食堂运营分析精选(九篇)
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第1篇：食堂运营分析范文
【关键词】言语行为理论；大学英语课堂；课堂语言
中图分类号：G64文献标识码A文章编号1006-0278（2015）09-188-01
根据言语行为理论，我们说话的同时是在实施某种行为。根据言语行为理论，说话者说话时可能同时实施三种行为：言内行为，言外行为和言后行为。言内行为（Locutionary Act）是说出词、短语和分句的行为，它是通过句法、词汇和音位来表达字面意义的行为。言外行为（IllocutionaryAct）是表达说话者的意图的行为，它是在说某些话时所实施的行为。言后行为（Perlocutionary Act）是通过某些话所实施的行为，或讲某些话所导致的行为，它是话语所产生的后果或所引起的变化，它是通过讲某些话所完成的行为。
教师讲课的语言以及在教学中指导学生学习的语言，通常称为教学语言。教师的课堂语言面对特殊的教育对象，是为达到特定的目的的创造性语言行为，著名教育家苏霍姆林斯基曾说：教师的语言修养在很大程度上决定着学生在课堂上的学习效率。
由教学行为的特点所决定的大学英语教学语言具有自己的特点。首先，大学英语的教学语言是专业性语言，它的教学任务教学对象和使用的教材都与其他的科目不同，尤其是经常会碰到教学对象完全不理解教学语言的现象，所以，运用合理设计的教学语言非常必要。其次，大学英语的教学语言是对话语言，教师在教学过程中会组织各种形式的问答，座谈，辩论等，穿插行进，错落有致。最后，教学语言具有启发性，主导性，科学性，教育性，情感性和节奏性等，大学英语的教学又具有独特的社会科学性质，所以，大学英语教学语言是共性和个性的结合。
因而，在大学英语课堂中，首先我们要明确问题，提升课堂英语教学的科学性，准确性。如：确立教师课堂语言发思活动周，通过互相听课记录，开展专门内容的反思活动，自我反思自己教学语言的不足之处，围绕教学语言错误，重复等分析对照，找出问题。以积极的心态，强化教师的反思意识，培养提升语言表达的能力，形成反思的习惯，从而教学语言从，语言规范引入到语言科学，从语言科学引入到语言艺术。其次，要强化意识，增强大学英语课堂教学语言的目标性。在课堂教育上，优秀的教师课堂教学语言丰富且富于变化，并且课堂教学语言在丰富的过程中，始终围绕教学目标展开，所以，我们要向优秀的教师学习，深刻理解和解读教学内容，理解和品味学生语言，学习他们高超的教学智慧。最后，我们还应该克服烦冗，消除谬误，提高课堂教学语言的准确性。课堂教学中不良的教学语言妨碍了师生之间的交流，损伤了课堂语言的交流环境，所以，要优化教学设计，树立高效的课堂教学意识，提升运用教学语言控制教学现场的能力。在教学中要树立和明确，任何课堂语言生成都要以教学目标、教学任务准确把握为基础，不能脱离教学内容和教学目标。
根据言语行为理论分析，大学英语教学课堂中还应注意学生言语能力的培养。在课堂教学言语互动中，教师言语要规定、影响学生的言语并调控教学活动，学生言语也要影响和制约教师言语。因此，学生言语的优化也是课堂教学言语优化中一个不可忽视的部分。
学生的言语获得就是“以语言的先天结构、先天能力为基础，推演和发现母语的结构和使用规律”的过程，它是学生“个体遗传结构与环境输出相互作用”的结果。在实践教学中，教师在促进学生言语获得的能力方面需做到以下几点。首先，保证向学生提供有关的科学知识，使学生能在掌握知识的基础上获得认知能力的发展。其次，用简化了的言语向学生提供恰当的言语经验。这种教师言语的简化是由于学生把一系列先天倾向带进课堂而给教师以信息暗示的结果。再次，教师与学生进行言语交际时，需以特殊的语言形式向学生提供适合他们当前水平的言语材料。最后，教师要向学生提供言语范型。无论教师提供的言语范型是有意还是无意的，它都会产生一种力效应，给学生起到榜样的作用，尤其是在大学英语教学上，所以，教师要确定明确的听、读能力目标；选用趣味性听、读材料；开展趣味性活动如组织学生或者小组结伴听、读或者创设模拟情景，让学生模拟不同身份、对象、场合的对话、阅读，这些形式多样的活动新颖而具吸引力，既有知识性又有启发性，使学生在活动中得到听、读训练。
总之，大学英以教学课堂的语言行为理论分析其目的就是要将教师和学生的课堂言语行为有机地协调一致，以发挥二者的合力，从一个方面增强课堂教学言语的有效性，从而促进课堂教学效果的进一步提高。
参考文献：
第2篇：食堂运营分析范文
关键词：课堂互动；教学模式；高中；英语教学；运用
一、积极应用现代信息技术，注重教育互动
基于当前信息技术不断发展的现实背景，应用互联网技术，多媒体技术已经成为教育改革的发展方向。在日常教育活动中教师需要借助信息技术为学生收集大量有关英语知识的学习素材，以此来不断丰富课程教学质量。教师可以利用信息技术制定教学课件，有效节省板书时间，提高课程教学效率。在使用多媒体教学技术时，教师可以为学生展示更为形象具体的图片视频，其不仅可以吸引学生的注意力，对学生学习兴趣的激发也具有一定帮助。在学习交流中总结学习方法，促使学生更加自主的参与到课堂活动中，对提升高中英语课程质量具有帮助。如：教师在教学人教版高中英语必修4Unit4Bodylanguage这一课时，为了有效调动学生的学习积极性，丰富课堂教学内容增加教学趣味性，教师可以利用信息技术制定一个与肢体语言相关的课件，在课件中添加相关图片与影像资料，更好吸引学生的注意力，有助于增强学生的信息交流能力。
二、以学生学习兴趣为切入点，激发学生学习兴趣
众所周知，兴趣是学生主动学习的驱动力，为了全面发挥出互动教学模式的教育作用，教师需要借助现代信息技术，引入学生比较感兴趣的英语知识，调动学生的学习积极性。在日常教育活动中，教师需要事先做好以下工作：调查学生感兴趣的内容，保证学习素材的价值性。利用信息技术与其他教师进行教育心得共享，寻找适宜学生浏览的英语资源网站，针对班级中学生的学习情况，选取课程教学主题。同时在了解学生学习兴趣的基础上，保证资源与教育目标的贴合性，鼓励学习以小组的形式进行互动，增强课程教学效果。
如：教师在教学人教版必修一高中英语Englisharoundtheworld这一课时，教师可以利用信息网络为学生搜集与本节课程知识相关的内容，采用讲故事的方式为学生展现出具备趣味性的英语知识，鼓励学生充分表达自己的学习想法，帮助学生更好了解英语语言文化。在密切的师生互动中，学生逐渐了解英语语言的起源、发展变化、形成原因，以及它的发展趋势。
丰富学生情感体验的同时，进一步增强学生的英语素养。
三、结语
综上所述，英Z课程中应用互动教育模式具备深远教育价值，在教学中教师需要充分展现学生的主体地位，引导学生阐述学习观点，将课堂主导权还给学生，完善现有教育方法，构建高中英语高效课堂。
第3篇：食堂运营分析范文
关键词：高校；食堂半社会化；改革模式；问题分析
中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）03-0315-04
一、国内外高校食堂现状
德国开设大学生后勤服务中心，该中心开办数百个学生食堂，学生食堂不仅可无偿使用食堂的建筑物，无需缴纳水、电、采暖等费用，还可得到州政府的补贴，学生食堂由大学生后勤服务中心连锁经营，其原料的采购a、运输、配餐的标准、质量与服务规范、人员配备等均由中心饮食服务部门进行统一管理。学生食堂设有学生品尝员、民意调查员，除定期向食堂管理者作出评价、提出建议外，还将经营情况向学生公布。英国的高校食堂在经历了多年的改革与发展后，现食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐厅与咖啡厅通过社会引进的方式进行经营[1]。英国高校鼓励学生开展实践活动，凡是学生会进行餐饮服务经营的，在水、电以及管理费用等均给予一定减免，并规定参与服务的人员必须为学生，该形式为在校学生进行社会实践活动和勤工助学提供了便捷途径。
根据学者对国内高校食堂的研究，在食堂社会化改革方面，刘素梅提出“契约运行模式”，即由高校后勤管理部门代表高校作为甲方与社会上具备法人资格的乙方通过契约形成合作关系共同经营管理高校食堂（刘素梅，2010）；王强提出加强高校食堂改革，完善制度建设、以学生为主体并参与食堂管理的改革模式（王强、王利梅，2009）；在食堂服务评价方面，张硕提出应用模糊数学进行高校食堂服务评判，避免了在主观评判中很多的人为因素，为相关部门进行评估和决策提供了可靠的依据（张硕，2007）；邵羽春提出利用现代科学技术，培养服务意识、提高服务品质，为高校师生提供人性化、个性化服务（邵羽春，2010）；食堂文化建设方面，王燕提出，要努力运用现代化的科学手段，寓教于乐，营造教育人的就餐高雅环境。师生们在这样的环境中能放松心情地就餐、交流、聚会、开展活动，他们不仅汲取着食物营养，同时也汲取着精神营养，达到消费的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。
二、高校食堂现有模式利弊分析
1.社会化运营模式分析。社会化经营模式也称契约运行模式，由高校后勤管理部门代表高校，与社会上具备法人资格的餐饮企业形成合作关系，共同经营高校食堂所形成的运行模式。契约运行模式的特点是学校以现有的场地和厨房设备资产作为投入，对运营方实施监督管理。企业以部分流动资金、人员和技术为投入，按照约定的菜肴食品价格、服务以及卫生安全管理方式，进行高校食堂的日常经营管理，并由此获取回报。另一种模式为学校为企业提供场地，由企业自行建造食堂并投入设备设施及人员等，建成后由企业独立经营管理并获取回报的方式。该模式的优势在于学校将食堂日常经营管理交给了企业，摆脱了负担，由于企业参与了高校食堂的经营管理，使服务与菜肴食品质量方面在原有基础上有了较大幅度提升[2]。
由于社会化经营模式目前仍处于探索阶段，出现的问题和矛盾也很突出，主要表现在高校食堂的公益属性和微利化经营特征与企业经营利润的最大化方面[3]，如企业实行契约经营，在法律允许的范围内，实现高校食堂经营利润的最大化。其次是不少商家以变相方式提高菜肴食品价格，如采购低价原料、减少饭菜数量等[4]。第三是卫生安全意识较为薄弱，对于菜肴食品安全、燃气和设备使用安全方面重视程度不足。第四是相关法律法规不完善、相关服务和监管体系不健全等问题也成为高校食堂社会化的重大阻碍。
2.校内企业运营模式分析。校内企业经营模式是由高校后勤管理部门代表学校，与校内企业形成契约合作关系，由校内企业独立进行食堂运营管理。与社会化经营模式的不同之处在于，企业法人是校内指定的在编职员，董事会由学校领导及相关管理人员组成。
校内企业管理合作模式的优势在于，物价上涨时，校内企业可以顺利申请补贴维持菜价稳定，设备设施能按照计划进行维修和更换，故菜肴食品价格、食品安全相对比较稳定，但由于后勤监管部门与校内企业常因管理职责范围不清晰，出现问题时容易相互推诿。
3.高校自主运营模式分析。高校自主经营由于管理者多是学校后勤管理部门对食堂进行管理，管理者多为学校在编人员，故在菜肴食品价格、卫生等方面相对较为稳定。但多数食堂管理者观念落后，在采购环节中饱私囊，在运输、贮存和销售等环节浪费严重，工作效率低以及菜肴食品质量低、服务态度差等问题长期困扰着现行管理模式。另食堂管理责任重大、事务繁多，管理者责、权、利不清晰也是进行现有模式改革的原因之一。
通过以上各类食堂运营模式多年实践及利弊分析，不论哪一种运营模式，都存在与现行政策和高校改革初衷相矛盾之处或相关问题，如社会化运营存在契约商利润的最大化与食堂公益属性矛盾，校内企业经营存在多头管理及职权不明确，自主运营模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴质量不高但价格高矛盾等。要改变目前现状，还需在现有改革成果上分析现有问题，深入研究，以适应高校的改革与发展。
三、高校食堂半社会化运营模式分析
（一）半社会化运营模式分析
高校食堂的半社会化运营模式以高校后勤为代表，通过招标与资质评估，与具有法人资格的餐饮业经营者签订合作协议，对高校食堂实行共同经营。该模式以食堂社会化合作条件为基础实施，与完全社会化经营不同之处在于，高校后勤管理部门参与了该模式的部分监督与管理工作。该模式以企业为主体，由企业负责进行食堂的日常经营管理，学校后勤管理部门负责相关监督、协商与控制工作。双方各司其责，并通过共同管理，实现高校食堂菜肴食品的安全卫生、价格合理、设备设施安全得以保障，师生就餐满意度高的半社会化运营管理模式。
（二）半社会化运营模式实施步骤
1.半社会化运营高校后勤部门与企业工作的职责划分。高校食堂半社会化运营，后勤部门与企业双方职责成为该运营模式重要内容之一，职责不清，则该运行方式无从谈起。该模式的分工主要确定两方面内容，一是作为生产经营者须承担的主要工作内容及食堂运营责任，二是作为学校代表的后勤部门监督管理者角色，对其经营的关键点进行重点监控，如菜肴食品卫生、价格及品质、菜肴种类及创新、食堂工作人员服务态度、设备设施的安全操作等。为此，后勤部门作为技术指导者和监督管理者，在该领域的专业技术水平理应高于实际经营管理部门，才可对食堂日常运行制订监督指导方案并予以实施，契约商与学校后勤管理部门职责（如表1所示）。
2.半社会化运营要约及相关事宜。（1）安全事故责任。安全责任事件主要是指在合同期限内发生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存储、加工、销售等过程中发生的食物中毒事件；燃气及设备设施安全事件，此类事件主要包括设备操作不当造成的设备损坏、安全意识不足造成的人员受伤、检查不彻底引发的燃气泄漏等事件，学校食堂应与契约商商定安全事件的责任及赔偿措施，确定双方应承担的责任和应采取的相应措施，并制定相应的责任事故赔偿金制度。（2）菜肴食品种类及创新。规定每餐供应菜肴的种类、数量及价格。契约商按规定应公布的菜肴价格包括素菜类、荤菜类、荤素搭配菜肴、套餐、煲仔饭、汤菜、小炒、卤肉等。（3）合同期限。规定后勤部门与企业合同年限，并规定在合同期间内双方应履行的职责和义务及未履行职责应承担的责任，并以此为合同续签的参考。（4）其他内容。约定每月应缴纳的费用，如约定的管理费（含设备折旧、维护费用）、每月所产生的水电费，物价上涨时为维持食堂菜肴食品价格所应补贴的费用等。
后勤管理部门与企业以上述约定内容为基础，并不断进行调整、反馈和实施，进一步优化该运行模式，并逐步将该模式推向成熟和稳定。
（三）半社会化运营评价指标
1.就餐满意度调查。在运营期间内，每一年度进行该运营模式的满意度调查，被调查对象主要是在该食堂就餐的师生，设定相关调查内容，如菜肴食品种类、制作水平、菜肴价格、卫生状况、服务态度等，以此为评价该运营模式的合格标准之一。
2.网上评价。在校园网内设定评价标准，进行网络调查，并以此为评价该模式标准。
3.管理部门座谈会调查。由后勤管理部门组织餐饮方面专家、学生会、教师代表、工会代表等群体进行座谈交流，开展相关就餐满意度讨论。
4.合同的续签。根据学生及相关人员满意率调查结果，每一年度对该运营模式进行总体评价，以此确定是否签订下一年度合约。
四、半社会化运营可能产生的问题及解决策略
（一）半社会化运营可能产生的问题
1.契约商经营利润最大化与食堂公益经营的矛盾。企业经营食堂目的一是实现利润的最大化，而食堂面对的主要是学生群体，如菜肴食品超出其消费能力，则失去了高校食堂的公益属性。
2.菜肴食品的创新，菜肴出品质量检测标准。菜肴质量决定消费群体满意度，无法保障菜肴质量则其他标准无法进行，故菜肴质量是决定高校食堂可持续发展的重要因素。
3.安全卫生管理。食品安全是高校食堂的“生命线”，工作人员在原料检测、验收、原料加工、菜肴烹制等过程如有不慎，则易产生各类食品安全问题，使菜肴食品安全无法得到保障，进而严重影响学校的正常教学秩序和校园的和谐稳定。燃气及设备设施安全方面，制定相关制度措施进行管理与控制，如设备关键点检查与控制、严格按照燃气设备操作程序进行日常操作等。
4.高校食堂的文化建设。进行高校食堂文化建设，是实现高校食堂可持续发展的主要因素，在半社会化运营模式下，建立成熟的高校食堂的文化，对于留人用人方面起重要作用。
（二）解决策略
1.严格控制食堂菜肴食品价格，杜绝随意涨价和变相涨价现象。强调食堂公益属性并以此为合作基础条件与契约商签订食堂半社会化运营合同。根据经营者菜肴食品质量、服务等满意度，给予适当减免管理费用，物价上涨时给予适当补贴。鼓励各食堂契约商在菜肴种类、质量、服务等方面的竞争，创造学校、契约商和师生方的共赢局面。
2.加强在半社会运营下的食堂安全管理。由校方牵头，导入ISO2200和HACCP（分析危害关键控制点）标准，实行对各食堂卫生安全方面进行卫生管理，实现菜肴食品从原料到成品全过程监控。在采购方面，为避免契约所商所采购价低质差原料，学校应对契约商所采购的原料实行感观、物理及化学检测制度，对各类原料及半成品在检测中出现超标现象的，应予以杜绝使用。每餐、次实行菜肴食品留样备检制度，以方便在出现问题时了解食物的来龙去脉[5]。严格控制储物冰箱、雪柜温度，对于所储存的各类生熟原料出现问题时应杜绝使用。燃气设备设施安全管理方面，执行严格的设备设施点检制度，应规定日常必须检查的关键部位（如下页表2所示），对于设备设施内部不容易查看到的地方应实行定期维修，保证厨房设备设施的安全性能。
3.高校食堂文化建设。高校食堂文化是指食堂全体人员应具有的核心思想理念特征，食堂进行文化建设的目标是使全体人员认可这一理念，并强调在思想及行为准则的一致性，共同创造出被认可和接受的价值理念。要实现这一目标，改变人员价值理念，一方面，食堂管理者必须建立符合食堂自身发展的行为准则，食堂的行为准则外在表现为在为师生服务方面的语言及行为规范，内在方面表现为同事之间处事标准及原则，该标准建立后，应定期组织所有人员进行培训及考核，并建立相关的奖惩措施，对于表现优秀的员工进行奖励并适时淘汰一部分不适合该标准要求的人员，使食堂文化建设进入正常轨道，使所有人员在既定的行为标准下工作。另一方面，食堂文化建设并非一朝一夕的事，需要全体人员的共同努力，经过长期的培养方可形成。第三，食堂管理者必须是高校食堂文化的倡导者，高校后勤部门应积极鼓励契约商进行食堂文化建设，积极了解员工需求，通过学习和激励，使员工普遍接受属于高校自身的价值理念，并在生活和工作中奉行相关行为准则。卓越的高校食堂文化可以激励每一位员工，从而使他们备受尊重和重视，以此产生自我约束、自我管理作用。
高校食堂半社会化运营模式是在现有食堂社会化改革基础上，进行相关矛盾及问题研究，变革对合作方的监督管理方式以及完善相关规定，高校后勤管理部门与契约商达成一致协议，实现契约商按合同进行食堂人员、岗位技术、食品卫生、服务等方面的运营管理。学校后勤管理部门为契约商提供完善设备设施及场地，建立信息平台并进行控制，及时掌握学生对食堂菜肴食品价格、服务及管理等信息，实现高校后勤部门、契约商及在校师生等三方面的共赢，以适应高校食堂半社会化改革发展模式的需求。
参考文献：
[1] 曾祥龙.从英国、德国大学饭堂看中国高校食堂社会化[J].广东技术师范学院学报，2011，（3）：118-119.
[2] 刘素梅.高校后勤社会化改革下的食堂管理模式初探[J].扬州职业大学学报，2007，（12）：61-63.
[3] 罗红.高校食堂科学发展路径初探（社会化问题）[J].四川文理学院学报，2009，（3）：114-116.
第4篇：食堂运营分析范文
一、中小学食堂进行成本核算时的内容
（一）对食堂基础原材料的成本核算
食堂的基础原材料主要包括米、面、油、时蔬类、蛋奶类、豆制品、调料以及水电费等和其他的一些原料。
（二）人工成本
主要是指食堂工作相关人员工资成本以及奖金和社会保障金等组成的人工费用支出。
（三）对于一些设施设备的折旧处理
将一些设施设备如燃气具、餐具等根据有关规定，对其按月提取折旧费用，但是折旧的成本内容不能包含政府、社会等投入的固定资产。
（四）易损耗物品的成本
如维持食堂日常所需的物品如餐具、清洁用品的费用。
（五）其他成本
其他的成本主要是指与食堂工作以及设施相关的一些费用成本，如对人员的培训产生的费用，办公用品所产生的费用等等。对于食堂设施设备的维护以及房屋建筑等的修理也不能包含在食堂的财务支出中。
二、对成本进行高效的核算应该注意的几个方面
（一）加强对采购环节的控制
采购人员对于食堂原材料的采购的价格以及质量应该加以重视，这不仅影响着食堂的财务也对师生的健康有一定的影响。所以采购员必须良好的履行自己的工作职责，尽量将人力、物力、财力的使用程度降到最低。对于这一要求，中小学校可以对原材料进行集中采购，这样可以有效的防止采购员由于自身素质的问题以及其他的原因私自克扣公款，可以使财务的手续更加的完善，有利于协调食堂内部人员之间的关系，并高效的完成食堂的采购工作；另一方面，采购人员在进行采购时，由于原材料采购量的增加，这就要求采购员必须进行大范围的信息搜索，从中选择价钱低质量好的原材料。就在一定程度上减轻了食堂工作人员的工作量，缓解了食堂的压力，是食堂的工作人员能够各司其职，高效率的完成自己的本职工作，从而加强对食堂的管理。还有一个途径就是学校通过招标的形式，选择自己的食材供应商，以此来降低采购使用的成本，并对原材料进行严格的验收以及检查，控制其原材料的质量，对于原材料的供应商，学校应该及时的检查其合格证并建立档案，严格要求其不能采购质量不合格的、来路不清楚以及质量有问题的原材料。
（二）避免各个环节出现漏洞
为了保证食材的新鲜，每天对食材进行采购，食堂原材料的采购以及工作人员的检验和最后的消费都必须在短期内完成，所以这就会使食堂的各个环节工作时间紧张，不可避免的会出现一系列的漏洞，所以，为了使食堂的成本预算能够更好的进行，就必须要防止这些漏洞的产生。中小学学校的食堂一般都是非盈利的产业，学校会印制一些饭票免费或者通过其他的途径发放到学生或者老师手中，因为饭票的功能在该食堂等同于货币的作用，所以饭票直接关系着食堂伙食成本的计算，但是有的中小学校没有对饭票进行合理的回收以及统计，所以，就会造成食堂财务计算的困难。应该加强对饭票进行回收并作统计，以方便之后的食堂成本的核算；还要对食堂的实物进行妥善的有效的管理，完善消费的手续，为以后的成本核算提供条件。对于食堂的员工用餐，还应该对其使用结算制度，防止员工用餐方面出现漏洞，在此基础上，学校还应该对食堂进行合理的操作运行，减少资源的浪费，提高资源的使用效率等等。
（三）加强对食堂内部的单项核算和综合的成本核算
对于食堂的单项核算，主要是指对食堂的某一原材料进行单独的成本计算，这样能够使其他的工作人员合理的制定饭菜的价格，还有就是进行综合的成本核算，这项主要是由食堂来进行核算，食堂通过对单项核算进行分析整合，并进行指导，从而对食堂的成本按月或者按季度进行统一的核算，这样能够合理的对食堂的运营成本进行管理。
（四）加强对中小学食堂外包的控制与管理
中小学校的教育属于义务教育阶段，所以学校的食堂只能由学校本身进行经营，而不能对其进行承包或者对外租赁，如果学校有特殊的情况如学校的规模比较大，学生和教师的人数也增大，学校的管理不到位等，如果学校有这类情况时，可以选择信誉好经营模式好的企业进行承包，但是学校还应该对利润以及其他方面进行的干预并控制，如果其饭菜的质量不达标，不能使教师或者学生满意，学校可以对其进行调查并收回其经营权，并且将该企业移出学校可承包企业的范围之外。
（五）加强食堂的管理以及成本核算工作
各中小学校应该重视学校食堂的管理工作，加强对食堂的工作以及管理进行指导，组织对食堂的相关人员进行培训，并对食堂工作进行严密的监督；另一方面，对食堂的财务进行系统的核算，将核算的频率调换至每月或者每季度，有关人员每年还应对学校的财务进行审查，了解其控制成本以及运营情况。从而对学校的食堂财务进行有效的管理。
三、结束语
第5篇：食堂运营分析范文
关键词：居家养老；因地制宜；政府扶持；发展与分析
一、居家养老的定义与必要性
中国进入老龄化已经是不争的事实，国家的重视以及现实的压力，导致各地对于有特色的养老模式探索层出不穷。其中不乏成功的具有复制性的养老模式。而居家养老是作为一种新兴养老方式被提出，其定义在学术界却略有不同。袁缉辉认为家庭养老与社会养老，其区别来自于养老资金的不同。而居家养老和入院养老则在于主要活动场所的不同。（袁缉辉，1996）杨宗传认为居家养老是相对于集中居住的机构养老的一种分散在家庭居住的养老方式。（杨宗传，2000）穆光宗则认为从养老资源的来源看，居家养老完全可以是自我养老和社会养老。（穆光宗，1999）综合各大家的观点，居家养老是以家庭为主要场所，资金以家庭养老为主、社会福利性养老为辅的一种养老模式，力图建立一个以家庭为核心，社区养老服务为依托的居家养老体系。
居家养老的必要性毋庸置疑，如今的家庭日趋小型化、核心化，“124”的家庭Y构，导致现代青年人养老压力巨大，而社会压力也导致了家庭养老功能的衰落。一般的养老机构，不符合中国传统文化未能达到广泛普及，因此家养老模式应运而生。居家养老包括经济、生活和精神三方面。其基本内容多以社区提供劳务服务，精神生活则有家庭成员承担。而物质经济方面则由国家、集体、家庭三方面共同承担。
如今居家养老形式多种多样，现有的居家养老模式包括：建立“老年互助小组”、建立社区老年服务网络，例如托老所、日间照料中心、老年食堂、老年活动室、颐养之家等。居家养老作为介于家庭养老和社会养老之间的一种综合模式，是我国还没有能力发展惠普型的养老设施时的一种选择。是符合我国现在基本国情的选择。
二、T社区建立老年食堂的运营模式分析
（一）老年食堂基本情况
T这区位于老城城中，人口稠密，住房拥挤，居民集中。Z主任利用原居委会办公室作为新的老年食堂，既解决了场地问题，又能够充分利用闲置资源。该室总面积约40O，坐落于居民楼一楼，地理位置优越，惠及面广。由于居委会缺乏资金，其修葺资金，主要来源于商户资助及居民捐赠，共筹的4万余元。在完成了初步修缮之后，该社区主任向上级街道部门，申请拨款5万元，用于运营该食堂。
T社区总共有1203户，3886人，其中60岁以上有626人，占社区人口的16%。通过排查和走访，最终确定了社区缺乏照顾的空巢老人大约有44人。Z主任以这44人为主要服务对象，进行登记和档案管理，根据其医院，最终选择老年食堂就餐的人数约20人左右。
为维持老年食堂的日常运作，T社区聘请了两名工作人员，均为本社区退休居民。同时，社区为了确保老年人的饮食健康，特意聘请了一位营养师，每周营养师都会搭配不同的菜色，合理规划老年人的饮食。
老年食堂实行有偿服务，营业时间是早上11：40-13：00和下午17：40-19：00。每月400元/人，可享受午、晚两餐。另外，社区为了迎合老年人口味，照顾老年人身体，特别为就餐的老年人进行摸底调查，并编辑档案，还特意推出了“因需就餐”的服务。根据老年人意愿，选择就餐地点，还退出“病号餐”、“生日餐”等多样服务，对于一些行动不便的老人，居委会还提供送餐服务。为筹措资金，非该社区人员可以以每餐10元的价格进行购买。
食堂从2012年7月1日正是开始运作，现如今稳定在老年食堂就餐的老年人保持在15人左右，主要人员采取的是全职+志愿者队伍的方式。
（二）老年食堂优势分析
1.因地制宜
T社区处于城中心地带，虽然住房条件老化，但是交通便利，其居民楼旁即是本地最大的一个菜市场，因此对于获取最新鲜最便宜的食材十分便捷。加上老年食堂座落在居民区的一楼，人口集中，方便老年人之余，同时也可方便居委会工作人员的照看。
2.良好的社区环境
T社区是一个很老的社区，老龄化比率高，人际关系密集，因此在居委会公布其计划时，就得到了很多人的支持，不仅在前期筹资阶段的资助，后期对于老年食堂的运作，也提供了很大的帮助。由很多相对年轻和健康的老年人以及青年人组成的志愿小组，为服务对象提供了心理支持。
3.专业知识培训
T社区针对两名工作人员，进行过短期的护理方面的培训，主要是针对年龄较大又身体不便的老人，提供一些基本的护理照顾。并且在针对老年人营养搭配上，采用的专业营养师的意见。这不仅增强了工作人员服务老年人的专业能力，同时也让老年人得到了更好的社区照料。
4.政府扶持
从老年食堂建设开始，S市政府就相当关注，并根据市政府《关于加快养老服务事业发展的实施意见的通知》对每年正常开放300天以上的居家养老服务中心（站），每年拨付1万元运营补助。同时随着省、市福彩公益金补助的力度不断加大，市老龄办为之前落实过补助，有突出特点，但存在资金困难又受老年人欢迎、支持的居家养老服务中心（站）给予扶持，助其更加有序健康的开展日常业务，让更多的老年人享受这一硕果。
（三）老年食堂面临的困难
1.资金不足
陈有华认为养老最为核心的问题就是资金问题，当养老的资金问题解决之后，其他问题的紧迫性与难度就会下降。老年食堂是带有一定的福利性的，是以社区为依托，生活照料，社区照顾为主的居家养老活动。其与商业运营相结合，是减轻政府养老资金支出和达到可持续发展的一种适应当下老年人生活的新模式。然而即使在这种模式之下，老年食堂依然入不敷出，尤其是针对的人群有限，实际购买老年食堂服务的老年人群并不是很多，并不能达到收支平衡。居委会的干部们一直力图从资金方面寻找突破口。
2.场地有限
T社区的老年食堂是以老居委会办公室改造而来，地方狭小，虽然经过修葺，但是仍然存在很多毛病。而扩大带来的支出是居委会无法承担的，因此限制了老年食堂的发展，对于很多想要享受老年食堂服务的老年人来说，不得不考虑实际问题而放弃。同时由于，场地的问题，导致其他服务无法开展，最终只能放弃。
3.社区力量有限
通过访谈，笔者发现，不少老人反应了除了吃饭以外还包括其他很多问题，大多集中在，医疗、家政服务等方面。而这些同样是居家养老所需要在意的问题，可是由于社区力量有限，人员有限，因为很多时候老年人反应的问题无法得到结局。即使是食堂的口味问题，有时候也因为人手不足只能选择服务多数人，而无法顾忌一些需要特殊食材搭配的老人们。
三、居家养老体系存在的问题
社区承担的必要养老责任是今后社区发展的一个重大方向，也是对传统的家庭养老模式的一个升华。老年食堂作为社区养老体系中的一环，反映出现今老年人们所面临的很多问题。
（一）缺乏稳定的资金来源
资金一直是养老的一个重要问题。居委会并没有专门的资金，一般都是向上级部门申请。然而部分城市并没有设立相关的专项资金，只能从福利彩票或者其他方面给予一定数量的补助，大部门资金需要居委会通过自筹的方式获得。这样缺乏稳固的资金支持，在居家养老服务没有走上自给自足的商业化模式之前是很难维持其运作的。因此在构建居家养老服务前期，福利性支持要超过商业性支持，确保其正常发展。缺乏稳定的居家养老服务体系，会导致老年人的不信任以及缺乏安全感。
（二）服务队伍缺乏专业技能
以T社区为例，其老年食堂的建立，并非倚靠专业人才，其基本人员为社区干部+志愿者服务。大部分人只能具象化地解决部分老年人吃饭不便的问题以及由其衍生出的一些简单问题，针对其他深层次的问题并不能很好的发觉或者解决。而社区干部由于平日事务繁忙，无暇顾及老人，甚至会放松对志愿者的要求，志愿人员流动频繁，不少志愿者其实只是空有名字，缺乏长期照看老年人的条件和能力。而切实照顾老年人的工作人员又缺乏专业的知识背景，无法满足老年人的需求。老年人照料需要长时间的学习和实践，技能化道路需要与时俱进。
（三）部门间合作困难
T社区作为一个较为成功的例子，其中居委会作为统筹和执行者发挥了很大的作用，老年问题是一个社会问题，不仅仅是社区或者是政府的问题，而是需要社会各界共同协助的问题。在T社区创办老年食堂的过程中，不乏看见其他部门的帮助。但是构建社区养老体系不仅仅需要一个部门的合作，而是需要包括医疗、社保等各个部门一同协助的产物。从各个方面满足老年人的需求，构建一个完善和丰富的老年人居家养老服务体系。然而现实中，居委会或者社区压力繁重，并不能有效促进和把问题反馈到各部门，导致各部门间关系薄弱，不能构成一个有效的关系网。
（四）缺乏引进社会组织
如今社会组织的地位日益提升，不论是基金会还是提供服务的NGO，各色的社会组织已经覆盖了社会的各个层面。其中针对老人化所产生的问题尤其看重。T社区在构建居家养老服务体系时，并没有很好的利用社会组织的功能。这也是很多社区在展开便民服务时的通病，太过依靠社区自身的力量，而忽视了社区之外的民间力量。社区无疑是可以在实践中自我探索，自我修复，最终达到目的。然而这样做的结果往往会使得其在开展服务的过程中事倍功半，并且考虑不全面，造成反馈问题滞后。民间力量进不去社区，社区也找不到“帮手”导致资源无法连接的尴尬局面。
四、居家养老体系发展前景展望
（一）居家养老的市场潜力
笔者通过问卷发现，在老年食堂所服务的老人当中，满意度高达90%以上，然而围绕老年人的最大担忧则是稳定性。由于资金链的薄弱，不少老年人担心老年食堂撑不过几年便会关门。由此，不难看出，老年人对于老年食堂这个居家养老服务平台的看重及渴望。我国，传统的养老方式是家庭养老，其资金来源于子女，而随着社会的进步，家庭养老变得日益薄弱，由此诞生的一批空巢老人，数量庞大，对养老服务需求迫切。根据杨敏对15个社区的老年人养老意愿分析当中，有88.9%的老人选择家庭养老，11.1%的老人选择机构养老，而当年老体弱缺乏自理能时，选择机构养老的老年人比例上升到了20.7%。由此可见，家庭养老仍然是大部分老年人选择的理想养老方式。而社区养老则是不改变老年人生活场所的前提下，介入社区工作人员及一定的福利性活动的养老模式，其存在与发展具有很大的潜力及市场需求。
（二）居家养老服务的多样性
全面照顾老年人生活，政府曾经提出3+X模式，3指的是，送餐配餐服务、基本医疗器械服务、家政服务。X则指的是社区根据自身特点，发展出的，例如老年娱乐、老年健身中心、老年图书馆等。由此可见，居家养老的核心是食物、医疗、家政三方面。这是也是老有所养，老有所依的表现。T社区以食堂为依托，解决了老年人吃饭这一重要问题，同时兼顾了老年人健康咨询、日间照料、陪伴等一些列问题。从一个中心点扩散，逐渐延伸到老年人生活的方方面面。各个社区可以根据自身优势，展开以文艺活动、以健康运动、以教学又或是心理辅导为中心的各种特色服务，从而延伸至老年人生活的方方面面。
（三）商业化发展趋势下的居家养老服务
从T社区老年食堂案例可以看出，完全的福利性养老服务会给社会造成一定的负担，尤其是各社区各城市发展规模及速度各不相同，在这种大环境之下，居家养老服务商业化无疑是最好的出路之一。服务商业化表现为三个方面，一是养老责任的商业化，即把社会养老责任转化为商品，由政府将其交于专业性团队，从而为其带来收益。二是服务的商业化，即受益人（需要服务的老年人）向服务者提供资金以换取服务。三是传统的商业化，把一些普惠推广向市场，形成可营利性的产业，从而赚取收入，如T社区把老年食堂推广向普通群众，以此来维持老年食堂发展。
（四）注重社区的凝聚力
良好的社区环境是撬动社区行动力的关键，老年人的人际关系较为密集，邻里关系密切，走动频繁。老年人对于社区的依赖性要高于年轻人，且同辈之间的影响力较大，社区宣传往往靠居民之间的走动达到效果。因此，良好的社区凝聚力为居家养老活动助力。而居委作为社区活动的倡导者，社区的管理者，深入且了解居民情况，有责任和义务挖掘社区优势，带动社区积极分子帮助构建居家养老服务，解决社区问题。同时，居委会作为承上启下的桥梁，是居民与政府链接的纽带，无论是福利性的居家养老服务又或是市场性的居家养老服务，居委会的角色从服务者到监管者都是至关重要的。
参考文献：
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[2]陈友华.居家养老及其相关的几个问题[J].人口学刊，2012
[3]杨敏，钱英；城市社区老年人养老方式选择及其影响因素研究[J].护理研究.2012.第二期
[4]杨宗传.居家养老与中国养老模式[J].经济评论，2000（3）
第6篇：食堂运营分析范文
[关键词]高校食堂；成本管理；对策分析
[中图分类号]G647 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2013）14-0074-02
1 高校食堂成本管理现状
高校实行后勤社会化改革多年，多数食堂采用了多种方法和措施推进高校食堂的改革，在经营及人员管理成本方面有所降低，但仍存在一些漏洞，如未审查的低价采购、不合格食物加工切配及烹制等。沿用公办制进行食堂运营，仍存在制度建设和管理观念落后等问题，以致食堂采购和销售价格高、人力资源成本提高、管理费用增加等。
2 高校食堂成本管理范围及管理方法
21 高校食堂成本管理范围
食堂成本是菜肴食品价格的基础，是食堂定期进行核算不可缺少的内容[1]。食堂成本分为直接成本和间接成本，直接成本包括食堂日常所使用的原料，如大米、面粉、米粉等，各种肉类、禽类、蛋类以及蔬菜瓜果类，调味品类如食用油、糖、盐、味精等都属于食堂日常所使用的食品原料，此类物品均属于食堂直接成本管理范围。间接成本包括食堂人员工资福利及社保、设备设施采购及维修等费用，食堂管理成本包括办公、学习和外出等费用支出。
22 高校食堂进行成本管理方法
（1）成本核算与编制预算。根据上一学期经营情况，各食堂进行财务收支预算和申报，管理部门根据测算，分析和比较并进行调整，控制各项支出。根据财务预算，签订管理部门与食堂经营者目标责任书，以作为食堂财务控制手段，加强各食堂成本费用控制和财务制度规范建设，量化本年度经营目标。配备食堂成本核算及财务管理专员，制定并完善成本管理制度及核算体系，定期检查单据、盘点库存，确保数据的准确性，做到账实相符、账账相符。每期末对实际收支数据与预算数据分析比较，差距较大时应及时查明原因，及时改进。
（2）食堂库存管理。食堂日常消耗的原材料数量大、品种多，在仓库管理中，设置最大库存量、最低库存量及安全库存量，以保证进货数量大时的仓库容积量，保障原材料用尽前及时采购的最低库存量，保障价格波动或原料不足时的安全库存量，库存管理应注意保质期优先及先进先出等原则，加强对仓库进货时数量质量及价格的核对，加强领料环节发货数量的有效控制。
（3）食堂日常使用原料成本管理。食堂每天使用的原料有数十种甚至上百种，其中包括从库房领取的原料，直接送入食堂的新鲜原料，各种调味料、豆制品和可供直接销售的食品等。日常使用原料成本管理应通过材料使用计划申报、管理员验收、进行数据信息统计，实现所有原料的采购、验收及使用数据与预算接近。由于各种原料在不同时期价格波动较大，应分阶段评估不同材料价格波动对学校各食堂的影响，以便及时进行数据统计。
3 高校食堂成本管理问题分析
31 运营成本控制
（1）在采购方面，研究“农校对接”模式，降低采购成本。高校食堂为保障菜肴食品卫生，控制原料的安全性，多采取与供应商签订购货合同形式，由供应商负责为高校食堂提供日常所需符合卫生安全标准的原料，此做法在一定程度上降低了食堂自行采购的运输及搬运成本。但由于原料季节性价格波动、供应商维持自身经营需盈利等原因，原料价格经常出现波动，部分原料甚至与市场价格相差较大，因而大大增加了食堂的直接成本。高校食堂应充分了解原料市场价格，对于蔬菜瓜果类食品，可由各食堂派出信息员进行市场价格了解，并形成与该日原料购买的价格比对，对于过高价格的原料，可采取压低其价格、退货或是变更供应商的措施，以进行采购成本的有效控制。对于购买大米、食用油、面粉、米粉及肉类等大宗采购计划，应事先提出货品需求计划，经汇总后由相关负责人签字确认并开始执行招标采购。原料招标采购应事先审核供应商资质，再进行原料质量、价格和数量等方面比较后执行采购计划。采购计划的拟定需考虑到各餐厅时间需求、各时期的物价变动、各食堂仓库容量等情况。
原材料采购成为控制菜肴食品成本、销售毛利及价格的主要因素，多数食堂现行采购管理方式多以供应商招标采购供应为主，并未真正实现“农校对接”的发展模式。高校食堂应及时掌握市场价格信息，在保障食品原料安全卫生的前提下，积极探索“农校对接”的路线，降低原材料采购成本，以低价格水平服务于高校师生群体。
（2）食堂原料的起货成率控制。菜肴食品原料份额标准包括原料加热处理前的份额、刀工处理后的标准以及菜肴食品配售时所使用的标准。食堂菜肴食品的加热是比较复杂的操作程序。原料通常在采购回来后要进行初步加工，原料经过初步加工、去除边角料后进入下一操作环节前的重量，称为净料，净料是决定菜肴食品成本高低的关键环节，原料起货成率高，则净料率高，可加工配制的原料份量相对就比较多。故菜肴食品的份额标准，应从原料初加工后的净料计算，各种原料起货成率对菜肴食品份额影响较大（常见原料起货成率标准见下表）。原料在经过初步加工后的刀工切配环节也会产生少量的边角料，在配制、烹调加工以及配售等环节也会有少量损耗。故每道菜肴原料的份额应在采购、刀工切配、烹调加热等过程环节进行精确的消耗量计算，使每份待售的菜肴食品分量一致，为份额标准和成本计算提供科学依据（3）原料的储存与保管。由于食堂原料价格经常随市场波动，故在执行采购计划后对原料进行合理储存，是进行成本有效控制方法之一。原料的储存与时间、温度、湿度等条件有极大关系，储存方法不当，容易造成物品原料腐败变质，对成本造成极大影响。对于大米、米粉和面粉类的物品存放，温度应控制在25℃左右范围，原料与地面、墙面保持约一定距离，保持通风干燥，并于其他调味料分开存放。肉类存放温度应设置在-18℃左右存放，存放期不宜过长，并应采取先进先出原则，以保证原料的合理储存与使用。蔬菜瓜果等温度应设置在0～8℃左右，尽量做到当天进货当天使用，以保持使用时的新鲜程度。熟食及半成品原料的保存应控制在2℃～4℃之间，合理控制使用量，当次制作应当天使用，不宜存放过长时间。
32 人力资源成本管理
食堂人力资源成本主要是指食堂内各岗位工作人员和食堂管理人员，食堂各岗位包括粗加工、刀工切配、烹调、菜肴食品配售以及餐具回收、消毒等岗位，合理设置各岗位人员数量，对于有效控制食堂成本起重要作用。在粗加工岗位人员，应注意原料的毛重与净重比率，控制好原料的起货成率，起货成率高，则原料可利用率则高，对于起货成率低的原料应了解原因，及时更新替换或采取改进措施。在食堂管理人员岗位方面，应减少不必要的岗位和人员管理成本支出，以接待容量为3千～5千人的食堂而言，通常食堂管理岗位只设置食堂1名经理、1名主管和1名领班等管理岗位，而且此岗位只能兼职担任，该类人员既承担食堂日常运行任务，同时又对其他岗位人员进行管理。在精简高效设置食堂岗位的同时，应合理安排各岗位人员的工作任务，避免岗位职责不分，需增设人员而造成的浪费。
33 设备配置与管理
设备设施管理方面，应考虑食堂设备投入的适用性，如食堂制作特色小炒、煲仔菜、食堂大众菜等设备种类，根据食堂每天接待量，确定应投入设备数量，以保障菜肴生产制作及供应速度符合成本投入要求。
4 高校食堂成本管理措施
41 实行成本有效控制，奖励节省
首先应进行高校食堂全体员工培训教育，贯彻成本控制意识，使人人参与并重视成本的管理和控制，尽量减少不必要的浪费现象。在日常工作中，培养员工以食堂为家的管理理念，技术人员应将原料节省与操作技术充分结合起来，能利用的边角料尽量利用，最大限度节省所使用材料。配备成本管理人员，进行日常原料采购、验收、加工切配、烹调制作等环节的成本管理与控制，树立强烈的经营意识，管理者不仅要掌握现代化的成本管理理论和方法，还要懂得成本会计，熟悉食堂生产流程。强化管理者监督职能，杜绝食堂内的随意浪费现象，并定期组织有关人员进行库存检查、核对和整改，做到账、物相符，加强物资管理，避免物资流失。限额领料，特殊物资管理责任到人，监督剩余材料及时退库，以防丢失、损毁和盗用现象的发生[3]。食堂成本管理与控制是一项系统工程，是对原料采购验收、加工、储存、加热制作、菜肴食品销售等各个环节及各种耗费进行计算、调节和监督的过程，同时也是一个发现薄弱环节，挖掘内部潜力，改善操作流程，寻找一切可能降低成本途径的过程。
第7篇：食堂运营分析范文
关键词：高校；食堂；管理
引言
高校食堂是各个高校后勤的组成部门中不可缺少的重要组成部分。作为高校后勤的一部分，食堂为学校的广大师生员工提供饮食服务。目前，世界各国的高等学校都非常重视自身的食堂管理，在理论与实践方面都花费了大量的物力与财力来探寻适合的发展模式。欧美各国的高校食堂要么由专门的行政机构负责[1]，要么由校办企业。我国高校的后勤社会化服务已经改革多年，食堂也进行了改革，但依然是存在问题较多的一个部门。
一、高校食堂历史发展进程
当前，我国的高校食堂有的隶属于高校后勤企业，有的是高校后勤的一个部门，由高校后勤管理和经营，接受后勤部门的指导和监督，并不是完全意义上市场化的饮食企业。我国高校食堂的发展在之后，国家由计划经济到市场经济的转变，高校的食堂也经历了不同变化。在计划经济时代，商品粮的供应受到限制，除了较少的公有制饭店提供餐饮服务之外，这段时期的食堂受到外部环境的影响相对较小，经营模式也比较单一。随着国家经济体制的变革，在市场经济逐步放开以后，外部环境发生了巨大的变化，饭店餐馆等饮食服务机构逐步增加完善，从业人员也日益增多，随之而来的竞争也逐步加剧。虽然粮油放开之后，食物的材料更加容易获得，但是人们的口味也在逐步提高，不仅是满足于吃饱，还要吃好，这对于高校后勤的管理者来说是一个新的挑战。高校扩招后，高校食堂发展一直比较迅猛，营业规模随着招生规模的加大也随之扩大，营业额也在提高。同时，食堂的经营模式也在不断地发生变化，从最开始的单一的大灶伙食，到现在各个高校逐步增加了特色餐厅、风味小吃、快餐套餐，还有某些高校配备了一些比较高档的餐厅，这些改革对于食堂的发展都是很有帮助的。
二、高校食堂自身的一些特殊性
作为一种特殊的餐饮行业存在的食堂，高校食堂和各个单位的职工食堂一样有着一些餐饮行业的特殊性和共性。首先，高校食堂有着相对稳定的就餐群体，也就是消费者；其次，高校食堂作为高校硬件条件不可缺少的一部分，硬件投入基本都由学校申请划拨资金予以解决，学校和政府部门近年对学校的食堂也很是重视，所以在硬件和资金注入方面比较有优势，在这样的背景下，高校的食堂经营风险从长期来看是降低了；再次，高校食堂的房屋几乎很少有租金或是可以忽略不计，这对于食堂减少成本压力起到了至关重要的作用。最后，高校食堂一些管理人员大部分是正式员工一般变动较小，保持一定稳定性，一些厨师和服务人员很多是从人才市场招聘来的流动性比较大，这也是高校食堂区别于一般餐饮企业的地方。同时，食堂在定价权方面话语权较少，有着公益性质的高校食堂，面对的主要是本校的师生员工，菜品定价一般较低，不允许高利润的定位，导致菜品要靠走量来经营，这样的优势和劣势是高校食堂与生俱来的特性。然而，作为不完全市场化的餐饮行业的一部分，高校食堂也有着餐饮行业的共性。餐饮行业作为服务性企业，对于食材的成本价格和人工有着比较高的敏感性，食材的价格在各个地方一年四季的价格差异较大，导致各个季节成本差异较大。近年来，物价指数不断上涨，食材的价格也在不断地攀升，给餐饮行业带来了巨大的冲击，高校食堂也不能独善其身。高校食堂在经营过程中有很多不尽如人意的地方，经营困难也较多，需要面对来自体系内部和外部的双重压力，很多食堂管理者经常是费了很大的心力效果却不是很理想，原因是多方面的。有的问题是来自外部的物价和运营成本的压力，还有是一些内部自身存在的问题造成的。面对今天的现状，要想提高食堂的竞争力达到经营目标，需要管理者不断的努力。
三、高校食堂普遍存在的问题
（一）成本管理水平比较落后高校后勤服务化改革已经开展多年，各地高校和后勤保障部门也非常重视并采取了多种措施，但是从全国范围来看，高校食堂的经营状况依然堪忧，有的高校食堂甚至在亏损经营。很多高校食堂对于成本管理、前后控制不够，单单注重采购环节和加工环节的成本管理，对于其他环节的成本分析不够重注。相当多的高校食堂，成本核算的基础工作做得不好，是薄弱环节，甚至成本核算的最基础的工作都未完善，采购的好多东西都是一些白条，入账也不够细致，整个成本就是一团乱账，对于原始发生的记录和计量、验收、定额，价格等管理不能准确计量，甚至是没有标准。如果没有合理的定额标准，成本管理很难起到应有的作用。成本无法有效的计量，经营状况也就无法准确计算是盈利还是亏损，所以提高成本管理水平是高校食堂管理者必须面对的问题。
（二）高校食堂的公益性质导致了食堂必定是微利模式经营高校食堂保障着本校师生的餐饮服务，是一个不完全市场化的产物，带有公益性质。高校食堂的公益性质使得高校食堂在定价比较慎重，高校食堂菜品价格一般比较稳定，菜品涨价比较慎重，由于其公益性质，只能是在成本基础上微利加价，这导致了食堂必然是微利模式运营，这也是高校食堂的一个弱点。从2000年开始，全国的高校食堂开始了后勤社会化的服务改革，但不管如何改革，至今为止高校食堂承担着公益性质这一点没有多大的变化。而且从全国范围来看，高校食堂的经营状况普遍不佳，食堂饭菜价格制约是很重要的一方面，另一方面是十多年来我国的物价指数一直攀升，食品价格一直在上涨，虽然饭菜的价格也在上涨，对于经营者来说，仍然有着不小的压力。现在，很多学校的食堂都分为两部分，一部分是自己经营，还有一部分是对外承包收取管理费的形式，这两部分的利润总和是食堂的总利润，对于对外出租的档口部分，大部分食堂还是有利可图的，虽然利润不高，但是因为是扣除了全部成本的纯利润，所以这部分利润还是比较有保障的。对于自己经营的部分，各个高校的经营情况就有很大的差异了，经营好的有盈利，经营不好的会亏损。
（三）就餐环境和食堂的总体服务水平还有待提高很多人总是有这样一种印象，食堂的服务水平没有外面餐饮行业的总体水平高，或许这样的印象不是空穴来风。高校食堂从装修到整体服务人员的总体水平和外面的餐饮行业相比，是有一定的差距的。高校食堂工作由于本身性质存在一些问题，工作大多都是重复性的机械工作，员工的工作积极性不高，服务态度不好等现象普遍存在。部分员工服务态度不好。根据调查，发现大家对食堂工作人员的服务态度还是持赞同的。但是仍旧有很多同学反映服务人员的微笑少，打菜量度不准，打菜分量偏少，以及部分服务员缺乏耐心，甚至有时会有打错卡的情况出现[2]，有的学校食堂很少对菜品标注价格，或者橱窗上面的价格早已经是很久以前的了。还有一些食堂的卫生状况堪忧，综合来看，学校食堂的就餐环境和服务水平还需要提高。
四、提升高校食堂管理工作水平和对策
（一）亟须管理人员转变管理观念相当多的高校食堂的经营状况不佳，现在餐饮行业竞争激烈，食堂往往缺乏市场竞争能力。因此，如何加强高校食堂的管理，完善高校食堂管理理论，严格控制食堂的各项成本，是当前我国高校食堂管理工作面临的任务。这需要管理者改变经营管理观念，实现由传统成本管理观念向现代成本管理观念，建立现代的管理制度，完善成本管理制度，将成本管理目标分解，明晰目标责任，责任落实到人。同时要努力提高管理人员的总体素质和自身的管理水平。
（二）加强高校食堂的成本管理高校食堂成本包括直接成本和间接成本，直接成本包括食堂所用的各种食材和原料，间接成本包括食堂人员工资、保险、福利、等各项人工支出，食堂管理成本包括办公费用等方面的费用支出。1.加强成本核算高校食堂应加强成本控制。在采购方面，在高校集中的城市可以采取高校联合采购的模式，利用电子商务平台，对材料进行招标采购、联合采购，可以吸引资金雄厚信誉好的大企业加入，降低食材采购成本和保障食材的品质稳定。在一些高校不太集中的地方，可以发展农校对接模式，食材的大宗采购大部分可以由农户不通过中间商直接采购到食堂，少了流通环节就降低了采购成本。管理部门应该根据各个食堂的财务收支预算和决算，比较分析，对于情况变化及时调整，严格控制各项支出成本。制定各食堂成本费用控制和财务制度规范建设措施，由专人管理食堂的成本核算，完善成本管理制度，加强库存管理，定期检查单据和盘点库存，做到账账相符、账实相符。每期末对实际收支数据与预算数据分析比较，发现问题就及时改进。2.加强人力资源成本管理食堂人力资源成本主要是指食堂管理人员和服务人员成本。人员和岗位的合理设置有利于控制食堂成本。在食堂管理人员岗位方面，应减少不必要的岗位和人员管理成本支出。以往许多高校食堂为节约成本，经常采取压缩工作岗位的做法，即一个人或几个人从事两个以上岗位的工作，以达到降低工资、压缩成本的目的。这种情况一旦在食堂接待量增加时，岗位分工不明确所造成的流程不统一、责任不明确等方面的隐患则容易暴露[3]。在合理设置食堂岗位的同时，合理安排各个岗位人员的工作，避免人力资源成本浪费，而且要给人员配备上留有一定的工作空间。
（三）提高食堂的就餐环境和整体服务水平提高食堂管理人员的管理水平，激发广大服务人员的积极性，加强食堂人员的管理意识和服务意识和业务素质。要加强学习和宣传教育工作，提高食品安全意识，将食品安全意识深入人心当成大事来抓。加强制度建设，成立学生伙食委员会，不仅仅让员工参与，让广大的师生也参与进来，定期召开征求意见会，听听就餐人员的心声，对他们提出的意见要具体问题具体分析，确实存在问题的，根据具体情况提出整改措施，采纳有利于管理的一些方式和方法，注重饭菜质量的提高和服务的提高，注重改进，扩大消费量，相对降低固定成本。
（四）制定顶层制度设计，建立高校食堂的长效保障机制近些年来，物价飞涨，为了保证学生的饮食水平不降低，国家和各级政府多次对学生进行伙食补贴，但这种一次性的补贴只能解决燃眉之急，不能化解新的市场风险和危机，要想解决问题需要在国家的顶层制度设计上建立长期的保障机制来抵御各种风险。由于市场是有风险且是不稳定的，国家要保障学生在任何情况下饮食服务的稳定，必须建立高校食堂学生伙食的长效保障机制。高校食堂伙食的长效保障机制就是在国家层面上，从顶层制度设计做起，面对市场的和一些不可预知的风险，在一个相对长的时间内，对高校学生的伙食价格、伙食质量等制定的管理制度和方案和预警措施，在面临的困难较大时，从国家层面给予制度上的支持。这种机制的建立有利于高食堂在面对不断变化的市场风险时，提高抗风险能力，为维护食堂和学生的利益提供制度上的保障。
第8篇：食堂运营分析范文
2013年底门至深圳铁路、西安至宝鸡高铁、西安至安埭铁路等新建铁路JF通运营，标志着我国铁路运营总里程突做10×10km，高铁突破1X10km，达到2004年1月闲务院审议许批准的《中长期铁路网规划》‘中进度和计划的要求。图1“十二五”铁路网规划图《铁路“五”发展规划》指出，到2015年，全国铁路营程达l2×10km定右，其中西部地区铁路5×10km，lu11所示预计2015年铁路旅客发送量将达40×10人、旅客转将达16000×10人km，货物发送量将达55×10t、货物周转量将达42900×10tkm。现阶段•1铁蹄总公机关没咒20个内设机构，下设l8个铁路J。、3个0业运输公司等氽业，现职工总数204．56×10人，个铁路职平均每1km有20．4人。广大的铁路职工，特别是负责线路维护和养护一线工作人，¨常I：作繁重；尤其在西部偏远地区，因为自然环境恶劣，铁路职1二的作q|活环境更加艰苦。而近10年来由于铁路跨越式发展，建设投入针对性较强，对铁路一线职工服务的乍活房麟建设有所缺失，一定程度上影响了该部分职工作的效率和极性。为确保全国铁路客运、货运等运输的安全、快速乖ij稳定，保障和改善铁路一线职工的工作生活条件就得，器必要。闲此，铁路总公司从2012年规划新建和改建铁路的时，订'ffx,J性的提出在铁路项目规划和建设驯，改簿干"挺商生活房配置，保障铁路一线职工生产、运营及维护工作。
2西部地区铁路生活房屋概况
2．1生活房屋现状
经调查西部既有铁路沿线中小车站统计：职工生活房屋(宿舍)通常为每1间住3～8人，绝大部分双层床设置．人均3～4m，住宿十分紧张。有些地区阂建设资金筹划不到位或其它原因及困难，需租用铁路沿线农村民房；职工食堂面积偏小或没有专设餐厨房间，且条件简陋；职工浴室或淋浴问普遍缺失。生活不便，自然环境差的地域，生活用水都需靠汽车或火车拉水解决，且无水冲式厕所。2．2在建、已建生活状况职工生活房屋(宿舍)多数配备到每间住2人，少部分地区每问住3～4人，房间内设置独立卫生问和盥洗设备，但不能按定员数100％配备房间；职工食堂或伙食团服务用房基本设置到位，有专职厨师或就餐服务人员，职工生活房屋(宿舍)内配备淋浴问或集中浴室。
3生产生活房屋主要设计标准
根据《铁路房屋建筑设计标准》(TB10011—2012)中所规定没计标准。3．1职工宿舍(1)职工宿舍内宜接人有线电视、互联网，并设置卫生间，卫生问内设置淋浴器、洗手盆等，并24h供应热水。(2)新建铁路的职工宿舍规模，应根据铁路所在地区自然条件和沿线城镇分布情况而定，并宜按职工人数的80％一100％配嚣床位数。(3)宿舍设计建筑面积指标应采用每1人17～19rn，并应按每间住2人设计。
3．2职工食堂
(1)根据最大当班人数240人为界限，人数以上(含240人)时可设置食堂，人数以下时可设置伙食团房屋。(2)食堂和伙食团规模包括餐厅、厨房及辅助用房。(3)餐厅座位数应按该单位的最大当班人数的50％就餐及二次进餐计算。
3．3职工浴室
车站卫生特征在1～4级范围内的铁路基层生产作业单位，应设职工浴室或淋浴间。
4西部铁路生活房屋设计分析
4．1条件差异
我国西部铁路分布区域的自然环境与地方经济情况差异较大，因此应对山区铁路、沙漠(戈壁)区铁路、冬季严寒区铁路与平原区域铁路、经济发达地区铁路的生产生活设施配备有一定的区分和区别。本次对比分析以西安铁路局为例，其主要管辖陕西省境内铁路。陕西省南北狭长，东西窄，由北向南可分为地理、气候截然不同的三大地区：陕北、关中、陕南。陕西省是中国典型跨越南北的省份之一，因此具有复杂多样的气候特点和地形地貌。(1)陕北黄土高原海拔800～1300m，其北部为风沙区，南部是丘陵沟壑区；其区域内主要铁路为包西铁路(该范围内水源较为匮乏或水质较差，交通不便)。(2)关中平原西起宝鸡，东至潼关，地势平坦，交通便利，气候温和，经济发达，是徐兰高铁、陇海铁路陕西段主要途径之地(该范围内城镇较为密集)。(3)陕南秦巴山地包括秦岭、巴山和汉江谷地，秦岭山脉在省境内东西长400—500km，南北宽约300km，海拔1500—2000m。区域内主要为西成高铁(在建)、宝成铁路、西康铁路(该范围内城镇较为分散，交通不便)。
4．2设计情况分析
(1)西安铁路局除关中平原陇海线陕西段，其余大部分铁路均处于北部黄土高原和南部秦巴山脉的山区中，公路交通极为不便，很多职工只能靠局内开行的通勤火车上下班，不到休假的时间基本就吃住在车站和工区，对生活房屋的需求较大。考虑到沿线地方经济条件较差，且自然环境较差，车站需配套较完善的生活设施条件，满足职工安心工作的基本需求，车站单身宿舍或间休室应按规范上限100％配置，同时配置餐饮和淋浴条件。
(2)车站和段区所生活房屋设置在站段内或附近，其它工区人员就近修建集中生活房屋。方便职工工作和休息，并且可减少配属管路及其它设施的敷设。
(3)很多山区铁路车站及工区无正规进出道路，需利用村庄道路，车辆的频繁进出引起对社区道路的损坏，为此经常引起当地百姓的不满而阻止车辆进出，很多工区道路均为土路，下雨天无法出行，对应急抢修影响较大。应充分考虑通往工区办公和生活设施道路。
(4)新建铁路线的人员定编和机构设置依据规范，设计定员和铁路局生产实际需要配置定员有较大出入，造成生产生活房屋设施缺失较为多。从项目各设计阶段中，加强对定员及机构设置方面地分析及调研，参考铁路局各生产处的意见。
4．3生活房屋设计方案分析
假设铁路车站生产生活房屋总规模面积不变的情况下，可根据铁路沿线当地经济发达情况、自然条件、水源水质和交通等因素，区别考虑设计标准，以适应具体情况及满足职工生产生活条件。
4．3．1职工单身宿舍如上述各种环境和条件皆有利或大部分有利时，宿舍规模可依据规范规定的下限按定员80％配备。房间设置成标准问模式，宿舍内设置独立卫生间及淋浴设备，平均每问宿舍建筑面积含公摊约30m左右，房间平面布局如图2所示。如上述条件皆不利或大部分不利时，职工单身宿舍规模可依据规范规定的上限按定员100％配备，房间设置成普通问休室，楼内设集中卫生间、盥洗室及淋浴间，平均每问宿舍建筑面积含公摊约25m左右。房间平面布局如图3所示。根据上述分析，生活房屋设计方案对比分析如表1所示。
4．3．2食堂或伙食团食堂或伙食团尽可能与职工宿舍合建，充分利用房屋走廊和其它附属用房面积，节约建设投资；并且尽量布置在建筑物一层端部，减少对房屋生活区影响，平面布置如图4所示。
4．3．3总规划布置办公生产房屋和生活房屋总平面布置规划为生产区、办公区、生活区等相对区域，整个布局紧凑、规整，人员联系方便，缩短配套道路、管线等，节约土地资源，总图如图5所示。
5结束语
第9篇：食堂运营分析范文
对于大宗的食品原材料的采购，都由中心主任级的领导亲自主抓并考察供应商的货源，看其是否属于教委准入的产品、各种证照是否齐全。如精粉、大米、各种副食等食品原材料，严格把关、过秤称量是否足金足两，基本做到发到各个食堂的食品原材保质保量。这样既有利于规范食堂成本核算的程序，同时做到真实准确地反映食堂的经营成果。
2从食品卫生法及营养学角度学来看，饭菜的品质是否安全及其品种结构是否合理？
饮食中心设置了食品化验室，配备了专业的化验设备。有着丰富经验的、具有食品卫生专业技师资格的领头人带领的专业化验小组。一切按照国家标准来执行，对食品原材料进行了统检与抽检的具体细致工作。并及时将检验结果直接向中心主任汇报，同时针对饮食工作中存在的不足之处向中心领导提出合理化建议，为饮食工作的达标提供基本数据。
3从食品原材料的采购及供应角度来看，按着各个食堂的订单要求是否达标？某些食品原材料的库存情况及是否保证在保质期内使用完?
严格遵守并执行国家食品卫生法的规定，杜绝发霉变质的食品原材料采购入库。对出入库的每项食品原材料进行检斤、验质，然后再做出入库的账务处理。这就需要对库配货的食品原材料制定一个库存的上下线标准。既能保证对各个部门食品原材料的供应，又能保证所供应的食品原材料新鲜的品质，既可以避免食品原材料的积压与浪费，又便于每月末的库房盘点。
4为了保证各环节饮食工作的顺利进行，必须规范物流管理系统账务的操作流程
在入库单格式的规格、有效期处，按实际情况敲上真实的数据，使下一步的的工作，即针对各个部门的出库工作有据可查，确保后续环节食品的安全性得到具体的保证。
5经营环节在量化方面的体现，为领导的监督工作创造了便利条件
通过综合查询各表中其中一表的部门效益核算报表（组汇）中，可以查到各个食堂的由食品原材料创造的效益。领导可做横向与纵向的数据调研：取同一时间段多个食堂的数据进行比较；取同一个食堂不同时间段的数据进行比较。便能得出一个饮食中心各食堂运转经营的发展趋势图来。但这就要求各部门把按实际发生的各种数据及时录入软件，才能得到一个完整的纳入饮食中心系统的各个食堂的食品原材料效益核算报表，即一个总观饮食中心包括各食堂数据的食品原材料效益核算报表。那么，中心领导随时掌握各个食堂动态的经营状况便是易如反掌的事。
6数据测评、数据分析、数据报告的形成，对于提高管理工作的水平起到了积极的推动与促进作用
每月末从物流系统综合查询功能中的各种报表中，提取各项数据形成一个涵盖多部门、多项数据的综合分析表供领导参考。此表包括三个中心库在本月内采购食品原材料入库的金额以及三库在本月内采购食品原材料入库的合计金额、出库给各个食堂的食品原材料的金额以及三库出库给各个食堂及其他67家多种经营窗口的食品原材料的合计金额、月末库存金额以及三库的合计金额；八个食堂各自在本月内调拨入库金额以及八个食堂在本月内调拨入库的合计金额；八个食堂各自在本月内各项支出（食品原材料支出、劳保炊具等支出、卫生保洁支出、维修支出、工资水电煤气支出）以及八个食堂各自在本月内各项支出合计金额，八个食堂各自在本月内的账面库存额、实盘额、盘盈亏额以及八个食堂各自在本月内的账面库存额、实盘额、盘盈亏额的合计金额，八个食堂各自在本月的利润、利润率以及八个食堂在本月的总体利润及利润率。以管理软件提供的报表数据为基础，形成了为领导们提供的纵观预览在饮食中心管理范围内的各个部门运营、经营状况的一览表。在管理软件中提取数据的报表有：部门入库单报表（分为汇总、单品汇总、食堂、进货渠道、按类）；部门调拨入库统计报表（按类）；部门出库单报表（分为汇总、食堂、按类）；部门库存报表（按类、明细）；部门原材料消耗表，部门原材料供货报表；多个部门情况反映在一个报表中的综合报表有：部门效益核算查询；部门入库单查询；部门出库单查询；部门出库单汇总查询；部门调拨入库统计报表；部门库存报表-按部门。通过以上报表的资料，可以截取任何一个时间段的数据，对各种报表数据进行分析，就能测评某一部门在某一时间段的经营状况和管理水平，形成一个完全由数据表达的数据报告。例如：若查某些供货商在某一时间段的供货情况、商品价格、各个中心库在某一时间段的采购进货量、调拨出库量，各食堂在各中心库的调拨入库量、以及各食堂所消耗原材料的支出情况等，都可以在综合查询的报表中查询得到。再将某一时间段的低值易耗、劳保、炊具、维修及人员工资、一线人员工资、科室管理人员工资、收入等各项的数据录入固定表中，就能得到一份某一时间段部门原材料、库存状况及各食堂原材料投入产出对比状况的综合效益报告表。当然如此高效率的软件环境，离不开饮食中心领导们对我们工作的支持与重视，因为只有具备科学管理理念的领导做领头人，才能产生行之可效的管理方法并得以实施。在食堂经营上开发新渠道，采用有经验的老人帮带新人的做法，得到了初步成效。
