物料成本控制的基本原则:统一采购、统一保管、统一使用、落实到人。
(一)采购
主要通过制定统一的采购制度、货比三家、经常性核价与比价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量和用途对口等措施进行控制。
(二)验收、库存与领料发放
这一程序需要注意:购货前样品由使用者确认,但使用者不允许直接参与谈生意;库房独立验收;降低库存。
对食品的收发抓好八个环节:采购、验收、储藏、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。
(三)物料用品的有效使用
这里对有效作一界定:一个是以客人满意为准则,另一个是没有浪费和偷盗(包括顺手牵羊)。要做到这二条,必须制定以下几点规章制度:(1)制定使用标准;(2)制定考核标准;(3)建立检查制度;(4)建立个人责任制。
(四)鼓励并落实基层的节约措施
饭店应制定各项成本费用控制的目标、措施及考核办法。对工作中的好现象和薄弱环节及时进行鼓励或整改,加大成本费用控制工作的广度和深度。
(五)加强基层各部门的维修保养技能的培训
八、饭店整体上的低成本战略措施
(一)加强思想教育
随着时代的变化,如今成本控制的观念已不是仅提出“节约为光荣、浪费为耻辱”道德口号所能奏效的。对饭店而言,这是必须做到的一种责任。加强思想教育与养成节俭风气的区别在于:先有责任、后有道德;先负激励(罚),后正激励(奖);先有制度与标准,后有好人好事好思想。这也是我国企业与外资企业的根本差别。
(二)组织建设
实施低成本战略必须建立完善控制组织网络。要从科学、实用、有效控制出发,形成全方位、层次明、职责清的组织网络。
(三)制度建设
饭店成本控制过程中的基本制度有:报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度。除此之外,另有两种重要制度:区域责任制和检查责任制。
(四)全过程成本控制
饭店成本控制的一般运作模式为:预算(决策)目标(指标)分解动态中的营运分析、控制与调整(含相关指标、数据及相应跟进的措施)财务评估与顾客评估总经理评估考核及奖惩制订新的目标,完善规章制度争取顾客更好的评价和更佳财务效果年终审讲、评议。
(五)尽可能推行全部直接成本法
这种办法即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤二线的内容均计入成本,单独核算。
(六)划小核算单位
我国饭店通过实践,摸索出一套科学合理的较完善的考核指标和方法,即以经营利润率(或营业费用)来考核各部门。
(七)尊重员工的创造性和积极性
